第一篇：《現(xiàn)代廚政管理》項(xiàng)目四 考證復(fù)習(xí)題

項(xiàng)目四錘煉隊(duì)伍

一、填空題

1、不同規(guī)模、不同檔次、不同規(guī)格要求的餐飲企業(yè)的廚房，其員工配備的數(shù)量是不一樣的。以下因素不屬于確定生產(chǎn)人員數(shù)量的因素是（）

A 廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小B 員工的技術(shù)水準(zhǔn)C 菜點(diǎn)更新的快慢D 廚房的設(shè)備和布局。

2、國外餐飲企業(yè)一般以（）餐位配備一名廚房生產(chǎn)人員，其間差距主要在于經(jīng)營品種的多少和風(fēng)味的不同。

A 40-60B 30-50C20-40D10-303、粵菜廚房內(nèi)部員工配備比例一般為：1個爐頭配備（）個生產(chǎn)人員，而其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員的比例是（），點(diǎn)心與冷菜工種人員的比例為（）

A 7，1：4，1：1B 6,1:4,1:1C6,1:3,2:1D 7,1:3,2:

14、廚師長是廚房至關(guān)重要的管理者，因此對廚師長的綜合素質(zhì)有嚴(yán)格的要求，下列各點(diǎn)中體現(xiàn)其管理能力的是（）

A 有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)B 解決問題的能力C 熟知成本核算以及控制的程序和方法。D 熟知食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識

5、以下不屬于廚房員工激勵原則的是（）

A 多方指導(dǎo)B 自我激勵C 環(huán)境氣氛激勵D 表揚(yáng)與批評

6、對于多數(shù)員工來說，如果管理者能讓普通員工實(shí)行工作輪換，增加工作任務(wù)，豐富工作內(nèi)容，那么員工會對工作感到更加（）。

A 疲勞B 抗拒C 要求加薪D 更感興趣

7把員工的各項(xiàng)工作和工作表現(xiàn)用數(shù)字直接表示出來，統(tǒng)計(jì)數(shù)字便是評估依據(jù)，這種評估方法是（）

A 比較法B 正指標(biāo)法C 絕對標(biāo)準(zhǔn)法D 打分檢查法

8、當(dāng)員工對環(huán)境、對工作有怨憤心情時(shí)，廚房管理人員應(yīng)采取恰當(dāng)?shù)姆绞剑箚T工的積郁正確的（）

A 教的愿望B 學(xué)員眾多C 幽默感D 相互尊敬

9、哪條不是廚房培訓(xùn)員要注意的培訓(xùn)原則

A 學(xué)習(xí)的愿望B 將來的發(fā)展過程C 培訓(xùn)方式D 邊干邊學(xué)

10、廚房員工考核是廚房管理的基礎(chǔ)工作之一，做好考核工作要具備三項(xiàng)基本前提。下列不屬于廚房員工考核前提的選項(xiàng)是（）

A 及時(shí)表彰先進(jìn)、鼓勵創(chuàng)新。B 確定考核基本規(guī)則C 公布、學(xué)習(xí)、確認(rèn)考核規(guī)則D 適時(shí)修定、完善考核規(guī)則。

11、廚房日考核即逐日對廚房員工進(jìn)行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄，做好廚房日考核工作要具備三項(xiàng)基本要求。不屬于廚房員工日考核要求的選項(xiàng)是（）

A 及時(shí)確認(rèn)，員工有違紀(jì)或受表揚(yáng)行為當(dāng)日即給予說明

B 記錄詳實(shí)，所有列入考核的材料，應(yīng)有細(xì)節(jié)內(nèi)容的記載。

C 鼓勵員工積極工作之后，考察其實(shí)際情況。

D 公平公開：考核事實(shí)應(yīng)向本崗位、班級公示。

12、廚房員工日考核操作方法的過程是（）

A 明確規(guī)范確認(rèn)公開發(fā)生記錄 B 明確規(guī)范確認(rèn)公開 糾正防范

C 明確規(guī)范確認(rèn)公開后續(xù)管理

D 明確規(guī)范確認(rèn)公開 發(fā)生記錄

13、員工月考核的重點(diǎn)是

A 發(fā)生紀(jì)錄制B 公平公開C 督導(dǎo)工作D 獎懲兌現(xiàn)

14、廚房員工年（半年）評估關(guān)鍵在于（）

A 確定員工工作崗位B 結(jié)論要確切具體C 廚房較高層次管理崗位考評。

D 與員工聯(lián)系頻繁的管理崗位考評。

15、比較法是指將廚房員工進(jìn)行相互比較，以確定對每個廚房員工的評價(jià)，是我們對廚房員工常用的評估方法之一。它又具有兩種具體的方法，以下方法中屬于比較法之一的是（）

A發(fā)生記錄法B 打分檢查法C 硬性選擇法D 硬性分配法

16、將廚房員工進(jìn)行評價(jià)，其評估人員對廚房員工從最好到最差進(jìn)行排隊(duì)，根據(jù)廚房員工的全部表現(xiàn)主觀地進(jìn)行的，這種方法是（）

A 簡單排隊(duì)法B 要事記錄法C 硬性選擇法D 硬性分配法

17、評估人員可以把廚師劃分為幾個等級，每個等級規(guī)定一定人數(shù)，這種方法是（）

A 簡單排隊(duì)法B 要事記錄法C 硬性選擇法D 硬性分配法

18、對廚房員工進(jìn)行評價(jià)，廚房管理人員不與其他工作比較直接對每位廚師作出評估。這種方法是（）

A 絕對標(biāo)準(zhǔn)法B 正指標(biāo)法C 比較法D 要事記錄法

19、工作的好壞可以從多方面反映出來，（）要求考核評估人員對廚師在幾個方面的表現(xiàn)選擇一個最合適的評價(jià)。

A 簡單排隊(duì)法B 要事記錄法C 硬性選擇法D 正指標(biāo)法

20、絕對標(biāo)準(zhǔn)法是我們對廚房員工常用的評估方法之一，它又具有一些具體的方法，以下方法中屬于絕對標(biāo)準(zhǔn)法之一的是（）

A 簡單排隊(duì)法B 要事記錄法C 正指標(biāo)法D硬性選擇法

21、把廚師的各項(xiàng)工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來，其統(tǒng)計(jì)數(shù)字便是評估依據(jù)，這種方法是（）

A 絕對標(biāo)準(zhǔn)法B 正指標(biāo)法C 比較法D 要事記錄法

22、綜合型餐飲企業(yè)、五星級飯店廣州花園酒店把培養(yǎng)一支敬業(yè)樂業(yè)高素質(zhì)的員工隊(duì)伍作為全部工作任務(wù)的著眼點(diǎn)，提出“員工第一”的口號，突出（）思想。

二、案例分析題

1、某廚房的規(guī)模、生產(chǎn)品種相對穩(wěn)定，每周生產(chǎn)任務(wù)的總時(shí)間為2240小時(shí)，問該廚

房需配備的人數(shù)是多少？

2、假設(shè)你開一家有200個餐位的餐廳，你應(yīng)如何確定廚房人員數(shù)量和進(jìn)行人員定編。

第二篇：廚政部理論考核復(fù)習(xí)題

勇麗餐飲經(jīng)營管理有限公司

廚政部理論考核復(fù)習(xí)

1、勇麗餐飲出品職業(yè)廚師誠信公約：

1）對祖國：忠于祖國、恪守公德；遵守憲法、民族至上；

2）對職業(yè)：愛崗敬業(yè)、扎實(shí)勤奮；雕琢廚藝、創(chuàng)造廚績；

3）對顧客：真誠服務(wù)、代若親人；文明禮貌、努力適客；

4）對企業(yè)：忠誠勤奮、以店為家；真情投入、創(chuàng)造效益；

5）對師傅：尊師重道、虛心求教；刻苦學(xué)習(xí)、承其精華；

6）對徒弟：傾囊授藝、耐心教導(dǎo)；全力扶持、不圖財(cái)禮；

7）對自己：嚴(yán)以律己、謙虛謹(jǐn)慎；好學(xué)上進(jìn)、德藝雙馨；

8）對同事：坦誠相持、熱情幫助；取長補(bǔ)短、共同進(jìn)步；

2、勇麗餐飲出品部八榮八恥：

1）以敬業(yè)愛崗為榮，以詆毀瀆職為恥；

2）以團(tuán)隊(duì)合作為榮，以拉幫結(jié)派為恥；

3）以科學(xué)管理為榮，以愚昧無知為恥；

4）以勇于創(chuàng)新為榮，以固步自封為恥；

5）以優(yōu)質(zhì)出品為榮，以粗制濫造為恥；

6）以勤儉節(jié)約為榮，以鋪張浪費(fèi)為恥；

7）以務(wù)實(shí)高效為榮，以懶惰懈怠為恥；

8）以遵章守紀(jì)為榮，以違章亂紀(jì)為恥；

3、勇麗餐飲出品部員工職業(yè)道德：

1）服從管理，遵紀(jì)守法；

2）謙虛好學(xué)，善于鉆研；

3）吃苦耐勞，勤勉敬業(yè)；

4）勇于開拓，敢于創(chuàng)新；

5）公私分明，顧全大局；

6）勤儉節(jié)約，愛店如家；

7）安全衛(wèi)生，出品優(yōu)良；

8）團(tuán)結(jié)同事，互相幫助；

4、勇麗餐飲出品部員工工作標(biāo)準(zhǔn)：

精益求精、出品優(yōu)良、快速高效、干凈利落

認(rèn)真負(fù)責(zé)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、降低成本、提高效益

5、庫房內(nèi) 食品 與 非食品 不能混放，食品庫內(nèi)不得存放 有毒、有 害 物品，不得存放 個人物品 和 雜物。

6、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到，7、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必修貼有明顯標(biāo)記并有

