第一篇：餐飲業發展

未來餐飲經營方式的四大趨勢

時間:2011-10-20來源:互聯網作者:佚名瀏覽:17次 隨著時代的前進，人們的生活方式也在漸漸地改變。有創新才有進步，餐飲經營也在時代前進的步伐中創造出新的餐飲經營方式來滿足人們的要求，專家們預測，餐飲經營方式將會趨向以下四個方向……

隨著時代的前進，人們的生活方式也在漸漸地改變。有創新才有進步，餐飲經營也在時代前進的步伐中創造出新的餐飲經營方式來滿足人們的要求，專家們預測，餐飲經營方式將會趨向以下四個方向。

一、餐飲產品經營形式的靈活化

傳統餐飲產品的生產、銷售通常為坐地經營、就地消費的“現炒現賣”，其經營的形式受到時間和空間的限制。隨著生產技術水平的不斷提高，餐飲產品經營形式的靈活性日益顯著。把五星級酒店的服務和菜品“搬”到了戶外，可以說是“魚與熊掌兼得”。而超市里各種小包裝的冷凍食品，又是餐飲產品經營形式靈活化的又一體現。把餐飲生產的最后一道工序——加熱，留給了顧客，這樣就打破了餐飲經營的時間限制。靈活的餐飲經營形式多種多樣，惟一共通的是：靈活的餐飲產品經營形式可以把握市場的盲點，創造和占領市場。

二、餐飲說品與文化的融合餐飲產品除了具有地域差異外，不同地區所表現出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產品具有鮮明的文化性特征。中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，包括港、澳=臺在內，中國現有34個省市自治區，每一地區都有屬于自己過程中人們追求“色、香、味、形、器、質地、聲、溫、營養、衛生”的同時，主張文化與食品、飲食方式、飲食習慣的融合。這幾年出現的主題餐廳更是把這個理念發揮到極致，無論是餐廳的設計裝璜、功能布局、裝修裝飾風格，甚至是其經營的特色菜系，都體現出一定的文化主題和內涵，使餐飲產品的文化性得到了最大程度的展現。抓住了文化這一賣點，將使餐飲產品具有無限的生命力。

三、餐飲產品的創新化

餐飲產品要生存，就必須不斷加強產品的開發創新，不僅要適時推出新品種，而且還要對老品種在保持其傳統風格的基礎上，在生產工藝和產品質量上不斷提高，使產品精益求精。這就要利用餐飲產品的可組合性，把餐飲產品進行重新組合，達到創新的目的。同時，烹飪原料也更加豐富，用更多新原料、新調料烹制出新菜品是餐飲業發展的必然趨勢。而洋為中用也是一種流行趨勢，例如西式自助餐的服務形式與中國傳統菜式、原料和烹調方法的結合，使得自助餐這個“舶來品”中國化，并風行全國。

四、餐飲產品功能日趨多樣

功能性是餐飲產品最突出的特點之一。餐飲業發展到現在，其產品的功能早已超越了滿足人們基本生理需要這一基本功能，其功能的多樣性趨于明顯。人們除了可以在餐館用餐外，還可以在這里社交、商談，甚至是休閑和娛樂。時下新興的食療餐館、藥膳菜式，就是把餐飲食品的功能向醫藥和保健延伸。這種將傳統醫學和民間秘方與餐飲產品相結合的做法，迎合了人們的需求

第二篇：餐飲業發展調研報告

徐水縣食品藥品監督管理局

關于對我縣食品業發展情況的調研報告

縣委辦：

為維護我縣餐飲服務環節食品安全市場秩序和社會穩定，保障人民群眾飲食安全，根據徐水縣委《關于對我縣食品業發展情況進行調研的通知》的具體要求，結合我縣實際情況，現對我縣餐飲服務食品安全情況調查分析如下：

一、基本情況

徐水縣總面積723平方公里，總人口57萬，轄14個鄉徐水縣總面積723平方公里，總人口57萬，轄14個鄉鎮、1個城區辦、304個行政村。我縣的餐飲服務單位共有368家，其中集體食堂15家，學校食堂48家。

