第一篇：食堂衛生管理所需臺賬

食堂所需臺賬

“5C”管理本

1、“5C”領導班子設置。組長一名；副組長一名（檢查5C工作）；組員N名。2、5C制度細則

3、“5C”衛生檢查表（有檢查表，并且符合“5C”的要求，根據細則設置檢查項）專人檢查，定期記錄，公示。

4、“5C”培訓記錄表（有培訓計劃表、培訓記錄、考核記錄）

日常工作本

1、班前會記錄（每天一次，有開會內容記錄和周小結）

2、清潔計劃表（有清潔計劃表、明確責任人）

3、各區域、崗位衛生檢查記錄（責任到人，有定期檢查記錄）

4、每日衛生值班表

5、食物留樣記錄本

6、“四害”滅殺記錄(①落實除“四害”有效辦法，現場無“四害”②有合理的滅殺工具，專人負責滅殺（可承包專業單位）③滅殺時間間隔有記錄，符合要求)

7、餐具消毒記錄(①一刮、二洗、三過、四消毒的設施，過程齊備②消毒記錄、真實、齊全③消毒后餐具有密閉的存放廚柜（保潔廚）)

庫存、設備本

1、倉庫存檔總表（存檔明細總表、倉庫物品擺放平面示意圖、最高最低亮標識）

2、采購登記臺賬（有食品驗收標準、食品供方資質證明材料如《衛生許可證》、營業執照及相關食品的檢驗報告書）

3、設備養護表（設備設施養護、維護記錄）

4、節能降耗方案（6項以上）

5、雜物明細表：餐桌活動圓臺面、玻璃轉盤、布草、服裝等物品集中存放（①集中、專人負責，有進、銷、存明細表②有效落實洗滌、清潔措施）

5C標準細則（員工）

1、工作場所無私人物品、無不需要的物品。（工作現場無不需要的物品，將破損、廢棄的用具、器皿或不需要的物品處理掉或回倉）（私人物品集中存放的設備、設施齊全（更衣室、存放柜、獨立的鎖柜、水杯、飯盒等集中存放處等）

2、工作現場物品存放有規則（①使用頻率高放置于外側或中間層②使用頻率低放置于低層或高層③大體積、大重量物品放置于低層）

5C標準細則（硬件）

1、工作場所設置通告板，內容定期更換，保持板面清潔（①有通告板（有大標題、分區），并有相應負責人②通告板內容一星期內有更新③板面清潔，無污漬）

2、廚房后勤非營業區劃定無煙區，必須有禁煙標志（有禁煙標志，且無吸煙現象）

3、物品擺放有名有家（①物品都有一個清楚的標簽(名)和擺放位置(家)②分類集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品））

4、配備必要的“5C”基礎設施——“5C”膠盒

5、布局流程安排合理，設置符合要求（①加工場所按原料、半成品、成品的流程布局。物流按先進先出、左進右出的順序擺放，并有標識②按需設置功能間和加工場所，并明確分區，有明顯標志）

6、廚房工、用具能集中的集中存放（①工、用具按方便、實用的原則集中存放②擺放整齊、美觀③工、用具清潔）

7、餐桌活動圓臺面、玻璃轉盤、布草、服裝等物品集中存放（①集中、專人負責，有進、銷、存明細表②有效落實洗滌、清潔措施）

8、進入操作區域的物品，拆包調料必須用統一或合適盛器存放并標記(①有統一或合適容器存放②容器上有明顯標識)

9、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應分別放置在專用場所

10、干貨倉庫設置防潮、通風及溫度計設備(①有設備、效果好②貨架離地、離墻腳10cm)

11、冷菜間設置上下水、空調、紫外線燈、溫度計等設施

12、消毒餐具、餐廳空氣質量等符合國家相關衛生標準(①消毒餐具檢測符合國家衛生標準②餐廳空氣質量等符合國家衛生標準)

13、廢棄油脂處理符合規定，煙塵、污水等排放符合要求(①廢油處理符合規定要求（協議）②煙塵、污水排放符合要求③室內煙塵不明顯，油煙管道經常清洗)

14、倉庫、工作柜（前廳）物品擺放有平面示意圖，物品按示圖擺放。

15、采用顏色和視覺管理(管道顏色標識、物品擺放平面圖顏色分區、抹布按用途以顏色分類等)

16、危險性崗位有制度及明顯標志和措施(①有觸電、高溫等危險性警示標志②有危險性崗位操作制度和措施)

