第一篇：廚房工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

食品加工程序與標(biāo)準(zhǔn)

打荷工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、清理調(diào)料車：全部調(diào)料均要過籮清去雜物，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車上下均擦干凈，再將調(diào)料補(bǔ)齊。

2、清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域包括灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等，必須清潔干凈，確保地面無油漬且不滑。

3、準(zhǔn)備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。要根據(jù)烹調(diào)要求，將佐料切成不同形狀。

4、檢查和準(zhǔn)備調(diào)料：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，檢查所有調(diào)味品是否齊全與不足。須增補(bǔ)調(diào)味品時，應(yīng)填寫提料單，及時到庫中提出的昂日所需全部調(diào)料。

5、制備裝點原料：根據(jù)宴會和菜肴的要求，準(zhǔn)備所需的裝點原料。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。

6、準(zhǔn)備各種餐具：將營業(yè)前需要的各種餐具備齊并進(jìn)行加熱處理。

7、協(xié)助吊湯：每天灶上出示按投料標(biāo)準(zhǔn)將湯燒開后，轉(zhuǎn)交打荷人員，根據(jù)不同湯種以不同火候要求進(jìn)行吊制。吊制時要及時撇去血沫保持湯的清亮。

8、核對菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對配菜是否準(zhǔn)確齊全，以免造成漏配或配錯現(xiàn)象的發(fā)生。

9、及時提供灶上所需物品：在營業(yè)中要堅守崗位，及時滿足灶上師傅的要求，提供所需的物品。

10、提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時提供所需餐具，餐具加熱處理后腰保持干燥且無水漬。

11、清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污漬用餐巾紙清理干凈（不允許用抹布，以防交叉污染）。

12、裝點出品：菜品定型后進(jìn)行裝點，要求簡單明了，不可喧賓奪主。

13、移交傳菜組：移交菜品時要叮囑注意事項，如“小心燙”、“請帶調(diào)味汁”、“此菜需盡快上桌”等。

粗加工工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、清理衛(wèi)生：檢查開生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進(jìn)行再加工處理。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。

2、驗收所有原料：粗加工主要負(fù)責(zé)驗收蔬菜和一般水產(chǎn)品。根據(jù)所下的采購單品種依次驗收，杜絕假冒質(zhì)次的商品進(jìn)入廚房。

3、初步粗加工：原料驗收完畢要對原料進(jìn)行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標(biāo)準(zhǔn)用保鮮膜包好，入保鮮箱儲存。

4、按質(zhì)分檔：動物性原料經(jīng)宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據(jù)菜品要求分檔保存。

5、按量分例：零點菜品要按菜品要求一定數(shù)量以量為例以適應(yīng)營業(yè)需求。

6、入庫存儲：對于分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。

7、一般原料泡發(fā)：對于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮子、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。漲發(fā)應(yīng)按原料的性質(zhì)掌握不同的水溫和方法。

8、漲發(fā)原料換水：漲發(fā)的原料藥摘去老根、雜質(zhì)、洗凈。每日要換水兩次（早、晚）夏季要四次（早、中、晚）保證原料不腐不爛。

9、宰殺出血：對鮮活原料進(jìn)行宰殺，如魚、蟹、雞、鴨、元魚等。宰殺后應(yīng)沖洗干凈。

10、刀工處理：對一些原料進(jìn)行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根據(jù)菜品要求對一般蔬菜進(jìn)行切制。

11、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。

12、清理衛(wèi)生垃圾：每天都要按規(guī)定清理本崗位的衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈，存放菜品整齊，無爛葉、黃葉。對于廚房垃圾要及時清理，垃圾桶干凈無味，并配有墨色垃圾袋。

13、盤存，提供采購數(shù)據(jù)：每晚需將本日原料剩余盤出，并按業(yè)務(wù)情況作出明日蔬菜和活鮮原料的采購計劃，并報由紅案主管統(tǒng)一填寫采購單。

爐臺工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備，點燃運轉(zhuǎn)正常后，觀賞引風(fēng)和煤氣開關(guān)。

2、清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無油污；灶臺、煙罩及墻壁無油污，油鼓內(nèi)無油滴，接手臺上下干凈，用具、調(diào)味品存放整齊無變質(zhì)，手布干凈無油漬。

3、吊制湯類：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味、按一定比例進(jìn)行吊制。

4、準(zhǔn)備調(diào)味：灶上準(zhǔn)備調(diào)味需經(jīng)過加熱處理的調(diào)味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。

5、熱處理：將需煮制的（如白肉、白雞、鴨）和走紅的原料進(jìn)行處理。

6、宴會前落桌：為了使宴會順利進(jìn)行，根據(jù)宴會菜單將不易入味和需焯水?dāng)嗌脑线M(jìn)行提前處理（包括蒸制菜品）。

7、檢查宴會單：對宴會的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的上菜順序和口味特點在開宴前有一定了解，以便使整個宴會順利進(jìn)行。

8、檢查配菜原料：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準(zhǔn)確以確保準(zhǔn)確無誤。

9、加熱前準(zhǔn)備：落實打荷人員餐具準(zhǔn)備情況，將淀粉調(diào)和到一定稠度，油鼓中的油補(bǔ)齊，所使用的工具要一步到位。

10、烹制調(diào)味：根據(jù)菜肴的口味要求進(jìn)行加熱和調(diào)味，火候適宜，調(diào)味準(zhǔn)確。

11、裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。

12、烹調(diào)后調(diào)味：補(bǔ)充調(diào)味要汁欠明亮、均勻、附帶調(diào)味要求、裝盤干凈。

13、菜肴成形：菜肴的成形需根據(jù)菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標(biāo)準(zhǔn)，保持陽面在上，明亮有光澤、14、轉(zhuǎn)交打荷人員處理。

切配工作程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、原材料切割：根據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗。根據(jù)菜單對菜肴的要求對原料進(jìn)行切割加工。將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

2、料形切制標(biāo)準(zhǔn)：原料切制大小均應(yīng)一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；切制工程中的邊角料與下腳料不應(yīng)隨便丟棄，做到物盡其用。

3、工作程序

1）根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料 2）了解近三日內(nèi)重要宴請、團(tuán)體預(yù)訂要求

3）提前取出解凍原料

4）準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器

5）分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等原料進(jìn)行切割處理

6）將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)并擺放在原料架上 7）按菜單要求適時取出冷藏柜內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上

