第一篇：鹵菜廠工作總結

超全的秘制鹵菜，沒試過就不知道它有多過癮!之前試過很多鹵菜配方，今天搜集了一些最省事，味道最接近外面賣的菜單。一次性把雞翅，雞蛋，豆腐。全鹵了，過足癮...想要鹵菜好吃最主要的就是鹵汁兒！喏~~家庭自制秘方都在這里了！

辣汁鹵藕

食材：鹵水2000ml、蓮藕800g、油潑辣子20g、醋10ml 做法：1)準備鹵水一罐2)蓮藕切去兩頭，不要削皮，分切成15cm長左右的段，洗凈備用

3)取一大砂鍋，倒入鹵水，大火煮開后下入藕段4)蓋上蓋，煮至再次沸騰時改小火，再煮15-20分鐘即可5)如果拿不準時間，可以試著用一根筷子插入藕中，如果感覺可以輕松捅入，就表示已經鹵好，如果感覺有硬度，捅到一半就捅不動了，就表示還沒鹵好，還要繼續煮

6)將鹵好的藕取出，置于盤中晾涼7)待冷卻后切成小片8)油潑辣子、醋、鹵水調成味汁9)倒在藕片上，拌勻即可

鹵五花肉

食材：五花肉250g、雞蛋6個、炸豆皮100g、米酒1500ml、醬油300ml、蔥適量、姜適量、蒜適量、辣椒適量、五香粉1小勺、八角適量、冰糖適量

做法：1)這邊材料：五花肉、雞蛋、炸豆皮。2)把雞蛋洗凈放在水里煮熟。3)煮熟后的雞蛋剝殼后備用。4)五花肉切塊。5)炸豆皮先用熱水泡軟。6)準備輔佐料：蒜頭、辣椒、姜、胡椒、冰糖、八角。7)把輔佐料：蒜頭拍碎、辣椒、姜切片。8)壓力鍋里倒入適量的油、把蒜、辣椒、姜、放入爆香。9)再把五花肉放進鍋里小炒一下。10)倒入醬油300ml。11)加入米酒1500ml。12)加入炸豆皮。13)加入熟雞蛋。14)加入一小勺五香粉。15)加入適量的冰糖。16)最后加入蔥壓味。17)蓋上壓力鍋蓋、先開大火煮。等壓力鍋發出聲音后、開小火繼續煮十五分、即可熄火。

美味鹵香干

食材：香干500g、雞蛋4個、濃湯寶適量、鹵料適量、生抽適量

做法：1)準備好材料，雞蛋煮熟去殼。2)燉鍋里加入半鍋水，將鹵料放入湯內。3)豆干表面滑刀。4)將香干和蛋放入鹵水中，加入適量生抽、鹽。5)鍋上火，水開后改小火燉上1小時。五香鹵雞爪

食材：新鮮雞爪500g、八角適量、桂皮適量、香葉適量、生姜適量、精鹽適量、老抽適量、莨姜適量

做法：1)雞爪清洗干凈，去爪尖。2)把雞爪放入清水鍋里，水開后煮5分鐘離火撈出雞爪，等雞爪涼后用清水沖洗。3)砂鍋里放入佐料。4)把雞爪碼放好后，倒入清水，以沒過雞爪為準。5)倒入一湯匙老抽。6)加入適量精鹽，大火煮開后關火，鹵制幾小時后即可食用。鹵雞腿（古法鮮烹）

食材：土雞腿500g、豬油5g、辣椒紅油5g、全肉型牛肉醬5g、老鹵水500ml、生姜少許、米酒少許

做法：1)雞腿處理干凈，用叉子在腿上刺出密集的小孔2)坐鍋燒水，下姜片、米酒、雞腿飛水，撈出瀝水待用3)坐鍋起油，下姜片爆香4)下辣椒紅油、牛肉醬，翻炒煸香5)下雞腿，翻炒一分鐘6)下老鹵水，大火煮沸，轉中小火7)每三分鐘雞腿一翻身，期間汁水片刻不停淋在雞腿上，煮30分鐘8)待湯汁收濃，雞腿半分鐘一翻身，收至濃油性湯汁起鍋即可 鹵豬蹄

食材：鹵料1包、辣椒、姜、蒜、蔥頭、雞精、冰糖（也可用砂糖）、生抽、老抽、老酒、胡椒粉

做法：1)洗凈豬蹄，用開水煮到皮發脹，然后取出用指鉗將毛拔除，后斬成小塊。2)鍋內加入鹵料和水燒沸，調好口味和色澤。3)放入豬蹄，大火燒沸轉小火．鹵至用豬蹄酥爛時即可，裝盤時可撒些白芝麻和蔥花點綴。

