第一篇：餐飲業的發展報告

餐飲業的行業與市場發展報告

（一）歷史機遇

1．國家擴大內需的方針為餐飲業發展帶來新空間。未來一段時期，我國宏觀經濟形勢將繼續保持平穩健康運行，大力發展餐飲業符合中央擴大內需的方針。隨著社會經濟的發展和人民生活水平的提高，城鄉居民生活方式不斷變革，對餐飲業的發展提出了新要求，健康、環保和綠色消費成為時尚。我國餐飲市場將進一步擴大，并帶動種植業、養殖業、食品加工業、建筑裝潢業、制造業、教育培訓業等相關產業聯動發展，更好地發揮擴大內需的積極作用。

2．國家加快服務業發展戰略為餐飲業發展帶來新機遇。目前我國服務業總量相對較小，2007服務業產值比重不到40%，與全球服務業產值平均比重60%（發達國家超過70%）相距甚遠。黨的十七大報告提出“加快發展現代服務業，提高服務業的比重和水平”。國務院《關于加快發展服務業的若干意見》及國務院辦公廳《關于加快發展服務業若干政策措施的實施意見》，為服務業加快發展奠定了良好政策基礎，為餐飲業發展帶來難得的機遇。3．經濟全球化為餐飲業發展帶來新生機。加入WTO后，大量的外資、外企進入我國，不同飲食習慣和文化背景的外國人匯聚我國，為我國餐飲業發展提供更大空間。我國對外開放加速，世界知名的餐飲企業將更多地進入我國市場，國外先進的管理經驗、科學的運作模式和經營理念等更深地融入我國餐飲企業。與此同時，中式餐飲正在加快“走出去”步伐，北京奧運會的成功舉辦以及上海世博會等大型活動的舉辦，為弘揚中華餐飲文化提供了新舞臺。

（二）主要挑戰

我國餐飲業發展面臨的挑戰既有行業自身發展過程中伴隨的問題，也有來自國外餐飲的競爭壓力。

1．法規建設滯后。目前，我國餐飲行業缺乏規劃引導，在快速發展中有盲目、無序和低水平發展的現象。尚未建立適用于餐飲業的國家級法規，缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺乏全國統一性。

2．市場秩序有待規范。我國餐飲業缺乏統一的行業執法，市場秩序不規范，餐飲環境不衛生，食品安全問題時有發生，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要。3．餐飲結構失衡。由于競爭加劇、經營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區發展很不平衡。行業內高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務明顯不足。

4．產業化程度偏低。我國餐飲業總體仍處于小、散、弱的狀態，90％以上的餐飲企業為小企業，2007年規模最大的100家餐飲企業營業額僅占整個餐飲市場的8.5％。與國際知名餐飲公司相比，中國知名餐飲公司的企業規模、盈利能力、管理水平和經驗等差距較大。此外，餐飲業上游供貨商不成熟，農業、牧業、農副產品食品初加工過于分散、生產初級，物流配送體系不健全。

5．餐飲人才不濟。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業經理人隊伍培養和專業培訓工作滯后。行業人員素質不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術人才。尤其是廚師資格認證混亂，名師大師認證失范，出現花錢買證現象。外資餐飲企業以各種優惠條件吸引中餐技術、管理、服務、文化等方面人才，導致中餐企業人才大量流失。

6．中外餐飲企業競爭加劇。與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業的進入加劇我國餐飲行業的競爭。國外餐飲企業進入中國，對我國餐飲經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等將產生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。在國外，中餐企業大多表現為規模小、環境不佳、服務不到位，中餐特色不明顯。在國內，中餐企業面臨著外國品牌餐飲企業的擠壓。

（三）餐飲業發展格局 餐飲類別格局

努力形成各類餐飲互為補充、相互滲透的餐飲發展新格局。

1．傳統正餐。包括酒樓、飯莊、賓館餐廳等在內的主流餐飲店，以經營傳統飯菜為主，兼供酒水飲料等。重點推動菜品創新和菜系融合，增加服務功能和提升服務水平。

2．快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面館、餃子館等形式，基本上以滿足消費者的日常基本飲食需求為主。重點發展特色餐飲，加強衛生安全管理，提高成品和半成品的機械化程度，完善中心廚房建設，增強便利化程度。

3．休閑餐飲。包括茶餐廳、飲品店、咖啡館等。重點完善基礎設施，改造環境，增強其旅游服務功能，形成以餐飲為主，集休閑、娛樂、洽談、表演、健身等于一體的餐飲形式。4．其他餐飲。包括團體膳食、外賣店、主題餐廳等其他餐飲形式。重點發展規模生產加工，發展連鎖經營，完善配送及服務功能，增強食品安全，培育知名品牌，建立信用體系。

餐飲空間格局

1、城市餐飲格局：形成高中低檔餐飲協調發展的城市餐飲格局,著力發展三大城市餐飲集聚群：

--商務餐飲集聚群：以滿足商務活動為目標，在大中城市的中心商務區，建設若干商務餐飲集聚群。

--中低餐飲集聚群：以滿足家庭節慶消費為目標，在城市流動人口集中區，建設若干美食一條街。

--社區餐飲集聚群：以滿足家庭日常消費為目標，在居民社區，建設各具特色、老少皆宜的餐飲門店。

2、農村餐飲格局：提升農村餐飲的衛生水平，規范發展“農家樂”，開發鄉土菜肴和民族特色小吃，提高農村餐飲服務質量和水平。

（四）未來趨勢

趨勢一：餐飲人才制約企業發展，人才呈多元化發展

據保守估計，餐飲業每年新增的就業人口在100萬人以上，截至目前，行業的從業人員超過2200萬人。然而，近年來餐飲業人員短缺現象持續不斷，企業雖然已經以增加薪酬、提高福利待遇等辦法吸引勞動者，但仍然存在大量缺工。據中國人力資源市場信息監測中心對2010年第一季度重點城市公共就業服務機構市場供求狀況對比分析顯示，2010年第一季度，餐飲業用工需求比上季度增長13.6%，比去年同期增長23.5%。加上企業店面信息招聘、自身網絡招聘及內部人員推薦等多種途徑，餐飲業對人員需求增長應遠大于23.5%。

