第一篇：關(guān)于高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)的幾點(diǎn)思考

關(guān)于高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)的幾點(diǎn)思考

高校食堂工作直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康，安全和正常的學(xué)習(xí)與生活，與高校的教學(xué)生活秩序密切相關(guān)。開(kāi)展高校標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂創(chuàng)建活動(dòng)是改善學(xué)生食堂基礎(chǔ)條件、確保食品衛(wèi)生安全、提高伙食質(zhì)量、維護(hù)高校和社會(huì)穩(wěn)定的重要舉措。根據(jù)國(guó)家對(duì)食品衛(wèi)生安全、節(jié)能環(huán)保等新的要求，加強(qiáng)學(xué)生食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、員工隊(duì)伍建設(shè)、食堂管理，努力創(chuàng)建高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂，將極大提高高校保障服務(wù)能力和水平。

一、新建高校食堂設(shè)計(jì)的幾個(gè)方面：

高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂的建設(shè)，重點(diǎn)就是基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)和硬件的投入，因此，新建食堂設(shè)計(jì)科學(xué)、合理是高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)成功與否的第一步，也是最重要的一步。更因?yàn)榉课萁ㄔO(shè)在某些方面的不可更改和不可逆轉(zhuǎn)性決定了標(biāo)準(zhǔn)化食堂設(shè)計(jì)的重要地位。

㈠、學(xué)校規(guī)劃整體性的設(shè)計(jì)

任何一所高校新建學(xué)生食堂，都不僅要有滿足師生現(xiàn)實(shí)需要的功能，還要有滿足學(xué)校辦學(xué)發(fā)展需要的功能，同時(shí)其建筑外觀還需要彰顯本校的大學(xué)精神及其辦學(xué)風(fēng)格。因此，必須把食堂的設(shè)計(jì)融入到校園整體設(shè)計(jì)中去，使其成為校園建設(shè)中的有機(jī)組成部分，讓食堂同校園其他建筑交相輝映，相得益彰。

1、根據(jù)學(xué)校所建食堂地理位置，因地制宜，考慮該食堂應(yīng)滿足的就餐師生人數(shù)、提供師生的就餐形式、環(huán)境所需要面積，確定食堂就餐區(qū)和銷售區(qū)的建筑面積；

2、根據(jù)食堂后廚使用功能，操作流程，確定后廚的建筑面積；

3、根據(jù)校園內(nèi)師生人員流動(dòng)路線，車輛行使路線等確定食堂物資流動(dòng)通道、人員進(jìn)出通道。

㈡、服務(wù)功能的設(shè)計(jì)

高校學(xué)生食堂的基本功能就是滿足師生就餐需求。因此，學(xué)生食堂所具備的服務(wù)功能必須緊緊圍繞師生需求，這就需要學(xué)生食堂功能需考慮以下幾個(gè)方面：

1、目前全國(guó)各高校師生人數(shù)規(guī)模達(dá)數(shù)千人、甚至數(shù)萬(wàn)人，他們都來(lái)自全省乃至全國(guó)各地。地域性的飲食習(xí)慣，民族宗教信仰的飲食習(xí)慣，男女生的飲食習(xí)慣、不同個(gè)體口味的飲食習(xí)慣都需要得到尊重和滿足，因此，服務(wù)功能的設(shè)計(jì)是復(fù)雜而細(xì)致的一項(xiàng)工作。

2、師生餐飲需求的檔次是多樣化的，因此學(xué)生食堂的服務(wù)功能及檔次應(yīng)多元化，及高，中，低檔相結(jié)合，尤其注意解決貧困生的就餐問(wèn)題，堅(jiān)持基本大伙的穩(wěn)定和主體地位。

3、高校食堂服務(wù)功能還應(yīng)考慮師生就餐的時(shí)間性需求，注意解決正常就餐時(shí)間外師生的就餐工作。高校食堂師生就餐高峰期非常明顯，時(shí)間也較有規(guī)律性，但部分師生因課堂、實(shí)驗(yàn)設(shè)置，早餐和晚餐就餐時(shí)間較長(zhǎng)且隨意，這就要求高校食堂服務(wù)功能設(shè)計(jì)還需要體現(xiàn)科學(xué)合理節(jié)約的特色。

㈢、安全設(shè)施的設(shè)計(jì)。

高校食堂是學(xué)校人流密度最大的場(chǎng)所之一，安全工作稍有疏忽就可能造成群體性的安全事故，給學(xué)校和社會(huì)帶來(lái)不穩(wěn)定，食堂安全設(shè)施的設(shè)計(jì)建設(shè)顯得尤為重要。

1、食品衛(wèi)生安全設(shè)施

國(guó)家從2009年6月1日起正式頒布實(shí)施的《食品安全法》對(duì)食品衛(wèi)生提出了更高的要求。對(duì)于集體供餐的高校，食堂食品安全衛(wèi)生工作是食堂工作中的重中之重。尤其要重視食品衛(wèi)生安全的管理，這是建立在食品衛(wèi)生安全設(shè)施建設(shè)基礎(chǔ)之上的，高校食堂食品安全設(shè)施設(shè)計(jì)一定要做到周全，細(xì)致、適用。如：紗窗，風(fēng)幕機(jī)，滅蠅燈，紫外線燈，下水口，空調(diào)，排水口的防鼠網(wǎng)、消毒池、洗手池，抽風(fēng)，送風(fēng)系統(tǒng)等各個(gè)區(qū)域的所需的各種衛(wèi)生設(shè)施、各項(xiàng)細(xì)節(jié)都要考慮到位。

2、防火煤氣泄露報(bào)警系統(tǒng)

按照消防專業(yè)要求必須設(shè)置消防疏散通道，安全警示標(biāo)志，滅火器材或消防噴淋系統(tǒng)，防火卷簾門(mén)以及所有灶具上都應(yīng)安裝細(xì)水霧防火噴淋系統(tǒng)。內(nèi)廚以及明檔銷售區(qū)域還應(yīng)安裝煤氣泄露報(bào)警器。

3、治安等其他安全設(shè)施

社會(huì)治安形勢(shì)復(fù)雜地區(qū)的高校食堂一定要注意安全設(shè)施的設(shè)計(jì)與建設(shè)。高校校園大多數(shù)是開(kāi)放式的校園，食堂更是公共活動(dòng)區(qū)域，加之大學(xué)生安全防范意識(shí)不高，食堂也就成了治安事件的高發(fā)區(qū)。對(duì)有條件的高校食堂安裝監(jiān)控系統(tǒng)能有效遏止治安事件的發(fā)生，打擊違法犯罪分子。

㈣、操作功能的設(shè)計(jì)

操作功能設(shè)計(jì)即食堂功能和操作流程布局，操作功能的設(shè)計(jì)要堅(jiān)持三個(gè)基本原則：安全性、實(shí)用性和前瞻性。

1、安全性原則

安全性原則主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：

①食品衛(wèi)生安全：即布局科學(xué)、流程合理，其把握的一個(gè)核心就是“清污分流，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。”

②員工生產(chǎn)安全：后廚是食堂的生產(chǎn)場(chǎng)所，其機(jī)械設(shè)備較多，地面易積水，油煙較重，容易造成工傷事故發(fā)生。因此，在食堂后廚設(shè)計(jì)時(shí)一定要注意材質(zhì)的選取，設(shè)備擺放位置，以及水電接口位置，做到積水、蒸汽排放暢通。

2、實(shí)用性原則

實(shí)用性原則首先要保證食堂功能齊全。從原材料驗(yàn)收進(jìn)入食堂到食品儲(chǔ)存、分類、加工、銷售、回收處理；餐具清洗、消毒、使用、回收；員工更衣間、洗手間、休息區(qū)布局設(shè)置；辦公、物流軟件管理、售飯系統(tǒng)管理，以及就餐區(qū)師生就餐環(huán)境（視頻、音頻、空調(diào)）所需各種網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)線路等各個(gè)環(huán)節(jié)都要細(xì)致地考慮周全，同時(shí)對(duì)一些多余、花哨的功能要予以剔除，避免經(jīng)管理帶來(lái)麻煩，給員工增加無(wú)謂的工作量。

3、前瞻性原則

隨著時(shí)間的推移，高校食堂服務(wù)和內(nèi)部會(huì)發(fā)生一定變化，對(duì)食堂操作功能的設(shè)計(jì)應(yīng)具有一定的前瞻性。

①隨著學(xué)校師生人數(shù)規(guī)模發(fā)展，是否建集中加工間、米飯集中生產(chǎn)線等要有成熟的預(yù)案。

②生產(chǎn)加工設(shè)備的更新和技術(shù)改造。

③加工工藝的變化。

針對(duì)以上高校食堂發(fā)展和變化的可能性，決定了設(shè)計(jì)者在設(shè)計(jì)食堂時(shí)，一定要充分了解和把握高校食堂工作的需要和發(fā)展趨勢(shì)，以利于食堂服務(wù)功能與時(shí)俱進(jìn)。

二、重視高校標(biāo)準(zhǔn)食堂建設(shè)過(guò)程中的協(xié)調(diào)工作

高校食堂建設(shè)是一個(gè)繁雜的系統(tǒng)工程，細(xì)微的環(huán)節(jié)多，并且食堂設(shè)備安裝缺少規(guī)范的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，更多的是依靠后廚人員和設(shè)備技術(shù)人員的實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)。因此，多方協(xié)調(diào)、溝通是建好食堂避免資源浪費(fèi)的重要舉措。

㈠、多方協(xié)調(diào)確定食堂設(shè)計(jì)方案。

食堂房屋建筑專業(yè)設(shè)計(jì)方案初步確定后，就應(yīng)開(kāi)展食堂設(shè)備確定工作。食堂管理部門(mén)對(duì)食堂使用設(shè)備的種類、規(guī)格、數(shù)量等確定后，需立即組織生產(chǎn)廠家專業(yè)技術(shù)人員會(huì)審圖紙，把設(shè)備安裝具體位置，設(shè)備使用的水、電要求，與室外附屬設(shè)備的連接方式和通道確定后，同食堂房屋建筑設(shè)計(jì)人員溝通，形成食堂房屋設(shè)計(jì)最后方案報(bào)衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所審批通過(guò)。