17、食品從業人員持有效健康證明，建立健康申報制度，出現有礙食品衛生的要申報，并臨時調離

18、各部門制服、員工儀容儀表有標準，包括衣著、帽子、頭發、指甲等，在更衣室設有標準圖示及穿衣鏡

19、每日堅持行“5C”,養成良好習慣(每天開工前、收工后各行10分鐘“5C”，做好“5C”準備、歸位，查安全、衛生記錄，值班記錄檢查)

5C標準細則（食材）

1、倉庫內食品與非食品，分區隔離存放，有毒物品分庫存放

2、食物生、熟分開存放(廚房、冷庫、冷藏箱，無生熟混放)

3、原料、半成品、成品，不得在同一冰箱（容器）內存放，高危食品100g48h留樣

4、冷庫內植物性、動物性食品和水產品等分類擺放(無混放)

5、盛裝食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染

6、生熟食品的加工工具和容器應分開使用，并有明顯標志(①生熟分開②有明顯標志)

7、用于食品加工操作的設備及工具要專用，不得用作他用。

8、采購的食品符合國家衛生標準，索證資料齊全，登記臺帳清楚，有規范的食品進庫驗收程序(①有食品驗收標準②有規范的食品驗收操作規程③索取食品供應方資質證明材料如《衛生許可證》、營業執照及相關食品的檢驗報告書，有登記④禽畜類食品索取檢驗檢疫合格證明)

5C標準細則(衛生）

1、固體廢棄物分類整理、當日清運、時刻保持內、外環境整潔。(①固體廢棄物分類整理②有固定符合功能要求的垃圾房③做到按有關要求、當日清運至指定場所)

2、工作現場垃圾桶清潔、加蓋。

3、工作場所（廚房、后勤、前廳）地面無水漬油跡(①水跡面積不超過該區域5%②走路不沾腳，不濕鞋)

4、洗手消毒規范，洗手有標準圖解(①有洗手消毒液配置②有洗手標準圖解)

5、消滅前廳衛生死角，保持清潔(工作柜底、圓桌地面、冰柜頂、空調扇頁等清潔)

6、前廳客用餐飲具、紙巾、濕巾、醬、醋調料等，符合衛生要求

7、廚房油煙罩、新風管、排煙管，光亮、無油漬、不粘手

8、廚房工作臺、調料臺、灶臺，臺面清潔，物品擺放符合要求(臺面清潔，物品擺放整齊有序，有標簽)

9、消滅廚房死角衛生、保持清潔。(檢查排水溝、冰箱頂底、爐臺底、柜內內側等；地漏有防護罩)

10、客用洗手間符合衛生規范(①位置遠離食品處理區②硬件符合要求③清潔、無異味)

11、切配工具、墩頭應洗凈、保持清潔，用前應消毒

12、葷、素、水產品、餐具等清洗水池分開設置，水池應及時清洗(①水池分類設置②按要求分類分池清洗③完工后水池干凈無污物)

