第一篇：廚政管理一后廚工作流程范文

廚政管理一后廚工作流程

所謂廚政管理是廚房行政管理的簡稱，人們對美食追求日益提高，廚政管理日趨顯得成熟和重要，廚政管理者應更加重視提高產品質量，降低產品成本，提高生產效率，以適應日益激烈的市場競爭，實現餐飲投資者的利潤最大化。現代餐飲企業的發展呼喚現代管理模式，傳統的管理模式顯然已經不能適應新形勢下餐飲企業的發展了，陳舊的管理模式的弊端日漸暴露無遺：餐飲企業總體發展及廚房發展的計劃，目標預算模糊甚至沒有；廚房分工不清，職責不明，廚房規章制度不完善；廚房與餐廳之間工作溝通無程序；廚房生產成本增加、耗用增加，廚房人力資源管理基本空白；重生產、輕管理；人情管理代替制度管理……綜合上述，建立一套完善的科學的、行之有效的廚政方案是每一位廚政管理者及餐飲投資者應當擔負的責任。

一、廚政理念：

1、合理的機制

2、健全的組織

3、緊抓市場

4、兵精將強

5、規范化管理

6、開拓性經營

二、指導思想：

1、以系統化整合核心競爭力

2、以規范化提升管理水平

3、以現代化信息手段提高市場競爭力

4、以效益化為目標行使廚政管理

5、以民主化帶動全中管理

6、以市場化為方向要求廚房生產與時俱進

三、崗位職責及工作流程?行政總廚崗位職責?第一條：任職條件

（一）具有高中以上文化程度，從事八年以上本職工作經驗。

（二）熟悉四個菜系以上菜品的標準化制作及產品控制的管理工作。

（三）忠于企業，身體健康。

（四）熱愛烹調，品行端正。

（五）有較強的管理、決策、組織、協調、創新、用人、規劃、判斷、社交、技術水平、培訓、親和力、特長、執行力、處理突發事件的應變能力。

（六）服務領導，忠于本崗。

（七）吃苦耐勞，團結同事。

第二條：行政上級：總經理直接下級：出品、行政、銷售總監。

（一）進行酒樓廚政作業管理的巡察，解決各種疑難技術問題；

（二）進行廚師脫產培訓，在崗培訓指導；

（三）調節酒店廚師的人員配置，并將處理意見呈報公司總經理審批；

（四）組織制定酒樓原料采購、供應與存儲規劃，并對其作業管理流程密切掌控，走訪原材料、調料市場，熟悉品種、價格、質量。

（五）對酒樓菜肴烹飪作業過程進行檢查、指導，確保酒樓菜品數量與品質的正常供應。

（六）根據公司規定，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品，研究責任指標。

（七）根據公司總經理指示、參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討會交流會議與活動。

（八）對酒店重大接待任務親自主廚或予以指導作業。

（九）負責對酒店廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

（十）配合對酒店相關部門做好營銷策劃工作。

（十一）了解周邊競爭對手市場、產品定位情況，針對性的做出各項調整。

第四條：具體工作職責：

（一）根據總公司董事會和總經理批示，負責酒店廚政系統日常工作安排、調節、部門溝通，做到“上傳下達”。

（二）負責酒店廚師隊伍技術培訓規劃和指導。

（三）負責酒店廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

（四）組織酒店關鍵原料品質鑒定工作。

（五）對酒店廚師系統的考察與考核評級作總體把關和控制。

（六）與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。

（七）負責組織菜品的設計和審計工作，菜單、菜價的制訂工作，不斷了解菜品市場動態和動向。總監：（行政、出品、銷售）崗位職責?第一條：任職條件

（一）有高中以上文化程度，并從事十年以上餐飲工作經驗。

（二）熟練掌握酒店菜肴的烹飪技術，熟悉各種菜品的特色特點。

（三）身體健康，敬業愛崗，務實上進。

（四）熟悉原材料質量標準、菜品質量標準。

（五）善于指導和激勵下屬員工工作和準確評估員工工作表現，具備良好的語言表達能力，善于處理人際關系。

第二條：行政上級：行政總廚直接下屬：各檔口組長、大案

第三條：工作重點：保證產品的品質優良、速度快捷

第四條：具體工作職責

（一）培訓、督導后廚各部門按生產標準、工作流程進行工作，確保菜品的品質優良。

（二）每天開餐前對各組準備工作進行抽查，全權處理本部門的日常業務工作。

（三）餐中抽查菜品切配標準，烹制標準、份量標準、裝盤標準。

（四）餐中督導菜品按時間標準出品，做到優質快捷。

（五）根據公司的有關規定，對菜品的品質問題進行行政處理。

（一）餐后與前廳聯系商討菜品的銷售問題，收集顧客對菜品的反饋意見。

（二）下班前按廚房管理規定，認真檢查，把好衛生、安全關，合理調動安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置，對廚房總體人事安排通報行政總廚。