㈡、高校食堂房屋建筑施工過(guò)程中的協(xié)調(diào)。

高校食堂建筑設(shè)計(jì)、施工細(xì)微環(huán)節(jié)非常多。如一個(gè)水龍頭安裝的位置，高低、大小、材質(zhì)、離墻距離等各種因素都可能給以后的實(shí)際操作帶來(lái)不便，甚至造成無(wú)法正常使用。而設(shè)計(jì)方案往往不可能細(xì)致到如此地步，因此，食堂工作人員要全方位，全過(guò)程地參與食堂施工，一方面給施工人員現(xiàn)場(chǎng)講解施工注意細(xì)節(jié)，另一方面發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即協(xié)調(diào)各方解決。此項(xiàng)工作做好了可為食堂在今后的正常使用過(guò)程中，出現(xiàn)問(wèn)題能及時(shí)查找原因和維修。

三、高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂內(nèi)部管理和軟件建設(shè)

高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)做到了布局科學(xué)、流程合理、設(shè)備齊全就做到了硬件建設(shè)，為標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)，做好了前期工作，接下來(lái)就應(yīng)在食堂的使用、管理等軟件建設(shè)上下功夫。

㈠、制定和完善各類規(guī)章管理制度。嚴(yán)格按照規(guī)程辦事，對(duì)各項(xiàng)制度打印上墻，形成以制度管人、管事的良好局面。

1、按照國(guó)家法規(guī)，學(xué)校及有關(guān)部門(mén)管理規(guī)定，結(jié)合本高校食堂操作實(shí)際制定出科學(xué)、規(guī)范的管理制度，如：人事管理、財(cái)務(wù)管理、物資管理、及薪酬分配、食品留樣試嘗、民主管理、監(jiān)控檢查、考核獎(jiǎng)懲等制度。

2、針對(duì)每個(gè)工作崗位，每個(gè)工作環(huán)節(jié)制定出崗位職責(zé)和工作要求，如：粗加工人員崗位職責(zé)、烹飪?nèi)藛T崗位職責(zé)、白案人員崗位職責(zé)、涼菜人員崗位職責(zé)、清潔工崗位職責(zé)等。

3、針對(duì)可能發(fā)生突發(fā)事件制定出相關(guān)的應(yīng)急預(yù)案，預(yù)案應(yīng)具科學(xué)性、有操作性，如：食物中毒預(yù)案、停水

停電停氣應(yīng)急預(yù)案、人生傷害應(yīng)急預(yù)案等。

㈡、加強(qiáng)員工隊(duì)伍建設(shè)。

1、加強(qiáng)員工培訓(xùn)，讓員工了解各項(xiàng)規(guī)章制度、了解工作要求。在培訓(xùn)上應(yīng)做到集中培訓(xùn)與分散培訓(xùn)相結(jié)合。

①集中培訓(xùn)讓職工了解國(guó)家相關(guān)政策、法律法規(guī)及本單位制定相關(guān)制度、要求。

②分散培訓(xùn)要有針對(duì)性、經(jīng)常化、多元化：一是針對(duì)各個(gè)崗位職工按崗位要求及技術(shù)要求進(jìn)行單獨(dú)的專業(yè)培訓(xùn)，讓員工掌握本崗位的專業(yè)技能及操作規(guī)范；二是培訓(xùn)要經(jīng)常化、制度化，定期培訓(xùn)和日常操作中的培訓(xùn)相結(jié)合，這就要求食堂管理員包括班組長(zhǎng)在日常工作中不斷向員工灌輸、講解；三是元化對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，如自己建立技術(shù)培訓(xùn)班、派職工到兄弟院校進(jìn)行業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)、到校外培訓(xùn)學(xué)校進(jìn)行烹飪技術(shù)培訓(xùn)等，多方式提高職工隊(duì)伍素質(zhì)與技能水平，改善隊(duì)伍結(jié)構(gòu)。

2、培養(yǎng)服務(wù)意識(shí)。

服務(wù)不只是指員工的服務(wù)態(tài)度水平、也包括食堂提供的伙食質(zhì)量、開(kāi)設(shè)的服務(wù)窗口。培養(yǎng)服務(wù)意識(shí)一是要轉(zhuǎn)變管理人員的觀念，不斷提升管理水平與服務(wù)水平，以管理人員帶動(dòng)普通員工；二是要讓員工認(rèn)識(shí)到自己是服務(wù)育人的代表，是不上講臺(tái)的老師，在高校環(huán)境里承擔(dān)著服務(wù)和育人的責(zé)任，在服務(wù)工作中能思考自己的言行，提高服務(wù)的質(zhì)量，改進(jìn)伙食質(zhì)量。

3、合理人員配置。

①在符合《勞動(dòng)法》的條件下對(duì)員工實(shí)行勞動(dòng)合同聘用制或優(yōu)化組合，能使職工合理流動(dòng)，做到合法、合理用工。

②各崗位配備人員應(yīng)滿足該崗位所需技能，包括所需文化程度、所需技能等級(jí)等。

㈢、加強(qiáng)食堂監(jiān)管。

1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理。

食品衛(wèi)生安全是伙食工作的重中之重，因此，在食堂管理中必須健全制度，做到責(zé)任到人，層層落實(shí)。

①配置專門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)與衛(wèi)生管理人員。每天由衛(wèi)生管理人員專門(mén)負(fù)責(zé)食堂日常衛(wèi)生的監(jiān)督、檢查。對(duì)食堂職工個(gè)人衛(wèi)生、行為習(xí)慣、環(huán)境衛(wèi)生、餐用具衛(wèi)生、原料質(zhì)量、加工環(huán)節(jié)、職工健康狀況等情況進(jìn)行檢查。通過(guò)檢查，對(duì)一些不符合衛(wèi)生安全要求的情況進(jìn)行及時(shí)處理，保證師生的飲食衛(wèi)生安全。

②把衛(wèi)生安全的狀況與分配制度掛鉤。每月對(duì)各食堂衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行評(píng)比，獎(jiǎng)好罰差做到獎(jiǎng)懲分明。

③嚴(yán)把食品采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)。大宗物資從省教育廳入圍企業(yè)中招標(biāo)采購(gòu)，其他物資實(shí)行集中采購(gòu)，采購(gòu)物資必須索取廠家衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。

④建立科學(xué)化、規(guī)范化的食品安全管理體系。建立ISO質(zhì)量管理體系、HACCP管理體系等都能很好的控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，保證食品衛(wèi)生安全。

2、加強(qiáng)食堂消防安全管理。

消防安全同樣是食堂管理的重點(diǎn)，食堂由于油煙重、電氣設(shè)備多，操作人員操作水平摻差不齊，稍有不慎就會(huì)造成消防事故，因此在食堂管理中一定要加強(qiáng)消防安全的管理。

①消防設(shè)備要配置齊全，并定期檢查有無(wú)損壞、滅火器能否正常使用。

②定期對(duì)食堂電氣設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)，消除不安全隱患。

③及時(shí)清理食堂油垢，防止操作不慎引起火災(zāi)事故。

④電氣設(shè)備應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，下班時(shí)應(yīng)檢查水電氣是否關(guān)好，確保安全。

㈣、充分利用科學(xué)化技術(shù)管理食堂。

食堂由以前的基本全人工操作發(fā)展到當(dāng)今，食堂內(nèi)的現(xiàn)代化設(shè)備越來(lái)越多，管理也越來(lái)越科學(xué)化、規(guī)范化。如何充分利用科技帶來(lái)的實(shí)惠能使我們?cè)谑程霉芾碇懈涌茖W(xué)化、規(guī)范化的管理，更能行之有效的進(jìn)行成本控制、降低辦伙成本、節(jié)約人力資源。

1、信息化系統(tǒng)在食堂的運(yùn)用。售飯系統(tǒng)是典型的實(shí)例，從以前的紙制飯菜票到如今的一卡通，食堂與師生都從中得到實(shí)惠與方便。物流系統(tǒng)的運(yùn)用也使高校食堂可以對(duì)食堂內(nèi)部實(shí)行量化的管理, 降低成本，以力求到達(dá)規(guī)范化管理的目的。

2、現(xiàn)代化設(shè)備在食堂的運(yùn)用。洗碗機(jī)、切肉機(jī)、切菜機(jī)、米飯生產(chǎn)線等現(xiàn)代化設(shè)備在高校食堂中運(yùn)用越來(lái)越多，科學(xué)的運(yùn)用能很好的給食堂節(jié)約成本，方便管理。

以上是我對(duì)高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)的幾點(diǎn)思考與感受，在此與大家一起交流，希望能給各兄弟院校在標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)中能有所參考，也希望今后我們的高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂越來(lái)越多。

第二篇：關(guān)于高校食堂建設(shè)的思考

關(guān)于高校食堂建設(shè)的思考

摘 要：目前，很多大學(xué)的食堂已無(wú)法滿足學(xué)生數(shù)量的增長(zhǎng)與服務(wù)需求的提高，新建食堂或者對(duì)現(xiàn)有食堂進(jìn)行改造的情況越來(lái)越多。文章闡述食堂建設(shè)中規(guī)劃設(shè)計(jì)的重要性，指出在食堂建設(shè)中，頂層設(shè)計(jì)是關(guān)鍵，飲食部門(mén)要積極介入食堂建設(shè)，飲食部門(mén)要全過(guò)程跟蹤食堂建設(shè)。

關(guān)鍵詞：高校食堂建設(shè) 頂層設(shè)計(jì) 飲食部門(mén)

中圖分類號(hào)：F719.3

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1004-4914（2017）10-223-02

山西省高校新區(qū)于2011年9月開(kāi)始奠基動(dòng)工，其中太原理工大學(xué)新校區(qū)占地2228畝，計(jì)劃入駐3萬(wàn)學(xué)生，規(guī)劃有3個(gè)食堂。