8、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄，不得超過1厘米，氣足。

9、做好

10、蔬菜類食品原料要按 一折二洗三切 的順序操作，徹底侵泡清潔干 凈，做到 無泥沙、無雜草、無爛葉。

11、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70度。

12、食品加工設(shè)備如絞肉機(jī)，和面機(jī)等用后要及時(shí)，毒。13、14、。

15、每位員工應(yīng)清楚消防“四會”、簡單的消防知識。

16、我們使用的滅火器一般為干粉滅火器，滅火器上的指示表的指針如果 指向“紅色”區(qū)域，就表明滅火器內(nèi)壓力不足，應(yīng)立即加壓，如果指向“綠色”區(qū)域，就表明滅火器的壓力正常，如果指向“黃色”區(qū)域，表明滅火器壓力過大，容易引起爆炸，應(yīng)立即送到有關(guān)部門放壓，重新加壓。

17、如果灶臺或炒鍋起火應(yīng)用 火焰）。

18、。

19、抑制滅火法。

20、對員工的投訴、反映、建議充耳不聞?wù)撸瑢T工的疾苦，困難漠不關(guān) 心者，扣罰 100分 或 降職處理。

21、分。

22、指甲縫內(nèi)有污跡，指甲過長（規(guī)定不超過指甲床0.5毫米）扣罰分，并立即整改。

23、員工讓他人代請假或電話請假以曠工論處，未通知酒店和自不到店 者，按曠工處理，曠工一天，扣七天工資，曠工三天以上者按自動解除勞動合同并扣罰培訓(xùn)費(fèi)及違約金。

24、下班或休息時(shí)不關(guān)煤氣分閥和總閥，每次處罰當(dāng)事人。25、26、五常的五大目標(biāo)是 安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象。

27、五常宣言：、、規(guī)范、人人常自律。

28、五常工作四做： 今天的事情今天做、能做的事情馬上做、困難 的事情想著做、自己的事情做完幫助別人做。

29、配菜的原則是：配合、質(zhì)的配合、營養(yǎng)成份的配合。

30、的生產(chǎn)費(fèi)用總和。

31、飲食產(chǎn)品成本四要素是：、。

32、兩地的地方菜形成的，口味 上注意保持和突出原料本身的鮮味，以 清淡、鮮嫩 為主。

33、使用味精應(yīng)注意什么問題？

答：使用味精應(yīng)注意以下問題：

（1）烹調(diào)時(shí)切忌在高溫下加味精，一般在菜肴出鍋時(shí)加入。因?yàn)闇囟冗^高，味精會變成焦谷酸納，不但無鮮味，而且還會產(chǎn)生輕微的毒素。

（2）味精最適合的溶解度為攝氏70-90度，所以拌涼菜加味精，要用熱水化開，晾涼后澆入。

（3）味精是咸味的助鮮劑，不宜用堿性或酸性食物。在堿性溶液中，味精會引起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種不良?xì)馕兜墓劝彼岫c。把味精放在酸性菜肴中，酸性越大越不易溶解，效果也越差，將影響調(diào)味作用。

（4）使用味精還要適量，用量過多，會產(chǎn)生一種似咸非咸，似澀非澀的怪味。

34、干料漲發(fā)的要點(diǎn)有哪些？

答：干料漲發(fā)主要掌握五點(diǎn)：（1）要了解干料的產(chǎn)地和性質(zhì)，以便確定漲

發(fā)方法。（2）要了解干料質(zhì)地的老嫩，以便掌握漲發(fā)的時(shí)間。（3）要選用合適的容器，以防止干料漲發(fā)過程中發(fā)生變色或腐爛。（4）要掌握好漲發(fā)干料的用水，油鹽，堿的數(shù)量，以使?jié)q發(fā)干料吸收飽滿，最大程度恢復(fù)新鮮狀態(tài)。（5）要掌握好漲發(fā)加工的每個環(huán)節(jié)，以保證干料漲發(fā)過程的順利正常進(jìn)行。

35、分別標(biāo)出以下品種常用的漲發(fā)方法?

答：蹄筋：油發(fā)，鹽發(fā)；魚肚：油發(fā)，鹽發(fā)；干肉皮：油發(fā)；燕菜：堿發(fā)；

魚翅：燜發(fā)；蒸發(fā)；大烏參：火發(fā)；哈士蟆：蒸發(fā)；魷魚：堿發(fā)；巖參：火發(fā)；蓮子：蒸發(fā)；魚骨：蒸發(fā)；裙邊：泡發(fā)；熊掌：燜發(fā)。

36、配菜的原則和要求是什么?

答：配菜的一般原則是：（1）量的配合。（2）色的配合。（3）香和味的配

合。（4）形的配合。（5）質(zhì)的配合。（6）營養(yǎng)成分的配合。

配菜的要求是：（1）必須熟悉和了解原料的情況。（2）必須熟悉菜肴的名稱和制作特點(diǎn)。(3)必須精通刀工又了解烹調(diào)。（4）必須掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本。（5）必須將主，配料分別放置。（6）必須注意營養(yǎng)成分配合（7）必須具有審美觀。（8）必須能夠推陳出新，創(chuàng)造新的品種。

37、配菜的重要性體現(xiàn)在那幾個方面?

答：配菜是菜肴烹調(diào)的一道重要工藝環(huán)節(jié)，對菜肴的色，香，味，形，營養(yǎng)以及成本均有直接的影響。它的重要性在于：（1）確定菜肴的質(zhì)和量（2）使菜肴色，香，味，形基本確定。（3）確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。（4）確定菜肴的成本。（5）使菜肴的形態(tài)多樣化

34、冷菜拼擺的要求是什么?

答：（1）拼擺要注意顏色的配合和映襯。（2）“硬面”和“軟面”要很好地

結(jié)合。（3）拼擺的花樣和形式要富于變化。（4）要很好地選用盛器。

（5）要防止帶湯汁的不同口味的原料相互“串味”。

35、冷菜拼擺有幾種拼法和手法?

答：冷菜拼擺的拼法按組成內(nèi)容分為：（1）單拼（2）雙拼（3）三拼（4）

四拼（5）什錦

冷拼的手法是：（1）排。（2）堆。（3）疊。（4）圍。（5）擺（又稱貼）（6）復(fù)。

第三篇：現(xiàn)代廚政管理體系重點(diǎn)應(yīng)用

現(xiàn)代廚政管理

1、設(shè)計(jì)廚房的前提條件

答：設(shè)計(jì)廚房是在餐飲企業(yè)確定經(jīng)營風(fēng)味、風(fēng)格、檔次、規(guī)模的前提下合理分配。

2、確定廚房位置的原則、廚房與餐廳位置安排

答：①廚房必須設(shè)在環(huán)境衛(wèi)生的地方，廚房的附近不能有任何污染源。至少保持30—50米的距離

②廚房必須設(shè)在便于消防控制的地方 ③廚房必須設(shè)在便于抽排油煙的地方

④廚房必須設(shè)在便于原料進(jìn)店和垃圾清運(yùn)出店的地方

⑤廚房必須設(shè)在其產(chǎn)生的噪音不至于干擾附近居民或住客的地方。⑥廚房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳。

（廚房餐廳如無法避免高低差時(shí)，不應(yīng)以樓梯踏步連接，應(yīng)采用斜坡處理。）

3、廚房工作空間的比例

答:廚房還應(yīng)該為每一位員工提供足夠的工作空間。空間過小、過矮，人會感到壓抑和悶熱，容易疲勞，甚至?xí)?dǎo)致疾病。廚房人員在操作時(shí)雙手左右正常伸展的幅度為1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。

