第一篇：廣州餐飲業發展現狀

廣州是中國飲食資源最豐富的地區之一。粵菜的形成歷史悠久，博采中原美食和西餐之長，再吸收廣東境內地方菜的優點，其烹飪技術之精妙，菜式美點之紛繁多樣，味道之鮮美，色、香、味、形整體設計之完美，以及飲食環境、氣氛之優雅和服務之細致周到等等，都可謂首屈一指。做為粵菜主體和代表的廣州菜，正如廣州的文化，融匯古今，貫通中西，形成了有別于國內其他地區、獨具特色的廣州飲食文化，并贏得了“食在廣州”的美稱。

20世紀90年代中、后期，以奢華裝修和極品海鮮吸引食客的餐飲店開始出現；進入新世紀，中小型特色餐飲店如雨后春筍般崛起，營造了廣州餐飲業百花齊放的朝氣景象，也進一步豐富了“食在廣州”的內涵；而在近幾年來，隨著市場化進程的再次提速，日韓料理、歐陸西餐也紛紛登陸羊城，國際元素的注入更使得“食在廣州”的美譽錦上添花、名揚四海。

1廣州餐飲業的概況和主要特點

1.1餐飲市場規模龐大、發展迅速。

據統計，截至到2000年廣州餐飲市場的總銷售額已達到208.1億元，2002年達到266.0億元，2003年為281.9億元，2005年餐飲業持續增長，全年餐飲業實現增加值95.7億元，增長12.8%；實現零售額301.7億元，增長14.4%。其中，限額以上餐飲業企業實現零售額92.7億元，增長7.8%。其產業規模已占地區生產總值的6％，占社會消費品零售總額的16％，占第三產業的10％。

1.2人均餐飲消費水平快速增長。

2005年我國國民經濟增長較快，城鄉居民收入繼續快速提高，消費需求增長進一步加快，居民外出就餐花費持續升高，全年人均餐飲消費支出達到680元，比改革開放初期的1978年增長118.4倍；自“八五”以來，人均餐飲消費年均增長23.2%。有關資料顯示，2005年又比2004年多出100元，同比增長17%，并且人均餐飲消費支出超過全國水平的有11個省市，其中超千元的有上海、北京、天津、廣東、浙江、遼寧等6個省市。餐飲市場發達的廣州市人均餐飲消費支出4160元，繼續保持全國之最，是全國平均水平的5.1倍。

1.3消費者主體發生變化。

現在，廣州的餐飲市場主要以大眾消費為主，整個市場的格局發生了變化，從公款撐起的攀比式的高消費轉入中低層次的理性的大眾化消費。以私人和家庭為主的中低大眾消費的增長明顯強于高檔公款消費。一些家常菜、火鍋店、小吃街、美食廣場、快餐店、外賣店等呈現出了良好的發展勢頭。由于廣州特定的經濟和文化背景，消費者趨于成熟和理性，這對當地的經營者提出了更高的要求。市場格局發生的變化，使競爭更加激烈，經營者們也須不斷調整思路，突出特色，以迎合顧客的需求，使其產品和服務更加適應市場的需要。

1.4消費觀念和消費結構轉變。

在我國國民生產總值完成翻兩番,進入全面建設小康社會之際,2005年廣州人均GDP達68161.8元, 據抽樣調查，全年城市居民家庭人均可支配收入18287元，增長8.3%，扣除價格因素，實際增長6.7%，與此同時城市居民消費支出穩步增長。有相當大量的中產階級以上的人已經富裕起來的條件下,消費觀念與消費結構轉變對廣州餐飲業迅速發展起到至關重要的作用。廣州居民的餐飲消費與年俱增，在外用餐、減輕家庭勞動，節約時間已成為眾多家庭的餐飲消費習慣。

餐飲消費需求已經從果腹型發展到健康享受型、休閑享受型，飲食娛樂等多種趨向。餐飲市場從生理性功能型消費為主向精神性強文化型消費為主的方向發展，這種發展趨勢使得人們外出用餐,不再僅僅是為了調節、改善一下生活,而是追求文化氣圍和文化品位,追求社交愉悅和精神享受。

1.5投資主體多元化。

廣州市餐飲業已從原有的公有制餐飲為主體的發展格局轉變為以資本實力為基礎的投資主體多元化發展的新格局，目前個體、私營經濟成分的餐飲網點27066個，占全市餐飲網點的92.66%，已成為廣州餐飲業發展重要的投資主體。另外，公有制經濟1478個，港澳臺和外商投資經濟114個，其他混合經濟553個。據了解，目前廣州餐飲業中，國有資本只占17%左右的比例，民營資本占了較大比重。

1.6企業品牌化、規模化。

目前，廣州餐飲業的發展已由品種數量型轉變為品牌質量型，激烈的競爭促使眾多餐飲企業紛紛開展品牌經營，依靠樹立品牌，擴大品牌的影響力來吸引消費者，品牌競爭成為今后開展新一輪競爭的焦點。廣州目前已有很多知名品牌已深入人心，如綠茵閣、蒙的卡羅等；廣州酒家、麗晶明珠、漁民新村等等。在注重品牌的同時，要想在競爭中取勝，也要不斷擴大規模，開展連鎖經營，不斷降低成本。廣州餐飲業規模經營已初步形成，如被認為是廣州最大的連鎖企業的綠茵閣，現擁有21家直營店，12家加盟店；中式餐飲業也有眾多的成功例子，如廣州的都城快餐、仙蹤林等等。

2廣州餐飲業的優勢

2.1廣闊的消費市場。

廣州的經濟和人均收入以及餐飲消費支出一直居于全國各城市前列。旅游收入也處于領先地位。經濟的高度發達和旅游市場的活躍，為餐飲業市場的發展提供較大的發展空間。與此同時，餐飲消費者的種類和需求也各種各樣。首先是當地居民、外來人口的外食消費，其次旅游者消費和公務餐飲消費，因此就相應出現了滿足不同層次消費者的餐飲業。

西餐方面

外來旅游者和商務人士：廣州是華南重要商埠，是華南的歷史文化中心，旅游業和會展經濟非常發達。一年兩次的廣交會，一年一次的廣州國際美食節、國際旅游展銷會等等，在一定程度上將世界各地的富商巨賈、商務人士和旅游者對西餐的需求和消費也帶到了廣州，促進了廣州西餐業的不斷發展。這類的西餐廳主要面向外籍客人和部分高級白領，定位高檔，環境幽雅，如向日葵、塞納河、花園酒店的名仕閣等等。

環境特別需求群體和追去時尚群體：由于廣州經濟發達，人們的消費能力也逐漸增強，部分消費者越來越傾向選擇不同于中餐廳和快餐廳的熱鬧、匆忙的就餐環境；同時也出現了以年輕白領和大、中學生為主的追求時尚和個性的年輕消費群體，他們對西餐消費也起到了較大的推動作用。這類西餐廳更適合中高檔消費群體，如綠薔薇、名典、加州紅等等。

中餐方面

目前，以白領階層、工薪階層為代表的家庭、個人、朋友等大眾消費的時代已經到來,將撐起我國餐飲市場的半邊天；非公有制經濟的業主、家庭、朋友等消費將成為餐飲市

場消費的重要生力軍。由此形成餐飲市場日益增長的、多層次的、以大眾消費為主的市場的發展態勢和格局。對于餐飲消費一直居全國前列的廣州，大眾消費時代的到來，越來越多的人為避免家庭勞動，更好的與親戚朋友溝通交流都會選擇在外用餐。此外廣州人的飲茶習慣，以及所形成的特有的茶樓文化等等，都會更進一步推動廣州中餐業的迅速發展。

2.2高度的文化包容性。

廣州作為嶺南文化中心具有悠久的歷史，距今四五千年的新石器時期開始，有建城前的百越文化、建城后的漢越文化融合和中西文化交融，一直綿延不斷，形成了自已獨特風格和鮮明的地域文化特色。從考古文物到文獻記載，從歷史遺址文化、建筑文化、民俗文化、園林文化、商業文化、宗教文化到各種文化藝術，都貫穿著一種開放的人文意識，特別是變更意識、商業意識和務實意識，反映出廣州人的開放觀念、兼容觀念和改革觀念。

廣州還是著名的華僑城市，在歷史上與各國往來密切，特別是近代以來，廣州人出國經商、打工、留學者較多，市民80%以上都有海外關系，尤其與港澳地區居民親友關系更為密切。這在很大程度上促進了廣州中西方文化的融合。

改革開放以來，作為改革開放試驗區的中心城市和窗口，廣州的迅速發展，吸引了眾多的國內外商家前來投資辦廠，也使得外來人口不斷增加，同時旅游人數也與日俱增。并且，熱情好客、敢于嘗試新事物的廣州人對于外來文化并不一概排斥，他們樂于接受新的思想、新的生活方式。因此，人口的融合，促進了中西方飲食文化的融合，促進了國內各地菜系的融合，各民族風味的融合，使得各種檔次和各種類型的餐飲業在廣州都有發展的空間。

2.3異常活躍的餐飲市場。

營養、保健、大眾化家庭菜式仍是廣州餐飲消費的熱點，外來菜系在保持特色、風味的同時，兼顧吸收粵菜的做法，貼近本地口味，得到顧客的接受和喜愛。廣州餐飲市場呈現粵菜唱主角，不同菜系烘托補充，中西美食競相爭艷的繁榮景象。

除了粵菜以外，全國各地的每一個菜系在廣州都不乏有許多成功的具代表的飲食品牌，如代表川菜的“川國演義”、“譚魚頭火鍋”、代表湘菜的“湘樓”、代表魯菜的“山東人家”、代表湖北的“洞庭土菜館”、代表江西的“江西瓦罐煨湯”、代表內蒙古的“小肥羊”、代表東北的“東北人”等等。

國外的許多成熟品牌的餐飲連鎖企業也紛至踏來，比較知名的有美國的“麥當勞”、“肯德基”、“星巴克”。意大利的“Pizza Hut”，泰國的“蕉葉”，日本的“六本木”、“緣祿轉壽司”。香港的“稻香”、“利苑”、“東海”、“大家樂”、“不見不散”。臺灣的“上島咖啡”。還有專做南亞風味的印度餐廳，專做中東人生意的穆斯林餐廳等。

