第一篇：食堂衛生管理標準

食堂安全衛生管理標準

一、廚房衛生標準

1、地面清潔無垃圾及生產廢棄物，無明顯積水，無油污，無腳印，非清潔時間地面保持干爽等；

2、地溝干凈，排水流暢，無生產下腳料積壓出口處，無異味，排水口有防鼠設施；

3、墻面清潔，無血漬等污漬，無蜘蛛網，門、窗潔凈明亮無灰塵，裝有紗窗或門簾防塵、防蠅，天花板無蜘蛛網，無明顯霉斑；

4、爐灶、油煙機、炊飯機、貨架、操作臺等加工、儲藏設備潔凈干爽，無明顯油污，無衛生死角，標示清晰不脫落；

5、刀、砧板、鍋、鏟、盆、湯桶等工器具、用具班前班后清洗干凈，定期消毒處理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明顯標示，分開使用，避免相互交叉污染；

6、冰柜保存清潔，定期清潔，每周兩次的頻率，冰柜存放物品生熟要標示、區分，帶有外包裝紙箱的原料、半成品應拆除外包裝物后放入冰柜內存放；

7、清洗池每次使用后打掃干凈，必要時或每周進行一次消毒處理，操作加工區域隨時打掃，保持清潔；

8、廚房內的設備或其它標示張貼完好，不脫落，物品擺放整齊，不混亂；

9、廚房內不得有蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活動，如有則迅速殺滅、處理；

10、原料、半成品（包括盛裝原料、半成品的筐、盤等）、加工用具等不得直接落地放臵，落地原料、半成品、器具須清洗后使用；

11、工作人員穿戴好工作服、帽子等，保持良好的個人衛生，在廚房加工時嚴格按照《公司個人衛生管理辦法》執行，即不得抽煙、不得隨地吐痰、用手直接接觸食品、用勺子直接品嘗，手接觸到皮膚或上廁所后應洗手等規定；

12、待加工半成品在廚房放臵不宜超過30分鐘，廚房食品加工必須煮熟煮透，不得外熟內生，手接觸熟食時，必須帶手套進行操作，分餐人員分餐時做好個人衛生；

13、生產加工結束后油、鹽、醬、醋等調料和其它糧油類應覆蓋好；剩余半成品放入冰柜或冷庫保存并覆蓋；

14、加工操作完成后，對所加工的區域、設備、工具進行清潔處理，垃圾、廢棄物及時處理，不過夜；

15、洗衣粉、洗潔精、消毒水等化學物品統一管理，專人管理，嚴格控制，不得隨意放在廚房內。

二、餐廳衛生標準

1、地面清潔干爽，無垃圾（紙巾、果皮、剩菜飯等），無積水，無泥濘，無腳印，無污漬；

2、墻面及天花板無蜘蛛網，無霉斑，無漏水，無亂涂鴉情況，無非公司或甲方統一張貼宣傳畫報，有公司相關標示則張貼完好，不脫落；

3、食堂通風良好，無異常氣味，門、窗明亮無灰塵；燈管，風扇定期清潔，無明顯灰塵、蜘蛛網；

4、餐桌臺凳清潔無油漬，無滑膩感，無剩菜、剩飯、紙巾等垃圾，無水滴，底角無明顯灰塵和脫落的 銹漬；

5、食堂裝有滅蠅燈，滅蠅燈每周清洗一次，保證表面無明顯灰塵，一盞滅蠅燈不得有超過10個以上的昆蟲尸體，食堂內基本無蒼蠅、蚊 子、蟑螂等蟲害；

6、就餐中有清潔專人來回清掃臺面、地 面剩余飯菜、湯水，無明顯積留情況，餐具、潲水、垃圾桶處理及時，不產 生異味；

7、食堂內餐桌、臺凳、物品擺放整齊；

8、每周進行一次食堂衛生大掃除，徹 底對食堂環境進行清潔、消毒處理，杜絕衛生死角。工作人員無隨地吐 痰或抽煙等不良現象。

三、員工個人衛生標準

1.目的

提高員工衛生意識，規范公司直接與產品生產有關的員工的個人衛生要求，培養良好衛生習慣，保證產品的衛生質量。2.范圍

適用于本公司產品生產過程中涉及的每位員工。3.0職責

4.1 飯堂主管負責各飯堂與公司產品生產直接接觸的員工的衛生健康達標及日常的監督。4.2品控部或飯堂主管負責進行定期個人衛生的抽查考核并記錄。4．3管理部或飯堂主管負責對違規的人員進行處罰 4.0 程序內容 5.1 衛生健康檢查

5.1.1 公司人事部或食堂主管負責組織公司或本食堂所有與產品生產直接有關的員工每年至少一次的衛生健康檢查。一般情況檢查單位至少應具備市區級以上醫療衛生的資格水平，經檢查如發現患有有礙（五類疾病）食品衛生疾病者,由人事部或飯堂主管申請調離該當事人直接與產品生產有關的工作崗位，并根據該當事人的實際工作能力，安排適合的崗位或辭退。所有個人衛生健康檢查證明或健康證 的復印件由人事部或食堂主管負責建檔保管,保存期一年。

5.1.2 每位從事與公司產品生產直接有關的個人，必須接受有食品衛生與安全方面的內容培訓，由品控部組織或委托食堂主管進行食品衛生與安全內容的培訓,合格者方可上崗。5.2 著裝要求

