第一篇：廣州餐飲業現狀的調查

廣州餐飲行業現狀的調查

姓名：曹飛平、覃圓毅、朱兆宇

專業：材料與科學工程

班級：10材料一班

一．廣州餐飲業概況

今年的為期兩個人多月的暑假，我在在廣州找了一份酒店餐飲的暑期工，一來可以接觸社會，補貼家用，而且利用周末以及下班的時間了解和調查廣州餐飲業的現狀。

廣州是中國飲食資源最豐富的地區之一，有“食在廣州”美譽，確實，廣州的餐飲業十分發達，除了中國八大菜系的粵菜之外，廣州的街頭也遍布南北各地風味的餐館，全國各大菜系，世界各種風味都能在廣州找到。廣州餐飲業的業態主要有賓館餐飲、快餐、以及餐飲食品。傳統的中餐仍占主導地位，小吃店、茶館、酒吧、咖啡館等其他經營業態種類繁多。行業發展趨向多元化、多層次、多業態的發展極大豐富了廣州的餐飲市場。餐飲業占GDP的比重逐年增加，據統計，2000年廣州餐飲市場總銷售額達到208.1億元，而2007年餐飲營業額已經突破380億元，并連續數年位居全國城市三強，人均年餐飲消費達4143元，是全國平均水平的7倍以上。成為促進廣州發展的重要力量。

二．廣州餐飲業現狀及發展趨勢

1．企業漸趨品牌化、規?；?/p>

目前，廣州餐飲業已由品種數量型轉變為品牌質量型，這也是廣州餐飲業競爭漸趨激烈的必然趨勢。以前的餐飲業的打拼主要集中在價格、品種以及服務。如今各企業都注重打造自己的品牌。因為只有發展自己的品牌，發展自己的品牌才能在激烈的競爭中立足，借助品牌的力量擴大經營更好的發展。企業從小做大，由本地擴展到外地，甚至發展到國外，品牌都是至關重要的。而根據我的體會便是諸如綠茵閣、大家樂之類的品牌已經深入人心，而顧客也往往更愿意去這些店就餐，其座位一般都是供不應求，也就說明了品牌的重要，相反對于一些小品牌或作坊式餐飲店，由于資金以及品牌的問題，只能面向低檔的消費者，其產品、服務等方面都不能與那些大牌餐飲企業相比。因此假如一家餐飲企業想進入廣州餐飲業，沒有資金，沒有屬于自己的特色和品牌，其難度可想而知。

2.外來品牌對本地品牌的影響

由于廣州餐飲業的多元化，中外餐飲企業的競爭加劇，餐飲業是改革開放較早的行業，外資特別是一些國際品牌的涌入，本土餐飲面臨巨大的挑戰，而且本土的企業與外企相比存在硬件、軟件、管理服務方面的差異。

西餐廳的要求更為嚴格。餐具、擺設都是按照一定的規則擺放。衛生方面相對于一些中餐廳也是更為嚴格，環境優雅，服務態度好。對于如今大多數人已經步入小康甚至富裕的程度，飲食要求也更為苛刻，吃的已經不只是食物本身，吃的好而且要吃的舒服。而且如今我國食

品安全問題突出，食物的干凈與否已經關系到企業的存亡，這些西餐相對于中餐的優勢。而中餐色香味俱全，美味之余儼然已經上升到藝術的層面，前陣子熱播的記錄片《舌尖上的中國》便很好的突出了中餐的特色，食材的豐富，烹調手法多樣，廚師的經驗造就了中餐在全國乃至世界享譽盛名?！懊绹说墓べY，德國人的酒，中國人的菜，日本人的茶”即詮釋了中餐的美味。另外中餐從低端到高端都有，涵蓋各階層。相對于西餐面向中上階層而且對人也有要求（有些西餐廳對客人衣著有要求）更具包含性。而且相對于大部分人中餐更接近自己的飲食習慣。

由此可見盡管外來餐飲企業大量進軍中國市場，中餐仍具優勢，但中餐廳面臨的問題也不少。如何改善就餐環境，衛生狀況以及服務態度是中餐廳的重點，只有不斷進步才能在日益激烈的競爭中立于不敗之地。

3.餐飲業員工高流失率問題

餐飲業屬于勞動密集型行業，而員工是服務的提供者。一個餐飲企業想要做大做強，在競爭中立于不敗之地，必須擁有大量各類人才。今年來隨著餐飲業的快速發展，員工的高流失率，服務員難招一直是困擾餐飲企業的重要問題之一。在我工作的酒店便是如此，長年招工，兩個月的時間里陸續都有員工的辭職，根據辭職員工的話說便是勞動強度大，經濟待遇低是他們辭職的主要原因。廣州餐飲業待遇一般為包食宿，月工資在1800元左右，甚至連這個標準都達不到。所以有些員工覺得進工廠做普工都比做服務員劃算。根據我的走訪，廣州很大一部分的餐飲業都是存在招工不足的問題，甚至于國際化五星級酒店。

其次員工積極性以及表現不高，不能做到“顧客是上帝”或是“微笑服務”，剛進來的時候積極性較高，但一段時間后便表現出對工作的厭倦，加之待遇不高，是導致積極性不高甚至辭職的原因。

