第一篇：酒店后廚管理規(guī)章制度

酒店后廚管理規(guī)章制度

一、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，違者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

二、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。3 在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、玩手機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。三 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。3 下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。四 每天晚上的值班人員必須在8點(diǎn)30后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。3 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。五 日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%。水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。（直接部門相互監(jiān)督）六 洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái)），待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。七 廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)： 1 建立菜品反饋意見表 2 退菜要罰款 廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。4 每天有特價(jià)急推菜品。每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。菜品促銷有獎(jiǎng) 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹。8 傳菜部門要選用懂得菜品知識(shí)的人來主管工作，這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

第二篇：酒店后廚管理規(guī)章制度

酒店后廚管理規(guī)章制度

一、廚房考勤制度

1.按時(shí)上下班，不遲到，早退。請(qǐng)假一定要寫請(qǐng)假條請(qǐng)假，打電話請(qǐng)假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款10元，十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款20元，遲到一小時(shí)以上按曠工處理。

2.上班（值班）期間不準(zhǔn)隨意脫崗，串崗。不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人、不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，違者罰款20元。

二、廚房著裝制度

1.上崗后工作服要保持整潔、衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者，一次罰款20元。穿便裝上班者一次罰款50元。

2.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

3.工作服只能在工作區(qū)域相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)以外的地點(diǎn)。

三、廚房衛(wèi)生制度

1.禁止在廚房?jī)?nèi)放置任何私人物品保持廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生整潔。

2.保持地面、墻壁、門窗干凈美觀。

3.工作廚臺(tái)、櫥柜下及廚房死角應(yīng)特別注意清掃，防止殘留物腐蝕。

4.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

5.不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開食物。

6.廚房人員工作前，方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手干凈。

四、食品原料管理及驗(yàn)收制度

1.根據(jù)酒店、廚房、生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2.未經(jīng)許可不得私自制作本店供應(yīng)菜品，杜絕任何原材料浪費(fèi)行為。如發(fā)現(xiàn)違者按原材料雙倍處理。

3.不得亂拿，亂吃，亂做廚房的一切食品，處理變質(zhì)原料需經(jīng)批準(zhǔn)。

4.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單、不出菜的原則。

5.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作。必須了解如何處理驗(yàn)收下的物品、如發(fā)現(xiàn)已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)任何質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)付主要責(zé)任。

五、廚房日常工作檢查制度

1.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查日分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行。

（1）衛(wèi)生檢查：每周一次，包括設(shè)施衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生。日常衛(wèi)生計(jì)劃衛(wèi)生。

（2）設(shè)備安全檢查：每日一次，包括設(shè)備檢查使用。

（3）生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏職責(zé)，出品制度、質(zhì)量及速度。

2.檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)做出適應(yīng)的處理，并督促當(dāng)事人及時(shí)改正。

3.檢查人員認(rèn)真負(fù)責(zé)、一視同仁，公正辦事。

六、廚房日常管理制度

1.認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行，不得頂撞，違者罰款200元，嚴(yán)重者給予開除。

2.每天上崗前，換好工作服，穿戴整潔、工作時(shí)間內(nèi)不得大聲喧嘩、打鬧，不得與同事爭(zhēng)吵、打架，違者罰款500—1000元。

3.工作時(shí)間不得私自使用，加工廚房一切公有材料不得帶親屬及他人在廚房偷吃，違者罰款100元。（如有特殊情況事先打招呼）。

4.廚房所有人員不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，有病，有事需提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)同意后方可執(zhí)行，違者按曠工處理。

5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物違者按原材料雙倍罰款，重者開除，并扣除押金及當(dāng)月工資。

6.愛護(hù)廚房一切設(shè)施，做到輕拿輕放，如有損壞按原價(jià)賠償。

7.發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的十倍進(jìn)行處罰并按相關(guān)規(guī)定給予嚴(yán)肅處理。

8.值班人員在中晚上下班之前應(yīng)檢查水、電、煤氣的關(guān)閉及物品的擺設(shè)，一經(jīng)檢查安全后方可下班。

第三篇：酒店后廚規(guī)章制度

酒店后廚規(guī)章制度

廚房規(guī)章管理制度

一、人事管理制度

為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責(zé)任心和歸屬感，特制定本制度。廚房人員編制：

行政總廚1名

中餐廚師長(zhǎng)1名炒鍋5名 上雜1名 面點(diǎn)5名 涼菜4名打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺(tái)1名擇菜2名火鍋廚師長(zhǎng)1名火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名后廚合計(jì)：41人

