第一篇：海南餐飲業現狀 中國餐飲現狀

海南餐飲業現狀

來源：新華08網2011-10-12 20:03

新華08網?？?0月12日電 新華社記者陳銳、王暉余

隨著國際旅游島建設推進，不少投資商進入海南餐飲業。然而，種種原因使他們面臨嚴峻挑戰。發展快

據海南省酒店與餐飲行業協會副會長陳恒介紹，海南餐飲業發展日新月異，在不斷適應市場變化的同時，其經營業態、投資來源等均呈多元格局。

從經營業態看，海南餐飲業已形成多樣化格局。除正餐外，快餐、大排檔、農家樂、咖啡廳、西餐、酒吧、茶館等多種經營百花齊放，并不斷成為新的經營熱點和經濟增長點。

從資金來源看，餐飲業投資逐漸趨于本地化、民間化。來自房地產、建筑裝飾業、貿易等行業的經營者不斷從積累的資本中分流一部分轉入餐飲業；必勝客、肯德基等品牌加快投資步伐；部分實力餐飲企業不斷擴大自身規模，加大投入力度。

從體制結構看，私營和個體餐飲業占主導地位，外資、股份合作等餐飲企業在行業中占一席之地。

隨著數量增多，市場供需關系發生變化，海南餐飲企業已進入市場競爭階段。部分企業在激烈競爭中走向品牌連鎖化，海南餐飲龍頭龍泉集團在省內分店已達數十家……

差距存

盡管海南餐飲業取得進步和發展，但由于體制、結構上存在的矛盾尚未改變，企業盲目投資、服務水平偏低、科技投入不足等問題嚴峻。

傳統餐飲業資金投入小、技術含量低，是勞動密集型產業。由于市場準入門檻低，大多數個體、私營餐飲企業經營粗放、產品雷同。在完全的市場競爭下，每年有許多餐飲企業關閉，又有不少餐飲企業開張，餐館林立表象背后，隱藏的卻是盲目投資。

人員流動頻繁，整體素質偏低，制約服務質量提升。海南餐飲業服務員八成以上來自當地農村或省外務工者，大多只有初中文化。企業為盡可能減少和降低經營成本，讓一些未經培訓的打工者上崗，影響了整體業務水平。

由于科技投入不足，海南餐飲業缺乏發展后勁。海南龍泉集團有限公司董事長符史欽表示，由于海南餐飲業停留在經驗積累、相互仿造的層次上，在科學管理、菜品研發、工藝技術、營養保健等方面的科技投入不足，餐飲業的經營管理標準化、生產工藝的工業化尚未提上議事日程，對餐飲業的經營管理創新、菜品研發和營養配比上未給予充分重視。

符史欽認為，餐飲業競爭激烈、科技含量較低，薄利多銷是共同特點，受物價上漲、行業管制相對乏力等影響，餐飲業負擔加重，經營難度增加。

特色缺

海南餐飲業目前大多是非海南本土特色的餐飲品牌，缺乏本土特色，這意味著餐飲業不成熟，海南餐飲業要想進入黃金發展期，必須借助國際旅游島建設東風，大力發展海南本土特色餐飲。

餐飲業的滯后影響旅游業發展，許多來島觀光的旅客為飲食缺乏本土化而感到不滿。需發展有海南特色的餐飲品牌，培育具有市場競爭力的餐飲品牌，推動餐飲業轉型升級。

在餐飲服務國際化方面，海南的高星級賓館已適應要求，但社會餐館整體而言存在指引標識不規范，餐館服務程序、服務方式和服務用語不符合國際慣用要求，餐館的環境和安全衛生管理達不到發達國家水平，配菜過程中不重視合理的膳食平衡和營養搭配等情況。

業內人士認為，海南餐飲業潛力很大。以?？隍T樓小吃街為例，其飲食特色化、服務規范化得到市民和游客好評。因此，堅持以市場為導向，完善管理機制，加強品牌建設，加快傳統餐飲業向現代餐飲業轉變，是促進海南餐飲業又好又快發展的關鍵。(中國餐飲界的前景及現狀

2011-09-17 15:16:22|分類： 默認分類 |標簽： |字號大中小 訂閱

中國餐飲界發展情況

2006年，中國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關，達到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增

1458億元，連續16年實現兩位數高速增長，與改革開放初期的1978年相比增長了188倍。

2007年，中國餐飲業發展邁上新臺階，全年零售額達到12352億元，比上年約增加2006.5億元，同比增長19.4%，比上年同期增幅高出3個百分點，占社會消費品零售總額的13.8%，拉動社會消費品零售總額增長2.6個

百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.6%。中國餐飲業的快速持續發展，顯示出了在社會需求和經濟發展的大背景下，行業總體規模日益擴大，在國民經濟中的地位和作用明顯提升和加強。2008年1-11月份，全國住宿與餐飲業零售額達到13905.1億元，同比增長24.9%，環比基本持平，比上年同期加快6.1個百分點，占同期社會消費品零售總額的比重為14.2%，拉動社會消費品零售總額增長3.5個百分點。其中11月份，全國住宿與餐飲業繼續保持快速增長，零售額實現1376.6億元，同比增長25.1%，比上年同期加快3.5個百分點，但比上月下降6.6%。

2008年下半年起，在擴大內需的大環境下，商務部提出在擴大內需、拉動消費方面，將大力發展餐飲業。以消費促發展，在三方面大力發展餐飲行業。首先，大力發展大眾化餐飲。其次，重點關注和解決餐飲行業的放心消

費問題，嚴把食品原料進貨關。第三，積極推進節能環保工作，推動行業節能減排縱深發展。

發展模式

中國餐企業已經十分注重品牌的塑造和企業規模的擴大。通過連鎖經營和特許經營等多種方式，中國餐飲業正積極進軍海外市場。中國的餐飲市場中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規模尚小；快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當勞、必勝客等，是市場中的主力，中式快餐已經蓬勃發展，但當前尚無法與“洋快餐”相抗衡。隨著中國經濟及旅游業的發展，餐飲行業的前景看好，在未來幾年內，中國餐飲業經營模式將多元化發展，國

際化進程將加快，而且綠色餐飲必將成為時尚。

中國餐飲業的前景、現狀及持續增長的原因

投資者無論投資哪一個行業，都希望他所投資的是一個充滿活力、能夠長期持續發展的行業，從而為他源源不斷地帶來利潤，對于餐飲業也是這樣。成功的餐飲經營者固然很多，但開餐廳虧損的人更多。這確實是當前的一

個現實情況，店面換手率最高的就是餐廳，尤其是中小餐廳。

一、餐飲業前景

中國歷來有“民以食為天”的傳統，餐飲業作為我國第三產業中的一個支柱產業，一直在社會發展與人民生活中發揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業呈現出高速增長的發展勢頭，成為“熱門”行業之一。餐飲業呈現出迅速

發展、繁榮興旺的景象，確實使不少想瞄準嘴巴做生意的人產生了躍躍欲試的念頭。

因為看到行業前景和利益驅動的原因，進入這一領域的經營者必然會大大增加，不可避免地要帶來激烈而殘酷的競爭。與其他行業相比，餐飲業由于餐飲方式的多樣化，相對來說，在變換品種和經營形式時不需要投入很多的資金

和花費大量的時間。因此，在競爭中比較容易找到出路，也不至于陷入低價競爭的泥潭拔不出腿來。

餐飲業有“百業以餐飲為王”之說，且一向被視為一枝獨秀，也是最具吸引力的行業之一。它利潤高，資金回流快，每天經營所收的都是現金。而貨源方面，可以用賒賬方式購入原材料，定期結賬，勝于其他行業。如開一間特色小