8）開餐結(jié)束后清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾

4、原料配份工作程序

1）確認(rèn)點菜單上的名稱、種類、數(shù)量、桌號是否清楚無誤

2）按所需的原料種類、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行分配

3）將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上點菜小票傳遞給打荷

冷葷工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、清理衛(wèi)生：進(jìn)入冷葷室前要二次更衣，并認(rèn)真進(jìn)行手、墩、刀具的消毒。冷葷室內(nèi)無人時，紫外線消毒藥二小時，確保室內(nèi)無菌。冷葷間內(nèi)禁止存放雜物，藥物和生食品。及時更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。保持室內(nèi)整潔，干凈。

2、檢查冰箱：班前衛(wèi)生全部做完后，要認(rèn)真檢查冰箱食品（凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售），如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗凈更換，冰箱內(nèi)擺放整齊無異味。

3、用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩都需要消毒（刀、墩用酒精消毒）

4、驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制作冷菜要求的原料經(jīng)驗收，在加工間加工后方可進(jìn)行冷葷的使用。

5、粗加工：凡驗收合格的原料需在粗加工間進(jìn)行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。

6、制作加工：冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行。經(jīng)加工的各種菜品需達(dá)到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。

7、配置各種調(diào)味配汁：營業(yè)前要根據(jù)跟中不同菜品的要求，將調(diào)味汁合理的配制完畢以備營業(yè)使用。

8、宴會品種制作：接到宴會菜單按宴會的具體要求。花色拼盤要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。

9、獨碟制作：零點涼菜要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求。刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。

10、果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。

11、檢查食品庫存：冷菜絕對不能受到污染，存放的成品藥隨時檢查、加熱，每天營業(yè)結(jié)束時要徹底檢查成品存量情況并對明天所需原料提供數(shù)據(jù)。

12、提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供個紅案主管以便統(tǒng)一填寫采購單。

13、做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。

第二篇：廚房工作流程(標(biāo)準(zhǔn))

廚房工作流程

一、開檔工作： 1）、及時了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項準(zhǔn)備工作及檢查。2）、做好當(dāng)日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報。4）、清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。

5、粗加工： 1）、按原材料購回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。

2）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。3）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。4）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。5）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。6）、廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。

6、細(xì)加工： 1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。

7、制作和烹飪： 1）、廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。

2、工具準(zhǔn)備

(1)檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修。

(2)爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側(cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。

(3）爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留1~2個用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。(4)調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。

(5)所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：

各種用具、工具干凈無油膩、無污漬； 爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；

抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。

3、準(zhǔn)備調(diào)料

在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗后分別放入專用的調(diào)料盒

二、餐前檢查

1、餐前檢查

餐前檢查的項目有：

(1)爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。(2)油、氣、電路是否正常。(3)提前將爐灶點燃。

2、準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求

準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到隨時整理衛(wèi)生的工作習(xí)慣

3、準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求

具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理。

(1)將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉。(2)對灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦試。(3)使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺上清理干凈。

(4)對灶前地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時處理干凈。

三、菜肴烹制

1、接料確認(rèn)：

接到傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法

2、菜肴烹調(diào)

（1）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的工藝流程要求，按廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)

（2）在烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為1~2份，不要過多

（3）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在同事的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。

3、裝盤檢查

將烹制好的菜肴裝盤后，再整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。

五、退菜處理

1、接受退菜

無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時進(jìn)行處理，不得尋找任何理由予以拒絕。

2、分類處理

對退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對分析結(jié)果進(jìn)行分級處理：

（1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因為菜肴的質(zhì)量問題，對責(zé)任人進(jìn)行處罰。

（2）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無需進(jìn)行處罰。

3、制定糾正措施

對出現(xiàn)的問題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。

六、餐后收臺

1、調(diào)味料整理

調(diào)味料整理程序與要求如下：

（1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。

（2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。

2、余料處理

沒有使用完的食油、水淀粉等，分別進(jìn)行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。

3、清理臺面

將灶臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。

4、清洗水池

先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。

5、清理垃圾桶

將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。

6、清理地面

先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過程。

7、油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗

爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

8、抹布清洗

所有抹布先用熱洗潔精浸泡、揉搓，用清水沖洗，取出晾干。

9、衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：

（1）油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬。

（2）擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。

（3）地面無雜物、無積水。

（4）抹布清潔、無油漬、無異味。

七、衛(wèi)生安全檢查

1、衛(wèi)生檢查

按一定衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。

2、安全檢查

檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。

廚房工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

5、保證菜肴整潔美觀。

6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

8、完成上級交辦的其它工作

第三篇：廚房工作流程標(biāo)準(zhǔn)

廚房工作流程標(biāo)準(zhǔn)

出品標(biāo)準(zhǔn)要求：

1、每天定量采購，各線按所需要的質(zhì)量規(guī)格驗收。

2、按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求制作加工菜肴。

3、每天大鍋菜要保質(zhì)保量。

4、一菜一格，每道菜都要按制作標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到色香味形器的統(tǒng)一。

5、按銷量確定每天（每餐）每道菜應(yīng)備的份數(shù)準(zhǔn)確加工備貨。

6、所有菜肴保證新鮮，必須做到當(dāng)天加工當(dāng)天銷售。

7、每道出品都要量化統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)定量。

8、嚴(yán)格要求菜品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

新菜品推出要求：

1、每十天各檔口必須推出新品一道。

2、必須有詳細(xì)的原料配比和制作過程及成本、售價說明；試菜合格后方準(zhǔn)上檔。衛(wèi)生清理：

1、2、墻壁每周徹底擦洗一次，下水道每周刷洗1--2次，要求水流暢通。冰箱每周進(jìn)行一次除霜，清理時必須關(guān)閉電源，自然解凍，再去清洗。餐具洗涮消毒：

1、對有破損的餐具要嚴(yán)格把關(guān)，誰打破誰買單。

2、清洗餐具先將剩余飯菜清除干凈再行洗涮。

3、將洗凈餐具整齊放入消毒柜內(nèi)將溫度開到100度以上將餐具加熱2分鐘以上。

4、洗涮間環(huán)境衛(wèi)生，對水池、地面要定時清洗。

安全檢查：

1、每餐收檔后，當(dāng)值師傅檢查電器設(shè)備，照明設(shè)備，做到水、電、氣閥門全部關(guān)閉，刀具是否歸位。

2、做好防盜工作，下班后不要在酒店逗留，不要讓生人進(jìn)入廚房。

第四篇：廚房各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程

廚房各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程

涼菜房工作流程

根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種拌菜用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。

驗收采購回的涼菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。

核對席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，檢查半成品菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料、汁水，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。

開餐時，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。

進(jìn)餐過程中，整理并清點各種原料必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時。

開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存并計量，開具第二日原材料單，列出當(dāng)日所剩菜品及數(shù)量。

清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。

爐子組工作流程

根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種爐灶用具分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。