2、員工招聘程序：1申請(qǐng)：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請(qǐng)，在得到董事長(zhǎng)和總經(jīng)理的批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行招聘計(jì)劃。

2要求：有下列情形者不得錄用：剝奪政治權(quán)利尚未恢復(fù)者；被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；吸毒或有其它嚴(yán)重不良嗜好者；貪污、拖欠公款有記錄在案者；患有精神病體檢不合格者；⑥其它本公司認(rèn)定不合格者。3面試：新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期，試工期3天。4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工予以辭退。5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用(需交身份證復(fù)印件1張，1寸照片2張)，并由辦公室主任建好檔案?jìng)浒浮＃?/p>

3、員工薪資福利：

1，員工錄用后，食宿由公司免費(fèi)提供，意外傷害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。2，中小工工作滿半年可以參加晉級(jí)比賽(一年2次晉級(jí)比賽100元—150元不等)，合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項(xiàng)考核。

3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎(jiǎng)。4，每月評(píng)選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎(jiǎng)金），先進(jìn)班組每人（含30元獎(jiǎng)金）衛(wèi)生標(biāo)兵組每人（含20元獎(jiǎng)金），并頒發(fā)榮譽(yù)證書和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。

5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。

6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費(fèi)入三險(xiǎn)（意外傷害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn)）

8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)

4、員工離職

1，提前1個(gè)月向部門廚師長(zhǎng)寫書面申請(qǐng)，交行政總廚。

2，工作滿一年離職的員工，健康證免費(fèi)辦理。3，申請(qǐng)期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長(zhǎng)或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長(zhǎng)簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財(cái)務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。

二、考勤管理制度

1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；

2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，經(jīng)同意后方可休假。

3、有事請(qǐng)假提前說明理由，辦理請(qǐng)假手續(xù)，通過廚師長(zhǎng)同意、行政總廚簽字后方可休假。

4、因意外情況來不及提前請(qǐng)假就及時(shí)通過電話請(qǐng)假，事后須補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。

5、事先未辦請(qǐng)假手續(xù)，無故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。

6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計(jì)算，遲到早退超過半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計(jì)算。

7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動(dòng)節(jié)、中秋節(jié)、國(guó)慶節(jié)、元旦）。但必須按照排班計(jì)劃表休息，否則按事假計(jì)算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到20號(hào)發(fā)放。

三、獎(jiǎng)罰管理制度：

1、崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類）。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號(hào)牌，工裝臟，圍裙臟、留長(zhǎng)發(fā)（蓋耳及眉毛），留長(zhǎng)指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元。

2、菜品質(zhì)量：包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四大標(biāo)準(zhǔn)：（1）量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。（2）、刀工標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照刀工規(guī)格進(jìn)行加工，如有g(shù)xg365.org 男裝品牌,GXG官網(wǎng),GXG官方旗艦店

刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致原料無法使用者，當(dāng)事人按照原料的進(jìn)價(jià)賠償。（3）、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人按照菜品售價(jià)的50％承擔(dān)。（4）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過程中不認(rèn)真，粗心大意導(dǎo)致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān)，按照菜品的售價(jià)60％平攤。

3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門負(fù)責(zé)人一次性扣10元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人承擔(dān)售價(jià)的50％。

4、工作紀(jì)律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級(jí)頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴(yán)重者開除。

5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機(jī)器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>，當(dāng)班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標(biāo)識(shí)不對(duì)，沒標(biāo)識(shí)，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。2，一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類），可一次性獎(jiǎng)勵(lì)10。3，所有用具及設(shè)備沒達(dá)到使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。4，餐具每月正常破損率是營(yíng)業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐具的原價(jià)處理。5，違紀(jì)處罰

（1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。（2）進(jìn)出酒店大門必須主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺一律開除。（3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。

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第四篇：后廚管理規(guī)章制度

后廚管理規(guī)章制度

一、日常績(jī)效管理制度

1、儀容儀表

上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工裝、工裝臟、圍裙臟、留長(zhǎng)發(fā)（蓋耳及眉毛），留長(zhǎng)指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，每發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣2分。

