第一篇：餐飲管理食堂衛生管理制度

為切實提高貴司職工食堂的飲食服務質量，保障為貴司職工提供優質高效的餐飲服務，食堂職工除必須遵守貴司的各項規章制度外，還應按照《食堂管理制度》的要求，認真履行各自崗位職責，在高度重視飲食衛生的同時，努力提高服務質量。

（一）、服務質量管理

1、要按時定期接待進餐者、聽取意見并進行記錄。

2、食堂窗口要有服務公約、投訴電話、菜牌品名、菜價。

3、售價窗口要及時更改菜牌。

4、開飯時應使用文明禮貌用語。

5、開餐時服務員不得閑談。

6、開餐時不得擅自離崗。

7、開餐時不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進餐者。

8、力爭做到沒有進餐者的批評信件或口頭反映。

9、開飯高峰時，職工基本伙食必須保證有免費湯水供應。

10、服務員上崗時要按規定穿著工作服，工作服上不能有污點，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準留長指甲。

11、服務員不能在工作時間內溜崗、離崗、串崗。

(二)、個人衛生管理

1、在備餐間，廚房、點心制作等場合不能使用牙簽。

2、上班應穿工作服，戴工作帽，掛工號牌。

3、指甲不能過長，不能帶戒指或涂指甲油。

4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。

5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。

6、工作服、圍裙要勤洗勤換。

7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時匯報、隔離。

8、不能在食堂內吐痰。

9、不能在菜盆、飯桶內洗衣或清洗個人物品。

10、開餐前或便后一定要冼手。

(三)、環境衛生管理

1、一個月集中統一搞食堂內外衛生不少于四次。

2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區等地方要每日清掃，保持干凈。

3、鍋臺及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺用后要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網。

4、倉庫不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標識清楚。

5、溝渠內不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯渣；地面不能有垃圾。

6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。

7、倉庫不能有老鼠。

8、點心間、備餐間紗窗要關閉，紫外線消毒燈按要求定時消毒、滅蠅燈要點亮。

（四）、食品衛生管理

1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。

2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點等主食不能再出售。

3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調。

4、生、熟食品一定要分開存放。

5、待售的飯、餃子、面點出售前一定要加蓋。

（五）、餐具衛生管理

1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標明生、熟盤。

2、食具、餐具必須先消毒后使用。

3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。

5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛生標準的柜內。

（六）、食品機械設備衛生管理

1、飯車、蒸柜、切肉機、和面機、絞肉機等機械設備用后要及時刮機并清洗干凈。

2、冰箱內不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。

（七）、安全管理

1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關好。

2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。

3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。

4、要按安全操作規程使用各種機械電氣設備。

5、要及時正確處理各種安全隱患。

6、發生安全事故要及時上報。

7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報。

8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。

9、不能破壞公物或他人財物。

（八）、伙食質量管理

1、不得銷售過硬或夾生米飯。

2、不得出售有異味或有雜物的米飯。

3、不得出售發黃、有異味、和變質不能食用的面點。

4、早餐供應的粥類不能過稀或過稠，過咸或出現明顯的水、渣分離。

5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發等。

6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。

7、反季節青菜、四季豆一定要飛水后炒。

8、不得出售腐爛、霉變、質變的菜。

9、菜里面不能有異物。

10、葷、素菜搭配要合理。

11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。

第二篇：食堂餐飲管理制度

食堂餐飲管理制度

食堂餐飲管理制度1

為了培養學生養成良好而文明的就餐習慣，形成“文明有序、節儉衛生”的餐風，營造平安舒暢的校園環境，特制定學生就餐管理制度：

一、各班按照學校規定的分年級就餐時間，走出教室后排好隊，有秩序去餐廳就餐，行進路上不得追逐打鬧。

二、學生進入餐廳，以平常步履走向各售飯窗口，嚴禁在餐廳內跑動。

三、遵守公共秩序，自覺按先后順序依次排隊買飯菜，相互禮讓。不插隊或找已排在前面的同學捎飯，不為他人帶飯菜。

四、節約糧食，反對浪費。提倡“少打多添”，不浪費。注意營養均衡，不能挑食，要以吃飽為原則，絕不能喜歡吃就吃飽，不喜歡吃的就倒掉。

五、保持就餐安靜，做到不喧鬧、不敲餐具，文明就餐。

六、學生一律在餐廳就餐，不準將飯菜帶到餐廳外的.其它場所。如有特殊情況(病號在宿舍等)，須經學校批準。

七、就餐完畢要將剩飯、剩菜倒進指定的容器內，保持飯桌地面整潔。餐具要文明地放進指定的回收桶，不可亂拋、亂扔。

八、愛護公物，愛惜餐具。不準將餐桌隨便挪動位置，不得損壞餐具、餐桌椅及公共設施損壞。愛護餐廳墻壁，不準亂寫亂畫，保持餐廳美觀。

九、保持地面干凈，不能在餐廳隨地吐痰、亂扔物品、亂潑污水。

十、尊重食堂員工勞動。不與員工爭吵，對食堂存在的問題應及時向學校領導、班主任、值周教師反映，通過正常渠道妥善解決。

食堂餐飲管理制度2

為切實提高貴司職工食堂的飲食服務質量，保障為貴司職工提供優質高效的餐飲服務，食堂職工除必須遵守貴司的各項規章制度外，還應按照《食堂管理制度》的要求，認真履行各自崗位職責，在高度重視飲食衛生的同時，努力提高服務質量。

（一）、服務質量管理

1、要按時定期接待進餐者、聽取意見并進行記錄。

2、食堂窗口要有服務公約、投訴電話、菜牌品名、菜價。

3、售價窗口要及時更改菜牌。

4、開飯時應使用文明禮貌用語。

5、開餐時服務員不得閑談。

6、開餐時不得擅自離崗。

7、開餐時不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進餐者。

8、力爭做到沒有進餐者的'批評信件或口頭反映。

9、開飯高峰時，職工基本伙食必須保證有免費湯水供應。

10、服務員上崗時要按規定穿著工作服，工作服上不能有污點，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準留長指甲。