（三）廚房設備、用具每日作例行檢查，確保設備正常運作，對有故障之設備、用具及時填報維修單、上報工程部。

（四）下屬業務工作的考核和評做，對員工的調動、晉升負建議責任。

（五）關心、愛護員工，嚴格要求中工遵守酒店各項規章制度。

（六）制訂詳細的工作計劃，并嚴格組織實施。

（七）組織認真學習國家有關安全、消防法規和公司相關制度，嚴格執行落實到人。

行政廚師長和技術廚師長之工作細則

行政廚師長：

（一）負責廚師所有行政事務。如：工衣、工號牌、工褲、工帽、工鞋的發放、管理，工衣箱、員工宿舍的安排工作。

（二）負責員工調動、升職、降職、調離、辭退、辭職、新員工入職等的人事手續辦理。

（三）對員工的考勤請假、復假、遲到、早退、曠工、獎勵、處罰的手續要親自過手經辦。

（四）在總廚的指導下協助技術廚師長做好廚房的其他工作。

技術廚師長：

（一）對出品部所有出品質量嚴格有關，有絕對否決權。

（二）對高檔原材料的初加工、制作、保管、有指導責任。

（三）對滯銷菜品應及時向上級提出處理意見報請批準。

（四）對新菜式的研制、開發要起帶頭作用。

（五）在總廚的指導下，協助行政廚師長做好廚房的其他工作。注：根據酒店規范，可增設初加工廚師長、銷售廚師長等。相關職責，恕不另行闡述。

大案崗位職責

第一條：任職條件

（一）具有高中以上文化程度，并有十年以上餐飲工作經驗。

（二）熟練掌握本酒店菜肴的制作技術，熟悉菜肴的特色特點。

（三）身體健康，敬業愛崗，求實上進。

（四）自覺遵守公司的各項規章制度。

（一）熟練掌握各種原材料的性質、制作工藝及保存技術。

第二條：行政上級：廚師長直接下屬：各檔口案臺領班

第三條：工作重點：保證產品的品質優良速度快捷

第四條：工作職責

（一）負責本酒店所有原料的驗收把關工作，對不合格之原子核材料有否決權。

（二）負責本酒店估清單之開具工作，務求詳實、細致。

（三）對酒店冰箱、冰庫、海、河鮮、冰鮮、蔬菜等所有原料有指導保管責任。

（四）對案臺切配工作、加工間工作有巡視責任，對邊角余料、下腳料的再利用有權過問。

（五）餐中負責菜單的分發、負責催菜。

（二）收市后負責各檔口申購單的收集工作，開列總申購單。

組長崗位職責

第一條：任職條件

（一）具有高中以上文化程度，并有五年以上餐飲工作經驗。

（二）身體健康，敬業愛崗，求實上進。

（三）熟練掌握本檔口菜肴的制作工藝，熟悉菜肴的特色特點。

（四）自覺遵守公司各項規章制度。

（五）具有良好的協調能力和組織管理能力。

第二條：行政上級：廚師長直接下屬：本檔口所有員工

第三條：工作重點：保證本部門出品品質優良速度快捷? 第四條：工作職責：

（一）負責本小組成員的考勤工作。

（二）根據工作需要，合理安排員工崗位。

（三）協助廚師長搞好日常管理工作，做好本檔口品質衛生。

（四）控制好原料的數量，減少積壓和漏洞。

（五）協調廚師長做好員工的思想工作，疏導員工心理、營造、團結、積極、健康的工作環境。

（六）有權對職責范圍的人，事進行考核，評定將結果報告廚師長。

（七）做好本部門器皿及設備的管理、協助廚師長搞好業務學習及培訓，提高員工的業務技能和素質。

（八）督導、檢查崗位員工工作情況，提高加工、生產成品的合格率。

（九）帶領本組員工自覺遵從公司的各項制度，做到有令必行，有禁必止。

另：各小組根據酒店規模，可增設案臺領班、爐頭領班、荷臺領班等職，恕不另行闡述。

第二、廚政員工日工作流程?總監每日工作流程?第一項：中廚辦例會8：30－9：00

1、評定昨日一天工作，各崗位重點問題事項說明。

2、通報前日客人反饋意見針對性的提出整改意見。

3、下達當日各檔口工作，重點內容。

4、傳達公司相關協議。

第二項：開餐前檢查準備工作9：30

1、檢查各部門冰箱原料保管情況和其它原料保管情況。

2、督導各崗按標準實行加工生產。

3、檢查各組組長做好本職工作。

第三項：班前檢查10：30

1、檢查各部門設備是否完好。

2、檢查各部門菜品的準備情況。

3、檢查各部門其它準備工作是否充分。

第四項：開餐理場指揮11：30－13：30

1、檢查各部門產品是否按標準時間出品以達到快捷。

2、檢查各產品是否按出品標準出品。

3、督導各組長做好本職工作，對廚房進行通盤考察，保證正常運營。

第五項：開餐后廚政收市工作14：00

1、檢查各類原料重點是冰箱原料是否按標準擺放。

2、檢查好收尾工作。

3、督導值班人員做好交接班工作。

第六項：組織部門人員學習與培訓14：30

1、督導部門對生產標準、廚政制度進行學習。

2、要求各部門組長列出培訓計劃。

3、對培訓結果進行有效評做和考核。

第七項：中廚辦例會16：00－16：20

1、通報中餐營業情況客人反饋意見，并針對性提出整改意見。

2、下達晚餐工作重點，布置各檔口落實。

3、傳達上級相關決議。

第八項：開餐前準備工作16：30

1、檢查各部門冰箱原料和其它原料保管情況。

2、督導各崗按標準實行加工生產。

3、督導各組組長做好本職工作。

第九項：班前檢查17：30

1、檢查各檔口設備運轉是否正常。

2、檢查各部門其它準備情況。

3、檢查各部門其它準備工作是否充分。

第十項：開餐現場指揮18：00－20：00

1、檢查各部門產品是否按標準時間出品以達到快捷。

2、檢查各部門出品是否達到出品標準出品。

3、對廚房整體巡視、保證正常運營。

第十一項：開餐完后收市工人作20：30

1、檢查所有原料是否按標準擺放。

2、檢查收尾工作。

3、檢查值班、交接班工作。

第十二項：收市中廚辦例會21：00－21：15

1、組織各組長就發生的問題展開討論，提出整改措施。

2、督導大案開具次口申請單。

3、就廚房當日發生的其他問題進行通報度討論整改。

第十三項：收尾工作21：30

1、檢查各檔口工作是否按要求做好。

2、檢查門、窗是否關好，冰箱、冰庫是否運轉正常。

3、水、電、油、氣閥是否關閉良好。

4、最后巡視廚房一遍，下班。

組長每日工作流程