A.不留長指甲，禁涂指甲油，禁止化妝后進入車間或在車間內化妝。B.不得戴首飾（戒指、耳環、項鏈、手鏈、發卡等）、手表等飾物進入車間。C.必須穿戴統一發放的工作服、水鞋、工作帽進入廚房，并且應保持干凈。D.衛生區作業員工必須戴口罩。

E.工作服等應穿整齊，頭發不得外露。不允許將工作服、水鞋穿到廚房以外，進廁所必須換下工作服和鞋靴。

四、食品衛生標準

1、食品原料采購建立明確、合格的供應商管理制度，采購時索取動植物衛生檢疫證明，不采購無衛生執照，無檢疫證明，無法證實其來源的食品原料，不采購腐敗變質、霉變生蟲、超過保質期等外觀異常的食品原料，不外購冷葷食品，采購新鮮潔凈的食品原料；

2、盡量不采購或減少采購本身帶毒的食品原料，如河豚魚、四季豆等，如有使用則采取正確的方法去除毒素和徹底加熱；

3、帶葉蔬菜每批次都要進行農藥殘留量的檢測，強毒的蔬菜不使用、不投入生產，弱毒的蔬菜經過處理，檢測合格后方可使用；

4、蔬菜當天采購當天使用，暫時不用或剩余原料放臵不得超過2天，放在凍庫內保存，原料放臵在倉庫或凍庫內要離地隔墻，并做好防鼠工作；領用發現有變質的原料時則不再加工使用；

5、生產加工過程中將將蔬菜老、黃葉、腐爛、雜物、皮等不可食用的部分挑選去除；肉類則將壞死肉切除，將毛，蹄等不有食用的部分去除；魚及水產品等則去除內臟、鰓、鱗、鰭等不宜食用的部分，并將蔬菜、肉品清洗干凈；

6、生產加工過程中不得將食品原料、半成品或將盛裝食品 的筐等直接落地擺放，擺放在卡板或貨架上；

7、工人經過身體健康檢查取得健康證明，加強對工人的質 量衛生知識培訓，操作時工作人員穿戴好工作服、帽子

等，做好個人衛生，在廚房加工不得抽煙、吐痰、8、直接接觸食品的容器、勺子等工器具做好清潔消毒工作，食品原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具明確標識，區分使用，不得混用；

9、冷凍食品徹底解凍，食品烹飪時勤翻炒，須煮熟煮透，不得外熟內生，同時不要炒焦，油炸食品不得炸的過焦；10、11、剩余菜品冷卻后放入冰柜中保存，再次食用前須徹底加熱處理，不得過夜，且冰柜不具備加工條件的飯堂不得加工涼菜，尤其是冷葷食品；生產涼菜一般須具備獨立存放時要生熟隔離；放臵時間過長導致變質的食品不得再銷售、食用； 操作間，專人操作，有洗手消毒和空氣消毒設施，有單獨使用的冷柜等； 廚房和備餐分餐間安裝消毒燈管，對空氣和物表進行消毒。

五、屋頂與天花板衛生標準

1、加工經營場所天花板應定期清掃，避免生霉或建筑材料的脫落等情況發生。

2、水蒸汽較多的場所應設臵防止天花板上凝結水落到食品、餐具、操作用具上的措施。

六、廁所衛生標準

1、廁所不得設在食品處理區內。

2、廁所內的洗手設施，應應配有相應的清洗、消毒用品且宜設臵在出口附近。

3、廁所與外界相通的門窗應設臵紗門及紗窗。

七、供水設施衛生標準

供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

八、通風排煙設施衛生標準

1、食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止污染食品、餐飲具、加工設備設施。

2、排氣口應裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

九、采光照明設施衛生標準

1、加工經營場所應有充足的采光照明。光源應不能改變所觀察食品的天然顏色。

2、安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。

十、洗手消毒設施衛生標準

1、食品處理區內應設臵足夠數目的洗手設施，其位臵應設臵在方便從業人員的區域。

2、洗手消毒設施附近應配有相應的清洗、消毒用品。員工洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法提示。

十一、廚房廢棄物暫存設施衛生標準

1、食品處理區內可產生垃圾的場所均應設有廢棄物暫存容器。

2、廢棄物暫存容器應配有嚴密的蓋子，以防止有害動物的侵入、不良氣味的溢出。

3、廢棄物應每天清除至少1次，不得溢出垃圾于容器外，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

4、在加工經營場所設臵廢棄物臨時集中存放設施者，應保證能防止害蟲進入、孳生且不污染環境。

十二、廚房設備與工具衛生標準

1、食品加工用設備工具在使用時，應避免潤滑油、金屬碎屑、污水等對食品的污染。

2、食品容器、工具和設備使用后應清洗徹底，以避免食品碎屑、污垢等的腐敗。

3、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志;原料加工中切配動物性食品和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區分標志。

十三、餐具的清洗消毒和保潔設施衛生要求

1、餐具收集：及時把使用過的碗、碟、盤、勺等餐具收集到指定位臵。標準：分類放臵，不零散。

2、餐具清洗 手洗：（1）餐具初洗：將用餐后的餐具中剩菜剩飯等倒入垃圾桶，將餐具放入水池中浸泡后，除去餐具中的殘余飯菜。

（2）餐具刷洗：將初洗后的餐具放入清洗池中用洗潔劑浸泡，再刷子或百潔布刷洗干凈。（3）餐具沖洗：將刷洗后的餐具用清水沖洗干凈。標準：餐具表面無食物殘渣、無油跡、無洗潔劑泡。洗碗機洗：