二、餐飲業特點

從經濟發展規律來看，餐飲業具有實施起來投資少，工藝相對簡單，能耗低、污染少，見效快，回報快,可持續發展的特點；而且市場廣闊，在眾多產業選擇當中是發展前景最好、對經濟社會發展的拉動力最強的產業。餐飲業主要特點包括：餐飲業是一個完全自由競爭的行業，行業壁壘小；科技含量不高，行業進入容易，競爭激烈；行業生命力永恒。

三、餐飲業發展趨勢

餐飲業始終處在快速發展狀態，近年來我縣餐飲業的發展中出現了一些新情況值得關注。餐飲消費己經由量的追求轉向對質的追求，向著安全、營養、質量、方便的目標轉變，餐飲消費結構變化加劇，對餐飲業的需求迅速上升。

（一）餐飲業營養化是我縣餐飲業發展的根本趨勢 長期以來，我縣人民過分注重食品的“色香味形”，講究“吃飽喝足”。從營養學的觀點看，這是一種不良的飲食文化。食品營養成份豐富和各營養成份比例合理的食品是餐飲企業的根本目的，只有這樣，才能使消費者“吃好”，才能增強國民體質，保持健康狀態。要實現此目標，首先要求餐飲企業采用先進的生產設備和合理的工藝流程，最大程度地保持食物原料應有的營養成份不被流失、破壞和分解；其次，要求餐飲企業的從業人員掌握現代營養學知識，根據不同食物的營養特點，通過不同食物原料的有機組合，研制出營養基本平衡的組合食品。

（二）餐飲業方便化是現代食品消費的發展趨勢 當前我縣餐飲業主要還是以農副食品原料的初加工為主，精深加工程度較低。市場上缺乏符合營養平衡要求的早、中、晚餐方便食品，也缺乏滿足特殊人群營養需求的食品。隨著居民收入水平的提高，生活方式的變化，生活節奏的加快，使得簡便、營養、安全、經濟、即開即食的方便食品市場潛力巨大。因此，食品方便化趨勢將進一步明朗，各種方便主食品，肉類、魚類、蔬菜等制成品和半成品，快餐配餐，谷物早餐，方便甜食以及休閑食品等將會大幅度提高。

（三）餐飲業功能化是社會發展進步的必然要求 隨著人們保健意識的增強和對自身健康狀況的關注，人們期望食品不僅具有良好的營養價值，而且希望食品具有特定的保健功能，以預防、延遲疾病的發生，減輕疾病的癥狀和痛苦，以及促進疾病的康復。人們生活水平的提高導致的文明并富貴病（糖尿并心腦血管疾并肥胖癥等）高發已成為損害人們健康狀況的一大頑癥，這在客觀上也促進了保健食品的發展。開發保健食品是一個十分復雜的過程，它必須建立在對特定人群保健需求的醫學調查與統計，功效成份（保健成份）的保健作用深入了解，載體食品的選擇與工藝技術的研究，樣品的功能性試驗與配方調整等基礎之上。

四、存在的問題和餐飲安全監管建議

自接受餐飲服務政許可和監管職能以來，我局精心組織，周密安排，采取多種監管措施，雖然取得了一定的成效，但仍暴露出一些不足和問題： 一是部分餐飲服務經營單位業主對《食品安全法》的認識有待進一步提高，法律意識和食品安全意識有待增強； 二是部分小餐館，特別是下崗人員、失地農民和低保人員等社會

弱勢群體經營的小餐館，因經濟基礎差，投入少，衛生設施嚴重不足，自身管理不到位，無經營資質意識； 三是部分消費者無科學消費觀念，不講究營養和衛生，給個別不法經營商販和無證經營戶（特別是農村寄宿制學校周邊無證小餐館）提供了經營的空間和環境；四是部分大型、新辦的餐飲服務經營業主按照《食品安全法》的規定，申辦了《餐飲服務許可證》，而一些小餐館卻不能按照規定申請辦證，辦證意識較差。

