第一篇：培訓教案：食堂衛生管理

學校食堂從業人員培訓教案

一、培訓對象：食堂從業人員

二、培訓時間：2017年5月11日

三、培訓內容：食堂衛生管理

四、培訓過程：

1、食堂的炊具衛生管理

食堂飲具應生、熟分開專門使用，并做到標志清楚、定位存放，用后洗凈。重復使用的飲用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必須清洗和消毒。常用的消毒方法有：加熱消毒法、藥物消毒法、沸水消毒法。用于清潔的洗滌劑、消毒劑，應對人體安全，無害；食品添加劑、洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，應與食品分開存放并有明顯的標記。

2、食堂的食品采購管理

食堂采購人員要嚴格把好食品的采購關，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔，混有異物或者盛官性狀異常，超過保質期等可能對人體健康有害的食品。

采購人員采購食品時，必須到合法經營單位進行采購，并按國家規定進行索證，特別應確認經營者有效的食品衛生許可證，不得向無有效食品衛生許可證的經營者采購食品，采購禽畜肉類原料，必須索取獸醫衛生檢驗單位出具的檢驗合格證明。學校應有相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

3、食堂的環境衛生管理（1）餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈，洗碗池無殘渣油垢，餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。

（2）食用的各種飲具、用具、機械設備，用后必須立即清洗干凈，碼放整齊。

（3）食堂周圍地溝暢通，環境整潔、無垃圾、無蚊蠅孳生地。（4）食堂內外做到無塵土、無煙頭、無痰跡、無雜物、無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂等。

（5）嚴格劃分衛生責任區，分片包干責任到人，每日三餐收尾進行小掃除，每周進行一次衛生大掃除。

4、食物中毒的預防（1）馬鈴薯中毒

馬鈴薯通常稱土豆。預防措施：遇有發芽的馬鈴薯時，必先將芽部以及皮上發青、發紫部分削去，并在清水中浸包30分鐘，一般未發芽的馬鈴薯中也含有少量龍葵素（約2%-10%）。因此，洗切后，需在水中浸泡30分鐘后再烹飪。烹妙馬鈴薯時最好的少量醋,這樣不僅可以破壞龍葵素,還能除去其中的粘液。

（2）自制豆漿未煮透中毒。生豆漿中含有的胰蛋白酶，皂素等物質，會引導起中毒。一般煮沸10分鐘，去沫后方可飲用。

第二篇：食堂倉庫衛生管理

食堂倉庫衛生管理

①采購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

②食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。

③操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

④處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。

⑤加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。

⑥生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

個人衛生管理

①員工須持衛生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。

②員工須接受衛生培訓，保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。

③在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。

④保持良好的衛生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作，不允許用勺直接嘗味。

⑤員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。廚房衛生管理

①廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用。

②廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。

③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

④爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

⑤下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

⑥清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑦倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。

餐廳衛生管理

①用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。

②門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉正常。

③每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

食堂倉庫管理制度

1、食堂所有物品必須登記，注明購買日期、價格和數量。

2、進入倉庫的物品須分類碼放在貨架之上，標明物品名稱、數量、保質時間。

3、除領料人和庫管員外食堂員工不許到倉庫亂竄。

4、領料人必須簽名，從倉庫領出的物品要讓庫管員進行登記，領出的物品只能公用，一律不能私用。

5、領料人要對自己所領的物品進行監督與負責。

6、庫管員要對領料人進行監督，對于不該領的物品一律不領并對領料人所領的物品進行認真審核登記。

7、庫管員必須定時盤點，如發現物品短缺，要立即通知食堂管理人員購買和查找原因，即使解決問題，和指制定相應的防犯措施。

8、倉庫必須保處干凈、整潔、整齊、注意防霉、防潮、放火、防鼠、防毒等工作。

第三篇：食堂衛生管理規章制度

食堂衛生管理規章制度

食堂衛生管理規章制度1

一、食堂工作人員，管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

二、食堂從業人員，每年必須進行健康檢查，取得健康證后，方可上崗操作。

三、上崗前，必須先量體溫，發現如有異常體溫，必須離開崗位，待恢復正常后，方可上崗。

四、上崗前和便后，應洗手消毒，碰過生食、半成品，應再洗手消毒，方可接觸熟食。

五、不得穿戴工作衣、帽進入廁所，工作前，穿戴清潔衣帽，并將頭發置于帽內。

六、在銷售直接入口食品時，工作人員不得用手直接抓取食品，不得使用不清潔的售貨工具，銷售時貨款分開。

七、操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽，抓頭發，挖耳朵和出現其它易污染食品的不衛生動作。