（1）先將餐具表面的殘余飯粒及剩菜等除去。（2）按洗碗機要求將餐具放臵好。（3）根據餐具數量加入適量的清潔劑。

（4）檢查餐具放臵、水源開關、電源等無誤后，關上洗碗機門。（5）打開電源開關進行清洗。

（6）檢查確認餐具洗凈后，關上洗碗機開關。（7）取出餐具用清水過水，瀝干水并送去消毒。

3、餐具消毒

將沖洗干凈的餐具分類擺放后進行消毒。

（1）煮沸消毒法：將洗凈的餐具放入沸水中，待水再沸騰10分鐘。

（2）蒸汽消毒法：將洗凈的餐具立起放入蒸汽柜內，溫度達到95℃消毒15分鐘。（3）遠紅外線高溫消毒法（干熱消毒法）：將洗凈的餐具倒臵或斜臵放入遠紅外線消毒柜內，打開電源開關。待溫度升到120℃時，保溫15～20分鐘。標準：餐具應干爽、光潔、無污跡。

4、餐具保潔：消毒后的餐具放專用密閉餐具保潔柜存放，或放在干凈餐具放臵區域用干凈的紗布蓋好。

5、餐具供應：開餐前10分鐘將餐具放在餐臺適當位臵，擺放時加蓋干凈的白紗布，餐具不燙手。

6、注意事項

（1）在清洗餐具時，餐具的內、外表面均應洗凈，對可能藏有污垢的地方（縫隙）應加以注意。

（2）在使用濃縮的清潔劑時，應先把清潔劑用水稀釋至合適的濃度再用。（3）消毒餐具時，應按《消毒作業指導書》要求進行。（4）易破損的餐具，應輕拿輕放，不能疊得太高。

（5）對有破損不能再使用的餐具，應填寫《報損表》進行處理。（6）餐具使用的數量應根據就餐人數的變化調節好。（7）進行煮沸消毒和蒸汽消毒時，應注意防止燙傷事故。（8）進行蒸汽消毒和遠紅外消毒時，應注意餐具的放臵，餐具

間應留有一定的間隔。

（9）消毒后的餐具應放入餐具保潔柜或采取其他辦法進行保護，如用清潔衛生的白布蓋好，防止受到污染。保潔柜或存放 處應做好標識，注明“已消毒”字樣。（10）裝盛餐具的工具應經常消毒。（11）隔夜未使用的餐具應重新消毒。

十四、食品再加熱衛生安全要求

1、無適當保存條件（溫度低于60℃且高于10℃條件下放臵2小時以上）的熟食品，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質。

2、冷凍（藏）熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

3、加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得出售。

十五、食物中毒預防方法

1、食物中毒的特征：

（1）潛伏期短，一般為1-40小時，發病突然，發病持續時間大約-7天；（2）病人一般都有類似的臨床表現，嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀；（3）發病者與某種食物有明確的關系，吃者發病，不吃者無病；（4）該病無傳染性，病人對健康者無傳染。

2、中毒的分類：

（1）細菌性食物中毒：最為常見，夏秋季節發病為主，以沙門氏菌為主，發病率高，死亡率低，中毒原因為：食物被致病性微生物污染，在適宜的環境下大量繁殖，使食物含有大量活菌并產生毒素，在食用前未徹底加熱所致。引起中毒的主要為動物性食品，如肉、魚、奶等；

（2）真菌性食物中毒：以霉菌為主，發病率低，死亡率低，主要是食用了產毒真菌的食物，一般是黃曲霉毒素、赤霉毒素，主要是霉變的花生、大米等；

（3）化學性中毒：如農藥、食品添加劑（如亞硝酸鹽）、工業排泄污染物（重金屬）、外包裝材料等；

（4）本身帶毒的動植物：如四季豆、發芽馬鈴薯、河豚魚、毒蘑菇等，主要是加工前帶毒部分處理不盡或加工不當，加熱不徹底所致。

3、食物中毒產生的原因：

（！）對食品生產環節包括采購、加工、保存、運輸、銷售等衛生管理不善，對食品安全注意不夠；

（2）濫用食品添加劑或非食品原料。比如“瘦肉精”；

（3）誤食帶毒的動植物食品原料；如帶毒蘑菇、發芽馬鈴薯等；（4）農藥生產、使用環節管理不到位；（5）食品、餐飲從業人員食品衛生知識缺乏；

4、預防中毒：

（1）廚房合理規劃、布局，各加工操作區域分開隔離，不交叉污染；（2）做好防“四害”工作，生產垃圾和廢棄物及時處理，不過夜；（3）把好采購關，向供應商索要檢疫證明，進行農殘檢測，不外購涼菜；（4）加工烹飪嚴格按照國家或公司相關標準、制度執行。

十六、廚房防塵、鼠、蟲、蠅等控制方案

1、食堂主管負責對廚房的鼠類、蟲類的控制工作；

2、在廚房生產加工區域內不允許有老鼠、蟲類，每天開工前食堂主管督促工人檢查廚房及設備，以確保無害蟲和鼠類，并填寫食堂相關衛生檢查表；

3、預防措施： 3.1 日常工作中如發現蜘蛛網應及時清除，車間內部廢棄物日產日清，廢棄物桶也每日清洗消毒；

3.2 食堂主管安排維護生產區內所有門窗的牢實，在安裝設備或水管時，周圍墻壁如果造成裂縫或空洞要及時修補，加工區域安裝通風設備，保持車間內的空氣新鮮，通風中有防蚊蟲和防塵設施；