4、廚房的高度與頂部設(shè)計(jì)

答：①廚房應(yīng)有適當(dāng)?shù)母叨龋话銘?yīng)在4米左右。毛坯房的高度一般為3.8—4.3米，吊頂后廚房的凈高度大約為3.2—3.8米為宜。

②廚房的頂部處理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纖維或輕鋼龍骨板材料進(jìn)行吊頂處理，最好不要使用涂料。

5、廚房的通道設(shè)計(jì)、照明設(shè)計(jì)與噪音處理

答：廚房通道最小寬度為：一人操作700毫米，二人平行通過1200毫米。廚房照明應(yīng)達(dá)到每平方米10瓦以上。噪音約在80分貝左右。

廚房內(nèi)較適宜的溫度應(yīng)控制在冬天22—26℃左右，夏天24—28℃左右，相對濕度不應(yīng)超過60%（單選）

6、廚房的排風(fēng)形式及廚房排水設(shè)計(jì) 答：①廚房的排風(fēng)形式：全面排風(fēng)、局部排風(fēng)

1、實(shí)踐證明，每小時(shí)換氣40—60次可使廚房保持良好的通風(fēng)環(huán)境（單選）

2、某廚房長約20米，寬約8米，高約3.6米，則該廚房的容積為：長*寬*高=20*8*3.6=576立方米廚房的空氣體積

若該廚房需要每小時(shí)換氣50次，其排氣量為：CMH=V*AC 代入公式：V*AC=CMH,即576*50=28800立方米每小時(shí)（單選）

②廚房排水可采用明溝與暗溝兩種方式。明溝的優(yōu)點(diǎn)是便于排水、便于沖洗、有效防止堵塞；缺點(diǎn)是排水溝里可能有異味散發(fā)到廚房內(nèi)，有些廚房的明溝還是蟲、蠅、鼠害的藏身之地。

7、設(shè)計(jì)主廚房的優(yōu)點(diǎn)及中央廚房的設(shè)計(jì)

答：主廚房又叫加工廚房或中心廚房，是相對于其他烹調(diào)廚房而言的。① 集中原料申購，領(lǐng)貨，有利于集中審核控制 ② 有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證加工成品質(zhì)量 ③ 便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制 ④ 提高廚房的勞動效率

⑤ 有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理 中央廚房設(shè)計(jì)由加工品發(fā)展到原料、半成品、菜點(diǎn)成品以及生、熟系列產(chǎn)品相對遠(yuǎn)距離的發(fā)放和配送。

8、中餐烹調(diào)廚房的冷藏和加熱設(shè)備

答：中餐烹調(diào)廚房其室溫大多在28—32℃之間，通常情況下，以零點(diǎn)為主的餐廳，每50個餐位應(yīng)配備1頭炒爐。若服務(wù)零點(diǎn)與宴會小廳結(jié)合的烹調(diào)廚房可適當(dāng)增至60左右。若服務(wù)多功能廳，大宴會廳1爐頭可配比70-80餐位

9、中餐烹調(diào)廚房的特點(diǎn)、廚房抽排煙氣處理

答：中餐烹調(diào)廚房：根據(jù)中餐零點(diǎn)、宴會、自助餐等不同出品的規(guī)格要求，負(fù)責(zé)將加工后的主料、配料和小料進(jìn)行合理配伍，并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)烹制成符合風(fēng)味要求的成品，再將成品在盡可能短的時(shí)間內(nèi)通過服務(wù)員遞送與顧客，實(shí)現(xiàn)銷售。烹調(diào)廚房每小時(shí)換氣50次左右。

10、冷菜出品廚房的操作衛(wèi)生要求

答：冷菜生產(chǎn)操作區(qū)必須二次更衣。設(shè)計(jì)低溫、消毒、可防鼠蟲的環(huán)境。切實(shí)創(chuàng)造冷菜出品廚房總體溫度不超過18℃的工作環(huán)境。

11、面點(diǎn)廚房的設(shè)計(jì)

答：面點(diǎn)廚房要求單獨(dú)分割或相對獨(dú)立，要配有足夠的蒸、煮、烤、炸、做設(shè)備，抽排油煙和蒸汽效果要好、便于與出菜溝通，便于監(jiān)控、督察。包餅的生產(chǎn)流程：進(jìn)原料—打各種面團(tuán)—第一次發(fā)酵—成型—第二次發(fā)酵—刷液—烤制—成品—保存或使用（單選）

12、西餐烹調(diào)廚房的設(shè)計(jì)

答：西餐制作熱菜有一類很有影響的廚房，叫西餐扒房。扒房是西餐頗有情調(diào)，用餐環(huán)境十分高雅的餐廳。

13、廚房設(shè)備的選配原則、廚房設(shè)備的安全性、廚房加工設(shè)備

答：選配原則：安全性原則、實(shí)用、便利性原則、經(jīng)濟(jì)、可靠性原則、發(fā)展、革新原則

廚房設(shè)備的安全性：要在設(shè)備牢靠、質(zhì)量穩(wěn)定的前提下，充分考慮廚師操作的安全。

廚房加工是原料進(jìn)入廚房的第一個環(huán)節(jié)，也是廚房生產(chǎn)的最基礎(chǔ)的操作。（單選）

廚房加工設(shè)備，主要是指對原料進(jìn)行去皮、分割、切削、打碎等處理，以及用于面點(diǎn)制作的和面、包餡、成型等設(shè)備。包含（切片機(jī)、食品切碎機(jī)、鋸骨機(jī)、多功能攪拌機(jī)、搟面機(jī)、面包分塊搓圓機(jī)）

14、廚房主要冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、溫度

答：廚房冷凍設(shè)備，主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫等，溫度大多設(shè)定在-23～-18℃。

廚房冷藏設(shè)備，主要有冷藏冰箱和冷藏保鮮庫等，溫度大多設(shè)定在0～10℃ 高溫冷庫一般為0～10℃

低溫冷庫一般為-23～-18℃

15、中餐面點(diǎn)、菜肴加熱設(shè)備、西餐面點(diǎn)、包餅加熱設(shè)備 答：

16、廚房抽排油煙設(shè)備、其他設(shè)備廚房設(shè)備用具 答：廚房最簡單的排煙設(shè)備有排風(fēng)扇，比較先進(jìn)的抽排油煙設(shè)備是運(yùn)水煙罩。其他用具：

1、移動式保溫食品柜，恒溫保存食物，延長食物保質(zhì)期限。

2、感應(yīng)式自助餐保溫鍋

17、廚房設(shè)備用具管理原則、方法、五常法管理的主要內(nèi)容 答：管理原則：預(yù)防為主、屬地定崗、追究責(zé)任、（單選）方法：國內(nèi)推廣的“5S管理”法，起源于日本。五常：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律

18、烹調(diào)加熱設(shè)備

答：中式煤氣炒爐、湯爐、平頭爐等，19、廚房的組織機(jī)構(gòu)

答：分清并把握廚房各部門、各工種職能、是進(jìn)行廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的前提；而機(jī)構(gòu)設(shè)置的結(jié)果，則多以組織機(jī)構(gòu)圖的形式體現(xiàn)。20、廚房組織機(jī)構(gòu)作用、廚房種類及規(guī)模、類別劃分 答：作用：

1、可以清楚地反映每個工種及崗位人員的職責(zé)

2、可以直接地反映各自對誰負(fù)責(zé)，向誰匯報(bào)工作，避免越級或橫向指揮。

3、容易發(fā)現(xiàn)工作疏漏，并防止重復(fù)安排工作

4、使每個員工清楚自己在廚房中的位置和發(fā)展方向

21、按餐飲風(fēng)味類別的劃分

答：從大的風(fēng)格上可分為中餐、西餐；西餐可分為：法國菜、美國菜、俄羅斯菜、意大利菜。

22、熟悉總廚師長等廚房崗位職責(zé) 答：廚房崗位職責(zé)就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中的組織位置和應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。

23、中餐廚房的崗位職責(zé)，廚房崗位職責(zé)的作業(yè)

答：廚房崗位職責(zé)：就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中的組織位置和應(yīng)承擔(dān)責(zé)任。

指定崗位職責(zé)：就是對崗位規(guī)定工作責(zé)任、明確組織關(guān)系、提出任職要求；使廚房各崗位員工明確自己在組織中的位置、工作范圍、工作任務(wù)及權(quán)限；知道對誰負(fù)責(zé)，接受誰的工作督導(dǎo)，同誰在工作上保持相關(guān)聯(lián)系。