電飯鍋版香鹵鳳爪篇二：我對學習鹵菜的個人見解

衣食住行，中國人把飲食看的最重要，隨著現在對食物的加工烹制方法日新月異的發展，人們對食物的色，形，味，香，飲食健康，飲食營養的要求越來越高。鹵菜以色澤亮麗，香氣四溢，滋味濃郁，營養豐富等特點，芬芳中華，香溢神州，深受人們的厚愛，開一家鹵菜店也順理成章的成為熱點。

鹵菜的關鍵在于醬汁和鹵水的配制，將天然藥材香料與食材通過巧妙的分量比例和配制方法，熬制出鮮醇飄香的鹵水，從而鹵制出誘人的美味。

所以一個好的鹵水配方也就成了關鍵中的關鍵，在百年老店，祖傳世家中配方是不外泄的，教徒弟也是普通配方，任憑你努力學習加上師傅真心手把手教你，你能達到人家的百分之八十就相當不錯了，并且需要后期的大量實踐和開店中不斷摸索實驗才能合格，一句話：師傅領進門修行靠個人，要成功也需要好幾年的時間。

那些迷戀絕密配方或者認為交了學費馬上就能學到鹵菜手藝的人，該醒醒了。不到一個月的學習時間你自己想想能學會什么？你學到的只是皮毛和獲得后期購買鹵料，輔料的資格。你只能在實踐中積累經驗，完善自己的手藝。手藝好了才能掙錢，干這一行不可能一步登天

初學鹵菜的人一定要多看看書，多了解一些這方面的知識，循序漸進，短時間成功那是不可能的。

下面我把自己目前掌握的鹵菜知識說給大家，水平有限，哪有不足請高手指導。先了解一下鹵菜制作的步驟：

一，初加工 1，調料初加工 2，鹵制品原料加工

二，浸漂 1，香料浸泡 2，鹵制品浸泡

四，氽水【飛水】

五，熬制骨頭湯

六，鹵制

七，食材在鹵水中浸泡

八，食材控干水分刷油出售

第一次鹵制必須熬制鮮湯，我把鮮湯的制作方法告訴大家：

現在鹵制肉品都用不銹鋼桶，至于為什么自己可以百度去，我就不啰嗦了。1，不銹鋼桶直徑50乘以高度50厘米的 2，豬棒骨10千克，雞架骨2000克，鴨架骨2000克，老姜1000克，大蔥1000克，料酒500克，白胡椒5克

3，豬骨敲破，雞鴨骨洗凈，老姜拍破，大蔥挽結。4，豬雞鴨骨入沸水中氽水，清水沖洗，瀝凈水 5，豬雞鴨骨放入不銹鋼桶中，注入清水，投入料酒，老姜，大蔥，旺火燒沸，撇凈浮沫，放入胡椒，改用小火熬制鮮香四溢時即可

豬雞鴨骨必須新鮮無異味，熬湯時小火。旺火熬制為濃湯【白湯】，小火是清湯，不銹鋼桶內的水不要太滿，以免溢出，中間不能加水。糖色在鹵水中非常重要，對于成品的顏色是關鍵

熬制糖色的方法：

冰糖最好，至于為什么自己百度去

冰糖1000克

色拉油100克

熱水適量 1，冰糖敲碎

2，炒鍋熱鍋涼油，放入冰糖，小火。3，用炒勺慢慢翻炒，快速翻炒冰糖不容易融化，慢慢攪動出泡才快，如果使勁攪動出泡時間會后延，超出的糖色會苦 4，看鍋中冰糖的變化，由白變黃，油面上起滿黃泡【大泡】時，將炒鍋端離火面，繼續翻炒兩三秒，大泡變成魚眼泡時【此時由黃色變成深紅色】，把小碗熱水順鍋邊倒入【小心別燙著】，沒有聲音了再把炒鍋放在火上，翻炒至糖水融化后就好了，炒出的糖色冷卻后濃度如膠水最好，如果糖水太稀【水加多了】也可以用 5，糖色應該達到不苦不甜，如果苦就別用了，如果炒嫩【太甜】了可以少加，避免鹵水反甜。