3.3 在工作區內任何人不得隨意打開更衣室、衛生間等處門窗，已安有紗窗的除外； 3.4 加工區域在建筑方面做好防鼠、、排水系統暢通，明地溝底部呈U型，排水口安裝網罩，車間內所有的下水口均設有鐵網（規格為1.0 CM），以防老鼠穿入；

3.5 廚房廢棄物遠離加工區域，集中堆放，當天清理出食堂，防止污染，廢水安裝環保規定排放；

3.6 加工區域的門窗由嚴密、使用不變形、耐腐蝕的材料制成。門窗及其他的進出料口有嚴密的防蠅、防蟲和防塵設施；

3.7 在衛生檢查時，要檢查紗窗、防護網等防護設施的狀態并記錄；

4、控制措施：

4.1 食堂主管負責制訂并實施臨時消滅蟑螂、蒼蠅等害蟲的計劃；

4.2 在蚊、蠅、蟲大量孽生的季節，公司采用藥物噴灑的形式以維護廚房周邊環境無害蟲。一般情況下，公司除加工區域外，廚房周邊環境采用市售的除蟲菊脂類滅蠅藥噴灑。滅蠅使用的化學藥品只能限于經過培訓的主管或其他人員等專人使用，使用前要進行使用須知培訓；滅蠅藥物只能現用現買；食堂內不準飼養家畜及寵物；

4.3 在食堂和廚房生產區設臵滅鼠點，標識粘鼠板的放臵位臵并編號記錄。在滅鼠點設臵粘鼠板后，每天檢查滅鼠情況，捕鼠結果記錄在《防害蟲、老鼠檢查記錄》中； 4.4 對于粘鼠板的放臵位臵要根據情況進行更新變化，要對防鼠工作有趨向分析； 4.5 對捕獲的老鼠要進行衛生處理。如果在車間或庫房捕獲到老鼠，清除后，要對鼠害區域進行清潔消毒處理；

4.6 加工車間內如發現蟑螂，要及時報告并進行殺滅，可采用衛生防疫部門銷售的滅蟑螂藥物進行滅殺，要專人使用和檢查；

4.７或安排專門的滅鼠、殺蟲清潔公司清除食堂、廚房的鼠、和蟲類。

第二篇：食堂管理標準

XX公司企業標準

食堂管理標準

Q/TXD-212-2012 1 范圍

本標準規定了XX公司食堂管理的管理職責、管理內容與要求、檢查與考核、報告和記錄。本標準適用于XX公司的食堂管理工作。2 職責

2.1食堂管理工作由人力資源與行政部歸口管理。3 管理方法與內容 3.1管理辦法

3.1.1食堂實行行政主管下的“班長負責制”。食堂班長由食堂員工推薦，經人力資源與行政部考評和任命。

3.1.2食堂班長對飯菜質量、成本控制、服務態度、環境衛生、飲食安全和人員分工等食堂內部管理工作負責。同時將承擔因管理不善而帶來的責任。

3.1.3實行一周一輪換“今日廚師長”制，全面負責當天的飯菜工作。食堂廚師輪流炒菜，將廚師的工號和照片貼在賣飯窗口，接受就餐者的評議。受到一次批評者，如批評內容正確合理，將處以警告，并責令立即整改；連續受到三次批評者，將降低其工資，并責令立即整改。如屢教不改者，將予以辭退（其他人員同上）。

3.1.4嚴格執行成本核算制，形成“人人講成本，個個抓成本”、“成本管理，人人有責”的格局。要狠抓采購關、驗收關、加工關、制作關、打菜關和回收關，要分工明確，責任清楚，獎罰分明，要把成本管理與員工收入掛鉤。

3.1.5工作人員要注意自身形象，佩戴掛牌于胸前，著裝整潔，精神飽滿，服務熱情，養成良好的衛生習慣，不得與進餐者相互嬉笑打罵，接受就餐者的監督。

3.1.6保證準時開飯，不得無故拖延，不賣冷飯、冷菜（涼菜系除外）、生飯、生菜和變質食物。

就餐時間：早餐：7：20-7：50 午餐：11：30-12：30；

晚餐：17：15-18：00 3.1.7根據市場和季節情況合理配菜，保證主、副食品的花樣，每周三主食另加面類食品，提倡一種原料多種烹飪方法的做法，以滿足不同口味的需求。

3.1.8建立“每周菜譜”制度，即將本周食譜公布于張貼板以方便用餐者選擇，保證至少四葷四素一湯，且不與前一天重復。

3.1.9把好病從口入關，若有員工因食堂伙食而發生疾病視情況，應追究當事人責任。3.1.10要把握好當天的飯菜量，盡量減少剩飯、剩菜，剩飯、剩菜及時進冰箱。3.1.11米飯要經仔細淘洗，不得有砂粒等異物；副食類要細心清洗，不得有異味。

XX公司企業標準

食堂管理標準

Q/TXD-212-2012 3.1.12嚴格遵守用餐時間的規定，做到不早開，不早關，對用餐者服務細致公平，不因人、因職行特殊方便和照顧。

3.1.13員工進餐一律刷卡，不得收取現金，一經發現對收款人要嚴肅處理。

3.1.14加強業務學習，提高業務素質，并做好食堂安全工作，勤檢查，勤處理，樹立“安全第一”的思想。

3.1.15外來人員（參觀、學習等）嚴格執行憑客餐單用餐，未經同意，嚴禁在餐廳用餐；餐廳不提供香煙和酒（特殊情況除外）。在食堂設立意見薄，虛心聽取員工意見并及時改進和完善，不得隨意撕毀意見薄。