11、服務員不能在工作時間內溜崗、離崗、串崗。

(二)、個人衛生管理

1、在備餐間，廚房、點心制作等場合不能使用牙簽。

2、上班應穿工作服，戴工作帽，掛工號牌。

3、指甲不能過長，不能帶戒指或涂指甲油。

4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。

5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。

6、工作服、圍裙要勤洗勤換。

7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時匯報、隔離。

8、不能在食堂內吐痰。

9、不能在菜盆、飯桶內洗衣或清洗個人物品。

10、開餐前或便后一定要冼手。

(三)、環境衛生管理

1、一個月集中統一搞食堂內外衛生不少于四次。

2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區等地方要每日清掃，保持干凈。

3、鍋臺及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺用后要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網。

4、倉庫不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標識清楚。

5、溝渠內不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯渣；地面不能有垃圾。

6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。

7、倉庫不能有老鼠。

8、點心間、備餐間紗窗要關閉，紫外線消毒燈按要求定時消毒、滅蠅燈要點亮。

（四）、食品衛生管理

1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。

2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點等主食不能再出售。

3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調。

4、生、熟食品一定要分開存放。

5、待售的飯、餃子、面點出售前一定要加蓋。

（五）、餐具衛生管理

1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標明生、熟盤。

2、食具、餐具必須先消毒后使用。

3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。

5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛生標準的柜內。

（六）、食品機械設備衛生管理

1、飯車、蒸柜、切肉機、和面機、絞肉機等機械設備用后要及時刮機并清洗干凈。

2、冰箱內不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。

（七）、安全管理

1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關好。

2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。

3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。

4、要按安全操作規程使用各種機械電氣設備。

5、要及時正確處理各種安全隱患。

6、發生安全事故要及時上報。

7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報。

8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。

9、不能破壞公物或他人財物。

（八）、伙食質量管理

1、不得銷售過硬或夾生米飯。

2、不得出售有異味或有雜物的米飯。

3、不得出售發黃、有異味、和變質不能食用的面點。

4、早餐供應的粥類不能過稀或過稠，過咸或出現明顯的水、渣分離。

5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發等。

6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。

7、反季節青菜、四季豆一定要飛水后炒。

8、不得出售腐爛、霉變、質變的菜。

9、菜里面不能有異物。

10、葷、素菜搭配要合理。

11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。

食堂餐飲管理制度3

餐飲服務中心食堂粗細加工管理制度

為加強食堂管理，規范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：

(一)食堂工作人員必須具備相應食品衛生知識和操作技能，規范粗加工操作程序;

(二)食品原料在粗加工前，必須進行感官檢查，發現變質、腐爛的原料不能加工;

(三)原料粗加工時必須按先洗后切的原則進行操作;

(四)對易吸污的原料，如：肉類、水產類、家禽類等葷菜原料必須按規定存放在底部密封的容器內;

(五)原料清洗時，必須按分設的水池(蔬菜池、葷菜池、水產池)內清洗，不能葷素混洗;

(六)清洗后的原料必須按規定的`容器內存放，瀝盡水分，放入凈菜貨架待加工;

(七)原料切配時，必須將砧板、刀具、切配臺面清洗干凈，以免交叉感染;

(八)嚴格按切配要求進行加工，確保切配質量;

(九)蛋類原料在加工時，必須先將外殼清洗干凈;

(十)粗加工后的原料嚴禁著地存放，預防地面污染;

(十一)食品盛放器皿用后應沖洗干凈，葷素食品分開盛放;

(十二)廢棄物應置于帶蓋垃圾桶內，并及時清倒;

(十三)加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗涮干凈。

食堂餐飲管理制度4

食堂餐飲及衛生管理制度

食堂是學生進餐的場所，保持食堂的環境清潔、衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂衛生管理制度：

一、食堂必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛生。

三、食堂清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，食堂干凈衛生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。

六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。

操作間管理制度

操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。

四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

五、學院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發揮“三防”設施的功能和作用。

十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

十三、未經食堂承包方允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

粗加工區管理制度

學院食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。

一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

從業人員健康檢查制度

學院食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

四、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

五、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由承包方負責人從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛生情況。

庫房管理制度

學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房承包方不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的.容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。

若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。

原料采購索證登記制度

學院食堂的原料采購是保證學院食品衛生安全的重要環節。為了保證學院師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定伙食團原料采購索證制度：

一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須在中標單位定點采購食品。

二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

四、采購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

衛生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況，并作好記載。

三、檢查內容：

1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。

4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

衛生責任追究制度

學院食堂衛生工作是學院安全工作的一件大事，關系到學院全體師生的健康與生命安全，關系到學院教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學院食堂衛生責任追究制度。

一、學院食堂食品衛生安全由食堂管理科xxx和承包方負責人xxx共同負責。食堂承包方每天作好進出庫登記，飯菜存放不得超過2小時，指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經理) 、xxx(質檢員)同志負責。

三、一旦發生食物中毒，立即報告學院安全領導小組，再由學院安全領導小組報相關部門和市疾控中心，保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。

四、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

五、食堂承包方指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

六、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學院將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。

從業人員衛生知識培訓制度

學院食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學院必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學院食堂的食品衛生。為此，特制定學院伙食團從業人員衛生知識培訓制度。

一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

二、學院每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。

三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、學院應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

餐用具消毒管理制度

學院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒常用消毒方法

學院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;

洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質量，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

四、保潔方法

1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。

采購驗收制度

為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。

一、定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;

2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;

3.驗包裝是否有廠名、廠址;

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

5.嗅氣味，是否有異味;

6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物;

2.聞：是否有異味;

3.手感受有無異樣;

