第一篇：《 廚政管理 》復習資料(10級廚政思考題)2

《 廚政管理 》復習資料

題

型

一、填空題（每小題2分，共24分）

二、單項選擇題（每小題2分，共20分）

三、簡答題（每小題4分，共26分）

四、案例分析題（15分）

五、問答題（15分）

一、填空題

1、行政總廚既是管理者，又是操作者。

2、根據功能和大小的不同可以將爐灶分為下列炒爐、煲仔爐、湯爐、炸爐等。

3、按廚房設備的功能標準，一般可將其分為烹調設備、機械加工設備、冷藏冷凍設備、通風設備和 輔助設備五類。

4、廚房整體工作運作是菜點在廚房中的全部制作過程。通常，它包括烹飪原料的采購、驗收、貯存、加工、烹調和裝飾。

5、食品干貨原料貨架應離開墻壁至少10 CM,離地面15CM的距離。

6、菜點可接受質感一般包括：酥、脆、韌、嫩、較爛和 糯 等。

7、風格化產品一般具有菜點品種新穎，有別于現有的菜點和菜點品種具有高質量。

8、廚房安全是指廚房生產使用的原料及生產成品、加工生產方式方法、人員設備及其制作過程的安全。

9、廚房產品的自身質量是指菜點的色、氣、滋味、形態、質感、器皿、溫度、聲音、營

養衛生質量。

10、原材料初加工作業控制的重點是對原材料加工質量控制和數量控制，其中數量控制是通過凈料率指標來衡量。

11、廚房生產，即廚房員工運用技術和藝術對各類烹飪原料按照一定規格標準和操作程

序，進行有計劃、有秩序、有目的的勞動。

12、現代廚房是在對傳統的廚房設計和管理揚棄的基礎上，實行資源（設備、場地等）

整合和流程再造，用先進的管理思想、管理理論、管理手段和方法，調整和完善廚房生產作業流程和強化控制出品質量，從而滿足現代餐飲企業經營需要的生產作業場所。

13、生產工藝的配合性主要是廚房各工種間相互配合，廚房和采購、庫房的配合，廚房

和前廳（或樓面）的分工配合。

14、廚房設備用具的維護保養規范包含的主要內容有：①設備的日常維護保養；②設備

用具的定期維護保養。

15、產品外圍質量指標包括：就餐環境、服務態度、服務水平和價格標準。

16、供應、出品是廚房管理的最基本職能，供應保證有兩個基本內容，一是菜點品種供

應保障，二是菜點數量供應保障。

17、造成廚房生產量的不確定性因素有客源需求變動、季節變化因素、原材料的影響、消費導向的影響、進餐方式與菜點結構。

18、廚房產品質量的感官評定主要從嗅覺評定、視覺評定、味覺評定、聽覺評定、觸覺評定。

二、單項選擇題

1、.以現代科學觀點判定菜肴質量最重要的指標是（C）

A、美觀

B、好吃

C、營養衛生

D、服務好

2、確保菜品質量的穩定性主要依靠：(D)

A、烹調技術

B、廚師經驗

C、獎懲制度

D、標準菜譜的規范

3、在影響廚房生產效率管理的因素中，屬于內在因素影響的是（B）。A、廚房的設計和布局

B、員工得不到合理和公平的報酬

C、廚房組織結構不合理

D、廚房的技術力量不足，廚房設備不能滿足廚房生產的需要

4、“備好裝飾原材料，準備好工具和盛器，按菜肴質量要求，雕刻、切割相關裝飾原料，備足待用，確保衛生。”屬于（C）的工作范疇。

A、墩子組

B、面點組

C、打荷組

D、烹調組

5、不屬于產品自身質量的范疇的是（B）。

A、菜點的聲音

B、菜點的價格

C、菜點的營養衛生

D、菜點的溫度

6、經營面積在2000平方米或餐位在800個以上的現代大型餐飲企業，其廚房也多為（A）

A、大型廚房

B、中型廚房

C、小型廚房

D、超小型廚房

7、一般來講，廚房面積與餐飲總面積的合理比例是（B）。A、1︰1-3

B、1︰4-5

C、1︰5-6

D、1︰6-7

8、烹飪原材料驗貨、領料處一般設立在（C）。

A、烹調廚房

B、冷菜廚房

C、加工廚房

D、面點廚房

9、一般工作臺高度為86厘米，放置砧板的切配工作臺則需（C）高。A、56厘米

B、66厘米

C、76厘米

D、86厘米

10、根據狹義廚房成本的含義，判斷下列選項中，哪一項不屬于菜點成本？（C)A.主料成本

B.配料成本

C.燃料成本

D.調料成本

11、組織制訂酒樓原料采購、供應與存儲規劃，并對其作業管理流程作密切監控，是（A）的職責。

A、廚師長

B、行政總廚

C、爐灶廚師長

D、冷菜廚師長

12、負責制作當天所需氽煮制食品及半成品，配制各種調料，是（D）的職責。A、白案廚師

B、廚師長

C、爐灶廚師

D、冷菜廚師

13、負責制定所需要的各種冷菜用量、品種，提出采購原料單，交廚房統一下單，是（D）的職責。

A、白案組長

B、墩子組長

C、爐灶組長

D、冷菜組長

14、廚房員工的衛生間，按衛生要求必須是：（A)

A、員工專用

B、與客人共用

C、公共衛生間

D、與廚房相鄰

15、廚房生產成本控制效果的好壞，會直接影響到：（A）

A.酒店利潤

B.產品聲譽

C.企業形象

D.營業額

16、對冰箱的管理和日常的原料碼放，是（A）的職責。A、墩子組

B、冷菜組

C、白案組

D、水案組

17、實踐證明，每小時換氣（A）次可是出訪保持良好的通風環境。A、40～60

B、60～80

C、10～30

D、20～40

18、下列選項中，哪一項不屬于廚房砧板消毒處理所使用的方法？（B）A.開水沖燙

B.日光暴曬

C.紫外線燈照射

D.爐火烘烤

19、在大型酒店里，負責公司廚師隊伍技術培訓規劃和指導屬于（B）的職責范圍。A、廚師長

B、行政總廚

C、爐灶廚師長

D、冷菜廚師長

20、負責制定所需要的各種冷菜用量、品種，提出采購原料單，交廚房統一下單，是（D）的職責。

A、白案組長

B、墩子組長

C、爐灶組長

D、冷菜組長

21、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜員，再由服務員告之客人，避免引起客人的誤會，是（D）的職責。