3.1.16公司人力資源與行政部行政主管全面負責食堂內部各項管理工作。3.2衛生管理

衛生管理是食堂工作的重點，也是考核的重點，按衛生檢查要求每周進行檢查。3.2.1食品衛生

3.2.1.1食品從采購、加工、保管、出售要貫徹“四不準”、“四隔離”要求： 3.2.1.2“四不準”即：不準采購、保管、加工和出售腐爛變質食品。

3.2.1.3“四隔離”即：生熟要隔離，成品與半成品要隔離，食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

3.2.1.4各種蔬菜要洗凈，先洗后切，主食要淘洗干凈，保證無異物。3.2.1.5熟食品要設有防塵、防蠅用具，并經常保持清潔衛生，常洗常換。3.2.2容器衛生

3.2.2.1各種餐具、容器要做到“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。3.2.2.2各種鐵、鋁、木質用具及刀，要物見本色、無銹、無油污，用后擦洗干凈。3.2.2.3裝熟食品容器不得直接落地存放。3.2.2環境衛生

采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量，科學合理的劃片分工，包管負責。3.2.2.1廚房間，賣飯間要做到窗明，四壁無灰，并設有通水、排氣和污水排放設備，保持灶臺、炊具等清潔無塵。

3.2.2.2就餐大廳要堅持每天清掃，周末大清掃。清掃后需將地面水吸凈，防止因濕滑致使進餐人員摔倒。

3.2.2.3食堂周圍環境衛生要清潔美觀，無垃圾、無雜草、污水溝無積物、窗臺、玻璃無污跡。3.2.3個人衛生

XX公司企業標準

食堂管理標準

Q/TXD-212-2012 3.2.3.1炊事人員在工作時間必須穿戴好防護用品（白衣、白帽和口罩），衣帽整潔，自覺地養成良好的衛生習慣。

3.2.3.2做到“四勤”即勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服。3.2.3.3每年要進行一次體檢，食堂工作人員憑證上崗。3.3采購管理

3.3.1采購員采購時應經過多方比價，最終選擇質優而價廉產品，行政主管要不定期到市場進行核價、檢查和抽查。

3.3.2采購工作應由行政主管和驗貨員二人共同完成，班長就是當天的驗貨員。驗貨員要及時驗貨，未經驗貨員簽字，不得使用，且需保證所購產品新鮮程度，不發生短斤少兩現象。

3.3.3選購食品應符合季節特點，并做到采購有計劃，以控制當日飯菜剩余或不足的發生。3.3.4采購成本核算每周進行一次。

3.3.6行政主管做好送菜人員進廠后的管理工作，使其行為規范符合廠規廠紀，否則對出現的后果負全責。3.4夜間值班管理

3.4.1食堂夜間值班人員應按時開飯，不無故拖延。

3.4.2夜餐也應做到時常調整飯菜花樣，且保證飯菜質量，注意營養結構的搭配。3.4.3負責夜餐的人員應經常、主動的征詢員工意見。食堂班長要針對反饋意見及時改進。3.4.4夜間工作人員不得以任何理由與當班人員爭執甚至打罵，發生當時無法解決的問題待次日反映給直接負責人處理，違反此項規定，按人事管理制度嚴肅處理。3.4.5禁止夜班人員到餐廳進餐。3.5餐具管理

3.5.1食堂工作人員要愛惜炊具和餐具，若發生人為損壞，需按價進行賠償。

3.5.2對炊具及餐具設置清單并經常清點，發生丟失或損壞詳細注明原因，對于丟失和損壞原因不詳者，扣工作人員每人相應炊具或餐具的作價金額。3.5.3餐具平時擺放整齊有序，放置穩固。4 檢查與考核