餐飲行業用工荒已經成為行業里通病，一直以來，餐飲行業是年輕人把持的行業，面對招工難的現狀，許多餐廳無奈啟用小時工、“4050”后的“蘇珊大媽”替代服務員以保證餐廳可以正常運轉。在人員短缺的同時，餐飲從業人員依然保持較高的流動頻率，服務人員和管理人員都存在流失現象，給企業持續發展帶來很大挑戰。新一代勞動力就業預期和維權意識都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對職業前景的選擇，由此對餐飲企業的人力資源管理提出了更高的要求。趨勢二：隨著信息化的發展餐飲營銷新模式將得到發展，餐廳信息化程度加快

隨著互聯網的發展和餐飲信息化程度的加劇，網絡團購這一新興的網絡營銷模式一出現，就在餐飲行業中火爆起來。我國是一個美食王國，自古就有名以食為天的古訓，所以餐飲業始終是各方面關注的焦點。在“省錢才是硬道理”的號召之下，團購能成為未來餐飲促銷發展的新模式嗎？餐飲行業作為一個地域性非常強的行業，網絡團購同樣受到地域的影響，只能是同一城市的團購，餐飲行業如何打破這一現狀。

中國是一個餐飲大國，餐飲業相對歐美發達國家更加發達一些，首先是人口基數大，再就是中餐的種類要大于西餐，四大菜系、八大菜系、甚至還有十六大菜系之說，可見餐飲已經是多門派林立，不管味道有什么區別，都不乏擁躉。當團購進入餐飲業，短短幾個月時間，便打破了原本平靜的消費形態，原來吃飯還能打三折、兩折、甚至一折？消費者們覺得有點不可信，可參加團購以后，才知道這是真的。餐館呢？其實不完全是低價賺吆喝，顧客吃低價菜可能就會捎帶點個高價菜，甚至還會帶朋友再來消費，即使賺不了什么錢，也不至于虧損。而團購網站是團購的組織者，掙的是組織團購的傭金，組織的人越多傭金賺的越多，因而，只有賺沒有賠，更不是賠本賺吆喝。

與此同時，餐廳的信息化水平將得到快速發展，電子菜單，電子點餐，從點餐到菜單，數據統計，分析，網上營銷等電子商務如今也成為大，中餐飲業很流行一種趨勢，這種科技有效解決了成本問題，同時大大的提高了傳統菜品出品速度和節省了人力成本，中小餐廳也引入數字，科技產品來運營，相信數了科技與餐廳已步步接近。

趨勢三：快餐行業發展迅速，行業發展層次多樣，管理水平急需提升

隨生活水平的進步，經濟時代的跟進，物價上漲，快節奏的消費者，白領階層，家庭更多的人都選擇外出就餐的習慣，而生活水平的提高和快節奏的生活，優為是中餐，早餐，促進更多的快餐行業生長，這種群休的生存消費，就造成了快餐業快速發展狀大。因此快餐行業將還是一個發展速猛的行業。而標準化，規模化更有望做大做強，目前很多大型餐飲企業已轉型進入快餐的領域，餐飲企業層次多樣，階段特征明顯。小企業開始從生存求發展，中型企業從發展到注重品牌建設，大企業則開始從品牌建設進入投融資階段。品牌企業進入資本市場的速度將進一步加快，但包括很多大中型餐飲企業在內，管理制度不健全、流程不規范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現象普遍存在，行業整體管理水平仍有待提高。

各地以前關閉的老字號企業紛紛重裝開業，在繼承了傳統的同時有了新的發展。小吃行業開始走標準化道路，提升了產業結構。火鍋業發展模式得到更新，人們在提倡健康的飲食方式，小火鍋得到消費者的認可。

趨勢四：餐飲品牌發展速度加快，競爭更激烈

由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業之間主要是打價格戰，打品種、服務、裝修戰；現在情況發生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企業的文化品位。這是一種更高水平的競爭。

由在本地發展走向外地發展，由小城市向大中城市發展，由東部沿海向中西部地區發展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現出的一批大的餐飲公司和連鎖企業，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經淡化，餐飲企業競爭的市場半徑大大延長。

中外餐飲企業競爭加劇。餐飲業是改革開放比較早的一個行業，外資特別是一些國際名牌企業不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業一直面臨著國外餐飲業品牌的強大挑戰，與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業的進入加劇我國餐飲行業的競爭。國外餐飲企業進入中國，對我國餐飲經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等將產生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。

中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，但標準化是規模競爭的瓶頸，關鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學分析形成中餐標準化、流水作業，使之成為餐飲企業核心競爭力的主體和發展基礎的組成部分。這項工作需要長期推行和持續的規范，是多數中小餐飲企業難以承受的，但也是中餐必須突破的關鍵。

趨勢五：低碳餐飲成為餐飲發展的主方向

隨著國家踐行低碳經濟，餐飲行業將面臨旨在低碳環保經濟的全新改革。據統計，餐飲業已成為國內消費需求市場中增長幅度最高、發展速度最快的熱點行業。2009年，全國餐飲業營業額同比增幅20%，而餐飲業的低碳環保不但有利于節省大量資源，同時也可以讓大家吃得更放心、更安全。低碳環保必將帶來餐飲廚房的一場革命，如燃氣、燃油這些耗能產品應該盡早被天然清潔的產品所代替，環保而且安全。