開啟抽排系統(tǒng)點火，制作紅湯、清湯等。

根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放 置。

核對席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，檢查預(yù)制菜品質(zhì)量，監(jiān)督與協(xié)調(diào)荷臺的準(zhǔn)備情況，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。

開餐時，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。

進(jìn)餐過程中，整理并清點各種汁水及調(diào)料，必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時。

開餐結(jié)束后，對剩余汁水妥善保存，開具第二日原材料單。

關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。上什組工作流程：（目前沒這崗位）

根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種蒸灶用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。

驗收采購回的鮑翅與上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

開啟抽排系統(tǒng)點火，制作上湯、濃湯，對部分原料初加工、分檔和干料的漲發(fā)，切配擺盤原料并擺盤。

作好餐前準(zhǔn)備，檢查蒸制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。

核對席單菜品明細(xì)，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。

開餐時，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。

進(jìn)餐過程中，整理并清點各種汁水及調(diào)料，必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時。

開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存并計量，開具第二日原材料單，列出當(dāng)日所剩菜品及數(shù)量。

關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。

墩子組工作流程

清點冷藏（凍庫）存貨情況，驗收采購回原料（包括海鮮原料）。

備好各種待加工的原料及干料漲發(fā)。

根據(jù)菜品及烹飪要求，區(qū)別種類，按既定的成型標(biāo)準(zhǔn)分檔、切割，對不合格原料移作他用，不予切割，將分檔、切割的原料，歸類存放。

核對席單菜品明細(xì)，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，將切割后需初步熟熱處理的原料，或漲發(fā)后需再處理的原料，交予爐子組加工處理。

清點將開餐前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。

開餐時，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主、輔料交爐子組烹制。

進(jìn)餐過程中，整理并清點各種原料必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時。

開餐結(jié)束后，將余料分類保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清潔區(qū)域工作，清運垃圾。

列出當(dāng)日所剩原料的數(shù)量，開具第二日原料單。荷臺組工作流程

根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種荷臺用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。

驗收采購回的荷臺所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

協(xié)助爐灶制作紅湯、清湯等，備足出菜所需料頭。

根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的菜品盤式予以擺盤。

核對席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，備齊所需的各種調(diào)料，整理好小料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。

開餐時，做好爐灶與墩子的橋梁作用，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將主、輔料交爐子組烹制。

進(jìn)餐過程中，整理并清點各種原料必須分配合理，保證菜肴供應(yīng)及時。

開餐結(jié)束后，對剩余料頭妥善保存并計量，列出當(dāng)日所剩料頭及數(shù)量，開具第二日原材料單。

清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。點心組工作流程（目前沒有）

按菜品既定裝盤標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備好各種餐具，并將其清潔衛(wèi)生，作好餐前準(zhǔn)備。

清點冰箱、冰柜的冷藏物品，驗收采購回的點心原料。

按點心的具體要求，區(qū)別品種，各原料進(jìn)行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制處理；蒙、卷、瓤、貼等手法處理。

按點心的質(zhì)量要求，備齊各種調(diào)料，整理調(diào)料缸，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成餡料或臊子，并確保衛(wèi)生。

開餐時，按顧客的需要、走菜節(jié)奏或叫單先后，迅速將烹制好的點心裝盤，裝飾出品，傳遞到傳菜部窗口。

開餐結(jié)束后，對剩余餡料、臊子、皮胚、面團(tuán)、點心成品等妥善保存，保證質(zhì)量，以備再用。

清潔用具、工具、工作區(qū)域、清運垃圾，清點冰箱、冰柜物品，開具第二日原料單。員工餐組工作流程

根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種蒸灶用具，分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。

驗收采購回的員工餐所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的予以上報，禁止入菜。

開啟抽排系統(tǒng)點火，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。

作好餐前準(zhǔn)備，檢查烹制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。

按員工餐的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成可口的菜品，并確保衛(wèi)生。

開餐時，按員工的先后順序或特殊工作需要，迅速將烹制好的菜品予以分盛。

開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存，開具第二日原材料單。

關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。

粗加工組工作流程

準(zhǔn)備好各種餐用具、蔬菜菜架，分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。

根據(jù)原料凈料率的要求，配合驗收采購回的原料，檢驗是否合格，不合格的予以上報，禁止初步加工。

開啟抽排系統(tǒng)點火，對部分餐用具予以洗滌，并做好餐用具的損壞及監(jiān)督工作。

開餐結(jié)束后，對剩余原料交與墩子組妥善保存。

清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。廚房設(shè)備的使用及衛(wèi)生操作程序

廚房設(shè)備衛(wèi)生操作程序

調(diào)味料臺

A清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，及時處理。B用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。

C罐頭和固體調(diào)料分別盛裝，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。

D標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無雜物，整潔

配菜臺 A及時清除配菜臺上下一切雜物。

B干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

C保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷洗干凈，用清水沖凈。

D原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。E標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺無油垢，無血跡，無水跡，無私人用品。

炒鍋

A將鍋用大火燒至見紅。B放入清水池中用涼水沖。C用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

D標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。

灶臺

A關(guān)掉所有的火。

B在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。C用清水沖至灶臺上沒有泡沫，灶臺靠墻的檔板、開關(guān)處及灶箱無油垢。D標(biāo)準(zhǔn)：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。

漏水槽

A用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。B倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。C標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無油垢，水流通暢。

不銹鋼器具

A將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。B用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。C標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。

物料架

A將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。B把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干料罐。化凍水池

A檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。B用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。C用清水沖凈，干布擦干。

D標(biāo)準(zhǔn)：干凈、光亮，無油、無雜質(zhì)。

冷凍冰箱

A開門，清理出前日剩余原料。

B用洗滌劑水擦洗貨架，密封皮條、排風(fēng)口。C清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。D用清水洗干凈所有原料。E未用的原料重新更換保鮮紙。

F按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不亂堆放。

G外部擦至無油、光亮。

恒溫冰箱

A開冰箱門，將前日的剩余原料取出。B水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。C用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。D用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。E擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。

F將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

G冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。

油古子

A觀察剩余的油是否變質(zhì)? B將有用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。C臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。D標(biāo)準(zhǔn)：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。

不銹鋼臺 A用濕布沾洗滌劑擦洗。

B用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。C桌布下的架子和腿部同樣用干布擦干凈。D標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、垢物、油污，光亮不粘手。

滅蠅燈

A關(guān)掉電源。

B用干布抹去燈架內(nèi)的塵土。

C用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。D標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。墻壁

