第一篇：食堂衛生管理制度

食堂衛生管理制度

1.建立健全的衛生管理組織和衛生檔案管理制度

1.1施工單位負責人為工地食堂的衛生責任人，全面負責工地食堂的食品衛生工作。每個工地食堂還要設立專職或兼職的衛生管理人，負責工地食堂的日常食品衛生管理工作和衛生檔案的管理工作。

1.2檔案應每年進行一次整理。檔案內容包括申請衛生許可的基礎資料、衛生管理組織機構、各項制度、各種衛生檢查記錄、個人健康證明、衛生知識培訓證明、食品原料和有關用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

2.嚴格做好從業人員衛生管理工作

2.1從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢，取得健康證明才能上崗。發現痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病患者應及時調離。從業人員每年體檢1次。

2.2切實做好從業人員衛生知識培訓工作。上崗前必須取得衛生知識培訓合格證明才能上崗。從業人員衛生知識培訓每2年復訓1次。

2.3應嚴格執行《長沙縣市食品生產經營從業人員衛生管理制度》，建立本食堂的從業人員衛生管理制度，加強人員管理。

3.落實衛生檢查制度，勤檢查，保衛生

3.1衛生管理人員每天進行衛生檢查；各部門每周進行一次衛生檢查；單位負責人每月組織一次衛生檢查。各類檢查應有檢查記錄，發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄。

3.2檢查內容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。

4.建立健全的食品采購、驗收衛生制度，把好食品采購關

4.1采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品。

4.2采購肉類食品必須索取衛生檢驗合格證明；采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容；采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識。

5.建立健全的食品貯存衛生制度，保證食品質量

5.1食品倉庫實行專用，并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

5.2食品進出庫應有專人登記，設立臺帳制度。做到食品勤進勤出，先進先出；要定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

5.3食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5.4冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉。冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm.冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。

6.做好粗加工衛生管理，把好食品篩選第一關

6.1工地食堂應設有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

6.2初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

6.3加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。

7.做好加工制作過程衛生管理，確保出品衛生安全

7.1不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

7.2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。

7.3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻動。

7.4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

7.5工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

8.強化售飯間衛生管理，把好出品關

8.1售飯間必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設施專用、洗手設施專用。

8.2售飯間內配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣空調系統等設施，室內做到無蠅，保持室內溫度25℃以下。

8.3售飯間內班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。

使用食品包裝材料符合衛生要求。

8.4工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

8.5過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品，當餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。

8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯間存放。

9.餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染

9.1洗碗消毒必須有專間、專人負責，食（飲）具有足夠數量周轉。

9.2食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

一刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經清洗的食（飲）具用流動水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門的食（飲）具保潔柜存放。

9.3.加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

9.4餐具常用的消毒方式：

⑴煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。

⑵遠紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。

⑶洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

⑷消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛生要求，有批準文號、保質期。

9.5消毒后餐具感官指標必須符合衛生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

9.6保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。

10.注意保持室內外環境衛生清潔，建立環境衛生管理制度

10.1廚房內外環境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清。

10.2廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。10.3加強除四害衛生工作，發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

10.4操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

湖南格塘建筑工程有限公司四季星城項目部2011年3月15日

第二篇：食堂衛生管理制度

食堂衛生管理制度

為保證食品衛生安全，確保工地食堂食品安全，保障職工的身體健康，特制定以下制度。

1.做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，并采取滅蠅防范其它有害生物的措施。

2.食堂內部物品存放有序，環境衛生每天打掃干凈，垃圾要求即時處理。

3.餐具和盛放直接入口食品的容器在使用前洗凈、消毒，使用后必須洗凈，確保清潔衛生。

4.食堂內的生與熟相隔離，成品與半成品相隔離，食堂與雜物相隔離，保證食堂的加工，存放干凈衛生。

5.操作人員必須做到勤理發、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡。

6.按每周主、副食譜計劃烹調，盡量做到現做現吃，不剩飯菜，并調劑飯菜的花樣品種、口味，保證職工能按時就餐。

7.操作人員必須保持個人衛生、生產食品時將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽。

8.食堂菜品采購嚴把進貨關，禁止采購價廉物次，腐爛變質的食物和使用過期的原料，禁止讓就餐人員食用變質食物。

第三篇：食堂衛生管理制度

蔣華鎮新市小學食堂衛生管理制度

為了認真貫徹《食品衛生法》，加強學校食品衛生工作，提高師生的健康水平，特制定本制度。

一、食堂工作人員要認真貫徹執行食品衛生法，“五四制”堅持把住病從口入關，嚴防食品中毒,保證全體就餐人員身體健康。“五四”制包括五個方面的要求，即：

1、從原料到成品實行＂四不＂，即采購員不購腐爛變質的食品原料；保管人員不收腐爛變質的食品原料；加工人員不加工腐爛變質的食品原料；

2、成品(食物)存放,銷售實行＂四隔離分開＂，即生與熟的成品隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物藥物隔離；