綠色廚房已經不是一個新詞句。綠色廚房不僅僅是一套低碳環保的廚房設備，更重要的是一種把握未來趨勢的環保理念。首屆國際餐飲低碳環保經濟論壇大力提倡各類廚房采用更環保、健康、高效、安全的符合綠色標準的廚房設備。與會嘉賓一致表示，餐飲企業重視綠色后廚是對食客負責，更是對自身負責，廣大餐飲企業應不斷進行研發創新，致力于為消費者打造經濟效益與生態環境可持續發展的和諧共處的空間。

餐飲行業踐行低碳經濟除了要有關部門約束之外，企業自律才是最重要的。實行低碳經營不是一朝一夕的事，它是對餐飲行業從業習慣、設備設施的全新改革。

除此之外，餐飲行業踐行低碳還要養成健康飲食、合理飲食的習慣。要想做到低碳，需經營者和消費者緊密配合，形成餐飲經營和消費的良性循環。消費者在外出就餐時，不忘節約點餐，減少浪費。另外，如果飯店都自覺地拒絕烹飪野生動物，也可以起到保護野生動物、保護環境的作用。除此之外，環保餐廳還要拒絕使用木制一次性筷子，餐廳及外賣也不準使用難以降解的一次性餐具和一次性濕毛巾。這不僅有利于環境衛生的改變，減少材料的浪費，還能減少垃圾的產生，減少垃圾對環境的破壞等等，從而達到低碳的目標。

（五）餐飲業發展指導思想、發展目標和主要任務

一、指導思想

以科學發展觀為指導，堅持以人為本，在傳承、創新的基礎上，大力發展大眾化餐飲、綠色餐飲，統籌城鄉餐飲發展，拓展現代經營方式，提高產業集聚度，逐步形成各類餐飲業態互為補充、相互滲透，高、中、低檔餐飲協調發展，中外餐飲相互融合,區域餐飲特色鮮明，大眾化餐飲較為普及的現代化餐飲發展新格局，不斷滿足人們日益增長的餐飲需求，為全面建設小康社會、構建和諧社會作貢獻。

二、發展原則

1．以人為本。努力提供豐富多樣的餐飲產品，搞好食品安全，注重營養保健，滿足人民群眾不斷增長的餐飲需求。

２．因地制宜。堅持從實際出發，突出地方特色，發揮比較優勢，形成不同地域的差異化餐飲風格。

３．突出重點。明確發展重點，狠抓餐飲龍頭企業，培育餐飲品牌，力求重點突破。

４．分類指導。各地針對不同餐飲業態的不同特點，制定不同的標準規范，予以分類指導，促進其科學發展。

５.傳承創新。要在弘揚中華餐飲文化精髓的同時，不斷進行管理、服務和產品創新，改良創新菜系、菜品，滿足餐飲消費需求。

三、發展目標

到2013年，全國餐飲業將保持年均18%的增長速度，零售額達到3.3萬億元；培育出地方特色突出、文化氛圍濃烈、社會影響力大、年營業額10億元以上的品牌餐飲企業集團100家；全國餐飲業吸納就業人口超過2500萬人；在全國大中城市，建設800個主食加工配送中心和16萬個連鎖化、標準化的早餐網點，規范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業態均衡發展，總體發展水平基本與居民餐飲消費需求相適應的餐飲業發展格局。

四、主要任務

1．提高餐飲規范化水平

建立健全餐飲業標準體系，加大餐飲業行業標準的推廣實施力度，全面提升行業標準化水平，有條件的要建立餐飲業標準化培訓、推廣、示范中心。建立健全餐飲企業信用體系，引導企業開展規范經營、誠信經營。嚴格餐飲企業采購環節管理，建立食品和原材料的采購追溯制度。規范餐飲市場秩序，重點加強衛生、質量等方面的規范化管理。建立健全企業、消費者、政府部門和新聞媒體“四位一體”的監督管理體系，促進餐飲業健康有序發展。

2．增強餐飲便利化功能

要將餐飲業統一納入城市發展總體規劃和城市商業網點規劃，把發展大眾化餐飲與城市改造和社區商業建設緊密結合起來，在新區建設和老城改造過程中，合理配臵餐飲網點，完善服務功能，使大眾化餐飲網點與社區居民需求相適應，具備條件的城市可集中建設餐飲美食街、餐飲特色街等大眾化餐飲街區。

3．加快餐飲現代化步伐

大力推廣現代管理模式，加快發展連鎖經營、網絡營銷、集中采購、統一配送等現代流通方式；加快發展加盟連鎖和特許連鎖，積極引進世界知名的餐飲連鎖公司，促進我國傳統餐飲業的改造。大力發展特色餐飲、快餐送餐、餐飲食品等多種業態的連鎖經營。培育一批跨區域、全國性的餐飲連鎖示范企業。

積極運用現代科學技術手段，鼓勵引進先進的食品加工、制作和包裝技術；加快餐飲業信息化步伐，推廣建立餐飲呼叫中心，構建移動餐飲服務平臺，提供快捷的電話訂餐查詢和訂餐服務，在餐飲數據庫、行業資訊、美食搜索、在線訂餐、電子商務等方面提供現代化餐飲服務。

4．提升餐飲品牌化水平

鼓勵創立餐飲品牌，實現企業發展多元化、系列化、功能化。以餐飲品牌帶動相關產品或品種的開發與銷售，以品牌信譽吸引外商投資，擴大生產規模，提高生產技術和經營管理水平，擴展經營領域。

5．推進餐飲產業化發展

積極實施餐飲產業聚集戰略，加強縱向與橫向的餐飲協作，鼓勵資本運作，推進餐飲業集約化生產，通過大力發展餐飲業連鎖經營、特許加盟店等形式，加快我國餐飲企業集團化、規模化步伐。