4.蔬菜是否新鮮。

食堂防火安全制度

1.食堂內不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設備以及裝飾燈具，應按規定由電工安裝。

2.食堂內裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈泡的功率不得超過60瓦。

3.食堂內擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。

4.食堂內需要點燃蠟燭增加氣氛時，必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。

5.食堂服務員在收臺時，不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。

6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤，并注意用火安全，用餐結束后須對火鍋內的爐灰及時清理，用水澆滅，保證絕對安全。

7.對本部位設置的消防器材要妥善保管，工作人員應熟悉其放置地點及使用方法。

食堂餐飲管理制度5

為防止食品污染，確保食品衛生安全，以利庫管員做好庫房工作，特制定庫房管理制度：

一．加強食品衛生安全意識，必須保持庫房內清潔整齊、通風良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發生。

二．所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品名稱，采購時間，數量，保質期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。

三．堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的`食品與調料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。

四．食品應分類、分架、離地隔墻20厘米存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛生無異味，保持良好衛生狀況。

五．食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。

六．每天要對庫存食品進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況，發現問題要及時向食堂主管匯報，提出處理意見，及時處理。

七．庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

八．庫管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛生習慣，按照食品從業人員衛生要求，做好個人衛生。做到服裝整潔，不在庫房內吸煙。

食堂餐飲管理制度6

為加強公司員工食堂的管理，做好后勤服務工作，保障員工就餐質量，特制定本制度，即日起執行。

一、員工進入餐廳必須佩帶廠牌，按秩序排隊，先畫卡后就餐，不得將員工餐帶出員工餐廳食用。

二、員工自備餐具，各自清洗，將餐具分部門統一存放，不得隨意將餐具帶出員工餐廳。

三、員工就餐分別在就餐卡上打“√”，必須妥善保管自己的飯卡，遺失、損壞的請及時到前臺補卡，相關費用2元/張，月底不交飯卡者視為丟失，按整月就餐扣除餐費，罰款10元。

四、就餐卡不得涂改，一經涂改統一作為就餐處理，餐費照扣；遺失、損壞無法讀取就餐數據時，從當月1日至補卡日之前全部按就餐算。

五、員工就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛生，保持地面清潔，就餐后的'殘渣、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須扔進指定的垃圾桶內。

六、員工就餐期間不得大聲喧嘩影響他人就餐。

七、員工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯，避免浪費，違者罰款10元/次。三次以上按警告、小過、大過處分。

八、員工餐廳內禁止抽煙，違者罰款50元/次。

九、每周六，各部門文員將該部門員工下周用餐情況表交給前臺文員。

十、凡需變更用餐情況的，必須前一天下午17：00前告之前臺，且在用餐情況更改表上簽字確認。否則視為未變更處理。每人每周不得超過二次更改用餐情況。

十一、員工未報餐吃飯的，前三次按正常用餐處理。超過三次后按警告、小過、大過處理。

十二、每月2日公布員工上月就餐統計表，員工如發現自己實際就餐總數與公布數據有異，在4日前到前臺核查，逾期不作補查，按公布數據扣除餐費。

十三、食堂管理員、公司保安負責監督和檢查就餐情況，發現違紀現象及時制止，對屢教不改者視情節給予警告、小過、大過處分，情節嚴重者取消其用餐資格。

食堂餐飲管理制度7

為了切實加強學校食品衛生安全，確保學生就餐安全，結合學校實際，特制定領導、教師陪餐制度。

1.學校實行陪餐制，領導和班主任按值班表由值班教師輪流。每天按時到食堂或學生就餐地點陪餐。

2.陪餐領導、教師要及時主動了解學生情況及時反饋學生意見，收集對食堂工作、生活的意見和建議，并及時報告學校以便及時改進。

3.領導、陪餐教師要熟悉每餐的菜譜，并為學校食堂、企業或托餐家庭獻計獻策，改善學生生活。

4.領導、陪餐教師要以高度負責的態度認真登記，及時填寫當天日志。

5.領導、陪餐教師確有困難不能陪餐要向告知分管領導，以便調整。

6.領導、陪餐教師當天要檢查食堂是否嚴格執行原料購進驗收登記、物品索證索票、飯菜留樣等管理規定。

7.每次就餐前，陪餐人員必須提前30分鐘進入食堂或學生就餐地點，首先檢查食品衛生，然后檢查飯菜質量，檢查時采取一看，二聞，三嘗的.工作流程，所嘗飯菜必須與學生飯菜完全一樣，確定無任何問題才向學生出售，同時做好記錄，若有不良反應，迅速上報學校，同時阻止他人不得食用，不得將食品帶出食堂或就餐地點。

8.陪餐人員檢查、食用10分鐘后無不良反應，應在登記表中認真填寫情況記載，并簽好姓名和時間。若有不適情況反應，迅速上報學校主管領導或校長，同時抽食堂工作人員，迅速阻止其他人不得食用。

9.未經學校安排其他人員不得進入食堂或學生就餐地點陪餐。

食堂餐飲管理制度8

為加強對各公司司機及押運員的就餐管理，同時為更好地服務于司機及押運員，及時準確地掌握司機及押運員的就餐人數，避免食堂飯菜的過剩和不足現象，特制定本管理辦法：

一、報餐相關事宜：

1、自本制度下發執行之日起，凡要在我母站食堂就餐的司機及押運員必須按照本管理辦法提前將就餐信息報至母站調度處;

2、報餐時間：每日上午10：30前報午餐;每日下午16：30前報晚餐;

3、就餐信息包括：牽引車牌照號碼及就餐人員的姓名;

4、母站調度電話：

5、母站調度每日上午11：00及下午17：00將司機及押運員的報餐信息統計填表后送至食堂廚師處;

二、關于就餐費用的收取

若司機或押運員報餐后未就餐而給母站造成浪費的，我母站將采取如下措施：

①報餐即收取費用，無論是否就餐;若報餐后未就餐并拒絕支付費用的`，我母站將通過與司機或押運員所在公司進行協商解決;