經(jīng)過(guò)三年的不懈努力，清韻軒、靜雅軒、寧馨軒三座現(xiàn)代化的學(xué)生食堂已投入使用，食堂規(guī)劃合理、設(shè)備先進(jìn)、管理規(guī)范，深受廣大師生的贊譽(yù)，開(kāi)業(yè)至今，先后接待了省內(nèi)外100多所高校飲食同行的參觀考察，并多次接待社會(huì)各屆參觀，得到一致好評(píng)。

一、食堂建設(shè)中規(guī)劃設(shè)計(jì)的重要性

如今知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代引導(dǎo)和推動(dòng)著高等教育的改革與發(fā)展，大學(xué)作為培養(yǎng)高素質(zhì)人才和知識(shí)創(chuàng)新的基地，被推到了社會(huì)發(fā)展的先導(dǎo)和基礎(chǔ)地位。目前我國(guó)高等教育已經(jīng)進(jìn)入了大眾化階段，“民以食為天”，“兵馬未動(dòng)，糧草先行”，很多大學(xué)的食堂已無(wú)法滿足學(xué)生數(shù)量的增長(zhǎng)與服務(wù)需求的提高，新建食堂或者對(duì)現(xiàn)有食堂進(jìn)行改造的情況越來(lái)越多。

在這個(gè)過(guò)程中，有很多失敗的例子，就在2001年，筆者擔(dān)任副主任期間，學(xué)校新建了兩座學(xué)生餐廳，因?yàn)榉N種原因，飲食就沒(méi)有參與這兩座餐廳的建設(shè)，導(dǎo)致兩個(gè)嶄新的餐廳一交到我們手里，根本無(wú)法正常使用，首先開(kāi)始適應(yīng)性改造。據(jù)筆者所知，這也是我們飲食人普遍面對(duì)的尷尬局面。

在我們新校區(qū)建設(shè)過(guò)程中，基建處處長(zhǎng)最頭疼的也是食堂的建設(shè)，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，管網(wǎng)眾多，我們還提出了眾多的要求，更是讓他頭疼不已。

1.食堂設(shè)計(jì)的好壞，首先關(guān)系到食品安全問(wèn)題，關(guān)系到是否符合《食品安全法》的要求，能否順利地取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。

2.食堂設(shè)計(jì)的好壞，影響到食品加工的流程，決定著將來(lái)所加工食品的品種數(shù)量與風(fēng)味，對(duì)食堂生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整還會(huì)產(chǎn)生長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響。

3.食堂的規(guī)劃設(shè)計(jì)是否合理，流程是否順暢，直接影響著食品加工的效率與質(zhì)量。合理的設(shè)計(jì)加上先進(jìn)的設(shè)備，可以節(jié)約加工場(chǎng)地，操作使用方便，廚師操作既節(jié)省勞動(dòng)，又得心應(yīng)手，食品加工的質(zhì)量和速度便有了保障。

二、在食堂建設(shè)中，頂層設(shè)計(jì)是關(guān)鍵

1.食品安全是必須堅(jiān)守的紅線。食堂的基礎(chǔ)功能就是食品的加工與銷售，而食品安全的重要性我想在這里不需要做太多的解釋。食堂的規(guī)劃設(shè)計(jì)過(guò)程中，首先要考慮的就是食品安全問(wèn)題，食品的加工流程要符合安全要求，應(yīng)該按一定的動(dòng)線來(lái)設(shè)計(jì)，最大地減少食物交叉污染的時(shí)間和空間，按照從生到熟、從污到凈單向流動(dòng)的規(guī)則來(lái)設(shè)計(jì)，而且在設(shè)計(jì)的時(shí)候應(yīng)該充分考慮其功能的完整性。只有做到廚房設(shè)計(jì)布局合理性才能給食品安全提供第一道保壘。

2.規(guī)劃設(shè)計(jì)要為經(jīng)營(yíng)模式服務(wù)。隨著后勤服務(wù)改革的不斷推進(jìn)，學(xué)生食堂早已不是過(guò)去那種全部由學(xué)校經(jīng)營(yíng)管理、以大鍋菜為主的辦伙模式，而是呈現(xiàn)出百花齊放的模式。例如經(jīng)營(yíng)模式可以分為：高校主體型、社會(huì)合作型、校際聯(lián)辦型等。不同的經(jīng)營(yíng)模式，有著不同的經(jīng)營(yíng)思路與管理體系，也就需要不同的食堂設(shè)計(jì)。所以食堂設(shè)計(jì)之初，就必須明確未來(lái)的經(jīng)營(yíng)模式，有針對(duì)性地進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)。我校明向校區(qū)三個(gè)餐廳，經(jīng)營(yíng)各有側(cè)重。基本大伙餐廳、接待餐廳、火鍋廳、西餐廳、教工餐廳、智盤(pán)自選餐廳等。還要考慮風(fēng)味餐廳、清真餐廳等。

3.規(guī)劃設(shè)計(jì)要功能齊全。作為大學(xué)食堂，其場(chǎng)所主要由營(yíng)業(yè)部分、加工及輔助部分和內(nèi)部管理辦公部分組成。營(yíng)業(yè)部分是指就餐的餐廳、出入口、樓梯間以及其它服務(wù)間等，經(jīng)營(yíng)模式對(duì)營(yíng)業(yè)部分的影響最大。食堂加工及輔助部分包括：各類庫(kù)房、粗加工間、操作間、預(yù)進(jìn)間、備餐間、洗消間、留樣間、快檢室、更衣間等。內(nèi)部管理辦公部分包括：辦公室、值班室、監(jiān)控室等。

4.規(guī)劃設(shè)計(jì)要以服務(wù)師生為導(dǎo)向。傳統(tǒng)意義上的學(xué)生食堂的功能非常單一，僅僅是就餐的場(chǎng)所。而現(xiàn)在，隨著師生服務(wù)需求的不斷提高，大學(xué)食堂的功能逐漸多樣化，除了就餐外，還包括超市、休閑娛樂(lè)、學(xué)習(xí)閱覽的功能。過(guò)去僅僅是在就餐時(shí)開(kāi)放，現(xiàn)在也往往是全天候地開(kāi)放。

今天的大學(xué)食堂已經(jīng)成為大學(xué)生生活區(qū)社區(qū)化的中心建筑，這就需要我們?cè)谠O(shè)計(jì)規(guī)劃階段，更多地考慮為學(xué)生服務(wù)，設(shè)立小吧臺(tái)、水果飲料、金融服務(wù)、一卡通服務(wù)等服務(wù)區(qū)域，同時(shí)要努力營(yíng)造溫馨舒適的環(huán)境，打造健康向上的餐飲文化。對(duì)裝修風(fēng)格與裝修材料的選擇也要非常用心。餐?d內(nèi)還應(yīng)該有電視、電子屏、音響等設(shè)施設(shè)備，宣傳飲食服務(wù)，營(yíng)造和諧環(huán)境，服務(wù)師生員工。

5.規(guī)劃設(shè)計(jì)要充分進(jìn)行調(diào)研論證。“他山之石，可以攻玉”，在食堂的規(guī)劃設(shè)計(jì)階段，先進(jìn)院校的考察學(xué)習(xí)是非常有必要的。每一個(gè)成功食堂的建設(shè)過(guò)程，都有著很多很多的故事，有著很多寶貴的經(jīng)驗(yàn)值得借鑒，也有著一些走過(guò)的彎路值得去交流。

在我校三個(gè)食堂的建設(shè)過(guò)程中，浙江大學(xué)、浙江工業(yè)大學(xué)、中南大學(xué)、南京大學(xué)、吉林大學(xué)、哈工大等很多的同行，都給予了我們極大的支持與幫助。可以負(fù)責(zé)任地說(shuō)，我們的新食堂，就是由各個(gè)先進(jìn)院校學(xué)到的知識(shí)，再根據(jù)我們的實(shí)際情況進(jìn)行一些二次開(kāi)發(fā)，最終形成的。

6.規(guī)劃設(shè)計(jì)要考慮現(xiàn)代化設(shè)備。隨著食品原材料和人工成本的不斷上漲，學(xué)校餐飲工作中，機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)成為了一種趨勢(shì)。關(guān)注國(guó)內(nèi)外廚房設(shè)備發(fā)展動(dòng)態(tài)，適時(shí)引進(jìn)現(xiàn)代化集中加工設(shè)備，成為我國(guó)各大高校餐飲事業(yè)改變的途徑之一。通過(guò)一些新型現(xiàn)代化設(shè)備的使用，可以降低人工成本，保證加工質(zhì)量，提高工作效率。

在我校新食堂建設(shè)過(guò)程中，我們所使用的米飯生產(chǎn)線、包子生產(chǎn)線、蒸氣發(fā)生器、熱風(fēng)消毒庫(kù)、送新風(fēng)設(shè)備、大型中央空調(diào)，都充分發(fā)揮了作用，極大地提高了飲食服務(wù)水平。同時(shí)，由于多種原因，地暖在三食堂才得以實(shí)施，而太陽(yáng)能節(jié)能設(shè)備一直沒(méi)有實(shí)施，這也是我們食堂建設(shè)過(guò)程中的一些遺憾。但現(xiàn)代化設(shè)備的使用，也要有著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，市場(chǎng)上各種打著節(jié)能降耗、現(xiàn)代化自動(dòng)化旗號(hào)的新產(chǎn)品非常多，我們應(yīng)該用科學(xué)理性的眼光分析，盡量選用成熟的、經(jīng)過(guò)市場(chǎng)檢驗(yàn)的產(chǎn)品。

7.地面防水、下水管網(wǎng)、排油煙是廚房設(shè)計(jì)的難點(diǎn)。

8.規(guī)劃設(shè)計(jì)要考慮智慧飲食。明廚亮灶、LED電子屏、智能門(mén)禁、WIFI全覆蓋、智盤(pán)售飯系統(tǒng)、機(jī)器人炒菜機(jī)、自動(dòng)售飯機(jī)等。