6．加快餐飲國際化進程

要把中國餐飲文化的優良傳統與世界先進的餐飲文化結合起來，吸收國外先進的經營理念、先進技術，建設有中國特色的現代化餐飲，提升中餐國際競爭力。重點引導有實力、品牌效應好的中餐企業到國外開辦餐館，占領國際餐飲市場。

（六）加快推進餐飲工業化

加強餐飲工業化生產研發，把技術開發、技術創新與技術引進有機結合起來，不斷提高中餐工業化水平。研制先進生產線，實現中式菜點成品和半成品工業化生產。積極發展中式快餐，走工廠化、標準化、連鎖化、規模化和因地制宜的道路。鼓勵發展便民利民的新型加工食品，引導大型餐飲企業建立中心廚房。重點建設上海市、常州市餐飲工業化基地。

一、培育一批餐飲品牌

培育一批擁有自主知識產權和知名品牌、具有國際競爭力的大型餐飲企業集團。進一步推進餐飲企業等級劃分工作，各中心城市要加快培育5-10個餐飲影響力大、帶動性強的餐飲品牌。

保護并弘揚老字號餐飲品牌，積極引導老字號開拓創新，融入現代消費理念，提升老字號整體形象。鼓勵支持老字號餐飲企業開拓特許經營業務，進一步提高企業的知名度。開展多種形式的中餐企業國外巡回展，引導中餐企業加快“走出去”步伐。

二、大力發展節約型餐飲

要在食品生產、流通、消費的各個環節，自覺以節能、節水、節材、節地和資源綜合利用等為重點。加快推廣廚房現場管理（6T管理）法；建立食堂、飯店等餐飲場所“綠色餐飲”文明規范；實施“綠色照明”工程，推廣使用節能型設備，提倡用清潔能源代替污染能源；采用環保技術、進行清潔生產減少廢棄物；大力開展餐廚垃圾的回收利用，發展節約型餐飲；減少使用一次性餐具和用具；對廢品、廢水包括泔水嚴加控制管理、防止污染；禁止使用保護動物、保護植物為原料，盡可能使用綠色原料，創辦綠色餐廳；積極提倡分餐制。

三、鼓勵企業管理創新

鼓勵餐飲企業進行產品創新。強化菜肴研究和服務研究，不斷改進老品種，引進新品種，創名牌菜點，運用多種服務方式。加強成本管理，降低原材料進價，提高原材料利用率。建立績效獎勵機制，對管理業績卓越的職業經理人、菜肴改革創新成功的廚師、顧客滿意度很高的服務員予以獎勵。

四、加強人才基地建設

產學結合、校企結合，著力培養符合社會需求的高素質餐飲人才。積極發展烹飪中等職業教育和烹飪高等教育；加強餐飲培訓工作，提高培訓質量，規范職業資格認證。推廣餐飲業職業經理人制度，開展餐飲業職業經理人認定和技能大賽等活動。鼓勵建立餐飲人才培養基地,重點建設上海、武漢、合肥、長春、成都、濟南等城市餐飲人才培訓基地。

（七）保障餐飲業科學發展的主要政策和措施

1、加強法規制度建設

加快制定餐飲業管理的國家級和地方性法規，建立健全行業法規體系。要制定餐飲業發展規劃，并將其納入城市商業網點規劃。健全餐飲標準體系建設，盡快制定一些餐飲業國家標準和行業標準。加強餐飲業統計工作，建立統計調查體系，增強行業運行分析。開展餐飲創新理論研究，深入研究行業發展過程中面臨的新情況、新問題，有針對性提出解決的政策措施。

2、政府部門形成合力

各地商務主管部門要加大協調力度，積極會同當地發改委、財政、稅務、工商、質檢、衛生、市政、交管等部門，研究制定促進餐飲發展的政策措施。要落實好餐飲企業在農副產品采購、吸納下崗工人再就業和技術創新等方面的優惠政策；落實連鎖經營企業實行總部統一辦理工商注冊登記、簡化經營審批手續等政策；在用地選址、網點規劃、工商登記、衛生監管、財政支持、稅收優惠、減免收費以及便利運輸等方面，為大眾化餐飲經營企業創造良好條件；要積極貫徹實施十七屆三中全會確立的農民流轉土地承包經營權制度，集中設立連片的餐飲基地，實現規模化的餐飲原輔料基地和產業化基地建設；要推動盡快將餐飲業與工業一視同仁，在水電氣方面給予等價待遇；對大眾化餐飲企業用水適用居民用水價格；通過建立重點餐飲企業聯系制度，在輿論宣傳、政策導向、市場開發、技術引進、扶持上市等方面予以幫助。

3、加大投入支持力度

要積極運用財政資金，支持全國性餐飲產業化基地、餐飲原料基地、餐飲工業化基地和餐飲人才基地的建設；支持餐飲企業技術創新，建設餐飲公共服務設施；支持以改善民生為核心的早餐工程、城市中心廚房建設，鼓勵餐飲企業發展連鎖經營，開展集中采購和統一配送。商務部將利用境外經貿合作區建設的有利條件和有關政策，根據合作區功能配套的需要，采取有效措施鼓勵具備條件的餐飲企業到境外經貿合作區內建店設點，在為園區服務和累積經驗的基礎上，進一步拓展所在國餐飲服務市場。

積極支持符合條件的重點餐飲企業通過銀行貸款、發行股票債券等多渠道籌措資金。支持符合條件的餐飲企業通過銀行貸款、發行股票債券、上市融資等多渠道籌措資金。積極搭建中小餐飲企業融資平臺，國家和地方的中小企業發展專項資金給予重點資助或貸款貼息補助。加大對糧油生產者和規模化養殖戶的信貸支持力度，創新擔保方式，擴大抵押品范圍，強化餐飲產業鏈建設。