此外，廣州還有許多超人氣的知名餐飲名店。如西餐的“綠茵閣”、“蒙地卡羅”、“綠島”、“中森名菜”、“澳門街”等。中餐的“泮溪酒家”、“蓮香樓”、“北園”、“南園”、“大同酒家”、“新荔枝灣”、“漁民新村”、“麗晶明珠”、“唐苑”、“廣州酒家”、“大可以”等等。此外，在廣州城郊的周邊地區也散落著很多以地道風味和特色見長的各式食肆，如番禺的豬雜、從化的燒雞、帽峰山附近的即燒燒鵝、順德的水蛇粥和魚生等等。

3對于廣州餐飲業持續發展的建議

3.1注重品牌與文化的結合。

廣州餐飲企業類型多種,經營模式多樣,風味特色各異,經營網點廣布,呈現一派興旺

景象,同時也反映市場競爭異常激烈的態勢。在這種狀況下，提升自身品牌，發展連鎖經營是今后餐飲業發展的趨勢，因此能否在主題定位中建立品牌和產品優勢，就成為餐飲企業未來贏得市場競爭的關鍵。

同時在發展過程中也要保持嶺南傳統飲食文化的特色，并打造“無國界飲食文化”。餐飲企業走品牌化經營管理模式，在打造品牌的同時對產品的工藝、口味、服務等需求不斷創新，注入文化性、人性化氣息，以滿足市場感性享受時代的需求、滿足細分消費人群差異化需求。力爭在明確主題定位前提下，打造細分市場領域的產品優勢和客戶口碑，以贏得忠誠消費群體。

3.2大力挖掘餐飲名牌的文化底蘊。

隨著社會經濟的發展人們價值觀念的改變，人們的價值取向也發生了很大的改變，餐飲服務業不僅要提供給人們豐富、美味、富于營養的食物，更應該通過菜品、就餐環境、服務方式等傳達給消費者社會價值、文化享受等等。這些也是現代消費者所追求的，他們追求的不僅是菜品的質感，更希望得到符合自己情感和文化欣賞品味的服務。

飲食文化品位上去了，可以提高企業的知名度，增加客源。飲食文化說起來似乎是無形的，實際是有形的，而且是有價的。文化品位的提高，可以相應地甚至超額地提高產品和服務的附加值，為企業帶來更大的效益。目前，廣州的許多餐飲企業在這方面還是比較欠缺的。因此，以后不僅是粵菜，還是其他的西餐、中餐等也都應越來越注重飲食文化的挖掘，打造自己的文化特色。

3.3重視地方特色方面的創新。

在市場競爭激烈、消費者圖新求變心態的驅動下，餐飲食品的市場周期有縮短的趨勢。在保持原有風味特色的基礎上要不斷地推出創新菜，才能戰勝對手，持續發展。這就要求企業不斷嘗試新原料、新調味、新技法、新配制、新款式，同時也要注重質感和口感。

除了在菜品上有所創新，也應根據自身情況，適當做一些更具人性化、個性化的服務與項目安排。例如：

（1）對于酒會筵席，應根據不同消費標準合理設計菜單，有葷有素，數量適當，營養合理。對于零散客人，要建議并指導他們合理點菜，科學膳食。不能為了多賣錢而拼命鼓勵和引導顧客多點菜、點貴菜。要適當指導消費者“適量點菜，夠吃正好，科學膳食，健康消費”。

（2）可以提供一些參與性的活動。可能的話，可以給顧客提供親身參與制作菜式的過程，在廚師的認真指導下，根據自己的口味把握菜品的生熟程度，調料口味等，以滿足顧客的個性化需求，并且使得顧客不僅嘗到了美味，也獲得了制作菜品的體驗。旅游者回到居住地后也會向親友展示所學習的粵菜手藝，成為粵菜的傳播者。同時，粵菜的開發和創新不僅要在菜式和服務上下功夫，必須注重旅游者的精神享受，使游客樂在其中，這對于于弘揚粵菜的飲食文化，提高企業以及旅游等的綜合吸引力都是十分有利的。

3.4以飲食為依托推動旅游業的發展。

從不同的飲食中可以體現中國文化的蹤跡，體現廣東獨特的嶺南文化、客家文化、潮汕文化。如果將帶有濃郁文化色彩的菜肴和服務與具體的旅游活動相結合，使游客在游覽之余還能品嘗到相符的菜肴，也會使旅游活動變得更加生動。大力發掘飲食中的民風民俗，進一步開發具有民族特色、地方特色的風味食品，使得游客在滿足最基本需要的同時，感受

到廣州獨特的風俗習慣，使游客在一飽口福的同時也能了解到相關的飲食文化。這對于餐飲業和旅游業的持續發展都將起到很大的帶動作用。

3.5培育和發展美食聚集區。

重點培育和發展具有一定規模、特色明顯、有代表性的美食街（區），并指導配套公共服務性設施，包括停車場、環保排污等，通過標準化、規范化的管理，提升各企業的整體素質和現代化管理水平，營造良好的經營和消費環境，突出文化底蘊，吸引更多的餐飲企業聚集經營，形成總體規模大、綜合素質高、輻射力強的飲食經濟集聚區。

在美食聚集區內設置不同檔次、不同文化風格的各類餐館和小吃店。一方面可以將廣東不同區域（粵東、粵西、粵北、珠三角）的飲食文化濃縮在一個美食區，使游客在美食聚集區就可以享受到廣東不同地域的飲食文化；也可以匯聚全國不同菜系的菜品精華，不同風味的特色小吃；另一方面布置中式和西式餐廳，滿足不同消費者的需求。真正樹立起美食聚集區的品牌。

3.6發展餐飲業電子商務。

電子商務是一種服務經濟，是一種柔性化定制、個性化服務的生產方式，餐飲業也是一種服務經濟，長期以來就是個性化、多樣化的生產服務體系，這就使餐飲業具備發展電子商務的特點。再者，發展餐飲業的電子商務有以下優點：一方面有利于經營者對消費者飲食喜好、變化的充分及時了解。另一方面也有利于不同餐館、企業之間信息、經驗的交流與共享。對于經濟高度發達，餐飲市場異常活躍的廣州，發展餐飲業的電子商務非常必要。因此整個廣州餐飲業應該發展電子商務借以提高整個行業的發展水平。

3.7進一步打造“食在廣州”的城市名片。

廣州的節事活動非常豐富，例如每年兩次的廣交會，秋交會前后的美食節等等，節事期間有很多的國內外游客前來觀光。尤其是每屆美食節期間，均有數百間酒家、飲食店、小吃店、大排檔參加，展出上千個著名菜式和點心，接待業內人士和食客百萬人次。節日期間，各酒家張燈結采，懸掛大紅條幅，貼出各種菜譜，展示自己的菜式。美食節的“重頭戲”，是在業內舉行烹飪技術競賽，評比菜式美點，氣氛熱烈。因此，今后應該充分利用一系列的節慶活動，進一步豐富“食在廣州”內涵。

2010年亞運會將在廣州舉行，屆時將會有大量游客到來，這對廣州餐飲業的進一步發展壯大是個難得的機遇，廣州也應該以此為契機，注重餐飲品牌的發展和飲食文化的改善，屆時可以更好的向其他國家展示自己的美食以及飲食文化，讓外國游客充分體驗“食在廣州”的樂趣。這對于“食在廣州”整個品牌知名度的提升也是非常好的機會

第二篇：廣州餐飲業現狀的調查

廣州餐飲行業現狀的調查

姓名：曹飛平、覃圓毅、朱兆宇

專業：材料與科學工程

班級：10材料一班

一．廣州餐飲業概況

今年的為期兩個人多月的暑假，我在在廣州找了一份酒店餐飲的暑期工，一來可以接觸社會，補貼家用，而且利用周末以及下班的時間了解和調查廣州餐飲業的現狀。

廣州是中國飲食資源最豐富的地區之一，有“食在廣州”美譽，確實，廣州的餐飲業十分發達，除了中國八大菜系的粵菜之外，廣州的街頭也遍布南北各地風味的餐館，全國各大菜系，世界各種風味都能在廣州找到。廣州餐飲業的業態主要有賓館餐飲、快餐、以及餐飲食品。傳統的中餐仍占主導地位，小吃店、茶館、酒吧、咖啡館等其他經營業態種類繁多。行業發展趨向多元化、多層次、多業態的發展極大豐富了廣州的餐飲市場。餐飲業占GDP的比重逐年增加，據統計，2000年廣州餐飲市場總銷售額達到208.1億元，而2007年餐飲營業額已經突破380億元，并連續數年位居全國城市三強，人均年餐飲消費達4143元，是全國平均水平的7倍以上。成為促進廣州發展的重要力量。

二．廣州餐飲業現狀及發展趨勢

1．企業漸趨品牌化、規模化

目前，廣州餐飲業已由品種數量型轉變為品牌質量型，這也是廣州餐飲業競爭漸趨激烈的必然趨勢。以前的餐飲業的打拼主要集中在價格、品種以及服務。如今各企業都注重打造自己的品牌。因為只有發展自己的品牌，發展自己的品牌才能在激烈的競爭中立足，借助品牌的力量擴大經營更好的發展。企業從小做大，由本地擴展到外地，甚至發展到國外，品牌都是至關重要的。而根據我的體會便是諸如綠茵閣、大家樂之類的品牌已經深入人心，而顧客也往往更愿意去這些店就餐，其座位一般都是供不應求，也就說明了品牌的重要，相反對于一些小品牌或作坊式餐飲店，由于資金以及品牌的問題，只能面向低檔的消費者，其產品、服務等方面都不能與那些大牌餐飲企業相比。因此假如一家餐飲企業想進入廣州餐飲業，沒有資金，沒有屬于自己的特色和品牌，其難度可想而知。

2.外來品牌對本地品牌的影響

由于廣州餐飲業的多元化，中外餐飲企業的競爭加劇，餐飲業是改革開放較早的行業，外資特別是一些國際品牌的涌入，本土餐飲面臨巨大的挑戰，而且本土的企業與外企相比存在硬件、軟件、管理服務方面的差異。

西餐廳的要求更為嚴格。餐具、擺設都是按照一定的規則擺放。衛生方面相對于一些中餐廳也是更為嚴格，環境優雅，服務態度好。對于如今大多數人已經步入小康甚至富裕的程度，飲食要求也更為苛刻，吃的已經不只是食物本身，吃的好而且要吃的舒服。而且如今我國食