三、飲食部門(mén)要積極介入食堂建設(shè)

并不是所有的校領(lǐng)導(dǎo)與建設(shè)部門(mén)，都了解食堂規(guī)劃設(shè)計(jì)的重要性，飲食部門(mén)作為使用方，在建設(shè)階段往往缺少話語(yǔ)權(quán)。利用同行、食藥局等部門(mén)說(shuō)服學(xué)校及設(shè)計(jì)公司。廚房設(shè)備布局早做準(zhǔn)備。位置圖、水路圖、電路圖等，不能交給廚具公司做。

四、飲食部門(mén)要全過(guò)程跟蹤食堂建設(shè)

食堂建設(shè)是一個(gè)復(fù)雜而艱辛的過(guò)程，對(duì)于飲食部門(mén)這一不懂基本建設(shè)的部門(mén)來(lái)說(shuō)，更是難上加難。飲食中心應(yīng)成立食堂建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)組，全過(guò)程跟蹤建設(shè)，主要是監(jiān)理。另外，還要注重建設(shè)過(guò)程的細(xì)節(jié)，細(xì)節(jié)決定成敗，還要做好應(yīng)對(duì)各種阻力的準(zhǔn)備。

參考文獻(xiàn)：

[1] 許文靜，劉自團(tuán).開(kāi)放大學(xué)學(xué)科建設(shè)初論.終身教育研究，2017（4）

（作者單位：太原理工大學(xué)飲食服務(wù)中心 山西太原 030024）

（責(zé)編：賈偉）

第三篇：安徽省高校標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂指標(biāo)體系專題

安徽省高等學(xué)校標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂指標(biāo)體系

(草案)

一、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

學(xué)生食堂建設(shè)面積按1.1-1.3 m2 /生規(guī)劃，設(shè)計(jì)與建設(shè)堅(jiān)持科學(xué)規(guī)范的原則，倡導(dǎo)環(huán)保節(jié)能。食堂應(yīng)遠(yuǎn)離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)臵在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。餐廳整潔明亮、環(huán)境優(yōu)雅，后堂功能齊全，流程合理，光源充足，通風(fēng)、排氣、排煙、排水通暢、性能好，有防火、防盜，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。餐廳與后堂面積比應(yīng)為1：0.8-1，即食堂單體建筑面積大于3000 m2宜為1：0.8，小于3000 m2宜為1：1；后堂加工面積500 m2以上的食堂應(yīng)設(shè)獨(dú)立加工專間。

(一)餐廳建設(shè)

餐廳就餐位數(shù)不少于進(jìn)餐人數(shù)的1/3，座位的最小使用面積為0.85 m2，餐桌桌面應(yīng)采用環(huán)保、便于清潔材料；餐廳地面不低于水磨石標(biāo)準(zhǔn)，有衛(wèi)生墻，墻裙采用易清潔材料且高度不低于1.5米；有洗手設(shè)施；有電風(fēng)扇或空調(diào)防暑、降溫設(shè)施，電風(fēng)扇數(shù)量按1臺(tái)/20-25 m2配臵，安裝高度距地面凈空大于2.8米，空調(diào)按空間大小配臵，空氣質(zhì)量符合GB16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

(二)后堂建設(shè)

后堂建設(shè)應(yīng)遵循：人流、物流分開(kāi);主、副食品加工分開(kāi)，葷、素粗加工分開(kāi)，不交叉作業(yè)。滿足原料→半成品→成品的加工順序，即遵循“生進(jìn)熟出一條龍”。生熟食品之間、食品與非食品之間存放滿足衛(wèi)生要求，無(wú)交叉，體現(xiàn)由污染區(qū)→半污染區(qū)→潔凈區(qū)的區(qū)間順序，既不交叉作業(yè)，又分區(qū)合理，各功能間有明顯標(biāo)識(shí)。

1、后堂通道

后堂必須有員工通道，原材料進(jìn)入通道，食物送入售餐間(銷售區(qū)域)通道，餐飲具回收通道。

2、加工專間

2.1 粗加工區(qū)：包括素菜貯存分揀間，素菜清洗、切配間，葷菜清洗、切配間。

2.2 烹調(diào)區(qū)：即菜肴烹制間。烹調(diào)區(qū)食品加工如使用固體燃料(煤等)，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。

2.3 主食加工區(qū)：包括面食制作間、面食煎烤間，蒸煮間。各加工專間根據(jù)功能應(yīng)配臵相適應(yīng)的清洗設(shè)施(不銹鋼水池或瓷面清洗水池)及排油煙、排蒸汽裝臵。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，油煙排放應(yīng)符合當(dāng)?shù)丨h(huán)保要求。

3、倉(cāng)儲(chǔ)專間

倉(cāng)儲(chǔ)專間包括主食品庫(kù)、副食品庫(kù)、冷凍(藏)庫(kù)、物料庫(kù)。專間應(yīng)通風(fēng)、干燥，符合存儲(chǔ)相應(yīng)物資條件。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)臵足夠數(shù)量的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位臵應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面在100㎜以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。

4、餐飲具洗滌消毒專間

餐飲具洗滌消毒專間設(shè)臵時(shí)應(yīng)符合一洗、二清、三消毒、四保潔操作流程。包括餐飲具洗滌、消毒間和存放(保潔)間。

5、售餐間

售餐間做到整潔明亮、衛(wèi)生、適用，與餐廳、加工區(qū)之間要分別用明檔、墻體隔斷，形成獨(dú)立；售賣(mài)臺(tái)面寬度500-800㎜，高度800-900㎜，并采用光滑、不透水、易清洗材料，而且不能留有溝槽，售餐間應(yīng)配備保溫臺(tái)。設(shè)臵涼菜間，涼菜間必須安裝空調(diào)、消毒設(shè)施。工作間內(nèi)要有紫外線消毒燈，入口處有洗手設(shè)施。設(shè)臵紫外線消毒燈，功率數(shù)按1.5W/ｍ3確定，燈管懸掛高度距地面2000-2500㎜(售餐間、涼菜間距工作臺(tái)面上1000㎜)。

各專間必須密閉形成獨(dú)立，不得敞開(kāi)加工。

6、附屬用房

6.1辦公室(值班室)：辦公室設(shè)臵應(yīng)便于食堂管理，并配備必要的辦公設(shè)備、通信工具等。

6.2員工更衣室：男、女更衣室內(nèi)有衣柜、衣架及紫外線消毒設(shè)施，并設(shè)有男、女衛(wèi)生間。衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)，其前室設(shè)有洗手池，內(nèi)設(shè)蹲便器，男衛(wèi)生間有獨(dú)立小便器；衛(wèi)生間設(shè)有排氣(臭)裝臵，外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉；排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè)。

6.3雜物間：雜物間設(shè)臵應(yīng)與食品加工區(qū)分開(kāi)。

6.4保潔工具間：食堂餐廳、后堂應(yīng)設(shè)保潔工具專用清洗、存放場(chǎng)所。

7、地面及墻裙

加工間宜選用割線防滑處理的石材地磚或水磨石鋪設(shè)地面，不宜選用普通水泥、釉面地磚等不具衛(wèi)生條件和不防滑的材料鋪設(shè)地面。除倉(cāng)庫(kù)等非用水間外，地面應(yīng)設(shè)返水坡及地溝(地漏)，并保證排水通暢，返水坡度不小于1.5%，地溝(排水溝)凈深、凈寬宜為300㎜和200㎜，地溝應(yīng)有坡度，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)有其它管道，地溝側(cè)面和底面用淺色瓷磚鋪設(shè)，接合處宜有一定弧度(曲率半徑不小于30㎜)，地溝出入口及拐角處設(shè)有可拆卸蓋板，蓋板網(wǎng)眼應(yīng)小于13㎜；清潔操作區(qū)不得設(shè)明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。墻裙高度必須1.5米以上，其中：粗加工區(qū)、菜肴烹制間、蒸煮間、涼菜間、餐飲具洗滌消毒區(qū)的墻裙宜瓷磚到頂。

(三)給排水、能源及防火、防盜設(shè)施

1、給、排水

給水應(yīng)與城市供水管網(wǎng)鏈接，用水有計(jì)量，自行供水的食堂應(yīng)加強(qiáng)用水安全管理，水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)》；排水應(yīng)遵循“雨污分離”，出水口應(yīng)建有沉淀清淤池。設(shè)臵明溝時(shí)，排水流向應(yīng)向外設(shè)墻方向排放。后堂蒸煮間、烹調(diào)間、洗消間等高溫區(qū)域的給、排水管道，宜選用金屬管道。

2、能源

電源應(yīng)根據(jù)食堂的照明、設(shè)備使用功率，按用電規(guī)范進(jìn)行設(shè)計(jì)，用電有計(jì)量，并遵循“餐廳、后堂分開(kāi)”，“動(dòng)力、照明分開(kāi)”。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品加工處理區(qū)工作面不低于220Ix，其它場(chǎng)所不低于110Ix,使用的光源應(yīng)不改變觀察食品的天然顏色；加工間電源插座安裝位臵宜高于地面1000㎜。設(shè)臵紫外線殺菌燈時(shí)應(yīng)單獨(dú)設(shè)臵控制開(kāi)關(guān)。

蒸汽、燃?xì)獍匆?guī)范設(shè)計(jì)，使用有計(jì)量。

3、防火、防盜設(shè)施

食堂應(yīng)有防火、防盜設(shè)施，并符合消防安全規(guī)范。(四)門(mén)窗及防塵、防蠅、防鼠設(shè)施

食堂門(mén)窗完好，設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

1、安裝門(mén)窗時(shí)，應(yīng)保證門(mén)處于關(guān)閉狀態(tài)下，門(mén)與地面、與門(mén)框、與墻壁之間的縫隙均不大于6㎜；使用木門(mén)其下端應(yīng)鑲包600㎜以上的防鼠鐵皮。