吃店，投資不多，店面不大，員工也不需要很多。它既能滿足顧客的口味，價錢又便宜，往往很受歡迎。然而，在想開餐廳致富的經營者中，也許有不少人在自己開餐廳之前都未必對將要躋身的這個行業有充分的了解。我們不妨看一看來自世界各地的有關餐飲業的狀況。據了解，中高收入國家平均每268人就擁有一家餐館，而在我國約2000人才擁有一家餐館。這一數字表明，中國的餐飲市場遠遠沒有飽和，潛力很大，巨大的商機在等著準

經營者們去施展自己的聰明才智，沉睡的金山等待著他們去挖掘。

二、餐飲業現狀

商界有句很流行的名言，叫做“不滿意就是商機?！庇玫讲惋嫎I中，意思就是你分別到10家餐廳去用餐，如果只有1家令你不滿意，你就不要再做餐廳這一行了，因為這個行業已經發展得很成熟，沒有你的機會了；如果有3家令

你不滿意，你成功的機會就幾乎能達到50％；如果有8家令你不滿意，這就是你進入這一行的最佳時機。假如你是一個經營高手，你差不多可以100％地獲得成功。就我國目前餐飲業的經營狀況而言，令人不滿意的程度是不言

而喻的，遠沒有達到一個成熟行業的水平，因此，餐飲業仍有無限的商機。

通過多樣化的促銷活動引導消費，積極開拓新的領域，經營特色更加突出，品牌意識明顯增強，我國餐飲業呈現出持續、穩定發展的勢頭。目前，餐飲業已經基本形成了高、中、低多檔次兼有；中餐、西餐并駕齊驅，傳統風味和現代潮流相互媲美；軟件、硬件共同發展的局面。餐飲業的增長速度，高出批發零售貿易業增長速度的9.8個百分點，高出制造業增長速度的14.5個百分點，其增長速度之快居各行業之前列，它為經濟發展、社會穩定、豐富市

場、滿足人民生活需要做出了積極貢獻。

三、餐飲業持續增長的原因

我國餐飲業保持兩位數的增長，社會投入持續增加，行業規模持續擴大，呈現出一枝獨秀的景象。究其原因，主要

包括以下方面：

1、不斷加快的生活節奏

隨著改革開放和經濟的進一步發展，人們就業渠道增多，在工作之余可干的事情也越來越多了。無論是城市、鄉村，人們已活得忙忙碌碌、腳步匆匆。工作、學習、娛樂、交友，在許多情況下，人們的時間越來越緊湊。隨著勞動力價值的提高，時間價值的升值，越來越多的人不愿將時間浪費在燒菜做飯上，所以到餐廳吃飯已成了一

種需求。

2、社會職能不斷擴大

過去，凡新建一個企業，就要建一個食堂，以解決職工吃飯問題。目前，大多數新建企業都不建食堂，職工的早餐、午餐問題只能由單位附近的餐廳來解決，這使餐飲業擔負的社會職能大大加強了。工作餐的社會化也是餐

飲業發展的一個良機。

3、公共關系的不斷發展

社會的不斷發展與進步，使人與人之間的交往也在不斷地增多，人們出于各種各樣的需要，到餐廳就餐已成為家常便飯。這也需要加速餐飲業的不斷發展。

4、流動人口的不斷增加

自從改革開放以來，外出旅游觀光的人越來越多，旅游業已成了熱門行業，旅游業的發展加速了餐飲業的不斷發展。另外，大量的農村富余人口到城市去務工或經商，他們絕大部分要在外就餐。這些流動人口的增加，擴大了

對餐飲業的市場需求，這是餐飲業發展的重要契機。

5、職業女性的增多

今天的女性，許多已經走出家庭并有了自己的職業。要掌握職業需要的知識和技能，就要用大量的時間來學習。這些職業女性很少有時間從事家務勞動，而生活水平的不斷提高，使職業女性能夠用外購食品或在外就餐的方式來解決家人的吃飯問題。由此可以得出以下結論：餐飲業是一個永具魅力、前景無限的行業，投資餐飲業是大有作為的。當然，有市場前景和能掙到錢是兩回事。這就好比同樣是下海打魚，有的人滿載而歸，有的人卻翻船落水。關鍵在于要懂得管理和經營，這是經營者必備的條件。建立嚴格的管理制度，樹立正確的經營思想，具[FS:PAGE]

備相應的知識，擁有一定的經驗，是走向成功的立足點。

餐飲業市場營銷的未來發展前景

近年來，我國的餐飲業發展非常迅速，據有關方面的統計，餐飲業的增長率要比其它行業高出十個百分點以上?？梢哉f我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求又是復雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨著社會環境的變化而變化。餐飲企業必須根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。筆者以為

未來餐飲營銷的發展，將主要沿著下述十個方向發展。

其一：走優質高效的快餐化道路

隨著城市生活節奏的加快，居民收入水平的提高，社會上對快餐的需求量日趨增大，質優價廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。我國著名的科學家錢學森先生就曾經提出，應在我國的一些大城市，建立快餐中心，以規模經營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務勞動社會化的步伐，促進我國經濟的發展。事實上，我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業，通過經營快餐業務而使自身獲得了良好的經濟效益。請看以下實例。嘉興五芳齋挑戰洋快餐。從洋快餐的品牌意識、嚴格的工藝、經營管理中吸取營養，并從傳統的前店后廠經營方式中擺脫出來，于95年自籌資金建起了占地70畝的現代化工廠，當年粽子產量上升到1500萬只。96年截止

6月18日實際銷售粽子1500萬只。半年時間完成了上年全年的銷量和利潤，并開始向日本等地出口。重慶市有一萬多家火鍋店，競爭非常激烈。其中傻子火鍋店以其低廉的價格和規模經營的優勢，在競爭中處于一個有利的地位。三個連鎖店每天要接待上萬人次的顧客，在單個客人身上所獲利潤雖然微薄，但通過薄利多銷，利潤總額還是相當可觀的。

常州武進賓館是一家二星級賓館，瞄準一般大眾在出差時追求廉價、實惠的心理，組織快餐到集市上銷售，去年五月份快餐營業達七萬余元，并首次出現月餐飲收入超百萬余元的喜人景象。

南京現已出現專業生產饅頭的企業，利用現代化的機器設備進行大批量生產，一籠就有600個，極大地提高了生產效率，為群眾提供了物美價廉的主食，方便了群眾的生活。此外還出現了專業生產各式快餐且具有一定規模的快餐公司。

我國餐飲行業的生產力還比較低，有必要通過發展快餐公司，搞集約化經營，提高餐飲業的生產效率，把許

多家庭從繁雜的一日三餐的勞作中解放出來。

美國在餐飲食品加工方面，擁有較高的生產效率，就是因為美國擁有一大批重視規模經營的大公司.如泰森食品公司是世界上規模最大的禽肉加工廠，每周能加工2600萬只雞！其銷售額占全美國快餐店銷售總額的80%

其二：更加強調營銷環境的情調、氛圍

現代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多感性的成份，容易受到環境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進食時的環境與氛圍。要求進食的環境“場景化”、“情緒化”，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當多的餐館，在布置環境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調。或新奇別致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激，或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現都市風物，有的炫示鄉村風情。有中士風格的，也有西式風情的，更有中西合壁的。從美食環境到極富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內部也可以來點奇特的創意。比如以郁金香、紅玫瑰等來取代幾號桌幾號桌的編號。營業中、準備中的門口告示牌，令人感到冰冷無情，如果改用?本店上午九點開始營業，敬請稍候??本日下午十點打烊，明日上午九點再見，敬請原諒?就令人倍感親切。因此，有著良好的環境氛圍的快餐店和一些大酒店，受到了人們的歡迎。近幾年來，各地紛紛出現了諸如阿凡提風味餐廳、傣家大酒樓、苗族竹樓、水上漁村、民族餐廳、邊疆風情園、民族歌舞美食城等以經營民族風味佳肴為主的企業。例如，北京建國飯店每當一個國家的節日到來之時，就在餐廳懸掛這個國家的小國旗，做這個國家的菜。并在裝飾上突出這個國家的風土人情，收到了良好的效果。上海錦江飯店在餐廳的設計上力圖突出自己的特色，摒棄那種靠模仿追潮流的做法，確定了巴蜀宴天府席的改造計劃。在環境布置上力圖突出巴蜀意境，同時身著四川民間蠟染布