2、工作紀(jì)律

（1）工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、玩手機(jī)、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級(jí)頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5分，如有屢教不改者，扣10分，嚴(yán)重者開除。

（2）進(jìn)出酒店大門必須主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款20元，超過三次者開除。

（3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。

3、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況：物品及用具沒清洗、操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生、冰箱的內(nèi)外衛(wèi)生、煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生、墻面及地面的衛(wèi)生、下水道及下水道篦子、各種機(jī)器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗（特殊情況除外）、當(dāng)班垃圾沒有處理，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5分。

注：一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)，可一次性加5分。

二、退菜管理制度

（一）目的

規(guī)范退菜流程、明確退菜責(zé)任、提高服務(wù)質(zhì)量及降低酒店損失。

（二）管理細(xì)則

1、退菜原因

客人退菜的原因可分為：（1）菜品質(zhì)量問題（2）服務(wù)人員點(diǎn)錯(cuò)或上錯(cuò)菜（3）客人主觀原因退菜。

2、問題界定及處理方法（1）、菜品質(zhì)量問題退菜 ①菜品質(zhì)量問題的界定

菜品質(zhì)量問題分為菜品外觀質(zhì)量問題和菜品內(nèi)在質(zhì)量問題。菜品外觀質(zhì)量指菜品的造型損毀、菜品表面落入毛發(fā)、飛蟲、粉塵或其他雜物；

菜品內(nèi)在質(zhì)量指菜品的食材的選取、烹飪不合格、菜品深處藏有毛發(fā)、飛蟲、粉塵或其他雜物。

②菜品質(zhì)量問題的鑒定

由于菜品質(zhì)量問題而導(dǎo)致客人退菜的，當(dāng)事領(lǐng)班應(yīng)立即通知前廳經(jīng)理（或主持工作的）和后廚負(fù)責(zé)人一同對(duì)菜品進(jìn)行鑒定；

1）菜品外觀質(zhì)量問題退菜的，經(jīng)鑒定核實(shí)后，對(duì)操作不當(dāng)?shù)娜藛T，按照售價(jià)的60%進(jìn)行賠償。

2）由于菜品內(nèi)在質(zhì)量問題退菜的，由廚房當(dāng)事人負(fù)責(zé)，并按照售價(jià)的60%進(jìn)行賠償。鑒定后，由所屬部門負(fù)責(zé)人填寫《退菜處理登記表》，并由當(dāng)事人、部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并于次日交由人力資源部，由人力資源部核算工資時(shí)從其工資中扣除罰款。

（2）、服務(wù)人員點(diǎn)錯(cuò)或上錯(cuò)菜退菜

①當(dāng)服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)點(diǎn)錯(cuò)菜品時(shí)，應(yīng)第一時(shí)間通知廚房，如廚房已將該點(diǎn)錯(cuò)菜品制作完畢，則由服務(wù)人員與客人溝通，若客人理解并接受點(diǎn)錯(cuò)的菜品，對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行通報(bào)批評(píng)；若客人不接受，則由服務(wù)人員按照售價(jià)的60%進(jìn)行賠償。

②若客人發(fā)現(xiàn)服務(wù)人員上錯(cuò)菜并提出退菜時(shí)，由服務(wù)人員按照售價(jià)的60%進(jìn)行賠償。（3）、客人主觀原因退菜

客人主觀退菜原因退菜分為客人臨時(shí)因口味改變退菜、點(diǎn)多退菜、人數(shù)減少退菜。

①如系客人提前點(diǎn)菜，當(dāng)客人到后當(dāng)區(qū)服務(wù)人員應(yīng)立即向客人詢問人員是否有增減、已點(diǎn)菜品是否需要增減，如有減少應(yīng)立即通知廚房進(jìn)行調(diào)整。如未及時(shí)通知廚房，導(dǎo)致因以上原因客人退菜并菜品已制作完成的，由當(dāng)區(qū)服務(wù)人員以售價(jià)的60%進(jìn)行賠償。

②若客人為就餐時(shí)點(diǎn)菜，且廚房已制作完成的，不予退菜。

三、前廳、后廚配合標(biāo)準(zhǔn)

餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)需要前廳和后廚的協(xié)調(diào)運(yùn)作，而協(xié)調(diào)運(yùn)行的關(guān)鍵則在于前廳和后廚之間能否建立順暢的信息溝通。所謂信息溝通可以分為以下五個(gè)方面體現(xiàn):

1、整體安排

①前廳應(yīng)將菜品的品種安排,大小周期的營(yíng)業(yè)情況準(zhǔn)確的反饋給廚房。

②廚房及時(shí)對(duì)菜品的高、中、低檔，特時(shí)菜的具體搭配與適應(yīng)消費(fèi)的程度;冷菜、熱菜、面點(diǎn)湯類比例協(xié)調(diào)程度，零點(diǎn)餐廳、自助餐廳的花色品種數(shù)量適度情況,根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)性質(zhì)、檔次高低、接待對(duì)象的消費(fèi)需求，調(diào)整菜品的風(fēng)味和花色品種以及價(jià)格。

2、餐前準(zhǔn)備

①前廳必須了解當(dāng)日廚房所能提供的各類菜品情況。

②餐前例會(huì)服務(wù)員和廚師要相互說明主要客源情況、工作程序、特色菜、風(fēng)味菜、時(shí)菜、特殊服務(wù)等要求。廚房必須將不能提供的食品主動(dòng)向前廳說明。

3、就餐過程

①前廳力求將客人的就餐動(dòng)態(tài)及時(shí)準(zhǔn)確的傳遞到廚房,雙方嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)、溫度關(guān)，快速、準(zhǔn)確地出菜上菜;除甜品水果外，對(duì)菜點(diǎn)上齊的時(shí)間要有標(biāo)準(zhǔn)時(shí)限;如出現(xiàn)客人對(duì)菜品投訴，前廳應(yīng)及時(shí)聯(lián)系廚房處理。

②前廳點(diǎn)菜單必須表明服務(wù)員號(hào)、日期、臺(tái)號(hào)、客人數(shù)等信息，對(duì)于客人提出的特殊要求更應(yīng)快速通知廚房;廚房若要推銷的特殊食品應(yīng)有正式的菜單通知前廳，廚房積極配合餐廳及時(shí)解決處理好客人就餐中發(fā)生的各種問題。

4、情況處理 ①如果發(fā)生質(zhì)量事故前廳要及時(shí)與廚房和有關(guān)部門聯(lián)系，力求盡快解決，如點(diǎn)錯(cuò)單、走錯(cuò)菜、食品變質(zhì)、不衛(wèi)生、有污物、名實(shí)不符、投錯(cuò)了料、大中小盤數(shù)量不足、溫度不對(duì)等;餐廳、廚房環(huán)境與設(shè)備、溫度，噪聲、空氣、照明、電氣系統(tǒng)、供暖、通風(fēng)和制冷設(shè)備影響營(yíng)業(yè)等。

②如遇質(zhì)量事故或相關(guān)投訴應(yīng)遵循先滿足客人要求，前廳和廚房再論是非的原則。

5、餐后總結(jié)

①前廳將當(dāng)日三餐的經(jīng)營(yíng)情況提供給廚房。雙方根據(jù)當(dāng)日三餐上座率、高中低檔食品營(yíng)銷比例，全日營(yíng)業(yè)額、飲料和食品比例，特菜、時(shí)菜銷售情況，以及人員情況、內(nèi)消耗數(shù)、質(zhì)量情況、客人反映、特殊情況、投訴情況，總結(jié)出以后經(jīng)營(yíng)需要注意和改進(jìn)的事項(xiàng)。

②廚房則要根據(jù)當(dāng)日經(jīng)營(yíng)情況，預(yù)測(cè)并制定出次日經(jīng)營(yíng)菜品的計(jì)劃并通知前廳。

第五篇：后廚管理規(guī)章制度

后廚管理規(guī)章制度

一、人事管理制度

為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責(zé)任心和歸屬感，特制定本制度。

廚房人員編制：

行政總廚1名

中餐廚師長(zhǎng)1名

炒鍋5名 上雜1名 面點(diǎn)5名 涼菜4名

打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺(tái)1名

擇菜2名

火鍋廚師長(zhǎng)1名

火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名

后廚合計(jì)：41人

2、員工招聘程序：

1申請(qǐng)：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請(qǐng)，在得到董事長(zhǎng)和總經(jīng)理的批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行招聘計(jì)劃。

