第一篇：廚房面點的操作程序和實施細則

廚房面點的操作程序和實施細則

操作者：面點廚師 準備---制作---收尾

1、準備：

（1）檢查水、電、蒸汽等設備是否完好，做好工作區域和工作臺的清潔工作。

（2）準備好各類操作工具，如：蒸籠、餡料、面棍、刮板、各種模具、抹布等，并確保工具及用具的清潔衛生。

（3）檢查原料和調味品是否齊全，及時做好物品的申領、驗貨工作。

（4）了解當日菜單和訂單情況，安排好人力物力。

2、制作：

（1）所有原料須新鮮，并要在洗凈后，方可加工制作餡心。（2）根據制作面點要求，將原料加工成絲、粒、醬等。（3）投料要正確，主輔料搭配比例要恰當。（4）餡心加工不宜過多，要做到現拌現做現賣。（5）揉面姿勢要正確，揉、捶、擦手法靈活。面粉、摻水、投放發粉比例正確，揉成面粉后要做到板光、面光、手光。

（6）摘胚要粗細均勻，大小一致，拍皮、拌皮、捏皮、攤皮厚薄大小一致。

（7）裹包餡心分量要標準，裹包好的面點規格要一致。（8）按葷素咸甜和不同面點分類存放。

（9）根據各類面點的烹飪技術要求，對面點進行烘、烤、蒸、煎、煮。

（10）面點制作過程須符合[食品衛生法]的有關規定。

3、收尾：

（1）搞好區域內環境衛生和工具清潔。

（2）對剩余的餡心和已包裹好的面點，應包上保鮮紙，儲存于冰箱內。

（3）做好面點加工和出售記錄。

第二篇：廚房粗加工的操作程序和實施細則

廚房粗加工的操作程序和實施細則廚房粗加工的操作程序和實施細則廚房粗加工的操作程序和實施細則廚房粗加工的操作程序和實施細則 操作者：廚房粗加工 準備---驗貨---加工---收尾

1、準備：（1）做好清潔衛生工作，包括環境衛生、地面、刀具、盛器等用具的清潔，搞好個人衛生。（2）準備好各種削洗工具和盛器等用具。

2、驗貨 每天食品原料到達后，要負責清點規格和數量，檢查是否有遺漏或數量不足。

3、加工：（1）熟悉各種蔬菜和雞、鴨、魚、肉的加工技術，及時做好削洗等粗加工工作，做到干凈、整齊、不變樣。（2）將蔬菜、瓜果等新鮮原材料進行分揀、洗滌、去皮、去籽、去莖葉、加工成一定的形狀，取得凈料。（3）需漲發的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等均需進行特殊加工。如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，熊掌應去除毛和臊臭，燕窩應去毛和沙料等，并按規定的時間、溫度、溶液進行漲發。（4）肉類原料應進行去皮剔骨、分檔取肉。禽類原料應取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據細加工的要求，加工成一定的形狀。5）（

第三篇：廚房切配的操作程序和實施細則

廚房切配的操作程序和實施細則

操作者：切配

準備---驗收---制作---配菜---收尾

1、準備：

（1）做好清潔衛生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及個人衛生。

（2）準備好各類工具和用具。

2、驗收：

（1）根據冰箱食物存量，開出次日市場采購申請單和當日倉庫領料單。

（2）對冰箱留存食物進行質量檢查，凡已變質或有異樣的，應按有關程序予以報廢。

（3）對當日倉庫領料進行驗收，不符合質量要求的予以退貨。

（4）精心選料，不同風味的菜肴要配以不同品種、不同規格和不同部位的原料。

3、制作：

（1）制作小料，如姜、蔥、蒜、辣椒、大刀花等等。（2）準備輔料，如青椒、蘑菇、草菇、筍片等等。（3）配制加工主料，根據廚房要求，分蔬菜、葷菜、豆制品等若干類。利用熟練的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，將原材料切配成塊、條、丁、絲、片等規格，有些主料還需加工成半成品。