旗袍的服務員輕盈相迎，為賓客指點巴蜀風情、天府之路。寶瓶口、草堂、臥龍村、東坡亭、山城等餐廳各具特色，吸引了許多外國人來就餐。所有這些都說明了情調、氛圍在餐飲營銷中的重要性。隨著人們生活水平的提高，消費者對餐飲業提出了越來越高的要求，不僅要求吃飽吃好，價廉物美，而且還要求獲得良好的心理的精神享受。

其三：生態農業、綠色食品、保健環境將更為人們所重視

隨著人們對環境污染、生態平衡、自身健康等問題的關心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業適應這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設施，營造

保健環境。

近幾[FS:PAGE]年，國內外的許多有識之士，對健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業據此推出了一系列的促銷措施。例如，推銷健康食譜、引進健康信息(如提供與健康、運動相關的雜志，或附設健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習班等)、提供健康設施(如設置?按摩器??健身器??氧氣供應?等)、提供健康環境(如禁煙餐廳等)等，以此適應人們觀念上的變化及其要求。近幾年，藥膳的保健作用，已為越來越多的人所認識。藥膳餐廳也越開越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒有污染且營養豐富的野菜，在餐館菜肴中所占比例日漸擴大，而原來作為餐館的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品則退居次要的地位。因為據科學分析，高纖維食品能夠起到降低膽固醇，減低癌癥罹患率，控制血糖濃度的作用；而一向不為餐館所重視的野菜，因其味美且沒有污染，安全可靠，又兼富含胡羅卜素、抗壞血酸和核黃素等有利健康的微量元素，具有良好的藥用價值。據分析，野菜中的薺菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝補腎、益精壯陽的功用，馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風散熱、平肝明目的作用。在南京地區，野菜已成為市民餐桌上的重要內容，而餐館亦適應市民消費需求的變化，紛紛推出了各種精工細作的野菜時蔬。

其四：重視個性化、特色化、形象化的服務

隨著人們生活水平的提高，消費需求將日趨個性化，這要求企業重視人們的具體要求，根據具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務，并據此塑造出符合顧客要求的企業形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現代消費者的心理來看，許多人在進行某種消費時，不僅消費商品本身，也消費商品的名氣和通過商品體現出來的形象，因為形象具有一定的象征價值，能滿足人們對身份地位等方面的追求，能讓人產生

自豪感，抑或給人們一種談資、一種經歷。

其五：重視人們的情感生活、社交活動等方面的需求

情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來社會上興起了一股所謂“煽情”的營銷方法，就是通過各種措施活動刺激和調動人們的情感，以達到促銷的目的。許多餐飲企業也通過設立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務項目來促銷?；蛞约訌娂胰说膱F聚、朋友的聚會、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉親情、同學情等來調動人們的消費欲望。贈送禮物服務?！吧账投Y”猜謎贈獎“贈送鮮花”等，很多餐飲店均實施這種酬賓活動。在宣傳上也強調情感服務的特色，盡力突出自身適合各類情感生活的消費環境。外食市場是餐飲業的基礎，而外食的一個重要原因就是基于應酬的需要，如婚喪喜慶、商業會談、情感交流、朋友聚會等，人們需要尋求一種更好的環境氛圍，更周到的服務，更形式化的場所和更豐富的飲食選擇。國外的餐飲企業中，經常通過舉辦雞尾酒會、自助餐等形式，向顧客提供社交機會。有些飯店的餐廳設有專門的招待單身客人的餐桌，為那些無陪伴的商業旅游者提供一個與飯

店職員和其客人相互認識的機會，這種辦法對那些定期到該地出差的人特別有效。

第二篇：中國餐飲業現狀分析

中國餐飲業現狀分析

餐飲業不同于商業，又不同于工業，也不同于純服務業，在現代社會里它屬于第三產業，具有生產加工，飲食品零售和勞動服務的綜合性。改革開放二十多年來，我國餐飲業發展迅猛，日新月異，各種風味特色，各種經營形式，各種組織結構的餐飲企業星羅棋布，但“競爭激烈，生意難作”也成了餐飲業的“流行病”。更新經營方式，拓展大眾市場，建全餐飲業的“軟硬”件設施，發展餐飲信息渠道是我國餐飲業應探索的主旋律。所以，科學化，集錦化，社會化是21世紀的發展方向。

一.科學化是21世紀餐飲業的主流。掌握高新技術人才和具備管理和營銷理念的人才將促進和推動21世紀的餐飲企業。運用現代化的手段形成標準化生產，全天性服務，科學性管理，多元化銷售，以及發展餐飲信息網的“現代餐飲”。

1.比較多的學者傾向把21世紀稱為信息時代，應用高新技術以及發展信息網絡可以幫助餐飲業在促銷過程中取得巨大突破，與國際餐飲接軌。目前，越來越多的工薪族們購買個人計算機，數字電視、數字蜂窩電話和其他通訊設備以適應信息化潮流，發展餐飲網了解餐飲業以及相關行業的市場信息，企業狀況，政策法規，飲食文化知識，技術設備，原料供需情況和人才交流等方面的內容是行業發展必然的需要。根據著名心理學家馬斯洛的人需求的五大層次，未來社會人們越來越注重精神滿足，注重自我，刺激性消費愈顯必要。形成以電腦網絡及計算機控制程序為生產和銷售的科學化餐廳，運用電腦點菜，電視點炒，建立國際網址，進行全方位服務，縮短上菜時間，優化企業經營管理，以及增強廚房的透明度。對于外賣業務的企業，跨國連鎖上網尤為重要，如“全聚德”烤鴨店，上?！熬G波廊”已經領先一步，又如天津的“集賢”大酒店推出了“廚房實況監視”的絕招，頗具成效。

2.餐飲產品的科學化，是中國餐飲界拓展的又一方向。科學化的食品主要包括：第一是健美食品，主要是指能預防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態平衡的食品；二是“綠色食品”，即安全，無害，受污染少，絕對新鮮的食品；三是營養食品，即能補充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強體力和開發智力的產品?！敖】怠辈粌H僅是一種流行，它是科技文明時代的產物，是21世紀人類必然面臨的時代要求。但由于我國科技水平的局限，人們所消費的食品中遠遠不及日本和美國，80%的大學開設了營養學，而日本已有三萬名營養師了，在差距中找出適合我國國情的路子：首先，推銷健康食品，采用“合理改變菜單”或“增加健康食譜”的策略，設計出各具特色的營養餐；其次，引進健康信息，搭配“互補”原料，借鑒西方理論，進口“科學”產品；再次，引進先進機械，以機械生產逐步代替手工制作，制作標準化產品，盡量減少食品污染。

二．不斷優化企業的經營和管理

在計劃經濟時期餐飲業曾一度出現經營官商化，管理混亂等問題，而21世紀的消費群層決不單單以簡單化的服務，單一的品種可以滿足，培養管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經營管理型轉變的關鍵，樹立生產銷售流水線的品牌意識，加強人才效率的競爭無疑會取得更好的經濟效益。