第一項：中廚辦例會8：30

1、聽取廚師長對前日工作的通報，結合本部生產工作提供相關意見。

2、聽取廚師長下達的有關公司各項決議、制度，做好筆錄。

3、清楚本部當日工作重點，列出工作次序。

第二項：班前例會8：55－9：10

1、點名、打考勤。

2、通報前日本部工作中發生的問題及上級整改措施。

3、落實各崗位當日工作。

4、自查本部門員工儀空儀表，到崗情況。

第三項：工作前檢查9：10－10：00

1、檢查本部門冰箱庫存情況。

2、檢查本部申購原料是否按質、按量到位。

3、督導本部員工按生產標準進行初加工。

第四項：餐前檢查10：30－11：30

1、檢查初加工產品是否按標準加工完畢。

2、檢查所有當日出品的產品。

3、列出本部門當日需估清的產品上報大案。

第五項：開餐中的督導11：30－13：30

1、檢查每道產品是否按出品標準、時間標準出品。

2、協調本組的崗位人員，保證出品的快捷、衛生、質優。

3、保證每道出品在規定時間內不估清。

第六項：中餐收市13：30－14：00

1、檢查冰箱存放是否合科標準。

2、檢查本部門衛生是否達到衛生標準。

3、檢查本部門所有物品是否按物品擺放制度存放。

4、督導案臺領班開列下午申購單。

第七項：收市后培訓14：30－16：00

1、對本部門員工進行產品標準制作培訓。

2、列出培訓計劃，培訓課時。

3、落實考核，讓培訓落實到實處。

第八項：中廚辦例會16：00－16：30

1、對中餐發生的問題進行通報提出整改意見。

2、就客人的反饋意見提請探討。

3、聽取廚師長的相關通報。

第九項：班前例會16：25－16：35

1、點名打考勤。

2、通報中餐存在的問題，具體到每一個人，及整改措施。

3、檢查本部門衛生狀況，員工儀容儀表。

第十項：開餐前檢查17：00－18：00

1、檢查本部門冰箱庫存，做到原料檢查后加工。

2、檢查本部門申購原料是否按原質按量到位。

3、督導崗位成員進行產品加工。

4、對所有出品的產品進行徹底的檢查。

5、列出本部門需估清的產品上報大案。

第十一項：開餐中的督導18：00－20：30

1、檢查產品出品是否按出品標準，時間標準出品。

2、保證產品的品質，衛生，快捷。

3、保證每個產品在規定時間內不沽清。

第十二項：開餐后的收市20：30

1、檢查冰箱原料存放是否過到標準。

2、檢查本部門衛生是否達到標準。

3、檢查所有原材料擺放是否達到標準存放。

4、督導案臺領班開具次日申購單。

第十三項：中廚辦例會21：00－21：15

1、就當天工作中發生的問題提請討論，拿出整改措施。

2、對次日工作安排，工作重點提出具體的方案。

3、聽取廚師長傳達上級有關決議。

第十四項：收尾工作21：00

1、檢查本部門的衛生達標情況。

2、檢查本部門的安全隱患，設備保養。

3、檢查冰臬，冰庫運轉是否正常。

4、檢查門窗是否關好，水、電、油、氣、閥是否關閉良好。

5、最后巡視一遍。

6、下班。

大案每日工作流程

第一項：早晨驗貨8：00

1、對照申購單，仔細驗收當日所購原料，對不合格原料堅決予以拒收。

2、對照各檔口申購單，分發各檔口所需原料。

3、對所缺原料，及份量不夠原料，督促采購及時購買。

4、對市場暫時缺原料及時作好筆錄反映到估清單上。

5、最后檢查各檔口申購原料是否全部到位。第二項：中廚辦例會8：30

1、聽取廚師長對前一天工作情況通報。

2、對客人的反饋意見積極討論提出整改措施。

3、安排當天工作重點。

第三項：工作前檢查工作9：00

1、檢查各部門冰箱存放是否達到標準。

2、檢查各檔口案臺切配工作是否規范合乎標準，對高檔原料親自動手操作示范或指導。

3、檢查各檔口原料，下腳料利用是否合理，杜絕浪費。

第四項：餐前檢查10：30

1、收集各檔口估清單，與前廳聯系報當口估清菜肴。

2、檢查各檔口案臺準備工作是否充分。

第五項：餐中督導11：30－13：30

1、分單，做到快速準確。

2、催單，注意催菜的次數和順序，盡量做到不用客人催菜或少催菜。

3、對前退回的菜要及時快捷地作出處理。

4、密切配合傳菜部工作，保證每道出品在最短的時間內準確上菜。

第六項：中餐收市14：00

1、檢查各檔口冰箱保管情況。

2、開具下午申購章。

第七項：中廚辦例會16：00－16：20

1、聽取廚師長對中餐工作的通報。

2、通過上菜過程中的問題，并提出整改意見。

3、落實晚餐工作重點。

第八項：工作前檢查16：30

1、檢查下午申購原料是否保持保量到位。

2、分發各檔口下午申購原料。

第九項：開餐前檢查17：00

1、檢查各檔口冰箱存放情況。

2、檢查各檔口切配工作。

3、收集各檔口估清單與前廳聯系通報晚餐沽清菜肴。

4、檢查各檔口準備工作。

第十項：餐中督導18：00

1、分單，要求快速準確。

2、催單，保證每桌客人均勻上菜，避免先來后上，后來先上現象。

3、積極對待退菜現象。

第十一項：晚餐后的收市20：30

1、檢查各檔口冰箱原料存放是否達到標準。

2、檢查廚房所有原料是否按標準存放。

3、收集各檔口次日申購單，上交采購。

第十二項：中廚辦例會21：00－21：15

1、聽取廚師長對當日一天工作情況通報。

2、聽取客人反饋意見并提出整改方案。

3、就當天廚房發生的問題提出討論。

4、落實次日工作重點。

5、聽取上級有關決議的傳達。

第十三項：收尾工作21：30

1、檢查檔口、冰箱、冰柜、冰庫運轉情況。

2、檢查各檔口衛生工作情況。

3、檢查所有原材料擺放情況。

4、檢查門窗關閉情況，水、電、油、氣閥是否關閉良好。

5、最后巡視一遍。

6、下班。

第二篇：后廚工作流程

后廚工作描述

崗位：廚政總監、廚師長 廚政管理工作描述

1.日常考核

1.1）廚師長每天對本廚房的員工實行上下午兩次進行例會程序、月底對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總；