品安全問題突出，食物的干凈與否已經關系到企業的存亡，這些西餐相對于中餐的優勢。而中餐色香味俱全，美味之余儼然已經上升到藝術的層面，前陣子熱播的記錄片《舌尖上的中國》便很好的突出了中餐的特色，食材的豐富，烹調手法多樣，廚師的經驗造就了中餐在全國乃至世界享譽盛名。“美國人的工資，德國人的酒，中國人的菜，日本人的茶”即詮釋了中餐的美味。另外中餐從低端到高端都有，涵蓋各階層。相對于西餐面向中上階層而且對人也有要求（有些西餐廳對客人衣著有要求）更具包含性。而且相對于大部分人中餐更接近自己的飲食習慣。

由此可見盡管外來餐飲企業大量進軍中國市場，中餐仍具優勢，但中餐廳面臨的問題也不少。如何改善就餐環境，衛生狀況以及服務態度是中餐廳的重點，只有不斷進步才能在日益激烈的競爭中立于不敗之地。

3.餐飲業員工高流失率問題

餐飲業屬于勞動密集型行業，而員工是服務的提供者。一個餐飲企業想要做大做強，在競爭中立于不敗之地，必須擁有大量各類人才。今年來隨著餐飲業的快速發展，員工的高流失率，服務員難招一直是困擾餐飲企業的重要問題之一。在我工作的酒店便是如此，長年招工，兩個月的時間里陸續都有員工的辭職，根據辭職員工的話說便是勞動強度大，經濟待遇低是他們辭職的主要原因。廣州餐飲業待遇一般為包食宿，月工資在1800元左右，甚至連這個標準都達不到。所以有些員工覺得進工廠做普工都比做服務員劃算。根據我的走訪，廣州很大一部分的餐飲業都是存在招工不足的問題，甚至于國際化五星級酒店。

其次員工積極性以及表現不高，不能做到“顧客是上帝”或是“微笑服務”，剛進來的時候積極性較高，但一段時間后便表現出對工作的厭倦，加之待遇不高，是導致積極性不高甚至辭職的原因。

那么員工的高流失率對企業有什么影響？替換和培訓員工成本增加、服務質量的參差不齊、影響其他員工的士氣等。而解決員工高流失率以及招工難的問題關鍵在于提高企業的福利待遇，良好的福利待遇能調動員工的積極性，保證服務質量，減少員工流動起積極作用。其次企業還要關注員工精神層面對因素，人性化管理，用感情留住員工。從物質和精神層面留住員工，才能利于企業的發展。

4.餐飲業創新問題

“窮則變，變則通，通則久”，不論是古代還是現代，課本還是現實都要求我們要創新，而且要勇于創新。對于餐飲業亦是如此，固步自封只會落后，甚至導致企業的沒落。但可惜的是廣州餐飲業普遍缺乏創新精神。

菜式的創新是重點，這不僅是簡單的菜點的創新，而且要根據潮流的飲食來豐富菜單，就比如現在的社會講究食物的天然、綠色和養生。那么餐廳就可以加大使用天然綠色的食材，使設計的菜點真正達到綠色飲食的標準。其次，要根據原料的營養狀況進行科學的搭配和烹調，既保證營養平衡，又要有一定的食療功效。比如廣東人喜歡煲湯喝湯，熬制一碗靚湯需

要耗費數小時乃至一天的時間，營養豐富而且有各種功效。

除了菜點的創新，也可以在餐館的環境下功夫，環境的變化往往能給人煥然一新的感覺。即便是簡單的色調和光線的改變都能給人不一樣的感覺，比如春天可以用綠色給人清新，夏天改用藍色給人清涼等等，再配以專門為不同季節制作的菜點，節日則可以搞一些活動。這樣的變化都可以為餐館吸引更多的顧客。

與時俱進還可以是科技在餐飲的體現，信息化高度發達的現代，網絡對于信息接收表現得尤為重要，一個能提供無線WiFi熱點和充電的餐館相對于傳統的餐館更能吸引年輕人以及商務人士的光顧。然而如今只有寥寥幾家餐飲企業提供WiFi熱點。但餐館的信息化必然是大勢所趨，只有把握先機才能更好發展。

5.傳統老字號的發展

老字號餐飲企業都有著悠久的歷史和文化沉淀，然而在現代新餐飲的沖擊，以及傳統餐飲業的生產落后，經營觀念的落后等原因很多的老字號已經瀕臨破產的境地。

老字號餐飲企業的發展不是一個企業就能完成的，需要全社會的關注和支持。但除了外部的支持企業內部也要進行改革，老字號擁有現代餐飲業所不具有的金字招牌，擁有自己的特色產品。如皇上皇臘味、蓮香樓餅家、黃振龍涼茶、何濟公等等。而且老字號餐飲有著悠久歷史，存留了大量飲食典故，名人趣事等，這些都是老字號企業的無形資產。但老字號存在的問題也是比較突出的，比如老字產品的生產往往是手工作坊，不能大規模生產，而且產品缺乏標準化，產品的好壞完全取決于廚師的手法。產品缺乏創新、缺乏競爭力、品牌意識模糊這些都是老字號企業的不足。

對于老字號，政府的扶持也是必不可缺的。廣州荔灣區，被稱為“廣州美食園老字號聚集區”，而且荔灣區還將大力拓展老字號聚集規模和提升廣州美食園的知名度和影響。這里老字號的店鋪風格模仿傳統的磚瓦結構，給人一種古色古香的感覺，與老字號相得益彰，加之荔灣旅游業的發展，老字號生意紅火，在新時代下煥發出新的光芒。

三．總結

經過兩個多月在廣州的生活，我深深體會到廣州餐飲業所面對的壓力和挑戰，同時這也蘊含這新的機遇，推而廣之，全國的餐飲業也面臨著這樣的問題，“弱肉強食，適者生存”的定律也適用于企業的競爭，只有居安思危不斷尋求進步和創新才能不被淘汰。對于我們即將就業，面臨激烈社會競爭的大學生來說，努力學好專業知識，同時也要更多的了解社會動向，去接觸社會，才能做到知己知彼，百戰不殆。

第三篇：廣州會展業發展現狀

廣州會展業發展概況

改革開放以來，我國會展業以年均近20%的速度遞增，成為國民經濟的助推器。會展業具有中介有效、成本低廉、增加就業、推動經濟的特點，是高效益、無污染而且對相關產業帶動力極強的產業。據權威資料表明，國際會展業對相關產業如交通、商業、餐飲、旅游等具有積極的帶動效應。展會在產品銷售中也承擔極為重要的角色，貿易展會成交額僅次于直銷。根據美國展覽業研究中心（CEIR）的統計，3/4的買家在貿易展會上找到新的供應商，超過1/4的買家在展會上購買產品。因此，世界一些著名“展覽城”，如漢諾威、法蘭克福、科隆、芝加哥、紐約、巴黎及新加坡、香港等都將會展業作為支柱產業加以扶持。中國加入WTO后，國內會展業的高速發展、國際會展中心向中國轉移，為廣州迎來了會展業千載難逢的發展機遇，但也帶來更大的挑戰。

廣州毗鄰香港和澳門，位于中國經濟發展最快、最具經濟活力的珠三角經濟圈腹地，是華南地區人流、物流、資金流、信息流量最大的集散地區和區域中心城市。廣州是我國歷史最悠久的對外通商口性岸，對外貿易自秦漢時迄今兩千余年一直繁榮興旺，在我國經濟發展中一直扮演著重要的貿易口岸角色。改革開放后，廣州為全國最大的內貿及分銷中心，商品覆蓋全國和東南亞，歐美等地區。早在20 世紀90 年代初，廣州曾把國際化大都市作為城市的戰略定位，是符合世界經濟國際化發展趨勢的。進入新世紀，更加務實地從實際出發，定位為區域中心城市。廣州的國際化方向是歷史以及未來發展的使然。因此，廣州計劃3--5年，成為亞洲會展中心城市；未來10--20 年，成為世界會展中心城市。作為“中國第一展”舉辦地，廣州在中國會展城市中享有獨特的歷史地位。然而，珠江三角洲乃至全國會展形式風云變幻，廣州如果不能了解自身特點，提高核心競爭力，推進國際化進程的話，必然會喪失已有的優勢，甚至連作為中國會展“第三城”都不保。

一、廣州會展業已取得了前所未有的成就

廣交會的誕生，使廣州成為當代國內會展業開始最早的城市，改革開放進一步促進了廣州會展業的迅速發展，善于吸納外來文化，敢于實踐創新的廣州人已經在會展業方面先行一步，取得了前所未有的成就。

（一）擁有兩大展館群體

廣州的會展場館形成了以流花地區中國出口商品交易展覽中心、錦漢展覽中心和琶洲國際會議展覽中心兩大會展場館群體為主的展館格局（見表1）。尤其是廣州國際會展中心建筑面積達70 萬平方米，有亞洲第一展館之稱的新館建成，使廣州展覽場地供應量大幅增加，為廣州競爭“國際會展都市”提供了硬件保證，也更加確立了廣州會展中心城市的地位。

（二）涌現出一批品牌展會

珠江三角洲會展經濟帶是目前中國會展經濟帶最為繁榮的地區。廣州是中國第一展“廣交會”的所在地，歷經幾十年，每屆成交額都達到150 億美元，客商十幾萬，國際化影響極大（表2）。同時，還培育了一批像留交會、美容展、家具展、建材展、醫療器械等品牌展會。

據廣州市統計局統計結果顯示2007 年在廣州市舉辦的名展、大展數量均呈現增長態勢，展覽規模明顯擴大：（1）春秋兩屆交易會展覽面積61 萬平方米，比上年增長10.41%；（2）春夏兩屆中國廣州國際家具博覽會37 萬平方米，比上年增長31.49%；（3）春秋兩屆廣州國際美容美發化妝用品進出口博覽會14.61 萬平方米，比上年增長17.54%；（4）第五屆中國（廣州）國際汽車展覽會10.00 萬平方米，比上年增長13.64%；（5）2007 年廣州酒店用品展覽會8.5 萬平方米，比上年增長41.67%；（6）第十二屆廣州國際照明+建筑電器展覽會8.36 萬平方米，比上年增長4.50%；（7）第九屆中國（廣州）國際建筑裝飾博覽會13.50 萬平方米；（8）第四屆中國國際中小企業展覽會12.00 萬平方米；（9）2007 年廣州博覽會6 萬平方米。

其中一些品牌展會是廣州積極引進國內外大型展覽如漢諾威博覽會、科隆“國際食品市場”（ANUGA）、柏林“綠色周”（農業與食品業）、國際旅游交易會等來廣州舉辦或合辦； 也有一些是由一批實力較強并在業內有一定知名度的民營展覽公司所辦。據悉，廣州民營展覽公司舉辦的品牌展覽正在形成規模化，成為一股促進廣州會展業品牌化不可忽視的力量。