A用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。B細(xì)擦瓷磚的接茬。

C用濕布沾清水反復(fù)2—3次擦凈。

D用布擦干。

E標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。

地面

A用地刷與洗滌劑水，從廚房的一端橫向刷至另一端。B用清水洗干凈拖布，反復(fù)擦兩次。

C標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無油污、雜物，無水跡、不滑。

蓄水池

A撿去里面雜物。

B用洗滌劑水或去污粉刷洗。C用清水沖凈，外部用干布擦干。D標(biāo)準(zhǔn)：無油跡，無異味。

干貨貯存箱

A箱內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。B將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。C檢查干貨原料是否有蟲。

D標(biāo)準(zhǔn)：無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。炊具架

A將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。B將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層。

C標(biāo)準(zhǔn)：擺放整齊、干凈、有順序。

餐具

A將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。B用清水洗凈，碼在消毒柜內(nèi)高溫消毒至干爽。C放入餐具柜架。

D標(biāo)準(zhǔn)：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡，碼放整齊。

蒸箱

A關(guān)好蒸汽閥門。

B取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。C用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

④清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。

D標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。

油煙罩

A先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。

B用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。C繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。

D標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。

刀具

A將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。

B用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。C標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無銹跡。

墩子

A每天將墩子放入池中，熱水沖洗。B用大鍋沸水煮20分鐘。C擦干后豎放，保持通風(fēng)。

D標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。

不銹鋼柜子

A取出柜內(nèi)物品。

B用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。C把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)。

D把門里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮。

E標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。

蔬菜筐

A每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)。B塑料筐干凈。

消毒池

A倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程序，及時更換消毒水。B標(biāo)準(zhǔn)：消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時更換，無油、雜物，注意配優(yōu)氯消毒水勿用熱水，否則無效。絞肉機(jī)、切片機(jī)

A兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來。B用清洗劑水沖凈。C用清水沖洗干凈。

D要求：機(jī)器內(nèi)不留殘余物，無雜物，外表干凈、無油、無血漬和其它臟東西。

下水槽溝

A隨時撿出槽內(nèi)污物。B用去油劑刷后用熱水沖凈。C每天兩餐后，將槽內(nèi)清潔干凈。

D標(biāo)準(zhǔn)：無臭味、無油、雜物，下水通暢。

廚房各項管理制度

隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，企業(yè)必須走規(guī)范的管理道路，為更好地搞好廚房管理工作，做到有章可循，令行禁止，維護(hù)公司利益，廚政部現(xiàn)根據(jù)廚房各崗位特點制定了相關(guān)管理制度。

廚房管理制度總則

菜品的質(zhì)量是企業(yè)的生命線，各員工必須嚴(yán)格菜品既定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一絲不茍，嚴(yán)格生產(chǎn)，確保菜品質(zhì)量。

廚房所有工作人員必須持證上崗，聽從指揮，服從安排，上班必須穿工作服，佩帶工號牌，著裝整潔，精神飽滿；團(tuán)結(jié)友愛，互助互諒；相互配合，不許有推諉和消極怠工現(xiàn)象。

廚房工作人員上下班必須走專用通道，按時上下班，不得遲到、早退。嚴(yán)禁打架斗毆、酗酒鬧事，上班不得隨意離崗、竄崗；值班人員嚴(yán)禁擅自離崗、不履行值班職責(zé)。

廚房工作人員上班時間嚴(yán)禁進(jìn)入前廳，工作時間內(nèi)嚴(yán)禁做與工作無關(guān)的事，中午11：30～13：30，晚上17：30—20：30期間嚴(yán)禁隨意接打私人電話、吸煙及在廚房外逗留。

廚房工作重地（指定區(qū)域除外）嚴(yán)禁吸煙，注意愛護(hù)工作環(huán)境及周邊衛(wèi)生，所有過道不準(zhǔn)堆放任何物品。嚴(yán)禁隨地吐痰，亂丟雜物。

正確使用和維護(hù)廚房的各種設(shè)施及用具，損壞照價賠償。注意安全，節(jié)約用水、用電、用氣，下班時嚴(yán)格檢查水、電、氣開關(guān)是否關(guān)閉，堅決杜絕浪費現(xiàn)象。

違章操作造成的人員傷亡事故，由相關(guān)責(zé)任人自行負(fù)責(zé)，造成的損失照價賠償，損壞的設(shè)施、用具照價賠償。

嚴(yán)禁偷吃食品。

工作中因操作失誤，造成的損失，須按成本賠償。

廚房人員工作時間內(nèi)嚴(yán)禁嬉戲打鬧，不得有污言穢語、拉幫結(jié)派，挑撥離間，中傷他人等行為。

廚房人員工作時間嚴(yán)禁會客或私帶違禁物品進(jìn)入工作場所。

請假需填寫假條，批準(zhǔn)后方可休假。休假結(jié)束必須按時歸隊，超過假期將按照公司考勤制度處理。

廚房人員嚴(yán)禁公物還家。違者按照物品價值10倍處罰并予以除名，情節(jié)嚴(yán)重者扭送公安機(jī)關(guān)處理。開餐前由當(dāng)天值班管理人員檢查各崗位的準(zhǔn)備情況，開餐后檢查各崗位的收檢工作和衛(wèi)生清潔情況。

正確使用各種容器盛裝物品。

進(jìn)入廚房內(nèi)嚴(yán)禁坐操作臺及一切物品。所有不銹鋼制品做完衛(wèi)生后，必須擦干水份。

所有員工必須服從直接管理人員的工作安排，如有異議，先執(zhí)行后討論（即先工作，后向上級管理人員反應(yīng)情況）。

考勤制度

上班時間：早班9；30----14；00，晚班17:00----收市； 其他考勤制度參照《辛香蜀都考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

廚房部會議制度

餐前會議制度

由指定人員列隊，副廚師長以上管理人員主持。

餐前例會的時間：

上午9點一9點30分

下午5點一5點30分

根據(jù)內(nèi)容情況酌情增長時間，可根據(jù)當(dāng)天訂餐和生意情況提前進(jìn)行。

餐前例會口號：

卡瓦斯

加油

加油

餐前例會的主要內(nèi)容

上午例會總結(jié)前一天晚市出現(xiàn)的情況，宣讀前一天的顧客反饋意見單，講解當(dāng)日宴會預(yù)定情況，宣讀午餐的沽清情況，安排中午的具體工作。

下午例會總結(jié)當(dāng)日午市出現(xiàn)的情況，講解晚市宴會預(yù)定情況，宣讀晚市沽清情況，宣讀公司下達(dá)的各種文件和通知，講解企劃部和推廣部出臺的營銷措施，講解廚房臨時出現(xiàn)的情況。