加強我縣餐飲安全監管的幾點建議：

（一）、加強宣傳培訓，正確引導。充分發揮新聞媒體的重要作用，切實加強輿論引導。利用多種渠道，采取多種有效方式（如：專版、電視臺、宣傳單、信息發布、辦培訓班等），做好食品安全宣傳和培訓工作這篇大文章，深入社區、農村大力宣傳《食品安全法》等有關法律法規和政策知識宣傳，通過廣泛深入的宣傳和培訓，使公眾防范食物中毒的意識和常識得到普遍提高，增強餐飲從業者和消費者的食品安全意識和自我保護能力，生產經營者的第一責任人的責任意識、守法自律意識、誠信經營意識和規范操作不斷強化；不斷提高全系統的監管能力和技術水平。

（二）、堵疏結合，分類治理。

餐飲安全關系人民群眾身體健康，是一項民生工程，在實際工作中，堅持科學發展觀、把整治和宣傳疏導結合起來，既要關停取締一批無證照的問題嚴重的餐飲單位，又要整改幫扶一批餐

飲服務單位達到規范要求，方便群眾生活，根據餐飲服務單位存在的具體情況，分類制定整治標準，打扶結合、疏堵并舉。

（三）探索量化分類分級管理，科學合理分配監管資源。針對特大型、大型、中型、小型餐館以及小吃店、快餐店、飲品店、食堂（其中許可細分含涼菜、含裱花蛋糕等）的特點，研究其各自的風險和規律，抓好典型，摸索路子，積累經驗。

（四）、強化技術支撐和技術監督能力建設。

要加大技術監督的力度，加強快檢能力建設和監督抽驗建設，特別要加強食品的毒理快速檢測的研究，必要時堅決予以監督抽驗，以適應餐飲服務食品安全保障工作新形勢的要求，把餐飲服務食品安全監管工作扎實向前推進。

二O一一年十一月八日

第三篇：新邵縣餐飲業發展狀況

衡東縣餐飲業發展狀況

最近，縣土菜辦和餐飲協會對我縣餐飲企業突出反映的幾個問題深入調查和了解，組織多次座談，聽取了不少反應和意見，現將調查的情況及建議匯報如下：

一、我縣餐飲業當前的基本情況

衡東土菜近幾年發展較快，在全省知名，全國有影響，得益于縣委、縣政府的高度重視和大力支持；也得力于餐飲企業的努力奮斗和勇于創新。到2011年全縣登記注冊的餐飲企業有304家，縣外連鎖店和土菜店近80家，其中長沙市就有27家，帶動了全縣土菜產業的蓬勃發展。據統計，目前從事餐飲業、土菜加工業、種植業的人數已達3萬多人。2011年全縣餐飲業稅收已突破1000多萬元，比2010年增加100多萬，餐飲業為衡東的經濟發展作出了較大的貢獻，也帶動了土菜加工業，種植業呈現出多項目，多品種的發展和壯大，尤其是生豬生產、油菜、三樟黃貢椒、哈利油艾粑種養殖業發展迅速。但由于全球經濟危機的影響，我縣餐飲業也受沖擊較大，營業額較大幅度下降。據調查了解，與去年同期相比全縣餐飲業營業額總體下降30-40%左右。尤其春節后更為嚴重，外地客人大量減少，味美思比去年同期每天減少營業額4000元以上。有的店子下降幅度更大。

二、調查中突出反應的幾個問題

1、稅率高。我縣餐飲業現階段稅率為8.4%另加收30%的無票差額定稅，實際綜合稅率達11%左右，相比全省長沙、岳陽、湘潭等地同行業均為7.5％，我縣餐飲業稅率高。

2、費項多。國家取消工商管理費后，目前仍有一些部門對餐飲業收費，如衛生監管費、環保費、監測費、驗收費、保護動物辦證費等。收費項目多，收費高，企業難以承受，大家反映現在除稅收增加外，部門一上門開口收費就是幾千上萬元。如：新塘一家只有兩空門面的店子，一年就要交4500元的衛生監管費。城關去年新開業的一家店子，環保費、監測費、驗收費、排污費等要收取12800元。