那么員工的高流失率對企業有什么影響？替換和培訓員工成本增加、服務質量的參差不齊、影響其他員工的士氣等。而解決員工高流失率以及招工難的問題關鍵在于提高企業的福利待遇，良好的福利待遇能調動員工的積極性，保證服務質量，減少員工流動起積極作用。其次企業還要關注員工精神層面對因素，人性化管理，用感情留住員工。從物質和精神層面留住員工，才能利于企業的發展。

4.餐飲業創新問題

“窮則變，變則通，通則久”，不論是古代還是現代，課本還是現實都要求我們要創新，而且要勇于創新。對于餐飲業亦是如此，固步自封只會落后，甚至導致企業的沒落。但可惜的是廣州餐飲業普遍缺乏創新精神。

菜式的創新是重點，這不僅是簡單的菜點的創新，而且要根據潮流的飲食來豐富菜單，就比如現在的社會講究食物的天然、綠色和養生。那么餐廳就可以加大使用天然綠色的食材，使設計的菜點真正達到綠色飲食的標準。其次，要根據原料的營養狀況進行科學的搭配和烹調，既保證營養平衡，又要有一定的食療功效。比如廣東人喜歡煲湯喝湯，熬制一碗靚湯需

要耗費數小時乃至一天的時間，營養豐富而且有各種功效。

除了菜點的創新，也可以在餐館的環境下功夫，環境的變化往往能給人煥然一新的感覺。即便是簡單的色調和光線的改變都能給人不一樣的感覺，比如春天可以用綠色給人清新，夏天改用藍色給人清涼等等，再配以專門為不同季節制作的菜點，節日則可以搞一些活動。這樣的變化都可以為餐館吸引更多的顧客。

與時俱進還可以是科技在餐飲的體現，信息化高度發達的現代，網絡對于信息接收表現得尤為重要，一個能提供無線WiFi熱點和充電的餐館相對于傳統的餐館更能吸引年輕人以及商務人士的光顧。然而如今只有寥寥幾家餐飲企業提供WiFi熱點。但餐館的信息化必然是大勢所趨，只有把握先機才能更好發展。

5.傳統老字號的發展

老字號餐飲企業都有著悠久的歷史和文化沉淀，然而在現代新餐飲的沖擊，以及傳統餐飲業的生產落后，經營觀念的落后等原因很多的老字號已經瀕臨破產的境地。

老字號餐飲企業的發展不是一個企業就能完成的，需要全社會的關注和支持。但除了外部的支持企業內部也要進行改革，老字號擁有現代餐飲業所不具有的金字招牌，擁有自己的特色產品。如皇上皇臘味、蓮香樓餅家、黃振龍涼茶、何濟公等等。而且老字號餐飲有著悠久歷史，存留了大量飲食典故，名人趣事等，這些都是老字號企業的無形資產。但老字號存在的問題也是比較突出的，比如老字產品的生產往往是手工作坊，不能大規模生產，而且產品缺乏標準化，產品的好壞完全取決于廚師的手法。產品缺乏創新、缺乏競爭力、品牌意識模糊這些都是老字號企業的不足。

對于老字號，政府的扶持也是必不可缺的。廣州荔灣區，被稱為“廣州美食園老字號聚集區”，而且荔灣區還將大力拓展老字號聚集規模和提升廣州美食園的知名度和影響。這里老字號的店鋪風格模仿傳統的磚瓦結構，給人一種古色古香的感覺，與老字號相得益彰，加之荔灣旅游業的發展，老字號生意紅火，在新時代下煥發出新的光芒。

三．總結

經過兩個多月在廣州的生活，我深深體會到廣州餐飲業所面對的壓力和挑戰，同時這也蘊含這新的機遇，推而廣之，全國的餐飲業也面臨著這樣的問題，“弱肉強食，適者生存”的定律也適用于企業的競爭，只有居安思危不斷尋求進步和創新才能不被淘汰。對于我們即將就業，面臨激烈社會競爭的大學生來說，努力學好專業知識，同時也要更多的了解社會動向，去接觸社會，才能做到知己知彼，百戰不殆。

第二篇：廣州餐飲業發展現狀

廣州是中國飲食資源最豐富的地區之一?；洸说男纬蓺v史悠久，博采中原美食和西餐之長，再吸收廣東境內地方菜的優點，其烹飪技術之精妙，菜式美點之紛繁多樣，味道之鮮美，色、香、味、形整體設計之完美，以及飲食環境、氣氛之優雅和服務之細致周到等等，都可謂首屈一指。做為粵菜主體和代表的廣州菜，正如廣州的文化，融匯古今，貫通中西，形成了有別于國內其他地區、獨具特色的廣州飲食文化，并贏得了“食在廣州”的美稱。

20世紀90年代中、后期，以奢華裝修和極品海鮮吸引食客的餐飲店開始出現；進入新世紀，中小型特色餐飲店如雨后春筍般崛起，營造了廣州餐飲業百花齊放的朝氣景象，也進一步豐富了“食在廣州”的內涵；而在近幾年來，隨著市場化進程的再次提速，日韓料理、歐陸西餐也紛紛登陸羊城，國際元素的注入更使得“食在廣州”的美譽錦上添花、名揚四海。