下面公開點鹵菜的小秘密，都是書和網上你找不到的，這是一個資深前輩告訴我的，我只說兩點吧 1，新的鹵水最重要的是鹵料包的料量和時間，頭幾次寧可味道淡些，也不能過量，更不能鹵料包長時間熬煮，那等于在熬藥！2，在鹵菜過程中不能蓋鍋蓋，否則原材料的腥味，異味和藥味不能揮發出去，還有蓋鍋蓋容易鍋蓋上產生蒸餾水，如果掉進鹵水里容易壞鹵水！篇三：個人工作總結

工作總結

光陰荏苒，忙忙碌碌中“2012管理.效益年”已悄然而過，2013也正向我們闊步走來?；厥走^去的一年，首先感激公司領導對本人的信任，讓我有幸在公司提供的平臺工作、學習；感恩公司領導對我的包容，在我工作失誤時對我的支持、鼓勵；更感謝公司對我個人的關懷，在我個人事務上的照顧、幫助?；仡?、回首，過去的一年轉瞬成為歷史，2012已經過去，2013亦已來臨，新的一年意味著新的起點、新的機遇、新的挑戰。在新的一年，為更好的完成工作，揚長避短，本人現將過去一年的工作總結如下：

一、基本工作

1、現場管理

過去的一年本人大部分時間擔任yf023分店經理，在分店管理期間本人認真執行和遵守公司的分店管理責任目標及基本要求，嚴抓安全衛生和定崗定位，針對分店開餐時間長、衛生區域廣等問題，多次對人員調整、分工、培訓，在人員少、區域廣的前提下，要求所有物品隨時做到定位整齊，對各區域衛生保持清潔干凈，落實每周大掃除制度，堅持每餐食品留樣制度，有效杜絕了食品安全事故的發生，在接待客戶參觀中也受到客戶好評。

2、員工日常管理

注重員工的成長，關注員工的心態，在日常工作中不定期對員工進行指導培訓，使其能調整心態，正視自身角色，保持良好的工

作心態；關心員工生活，經常與員工聊天談心，疏通員工思想，確保員工隊伍的穩定。在管理過程中貫徹公平、公正、公開的原則，做到一視同仁、對事不對人，讓員工在工作中能自覺自律、團結協作。

3、成本控制 023分店因客戶方的客觀因素影響，成本經營方面一年來不甚理想，給公司經營管理拖了不少后腿。但分店在提高營業額，降本增效方面也下過不少苦功，如加強原材料管控及利用，推出新菜式（涼鹵菜系列、特色水煮系列、鹵水飯等）等，也取得了一定的成效，在第三季度一度將食材成本控制在60%以內。

4、營運工作 9月份起承蒙公司領導的信任讓我出任營運經理一職。在任職期間本人大部時間下到分店，與分店員工“三同”，使我對各分店的操作流程有了更深一步的認識，同員工的交流讓我對員工的思想動態與工作態度有所了解，通過和員工在一線崗位一起工作也對個人的工作能力有所熟悉，為我以后的工作打下堅實的基礎。

二、存在不足

聞道不分先后，術業唯有專攻。通過對過去的總結，也清晰的認識到了自己的不足之處：

1、2、工作過程中細節注重不夠，缺乏堅持。成本控制方面對事先計劃預算不注重，偏重于操作過程中的控制。

3、個人容易情緒化，影響自身也影響整個團隊。

三、2013工作計劃

1、對員工加強培訓，灌輸企業文化與公司經營理念，及各項規章制度，使其樹立團結平等務實創新的核心價值觀樹立正確的從業觀，增強服務意識，使其對自身的工作充滿激情。2、2月份前修訂完《營運手冊》，并組織員工學習考核把制度管理引進團隊。建立分級垂直督導體系，完善紀律，責任到人，貫徹無條件的執行力。（無條件的服從上級）

3、重賞與嚴罰相結合，在員工之間開展“比、學、趕、幫、超”活動，引進競爭機制，刺激員工積極性。發動員工相互監督，獎勵先進，嚴懲違紀者，爭取縮短工作時間，提高工作效率。

4、切實擺正自身心態，立足本職，不斷學習進取。

以上是我個人2012年年度工作總結，點點滴滴，造就不凡，在以后的工作中，不管工作是忙碌枯燥還是多彩多姿，我都要不斷積累經驗，與各位同事一起共同努力，勤奮的工作，刻苦的學習，努力提高文化素質和工作技能，為了公司的發展做出貢獻。路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索?? 總結人：孫凱 二零一三年一月篇四：西安鹵味小吃引領新時尚