3、水電費提價。2011年餐飲業城關和新塘水價每噸2.2元，電價每度0.52元。今年以來城關每噸水提到3.25元.電價每度1.25元，水電費提價均超過40%。

4、菜價高。當前我縣餐飲業菜價高，消費者反應比較大，大家分析是三個方面的原因：一是稅費重。早兩年稅收和水電費都沒有這么高，部門也不準上門收費，成本低，菜價自然要定低一些；二是標準不一。衡東講究實在，分量很足，一份菜主原料在250克以上，衡陽、長沙、湘潭等地講究好看，份量少，一份菜主原料在150克左右，因此價格懸殊大；還有價格偏高的問題，衡東土菜有點名氣了，抬高點價，多賺點錢，服務質量上存在問題。部分菜價如表

菜 名長沙、衡陽等地衡 東

石灣脆肚28-30元/份35-40元/份

臘驢肉28-30元/份35-40元/份

紅燒魚15-18元/份20-25元/份

小炒肉12-15元/份15-18元/份

炒雞25-30元/份35-38元/份

生炒羊肉35-40元/份45-50元/份

青菜6-8元/份8-10元/份

三、幾點建議

1、建議繼續加大對衡東土菜的宣傳力度。最近，外地市、縣相繼到我縣學習了解衡東土菜，如資興、邵陽、湘潭、瀏陽、郴州等地都來我縣，都仿效衡東把搞好當地美食文化節來帶動第三產業的發展。衡陽、衡山、南岳更是在拉動衡東土菜，對我縣新塘沖擊較大。因

此，我們要充分利用衡東土菜名縣的知名度和衡東土菜的特色，加大力度宣傳，尤其要在新聞媒體、廣告的宣傳上加大力度，最近省經視臺在宣傳地方特色美食中，重點對衡東土菜進行了宣傳，反映效果非常好。

2、建議針對金融危機時期，放寬政策、取消收費、促進餐飲業發展。稅收是各級政府的主動脈，依法納稅是企業應盡的義務，但對8.4%稅率外,加收30%的無發票差額定稅，大家認為現在實行稅控機監管，加收要有政策依據；建議降低并提供發票, 另外餐飲企業建議我縣稅收部門改善服務方法，提高服務水平。建議對餐飲企業收費通過土菜辦予以協調；建議暫停收取任何行政性收費,服務性收費也要將標準降低到最低，給我縣餐飲業一個休養生息的寬松發展環境。

3、建議規范餐飲業用水用電價格。2007年國務院辦公廳出臺<<關于加快發展服務業若干政策措施的實施意見>>,明確了服務業用水用電可以參照工業用水用電的標準,現在正是金融危機時機,餐飲業舉步艱難,適當降低水電費收費標準,減輕企業負擔，有利于促進餐飲業的發展。

4、建議規范服務行為，樹立衡東土菜良好形象。（1）、要有標準。衡東餐飲企業要堅持價廉、味美、薄利多銷，來吸引顧客，現行菜價有些偏高，都要適當降低，綜合毛率不能超過40%，肉、魚、雞等主打菜要有一個基本的統一標準和價格。、（2）要規范服務。營業員、廚師都要著裝上崗。廚師一律憑證上崗，服務員都要進行一次培訓，要像湘西部落一樣實行規范化服務。（3）要有創新。縣土菜辦和餐協要積極組織廚師對外交流和省市技術比武活動，推動餐飲業技術創新，提升水平。要不斷挖掘衡東土菜的豐富資源，創新和發展衡東土菜。

（4）要加強管理。對不執行政策，不遵守行業管理的個別企業，要采取措施規范整頓，尤其是要改變一些所謂免稅排擋，內食堂外經營等無證餐飲門店的不管現象，維護衡東土菜良好的整體形象。