A、墩子廚師

B、爐灶廚師

C、爐灶組長

D、墩子組長

22、合理調動、安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置，對廚房總體人事安排需通報行政總廚批準，是（B）的職責。

A、墩子組長

B、廚師長

C、爐灶組長

D、冷菜組長

三、簡答及問答題題

1、現代廚房生產運作有哪些基本的特點？

1、生產量的不確定性

2、生產制作的手工性

3、生產工藝的配合性

4、產品具有的特殊性

5、成本的復雜性

6、工作環境條件較差

7、產品銷售信息反饋困難。

2、廚房生產加工規范的含義是什么？包含哪些內容？

3、廚房設計布局有哪些基本的原則？

1、確保廚房工作生產效率最大化的原則。

2、簡化廚房內各部門工作協調程序的原則。

3、提高廚房生產安全條件和飲食衛生條件的原則。

4、充分合理利用廚房空間的原則。

4、編制一張食品原料進貨請購總單。

5、廚房設備及用具選購必須遵守哪些基本的原則？

1、安全性原則

2、高質量原則

3、方便性原則

4、經濟性原則

5、前瞻性原則。

6、廚房衛生管理有哪些重要的意義？

答案：廚房生產到產品銷售的每個環節必須自始至終重視和強調衛生與安全。衛生是廚房生產需要遵守的第一準則。廚房衛生就是菜點原料選擇、加工生產和銷售服務的全過程，都確保食品處于潔凈沒有污染的狀態

7、廚房生產量的不確定性因素主要有哪些方面？

1、客源需求變動。

2、季節變化因素。

3、原材料的影響。

4、消費導向的影響。

5、出菜節奏6/進餐方式與菜點結構。

7、廚房各工種生產工作量的不均衡。

8、現代廚房管理中“八常法”的主要內容有哪些？

1、常整理

2、常整頓

3、常清掃

4、常安全

5、常維護

6、常節約

7、常進步

8、常修養

9、廚師長須具備哪些主要的管理能力？

1、掌握收銀臺的電腦控制點菜技術；

2、操作現代餐具的使用與維修；

3、現代廚房的組合配置及物質能源的管理；

4、采購與庫房的管理；

5、整個酒樓、餐廳毛利、純利、收支的掌握；

6、餐廳服務與廚師素質提高的管理。

10、分析影響廚房生產效率的因素；如何提高廚房生產效率,你有何見解? 1:內在因素: 一名員工的生產效率取決于若干相互聯系的因素,主要是心理因素.它包括人的動機情緒以及與其它他員工的關系和上級領導的關系等等.造成廚房人員工作效率下降的內在因素主要有以下幾點:(1):崗位分工不當,造成員工對該崗位工作沒有興趣.(2):員工在技術上無法勝任其崗位工作,因力不從心而產生厭煩情緒;(3):自我感覺大材小用,不受領導重視;(4):同事間人際關系緊張,造成情緒低落;(5):有些客觀困難得不到解決(如住房小孩入托家庭糾紛經濟困難)等.2:外在因素:(1):餐飲的銷售量變化大,影響廚房的工作量.(2):廚房生產的特殊性,一般的產品是先生產后銷售,而餐飲產品是先銷售后生產,且生產時間短,在生產時間內忙閑不均;(3):生產的工序不合理,(4):廚房人員的技術力量不足.(5):廚房的設計與布局不合理.11、風格化產品具備哪些特征？

12、制定標準食譜有哪些基本的程序和要求？如何利用標準食譜實施產品質量管理？(1)確定主、配料原料及數量。(2)規定調味料品種，試驗確定每份用量。(3)根據主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價。(4)規定加工制作步驟。(5)選定盛器，落實盤飾用料及式樣。(6)明確產品特點及質量標準。(7)填置標準食譜。(8)按標準食譜培訓員工，統一生產出品標準。