3、用(食)具實行＂四過關＂，即一洗，二刷，三沖，四消毒；

4、食堂環境衛生采取＂四定＂辦法，即定人，定物，定時間，定質量．采取分工協作，管理食堂的環境衛生；

5、食堂工作人員個人衛生做到＂四勤＂勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤換工作服．銷售時不用手拿食品；工作時不吸煙；不隨地吐痰不對食品和就餐打噴嚏；不隨地倒垃圾和臟水；不穿工作服上廁所。

二、灶房衛生

要求＂六潔＂，＂四防＂，＂六潔＂即灶臺潔，洗手設備潔等，另外排氣要好．灶房炊事用員方面，灶臺，鍋，勺，容器等要為擦洗，消毒，蒸籠飯筐，各種機械，菜刀菜墩等隨用隨擦洗，隨消毒。

三、食堂庫房衛生

要求庫房的門窗，地板要保持干凈，四壁無塵，做到無鼠無蠅，無蚊，無蟑螂。

四、餐廳衛生

要求做到無塵，無蠅無殘羹剩飯，整潔干凈，經常清洗打掃。餐廳用具方面:

食堂公用的碗，筷,勺，盤等食具應以熱水清洗,然后煮沸消毒(或用其他方法消毒)

餐廳桌子,柜子等應定期洗刷消毒。

餐廳內的飯桶,菜盆等不隨意用來洗手,洗臉。

五、個人衛生

一般要求食堂炊管人員衣帽要常洗,常換，勤洗澡,勤理發,勤剪指甲，定期檢查,以確保無傳染病。

每年進行一次體格檢查,凡患有下列疾病者堅決調離食堂(臨時工干部參加勞動也按本規定執行)。

主要范圍：

痢疾，傷寒，肝炎和這些病的帶菌者活動性肺結核，化膿或滲出性皮膚病。

六、餐具衛生

一般要求要保證用熱水洗刷餐具，集體使用的餐具，餐后要消毒，防止交叉感染，對共用碗筷等餐具，進行集中消毒。

七、環境衛生

1、搞好食堂環境衛生要堅持群眾性，經常性，科學性，自覺性相結合的原則和辦法，使食堂的環境衛生真正地經常地保持一種良好姿態。

2、食堂工作人員必須經常地打掃食堂環境衛生工作，消除食堂環境內的汗水，垃圾。消滅蠅，蚊，老鼠，蟑螂等害蟲幾及其賴以生存的溫床，減少切斷疾病傳播的渠道。

3、食堂衛生工作要做到四無，五不，即無垃圾，無殘土，無污物，無痰跡。不隨地吐痰；不隨地亂倒垃圾；不隨地亂扔瓜皮和污物；不隨地便溺；不隨地亂潑污水。

4、嚴格單位食堂環境內的水源管理，防止水源折腐爛，變質。

5、嚴格管理食堂操作間排放各種煙，氣和有害物質。

6、蒸汽灶，柴油灶必須按規范操作，確保安全。

7、定期進行環境衛生督查。

第四篇：食堂衛生管理制度

食堂衛生管理制度

1、食堂環境整潔無污垢，無雜草生長，無積水，采取有效的除害措施。

2、炊事員持有效健康證，培訓上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔；“四勤”：勤理發、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣；工作地不準吸煙，不準手上帶戒指。

3、食堂必須有冰箱或冰柜，做到食品全數留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開，冰箱上有明顯生熟標志。

4、廚房內吊頂、爐灶臺面及其周圍應貼白瓷磚，水池內外側應鋪白瓷磚，熟食間裝紗門窗。

5、庫房內堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。

6、食具件件消毒，生熟食具嚴格分開，不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、分盤裝熟菜。

7、隔頓、隔夜飯菜必須檢驗無變質后用鍋燒透，方可供應。

8、食堂設置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時清運。

食堂衛生制度

1、食堂開設有報批手續和“食堂衛生許可”。

2、周圍做到“三無一通一平”（三無：無雜草、無積水、無孽生地；一通：溝渠暢通;一平：場地平整）。

3、廚房內應具有排水、排氣、通風、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，周圍無污染，外表清潔。

4、室內墻壁清潔無蛛網，門窗清潔無油灰，地面干凈無滑膩，排水溝有防鼠措施。

5、飲用具清潔無污垢，作臺、灶面、櫥、架、桶蓋等無油膩，操作做好落手清。

6、飲用具、冰箱應生熟分開，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁制盛熟食。

7、炊事員須持有“健康證”、“衛生教育上崗證”上崗，個人做好“四勤三白”工作。

8、回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴格消毒，禁用現金買飯票，飲用具堆放整齊合理，無交叉污染環節。

9、飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋，并做好48小時留樣工作，留樣量不少于100克，不吃涼拌、改刀菜。

10、生熟食品質量有專人驗收核發，杜絕三無食品（無廠名、無商標、無生產日期）和過期變質食品。

11、食堂必須設置冰箱，并無異味，主、副、調食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進貨和發貨有嚴格的手續。