1廣州餐飲業的概況和主要特點

1.1餐飲市場規模龐大、發展迅速。

據統計，截至到2000年廣州餐飲市場的總銷售額已達到208.1億元，2002年達到266.0億元，2003年為281.9億元，2005年餐飲業持續增長，全年餐飲業實現增加值95.7億元，增長12.8%；實現零售額301.7億元，增長14.4%。其中，限額以上餐飲業企業實現零售額92.7億元，增長7.8%。其產業規模已占地區生產總值的6％，占社會消費品零售總額的16％，占第三產業的10％。

1.2人均餐飲消費水平快速增長。

2005年我國國民經濟增長較快，城鄉居民收入繼續快速提高，消費需求增長進一步加快，居民外出就餐花費持續升高，全年人均餐飲消費支出達到680元，比改革開放初期的1978年增長118.4倍；自“八五”以來，人均餐飲消費年均增長23.2%。有關資料顯示，2005年又比2004年多出100元，同比增長17%，并且人均餐飲消費支出超過全國水平的有11個省市，其中超千元的有上海、北京、天津、廣東、浙江、遼寧等6個省市。餐飲市場發達的廣州市人均餐飲消費支出4160元，繼續保持全國之最，是全國平均水平的5.1倍。

1.3消費者主體發生變化。

現在，廣州的餐飲市場主要以大眾消費為主，整個市場的格局發生了變化，從公款撐起的攀比式的高消費轉入中低層次的理性的大眾化消費。以私人和家庭為主的中低大眾消費的增長明顯強于高檔公款消費。一些家常菜、火鍋店、小吃街、美食廣場、快餐店、外賣店等呈現出了良好的發展勢頭。由于廣州特定的經濟和文化背景，消費者趨于成熟和理性，這對當地的經營者提出了更高的要求。市場格局發生的變化，使競爭更加激烈，經營者們也須不斷調整思路，突出特色，以迎合顧客的需求，使其產品和服務更加適應市場的需要。

1.4消費觀念和消費結構轉變。

在我國國民生產總值完成翻兩番,進入全面建設小康社會之際,2005年廣州人均GDP達68161.8元, 據抽樣調查，全年城市居民家庭人均可支配收入18287元，增長8.3%，扣除價格因素，實際增長6.7%，與此同時城市居民消費支出穩步增長。有相當大量的中產階級以上的人已經富裕起來的條件下,消費觀念與消費結構轉變對廣州餐飲業迅速發展起到至關重要的作用。廣州居民的餐飲消費與年俱增，在外用餐、減輕家庭勞動，節約時間已成為眾多家庭的餐飲消費習慣。

餐飲消費需求已經從果腹型發展到健康享受型、休閑享受型，飲食娛樂等多種趨向。餐飲市場從生理性功能型消費為主向精神性強文化型消費為主的方向發展，這種發展趨勢使得人們外出用餐,不再僅僅是為了調節、改善一下生活,而是追求文化氣圍和文化品位,追求社交愉悅和精神享受。

1.5投資主體多元化。

廣州市餐飲業已從原有的公有制餐飲為主體的發展格局轉變為以資本實力為基礎的投資主體多元化發展的新格局，目前個體、私營經濟成分的餐飲網點27066個，占全市餐飲網點的92.66%，已成為廣州餐飲業發展重要的投資主體。另外，公有制經濟1478個，港澳臺和外商投資經濟114個，其他混合經濟553個。據了解，目前廣州餐飲業中，國有資本只占17%左右的比例，民營資本占了較大比重。

1.6企業品牌化、規模化。

目前，廣州餐飲業的發展已由品種數量型轉變為品牌質量型，激烈的競爭促使眾多餐飲企業紛紛開展品牌經營，依靠樹立品牌，擴大品牌的影響力來吸引消費者，品牌競爭成為今后開展新一輪競爭的焦點。廣州目前已有很多知名品牌已深入人心，如綠茵閣、蒙的卡羅等；廣州酒家、麗晶明珠、漁民新村等等。在注重品牌的同時，要想在競爭中取勝，也要不斷擴大規模，開展連鎖經營，不斷降低成本。廣州餐飲業規模經營已初步形成，如被認為是廣州最大的連鎖企業的綠茵閣，現擁有21家直營店，12家加盟店；中式餐飲業也有眾多的成功例子，如廣州的都城快餐、仙蹤林等等。

2廣州餐飲業的優勢

2.1廣闊的消費市場。

廣州的經濟和人均收入以及餐飲消費支出一直居于全國各城市前列。旅游收入也處于領先地位。經濟的高度發達和旅游市場的活躍，為餐飲業市場的發展提供較大的發展空間。與此同時，餐飲消費者的種類和需求也各種各樣。首先是當地居民、外來人口的外食消費，其次旅游者消費和公務餐飲消費，因此就相應出現了滿足不同層次消費者的餐飲業。