1.全面提高員工素質和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照馬克思主義的觀點，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產力和社會化大生產相聯系的自然屬性；另一方面又具有與生產關系，社會制度相聯系的社會屬性，是企業內部必然的組織和指揮。智能化的管理系統包括通訊設備，信息處理，設備運行，后勤物資，人事管理，財務處理，狀態控制，安全控制，樓房管理等，而這些人，物，才的管理是人的第一位的因素。我強調“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理員，員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關系。作為有決策的管理人員應在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動者的素質，加強廚師隊伍的學科建設，實現具有知識化，專業化，有良好品質的餐飲系統。

2.21世紀餐飲功能不再是單一的飲食功能，為滿足消費者對餐飲更高層次的需要，直經營多極化道路是各方認同并成為一種發展趨勢。在經營中引入娛樂形式結合發展是主途徑，這也是由我國正處于社會主義初級階段這一基本國情所決定的，這會在一定程度上豐富餐飲經營的內容，使原本具有飲食功能的餐廳，也具有社交功能，商業功能和娛樂功能，既有利于旅游業，對餐飲經營者而言，餐飲毛利在50%以上，即使花點演費，不過是讓利銷售，薄利多銷；而歌舞廳的毛利更高達80%以上?，F在娛樂形式與餐飲經營相結合的策略較多：如卡拉OK廳，舞廳，豪華酒吧等，而時裝表演，評書歌舞，展覽藝術也是中高檔可拓展的經營渠道。不過以娛樂形式和餐飲一體化尚處于嘗試期，屬于新生事物，不可盲目崇外，出現問題要合理解決。

中國烹飪協會的有關負責人向本報記者表示，雖然行業發展迅猛，但必須要看清的是，目前我國餐飲企業發展的軟件投入和基礎條件不足，成為制約企業水平提升的關鍵和重點，許多企業缺乏系統的管理手冊。另外，連鎖經營的支撐能力有待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出。而且，專業人才仍較缺乏，職業經理人和店長的后備隊伍不足，影響企業的快速發展。所以直接導致的后果就是，企業的品牌創新能力、科技能力和可持續發展的能力有待提高。

三．21世紀飲食業的格局會發生變化

目前，我國餐飲業正處于調整市場定位，轉變大眾化經營的過渡時期，經營方式的多樣化蔚然起風，借鑒西方經驗發展餐飲集團，以餐飲超市和連鎖快餐的經營模式占據一定的市場。

1.建立和發展餐飲集團，是搞活餐飲企業和抵御市場風險的可取途徑。所謂餐飲“集團化”是指單體餐飲采取聯號合作的形式，擁有，經營或管理兩個以上的企業或系統，其優勢在于發揮群體作用，建全多方位，多層次的餐飲系統。由于我國現在所有制制度決定我國經濟類型多樣（全民，集體，私營，三資，個體等），經營體制多樣（承包制，租賃制，股份制等），雖然經營便于管理，機制靈活，但經營制約大，抗風險能力較弱，加之國家經營體制變動大，已由傳統的計劃經濟向市場經營轉軌，由單純的買方市場向賣方市場轉變，盈虧自負給單體企業上帶來了挑戰和困難，形成統一性的連鎖餐飲集團對于重組餐飲資產，擴大市場的覆蓋面，加快資金流轉轉密度，促進餐飲業規劃化經營。而快餐連鎖作為“集團化”的先鋒，象麥當勞，肯德基，比薩餅屋等西方快餐方興未艾，已經形成了強勁的內在潛力。在21世紀我國必然克服體制上的制約，以直營連鎖，特許連鎖，加盟連鎖或自愿連鎖等形式，內外延型擴張，形成品牌性強的連鎖餐飲集團。

2.超市餐飲將補充連鎖快餐構成大眾化市場?？v觀國內餐飲市場的需求變化，“吃公款”的減少，“吃自已”的增多，消費群層的“公款高消費”明顯改善，餐飲市場趨于大眾化發展。大眾化經營，意味著廉價，但不等于低水平的經營，它是一種擁有較高服務標準和質量，而價格相對較低的經營，連鎖快餐和連鎖超市正好適應這種經營渠道。借鑒于零售業中的超市布局原理，采用開架陳列，自我服務的超市餐飲，改變封閉式的餐飲操作和就餐方式，形成“千品匯一，廉價銷售，方便快捷，批量生產”的餐飲經營新格局實屬客觀之必然。與西方發達國家的餐飲作比較，日本人平均每人一年就餐950美元，歐洲435~860美元，而我國平均每人一年在外就餐300元人民幣左右，約合28美元，餐飲超市以就餐自由，形式自由，價格適中（一元起價，十元吃飽），面向工薪階層，使我國餐飲得到了普及和發展，同時也滿足了消費者求奇，求全，求便，求廉的消費心理，成為21世紀的飲食新時尚。中國烹飪協會的有關負責人向本報記者表示，雖然行業發展迅猛，但必須要看清的是，目前我國餐飲企業發展的軟件投入和基礎條件不足，成為制約企業水平提升的關鍵和重點，許多企業缺乏系統的管理手冊。另外，連鎖經營的支撐能力有待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出。而且，專業人才仍較缺乏，職業經理人和店長的后備隊伍不足，影響企業的快速發展。所以直接導致的后果就是，企業的品牌創新能力、科技能力和可持續發展的能力有待提高。

第三篇：餐飲現狀（推薦）

民以食為天”。長期以來，餐飲業作為第三產業中的主要行業之一，對刺激消費需求，推動經濟增長發揮了重要作用，在擴大內需、安置就業、繁榮市場以及提高人民生活水平質量等方面，都做出了積極貢獻。

但是，近幾年來，我們可以看到，由于受國內外經濟增長放緩、食品安全等不確定因素增多等影響，餐飲業營業收入增幅也相應降低，與前幾年的高速增長相比，已出現明顯放緩跡象。餐飲業已進入下一個發展周期律，拐點到來。餐飲業發展現狀“步入十年低谷”

2012年，餐飲行業發展的同時，面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題，行業競爭愈演愈烈，全國各地傳出的信息除了顯示餐企營收增幅放緩、成本高起、利潤下滑外，更是出現了較高的倒閉潮。中國烹飪協會曾經在《2012年上半年餐飲行業形勢分析》報告中指出，餐企月倒閉率高達15%，表明2012年我國餐飲業的發展現狀和前景都不樂觀。整個餐飲行業增速陷入2000年以來除2003年非典時期的最低谷。

2013年第一季度剛過去不久，中國烹飪協會又發出一季度餐飲行業分析報告。文章中指出：根據國家統計局數據，2013年1-2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，比去年同期下降4.9個百分點，這一同比增幅相較于2012年下降了36.8%，而且是近10年來，1-2月份數據第一次出現個位數增幅。特別是限額以上企業的餐飲收入1278億元，同比下降了

3.3%，比去年同期下降17.3個百分點，出現了中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。

2012年1至5月，北京餐飲業實現收入330億元，同比增長11.1%，增幅低于全市社會消費品零售總額2個百分點；上海餐飲行業收入增幅多年來首次跌入個位數，年均增幅不足8%；而湖北武漢餐飲行業在高速發展10多年后，湖南省餐飲協會調研顯示，該省75%餐企處在盈虧邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉；廈門地區不少餐飲企業的利潤率只有3年前的三分之一，僅有30%的企業有經營利潤。餐飲業不僅中式餐飲陷入困境，連洋快餐也受到波及，百勝餐飲相比去年，由于通貨膨脹，營業利潤同比下滑4個百分點。