班前例會結(jié)束程序：

大家一起拍掌激勵。拍掌節(jié)奏3下、3下、4下。各店廚房部每周管理人員會議制度

時間：每周星期1上午，主要內(nèi)容：由總廚師長、行政總廚或廚師長主持，總結(jié)一周的工作，布置下一周的工作，各部門主管可自由發(fā)言。每月廚房部全體員工大會

時間：每月30或次月1、2日。

由副廚師長點名、主持。總廚師長、行政總廚或廚師長主講。會議主要內(nèi)容：

總結(jié)一個月營業(yè)情況、菜品質(zhì)量情況、存在的衛(wèi)生和安全問題、表揚好人好事。廚政會議

時間：每月兩次。

由總廚師長、行政總廚主持。主要內(nèi)容：

A傳達(dá)公司最新的政策和方針； B研究對其他菜肴的引進(jìn)或停止銷售； C研究對重點菜品進(jìn)行開發(fā)和推廣的決定： D對廚房重要管理人員的人事變動提出方案。廚房各崗位管理人員的巡檢制度

建立的廚房各崗位管理人員巡檢制度是為了培養(yǎng)廚房各級管理人員的管理能力和執(zhí)行能力，為加強(qiáng)對廚房日常管理工作的監(jiān)督和檢查，特制訂以下制度保障菜品質(zhì)量和生產(chǎn)的正常進(jìn)行。

總廚師長、行政總廚巡檢流程

A由總廚師長、行政總廚帶隊，公司相關(guān)部門人員對莊語下屬各店廚房進(jìn)行不定期的綜合檢查。

B綜合檢查情況于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通報給各店廚師長或副廚師長并簽收。

C簽收后第二日12：00以前廚師長或副廚師長將整改情況包括對相關(guān)責(zé)任人的處理意見、整改進(jìn)度等匯總成書面材料送人事行政部。屆時未送達(dá)的，當(dāng)日按30元處罰，超過當(dāng)日按100元/天對廚師長進(jìn)行處罰。以上兩項處罰在當(dāng)月工資中扣除。

D對廚政檢查中不合格的，如是第一次初犯，給予改正機(jī)會；在第二次檢查中發(fā)現(xiàn)同一個問題，則按20元/項處罰：對已處罰的問題提出整改時間，如仍未符合標(biāo)準(zhǔn)的，按50元/項處罰。以上兩項處罰均從后廚管理人員績效工資總額中扣除。

廚師長巡檢流程：

A 11：30分別對廚房部門進(jìn)行菜品加工抽查，發(fā)現(xiàn)不合格半成品或加工菜品立即整改、修正，使菜品準(zhǔn)備工作順利進(jìn)行。

B 12：00對出品過程中的菜品嚴(yán)格抽查，確保菜品質(zhì)量和順利出品。C 13：20巡檢各部午市收市工作，發(fā)現(xiàn)有疑問的剩余菜品做出處理。D1 7：30巡視檢查各部門所有菜品的準(zhǔn)備情況，發(fā)現(xiàn)有疑問的菜品立即糾正或處理，確保菜品有序出品。

E 19：00巡查，抽查各部門菜品的出品質(zhì)量，并給予表揚、糾正、修整，解決出品中出現(xiàn)的新問題。

F 20：20巡查各部門晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情況，確保第二天菜品原料新鮮，并對第二天總申購單復(fù)審、簽字。

其它時間：菜品開發(fā)、顧客菜品意見的處理。廚師長巡檢流程：

A 10：00副廚師長分別對新進(jìn)貨物、各部門新鮮貨源進(jìn)行檢查或抽查，并對所制單進(jìn)行復(fù)審，處理全后廚所有的日常工作，對各部門原料加工進(jìn)行檢查、督促、指揮。

B 11：00副廚師長分別對各主管、值班長所負(fù)責(zé)管制的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進(jìn)行檢查或抽查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品立即停售，保證食品安全。

C 12：00指揮全后廚所有的菜肴出品有序，確保產(chǎn)品萬無一失。D 13：00副廚師長分別對申購的晚市原料單審核簽字，對午市所剩原料、半成品及調(diào)料等進(jìn)行檢查，確保準(zhǔn)確性和安全性。

E 16：50副廚師長分別對各主管、值班長所負(fù)責(zé)的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品、原材料立即停售，保證食品安全，指揮、督導(dǎo)所有菜品保質(zhì)保量有序的出品。

F 19：00副廚師長分別對各部門出菜質(zhì)量、數(shù)量、出品次序進(jìn)行控制、督導(dǎo)、調(diào)節(jié)。G 20：00副廚師長對各部門第二天所需原材料申購單審核、簽字對申購原料等要求嚴(yán)格把關(guān)。

H 20：20巡視檢查各部門菜品收市情況，并給予獎勵、表揚、處罰。值班主管巡檢流程：

A 9：30對后廚所有貨物驗收數(shù)量、質(zhì)量及制單的經(jīng)手審核。

B 10：30巡視，督促所有部門的菜品質(zhì)量和數(shù)量的準(zhǔn)備情況，并進(jìn)行監(jiān)督，出據(jù)沽清菜品通知單。

C 11：00檢查所有菜品午市準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定和有序出品。

D 14：00巡檢各部門下午菜品安排準(zhǔn)備情況，并檢查各部門收市情況。

E 16：00驗收下午增補(bǔ)貨物，并確保質(zhì)量。

F 17：00檢查晚市餐前所有菜品質(zhì)量、原料質(zhì)量、數(shù)量準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定、出品有序。

G 19：00巡查督促所有菜肴出品，并監(jiān)督質(zhì)量和有序的出菜，確保萬無一失。

H 20：30檢查各部門收市情況，菜品收揀、冷藏、保管是否安全合理。熱菜主管巡檢流程：

A 10：40檢查、督促各部門菜品半成品加工及質(zhì)量情況，并對特殊菜品程序監(jiān)控。

B 11：00檢查各部門調(diào)料、油料及特殊配料準(zhǔn)備情況。

C 11：15檢查午市所有菜品餐前準(zhǔn)備，確保菜品有序出品。

D 13：00安排下午值班人員做好菜品準(zhǔn)備及完成時間。

E 13：20午市收市剩余半成品及調(diào)味品的保管、儲藏。

F 16：45檢查晚市所有菜品調(diào)料、油、菜及特殊配料準(zhǔn)備情況，確保菜品有序出品。

G 18：30巡視、檢查各部門晚市所需增補(bǔ)和急推的菜品。

H 20：20檢查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和處理。涼菜主管巡檢流程：

A 9：30清理，檢查所有原料的數(shù)量、質(zhì)量情況并對加工過程中的質(zhì)量程序進(jìn)行監(jiān)督，并參與制作，使成品更好。

B 10：15所有調(diào)料、調(diào)味準(zhǔn)備，油類、湯類及成品和半成品的質(zhì)量檢查。

C 11：30檢查，各部位的午市餐前準(zhǔn)備情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量和出品的需求。