4、加大宣傳貫徹力度

加大餐飲輿論宣傳，形成加快餐飲業特別是大眾化餐飲發展的社會輿論氛圍。加強典型引導，推廣餐飲先進經驗。廣泛宣傳節約型餐飲，引導科學飲食、健康消費。

加強餐飲標準和規范的貫徹落實。認真貫徹實施《早餐經營規范》等餐飲業國家標準和行業標準，進行貫標達標培訓和檢查驗收。

5、充分發揮協會作用

充分發揮餐飲行業協會等中介組織的作用，支持行業協會在加強行業自律、維護企業利益、溝通行業信息、加強業務交流、推廣先進技術以及人員培訓等方面做好工作。

第二篇：餐飲業發展調研報告

徐水縣食品藥品監督管理局

關于對我縣食品業發展情況的調研報告

縣委辦：

為維護我縣餐飲服務環節食品安全市場秩序和社會穩定，保障人民群眾飲食安全，根據徐水縣委《關于對我縣食品業發展情況進行調研的通知》的具體要求，結合我縣實際情況，現對我縣餐飲服務食品安全情況調查分析如下：

一、基本情況

徐水縣總面積723平方公里，總人口57萬，轄14個鄉徐水縣總面積723平方公里，總人口57萬，轄14個鄉鎮、1個城區辦、304個行政村。我縣的餐飲服務單位共有368家，其中集體食堂15家，學校食堂48家。

二、餐飲業特點

從經濟發展規律來看，餐飲業具有實施起來投資少，工藝相對簡單，能耗低、污染少，見效快，回報快,可持續發展的特點；而且市場廣闊，在眾多產業選擇當中是發展前景最好、對經濟社會發展的拉動力最強的產業。餐飲業主要特點包括：餐飲業是一個完全自由競爭的行業，行業壁壘小；科技含量不高，行業進入容易，競爭激烈；行業生命力永恒。

三、餐飲業發展趨勢

餐飲業始終處在快速發展狀態，近年來我縣餐飲業的發展中出現了一些新情況值得關注。餐飲消費己經由量的追求轉向對質的追求，向著安全、營養、質量、方便的目標轉變，餐飲消費結構變化加劇，對餐飲業的需求迅速上升。

（一）餐飲業營養化是我縣餐飲業發展的根本趨勢 長期以來，我縣人民過分注重食品的“色香味形”，講究“吃飽喝足”。從營養學的觀點看，這是一種不良的飲食文化。食品營養成份豐富和各營養成份比例合理的食品是餐飲企業的根本目的，只有這樣，才能使消費者“吃好”，才能增強國民體質，保持健康狀態。要實現此目標，首先要求餐飲企業采用先進的生產設備和合理的工藝流程，最大程度地保持食物原料應有的營養成份不被流失、破壞和分解；其次，要求餐飲企業的從業人員掌握現代營養學知識，根據不同食物的營養特點，通過不同食物原料的有機組合，研制出營養基本平衡的組合食品。

（二）餐飲業方便化是現代食品消費的發展趨勢 當前我縣餐飲業主要還是以農副食品原料的初加工為主，精深加工程度較低。市場上缺乏符合營養平衡要求的早、中、晚餐方便食品，也缺乏滿足特殊人群營養需求的食品。隨著居民收入水平的提高，生活方式的變化，生活節奏的加快，使得簡便、營養、安全、經濟、即開即食的方便食品市場潛力巨大。因此，食品方便化趨勢將進一步明朗，各種方便主食品，肉類、魚類、蔬菜等制成品和半成品，快餐配餐，谷物早餐，方便甜食以及休閑食品等將會大幅度提高。

（三）餐飲業功能化是社會發展進步的必然要求 隨著人們保健意識的增強和對自身健康狀況的關注，人們期望食品不僅具有良好的營養價值，而且希望食品具有特定的保健功能，以預防、延遲疾病的發生，減輕疾病的癥狀和痛苦，以及促進疾病的康復。人們生活水平的提高導致的文明并富貴病（糖尿并心腦血管疾并肥胖癥等）高發已成為損害人們健康狀況的一大頑癥，這在客觀上也促進了保健食品的發展。開發保健食品是一個十分復雜的過程，它必須建立在對特定人群保健需求的醫學調查與統計，功效成份（保健成份）的保健作用深入了解，載體食品的選擇與工藝技術的研究，樣品的功能性試驗與配方調整等基礎之上。

四、存在的問題和餐飲安全監管建議

自接受餐飲服務政許可和監管職能以來，我局精心組織，周密安排，采取多種監管措施，雖然取得了一定的成效，但仍暴露出一些不足和問題： 一是部分餐飲服務經營單位業主對《食品安全法》的認識有待進一步提高，法律意識和食品安全意識有待增強； 二是部分小餐館，特別是下崗人員、失地農民和低保人員等社會

弱勢群體經營的小餐館，因經濟基礎差，投入少，衛生設施嚴重不足，自身管理不到位，無經營資質意識； 三是部分消費者無科學消費觀念，不講究營養和衛生，給個別不法經營商販和無證經營戶（特別是農村寄宿制學校周邊無證小餐館）提供了經營的空間和環境；四是部分大型、新辦的餐飲服務經營業主按照《食品安全法》的規定，申辦了《餐飲服務許可證》，而一些小餐館卻不能按照規定申請辦證，辦證意識較差。

加強我縣餐飲安全監管的幾點建議：

（一）、加強宣傳培訓，正確引導。充分發揮新聞媒體的重要作用，切實加強輿論引導。利用多種渠道，采取多種有效方式（如：專版、電視臺、宣傳單、信息發布、辦培訓班等），做好食品安全宣傳和培訓工作這篇大文章，深入社區、農村大力宣傳《食品安全法》等有關法律法規和政策知識宣傳，通過廣泛深入的宣傳和培訓，使公眾防范食物中毒的意識和常識得到普遍提高，增強餐飲從業者和消費者的食品安全意識和自我保護能力，生產經營者的第一責任人的責任意識、守法自律意識、誠信經營意識和規范操作不斷強化；不斷提高全系統的監管能力和技術水平。