2、食堂所有朝戶外的門(mén)窗均有易于拆下清洗的紗門(mén)(或防蠅簾、風(fēng)幕機(jī))、紗窗；紗網(wǎng)材料應(yīng)選用鋁紗網(wǎng)或鐵紗網(wǎng)。各種排污、排氣(汽)口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)，網(wǎng)眼不大于6㎜。

(五)排油煙、排蒸汽、通風(fēng)系統(tǒng)

食堂油煙排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，宜采用“抽排方式”排放，排煙井應(yīng)有濾油清污口。蒸汽宜采用“強(qiáng)排方式”排放，排氣井應(yīng)有濾水口。多層食堂的油煙、蒸汽排放井，應(yīng)分道設(shè)計(jì)。后堂加工區(qū)無(wú)法滿足自然通風(fēng)或環(huán)境無(wú)法滿足工作要求時(shí)，應(yīng)增設(shè)通風(fēng)系統(tǒng)。

(六)售賣(mài)系統(tǒng)

食堂售賣(mài)，應(yīng)實(shí)行微機(jī)化管理。售賣(mài)窗口機(jī)的設(shè)臵數(shù)量與進(jìn)餐人數(shù)的比例為1：100-120，窗口機(jī)間距不宜小于1100㎜，與地面距離1400-1600㎜。系統(tǒng)線路布線安全、合理、有防雷擊措施。

1、食堂用于管理售賣(mài)系統(tǒng)的計(jì)算機(jī)，應(yīng)專機(jī)專用，嚴(yán)禁接入互聯(lián)網(wǎng)，并配臵相應(yīng)的UPS延時(shí)器。窗口機(jī)應(yīng)有后備電源，停電能正常工作。

2、售賣(mài)操作系統(tǒng)應(yīng)具有安全性、穩(wěn)定性，功能齊全，反應(yīng)靈敏，并能高效率、高質(zhì)量地提供所需各類統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。系統(tǒng)采用加密數(shù)據(jù)庫(kù)、加密財(cái)務(wù)報(bào)表。

3、售賣(mài)系統(tǒng)應(yīng)有專人管理、維護(hù)。(七)機(jī)械設(shè)備及廚具

食堂應(yīng)配備生產(chǎn)加工必需的機(jī)械設(shè)備及廚具。逐步淘汰高耗能的老舊設(shè)備，使用新型節(jié)能環(huán)保設(shè)備。

1、加工設(shè)備

包括和面機(jī)、饅頭機(jī)、絞(切)肉機(jī)、煎餅檔及糕點(diǎn)制作等必需設(shè)備。

2、炊具

包括不銹鋼蒸飯車(柜)、蒸籠(柜)、夾層鍋、加熱爐灶、送餐車、加工工作臺(tái)、貨柜(架)、菜架、菜筐、加工工具、售菜盆、湯桶、售賣(mài)工具、快餐盤(pán)(碗)等必需廚具和餐具。

3、冷藏設(shè)備

根據(jù)進(jìn)餐人數(shù)建有相應(yīng)冷庫(kù)，或配備必要的冷藏柜，并符合食品生熟分放、葷素分放等要求。

4、專用消毒設(shè)備

根據(jù)進(jìn)餐人數(shù)配備熱力(蒸汽)消毒設(shè)備及保潔柜。配臵電子消毒設(shè)備的，其設(shè)備應(yīng)獲得國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)生產(chǎn)許可證。

二、食堂管理

（一）管理體制及運(yùn)行方式

1、管理體制

按照高校后勤社會(huì)化改革的總體要求，穩(wěn)步開(kāi)放校內(nèi)餐飲市場(chǎng)，積極探索新型管理模式(包括自辦、聯(lián)辦、托管、連鎖和股份制等)，建立與社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制和高校發(fā)展相適應(yīng)的“產(chǎn)權(quán)清晰、責(zé)權(quán)明確、管理科學(xué)”的新型高等學(xué)校餐飲管理體制。

2、運(yùn)行方式

學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)實(shí)行準(zhǔn)入制度。對(duì)外發(fā)包經(jīng)營(yíng)要嚴(yán)格實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)制度，全面審核投標(biāo)方的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽(yù)、從業(yè)人員的素質(zhì)等并擇優(yōu)選定，與之簽定規(guī)范的經(jīng)營(yíng)合同，建立有效的監(jiān)督機(jī)制。學(xué)校食堂嚴(yán)禁由無(wú)餐飲資質(zhì)企業(yè)或個(gè)體戶承包經(jīng)營(yíng)。

（二）用工管理與分配制度

學(xué)校食堂用工應(yīng)符合《勞動(dòng)合同法》，并按規(guī)定簽訂勞動(dòng)合同。食堂實(shí)行全員勞動(dòng)合同制和崗位效益工資制。

1、人員編制。根據(jù)食堂規(guī)模及特點(diǎn)，合理確定炊管人員編制，食堂應(yīng)設(shè)主任(經(jīng)理)、廚師長(zhǎng)、班(組)長(zhǎng)、衛(wèi)生監(jiān)督員、保管員、采購(gòu)員、核算員、微機(jī)管理員等崗位。規(guī)模小的食堂可交叉任職，經(jīng)營(yíng)大伙的食堂員工與就餐人數(shù)比宜為1∶40。

2、隊(duì)伍建設(shè)與要求。凡管理兩個(gè)以上食堂的餐飲管理（服務(wù)）中心，其主要負(fù)責(zé)人應(yīng)具有大專以上或具有餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資質(zhì)。食堂主任(經(jīng)理)應(yīng)具有高中(中專)以上文化程度或二級(jí)廚師以上資質(zhì)；炊管隊(duì)伍達(dá)初中以上文化程度；面點(diǎn)師、烹調(diào)師分別不少于相應(yīng)崗位所需人員的1/

3、1/2。

3、人員培訓(xùn)與考核。食堂從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)崗前培訓(xùn)、健康檢查，持證上崗，并建立相應(yīng)的培訓(xùn)、考核機(jī)制，安排進(jìn)行政治理論學(xué)習(xí)、職業(yè)道德教育，以及相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn)。

4、分配機(jī)制。實(shí)行“按勞分配、績(jī)效優(yōu)先、獎(jiǎng)懲分明”的分配原則，并根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度、工作量、技術(shù)水平和崗位責(zé)任，制定具體分配辦法和激勵(lì)機(jī)制。

（三）資產(chǎn)管理

學(xué)校投入食堂使用的資產(chǎn)(房屋、設(shè)備、設(shè)施)以低價(jià)或零租金形式租賃給餐飲經(jīng)營(yíng)單位使用，餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立資產(chǎn)使用管理和維護(hù)制度，并保障資產(chǎn)安全。

（四）財(cái)務(wù)及物資管理

1、財(cái)務(wù)管理

依照國(guó)家法律、法規(guī)及財(cái)務(wù)、會(huì)計(jì)制度等，制定完善的財(cái)務(wù)管理制度及核算、監(jiān)管體系，做到賬款相符、賬物相符，規(guī)范明晰。會(huì)計(jì)、出納員崗位職責(zé)明確，按時(shí)上報(bào)有關(guān)財(cái)務(wù)報(bào)表和統(tǒng)計(jì)資料。

2、物資管理

2.1物資采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、發(fā)放符合相關(guān)規(guī)定，作好記錄，手續(xù)完備。2.2采購(gòu)食品加工原材料必須按有關(guān)規(guī)定索票索證，并實(shí)行臺(tái)賬管理。2.3學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)食堂物資采購(gòu)的監(jiān)管，逐步實(shí)行供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，積極參加省統(tǒng)一組織的區(qū)域性聯(lián)合采購(gòu)活動(dòng)，努力降低采購(gòu)成本，做到采購(gòu)活動(dòng)公開(kāi)、公平、公正，產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家規(guī)定，并簽訂采購(gòu)合同。

2.4食品運(yùn)輸工具應(yīng)符合規(guī)范，保持清潔衛(wèi)生，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。

（五）伙食管理

具有較強(qiáng)的服務(wù)意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)，適時(shí)調(diào)整食堂供應(yīng)布局和伙食結(jié)構(gòu)，形成較為合理、完善的飲食服務(wù)體系，滿足不同層次的消費(fèi)需求。

1、服務(wù)質(zhì)量。服務(wù)及操作程序規(guī)范，態(tài)度端正，主動(dòng)熱情，文明用語(yǔ)，統(tǒng)一著裝，儀表端莊，掛牌上崗。及時(shí)處理就餐者投訴的意見(jiàn)、建議，對(duì)不能當(dāng)時(shí)處理的意見(jiàn)、建議應(yīng)有反饋。

2、伙食質(zhì)量。主、副食烹調(diào)制作規(guī)范，米飯硬軟適中，稀飯干稀適當(dāng)，面食及點(diǎn)心制作形好、計(jì)量準(zhǔn)確；菜肴制作火候適中，色、香、味俱佳，講究營(yíng)養(yǎng)搭配，供應(yīng)食品基本滿足各地學(xué)生口味要求。

3、花色品種。食堂主、副食品供應(yīng)充足，價(jià)格合理、明碼標(biāo)價(jià)，并實(shí)行最高限價(jià)，中、晚餐供應(yīng)時(shí)必須向就餐者提供免費(fèi)湯。主、副食供應(yīng)花色品種多樣，高、中、低檔菜肴品種根據(jù)生源特點(diǎn)合理確定結(jié)構(gòu)比例，其中：低價(jià)菜肴供應(yīng)品種不少于總量的20%。早餐主食品種12種以上，副食(早菜)品種不低于5種；中餐主食品種3種以上，副食品種15種以上；晚餐主食品種10種以上，副食品種10種以上。少數(shù)民族生源較集中的學(xué)校食堂，應(yīng)開(kāi)設(shè)民族學(xué)生專供窗口，照顧少數(shù)民族學(xué)生飲食習(xí)慣。