（三）會展產業化基本成型

會展業的乘數效應，以其創造的高額經濟價值，廣泛的就業機會和對社會綜合經濟指數增長的拉動作用，形成了會展經濟。會展產業化的主要標志在于專業化和市場化、規模化和國際化運作。現今廣州會展業的規模、種類、從業人數、對相關行業影響的深度和廣度、促進經濟繁榮的作用是數年前無法想象的，在經營管理體制、市場運作機制和行業協調方面也進行了非常有益的嘗試。主要表現在兩個方面：

（1）政府角色逐漸改變。會展市場化的關鍵點就是把握好政府的角色定位。廣州市政府通過大力培育專業化、公司化會展主體，特別是民營經濟主體，徹底改變政府包辦的做法，基本退出主辦者的角色。廣州會展業發展規劃已列入廣州市服務業發展“十一”規劃，成立市會展業管理領導小組，制定、出臺了相關法規，正式啟動了廣州市會展“一站式”審核管理服務中心。總之，在發展會展經濟中，廣州市政府已經逐漸將重心轉移到規劃、調整、服務和行使經濟管理的職能上。（2）市場機制逐漸形成。市場是在競爭和遵守共同的“游戲規則” 的平衡中獲得健康良性發展。廣州市會展業一直就直面國際經濟的風云變化，因此發展相對比較成熟。由市協作辦、市公商局、市外經貿聯合頒布施行了《關于加強廣州市會展業管理的意見》，明確規定會展業的市場準入條件，會展的審核要求和展覽市場的管理等； 成立了會展業行業自律組織廣州市會展業行業協會，制定實施了《廣州市會展業行業規范》和《廣州市會展業行業協會自律公約》，完善了行業規范和自律機制；制定頒布了“廣州展示工程企業資質等級評定標準及細則（試行）”，并在協會內開展了展示工程企業資質等級評定工作；落實會展知識產權保護工作。

二、廣州會展業發展面臨嚴峻挑戰

加入WTO后，廣州展覽業面臨的挑戰十分嚴峻，主要體現在以下幾個方面：

（一）來自亞洲其它經濟區域的競爭。展覽業屬服務貿易的范疇，建立和完善相應的服務體系是成功進行市場運作的基本保證。目前，亞太地區競爭最激烈的要數中國大陸、香港地區和新加坡，形成了三大區域性的展覽模式。新加坡在展覽硬件和軟件以及政府扶持等方面做得較為完善；香港地區也成功地操作了許多以貿易出口為主的品牌展覽會，其優勢是借助于完善的服務設施；而中國大陸有著廣闊的市場空間，其發展空間應優于新加坡和香港地區。另外，日本的東京和韓國的漢城以及中東的迪拜也力爭在亞太地區區域展覽中心市場上分一杯羹。

（二）來自國內其它省市的競爭。會展業正成為中國大地上一輪活力四射的朝陽。展覽公司把它當作是一塊能快速產生效益的試驗田，地方政府也將其視作提高本地知名度的一塊招牌，于是乎在中國造就了一輪轟轟烈烈的展會熱潮。目前，北京、上海的展覽業發展很快，態勢良好，廣州與這兩個城市的差距在拉大。中國展覽業經過20年的發展已出現了一批與國際接軌的名牌展覽會，有的躋身世界名展，但主要集中在北京和上海，如北京舉辦的國際機床展、通訊展、紡機展、汽車展以及上海的工博會、華交會、模具展、包裝展、家具展等影響相當大，其中有些展會已成為國際博覽會聯盟成員。廣州因“廣交會”而得到會展業發展先機，廣博會、美博會、留交會、建材展、燈飾展等也較為成功，但潛力尚未充分挖掘。據展覽王國德國透露的信息，近年來越來越多的德國展覽公司到外國舉辦展覽會，在亞洲的首選地是香港、上海、北京及新加坡。

（三）來自珠三角周邊城市的競爭。目前，廣州周邊不少城市也圍繞會展這個新興產業謀篇布局，各出奇謀。一些有遠見的政府領導人都在著力引導這一新興產業的發展，甚至要將會展中心建成本城市最具標志性的建筑物，“以展興市”的字眼頻頻出現在這些城市的政府工作報告中。廣東省內除廣州底氣十足瞄準亞洲會展中心的地位以外，深圳、珠海、東莞、中山、順德等都為發展會展業不遺余力。擁有“航展”的珠海有意將會展業和旅游業同時以支柱產業來發展；東莞通過虎門服裝節、IT展、家具展等在廣東會展業占穩了一席之地，自己也多了“時裝之都”、“家具之都”、“電子之都”的桂冠。

三、廣州會展業的不足

廣州會展業歷史悠久，比較有影響的可追溯到1957 年春的廣交會，在經過近半個世紀的發展，特別是近20 年的發展使廣州會展業有了一定的基礎。近幾年平均以20％左右的速度遞增，其發展勢頭迅猛。然而在快速發展的背后，我們是否思考過到底是什么動力在支撐著廣州會展業的發展，現存的一些問題中又是什么制約著廣州會展業的發展？ 這些問題不僅關乎行業的發展，更加關系著廣州市的城市發展規劃的實現。幾年前就有人根據廣州、上海和北京2001、2002 和2003 年主要展會信息，認為廣州會展業除開兩屆的廣交會，在展會密度、展會行業和展會級別上與北京、上海的會展業都存在著差距（表2）。也有專家預言未來中國展覽城市的基本格局可能是“國際展覽名城”不超過2 個，“中國展覽名城”在10個之內，區域性展覽城市10 個左右，顯然已經把廣州排除在“國際展覽名城”之外。

現在的會展界全國會展城市誰居第一位，一般會首推上海或北京，這兩家誰也不服誰，各有各的優勢，難以定論，但基本上不會有人提到廣州。這是為什么？ 因為目前除了廣交會，除了展覽面積比較大，廣州會展業的總體規模和水平與這兩個城市相比確實已經有了一定的差距。廣交會是國際級展會，從誕生開始就壟斷著整個國家外貿權，對我國政治經濟的影響舉足輕重。它舉全國之力，匯集全國最優秀資源，創造出了“中國第一展”的盛名。到如今，廣交會展覽面積已從首屆的9 600平方米，發展為60 萬平方米，凈展面積28.2 萬平方米，展位31 408 個。鑒于廣交會在中國會展業發展史上占據著重要的地位和對廣州經濟的貢獻，以至于人們形成一種邏輯，那就是廣交會絕對是引領我國會展業發展的最佳典范。然而，廣交會長期一枝獨秀，成為獨霸一方的超級會展航母，這種現狀對于一個行業的發展卻是極為不利的。

由于目前的局面仍是廣交會獨領風騷，其他的展會與之相比，差距太大，根本不能形成氣候，因此普遍都是規模較小。市場經濟就是競爭經濟，缺乏競爭的廣州會展業市場是不健康的，也不能形成產業集聚效應。廣交會可以說是歷史的產物，承載著政治功能。創始于計劃經濟時代的“中國第一展”，長期受制于舊體制的條條框框，比如說政府越位、錯位、缺位。甚至于目前的廣州大型品牌展覽會基本上還是由政府主辦。缺乏市場化運作機制，其經濟效益是可想而知的。一度存在的“老大思想”，缺少國際品牌和國際化水平較底等等反映了廣交會已經成為廣州會展業發展的制肘，所以有些仁者已經提出這樣的看法：廣州會展業能否從廣交會的大文化中走出來是廣州會展業能否走上國際化的重要因素。

廣州會展業面臨的問題：一是展覽業管理不規范，尚無具有絕對權威的展覽管理部門，展覽審批部門重復，往往干涉多指導少；二是重復辦展導致展商分流、規模小、效果差。計劃經濟遺留的部門分割，各自為政導致不同地方和部門在利驅動下盲目辦展、無序競爭，造成展會內容重復，辦展規模和效益都適得其反。三是展覽基礎設施仍不適應發展要求；四是長期欠缺專業性；五是沒有一個展覽管理協會，業界缺乏協調和自律。

三、發展廣州會展業的對策

在當今經濟全球化時代，會展市場的競爭必將呈現白熱化。世界展覽經濟市場的競爭，已經充分體現了國際市場競爭是通過資本實力和品牌優勢實現的。廣州會展業如何最大限度地提高市場競爭力，加速國際化進程步伐，將廣州構建成國際會展中心城市呢？解決問題的最好辦法就是找出問題的根源，也就是癥結所在。廣州會展業界的有些人已經思考廣州會展業現存的一些問題。由上述可知，制約廣州會展業發展的根本因素就是廣交會的問題。發展廣州會展業就必須直面廣交會，超脫于廣交會影響之外。

（1）既要重視廣交會，辦好廣交會，營造良好的行業環境，也要借助廣交會的品牌效應和影響力，開拓廣州會展業國內外市場。明確目標，制定措施，迎接挑戰。我國目前除香港之外，在內地尚未形成有國際競爭力的展覽中心城市，北京、上海等城市的展覽經濟雖說已初具規模，但離建成國際展覽中心還有較大差距。

進入新世紀，廣州市人民政府決心要用6年時間把10平方公里的琶洲小島建成亞洲地區有一定影響的國際博覽城。博覽城的核心工程，廣州國際會議展覽中心已投入使用，建筑面積達50萬平方米，目前是全亞洲最大、設施最完善最現代化的展館。這使我們看到中國展覽業本已傾斜的天平又在向廣州招手，廣州又回到了與京滬展覽業競爭的同一起跑線上。我們有理由相信，廣州是展覽的沃土，廣州有條件扶持和發展會展業。建議市政府抓住機遇，引導廣州會展業健康穩步發展。

（2）發展民營會展企業，著力打造廣交會外的品牌，最好培育一批能夠與廣交會競爭，甚至超越廣交會的真正屬于廣州的專業展會。廣州會展業的內涵肯定不是僅僅指稱廣交會。相反，廣州會展業的真正發展一定體現在廣州擁有一批品牌展會和許許多多的大型展覽公司。百花齊放才是春，廣州會展業的繁榮也就是眾多會展公司爭雄的時代。明確會展業發展目標。把無污染、高效益的“綠色產業”展覽業作為服務貿易領域內的一個重要方面，制訂將廣州建成亞洲會展中心的戰略目標，并將會展業作為支柱產業加以扶持。