2要求：有下列情形者不得錄用：

A剝奪政治權(quán)利尚未恢復(fù)者；

B被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；

C吸毒或有其它嚴(yán)重不良嗜好者；

D貪污、拖欠公款有記錄在案者；

E患有精神病體檢不合格者；

F其它本公司認(rèn)定不合格者。

3面試：新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期，試工期3天。

4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工予以辭退。

5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復(fù)印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案?jìng)浒浮＃?/p>

3、員工薪資福利：

A，員工錄用后，食宿由公司免費(fèi)提供，意外傷害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。

B，中小工工作滿半年可以參加晉級(jí)比賽（一年2次晉級(jí)比賽100元-150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項(xiàng)考核。

C，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎(jiǎng)。

D，每月評(píng)選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎(jiǎng)金），先進(jìn)班組每人（含30元獎(jiǎng)金）衛(wèi)生標(biāo)兵組每人（含20元獎(jiǎng)金），并頒發(fā)榮譽(yù)證書和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。

E、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。

F、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

J、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費(fèi)入三險(xiǎn)（意外傷害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn)）

H、后廚低值消耗品為3000元，流水在80-100萬低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

4、員工離職

A，提前1個(gè)月向部門廚師長(zhǎng)寫書面申請(qǐng)，交行政總廚。

B，工作滿一年離職的員工，健康證免費(fèi)辦理。

C，申請(qǐng)期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長(zhǎng)或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長(zhǎng)簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財(cái)務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。

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二、考勤管理制度

1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；

2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，經(jīng)同意后方可休假。

3、有事請(qǐng)假提前說明理由，辦理請(qǐng)假手續(xù)，通過廚師長(zhǎng)同意、行政總廚簽字后方可休假。

4、因意外情況來不及提前請(qǐng)假就及時(shí)通過電話請(qǐng)假，事后須補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。

5、事先未辦請(qǐng)假手續(xù)，無故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。

6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計(jì)算，遲到早退超過半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計(jì)算。

7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動(dòng)節(jié)、中秋節(jié)、國(guó)慶節(jié)、元旦）。但必須按照排班計(jì)劃表休息，否則按事假計(jì)算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到20號(hào)發(fā)放。

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三、獎(jiǎng)罰管理制度：

1、崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類）。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號(hào)牌，工裝臟，圍裙臟、留長(zhǎng)發(fā)（蓋耳及眉毛），留長(zhǎng)指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元。

2、菜品質(zhì)量：包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四大標(biāo)準(zhǔn)：（1）量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。（2）、刀工標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照刀工規(guī)格進(jìn)行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致原料無法使用者，當(dāng)事人按照原料的進(jìn)價(jià)賠償。（3）、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人按照菜品售價(jià)的50％承擔(dān)。（4）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過程中不認(rèn)真，粗心大意導(dǎo)致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān)，按照菜品的售價(jià)60％平攤。

3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門負(fù)責(zé)人一次性扣10元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人承擔(dān)售價(jià)的50％。

4、工作紀(jì)律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級(jí)頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴(yán)重者開除。

5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機(jī)器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>，當(dāng)班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標(biāo)識(shí)不對(duì)，沒標(biāo)識(shí)，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

2，一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類），可一次性獎(jiǎng)勵(lì)10。

3，所有用具及設(shè)備沒達(dá)到使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。

4，餐具每月正常破損率是營(yíng)業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐具的原價(jià)處理。

5，違紀(jì)處罰

（1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。

（2）進(jìn)出酒店大門必須主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺一律開除。

（3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。

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四、安全管理制度

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)。

1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、刀傷、燙傷。

2、所有在崗廚師對(duì)廚房的所有機(jī)器設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作流程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開始運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)和行政總廚，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，因及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修。

3、廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

4、個(gè)人的專業(yè)刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放。

5、各種設(shè)備由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)備設(shè)施，及時(shí)清除不安全隱患。