②若上述措施無法解決的，我母站將拒絕為該司機或押運員提供就餐并同時拒絕為該車輛的司機及押運員提供就餐。

三、本管理辦法自20__年5月1日生效執行，若有未完善處另行修改。

食堂餐飲管理制度9

一、食堂工作人員必須認真學習并嚴格執行《食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等有關食品衛生的相關要求。

二、食堂工作人員須持健康證和培訓合格證上崗。

三、食堂工作人員必須把好質量關，嚴禁購買、使用、出售腐爛變質、有害有毒的'食物，杜絕食物中毒事件發生。

四、食堂工作人員應講究個人衛生，穿戴清潔的工作衣、帽，并將頭發置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

五、食具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”、“五保潔”。保持食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每周一洗掃，保持食堂的潔凈。

六、食堂工作人員應熱情服務，文明用語，不得克扣師生飯菜數量，保證飯菜質量，按規定時間開飯。

七、食堂的所有設備必須規范操作，注意用電、用水、用煤安全，杜絕各種人為事故的發生。

八、食堂門窗及時關鎖，嚴防失竊等事件的發生。

食堂餐飲管理制度10

一、幼兒園應建立健全食品衛生安全管理制度，食堂人員應自覺遵守食堂衛生管理規章制度及崗位責任制度。

二、建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂人員隨意進人食堂的食品加工操作間及食品原料存房間，防止投毒事件的發生，確保幼兒用餐的衛生和安全。

三、幼兒園行政人員定期檢查或隨機抽查食堂食品衛生工作，并由食品衛生管理員每日檢查具體情況，發現異常立即制止、糾正，以防后患。

四、加強幼兒及家長的`飲食衛生教育，進行科學引導、教育其不買街頭無證商販出售的食品，不食來歷不明的可疑食物。

五、加強從業人員的衛生技術培訓工作，包括三大食品衛生規范操作，進一步提高從業人員的基本素質和技能。

六、食堂人員應自覺遵守食品衛生法及幼兒園食堂相關工作制度，嚴禁食品中毒等事故發生。

七、食品管理員每月工作中的功過情況進行相應的工作考核，考核結果與考核工資掛鉤。

食堂餐飲管理制度11

食品留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

1、每餐堅持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時，每樣湯、菜、飯均須留樣備份。

2、飯菜留樣應留足數量___g，分別放入留樣盒內加蓋并標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。及時儲存于專用冰箱，溫度保持在2―8攝氏度左右。

3、飯菜留樣必須保留四十八小時后方可倒掉。

留樣前，必須對用于飯菜備份留樣的.容器進行清洗、消毒殺菌。

食堂廚師必須負責對留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人、試嘗情況”等的試嘗留樣記錄，以備查驗。

5、幼兒園分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜留樣，應按幼兒園安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任

幼兒園食品采購、索證、驗收制度

1、采購食品必須有報帳收據及索取的檢驗合格證和食品衛生許可證等復印件。

2、所有食品入園時須經保健老師驗收，合格后方可入園。

3、主副食品入庫前要經倉管人員過秤、過數、簽章后方可入庫。

4、有計劃購買食品，不浪費、不積壓、注意質量、價廉物美，貫徹勤儉辦事方針。

5、建立采購帳目，堅持各種手續，定期核實，帳、物相符。

幼兒園食品的加工烹任制度

食品加工前應檢查食品原料的衛生質量，不合格原料不選用。

食品粗加工必須做到葷素食品分池清洗，葷食品不能放在洗蔬菜的水池中。蔬菜要先洗后切，不得將切好的菜長時間泡在水里。

嚴格執行生熟分開，刀板、抹布、容器、餐具均有生熟標記，不得混用。切配菜應有專門案板，葷素砧板必須分開。每天使用后洗刷干凈，用前消毒。

灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束后做好地面、灶臺的清潔工作。

飯菜烹任時，盡可能保存食品的營養素，加工食品必須充分加熱，使食品每個部位均勻受熱。

為防止有害物質的產生，幼兒盡量少吃油炸食品，燒烤食品在燒烤時避免明火與食品直接接觸。

食堂餐飲管理制度12

一、幼兒園必須切實做好幼兒生理和心理衛生保健工作。幼兒園嚴格執行衛生部頒發的《托兒所、幼兒園衛生保健制度》以及其他有關衛生保健的法規、規章和制度。

二、幼兒園應制定合理的幼兒一日生活坐下制度、兩餐間隔時間不得少于3小時半。幼兒戶外活動時間在正常情況下每天不得少于2小時，寄宿制幼兒園不得少于3小時。高寒、高溫地區可酌情增減。

三、幼兒園應建立幼兒健康檢查制度和幼兒健康卡或檔案。每年體檢一次，每半年測身高、視力一次，每季度量體重一次，并對幼兒身體健康發展狀況定期進行分析、評價。應注意幼兒口腔衛生，保護視力。

四、幼兒園應建立衛生消毒，病兒隔離制度，認真做好計劃免疫和疾病防治工作。幼兒園內嚴禁吸煙。

五、幼兒園應建立房屋設備、消防、交通等安全防護和檢查制度；建立食品、藥物等管理制度和幼兒接送制度，防止發生各種意外事故。應加強對幼兒的安全教育。

六、供給膳食的幼兒園應為幼兒提供合理膳食，編制營養平衡的幼兒食譜，定期計算和分析幼兒的進食量和營養攝取量。

七、幼兒園應保證供給幼兒飲水，為幼兒飲水提供便利條件。要培養幼兒良好的大、小便習慣，不得限制幼兒便溺的次數，時間等。

八、積極開展適合幼兒的.體育活動，每日戶外體育活動不得少于一小時。加強冬季鍛煉。充分利用日光、空氣、水等自然因素，以及本地自然環境，有計劃地鍛煉幼兒肌體，增強身體的適應和抵抗能力。對體弱或有殘疾的幼兒予以特殊照顧。

