第一篇：后廚管理規章制度

后廚管理規章制度

一、人事管理制度

為使本酒店廚房人事管理制度規范化、制度化、統一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。

廚房人員編制：

行政總廚1名

中餐廚師長1名

炒鍋5名 上雜1名 面點5名 涼菜4名

打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺1名

擇菜2名

火鍋廚師長1名

火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名

后廚合計：41人

2、員工招聘程序：

1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經理的批準后，方可進行招聘計劃。

2要求：有下列情形者不得錄用：

A剝奪政治權利尚未恢復者；

B被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；

C吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；

D貪污、拖欠公款有記錄在案者；

E患有精神病體檢不合格者；

F其它本公司認定不合格者。

3面試：新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試工期3天。

4試工期間如工作欠佳、表現不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。

5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。：

3、員工薪資福利：

A，員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。

B，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽100元-150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。

C，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。

D，每月評選優秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛生標兵組每人（含20元獎金），并頒發榮譽證書和先進小組以及衛生標兵。

E、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。

F、連續工作滿一年可享受5天年假，連續兩年者可享受7天年假，連續工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

J、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫療保險、養老保險）

H、后廚低值消耗品為3000元，流水在80-100萬低值消耗品為5000元，沒超出規定的范圍內節省的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

4、員工離職

A，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。

B，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。

C，申請期到后，經行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續，到財務結算工資，最后保安簽字方可離店。

歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理（集團）股份有限公司

二、考勤管理制度

1、在規定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完成本質工作；

2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意后方可休假。

3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。

4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續。

5、事先未辦請假手續，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規定開除。

6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。

7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節、勞動節、中秋節、國慶節、元旦）。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發放。

歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理（集團）股份有限公司

三、獎罰管理制度：

1、崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類）。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發（蓋耳及眉毛），留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發現一項扣5元。

2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛生標準四大標準：（1）量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發現一次扣5元。（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規格進行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5厘米，發現一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。（3）、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質、變味，發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50％承擔。（4）、衛生標準：嚴格按照餐飲業的衛生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心大意導致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60％平攤。

3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發現一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發現一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的50％。

4、工作紀律：工作中如出現以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發現一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。

5、衛生標準：工作中及收尾中，如出現以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內外衛生，冰箱及冷庫的內外衛生，煙罩及灶臺衛生，墻面及地面的衛生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>，當班垃圾沒有處理，）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品歸類：工作中及收尾中出現以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

2，一月之內沒違規以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類），可一次性獎勵10。

3，所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。

4，餐具每月正常破損率是營業額的千分之三為損耗，如因個人人為導致損耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。

5，違紀處罰

（1）工作期間禁止外出接待，發現一次處罰20元。

（2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經發覺一律開除。

（3）禁止在本酒店內打架，一經發現立即開除、嚴重者送入公安機關處理。

歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理（集團）股份有限公司

四、安全管理制度

廚房里的不安全因素環節眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應重視、警示、培養員工提高安全防范意識。

1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業，避免摔傷、刀傷、燙傷。

2、所有在崗廚師對廚房的所有機器設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時應嚴格按操作流程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。設備一旦開始運轉，操作人員不準隨便離開現場，對電器設備高溫作業的崗位，作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長和行政總廚，遇到故障不準隨意拆卸設備，因及時報修，由專業人員進行維修。

3、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

4、個人的專業刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放。

5、各種設備由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設備設施，及時清除不安全隱患。

6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發現問題及時報修，嚴禁私自進行處理。

7、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

9、掌握廚房內消防設施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電源老化現象要及時報修，并向上級匯報。

歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理（集團）股份有限公司

五、消防安全管理制度

1、消防工作方針：預防為主，防消結合。

2、凡酒店員工必須做到“四懂四會”：

“四懂四會四能力”：懂得本單位火災的危險性會報警（119）；懂得預防火災的措施會使用消防器材；懂得補救火災的方法會組織疏散逃生；懂得逃生的方法會處理險情事故。檢查消除火災隱患的能力；組織補救初期火災的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓的能力。

3、廚房防火細節

（1）使用天然氣時，嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣管開關和接頭、灶心，發現漏氣立即停止使用。

（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時先關氣在關電源。每餐下班后要關閉灶臺下閥門和廚房總氣閥。

（3）餐廳營業期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。

（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要將水灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