（二）、堵疏結合，分類治理。

餐飲安全關系人民群眾身體健康，是一項民生工程，在實際工作中，堅持科學發展觀、把整治和宣傳疏導結合起來，既要關停取締一批無證照的問題嚴重的餐飲單位，又要整改幫扶一批餐

飲服務單位達到規范要求，方便群眾生活，根據餐飲服務單位存在的具體情況，分類制定整治標準，打扶結合、疏堵并舉。

（三）探索量化分類分級管理，科學合理分配監管資源。針對特大型、大型、中型、小型餐館以及小吃店、快餐店、飲品店、食堂（其中許可細分含涼菜、含裱花蛋糕等）的特點，研究其各自的風險和規律，抓好典型，摸索路子，積累經驗。

（四）、強化技術支撐和技術監督能力建設。

要加大技術監督的力度，加強快檢能力建設和監督抽驗建設，特別要加強食品的毒理快速檢測的研究，必要時堅決予以監督抽驗，以適應餐飲服務食品安全保障工作新形勢的要求，把餐飲服務食品安全監管工作扎實向前推進。

二O一一年十一月八日

第三篇：2013北京餐飲業發展分析報告

2013北京餐飲業發展分析報告

5月9日北京舉辦了“北京50強餐飲企業(集團)、100強餐飲門店、北京餐飲十大品牌、北京餐飲十大經濟人物、北京餐飲十大名廚”評選頒獎活動，在會上發布了《2013北京餐飲業發展分析報告》，中國吃網記者發現之中有一些切合了當今餐飲業整體的發展趨勢，對餐飲企業的發展現狀也有了深刻的分析，能給餐飲人帶來不少借鑒。

餐飲店銷售額普遍下降

根據入選企業報送數據統計，2013北京50強餐飲企業(集團)與100強餐飲門店的銷售收入總額(已扣除重復統計部分)為276.81億元，較2012年50強集團、100強門店銷售收入總額下降了7.2%。這是自2009年開展北京餐飲百強認定以來營業額總收入首次出現下跌。其中，餐飲50強集團營業收入同比下降6.7%；百強門店營業收入同比下降17.7%。可以看出，受中央改進作風的“八項規定”和反對鋪張浪費、提倡勤儉節約的政策影響，北京餐飲業打破了連年快速遞增的態勢，個別企業發展甚至陷入“冰點”，迫切需要加快轉型。

大眾特色餐飲發展正盛

高端餐飲持續低迷的同時，大眾餐飲卻勢頭強勁。按照國家的要求走肯定是坦途，厲行節約政策多出，大眾餐飲就開始熱鬧非凡，創新服務方式，便于大眾消費，發掘地域餐飲，促進大眾消費，講究科學飲食，注重膳食均衡，合理搭配菜品，倡導綠色消費，弘揚飲食文化，吸引大眾消費，以知名美食為特色，以繼承傳統工藝與推廣運用現代管理手段為依托，打造優美、典雅、藝術和具有文化內涵的就餐環境，推動餐飲業向規模化、品牌化、特色化、標準化方向發展，促進餐飲業優化升級和不斷繁榮。

大眾化和休閑化的餐飲逐漸成為主流，而休閑餐飲的需要顯得更為迫切，消費者更為偏好的是休閑性餐飲，特別是白領階段，對于小資范兒更明顯的休閑餐飲有極大的好感。可見未來休閑餐飲或許會成為餐飲發展的新亮點。

從50強餐飲企業集團的業態分布來看，正餐類占席位的60%，但銷售額占比僅為42%。快餐、休閑、團膳等綜合類占席位的24%，銷售額占比卻達到48%。旗下擁有慶豐包子鋪、護國寺小吃兩個大眾化連鎖品牌的華天飲食集團，在2013年北京餐飲行業20年來首次出現負增長的背景下，銷售額卻逆勢上揚11.12%，躍居2013北京餐飲50強的第四把交椅。

鄉村旅游農家樂紅紅火火

北京鄉村旅游營業收入連年增長，2011年為356.38億元，2012年為404.98億元，2013年為439.66億元，其中農家飯營業收入占了大部分。目前，北京餐飲熱點區域仍集中在城區，而隨著郊區游的日益火熱，郊區縣旅游餐飲市場的潛力如何挖掘，應引起龍頭餐飲企業的高度重視。

農家樂是新興的旅游休閑形式，是農民向城市現代人提供的一種回歸自然從而獲得身心放松、愉悅精神的休閑旅游方式。一般來說，農家樂的業主利用當地的農產品進行加工，滿足客人的需要，成本較低，因此消費就不高。而且農家樂周圍一般都是美麗的自然或田園風

光，可以滿足舒緩現代人的精神，因此受到很多城市年輕人的歡迎。

“四高”成最大問題

2013年，餐飲企業經營成本持續走高，原材料、人工、房租、水電燃氣等費用均呈現10%以上高速增長，而企業的營業收入增幅遠遠低于這個數字。食材價格上漲是由于物價的持續上漲，這是不可逆的發展趨勢；而人工上漲速度也十分迅速，但是用工荒問題卻依舊嚴峻，如果想要有生意找個好地段，那么租金肯定能讓人心驚肉跳，而水電等物價上漲也完全沒辦法。因此在嚴峻形勢下眾多受挫的高端餐飲只能減少門店來降低損失，但是也非長久之計。而據中烹協發布的百強分析統計，2013年餐飲百強營業利潤比上大幅下跌10.8%。面對市場的挑戰，北京各餐飲領軍企業在逆境中謀求發展新思路，網絡營銷日益贏得廣大餐飲企業的青睞。