西餐方面

外來旅游者和商務人士：廣州是華南重要商埠，是華南的歷史文化中心，旅游業和會展經濟非常發達。一年兩次的廣交會，一年一次的廣州國際美食節、國際旅游展銷會等等，在一定程度上將世界各地的富商巨賈、商務人士和旅游者對西餐的需求和消費也帶到了廣州，促進了廣州西餐業的不斷發展。這類的西餐廳主要面向外籍客人和部分高級白領，定位高檔，環境幽雅，如向日葵、塞納河、花園酒店的名仕閣等等。

環境特別需求群體和追去時尚群體：由于廣州經濟發達，人們的消費能力也逐漸增強，部分消費者越來越傾向選擇不同于中餐廳和快餐廳的熱鬧、匆忙的就餐環境；同時也出現了以年輕白領和大、中學生為主的追求時尚和個性的年輕消費群體，他們對西餐消費也起到了較大的推動作用。這類西餐廳更適合中高檔消費群體，如綠薔薇、名典、加州紅等等。

中餐方面

目前，以白領階層、工薪階層為代表的家庭、個人、朋友等大眾消費的時代已經到來,將撐起我國餐飲市場的半邊天；非公有制經濟的業主、家庭、朋友等消費將成為餐飲市

場消費的重要生力軍。由此形成餐飲市場日益增長的、多層次的、以大眾消費為主的市場的發展態勢和格局。對于餐飲消費一直居全國前列的廣州，大眾消費時代的到來，越來越多的人為避免家庭勞動，更好的與親戚朋友溝通交流都會選擇在外用餐。此外廣州人的飲茶習慣，以及所形成的特有的茶樓文化等等，都會更進一步推動廣州中餐業的迅速發展。

2.2高度的文化包容性。

廣州作為嶺南文化中心具有悠久的歷史，距今四五千年的新石器時期開始，有建城前的百越文化、建城后的漢越文化融合和中西文化交融，一直綿延不斷，形成了自已獨特風格和鮮明的地域文化特色。從考古文物到文獻記載，從歷史遺址文化、建筑文化、民俗文化、園林文化、商業文化、宗教文化到各種文化藝術，都貫穿著一種開放的人文意識，特別是變更意識、商業意識和務實意識，反映出廣州人的開放觀念、兼容觀念和改革觀念。

廣州還是著名的華僑城市，在歷史上與各國往來密切，特別是近代以來，廣州人出國經商、打工、留學者較多，市民80%以上都有海外關系，尤其與港澳地區居民親友關系更為密切。這在很大程度上促進了廣州中西方文化的融合。

改革開放以來，作為改革開放試驗區的中心城市和窗口，廣州的迅速發展，吸引了眾多的國內外商家前來投資辦廠，也使得外來人口不斷增加，同時旅游人數也與日俱增。并且，熱情好客、敢于嘗試新事物的廣州人對于外來文化并不一概排斥，他們樂于接受新的思想、新的生活方式。因此，人口的融合，促進了中西方飲食文化的融合，促進了國內各地菜系的融合，各民族風味的融合，使得各種檔次和各種類型的餐飲業在廣州都有發展的空間。

2.3異?；钴S的餐飲市場。

營養、保健、大眾化家庭菜式仍是廣州餐飲消費的熱點，外來菜系在保持特色、風味的同時，兼顧吸收粵菜的做法，貼近本地口味，得到顧客的接受和喜愛。廣州餐飲市場呈現粵菜唱主角，不同菜系烘托補充，中西美食競相爭艷的繁榮景象。

除了粵菜以外，全國各地的每一個菜系在廣州都不乏有許多成功的具代表的飲食品牌，如代表川菜的“川國演義”、“譚魚頭火鍋”、代表湘菜的“湘樓”、代表魯菜的“山東人家”、代表湖北的“洞庭土菜館”、代表江西的“江西瓦罐煨湯”、代表內蒙古的“小肥羊”、代表東北的“東北人”等等。

國外的許多成熟品牌的餐飲連鎖企業也紛至踏來，比較知名的有美國的“麥當勞”、“肯德基”、“星巴克”。意大利的“Pizza Hut”，泰國的“蕉葉”，日本的“六本木”、“緣祿轉壽司”。香港的“稻香”、“利苑”、“東?！薄ⅰ按蠹覙贰薄ⅰ安灰姴簧ⅰ?。臺灣的“上島咖啡”。還有專做南亞風味的印度餐廳，專做中東人生意的穆斯林餐廳等。

此外，廣州還有許多超人氣的知名餐飲名店。如西餐的“綠茵閣”、“蒙地卡羅”、“綠島”、“中森名菜”、“澳門街”等。中餐的“泮溪酒家”、“蓮香樓”、“北園”、“南園”、“大同酒家”、“新荔枝灣”、“漁民新村”、“麗晶明珠”、“唐苑”、“廣州酒家”、“大可以”等等。此外，在廣州城郊的周邊地區也散落著很多以地道風味和特色見長的各式食肆，如番禺的豬雜、從化的燒雞、帽峰山附近的即燒燒鵝、順德的水蛇粥和魚生等等。