（5）熱油炸東西和煉制料油時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

4、廚房防火檢查細則

嚴格遵守以下操作規程；

（1）廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各氣閥門，無漏氣現象；

（2）保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔；

（3）嚴禁員工在工作時吸煙。

歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理（集團）股份有限公司

六、衛生管理制度

1、個人衛生

（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現象；

（2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；

（3）男員工不留長發、胡須、大鬢角；女員工發簾不過眉，不佩戴復雜頭飾；

（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

（5）飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；

（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；

（7）養成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；

2、操作衛生

（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。

（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。

（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。

（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。

（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環境衛生

（1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。

（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。

（3）操作臺：內外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。

（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。

（5）下水道：每天清理，無垃圾。

（6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

（7）設備設施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養。

（8）冰箱： 內外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。

（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。

（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。

（11）調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，干凈整潔。

（12）灶臺：無雜物，整潔、光亮。

4、周衛生

（1）每周禮拜一大掃除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每個部門區域死角。

（3）天花板，排煙罩，下水道。

歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理（集團）股份有限公司

七、驗收管理制度

廚房原料驗收管理是非常重要的一個環節，它關系到菜品質量和餐廳的經營利潤，驗收人員肩負著把好原料質量關、數量關的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質量的要求認真負責的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關。

1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認采購的品種是廚房所早購的要求；

2：數量驗收：對于零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對于按個數、箱數計數的必須一一清點；

3：質量驗收：食品原料的質量驗收是最復雜的環節，驗收人員必須運用豐富的工作經驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質量的優劣，最終決定其是否留用；

4：包裝驗收：對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質變味的現象，相關證件是否齊全等；

5：辦理入庫：食品原料驗收合格后，及時與保管員辦理入庫手續并簽字，合理儲存保管、發放；

歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理（集團）股份有限公司

八、盤點管理制度

每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，具體步驟如下：

1：盤點時間：

后廚原材料盤點：每月最后一天，晚餐閉餐后。

物品、餐具盤點：每月26號早上8：30分。

2：盤點表填寫要求：

（1）字跡清楚、工整，數字真實、準確；

（2）嚴格按盤點表所規定規格，填寫數量；

（3）各班組組長帶頭盤點，廚師長監盤；

（4）盤點表首頁注明部門、日期、負責人簽字、廚師長簽字 ；

（5）確認無誤后，交出納員填寫正規盤點表

歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理（集團）股份有限公司

九、員工宿舍管理制度

1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規定。

2、住宿員工歸舍最遲時間：晚12:00，入寢熄燈時間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時向相關人員請假，晚12:00-12:30回宿舍應及時向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長批準。

3、員工宿舍實行宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的日常管理及監督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統一發放或回收。

4、宿舍長每天檢查宿舍衛生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內干凈、衛生、整潔。

5、宿舍員工在離開宿舍前必須關閉水、電、門窗及其它電器。

6、宿舍內應保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內無異味。

7、宿舍內嚴禁存放易燃易爆等危險品，發現隱患及時排除，如發生意外由宿舍相應人員承擔責任。

8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區，是直接親屬因特殊情況必須經行政總廚批準。

9、宿舍員工要愛護設備設施等公共財產，如有損壞、丟失由責任人照價賠償。

10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內飼養各種寵物。

11、宿舍員工不得在異性宿舍內逗留、閑談。

12、員工宿舍實行“費用包干制”即公司為各宿舍統一規定定額支付水、電等費用，超支后由該宿舍員工分擔自理。

13、宿舍內嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經發現一律開除。

14、宿舍員工應愛護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設備等。否則由此造成一切后果由責任人負責賠償，找不到責任人的由所有住宿人員分擔。

15、宿舍內發生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司協助解決，必要時移交公安機關處理。

16、宿舍內人員發現問題應及時舉報相互監督，對拒不承擔責任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔責任。

17、全體員工要團結、互助、和睦相處，不得拉幫結派破壞團結。

18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。

19、員工上班時間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長。

20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權相互監督，發現危險品立即上報或沒收。

21、未經同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經抓獲，交公安機關依法處理。

22、節約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用大功率（大于200W）的電器設備，外出時，要切斷電源，關好門窗。

23、離職的員工在辦理完手續后保安簽字當天搬出宿舍，因特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。

歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理（集團）股份有限公司

酒樓刺身房管理規定

一、冷葷加工間達到“五專”（專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進入冷葷加工間。

二、冷葷間開展工作前進行不低于40分鐘的室內紫外線消毒，消毒后進行記錄，當室內溫度低于20℃或相

對濕度大于60%時，應適當延長照射時間（延長至1個小時）以保證消毒效果，消毒時人員全部退出，避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時間停留。