菜點質量感官評定法有哪些基本的內容。

1、嗅覺評定

2、視覺

3、味覺

4、聽覺

5、觸覺

13、廚房生產標準化菜譜包含哪些內容？

1、菜點名稱

2、組配原料名稱

3、組配原料質量標準

4、配份標準

5、加工制作方法、程序及標準

6、成品質量標準

7、標準盛器

8、出品裝飾標準

9、標準售價

10、標準成本

11、標準設備

12、菜點標準類別及序號。

14、廚房產品的外圍質量有哪些主要的內容？

1、就餐環境

2、服務態度

3、服務水平

4、價格標準

15、影響廚房產品品質的主要因素有哪些？

1、人為因素

2、客觀自然因素

3、就餐者自身因素

4、其他因素

1、原料

2、工作流程

3、質量標準

4、技術水平

5、工作環境

6、設施設備

7、工具、餐具

16、如何正視顧客因素來保證廚房產品品質？

17、廚房產品品質控制有哪些基本要求？

1、制作菜點生產的操作規程和質量標準。

2、提高廚房人員的技術水平。

3、建立產品質量檢查制度。

4、加強生產設備管理。

18、廚房產品品質階段控制法有哪些基本內容？

1、階段控制法

2、崗位職責控制法

3、重點控制法

19、崗位職責控制法如何保證廚房產品品質？

1、所有工作均應有所落實。

2、崗位責任應有主次 20、重點控制法如何保證廚房產品品質？

1、質量控制人員

2、加工過程質量控制

21、怎樣加強采購環節管理？

1、建立健全管理規章制度

2、建立合理性監督

3、全方位立體式監督

3、加強對供應商的管理

4、選擇合理的采購方式。

5、建立招標專家資源庫。

四、案例分析題

案例：某酒樓正在籌備之中，其基本情況如下： A、酒樓餐位總數：800個

其中包間：35個，餐位數共計400個；大廳：餐位數共計400個 B、酒樓經營類型：

主營—— 川菜，兼營粵菜

C、酒樓經營類型：中高檔次 D、廚房員工配備如下： 行政總廚：2人 廚師長：2人 爐灶廚師：6人

墩子廚師：6人 打荷廚師：8人

蒸灶廚師：1人 水案廚師：1人

冷菜廚師：1人

冷菜廚工：1 人

面點廚工：1 人

面點廚師：1人

根據以上情況，分析廚房人員的配置與酒樓經營類型和檔次之間的的合理性，并闡述原因，提供你的方案。

五、計算題

1、計算原料的單位成本價格。凈料率

2、計算菜品的銷售價格

3、計算毛利率

毛料價格 凈料的價格

第二篇：廚政管理師

廚政管理師

從事餐飲廚房生產與行政管理工作的人員。

主要工作內容

（1）進行廚房設計布局與組織管理；

（2）實施廚房生產運行管理；

（3）進行廚房產品質量管理；

（4）進行廚房物資管理與成本控制；

（5）對廚房員工進行培訓與管理；

（6）進行廚房衛生安全管理；

（7）進行餐飲活動策劃與產品開發。

職業概況

隨著經濟社會的發展和人民生活水平的不斷提高，我國餐飲業得到了蓬勃發展。2006年我國餐飲業零售總額超過1萬億元，餐飲從業人員隊伍近2000萬人。但在看到成績的同時，還必須看到差距與不足。目前我國餐飲業產業化程度不高，生產工具簡單，技術比較落后，市場競爭力不強。這與廚政管理水平較低有著密切的關系。目前我國餐飲企業的廚師長、行政總廚約有45萬人。他們大多數是從廚師崗位上成長起來的，習慣于經驗型管理，缺乏現代廚政管理理念，不擅長運用現代科學管理知識和先進管理技術。因此，難以形成標準化、規范化的廚政管理體系，一定程度上制約了我國餐飲業的發展。

職業意義

設立廚政管理師這一新職業，制定相應的國家職業標準，開展規范化的培訓，對于提高廚政管理從業人員的專業水平，促進我國餐飲業從經驗管理到科學管理的轉變，實現我國餐飲業又好又快的發展將起到重要的作用。

第三篇：廚政管理培訓心得體會

廚政管理培訓心得體會

我于8月9日至8月14日有幸參加了為期一周的全國餐飲業廚政管理黃埔第一期培訓管理，作為一名資力尚淺的廚房基層管理人員，我非常感謝飯店和餐飲部給我這次外出學習的機會，因此，在整個過程，我當成一種工作使命，如饑似渴的吸收專業知識和管理理念，通過培訓讓我對自己的工作有了一個全新的認識，能站到更高的角度去看待工作的價值，此次培訓匯集了來自全國各地的餐飲管理人員，共176人，分為22個班，采用了軍事化封閉式管理，生活作息時間完全按照軍人的標準來要求我們，讓我深刻體會了一切行動聽指揮，服從命令的嚴明紀律，尤其是內務整理中的疊軍被讓我費盡全力和時間，不過也因此得到全班第一的成績，并在課前大會上得到了表揚，讓全體學員聽到了河北世紀大飯店這響亮的名字，接下來的時間里我們分別學習了“廚德教育”“營養配餐”“有效溝通技巧”，“領導力與執行力”“廚政管理成本控制與菜品創新”“五常知識管理”等板塊內容，現分別總結如下：

一、廚德教育。

我認為作一個優秀德廚房管理者，首先具備德是廚德，大家都要懷著一顆感恩的心去工作，再就是以身作則，嚴己待人，不以權壓人，不以錢壓人，自己的背影最是員工學習德榜樣，與同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真誠回報；名菜名店的實例說明了廚師行業向東西合壁，南北交融方向發展，這是一個大趨勢，八大菜系將 1 譜慢慢的淡化逐步交融成為了一個范圍具有中國特色的菜系。

二、禮儀。

吳春鳳老師給我們講了禮儀的重要性，不只是服務人員我們廚師也要具備良好的行為規范和禮儀禮節，人無禮無以立，事無禮無以成，國無禮無以寧，禮儀將成為廚師必修課程之一，我們要內強素質、技術、外強、形象禮儀，這樣才能成為21世紀合格的優秀廚師。

三、營養搭配。

營養搭配的課程讓我知道了如何合理搭配膳食，以前餐飲講究吃飽吃好，吃闊氣，現在講究吃學問、吃營養，我們要作到膳食的合理搭配，作到五谷為養、五畜為益、五菜為充、五果為助，維持人體的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注意食物的量化標準，把人類健康飲食放在第一位就會作出具有營養價值的菜品，營養學是一門非常深厚的課題，我們只是學到了一些皮毛，一些最基本的知識，我們還要多學習，常常實踐力能作出含金量較高的菜品。

四、有效溝通技巧和領導力與執行力。

羅旭平博士利用兩天的時間對《有效溝通技巧》和《領導力與執行力》給我們作了全面的剖析和全面講解，人生活就要溝通，語言是溝通的手段，表情是溝通的基礎，溝通是情感和思想的交流，我們溝通的目的就是相互學習、互相交流、展示自我的過程，溝通就說話，閉著嘴永遠不能創造任何價值。溝通一定要講究語言藝術和面部表情，對待員工不要以挑剔完美來要求，而是要以包容的完美來要求他們，給員工一個自由發展的空間和良好和諧的工作環境，員工會回報 以真誠，盡心負責，快樂的心情投入到工作中去，不管和誰交往溝通一定要語言恰如其分尊敬他人，要知道送別人一束玫瑰，你留下的將是我手中的芳香。