3對于廣州餐飲業持續發展的建議

3.1注重品牌與文化的結合。

廣州餐飲企業類型多種,經營模式多樣,風味特色各異,經營網點廣布,呈現一派興旺

景象,同時也反映市場競爭異常激烈的態勢。在這種狀況下，提升自身品牌，發展連鎖經營是今后餐飲業發展的趨勢，因此能否在主題定位中建立品牌和產品優勢，就成為餐飲企業未來贏得市場競爭的關鍵。

同時在發展過程中也要保持嶺南傳統飲食文化的特色，并打造“無國界飲食文化”。餐飲企業走品牌化經營管理模式，在打造品牌的同時對產品的工藝、口味、服務等需求不斷創新，注入文化性、人性化氣息，以滿足市場感性享受時代的需求、滿足細分消費人群差異化需求。力爭在明確主題定位前提下，打造細分市場領域的產品優勢和客戶口碑，以贏得忠誠消費群體。

3.2大力挖掘餐飲名牌的文化底蘊。

隨著社會經濟的發展人們價值觀念的改變，人們的價值取向也發生了很大的改變，餐飲服務業不僅要提供給人們豐富、美味、富于營養的食物，更應該通過菜品、就餐環境、服務方式等傳達給消費者社會價值、文化享受等等。這些也是現代消費者所追求的，他們追求的不僅是菜品的質感，更希望得到符合自己情感和文化欣賞品味的服務。

飲食文化品位上去了，可以提高企業的知名度，增加客源。飲食文化說起來似乎是無形的，實際是有形的，而且是有價的。文化品位的提高，可以相應地甚至超額地提高產品和服務的附加值，為企業帶來更大的效益。目前，廣州的許多餐飲企業在這方面還是比較欠缺的。因此，以后不僅是粵菜，還是其他的西餐、中餐等也都應越來越注重飲食文化的挖掘，打造自己的文化特色。

3.3重視地方特色方面的創新。

在市場競爭激烈、消費者圖新求變心態的驅動下，餐飲食品的市場周期有縮短的趨勢。在保持原有風味特色的基礎上要不斷地推出創新菜，才能戰勝對手，持續發展。這就要求企業不斷嘗試新原料、新調味、新技法、新配制、新款式，同時也要注重質感和口感。

除了在菜品上有所創新，也應根據自身情況，適當做一些更具人性化、個性化的服務與項目安排。例如：

（1）對于酒會筵席，應根據不同消費標準合理設計菜單，有葷有素，數量適當，營養合理。對于零散客人，要建議并指導他們合理點菜，科學膳食。不能為了多賣錢而拼命鼓勵和引導顧客多點菜、點貴菜。要適當指導消費者“適量點菜，夠吃正好，科學膳食，健康消費”。

（2）可以提供一些參與性的活動。可能的話，可以給顧客提供親身參與制作菜式的過程，在廚師的認真指導下，根據自己的口味把握菜品的生熟程度，調料口味等，以滿足顧客的個性化需求，并且使得顧客不僅嘗到了美味，也獲得了制作菜品的體驗。旅游者回到居住地后也會向親友展示所學習的粵菜手藝，成為粵菜的傳播者。同時，粵菜的開發和創新不僅要在菜式和服務上下功夫，必須注重旅游者的精神享受，使游客樂在其中，這對于于弘揚粵菜的飲食文化，提高企業以及旅游等的綜合吸引力都是十分有利的。

3.4以飲食為依托推動旅游業的發展。

從不同的飲食中可以體現中國文化的蹤跡，體現廣東獨特的嶺南文化、客家文化、潮汕文化。如果將帶有濃郁文化色彩的菜肴和服務與具體的旅游活動相結合，使游客在游覽之余還能品嘗到相符的菜肴，也會使旅游活動變得更加生動。大力發掘飲食中的民風民俗，進一步開發具有民族特色、地方特色的風味食品，使得游客在滿足最基本需要的同時，感受

到廣州獨特的風俗習慣，使游客在一飽口福的同時也能了解到相關的飲食文化。這對于餐飲業和旅游業的持續發展都將起到很大的帶動作用。

3.5培育和發展美食聚集區。

重點培育和發展具有一定規模、特色明顯、有代表性的美食街（區），并指導配套公共服務性設施，包括停車場、環保排污等，通過標準化、規范化的管理，提升各企業的整體素質和現代化管理水平，營造良好的經營和消費環境，突出文化底蘊，吸引更多的餐飲企業聚集經營，形成總體規模大、綜合素質高、輻射力強的飲食經濟集聚區。

在美食聚集區內設置不同檔次、不同文化風格的各類餐館和小吃店。一方面可以將廣東不同區域（粵東、粵西、粵北、珠三角）的飲食文化濃縮在一個美食區，使游客在美食聚集區就可以享受到廣東不同地域的飲食文化；也可以匯聚全國不同菜系的菜品精華，不同風味的特色小吃；另一方面布置中式和西式餐廳，滿足不同消費者的需求。真正樹立起美食聚集區的品牌。