八、從業人員不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露飾物勤理發，勤洗澡，勤換工作衣帽。

食堂衛生管理規章制度2

一、必須每年進行一次健康檢查，按規定項目進行體檢，不漏報，不搞冒名頂替。若確診為“五病”患者，要服從調離接觸直接入口食品的工作。

二、定期接受食品衛生知識培訓和衛生法規教育，不斷提高自己的業務水平和衛生知識水平。

三、保持個人衛生。要嚴格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發，勤換工作服、圍裙。

四、工作期間應做到（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽應保持清潔衛生；決不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留長指甲，不涂指甲油；（3）不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物（4）不得將私人物品帶入操作間。

五、嚴格遵守衛生操作規程，端飯菜時，手指不準接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、不得大聲說笑。工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。

六、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把嘗剩的食品再往鍋里倒。

七、烹調好的菜，不得直接用手去抓。

八、有條件者應接受預防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。

食堂衛生管理規章制度3

(一)食品采購和儲存制度

1.食堂采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛生標準、衛生管理辦法及其他相關法規，了解各種原輔材料可能存在的衛生問題。

2.在采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或者產品說明書是否按《食品衛生法》第二十一條規定標出了品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等，防止購進假、冒、偽、劣產品。食堂管理制度_食堂衛生管理制度

3.采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批 產品的檢驗合格證或化驗單。

4.執行食品衛生制度，拒絕采購有害物質污染、霉變、變質、過期、腐敗的物品。

5.采購物質要求定點購買，并認真做好購貨記錄，經食管員驗收后方可入庫。

6.建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時間先后分類存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發霉。

7.各類食品分開存放，并有明顯標識。

8.存放的食品應與墻壁、地面保持一定的距離。

9.定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的保持期。

10.不使用腐敗變質、生蟲及污染不潔的食品。

(二)食用具清洗消毒制度

1.餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔。

2.落實餐具及用具的清潔、消毒工作;對小餐具實行一去殘渣、二堿洗、三清水沖、四蒸汽消毒、五保潔。大餐具和用具實行堿洗、清水沖、再消毒保潔。

(三)環境衛生管理制度

1、每天對空氣、工作臺面、刀砧進行消毒，在無人工作時應用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。

2、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房內外包括操作臺、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。

3、定期打掃貯存室，做好室內清潔消毒工作。

4、食堂應確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。

保持操作場所內外環境整潔，應有專人負責，分工包干，及時清掃;場所內設施布局應符合要求，垃圾和廢棄物應有密閉容器存放。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及滋生條件的措施，確保工作環境三無：無鼠、無蠅、無塵。食堂管理制度_食堂衛生管理制度

(四)食品的衛生安全要求

1、供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質食品及有毒有害食品。

2、經過安全處理的食品。

3、洗菜工要落實一洗、二浸(浸泡1小時)、三洗工作;生熟菜切配用具要分開，并有標記。

4、徹底加熱食品：食品所有部位的`溫度都必須達到70℃以上。

5、加工后的可食食品應放在備餐間，嚴格防止污染。立即食用做熟的食品。

6、妥善貯存熟食品：食品貯存在60℃以上或10℃以下的條件下。

7、徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少達到70℃。

8、避免生食品與熟食品接觸。

9、反復洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈，尤其是去廁所后。

10、必須精心保持廚房所有表面的清潔。

11、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

12、使用凈水，若供水不保險的話，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。

13、餐具保管要定人定位，餐具存放應整潔有條理，專用機械要加紗布套。

(五) 食堂從業人員衛生制度

1、食堂管理人員每天做好食堂從業人員的晨檢工作，并進行晨檢記錄。若發現當天有發燒發熱或其它不適癥狀的從業人員應調換或調離工作崗位。

2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口儀器的工作。

3、食堂工作人員必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，搞好個人衛生，勤剪指甲，工作時間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時閑談、抽煙，不帶閑人進配餐間，不準穿工作服上廁所。