三、每周使用95%酒精棉球對紫外線燈管進行一次擦拭，保持燈管清潔、無塵土、無油污，定期計算消毒燈的累計消毒時間，消毒時間累計超過800小時后及時更換新燈管，保證消毒效果。

四、進入冷葷間前在預進間進行二次更衣，將雙手洗凈，個人衛生符合標準要求。出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。

五、室內使用獨立空調，設溫度計，室內溫度控制在25℃以下。

六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器必須專用，工具用具用前消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放。用具柜內清潔，專室內不存放個人物品。

七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應精選，未經清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進入冷葷間。三個水池分別標注洗滌、消毒、清洗，開關處（手動式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經清洗、消毒，消毒水池內壁水面高度標記清晰，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。

八、冷盤食品當餐食用當餐切配，盡量縮短切配后的放置時間。在切配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應在無菌容器內冷藏留樣48小時。

九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更換，清洗消毒，冰箱內存放的冷葷食品應放置在容器內，容器應加蓋。定期進行除霜，擦拭冰箱內積水。

十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內無蠅、無鼠、無蟑螂。

第二篇：后廚管理規章制度

后廚管理規章制度

一、日常績效管理制度

1、儀容儀表

上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工裝、工裝臟、圍裙臟、留長發（蓋耳及眉毛），留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，每發現一項扣2分。

2、工作紀律

（1）工作中如出現以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、玩手機、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發現一項扣5分，如有屢教不改者，扣10分，嚴重者開除。

（2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經發現罰款20元，超過三次者開除。

（3）禁止在本酒店內打架，一經發現立即開除、嚴重者送入公安機關處理。

3、衛生標準

工作中及收尾中，如出現以下情況：物品及用具沒清洗、操作臺及貨架的內外衛生、冰箱的內外衛生、煙罩及灶臺衛生、墻面及地面的衛生、下水道及下水道篦子、各種機器設備及留過夜餐具沒清洗（特殊情況除外）、當班垃圾沒有處理，發現一項扣5分。

注：一月之內沒違規以上崗位考核標準，可一次性加5分。

二、退菜管理制度

（一）目的

規范退菜流程、明確退菜責任、提高服務質量及降低酒店損失。

（二）管理細則

1、退菜原因

客人退菜的原因可分為：（1）菜品質量問題（2）服務人員點錯或上錯菜（3）客人主觀原因退菜。

2、問題界定及處理方法（1）、菜品質量問題退菜 ①菜品質量問題的界定

菜品質量問題分為菜品外觀質量問題和菜品內在質量問題。菜品外觀質量指菜品的造型損毀、菜品表面落入毛發、飛蟲、粉塵或其他雜物；

菜品內在質量指菜品的食材的選取、烹飪不合格、菜品深處藏有毛發、飛蟲、粉塵或其他雜物。

②菜品質量問題的鑒定

由于菜品質量問題而導致客人退菜的，當事領班應立即通知前廳經理（或主持工作的）和后廚負責人一同對菜品進行鑒定；

1）菜品外觀質量問題退菜的，經鑒定核實后，對操作不當的人員，按照售價的60%進行賠償。

2）由于菜品內在質量問題退菜的，由廚房當事人負責，并按照售價的60%進行賠償。鑒定后，由所屬部門負責人填寫《退菜處理登記表》，并由當事人、部門負責人簽字確認，并于次日交由人力資源部，由人力資源部核算工資時從其工資中扣除罰款。

（2）、服務人員點錯或上錯菜退菜

①當服務人員發現點錯菜品時，應第一時間通知廚房，如廚房已將該點錯菜品制作完畢，則由服務人員與客人溝通，若客人理解并接受點錯的菜品，對服務人員進行通報批評；若客人不接受，則由服務人員按照售價的60%進行賠償。

②若客人發現服務人員上錯菜并提出退菜時，由服務人員按照售價的60%進行賠償。（3）、客人主觀原因退菜

客人主觀退菜原因退菜分為客人臨時因口味改變退菜、點多退菜、人數減少退菜。

①如系客人提前點菜，當客人到后當區服務人員應立即向客人詢問人員是否有增減、已點菜品是否需要增減，如有減少應立即通知廚房進行調整。如未及時通知廚房，導致因以上原因客人退菜并菜品已制作完成的，由當區服務人員以售價的60%進行賠償。