3.6發展餐飲業電子商務。

電子商務是一種服務經濟，是一種柔性化定制、個性化服務的生產方式，餐飲業也是一種服務經濟，長期以來就是個性化、多樣化的生產服務體系，這就使餐飲業具備發展電子商務的特點。再者，發展餐飲業的電子商務有以下優點：一方面有利于經營者對消費者飲食喜好、變化的充分及時了解。另一方面也有利于不同餐館、企業之間信息、經驗的交流與共享。對于經濟高度發達，餐飲市場異常活躍的廣州，發展餐飲業的電子商務非常必要。因此整個廣州餐飲業應該發展電子商務借以提高整個行業的發展水平。

3.7進一步打造“食在廣州”的城市名片。

廣州的節事活動非常豐富，例如每年兩次的廣交會，秋交會前后的美食節等等，節事期間有很多的國內外游客前來觀光。尤其是每屆美食節期間，均有數百間酒家、飲食店、小吃店、大排檔參加，展出上千個著名菜式和點心，接待業內人士和食客百萬人次。節日期間，各酒家張燈結采，懸掛大紅條幅，貼出各種菜譜，展示自己的菜式。美食節的“重頭戲”，是在業內舉行烹飪技術競賽，評比菜式美點，氣氛熱烈。因此，今后應該充分利用一系列的節慶活動，進一步豐富“食在廣州”內涵。

2010年亞運會將在廣州舉行，屆時將會有大量游客到來，這對廣州餐飲業的進一步發展壯大是個難得的機遇，廣州也應該以此為契機，注重餐飲品牌的發展和飲食文化的改善，屆時可以更好的向其他國家展示自己的美食以及飲食文化，讓外國游客充分體驗“食在廣州”的樂趣。這對于“食在廣州”整個品牌知名度的提升也是非常好的機會

第三篇：餐飲業調查方案

長春師范學院 周邊餐飲業服務質量

調查分析

廣告2班：王紫飴

長春師范學院周邊餐飲業服務質量調查分析

——王紫飴

一、前言：

近年來我國各高校普遍擴招，大學生數量不斷增長，隨著經濟的飛速發展，人們的生活水平日益增長，傳統的大學食堂已不能滿足大學生餐飲需求，我校周邊餐飲市場逐漸發展起來，各色餐飲層出不窮，餐飲市場逐步擴大。

二、調研概述：

1、調查目的：

了解當代大學生飲食習慣，了解大學餐飲業的變革，為學校周邊餐飲行業發展提供發展策略，為餐飲經營者提供有價值的參考資料。

2、調查內容：

以環境調查為中心，調查分析高校餐飲業面臨的新政策和發展的新趨勢、高校餐飲業需求狀況（消費心理、基本情況、飲食觀點等）、把握高校餐飲業供應狀況（競爭狀態、銷售努力等）。

三、調查方法：

觀察法、訪問法、問卷調查、采用二手資料、抽樣調查。

1、觀察：學校食堂及周邊餐廳數量、客流量，價格等。

2、訪問：學校后勤、服務等相關部門。

3、問卷調查：附表1。

4、二手資料：餐飲業相關政策，5、抽樣調查：抽樣率為20%。（根據以上收集的資料，按照餐廳特色、價位，顧客的籍貫、性別、年級等。）

六、調查進程：

第一階段（11月26日—11月27日）：總體方案策劃。

第二階段（11月28日—12月1日）：收集一些必需的二手資料、完成調查問的設計和制作。

第三階段（12月2日—12月3日）：確定調查項目、下發調查問卷。

第四階段（12月4日—12月7日）：收集二手資料、實地調查、訪問。

第五階段（12月8日）：統計調查資料、分析調查結果、撰寫調查報告。

七、人員、預算：

人員分配：１、制定方案：２人。

２、設計問卷：２人。

預算：附表２。

第四篇：餐飲業滿意度調查

餐飲滿意度定義

餐飲顧客滿意度是用來衡量顧客在餐廳消費完之后對餐廳服務滿意度的評價。通過滿意度調研，能讓企業定時監控服務水平，及時了解顧客需求的變化，根據市場需求調整市場策略。

對企業價值貢獻

提升服務水平及時發現目前服務水平的不足并做出調整，提高顧客滿意度

提升客戶忠誠度和市場口碑，改善營業績效

服務員定量化績效考核工具

將顧客滿意度作為員工績效考核標準之一，帶動員工提升滿意度積極性

定量化的考核工具，讓數字來說話 定量化評估市場活動對滿意度影響，讓企業管理更科學

最大化企業的投資回報率

評估市場活動效果 了解顧客需求，推出符合消費者需求的新產品新服務

從顧客需求驅動產品和服務升級

引導新產品新業務開發

關鍵成果展示

顧客最重視什么

進行滿意度改進，我們第一位需要知道的是在眾多考慮因素中，哪些是顧客重視的？哪些是顧客相對而言不那么重視的？這樣我們才能優化資源配置，將有限的資源投入產生最大化的產出.例圖解釋

在例圖中，我們發現餐廳顧客最重視的因素是菜肴的口味。相對而言，他們對價格和服務人員重視程度較低。

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我們應該優先改進哪里？

我們應該優先改進的領域應該是那些滿意度表現低，同時對消費者很重要的因素。

例圖解釋

在例圖中，我們發口味和菜肴的外觀呈現是屬于亟需改進的領域。消費者非常重視這兩個因素，而它們的滿意度表現較低。

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哪些分店/人員亟需改進？

相對全國平均水平，哪些分店表現落后于全國平均水平？也可以看同一家店內部不同服務人員的顧客服務滿意度排名，哪些服務人員的顧客服務滿意度是落后于全店平均水平的？

例圖解釋

在例圖中，我們發現分店A的表現不錯。相對而言分店D和E表現落后，和平均水平存在較大差異，亟需改進。查看定制報告服務 ? 真實案例分析一 ? 真實案例分享二 ?