4、監(jiān)督機(jī)制。學(xué)校應(yīng)建立對(duì)服務(wù)質(zhì)量、伙食質(zhì)量、成本核算、食品衛(wèi)生安全、勞動(dòng)紀(jì)律、工作規(guī)范的監(jiān)督考核機(jī)構(gòu)，定期或不定期進(jìn)行監(jiān)督檢查。制定文明就餐及就餐服務(wù)公約，并在餐廳明示，接受就餐者的監(jiān)督。成立有學(xué)生參與的伙食民主管理委員會(huì)，對(duì)食堂組織衛(wèi)生檢查、評(píng)比，對(duì)服務(wù)質(zhì)量、伙食質(zhì)量、價(jià)格、花色品種等進(jìn)行評(píng)價(jià)。食堂應(yīng)定期公布主、副食品采購(gòu)信息，有就餐投訴臺(tái)(或設(shè)立意見(jiàn)箱、意見(jiàn)薄)。

（六）檔案管理

1、檔案管理。食堂檔案包括財(cái)務(wù)檔案、員工勞動(dòng)人事檔案、從業(yè)人員健康狀況檔案、員工教育與培訓(xùn)檔案、飲食物資供應(yīng)廠商檔案、供貨合同、各種會(huì)議記錄、生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目記錄、衛(wèi)生監(jiān)督檢查記錄、就餐人員投訴情況及處理結(jié)果記錄等。重視和加強(qiáng)檔案管理，各項(xiàng)記錄均有執(zhí)行人員簽名，做到歸檔及時(shí)，管理規(guī)范。

2、管理年限。財(cái)務(wù)檔案、員工勞動(dòng)人事檔案管理及保存年限按國(guó)家法律法規(guī)辦理；其它檔案保存年限至少1年。

三、制度建設(shè)與要求

建立崗位責(zé)任制度和衛(wèi)生管理制度，相關(guān)條款應(yīng)在用餐公共場(chǎng)所公示。應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工及食品原料存放場(chǎng)所，并建立食物中毒或其他食源性疾患、火災(zāi)事故、人身安全事故等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。加強(qiáng)對(duì)各項(xiàng)制度執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查。

（一）崗位制度

根據(jù)食堂運(yùn)行和管理模式，建立每個(gè)崗位相應(yīng)的崗位職責(zé)及工作規(guī)范。食堂經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，都應(yīng)建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人，保證各項(xiàng)規(guī)章制度落到實(shí)處。

（二）衛(wèi)生安全制度

建立健全衛(wèi)生管理制度和責(zé)任追究制，配備專職或兼職食品衛(wèi)生與安全管理人員，按時(shí)辦理、更換衛(wèi)生許可證，嚴(yán)防食物中毒和腸道傳染病發(fā)生。

1、原料采購(gòu)衛(wèi)生制度

1.1原材料采購(gòu)必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并嚴(yán)格驗(yàn)收，實(shí)行臺(tái)賬管理。杜絕采購(gòu)以下食品：

——有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

——無(wú)檢驗(yàn)檢疫合格證明的肉類食品；

——超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； ——無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品；

1.2采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源； 1.3建立嚴(yán)格的原材料入庫(kù)和出庫(kù)登記制度。

2、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度

2.1庫(kù)房保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。

2.2貯存食品的庫(kù)房、設(shè)備保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

2.3食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，并定期檢查，使用遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品及時(shí)清除。

2.4食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合溫度范圍要求。并做到： ——原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外溫度（指示）計(jì)。

——食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到生熟分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

——食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

——用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修。2.5進(jìn)入庫(kù)房的定型包裝食品和食品添加劑，必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)或商品標(biāo)志，標(biāo)示必須符合國(guó)家《食品通用標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

3、粗加工衛(wèi)生制度

3.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

3.2各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放；蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無(wú)泥、沙、雜草。

3.3易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

3.4切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。

3.5切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。3.6已盛裝食品的容器不得直接臵于地上。

3.7加工用容器、工具衛(wèi)生應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。

3.8廢棄物應(yīng)臵于帶蓋污物桶內(nèi)，及時(shí)清倒。

3.9加工結(jié)束后及時(shí)清理地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器，清掃洗刷干凈。

4、烹飪衛(wèi)生制度

4.1烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。

4.2需要熟制加工的食品應(yīng)充分加熱，燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止外熟內(nèi)生。

4.3加工后的成品裝盆應(yīng)符合衛(wèi)生要求，嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗、消毒的食品容器盛裝。成品必須與半成品、原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。

4.4需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

4.5烹飪結(jié)束后，調(diào)料應(yīng)加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。

5、涼菜間衛(wèi)生制度

5.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

5.2操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)戴口罩。

5.3專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

5.4專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。

5.5專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

5.6供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理，不得帶入涼菜間。

5.7制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按規(guī)定確認(rèn)，無(wú)變質(zhì)后，再充分加熱。

6、食品銷售衛(wèi)生制度

6.1食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽、口罩，洗手消毒后上崗。

6.2銷售的食品必須合理盛放。

6.3食品銷售應(yīng)專柜或?qū)ｉg，有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。6.4銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具在潔凈的容器中保存。6.5銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時(shí)消毒，保持清潔。6.6銷售的定型包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。

7、餐飲具洗滌消毒、保管制度

所有的餐飲具必須經(jīng)消毒后，方可使用。

7.1餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放。消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，并貯存在餐飲具存放專間或保潔柜內(nèi)備用。保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記，不得存放其他物品，并定期清洗消毒，保持潔凈。

7.2定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于完好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

7.3已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

7.4熱力消毒

消毒程序：除殘?jiān)鸁釅A水或食具洗滌劑浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒。

消毒方法：①煮沸消毒，將洗滌好的餐飲具放入1000C的水中煮沸10分鐘。②蒸汽消毒，將洗滌好的餐飲具放入蒸汽柜內(nèi)，溫度保持1000C，消毒時(shí)間不少于15分鐘。③紅外線消毒：將洗滌好的餐飲具放入消毒柜，溫度保持1000C，消毒時(shí)間不少于15分鐘。

7.5藥物消毒

對(duì)不宜蒸、煮消毒的餐飲具可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。

消毒程序：除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。藥物消毒使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害，并為經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品；消毒液濃度、消毒時(shí)間嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明操作。

8、設(shè)備與工具衛(wèi)生制度

8.1加工設(shè)備的擺放應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。8.2用于加工和盛裝原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器,應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

8.3所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。

8.4食品接觸面原則上不使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。

8.5 設(shè)備使用前必須清洗，符合衛(wèi)生要求，使用完畢應(yīng)清潔干凈，保持干燥、通風(fēng)。

9、環(huán)境衛(wèi)生制度 9.1食堂周邊環(huán)境衛(wèi)生

食堂周邊環(huán)境整潔，地面無(wú)雜草、無(wú)積水，無(wú)亂停亂放車輛；墻面干凈，無(wú)亂涂亂貼；垃圾場(chǎng)(站)的垃圾定期清運(yùn)。

9.2食堂餐廳環(huán)境衛(wèi)生

餐廳整潔明亮、環(huán)境優(yōu)雅。就餐桌椅擺放整齊、無(wú)污垢；地面干爽，無(wú)食物殘?jiān)蚍e垢；室內(nèi)無(wú)蜘蛛網(wǎng)、積塵，無(wú)雜物堆放；衛(wèi)生清潔實(shí)行定人、定崗保潔。

9.3食堂后堂環(huán)境衛(wèi)生

食堂后堂排氣通暢（排油煙、排蒸氣）、通風(fēng)、光源充足；各種設(shè)備、工具用后清洗干凈、擺放整齊；地面無(wú)積水、雜物，墻面無(wú)污漬；各種物資擺放、陳列有序；加工廢棄物處臵符合規(guī)范，泔水、垃圾分類放臵、處理，其放臵器具應(yīng)加蓋，并及時(shí)清運(yùn)，保持室內(nèi)整潔。

10、個(gè)人衛(wèi)生制度

食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

10.1工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手。10.2穿戴整潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)。10.3不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。10.4 不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

（三）事故預(yù)防制度

1、食物中毒事故預(yù)防制度

1.1加強(qiáng)對(duì)食品加工場(chǎng)所、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域的管理，設(shè)立明顯標(biāo)志，禁止非食堂工作人員進(jìn)入食品加工場(chǎng)所、倉(cāng)庫(kù)，防止發(fā)生投毒事件。

1.2加強(qiáng)對(duì)食堂食物中毒事故的預(yù)防，建立預(yù)防食物中毒事故預(yù)案。食堂發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的，應(yīng)及時(shí)向所在地人民政府教育行政部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，包括發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。

1.3預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施

——避免污染，即避免熟食品受到各種致病菌的污染。

——控制溫度，即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。

——控制時(shí)間，即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快售賣(mài)，食品原料應(yīng)盡快使用完。

——清洗和消毒，凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果必須進(jìn)行清洗消毒。

——控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。防止食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，造成食品污染，引起食物中毒。

1.4預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒措施

——預(yù)防農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

——預(yù)防豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

——預(yù)防四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。

——預(yù)防亞硝酸鹽引起的食物中毒。嚴(yán)禁在食堂烹調(diào)場(chǎng)所內(nèi)放臵和使用亞硝酸鹽及來(lái)歷不明、標(biāo)簽不清的鹽類物質(zhì)，避免誤作食鹽使用。

2、火災(zāi)事故預(yù)防制度

食堂應(yīng)有消防設(shè)施，后堂應(yīng)配臵滅火器（滅火劑為：干粉、1211、Cｏ2），加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員消防安全知識(shí)的培訓(xùn)，建立因電氣、燃?xì)狻⒂湾佒饝?yīng)急處理機(jī)制及預(yù)案制度。

3、人身安全事故預(yù)防制度

建立人身安全事故預(yù)防制度，制定機(jī)器設(shè)備（鍋爐、電梯、和面機(jī)、饅頭機(jī)、絞切機(jī)、電餅檔、燃?xì)庠睢⑾驹O(shè)備等）用電、用氣（汽）等安全操作規(guī)程，預(yù)防人身傷亡事故，確保安全。

第四篇：標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)指標(biāo)體系.

