第一篇：餐飲企業流程管理復習題(項目六)

項目六復習題

一.填空題以下屬于廚房生產活動基本特征的是()

A 廚房生產活動過程的獨立性

B 廚房生產活動時間上的連續性

C 餐飲生產活動效率的低下性.D 餐飲生產活動強度的低下性.2.中餐企業廚房的分工是以工藝流程為主,其原因是()

A 中餐產品數量不多

B 工藝相對簡單

C 工藝手段繁多

D 產品種類明顯少于西餐

3.西餐的點心部又稱()

A 蛋糕房B 面包房C 包餅房D 甜品屋不屬于切配中心特點的是()

A 采用標準加工方法使產品本身的質量得到保證.B 使產品數量標準得到維持

C 原料利用率偏低

D 餐館的效益處于最佳.5.以下不屬于確定廚房生產人員數量要素的是()

A 餐飲生產規模B 廚房的布局和設備C 菜單和產品標準D 飯店的地理位置

6.廚房生產人員的選配,不正確的含義是()

A 滿足餐飲生產需要的廚師人員配備

B 生產人員的分工定崗.C 廚房員工定員定額是否恰當合適.D 廚房各崗位選擇合適的人員.7.以下屬于廚房生產的第一道工藝流程的是()

A 原料的驗收B 原料的初加工C 原料的切割與配份D 原料的裝盤

8.不屬于食品原料購儲階段管理要點的是()

A 嚴格按照采購規格書采購各類菜肴原料B全面細致驗收,C 掌握加工規格

D 加強儲存原料管理

9.把原料按標準菜譜要求加工成型并配份，是（）的工作。

A 原料的初加工B 原料的切割C 原料的烹飪加工D 原料的裝盤

10用于運送飲料和餐桌上的小器皿常用（）

A 小托盤B 中型托盤C 大長方型托盤D 中長方型托盤

11.以下不屬于托盤操作要求的是（）

A 講究衛生B 湯汁不灑C 菜型不變D帶上口罩洗凈托盤，在盤內墊上潔凈濕墊布，鋪平拉齊，這個過程叫（）

A 理盤B 裝盤C 托盤D 托盤行走托盤行走時步距小，步速快，上身保持平穩的是（）

A 常步B 碎步C 快步D 墊步（）手法常用語于折花鳥。

A卷B 推拉C 翻拉D 揑擺臺臺形布局一般次序是中心第一，（）、近高遠低。

A 先左后右B 先右后左C 先前再后D 先后再前擺放骨碟時，要求盤邊距離桌邊為（）厘米。

A 2B 1C1.5D 0.517 通常情況下，10人以上放（）份菜單。

A 2B 3C4D 5一般需要溫后再喝的酒是（）

A 白酒B 黃酒C 啤酒D 葡萄酒在西餐宴會或正式場合，斟酒應從（）開始。

A男主賓B 女主賓C 男主人D 女主人

20當賓客杯中酒少于（），應及時為賓客添酒。

A1/2B 1/3C 1/4D 1/5

二、案例分析

1致詞時有菜端出

某四星級酒店里，富有濃烈民族特色的貴妃廳今天熱鬧非凡，可以容納30余張圓桌的空間座無虛席，主桌上方是一條臨時張掛的橫幅，上書“慶祝×××(集團)公司隆重成立”。今天來此赴宴的都是商界名流，由于人多品位高，餐廳上自經理下至服務員早就忙壞了。

今天上午起，工作人員即開始更換地毯、檢查電器設備、布置環境、放置花籃、添加移動無線電話、安排錄像等。宴會前30分鐘，所有服務員均已到位。

宴會開始，一切正常進行。值臺員送菜、報菜名、派菜、遞毛巾、倒飲料、撤菜盤碟子，秩序井然。按預先的安排，上完“紅燒海龜裙”后，主人與主賓要到前面講話。

只見主人和主賓離開座位，款款走到話筒前，值臺員早已接到通知，此時便給每位客人的杯子里斟滿了酒和飲料。還有一位長得很英俊的男服務員站在離話筒幾步之處，手中托著一只墊有小毛巾的圓盤子，盤子上有兩只斟滿酒的杯子。主人和主賓簡短而熱情的講話很快便結束，那位男服務員及時遞上酒杯。正當宴會廳內所有來賓站起來準備舉杯祝酒時，廚房里走出一列服務員，手中端著剛出爐的烤鴨，向各個不同方向走去。主賓不約而同地把視線朝向這支移動的隊伍，熱烈歡快的場面就此給破壞了，主人不得不再一次提議全體干杯，但氣氛已大打折扣。