（3）務必要打破傳統的計劃經濟時代的思想痼疾，大膽創新，背離廣交會的常規做法，弱化、淡化廣交會的政治功能，堅持市場經濟，大力扶持新興的展會，同時按照市場經濟的“游戲規則”引進資本，通過聯合、聯盟、兼并等手段，做大做強一些有發展前景的會展集團公司。

（4）明確廣州展覽業的政府管理職能部門。目前廣州展覽業管理不規范，主要體現在審批多頭。例如來華國際展由地方外經貿主管部門審批，超過1000平方米以上的報外經貿部審批或備案；貿促會系統的國際展辦展由國家貿促會審批并報外經貿部備案；非國際展則向地方工商行政管理部門登記。使審批不但跨部門或系統，還分中央、省及地方，易造成混亂。多層次，多渠道辦展，“展”出多門。根據現行展覽管理辦法，國務院各部委及其所屬的工貿公司、外貿公司、協會、商會、中國貿促會及其行業分會和地方分會、地方政府或省市級外貿主管部門等都能舉辦境內國際展覽會，舉辦不帶“國際”頭銜的展覽會凡注冊展覽企業在得到工商行政管理部門批準就可辦理。由于辦展單位過濫，又缺乏溝通和協調，無序競爭助長了低水平重復辦展，其直接后果是展商分流、規模小、效益差，參展商不知所措，外商更是難以決策。

（5）重視會展人才培養體系的建設，尤其是培養高素質、有全球視野的戰略性人才。會展行業的競爭其實就是人才的競爭。與上海、北京的會展教育市場相比，廣州的會展教育沒有得到應有的重視，這已經成為中國會展城市誰主沉浮的決定性因素。

（6）培養國有主渠道專業的展覽辦展機構。廣州的會展主力軍除了國有展覽企業，主要是社會力量辦展，較難形成規模，從業人員素質也較低；而政府各部門參與的展覽，如廣州博覽會、廣州美食節、廣州服裝節等也因部門分割，缺乏溝通而難以較快形成規模和提升檔次。因此，廣州的辦展機構特別是國有辦展機構應該聚合，一個拳頭對外才有影響力。國內一些城市的辦展經驗，如深圳高交會、北京高科技周、廣州留交會、廣州汽車展、上海工博會及華交會等，皆因政府積極介入很快發展成名牌展覽會。也可參照上海的做法，通過資源整合，成立主渠道專業展覽機構。

（7）加強對會展行業的調研和立法。目前政府對會展業認識還需進一步加強，會展是何種行業，會帶來何種收益，帶動那些產業等，應有專職部門深入調查研究，并盡快立法加以規范。這一點，上海已走在前面。據了解，國內展覽業的第一個地方法規———上海展覽法規已進入起草階段，主要是理順行政主管部門和海關、商檢、工商、稅務等部門之間的法律關系，克服多頭管理的弊病，以及展覽公司辦展的資質要求和法律程序。為了維護市場正常秩序，廣州也應通過地方立法來規范展覽市場，保障廣州展覽業的健康發展。（8）盡快成立展覽協會，加強行業自律。廣州展覽界呼吁成立展覽協會已多年。由于沒有自己的組織，業界辦展觀念落后，同題材展覽“重復建設”嚴重，眾多公司蜂擁入市，良莠不齊在所難免，常有“辦一場壞一場，壞一場就換個公司名”的現象。同時，展覽界的要求也應有個合法渠道反映。因此，希望政府盡快明確廣州展覽業主管部門，并在主管部門指導下成立展覽協會。

四、結語

經過一段發展歷程，隨著各地會展業的覺醒和快速發展，廣交會的風騷已遠不如以前了。然而，到目前為止廣州上下一片仍舊沉湎于廣州作為廣交會的舉辦地而沾沾自喜。殊不知，廣州雖然占據著廣交會的絕對優勢，卻沒有走出一條自己的路，難怪廣州會展業已然表現出不敵北京、上海等中國會展城市，甚至在專業展會上也不如一些區域會展的發展勢頭。廣州會展業路迢迢，惟有百展競放時

會展管理作業

（廣州會展業發展概況）

學院：旅游學院

班級：09酒店經營與管理 學號：20091101171 姓名：石慧

第四篇：餐飲業發展監管現狀與建議

廣安區地處“川東門戶”，位于華鎣山中段西側、長江二級支流渠江下游，全區幅原面積1536平方公里，轄31個鄉鎮、5個街道辦事處，總人口近100萬，年流動人口近500萬，是世紀偉人、改革開放總設計師鄧小平同志故里，廣安市委、市政府所在地。

一、基本情況

近年來，隨著我區經濟不斷增長，餐飲業得到快速發展，截止2013年11月底，全區共有餐飲經營生產單位2580家；其中有固定經營場所的 2420家；經營面積達到500平方米的大型餐飲單位30家；A級餐飲單位5家，B級餐飲單位15家，C級餐飲單位2400家；餐飲業從業人員達到16000余人。年產值近10億元，帶動其他第三產業產值近20億元，上交稅收近1億元，目前，我區已成功創建為省級餐飲服務食品安全示范縣（區），廣安區凌云路為省級餐飲服務示范一條街，廣安市味覺元素清油火鍋店為省級餐飲服務示范店。成功打造正元新辰餐飲一條街、清溪路餐飲一條街、環溪一路風情啤酒一條街、玉兔路餐飲一條街等餐飲特色街區，均悅大飯店、蜀園、漁家敖、城南辣百度等大型企業高檔消費場所，小平故居牌坊新村清麗園、天賜園等25家星級農家樂。

二、餐飲服務監管現狀

近年來，廣安區藥監局不斷加強監管能力建設，從源頭上狠抓餐飲食品安全，全區未發生一起食品安全事故，確保了群眾得健康，企業得效益，政府得民心。

（一）落實責任措施，監管觸角實現全面覆蓋。

黨委政府對食品藥品安全更加重視,召開全區食品安全工作會，簽定目標責任書，進一步明確了鄉鎮政府在食品監管上的責任，有效彌補了我局監督觸角不足的問題。繼續推行食品網格化管理工作，采取“四定”，即：領導定片、股長定組、干部定點、排查定期，成立了七個片區監管組，各自對負責片區的食品監管工作負全責。深入推進部門監督與群眾監督相結合的管理方式，在確保村有食品安全信息員、鎮有食品安全監督員、店有食品安全管理員的前提下，依托鄉鎮安辦加強對人員的培訓和管理，切實發揮好了信息員、監督員及管理員的作用。

（二）強化宣傳培訓，安全意識實現全面普及。

我局結合法律宣傳六進、3.15消費者權益日、禁毒宣傳月、創建全國文明城市和中國夢主題教育等活動，深入社區、鄉鎮、企業積極開展宣傳培訓工作，做到了周周有宣傳，月月有行動。通過舉行集中宣傳活動、舉辦宣傳培訓班、展示假冒偽劣產品、發送安全溫馨提示短信、發放夏季餐飲消費安全提示、中高考期間飲食安全提示、文明餐桌行動、安全用藥常識宣傳資料等，提高了人民群眾的食品安全意識和管理相對人守法、誠信經營意識。

（三）深化執法監管，安全水平實現全面提高。

一是抓源頭：嚴把餐飲服務企業市場準入關，實行許可前置介入工作法，主動到現場給企業提建議和幫助店堂規劃，確保施工一步達標，避免了返工浪費現象；二是除隱患：各片組堅持開展日常巡查工作，實行領導帶隊、股長牽頭，組織工作人員深入監管一線開展日常監管工作，及時排除安全隱患。三是防重頭：確定監管重點區域（學校周邊、車站附近、夜市）、重點品種（涼菜、飲品）和重點時段（節假日、中高考），嚴格加強監督檢查，依法查處違法違規行為，凈化了食品市場，確保了食品質量安全。四是推示范：在成功創建全省餐飲服務食品安全示范區（縣）的基礎上，繼續推進示范創建，放大示范效應，成功打造均悅酒店、紫云閣、御廚中餐廳等27家餐飲食品安全示范店。五是來處罰：自2011年以來，對80家餐飲企業無證經營、制售過期變質食品、使用“三無產品”、濫用食品添加劑等違法行為進行了行政處罰，共處罰款近60萬元。

（四）加強民生保障，確保重大活動食品安全。

廣安是世紀偉人、改革開放總設計師鄧小平同志故里，廣安市委、市政府所在地。地理位置特殊，每年海內外旅客眾多，各級領導檢查、視察和各類重大會議、重大活動較多，為確保重大活動食品安全，廣安區藥監局嚴格按照《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》工作要求，認真執行重大活動餐飲服務食品安全駐點監管，對食品加工制作重點環節進行動態監督，實現了重大活動餐飲服務食品安全保障“零”事故。集中人員對小平故居周邊農家樂進行整治，督促100家農家樂對店堂廚房進行了改造，為創建五A級景區打下了堅實的基礎，確保了廣大游客食品安全。及時處理投訴舉報。實行投訴舉報快捷處理制度，接報后第一時間到現場，第一時間處理，第一時間回復舉報人，做到當事人和舉報人滿意率均達100%。

（五）餐飲食品上檔升級，創建示范成效明顯。

以大中型餐飲服務單位、食堂為重點，鞏固開展文明餐桌示范街、文明餐桌示范店、文明餐桌示范食堂等創建活動成果，發動廣大餐飲服務企業，從文明餐桌的細

節入手，切實做到：節儉用餐——不剩飯剩菜，吃多少點多少；安全用餐——不用地溝油，不用變質食品；衛生用餐——使用公筷公勺；在2012年創建食品安全示范區和示范企業的成果上，繼續開展創建食品安全示范區和示范企業創建活動，實施食品管理員制度，將責任落實到人。不斷提升全區餐飲食品安全保障能力和水平，構建“平安廣安、文明廣安、和諧廣安”。同

時，為促進“文明餐桌行動”進一步取得實效，擴大影響力，對“文明餐桌行動”中成效顯著的10家廣安區“文明餐桌行動示范單位”和20名廣安區“文明餐桌行動服務之星”進行了表彰。