九、幼兒園夏季要做好防暑降溫工作、冬季要做好防寒保暖工作、防止中暑和凍傷。

食堂餐飲管理制度13

為了保證學生的用餐安全，營造平安和諧的校園環境，特制定學生用餐管理制度。

一、就餐必須嚴格按學校規定的就餐時間、就餐地點進行用餐。

二、用餐時間有序進入食堂。打飯菜自覺排隊，不得插隊或以大欺小。

三、用餐時不準高聲喧嘩、起哄、敲桌碗等。提倡文明用餐，不爭、不搶、不跑，養成良好的用餐習慣。

四、養成良好的衛生習慣，做到飯前洗手，飯后漱口，不吃生、冷或不衛生的食品。

五、飯菜提倡“少打多添”，不挑食、不浪費，養成良好的'節儉習慣。

六、講究衛生，不隨地吐食物，不隨地吐痰，不亂倒剩菜、剩飯。剩菜剩飯必須倒在指定的桶內。

七、愛護公物，自覺保護食堂的一切設施，不在餐桌椅上刻劃;使用食堂的瓢盆桶，要輕拿輕放，以免損壞。要愛護餐具，用餐結束后到指定的地方小心輕放，不可故意損壞或人為地使餐具變形。

八、尊重炊事人員勞動，服從炊事員管理，有意見通過正常途徑向學校反映，不得辱罵炊事員。

食堂餐飲管理制度14

一、切配前必須對所切配的一切食品原料進行嚴格的品質、規格及衛生把關撿查，各類生肉、禽品、水產及一切散裝品必須符合感觀及味覺要求；有型包裝的食、調味品必須五項標識齊全，全外文標識品不得使用；食用油、醬油、醋等品的.外包裝上還必須標有QS質量認證標識。

二、切配用的各類容器具每餐用后必須及時洗干凈，并按標準歸類規范擺放；盛裝容器不得疊放，不得落地放置；嚴禁使用空罐頭盒、瓶子裝腔作勢食物品或調料，以防異物污染；刀板洗凈后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗潔后晾開，以防細菌滋生；水池、地溝每日徹底清潔，保持暢通；垃圾每餐后清除，及時洗凈垃圾桶；間內不得有蠅、鼠，杜絕一切衛生污染源。

三、做好切配收市的一切衛生及食物品的保管工作,儲藏時做到，生熟分開，葷素分開，包膜加蓋，適溫保管；冰箱需每周除霜一次，以保持溫控效果。

四、切配人員必須服裝整潔，配戴工作帽，個人衛生做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗澡、換衣，勤洗頭、理發，勤剪指甲；崗中不得抽煙，不得挖鼻摳耳；持有效健康證上崗。

第三篇：餐飲衛生管理制度

餐飲衛生管理制度

1、餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或顧

客就餐時不得清掃地面。

2、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保

潔，保證餐具無破損。

3、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。

4、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變

質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛生。

5、定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期會變質的食品售

出。

第四篇：餐飲衛生管理制度

餐飲衛生管理制度范文3篇

(一)衛生管理制度種類

1餐飲業衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷售衛生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業人員體檢、培訓衛生管理制度;___檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

(二)制訂各種衛生制度的要素

衛生管理組織構成①

單位負責人;

②

衛生管理人員;

③

相關部門的經理;

④

衛生組織機構至少由___人組成。

餐廳衛生制度

①

餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

②

要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③

不銷售變質、生蟲食品。

④

小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤

服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥

點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦

服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

①

做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②

室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③

刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射___分鐘，進行空氣消毒。

④

使用食品包裝材料符合衛生要求。

⑤

工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

⑥

熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦

非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

初(粗)加工間衛生制度

①

有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

②

清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③

加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

④

加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

⑤

工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

⑥

防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

烹調加工衛生制度。

①

不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

②

塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;

③

隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

④

炒菜、燒煮食品勤翻動;

⑤

刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥

制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;

⑦

工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

⑧

操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

⑨

具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

食品粗加工衛生制度

①

所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

②

擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

③

包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④

加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤

工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。

⑥

加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

餐飲衛生管理制度范文（二）

1、食品衛生安全主管領導責職制度

為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衛生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，制定本責任制。

(1)上海邦德職業技術學院院長為學院食堂食品衛生安全管理第一責任人，后保處處長為直接責任人。

(2)依法辦食堂，建立學院食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛生安全。

(3)統一指揮，督促學院的各有關食品衛生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理。

(4)杜絕食物中毒事故的發生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。

(5)責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。

2、食物中毒等突發事件處理的應急預案

為加深、加強學院食品衛生工作，不斷提升學院公共衛生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力，根據《突發公共衛生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定”的意見》，特制定本預案。

學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件，應當遵循以下程序應對處理。

(1)停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。

(2)及時報告：

a事件：有___人(含___人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

b程序：發現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發生___分鐘內電話上報后保處和學院院長，立即與區衛生局聯系，派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件.并即刻報市教委。后保處應在事件發生___分鐘內向院部呈書面報告。處理過程

中的重大事件應隨時報告。

(3)報告內容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發生時間。

b校名、責任人、地點和聯系電話。

c供應單位的名稱、責任人、地點和聯系電話。

d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。

e報告時間和報告人。

(3)成立應急處理小組：

a事件發生后，學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領導、學生處領導、醫衛保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫院及時救治。

b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。

(4)救治病人

a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衛生機構救治患者，做好登記工作，并及時通知家長。

b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時機。

c學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。

d保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。

e配合調查：配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

f控制事態：落實：衛生行政部門要求采取的其它措施，把事態控制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。

h保險介入：同時通知保險機構介入。

i其他：必要時報告公安、工商等部門。

3、食堂等食品經營場所管理制度

(1)食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。

(2)食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衛生及供應工作。

(3)食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。

(4)食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衛生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛生，杜絕食物中毒事件的發生。

(5)食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衛生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。

(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛生防疫部門要求抓好消毒工作。

(8)食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。

(9)食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。

(10)食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。

4、食品衛生安全管理制度

(1)認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關。

(2)食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染。’