問卷模板下載

主問卷涵蓋評估內容示例

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? 對就餐環境總體評價

o 餐廳的氣氛格調 o 餐廳的背景音樂 o 餐廳的安靜程度 o 就餐的私密性 對菜肴總體評價 o 菜肴的美味程度 o 菜肴的外觀和呈現 o 菜肴的營養性 o 菜肴的新鮮度

? 對服務人員總體評價

o 服務人員儀容儀表 o 服務人員態度 o 及時迎接顧客 o 專注于顧客

? 對衛生狀況總體評價

o 餐具衛生情況 o 食物衛生狀況 o 內部環境衛生狀況

? 對價格總體評價

第五篇：中國餐飲業現狀分析

中國餐飲業現狀分析

餐飲業不同于商業，又不同于工業，也不同于純服務業，在現代社會里它屬于第三產業，具有生產加工，飲食品零售和勞動服務的綜合性。改革開放二十多年來，我國餐飲業發展迅猛，日新月異，各種風味特色，各種經營形式，各種組織結構的餐飲企業星羅棋布，但“競爭激烈，生意難作”也成了餐飲業的“流行病”。更新經營方式，拓展大眾市場，建全餐飲業的“軟硬”件設施，發展餐飲信息渠道是我國餐飲業應探索的主旋律。所以，科學化，集錦化，社會化是21世紀的發展方向。

一.科學化是21世紀餐飲業的主流。掌握高新技術人才和具備管理和營銷理念的人才將促進和推動21世紀的餐飲企業。運用現代化的手段形成標準化生產，全天性服務，科學性管理，多元化銷售，以及發展餐飲信息網的“現代餐飲”。

1.比較多的學者傾向把21世紀稱為信息時代，應用高新技術以及發展信息網絡可以幫助餐飲業在促銷過程中取得巨大突破，與國際餐飲接軌。目前，越來越多的工薪族們購買個人計算機，數字電視、數字蜂窩電話和其他通訊設備以適應信息化潮流，發展餐飲網了解餐飲業以及相關行業的市場信息，企業狀況，政策法規，飲食文化知識，技術設備，原料供需情況和人才交流等方面的內容是行業發展必然的需要。根據著名心理學家馬斯洛的人需求的五大層次，未來社會人們越來越注重精神滿足，注重自我，刺激性消費愈顯必要。形成以電腦網絡及計算機控制程序為生產和銷售的科學化餐廳，運用電腦點菜，電視點炒，建立國際網址，進行全方位服務，縮短上菜時間，優化企業經營管理，以及增強廚房的透明度。對于外賣業務的企業，跨國連鎖上網尤為重要，如“全聚德”烤鴨店，上海“綠波廊”已經領先一步，又如天津的“集賢”大酒店推出了“廚房實況監視”的絕招，頗具成效。

2.餐飲產品的科學化，是中國餐飲界拓展的又一方向?？茖W化的食品主要包括：第一是健美食品，主要是指能預防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態平衡的食品；二是“綠色食品”，即安全，無害，受污染少，絕對新鮮的食品；三是營養食品，即能補充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強體力和開發智力的產品?！敖】怠辈粌H僅是一種流行，它是科技文明時代的產物，是21世紀人類必然面臨的時代要求。但由于我國科技水平的局限，人們所消費的食品中遠遠不及日本和美國，80%的大學開設了營養學，而日本已有三萬名營養師了，在差距中找出適合我國國情的路子：首先，推銷健康食品，采用“合理改變菜單”或“增加健康食譜”的策略，設計出各具特色的營養餐；其次，引進健康信息，搭配“互補”原料，借鑒西方理論，進口“科學”產品；再次，引進先進機械，以機械生產逐步代替手工制作，制作標準化產品，盡量減少食品污染。

二．不斷優化企業的經營和管理

在計劃經濟時期餐飲業曾一度出現經營官商化，管理混亂等問題，而21世紀的消費群層決不單單以簡單化的服務，單一的品種可以滿足，培養管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經營管理型轉變的關鍵，樹立生產銷售流水線的品牌意識，加強人才效率的競爭無疑會取得更好的經濟效益。