第二篇：寧波市學校衛生管理.doc學校臺賬（模版）

寧波市學校衛生管理工作臺賬

（一）衛生管理組織與制度

內容：

一、衛生管理組織

1．學校衛生管理機構，并明確校長為學校衛生安全工作第一責任人；

2．學校衛生工作領導小組，明確三級管理責任制，簽訂衛生安全責任書；

二、各類衛生管理制度

1．學校突發公共衛生事件應急預案和報告制度； 2．學校食品安全管理制度； 3．學校傳染病管理制度；

4．學校飲用水衛生管理制度（內含二次供水或自備供水定期送檢制度；（供水設施的定期清洗消毒制度）；

5、學校公共場所衛生管理制度；

6、健康教育管理制度；

7、學生健康檢查及健康檔案管理制度；

8、因病缺勤病因追查與登記制度；

9、宿舍衛生制度。

寧波市學校衛生管理工作臺賬

（二）各類許可與索證資料

內容：

1、學校基本情況表；

2、食品、公共場所衛生許可證情況一覽表及復印件；

3、醫療機構執業許可證復印件，醫務人員相關證書復印件；

4、學生體檢機構資質證明及體檢醫生資質證明材料；

5、飲水機的衛生許可批件及桶裝水索證資料；

6、直飲水水質處理器等涉水產品的索證資料；

7、二次供水設施的預防性衛生審查資料；

8、清洗消毒單位及人員的相關資料；

9、管水人員健康證復印件。

10、其他相關資料。寧波市學校衛生管理工作臺賬

（三）各類工作情況記錄

內容：

1．健康教育

（1）開展健康及應急知識的相關活動（包含健康宣傳畫冊、黑板報）的資料及記錄；

（2）開展學生健康咨詢活動的資料及記錄； 2．傳染病管理

（1）學生體檢情況一覽表；（2）畢業生離校體檢記錄；

（3）新生入學預防接種證查驗及補種情況一覽表；（4）教室、宿舍、生活場所消毒記錄；（5）學生患傳染病休退學登記錄；（6）因病缺課病因追查情況登記；（7）傳染病病愈返校情況登記。3．食品、公共場所等衛生管理

（1）學校食堂食品、原料等供貨商基本情況一覽表

（2）食堂從業人員健康體檢、衛生知識培訓情況一覽表及體檢、培訓相關材料；

（3）食品超市（副食店）從業人員健康體檢、衛生知識培訓情況一覽表及體檢、培訓相關材料；

（4）公共場所從業人員健康體檢、衛生知識培訓情況一覽表及體檢、培訓相關材料；

（5）學校對食堂、校內小餐飲、副食店、公共場所等場所的日常檢查記錄；

（6）獎懲情況記錄；

（7）直飲水設施、飲水機清洗消毒記錄；

（8）二次供水或自備水供水設施的定期清洗消毒記錄；（9）其他。

寧波市學校衛生管理工作臺賬

（四）相關部門檢查、指導資料及學校相關資料

內容：

1．各級疾病預防控制中心的相關文件； 2．疾病預防控制中心現場檢測資料； 3．疾病預防控制中心檢查指導意見； 4．衛生監督部門的相關文件；

5．衛生監督部門各類監測資料及監督意見書等； 6．教育主管部門的相關文件；

7．學校衛生的當年工作目標、計劃；

8．每學期學校衛生安全工作的研究分析、總結； 9．學校文件及會議記錄。

第三篇：食堂臺賬整改措施

食堂經費使用整改措施

辦好學校食堂，既關系到學校形象，更關系到學生的身心健康。我校始終從實踐“三個代表”重要思想的高度，切實加強組織領導，健全食堂財務制度。保證食堂食品衛生安全的前提下，科學合理制訂每日菜譜，提高伙食質量；努力降低支出成本，堅持收支平衡、略有節余的財務原則，真正使學校食堂成為全體學生享受質優價廉營養餐的服務窗口。

我校經過自檢自查，發現我校食堂經費收支不平衡造成經費結余過大。依據上級文件精神結合我校實際和出現的問題對我校食堂經費進行以下整改：

（一）：做好食堂財務預算。即做好伙食支出估算，根據學校的承受能力進行預算，盡量做到收支平衡。

（二）：加強飯菜的質量、數量、價格、財務監督檢查，定期對食堂膳食和服務質量進行綜合考評。

（三）學校定期對食堂的收支進行分析，對學校食堂配餐情況的進行分析及時發現問題，分析原因，進行調整，確保學生伙食質量。

（四）食堂定期盤點庫存實物，并填寫盤點清單。

龍嘎小學 2013年9月

第四篇：食堂倉庫衛生管理

食堂倉庫衛生管理

①采購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

②食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。

③操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

④處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。

⑤加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。

⑥生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

個人衛生管理

①員工須持衛生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。

②員工須接受衛生培訓，保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。

③在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。

④保持良好的衛生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作，不允許用勺直接嘗味。

⑤員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。廚房衛生管理

①廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用。

②廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。

③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

④爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

⑤下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

⑥清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑦倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。