專家：機遇與挑戰并存的時期

在中國吃網·綠滿家餐飲咨詢專家看來，餐飲業無疑到了空前團結的一年，整個行業的趨勢和發展脈絡都清晰可見，只要順應大的趨勢，餐飲業的發展還是很可觀，而擠出了泡沫之后讓整個餐飲業的更加有凝聚力，每個餐館都在面對一些同樣的大問題，但與此同時也有新的機遇。餐飲業如今的狀況可以說是機遇與挑戰并存，能先抓住先機找到特色立足于餐飲行業，那就有可能成為迅速發展的契機。

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第四篇：餐飲業發展

未來餐飲經營方式的四大趨勢

時間:2011-10-20來源:互聯網作者:佚名瀏覽:17次 隨著時代的前進，人們的生活方式也在漸漸地改變。有創新才有進步，餐飲經營也在時代前進的步伐中創造出新的餐飲經營方式來滿足人們的要求，專家們預測，餐飲經營方式將會趨向以下四個方向……

隨著時代的前進，人們的生活方式也在漸漸地改變。有創新才有進步，餐飲經營也在時代前進的步伐中創造出新的餐飲經營方式來滿足人們的要求，專家們預測，餐飲經營方式將會趨向以下四個方向。

一、餐飲產品經營形式的靈活化

傳統餐飲產品的生產、銷售通常為坐地經營、就地消費的“現炒現賣”，其經營的形式受到時間和空間的限制。隨著生產技術水平的不斷提高，餐飲產品經營形式的靈活性日益顯著。把五星級酒店的服務和菜品“搬”到了戶外，可以說是“魚與熊掌兼得”。而超市里各種小包裝的冷凍食品，又是餐飲產品經營形式靈活化的又一體現。把餐飲生產的最后一道工序——加熱，留給了顧客，這樣就打破了餐飲經營的時間限制。靈活的餐飲經營形式多種多樣，惟一共通的是：靈活的餐飲產品經營形式可以把握市場的盲點，創造和占領市場。

二、餐飲說品與文化的融合餐飲產品除了具有地域差異外，不同地區所表現出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產品具有鮮明的文化性特征。中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，包括港、澳=臺在內，中國現有34個省市自治區，每一地區都有屬于自己過程中人們追求“色、香、味、形、器、質地、聲、溫、營養、衛生”的同時，主張文化與食品、飲食方式、飲食習慣的融合。這幾年出現的主題餐廳更是把這個理念發揮到極致，無論是餐廳的設計裝璜、功能布局、裝修裝飾風格，甚至是其經營的特色菜系，都體現出一定的文化主題和內涵，使餐飲產品的文化性得到了最大程度的展現。抓住了文化這一賣點，將使餐飲產品具有無限的生命力。

三、餐飲產品的創新化

餐飲產品要生存，就必須不斷加強產品的開發創新，不僅要適時推出新品種，而且還要對老品種在保持其傳統風格的基礎上，在生產工藝和產品質量上不斷提高，使產品精益求精。這就要利用餐飲產品的可組合性，把餐飲產品進行重新組合，達到創新的目的。同時，烹飪原料也更加豐富，用更多新原料、新調料烹制出新菜品是餐飲業發展的必然趨勢。而洋為中用也是一種流行趨勢，例如西式自助餐的服務形式與中國傳統菜式、原料和烹調方法的結合，使得自助餐這個“舶來品”中國化，并風行全國。

四、餐飲產品功能日趨多樣

功能性是餐飲產品最突出的特點之一。餐飲業發展到現在，其產品的功能早已超越了滿足人們基本生理需要這一基本功能，其功能的多樣性趨于明顯。人們除了可以在餐館用餐外，還可以在這里社交、商談，甚至是休閑和娛樂。時下新興的食療餐館、藥膳菜式，就是把餐飲食品的功能向醫藥和保健延伸。這種將傳統醫學和民間秘方與餐飲產品相結合的做法，迎合了人們的需求

第五篇：2019年某區餐飲業發展調研報告

2019年某區餐飲業發展調研報告

“民以食為天“,餐飲業是傳統的行業，也屬于第三產業，餐飲作為服務業的重要組成部分，以其市場大、增長快、影響廣、吸納就業能力強等特點而廣受重視，隨著餐飲企業和個體戶的不斷涌進，對餐飲業的經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等產生了深刻影響。可以預見，未來餐飲行業競爭局面激烈仍將維持

一、2019年xx區餐飲業發展現狀:

1、單位數快速增長，規模大幅擴大，整體發展迅猛。

根據四經普資料顯示，全區餐飲業個體戶xxx家，入庫大個體xx家，1-8月份累計營業收入xxxx萬元，同比增長x%;法人單位x家，1-8月份累計營業收入xxxx萬元，同比下降x%.2、高端餐飲行業受阻

現在的餐飲行業越來越像是一座圍城，外面的人看著紅紅火火，里面的人冷暖自知。隨著反腐倡廉的深入開展，高端餐飲受阻，而與此同時，物價不斷飆升，租金成本、勞動力成本日益增加，餐飲行業遭遇到了前所未有的挑戰，新一輪的洗牌在所難免。有知名餐飲機構的黯然退場，就有新興餐飲品牌的粉墨登場。

3、帳篷成為一道風景線

由于成本相對低，人們消費水平的降低，有不少消費者會選擇帳篷，尤其是過紅白喜事，物美價廉，這對我區餐飲業是很大的沖擊。

4.中餐，火鍋為主導，特色菜，西餐為輔。

我區餐飲種類豐富，花樣百出，讓人垂涎三尺!以中餐為主，包括特色涼菜，比如黃河菜，醬香牛肉，煎餅兩拼等受大眾歡迎的菜系，熱菜以本地菜為主，羊肉燴菜，豬肉燴菜，熬酸豆芽，油饃饃，黑愣愣等大受青睞。特色菜以xx羊肉，大盤雞等占領主市場，西餐以xx，xx為主，受小朋友的歡迎和吹捧。

二、餐飲業存在的問題

1、今年餐飲業面臨的最大問題是用工難!