4.1本標準由人力資源與行政部負責組織檢查。4.2 本標準按《目標責任制考核標準》進行考核。

第三篇：食堂管理標準

炊事班崗位責任制

1、食堂物品由管理員統一購進，伙委會驗收，必須保證與炊事班帳物一致。.2、保證質量、價格合理，決不能購置腐爛、變質物品用于食堂。

3、食堂工作人員一定要服務熱情、周到。

4、炊事員必須保證飯菜質量，嚴禁將酸壞飯菜給職工食用。必須保證飯菜蒸煮時間，杜絕未熟飯菜給職工食用。

5、每日要提前安排好食譜，做到花樣豐富，保證與就餐人員相符。有夜班時必須保證夜班人員按時就餐。

6、食堂一定要按時定點用餐，無特殊原因，過時不予開飯。

7、食堂內，不允許任何人隨意亂進，亂抓食品。

8、食堂衛生由炊事員輪值打掃，設當班負責人，衛生不合格，不予交接。

9、炊事員必須保持個人衛生，進入食堂穿工作服。

10、食堂，必須做到環境衛生清潔，炊具干凈整潔、擺放合理。

11、食堂工作人員要定期體檢，體檢不合格人員禁止上崗。

12、嚴禁食堂工作人員私自攜帶食品、利用食堂物品做小灶。

13、炊事班負責井場班組人員的防暑降溫工作。

14、外來人員就餐，按規定劃卡。

15、管理員不在時，由指定炊事員認真做好購進物品的加工質量和數量

炊事班工作人員獎懲制度

1、主、副食未熟

—— 一次罰款20元

2、主、副食酸、餿

—— 一次罰款20元

3、由于個人原因造成食物浪費

—— 按實際損失價值罰個人5%-20%

4、食堂環境衛生不合格

—— 一次罰款10元

5、私做小灶（特殊原因除外）

—— 一次罰款20元

6、著裝不整齊、個人衛生不合格——一次罰款20元

6、對全年工作表現突出、工作認真負責的炊事員按工作表現給予一定經濟獎勵。

食堂衛生標準

1、食堂認真做好消除鼠、蠅隱患工作。

2、食堂玻璃清潔，明亮。

3、保持食堂衛生清潔：地面清潔，面案潔凈，炊具清潔、擺放整齊。

4、保溫桶、冰箱內無異味，食品擺放整齊。

5、定期清更換飯箱內加熱用水。

6、保證餅鍋、豆漿機、面條機、絞肉機使用后及時清理干凈。

7、保證倉庫物品擺放整齊，衛生清潔。

8、由炊事班班長組織，每周進行一次衛生大掃除。

9、炊事員保證淹制蔬菜新鮮無腐壞。

以上制度由全體職工監督，伙委會監督執行

管理員崗位責任制

1、在隊領導的領導下，不斷提高專管理水平，熱愛本職工作，嚴格執行財經制度。

2、購置生活物品，要計劃采購，采購前經隊長同意審批后方可進行。

3、采購物品時，要保證質量，價格合理。

4、決不能購買腐爛變質食品用于食堂。

5、就餐時，對就餐人員平等對待，一視同仁。

6、在伙委會監督下，保證飯菜的多樣化。

7、監督管理炊事班，食堂衛生。

8、負責外來人員的就餐，住宿，按規定收費。

9、負責組織炊事員檢查身體，杜絕傳染病的發生。

10、負責后勤及環境衛生的監督管理工作。

11、負責填報食堂月收支平衡表，做到賬目清晰，每月向隊伙委會匯報一次。

第四篇：食堂倉庫衛生管理

食堂倉庫衛生管理

①采購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

②食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。

③操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

④處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。

⑤加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。

⑥生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

個人衛生管理

①員工須持衛生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。

②員工須接受衛生培訓，保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。

③在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。

④保持良好的衛生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作，不允許用勺直接嘗味。

⑤員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。廚房衛生管理

①廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用。

②廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。

③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

④爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

⑤下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

⑥清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑦倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。

餐廳衛生管理

①用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。

②門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉正常。

③每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

食堂倉庫管理制度

1、食堂所有物品必須登記，注明購買日期、價格和數量。

2、進入倉庫的物品須分類碼放在貨架之上，標明物品名稱、數量、保質時間。

3、除領料人和庫管員外食堂員工不許到倉庫亂竄。

4、領料人必須簽名，從倉庫領出的物品要讓庫管員進行登記，領出的物品只能公用，一律不能私用。

5、領料人要對自己所領的物品進行監督與負責。

6、庫管員要對領料人進行監督，對于不該領的物品一律不領并對領料人所領的物品進行認真審核登記。

7、庫管員必須定時盤點，如發現物品短缺，要立即通知食堂管理人員購買和查找原因，即使解決問題，和指制定相應的防犯措施。

8、倉庫必須保處干凈、整潔、整齊、注意防霉、防潮、放火、防鼠、防毒等工作。

第五篇：食堂衛生管理規章制度

食堂衛生管理規章制度

食堂衛生管理規章制度1

一、食堂工作人員，管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

二、食堂從業人員，每年必須進行健康檢查，取得健康證后，方可上崗操作。

三、上崗前，必須先量體溫，發現如有異常體溫，必須離開崗位，待恢復正常后，方可上崗。

四、上崗前和便后，應洗手消毒，碰過生食、半成品，應再洗手消毒，方可接觸熟食。

五、不得穿戴工作衣、帽進入廁所，工作前，穿戴清潔衣帽，并將頭發置于帽內。

六、在銷售直接入口食品時，工作人員不得用手直接抓取食品，不得使用不清潔的售貨工具，銷售時貨款分開。

七、操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽，抓頭發，挖耳朵和出現其它易污染食品的不衛生動作。

八、從業人員不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露飾物勤理發，勤洗澡，勤換工作衣帽。

食堂衛生管理規章制度2

一、必須每年進行一次健康檢查，按規定項目進行體檢，不漏報，不搞冒名頂替。若確診為“五病”患者，要服從調離接觸直接入口食品的工作。

二、定期接受食品衛生知識培訓和衛生法規教育，不斷提高自己的業務水平和衛生知識水平。

三、保持個人衛生。要嚴格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發，勤換工作服、圍裙。

四、工作期間應做到（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽應保持清潔衛生；決不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留長指甲，不涂指甲油；（3）不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物（4）不得將私人物品帶入操作間。

五、嚴格遵守衛生操作規程，端飯菜時，手指不準接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、不得大聲說笑。工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。

六、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把嘗剩的食品再往鍋里倒。

七、烹調好的菜，不得直接用手去抓。

八、有條件者應接受預防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。

食堂衛生管理規章制度3

(一)食品采購和儲存制度

1.食堂采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛生標準、衛生管理辦法及其他相關法規，了解各種原輔材料可能存在的衛生問題。