D 13：00檢查剩余的原料、調(diào)料及成品，并對下午值班人員布置任務(wù)和完成時間。

E 13：20檢查晚市的調(diào)料、調(diào)味及湯料準(zhǔn)備工作。

F 14：30安排、督促員工對余下的所有原料、調(diào)料，成品做好保管和冷藏工作，并做好收市工作。

G 17：15檢查各部位原料、半成品、成品準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量和出品有序。

H 20：00督導(dǎo)員工將部份剩余菜品的收檢并對第二天原料申購做出要求。

I 20：20檢查、督促員工對晚市所有剩余原料、調(diào)料、半成品的保管、冷藏和處理。

墩子主管巡檢流程：

A 9：30購回原料驗收，檢查、督導(dǎo)員工對各種原材料的加工準(zhǔn)備工作。

B 11：30檢查餐前各部位午市所需的各種原材料是否到位，確保出品的需求。

C 13：20午市所余下的原材料，分部位進(jìn)行冷藏和保管，布置值班所需完成的任務(wù)，要求質(zhì)量及完成時間。

D 16：30檢查值班對晚市的準(zhǔn)備情況，對數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計和檢查質(zhì)量。

E16：30巡視，檢查各部位晚市原料情況及時增補(bǔ)。

F 17：00檢查餐前各部位原料是否到位，確保出品的需求。

G 20：00下單申購第二天原料并做出要求。

H 20：20檢查，督促各種剩余原料的保管、儲藏和處理。上什主管巡檢流程：

A 9：30準(zhǔn)備所各種原料，檢查、制作半成品。

B 11：00檢查午市所有菜品、原料、調(diào)料、半成品是否到位，確保出品有序。

C 13：20檢查午市所有剩余料的收揀情況和清潔衛(wèi)生。

D 16：30明確布置晚市所需準(zhǔn)備的一切菜品，并確保出品質(zhì)量。

E 20：00按要求申購第二天原料，需進(jìn)鮑參翅時要提前十天申購并作出要求。

F 20：20協(xié)助督促做好晚市所有收市工作和對剩余原料加強(qiáng)保管。點心主管巡檢流程：

A 9：30檢查貨源準(zhǔn)備，面點數(shù)量、質(zhì)量，參與制作發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證質(zhì)量的完成。

B 11：00檢查所有面點、半成品、成品，確保出品質(zhì)量。

C 13：00安排下午值班人員的面點生產(chǎn)和質(zhì)量保證，明確完成時間。

D 13：20檢查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。

E 16：30檢查晚市開餐前的面點準(zhǔn)備情況，確保質(zhì)量的穩(wěn)定，確保產(chǎn)品有序、順利出品。

F 20：00清理環(huán)境衛(wèi)生，按要求申購第二天需用原料。

G 20：20檢查晚市剩余成品、半成品、原料的收檢、保存、冷藏等工作。廚房收貨、入庫及出庫制度

廚房收貨制度

每天早上7：55收貨人員必須著好工裝到達(dá)收貨地點并準(zhǔn)備好收貨用具，8：00準(zhǔn)時收菜，若有遲到按考勤管理制度相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。

在原料驗收過程中，收貨人員應(yīng)參照《公司鮮貨收貨標(biāo)準(zhǔn)》動手進(jìn)行檢查，拒收一切不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料；如有原料不能達(dá)到收貨要求，要求及時更換，不得勉強(qiáng)收貨并及時與所需部門的負(fù)責(zé)人做好交接工作。

在原料驗收后，若有質(zhì)量不合格的原料由收貨人員負(fù)責(zé)由此產(chǎn)生的相應(yīng)后果（除部分凍貨外）。

庫房收貨人員應(yīng)控制實收數(shù)量與申購數(shù)量一致，如有多收由庫房收貨人員負(fù)責(zé)。各部門在計劃原料沒有計劃到位時，出現(xiàn)菜品估清由部門計劃人員負(fù)責(zé)（除生意特別好的情況以外）。

在收貨過程中，不得與供貨商發(fā)生口角、爭吵，若有分歧應(yīng)及時向上級匯報；不得與供貨商私自用餐，收、借錢物，若發(fā)現(xiàn)公司將予以立即開除。收貨工作結(jié)束后，收貨大廚應(yīng)在收貨單上簽字確認(rèn)。收貨人員以輪流的方式進(jìn)行，具體順序如下：

A***

***

***

B***

***

***

C***

***

***

D***

***

*** 干調(diào)由副廚師長負(fù)責(zé)。廚房原料入庫及出庫制度

為規(guī)范原料的入庫及出庫工作，進(jìn)一步加強(qiáng)和完善成本管理工作，保證工作質(zhì)

量，提高工作效率，特制定本制度。

入庫

A廚房所需鮮貨及干調(diào)在申購時需有書面訂貨單或申購單；

B鮮貨驗收時間9：00—9：30，干調(diào)驗收時間9：30—11：00；

C鮮貨、干調(diào)必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗收人員進(jìn)行驗收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫；

D采購人員按申購單進(jìn)行采購，采購回的原料必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗收人員進(jìn)行驗收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫；

E庫房人員應(yīng)按實際收到鮮貨、干調(diào)的數(shù)量、質(zhì)量，以及相關(guān)負(fù)責(zé)人審核的單價錄入系統(tǒng)入庫單，并執(zhí)行當(dāng)日值班主管審核并的原則

F入庫后與經(jīng)營不相符的原料確需退貨的，應(yīng)在入庫單及退貨表上作好記錄，需有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管簽字確認(rèn)。5.6.2.3出庫

A、直拔

直拔食品原材料大部分直接發(fā)給廚房，并立即計入食品成本；少部分需庫房予以保管及日常的發(fā)貨。一般來說，屬直拔原料的有新鮮肉類、凍貨、蔬菜、水果、部分干調(diào)等。