24、廚房與餐飲各部門的聯(lián)系

答：廚房的主要責(zé)任是及時(shí)為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，而菜點(diǎn)質(zhì)量的權(quán)威評判者則是就餐的客人。

25、餐務(wù)部管理職能

答；餐務(wù)即餐飲事務(wù)、雜務(wù)。餐務(wù)部負(fù)責(zé)餐飲企業(yè)、餐飲部除廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務(wù)主要業(yè)務(wù)工作以外與餐飲十分相關(guān)的工作。該部門又叫管事部。

26、宴會預(yù)定部門的作用

答：宴會預(yù)定部門代表飯店與賓客接觸、洽談并接受、處理宴會等用餐需求的工作，負(fù)責(zé)對餐飲經(jīng)營客情信息進(jìn)行搜集、整理和發(fā)布。

27、確定廚房人員數(shù)量的方法

答：按比例確定，國外飯店一般以30個餐位至50個餐位配備1名廚房人員，其間差距主要在于經(jīng)營品種的多少和風(fēng)味不同。國內(nèi)飯店一般15個餐位配備1名廚師。按工作量確認(rèn)：廚房人員數(shù)量等于總時(shí)間乘以（1+10%），除以8 按崗位描述確定：根據(jù)廚房規(guī)模設(shè)置廚房各工種崗位。

28、廚房崗位人員的選擇

答：

1、量才使用，因崗設(shè)人

2、不斷優(yōu)化崗位組合

29、廚師長的遴選

答：優(yōu)秀廚師長應(yīng)具備以下特點(diǎn)： ① 表揚(yáng)工作積極、態(tài)度認(rèn)真的員工及行為 ② 確定并堅(jiān)持始終一貫的工作標(biāo)準(zhǔn) ③ 理解下屬，并對個別下屬有全面的認(rèn)識 ④ 以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見

⑤ 向下屬通告關(guān)于他們工作的進(jìn)展情況 ⑥ 明確指示工作的程序

⑦ 旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn) ⑧ 懂得培養(yǎng)、使用、選拔、推薦人才 30、廚師長的素質(zhì)要求

答：①必須具備良好的思想品德，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，品德高尚，有較強(qiáng)的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作。

②有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對業(yè)務(wù)精益求精，善于和人打交道，工作有原則性也不失靈活性

③有開拓創(chuàng)新精神，具有競爭和奪標(biāo)意識，善于學(xué)習(xí)，思想開放，有把握潮流和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。

31、廚房員工培訓(xùn)的核心、程序與方法 答：

1、確定培訓(xùn)需求，考慮費(fèi)用投入

2、計(jì)劃、制定培訓(xùn)目標(biāo)

3、選擇學(xué)員，規(guī)定應(yīng)達(dá)到的要求

4、制定培訓(xùn)計(jì)劃

5、讓學(xué)員做好準(zhǔn)備

6、培訓(xùn)的實(shí)施

7、培訓(xùn)的評估

32、廚房員工日考核、月考核的重點(diǎn)

答：發(fā)生記錄制，則是廚房管理人員在當(dāng)班，當(dāng)餐期間，發(fā)現(xiàn)員工有特別表現(xiàn)，即可以確認(rèn)并列入考核，除此之外不列入考核從而使得工作量減少而效率提高。

月考核的重點(diǎn)是獎懲兌現(xiàn)。月考核，即在廚房員工工作表現(xiàn)日考核的基礎(chǔ)上，將一個月的表現(xiàn)進(jìn)行總結(jié)和綜合考察，并據(jù)其表現(xiàn)進(jìn)行獎懲兌現(xiàn)。獎懲兌現(xiàn)要求做到：及時(shí)，充分，公開。

33、廚房員工評估的方法

答：

1、比較法，簡單排隊(duì)法是比較法中的一種。

2、絕對標(biāo)準(zhǔn)法

3、硬性選擇法

34、廚房員工評估的問題

答：評估中的重點(diǎn)應(yīng)該放在雙向溝通上。這種溝通可以使廚房管理人員在幫助員工改進(jìn)工作，以及制度具體行動計(jì)劃等方面取得一致的意見。評估結(jié)束后，必須按照要求填寫書面材料，結(jié)合員工業(yè)務(wù)檔案，用作決定崗位工資時(shí)參考。

35、廚房員工激勵的方法和技巧

答：

1、環(huán)境氣氛激勵

2、目標(biāo)理想激勵

3、榜樣的激勵

4、榮譽(yù)的激勵

5、感情投資激勵

6、獎勵和懲罰激勵

36、餐飲消費(fèi)類型

答：

1、簡單快捷型消費(fèi)者

2、經(jīng)濟(jì)節(jié)儉型消費(fèi)者

3、追求享受型消費(fèi)者

4、標(biāo)新立異型消費(fèi)者

5、期望完美型消費(fèi)者

37、餐飲消費(fèi)者生理需求、心里需求

答：生理需求：

1、營養(yǎng)健康需求

2、品嘗風(fēng)味需求

3、衛(wèi)生安全需求

心理需求：

1、感受歡迎需求

2、受到尊重需求

3、享受舒適需求

4、感覺值得需求

5、獲得愉悅需求

38、菜點(diǎn)選擇的組合要素

答：

1、體現(xiàn)餐飲特色

2、把握市場需求

3、核算成本贏利

4、控制菜品數(shù)量

5、分析營養(yǎng)搭配

6、兼顧技術(shù)力量

7、平衡口感售價(jià)

39、餐單制定考慮的因素

答：

1、就餐客人：要求和需求、價(jià)值觀念、單項(xiàng)價(jià)格、顧客光顧的目的、社會經(jīng)濟(jì)因素、有關(guān)人群統(tǒng)計(jì)情況、民族因素、宗教因素

2、項(xiàng)目的質(zhì)量：風(fēng)味、一致性、質(zhì)地、形態(tài)、樣式、營養(yǎng)成分、視覺感染力、香味感染力、溫度

3、成本

4、可有性

5、高峰生產(chǎn)量和有關(guān)經(jīng)營事務(wù)

6、有關(guān)衛(wèi)生事務(wù)

7、有關(guān)陳設(shè)事務(wù)

8、有關(guān)設(shè)備事務(wù) 40、制定零點(diǎn)菜單的標(biāo)準(zhǔn) 答：

1、零點(diǎn)品種通常不少于120種

2、產(chǎn)品類型多樣

3、各類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比例合理

4、各類產(chǎn)品高中低檔搭配合理

41、宴會菜單要注意的幾個方面

答：宴會菜單是按照宴會主辦者的要求，根據(jù)宴請客人的特點(diǎn)、宴請規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、宴請賓主單位等諸多因素設(shè)計(jì)制定的專用菜單。

1、宴會菜單是根據(jù)客人預(yù)定的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)的一組菜點(diǎn)，不管售賣標(biāo)準(zhǔn)高低，宴會都應(yīng)該讓客人吃飽。

2、以客人的需求為依據(jù)

3、定價(jià)合理。

4、菜式搭配要符合用餐慣例

5、菜肴品種多樣化，避免重復(fù)

6、切忌菜肴分量過大，華而不實(shí)

7、加強(qiáng)對生產(chǎn)和服務(wù)人員的培訓(xùn)

42、菜肴定價(jià)方法，本、量、利、綜合分析加價(jià)定價(jià)法

答：

1、隨行就市定價(jià)法：是一種比較簡單、容易操作的定價(jià)方法。

2、毛利率定價(jià)法：目前國內(nèi)大多數(shù)餐飲企業(yè)基本上采用內(nèi)扣毛利率法給菜肴定價(jià)

3、系數(shù)定價(jià)法：菜肴的成本除食品原料成本外，還包括菜肴生產(chǎn)所需的人工成本。

43、菜肴價(jià)格的構(gòu)成 答：由產(chǎn)品成本、流通費(fèi)用、稅金和利潤4個部分構(gòu)成。

44、零點(diǎn)菜品組合評估與分類

答：即對零點(diǎn)、宴會及其他生產(chǎn)、銷售方式選擇組合的菜肴點(diǎn)心其加 工制作難易程度、結(jié)構(gòu)均衡性、營養(yǎng)合理性、成本執(zhí)行情況、銷售業(yè) 績等運(yùn)作效果進(jìn)行總結(jié)分析，為調(diào)整、完善菜品組合，擴(kuò)大企業(yè)經(jīng)營，修訂再印刷菜單提供科學(xué)依據(jù)。