②若客人為就餐時點菜，且廚房已制作完成的，不予退菜。

三、前廳、后廚配合標準

餐廳正常運轉需要前廳和后廚的協調運作，而協調運行的關鍵則在于前廳和后廚之間能否建立順暢的信息溝通。所謂信息溝通可以分為以下五個方面體現:

1、整體安排

①前廳應將菜品的品種安排,大小周期的營業情況準確的反饋給廚房。

②廚房及時對菜品的高、中、低檔，特時菜的具體搭配與適應消費的程度;冷菜、熱菜、面點湯類比例協調程度，零點餐廳、自助餐廳的花色品種數量適度情況,根據餐廳營業性質、檔次高低、接待對象的消費需求，調整菜品的風味和花色品種以及價格。

2、餐前準備

①前廳必須了解當日廚房所能提供的各類菜品情況。

②餐前例會服務員和廚師要相互說明主要客源情況、工作程序、特色菜、風味菜、時菜、特殊服務等要求。廚房必須將不能提供的食品主動向前廳說明。

3、就餐過程

①前廳力求將客人的就餐動態及時準確的傳遞到廚房,雙方嚴把菜品質量關、溫度關，快速、準確地出菜上菜;除甜品水果外，對菜點上齊的時間要有標準時限;如出現客人對菜品投訴，前廳應及時聯系廚房處理。

②前廳點菜單必須表明服務員號、日期、臺號、客人數等信息，對于客人提出的特殊要求更應快速通知廚房;廚房若要推銷的特殊食品應有正式的菜單通知前廳，廚房積極配合餐廳及時解決處理好客人就餐中發生的各種問題。

4、情況處理 ①如果發生質量事故前廳要及時與廚房和有關部門聯系，力求盡快解決，如點錯單、走錯菜、食品變質、不衛生、有污物、名實不符、投錯了料、大中小盤數量不足、溫度不對等;餐廳、廚房環境與設備、溫度，噪聲、空氣、照明、電氣系統、供暖、通風和制冷設備影響營業等。

②如遇質量事故或相關投訴應遵循先滿足客人要求，前廳和廚房再論是非的原則。

5、餐后總結

①前廳將當日三餐的經營情況提供給廚房。雙方根據當日三餐上座率、高中低檔食品營銷比例，全日營業額、飲料和食品比例，特菜、時菜銷售情況，以及人員情況、內消耗數、質量情況、客人反映、特殊情況、投訴情況，總結出以后經營需要注意和改進的事項。

②廚房則要根據當日經營情況，預測并制定出次日經營菜品的計劃并通知前廳。

第三篇：后廚管理規章制度

后廚管理規章制度

一、禮貌禮儀：見人打招呼

二、儀容儀表：個人衛生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服，勤換工作服。

三、上班時間：上午8:30—13:30，下午16:30—20:30，上班必須提前10分鐘到崗，下班有客人時，安排值班人，大家輪流轉，當時值班人員負責收尾工作，預防安全隱患，電水煤氣，插頭一律檢查到位。滅四害做記錄。白案師父上下班時間不允許竄崗、扎堆閑聊、做與工作無關的事情。不準私自帶任何食品、物品，若發現和別人檢舉交予公司處理，吃飯時間半小時不得拖延。

四、接菜時留當日值班人，其余的人都參與接菜工作，無客觀原因不能不去。

五、原料到成品實行制度管理，采購員不進腐爛變質原料，保管員不收腐爛變質原料，廚師不做腐爛變質原料，服務員不賣腐爛源質原料，哪個環節都不能出錯，把好質量關。

六、成品（實物）存放實行“四隔離”：生與熱隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與天然冰隔離。廚房環境衛生采取定人、定物、定時間、定質量，每周二清理冰柜，周六廚房徹底大掃除，保持工作衛生整潔干凈。

七、崗位、衛生分工管理。墩子負責切，配、打荷、蒸灶、涼菜人員。

1、標準單

2、開采購單（備注）

3、冰柜日常管理，保證先進先用，控制成本，不浪費，加菜必須開加菜單，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜區域地面墻面菜架，保證魚池內無死魚，水質干凈。墩子用具整潔干凈（水果、涼菜、熟食品必須專用工具）。

八、爐灶師傅負責炒菜出品質量，色香味形按照客人要求去烹制，若遇到客人投訴，退回時誰炒誰負責，找原因，不講理由。爐灶的臺面地面衛生、調料盒的衛生保證整潔干凈，每天負責補充調料，小料自己切。下班后調料不能裸露在外，一定要加蓋，爐灶地面都要收拾干凈，無渣子，給自己一個干凈衛生的環境。