西安鹵味小吃引領新時尚

不管你走到哪里，都能看見人們拿著各種風味小吃在邊走邊吃，不管是大人還是小孩子都喜歡吃各種美味風味小吃，風味小吃項目廖記棒棒雞就是這樣的產品，有著最為獨特的制作工藝，讓廖記的小吃奇香入肉。由里到外都十分惹人喜愛，成為引領街頭小吃的新主流。

風味小吃投資項目投資的全體員工秉承董事長李良鋒先生“傳承、弘揚、創新、分享”的理念，和“新鮮熟食行業健康發展”的企業價值觀，在食品研發、食品生產、食品安全監督、門店運營等各個崗位上勤勞工作，致力于為中國人的餐桌帶來豐富的美味小吃，為大眾提供營養、安全的新鮮熟食。

風味小吃投資項目廖記發展至今已20余年，在發展壯大的過程中成功打造出了一套單店盈利模式，并開啟了全國專業連鎖加盟。如今，廖記已做專業連鎖20年，在全國各地成功簽約1700余家，門店遍布全國28個省、市、自治區，并分別在成都、重慶、西安先后開設分公司，成為川味經典熟食的代表品牌，引領著行業的發展。現今的餐飲業因投資門檻較低、爆發力較強，尤其是小吃行業，一直大受投資人士的歡迎。餐飲行業專家分析認為，現階段從事小吃行業仍是頗具賺錢潛力的項目，是投資者可優先考慮的選擇。而對于高中畢業生和沒有經驗的家庭主婦等來說，可從小型小吃企業起步，逐漸累積經驗和資本，逐步把企業做大做強，而風味小吃投資項目就是這樣的小成本項目。

陜西廖記食品連鎖管理有限公司

聯系電話：029-86194817篇五：鹵菜是怎樣煉成的 鹵菜是怎樣煉成的導語：鹵制品是我國的傳統美食，歷史悠久，鹵制品以色澤誘人、口味鮮美、食用方便而吸引著廣大的消費群體，春節即將到來，相信家家戶戶的餐桌上也少不了鹵制品，所以，在這里和大家聊聊鹵制品。

鹵制品是我國的傳統美食，歷史悠久，鹵制品以色澤誘人、口味鮮美、食用方便而吸引著廣大的消費群體，春節即將到來，相信家家戶戶的餐桌上也少不了鹵制品，所以，在這里和大家聊聊鹵制品。

鹵制品的歷史

鹵制品以家禽、家畜的肉和內臟及野味、部分水產品、蔬菜為主要原料，放入調制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理。調好的鹵汁可長期使用，而且越陳越香。鹵制品在我國有悠久的歷史。鹵制品的起源可以追溯到遙遠的戰國時期。史書中關于鹵菜的最早記載，是戰國時期的宮廷名菜“露雞”?！冻o?招魂》和《齊民要術》中記載了“露

雞”的制作方法。古文字學家郭沫若根據這些記載在《屈原賦今譯》中將其解作“鹵雞”。而此后紅鹵的燒雞、白鹵的白斬雞都是根據“露雞”發展得來的。

鹵制品不是單一的烹制形式，而是集烹制（加熱）與調味二者于一身，它的特點十分明顯，具有：取材方便，可豐可儉；質地適口，味感豐富；香氣宜人，潤而不膩；攜帶方便，易于保管；增加食欲，有益營養。

鹵制品的加工工藝

加工鹵制品的關鍵步驟是調味和煮制。

調味是用特定的配方，以各種調味料相互配合，形成產品獨特的風味和色澤。該過程奠定了產品的咸味、鮮味和香氣，同時增進產品的色澤和外觀。在調味料的使用量上，因鹵制品主要使用鹽水，所以數量偏低，故產品色澤較淡，旨在突出原料原有的色、香、味。通過調味還可以去除和矯正原料中的不良氣味，起調香、助味和增色的作用，以改善制品色、香、味、形。

煮制是對原料用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程，對產品的色、香、味、形及成品化學性質有顯著影響。使原料黏著、凝固，有固定制品形態的作用，使制品可以具有加工的形態；還可以在原料與調味料的相互作用下形成特殊風味，改善產品的色香味；同時，煮制的過程也殺死了原料中的微生物和寄生蟲，提高產品的貯藏穩定性和保鮮效果。煮制時要注意控制水量、鹽濃度和調料用量，以利于鹵制品顏色和風味的形成。