1.全面提高員工素質和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照馬克思主義的觀點，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產力和社會化大生產相聯系的自然屬性；另一方面又具有與生產關系，社會制度相聯系的社會屬性，是企業內部必然的組織和指揮。智能化的管理系統包括通訊設備，信息處理，設備運行，后勤物資，人事管理，財務處理，狀態控制，安全控制，樓房管理等，而這些人，物，才的管理是人的第一位的因素。我強調“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理員，員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關系。作為有決策的管理人員應在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動者的素質，加強廚師隊伍的學科建設，實現具有知識化，專業化，有良好品質的餐飲系統。

2.21世紀餐飲功能不再是單一的飲食功能，為滿足消費者對餐飲更高層次的需要，直經營多極化道路是各方認同并成為一種發展趨勢。在經營中引入娛樂形式結合發展是主途徑，這也是由我國正處于社會主義初級階段這一基本國情所決定的，這會在一定程度上豐富餐飲經營的內容，使原本具有飲食功能的餐廳，也具有社交功能，商業功能和娛樂功能，既有利于旅游業，對餐飲經營者而言，餐飲毛利在50%以上，即使花點演費，不過是讓利銷售，薄利多銷；而歌舞廳的毛利更高達80%以上?，F在娛樂形式與餐飲經營相結合的策略較多：如卡拉OK廳，舞廳，豪華酒吧等，而時裝表演，評書歌舞，展覽藝術也是中高檔可拓展的經營渠道。不過以娛樂形式和餐飲一體化尚處于嘗試期，屬于新生事物，不可盲目崇外，出現問題要合理解決。

中國烹飪協會的有關負責人向本報記者表示，雖然行業發展迅猛，但必須要看清的是，目前我國餐飲企業發展的軟件投入和基礎條件不足，成為制約企業水平提升的關鍵和重點，許多企業缺乏系統的管理手冊。另外，連鎖經營的支撐能力有待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出。而且，專業人才仍較缺乏，職業經理人和店長的后備隊伍不足，影響企業的快速發展。所以直接導致的后果就是，企業的品牌創新能力、科技能力和可持續發展的能力有待提高。

三．21世紀飲食業的格局會發生變化

目前，我國餐飲業正處于調整市場定位，轉變大眾化經營的過渡時期，經營方式的多樣化蔚然起風，借鑒西方經驗發展餐飲集團，以餐飲超市和連鎖快餐的經營模式占據一定的市場。

1.建立和發展餐飲集團，是搞活餐飲企業和抵御市場風險的可取途徑。所謂餐飲“集團化”是指單體餐飲采取聯號合作的形式，擁有，經營或管理兩個以上的企業或系統，其優勢在于發揮群體作用，建全多方位，多層次的餐飲系統。由于我國現在所有制制度決定我國經濟類型多樣（全民，集體，私營，三資，個體等），經營體制多樣（承包制，租賃制，股份制等），雖然經營便于管理，機制靈活，但經營制約大，抗風險能力較弱，加之國家經營體制變動大，已由傳統的計劃經濟向市場經營轉軌，由單純的買方市場向賣方市場轉變，盈虧自負給單體企業上帶來了挑戰和困難，形成統一性的連鎖餐飲集團對于重組餐飲資產，擴大市場的覆蓋面，加快資金流轉轉密度，促進餐飲業規劃化經營。而快餐連鎖作為“集團化”的先鋒，象麥當勞，肯德基，比薩餅屋等西方快餐方興未艾，已經形成了強勁的內在潛力。在21世紀我國必然克服體制上的制約，以直營連鎖，特許連鎖，加盟連鎖或自愿連鎖等形式，內外延型擴張，形成品牌性強的連鎖餐飲集團。

2.超市餐飲將補充連鎖快餐構成大眾化市場?？v觀國內餐飲市場的需求變化，“吃公款”的減少，“吃自已”的增多，消費群層的“公款高消費”明顯改善，餐飲市場趨于大眾化發展。大眾化經營，意味著廉價，但不等于低水平的經營，它是一種擁有較高服務標準和質量，而價格相對較低的經營，連鎖快餐和連鎖超市正好適應這種經營渠道。借鑒于零售業中的超市布局原理，采用開架陳列，自我服務的超市餐飲，改變封閉式的餐飲操作和就餐方式，形成“千品匯一，廉價銷售，方便快捷，批量生產”的餐飲經營新格局實屬客觀之必然。與西方發達國家的餐飲作比較，日本人平均每人一年就餐950美元，歐洲435~860美元，而我國平均每人一年在外就餐300元人民幣左右，約合28美元，餐飲超市以就餐自由，形式自由，價格適中（一元起價，十元吃飽），面向工薪階層，使我國餐飲得到了普及和發展，同時也滿足了消費者求奇，求全，求便，求廉的消費心理，成為21世紀的飲食新時尚。中國烹飪協會的有關負責人向本報記者表示，雖然行業發展迅猛，但必須要看清的是，目前我國餐飲企業發展的軟件投入和基礎條件不足，成為制約企業水平提升的關鍵和重點，許多企業缺乏系統的管理手冊。另外，連鎖經營的支撐能力有待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出。而且，專業人才仍較缺乏，職業經理人和店長的后備隊伍不足，影響企業的快速發展。所以直接導致的后果就是，企業的品牌創新能力、科技能力和可持續發展的能力有待提高。