(3)食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。

(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

(7)個人衛生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發，勤洗內衣，勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環，不準涂指甲油、搽香水。

(8)全體員工必須執行下列規定。

a主動參加每年一次的體檢和食品衛生安全知識培訓考核。

b每天小掃除不低于___次，每周大掃除___次。環境衛生實行“四定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包干負責。

d實行每周一、三、五的衛生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結臺，并記錄在案。

5、食堂等食品經營場所安全生產制度

食堂等食品經營場所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發生火災和傷害事故。

(1)食堂等食品經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規范，并配備足夠的消防器材。

(2)加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

(3)隨時消除油漬污垢，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內禁止吸煙。

(4)加強對有關員工的安全操作規程培訓，定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。

(5)加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。

(6)未經食堂等食品經營場所經理批準，禁止一切非工作人員進入操作場所。

6、健康晨檢制度

(1)專人負責食堂等食品經營場所工作人員每天上班的晨檢工作。

(2)食堂等食品經營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

(3)凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的工作人員應暫離崗位并及時治療，待身體恢復后上崗。

(4)做好晨檢記錄，并妥善保存—學期。

7、食堂等食品經營場所日檢制度

(1)專人負責每日對食堂等食品經營場所進行檢查并做好記錄。

(2)內外環境整潔，個人衛生達標，操作過程正確。

(3)確保無一人帶菌參加工作。’。

(4)監督從業人員遵守食堂等食品經營場所的各項規章制度及操作流程。

8、食品采購驗收索證制度

(1)學校一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質量要求。

(2)每次采購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。

(3)索證時對索證食品的衛生檢驗合格證或化驗單必須查清產品名稱、生產企業名稱、生產日期、批號等。

(4)索證食品的衛生檢驗合格證、化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。

(5)包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產品進庫。

(6)食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，并簽字。

9、食品儲存衛生制度

(1)存儲食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。

(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。

(3)庫房內地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。

(4)庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發霉、變質發生蟲子。

(5)庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。

(6)食品庫房應設專人管理，建立健全衛生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。

(7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短儲存時間。

10、食堂等食品經營場所工作人員個人衛生制度

(1)必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓至少一次。

(2)上班時必須穿著統一工作服、帽，頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。

(3)上班前和便后應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。

(4)在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛生的售貨工具。

(5)操作區嚴禁吸煙，嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。

(6)勤洗澡、勤理發、勤洗手(每餐出售前，必須按規定進行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。

餐飲衛生管理制度范文（三）

一、安全制度

為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產和國家的財產安全，杜絕惡性事故的發生，根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執行。

(一)消防與安全

1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格后才能上崗。

2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。

3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。

4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。

5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責落實到具體人員。

6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防安全工作。

7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。

(二)法制與安全

1、加強法制觀念，認真執行《關于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。

3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發現可疑情況要及時向上級領導反映，杜絕不安全事故的發生。

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財產、物品保管，防止出現惡性事故。

5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環境的安定和酒店內部的良好秩序。

二、衛生管理制度

為了加強廚房各班組衛生的全面管理工作，為保證食品衛生，防止食品污染和有

害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質。根據《食品衛生法》和《公共場所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執行。

(一)個人衛生

1、餐飲做作業人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后方能上崗。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必須做好個人“四勤”衛生，合格后方能上崗。

4、操作必須隨時保持個人清潔衛生及儀表儀容整潔，符合標準。

(二)食品衛生

1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛生。

4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。

7、嚴格執行____衛生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規定標準，嚴禁超標。

8、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。

(三)環境衛生

廚房加工間及環境衛生要做到：

1、無“四害”，無蛛網，無灰塵。

2、無不新鮮，變質原料，無變質腐敗食品。

3、工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮。

4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。

5、貨架、冰柜內的物料，成品按類分開，堆放整齊。

6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

7、各班組應制定日常衛生、計劃衛生的工作安排，并嚴格執行。

8、對各班組實行衛生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衛生標準后方能下班。

(四)獎片懲制度

1、為加強衛生工作的嚴肅性和使衛生制度嚴格執行，提高全體員工的衛生意識，自覺做好衛生工作，特將衛生工作質量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發展要求的新的進行的衛生道德風尚。

2、個人衛生，環境衛生達到標準的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部。

3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。

4、食品衛生長期未發生事故，達到標準，符合食品衛生法規扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。

5、凡食品衛生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。

6、實行各班組衛生管理工作與領班(大廚)掛鉤，各廚房衛生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執行。

7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。

三、衛生執行標準

(一)個人衛

1、廚師必須嚴格遵守衛生制度，個人衛生做到“四勤”，保持良好的衛生習慣。

2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛生和個人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。

5、堅持勤洗澡、理發、洗頭，男廚師頭發不蓋耳為準，女廚師頭發不過肩為準。

6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。

7、工作服應經常換洗，被污物污染后立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛生。

8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。

9、工作帽應能容納全部頭發、防止頭發、皮屑落到食品中。

(二)食品衛生

1、嚴格執行食品

衛生法規，保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。

2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。

3、菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優質、無毒，無腐爛變質，未生蟲，未被污染，食用衛生安全。

4、畜肉類要經衛生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。

5、鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規格要求，達到使用標準。

6、禽類原料應保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈。

7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標準。

8、干貨原料應體干、無霉變，正常色澤，質優，規格符合標準，正常發制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質泥沙，消毒后才使用，加工。

9、調料類應隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應注意，發現要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須專用，應做到盛具無毒無害，有益。

10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態或液態，具有正常色澤固有香味。

11、糧類原料的選擇，調味(制餡)糧應晶料均勻，干燥構散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜質，不結塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。

12、主食類。具正常的色、鋰味，無發霉變質或結塊現象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標準。

13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠址、生產期保質期經過衛生部門檢查合格的生產代號。保儲方法以及色澤、氣味、質感等內在質量標準，合格后方能使用。個別商品還需要經高溫使用。