2012年餐飲行業首現“減法”即每月平均有超過100家餐飲倒閉，新開餐飲只有七八十家的現象；據上海市食藥監部門介紹，2012新核發餐飲企業的6800多家；“關?！钡牟惋嬈髽I7000多家；首次出現“倒掛”！即核準新開的餐飲企業家數小于關停的餐飲企業家數。2013年年初，隨著中央改變作風“八項規定”、“六項禁令”的深入推行，高端餐飲紛紛邁入“寒冬”。春節期間，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲、會所等生意冷清，營業收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企業下降幅度超過30%，個別四星、五星級酒店餐飲甚至首次出現春節歇業現象。

如果說2012年餐飲行業的日子不好過的話，那么2013年，餐飲行業的日子將雪上加霜。種種跡象表明，餐飲業發展形式嚴峻，未來餐飲業將面臨新一輪洗牌。多重因素影響餐飲業發展

在國內外經濟增速放緩的情況下,中央“八項規定”、“六項禁令”的深入推行，多地出現H7N9禽流感，食品安全問題的日益突出等幾大不利因素齊聚餐飲業，2013年餐飲業拐點出現！餐飲行業經營面臨困境，探究原因和整合分析將成為行業謀求發展的重要保障。

1、餐飲業面臨高成本、低利潤等現實壓力

“四高一低”是目前餐飲行業面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高；食品安全、消費投訴、媒體曝光風險高；門店銷售難增長，利潤水平持續低。

1）房租十年來上漲近4-5倍

有媒體調查顯示，有些企業門店的續租租金上漲達100%甚至更高。一般餐飲企業房金有些都占到營收的40%到50%，經營非常難。

2）原材料、人工成本加速上升

據一家大型連鎖餐企介紹，食材成本占收入比重近4成，2012年，食材普遍上漲20%，如牛肉原來50元/公斤，現在已漲到60多元。羊肉去年每公斤不到40元，現在接近50元。人工工資約占收入的2成。2008年全國餐飲業從業人員月平均工資為1500元，現在全國餐飲業從業人員月平均工資為3000元以上，工資增速較快，將近翻了一番。

3）水電能源、刷卡費用受行業“歧視”

中國餐飲百強南京大惠介紹，餐飲業與工業都是平等的市場主體，但水電氣價格比工廠卻高一大截。如水價每噸高0.7元，電價每度高0.165元。

不同行業的刷卡手續費率更是不同。餐飲業凈利潤不到10%，但刷卡手續費就達2%（現在降到1.25%），在各行業中最高。銀行人士證實，餐飲業刷卡手續費率甚至比房地產、零售等其他行業高一倍，與珠寶等奢侈品行業的費率相當。這意味著，刷卡手續費將吞噬掉餐飲業15%的利潤。南京一家大餐館，一年刷卡手續費就交了近400萬元。這些無形中增加了餐飲企業的運營成本，降低了利潤。盡管2013年餐飲刷卡手續費下調，但費率還是高于其他行業；

綜合以上所述，餐飲行業利潤下降在所難免。成本高，利潤低，一旦掙不到錢，關門倒閉將成為必然。

2、政策因素對餐飲行業發展的影響不容忽視

餐飲業進入“微利”期，倒閉的中小餐飲企業一家接一家。2012年，“八項規定”出臺后，反奢靡之風刷新了餐飲業，加速了餐飲業轉型的到來。2013年年初，在反對浪費之風的影響下，眾多餐飲企業大量政務酒宴訂單流失，成為今后影響高端餐飲業的主要原因，這部分餐飲收入的消失將直接導致酒店或餐飲店經營利潤的急速下跌，未來部分高端酒店餐館的經營前景不容樂觀。

3、食品安全問題將繼續影響餐飲行業

2012年10月，北京市衛生監督所發布，預計2013年6月，全國餐飲業將發布首個食品安全“國標”。

這項標準的出臺，將有助于預防、控制食源性疾病。例如日式餐館中的三文魚等生食水產品，過去沒有明確允許含有多少致病細菌的標準?！皣鴺恕背雠_后，細菌含量多少將有強制性指標，餐館必須保證“不超標”。另外，如果市民就餐后發生食物中毒、身體不適等情況，衛生部門可以依據這一標準、化驗餐館的飯菜，從而查明是否與飯館飯菜不衛生有關及餐館該負多大責任等，并按照相應的法規處理。

在此情況下，餐企欲上市將面臨更大的壓力。因為首當其沖的除了企業盈利水平外，就是受食品安全影響。

未來餐飲業發展趨勢探究

2013年，虛火旺盛、高速增長的餐飲行業開始全面回歸理性，危機正是餐飲業從傳統走向現代的催化劑。如何迅速向科學管理、現代企業制度轉型，如何抓住國家產業結構調整的機遇，如何多管齊下捕捉融資機會，如何穩健擴張打造出真正的中國“航母餐企”？一系列的問題值得我們思考和探究，尋求餐飲行業未來的發展出路。

1、借助資本市場提速企業管理水準和競爭力

從餐飲企業發展現狀和競爭格局來看，主要是這個行業的分散度太高，很難找到一個非常成規模的企業。未來我國餐飲企業競爭將更加激烈，而餐飲企業如果沒有一定的規?；蜻_到市場領先地位，很難真正獲得成功。借助資本市場有助于真正對餐飲企業規模化發展的“頑癥”進行徹底改造，大幅提升餐飲企業競爭力和管理水平。

湘鄂情、味千拉面、唐宮海鮮等餐飲企業上市后，為中餐行業的經營和擴張建立了一些模式；接下來餐飲企業借助資本力量加速內部改造，建立符合中餐規?；瘮U張發展的商業模式將成為一大趨勢；

2、餐飲形式更加多樣化

2013年全國餐飲業陷入低谷，受影響最大的是中等規模企業，品牌店不再一枝獨秀，特色餐飲正與之分庭抗禮。面對門庭冷落車馬稀，經營業績下滑的境況，眾多高端餐飲企業也不得不放下身段走起了親民路線。

未來餐飲業一定會出現更加明顯的分層次消費。各種菜肴大雜燴，公務、商務、家庭消費通吃的餐館將被特色鮮明的品牌餐館代替。定位不同的人群的特色餐飲業態將應運而生，實現持續發展。與此同時，實力較強的大型餐飲企業可能將投資觸角伸向其他領域，涉足如經濟型酒店、旅游、園林等，實行多元化經營。為擴大規模，很多中餐企業選擇了多品牌戰略，例如湘鄂情2012年下半年收購了齊鼎餐飲味之都，向快餐品牌進軍等，而香港上市公司唐宮集團也設立唐宮膳、唐宮壹號、盛世唐宮、忍者居日本料理、櫻川日本料理、胡椒廚房等多個品牌。

3、向規?；?、標準化態勢發展

規模化、標準化成為大型連鎖店的發展方向和控制成本的不二法寶。而標準化則一直是中餐做大做強的絆腳石。據中烹協會報道，每年近兩萬億銷售收入的餐飲行業，全國10億元以

上的品牌餐飲企業共有36家(截至2010年底)，而百勝中國2010年營業額達到336億元，足見標準化困擾下的中餐行業集中度非常低。

目前國內優秀的餐飲企業已經開始提煉經營技術、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源、加快餐飲信息化建設。融資擴張成了國內餐飲業的加速發展新模式，國內連鎖店最多的李先生加州牛肉面就是其中代表案例，李先生在內控精細化管理、“中央廚房”策略，其目的正是為了突破中餐連鎖上標準化、流水作業的瓶頸。

4、借助信息化技術提升人員效率，降低運營成本

借助信息技術、信息化管理這一平臺是有效途徑。低谷中更要考慮如何“節流”，要做到物盡其用，加強內部管理，在不降低服務標準的前提下最大程度縮減成本，節流下來的就是利潤。

在餐飲業高速發展的同時，中式餐飲尤其連鎖餐飲原材料成本上漲、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰。為擺脫危機，各餐飲企業紛紛思考新的出路，尋求降低運營成本路徑。