鹵制品的風味

鹵制品風味的形成主要是蛋白質、脂肪浸出物和其他物質在煮制時發生的一系列變化而形成。在煮制過程中，前體物質（某一代謝中間體的前一階段的物質）通過脂質氧化、maillrad反應（原料成分中氨基酸等的氨基與還原糖等的羰基進行羰氨基反應）和一些物質的熱降解生成了各種呈味物質，如氨基酸、肽類、有機酸、核苷酸等，這些有機化合物賦予了鹵制品滋味和芳香味。

中國地域遼闊、人口眾多，各地消費習慣和飲食習慣各不相同。不同地區的鹵制品口味也有很大差異，素有南甜、北咸、東辣、西酸之別。北方地區鹵制品佐料多，咸味重，南方地區鹵制品咸味輕，風味及類別多。同時，季節不同，鹵制品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。調味要根據不同的要求和目的，選擇適當的調料和配合方法，生產風味各異的制品。

鹵制品的營養 鹵制品的營養成分主要有蛋白質、脂肪、礦物質、維生素，蛋白質對人類的生長發育特別重要，動物蛋白比植物蛋白含有的氨基酸的更豐富，并且與人類的肌肉組織非常相似，而鹵制品的原料多是肉類，所以鹵制品可以提供優質蛋白質。鹵制品中還含有豐富的維生素，包括水溶性的如維生素b1、b2、b6、b12，煙酸、泛酸、葉酸等和脂溶性的維生素如維生素a、維生素d、維生素e。維生素在人體內不能自己合成，所以必須從食物中攝取。鹵制品會不同程度的含有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、磷、銅、鋅等礦物質。另外鹵制品也會含有脂肪、糖類等物質，可以為人體提供能量。當然在煮制過程中能損失部分可溶性蛋白質、維生素能微量元素外，不過鹵制品還是基本能保持原材料的營養。

當然就營養方面來講，肯定是新鮮的食物最有營養，但是營養之外，我們也會對食物的即食性、口感等有要求，所以食物才會有如此眾多的加工方法。需要注意的是，在鹵制品加工過程中會有鹽、糖、防腐劑的加入，所以還是適可而止比較好，如果有不良商販為了謀取利益而加入有害物質，那就更不用談什么營養了。

鹵制品的安全分析

如果鹵制品按照國家標準進行制作是沒有安全問題的，但是總會有不良商販會為了延長保存時間超量使用防腐劑，改善賣相、造假（染色成三黃雞）甚至用變質肉做原料等因素而使用人工色素，使鹵制品存在一定的安全隱患。

經過調查發現，人工色素方面可能添加的有日落黃、檸檬黃、酸性橙、胭脂紅等，日落黃、檸檬黃、胭脂紅是食用色素但不允許添加到鹵制品中的，而酸性橙是工業染料更不允許添加到食品中。蘇丹紅大家都知道，有些人工色素如日落黃、檸檬黃、胭脂紅、酸性橙其結構和蘇丹紅是相似的，和蘇丹紅一樣對人體具有潛在過敏性、致癌、致畸性；而防腐劑方面可能存在亞硝酸鹽超量添加，按照國家標準亞硝酸量應≤30mg/kg，最大使用量不能超過0.5g/kg，如果長期、低劑量攝入亞硝酸鹽，可能會引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐，甚至致癌等。

雖然鹵制品會存在一定的安全隱患，但合格的鹵制品總是大多數的，我們不能因噎廢食，生活節奏的加快，現做現吃也不現實，并且國家對食品安全的重視力度也越來越大，加強對食品質量的監督管理，相信不合格的食品會越來越少，另外飲食的均衡和全面也能大大降低接觸到不安全食品的概率。

第二篇：鹵菜注意事項

1、糊鍋的原因其實很簡單，就是清理的不夠。鹵東西多的話，就要勤清理老湯。桶底放一個竹蓖子。基本就沒問題了。調料還是放紗布袋子里比較好。袋子大小以放入調料加熱膨脹后略有空隙為好。這樣的話原料香味可以慢慢析出。具體多長時間換調料，這要看你鹵貨多少來定。我是一星期換一次。鹵牛肉的方子我會隨后貼出來。

2、糖色我是一次炒制多些，每次根據情況添加。這樣可以使色澤基本一致。調料包不是每次都要換，是根據鹵制食材的多少來定。有的師傅是每次鹵貨都放一小包調料。，以使味道保持一致。我想不盡然。我是一星期固定足量換一次。根據情況極少補充特殊缺的調料。特別注意的是調料包的薄厚大小，太大了香味物質析出太快，小了，調料相互擠壓，中間的味道析不出來。這要掌握好。