4、發現傳染病者，立即調離崗位。

(六)檢查及懲罰

衛生教師每天到食堂檢查、做好晨檢記錄，發現問題及時反饋食堂負責人。

食品衛生領導小組定期對食堂各部門進行衛生檢查，對發現違反本規定的予以相應的處罰，對于認真執行者予以獎勵。

食堂衛生管理規章制度4

一、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關師生飲食衛生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，嚴格規范管理，努力提高服務質量，確保食品清潔衛生，杜絕食物中毒事件發生。

二、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，無健康許可證者不準上崗。從業人員出現各種傳染性病癥和其他有礙食品衛生的病癥時，必須立即離開工作崗位。從業人員應有良好的個人衛生習慣，要經常洗澡、理發、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

三、食堂要有布局合理、相對獨立的更衣室、操作間、售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，并保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設置和設施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調味品分開儲藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便。

五、食堂操作間要有足夠的照明、通風、排煙裝置，有符合衛生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設施和設備。

六、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

七、餐廳內要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

八、食堂要嚴把食品采購關，必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質量安全標志，嚴禁采購過期、變質食品。

九、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向學生出售污染、腐敗變質、超過保質期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。

十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質優價宜，味道鮮美可口。

十一、食堂要嚴格財務管理，采購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據，要每天公布菜單和價格，每月公布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監督。

十二、學生用餐要自覺遵守紀律，購買飯菜有序排隊。愛惜糧食，愛護環境衛生。

十三、學校應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制，一旦發生食物中毒事故，立即采取措施。

食堂衛生管理規章制度5

一、食堂衛生實行崗位區域負責制。

二、把好食物儲藏關，切實搞好防鼠、防蚊工作，避免食物腐爛變質，嚴禁銷售霉變或者有毒食品。嚴禁向學生銷售餿飯、餿菜，違者，罰領班、當事人各500元。

三、把好食品清洗關，各類食品進行加工之前，要認真清洗，尤其是蔬菜，對可能帶農藥較多的蔬菜要置于水中浸泡一小時以上，要認真細致清洗方能加工，保證菜中無泥沙、雜物。

四、各食堂的廚房、儲藏室擺設整齊干凈，每次開完餐，要及時對工作地面、炊具、案板、灶爐、窗口等服務設施及時打掃干凈。

五、煤灰、菜葉等垃圾要及時倒在規定的地方。

六、食堂副主管每天對各食堂進行衛生檢查，其他管理員不定期抽查，發現問題及時處理落實。

七、領班必須對員工的衛生區域責任有明確的分工，并及時督促員工搞好衛生。

八、食堂工作人員每期體檢一次，凡帶有傳染病的員工不能上崗。

九、食堂員工在炒菜、買飯菜時，不準抽煙、吃食物，違者，罰款50元。

食堂衛生管理規章制度6

為防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，根據《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》，結合我校實際，特制定本管理制度。

一、食品衛生

1、不收、不用、不做不新鮮或已爛變質的原料。

2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。

3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免交叉污染。

4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。

5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

6、冰箱應經常清洗，保持清潔干凈。

7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。

11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發爛變質的菜點，以防食物中毒。

二、餐具衛生

餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

三、環境衛生

1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

四、個人衛生

1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，及時調整工作崗位。

五、飲食衛生“五四制”

（一）由原料到成品實行“四不制度”

1、采購員不買爛變質的原料；

2、保管員不收爛變質的原料；

3、廚師不用爛變質的原料；

4、服務員不用爛變質的食品。

（二）成品（食品）存放實行“四隔離”

1、生成熟隔離；

2、成品與半成品隔離；

3、食品與雜物，藥物隔離；

4、食品與天然冰隔離。

（三）用餐具實行“四過關”

1、洗

2、刷

3、沖

4、消毒（蒸汽或開水）

（四）環境衛生采用“四定”辦法

1、定人

2、定物

3、定時間

4、定質量，劃片分工，包干負責。

（五）個人衛生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理發；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤換工作服。