（4）將切配好的原料分別裝入料盒，供爐灶廚師使用。（5）所有原料加工時，應符合質量要求，做到原料新鮮、規格精細一致。

（6）做到物盡其用，降低食品成本。

4、配菜：

（1）營業開始后，要根據客人所點菜肴和各種成分標準，及時配制主輔料，以供爐灶廚師烹飪。

（2）要在整個操作過程中注意食品衛生。

5、收尾：

（1）做好原料加工記錄，以便核定每盤菜肴的成本和價格。

（2）當日多余原料加蓋或上保鮮紙后，要分類存入冰箱。（3）做好收尾清潔工作，并定期清潔整理冰箱。

第四篇：廚房切配的操作程序和實施細則

廚房切配的操作程序和實施細則

操作者：切配

準備---驗收---制作---配菜---收尾

1、準備：

（1）做好清潔衛生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及個人衛生。

（2）準備好各類工具和用具。

2、驗收：

（1）根據冰箱食物存量，開出次日市場采購申請單和當日

倉庫領料單。

（2）對冰箱留存食物進行質量檢查，凡已變質或有異樣的，應按有關程序予以報廢。

（3）對當日倉庫領料進行驗收，不符合質量要求的予以退

貨。

（4）精心選料，不同風味的菜肴要配以不同品種、不同規

格和不同部位的原料。

3、制作：

（1）制作小料，如姜、蔥、蒜、辣椒、大刀花等等。

（2）準備輔料，如青椒、蘑菇、草菇、筍片等等。

（3）配制加工主料，根據廚房要求，分蔬菜、葷菜、豆制

品等若干類。利用熟練的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，將原材料切配成塊、條、丁、絲、片等

規格，有些主料還需加工成半成品。

（4）將切配好的原料分別裝入料盒，供爐灶廚師使用。

（5）所有原料加工時，應符合質量要求，做到原料新鮮、規格精細一致。

（6）做到物盡其用，降低食品成本。

4、配菜：

（1）營業開始后，要根據客人所點菜肴和各種成分標準，及時配制主輔料，以供爐灶廚師烹飪。

（2）要在整個操作過程中注意食品衛生。

5、收尾：

（1）做好原料加工記錄，以便核定每盤菜肴的成本和價

格。

（2）當日多余原料加蓋或上保鮮紙后，要分類存入冰箱。

（3）做好收尾清潔工作，并定期清潔整理冰箱。

第五篇：安全監理實施細

重慶市園博園巴渝園工程

安 全 監 理 實 施 細 則

重慶聯盛建設項目管理有限公司

園博園項目監理部

一、安全監理的依據：

1.《建筑工程安全生產管理條例》； 2.已批準的《監理規劃》； 3.施工組織設計。

二、安全監理的具體工作：

1.嚴格執行《建筑工程安全生產管理條例》，貫徹執行國家現行的安全生產的法律、法規，建設行政主管部門的安全生產的規章制度和建設工程強制性標準；

2.督促施工單位落實安全生產的組織保證體系，建立健全安全生產責任制； 3.督促施工單位對工人進行安全生產教育及分部分項工程的安全技術交底；

4.審核施工方案及安全技術措施；

5.檢查并督促施工單位，按照建筑施工安全技術標準和規范要求，落實分部、分項工程或各工序的安全防護措施；

6.監督檢查施工現場的消防工作、冬季防寒、夏季防暑、文明施工、衛生防疫等各項工作；

7.進行質量安全綜合檢查。發現違章冒險作業的要責令其停止作業，發現安全隱患的應要求施工單位整改，情況嚴重的，應責令停工整改并及時報告建設單位；

8.施工單位拒不整改或者不停止施工的，監理人員應及時向建設行政主管部門報告。

三、施工階段安全監理的程序

1.審查施工單位的有關安全生產的文件： ⑴《營業執照》； ⑵《施工許可證》； ⑶《安全資質證書》； ⑷《建筑施工安全監督書》；

⑸ 安全生產管理機構的設置及安全專業人員的配備等； ⑹ 安全生產責任制及管理體系； ⑺ 安全生產規章制度；

⑻ 特種作業人員的上崗證及管理情況； ⑼ 各工種的安全生產操作規程；

⑽ 主要施工機械、設備的技術性能及安全條件。

2.審核施工單位的安全資質和證明文件（總包單位要統一管理分包單位的安全生產工作）；

3.審查施工單位的施工組織設計中的安全技術措施或者專項施工方案： ⑴ 審核施工組織設計中安全技術措施的編寫、審批： ① 安全技術措施應由施工企業工程技術人員編寫；