標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂指標(biāo)體系

一、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

學(xué)生食堂建設(shè)面積按 1.1-1.3平米 /生規(guī)劃,設(shè)計(jì)與建設(shè)堅(jiān)持科學(xué)規(guī)范的的原則,倡導(dǎo)環(huán)保節(jié)能。食堂應(yīng)遠(yuǎn)離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)(站、旱廁等污染源 25米以上,并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影 響范圍之外。餐廳整潔明亮、環(huán)境優(yōu)雅,后堂功能齊全,流程合理,光源充足,通風(fēng)、排氣、排煙、排水通暢、性 能好,有防火、防盜、防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。餐廳與后堂面積比應(yīng)為 1:0.8-1,即食堂單體建筑面積大于 3000平方米宜為 1:0.8,小于 3000平方米宜為 1:1,后堂加工面積 500平方米以上的食堂應(yīng)設(shè)獨(dú)立加工專間。

(一餐廳建設(shè)

餐廳就餐位數(shù)不少于進(jìn)餐人數(shù)的 1/3,座位的最小使用面積為 0.85㎡,餐桌桌面應(yīng)采用環(huán)保、便于清潔材料;餐廳 地面不低于水磨石標(biāo)準(zhǔn),有衛(wèi)生墻,墻裙采用易清潔材料且高度不低于 1.5米;有洗手設(shè)施;有電風(fēng)扇或空調(diào)防暑、降溫設(shè)施,電風(fēng)扇數(shù)量按 1臺(tái) /20-25㎡配置,安裝高度距地面凈空大于 2.8米,空調(diào)按空間大小配置,空氣質(zhì)量符 合 GB16153《飯館(餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

(二后堂建設(shè)

后堂建設(shè)應(yīng)遵循:人流、物流分開(kāi);主、副食品加工分開(kāi);葷、素粗加工分開(kāi),不交叉作業(yè)、滿足原料→半成品→ 成品的加工順序,即遵循“生進(jìn)熟出一條龍”。生熟食品之間、食品與非食品之間存放滿足衛(wèi)生要求,無(wú)交叉,體 現(xiàn)由污染區(qū)→半污染區(qū)→潔凈區(qū)的區(qū)間順序,既不交叉作業(yè),又分區(qū)合理,各功能間有明顯標(biāo)識(shí)。

1.后堂通道

后堂必須有員工通道,原材料進(jìn)入通道,食物送入售餐間(銷售區(qū)域通道,餐飲具回收通道。

2、加工專間

2.1粗加工區(qū):包括素菜貯存分揀間、素菜清洗、切配間、葷菜清洗、切配間。2.2烹調(diào)區(qū):即菜肴烹制間。烹調(diào)區(qū)食品加工如使用固體燃料(煤等 ,爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式,避免粉塵污 染食品。

2.3主食加工區(qū):包括面食制作間。面食煎烤間、蒸煮間。

各加工專間根據(jù)功能應(yīng)配置相適應(yīng)的清洗設(shè)施(不銹鋼水池或瓷面清洗水池及排油煙、排蒸汽裝置,各類水池應(yīng) 以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途,油煙排放應(yīng)符合當(dāng)?shù)丨h(huán)保要求。

3、倉(cāng)儲(chǔ)專間

倉(cāng)儲(chǔ)專間包括主食品庫(kù)、副食品庫(kù)、冷凍庫(kù)、物料庫(kù)。專間應(yīng)通風(fēng)、干燥,符合存儲(chǔ)相應(yīng)物資條件,庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置 足夠數(shù)量的物品存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面在 100mm 以上,以利空氣流通及物品搬 運(yùn)。

4、餐飲具洗滌消毒專間

餐飲具洗滌消毒專間設(shè)置時(shí)應(yīng)符合一洗、二清、三消毒、四保潔操作流程。包括餐飲具洗滌、消毒間和存放(保潔 間。

5、售餐間

售餐間做到整潔明亮、衛(wèi)生、適用,與餐廳、加工區(qū)之間要分別用明檔、墻體隔斷,形成獨(dú)立;售賣(mài)臺(tái)面寬度 500-800mm、高度 800-900mm, 并采用光滑、不透水、易清洗材料,而且不能留有溝槽、售餐間應(yīng)配備保溫臺(tái)。設(shè)置 涼菜間,涼菜間必須安裝空調(diào)、消毒設(shè)施。工作間內(nèi)要有紫外線消毒燈,入口處有洗手設(shè)施。設(shè)置紫外線消毒燈, 功率數(shù)按 1.5w/立方米確定,燈管懸掛高度距地面 2000-2500mm(售餐間、涼菜間距工作臺(tái)面上 1000mm 各專間必須密閉形成獨(dú)立,不得敞開(kāi)加工。

6、附屬用房

6.1辦公室(值班室 :辦公室設(shè)置應(yīng)便于食堂管理,并配備必要的辦公設(shè)備、通信工具等。

6.2員工更衣室:男、女更衣室內(nèi)有衣柜。衣架及紫外線消毒設(shè)施,并設(shè)有男、女衛(wèi)生間。衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處 理區(qū),其前室設(shè)有洗手池,內(nèi)設(shè)蹲便器,男衛(wèi)生間有獨(dú)立小便器;衛(wèi)生間設(shè)有排氣(臭裝置,外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉;排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè)。

6.3雜物間:雜物間設(shè)置應(yīng)與食品加工區(qū)分開(kāi)

6.4保潔工具間:食堂餐廳、后堂應(yīng)設(shè)保潔工具專用清洗、存放場(chǎng)所。

7、地面及墻裙

加工間宜選用割線防滑處理的石材地磚或水磨石鋪設(shè)地面,不宜選用普通水泥、釉面地磚等不具衛(wèi)生條件和不防滑 的材料鋪設(shè)地面。除倉(cāng)庫(kù)等非用水間外, 地面應(yīng)設(shè)返水坡及地溝, 并保證排水通暢, 返水坡度不小于 1.5%, 地溝(排 水溝凈深、凈寬宜為 300mm 和 200mm ,地溝應(yīng)有坡度,溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)有其他管道,地溝側(cè)面和地面用淺色瓷磚鋪

設(shè),接合處宜有一定弧度,地溝出入口及拐角處設(shè)有可拆卸蓋板;清潔操作區(qū)不得設(shè)明溝,地漏應(yīng)能防止廢棄物流 入及濁氣逸出。墻裙高度必須 1.5米以上,其中,粗加工區(qū)、菜肴烹制間、蒸煮間、涼菜間、餐飲具洗滌消毒區(qū)的 墻裙宜瓷磚到頂。

(三給排水、能源及防火、防盜設(shè)施

1、給、排水

給水應(yīng)與城市供水管網(wǎng)鏈接,用水有計(jì)量,自行供水的食堂應(yīng)加強(qiáng)用水安全管理,水質(zhì)符合 GB5749《生活用水標(biāo) 準(zhǔn)》;排水應(yīng)遵循“雨污分離”、出水口應(yīng)建有沉淀

清淤池。設(shè)置明溝時(shí),排水流向應(yīng)向外設(shè)墻方向排放。后堂蒸煮 間、烹調(diào)間、洗消間等高溫區(qū)域的給、排水管道,宜選用金屬管道。

2、能源

電源應(yīng)根據(jù)食堂的照明、設(shè)備使用功率,按用電規(guī)范進(jìn)行設(shè)計(jì),用電有計(jì)量,并遵循“餐廳、后堂分開(kāi)”、“動(dòng)力、照明分開(kāi)”。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明, 食品加工處理區(qū)工作面不低于 220Ix, 使用的光源應(yīng)不改 變觀察食品的天然顏色。

蒸汽、燃?xì)獍匆?guī)范設(shè)計(jì)。使用有計(jì)量。

3、防火、防盜設(shè)施

食堂應(yīng)有防火、防盜設(shè)施,并符合消防安全規(guī)范。(四門(mén)窗及防塵、防蠅、防鼠設(shè)施

食堂門(mén)窗完好,設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

1、安裝門(mén)窗時(shí),應(yīng)保證門(mén)處于關(guān)閉狀態(tài)下,門(mén)與地面、與門(mén)框、與墻壁之間的縫隙均不大于 6mm ,使用木門(mén)及其 下端應(yīng)鑲包 600mm 以上的防鼠鐵皮。

2、食堂所有朝戶外的門(mén)窗均有易于拆下清洗的紗門(mén)、紗窗;紗網(wǎng)材料應(yīng)選用鋁紗網(wǎng)或鐵紗網(wǎng)。各種排污、排氣口 應(yīng)安裝防鼠網(wǎng),網(wǎng)眼不大于 6mm。

(五排油煙、排蒸汽、通風(fēng)系統(tǒng)

食堂油煙排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保標(biāo)準(zhǔn),宜采用“抽排方式”排放,排煙井應(yīng)有濾油清污口。蒸汽宜采用“強(qiáng)排方式” 排放,排氣井應(yīng)有濾水口。多層食堂的油煙、蒸汽排放井,應(yīng)分道設(shè)計(jì)。后堂加工區(qū)無(wú)法滿足自然通風(fēng)或環(huán)境無(wú)法 滿足工作要求時(shí),應(yīng)增設(shè)通風(fēng)系統(tǒng)。

(六售賣(mài)系統(tǒng)

食堂售賣(mài),應(yīng)實(shí)行微機(jī)化管理。售賣(mài)窗口機(jī)的設(shè)置數(shù)量與進(jìn)餐人數(shù)的比例為 1:100-120,窗口機(jī)間距不宜小于 1100mm ,與地面距離 1400-1600mm ,系統(tǒng)線路布線安全、合理、有防雷擊措施。

1、食堂用于管理售賣(mài)系統(tǒng)的計(jì)算機(jī),應(yīng)專機(jī)專用,嚴(yán)禁接入互聯(lián)網(wǎng),并配置相應(yīng)的 UPS 延時(shí)器。窗口機(jī)應(yīng)有后備 電源,停電能正常工作。