請問問題出在什么地方？正確的做法是什么？

2江蘇省吳江市剛從縣升級為市，由于經濟騰飛，來這兒洽談投資項目、做生意的客人劇增，一家具有三星級水準的涉外酒店——吳都大酒店建造起來了。

賓館是建起來了，怎么管理?這可難煞了上級部門。還是一位副科長出了個點子：聽說蘇州市南園賓館在搞輸出管理，不如花些錢，請他們來管理，同時還能帶出一批人才，日后可以接過來自己管。這個建議立刻就被采納了。

南園賓館派來的人果然身手不凡，短短幾個月時間，酒店各部門便上了軌道，慕名前來住店的客人日趨增多，名聲開始遠播。然而，與蒸蒸日上的發展形勢成強烈對比的是餐飲市場始終打不開，特別是宴席，問津者寥寥。管理班子中負責餐飲的經理不免著急起來。

一個周末的晚上，本地一位小有名氣的企業家為老母做60大壽，特意選中吳都大酒店，讓母親高興高興。

主賓一共坐了6桌，服務員很規范地站立一旁，每道菜送上時，服務員照例旋轉一次，報個菜名，讓每位客人嘗菜以前先飽一下眼福。然后便是派菜。服務員挺稱職，換碟子、斟飲料，都按程序進行，菜燒得也不錯。宴席結束后，餐飲經理同那位企業家閑聊起來，他想聽取客人的意見，掌握第一手資料。然而，客人的一番話使他大吃一驚。客人說，第一，這頓飯菜很精致，但都沒吃飽；第二，今天母親大壽，原想多拍幾張照片，但因桌上多是空盆，稀稀拉拉，估計照片效果不佳，所以只拍了幾張；第三，原想搞個熱熱鬧鬧，但因服務員包下了派菜，所以整個過程便冷冷清清了。

聽到此話，經理的心冷了一大截。他馬上又找了幾家比較熟悉的客戶，意見大同小異，他終于明白了。

第二天，他召開了會議，宣布了幾個決定：宴席上除了一些精致的高檔菜外，再配上幾個當地人愛吃的大眾菜，以保證量足；

二、增加主食，尤其是色香味都較佳、價格不太貴的點心；

三、服務員派菜時要學會察顏觀色，留意客人的反應，如果客人不喜歡派菜，則絕對不派。

吳都大酒店這一改革方案實施才兩周，餐飲形象大變，遠近聞名而來的客人絡繹不絕，生意日隆。

請問吳都大酒店成功的原因是什么？只為少說一句話

某大餐廳的正中間是一張特大的圓桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會。朝南坐的是位白發蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些

祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。

一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個餐廳。

又是一道別具一格的點心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好”來。整個大盆連同點心拼裝成象征長壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠眺。不一會，盆子見底了。客人還是團團坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲。可是不知怎地，上了這道點心之后，再也不見端菜上來。鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會慢慢冷卻下來。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。

一刻鐘過去，仍不見服務員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于按捺不住，站起來朝服務臺走去。接待他的是餐廳的領班。他聽完客人的詢問之后很驚訝：“你們的菜不是已經上完了嗎?”