三、餐飲業發展現狀與趨勢

隨著廣安經濟的不斷發展和旅游資源的深入開發，廣安的餐飲業將迎來新的發展機遇，但目前餐飲業類型數量眾多、布局分散，沒有明確的餐飲業市場發展和網點布局規劃，各餐飲服務誠信體系沒有有效建立，市場基本處于自發調節和盲目發展的狀態，網點建設的隨意性比較強，布局也不盡合理，不僅自身食品安全隱患多，還造成了其它難以解決的問題，反回來又制約了行業健康發展。比方說居民區的環保排污問題，旅游餐、農家樂低起點進入迅猛發展問題。同時違法成本低下也造成了一些企業自律意識的喪失，違規違法經營的現象時有發生，嚴重影響了行業形象。沒有行業協會在餐飲安全管理方面發揮推動和自律作用，難以形成有效的行業自律。同時廣安餐飲缺少自己的品牌，特色菜品不特、特色街區不特等問題比較突出，很難讓消費者吃了后就能記住，吃了后還想吃。同時，隨著人工工資、原材料、房租、能耗、稅收等經營成本的增加，加之今年中央八項規定的出臺，商務宴請、政府接待的減少，目前廣安的餐飲業受到了嚴重的沖擊，中大型餐飲的營業額較2011年減少了近30%。

四、存在的問題及原因分析

發展規模普遍偏小，食品安全意識淡薄。一是受行業準入條件影響，餐飲業戶多規模小。該行業是市場經濟狀況下進入門檻最低，政策放得最寬，社會人群自由參與隨意進出的行業。火爆的餐飲業形成了一道獨特的風景，誘使越來越多的投資者盲目的加入到其中。從小吃快餐、大眾宴席到家庭市場，從低、中檔的飯店餐館到高檔的星級酒店，無所不包，其中最為普遍的是小型餐館飯店。因其經營面積小，設備設施簡陋，經營成本低而遍布全區大街小巷；二是受經濟利益影響，經營設施不達標。多數業主只注重經濟效益，而忽視食品衛生安全管理，不愿意增加設施投入，尤其是對食品安全設施設備的投入。大部分單位就食品加工的環境、設施、設備和條件普遍達不到相關法律法規的要求，多數只注重廳堂，不注重廚房再者小型餐館普遍地處偏僻，經營隨意性大，業主變更頻繁，增加了監管部門的執法難度。

從業人員素質低，規范經營難度大。一是從業人員文化素質低、衛生意識薄。餐飲從業人員85%都來自城鄉居民、下崗職工和失地農民。這些人員普遍文化程度低，對食品安全知識、餐飲衛生知識和法律法規知識及餐飲業相關標準了解甚少，甚至一無所知。食品安全意識、法律意識淡薄，個人衛生習慣差；二是受經濟因素制約、規范化經營差。60%的餐飲單位生產條件簡陋，工藝簡單、衛生設施達不到分級管理要求，形不成規模，許多經營單位地處農村及城鄉結合部，無證無照生產經營食品的現象屢禁不止，一些不法廠商制售不潔、過期、霉變、變質食品時有發生。從業人員以資金緊缺，要生存吃飯為由，擅自開業經營，導致制度執行不嚴格，自身的管理不到位、風險控制不落實、甚至阻撓監管等等，這些都為食品安全帶來許多新問題，增加了執法部門的監管難度。

原料采購制度執行不力，食品原料品質令人擔憂。一是餐飲業原料有效監管難度較大。餐飲業是食品鏈條的終端環節，餐飲業原料來自種植養殖、生產、加工，生產流通領域的一些問題會隨著原料帶入消費領域。餐飲原料來源渠道多、品種繁，不易監控。當前，環境和工業污染、非法人為添加、假冒偽劣原料等因素都要對流入餐飲食品原料的品質構成威脅；二是餐飲業自身的防范和免疫能力并不強。對餐飲原料普通缺乏足夠的辨識和認知能力，對原料市場的依賴性強，“市場上有什么，就只能買什么”的思想占主導位子；三是餐飲業主對食品安全相關制度執行不力。例如食品原料采購索證制度，是《食品安全法》明確規定的制度，也是目前能最大限度地提高原料品質的管理手段，但目前執行起來難度很大。雖然我區在幾年前就在餐飲業強制推行這一制度，目前許多企業仍然只是流于形式，有的只是記流水帳，甚至不知道如何進行索證登記，與預期效果相差甚遠。調查發現，提供的票據少有正規票據和檢驗報告單，可追塑性不強，不能有效保證原料品質。目前約有80%餐飲單位一旦發生食品安全事故，可追朔率只有60%左右。究其原因，主要有三點：一是經營者沒有按規定執行這項制度，只是應付檢查；二是由于原料可追溯性不強增加監管和執法難度，影響對餐飲原料檢查執法效果；三是采購市場情況復雜，生產者沒有很好地執行批次檢驗制度，不能按規定提供檢驗報告，中間商不守法經營，不提供正規票據，給假劣和質量缺陷原料進入餐飲業提供了機會。目前餐飲業食品原料品質令人擔憂。

社會公眾缺乏食品安全意識，違法違規行為普遍存在。一是從業人員食品安全意識淡、操作不規范，加大了違法違規行為。餐飲從業人員食品安全意識比較淡漠，食品從業人員操作隨意，餐廚垃圾不及時清理，操作間管理混亂；食品管理人員欠缺基本的食品安全法律法規知識，食品衛生知識缺乏，對食品從業人員要求不嚴格，安全操作意識差，責任心不強，甚至有無證從事餐飲服務活動現象；二是消費者食品安全意識差、識別風險弱，助長違法違規行為。另方面消費者缺乏必要的食品安全意識，多數消費者在外就餐時，必然將經濟實惠、價格便宜作為選擇餐館的首選條件，大多數只注重廳堂外表的富麗堂皇，食品衛生狀況放在其次或根本就沒考慮，沒有任何食品安全意識，這樣就助長了無證或衛生不合格餐飲者的違法違規行為，使一些違法經營戶有了生存的土壤，嚴重制約了安全水平的提升，安全風險難以控制。因此也增加了監督者的責任和壓力。

監管力量達不到工作需求，經費保障嚴重不足。餐飲行業從數量上看是點多面廣、數量大，行業人員眾多，面對龐大的監管對象，目前面臨的最主要的困難和問題是執法監督人員數量嚴重缺乏。廣安區食藥監管局目前僅有13名執法人員從事餐飲執法，要保障全區100萬余人和500萬流動人口的飲食安全實在是心有余而力不足。執法監管工作只能頻于應付各種專項檢查和舉報投訴的查處。目前的人手遠遠無法滿足實際監督工作的需要，難免會出現管理上的“真空”，可能會造成監督盲點、死角的產生和缺位監督的情況發生；監督人員素質有待提高。餐飲這項工作帶有技術性、經驗性。做好這項工作除需要熟悉相關法律法規之外，更重要的需要有一定公共衛生和流行病學知識以及食品工業知識。能解決實際工作中遇到如突發事件、新、擴、改建的現場技術指導等具體問題，才能適應工作的需要的，而廣安區嚴重缺乏這樣的技術人才；監管經費投入不足。一是工作經費緊缺，與工作任務要求不匹配。工作經費從垂管期間的年人均1.5萬元，下降到地方管理的2000元，而另一方面又新增3000多家的餐飲服務、化妝品、保健食品市場監管和食品專項整治任務。監管經費的不足致使監管工作步履維艱，長此以往必然形成監管盲區和漏洞，給廣大人民群眾飲食消費安全帶來隱患；二是餐飲服務監督抽樣專項經費匱乏。2013年省市下達餐飲服務食品抽驗任務50批次，快檢260批。規定監督抽樣經費由地方財政負責，而地方財政未將抽驗經費列入預算，必將影響餐飲服務食品安全抽驗工作開展；三是購置執法專用裝備無專項資金。機構改革，食品藥品監管系統未從衛生劃轉任何配套資產和執法裝備。全系統執法車、電腦、打印機、攝像機、照相機等執法辦案設備嚴重不足，嚴重影響了餐飲服務食品安全監管執法工作的正常開展。

五、幾點建議

餐飲業食品安全涉及面廣、工作基礎差、難度大，在目前監管體制下，做好這項工作具有長期性、復雜性和艱巨性。結合上述問題和監管現狀，依法現在法律法規，特提出以下建議：

(一)明確政府和部門職責，加強部門聯動，構建監管網絡平臺。

按照食品安全政府負總責的要求，在政府主導和協調下建立各部門聯動機制，實行風險責任制度，建立信息通道和網絡平臺。一個點發現問題，帶動一個面甚至立體式的追查，形成監管的聚合效應。除了橫向聯動，還要建立健全縱向的三級網絡。通過在鎮、村聘請協管員，彌補監管力量的不足，真正做到縱向到底、橫向到邊的無縫監管。通過網絡平臺及時收集和反饋信息，掌握第一手資料和動態，分析評估食品安全隱患，實行預警的干預控制，形成一個快速預警系統，提前控制、消除影響食品安全的危害因素，做到早發現、早通報、早打擊、早控制，從而有效防止食品安全事件的發生。

（二）優化整合資源，科學運用職能，推行綜合執法，加大懲治力度。

結合餐飲業面臨的問題，針對性對現在的人員、設備重新優化整合，實行許可和執法分離，利用許可把好入門關，建立相關的規范制度，推行先進的管理理念和手段，開展日常的受理、審查和人員培訓工作、用行政執法來打擊懲治違法行為，監督和維護規范制度的執行，把有限的人員從繁多的工種中解放出來，提高設備使用效率，從而有效提高許可和執法的水平能力和辦事效率。

加大違法行為的懲治力度可以快速有效的強化經營者的安全意識，促進整改，消除安全隱患，形成較好的社會影響，直到事半功倍的效果。在當前餐飲業問題突出的特殊時期，加大對違法行為懲治力度是工作突破口，是開展規范化整治的前提和基礎，沒有強有力的打擊力度，就不能有效地推行的各種規范，解決上述種種問題和困難。所以，建立一支過得硬的專業化執法隊伍，加大懲治力度是關鍵。

（三）分級分類科學許可，嚴格準入條件。

行政許可是《食品安全法》里規定的重要制度，但在實際執行中困難重重，標準相對小餐館太高，有的甚至無法改進到最低要求，降低門檻就造成上述各種問題的出現，機械地嚴格按現有規范來把關又大量的無證經營，取締會造成種種社會問題，特別是社會底層人員的民生問題。仔細研究分析現有的法律法規和行業規范，在規定框架內分級分類制定不同的許可前置條件，按HACCP的理念，重點對各級各類餐館里的風險進行評估，篩查危險因素，確定關鍵控制點，針對控制點制定出對應的控制措施，形成制度加以規范。在實際工作中，實行經營規模的經營品種的雙重控制，可以按照申報的規模品種核查經營條件，也可以按其經營條件反過來核準其經營規模和品種。鼓勵現在經營差的小餐館從多品種向單一品種轉變，集中現有的條件加以改進，把單品種的經營搞規范。在這樣在不放松原則性的基礎上，增加了許可的靈活性，經過幾年的工作，各種不同層次的餐館都能達到相對而言規范，從而有效的打破制約目前工作的瓶頸。同時分級分類制定各項規范也適用到執法中，同樣可以直到很好效果，提高監管水平和效率。