2、售賣(mài)操作系統(tǒng)應(yīng)具有安全性、穩(wěn)定性,功能齊全,反應(yīng)靈敏,并能高效率、高質(zhì)量地提供所需各類統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。系統(tǒng)采用加密數(shù)據(jù)庫(kù)、加密財(cái)務(wù)報(bào)表。

3、售賣(mài)系統(tǒng)應(yīng)有專人管理、維護(hù)。(七機(jī)械設(shè)備及廚具

食堂應(yīng)配備生產(chǎn)加工必需的機(jī)械設(shè)備及廚具。逐步淘汰高耗能的老舊設(shè)備,使用新型節(jié)能環(huán)保設(shè)備。

1、加工設(shè)備

包括和面機(jī)、饅頭機(jī)、切肉機(jī)、煎餅檔及糕點(diǎn)制作等必需設(shè)備。

2、炊具

包括不銹鋼蒸飯車(柜、蒸籠(柜、夾層鍋、加熱爐灶、送餐車、加工工作臺(tái)、貨柜(架、菜架、菜筐、加工 工具、售菜盆、湯桶、售賣(mài)工具、快餐盤(pán)(碗等必需廚具和餐具。

3、冷藏設(shè)備

根據(jù)進(jìn)餐人數(shù)建有相應(yīng)冷庫(kù),或配備必要的冷藏柜,并符合食品生熟分放、葷素分放等要求。

4、專用消毒設(shè)備

根據(jù)進(jìn)餐人數(shù)配備熱力(蒸汽 消毒設(shè)備及保潔柜。配置電子消毒設(shè)備的, 其設(shè)備應(yīng)獲得國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)生產(chǎn)許可證。

第五篇：高校食堂

高校食堂，經(jīng)濟(jì)大于公益

新學(xué)期開(kāi)學(xué)，武漢、廣州等地部分高校食堂飯菜價(jià)格悄然上揚(yáng)。

北京也發(fā)生北大部分學(xué)生因?qū)W校食堂飯菜價(jià)格上揚(yáng)，而騎車到清華大學(xué)食堂吃飯的現(xiàn)象。《長(zhǎng)江商報(bào)》、《重慶時(shí)報(bào)》等也有相關(guān)報(bào)道。報(bào)道引起網(wǎng)民關(guān)注。網(wǎng)民認(rèn)為，高校食堂漲價(jià)盡管有物價(jià)上漲導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)成本上升等客觀因素，但食堂的公益性不容抹煞，面對(duì)學(xué)生群體脆弱的承受能力，有關(guān)部門(mén)應(yīng)有善后舉措。

■市場(chǎng)化改革是漲價(jià)的體制性因素

多數(shù)網(wǎng)民認(rèn)為，高校食堂漲價(jià)有物價(jià)普遍上漲的原因，但近年的市場(chǎng)化改革是漲價(jià)的體制性因素。有網(wǎng)民說(shuō)，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局信息，1－7月份累計(jì)，ＣＰＩ同比上漲3.5％；7月份，食品類價(jià)格就同比上漲了15.4％。實(shí)實(shí)在在的成本壓力當(dāng)然也會(huì)傳導(dǎo)到高校食堂中去，在這一背景下，高校食堂聲稱調(diào)整價(jià)格是為了生存的需要具有一定的合理性。有網(wǎng)民說(shuō)，1997年開(kāi)始并軌擴(kuò)招后，在高等教育改革的旗號(hào)下，學(xué)生要負(fù)擔(dān)自己的學(xué)費(fèi)和基本的生活費(fèi)，每月國(guó)家只有象征性的幾十塊錢(qián)補(bǔ)助。在大部分高校基本上處于一種自負(fù)盈虧的情況時(shí)，食堂社會(huì)化作為高校減輕負(fù)擔(dān)的一種有效手段就被納入了視野，高校不但因此減少了投入，相反還可以增加適當(dāng)?shù)氖杖耄邪程玫纳倘撕蛯W(xué)校都要在食堂的經(jīng)營(yíng)中分得一杯羹，這樣成本

轉(zhuǎn)嫁給學(xué)生就成了必然。

■漲價(jià)將給學(xué)生帶來(lái)負(fù)面影響

不少網(wǎng)民認(rèn)為，高校食堂的公益性是它的本質(zhì)屬性，應(yīng)重視漲價(jià)對(duì)學(xué)生帶來(lái)的負(fù)面影響。有網(wǎng)民說(shuō)，附著于高校的高校食堂是承擔(dān)著納稅人期待的準(zhǔn)公共品。它不但是高等院校的后勤保障部門(mén)，更是無(wú)獨(dú)立經(jīng)濟(jì)能力的“窮學(xué)生”們的“生命線”——讓他們吃飽飯也能吃好飯應(yīng)該是它最本質(zhì)的功能。有網(wǎng)民說(shuō)，學(xué)生屬于無(wú)固定收入人群，他們?cè)趹?yīng)對(duì)漲價(jià)上就顯得更為脆弱。現(xiàn)在漲聲剛起，學(xué)生就曬出了菜價(jià)，如果漲價(jià)的風(fēng)潮不能得到有效遏制，菜價(jià)持續(xù)一路高走，會(huì)出現(xiàn)什么樣的情況我們不得而知。有網(wǎng)民認(rèn)為，既然方便面這個(gè)如此充滿需求彈性的東西都能在發(fā)改委等政策部門(mén)的監(jiān)管下遏止了群體漲價(jià)的癲狂，眼下高校食堂的漲價(jià)比“方便面沖動(dòng)”更值得我們關(guān)注和警惕：一者，基本上老百姓還未必都是靠方便面過(guò)日子，但普通大學(xué)生日常用餐怕是離不開(kāi)大學(xué)食堂；二者，大學(xué)生本身就是個(gè)缺乏收入來(lái)源的群體，在食堂漲價(jià)面前毫無(wú)話語(yǔ)權(quán)，屬于“次級(jí)消費(fèi)者”；三者，高校食堂的任何價(jià)格變動(dòng)其實(shí)也涉及到一個(gè)最低生活保障的問(wèn)題，而這個(gè)問(wèn)題在為數(shù)不少的貧困生面前表現(xiàn)得尤為明顯。

■有關(guān)部門(mén)在這個(gè)問(wèn)題上應(yīng)有所作為

一些網(wǎng)民認(rèn)為，食堂漲價(jià)之后，有關(guān)部門(mén)應(yīng)有善后舉措。有網(wǎng)民認(rèn)為，高校食堂經(jīng)營(yíng)成本的上漲是無(wú)可回避的現(xiàn)實(shí)，但這個(gè)成本的漲幅未必要由學(xué)生埋單，有關(guān)部門(mén)在這個(gè)問(wèn)題上應(yīng)該有所作為。首先，我們可以采取推行學(xué)生食堂免租賃費(fèi)和補(bǔ)貼水電燃料費(fèi)等措施，以保證高校食堂的飯菜價(jià)格穩(wěn)定，將食堂經(jīng)營(yíng)成本下調(diào)以抵消材料成本的壓力；其次，高校還應(yīng)及時(shí)對(duì)家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生進(jìn)行用餐專項(xiàng)補(bǔ)貼；第三，積極吸納學(xué)生共同參與學(xué)生食堂監(jiān)督管理，物價(jià)部門(mén)要高度關(guān)注，擬訂聽(tīng)證等程序以增加食堂成本核算的透明度，在不得不漲的程序上，讓學(xué)生消費(fèi)者擁有對(duì)等的知情權(quán)和參與權(quán)，漲多少不能由食堂經(jīng)營(yíng)方隨意定。眼下看來(lái)，我們既不能逼迫著食堂虧本而關(guān)門(mén)歇業(yè)，也不能逼迫著大學(xué)生們?nèi)コ苑奖忝婊蛘摺肮?jié)食減肥”。我們應(yīng)使高校食堂“少獲取”，對(duì)大學(xué)生“多給予”，做好這個(gè)加減法，是事關(guān)大學(xué)生的生活質(zhì)量和能否安心學(xué)習(xí)的問(wèn)題。高校食堂，應(yīng)是公益大于經(jīng)濟(jì)，飯菜價(jià)格水平，理應(yīng)有一

個(gè)可控范圍

■北大食堂承認(rèn)原料漲價(jià)壓力大 稱倒貼錢(qián)經(jīng)營(yíng)

核心提示：針對(duì)教育部要求穩(wěn)定高校菜價(jià)的表態(tài)，昨天，北京大學(xué)餐飲中心承認(rèn)，在目

前原料漲價(jià)的情況下，北京大學(xué)食堂壓力很大，已經(jīng)在倒貼錢(qián)經(jīng)營(yíng)。

針對(duì)教育部要求穩(wěn)定高校菜價(jià)的表態(tài)，昨天，北京大學(xué)餐飲中心承認(rèn)，在目前原料漲價(jià)的情況下，北京大學(xué)食堂壓力很大，已經(jīng)在倒貼錢(qián)經(jīng)營(yíng)。

北京大學(xué)餐飲中心負(fù)責(zé)人介紹，自今年5月份以來(lái)，由于各種原材料的價(jià)格上漲迅速，餐飲中心經(jīng)營(yíng)面臨很大壓力。雖然目前菜價(jià)與以往相比并沒(méi)有很大變化，但部分菜品的質(zhì)量不如從前，學(xué)生已經(jīng)體會(huì)到了其中的差別。為了穩(wěn)定學(xué)生情緒，學(xué)校食堂一直盡力控制菜價(jià)，目前在倒貼錢(qián)經(jīng)營(yíng)。

雖然北京大學(xué)此前已經(jīng)出臺(tái)相關(guān)政策，向包括新生在內(nèi)的家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生發(fā)放伙食補(bǔ)助30元，受惠學(xué)生約占學(xué)生總數(shù)的20%，但是大部分學(xué)生仍無(wú)法享受到這一待遇。目前，北京大學(xué)已經(jīng)在商討新的政策，預(yù)計(jì)不久后將出臺(tái)。