1.2）廚師長按日常工作考核內容，每天都要對屬下員工按規定的項目進行考核記錄，每周小結、月底進行全面匯總；

1.3）日常工作考核的主要內容分為儀容儀表、工作質量，工作態度，衛生狀況等四個方面并將其分解成若干小項逐一考核。

1.4）廚師長按月對每個員工的考核，記錄進行月底匯總，并拆合相應的分值進行累計、作為本月獎金分配的依據。2.衛生檢查細則

2.1）作業中操作臺面是否整潔、原料是否有序。2.2）作業中刀和抹布是否清潔衛生

2.3）餐廳明檔及廚房玻璃門窗隔簾是否干凈，是否無油漬手印。2.4）作業中、地面是否干凈整潔、無垃圾無雜物

2.5）作業中的邊角料是否處理正確、廢料是否處理得當，不用廢料要及時清入垃圾桶；

2.6）出餐時菜品必須使用專用抹布與筷子；

2.7）各種盛湯菜品器皿必須清洗干凈與消毒、表面無油漬無水跡 2.8）操作中工作人員上衛生間后必須按規定進行洗手，方可進入廚房工作；

2.9）打荷廚師應檢查調料盒是否干凈并進行補充，品種、數量是否齊全； 2.10)調味品的質量是否逐一經過檢驗，如發現過期、變質產品及時 處理,并清理調料準備數量是否充足；

2.11)菜式出品是否符合菜譜的<<標準操作流程>>； 3違規,違章事項處罰 A類事故

3.1)出餐產品出現異物現象,被客人退回； 3.2)菜品烹制有嚴重質量問題,被客人退回；

3.3)對所負責的冰箱、儲存管理不善,導致原料腐爛變質造成嚴重的損失 3.4)故意損壞公用財產與廚房用具設施； 3.5)與同事吵架、打架斗毆的現象； B類事故

3.6)員工上班時間不穿工裝且不戴工帽者； 3.7)因菜品出品太慢,引起客人投訴； 3.8)員工上崗時間無故脫崗10分鐘以上；

3.9)不愛惜公司財產違規操作,造成公共設施與物品浪費； C類事故

3.10)不講究個人衛生,頭發凌亂且長發，雙手不潔,指甲過長者； 3.11)不遵守員工規定菜單進行備餐；

3.12)不按規定交接班者,未經允許私自調換班次；

凡出現上列事故者,一律給予罰款處理,由當日值班廚師長根據相應的條款，開出罰款單,給當事人簽字確認后月底從該員工的工資中一次性扣除.4.廚房設備維修規定

4.1各崗位使用的設備,應該按操作指導書的規定,每天不定時的維護并進行檢查,一旦發現問題,無論什么原因必須及時上報；

4.2呈報<<維修單>>后,工程部未給予確切的維修時間且影響工作,在24小時內呈報上級管理部門：

二、各崗位工作流程

1.工作流程：

2.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30召開廚政會議傳達昨日工作總結事項，要求今后工作注意事項，傳達公司精神，布置工作重心。

2.1.2 9：00檢查原材料收貨驗貨標準是否達到，重量大小是否符合標準，肉類是否新鮮、色澤紅亮、無注水現象，蔬菜類必須新鮮、無黃葉、無爛葉。2.1.3 9：10檢查員工餐準備情況，并監督員工餐的質量，并且督促各檔口準備開市工作，準備底料與配料。

2.1.4 9：50檢查員工餐到位情況，檢查各檔口開市菜品工作準備情況，并及時指正出來，10：30開始員工中餐（三菜一湯）

2.1.5 10：40最后檢查各檔口開市器皿準備工作是否到位及估清菜式的通報，11：50檢查所有檔口廚師開市儀容儀表并給出指正，12：00正式開始迎客出品 2.1.6 12：00—13：50檢查各檔口出品情況及工作操作流程是否標準，13：50—14：00檢查各檔口收市情況，衛生整理不合格的檔口要求返工，及水電氣是否關閉，工作用品是否全部歸位。

2.1.7 16：20檢查值班廚師準備員工晚餐工作，16：30開始員工晚餐（三菜一湯）

2.1.8 16：40最后檢查各檔口開市器皿準備工作是否到位及估清菜式的通報，16：50檢查所有檔口廚師開市儀容儀表并給出指正，17：00正式開始迎客出品 2.1.9 17：10—20：50檢查各檔口出品情況及工作操作流程是否標準，20：30—21：00檢查各檔口收市情況，衛生整理不合格的檔口要求返工，及水電氣是否關閉，工作用品是否清潔干凈及全部物品歸位。

2.1.10 21：00-21：30總結當天工作不足之處及布置次日工作安排。

崗位：檔口師傅 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查工具用品及調料是否準備齊全，并安排擋口廚工領取相應的物品。1.1.2 8：40陪同采購、報單檢查原材料收貨驗貨情況標準是否達到，重量大小是否符合標準，肉類是否新鮮、色澤紅亮、無注水現象，蔬菜類必須新鮮、無黃葉、無爛葉，做到不達標的食品絕不入廚房。

2.1.3 9：10值班廚師做員工餐，其他各檔口師傅準備開市前準備工作，加工半成品與配料切配及當日菜品數量的估清。

2.1.4 9：50值班廚師必須把員工餐做到位，其他檔口師傅把開市前菜品工作準備情況再次確認是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：20開始員工中餐（三菜一湯）

2.1.5 10：15各檔口廚師在開市前把器皿準備到位，把估清菜式的通報給樓面同事匯總，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品

2.1.6 11：30—13：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，13：50—14：30負責本各檔口收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，檢查水電氣是否關閉，把工作用品全部歸位。

2.1.7 15：30值班廚師準備員工晚餐工作，16：20開始員工晚餐（三菜一湯）2.1.8 16：40準備底料與半成品加工，檢查本檔口開市器皿準備工作是否到位及估清菜式的通報，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，20：50—21：30負責本檔口收市情況，衛生整理不合格及時返工，檢查水電氣是否關閉，所有工作用品是否清潔干凈并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處及報單工作安排。

崗位：切配工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，參加廚政例會，8：30檢查工具用品及補充調料。

1.1.2 8：40搬運領取原材料并按要求存放在指定位置并及時打開所需品種包裝袋，以各品種進行有效存放，再次準備切配工作事項。

2.1.3 9：10值班廚工協助值班廚師做員工餐準備工作及開市前準備工作，如加工半成品與配料切配及當日菜品數量的估清。

2.1.4 9：50檢查檔口開市前菜品準備情況，不足之處餐后馬上解決，10：00開始員工中餐（三菜一湯）

2.1.5 10：15在開市前把器皿準備到位，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品做好打荷準備工作。