2.在采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或者產品說明書是否按《食品衛生法》第二十一條規定標出了品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等，防止購進假、冒、偽、劣產品。食堂管理制度_食堂衛生管理制度

3.采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批 產品的檢驗合格證或化驗單。

4.執行食品衛生制度，拒絕采購有害物質污染、霉變、變質、過期、腐敗的物品。

5.采購物質要求定點購買，并認真做好購貨記錄，經食管員驗收后方可入庫。

6.建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時間先后分類存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發霉。

7.各類食品分開存放，并有明顯標識。

8.存放的食品應與墻壁、地面保持一定的距離。

9.定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的保持期。

10.不使用腐敗變質、生蟲及污染不潔的食品。

(二)食用具清洗消毒制度

1.餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔。

2.落實餐具及用具的清潔、消毒工作;對小餐具實行一去殘渣、二堿洗、三清水沖、四蒸汽消毒、五保潔。大餐具和用具實行堿洗、清水沖、再消毒保潔。

(三)環境衛生管理制度

1、每天對空氣、工作臺面、刀砧進行消毒，在無人工作時應用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。

2、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房內外包括操作臺、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。

3、定期打掃貯存室，做好室內清潔消毒工作。

4、食堂應確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。

保持操作場所內外環境整潔，應有專人負責，分工包干，及時清掃;場所內設施布局應符合要求，垃圾和廢棄物應有密閉容器存放。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及滋生條件的措施，確保工作環境三無：無鼠、無蠅、無塵。食堂管理制度_食堂衛生管理制度

(四)食品的衛生安全要求

1、供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質食品及有毒有害食品。

2、經過安全處理的食品。

3、洗菜工要落實一洗、二浸(浸泡1小時)、三洗工作;生熟菜切配用具要分開，并有標記。

4、徹底加熱食品：食品所有部位的`溫度都必須達到70℃以上。

5、加工后的可食食品應放在備餐間，嚴格防止污染。立即食用做熟的食品。

6、妥善貯存熟食品：食品貯存在60℃以上或10℃以下的條件下。

7、徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少達到70℃。

8、避免生食品與熟食品接觸。

9、反復洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈，尤其是去廁所后。

10、必須精心保持廚房所有表面的清潔。

11、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

12、使用凈水，若供水不保險的話，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。

13、餐具保管要定人定位，餐具存放應整潔有條理，專用機械要加紗布套。

(五) 食堂從業人員衛生制度

1、食堂管理人員每天做好食堂從業人員的晨檢工作，并進行晨檢記錄。若發現當天有發燒發熱或其它不適癥狀的從業人員應調換或調離工作崗位。

2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口儀器的工作。

3、食堂工作人員必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，搞好個人衛生，勤剪指甲，工作時間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時閑談、抽煙，不帶閑人進配餐間，不準穿工作服上廁所。

4、發現傳染病者，立即調離崗位。

(六)檢查及懲罰

衛生教師每天到食堂檢查、做好晨檢記錄，發現問題及時反饋食堂負責人。

食品衛生領導小組定期對食堂各部門進行衛生檢查，對發現違反本規定的予以相應的處罰，對于認真執行者予以獎勵。

食堂衛生管理規章制度4

一、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關師生飲食衛生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，嚴格規范管理，努力提高服務質量，確保食品清潔衛生，杜絕食物中毒事件發生。

二、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，無健康許可證者不準上崗。從業人員出現各種傳染性病癥和其他有礙食品衛生的病癥時，必須立即離開工作崗位。從業人員應有良好的個人衛生習慣，要經常洗澡、理發、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

三、食堂要有布局合理、相對獨立的更衣室、操作間、售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，并保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設置和設施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調味品分開儲藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便。

五、食堂操作間要有足夠的照明、通風、排煙裝置，有符合衛生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設施和設備。

六、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

七、餐廳內要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

八、食堂要嚴把食品采購關，必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質量安全標志，嚴禁采購過期、變質食品。

九、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向學生出售污染、腐敗變質、超過保質期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。

十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質優價宜，味道鮮美可口。

十一、食堂要嚴格財務管理，采購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據，要每天公布菜單和價格，每月公布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監督。

十二、學生用餐要自覺遵守紀律，購買飯菜有序排隊。愛惜糧食，愛護環境衛生。

十三、學校應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制，一旦發生食物中毒事故，立即采取措施。

食堂衛生管理規章制度5

一、食堂衛生實行崗位區域負責制。

二、把好食物儲藏關，切實搞好防鼠、防蚊工作，避免食物腐爛變質，嚴禁銷售霉變或者有毒食品。嚴禁向學生銷售餿飯、餿菜，違者，罰領班、當事人各500元。

三、把好食品清洗關，各類食品進行加工之前，要認真清洗，尤其是蔬菜，對可能帶農藥較多的蔬菜要置于水中浸泡一小時以上，要認真細致清洗方能加工，保證菜中無泥沙、雜物。

四、各食堂的廚房、儲藏室擺設整齊干凈，每次開完餐，要及時對工作地面、炊具、案板、灶爐、窗口等服務設施及時打掃干凈。

五、煤灰、菜葉等垃圾要及時倒在規定的地方。

六、食堂副主管每天對各食堂進行衛生檢查，其他管理員不定期抽查，發現問題及時處理落實。

七、領班必須對員工的衛生區域責任有明確的分工，并及時督促員工搞好衛生。

八、食堂工作人員每期體檢一次，凡帶有傳染病的員工不能上崗。

九、食堂員工在炒菜、買飯菜時，不準抽煙、吃食物，違者，罰款50元。

食堂衛生管理規章制度6

為防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，根據《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》，結合我校實際，特制定本管理制度。