餐廳衛生管理

①用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。

②門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉正常。

③每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

食堂倉庫管理制度

1、食堂所有物品必須登記，注明購買日期、價格和數量。

2、進入倉庫的物品須分類碼放在貨架之上，標明物品名稱、數量、保質時間。

3、除領料人和庫管員外食堂員工不許到倉庫亂竄。

4、領料人必須簽名，從倉庫領出的物品要讓庫管員進行登記，領出的物品只能公用，一律不能私用。

5、領料人要對自己所領的物品進行監督與負責。

6、庫管員要對領料人進行監督，對于不該領的物品一律不領并對領料人所領的物品進行認真審核登記。

7、庫管員必須定時盤點，如發現物品短缺，要立即通知食堂管理人員購買和查找原因，即使解決問題，和指制定相應的防犯措施。

8、倉庫必須保處干凈、整潔、整齊、注意防霉、防潮、放火、防鼠、防毒等工作。

第五篇：食堂衛生管理規章制度

食堂衛生管理規章制度

食堂衛生管理規章制度1

一、食堂工作人員，管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

二、食堂從業人員，每年必須進行健康檢查，取得健康證后，方可上崗操作。

三、上崗前，必須先量體溫，發現如有異常體溫，必須離開崗位，待恢復正常后，方可上崗。

四、上崗前和便后，應洗手消毒，碰過生食、半成品，應再洗手消毒，方可接觸熟食。

五、不得穿戴工作衣、帽進入廁所，工作前，穿戴清潔衣帽，并將頭發置于帽內。

六、在銷售直接入口食品時，工作人員不得用手直接抓取食品，不得使用不清潔的售貨工具，銷售時貨款分開。

七、操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽，抓頭發，挖耳朵和出現其它易污染食品的不衛生動作。

八、從業人員不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露飾物勤理發，勤洗澡，勤換工作衣帽。

食堂衛生管理規章制度2

一、必須每年進行一次健康檢查，按規定項目進行體檢，不漏報，不搞冒名頂替。若確診為“五病”患者，要服從調離接觸直接入口食品的工作。

二、定期接受食品衛生知識培訓和衛生法規教育，不斷提高自己的業務水平和衛生知識水平。

三、保持個人衛生。要嚴格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發，勤換工作服、圍裙。

四、工作期間應做到（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽應保持清潔衛生；決不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留長指甲，不涂指甲油；（3）不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物（4）不得將私人物品帶入操作間。

五、嚴格遵守衛生操作規程，端飯菜時，手指不準接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、不得大聲說笑。工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。

六、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把嘗剩的食品再往鍋里倒。

七、烹調好的菜，不得直接用手去抓。

八、有條件者應接受預防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。

食堂衛生管理規章制度3

(一)食品采購和儲存制度

1.食堂采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛生標準、衛生管理辦法及其他相關法規，了解各種原輔材料可能存在的衛生問題。

2.在采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或者產品說明書是否按《食品衛生法》第二十一條規定標出了品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等，防止購進假、冒、偽、劣產品。食堂管理制度_食堂衛生管理制度

3.采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批 產品的檢驗合格證或化驗單。

4.執行食品衛生制度，拒絕采購有害物質污染、霉變、變質、過期、腐敗的物品。

5.采購物質要求定點購買，并認真做好購貨記錄，經食管員驗收后方可入庫。

6.建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時間先后分類存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發霉。

7.各類食品分開存放，并有明顯標識。

8.存放的食品應與墻壁、地面保持一定的距離。

9.定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的保持期。

10.不使用腐敗變質、生蟲及污染不潔的食品。

(二)食用具清洗消毒制度

1.餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔。

2.落實餐具及用具的清潔、消毒工作;對小餐具實行一去殘渣、二堿洗、三清水沖、四蒸汽消毒、五保潔。大餐具和用具實行堿洗、清水沖、再消毒保潔。

(三)環境衛生管理制度

1、每天對空氣、工作臺面、刀砧進行消毒，在無人工作時應用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。

2、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房內外包括操作臺、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。

3、定期打掃貯存室，做好室內清潔消毒工作。

4、食堂應確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。

保持操作場所內外環境整潔，應有專人負責，分工包干，及時清掃;場所內設施布局應符合要求，垃圾和廢棄物應有密閉容器存放。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及滋生條件的措施，確保工作環境三無：無鼠、無蠅、無塵。食堂管理制度_食堂衛生管理制度

(四)食品的衛生安全要求

1、供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質食品及有毒有害食品。

2、經過安全處理的食品。

3、洗菜工要落實一洗、二浸(浸泡1小時)、三洗工作;生熟菜切配用具要分開，并有標記。

4、徹底加熱食品：食品所有部位的`溫度都必須達到70℃以上。

5、加工后的可食食品應放在備餐間，嚴格防止污染。立即食用做熟的食品。

6、妥善貯存熟食品：食品貯存在60℃以上或10℃以下的條件下。

7、徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少達到70℃。

8、避免生食品與熟食品接觸。

9、反復洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈，尤其是去廁所后。

10、必須精心保持廚房所有表面的清潔。

11、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

12、使用凈水，若供水不保險的話，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。

13、餐具保管要定人定位，餐具存放應整潔有條理，專用機械要加紗布套。

(五) 食堂從業人員衛生制度

1、食堂管理人員每天做好食堂從業人員的晨檢工作，并進行晨檢記錄。若發現當天有發燒發熱或其它不適癥狀的從業人員應調換或調離工作崗位。

2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口儀器的工作。

3、食堂工作人員必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，搞好個人衛生，勤剪指甲，工作時間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時閑談、抽煙，不帶閑人進配餐間，不準穿工作服上廁所。