2.1.6 11：30—13：50負責本檔口切配菜、打荷工作及嚴格按照工作操作流程標準執行對不合格產品堅決不出廚房，13：50—14：00負責本各檔口收市清潔、整理工作，衛生檢查不合格要及時返工，把工作用品全部歸位。

2.1.7 15：30值班廚工協助值班廚師準備員工晚餐工作，16：00開始員工晚餐（三菜一湯）

2.1.8 16：30準備配料的切配與原材料的切配，準備本檔口開市器皿工作，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品做好打荷準備工作； 2.1.9 17：10—20：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，20：50—21：30負責本檔口收市情況，衛生整理不合格及時返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無損壞并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處及時反應給本檔口廚師。

崗位：明檔廚師 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查工具用品及調料是否準備齊全，并安排擋口廚工領取相應的物品。

1.1.2 8：40陪同采購、報單檢查原材料收貨驗貨情況標準是否達到，重量大小是否符合標準，肉類是否新鮮、色澤紅亮、無注水現象，蔬菜類必須新鮮、無黃葉、無爛葉，做到不達標的食品絕不入廚房。

2.1.3 9：10備底湯、凍賀物品解凍、食品沖水、清洗工作，并加工半成品與配料切配及當日菜品數量的估清。2.1.4 9：50完成煲、煮工作，檢查本檔口開市前菜品工作準備情況再次確認是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：00開始員工中餐

2.1.5 10：15在開市前把器皿準備到位，把估清菜式的通報給傳菜部匯總，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品。

2.1.6 11：30—13：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，13：50—14：00負責本各檔口收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，檢查水電氣是否關閉，把工作用品全部歸位。

2.1.7 15：30完成煲、煮工作，16：00開始員工晚餐（三菜一湯）

2.1.8 16：30準備底料與半成品加工，檢查本檔口開市器皿準備工作是否到位及估清菜式的通報，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，20：50—21：30負責本檔口收市情況，衛生整理不合格及時返工，檢查水電氣是否關閉，所有工作用品是否清潔干凈并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處及報單工作安排。

崗位：明檔廚工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30協助明檔廚師檢查工具用品及調料是否準備齊全，并領取相應的物品。

1.1.2 8：40協助明檔廚師對原材料收貨的搬運，發現不達標食物要及時反應給檔口廚師。

2.1.3 9：10協助明檔廚師備底湯、凍賀物品解凍、食品沖水、清洗工作，并把配料切配好。

2.1.4 9：50協助明檔廚師完成煲、煮工作。

2.1.5 10：15在開市前把器皿準備到位，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品做好打荷準備工作。2.1.6 11：30—13：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，13：50—14：00負責本各檔口收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，檢查水電氣是否關閉，把工作用品全部歸位。

2.1.7 15：30完成煲、煮工作，16：00開始員工晚餐（三菜一湯）

2.1.8 16：30準備底料與半成品加工，檢查本檔口開市器皿準備工作是否到位及估清菜式的通報，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品正式開始迎客出品做好打荷準備工作；

2.1.9 17：10—20：50負責本檔口出品打荷工作及嚴格按照工作操作流程標準執行，20：50—21：30負責本檔口收市清潔工作，衛生整理不合格及時返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無損壞并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處及時反應給本檔口廚師。

崗位：蒸菜廚師 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查工具用品及調料是否準備齊全，并安排擋口廚工領取相應的物品。

1.1.2 8：40陪同采購、報單檢查原材料收貨驗貨情況標準是否達到，做到不達標的食品絕不入廚房。

2.1.3 9：10調配醬料，檢查蒸柜及設備運轉是否正常，同時加工半成品與配料切配及當日菜品數量的估清。

2.1.4 9：50檢查本檔口開市前菜品工作準備情況再次確認是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：00開始員工中餐

2.1.5 10：15在開市前把器皿準備到位，把估清菜式的通報給傳菜部匯總，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品。

2.1.6 11：30—13：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，13：50—14：00負責本各檔口收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，檢查水電氣是否關閉，把工作用品全部歸位。2.1.7 16：00開始員工晚餐（三菜一湯）

2.1.8 16：30準備底料與半成品加工，檢查本檔口開市器皿準備工作是否到位及估清菜式的通報，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，20：50—21：30負責本檔口收市情況，衛生整理不合格及時返工，檢查水電氣是否關閉，所有工作用品是否清潔干凈并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處及報單工作安排。

崗位：蒸菜廚工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30協助蒸菜廚師檢查工具用品及調料是否準備齊全，并領取相應的物品。

1.1.2 8：40協助蒸菜廚師對原材料收貨的搬運，發現不達標食物要及時反應給檔口廚師。

2.1.3 9：10協助蒸菜廚師檢查設備情況，并把配料切配好。2.1.4 9：50協助蒸菜廚師備調味品工作。

2.1.5 10：15在開市前把器皿準備到位，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品做好打荷準備工作。

2.1.6 11：30—13：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，13：50—14：00負責本檔口收市清潔工作，衛生整理不合格及時返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無損壞并全部歸位。2.1.7 16：00開始員工晚餐

2.1.8 16：30準備調味品與半成品加工，落實本檔口開市器皿準備工作是否到位16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品做好打荷準備工作； 2.1.9 17：10—20：50負責本檔口出品打荷工作及嚴格按照工作操作流程標準執行，20：50—21：30負責本檔口收市清潔工作，衛生整理不合格及時返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無損壞并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處及時反應給本檔口廚師。

崗位：涼菜廚師 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查工具用品及調料是否準備齊全，并安排擋口廚工領取相應的物品。

1.1.2 8：40陪同采購、報單檢查原材料收貨驗貨情況標準是否達到，做到不達標的食品絕不入廚房。

2.1.3 9：10調配各種調味品，同時加工鹵品及酸味品種與切配工作，統計當日菜品數量的估清，檢查微波爐運行是否正常。

2.1.4 9：50檢查本檔口開市前菜品工作準備情況再次確認是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：00開始員工中餐

2.1.5 10：15在開市前把器皿準備到位，把估清菜式的通報給傳菜部匯總，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品。

2.1.6 11：30—13：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，13：50—14：00負責本各檔口收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，把工作用品全部清潔好并歸位。2.1.7 16：00開始員工晚餐