中年人把這一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。

請問問題出在什么地方？

第二篇：餐飲企業流程管理復習題(項目四)

餐飲企業流程管理項目四復習題

一/選擇題

1．早餐菜單主要用于（）的早餐服務。

A 中餐B 西餐C 快餐D 客戶訂餐樓面菜單主要用于（）

A 大廳服務B 包廂服務C 客房送餐服務D 酒吧服務多用于會議及商務用餐服務的菜單是（）

A 點菜菜單B 套菜菜單C 對外菜單D 對內菜單置于客房之內，供住客在房內用餐所備的菜單是（）

A 中餐菜單B 正餐菜單C 樓面菜單D 其它菜單以下屬于固定菜單經營方面作用的是（）

A 決定餐飲前臺的服務規格和要求B 決定了食品原料的采購與貯存

C 決定廚房的布局D 決定餐飲成本的控制在制訂菜單時，不屬于菜單需要反映的特點的是：

A 當時菜肴流行、發展的潮流

B 中國國內銷量最大的菜肴幫系

C 一定數量的西餐菜肴

D 當地原料供應情況

7“雞絲燴魚肚“的銷售數百分比為15%，共有10個羹類品種，那這個菜的顧客歡迎指數應為（）

A 15B 7.5C 3D 1.58 “廣州炒飯“的銷售額指數是0.9，顧客歡迎指數是1.2，這個菜屬于（）

A 暢銷、低利潤B 不暢銷、低利潤C 不暢銷、高利潤D暢銷、高利潤以下哪項不屬于菜單的菜肴介紹內容（）

A 主要配料以及獨特的汁醬B 菜肴的烹調等候時間C 告示性信息D 重點的促銷菜肴以下哪項不屬于菜單告示性信息（）

A 餐廳的地址B 餐廳加收的費用C 餐廳的營業時間D 菜肴的份額根據人們的閱讀習慣，單頁菜單上主菜應列在菜單的中間位置，二頁菜單上主菜應放在（）

A 右頁的上半B 右頁的下半C 左頁的上半D 左頁的下半/

312 菜單的文字所占篇幅一般不宜多于（）

A 40%B50%C60%70%一般單頁菜單尺寸以（）為宜

A 20x30B 30X40C 40X50D 50X60菜單的字形大小，被就餐者閱讀最理想的字形是（）號字。

A 2B 3C 4D

515 一般來說，可以將宴會菜單視作為（）

A 變動菜單B 固定菜單C 零點菜單D 套菜菜單

16以下菜單中不屬于特別菜單范圍的是（）

A 每日菜單B 會議菜單C 正餐菜單D 節日菜單以下不屬于訂單表現形式的是（）

A 冷餐會訂單B 酒水單C 茶會訂單D 冷餐會訂單國際上通行的餐具摩擦損耗的計算一般為餐具總額的（）（年）

A 10%B 11%C 12%D 13%

19由餐飲經理簽發、要求下屬及相關部門協調做好餐飲活動的書面通知書叫（）

A 菜單原料物品清單B 作業進度表C 餐飲活動預訂單D 最終作業指令單將餐飲活動的管理安排、運轉安排、服務安排等用圖表的形式明確表述的是（）

A 菜單原料物品清單B 作業進度表C 餐飲活動預訂單D 最終作業指令單

21在確定人均消費數量定額時，正確的說法是（）

A 活動延續的時間越長，消費的數量則越少。

B 活動延續的時間越長，消費的數量在同一單位時間計量段內則越少。

C 參加活動的人數越多，特定時間內的食物消耗則越多。

D 參加活動的人數越少，特定時間內的食物消耗則越少。西方國家常用書面形式來規范宴會活動的買賣雙方，這種書面形式稱為（）

A 書面協議B 擔保書C 擔保協議D 宴會合同

二案例分析題

1華東沿海某城的一家餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳正中央一張小方桌前的幾位賓客卻悶悶不樂。這一切被服務人員小王看在眼里，她估計可能是客人對剛剛遞過去的帳單有意見。小王微笑著對客人走去，親切地問道：“先生，需要我做些什么嗎？”客人見狀說出了不愉快地原因，他們原估計今天地就餐價格約在200元上下，可帳單上卻寫著503，他們不明白是什么原因？小王認真地聽完后，先安慰客人讓他們別著急，接著再到帳臺上去查詢。