5、建議加強對縣土菜辦和餐飲協會的領導。調整衡東土菜產業發展領導小組，要出臺制訂我縣土菜產業發展的有關優惠政策，加大對餐飲，加工，種植業的扶持力度，支持我縣土菜產業的發展，要加強縣土菜辦的管理職能和餐飲協會的行業管理職能，縣土菜辦要明確職責，管理上要給與一定的政策，樹立行業管理的權威性，縣餐協在行業管理上要為政府和企業起到橋梁作用，要給予土菜辦和餐協會一定的工作經費，充分發揮其職能和協調作用。

第四篇：餐飲業的發展歷史

餐飲業的發展歷史

中國餐飲業的起源與發展 我國古代地廣人稀，自秦漢以來，為方便官差大人長跋涉傳送文件，便有「驛站」的設置，提供官差恢復旅途的勞累，更提供住宿與餐食，好令他們翌日能夠繼續另一段漫長的傳遞工作，其實這就是中國餐飲業的雛型。

實則在秦朝制定貨幣政策后，民間社會開始有大規模的交易現象，市集應運產生，民以食為天的本性自然在交易現象中流露無疑一交易的本質在為生活餬口，交易的性質則免不了以物易物或以錢易物，所謂的「物」，自然就是指一些生活用品與食物，既然食物可以從交易中獲得，餐食販賣于焉蘊釀而生，具體言中，餐飲業宜溯源人類開始有交易現象之時，算來也有四千年的歷史了。

中國從史前時代的生食到發現食物可以熟食后，餐食烹調一直不斷在變化。餐館在古代當時稱謂很多種，文獻尚有考據的有「旗」、「酒家」、「酒肆」、「客棧」等。早期的旅行者或商人，通常借宿于廟宇或民家，提供粗簡的餐食。

而餐飲業真正普遍流行大概約在漢、唐時代，此時是歷史上的太平盛世，交通發展迅速，各處通商大邑都設有「客舍」與「亭驛」，方便來往的官宦與客商有個落腳解決食宿的地方，大街小巷到處都可看到肉店、酒店、熟食店，民間的交易行為較秦漢時期更絡繹不絕，烹調技藝更講究以提高競爭力，尤其在大唐時代，官廷中更因為有外邦使節頻仍進貢，皇帝威權統治，官宴每頓都有名堂

從廚房到上菜，百余人服侍，可謂極度奢華考究而且非常富有創意，民間烹調技術簡直不能與之相提并論，官宴菜色每樣都是御廚潛心精究的，多少有些秘方成分，蔚為中國餐飲文化的一種特色，或可稱之為宮廷菜，今日若欲享用類似的餐宴，唯有滿漢全席可與之媲美，但恐怕還不足其萬分之一的豪華澎湃，可稱為中華美食文化最具神秘色彩的一環。

隨著歷代戰亂，生態環境改變以及外族入侵，中國因許多種族融合，傳統飲食于焉轉趨復雜，蔚為多彩多姿的饌食文化，這些民族飲食的特點與習性豐富了中國各地區的餐飲內容，深深影響民間烹調方式。民國初年，持續兩千多年的君主政體被推翻，八國聯軍堂而皇之侵占我版圖，蜂擁割地自治，國家處于動蕩不安時代，但此時反而是中國各地招牌菜融合與發揚光大的時期。

為了滿足洋人的民生需求，北京餐飲業出現迎合外國人口味的西餐廳，同時，中國各地傳統菜肴也感受到與本上其它地區菜肴的商業競爭氣息和西方飲食文化引進的影響，紛紛在烹調與口味上樹立招牌獨立門戶自成「本色」，發展出中國非常有名的六大菜系—北平菜、江浙菜、上海菜、四川菜、湘菜、廣東菜。雖然如此，中國無論大江南北，中華美食一直承傳老祖宗「色」、「香」、「味」俱全的烹調精髓，在世界食藝術舞臺上永遠獨領風騷。

歐美餐飲業的起源與發展 西方餐飲業起源于公元1700年小客棧的出現，這是一種小規模餐飲店鋪，被發現在赫岡蘭城的廢墟中，足見當時古羅馬帝國人民的外食習慣因商旅活動頻繁而非常普及，但是若論有系統且具規模的經營，則要到十六、七世紀以后，店家開始講究精致烹調，使用較好的餐具招徠顧客開始，這可溯源到英國于1650年在牛津出現的咖啡屋。