在時機成熟的情況下，可以適時開展HACCP的認證工作，充分現有的能力和手段，開展餐飲業早期風險的預評價，經營中期開展風險控制效果評價，實現各項的風險的數據化，從而真正實現科學監管。

（四）針對特殊餐飲單位和特殊環節制定特別規定。

針對一些特殊餐館，比如兼營餐飲的單位、農村小餐館、路邊店、餐飲攤販、單一的飲品店，可以考慮制定特別的管理規定，對于一些季節性強的品種經營單位可以考慮核發臨時許可證。建議在有關規章和法律解釋或其他規范性文件中加以界定，作出特別規定，以期達到既能滿足群眾需要、又可保證飲食安全的目的。另外，上級有關部門也可考慮授權地方政府或有關部門制定地方許可標準，發放“小餐館餐飲服務許可證”，納入專項管理。

對于食品原料采購這一特殊環節，除了采購索證以外，對特殊品種實行備案管理工作，對學校食堂、大中型賓館的重點品種可以考慮定點招標采購，從而解決目前餐飲自身認知能力弱，無法堵住問題原料的難題。

（五）分類強化宣傳培訓，營造良好氛圍。

宣傳培訓可以有效轉變餐飲業的經營理念，提高安全意識和自身管理水平，規范從業人員的操作工藝并提高技能；加深與監管對象的理解，提高部門威信和形象。對象包括社會公眾、系統內部和管理相對人，要加大《食品安全法》的宣傳力度，一是利用各種媒體，采取多種形式，宣傳法律知識和食品藥品監管部門承擔的監管職能，為貫徹實施《食品安全法》營造良好社會輿論氛圍和執法監督環境；二是要加強監管人員的法律知識學習和專業技術培訓，準確掌握餐飲服務監管法定職責，提高各級監管人員的依法行政能力和執法水平；三是要監督、指導餐飲服務經營者和相關行業學習貫徹《食品安全法》和食品安全知識，使從業人員掌握食品安全法律知識，自覺守法經營。

（六）依靠技術手段，促進有效監管。

現有的各種科技輔助檢驗手段、各項食品的標準是科技成果，是第一生產力，在工作結合實際情況大力推廣運用，從而提高監管工作的科學性、準確性。根據餐飲服務的實際情況，加大對餐飲環節食品安全檢測檢驗的投入，增強檢驗能力和保障水平，有效開展監測工作。根據季節特點和流行病學要求，對重點品種進行重點抽檢，及時了解餐飲服務環節食品安全現狀，研究分析評估餐飲服務環節的食品安全形勢，及時發現存在的突出問題，堅決堵住上游有毒有害食品流入餐飲服務環節；對餐飲服務環節食品中的各種有毒有害物質進行監測評價，從而對潛在的食品安全隱患做到早發現、早預防、早治理。

（七）成立行業協會，發揚群眾監督，健全三位一體的信用體系。

加強監管工作同時，要指導成立行業協會，加強行業自律，同時要鼓勵投訴舉報，建立群眾監督體系，從而形成部門監督、行業自律和群眾監督的“三位一體“信用體系。為所有餐館單位建立信用信息檔案，將日常監督檢查情況、接受處罰情況、食品安全事故發生情況及群眾反映，對餐飲服務經營行為進行安全信用等級評定，并根據信用情況確定監管的重點和方式。加強對行業協會的管理和指導，開展一些有一定影響的餐飲單位參加社會活動，提升餐飲單位的形象。通過各種方式督促餐飲服務經營者切實做到依法經營，誠實守信，對餐飲服務食品安全負起第一責任人的責任，確保公眾飲食安全。

（八）政府扶持投入，打造特色街區，不斷注入餐飲業競爭活力。

政府統一規劃，采取招商引資的辦法，由開發商按照餐飲服務經營的條件修建，然后進行出售或招租等方式打造餐飲特色街。成立協會，由協會組織行業專業人員，不斷挖掘和研發廣安本地特色的菜品。同時，協調相關部門減免部分困難企業的稅收，幫助企業度過難關。

第五篇：我國餐飲業發展及其現狀的文獻綜述

關于杭州市羊湯飯店餐飲管理系統的研究綜述

摘要:所謂民以食為天,餐飲業的出現是隨著人們的需要而產生的。自我國改革開放三十多年來,餐飲消費成為拉動我國消費需求增長的重要力量。本文通過綜述各個學者對我國餐飲行業方面的研究成果,對餐飲業的概念和我國餐飲業的發展、現狀等方面進行了闡述,并總結出我國餐飲行業存在的問題,以期我國餐飲業能夠更好地滿足人們的需求。

關鍵詞:餐飲業;發展;現狀;特征;

民以食為天。“我國改革開放30年餐飲業營業額增長200多倍,餐飲消費成為拉動我國消費需求增長的重要力量。” [1]中國烹飪協會會長蘇秋成認為,在我國改革開放30年中,餐飲業是起步最早、開拓發展最快、收效最明顯、市場化程度最高的行業之一。[2] 從1978年到2008年,我國餐飲業伴隨著中國社會經濟進步與發展的歷程走過了具有歷史性、跨越性和巨變性的30年,在行業規模、企業水平和社會地位影響和經濟拉動作用等方面都發生了深刻的變化。[3]

一、餐飲業的內涵

科學認識餐飲業的內涵有重要的現實意義。

在我國，據《國民經濟行業分類注釋》的定義：餐飲業是指在一定場所，對食物進行現場烹飪、調制，并出售給顧客主要供現場消費的服務活動。[3]

按歐美《標準行業分類法》定義餐飲業是以贏利為目的的餐飲服務機構。[3]

著名飲食文化學者陶文臺給它的定義是“餐飲業是行業的一種，其主要內容是，從事該行業的組織（如餐廳、酒店、食品加工廠）或個人，通過對食品進行加工處理，滿足食客的飲食需要，從而獲取相應的服務收入。”[4]

文志平認為：“餐飲業是指以從事飲食烹飪加工和消費服務經營活動為主的行業。主要包括賓館，酒店，度假村；各類獨立經營的餐飲服務機構；企事業單位餐廳及一些社會保障與服務部門的餐飲服務機構。”[4]

孫勇濤認為：“餐飲業是指在專門場所，通過經營有關餐飲及其服務等內容的以盈利為目的的相關組織和個人。[5]

綜上所述，餐飲業是指在一定的場所，通過對食品進行加工處理，經營與之有關的服務、盈利等活動以滿足顧客飲食需要的一種行業。

二.我國餐飲業的發展歷程及其特征 

（一）我國餐飲業的發展歷程

從1978年到2008年，中國餐飲業伴隨著中國社會經濟進步與發展的歷程走過了具有歷史性、跨越性和巨變性的30年在行業規模、企業水平和社會地位影響及經濟拉動作用等諸多方面都發生了天翻地覆的變化，這是一個具有非比尋常和巨大歷史意義的30年。回顧改革開放之后我國餐飲業30年的發展歷程，大致可以將我國餐飲業30年的發展歷程分為以下四個階段：改革開放起步階段、數量型擴張階段、規模連鎖發展階段和品牌提升戰略階段。

1.改革開放起步階段

20世紀70年代末至80年代，我國餐飲業在政策上率先放開，政策的開放引導和各種經濟成分共同投入，使餐飲行業發展取得新的突破和發展。傳統計劃經濟模式受到沖擊，社會網點迅速增加，市場不斷繁榮，“吃飯難”的局面得到較大緩解。[6]特別是社會上出現的一批個體私營的中小型網點，以價格優勢、經營優勢、靈活的服務方式和方便實惠的定位贏得了市場認可，受到社會大眾的歡迎。[7]正是在這個歷史條件下，經萬里、王震、習仲勛、陳丕顯等黨和國家領導同志的倡導，原商業部部長劉毅精心策劃，中國烹飪協會于1987年正式

宣告成立，一些地方餐飲行業協會也如紛紛建立。[8]

2.數量型擴張階段

20世紀90年代初，社會需求逐步提高，社會投資餐飲業資本大幅增加，餐飲經營網點和從業人員快速增長，國際品牌也紛紛進入，外資和合資企業涌現，行業蓬勃發展。同時，餐飲業發展積極調整經營方向，面向家庭大眾消費，滿足市場需求能力提高，使餐飲業煥發出新的生機。[9]

在30年的發展進程中，餐飲業作為我國第三產業中的一個傳統服務性行業，始終保持著旺盛的發展勢頭。據中國烹飪協會提供的資料顯示，在改革開放前夕的1978年，全國餐飲業的經營網點不足12萬個，員工104.4萬，零售額54.8億元。自1991年以來，全國餐飲業的經營網點已突破800萬個，員工已突破9000萬，銷售額年平均550億元以上。2006年全國餐飲業零售額突破1萬億元大關，達到10345.5億元、同比增長16.4%，拉動社會消費品零售總額增長2.2個百分點。2007年，隨著人民生活水平和餐飲社會化程度的逐步提高，我國餐飲產業再創佳績，餐飲消費持續快速增長，餐飲業經營網點數量的增長速度在我國第三產業中攀升至第一。

3.規模連鎖發展階段

20世紀90年代中期以來，我國餐飲企業實施連鎖經營的步伐明顯加快，在全國范圍內很多品牌企業跨地區經營，并搶占了當地餐飲業的制高點，市場業態更加豐富，菜品創新和融合的趨勢增強，各地代表性連鎖餐飲企業不斷涌現，規模化、連鎖化成為這一階段顯著特點。[9]

這一時期，全國大部分地區的連鎖餐飲企業的零售額大幅增加，同時連鎖餐飲企業也不再僅僅局限于正餐這一種餐飲形式，而逐步向餐飲形式多元化發展；再次，連鎖餐飲企業中內資連鎖餐飲企業發展速度明顯快于外資連鎖企業，可見我國本土連鎖餐飲企業有著巨大的發展潛力。