4、發現傳染病者，立即調離崗位。

(六)檢查及懲罰

衛生教師每天到食堂檢查、做好晨檢記錄，發現問題及時反饋食堂負責人。

食品衛生領導小組定期對食堂各部門進行衛生檢查，對發現違反本規定的予以相應的處罰，對于認真執行者予以獎勵。

食堂衛生管理規章制度4

一、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關師生飲食衛生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，嚴格規范管理，努力提高服務質量，確保食品清潔衛生，杜絕食物中毒事件發生。

二、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，無健康許可證者不準上崗。從業人員出現各種傳染性病癥和其他有礙食品衛生的病癥時，必須立即離開工作崗位。從業人員應有良好的個人衛生習慣，要經常洗澡、理發、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

三、食堂要有布局合理、相對獨立的更衣室、操作間、售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，并保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設置和設施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調味品分開儲藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便。

五、食堂操作間要有足夠的照明、通風、排煙裝置，有符合衛生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設施和設備。

六、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

七、餐廳內要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

八、食堂要嚴把食品采購關，必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質量安全標志，嚴禁采購過期、變質食品。

九、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向學生出售污染、腐敗變質、超過保質期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。

十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質優價宜，味道鮮美可口。

十一、食堂要嚴格財務管理，采購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據，要每天公布菜單和價格，每月公布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監督。

十二、學生用餐要自覺遵守紀律，購買飯菜有序排隊。愛惜糧食，愛護環境衛生。

十三、學校應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制，一旦發生食物中毒事故，立即采取措施。

食堂衛生管理規章制度5

一、食堂衛生實行崗位區域負責制。

二、把好食物儲藏關，切實搞好防鼠、防蚊工作，避免食物腐爛變質，嚴禁銷售霉變或者有毒食品。嚴禁向學生銷售餿飯、餿菜，違者，罰領班、當事人各500元。

三、把好食品清洗關，各類食品進行加工之前，要認真清洗，尤其是蔬菜，對可能帶農藥較多的蔬菜要置于水中浸泡一小時以上，要認真細致清洗方能加工，保證菜中無泥沙、雜物。

四、各食堂的廚房、儲藏室擺設整齊干凈，每次開完餐，要及時對工作地面、炊具、案板、灶爐、窗口等服務設施及時打掃干凈。

五、煤灰、菜葉等垃圾要及時倒在規定的地方。

六、食堂副主管每天對各食堂進行衛生檢查，其他管理員不定期抽查，發現問題及時處理落實。

七、領班必須對員工的衛生區域責任有明確的分工，并及時督促員工搞好衛生。

八、食堂工作人員每期體檢一次，凡帶有傳染病的員工不能上崗。

九、食堂員工在炒菜、買飯菜時，不準抽煙、吃食物，違者，罰款50元。

食堂衛生管理規章制度6

為防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，根據《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》，結合我校實際，特制定本管理制度。

一、食品衛生

1、不收、不用、不做不新鮮或已爛變質的原料。

2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。

3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免交叉污染。

4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。

5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

6、冰箱應經常清洗，保持清潔干凈。

7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。

11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發爛變質的菜點，以防食物中毒。

二、餐具衛生

餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

三、環境衛生

1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

四、個人衛生

1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，及時調整工作崗位。

五、飲食衛生“五四制”

（一）由原料到成品實行“四不制度”

1、采購員不買爛變質的原料；

2、保管員不收爛變質的原料；

3、廚師不用爛變質的原料；

4、服務員不用爛變質的食品。

（二）成品（食品）存放實行“四隔離”

1、生成熟隔離；

2、成品與半成品隔離；

3、食品與雜物，藥物隔離；

4、食品與天然冰隔離。

（三）用餐具實行“四過關”