六、發生食物中毒或疑心食物中毒事故后，應采取下列措施：

（一）立即停止生產經營活動，及時向學校領導、教育行政部門和當地人民政府、當地衛生行政部門報告。

（二）協助衛生機構救治病人

（三）保留造成食品及其原料、工具、設備和現場。

（四）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

（五）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

食堂工作人員必須服從學校規定的就餐時間按時開餐。

對違本規定，造成重食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。

食堂衛生管理規章制度7

1、學校應建立主管校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛生管理制度及崗位責任制，強化安全防范措施，嚴禁非食堂人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生。

2、學校食堂必須依法取得衛生許可證后方可從事食堂經營活動，并且每年在衛生許可證可有效期滿30日前主動到原發證機關申請辦理復驗手續。

3、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養成良好的個人衛生習慣。

4、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲孳生的條件。

5、嚴格把好食品采購關。食品采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并向供貨方索取有效的檢驗合格證明，食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質量，禁止采購超期變質等不符合衛生要求的食品。

6、嚴把供餐衛生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料，加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

7、食品在烹調后到出售前，若超過2小時的，應當置于高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

8、學生集體用餐必須當餐加工，不得制售冷葷涼菜，食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時；剩余食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可繼續出售。

9、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

10、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。

11、食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛生許可證復印件，送餐者衛生許可證上必須注明；送餐；的許可項目。

食堂衛生管理規章制度8

一、食堂管理人員要認真貫徹落實《食品衛生法》和有關法律、法規及學校的有關規定，各類食品的采購、貯藏，加工、出窗等都要符合《食品衛生法》的要求，對食品的衛生、質量要進行定期檢查，嚴格實施獎優罰劣制度。

二、保持操作間、餐廳干凈、整潔、美觀、衛生，做到無蠅、無鼠、無蟲、無塵、及時清掃、每餐后拖洗，每星期擦洗一次門窗、瓷磚墻壁等，操作臺刀具及各種用具使用后必須及時清洗。

三、餐具要定時定期消毒，每餐一次，防止交叉污染。嚴禁各類危險化學物品和有毒物品帶入食堂、操作間、粗加工間，餐廳保持衛生清潔。

四、食堂要有固定的五防設施：防蠅、防塵、防風、防日照、防雨設施。

五、要有餐具洗滌消毒和供顧客洗手用設施。

六、保持個人衛生清潔，全體灶務人員要養成良好的衛生習慣，不準留長發、長須、長指甲，勤洗手、勤洗澡、勤換內衣，操作時穿帶工作衣帽和口罩，不準穿工作衣上廁所。做到便后洗手，操作間、庫房不抽煙、不隨地吐痰，不面對食品咳嗽或打噴嚏。炊事員要定期進行健康檢查，發現患有肺結核、滴蟲并胃腸道等各類傳染病者要調離食堂。

七、違犯以上規定者視其情節輕重，處以10元—50元罰款。

食堂衛生管理規章制度9

1、食堂衛生管理由各校膳管組織負責實施。

2、食堂炊管人員要提高衛生意識，應知應會衛生常識。

3、食品采購膳管會應作出明確規定，防止變質、過期食品和有毒食品進入，防止食物中毒。

4、飯桶、碗筷等炊具容器定期消毒。

5、食品衛生做到三防、四隔離。三防：防塵、防蠅、防腐；四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥品隔離。

6、炊事員個人衛生：上班穿工作服，有健康證并驗訖，操作時不吸煙，做到四勤（勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換衣服）。

7、廚房餐廳衛生要求：無積塵蛛網，無殘渣、剩飯，物品用具整潔，放置整齊。有消毒器具和藥品。

8、食堂四周衛生包干區，經常打掃，保持清潔。

9、倉庫管理衛生要求：室內清潔，物品存放整齊，離墻墊高，嚴防糧食、蔬菜和其他食物蟲咬、鼠吃和腐爛變質等現象發生，做好滅鼠除蟲工作。

10、膳管會要隨時抽查食堂的衛生工作，學校每年為炊事員體檢一次。

11、逐步改善衛生設施，添置衛生設備。

12、食堂衛生管理與炊管人員的考核掛鉤。

第四篇：食堂管理培訓

學校食堂管理

一、基本要求

1.學校食堂應以改善學生營養、增強學生身體素質，促進學生健康成長為宗旨，堅持“公益性”、“非營利性”的原則，堅持“安全、營養、衛生”的服務標準，尊重少數民族飲食習慣，建立健全覆蓋各個環節的規章制度。