原來問題是出在大盤醋溜黃魚上，菜單上寫明每50克22元，而客人誤以為一盤菜22元，那條黃魚實際上重750克，計價330元。

如果你是小王，你該如何做？對餐廳管理提出你的意見。

二、一天，上海某飯店的宴會廳內正在舉辦一個大型的婚宴。席間氣氛熱烈，參與者不停地走動、敬酒、說笑，向新人祝賀,整個大廳充滿了喜慶的氣氛。宴會在熱烈進行，一位服務員手托一盆剛出鍋的熱湯向主桌走去。剛到桌旁停住，新郎突然從座位上站起準備向別人敬酒，一下子撞到了服務員的身上。服務員出于職業本能和潛意識的支配，將湯盆向自己身上拉來，高溫的熱湯潑到了他的胳膊上。頓時，他感到劇痛鉆心，但他卻強忍疼痛，不哼一聲，臉上仍帶著微笑，并向新郎道歉。婚宴還在進行，這為服務員繼續忙著為客人們上酒上菜，直到大家一一離席為止。當新人向接待婚宴的服務員道謝時菜發現，這位服務員的手臂上燙起了幾十個水泡。大家問他為什么被燙的時候不說？服務員回答，如果被燙時表現出反常神情，便會影響婚宴喜慶的氣氛。新郎和新娘聽后，異常感動，半天都說不出話來。