1、洗

2、刷

3、沖

4、消毒（蒸汽或開水）

（四）環境衛生采用“四定”辦法

1、定人

2、定物

3、定時間

4、定質量，劃片分工，包干負責。

（五）個人衛生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理發；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤換工作服。

六、發生食物中毒或疑心食物中毒事故后，應采取下列措施：

（一）立即停止生產經營活動，及時向學校領導、教育行政部門和當地人民政府、當地衛生行政部門報告。

（二）協助衛生機構救治病人

（三）保留造成食品及其原料、工具、設備和現場。

（四）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

（五）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

食堂工作人員必須服從學校規定的就餐時間按時開餐。

對違本規定，造成重食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。

食堂衛生管理規章制度7

1、學校應建立主管校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛生管理制度及崗位責任制，強化安全防范措施，嚴禁非食堂人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生。

2、學校食堂必須依法取得衛生許可證后方可從事食堂經營活動，并且每年在衛生許可證可有效期滿30日前主動到原發證機關申請辦理復驗手續。

3、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養成良好的個人衛生習慣。

4、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲孳生的條件。

5、嚴格把好食品采購關。食品采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并向供貨方索取有效的檢驗合格證明，食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質量，禁止采購超期變質等不符合衛生要求的食品。

6、嚴把供餐衛生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料，加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

7、食品在烹調后到出售前，若超過2小時的，應當置于高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

8、學生集體用餐必須當餐加工，不得制售冷葷涼菜，食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時；剩余食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可繼續出售。

9、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

10、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。

11、食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛生許可證復印件，送餐者衛生許可證上必須注明；送餐；的許可項目。

食堂衛生管理規章制度8

一、食堂管理人員要認真貫徹落實《食品衛生法》和有關法律、法規及學校的有關規定，各類食品的采購、貯藏，加工、出窗等都要符合《食品衛生法》的要求，對食品的衛生、質量要進行定期檢查，嚴格實施獎優罰劣制度。

二、保持操作間、餐廳干凈、整潔、美觀、衛生，做到無蠅、無鼠、無蟲、無塵、及時清掃、每餐后拖洗，每星期擦洗一次門窗、瓷磚墻壁等，操作臺刀具及各種用具使用后必須及時清洗。

三、餐具要定時定期消毒，每餐一次，防止交叉污染。嚴禁各類危險化學物品和有毒物品帶入食堂、操作間、粗加工間，餐廳保持衛生清潔。

四、食堂要有固定的五防設施：防蠅、防塵、防風、防日照、防雨設施。

五、要有餐具洗滌消毒和供顧客洗手用設施。

六、保持個人衛生清潔，全體灶務人員要養成良好的衛生習慣，不準留長發、長須、長指甲，勤洗手、勤洗澡、勤換內衣，操作時穿帶工作衣帽和口罩，不準穿工作衣上廁所。做到便后洗手，操作間、庫房不抽煙、不隨地吐痰，不面對食品咳嗽或打噴嚏。炊事員要定期進行健康檢查，發現患有肺結核、滴蟲并胃腸道等各類傳染病者要調離食堂。

七、違犯以上規定者視其情節輕重，處以10元—50元罰款。

食堂衛生管理規章制度9

1、食堂衛生管理由各校膳管組織負責實施。

2、食堂炊管人員要提高衛生意識，應知應會衛生常識。

3、食品采購膳管會應作出明確規定，防止變質、過期食品和有毒食品進入，防止食物中毒。

4、飯桶、碗筷等炊具容器定期消毒。

5、食品衛生做到三防、四隔離。三防：防塵、防蠅、防腐；四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥品隔離。

6、炊事員個人衛生：上班穿工作服，有健康證并驗訖，操作時不吸煙，做到四勤（勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換衣服）。

7、廚房餐廳衛生要求：無積塵蛛網，無殘渣、剩飯，物品用具整潔，放置整齊。有消毒器具和藥品。

8、食堂四周衛生包干區，經常打掃，保持清潔。

9、倉庫管理衛生要求：室內清潔，物品存放整齊，離墻墊高，嚴防糧食、蔬菜和其他食物蟲咬、鼠吃和腐爛變質等現象發生，做好滅鼠除蟲工作。

10、膳管會要隨時抽查食堂的衛生工作，學校每年為炊事員體檢一次。

11、逐步改善衛生設施，添置衛生設備。

12、食堂衛生管理與炊管人員的考核掛鉤。