6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

7、平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

9、掌握廚房?jī)?nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。

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五、消防安全管理制度

1、消防工作方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合。

2、凡酒店員工必須做到“四懂四會(huì)”：

“四懂四會(huì)四能力”：懂得本單位火災(zāi)的危險(xiǎn)性會(huì)報(bào)警（119）；懂得預(yù)防火災(zāi)的措施會(huì)使用消防器材；懂得補(bǔ)救火災(zāi)的方法會(huì)組織疏散逃生；懂得逃生的方法會(huì)處理險(xiǎn)情事故。檢查消除火災(zāi)隱患的能力；組織補(bǔ)救初期火災(zāi)的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓(xùn)的能力。

3、廚房防火細(xì)節(jié)

（1）使用天然氣時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣管開關(guān)和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。

（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時(shí)先關(guān)氣在關(guān)電源。每餐下班后要關(guān)閉灶臺(tái)下閥門和廚房總氣閥。

（3）餐廳營(yíng)業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。

（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，清洗廚房時(shí)，不要將水灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

（5）熱油炸東西和煉制料油時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。

4、廚房防火檢查細(xì)則

嚴(yán)格遵守以下操作規(guī)程；

（1）廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各氣閥門，無漏氣現(xiàn)象；

（2）保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔；

（3）嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。

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六、衛(wèi)生管理制度

1、個(gè)人衛(wèi)生

（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；

（2）除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；

（3）男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復(fù)雜頭飾；

（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

（5）飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；

（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認(rèn)真洗手；

（7）養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔；

2、操作衛(wèi)生

（1）上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。

（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

（3）蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。

（4）傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。

（5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。

（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生

（1）餐具：潔凈、無污漬、殘?jiān)瑹o缺口、破損。

（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

（3）操作臺(tái)：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘?jiān)⒂湍仯锲范ㄎ话礃?biāo)識(shí)整齊放置。

（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

（5）下水道：每天清理，無垃圾。

（6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

（7）設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。

（8）冰箱： 內(nèi)外干凈無油污，原材料按標(biāo)識(shí)整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。

（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。

（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。

（11）調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識(shí)分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。

（12）灶臺(tái)：無雜物，整潔、光亮。

4、周衛(wèi)生

（1）每周禮拜一大掃除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每個(gè)部門區(qū)域死角。

（3）天花板，排煙罩，下水道。

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七、驗(yàn)收管理制度

廚房原料驗(yàn)收管理是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，驗(yàn)收人員肩負(fù)著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照菜品質(zhì)量的要求認(rèn)真負(fù)責(zé)的進(jìn)行驗(yàn)貨，堅(jiān)決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關(guān)。

1：品種驗(yàn)收：首先是對(duì)原料進(jìn)行品種驗(yàn)收，確認(rèn)采購的品種是廚房所早購的要求；

2：數(shù)量驗(yàn)收：對(duì)于零散的食品原料，需要進(jìn)行稱重的必須過秤，對(duì)于按個(gè)數(shù)、箱數(shù)計(jì)數(shù)的必須一一清點(diǎn)；

3：質(zhì)量驗(yàn)收：食品原料的質(zhì)量驗(yàn)收是最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，驗(yàn)收人員必須運(yùn)用豐富的工作經(jīng)驗(yàn)通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用；

4：包裝驗(yàn)收：對(duì)于包裝的原料，首先檢驗(yàn)原料包裝是否完好無損，是否過期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關(guān)證件是否齊全等；

5：辦理入庫：食品原料驗(yàn)收合格后，及時(shí)與保管員辦理入庫手續(xù)并簽字，合理儲(chǔ)存保管、發(fā)放；

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八、盤點(diǎn)管理制度

每月都要按要求對(duì)原材料、物品、餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，具體步驟如下：

1：盤點(diǎn)時(shí)間：

后廚原材料盤點(diǎn)：每月最后一天，晚餐閉餐后。

物品、餐具盤點(diǎn)：每月26號(hào)早上8：30分。

2：盤點(diǎn)表填寫要求：

（1）字跡清楚、工整，數(shù)字真實(shí)、準(zhǔn)確；

（2）嚴(yán)格按盤點(diǎn)表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量；

（3）各班組組長(zhǎng)帶頭盤點(diǎn)，廚師長(zhǎng)監(jiān)盤；

（4）盤點(diǎn)表首頁注明部門、日期、負(fù)責(zé)人簽字、廚師長(zhǎng)簽字 ；

（5）確認(rèn)無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點(diǎn)表

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九、員工宿舍管理制度

1、宿舍居住員工必須嚴(yán)格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。

2、住宿員工歸舍最遲時(shí)間：晚12:00，入寢熄燈時(shí)間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時(shí)向相關(guān)人員請(qǐng)假，晚12:00-12:30回宿舍應(yīng)及時(shí)向宿舍長(zhǎng)請(qǐng)假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。