45、不同類型菜肴的經(jīng)營策略 答：根據(jù)類型的不同進(jìn)行分類

1、明星類：通過遵循嚴(yán)格的作業(yè)規(guī)程來保持菜肴的質(zhì)量；將這類菜的 名字放在菜單的顯著位置上；測試銷售價(jià)格彈性，如果彈性小于1，還可以降低；利用建設(shè)性的推銷技巧；

2、金牛類：提高銷售價(jià)格；將這類菜品的名字放在不顯著的位置；將 更多的需求量轉(zhuǎn)移到邊際利潤貢獻(xiàn)高的菜品上去；降低菜品成本；減 少每客菜的分量；

3、問題類：把對其他菜品的需求轉(zhuǎn)移到這些菜品上來；降低價(jià)格已增 銷售量，從而增加銷售額；增加新的價(jià)值到這類菜品上去，以增加吸 引力。

4、瘦狗類：從菜單上刪掉；提價(jià)、這樣做至少能保證具有較高的邊際 利潤；降低成本；

46、原料質(zhì)量加工管理，配菜出菜制度

答：加工管理主要包括冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料的加工出凈率和加 工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。配菜出菜制度：

1、案板切配人員，隨時(shí)負(fù)責(zé)接受核對各類出菜訂單

2、配菜崗憑訂單按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則處理，保證及時(shí)上火烹制。

3、負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走。

4、點(diǎn)菜從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘；

5、所有出品訂單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長備查。

6、爐灶崗廚師對打荷人員所遞菜肴及時(shí)烹調(diào)

7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)，菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符，或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

47、廚房的開餐管理

答：廚房開餐管理，主要指烹調(diào)、出品廚房在開餐期間圍繞和配合餐廳經(jīng)營、針對開餐的不同進(jìn)程開展的各項(xiàng)控制管理工作，主要包括開餐前準(zhǔn)備、開餐期間生產(chǎn)出品、開餐后清理收檔等。

48、冷菜、點(diǎn)心的分量控制

答：冷菜又稱冷蝶，通常以開胃、佐酒為目的，由獨(dú)立的廚房生產(chǎn)，并大多以常溫或低于溫度出品的菜肴。

點(diǎn)心很精細(xì)，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個方面：一是每份點(diǎn)心的個數(shù)；二是每個點(diǎn)心的用料及其主料、配料的配比。前者直接關(guān)系到點(diǎn)心成本控制，后者影響點(diǎn)心的風(fēng)味和質(zhì)量。

49、冷菜制作標(biāo)準(zhǔn)與程序

答：標(biāo)準(zhǔn)：

1、造型美觀，盛器正確，分量準(zhǔn)確

2、色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求

3、零點(diǎn)冷菜接訂單后3分鐘內(nèi)出品；已預(yù)訂宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。

程序：

1、打開15分鐘并及時(shí)關(guān)滅紫外燈對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。（早晚各一次）

2、備齊冷菜用原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及各類餐具

3、按規(guī)格加工、烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁

4、對上一餐剩余冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生安全

5、接受訂單和宴會通知單，按規(guī)格切制，裝配冷菜，并放于規(guī)

定的出菜位置

6、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余冷菜及調(diào)味汁分類放入冰

箱。

7、清潔整理工作場地及用具 50、菜肴質(zhì)量的感官評定

答：

1、嗅覺評定、視覺評定、味覺評定、聽覺評定、觸覺評定 感官評定法是餐飲實(shí)踐中最基本、最實(shí)用、最簡便有效的方法。是應(yīng) 用人的感覺器官通過對菜肴的鑒賞和品嘗，來評定菜肴各項(xiàng)指標(biāo)質(zhì)量 的方法。即用眼、耳、鼻、舌、手等感官，通過看、嗅、嘗、嚼、咬、聽、等方法，檢查菜肴的色、形、器、品嘗菜肴的香、味、質(zhì)、溫等，從而確定其質(zhì)量的一種評定方法。

51、影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素分析、生產(chǎn)的階段標(biāo)準(zhǔn)控制法

答：

1、廚房生產(chǎn)人為因素

2、生產(chǎn)過程的客觀自然因素

3、就餐賓客

自身因素

4、服務(wù)銷售附加因素

廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程，從原料購進(jìn)到產(chǎn)品售出，可分為食品原料、食品 生產(chǎn)和食品銷售三大階段。針對三大階段不同工作特點(diǎn)，分別設(shè)計(jì)、制定相關(guān)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在此基礎(chǔ)上再加以檢查、督導(dǎo)和控制，以達(dá)到廚 房生產(chǎn)及產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，這便是階段標(biāo)準(zhǔn)控制法。

52、廚房生產(chǎn)的重點(diǎn)控制法

答:是針對廚房生產(chǎn)與出品質(zhì)量或秩序相對較差的某個階段，或重點(diǎn)客 情、重要任務(wù)，以及重大餐飲活動而進(jìn)行更加詳細(xì)、全面、專注的督 導(dǎo)管理，提高和保證生產(chǎn)與出品質(zhì)量的一種方法。

53、菜點(diǎn)創(chuàng)新的意義、創(chuàng)新主體與創(chuàng)新精神、答：意義：

1、通過不斷推出的新菜吸引顧客，擴(kuò)大市場占有率，在競 爭中占據(jù)優(yōu)勢，為餐飲企業(yè)創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益。

2、廚房不時(shí)研究、開發(fā)并推出新菜，使廚師既有發(fā)揮聰明才智的途徑，也有互相學(xué)習(xí)，不斷充實(shí)、提高的機(jī)會，廚房的凝聚力因此不斷增強(qiáng)，員工的工作士氣也會更加高漲。

3、菜肴創(chuàng)新還為烹飪文化的繁榮發(fā)展做出切實(shí)貢獻(xiàn)

創(chuàng)新精神：即熱愛自己的工作、掌握必要的知識、擁有創(chuàng)造性思維技巧。

54、借腦創(chuàng)新與引進(jìn)創(chuàng)新的區(qū)別

答:借腦創(chuàng)新實(shí)際是利用社會資源為餐飲企業(yè)的開發(fā)創(chuàng)新提供幫助。

引進(jìn)創(chuàng)新實(shí)際上指的是聘請本企業(yè)以外的技術(shù)力量來店制作或退出本

店未曾生產(chǎn)、經(jīng)營的菜點(diǎn)。

55、菜肴創(chuàng)新的節(jié)奏把握 答：

1、創(chuàng)新并不意味著重大發(fā)明

2、創(chuàng)新不必日新月異

3、創(chuàng)新不可輕易否定傳統(tǒng)

4、創(chuàng)新必須適應(yīng)消費(fèi)者需求變化

5、創(chuàng)新不可機(jī)械、離奇、違法違規(guī)

6、創(chuàng)新不應(yīng)違反烹飪原理

56、菜點(diǎn)創(chuàng)新的方法

答：原理拓新、技法試新、口味翻新、組合出新

57、開展菜點(diǎn)創(chuàng)新競賽活動、創(chuàng)新菜操作考核要點(diǎn)及后續(xù)管理 答:

1、動員布置

2、報(bào)名初審

3、烹制展示

4、篩選講評

5、提煉定型

6、總結(jié)獎優(yōu)

操作考核要點(diǎn)；

1、堅(jiān)持開發(fā)新品以實(shí)用為主，力推適宜高效率制作的菜點(diǎn)

2、分析新菜點(diǎn)所用原料、生產(chǎn)工藝狀況，適當(dāng)調(diào)整工藝，有選擇地組織原 料或半成品，以創(chuàng)造方便生產(chǎn)、持續(xù)經(jīng)營供應(yīng)的條件

3、將研制認(rèn)定的新菜點(diǎn)制作成食譜，納入菜單，按廚房生產(chǎn)流程和正常工 作崗位分工，使廚房員工分工協(xié)作完成菜點(diǎn)得生產(chǎn)，淡化“新”意，融入 日常程序化運(yùn)作。

創(chuàng)新菜點(diǎn)后續(xù)管理：即針對餐飲企業(yè)創(chuàng)新推出的菜肴點(diǎn)心，采取切實(shí)有效 的方法與措施，以維持、鞏固乃至提高新菜點(diǎn)的質(zhì)量水平、經(jīng)營效果和市 場影響。

58、廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度

答：

1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng) 有清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。

2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及 環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、各崗位員工上班，首先必須對負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行清潔、整理和檢查；生 產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰用誰清潔；下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi) 生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。

4、廚師長隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對 屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。

59、廚房員工安全操作守則

60、安全衛(wèi)生管理原則 答：衛(wèi)生安全管理更強(qiáng)調(diào)規(guī)范先行、預(yù)防為主、考核督促、責(zé)任落實(shí)。61、食品添加劑的定義與使用、HACCP管理體系

答：食品添加劑是指改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需 要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