4.品牌提升戰略階段

進入21世紀以來，我國餐飲業發展更加成熟，增長勢頭不減，整體水平提升，特別是一批知名的餐飲企業在外延發展的同時，更加注重內涵文化建設，培育提升企業品牌，積極推進產業化、國際化和現代化進程，綜合水平和發展質量不斷提高，并開始輸出品牌與經營管理，品牌創新和連鎖經營力度增強，現代餐飲發展步伐加快。[11]

高秋英認為，經歷30年的行業發展與市場競爭，中國餐飲業發展已經進入了投資主體多元化、經營業態多樣化、經營模式連鎖化和行業發展產業化的新階段，我國餐飲業的發展勢頭持續強勁，發展前景更加看好。[9]

（二）我國餐飲業的特征

1.整個市場持續快速發展

隨著我國經濟的持續快速發展，餐飲業已經成為第三產業的重要組成部分，在國民經濟和社會發展中占有相當重要的地位。[9]據國家統計局統計，2005年餐飲業全年營業額總計超過8800億元，比上增加約16%。2006年營業額突破1萬億元大關。巨大的餐飲市場同時又吸引著眾多資本形態的進入。許順旺認為，近年來，中國餐飲行業已經成為投資熱點，不同水平、不同檔次的餐飲企業已經基本形成全方位市場競爭格局。同時，餐飲業作為第三產業的重要組成部分，以其市場大、增長快、投入相對少和容納勞動力多的特點受到社會廣泛重視，也是發達國家對我國進行資本和品牌輸出的重要載體。麥當勞、肯德基等外國餐飲企業，已經在中國遍地開化。有跡象表明，今后將會有更多的外國名牌餐飲企業進入中國市場。[12]

2.買方市場日漸復雜

消費者是餐飲企業的衣食父母。我國餐飲業市場發展到今天的規模，歸根到底是由于擁

有巨大買方市場。準確地把握市場的變化是餐飲企業經營成功的關鍵所在。隨著國內經濟的持續發展，普通百姓的個人消費能力大大增強。按照國外的經驗，人均年收入在6000元以上時，食品行業包括餐飲業就會進入大發展時期，我國北京、上海、廣州、深圳、杭州等許多城市已達到這一水平。在這種背景下，餐飲行業迎來了龐大的大眾化市場。眾多的百姓支撐起了餐飲市場的半邊天，私人消費持續穩步增加，從而刺激了餐飲業的持續發展。大眾消費由此成為餐飲市場的主角。

3.市場競爭日趨激烈

餐飲業的迅速發展，既有政策引導的結果，又有自身特點的優勢，比如不受投資規模限制、投資回報直接等等。但與此同時，迅猛發展也導致了激烈競爭。餐飲的競爭實際主要表現在兩大方面：一方面，競爭使得都市餐飲風味集市化。競爭促使后加盟餐飲行業的需要調整方向的經營者尋找生存空間。引進新的風味可以在當地市場形成新的特色，產生新的賣點，而眾多風味的引進，自然使都市成了異域新品、不同風味的集市。從這種意義上講競爭導致的客觀結果豐富了口味、繁榮了市場既給消費者帶來實際利益，又不可避免地引來降價促銷。降價促銷的實質是將餐飲帶入到了微利經營、低成本運作的年代。[12]

4.市場挑戰日益嚴峻

在餐飲市場紅紅火火的表象下，存在著巨大的挑戰和危機。[12]對于每一個餐飲業內人士來說,這種挑戰不僅來自于國內競爭對手,更來自于已經和將要走進中國國門的國外餐飲企業。如果不對這些挑戰做出清醒的回應,今天的成功者就可能變成明天的失敗者。從2000年到2005年餐飲百強經濟類型變化所昭示的一個不爭的事實,就是國有獨資企業、私營企業以及股份合作與有限責任企業均不同程度地呈下降趨勢,外商與合資企業大幅攀升。其原因,就是外商與合資企業長期置身于全球市場經濟下的風口浪尖,已經鍛造了一身過硬的本事,才會很快地在我國的餐飲市場擴大份額。而中國的入世,使得更多的國外大型餐飲企業必須攜品牌、資本等眾多優勢大規模地進入了中國市場。國際餐飲品牌既快且多地進入中國餐飲市場，將給中國餐飲業帶來巨大的沖擊。

5.發展趨勢日漸明朗

隨著市場機制的進一步建立和健全，激烈競爭中的國內餐飲市場將不斷地向國際規則選靠攏直至完全的接軌，市場將會得到進一步規范和凈化。[12]我國的餐飲業市場潛力巨大。當前餐飲業的發展勢頭仍然很迅猛，行業規模將不斷擴大。同時，市場競爭也將更加激烈，市場細分化程度的深入使企業特色與個性化更加明顯，競爭焦點將更集中地表現在創新能力、經營方式、管理水平與人才保證等方面。

三、我國餐飲業的現狀及其問題

（一）我國餐飲業的現狀

近20年來，隨著社會經濟的穩步發展和人民生活水平的不斷提高，我國餐飲業一直保持著高速增長的態勢。餐飲業行業規模和經營領域不斷擴大，成為國內消費需求市場中增長幅度最高、發展速度最快的行業之一。[13]在第三產業中，餐飲業也是發展較快的一個行業，已經成為發展經濟、拉動內需、擴大就業的一支重要力量。相對于其他一些行業而言，投資餐飲業具有發展前景良好、技術及進入門檻較低、投資回報率較高等優勢，這直接導致了我國餐飲市場激烈競爭的局面。[14]中國巨大的餐飲市場可以說是壓力與機遇并存，尤其是伴隨著新世紀的到來，餐飲業市場上出現了許多嶄新的發展趨勢，及時把握這些新動向，是提高餐飲經營水平、提高經濟效益的重要前提，也是餐館提高自身競爭力、贏得主動權的關鍵因素。

簡言之，餐飲業的類型可以分為住宿餐飲企業（旅游飯店）、獨立的餐飲企業和其他類型的餐飲設施（如單位食堂）。具體來看，不同類型的餐飲企業（或設施）其現狀是不同的。就住宿餐飲企業而言，發展勢頭迅猛但其整體營業額占總體市場份額不是很高。據商務

部公布的數據顯示，2004年我國餐飲業百強企業的營業額為537.0億元，僅占全國餐飲市場17.2%的市場份額，2005年我國餐飲業百強企業的營業額為681.0億元，僅占全國餐飲市場17.7%的市場份額。而美國前50名餐飲企業的營業額占美國餐飲市場的比例高達20%以上。獨立餐飲企業如快餐店、連鎖店等，是餐飲行業中不可忽視的力量。自改革開放以來，獨立餐飲企業發展速度相當快，在我國的餐飲行業中占有巨大作用。據中國烹飪協會提供的資料顯示，在2008年全國餐飲業零售額中，獨立餐飲企業的零售額占整個餐飲業零售額的45%，足以體現其重要性。但由于大多的獨立餐飲企業屬于私營企業，所以存在問題也較多，如食品衛生等問題。

而其他類型的餐飲設施如單位食堂等，由于這類餐飲設施具有穩定的消費群，故存在較大的局限性，也是三大類型中存在問題較多的，從業人員素質不高、經營管理體制落后、創新性差、競爭意識不強是其存在的較大弊病。

（二）我國餐飲業的問題

我國餐飲行業雖然發展速度很快，但其存在的問題也較多。具體來講，我國餐飲行業的問題集中體現在以下四個方面。

1.規模小，現代化水平低

餐飲業總體上是由中小企業組成的通過連鎖經營、集團化發展的大型企業所占比重很小。由于餐飲網點缺少規劃，同時由于一些大城市從居民居住環境角度出發禁止在住宅樓中進行餐飲經營，使得不少店鋪委身于臨時建筑、違章建筑，“短期”行為非常嚴重。由于投入和積累不足，加上市場進入和退出不規范，餐飲行業也被稱為“開關行業”做大做強的基礎很不牢固。[15]

2.市場秩序有待整頓

市場秩序方面問題突出反映在餐飲業管理缺少法規來規范競爭行為。老字號、名字號被隨意“克隆”仿冒存在大量虛假宣傳、價格欺詐和惡性競爭等行為；許多中小餐飲企業食品安全隱患突出；長期以來，我國一直沒有關于保證基本服務質量、明確服務企業權利義務的法規，反不正當競爭的法律也對餐飲服務行業中存在的問題缺乏有效規范。[16]

3.衛生狀況急需改善

由于中國餐飲業的進入門檻較低，大量企業涌入，導致業內某些企業運作欠規范服務質量較低，衛生是一大問題。餐飲企業無證經營現象普遍，一些小型餐飲店、街頭商販和社區網點在沒有辦理任何證照的情況下就開業經營，也沒有為接觸食品的生產人員辦理“健康證”；進貨渠道混亂，不到衛生部門指定的定點單位進購放心原材料，甚至是用變質的原材料加工食品，使用非食用原料添加劑等；許多小型餐飲企業生產場地的衛生情況令人擔憂，生熟混放，共用砧板造成交叉污染等。[7]

4.行業標準體系不完善

我國餐飲業目前的行業標準體系尚不明確。[17]餐飲業巨頭麥當勞的標準化管理是值得我們學習的，無論國內國外，所有分店的食品質量和配料都相同，并制定了各種操作規程和細節，如“煎漢堡包時必須翻動，切勿拋轉”等。另外，麥當勞還竭盡全力提高服務效率，縮短服務時間，例如要在50秒鐘內制出一份牛肉餅，一份炸薯條及一杯飲料，燒好的牛肉餅出爐后 10分鐘、法式炸薯條炸好后7分鐘內若賣不出去就必須扔掉。如此嚴格的標準化運作，麥當勞沒有理由不成功。而對于國內的餐飲企業，由于中餐的烹調和食用特點，標準化似乎是一個奢侈的話題。我們國內餐飲業要想穩健發展，必須在口味、服務、管理、制作工藝等方面多做探索，制訂出一套行之有效的行業標準體系。[18]

四.結束語

隨著我國經濟的持續發展我國的餐飲業也在迅猛地發展。因為餐飲業在整個旅游行業中越來越體現出其舉足輕重的作用，雖然我國整個餐飲業的發展勢頭是積極向上的，但是其

存在的很多缺陷和問題都要不斷完善和解決。

在當前國內國際消費市場日益成熟壯大的發展背景下，我國的餐飲業不僅要跟緊國內發展潮流，更要和國際環境相適應，努力發展，不斷前進。

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