2.審批制。學校開辦食堂須提出書面申請，經相關部門審批同意，取得餐飲服務許可證后方可供餐。

3.校長負責制。校長是第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。建立健全并落實食品安全管理制度;建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂管理。重大開支和重要事項，由集體討論決定。

4.內部控制制度。針對學校食堂管理的各個關鍵環節，建立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內部控制，提高管理水平。

5.崗位責任制。學校應根據學生就餐規模，切實做好定崗、定責、定薪工作，合理配臵人員。學校應按照不相容崗位分設的要求，設臵采購、加工、保管、會計、出納、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責任制，明確崗位職責。關鍵崗位應定期進行輪換。規模較小的學校，部分崗位可以由符合任職要求的其他人員兼任。(所謂不相容崗位是指那些如果由一個人擔任，既可能發生錯誤和舞弊行為，又可能掩蓋其錯誤和弊端行為的職務。不相容崗位分離的核心是“內部牽制”，它要求每項業務都要經過兩個或兩個以上的部門或人員的處理，使得單個人或部門的工作必須與其他人或部門的工作相一致或相聯系，并受其監督和制約。)6.學校負責人陪餐制。學校負責人應輪流陪餐（餐費自理），做好陪餐記錄，及時發現和解決食堂管理中存在的問題和困難。

7.科學營養供餐。各校應參照有關營養標準，結合學生營養健康狀況、當地飲食習慣和食物實際供應情況，制訂成本合理、營養均衡的食譜。

8.建立食品安全事故應急處理機制。學校應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織演練。

發生學生食物中毒等食品安全事故后，學校應立即采取下列措施：應在第一時間向當地衛生、教育、食品藥品監管 ２ 等部門報告。不得擅自發布食品安全事故信息,立即停止供餐活動；協助醫療機構救治病人；立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施和現場，并按照相關監管部門的要求采取控制措施；積極配合相關部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品；配合有關部門對共同進餐的學生進行排查；與中毒學生家長聯系，通報情況，做好思想工作；根據相關部門要求，采取必要措施，把事態控制在最小范圍。

9.學校食堂應按照《消防法》的規定，提高消防意識，加強消防安全管理，定期組織消防演練，防止發生火災。10.建立膳食委員會。學校應成立由學生代表、家長代表、教師代表等組成的膳食委員會，發揮其在確定供餐模式、供餐單位、食品安全、配餐食譜、食堂管理和檢查評議等方面的作用。

11.學校食堂一般應由學校自主經營，統一管理，不得對外承包。已承包的，合同期滿，立即收回；合同期未滿的，給予一定的過渡期，由學校收回管理。由社會投資建設、管理的學校食堂，經當地政府與投資者充分協商取得一致后，可由政府購買收回，交學校管理。

12.學校食堂建設要本著“節儉、安全、衛生、實用” ３ 的原則。標準建設的食堂應具備以下適用間：

（1）原料存放間（2）食品加工間（3）備餐間、更衣間（4）休息間（5）食品出售場所（6）就餐場所（餐廳）目前，我縣各鄉鎮中小學校的食堂建設已經基本完成。各校都根據實際情況，新建、改建、擴建了食堂（伙房），配備了相關的設施設備，為學生就餐提供了基本的條件。按照“配、管、用”的基本要求，各校要充分利用好、管理好現有的基礎設施。按標準建設的食堂，要嚴格按照規定使用，不得隨意改變房間用途，簡化操作流程。簡陋的食堂在不影響安全的情況下，可以根據實際情況自行安排。