結合你所學的管理知識分析一下該案例。

第三篇：2013《餐飲企業品牌經營》復習題（精選）

《餐飲企業品牌經營》練習題

通讀教材、重點掌握要點提示內容、會應用

1.品牌表達的屬性P2

2.品牌的本體特征劃分P4

3.品牌的市場區域劃分P5

4.品牌的生命周期 P7

5.按品牌的來源劃分類型P7

6.無形品牌元素的內容 P8

7.企業品牌符號元素包括什么P10

8.品牌的標志識別系統P11

9.品牌最基本的特征P12-13

10.品牌意識三個方面內容，正確使用品牌的重要性P14

11.對消費者產生的功能p16

12.品牌對企業產生的作用 P16

13.品牌的戰略規劃P28

14.品牌文化的培育P31

15.品牌文化的重要性P37

16.品牌文化的特性p38

17.品牌宣傳與經營口碑的意義P43

18.品牌創建工作中的關鍵要點 P49

19.品牌不同定位策略品牌定位的程序 P57-P59

20.品牌定位的四種定位術 P61

21.品牌理念的構成 P64

22.品牌功能的選擇策略P67

23.當地化與全球化的選擇策略P68

24.企業品牌標志的設計方法 P70

25.品牌命名的原則 P72

26.品牌推廣傳播的基本途徑P77-78

27.品牌推廣與傳播的原則P82

28.如何確定廣告的目標受眾P86

29.勸導型廣告的兩性形式P87

30.各種廣告媒體的特征及使用情況P89

31.廣告投放時間的確定P91

32.最常用的促銷方式P95

33.企業公共關系活動內容的策劃P101

34.在社會公益事業活動中，各類型贊助活動的特點P105-106

35.人際推廣傳播有哪兩種類型P107-108

36.網站建立的步驟P117

37.開展合作推廣傳播的步驟P126-127

38.餐飲企業品牌的自我維護P136

39.企業品牌維護的質量管理 P140-152

40.高端商務人員的關系管理P153

41.關注餐飲企業顧客滿意度P154

42.顧客滿意度與忠誠度管理 P155

43.商標權的基本權利P163-164

44.商標法律保護依據及注冊程序 P164

45.餐飲企業網絡域名注冊 P166-167

46.域名侵權行為與搶注P169

47.申請注冊商標的有關規定 P172

48.商標注冊原則及申請期P172-173

49.馬德里協定會員國的注冊 P175

50.外部因素引起的品牌危機P182-183

51.品牌危機的特征P184-185

52.餐飲企業品牌危機處理策略P189-190

53.品牌危機管理的兩種模式P192-193

54.品牌危機處理的流程P190 原則P194

55.企業品牌發展與調整戰略、穩定性戰略 P198-199

56.品牌發展與調整的基本方式 P200

57.品牌創新、品牌重塑、品牌重建的方法 P208-210

58.企業品牌擴張的戰略模式選擇 P213-214

59.品牌多樣化戰略P215

60.內部化擴張與內部化擴張P217

61.專業化擴張與多元化擴張P217-218

62.就地擴張和跨區域跨國擴張P219-220

63..品牌擴張的外部原因P229

64.品牌延伸、擴張的最終結果P235

65.餐飲企業品牌國際化的實現路徑P235-236

66.品牌國際化的衡量標準P237

67.餐飲企業進行國際品牌擴張的基本出發點P239-240

68.國際化餐飲企業建立本土化企業形象的基本方法P240-242

69.企業的異地擴張的重要環節P241

70.國際餐飲品牌價格本土化的因素P243

71.國際餐飲品牌的本土化營銷策略及推廣本土化P243-245

72.在本土化營銷中服務的本土化P244

73.國際餐飲品牌與本土品牌競爭的策略P246

74.外來和本土相結合的高管結構P249-250

75.針對本土員工的人力資源開發P250-251

76..品牌本土化的涵義P253

77.人力資源本土化的涵義與優勢P254

78.品牌資產價值的概念P259

79.基于消費者心智模式的品牌資深價值評估p261

80.基于企業績效的品牌資產價值評估方法P262

81.品牌資產價值評估的代表性方法P263

82.收益現值法與市場價值法的概念P262-26328.83.英特品法的概念、計算公式P26

484.世界品牌實驗室的品牌價值評估方法P265-267

85.品牌價值評估方法和關鍵的指標P265

86.餐飲企業品牌資產價值評估的兩個實現途徑、品牌認知度的作用

P268

87.建立品牌忠誠實觀資產增值P270

88.如何從企業層提升品牌的功能價值P271

89.從企業層面夯實品牌基礎p271

90.餐飲企業評估品牌資產價值的時機P272

91.從消費者角度選擇品牌價值評估的時機P27

2案例分析—答題建議：

1．審題時對題中關鍵問題點可做標注，以便針對關鍵點進行分析。

2． 對案例中發生的做法與正確要求進行比較，分析原因，是否符合教材中相關原則、方法、熟悉教材有關部分。

3．要通讀、理解相關項目及模塊內容，熟讀書中案例。從考題描述的情景中找準問題進行分析，（需要結合書中知識點回答哪些做法是成功的或不符合要求，應該怎么做），有什么建議方法？

案例分析參考題：

項目一：認識品牌、按品牌來源劃分企業品牌p2-7

項目二：餐飲企業品牌的建設與運營P25-45

1.創建過程中的關鍵要點P49品牌建設的必要性P54管理品牌的方法（運營機制的設計）P51運營體系的構建P52品牌管理標準的確定P53發展品牌P

53項目三餐飲企業品牌的推廣與傳播p76

餐飲企業品牌推廣與傳播的具體手段和方法p83

項目四餐飲企業品牌的維護p136

餐飲企業品牌的法律保護p16

1項目五：餐飲企業品牌危機管理p178-p195

1.引發危機的原因，可控與不可控因素引起的危機p179

2.危機的特征p184

3.危機預防與處理p189

4．預防的基礎工作p185

5．預防的具體措施p188

6.危機過后的恢復與發展p192

7.品牌危機處理的原則p19

4項目六 餐飲企業品牌的發展與擴張p197

1.品牌發展與戰略調整

2.品牌發展與調整的基本方式 P200品牌延伸的正負效應、3.品牌擴張的途徑、直營、加盟連鎖經營方式優劣風險比較P223-227

項目七 餐飲企業品牌國際化經營的本土化p234

項目八 餐飲企業品牌資產價值的評估p260

第四篇：餐飲企業注冊流程

餐飲企業注冊流程

一．公司查名所需材料如下：

①法定代表人、股東身份證復印件或者法人的身份證明復印件；

②注冊資本金額及各股東投資比例；

③公司名稱字號五個以上；

④公司主要經營范圍

二、流程：

查名——食品衛生許可證、公共衛生許可證、消防、環保——驗資——營業執照 ——代碼證——登記證

三、[注冊餐飲公司所需材料]

1.查名 1個工作日 無工本費

2.消防局(裝修前交平面圖,一周內看場地)受理后7天內出意見書.準備材料:

