第一篇：廚房工作流程

廚房工作流程

一、廚房區域 1.每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結→布置當日烹調任務

2.每餐結束：整理貨架→余料處理→清理臺面→清理調料缸、調料柜→擦拭油煙排風罩→清潔灶臺→清洗鍋、勺及用具→清洗地面、墻壁及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規定位置→清洗抹布并晾干

3.每日下班前：整理灶具→保持整潔→填寫工作日志

二、配菜區域

1.每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結→布置當日切配任務

2.每餐結束：清理臺面→清洗砧板、刀及其它用具并按規定擺放整齊→清理菜架→清洗地面、水溝、墻壁→清洗水池，倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規定位置→清洗抹布、拖把并放在規定位置 3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行→填寫工作日志

三、洗菜區域

1.每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結→布置當日洗菜任務

2.洗菜結束：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺→清洗所有用具及菜柜并擺放在規定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規定的位置→清洗抹布、拖把并晾干

3.每日下班前：保持水臺干凈→保持水池無堵塞→填寫工作日志

四、面點區域 1.每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結→布置當日面點制作任務

2.每餐結束：余料處理→清理臺面、擦洗售賣機→清洗案板及其它用具并按規定擺放整齊→清洗和面機、電熱檔、絞肉機、排風罩等其它設備（使用時注意安全）→擦拭門窗、清洗地面、水溝、墻壁→擦拭滅蠅燈及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗，擦拭窗口機→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規定的位置→清洗抹布、拖把并放在規定位置 3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行→填寫工作日志

五、涼菜區域

1.每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結→布置當日涼菜制作任務

2.每餐結束：余料處理→清理臺面→清洗案板、調料盒及其它用具并按規定擺放整齊→擦拭滅蠅燈及照明設備→清洗水池、地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規定的位置→清洗抹布、拖把并放在規定位置

3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜余料→關閉空調→填寫工作日志

六、燒烤區域 1.每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結→布置當日燒烤制作任務

2.每餐結束：余料處理→清理臺面→清洗案板及調料盒及其它所用的燒烤工具，并按規定擺放整齊→擦拭滅蠅燈及照明設備→清洗水池、地面→墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規定位置→清洗抹布、拖把并放在規定位置

3.每日下班前：清洗整理冷凍柜→清洗燒烤爐→登記所剩物資→填寫工作日志

第二篇：廚房工作流程

廚房工作（試行）流程

1.校內嚴禁吸煙；

2.早8:30準時到崗；

3.進入廚房，首先更換工服，戴口罩、帽子、手套，開啟天然氣閥門，上班時間不得戴手表、戒指、項鏈等

首飾；

4.9:00準時蒸米飯，確保10:30以前將米飯蒸好，清洗大米時要撿干凈米里的雜物，第一遍用自來水清洗，然后用純凈水蒸米飯，如遇突發狀況（停電、電飯鍋故障）造成米飯夾生或者未能蒸好時，應立即安排在校外采購米飯或饅頭；

5.蒸完米飯后，對蔬菜和肉制品進行檢查，菜品必須保證新鮮，清洗必須干凈，無雜物，如遇菜品因保存不

當造成腐敗、變質時，必須第一時間通知管理人員，進行緊急采購，如需要校方進行配合，可盡快聯系校方相關負責人；

6.切菜時應保證大小均勻，生熟食用不同案板分開切，切水果時不能使用切過生肉的案板；

7.浸泡菜品和炒菜時，要使用純凈水；

8.10:30準時開啟消毒柜

9.炒菜時應注意：不得添加雞精、味精等調料，少量使用八角、桂皮等大料，味道宜清淡；

10.出菜時應避免菜品里含有大料、花椒、干辣椒等調料；

11.11:20飯菜炒好后，放置于保溫車內進行保溫；其他食物準備妥當，戴口罩、帽子、手套發放食物。

12.11:30準時開餐，分餐時要熱情、微笑、有耐心，當遇到語言有障礙時，不能急躁，盡量通過肢體語言進行

溝通；

13.分餐完畢后，工作人員才能就餐，避免出現放下碗筷去給師生打餐的情況；

14.就餐完畢后，開始清洗，消毒廚具，灶臺，案板，碗筷，保持操作間內整潔、衛生；

15.洗凈的碗筷、餐盤放置于消毒柜內；

16.所有刀具、刃器，必須收到柜子內鎖好；

17.清潔完畢后關閉天然氣閥門；

18.每周清洗一次消毒柜、冰箱；

19.工作服定期清洗，保證干凈、衛生，保持良好的個人衛生，不準留長指甲，蓄胡須；

20.原材料儲方不得置于地面。

第三篇：廚房工作流程

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

六、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（二）考核的內容

1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

（三）考核方法

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

十四、廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

第四篇：廚房工作流程

廚房工作流程 俗話說的好：“無規矩不成方圓！”為了整個廚房工作更加順暢，各個崗位工作更加有序，充分利用好每一分鐘。我們酒店現將整個后廚一天的工作流程安排如下： 8:45---9:00 整理個人儀容儀表，進早餐。