二、供餐模式

（一）學校食堂供餐。由學校食堂為學生提供就餐服務。

（二）企業（單位）供餐。向具備資質的餐飲企業、單位集體食堂購買供餐服務。

（三）家庭（個人）托餐。由學校附近家庭或個人，在嚴格規范準入的前提下，承擔學生就餐服務。托餐家庭必須符合準入要求并經相關部門審核后方可供餐；托餐家庭應當具備餐飲安全的基本條件，場所應當清潔衛生，服務人員應當具有健康證明，接受食品安全培訓，加工過程應做到生熟分

４ 開，嚴防交叉污染，具備清洗消毒條件；托餐家庭供餐人數不得超出其供餐能力。托餐家庭不得提供送餐服務。

三、人員管理

按照國家營養辦1:100配備食堂工作人員的要求，政府應為學校食堂配備數量足夠的合格工作人員并妥善落實人員工資，組織專業培訓。從業人員不足的，應優先從富余教師中轉崗，也可以采取購買公益性崗位的方式從社會公開招聘。人員招聘按照“省定標準、縣級聘用、學校使用”的原則進行。

（一）學校應在食品藥品監督管理部門和營養專業人員的指導下對食堂從業人員定期組織食品安全知識、營養配餐、消防知識、職業道德和法制教育的培訓，增強食品安全意識，提高食品安全操作技能。

（二）學校食堂從業人員，餐飲服務從業人員（包括臨時工作人員）每年必須進行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可從事餐飲服務。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（三）建立食堂從業人員晨檢制度。食堂管理人員應在

５ 每天早晨各項飯菜烹飪活動開始之前，對每名從業人員的健康狀況進行檢查，并將檢查情況記錄在案。發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現象的，應立即調離工作崗位。

（四）食堂從業人員應具備良好的個人衛生習慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛生間后，必須用肥皂及流動清水洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供應場所內吸煙。

（五）學校食堂應配備專職或兼職食品安全管理員，食品安全管理員原則上每年應接受累計不少于40小時的餐飲服務食品安全培訓。

四、食品采購

1.建立食品采購索證索票制度。食品采購應嚴格執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》。

（1）從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供

６ 貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；

（2）從超市、農貿市場、個體工商戶、農戶等采購的，應當索取并留存采購清單等有關憑證，做到源頭可控，有據可查。

（3）規范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。偏遠地區學校或教學點可通過比選質量、價格的辦法確定供貨對象。

（4）積極推進“農校對接”。建立學校蔬菜和農副產品直供基地，在保障產品質量和安全的前提下，減少農副產品采購和流通環節，降低原材料成本。

2.建立食品查驗制度。采購包裝食品時應嚴格查驗食品生產日期、保質期，確保食品安全；不得采購質量不合格、超過保質期的食品；不得采購有腐敗變質或感官性狀異常的食品；不得采購《食品安全法》禁止生產、經營的食品。3.建立雙人采購和定期輪換制度。學校應實行雙人采購，人員不足的可由教職工陪買，每次采購應做詳細的采購記錄備查。原則上采購人員每學期應輪換一次。

4.建立供貨商評議制度。學校應定期對食品及原輔材料

７ 供貨商進行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規、發生食品安全事故的供貨商應列入黑名單，終止供貨合同，取消其供貨資格。供貨商定期滿與學校進行結算，采購員與供貨商之間原則上不得發生現金交易。

五、食品貯存

（一）建立出入庫管理制度。食堂物品的入庫、出庫必須由專人負責，簽字確認。規模較大的學校，應由兩個以上人員簽字驗收；嚴格入庫、出庫檢查驗收，核對數量，檢驗質量，杜絕質次、變質、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進先出。

（二）建立庫存盤點制度。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應手續齊全，物、據、賬、表相符，日清月結。盤點后相關人員均須在盤存單上簽字。食堂應根據日常消耗確定合理庫存。發現變質和過期的食品應按規定及時清理銷毀，并辦理監銷手續。

（三）食品貯存場所應根據貯存條件分別設臵，食品和非食品庫房應分設，并配臵良好的通風、防潮、防鼠等設施。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區域應有明顯標識。散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位臵標明食品的名稱、生產日期、保質期、供 ８ 貨商及聯系方式等內容。盛裝食品的容器應符合安全要求。