九、白案保證每天早餐與自助餐品種多樣化，要不定期更換品種，每天保持數量，食品衛生是安全的，餐后做好收尾工作，不丟三落四，影響別人工作。

十、洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三沖、四消毒，做好每天日常工作，保證每餐餐具都是干凈衛生的，負責并保持自己工作區域的衛生，在下班之前池子沒有剩盤、剩碗，檢查各個區域地面衛生干凈無腳印。

十一、轉變觀念，為誰做事!為誰拿錢！

十二、后廚口號是：“在崗一分錢，敬業六十秒！”

十三、廚房內一律不準抽煙、酗酒，不允許開小灶。

第四篇：酒店后廚管理規章制度

酒店后廚管理規章制度

一、廚房考勤制度

1.按時上下班，不遲到，早退。請假一定要寫請假條請假，打電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款10元，十分鐘外三十分鐘內罰款20元，遲到一小時以上按曠工處理。

2.上班（值班）期間不準隨意脫崗，串崗。不準給他人起外號、罵人、不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準喝酒，不準玩手機，違者罰款20元。

二、廚房著裝制度

1.上崗后工作服要保持整潔、衛生，若出現工作服不干凈、不整潔者，一次罰款20元。穿便裝上班者一次罰款50元。

2.工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

3.工作服只能在工作區域相關地點穿戴，不得進入作業區以外的地點。

三、廚房衛生制度

1.禁止在廚房內放置任何私人物品保持廚房內衛生整潔。

2.保持地面、墻壁、門窗干凈美觀。

3.工作廚臺、櫥柜下及廚房死角應特別注意清掃，防止殘留物腐蝕。

4.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。

5.不得在廚房內吸煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

6.廚房人員工作前，方便后應徹底洗手，保持雙手干凈。

四、食品原料管理及驗收制度

1.根據酒店、廚房、生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

2.未經許可不得私自制作本店供應菜品，杜絕任何原材料浪費行為。如發現違者按原材料雙倍處理。

3.不得亂拿，亂吃，亂做廚房的一切食品，處理變質原料需經批準。

4.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單、不出菜的原則。

5.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。必須了解如何處理驗收下的物品、如發現已驗收的原材料出現任何質量問題，驗收員應付主要責任。

五、廚房日常工作檢查制度

1.各項內容的檢查日分別進行或同時進行。

（1）衛生檢查：每周一次，包括設施衛生、個人衛生。日常衛生計劃衛生。

（2）設備安全檢查：每日一次，包括設備檢查使用。

（3）生產檢查：每周一次，包括儲藏職責，出品制度、質量及速度。

2.檢查人員對檢查出工作中發現的不良現象，依據情節做出適應的處理，并督促當事人及時改正。

3.檢查人員認真負責、一視同仁，公正辦事。

六、廚房日常管理制度

1.認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行，不得頂撞，違者罰款200元，嚴重者給予開除。

2.每天上崗前，換好工作服，穿戴整潔、工作時間內不得大聲喧嘩、打鬧，不得與同事爭吵、打架，違者罰款500—1000元。

3.工作時間不得私自使用，加工廚房一切公有材料不得帶親屬及他人在廚房偷吃，違者罰款100元。（如有特殊情況事先打招呼）。

4.廚房所有人員不得請別人代請假，有病，有事需提前和廚師長打招呼，經同意后方可執行，違者按曠工處理。

5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物違者按原材料雙倍罰款，重者開除，并扣除押金及當月工資。

6.愛護廚房一切設施，做到輕拿輕放，如有損壞按原價賠償。

7.發現隨意浪費原材料者，按原價的十倍進行處罰并按相關規定給予嚴肅處理。

8.值班人員在中晚上下班之前應檢查水、電、煤氣的關閉及物品的擺設，一經檢查安全后方可下班。

第五篇：酒店后廚管理規章制度

酒店后廚管理規章制度

一、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，違者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

二、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。3 在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、玩手機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。三 愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。2 發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。3 下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。四 每天晚上的值班人員必須在8點30后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。3 廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。五 日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。（直接部門相互監督）六 洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。七 廚房和前廳協調八項： 1 建立菜品反饋意見表 2 退菜要罰款 廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。4 每天有特價急推菜品。每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。菜品促銷有獎 定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。8 傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。