2.1.8 16：30準備底料與半成品加工，檢查本檔口開市器皿準備工作是否到位及估清菜式的通報，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，20：50—21：30負責本檔口收市情況，衛生整理不合格及時返工，檢查水電是否關閉，所有工作用品是否清潔干凈并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處及報單工作安排。

崗位：涼菜廚工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30協助涼菜廚師檢查工具用品及調料是否準備齊全，并領取相應的物品。

1.1.2 8：40協助涼菜廚師對原材料收貨的搬運，發現不達標食物要及時反應給檔口廚師。

2.1.3 9：10協助涼菜廚師檢查設備情況，并把配料切配好。2.1.4 9：50協助涼菜廚師備調味品工作。

2.1.5 10：15在開市前把器皿準備到位，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品做好打荷準備工作。

2.1.6 11：30—13：50負責本檔口出品打荷工作及嚴格按照工作操作流程標準執行，13：50—14：00負責本檔口收市清潔工作，衛生整理不合格及時返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無損壞并全部歸位。2.1.7 16：00開始員工晚餐

2.1.8 16：30準備各種調味品與半成品加工，落實本檔口開市器皿準備工作是否到位16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品做好打荷準備工作；

2.1.9 17：10—20：50負責本檔口出品打荷工作及嚴格按照工作操作流程標準執行，20：50—21：30負責本檔口收市清潔工作，衛生整理不合格及時返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無損壞并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處及時反應給本檔口廚師。

崗位：水臺 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查宰殺工具用品是否準備齊全，并將宰殺工具用品全部磨好。

1.1.2 8：40陪同采購、報單檢查原材料收貨驗貨情況標準是否達到，做到不達標的食品絕不入廚房。

2.1.3 9：10檢查水池汽泵運行是否正常，嚴格按照宰殺標準針對相應的動物進行初加工，嚴格按照各檔口廚師要求執行宰殺數量。

2.1.4 9：50檢查本檔口開市前菜品工作準備情況再次確認是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：00開始員工中餐

2.1.5 10：15協助各檔口準備開市切配工作，11：30整理開市前儀容儀表，11：30協助明檔、蒸菜檔口打荷花工作。

2.1.6 11：30—13：50負責臨時宰殺工作，13：50—14：00負責水臺收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，把工作用品全部清潔好并歸位。2.1.7 16：00開始員工晚餐

2.1.8 16：30嚴格按照宰殺標準針對相應的動物進行初加工，嚴格按照各檔口廚師要求執行宰殺數量，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品；

2.1.9 17：10—20：50負責臨時宰殺工作，20：50—21：30負責水臺收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，把所有工作用品是否清潔干凈并全部歸位。2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處及協助各檔口廚師報單工作安排。

崗位：煮飯 一是管理制度 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查電飯是否能正常使用，煮員工餐米飯。

1.1.2 8：40協助明檔、蒸菜準備開市切配工作。2.1.3 9：10煮客用米飯。

2.1.4 9：50檢查工作準備情況再次確認是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：00開始員工中餐

2.1.5 10：15整理飯勺，11：30整理開市前儀容儀表，11：30協助明檔、蒸菜檔口打荷花工作。

2.1.6 11：30—13：50負責煮客用米飯工作，13：50—14：00負責電飯煲架及操作臺區域收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，把工作用品全部清潔好并歸位。

2.1.7 16：00煮客用米飯。

2.1.8 16：30整理飯勺，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品；

2.1.9 17：10—20：50負責煮客用米飯工作，20：50—21：30負責電飯煲架及操作臺區域收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，把工作用品全部清潔好并歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處及報單工作安排。

崗位：洗摘 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30清洗前日遺留餐具，并開起消毒柜針對客用餐具進行消毒。

1.1.2 8：40協助各檔口清洗、摘除蔬菜工作。2.1.3 10：00開始員工中餐

2.1.5 10：15整理洗碗間用品并補充洗滌用品，11：30開始進入洗摘工作崗位。2.1.6 11：30—13：50負責清洗所有前廳后廚所有餐具及器皿，13：50—14：00洗摘間區域收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，把工作用品全部清潔好并歸位。

2.1.7 16：00協助各檔口清洗、摘除蔬菜工作。

2.1.8 17：10—20：50清洗所有前廳后廚所有餐具及器皿，20：50—21：30洗摘間區域收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，把工作用品全部清潔好并歸位。2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處報告廚師長。

第三篇：廚政管理師

廚政管理師

從事餐飲廚房生產與行政管理工作的人員。

主要工作內容

（1）進行廚房設計布局與組織管理；

（2）實施廚房生產運行管理；

（3）進行廚房產品質量管理；

（4）進行廚房物資管理與成本控制；

（5）對廚房員工進行培訓與管理；

（6）進行廚房衛生安全管理；

（7）進行餐飲活動策劃與產品開發。

職業概況

隨著經濟社會的發展和人民生活水平的不斷提高，我國餐飲業得到了蓬勃發展。2006年我國餐飲業零售總額超過1萬億元，餐飲從業人員隊伍近2000萬人。但在看到成績的同時，還必須看到差距與不足。目前我國餐飲業產業化程度不高，生產工具簡單，技術比較落后，市場競爭力不強。這與廚政管理水平較低有著密切的關系。目前我國餐飲企業的廚師長、行政總廚約有45萬人。他們大多數是從廚師崗位上成長起來的，習慣于經驗型管理，缺乏現代廚政管理理念，不擅長運用現代科學管理知識和先進管理技術。因此，難以形成標準化、規范化的廚政管理體系，一定程度上制約了我國餐飲業的發展。

職業意義

設立廚政管理師這一新職業，制定相應的國家職業標準，開展規范化的培訓，對于提高廚政管理從業人員的專業水平，促進我國餐飲業從經驗管理到科學管理的轉變，實現我國餐飲業又好又快的發展將起到重要的作用。

第四篇：后廚工作流程表

廚房工作流程

廚房員工每天值班人員，8點必須到廚房，每個主板人員分工不同，有炒菜的熬粥的，蒸米飯蒸饅頭必須放到蒸籠中，把食品袋打開再放饅頭，以及其它的食品，值班人員必須負責頭天的剩菜剩飯，以及頭天剩的一些自助餐和一些客人，不能使用的食品都由值班人員進行加工加熱，以供員工正常食用，值班人員做員工餐，不得偷奸耍滑，不得讓員工吃生冷、變滋、變味食品。每組值班人員，做員工餐必須做到認真負責，精細，做到粗糧細做，值班人員不做員工餐的負責自己部門的開檔前的準備工作，以免開檔時上菜速度慢，影響咱們11點上客人。