領導力就是領導者的影響力+統馭力，作為一個有卓越領導力的管理者，應具備胸懷坦蕩，重視他人感受，開闊的國際視野和戰地，指揮家的能力，并且還要具有幽默感，求知的欲望和自覺學習的行為，再就是打造自己的核心團隊，以他們為中心向外擴張，逐步打造整個團隊凝聚力，只有大家一起團結奮進，企業才會有發展，對企業而言，員工就是我們最大的財富，我們要以“顧客至上、員工為本”為原則，逐級服務、層層負責，多關心愛戴我們的員工，及時給予他們表揚并在員工有困難時及時給予幫助，不是把工作壓給他們，而是引導大家和大家一起工作，解決困難，完成任務。

如果想成為一個高執行力的基層管理者，必須要做到七件事：

1、了解企業，了解員工；

2、面對現實；

3、設定目標及其優先順序；

4、跟蹤目標，解決問題；

5、論功行賞，獎優罰劣；

6、讓員工成長；

7、了解自我。還要作到團隊協作，步調一致，上司一定是對的，上司永遠是對的，我們要做服從，一定服從，絕對服從。這樣執行才會有力度，工作效率才會加快，才能高質量的完成任務。

五、廚政管理，成本控制與菜品創新。

1、現代廚房管理：管理就是管好自己理順別人，把復雜的問

題變的簡單明了。

作好廚政管理首先要強調健康衛生，任何一個酒店只要體現衛 是前提，風味是手段，營養是目的，保證顧客的健康飲食，在市 場上就會占據一席之地。

2、建立透明式廚房：以前廚房加工間臟，亂差的情況，已不、再存在，取代它的是干凈寬敞、明亮、井井有條透明式廚房，這將成為世界餐飲的流行趨勢。

3、建立廚房加工中心：集中加工原料，統一生產規格，制定

質量標準，充分整合原料，利用機械設備，減少差異，研究粗糧廢料，整理開發新品，對廚房各種資料，科學有效的全面控制合管理，以達到人盡其才，物盡其用，全力保證菜品的質量，合理有效地控制合降低成本，最大限度地提高營業收入，完成企業的利潤預算。

4、廚房生產與標準化管理：我們要制定標準化的食譜與世界

餐飲業接軌，保證產品質量的標準化，制作菜品標準規范化，確定主、配料及數量，選定盛器，落實盤飾，用料及式樣，按標準食譜培訓員工，統一生產出品標準。

5、現代餐飲成本控制和菜品創新。

（1）成本控制要做到開源節流，從原料進貨開始，采購原料 要尋價，三人（采購、驗收、廚師長），精心收集市場信息，及時了解菜價，精心選擇供貨商，好中選優，精心建立監督與制約機制，作到決策透明，加強溝通，使原料保質保量的進入到廚房。

（2）從我做起，控制生產成本，制定并完善各生產標準，明 確各部責任，建立完善監督與控制機制，努力提高員工能力和素質，加強員工控制成本意識，建議有效的成本考核和獎懲制度，優化菜單 結構，提高各種原材料的綜合利用率，就會有效的控制好成本，為企業創造更多的效益。

菜品創新要多走，多看、多問、多嘗，提煉升華鄉土菜肴，古代宴菜的挖掘與整理，再加上菜點合一，中西技藝的結合，制作新風格，開發具有地方、民族特色菜品、宴席、常溝通、勤交流，了解市場意識，讀懂市場變化，突破傳統的束縛，建立良好的營銷意識，實行拿來主義，走出去，請進來，博采眾家之長合自己當地的口味加以改變，創新，就成為具有自己特色的名菜品。六、五常卓越管理。

在最后一天課程里由五常創始人印友海先生為我們講解何為五常法，五常法在工作中應當如何運用，能為企業解決的實際問題。

五常即：常組織、常整頓、常清理、常規范、常自律，推行五常法能有效的控制成本，建立環保體系合完成節省能源，能有效提高全員工作效率，提升全員素質及提升企業品質及市場競爭力。

五常法能實現企業管理的五大目標：

1、安全“零”事故；

2、衛生“無死角，一塵不染”；

3、品質：客戶平滿意；

4、效率：30秒內取放物品；

5、形象：營造超五星級企業。

所以說五常法可以引導規范我們的企業，讓我們企業以優質的環境、優質的服務、優質的出品成飯店的三大支柱，以一個嶄 新的面貌去迎接新的挑戰。

經過七天的培訓和到天津集賢酒店的實地考察，加上和全國廚房管理人員的溝通交流，我學到的不僅僅是單純的知識理論，這對我來說是一筆寶貴的財富，同時更加感覺到飯店的興衰與我有責，自己的力量很渺小，需要不斷地用知識、技術來充實自己，爭取作一個合格的廚房管理人員。