HACCP管理體系：是英文Hazard Analysis Critical Control Points的 縮寫，一般把它譯成“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是1959年美國的菲爾斯 伍利與美國國家航空航天局為生產(chǎn)安全的航空食品而創(chuàng)建的質(zhì)量管理體 系。

62、食物中毒原因分析、食物中毒的種類與預(yù)防

答：據(jù)國內(nèi)外食物中毒事件的資料分析表明，食物中毒以微生物造成的最多，發(fā)生的原因多是對食物處理不當(dāng)所造成，其中以冷卻不當(dāng)為主要致病原因。發(fā)生的場所大部分是衛(wèi)生條件較差、生產(chǎn)沒有良好衛(wèi)生規(guī)范的飯店。食物中毒的發(fā)生時(shí)間大部分在夏秋季節(jié)，原因是氣溫高易使微生物繁殖生長，因此這些都應(yīng)作為預(yù)防食物中毒的重點(diǎn)。預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵，是清楚其原因和渠道。

食物中毒的種類：

1、細(xì)菌性食物中毒

2、化學(xué)性食物中毒

3、有毒食物中毒

1、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防：嚴(yán)格選擇原料，并在低溫下運(yùn)輸、儲存。烹調(diào)中高溫殺滅細(xì)菌。創(chuàng)造衛(wèi)生環(huán)境，防止病菌污染食品。

2、化學(xué)性食物中毒預(yù)防：從可靠地供應(yīng)單位采購原料，化學(xué)物品要遠(yuǎn)離食品及原材料處安全存放，并由專人保管。不使用有毒物質(zhì)的加工生產(chǎn)器具、容器、包裝材料。如用銅、鋅、鎘、錫、鋁等器具盛裝酸性液體食品或腐蝕性食品，其盛器金屬成分易溶入食品中。塑料包裝材料應(yīng)選用聚乙烯、聚丙烯材料的制成品。，廚房要謹(jǐn)慎使用化學(xué)殺蟲劑，并專人負(fù)責(zé)。廚房清潔工作中，化學(xué)清潔劑的使用必須遠(yuǎn)離食品，各種水果、蔬菜要洗滌干凈，已進(jìn)一步消除殺蟲劑殘留，食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定的品種、用量及適用范圍。

3、有毒食品中毒的預(yù)防：毒蕈含有毒素，而且種類很多，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。白果的食用要加熱成熟，少食，切不可生食。馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)育部位有龍葵素毒素，加工時(shí)應(yīng)去除干凈。苦杏仁、黑斑甘薯、鮮黃花菜、未腌透的腌菜不能使用，秋扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯不宜生食。死甲魚、死黃鱔、死貝類不能使用。河豚有劇毒，未經(jīng)有關(guān)部門批準(zhǔn)，不能使用。含組氨酸高的魚類不新鮮時(shí)不能選用。未經(jīng)檢疫的肉類，不得加工使用

63、廚房原料加工、菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理

答：原料的衛(wèi)生決定和影響著產(chǎn)品的衛(wèi)生。菜點(diǎn)生產(chǎn)階段應(yīng)注意

1、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制

2、生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理。應(yīng)注意的是冰庫每月至少去霜一次。64、菜點(diǎn)銷售服務(wù)的衛(wèi)生管理

答：

1、菜點(diǎn)在供應(yīng)前和供應(yīng)過程中應(yīng)用蓋子遮擋，以防受灰塵、蒼蠅和打噴嚏、咳嗽等污染。

2、涼菜、冷食在供應(yīng)前仍應(yīng)放在冰箱里。要控制冷菜的上菜時(shí)間，尤其是大型宴會上的冷菜。

3、菜點(diǎn)不要過早裝入盤中，要在成熟后和客人需要時(shí)裝盤

4、使用適當(dāng)?shù)挠镁摺Ｊ澄锕?yīng)時(shí)必須用刀、叉、勺、筷子、夾子等用具，不可用手接觸食物。

5、用過的食物不能再食用。客人吃剩的食物絕不能在加工烹制。

6、分菜工具要清潔。每次使用的分菜工具一定要確保清潔，不同口味、色、澤的菜肴，其分菜工具要調(diào)換。

7、養(yǎng)成個人衛(wèi)生習(xí)慣。服務(wù)人員不能隨意咳嗽、打噴嚏、吸煙、抓頭，摸臉。

65、爐具、液化氣安全管理

答：

1、煤氣爐具設(shè)計(jì)在通風(fēng)良好的中央廚房中使用，須遠(yuǎn)離易燃物品，并要求布局在不易燃燒的物體上。

2、使用煤氣前，應(yīng)檢查所有煤氣開關(guān)是否處于關(guān)閉狀態(tài)。

3、調(diào)節(jié)風(fēng)門可對火焰進(jìn)行調(diào)節(jié)，使火焰呈藍(lán)色。

4、經(jīng)常保持灶具的清潔，尤其要保持火眼暢通，點(diǎn)燃后有人看管。液化:

1、液化氣罐必須直立放置，并使其不致被撞倒而傾倒

2、液化氣罐須隔離火源，避免日光直射，室溫保持在35℃以下的溫度

3、液化氣罐若需放在木箱內(nèi)時(shí)，箱底須有換氣孔，以維持通風(fēng)，液化氣罐腰部用鎖鏈固定，防止震動或意外碰撞。

4、液化氣罐及其周圍不得放置易燃物品。

5、裝卸液化氣罐時(shí)，須確定附近無火源。

6、在室內(nèi)使用液化氣罐，需要注意通風(fēng)，不得在密閉的室內(nèi)使用。

7、液化氣燃具的周圍須有一定的空間，燃具周圍30厘米以上、上方1米以上必須留有空間，以防引發(fā)火災(zāi)

8、輸氣管銜接處的螺旋紋至少要5圈以上

案例分析題看書。

第四篇：廚政管理培訓(xùn)心得體會

廚政管理培訓(xùn)心得體會

我于8月9日至8月14日有幸參加了為期一周的全國餐飲業(yè)廚政管理黃埔第一期培訓(xùn)管理，作為一名資力尚淺的廚房基層管理人員，我非常感謝飯店和餐飲部給我這次外出學(xué)習(xí)的機(jī)會，因此，在整個過程，我當(dāng)成一種工作使命，如饑似渴的吸收專業(yè)知識和管理理念，通過培訓(xùn)讓我對自己的工作有了一個全新的認(rèn)識，能站到更高的角度去看待工作的價(jià)值，此次培訓(xùn)匯集了來自全國各地的餐飲管理人員，共176人，分為22個班，采用了軍事化封閉式管理，生活作息時(shí)間完全按照軍人的標(biāo)準(zhǔn)來要求我們，讓我深刻體會了一切行動聽指揮，服從命令的嚴(yán)明紀(jì)律，尤其是內(nèi)務(wù)整理中的疊軍被讓我費(fèi)盡全力和時(shí)間，不過也因此得到全班第一的成績，并在課前大會上得到了表揚(yáng)，讓全體學(xué)員聽到了河北世紀(jì)大飯店這響亮的名字，接下來的時(shí)間里我們分別學(xué)習(xí)了“廚德教育”“營養(yǎng)配餐”“有效溝通技巧”，“領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力”“廚政管理成本控制與菜品創(chuàng)新”“五常知識管理”等板塊內(nèi)容，現(xiàn)分別總結(jié)如下：

一、廚德教育。

我認(rèn)為作一個優(yōu)秀德廚房管理者，首先具備德是廚德，大家都要懷著一顆感恩的心去工作，再就是以身作則，嚴(yán)己待人，不以權(quán)壓人，不以錢壓人，自己的背影最是員工學(xué)習(xí)德榜樣，與同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真誠回報(bào)；名菜名店的實(shí)例說明了廚師行業(yè)向東西合壁，南北交融方向發(fā)展，這是一個大趨勢，八大菜系將 1 譜慢慢的淡化逐步交融成為了一個范圍具有中國特色的菜系。

二、禮儀。

吳春鳳老師給我們講了禮儀的重要性，不只是服務(wù)人員我們廚師也要具備良好的行為規(guī)范和禮儀禮節(jié)，人無禮無以立，事無禮無以成，國無禮無以寧，禮儀將成為廚師必修課程之一，我們要內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)、技術(shù)、外強(qiáng)、形象禮儀，這樣才能成為21世紀(jì)合格的優(yōu)秀廚師。