正品貴德行業研究院專家、清科資本高超指出“具有投資及并購價值的中餐企業，必須具有適應企業自身業務模式的信息化管理系統，借助信息化的力量，幫助企業解決內部管理問題，提高效益，提升價值。”

5、避免重復投資

經歷拐點后的中國餐飲業又將重新洗牌；面對拐點后的餐飲市場，少走彎路就是一種成功，餐飲行業因為長期處于盲目投資、重復投資、多次投資相當嚴重，經常是“頭痛醫頭，腳痛醫腳”，缺乏整體規劃，重復投資讓餐飲企業經常處于“過山車”的不斷從峰頂到谷底的惡性循環中；

比如針對連鎖餐飲至關重要的餐飲信息化建設，以往多數企業建設中僅僅考慮于餐飲經營的某些單個點、單個領域、某一段的局部建設模式，缺乏與企業戰略發展相匹配的系統規劃和整體應用，這樣不僅投入和成效難達預期，隨著企業的成長，就經常導致重復投資和多次投資。所以，正品貴德（石基）以產業的視角，推出的“餐飲產業鏈智能應用規劃”餐飲企業成長模式值得很多餐飲企業構建信息化時借鑒和參考。

總結

目前，餐飲行業已經步入精細管理時代，原來粗放式、個體戶式的管理就能掙錢的環境很難再現，進入拐點時期。各項成本的高居不下，只是讓餐飲行業粗放管理的問題凸顯了出來，如何優化管理運營體系從而控制成本，正是餐飲經營人士應該思考的問題。

當然，危機是有“?！北赜小皺C”，餐飲行業同其他行業一樣都要經歷多個洗牌的過程，伴隨著中國餐飲市場消費需求的迅猛發展，快速狂奔的餐飲企業在“市場需求”驅動下規模不

斷擴大，內部管理遠遠滯后于規模的增長；從另一角度看，2013年的全面蕭條對于行業并非全然壞事，愈是危機的逼近，愈能讓廣大餐飲企業冷靜的正視自身的諸多問題。拐點出現，正是我們國內餐飲企業審視自身的良機，也是對于企業的一次“升華”和“再造”的嚴峻考驗和契機。

面對充斥餐飲行業的用工荒、人力成本的不斷提高，食材成本的不斷攀升，食品安全條例的嚴格執行，原料的可追溯性等等經營形勢，改變傳統的管理模式勢在必行，需要企業自練內功以及政府部門的共同努力，中餐企業必須把握住行業的發展規律，方法得當，同時借助信息化科技手段實現管理模式的創新和提升；我們有理由相信，經過餐飲業危機的洗禮，行業的洗牌和產業鏈變革，再次涌現的將會是一批有創新模式，有核心競爭力，既“大”又“強”的民族餐飲品牌，將中國飲食文化發揚光大！餐飲業將成為中國擴大消費和擴大投資的新經濟增長點。

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第四篇：中國餐飲業現狀與前景分析

中國餐飲業

一、餐飲業的歷史

餐飲業大約起源于人類文明的初期，并且伴隨著人類文明的進步和城市的出現而逐漸發展起來。餐飲業的發展受到歷史文化、氣候環境、經濟發展水平、宗教信仰和傳統習慣等諸多因素的影響。

中國餐飲具有悠久的歷史，燦爛的文化，是東方文明的重要組成部分。

距今50萬年的北京人已開用火燒熟食物，烹飪由此而來。大約在六七千年前的河姆渡人已經大面積種植水稻并且飼養牲畜，食物的生產改善了人們的物質生活，并為物質基礎的形成奠定了物質基礎。

商周時期，金屬工具、原始瓷器、釀酒作坊和河食鹽的出現為餐飲業的形成創造了條 件。當時的人們已經開始掌握刀工與火候技術，烹飪方法有燒、烤、煎等多種。由于當時尚 未產生餐座椅，人們都是席地而坐，用用蘆葦或其他植物編成筵席鋪在地上，用較細的料變成席鋪在筵上供人坐，酒食菜肴置于筵席之前。因此筵席兩字雖是坐具的稱謂，但含有進行隆重、正規宴飲的意思。所以將設宴待客或聚會稱為“筵席”，這一階段稱為筵席階段。筵席階段宴會活動主要為奴隸主、貴族所享用。

我國古代地廣人稀，自秦漢以來，為方便官差大人長跋涉傳送文件，便有「驛站」的設置，提供官差恢復旅途的勞累，更提供住宿與餐食，好令他們翌日能夠繼續另一段漫長的傳遞工作，其實這就是中國餐飲業的雛型。

而餐飲業真正普遍流行大概約在漢、唐時代，此時是歷史上的太平盛世，交通發展迅速，各處通商大邑都設有「客舍」與「亭驛」，方便來往的官宦與客商有個落腳解決食宿的地方，大街小巷到處都可看到肉店、酒店、熟食店，民間的交易行為較秦漢時期更絡繹不絕，烹調技藝更講究以提高競爭力，尤其在大唐時代，官廷中更因為有外邦使節頻仍進貢，皇帝威權統治，官宴每頓都有名堂從廚房到上菜，百余人服侍，可謂極度奢華考究而且非常富有創意，民間烹調技術簡直不能與之相提并論，官宴菜色每樣都是御廚潛心精究的，多少有些秘方成分，蔚為中國餐飲文化的一種特色，或可稱之為宮廷菜，今日若欲享用類似的餐宴，唯有滿漢全席可與之媲美，但恐怕還不足其萬分之一的豪華澎湃，可稱為中華美食文化最具神秘色彩的一環。

隨著歷代戰亂，生態環境改變以及外族入侵，中國因許多種族融合，傳統飲食于焉轉趨復雜，蔚為多彩多姿的饌食文化，這些民族飲食的特點與習性豐富了中國各地區的餐飲內容，深深影響民間烹調方式。民國初年，持續兩千多年的君主政體被推翻，八國聯軍堂而皇之侵占我版圖，蜂擁割地自治，國家處于動蕩不安時代，但此時反而是中國各地招牌菜融合與發揚光大的時期。

中國餐飲業已經步入行業洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統的“粗放式、模糊式、經驗式經營”向“精細化、規?；l展”。近年來，我國的餐飲業發展非常迅速。從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經濟持續穩定快速增長，城鄉居民收入增加，生活水平不斷提高。近幾年餐飲業的增長率都比其它行業高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

二、餐飲行業發展現狀及局限性

餐飲業作為我國第三產業中一個傳統服務性行業，經歷了改革開放起步、數量型擴張、規模連鎖發展和品牌提升戰略4個階段，取得突飛猛進的發展。

目前，全國已有餐飲網點400萬個。2005/2006中國餐飲百強企業資產總額約320億元、利潤總額約60億元、從業人員約80萬人，分別較去年同期增長40.38%、28.84%和33.33%，高于全社會餐飲業的平均增長水平。餐飲 2與此同時，超大規模企業開始涌現，有11家企業的營業額超過10億元，有34家企業的營業額超過5億元，其中前十強的營業額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業額總量的近五成，達到49.34%，百強企業的整體規模穩步提升，表明行業集中度進一步加強。連鎖餐飲業主要集中在東部地區和大城市，但是向西部地區和中型城市滲透速度加快。東部地區限額以上連鎖餐飲業門店數5589個，占限額以上連鎖餐飲業門店的 65.6%，比上年增長12.8%；中部和西部地區門店數分別為 1211個和 1714個，占 14.2%和20.1%，增長5.6%和16.1%，西部地區超過了東部地區門店的增速3.3個百分點。