3、員工宿舍實(shí)行宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，由宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)員工宿舍的日常管理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長(zhǎng)統(tǒng)一發(fā)放或回收。

4、宿舍長(zhǎng)每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴(yán)格服從宿舍長(zhǎng)安排，必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整潔。

5、宿舍員工在離開宿舍前必須關(guān)閉水、電、門窗及其它電器。

6、宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內(nèi)無異味。

7、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆等危險(xiǎn)品，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，如發(fā)生意外由宿舍相應(yīng)人員承擔(dān)責(zé)任。

8、嚴(yán)禁帶外人留宿，不得讓外人單獨(dú)逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準(zhǔn)。

9、宿舍員工要愛護(hù)設(shè)備設(shè)施等公共財(cái)產(chǎn)，如有損壞、丟失由責(zé)任人照價(jià)賠償。

10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。

11、宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。

12、員工宿舍實(shí)行“費(fèi)用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費(fèi)用，超支后由該宿舍員工分擔(dān)自理。

13、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁打架、賭博、吸毒等不良活動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開除。

14、宿舍員工應(yīng)愛護(hù)住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設(shè)備等。否則由此造成一切后果由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償，找不到責(zé)任人的由所有住宿人員分擔(dān)。

15、宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個(gè)人財(cái)物被竊等，由所住員工自行負(fù)責(zé)，公司協(xié)助解決，必要時(shí)移交公安機(jī)關(guān)處理。

16、宿舍內(nèi)人員發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)舉報(bào)相互監(jiān)督，對(duì)拒不承擔(dān)責(zé)任又無人舉報(bào)的由所有住宿人員共同承擔(dān)責(zé)任。

17、全體員工要團(tuán)結(jié)、互助、和睦相處，不得拉幫結(jié)派破壞團(tuán)結(jié)。

18、嚴(yán)禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴(yán)禁亂扔煙頭。

19、員工上班時(shí)間，不得回宿舍，特殊情況必須上報(bào)廚師長(zhǎng)。

20、嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險(xiǎn)品進(jìn)入宿舍，員工有權(quán)相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)品立即上報(bào)或沒收。

21、未經(jīng)同意嚴(yán)禁動(dòng)用他人物品，偷竊他人錢物，一經(jīng)抓獲，交公安機(jī)關(guān)依法處理。

22、節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴(yán)禁使用大功率（大于200W）的電器設(shè)備，外出時(shí)，要切斷電源，關(guān)好門窗。

23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當(dāng)天搬出宿舍，因特殊情況需上報(bào)行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。

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酒樓刺身房管理規(guī)定

一、冷葷加工間達(dá)到“五專”（專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷加工間。

二、冷葷間開展工作前進(jìn)行不低于40分鐘的室內(nèi)紫外線消毒，消毒后進(jìn)行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相

對(duì)濕度大于60%時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)照射時(shí)間（延長(zhǎng)至1個(gè)小時(shí)）以保證消毒效果，消毒時(shí)人員全部退出，避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長(zhǎng)時(shí)間停留。

三、每周使用95%酒精棉球?qū)ψ贤饩€燈管進(jìn)行一次擦拭，保持燈管清潔、無塵土、無油污，定期計(jì)算消毒燈的累計(jì)消毒時(shí)間，消毒時(shí)間累計(jì)超過800小時(shí)后及時(shí)更換新燈管，保證消毒效果。

四、進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈，個(gè)人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。

五、室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào)，設(shè)溫度計(jì)，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。

六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器必須專用，工具用具用前消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放。用具柜內(nèi)清潔，專室內(nèi)不存放個(gè)人物品。

七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進(jìn)入冷葷間。三個(gè)水池分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗，開關(guān)處（手動(dòng)式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。

八、冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配，盡量縮短切配后的放置時(shí)間。在切配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在無菌容器內(nèi)冷藏留樣48小時(shí)。

九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更換，清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋。定期進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。

十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。