第五篇：餐飲衛生管理制度

餐飲衛生管理制度

一、食品及食品原輔材料進貨索證和驗收制度

為保證本單位經營食品的衛生安全質量，保障人民群眾身體健康，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生法》和《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》的規定，制定本制度。

1、本制度是本單位為加強食品衛生安全的內部管理制度，本單位所有員工必須自覺遵守。

2、本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記，建立進貨臺帳并對鮮（凍）畜禽肉類及制品、米、面、食用油脂、調味品、食品添加劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進行索證管理。

3、按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進行索證：

①采購鮮(凍)畜禽肉及制品時，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證（包括發票或收據，下同）。

②采購進口食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。

③采購食品添加劑時，索取購貨憑證和生產地省級衛生行政部門發放的食品添加劑生產衛生許可證，以及相同批次產品的檢驗合格證明。

④批量采購其他預包裝食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和生產商衛生許可證和營業執照復印件，以及相同批次產品的檢驗合格證或者化驗單。

⑤采購非預包裝（散裝）食用農產品或非批量采購食品及食品原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場采購，并索取銷售單位或市場出具的購物憑證。

4、采購的食品及食品原輔材料質量合格，包裝完整，標識齊全；不采購使用《食品衛生法》第九條規定的禁止生產經營食品和《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》規定的禁止生產經營的食品及食品原輔材料。

5、對進貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷毀處理并做好記錄。

6、進貨臺帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。

7、本單位

（職務：）對購進的食品及食品原輔材料衛生安全負總責；食品衛生管理員

負責查驗供應商、生產商衛生許可證、營業執照等資質條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質量及包裝標識，并按要求做好進貨驗收和臺帳登記，對不合格食品及原輔材料進行處理并報告當地衛生監督機構；采購員負責到證照齊全的生產經營單位或市場采購，對采購的食品及食品原輔材料質量進行初次把關并做好索證工作；庫管員對購進的食品及食品原輔材料質量進行二次把關，對不合格的不予以入庫，對已入庫的進行經常性檢查，發現不符合衛生要求的，及時進行無害化處理。

8、違反本制度的，本單位將嚴厲追究相關人員責任。

二、從業人員健康檢查和個人衛生管理制度

1、設專人或兼職人員負責從業人員健康檢查工作。

2、從業人員每年必須進行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。

3、新參加或臨時參加工作的人員必須經過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛生疾病的員工應及時調離工作崗位。

5、建立職工個人健康檔案，隨時了解職工的健康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關崗位工作的疾病人員（如手部外傷、皮膚病等），應要求其立即脫離相關崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復工作。

6、從業人員上崗時必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

7、從業人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作服。

8、從業人員應隨時保持手部衛生，養成良好個人衛生習慣。

三、從業人員衛生知識培訓制度

1、積極組織員工參加衛生知識培訓班，取得有效培訓合格證。

2、內部每月進行一次相關法律法規和衛生知識集中學習。

3、培訓時員工應作好記錄，培訓后進行相關知識、操作考核。

4、對工作中發生的違反相關法律、法規的行為，除及時改正外，應有針對性地進行法律知識學習。

四、衛生檢查制度

1、各責任區域內衛生應每餐后及時打掃，每天早上8時對店內環境衛生進行全面檢查。

2、責任區域未打掃干凈一次扣5分。

3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。

4、員工留長發、指甲、涂指甲油一次扣2分。

5、員工佩戴戒指、耳環等飾物一次扣2分。

6、工作時間內抽煙、飲酒一次扣2分。

7、工作時間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。

8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結算。

五、食品添加劑使用與管理制度

1、采購食品添加劑應按規定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關批準文件及生產廠家的衛生許可證復印件等，存檔保存至少兩年。

2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。

3、建立嚴格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。

4、食品添加劑應設專人負責管理。

5、嚴格遵照國家衛生標準和有關規定使用食品添加劑，不得隨意擴大使用范圍或使用量。

6、食品添加劑的存放應做到專柜專用，并有明顯標識。

六、食品庫房管理制度

1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。

2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。

3、庫房內物品應分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標明名稱、入庫日期、生產日期，做到先進先用。

4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。

5、庫房內應定時通風換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。

6、肉類及其它易變質食品，應使用容器盛裝后存放于冰箱（柜）中，溫度達到規定要求；食品原料、半成品和成品應分別存放于不同冰柜內，并有明顯標識，防止交叉污染。

7、食品庫房內只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內。

七、餐廳衛生管理制度

1、餐廳服務員應穿統一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。

2、服務人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理發、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環等飾物。

3、服務人員應用語文明，不準與顧客爭吵，為顧客提供優質服務，虛心接受顧客的意見。

4、對顧客提出的問題應耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責范圍的問題應及時報告。

5、不得向顧客提供未經消毒、破損的餐具、用具。

6、每餐后及時對餐廳進行清掃、消毒，保持整潔。

八、粗加工崗位衛生管理制度

1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗；不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

2、待洗肉類和蔬菜應分別存放于架上，不得隨地亂放。

3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。

4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地上。

5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時清潔地面污水、污物。

6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏，當日或盛滿后及時清運。

7、切配操作臺應保持清潔；加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開使用。

8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整潔。

九、烹調加工崗位衛生管理制度

1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗；不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查，發現有可疑原料不得加工、使用。

3、各功能區應按規定使用，制作過程嚴防生熟交叉污染。

4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透；盛裝容器須清潔。

5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60°C或低于10°C的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經過充分加熱后方可食用。

7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。

8、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內。

9、制作過程中工作人員應具有良好的衛生行為，經常保持手部衛生。

10、非廚房內員工不得進入廚房。

11、每餐后及時對廚房進行清潔、消毒、保持環境整潔，并關好門窗。

十、面食制作崗位衛生管理制度

1、制作面食的原料必須在保質期內。

2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應當符合衛生標準和衛生要求，防止其它污染物污染面食成品。