中國改革開放已經走過了波瀾起伏的30年，在這改革開放的30年里中國餐飲業伴隨著改革的浪潮也經歷了三次飛躍式發展。在這30年里，中國餐飲經歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全(蘇丹紅事件、福壽螺事件)，中國餐飲業在沖擊中，實現銷售額不斷增長。餐飲中國人口基數大，需求旺盛，餐飲市場發展遠遠不能滿足市場需要的大背景下實現的，而今天，餐飲市場異常繁榮，供求基本平衡，在全球經濟危機的大背景下餐飲業如何實現新的增長？

三、餐飲行業發展趨勢

（一）集團化發展，品牌化經營，連鎖經營成為未來主攻方向

隨著經濟運行全球化，市場和資源跨國化的影響，世界飯店集團每年都在調整和兼并之中，飯店業的聯盟和合并導致更大規模的飯店集團的誕生。只有全球化、品牌化飯店才會在現代營銷中得益。形成統一性的連鎖餐飲集團對于重組餐飲資產，擴大市場的覆蓋面，加快資金流轉轉密度，促進餐飲業規劃化經營大有益處。而快餐連鎖作為“集團化”的先鋒，像“麥當勞”、“肯德基”的成功經驗，使國內餐飲業看到了連鎖經營的種種好處，紛紛將連鎖作為主攻方向，連鎖經營對餐飲業發展起著決定作用。但也有一些店開張一兩年，沒有一點實力就想搞連鎖，結果是連的越多，“死”得越快。而現在又到了爭奪市場份額的時候，隨著一部分沒有連鎖能力、管理混亂的連鎖公司逐步退出市場，一些有實力、管理好的優秀的連鎖企業定會成長起來，共同把餐飲市場做大做好，促進餐飲業的繁榮。連鎖經營經過淘汰會有更大的發展。據此，強強聯合、連鎖經營、多元化發展是中國餐飲業大勢所趨。強強聯合、連鎖經營是發揮企業比較優勢，擴大企業規模的有效途徑，多元化發展則是分散市場風險，拓展經營范圍的重要方式。在未來一段時期內，企業并購、連鎖經營和多元化經營將是餐飲業發展的重要趨勢。

（二）餐飲品牌發展速度加快，會有更多的餐飲提速上市

隨餐飲企業的竟爭發展，從市場經濟轉化到社會經濟的過程，同時由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業之間主要是打價格戰，打品種、服務、裝修戰;現在情況發生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企業的文化品位。

四、新的IT技術、新的管理模式與資源配置模式

餐飲業給人的印象是一個較古老的行業，而電子商務則是新興發展的一項科技含量高的技術，但是這一傳統行業具有適合運用電子商務技術的特點。電子商務技術在傳統的餐飲行業中的運用，對餐飲企業具有變革性的作用。

首先，電子商務中供應鏈技術的運用可以大大降低餐飲企業的采購成本；

其次，電子商務中網絡營銷的實施可以為餐飲企業提供廣闊的顧客渠道；第三，物流技術的運用可以為餐飲企業拓展銷售的模式。

隨著行業競爭的加劇，簡單粗放的經營已經越來越成為餐飲企業向前的瓶頸，而信息技術的作用卻漸漸凸顯。餐飲業目前已從賣方市場轉變為買方市場，飯店等級結構及分布的不合理使得眾多飯店卷入了降價的風潮，電子商務的出現為飯店的經營帶來了新的思路。全國餐飲百強之一的麗華快餐的“無店鋪經營”在很大程度上得益于信息技術的應用。用信息技術改造餐飲行業的流程，其巨大的價值提升作用已經被越來越多的餐飲企業經營和管理者所認識到。

在餐飲企業信息化發展的進程中，既有日平均銷售額才幾千元的餐飲店，也有全國餐飲的百強企業；既有剛進入這個行業的摸索者，也有知名的品牌企業。針對信息化建設，由于每一家企業的認識不同，實際的需求不同，企業可以根據自己的實際情況，來決定具體的內容及步驟。中小型企業可選擇有業務深度和成熟技術的系統，中大型尤其是連鎖企業應結合自己的企業層次，發展規劃，注重長期規劃，最好是選擇一個有行業經驗、技術能力強的合作伙伴。

中國是世界上公認的美食王國，既有粵菜、魯菜、川菜、蘇菜、浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜這些歷史悠久的八大菜系，也有各少數民族的民族食品，這些都是我中華民族智慧的結晶。然而要保存這些智慧的結晶，將中華幾千年的飲食文化發揚廣大，我國的餐飲企業任重而道遠。未來的中國的電子商務要經歷：

（1）營銷階段。

這是能夠充分利用餐廳的網站，與餐廳在網下的營銷推廣結合起來進行整合營銷，效果非常理想的階段。這目前在歐美等發達國家已經成為一種流行的做法，目前在國內尚未見到有類似做法的餐飲企業。目前我們推廣的“網絡餐廳”就是處于這一階段的產品/服務。核心要

點是，經過對現階段餐飲企業互聯網的需求分析，并考慮到中國目前互聯網的整體發展水平的實際，結合傳統市場營銷推廣手段，把網上、網下的整合營銷做的有聲有色，轟轟烈烈，讓互聯網成為現階段餐飲企業的全新的、革命性的競爭策略。

（2）電子商務階段

處于這一階段的餐廳應該從采購、內部管理、顧客關系管理及市場營銷全面借助于互聯網，餐廳經營的業態也有可能發生重大的變化。如虛擬化經營、連鎖品牌經營等，毫無疑問，這是餐飲業未來發展的方向。目前，中國的互聯網發展狀況以及市場環境都還沒有滿足餐飲業做這一階段的嘗試的條件，如，網上采購、物流配送、電子支付以及信用機制的建立等，不是一朝一夕能夠做到的。因此，我們認為任何鼓勵餐飲業在現階段做這樣嘗試的設想都是不現實的、冒進的、不付責任的，餐飲業對此應有足夠清醒的認識。

餐飲業作為中國最具活力、增長最快的行業之一，在現階段，更應該充分利用電子商務帶來的機遇，加強自身的核心競爭力。電子商務不僅能解決餐物流配送、客戶關系管理、企業資源管理、餐廳企業文化建設等方面的問題。在市場營銷方面，互聯網一旦和傳統的營銷手段相結合，便有更強大的功能。無論如何，電子商務可以成為餐飲業全新的、革命性的競爭策略。

信息化作為一種平臺，其重新組織構筑和提高企業運作層次力量的功能，是信息化受青睞的最大原因。相對于餐飲業多年來的高速發展，不能不說行業的整體管理和信息化應用尚處于一個較低的水平，無論從規模、應用水平、投資，還是認識程度來講，都還遠遠落后于其他行業。這種狀況既不利于餐飲業的長期持續發展，也與餐飲市場的繁榮不協調。在當前城市轉型和產業升級過程中，餐飲行業面臨的重要問題是傳統行業如何與現代化產業模式成功接軌，實現行業信息化的發展。

（1）政府和社會組織：搭建平臺，政策支持

政府部門一方面要加大信息化的外部網絡通信等基礎設施的建設與完善，推進設研發信息化、生產裝備數字化、生產過程智能化和經營管理網絡化的各項信息化建設，引導企業將信息化建設與發展循環經濟、可持續發展相結合，以提高餐飲企業信息化的利用率，并符合未來的發展趨勢；另一方面是大力扶持中小企業信息化，給予政策或者設備采購等優惠和補貼，以推動信息化的覆蓋范圍和覆蓋廣度，為餐飲企業信息化建設消除后顧之憂。

行業協會等社會組織，需要充分發揮行業組織優勢，深入開展行業調研，了解餐飲企業的信息化需求和信息化的發展情況，搭建企業之間、企業與信息化供應商之間溝通學習交流合作的平臺；加大信息化的宣傳力度，提升企業的信息化意識，推介信息化項目和示范案例，開展各類信息化論壇、信息化培訓活動；發揮行業組織的專家資源優勢，積極為企業提供各類信息化技術創新和管理咨詢服務，幫助企業開展信息化建設工作。