3、剛開始鹵制東西是會有些調料味，我想不用刻意去去除。就和家里燉雞、燉肉一個道理。隨著時間的推移會越來越少。隨之而來的是一種醇香味道。這就是老鹵水的重要之處。

之所以貼出這個基礎貼，就是想給新手一個實習和交流的地方，大家也把動手當成一種娛樂，既飽了口福也增長了見識。對將來深造也打個基礎。不要像電影里說的“只買貴的，不認識對的”。

開始你會覺得苦，苦盡甘來。

4、這個煮制時間一直是大家比較關心的問題，也是好多師傅自認為是秘密。因為南北方的差異，對食材的口感要求不同，就是同一地區，年齡的不同要求也有區別。老湯的多少，浮油的薄厚，原料的老嫩等。對時間都有影響。所以不能一概而論，要自己實際掌握。單以河北為例，大眾化的時間是：豬頭90，豬蹄120，耳朵.口條.豬心45分鐘。浸泡30分鐘。并結合以上各種情況適當調整。

5、豬蹄講究的是酥爛糯軟，色澤洪亮。必須小火燜煮，忌大火煮。

第三篇：鹵菜常用藥材介紹

鹵菜常用藥材介紹

錦味齋鹵菜共傳授13大系列（可以做近百種產品),每個系列因為有不同的中藥和不同的比例構成，才能做出不同口味的鹵水。

現列舉部分錦味齋鹵菜常用中藥以及中藥介紹：

1、八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調味品。

2、丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。

3、山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。

4、山楂：性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。

5、小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調料。

6、木香：有廣木香、云木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。

7、甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝。

8、甘草：甘、平、補中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。

9、干姜：分南姜和北姜，辛、溫、發汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。

10、白芷：發汗解表，祛風止痛，有抗菌作用，是龍蝦調料必用之品。

11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產在印尼、馬來西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調料必用之品。

12、當歸：甘辛溫，補血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補的作用。

13、肉桂：平常所說的桂皮，三年生，產于廣西，溫腎助陽，溫通經脈。

14、肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產于東南亞，是香料中的調味佳品。

15、花椒：四川產青椒為最佳，陜西產紅花椒次之，山東與內地產再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品。

16、孜然：原產于新疆，現大部分都是甘肅孜然，常用在麻辣菜品。

17、香葉：國內香葉質量差，進口香葉，香氣濃郁，有較強的防腐作用。

18、辛夷：辛溫、通鼻竅，我國各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤肉的好材料。

19、胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進食欲，助消化。我國海南島產白胡椒，廣東、廣西部分地方產黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進口，是家庭必備的調味品。

20、草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產于廣東?，F價格昂貴。

21、草蔻：辛溫，溫中開胃。

香料作用 ：

香藥類

(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的最主要的香料。

屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。

(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。

味道、屬性、功用與八角基本相同。

(3)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調料。

屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除濕。

(4)桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。

(5)香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。

(6)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。

屬性：性溫。功用：入脾胃，開郁結，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。

(7)當歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。

屬性：性溫。功用：補血活血，調氣解表，治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等癥。為婦科良藥。

(9)紫蘇，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡。可治風寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。

(11)黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用于禽類或米制品的調味，一般以調色為主。

屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。

(12)白芷，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。

屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。

(13)白豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。

屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。

(14)草豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。

屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強脾，能解郁痰內毒。

(15)肉豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。

屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。

(16)草果，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。

屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。

(17)姜黃，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它藥合用，用于牛羊類菜肴，有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。

屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。

18)砂仁，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。

屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。

(19)良姜，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。

屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。

(20)丁香，又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。

屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。

(21)花椒，又叫川椒，其實并非四川獨有，也并非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產?；ń穼倌颈局参?，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。

(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。

屬性：性熱。功用：宣風祛寒，暖胃除濕。

(23)胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。

屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。

注：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。

(24)甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。

屬性：性平。功用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等癥。

注：多食令人嘔吐。

(25)羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。

屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。

(26)香茅，屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調制復合醬料。

屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。

(27)陳皮，即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調制復合醬料。

屬性：性溫。功用，驅寒除濕，理氣散逆，止咳痰。

怎么才能做出好鹵菜？

【日期】 2013年1月9日

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鹵菜行業，投資小，可開店可攤點經營，不壓資本，十元、二十元錢的消費不會有人賴賬，當天開張當天就可以回錢，如果肯吃苦，能起早，還可以聯系工廠，學校的食堂，飯店、快餐店，紅白喜事的宴席。配送鹵雞，鹵鴨，豬耳朵等各式鹵菜?？梢员ＷC收益穩定。