一方面是今年生意回暖，人員分散在各個酒店;另一方面是年青人吃不下苦，服務員需要長時間站立，大部分人堅持不下來。

2、2013以來，中央相繼出臺的關于轉變黨的工作作風的“八項規定”、“六條禁令”引發社會各行業關注，尤其是對一些相對高檔的酒店，無異于帶來了颶風，其影響力不亞于任何一場颶風對生態的破壞，隨即掀起的全民“光盤行動”，杜絕舌尖上的浪費等活動屢見報端，高檔酒店生意一落千丈，抬頭舉步維艱。

3、由于民間借貸，投資煤礦，房地產等失敗的影響，居民消費水平下降，人們恢復理智消費，過去的一擲千金一去不復返。所以酒店面臨的窘境是即使每天客滿，營業收入也只能是幾千塊的局面，剛夠維持成本，同時受區域影響，很多消費者逐漸轉移在榆林。

三、應對措施

餐飲業處于經濟鏈中的“末梢”，鑒于餐飲業目前的困境，古語云：兵來將擋水來土淹。對黨中央這幾項利國利民的規定，我們切不可視為洪水猛獸。只要我們調整經營思路，改變經營模式，繼續有滋有味地生存下去還是有可能的。

1、降低費用，進行“保本”管理。

首先裁減人員，降低成本，對一些能力低下，庸懶人員進行清理，實行“競聘”上崗，把損失降到最低。

2、轉變經營思路，重新梳理客源。

其實仔細看“八項規定”中對公款的高消費涉及較多，靠公款消費的酒店要三思了，酒店經營者要提振信心，及時梳理客戶，調整客源定位，開發新的客源，在菜品上應由高檔轉變為平民化、大眾化的消費，價位適中，走平民化路線

3、狠抓源頭，降低采購成本。

務實經營，削減虛浮費用，如水電暖油車和低值易耗品等的控制，降低一些不必要的費用，星級酒店的進貨渠道復雜，而且幾經轉手加價，如果讓利給顧客，勢必在源頭上做文章，減少中間環節，利用政策影響，進行壓價采購，從價位上讓利給顧客。

4、拓寬門路，尋找新的增長點，質量是根本，服務是支柱。

5、提高居民收入，增強大眾消費能力

想要讓消費持續“熱起來”，不能僅僅依靠短期政策“刺激”，長期來看需要加快收入分配制度改革、稅收體制改革，提高全區工資薪酬水平。同時增加物價補貼，實質性的增加居民收入，讓更多的工薪階層成長為中等收入階層，增強更多人的消費能力。

四、2019年餐飲業行業發展趨勢預測

1、品牌力成制勝法寶，文化餐飲將成為更具競爭性

現在的餐飲消費也已進入到第三重階段，即看不見、摸不著的整體消費意識階段，消費者在離開消費場所后在頭腦中形成的整體感知回應是什么，這便體現出餐飲店的品牌文化，所以商家的獨特體系已不僅僅是菜品、味道、服務、環境、音樂等，而是綜合因素的整體體現。隨著人們在就餐環境、體驗等方面要求越來越高，名氣大、品牌響的餐廳越做越大。餐館檔次也體現在環境上，文化成為餐飲業裝潢視覺的重要元素，“吃環境”將是餐飲業發展趨勢之一。根據定位不同，體現不同文化，成為許多餐館的競爭手段。餐飲市場的競爭，必將回歸于品牌間的競爭，品牌力更強就有更廣闊的市場。

2、大眾化餐飲為餐飲市場的主流

在今年商務部的重點工作中，早餐工程、廚房改造工程、綠色飯店將是財政支持的重點項目，引導更多的餐飲企業加入到早餐工程、社區餐飲、商務快餐等領域，加眾化餐飲連鎖步伐。

3、連鎖經營是發展趨勢

連鎖經營不僅可提高效率、降低成本，更能幫助餐飲業突破發展中的管理瓶頸。連鎖經營具有成本優勢、價格優勢、品牌優勢，應該是餐飲業經營模式的主要發展方向。餐飲行業整體由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。

4、口碑營銷、網絡營銷廣泛應用

“導吃顧問”、“美食偵察”為餐廳帶來創新、改良菜品、營銷餐廳。網絡營銷也被看重，用網絡搜索自己鐘意的餐廳、美食已是常見景象。企業應當及早充分認識到微博微信在餐飲行業的營銷中將會發回的重要作用。

5、餐飲創新、菜品定位精細化，健康養生餐飲引導餐飲新趨勢

特色是傳統餐飲立身之本。這種強調口味的做法，仍是宣傳之道。但口味一旦被復制，特色也成了平常。關注地方風味、精細化定位、擁有特色菜肴，精細化的創新定位漸成趨勢。養生概念從原材料的健康養生發展到全面的養生體系，即菜品原輔料養生、烹飪加工數字化養身、餐飲服務養生推介，再融匯綠色

裝修材料、個人養生食譜打造、養生禮品等系列產業的開發，把餐飲業真正打造成綠色養生產業。

無論未來餐飲業的前景如何，酒店經營者一定要明白餐飲業要想長久可持續發展，質量服務永遠是關鍵，經營者要有創新意識，不斷加強自身學習;同時要明白市場逐漸回歸理性化，退去了虛假繁榮的外衣，還其本來應有的面目，是經濟社會發展中的一種進步，即使是公款消費回頭，那種一擲千金的消費也會少很多，所以，根據酒店的實際情況及時調整經營思路和模式才是我們酒店人要著重考慮的!