9:00---9:15 召開全體廚房早例會，總結昨日工作情況，布置強調當日工作重點。

9:15---9:25

砧板跟隨頭砧領取采購回來的原材料，分配到各檔口。9:25---10:00 灶臺師傅、砧板、將個人展檔完成。要求各檔口展檔菜樣拼擺整齊無空缺、盤子上面無水珠、菜肴品質新鮮、冰檔上面無浮冰、無雜物、一菜一牌、擺放整齊。打荷添加調料，備齊小料，添加餐具，出庫。10:00---11:00 灶臺師傅、砧板全體備料。打荷全體拼擺盤式，做盤頭。11:00---13:00 停止一切備料工作，將工作臺面清理干凈，準備接待客人到來，在此時間段各檔口之間要銜接好工作，看清菜單，并要按菜單上的特殊要求操作，并準確傳達給打荷師傅手中。要經常查看菜單，看是否有菜品操作時間過長或有無落菜現象，如聽到傳菜員催哪道菜，應在第一時間催促灶臺師傅將菜品出盤上桌，要時常與頭砧溝通，做到銜接無誤！13:00---13:45 灶臺師傅、砧板、全體備料。嚴禁串崗！13:45---14:00 值班進午餐。

14:00---16:00 不值班進午餐，值班備料、不值班午休。16:00---17:00 全體灶臺師傅、砧板檢查下午展檔（要同中午展檔一樣）、全體補貨備料、各檔口做好營業前所有備餐工作，打荷：添加調料，備齊小料，添加餐具，出庫。拼擺盤式，做盤頭。

17:00---19:30 各檔口停止一切備料工作，將工作臺面清理干凈，準備接待客人的到來，在此時間段各檔口之間要銜接好工作，看清菜單，并要按菜單上的特殊要求操

第五篇：廚房工作流程

砧板工作流程

1：早班人員到崗后首先檢查冰箱，取出前一天晚上化凍的原料進行加工及負責所有料頭的補充 檢查當天進貨質量，數量，并進行初加工

2：晚班人員到崗后，按菜牌菜品需要進行原料加工，原料淹制并清理衛生區

3：開餐過程中做到，主次分明，有條不紊，負責抓單，加工，開生人員各負其責通力合作

4：中午落場前檢查冰箱，檔口，風房，原料數量，下單叫貨。清理衛生區

5：中午收檔時把上午所剩原料下冰箱或及時換水不能下冰箱的原料必須蓋好

6：下午上班后把原料取出，從新開檔，準備迎接客人

7：晚餐接待過程中依照上午工作順序，有條理進行

8：下班前檢查原料情況，提前化生料，把原料送回冰箱，風房做好剩余退庫工作并對各冰箱上鎖，交鑰匙完成一天工作。

上雜工作流程

1：早上到崗后檢查二湯并加熱，檢查所有調料并加滿備用，把冰箱內所制成的半成品取出化凍備用。

2：把前一天解凍的原材料加工并進行制做，并燒熱蒸箱。3：把煲好的二湯打出分給炒鍋，把當日例湯出料并分份。

4：中午下班前將半成品晾涼收入冰箱，蓋好調料打掃責任區衛生，關好煤氣開關《中午加工除外》檢查庫房原料并急時叫貨 5：下午上班后同早上一樣做好準備工作 6：晚上開餐時按正常操作程序工作 7：檢查冰箱原料，為地二天加工解凍原材料

8：下班前把調料及原料收入冰柜鎖好關掉蒸箱，地灶，關好煤氣并檢查如有高檔原料加工《魚翅，鮑魚等》須留人看守。

面點工作流程

早班〈6：00〉

1：案臺：檢查冰箱是否缺貨和各種點心，并加工制作。2：粥檔：先煲好白粥備齊各種粥料。

3：蒸箱：把各種早茶點心蒸籠備齊并把需要提前加工的原料加工成半成品。

4：腸粉檔：先把腸粉漿開好備用，調好各種腸粉用料，并為主廚房制作腸粉

5：煎炸檔：把各種需要炸的點心炸好備用并把所缺的各種半成品告訴案臺以便加工1—5崗位必須在7點以前把各種用料備齊7—10點開餐，10點以后準備第二天所用原料 晚班〈11：00〉

1：調制各種面團，檢查并加工中午所用各中餡料

2：中午開餐后注意出品質量，速度，并滿足客人的特殊需要 3：中午期間《2-5點》加工上午所用缺的原料并叫貨 4：晚餐開餐盯檔，并加工第二天所需原料

5：收檔時檢查是否關好煤氣，電，水及設備，安全下班。

燒臘工作流程《工廠》

1：檢查供應貨品是否齊全作好驗收工作。

2：檢查用具是否齊全，煤氣是否安全，上下水是否暢通。

3：與明檔員工協調工作，確認工作量大小及時調配人員并明確開生，鹵水，燒味等部位工作。

4：各部位員工隨時保持加工間衛生及工作安全，發現隱患及時上報。5：中午及時叫貨，解凍下午需加工原料。

6；下午上班工作同上，下班前準備好第二天所用原料，收好當天所剩原料，檢查電，氣，設備等是否關好并鎖好冰箱。

燒臘工作流程《明檔》

1：檢查冰箱內食品質量，如需加熱應立即回鹵。2：檢查用具，鹵汁，調料是否齊全。

3：開餐時與工廠協調保證菜品正常供應并檢查每道出品。4：中午收檔告之工廠需加工菜品，搞衛生做好收檔工作。

5：下午開餐同上，下班時檢查衛生，關好電器，冰箱及收好剩余食品。

炒鍋工作流程

1：檢查打荷工作及加工喂制原料，調欠湯加工醬料等

2：開餐中注意出菜質量，速度，合理使用油料，醬料掌握好菜品口味 3：下班前打掃衛生責任區，清理灶臺污物。

4：晚餐開檔與上午一樣，下班時關掉煤氣，電源，排風等設備，檢查打荷收檔情況。安全下班