1)<<上海市內裝修設計防火審核申報表(附表)>>

2)原建筑的<<建筑工程消防設計審核建議書>>

3)裝修樓層的裝修平面,立面,剖面,節點詳圖,材料表及說明,新設計的消防設備<<電施,水施,風施>>平面及系統圖.3.1.消防局(竣工后10日內看場地)受理后7個工作日出意見書.準備材料:

1)<<上海市建筑工程消防驗收申報表>>

2)建筑消防設施調試合格開通報告應加蓋調試單位蓋法人公章,調試人員簽字.編制 火災報警聯動控制系統邏輯關系圖或說明由調試單位蓋法人章.3)鋼結構防火噴涂施工記錄應由施工人員填寫,施工,監理,建筑單位蓋法人章確認.4)填寫規定格式的消防產品清單應包括工程中所用消防產品和有耐火極限要求的建筑構件,不燃或難燃材料,應由建設單位加蓋法人公章.同步2.環保局(交材料一周內看場地)

準備材料:

1)項目基本情況說明.2)地形圖原件

3)項目總平面布置圖

4)企業名稱預先核準通知書

5)所在房屋使用性質證明及租賃合同.環評事務所(環保局通過以后看場地,再出環評報告)

將環評報告交于環保局,出環保批文.(材料受理后20個工作日)

同步3.食品衛生許可證(裝修后交平面圖,一周內看場地,再交材料)交材料以后20個工作日出許可證（實際10個工作日）工本費:10元

準備材料:

1)上海市食品衛生許可證申請書(窗口領取)

2)企業名稱預先核準通知書

3)負責人任命書

4)負責人身份證復印件

5)辦公或經營場所平面圖

6)房產證及租賃合同復印件.7)屬委托辦理要提供授權委托書及委托人身份證復印件.以上復印件均加蓋總公司公章.(也可以蓋齊縫章)

同步 4.公共衛生許可證(裝修后交平面圖,一周內看場地,再交材料)交材料以后20個工作日出許可證 工本費:10元

準備材料:

1)分公司負責人任命書

2)分公司負責人身份證復印件

3)經營場所示意圖.4)<<上海市公共場所衛生許可證申請書>>

5)主要衛生指標監測報告原件

6)經營場所的房產證明或租賃協議的復印件

7)企業名稱預先核準通知書

8)從業人員的健康證(A類)(至少一人)

9)屬委托辦理要提供授權委托書及委托人身份證復印件.以上復印件均加蓋總公司公章.(也可以蓋齊縫章)

4、工商 5個工作日

準備材料:

1、擬任法定代表人簽署的《外商投資的公司設立登記申請書》原件;

2、審批機關的批準文件（批復和批準證書副本1）原件;（外資公司）

3、公司章程原件;

4、《名稱預先核準通知書》原件;

5、投資者的主體資格證明或自然人身份證明原件;

6、董事、監事和經理的任職文件及身份證明復印件;

7、法定代表人任職文件和身份證明復印件;

8、依法設立的驗資機構出具的驗資證明原件;

9、公司住所證明;

10、前置審批文件或證件;

11、法律文件送達授權委托書原件;

5、代碼: 1個工作日

準備材料:

1、外經委批準證書復印件及批復復印件(帶上原件,以備核對);

2、營業執照復印件(帶上原件,以備核對);

3、經辦人身份證復印件;

4、法人身份證復印件.6、: 20個工作日

準備材料:

1.營業執照

2.組織機構代碼證；

3.法定代表人及財務負責人居民身份證、護照或者其他證明身份的合法證件;

4.注冊地及生產、經營地的房屋產權證復印件或租賃證明原件（如屬租賃，還需提供該租賃房的房屋產權證復印件）;