三、營養(yǎng)搭配。

營養(yǎng)搭配的課程讓我知道了如何合理搭配膳食，以前餐飲講究吃飽吃好，吃闊氣，現(xiàn)在講究吃學(xué)問、吃營養(yǎng)，我們要作到膳食的合理搭配，作到五谷為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充、五果為助，維持人體的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注意食物的量化標(biāo)準(zhǔn)，把人類健康飲食放在第一位就會作出具有營養(yǎng)價(jià)值的菜品，營養(yǎng)學(xué)是一門非常深厚的課題，我們只是學(xué)到了一些皮毛，一些最基本的知識，我們還要多學(xué)習(xí)，常常實(shí)踐力能作出含金量較高的菜品。

四、有效溝通技巧和領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力。

羅旭平博士利用兩天的時(shí)間對《有效溝通技巧》和《領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力》給我們作了全面的剖析和全面講解，人生活就要溝通，語言是溝通的手段，表情是溝通的基礎(chǔ)，溝通是情感和思想的交流，我們溝通的目的就是相互學(xué)習(xí)、互相交流、展示自我的過程，溝通就說話，閉著嘴永遠(yuǎn)不能創(chuàng)造任何價(jià)值。溝通一定要講究語言藝術(shù)和面部表情，對待員工不要以挑剔完美來要求，而是要以包容的完美來要求他們，給員工一個自由發(fā)展的空間和良好和諧的工作環(huán)境，員工會回報(bào) 以真誠，盡心負(fù)責(zé)，快樂的心情投入到工作中去，不管和誰交往溝通一定要語言恰如其分尊敬他人，要知道送別人一束玫瑰，你留下的將是我手中的芳香。

領(lǐng)導(dǎo)力就是領(lǐng)導(dǎo)者的影響力+統(tǒng)馭力，作為一個有卓越領(lǐng)導(dǎo)力的管理者，應(yīng)具備胸懷坦蕩，重視他人感受，開闊的國際視野和戰(zhàn)地，指揮家的能力，并且還要具有幽默感，求知的欲望和自覺學(xué)習(xí)的行為，再就是打造自己的核心團(tuán)隊(duì)，以他們?yōu)橹行南蛲鈹U(kuò)張，逐步打造整個團(tuán)隊(duì)凝聚力，只有大家一起團(tuán)結(jié)奮進(jìn)，企業(yè)才會有發(fā)展，對企業(yè)而言，員工就是我們最大的財(cái)富，我們要以“顧客至上、員工為本”為原則，逐級服務(wù)、層層負(fù)責(zé)，多關(guān)心愛戴我們的員工，及時(shí)給予他們表揚(yáng)并在員工有困難時(shí)及時(shí)給予幫助，不是把工作壓給他們，而是引導(dǎo)大家和大家一起工作，解決困難，完成任務(wù)。

如果想成為一個高執(zhí)行力的基層管理者，必須要做到七件事：

1、了解企業(yè)，了解員工；

2、面對現(xiàn)實(shí)；

3、設(shè)定目標(biāo)及其優(yōu)先順序；

4、跟蹤目標(biāo)，解決問題；

5、論功行賞，獎優(yōu)罰劣；

6、讓員工成長；

7、了解自我。還要作到團(tuán)隊(duì)協(xié)作，步調(diào)一致，上司一定是對的，上司永遠(yuǎn)是對的，我們要做服從，一定服從，絕對服從。這樣執(zhí)行才會有力度，工作效率才會加快，才能高質(zhì)量的完成任務(wù)。

五、廚政管理，成本控制與菜品創(chuàng)新。

1、現(xiàn)代廚房管理：管理就是管好自己理順別人，把復(fù)雜的問

題變的簡單明了。

作好廚政管理首先要強(qiáng)調(diào)健康衛(wèi)生，任何一個酒店只要體現(xiàn)衛(wèi) 是前提，風(fēng)味是手段，營養(yǎng)是目的，保證顧客的健康飲食，在市 場上就會占據(jù)一席之地。

2、建立透明式廚房：以前廚房加工間臟，亂差的情況，已不、再存在，取代它的是干凈寬敞、明亮、井井有條透明式廚房，這將成為世界餐飲的流行趨勢。

3、建立廚房加工中心：集中加工原料，統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)格，制定

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，充分整合原料，利用機(jī)械設(shè)備，減少差異，研究粗糧廢料，整理開發(fā)新品，對廚房各種資料，科學(xué)有效的全面控制合管理，以達(dá)到人盡其才，物盡其用，全力保證菜品的質(zhì)量，合理有效地控制合降低成本，最大限度地提高營業(yè)收入，完成企業(yè)的利潤預(yù)算。

4、廚房生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)化管理：我們要制定標(biāo)準(zhǔn)化的食譜與世界

餐飲業(yè)接軌，保證產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，制作菜品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，確定主、配料及數(shù)量，選定盛器，落實(shí)盤飾，用料及式樣，按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。

5、現(xiàn)代餐飲成本控制和菜品創(chuàng)新。

（1）成本控制要做到開源節(jié)流，從原料進(jìn)貨開始，采購原料 要尋價(jià)，三人（采購、驗(yàn)收、廚師長），精心收集市場信息，及時(shí)了解菜價(jià)，精心選擇供貨商，好中選優(yōu)，精心建立監(jiān)督與制約機(jī)制，作到?jīng)Q策透明，加強(qiáng)溝通，使原料保質(zhì)保量的進(jìn)入到廚房。

（2）從我做起，控制生產(chǎn)成本，制定并完善各生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，明 確各部責(zé)任，建立完善監(jiān)督與控制機(jī)制，努力提高員工能力和素質(zhì)，加強(qiáng)員工控制成本意識，建議有效的成本考核和獎懲制度，優(yōu)化菜單 結(jié)構(gòu)，提高各種原材料的綜合利用率，就會有效的控制好成本，為企業(yè)創(chuàng)造更多的效益。

菜品創(chuàng)新要多走，多看、多問、多嘗，提煉升華鄉(xiāng)土菜肴，古代宴菜的挖掘與整理，再加上菜點(diǎn)合一，中西技藝的結(jié)合，制作新風(fēng)格，開發(fā)具有地方、民族特色菜品、宴席、常溝通、勤交流，了解市場意識，讀懂市場變化，突破傳統(tǒng)的束縛，建立良好的營銷意識，實(shí)行拿來主義，走出去，請進(jìn)來，博采眾家之長合自己當(dāng)?shù)氐目谖都右愿淖儯瑒?chuàng)新，就成為具有自己特色的名菜品。六、五常卓越管理。

在最后一天課程里由五常創(chuàng)始人印友海先生為我們講解何為五常法，五常法在工作中應(yīng)當(dāng)如何運(yùn)用，能為企業(yè)解決的實(shí)際問題。

五常即：常組織、常整頓、常清理、常規(guī)范、常自律，推行五常法能有效的控制成本，建立環(huán)保體系合完成節(jié)省能源，能有效提高全員工作效率，提升全員素質(zhì)及提升企業(yè)品質(zhì)及市場競爭力。

五常法能實(shí)現(xiàn)企業(yè)管理的五大目標(biāo)：

1、安全“零”事故；

2、衛(wèi)生“無死角，一塵不染”；

3、品質(zhì)：客戶平滿意；

4、效率：30秒內(nèi)取放物品；

5、形象：營造超五星級企業(yè)。

所以說五常法可以引導(dǎo)規(guī)范我們的企業(yè)，讓我們企業(yè)以優(yōu)質(zhì)的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)的出品成飯店的三大支柱，以一個嶄 新的面貌去迎接新的挑戰(zhàn)。

經(jīng)過七天的培訓(xùn)和到天津集賢酒店的實(shí)地考察，加上和全國廚房管理人員的溝通交流，我學(xué)到的不僅僅是單純的知識理論，這對我來說是一筆寶貴的財(cái)富，同時(shí)更加感覺到飯店的興衰與我有責(zé)，自己的力量很渺小，需要不斷地用知識、技術(shù)來充實(shí)自己，爭取作一個合格的廚房管理人員。