② 安全技術措施應由施工企業技術、質量、安全、工會、設備等有關部門進行聯合會審；

③ 安全技術措施應由具有法人資格的施工企業技術負責人批準； ④ 安全技術措施應由施工企業報建設單位審批認可；

⑤ 安全技術措施變更或修改時，應按原程序由原編制審批人員批準。⑵ 審核施工組織設計中安全技術措施或專項施工方案是否符合工程建設強制性標準： ① 土方工程：

A 地上障礙物的防護措施是否齊全完整； B 地下隱蔽物的保護措施是否齊全完整； C 相臨建筑物的保護措施是否齊全完整； D 場區的排水防洪措施是否齊全完整；

E 土方開挖時的施工組織及施工機械的安全生產措施是否齊全完整； F 基坑的邊坡的穩定支護措施和計算書是否齊全完整； G 基坑四周的安全防護措施是否齊全完整。② 腳手架：

A 腳手架設計方案（圖）是否齊全完整可行； B 腳手架設計驗算書是否正確齊全完整； C 腳手架施工方案及驗收方案是否齊全完整； D 腳手架使用安全措施是否齊全完整； E 腳手架拆除方案是否齊全完整。③ 模板施工；

A 模板結構設計計算書的荷載取值是否符合工程實際，計算方法是否正確； B 模板設計應包過支撐系統自身及支撐模板的樓、地面承受能力的強度等； C 模板設計圖包過結構構件大樣及支撐系統體系，連接件等的設計是否安全合理，圖紙是否齊全； D 模板設計中安全措施是否周全。④高處作業：

A 臨邊作業的防護措施是否齊全完整； B 洞口作業的防護措施是否齊全完整； C 懸空作業的安全防護措施是否齊全完整。⑤ 交叉作業：

A 交叉作業時的安全防護措施是否齊全完整； B 安全防護棚的設置是否滿足安全要求； C 安全防護棚的搭設方案是否完整齊全。⑥ 臨時用電：

A 電源的進線、總配電箱的裝設位置和線路走向是否合理； B 負荷計算是否正確完整；

C 選擇的導線截面和電氣設備的類型規格是否正確； D 電氣平面圖、接線系統圖是否正確完整； E 施工用電是否采用TN-S接零保護系統；

F 是否實行“一機一閘”制，是否滿足分級分段漏電保護； G 照明用電措施是否滿足安全要求。⑦安全文明管理：

檢查現場掛牌制度、封閉管理制度、現場圍擋措施、總平面布置、現場宿舍、生活設施、保健急救、垃圾污水、放火、宣傳等安全文明施工措施是否符合安全文明施工的要求。

4.審核安全管理體系和安全專業管理人員資格；

5.審核新工藝、新技術、新材料、新結構的使用安全技術方案及安全措施； 6.審核安全設施和施工機械、設備的安全控制措施； 施工單位應提供安全設施的產地、廠址以及出廠合格證書 7.嚴格依照法律、法規和工程建設強制性標準實施監理；

8.現場監督與檢查，發現安全事故隱患時及時下達監理通知，要求施工單位整改或暫停施工：

① 日常現場跟蹤監理，根據工程進展情況，監理人員對各工序安全情況進行跟蹤監督、現場檢查、驗證施工人員是否按照安全技術防范措施和操作規程操作施工，發現安全隱患，及時下達監理通知，責令施工企業整改； ② 對主要結構、關鍵部位的安全狀況，除日常跟蹤檢查外，視施工情況，必要時可做抽檢和檢測工作；

③ 每日將安全檢查情況記錄在《監理日記》；

④ 及時與建設行政主管部門進行溝通，匯報施工現場安全情況，必要時，以書面形式匯報，并作好匯報記錄。

9.施工單位拒不整改或者不停止施工，及時向建設單位和建設行政主管部門報告。

四、如遇到下列情況，監理人員要直接下達暫停施工令，并及時向項目總監和建設單位匯報：

1.施工中出現安全異常，經提出后，施工單位未采取改進措施或改進措施不符合要求時；

2.對已發生的工程事故未進行有效處理而繼續作業時； 3.安全措施未經自檢而擅自使用時； 4.擅自變更設計圖紙進行施工時； 5.使用沒有合格證明的材料或擅自替換、變更工程材料時； 6.未經安全資質審查的分包單位的施工人員進入施工現場施工時； 7.出現安全事故時。

2010年12月1日