5.公司章程；

6.驗資報告；

第五篇：《餐飲企業流程管理》考試題A

《餐飲企業流程管理》期末考試試卷

A卷共5頁2013年 05月

考試形式：□開卷V閉卷考試時間：120 分鐘

一選擇題

1．早餐菜單主要用于（）的早餐服務。

A 中餐B 西餐C 快餐D 客戶訂餐樓面菜單主要用于（）

A 大廳服務B 包廂服務C 客房送餐服務D 酒吧服務多用于會議及商務用餐服務的菜單是（）

A 點菜菜單B 套菜菜單C 對外菜單D 對內菜單置于客房之內，供住客在房內用餐所備的菜單是（）

A 中餐菜單B 正餐菜單C 樓面菜單D 其它菜單以下屬于固定菜單經營方面作用的是（）

A 決定餐飲前臺的服務規格和要求B 決定了食品原料的采購與貯存

C 決定廚房的布局D 決定餐飲成本的控制在制訂菜單時，不屬于菜單需要反映的特點的是：

A 當時菜肴流行、發展的潮流

B 中國國內銷量最大的菜肴幫系

C 一定數量的西餐菜肴

D 當地原料供應情況

7“雞絲燴魚肚“的銷售數百分比為15%，共有10個羹類品種，那這個菜的顧客歡迎指數應為（）

A 15B 7.5C 3D 1.58 “廣州炒飯“的銷售額指數是0.9，顧客歡迎指數是1.2，這個菜屬于（）

A 暢銷、低利潤B 不暢銷、低利潤C 不暢銷、高利潤D暢銷、高利潤以下哪項不屬于菜單的菜肴介紹內容（）

A 主要配料以及獨特的汁醬B 菜肴的烹調等候時間C 告示性信息D 重點的促銷菜肴/

510 以下哪項不屬于菜單告示性信息（）

A 餐廳的地址B 餐廳加收的費用C 餐廳的營業時間D 菜肴的份額根據人們的閱讀習慣，單頁菜單上主菜應列在菜單的中間位置，二頁菜單上主菜應放在（）

A 右頁的上半B 右頁的下半C 左頁的上半D 左頁的下半菜單的文字所占篇幅一般不宜多于（）

A 40%B50%C60%70%一般單頁菜單尺寸以（）為宜

A 20x30B 30X40C 40X50D 50X60菜單的字形大小，被就餐者閱讀最理想的字形是（）號字。

A 2B 3C 4D 5一般來說，可以將宴會菜單視作為（）

A 變動菜單B 固定菜單C 零點菜單D 套菜菜單

16以下菜單中不屬于特別菜單范圍的是（）

A 每日菜單B 會議菜單C 正餐菜單D 節日菜單以下不屬于訂單表現形式的是（）

A 冷餐會訂單B 酒水單C 茶會訂單D 冷餐會訂單國際上通行的餐具摩擦損耗的計算一般為餐具總額的（）（年）

A 10%B 11%C 12%D 13%

19由餐飲經理簽發、要求下屬及相關部門協調做好餐飲活動的書面通知書叫（）

A 菜單原料物品清單B 作業進度表C 餐飲活動預訂單D 最終作業指令單將餐飲活動的管理安排、運轉安排、服務安排等用圖表的形式明確表述的是（）

A 菜單原料物品清單B 作業進度表C 餐飲活動預訂單D 最終作業指令單

21在確定人均消費數量定額時，正確的說法是（）

A 活動延續的時間越長，消費的數量則越少。

B 活動延續的時間越長，消費的數量在同一單位時間計量段內則越少。

C 參加活動的人數越多，特定時間內的食物消耗則越多。

D 參加活動的人數越少，特定時間內的食物消耗則越少。西方國家常用書面形式來規范宴會活動的買賣雙方，這種書面形式稱為（）

A 書面協議B 擔保書C 擔保協議D 宴會合同

23．早餐菜單主要用于（）的早餐服務。

A 中餐B 西餐C 快餐D 客戶訂餐樓面菜單主要用于（）

A 大廳服務B 包廂服務C 客房送餐服務D 酒吧服務多用于會議及商務用餐服務的菜單是（）

A 點菜菜單B 套菜菜單C 對外菜單D 對內菜單置于客房之內，供住客在房內用餐所備的菜單是（）

A 中餐菜單B 正餐菜單C 樓面菜單D 其它菜單以下屬于固定菜單經營方面作用的是（）