整點上班人員9點必須點到，遲到按店規處罰。9點全體員工點到完畢開飯，吃完飯各部門員工負責各部門的開檔工作。每個部門員工都必須趕到11點50之前務必把各個檔口的菜品擺放出臺，并且必須在保持菜品質量的同時還要保持展臺上展盤干凈整齊，擺放位子，適當得體。11點之前菜品必須出臺完畢，保證11點準時開餐迎接客人。廚房員工出臺完畢以后，并不代表就可以放松了，有單點區的部門還要準備單點區的菜品，以免單點區來客人我們臨時準備耽誤出菜速度，影響菜品質量，沒有單點區的檔口，值班人員可以把中午的員工餐菜準備出來，洗好切好，省的中午做員工餐時你們自己麻煩。

廚房員工務必在兩點之前，1點40之后把各個檔口收拾干凈，工作臺、地面衛生還有灶臺務必收拾干凈，等待兩點開飯。中午值班人員有炒員工餐的人員，不用炒員工餐的人員可以給員工打飯，吃完飯收拾員工餐、餐具、倒垃圾。值班人員還要收各個檔口展臺上的菜品。2點30吃完飯之后不值班人員可以下班去休息。值班人員還要準備下午開餐前的準備工作。值班人員必須把下午開餐前的準備工作做好，等待下午上班各個檔口人員可以順利出臺，既能保證準時準點開餐迎接下午的又一批新客人。咱們安頓好自助餐的客人，有單點區菜品的檔口還要忙單點區的菜品準備工作，以免單點區來客人咱們忙中出亂。在準備單點區菜品的同時，那些沒有單點區的檔口就可以準備下午的員工餐的菜，可以把晚上的員工餐菜，以及第二天早上的員工餐菜切好，洗干凈準備挺當，有單點區檔口的員工，單點區來客人時一定按順序出菜，比如單點區來客人了，廚房單點區的調汁人員，必須把汁醬、干料、香油鹽，提前準備好，來客人必須先給客人上小料，贈送小菜，南瓜粥，這些贈送菜品。上菜速度必須快，汁碟、小菜碟必須洗干凈，單點區的每位客人上菜完畢，必須送水果拼盤一份，不管是有單點區菜品，還是沒有單點區菜品的檔口的員工，隨時都要準備給自助餐展臺加菜，以供客人選擇菜品，積極各個客人的口味來選擇自己喜歡的菜品，用咱們格式各樣的菜品，來吸引顧客，讓咱們的店發揚光大，不斷有回頭客。下午上班首先準備自助餐展臺上的食品，每個檔口都要在保證菜品質量的同時迅速地把自己該出臺的菜品擺出去，保證5點半開餐。自助餐準備完畢，有單點區的部門，準備單點的菜品，沒有單點區的部門值班人員準備晚上的員工餐的菜，以及第二天早上的員工餐的菜，值班人員可以把晚上員工餐的菜和二天早上的菜切好、洗好，放到菜庫。當天炒員工菜的值班人員，9點30下班可以不拉垃圾。9點30把自己檔口收拾好，檢查自己檔口的水電煤氣，食品衛生，沒有單點客人可以下班。炒菜的值班員工9點30吃完飯收拾自己檔口的菜品，倒垃圾，收拾好自己檔口的食品衛生，關好水電煤氣，包括洗碗間（大熱水爐，小熱水器，廚房各個檔口的打印機，空調，米飯保溫箱）水（廚房各個檔口的水龍頭，看水管有沒有漏水）煤氣（廚房各個檔口的灶，烤箱，餅鐺）還有凍庫的燈過道燈，廚房各檔口的燈，收拾完畢由當天帶班組長檢查，值班人員方可以下班。

第五篇：后廚試用工作流程

后廚工作流程

一． 廚師長工作流程

1． 每天早上9；30，晚17；00全體后廚員工著工裝.工帽.穿戴整齊列隊點名，點名前由廚師長檢查個人衛生及儀容儀表。

2． 做前一天的工作總結，指出需要改進和注意的地方。根據前廳的頂臺情況，布置當天各崗位的具體工作。

3． 例會結束后，各崗位員工應立即開始做餐前準備工作。廚師長檢驗當天購買的菜品質量和數量是否達標，并做好登記工作，以上工作均于上午10：30分，下午17：30分前完成。

4． 檢查當天后廚各項物品的備料及倉庫的備貨是否夠用，并及時開單補充，保持正常運營之需。

5． 每天中午11：30分，下午18：00分前，檢查開餐前各崗位的準備工作是否就緒，及各區域的衛生是非合格（按后廚衛生質量標準）。

6． 工作中，負責掌控后廚每道菜品的出品質量、重量、菜品衛生、形狀裝飾、色彩鮮度、容器衛生等是否達標。

7． 工作中，負責監督各崗位員工在操作中的浪費行為，及正確使用廚房的設施設備，確保設備及人員的安全。必要時，作出正確的指導，及時督導后廚員工的操作規范和工作紀律。

8． 下班前，統計廚房需要補充的各種物品，開單派專人前往

倉庫領取，備好第二廚房的各種用料。

9． 下班前，做好當天后廚領料物品和消耗物品的報表，上交財務部核算成本。

10． 下班前，檢查各崗位的收尾工作是否完善，特別是衛生工作。值班人員是否在崗，及是否有早退現象。

11． 負責后廚員工考勤工作，月底統計完成，交財務部核算工資。

12． 每月底上午盤點后廚菜品原料及餐具，交財務部。

二、砧板工作流程

砧板的工作程序大致為：領取原材料——初加工——刀工切配——成菜裝盤）（裝飾）

標準與要求：

1、大小一致、長短相等、厚薄均勻、放置整齊美觀，且要有裝飾。

步驟：

1、點名過后，先清潔整理好自己區域的衛生。及時領取或洗凈購買來的原材料，分別定位存放。

2、根據情況需要，將切好的料頭區別性質、用途，分別干放或水養置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好，并且檢驗前一天的菜品是否新鮮。