3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛生標準和有關規定。

4、銷售直接入口的面食成品應當采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質。

5、隔餐、隔夜的面食成品必須經過充分加熱方可出售。

6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。

7、貯存面食成品的場所、制作面食的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

十一、涼菜制作崗位衛生管理制度

1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內進行。

2、涼菜制作必須由專人進行，進入涼菜間前必須進行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進入。

3、涼菜間內不得存放個人用品及有毒有害物品。

4、食品進入涼菜間前必須先洗凈、煮熟；制作涼菜的肉類、水產品類原料，應當餐用完；剩余的必須存放于專用的冰箱內。

5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時，否則須重新加熱后方可食用。

6、注意涼菜間的通風換氣和制冷，保持涼菜間內溫度不高于25度。

7、涼菜間內的工具、設施必須專用，不得用于存放或制作生食等；工具用后應及時清洗、消毒。

8、非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間，出菜窗口用后及時關閉。

9、每天定時操作前或操作后對涼菜間內空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應關好門窗。

十二、燒烤制作崗位衛生管理制度

1、所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

四、衛生檢查制度

1、各責任區域內衛生應每餐后及時打掃，每天早上8時對店內環境衛生進行全面檢查。

2、責任區域未打掃干凈一次扣5分。

3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。

4、員工留長發、指甲、涂指甲油一次扣2分。

5、員工佩戴戒指、耳環等飾物一次扣2分。

6、工作時間內抽煙、飲酒一次扣2分。

7、工作時間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。

8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結算。

五、食品添加劑使用與管理制度

1、采購食品添加劑應按規定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關批準文件及生產廠家的衛生許可證復印件等，存檔保存至少兩年。

2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。

3、建立嚴格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。

4、食品添加劑應設專人負責管理。

5、嚴格遵照國家衛生標準和有關規定使用食品添加劑，不得隨意擴大使用范圍或使用量。

6、食品添加劑的存放應做到專柜專用，并有明顯標識。

六、食品庫房管理制度

1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。

2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。

3、庫房內物品應分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標明名稱、入庫日期、生產日期，做到先進先用。

4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。

5、庫房內應定時通風換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。

6、肉類及其它易變質食品，應使用容器盛裝后存放于冰箱（柜）中，溫度達到規定要求；食品原料、半成品和成品應分別存放于不同冰柜內，并有明顯標識，防止交叉污染。

7、食品庫房內只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內。

七、餐廳衛生管理制度

1、餐廳服務員應穿統一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。

2、服務人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理發、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環等飾物。

3、服務人員應用語文明，不準與顧客爭吵，為顧客提供優質服務，虛心接受顧客的意見。

4、對顧客提出的問題應耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責范圍的問題應及時報告。

5、不得向顧客提供未經消毒、破損的餐具、用具。

6、每餐后及時對餐廳進行清掃、消毒，保持整潔。

八、粗加工崗位衛生管理制度

1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗；不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

2、待洗肉類和蔬菜應分別存放于架上，不得隨地亂放。

3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。

4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地上。

5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時清潔地面污水、污物。

6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏，當日或盛滿后及時清運。

7、切配操作臺應保持清潔；加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開使用。

8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整潔。

九、烹調加工崗位衛生管理制度

1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗；不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查，發現有可疑原料不得加工、使用。

3、各功能區應按規定使用，制作過程嚴防生熟交叉污染。

4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透；盛裝容器須清潔。

5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60°C或低于10°C的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經過充分加熱后方可食用。

7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。

8、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內。

9、制作過程中工作人員應具有良好的衛生行為，經常保持手部衛生。

10、非廚房內員工不得進入廚房。

11、每餐后及時對廚房進行清潔、消毒、保持環境整潔，并關好門窗。

十、面食制作崗位衛生管理制度

1、制作面食的原料必須在保質期內。

2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應當符合衛生標準和衛生要求，防止其它污染物污染面食成品。

3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛生標準和有關規定。

4、銷售直接入口的面食成品應當采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質。

5、隔餐、隔夜的面食成品必須經過充分加熱方可出售。

6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。

7、貯存面食成品的場所、制作面食的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

十一、涼菜制作崗位衛生管理制度

1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內進行。

2、涼菜制作必須由專人進行，進入涼菜間前必須進行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進入。

3、涼菜間內不得存放個人用品及有毒有害物品。

4、食品進入涼菜間前必須先洗凈、煮熟；制作涼菜的肉類、水產品類原料，應當餐用完；剩余的必須存放于專用的冰箱內。

5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時，否則須重新加熱后方可食用。

6、注意涼菜間的通風換氣和制冷，保持涼菜間內溫度不高于25度。

7、涼菜間內的工具、設施必須專用，不得用于存放或制作生食等；工具用后應及時清洗、消毒。

8、非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間，出菜窗口用后及時關閉。

9、每天定時操作前或操作后對涼菜間內空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應關好門窗。

十二、燒烤制作崗位衛生管理制度

1、所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

2、燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應符合國家相關衛生標準和要求。

3、制作間必須設洗手消毒水池及設施。

4、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

7、從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

十三、裱花制作崗位衛生管理制度

1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒，并做好消毒記錄。

2、裱花間工作由專人負責，非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間。

3、裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

4、供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。

5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。

6、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制品應當在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲存。

7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛生標準和有關規定。

8、加工、貯存裱花成品的場所、制作的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

9、保持裱花間環境整潔，操作前或操作后對空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄。

十四、配餐崗位衛生管理制度

1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的衛生安全。

3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。

4、供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

十五、餐具用具清洗消毒制度

1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。

2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標識。

4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250PPM（250mg/L），餐具全部浸泡作用5分鐘以上。

5、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。

6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好，不得有污物、水漬。

7、清洗、消毒后的餐具應存放于保潔柜中，保潔柜內不得存放其他物品。

8、廢棄物盛裝容器應加蓋，及時清運廢棄物，不得滿溢、滲漏。

9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應對餐具清洗消毒間進行沖洗、消毒，關好門窗。