A 決定餐飲前臺的服務規格和要求B 決定了食品原料的采購與貯存

C 決定廚房的布局D 決定餐飲成本的控制在制訂菜單時，不屬于菜單需要反映的特點的是：

A 當時菜肴流行、發展的潮流

B 中國國內銷量最大的菜肴幫系

C 一定數量的西餐菜肴

D 當地原料供應情況“廣州炒飯“的銷售額指數是0.9，顧客歡迎指數是1.2，這個菜屬于（）

A 暢銷、低利潤B 不暢銷、低利潤C 不暢銷、高利潤D暢銷、高利潤以下哪項不屬于菜單的菜肴介紹內容（）

A 主要配料以及獨特的汁醬B 菜肴的烹調等候時間C 告示性信息D 重點的促銷菜肴以下哪項不屬于菜單告示性信息（）

A 餐廳的地址B 餐廳加收的費用C 餐廳的營業時間D 菜肴的份額

根據人們的閱讀習慣，單頁菜單上主菜應列在菜單的中間位置，二頁菜單上主菜應放在（）

A 右頁的上半B 右頁的下半C 左頁的上半D 左頁的下半

菜單的文字所占篇幅一般不宜多于（）

A 40%B50%C60%70%

一般單頁菜單尺寸以（）為宜

A 20x30B 30X40C 40X50D 50X60

菜單的字形大小，被就餐者閱讀最理想的字形是（）號字。

A 2B 3C 4D

535 一般來說，可以將宴會菜單視作為（）

A 變動菜單B 固定菜單C 零點菜單D 套菜菜單

36以下菜單中不屬于特別菜單范圍的是（）

A 每日菜單B 會議菜單C 正餐菜單D 節日菜單

以下不屬于訂單表現形式的是（）

A 冷餐會訂單B 酒水單C 茶會訂單D 冷餐會訂單

國際上通行的餐具摩擦損耗的計算一般為餐具總額的（）（年）

A 10%B 11%C 12%D 13%

39由餐飲經理簽發、要求下屬及相關部門協調做好餐飲活動的書面通知書叫（）

A 菜單原料物品清單B 作業進度表C 餐飲活動預訂單D 最終作業指令單

將餐飲活動的管理安排、運轉安排、服務安排等用圖表的形式明確表述的是（）

A 菜單原料物品清單B 作業進度表C 餐飲活動預訂單D 最終作業指令單

二案例分析題

1華東沿海某城的一家餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳正中央一張小方桌前的幾位賓客卻悶悶不樂。這一切被服務人員小王看在眼里，她估計可能是客人對剛剛遞過去的帳單有意見。小王微笑著對客人走去，親切地問道：“先生，需要我做些什么嗎？”客人見狀說出了不愉快地原因，他們原估計今天地就餐價格約在200元上下，可帳單上卻寫著503，他們不明白是什么原因？小王認真地聽完后，先安慰客人讓他們別著急，接著再到帳臺上去查詢。原來問題是出在大盤醋溜黃魚上，菜單上寫明每50克22元，而客人誤以為一盤菜22元，那條黃魚實際上重750克，計價330元。

如果你是小王，你該如何做？對餐廳管理提出你的意見。

二、一天，上海某飯店的宴會廳內正在舉辦一個大型的婚宴。席間氣氛熱烈，參與者不停地走動、敬酒、說笑，向新人祝賀,整個大廳充滿了喜慶的氣氛。宴會在熱烈進行，一位服務員手托一盆剛出鍋的熱湯向主桌走去。剛到桌旁停住，新郎突然從座位上站起準備向別人敬酒，一下子撞到了服務員的身上。服務員出于職業本能和潛意識的支配，將湯盆向自己身上拉來，高溫的熱湯潑到了他的胳膊上。頓時，他感到劇痛鉆心，但他卻強忍疼痛，不哼一聲，臉上仍帶著微笑，并向新郎道歉。婚宴還在進行，這為服務員繼續忙著為客人們上酒上菜，直到大家一一離席為止。當新人向接待婚宴的服務員道謝時菜發現，這位服務員的手臂上燙起了幾十個水泡。大家問他為什么被燙的時候不說？服務員回答，如果被燙時表現出反常神情，便會影響婚宴喜慶的氣氛。新郎和新娘聽后，異常感動，半天都說不出話來。

結合你所學的管理知識分析一下該案例。