3、清潔砧板工作臺，將用剩余的料頭放置原位，備齊開餐所有的各類配菜，筐、盤等，準備配菜。

4、及時向前廳提供估清單和急推單。

5、開餐時接受菜單，按配份規格配制各類菜品，置于配

菜臺出菜處，接到菜單到出菜單到出菜不得超過10分鐘。

6、開餐結束，將剩余原料分類保藏，整理冰柜、冰箱。

7、清潔整理工作區域的衛生，用具放于固定位置。

8、提交第二天的采購計劃，交給廚師長。

9、收尾工作交由值班人員檢查后，方可離店。

三、涼菜工作流程

1、菜肴造型美觀，成器正常，分量標準。

2、菜肴色彩悅目，口感符合特點要求。

3、接菜單后，3分鐘出菜。

步驟：

1、上班后先清潔整理好自己區域的衛生：同時打開紫外線燈對涼菜間進行消毒殺菌，且及時關門。

2、領取、備齊涼菜用的原料、調料、準備相應的成器及各類餐具。

3、檢查前一天剩余的菜品（包括冰柜、冰箱）是否變質，確保衛生、質量安全。

4、按照規格加工烹調制作涼菜及調味汁。

5、接受菜單按規格切至裝配涼菜，并放在規定的出菜位置，必須3分鐘內出一道菜。

6、開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味汁分類放入冰箱。

7、清潔整理工作場地及用具。

8、提交第二天采購計劃，交由廚師長。

9、收尾工作交由值班人員檢查后方可離店。第四大類刨肉工作流程

標準與要求：

1、造型美觀、成器正確、分量標準、大小一致、長短相等、厚薄均勻、放置整齊美觀，并裝飾。

2、用料合理，物盡其用，滿足開餐前的一切要求。步驟：

1、上班后先清潔好自己衛生區域的衛生，后驗收當天購來的肉類。

2、給當餐所必要的肉類化凍，盡量在解凍狀態下作業，被其所需餐具。

3、接受菜單，按佩分規格切配各種肉類，置于配菜臺出菜處，每份肉不得超過3分鐘。

4、開餐結束將剩余的肉類分類保藏整理冰柜、冰箱

5、清潔整理切片機及本區域衛生。

6、提交第二天的采購計劃，交由廚師長。

7、收尾工作待值班人員檢查后，方可離開酒店下班。

五、掉湯工作流程

標準于要求：

1、烹調用湯、清湯清澈見底，白湯濃稠乳白。

2、打掃好灶臺、清潔整理好工作區域衛生。步驟：

1、上班后領取掉湯所需物品，準備用具開啟排油煙罩、風機，使之處于工作狀態。

2、對于不同性質的原料，根據要求分別進行澆水水等初步處理。

3、調至高湯或濃湯要湯濃稠成乳白色。

4、及時向配鍋人員配送好自己的高湯。

5、開餐結束后，妥善保管剩余的湯料擦洗灶臺，整理工作區域的衛生及用具。

6、提交采購單交由采購，收尾工作帶值班人員檢查后方可離店。

六、配鍋工作流程 標準與要求：

1、臺面清潔，調味品齊全，陳列有序。

2、餐具種類齊全，料頭數量充足。

3、出鍋符合順序、速度適當、形象完美。

4、打荷臺面干爽，剩余用品收藏。步驟：

1、上班后搞好本區域衛生驗收及領取所需的原料，調味料及各種醬料。

2、領取備齊當天所需的響應成器及容器。

3、檢查前一天剩余的配料是否變質確保衛生安全。

4、按規格加工各類配料及小料。

5、按規格及時配置鍋底并按先后順序出鍋底且每個鍋底不超過10分鐘。

6、開餐結束將剩余原料分類保存;清潔整理工作場地及用具，并置于固定位置。

7、提取第二天的采購計劃并交給采購。

8、收尾工作待值班人員檢查過方可離店。

七、丸類、滑類工作流程 標準與要求：

1、菜品造型美觀、成器正確、分量標準。

2、菜品口味符合特點要求。步驟：

1、點名后先搞好本區域的衛生，驗收及領取所需的原材料、調味料。

2、領取、備齊當天所需的成器及各類餐具。

3、檢查前一天剩余的菜品是否變質，確保衛生安全。

4、按規格加工各類丸、滑類，清潔好用具且及時間前廳提供估清單和急推單。

5、開餐時，接受菜單，按配份規格配置各類丸、滑類菜品；置于配菜臺出菜處，每份菜品不得超過3分鐘。

6、開餐結束，將剩余原材料分類保存，整理冰柜、冰箱。

7、清潔整理工作區域的衛生，用具放于位置。

8、提取第二天的采購計劃，并交給采購。

9、待值班人員檢查后，方可離店下班。

八、洗菜間工作流程 標準與要求：

1、無老葉、爛葉、老根、老皮及筋絡等不能食用的部分。

2、修剪整齊，符合規格要求。

3、無泥沙、蟲卵、雜草，洗干凈，瀝干水分，置于框內。步驟：

1、上班后，打掃好本區域的衛生，備齊所需的蔬菜和數量，準備用具及成器。

2、檢查前一天剩余蔬菜是否干枯、變質。

3、分類澤洗蔬菜，保持其完好，瀝干水分，置于框內。

4、交廚房其它崗位或送冷藏柜，暫存待用。

5、配合砧板提取采購單。

6、清潔場地，清運垃圾，清理用具并妥善保管。

7、待值班人員檢查后，方可離店下班。

九、洗碗間工作流程 標準與要求：

1、內外清洗擦凈，無油膩，無污漬，無黑跡。

2、做到一洗、二涮、三消毒。擺放整齊 步驟：

1、上班后餐具柜臺打掃擦洗干凈，拖把洗凈瀝干水分，地面保持本色并無油污。

2、水池勤洗勤擦，保持池內無雜物。

3、在操作過程中輕拿輕放，發現有打破的餐具及時作記錄。

4、清洗干凈消毒后，通知各崗位領取餐具、用具。

5、所有餐具當晚下班后要全部清洗完消毒后方可離開下班。