通過和學員的交流溝通加上實地考察，有以下幾點建議，不妥之處請領導批評指正：

1、豐富飯店的文化底蘊，增加店歌和企業口號。

2、將二樓包間擴大使用面積，全部改建為落地窗，對包間進 行裝修與裝飾，盡量突出，二樓風味廳的風格。

3、對二樓海鮮池進行搬遷至越秀漁村正門處，增加海鮮品種，增設觀賞魚缸，與前廳聯手加大海鮮推銷力度。

4、完善供應商送貨制度，加強菜品**力度，讓供應商根據時 令定期提供新品種。

5、越秀魚村在餐飲部在餐飲市場應改變定位，多宣傳多促銷，改變消費者眼中的身份，讓消費者重新認識越秀魚村。

6、適時組織廚師與前廳點菜員參加營養師的培訓，超前培訓 出越秀魚村自己的營養配餐師。

7、盡快成立廚房初加工中心，降低原料成本，統一原料規格。

8、組織骨干人員走出去，將名店的廚師精英請進來，多交流、多學習，以提升自己的技術水平。

9、加快對五常法的學習步伐，讓五常法和貫標相互結合，互 相完善，形成一個完善的管理制度，讓每個人都具有優質的操作程度，優質的管理能力和優質的職業道德。

10、建議采購選擇供貨商要實行“四同四比”的原則。（1）同樣的食品比質量；（2）同樣的質量比價格；（3）同樣的價格比服務；（4）同樣的服務比結算。

11、建議開發獨具魅力的菜品，如低熱量菜品、兒童菜品、美 容菜、長壽菜和藥膳菜品。

12、建議飯店專業語言藝術的培訓，讓每位賓客都有進店如家 的感覺。

二樓廚房 2006年8月21日

第四篇：廚政部2011工作總結

廚政部2011工作總結

廚政部隨著管理公司逐步規范，在實踐工作中摸索，不斷總結經驗，學習新的業務水平，在公司的正確領導及各店大力支持下，本部以廚務管理、菜肴研發、學習交流等工作為重點，注重實效，積極穩妥的開展各項工作，現將廚政部的工作情況匯報如下：

一、組織三家直營店廚房技術骨干換崗交流、學習：

組織學習、提高廚師隊伍技術水平是廚政部重要工作內容之一。廚政部利用3、4月份餐飲淡季，結合各店實際工作，開展組織各店廚師技術骨干換崗交流，加強了各店廚師技術的協調與溝通，促進了各店菜肴出品、管理經驗交流，交流換崗工作達到了預期效果，為廚政部接下來各項工作的開展創造了良好條件。

二、組織三家店廚房6T實務管理培訓、實施推行，對各店培訓結果進行質檢、考核：

為了規范管理公司各直營店餐飲廚政管理，廚政部率先引入廚房6T管理機制。在7月份中旬，特邀。。講師，根據公司各直營店現狀，進行了廚房人員的意識培訓、衛生整改及6T管理模式的導入和不斷的完善，起到了明顯的效果。具體表現以下幾點：

2.1、規范了各店廚房物品擺放、標簽標識，使廚房做到物品一目了然，食品餐料先進先出，杜絕過期調味，變質食材,保證菜肴出品質量；

2.2、進行衛生整理，清理衛生死角，冰箱、冷庫規范化管理及灶臺管理，預防廚房生產事故發生；

2.3、組成質檢小組，組織定期進行六T 質量檢查，以監督、總結通報形式，逐步引導各店走上6T規范管理模式；

2.4、設立流動紅旗，鼓勵各直營店相互學習、促進，營造良好的工作氛圍。

三、起草、整理“后廚管理”“菜肴研發”“廚政管理”SOP文件：

為了督促和了解廚房的成本控制，減少人為的隨意性，針對采購驗收環節、菜品研發、創新、出品裝盤等程序進行規范，起草整理了“后廚管理”“菜肴研發”“廚政管理”SOP文件，促使廚政管理、菜肴出品標準化、程序化，為今后運作過程中進一步完善做好基礎。

四、協助公司的“溫氏食材”進行推廣：

配合采購部門，引進“溫氏食材”，組織各店大廚進行多次原料試做、調整，并邀請樓面點菜經理試菜，在對“溫氏食材”推廣過程不斷總結、跟進，取得了一定效果；

五、開展以“拉缸鹽海參”“河豚魚菜肴”等食材、原料的推廣：

配合采購部門，根據季節、市場貨源情況深入調查，引進了拉缸鹽海參等食材，并制定營銷方案，以推薦菜肴、特價銷售等方式在各單店進行推廣，因原料市場斷貨，活動受到一定影響，“河豚魚菜肴”以駐店河豚魚烹調師相互協作方式，先后在三家店推廣，得到了賓客一致好評；

六、協助管理公司組織廚藝創新大賽：

廚政部在公司領導及各單店領導的支持下，組織和協辦、承辦“廚藝創新大賽”，在業界引起轟動、取得了良好的社會效應；

七、協助分店的開業前期工作及開業慶典活動：

為協助分店順利開業，廚政部從廚房設計、廚師招聘、廚師培訓、市場調研、菜單設計、展臺雕刻、開業禮品設計等方面著手，積極、熱情地全力支持分店的籌備工作，為公司圓滿完成開業慶典各項項目，作出了積極的貢獻；

八、對商貿公司的產品研發、營銷推廣，協助外燴工作：

面對市場競爭的嚴峻形勢，全面負責商貿公司的產品研發、出品，策劃營銷方案，協助外燴工作的順利進行，包括各店人員調度，技術支持等，為管理公司各成員分店、子公司的發展盡心盡職盡責，履行應盡的任務。

九、存在的不足：

在即將過去的2011年過去的一年，在公司領導的重視和指導下，得到了各店相關部門的大力協助，廚政部取得了一定的成績，但仍存在著很多不足之處，主要表現在以下幾個方面：

9.1、是由于廚政部是新成立部門，工作經驗都是靠自身不斷學習、積累，可借鑒資料少，每項工作我們主觀上都希望能完成到最好，但由于能力有限，不能把每件事情都做到盡善盡美；

9.2、是對各店有些工作了解得不夠深入，對存在的問題掌握真實情況不夠全面，從而對開展的工作結果評估不足，如6T廚房管理對報損環節缺乏統籌監控，有待加強溝通；

9.3、制度落實不夠，由于進入餐飲旺季及員工緊張等客觀原因，在推行新的制度后，基本檢查監督不是很到位，因而存在一定的重制

度建設，輕制度落實現象；

9.4、對各店廚師的感情溝通不夠、工作內容灌輸的方法表達不明確，產生在與分店廚師之間的工作激情及工作熱情有待促進溝通，例如在《。。》月刊投稿率、收集廚師資料、檔案、收集廚師特色菜肴等方面效率不高；

9.5、對各分店的菜肴出品質量抓得不夠，缺乏對菜品檔案的統籌歸類、分析以及對一些常犯錯誤的案例的收集不足，例如“角蟹白灼的季節性”“大閘蟹清蒸的多少與時間的比例”等等，這些都需要我們在今后的工作中切實加以解決。