一、食品衛生

1、不收、不用、不做不新鮮或已爛變質的原料。

2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。

3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免交叉污染。

4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。

5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

6、冰箱應經常清洗，保持清潔干凈。

7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。

11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發爛變質的菜點，以防食物中毒。

二、餐具衛生

餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

三、環境衛生

1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

四、個人衛生

1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，及時調整工作崗位。

五、飲食衛生“五四制”

（一）由原料到成品實行“四不制度”

1、采購員不買爛變質的原料；

2、保管員不收爛變質的原料；

3、廚師不用爛變質的原料；

4、服務員不用爛變質的食品。

（二）成品（食品）存放實行“四隔離”

1、生成熟隔離；

2、成品與半成品隔離；

3、食品與雜物，藥物隔離；

4、食品與天然冰隔離。

（三）用餐具實行“四過關”

1、洗

2、刷

3、沖

4、消毒（蒸汽或開水）

（四）環境衛生采用“四定”辦法

1、定人

2、定物

3、定時間

4、定質量，劃片分工，包干負責。

（五）個人衛生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理發；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤換工作服。

六、發生食物中毒或疑心食物中毒事故后，應采取下列措施：

（一）立即停止生產經營活動，及時向學校領導、教育行政部門和當地人民政府、當地衛生行政部門報告。

（二）協助衛生機構救治病人

（三）保留造成食品及其原料、工具、設備和現場。

（四）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

（五）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

食堂工作人員必須服從學校規定的就餐時間按時開餐。

對違本規定，造成重食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。

食堂衛生管理規章制度7

1、學校應建立主管校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛生管理制度及崗位責任制，強化安全防范措施，嚴禁非食堂人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生。

2、學校食堂必須依法取得衛生許可證后方可從事食堂經營活動，并且每年在衛生許可證可有效期滿30日前主動到原發證機關申請辦理復驗手續。

3、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養成良好的個人衛生習慣。

4、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲孳生的條件。

5、嚴格把好食品采購關。食品采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并向供貨方索取有效的檢驗合格證明，食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質量，禁止采購超期變質等不符合衛生要求的食品。

6、嚴把供餐衛生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料，加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

7、食品在烹調后到出售前，若超過2小時的，應當置于高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

8、學生集體用餐必須當餐加工，不得制售冷葷涼菜，食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時；剩余食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可繼續出售。

9、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

10、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。

11、食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛生許可證復印件，送餐者衛生許可證上必須注明；送餐；的許可項目。

食堂衛生管理規章制度8

一、食堂管理人員要認真貫徹落實《食品衛生法》和有關法律、法規及學校的有關規定，各類食品的采購、貯藏，加工、出窗等都要符合《食品衛生法》的要求，對食品的衛生、質量要進行定期檢查，嚴格實施獎優罰劣制度。

二、保持操作間、餐廳干凈、整潔、美觀、衛生，做到無蠅、無鼠、無蟲、無塵、及時清掃、每餐后拖洗，每星期擦洗一次門窗、瓷磚墻壁等，操作臺刀具及各種用具使用后必須及時清洗。

三、餐具要定時定期消毒，每餐一次，防止交叉污染。嚴禁各類危險化學物品和有毒物品帶入食堂、操作間、粗加工間，餐廳保持衛生清潔。

四、食堂要有固定的五防設施：防蠅、防塵、防風、防日照、防雨設施。

五、要有餐具洗滌消毒和供顧客洗手用設施。

六、保持個人衛生清潔，全體灶務人員要養成良好的衛生習慣，不準留長發、長須、長指甲，勤洗手、勤洗澡、勤換內衣，操作時穿帶工作衣帽和口罩，不準穿工作衣上廁所。做到便后洗手，操作間、庫房不抽煙、不隨地吐痰，不面對食品咳嗽或打噴嚏。炊事員要定期進行健康檢查，發現患有肺結核、滴蟲并胃腸道等各類傳染病者要調離食堂。

七、違犯以上規定者視其情節輕重，處以10元—50元罰款。

食堂衛生管理規章制度9

1、食堂衛生管理由各校膳管組織負責實施。

2、食堂炊管人員要提高衛生意識，應知應會衛生常識。

3、食品采購膳管會應作出明確規定，防止變質、過期食品和有毒食品進入，防止食物中毒。

4、飯桶、碗筷等炊具容器定期消毒。

5、食品衛生做到三防、四隔離。三防：防塵、防蠅、防腐；四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥品隔離。

6、炊事員個人衛生：上班穿工作服，有健康證并驗訖，操作時不吸煙，做到四勤（勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換衣服）。

7、廚房餐廳衛生要求：無積塵蛛網，無殘渣、剩飯，物品用具整潔，放置整齊。有消毒器具和藥品。

8、食堂四周衛生包干區，經常打掃，保持清潔。

9、倉庫管理衛生要求：室內清潔，物品存放整齊，離墻墊高，嚴防糧食、蔬菜和其他食物蟲咬、鼠吃和腐爛變質等現象發生，做好滅鼠除蟲工作。

10、膳管會要隨時抽查食堂的衛生工作，學校每年為炊事員體檢一次。

11、逐步改善衛生設施，添置衛生設備。

12、食堂衛生管理與炊管人員的考核掛鉤。