B、庫房日常發(fā)料

a庫房發(fā)貨時間為每日上午9:30—11:30、下午16:00—18:00；

b廚房員工在出庫單上需認(rèn)真填寫領(lǐng)貨部門、領(lǐng)料人員、領(lǐng)料時間、領(lǐng)用食品名稱、規(guī)格及數(shù)量；

c出庫單應(yīng)有廚房規(guī)定的審批人員簽字；沒有審批人簽字，任何食品原料都不能發(fā)出。審批人員應(yīng)在出庫單最后一項名稱下面劃封單線，凡經(jīng)廚房審批人簽字確認(rèn)后的出庫單,任何人不得涂改、增減，防止領(lǐng)料人領(lǐng)取其它原料； d填寫準(zhǔn)確并審批后的出庫單送到庫房后，庫房人員根據(jù)出庫單所填明細(xì)發(fā)貨，并簽字確認(rèn)貨已發(fā)出；

e出庫單一式三份(財務(wù)、庫管、廚房)，如果庫房無法供應(yīng)某種食品原料，出庫單上這種食品原料名稱旁應(yīng)注明“缺貨”。生產(chǎn)部門按領(lǐng)料單所填品名、數(shù)量予以核對；

f因經(jīng)營情況的變化造成個別原料急需領(lǐng)料，廚房所使用的部門領(lǐng)料人員應(yīng)在庫房專用的《臨時領(lǐng)料表》中進(jìn)行詳細(xì)的登記后方可領(lǐng)料；荷臺領(lǐng)料人員每天在晚8：15—8：45須對廚房所有的臨時領(lǐng)料補(bǔ)單予以銷帳。盤點

A按公司規(guī)定每月最后一日收市后對所有食品原調(diào)料進(jìn)行盤點；

B庫房人員在每月第一日需對廚政部盤點表中的原調(diào)料價格進(jìn)行準(zhǔn)確填寫，便于廚政部進(jìn)行相應(yīng)的盤點核算。廚房設(shè)備管理制度

廚房設(shè)備分類：

廚房設(shè)備指固定位置設(shè)備，小型設(shè)備和用品用具。

不能移動設(shè)備：一般為大件設(shè)備，如給排水、通風(fēng)排氣設(shè)備、冷藏設(shè)備、加溫設(shè)備.小型設(shè)備：指切片機(jī)、絞肉機(jī)、打蛋機(jī)等機(jī)械設(shè)備。

用品用具：刀具、炒勺、調(diào)味盅等。廚房設(shè)備管理規(guī)定

設(shè)備使用人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后方能上崗。

了解本設(shè)備常見故障，具有排除輕微故障的能力。

使用者須掌握設(shè)備規(guī)格具有的最大負(fù)載能力等方面知識，提高設(shè)備生產(chǎn)率及延長使用壽命。

嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程，預(yù)防各類后果發(fā)生，對違章操作，造成設(shè)備損壞或人身傷害的，后果自行負(fù)責(zé)。

定期（每半年）由廠方技術(shù)人員負(fù)責(zé)維修保養(yǎng)。

建立設(shè)備數(shù)據(jù)操作、保養(yǎng)、注意事項等方面檔案。

采取可靠安全防患措施，以免發(fā)生事故。

用品用具類責(zé)任到人，誰使用，誰收撿，刀具類誰使用，誰磨制。因使用不當(dāng)導(dǎo)致?lián)p壞、遺失，照價賠償。

注意節(jié)約水、電，隨手關(guān)水、電。廚房煤氣設(shè)備管理制度

廚房煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。

煤氣設(shè)備不用時，閥門必須關(guān)閉，生產(chǎn)操作前，必須先檢查并確定煤氣設(shè)備均己關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。

使用移動式點火棒時，點燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)點火棒。

鼓風(fēng)式煤氣灶操作程序：

A先開啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。B用移動火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。C開啟灶氣閥門，點燃。

D將移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅。E開鼓風(fēng)機(jī)，投入正常使用。

F下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。

G煤氣設(shè)備維修人員不準(zhǔn)任意拆動廚房煤氣設(shè)備。廚房衛(wèi)生管理制度

食品衛(wèi)生管理制度

班前衛(wèi)生

A要求員工儀容儀表整潔，個人衛(wèi)生狀況良好。

B員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺、貨架、水池、冰柜等各種設(shè)備衛(wèi)生，消毒工作，并隨時保持整潔。

C對工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認(rèn)真清洗干凈并嚴(yán)格消毒。

原料準(zhǔn)備

A做好切配前的各項準(zhǔn)備工作，對重點原料作好盤飾準(zhǔn)備。

B清理冰柜內(nèi)的原料，對不能達(dá)到出售標(biāo)準(zhǔn)的原料，報上級批準(zhǔn)轉(zhuǎn)作他用。C開具領(lǐng)料單，領(lǐng)回所需原料。

D原料清洗后，要求做到無泥沙、無雜物，清潔衛(wèi)生。E購回的肉類應(yīng)保證品質(zhì)，及時初加工并做好保鮮工作。F根據(jù)冰凍原料質(zhì)量及化冰周期預(yù)先領(lǐng)出化冰，保證使用。G按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達(dá)到使用、加工標(biāo)準(zhǔn)。H精加工前各崗位將所需加工原料準(zhǔn)備齊全。

加工切配

A嚴(yán)格按照操作程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原料切配。

B切配好的各種成品、半成品均要達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并按標(biāo)準(zhǔn)加工，使成品的質(zhì)量、盤飾等達(dá)到規(guī)定要求。

C按菜單對品種、數(shù)量質(zhì)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)檢查，保證出售要求。

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

A組織學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》與下發(fā)的《衛(wèi)生常識》，要求各崗位保證食品衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制。

B生葷及蔬菜原料要求新鮮、優(yōu)質(zhì)、無腐變、無毒，菜品清洗干凈無泥沙、無雜物、無農(nóng)藥殘留，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

C生墩、熟墩及相應(yīng)刀具等應(yīng)分開使用。

D使用存放時間較長的食品時，在保證質(zhì)量、衛(wèi)生的情況下，必須再經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒。

E菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛(wèi)生，并嚴(yán)格消毒。F未及時售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮。

G使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)消毒。H加工間要求無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，防止污染。

收尾

A開餐結(jié)束后，成品、半成品分別放入專用盛器中，放入專用冰柜（冰柜門上應(yīng)標(biāo)明半成品、成品、生、熟標(biāo)記）。

B未加工的蔬菜葉類原料放在通風(fēng)的貨架上，菜莖按標(biāo)準(zhǔn)放在水中，保持新鮮度。

C工具、盛具、用具，清洗干凈，立放于菜案上，保持干燥、通風(fēng)，防止發(fā)霉。

D周大掃除搞好設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應(yīng)清理干凈加蓋。食品添加劑使用與管理規(guī)定