第五篇：廚政管理一后廚工作流程范文

廚政管理一后廚工作流程

所謂廚政管理是廚房行政管理的簡稱，人們對美食追求日益提高，廚政管理日趨顯得成熟和重要，廚政管理者應更加重視提高產品質量，降低產品成本，提高生產效率，以適應日益激烈的市場競爭，實現餐飲投資者的利潤最大化。現代餐飲企業的發展呼喚現代管理模式，傳統的管理模式顯然已經不能適應新形勢下餐飲企業的發展了，陳舊的管理模式的弊端日漸暴露無遺：餐飲企業總體發展及廚房發展的計劃，目標預算模糊甚至沒有；廚房分工不清，職責不明，廚房規章制度不完善；廚房與餐廳之間工作溝通無程序；廚房生產成本增加、耗用增加，廚房人力資源管理基本空白；重生產、輕管理；人情管理代替制度管理……綜合上述，建立一套完善的科學的、行之有效的廚政方案是每一位廚政管理者及餐飲投資者應當擔負的責任。

一、廚政理念：

1、合理的機制

2、健全的組織

3、緊抓市場

4、兵精將強

5、規范化管理

6、開拓性經營

二、指導思想：

1、以系統化整合核心競爭力

2、以規范化提升管理水平

3、以現代化信息手段提高市場競爭力

4、以效益化為目標行使廚政管理

5、以民主化帶動全中管理

6、以市場化為方向要求廚房生產與時俱進

三、崗位職責及工作流程?行政總廚崗位職責?第一條：任職條件

（一）具有高中以上文化程度，從事八年以上本職工作經驗。

（二）熟悉四個菜系以上菜品的標準化制作及產品控制的管理工作。

（三）忠于企業，身體健康。

（四）熱愛烹調，品行端正。

（五）有較強的管理、決策、組織、協調、創新、用人、規劃、判斷、社交、技術水平、培訓、親和力、特長、執行力、處理突發事件的應變能力。

（六）服務領導，忠于本崗。

（七）吃苦耐勞，團結同事。

第二條：行政上級：總經理直接下級：出品、行政、銷售總監。

（一）進行酒樓廚政作業管理的巡察，解決各種疑難技術問題；

（二）進行廚師脫產培訓，在崗培訓指導；

（三）調節酒店廚師的人員配置，并將處理意見呈報公司總經理審批；

（四）組織制定酒樓原料采購、供應與存儲規劃，并對其作業管理流程密切掌控，走訪原材料、調料市場，熟悉品種、價格、質量。

（五）對酒樓菜肴烹飪作業過程進行檢查、指導，確保酒樓菜品數量與品質的正常供應。

（六）根據公司規定，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品，研究責任指標。

（七）根據公司總經理指示、參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討會交流會議與活動。

（八）對酒店重大接待任務親自主廚或予以指導作業。

（九）負責對酒店廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

（十）配合對酒店相關部門做好營銷策劃工作。

（十一）了解周邊競爭對手市場、產品定位情況，針對性的做出各項調整。

第四條：具體工作職責：

（一）根據總公司董事會和總經理批示，負責酒店廚政系統日常工作安排、調節、部門溝通，做到“上傳下達”。

（二）負責酒店廚師隊伍技術培訓規劃和指導。

（三）負責酒店廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

（四）組織酒店關鍵原料品質鑒定工作。

（五）對酒店廚師系統的考察與考核評級作總體把關和控制。

（六）與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。

（七）負責組織菜品的設計和審計工作，菜單、菜價的制訂工作，不斷了解菜品市場動態和動向。總監：（行政、出品、銷售）崗位職責?第一條：任職條件

（一）有高中以上文化程度，并從事十年以上餐飲工作經驗。

（二）熟練掌握酒店菜肴的烹飪技術，熟悉各種菜品的特色特點。

（三）身體健康，敬業愛崗，務實上進。

（四）熟悉原材料質量標準、菜品質量標準。

（五）善于指導和激勵下屬員工工作和準確評估員工工作表現，具備良好的語言表達能力，善于處理人際關系。

第二條：行政上級：行政總廚直接下屬：各檔口組長、大案

第三條：工作重點：保證產品的品質優良、速度快捷

第四條：具體工作職責

（一）培訓、督導后廚各部門按生產標準、工作流程進行工作，確保菜品的品質優良。

（二）每天開餐前對各組準備工作進行抽查，全權處理本部門的日常業務工作。

（三）餐中抽查菜品切配標準，烹制標準、份量標準、裝盤標準。

（四）餐中督導菜品按時間標準出品，做到優質快捷。

（五）根據公司的有關規定，對菜品的品質問題進行行政處理。

（一）餐后與前廳聯系商討菜品的銷售問題，收集顧客對菜品的反饋意見。

（二）下班前按廚房管理規定，認真檢查，把好衛生、安全關，合理調動安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置，對廚房總體人事安排通報行政總廚。