六、食品加工

一、食堂加工操作間應當符合下列要求：

1.最小使用面積不得小于8㎡

2.墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

3.地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

4.配備有足夠的照明、通風、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備；

二、食品加工過程應嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》。

1.必須采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及原料；不得向學生提供腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物；不得制售冷葷涼菜、四季豆等高風險食品；剩余的飯菜不得再次提供給學生食用；洗菜的水池、用具、容器應保證葷素分開，加工刀具、案板應生熟分開；餐具使用前必須清洗消毒干凈；

９ 嚴禁使用回收塑料制作的餐具，嚴禁往餐具、食物上套非食用型塑料袋，嚴禁重復使用一次性餐具。

2.需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時食品中心溫度應不低于70℃。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。3.建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣，并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，放臵于專用冷藏設施中冷藏48小時。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。

4.嚴格按照規定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。

5.加工結束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣；及時清洗各種設備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。

七、食品供應

1.學校食堂供餐包括兩種方式：一是包餐制，即全體學生統一伙食費標準，由學校食堂提供統一飯菜；二是自購制，即飯菜品種、數量由學生自由選購，學校食堂憑充值卡或飯

１０ 菜票結算。學?？筛鶕嶋H情況從中選擇。

2.學校食堂應綜合考慮學生的營養需要、當地經濟發展水平、物價水平等因素，合理確定伙食標準和配餐方案，并報教育、衛生、價格管理部門備案。學校應制訂每周帶量食譜并提前公布。有清真餐需求的學校應設立清真灶。灶具、炊具使用，原材料采購、貯存、加工等應符合清真飲食的規定。

3.就餐場所管理。學生就餐場所應張貼均衡營養、健康飲食行為等宣傳資料；應設臵洗手池等設備設施，有明確的洗手、消毒及檢查等規定；就餐場所及設備設施應定期維護，保持干凈整潔，做好地面防滑。

4.就餐秩序管理。學生就餐時，應落實校領導帶班、班主任值班制度，加強就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪費。

5.餐用具清洗與消毒。按照要求對食品容器、餐用具進行清洗消毒，并存放在專用保潔設施內備用。提倡采用熱力方法進行消毒。采用化學方法消毒的必須沖洗干凈。不得使用未經清洗和消毒的餐用具。

6.燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。

１１

7.燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，供餐前應加熱，加熱時食品中心溫度不應低于70℃。

八、財務管理

1.學校食堂財務納入學校財務統一管理，實行專帳核算。對營養改善資金收支情況必須設立專門臺帳，明細核算。2.嚴格區分核算主體，由財政經費保障的人員、設施設備等方面的費用不得在食堂專帳中列支。學校必須確保營養改善專項補助資金足額用于學生伙食，不得以現金形式直接發給學生個人和家長，不得以保健品、含乳飲料等替代。教職工在食堂就餐應與學生同菜同價，伙食費據實結算，不得擠占營養改善補助資金，不得侵占學生利益。

3.學校食堂收取伙食費應開具合法票據；支出要取得合法、有效的票據，按規定辦理相應報銷手續。

4.食堂支出包括原材料成本、人工成本等。不得將應在學校事業經費列支的費用等計入食堂支出。食堂成本核算應以食堂的日常經營服務活動所必須的各項料、工、費為基本內容。食堂的收支結余實施月度結算，食堂的結余款要專項用于改善學生伙食，嚴禁用于學校教職工福利、獎金、津補貼以及非食堂經營服務方面的支出。

１２ 5.學校食堂實行財務公開，自覺接受學生、家長、學校膳食委員會的監督。學校應定期（每學期至少一次）將食堂收支情況及時向學校師生和家長公開，同時報送教育部門備案。

九、監督檢查

1.教育主管部門同食品藥品監管、衛生、物價、審計等部門，將采取定期檢查、隨機抽查、現場檢查、抽樣檢驗、查閱復制有關合同、票據、賬目的方法，對學校食堂管理的各個環節加強監管；查封、扣押有證據不明，不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品和原料、食品添加劑和與相關產品以及用于違法生產經營和被污染的工具設備。對發現的問題要予以通報并責令整改，情況嚴重的，要依法依規嚴肅處理，追究相應的責任。教育主管部門在考核學校工作時，將食堂管理作為重要考核指標。