12、脫排油煙機或排氣扇無油垢，設施設備無不安全因素。

食品質量管理制度

1、為提高飯、點、菜肴質量，必須堅持質量標準，做到產品有規、投料有標準、操作有工藝、考核有記錄。

2、直接操作者應對質量負有自檢責任。

3、管理員、班組長、質量員應加強檢查、督促，發現問題及時采取措施、補救。

4、對已變質的食品一律停止燒煮、發售，并及時向主管領導和醫務部門如實匯報。

5、對自行外采購的副食品，必須持有檢疫證或檢驗合格證，并向所在地區防疫站報檢。

6、對采取進貨的食品，堅持憑發票或原始憑證驗質，并向供應商索取票證。對索取的票證及供應商的有關證件復印件要建立檔案以備相關執法人員監督檢查。

7、有關質量管理具體要求按職工食堂工作規范第十九條精神執行。

食堂清潔制度

1、食堂全體工作人員必須嚴格執行《中華人民共和國食

品安全法》各項規定及中華人民共和國衛生部有關飲食衛生“四無”制度。

2、有關食品操作衛生、餐劵消毒、個人衛生、環境衛生按照職工食堂工作規范第六條飲食衛生要求精神執行。

3、食堂應制度分塊衛生責任制，明確分工，全體工作人員必須認真執行，并組織力量做好檢查記錄，月終進行考核，列入考評重要依據之一。

4、發現飲管人員有傳染性疾病，應及時做好調離工作。

5、發現有食物中毒事故，應及時上報，并做好事故分析、調查研究工作，對重大事故必須追究責任。

食堂工作人員交換班制度

1、各獨立核算班組，每天必須認真做好交換班工作，填好交接班單，上下班辦好交接手續，接班人員應按交接班單，負責進行復點。

2、交班食品應保證質量合格，對變質食品不得交班，對規格上存在的問題等原因，應說明情況及處理意見，明確責任。

3、在高溫季節中對交換和為交換物資同樣都要妥善做好冷藏處理工作。

4、在廠休日值班下班，或者沒有下班接班時，應對廚房四周認真檢查門、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關門上鎖后方能離開，如有剩余菜送入冷藏。

5、當班回籠菜劵應辦好入庫手續。

食堂物資保管制度

1、倉庫保管員應按制度負責日常管理工作。

領料：必須先辦領料手續，實行計劃供應品種，按計劃發料，填好領料單，然后由倉庫保管員進行發料。

收料：有采購員根據發票，每天及時做好收料手續，填好收料單，經驗收簽證，由倉庫保管員復點入庫。

2、倉庫必須專人管理，負責倉庫儲藏，確保物資不變質。

3、保管員應每天做好記賬工作，能做出反應庫存動態的報道，供有關人員參考。

4、每月必須實地盤點一次，核對帳、卡、物。

食堂冰箱管理制度

1、冰箱應有專人負責保管，冷凍室的溫度應經常保持在-5至-15。

2、冰箱內的食品采用先進先出發料法，保持食品衛生新鮮。

3、食品不宜存放過多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發黃變質。

4、魚禽類食品要經過加工后才能放入冰箱內。

5、嚴禁生熟食品混放，必須做到定期除霜。

食堂機械安全管理制度

1、機械設備必須安全、完好。

2、工作人員必須重視安全生產，定期檢查保養設備，不擅自離開工作崗位，做到不出事故，發現問題，立即關閉電源。

3、機械操作必須定人，人離機械必須切斷電源。

4、攪拌機運轉時，手不能直接插入桶內，如需操作翻動，必須把車關上才能操作。

5、操作完畢必須搞好衛生，每月檢查保養一次，發現問題及時提出修理，不帶病操作。

第五篇：食堂衛生管理制度

食堂衛生安全管理責任書

為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》以及防止“病從口入”，搞好食堂衛生是關系全體員工身體健康的大事，必須引起食堂工作人員思想上的高度重視，搞好食品、廚房、餐廳及周圍環境衛生，為此，特制定食堂衛生管理制度。

一、食品衛生管理

① 采購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。② 操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

③ 處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。④ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。⑤ 生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。

二、個人衛生管理

① 食堂工作人員須保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭發勤洗衣服、勤換衣服，使自己保持良好的工作風貌。

三、食堂衛生管理

① 食堂各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理。

② 切生熟食品的砧板要分開使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

⑤ 清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑥ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。

四、餐廳衛生管理

① 桌椅保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。② 每日做到飯前、飯中、飯后的清潔與保持，用清潔劑清洗桌椅，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

五、用具清潔管理

餐廳按規定操作程序進行清潔消毒，嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。

以上制度自通告之日起實施，每日將由綜合辦管理人員進行巡檢，不合格的將做專項考核并及時現場整改。每周大掃除一次公司將進行衛生大檢查，對存在的問題限期整改，若因食堂工作失誤，造成失誤中毒等重大事故，公司將依法追究責任人責任。

食堂負責人（簽字）：

公司名稱2013年7月5日