（三）廚房設備、用具每日作例行檢查，確保設備正常運作，對有故障之設備、用具及時填報維修單、上報工程部。

（四）下屬業務工作的考核和評做，對員工的調動、晉升負建議責任。

（五）關心、愛護員工，嚴格要求中工遵守酒店各項規章制度。

（六）制訂詳細的工作計劃，并嚴格組織實施。

（七）組織認真學習國家有關安全、消防法規和公司相關制度，嚴格執行落實到人。

行政廚師長和技術廚師長之工作細則

行政廚師長：

（一）負責廚師所有行政事務。如：工衣、工號牌、工褲、工帽、工鞋的發放、管理，工衣箱、員工宿舍的安排工作。

（二）負責員工調動、升職、降職、調離、辭退、辭職、新員工入職等的人事手續辦理。

（三）對員工的考勤請假、復假、遲到、早退、曠工、獎勵、處罰的手續要親自過手經辦。

（四）在總廚的指導下協助技術廚師長做好廚房的其他工作。

技術廚師長：

（一）對出品部所有出品質量嚴格有關，有絕對否決權。

（二）對高檔原材料的初加工、制作、保管、有指導責任。

（三）對滯銷菜品應及時向上級提出處理意見報請批準。

（四）對新菜式的研制、開發要起帶頭作用。

（五）在總廚的指導下，協助行政廚師長做好廚房的其他工作。注：根據酒店規范，可增設初加工廚師長、銷售廚師長等。相關職責，恕不另行闡述。

大案崗位職責

第一條：任職條件

（一）具有高中以上文化程度，并有十年以上餐飲工作經驗。

（二）熟練掌握本酒店菜肴的制作技術，熟悉菜肴的特色特點。

（三）身體健康，敬業愛崗，求實上進。

（四）自覺遵守公司的各項規章制度。

（一）熟練掌握各種原材料的性質、制作工藝及保存技術。

第二條：行政上級：廚師長直接下屬：各檔口案臺領班

第三條：工作重點：保證產品的品質優良速度快捷

第四條：工作職責

（一）負責本酒店所有原料的驗收把關工作，對不合格之原子核材料有否決權。

（二）負責本酒店估清單之開具工作，務求詳實、細致。

（三）對酒店冰箱、冰庫、海、河鮮、冰鮮、蔬菜等所有原料有指導保管責任。

（四）對案臺切配工作、加工間工作有巡視責任，對邊角余料、下腳料的再利用有權過問。

（五）餐中負責菜單的分發、負責催菜。

（二）收市后負責各檔口申購單的收集工作，開列總申購單。

組長崗位職責

第一條：任職條件

（一）具有高中以上文化程度，并有五年以上餐飲工作經驗。

（二）身體健康，敬業愛崗，求實上進。

（三）熟練掌握本檔口菜肴的制作工藝，熟悉菜肴的特色特點。

（四）自覺遵守公司各項規章制度。

（五）具有良好的協調能力和組織管理能力。

第二條：行政上級：廚師長直接下屬：本檔口所有員工

第三條：工作重點：保證本部門出品品質優良速度快捷? 第四條：工作職責：

（一）負責本小組成員的考勤工作。

（二）根據工作需要，合理安排員工崗位。

（三）協助廚師長搞好日常管理工作，做好本檔口品質衛生。

（四）控制好原料的數量，減少積壓和漏洞。

（五）協調廚師長做好員工的思想工作，疏導員工心理、營造、團結、積極、健康的工作環境。

（六）有權對職責范圍的人，事進行考核，評定將結果報告廚師長。

（七）做好本部門器皿及設備的管理、協助廚師長搞好業務學習及培訓，提高員工的業務技能和素質。

（八）督導、檢查崗位員工工作情況，提高加工、生產成品的合格率。

（九）帶領本組員工自覺遵從公司的各項制度，做到有令必行，有禁必止。

另：各小組根據酒店規模，可增設案臺領班、爐頭領班、荷臺領班等職，恕不另行闡述。

第二、廚政員工日工作流程?總監每日工作流程?第一項：中廚辦例會8：30－9：00

1、評定昨日一天工作，各崗位重點問題事項說明。

2、通報前日客人反饋意見針對性的提出整改意見。

3、下達當日各檔口工作，重點內容。

4、傳達公司相關協議。

第二項：開餐前檢查準備工作9：30

1、檢查各部門冰箱原料保管情況和其它原料保管情況。

2、督導各崗按標準實行加工生產。

3、檢查各組組長做好本職工作。

第三項：班前檢查10：30

1、檢查各部門設備是否完好。

2、檢查各部門菜品的準備情況。

3、檢查各部門其它準備工作是否充分。

第四項：開餐理場指揮11：30－13：30

1、檢查各部門產品是否按標準時間出品以達到快捷。

2、檢查各產品是否按出品標準出品。

3、督導各組長做好本職工作，對廚房進行通盤考察，保證正常運營。

第五項：開餐后廚政收市工作14：00

1、檢查各類原料重點是冰箱原料是否按標準擺放。

2、檢查好收尾工作。

3、督導值班人員做好交接班工作。

第六項：組織部門人員學習與培訓14：30

1、督導部門對生產標準、廚政制度進行學習。

2、要求各部門組長列出培訓計劃。

3、對培訓結果進行有效評做和考核。

第七項：中廚辦例會16：00－16：20

1、通報中餐營業情況客人反饋意見，并針對性提出整改意見。

2、下達晚餐工作重點，布置各檔口落實。

3、傳達上級相關決議。

第八項：開餐前準備工作16：30

1、檢查各部門冰箱原料和其它原料保管情況。

2、督導各崗按標準實行加工生產。

3、督導各組組長做好本職工作。

第九項：班前檢查17：30

1、檢查各檔口設備運轉是否正常。

2、檢查各部門其它準備情況。

3、檢查各部門其它準備工作是否充分。

第十項：開餐現場指揮18：00－20：00

1、檢查各部門產品是否按標準時間出品以達到快捷。

2、檢查各部門出品是否達到出品標準出品。

3、對廚房整體巡視、保證正常運營。

第十一項：開餐完后收市工人作20：30

1、檢查所有原料是否按標準擺放。

2、檢查收尾工作。

3、檢查值班、交接班工作。

第十二項：收市中廚辦例會21：00－21：15

1、組織各組長就發生的問題展開討論，提出整改措施。

2、督導大案開具次口申請單。

3、就廚房當日發生的其他問題進行通報度討論整改。

第十三項：收尾工作21：30

1、檢查各檔口工作是否按要求做好。