2.建立公示制度。學校應定期將營養改善計劃受益學生名單、人數（次），學校食堂財務收支情況，物資采購情況，帶量食譜、飯菜價格等情況予以公示，接受學校師生和家長的監督。

3.建立信息反饋渠道。設立校長信箱，食堂工作人員、就餐師生，可以對原材料采購、伙食質量等問題進行投訴或 １３ 舉報。學校應定期公布投訴或舉報的處理情況。

4.建立責任追究制度。對違反規定、疏于管理、玩忽職守，導致學生發生食物中毒事故，或發生食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴重不良后果的，追究相應責任人責任；構成犯罪的，追究其刑事責任。

有下列情形之一的，一經查實，依法依規嚴肅處理：

（一）在食堂經費中列支教職工伙食、獎金福利和招待費等費用；

（二）是否?？顚Ｓ?，是否截留、滯留、虛報、冒領、套取、擠占、挪用營養改善補助資金；是否出現虛列支出、白條抵賬、虛假會計憑證和大額現金支付的情況。納入政府采購范圍的項目是否符合程序。

（三）克扣學生伙食、貪污受賄等。

十、建立制度

制度是我們食堂工作的行動準則，要以制度約束工作，以制度檢查工作，以制度促進工作，以制度評價工作。因此，制度應納入我們的工作議事日程。在工作中我們要建立以下的工作制度：

1.食堂管理工作制度

１４ 2.食堂人員管理制度 3.食堂食品采購制度 4.食品貯存制度 5.食品加工制度 6.食品供應制度 7.食堂財務制度 8.食堂監督檢查制度 9.安全事故應急預案

20.從業人員健康管理和培訓制度 11.從業人員每日晨檢制度

12.加工經營場所及設施設備清洗、消毒和維修保養制度制度

13.食品（原料）、食品添加劑采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

以上是我們在食堂管理過程中的一些基本做法和要求，各校要在實際的工作中探索、創新工作方法，不斷完善工作制度，使營養供餐工作做得更好。

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第五篇：食堂從業人員衛生健康管理與培訓制度

食堂從業人員衛生健康管理與培訓制度

一、凡在學校從事直接為師生提供餐飲服務的所有食堂工作人員（包括管理員、廚師、采購員、庫管員、清潔工等均應遵守本管理制度）。

二、食堂從業人員采取競聘上崗制，新參加或臨時參加工作的從業人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可上崗。續聘從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。上崗期若患不宜從事食品工作病癥者，要立即停職接受治療，直到經健康檢查合格方可再回原崗位從業。

三、堅持從業人員先培訓后上崗制，并與從業人員簽訂相關合同和責任書。

四、食堂從業人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘用。食堂從業人員發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病時，須立即脫離工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。

五、學校要對食堂從業人員進行登記造冊，建立從業人員信息檔案，包含健康證、健康檢查相關材料、合同等。

六、學校要建立從業人員健康檢查制度，對從業人員每天進行晨檢，詳細填寫《從業人員健康檢查登記表》，發現問題，及時果斷地采取相應措施。

七、要求從業人員要養成良好的衛生習慣，要隨時保持食堂清潔衛生。從業人員要堅持做到“四勤、四不、四要”：

1.“四勤”：勤洗手洗澡，勤理發剪指甲；勤洗衣服；勤換工作服、帽。2.“四不”：不將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所；不在工作時赤腳、穿拖鞋、背心；不留長指甲、不涂染指甲、不戴飾物；不在工作期間吸煙飲酒。

3.“四要”：上班時要穿戴整潔的工作衣、帽；加工制作食品和配餐操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿??；工作前、處理食品原料后、便后、接觸不潔物后，均要用肥皂及流水洗手并消毒。

八、建立食堂管理人員和從業人員學習培訓制度。每學期組織不少于一次的《中華人民共和國食品安全法》等相關食堂食品衛生安全培訓，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實，并認真作好培訓學習記錄。

九、堅持每訓必測制，凡培訓后都應及時組織考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

十、建立食堂從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓簽到冊、培訓內容、簡報、考核結果記錄等進行歸檔，以備查驗。