一般不提倡使用食品添加劑。食品添加劑放在鮑翅房單獨存放，由鮑翅房主管負(fù)責(zé)。

食品添加劑采購必須從正規(guī)廠家進(jìn)貨。采購員必須索取供應(yīng)商的產(chǎn)品檢驗合格報告及衛(wèi)生許可證。

食品添加劑的使用必須按照要求的內(nèi)容，在規(guī)定的范圍內(nèi)限量使用。

食品添加劑的使用和用量必須先報副廚師長以上管理人員核準(zhǔn)后，方可使用。

必須經(jīng)得廚師長同意，方可使用食品添加劑。隔頓、隔夜熟食管理、留樣規(guī)定

當(dāng)天未銷售完的熟食，必須放入固定容器加蓋或用保鮮膜密封，然后放入熟食冷柜。銷售前必須重新加熱透以后才能銷售。由部門主管負(fù)責(zé)。

剩飯必須用保鮮膜密封，然后再放入冷柜進(jìn)行冷藏，由員工食堂當(dāng)日值班廚師負(fù)責(zé)。

有重要接待時對每樣食品進(jìn)行留樣。按每一品種留50克，密封后放置于冰箱中保存24小時。由廚房當(dāng)日總值班負(fù)責(zé)。

從業(yè)人員健康衛(wèi)生管理規(guī)定

1、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作的員工必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。老員工每年必須參加公司組織的健康檢查，如果查出身體不合格員工，視情況調(diào)離原工作崗位或離職。

2、新參加工作的員工在取得健康證后，必須參加公司舉辦的從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并考試合格后才能上崗。

3、員工在工作期間生病或出現(xiàn)皮膚類不正常現(xiàn)象必須到醫(yī)院查明病因，如果出現(xiàn)不適合做餐飲工作的病情，馬上調(diào)離原工作崗位。廚房安全生產(chǎn)制度

廚房的各種電器設(shè)備的安裝必須符合防火安全的要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用，各種電器絕緣要好，接頭要牢固，要有合格的保險裝置。

廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行。

廚房在煉油和炸、烘、烤各種食品時，不得離人。油鍋內(nèi)的油不要太滿，以防引起火災(zāi)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用高壓鍋。

煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品，各種灶具與煤氣管道的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)，并制定安全操作規(guī)程，建立崗位職責(zé)制。

爐灶要保持清潔、排煙罩要定期擦洗，要經(jīng)常檢查設(shè)備、管道有無漏氣現(xiàn)象。

安裝煤氣泄漏報警器，以防煤氣泄露。

溫控裝置應(yīng)處在良好狀態(tài)。

下班前要有專人認(rèn)真檢查，保證火頭全部熄滅，閥門全部關(guān)緊后方可關(guān)門下班。

廚房內(nèi)應(yīng)配備消火毯、滅火器等滅火器材。

廚房所有員工都要掌握滅火器的使用和操作方法。

菜品創(chuàng)新及成本控制

永續(xù)完善的菜品創(chuàng)新

菜品開發(fā)的個人獎勵辦法

為了提高全體員工對菜品開發(fā)工作的積極性，加快菜品開發(fā)的速度，特制定具體的獎勵辦法和公平、公正、規(guī)范的操作模式。

新菜品經(jīng)公司中央廚房初步檢驗后，由公司這個新菜品鑒賞小組品鑒確定合格同意銷售后，一次性按公司《菜品創(chuàng)作獎罰管理辦法》的相關(guān)規(guī)定處理。

參加菜品品鑒人員必須認(rèn)真填寫新菜情況和意見，并簽名、存檔。對一年中同時創(chuàng)新多個新菜品且菜品銷售持續(xù)穩(wěn)定的廚師，由廚政部向公司再提出特殊獎勵申請。

各店廚師長、副廚師長直接參與并帶領(lǐng)廚師進(jìn)行菜品開發(fā)。為了增強(qiáng)菜品開發(fā)力度，決定莊語下屬各店每月按中央廚房具體下達(dá)的開發(fā)新菜品（含涼菜、小吃、熱菜、等）指標(biāo)進(jìn)行，并與職務(wù)津貼掛勾。如沒有完成指標(biāo)，按公司獎懲管理制度的規(guī)定處理。

第五篇：廚房工作流程

廚房工作（試行）流程

1.校內(nèi)嚴(yán)禁吸煙；

2.早8:30準(zhǔn)時到崗；

3.進(jìn)入廚房，首先更換工服，戴口罩、帽子、手套，開啟天然氣閥門，上班時間不得戴手表、戒指、項鏈等

首飾；

4.9:00準(zhǔn)時蒸米飯，確保10:30以前將米飯蒸好，清洗大米時要撿干凈米里的雜物，第一遍用自來水清洗，然后用純凈水蒸米飯，如遇突發(fā)狀況（停電、電飯鍋故障）造成米飯夾生或者未能蒸好時，應(yīng)立即安排在校外采購米飯或饅頭；

5.蒸完米飯后，對蔬菜和肉制品進(jìn)行檢查，菜品必須保證新鮮，清洗必須干凈，無雜物，如遇菜品因保存不

當(dāng)造成腐敗、變質(zhì)時，必須第一時間通知管理人員，進(jìn)行緊急采購，如需要校方進(jìn)行配合，可盡快聯(lián)系校方相關(guān)負(fù)責(zé)人；

6.切菜時應(yīng)保證大小均勻，生熟食用不同案板分開切，切水果時不能使用切過生肉的案板；

7.浸泡菜品和炒菜時，要使用純凈水；

8.10:30準(zhǔn)時開啟消毒柜

9.炒菜時應(yīng)注意：不得添加雞精、味精等調(diào)料，少量使用八角、桂皮等大料，味道宜清淡；

10.出菜時應(yīng)避免菜品里含有大料、花椒、干辣椒等調(diào)料；

11.11:20飯菜炒好后，放置于保溫車內(nèi)進(jìn)行保溫；其他食物準(zhǔn)備妥當(dāng)，戴口罩、帽子、手套發(fā)放食物。

12.11:30準(zhǔn)時開餐，分餐時要熱情、微笑、有耐心，當(dāng)遇到語言有障礙時，不能急躁，盡量通過肢體語言進(jìn)行

溝通；

13.分餐完畢后，工作人員才能就餐，避免出現(xiàn)放下碗筷去給師生打餐的情況；

14.就餐完畢后，開始清洗，消毒廚具，灶臺，案板，碗筷，保持操作間內(nèi)整潔、衛(wèi)生；

15.洗凈的碗筷、餐盤放置于消毒柜內(nèi)；

16.所有刀具、刃器，必須收到柜子內(nèi)鎖好；

17.清潔完畢后關(guān)閉天然氣閥門；

18.每周清洗一次消毒柜、冰箱；

19.工作服定期清洗，保證干凈、衛(wèi)生，保持良好的個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)留長指甲，蓄胡須；

20.原材料儲方不得置于地面。