A)鹵菜的由來

中國鹵菜熟食文化源遠流長，據史書“夏商時期，人們將鹽香料等調味品置于銅器炊具中，加水與食物煮熟后用刀分割食之”，這就是最初鹵烹的雛形；《周禮》中記載“人們盛行將鹽、香料、食物加水烹煮”，鹵烹技法由此形成。

鹵菜是中國大眾最喜歡的食品之一。鹵菜也是餐飲食品中，既簡單又很難掌握的一個特殊行業，說它‘簡單’是因為很多人都認為買點中藥材，熬鍋高湯，煮些肉食，就能鹵出來鹵菜；說它‘難掌握’是因為真正能夠將鹵菜的配方，熬高湯，產品腌制、造型、調色，調味，火候，下鍋，全過程掌握好的人是少之又少，暫且不說街邊的鹵菜店做出的鹵菜有的好吃，有的難吃；即便是專業的酒店涼菜師傅真正完全掌握全套鹵菜技術的人也是寥寥無幾。

B)好鹵菜是怎么鹵出來的

常有朋友問我鹵制出好鹵菜需要具備什么條件？我告訴他們想要鹵出好的鹵菜必須要有五個最基本的條件，首先要有好的配方，配方是鹵菜的靈魂，沒有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜；

第二是吊高湯，高湯是鹵菜的骨骼，鹵菜的開端就是先吊一鍋優質的高湯，大骨頭最好是選擇老母豬大骨，還要加土老母雞，雞油，豬板油等原材料，煮上十幾個小時，直至食材煮的像干柴一樣，精華全部煮進高湯里

第三是調原始鹵湯，原始鹵湯是鹵菜的血液，鹵菜的味道是合味，鹵湯是由是由中藥料包散發出鹵味，由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味品的量控制菜品基本口味，是由梔子、糖色、醬等來調色的，所以“中藥料包”“調味”“調色”決定了原始鹵湯不好。如果三者之中任何物品比例不對，處理不對就造成原始鹵湯不合格，就像人一樣，先天營養不良，鹵不出好的鹵菜。

第四是掌握火候，火候是鹵菜的肌肉，不同產品有不同的熟化時間，有些產品先大火后小火煮制，有些產品先煮后燜，有些產品先焯水后煮制，火候把握不準，做出來的鹵菜不是這個爛了就是那個不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影響正常效益；

最后是保養鹵湯，養鹵湯是鹵菜的皮膚和面貌，一鍋鹵湯從第一次鹵制產品的原始鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯，需要定期清除鹵湯里的雜質、血沫、油污，更要定期補香、去腥、調油、調湯，還要注意老鹵湯和老鹵油的比例，一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈。

以上五個步驟是環環相扣的，每一個步驟都是上一個步驟的承接，每一個步驟都很重要，想要鹵制出真正的好鹵菜就必須把每一個步驟都做好，否則想要鹵菜根本就是無稽之談。如果能夠把上述的幾個步驟做好，那么你就可以算是入門了。你鹵制的鹵菜，鹵味醇厚，回味悠長，口感極佳，食后口齒余香。

C）學鹵菜的幾種途徑

一，自己研究

有悟性的，道聽途說或者從網上看點配方或者書店里買些美食的書自己研究實驗，通過長期的摸索，大量的操作實驗有可能總結出配方和調味，上色的方法。可試想真正的好鹵菜配方是經過幾代人的沉淀和積累得出的配方，你想在一兩年內總結出來，那怎么可能。即便你是聰明人也需要付出大量的時間和大量的食材。

二，朋友，親戚，熟人有鹵菜的，向他們學習。

親戚，朋友他本人可能鹵的就不怎么好，你再跟他學，能學出什么好結果。最主要的是自己不會鹵，沒有評判標準，因此不知道自己學的是好還是壞，所以生意可能一開始就做死了。其實人生最大的悲劇不是沒學到東西而是學錯了東西。再者好的配方沒有人會輕易外傳的，因為這是他賴以生存的技術，怎么會一點報酬都沒有的教給你呢。