通過和學(xué)員的交流溝通加上實(shí)地考察，有以下幾點(diǎn)建議，不妥之處請領(lǐng)導(dǎo)批評指正：

1、豐富飯店的文化底蘊(yùn)，增加店歌和企業(yè)口號。

2、將二樓包間擴(kuò)大使用面積，全部改建為落地窗，對包間進(jìn) 行裝修與裝飾，盡量突出，二樓風(fēng)味廳的風(fēng)格。

3、對二樓海鮮池進(jìn)行搬遷至越秀漁村正門處，增加海鮮品種，增設(shè)觀賞魚缸，與前廳聯(lián)手加大海鮮推銷力度。

4、完善供應(yīng)商送貨制度，加強(qiáng)菜品**力度，讓供應(yīng)商根據(jù)時(shí) 令定期提供新品種。

5、越秀魚村在餐飲部在餐飲市場應(yīng)改變定位，多宣傳多促銷，改變消費(fèi)者眼中的身份，讓消費(fèi)者重新認(rèn)識越秀魚村。

6、適時(shí)組織廚師與前廳點(diǎn)菜員參加營養(yǎng)師的培訓(xùn)，超前培訓(xùn) 出越秀魚村自己的營養(yǎng)配餐師。

7、盡快成立廚房初加工中心，降低原料成本，統(tǒng)一原料規(guī)格。

8、組織骨干人員走出去，將名店的廚師精英請進(jìn)來，多交流、多學(xué)習(xí)，以提升自己的技術(shù)水平。

9、加快對五常法的學(xué)習(xí)步伐，讓五常法和貫標(biāo)相互結(jié)合，互 相完善，形成一個完善的管理制度，讓每個人都具有優(yōu)質(zhì)的操作程度，優(yōu)質(zhì)的管理能力和優(yōu)質(zhì)的職業(yè)道德。

10、建議采購選擇供貨商要實(shí)行“四同四比”的原則。（1）同樣的食品比質(zhì)量；（2）同樣的質(zhì)量比價(jià)格；（3）同樣的價(jià)格比服務(wù)；（4）同樣的服務(wù)比結(jié)算。

11、建議開發(fā)獨(dú)具魅力的菜品，如低熱量菜品、兒童菜品、美 容菜、長壽菜和藥膳菜品。

12、建議飯店專業(yè)語言藝術(shù)的培訓(xùn)，讓每位賓客都有進(jìn)店如家 的感覺。

二樓廚房 2006年8月21日

第五篇：餐飲企業(yè)流程管理復(fù)習(xí)題(項(xiàng)目四)

餐飲企業(yè)流程管理項(xiàng)目四復(fù)習(xí)題

一/選擇題

1．早餐菜單主要用于（）的早餐服務(wù)。

A 中餐B 西餐C 快餐D 客戶訂餐樓面菜單主要用于（）

A 大廳服務(wù)B 包廂服務(wù)C 客房送餐服務(wù)D 酒吧服務(wù)多用于會議及商務(wù)用餐服務(wù)的菜單是（）

A 點(diǎn)菜菜單B 套菜菜單C 對外菜單D 對內(nèi)菜單置于客房之內(nèi)，供住客在房內(nèi)用餐所備的菜單是（）

A 中餐菜單B 正餐菜單C 樓面菜單D 其它菜單以下屬于固定菜單經(jīng)營方面作用的是（）

A 決定餐飲前臺的服務(wù)規(guī)格和要求B 決定了食品原料的采購與貯存

C 決定廚房的布局D 決定餐飲成本的控制在制訂菜單時(shí)，不屬于菜單需要反映的特點(diǎn)的是：

A 當(dāng)時(shí)菜肴流行、發(fā)展的潮流

B 中國國內(nèi)銷量最大的菜肴幫系

C 一定數(shù)量的西餐菜肴

D 當(dāng)?shù)卦瞎?yīng)情況

7“雞絲燴魚肚“的銷售數(shù)百分比為15%，共有10個羹類品種，那這個菜的顧客歡迎指數(shù)應(yīng)為（）

A 15B 7.5C 3D 1.58 “廣州炒飯“的銷售額指數(shù)是0.9，顧客歡迎指數(shù)是1.2，這個菜屬于（）

A 暢銷、低利潤B 不暢銷、低利潤C(jī) 不暢銷、高利潤D暢銷、高利潤以下哪項(xiàng)不屬于菜單的菜肴介紹內(nèi)容（）

A 主要配料以及獨(dú)特的汁醬B 菜肴的烹調(diào)等候時(shí)間C 告示性信息D 重點(diǎn)的促銷菜肴以下哪項(xiàng)不屬于菜單告示性信息（）

A 餐廳的地址B 餐廳加收的費(fèi)用C 餐廳的營業(yè)時(shí)間D 菜肴的份額根據(jù)人們的閱讀習(xí)慣，單頁菜單上主菜應(yīng)列在菜單的中間位置，二頁菜單上主菜應(yīng)放在（）

A 右頁的上半B 右頁的下半C 左頁的上半D 左頁的下半/

312 菜單的文字所占篇幅一般不宜多于（）

A 40%B50%C60%70%一般單頁菜單尺寸以（）為宜

A 20x30B 30X40C 40X50D 50X60菜單的字形大小，被就餐者閱讀最理想的字形是（）號字。

A 2B 3C 4D

515 一般來說，可以將宴會菜單視作為（）

A 變動菜單B 固定菜單C 零點(diǎn)菜單D 套菜菜單

16以下菜單中不屬于特別菜單范圍的是（）

A 每日菜單B 會議菜單C 正餐菜單D 節(jié)日菜單以下不屬于訂單表現(xiàn)形式的是（）

A 冷餐會訂單B 酒水單C 茶會訂單D 冷餐會訂單國際上通行的餐具摩擦損耗的計(jì)算一般為餐具總額的（）（年）

A 10%B 11%C 12%D 13%

19由餐飲經(jīng)理簽發(fā)、要求下屬及相關(guān)部門協(xié)調(diào)做好餐飲活動的書面通知書叫（）

A 菜單原料物品清單B 作業(yè)進(jìn)度表C 餐飲活動預(yù)訂單D 最終作業(yè)指令單將餐飲活動的管理安排、運(yùn)轉(zhuǎn)安排、服務(wù)安排等用圖表的形式明確表述的是（）

A 菜單原料物品清單B 作業(yè)進(jìn)度表C 餐飲活動預(yù)訂單D 最終作業(yè)指令單

21在確定人均消費(fèi)數(shù)量定額時(shí)，正確的說法是（）

A 活動延續(xù)的時(shí)間越長，消費(fèi)的數(shù)量則越少。

B 活動延續(xù)的時(shí)間越長，消費(fèi)的數(shù)量在同一單位時(shí)間計(jì)量段內(nèi)則越少。

C 參加活動的人數(shù)越多，特定時(shí)間內(nèi)的食物消耗則越多。

D 參加活動的人數(shù)越少，特定時(shí)間內(nèi)的食物消耗則越少。西方國家常用書面形式來規(guī)范宴會活動的買賣雙方，這種書面形式稱為（）

A 書面協(xié)議B 擔(dān)保書C 擔(dān)保協(xié)議D 宴會合同

二案例分析題

1華東沿海某城的一家餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳正中央一張小方桌前的幾位賓客卻悶悶不樂。這一切被服務(wù)人員小王看在眼里，她估計(jì)可能是客人對剛剛遞過去的帳單有意見。小王微笑著對客人走去，親切地問道：“先生，需要我做些什么嗎？”客人見狀說出了不愉快地原因，他們原估計(jì)今天地就餐價(jià)格約在200元上下，可帳單上卻寫著503，他們不明白是什么原因？小王認(rèn)真地聽完后，先安慰客人讓他們別著急，接著再到帳臺上去查詢。

原來問題是出在大盤醋溜黃魚上，菜單上寫明每50克22元，而客人誤以為一盤菜22元，那條黃魚實(shí)際上重750克，計(jì)價(jià)330元。

如果你是小王，你該如何做？對餐廳管理提出你的意見。

二、一天，上海某飯店的宴會廳內(nèi)正在舉辦一個大型的婚宴。席間氣氛熱烈，參與者不停地走動、敬酒、說笑，向新人祝賀,整個大廳充滿了喜慶的氣氛。宴會在熱烈進(jìn)行，一位服務(wù)員手托一盆剛出鍋的熱湯向主桌走去。剛到桌旁停住，新郎突然從座位上站起準(zhǔn)備向別人敬酒，一下子撞到了服務(wù)員的身上。服務(wù)員出于職業(yè)本能和潛意識的支配，將湯盆向自己身上拉來，高溫的熱湯潑到了他的胳膊上。頓時(shí)，他感到劇痛鉆心，但他卻強(qiáng)忍疼痛，不哼一聲，臉上仍帶著微笑，并向新郎道歉。婚宴還在進(jìn)行，這為服務(wù)員繼續(xù)忙著為客人們上酒上菜，直到大家一一離席為止。當(dāng)新人向接待婚宴的服務(wù)員道謝時(shí)菜發(fā)現(xiàn)，這位服務(wù)員的手臂上燙起了幾十個水泡。大家問他為什么被燙的時(shí)候不說？服務(wù)員回答，如果被燙時(shí)表現(xiàn)出反常神情，便會影響婚宴喜慶的氣氛。新郎和新娘聽后，異常感動，半天都說不出話來。

結(jié)合你所學(xué)的管理知識分析一下該案例。