2、檢查門、窗是否關好，冰箱、冰庫是否運轉正常。

3、水、電、油、氣閥是否關閉良好。

4、最后巡視廚房一遍，下班。

組長每日工作流程

第一項：中廚辦例會8：30

1、聽取廚師長對前日工作的通報，結合本部生產工作提供相關意見。

2、聽取廚師長下達的有關公司各項決議、制度，做好筆錄。

3、清楚本部當日工作重點，列出工作次序。

第二項：班前例會8：55－9：10

1、點名、打考勤。

2、通報前日本部工作中發生的問題及上級整改措施。

3、落實各崗位當日工作。

4、自查本部門員工儀空儀表，到崗情況。

第三項：工作前檢查9：10－10：00

1、檢查本部門冰箱庫存情況。

2、檢查本部申購原料是否按質、按量到位。

3、督導本部員工按生產標準進行初加工。

第四項：餐前檢查10：30－11：30

1、檢查初加工產品是否按標準加工完畢。

2、檢查所有當日出品的產品。

3、列出本部門當日需估清的產品上報大案。

第五項：開餐中的督導11：30－13：30

1、檢查每道產品是否按出品標準、時間標準出品。

2、協調本組的崗位人員，保證出品的快捷、衛生、質優。

3、保證每道出品在規定時間內不估清。

第六項：中餐收市13：30－14：00

1、檢查冰箱存放是否合科標準。

2、檢查本部門衛生是否達到衛生標準。

3、檢查本部門所有物品是否按物品擺放制度存放。

4、督導案臺領班開列下午申購單。

第七項：收市后培訓14：30－16：00

1、對本部門員工進行產品標準制作培訓。

2、列出培訓計劃，培訓課時。

3、落實考核，讓培訓落實到實處。

第八項：中廚辦例會16：00－16：30

1、對中餐發生的問題進行通報提出整改意見。

2、就客人的反饋意見提請探討。

3、聽取廚師長的相關通報。

第九項：班前例會16：25－16：35

1、點名打考勤。

2、通報中餐存在的問題，具體到每一個人，及整改措施。

3、檢查本部門衛生狀況，員工儀容儀表。

第十項：開餐前檢查17：00－18：00

1、檢查本部門冰箱庫存，做到原料檢查后加工。

2、檢查本部門申購原料是否按原質按量到位。

3、督導崗位成員進行產品加工。

4、對所有出品的產品進行徹底的檢查。

5、列出本部門需估清的產品上報大案。

第十一項：開餐中的督導18：00－20：30

1、檢查產品出品是否按出品標準，時間標準出品。

2、保證產品的品質，衛生，快捷。

3、保證每個產品在規定時間內不沽清。

第十二項：開餐后的收市20：30

1、檢查冰箱原料存放是否過到標準。

2、檢查本部門衛生是否達到標準。

3、檢查所有原材料擺放是否達到標準存放。

4、督導案臺領班開具次日申購單。

第十三項：中廚辦例會21：00－21：15

1、就當天工作中發生的問題提請討論，拿出整改措施。

2、對次日工作安排，工作重點提出具體的方案。

3、聽取廚師長傳達上級有關決議。

第十四項：收尾工作21：00

1、檢查本部門的衛生達標情況。

2、檢查本部門的安全隱患，設備保養。

3、檢查冰臬，冰庫運轉是否正常。

4、檢查門窗是否關好，水、電、油、氣、閥是否關閉良好。

5、最后巡視一遍。

6、下班。

大案每日工作流程

第一項：早晨驗貨8：00

1、對照申購單，仔細驗收當日所購原料，對不合格原料堅決予以拒收。

2、對照各檔口申購單，分發各檔口所需原料。

3、對所缺原料，及份量不夠原料，督促采購及時購買。

4、對市場暫時缺原料及時作好筆錄反映到估清單上。

5、最后檢查各檔口申購原料是否全部到位。第二項：中廚辦例會8：30

1、聽取廚師長對前一天工作情況通報。

2、對客人的反饋意見積極討論提出整改措施。

3、安排當天工作重點。

第三項：工作前檢查工作9：00

1、檢查各部門冰箱存放是否達到標準。

2、檢查各檔口案臺切配工作是否規范合乎標準，對高檔原料親自動手操作示范或指導。

3、檢查各檔口原料，下腳料利用是否合理，杜絕浪費。

第四項：餐前檢查10：30

1、收集各檔口估清單，與前廳聯系報當口估清菜肴。

2、檢查各檔口案臺準備工作是否充分。

第五項：餐中督導11：30－13：30

1、分單，做到快速準確。

2、催單，注意催菜的次數和順序，盡量做到不用客人催菜或少催菜。

3、對前退回的菜要及時快捷地作出處理。

4、密切配合傳菜部工作，保證每道出品在最短的時間內準確上菜。

第六項：中餐收市14：00

1、檢查各檔口冰箱保管情況。

2、開具下午申購章。

第七項：中廚辦例會16：00－16：20

1、聽取廚師長對中餐工作的通報。

2、通過上菜過程中的問題，并提出整改意見。

3、落實晚餐工作重點。

第八項：工作前檢查16：30

1、檢查下午申購原料是否保持保量到位。

2、分發各檔口下午申購原料。

第九項：開餐前檢查17：00

1、檢查各檔口冰箱存放情況。

2、檢查各檔口切配工作。

3、收集各檔口估清單與前廳聯系通報晚餐沽清菜肴。

4、檢查各檔口準備工作。

第十項：餐中督導18：00

1、分單，要求快速準確。

2、催單，保證每桌客人均勻上菜，避免先來后上，后來先上現象。

3、積極對待退菜現象。

第十一項：晚餐后的收市20：30

1、檢查各檔口冰箱原料存放是否達到標準。

2、檢查廚房所有原料是否按標準存放。

3、收集各檔口次日申購單，上交采購。

第十二項：中廚辦例會21：00－21：15

1、聽取廚師長對當日一天工作情況通報。

2、聽取客人反饋意見并提出整改方案。

3、就當天廚房發生的問題提出討論。

4、落實次日工作重點。

5、聽取上級有關決議的傳達。

第十三項：收尾工作21：30

1、檢查檔口、冰箱、冰柜、冰庫運轉情況。

2、檢查各檔口衛生工作情況。

3、檢查所有原材料擺放情況。

4、檢查門窗關閉情況，水、電、油、氣閥是否關閉良好。

5、最后巡視一遍。

6、下班。