十八世紀末期，由于英國工業革命的影響，使得整個歐洲交通運輸事業發達昌盛，火車、輪船等公共運輸工具尤其發展快速，更帶動旅游風潮，歐洲各國一片浪漫，餐飲業與旅館業因而發展快速;又隨著商業貿易與觀光業的盛行，餐飲業者為迎合顧客需求以壯大競爭力，在質量上開始講究，在服務上開始出現桌邊服務，大大提升西洋文化吃的藝術層次。

另外，在美國這方土地上，由于是英國人民旱期移民過來的，初時承傳了不少歐洲飲食文化色彩，經過南北大戰，成立聯邦形成美利堅共和國后，美國本土化的飲食模式才逐漸發展出來，西部拓荒史的荒野簡餐以及牛仔酒吧，就是美國餐食最主要的特色之一，而麥當勞快餐就是在這種理念下籌創而生，如今風靡全球，男女老少無人不曉，可說最具代表性的美式餐食文化。

第五篇：餐飲業發展調查報告

餐飲業發展調查報告

<調查人:肖蕾>

一、調查原因

投資者無論投資哪一個行業，都希望他所投資的是一個充滿活力、能夠長期持續發展的行業，從而為他源源不斷地帶來利潤，對于餐飲業也是這樣。成功的餐飲經營者固然很多，但開餐廳虧損的人更多。這確實是當前的一個現實情況，店面換手率最高的就是餐廳，尤其是中小餐廳。

二、調查項目

<一>餐飲業現狀

有句很流行的名言，叫做“不滿意就是商機。”用到餐飲業中，意思就是你分別到10家餐

廳去用餐，如果只有1家令你不滿意，你就不要再做餐廳這一行了，因為這個行業已經發展得很成熟，沒有你的機會了；如果有3家令你不滿意，你成功的機會就幾乎能達到50％；如果有8家令你不滿意，這就是你進入這一行的最佳時機。假如你是一個經營高手，你差不多可以100％地獲得成功。就我國目前餐飲業的經營狀況而言，令人不滿意的程度是不言而喻的，遠沒有達到一個成熟行業的水平，因此，餐飲業仍有無限的商機。

<二>餐飲業持續增長的原因

1、不斷加快的生活節奏

2、社會職能不斷擴大

3、公共關系的不斷發展

4、流動人口的不斷增加

三、調查報告結果:

<一>餐飲業市場的發展前景

中國歷來有“民以食為天”的傳統，餐飲業作為我國第三產業中的一個支柱產

業，一直在社會發展與人民生活中發揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業呈現出高速增長的發展勢頭，成為“熱門”行業之一。餐飲業呈現出迅速發展、繁榮興旺的景象，確實使不少想瞄準嘴巴做生意的人產生了躍躍欲試的念頭。

因為看到行業前景和利益驅動的原因，進入這一領域的經營者必然會大大增加，地要帶來激烈而殘酷的競爭。與其他行業相比，餐飲業由于餐飲方式的多樣化，相對來說，在變換品種和經營形式時不需要投入很多的資金和花費大量的時間。因此，在競爭中比較容易找到出路，也不至于陷入低價競爭的泥潭拔不出腿來。

餐飲業有“百業以餐飲為王”之說，且一向被視為一枝獨秀，也是最具吸引力的行業之一。它利潤高，資金回流快，每天經營所收的都是現金。而貨源方面，可以用賒賬方式購入原材料，定期結賬，勝于其他行業。如開一間特色小吃店，投資

不多，店面不大，員工也不需要很多。它既能滿足顧客的口味，價錢又便宜，往往很受歡迎.<二>各商家采取的發展措施

1.走優質高效的快餐化道路

2.更加強調營銷環境的情調、氛圍

3.重視生態農業、綠色食品、保健環境

4.重視個性化、特色化、形象化的服務

5.：重視人們的情感生活、社交活動等方面的需求