（2）餐飲企業：苦練內功，知己知彼

推進信息化，餐飲企業是主角，因此要做好準備，找準對象，知己知彼，認真權衡是上路之前的必備功課。

首先，提高認識，加強自身的信息化意識，做好信息化建設的充足準備。信息化對企業未來形成核心競爭力有著不可替代的作用，因此企業要自上而下地加強自身的信息化意識，充分認識信息化建設的重大意義，并在企業的經營管理和發展戰略中逐步貫徹信息化的理念，同時為了保證信息化工作的成效和順利推進，積極培養和吸納擅經營懂IT的信息化人才，加強企業各級員工的信息化知識培訓，為信息化工作的開展集聚人才。

企業信息化是一個需要長期摸索與思考的領域，餐飲業尤其是中餐復雜而無定式，因此在實際管理中，要不斷總結和梳理企業的業務運作流程和內部管理的優勢和弊端，理順人、財、物之間的關系，以便于清晰地了解企業的實際需求和在信息化建設中需要解決的關鍵問題，以保證信息化工作有的放矢。

其次，知己知彼，充分了解和準確掌握企業自身、競爭對手、軟件供應商的相關信息。了解企業自身信息化的實際需求，是信息化工作開展的前提條件，也是保障信息化成果、減少信息化投入風險的根本。企業究竟是否需要信息化系統，需要什么樣的系統，信息化建設應該從哪個業務環節入手，如何解決信息化建設中的協調和落實問題？諸如此類的問題都是企業在信息化建設之初要考慮的問題。

此外，還需要了解競爭對手的信息化建設情況以及業內信息化建設成效顯著的企業情況。分析與自己目標客戶相近、經營模式相同的競爭對手的信息化建設情況，有助于尋找到最佳的信息化路徑，同時避免犯同樣錯誤，減少走彎路的機會。學習信息化建設成功的企業經驗，更是企業信息化建設必須做到的。

最后，要保證信息化建設的順利進行，還需要了解信息化解決方案或者軟件設計供應商的情況，因為信息化終究只是一個管理工具和管理手段，而對于企業而言，不僅有運營的差距，也有其個性和生命力，即企業文化問題。因此餐飲企業在進行信息化建設時，對供應商的選擇和甄別也至關重要。

（3）餐飲信息化服務供應商：找準需求，完善服務

如果說餐飲企業的信息化意識是催化劑的話，能提供適應需要的信息化系統方案的服務供應商則是真正的“推手”。對于餐飲信息化服務供應商而言，找準需求、完善服務是推動餐飲信息化大發展的重要措施。

首先，引導客戶，挖掘需求。目前餐飲業的信息化存在著兩個極端，即或是充滿疑慮、不敢輕易試水，或是在不明確自身需求的情況下盲目選擇，甚至有許多不切實際的想法。對此，供應商如果不深入分析，耐心引導是不可能抓住客戶的，而且在各類軟件充斥的市場，競爭激烈，要想脫穎而出，必須有所創新，創新的基礎就在于量體裁衣，深挖需求，在總結客戶特點的基礎上才能實現。

其次，完善服務，著眼長遠。提供信息化系統，不僅僅是提供軟件產品和硬件設備，還包括服務，餐飲企業購買的信息化系統一旦投入使用，就意味著對這個系統的維護工作也同時開始。在當前餐飲業信息化人才缺乏、無法保障建立自己的維護團隊的情況下，餐飲企業對信息化系統的維護與服務更是有著迫切的需求。因此，信息化供應商提供設備完備、軟件功能強大是基礎，而完善而細致的維護體系更是在激烈的餐飲業信息化軟件供應市場脫穎而出的關鍵。

餐飲行業連鎖化、集團化的發展趨勢表明，當企業形成連鎖體系后，對信息化的需求會更加具體，更加全面和系統，因此，信息化軟件服務供應商應該在完善服務上下功夫，完善產品的廣度和深度，著眼于長遠，軟件產品應包含門店運行層、門店管理層和連鎖管理層，并且優先開展服務維護團隊建設，以提供優質服務作為立足市場的切入點。

第五篇：中國餐飲業現狀與前景分析

餐飲業作為我國第三產業中一個傳統服務性行業，經歷了改革開放起步、數量型擴張、規模連鎖發展和品牌提升戰略4個階段，取得突飛猛進的發展。

目前，全國已有餐飲網點400萬個。2005/2006中國餐飲百強企業資產總額約320億元、利潤總額約60億元、從業人員約80萬人，分別較去年同期增長40.38%、28.84%和33.33%，高于全社會餐飲業的平均增長水平。餐飲 2與此同時，超大規模企業開始涌現，有11家企業的營業額超過10億元，有34家企業的營業額超過5億元，其中前十強的營業額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業額總量的近五成，達到49.34%，百強企業的整體規模穩步提升，表明行業集中度進一步加強。連鎖餐飲業主要集中在東部地區和大城市，但是向西部地區和中型城市滲透速度加快。東部地區限額以上連鎖餐飲業門店數5589個，占限額以上連鎖餐飲業門店的 65.6%，比上年增長12.8%；中部和西部地區門店數分別為 1211個和 1714個，占 14.2%和20.1%，增長5.6%和16.1%，西部地區超過了東部地區門店的增速3.3個百分點。

中國改革開放已經走過了波瀾起伏的30年，在這改革開放的30年里中國餐飲業伴隨著改革的浪潮也經歷了三次飛躍式發展。在這30年里，中國餐飲經歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全(蘇丹紅事件、福壽螺事件)，中國餐飲業在沖擊中，實現銷售額不斷增長。餐飲中國人口基數大，需求旺盛，餐飲市場發展遠遠不能滿足市場需要的大背景下實現的，而今天，餐飲市場異常繁榮，供求基本平衡，在全球經濟危機的大背景下餐飲業如何實現新的增長？

中國餐飲業發展前景分析

2008年7—8月間，中國連鎖經營協會聯合德勤華永會計師事務所共同對中國連鎖餐飲業發展戰略趨勢進行調研，采訪了包括全聚德、西貝、俏江南、德莊、小天鵝、小肥羊、肯德基、吉野家、仙蹤林等行業具代表性企業的董事長或總經理。歸納出現階段國內連鎖餐飲業發展狀況：

一、連鎖餐飲業發展依然保持高速。被調查餐飲企業連鎖經營發展模式以直營店+加盟店居多，占75%；被調查企業中，連鎖店總數超過500家、銷售額超過100億元以上的只有肯德基，2007年連鎖店達到2400家，銷售額 215億元，遠遠超過其他餐飲企業。從調查情況分析，連鎖店在 100家以下(占66%)，銷售額 10億元以下(占80%)的企業經營規模為多數。

從銷售額增長比例情況分析，95%企業都有兩位數的增長，其中增長10%—20%區間的占 42%，增長20%—30%區間的占31%，此兩區間增長比例是被調查企業的主流，說明多數企業發展符合良性運營的規律，依然可以保持較高的發展速度。

二、原材料上漲快速，毛利率穩中有升。32%被調查企業2007年原材料增長率在 10%以下，52%企業原材料增長率達 10%—20%，16%企業原材料增長率達到20%—30%。在原材料成本日益高漲的前提下，僅有26%被調查企業的毛利率下降 5%內，47%企業毛利率基本沒變，另有16%和11%的企業分別增長5%以內和5%以上。由此可以看出，大多數企業仍能夠保持穩中有升的毛利率，說明被調查企業連鎖經營盈利模式比較健康，抗風險能力較強，在開源增效方面還有可挖掘的空間。