三，跟沒有實戰經驗的培訓機構學習

學的時候鹵上一只雞，半個豬頭肉，當時鹵的鹵菜味道，形狀，色澤都可以，可等你回家開始做生意時，才發現完全不是那么回事。因為培訓和做生意是有差別的，培訓時你可以精心的花上半天時間去鹵一只雞，和在家里做菜的量差不多，可以基本判斷出比如中藥料包和調味品如油鹽醬以及火候和時間。而實際做生意則不同，今天鹵四十斤貨，明天周末鹵六十斤貨，就拿鹽來說，你該放多少？鹵湯的多少，鹵制貨品的多少等因素都要調整中藥料包和調味品的量以及火候。再比如，偶爾不小心鹵制的貨品粘鍋，有糊味了，你又要怎么解決？老湯有腥味，鹵菜油膩味大了，又要怎么解決？要解決生意上實際的問題，這才是做生意的根本之處。

四，跟街邊的口味比較好的鹵菜店學

這樣學的優點是最貼近現實，是直接面對顧客來學的，最具備實用價值。缺點是街邊鹵菜店的從業者大多文化水平比較低，只有實踐經驗，沒有理論基礎，配方沒有數字化，操作沒有標準化，所有的過程都是憑自己的感覺在做，有些人連自己今天做的好吃，明天做的不好吃都說不出來為什么。更何況換一個人，換一個環境，這樣根本就做不好。

五，跟有實戰經驗的培訓機構學

因為有實戰經驗，有理論基礎，所以可以將配方數字化，將操作過程標準化，不但可以教你小批量的怎么鹵，還可以教你大批量怎么鹵，教你怎樣節省成本，如何面對顧客，一切都是從實戰出發，可以切實的解決做生意時需要面對的一切最為基本的問題。保證你的生意一炮走紅。

第四篇：特色鹵菜創業

創業的艱辛恐怕只有創業者心里清楚，每個人都有創業的夢想，都希望能開一家自己的店，有一份自己的事業，不用看老板的眼色做事，不用忍受辛苦忙碌而收入微薄的境況，但是如果想輕松創業，那就要找到適合自己的創業項目，有了好的項目，相信成功就在不遠處。趙女士的店已經開業一個月了，通過一個月的努力，她現在對自己的店很有期待。想起當初創業之前的糾結，為了創業不得不辭掉工作，仔細的考察廖記的狀況。“我當初就是到成都旅游，然后買了他家的熟食，當時吃完了就又買了，我發現這個熟食很有特色，而且買的人也特別多，就想著要是在濟南開一家這樣的店鋪，生意應該也會好?！?/p>

通過在還有有幫助。”

都說女性創業艱辛，也是需要看創業的項目是什么，如果你選對了項目，那么輕松創業也是可行的。陳雪的店鋪第一個月的生意就非?；鸨?，這樣的成績讓她和她的家人看到了希望，生活得以改善，夢想得以實現，讓趙雪非常期待今后的發展。的考察，她決定開一家自己的店鋪?！拔议_始的時候什么都不懂，沒有經驗，

第五篇：重慶鹵菜創業新項目

重慶鹵菜創業新項目

現在針對畢業生的就業問題，各地都十分關注，一些地方也為畢業生創業提供了很多的便利條件，希望能緩解畢業生就業的壓力，同時也帶動當地的經濟的發展。其中，新興產業和服務業都是重點扶持的創業項目，像鹵菜創業項目廖 記，正是適合畢業生創業的好機會。

創業，是一些畢業生畢業之后的理想選擇，人們都看重穩定的工作，但是年輕人需要的是挑戰人生，豐富多彩的生活，熟食創業項目廖 記正是創業者夢寐以求的好機會。

去年畢業的劉霞現在經營了一家廖 記的店鋪，每次看著店內顧客盈門的景象，她都會特別自豪，“當初工作不好找，就覺得自己做點生意，看到廖 記的很多店生意都不錯，就想開一家，沒想到很快就有了回報，也改善了我的生活狀況?！?/p>

廖 記不僅在菜品上下足了功夫，在經營管理以及各個加盟店的統一上也很用心。而且，廖 記還為每個店鋪的員工提供了專業的培訓課程，讓員工了解廖 記文化，了解美食特色，在服務中能夠更加清晰的讓顧客知曉重慶的美食文化。

創業并不難，關鍵是要有勇氣向前沖，應該像劉霞這樣，下定決心就努力的付諸行動，唯有自身的努力才能獲得成功，當然，選擇優秀的創業項目也是成功的砝碼之一，選擇像餐飲創業項目廖 記這樣的優秀川味美食品牌，讓廖 記在創業的時候，助創業者一臂之力！