第一篇：高端酒店日常管理

高端酒店日常管理

一、每月會同采購部，雙方各出一人（除廚師長、采購經理外）進行市場調研，了解市場行情，雙方簽字。然后由廚師長和采購經理據此人價格共同與供貨方進行談判，確定當月的購物進價，雙方三人共同簽字后報財務備存。

二、菜單全部憑單發貨。餐廳人員提供客人點菜底聯，廚房砧墩人員憑此底聯配菜，爐灶烹飪。廚房對照底聯出菜后，留下底聯。每天供應結束，由夜班人員清點底聯總數，匯總登記交財務夜審人員進行核對無誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。

三、每月按照財務要求進行原料盤點，并如實登錄盤存表，交財務核算，具體操作由每月最后一天所在班的領班進行。

廚房操作衛生制度：

一、葷素食品，衛生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。

二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。烹調衛生制度：

一、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛生制度：

一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.五、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.點心面包間衛生制度：

一、點心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

二、點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

廚房環境衛生制度：

廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔凈，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。

配菜間衛生制度：

一、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四、放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。

五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛生。廚房規章制度：

一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。

三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作

第二篇：酒店保安部日常值班管理規定

保安部日常值班管理規定

一、接班

接班須按規定著裝并提前10分鐘到達指定位置，對所管轄區區域車輛狀況、值班情況等進行檢查，確保無情況方可接班。

二、站位

站位時，姿勢端正，指揮車輛時動作要標準，將車輛指揮到指定位置，將車輛擺放整齊并對車輛狀況進行登記。對夜間來的車輛及人員要特別注意。

三、值班規定

1.考勤表、崗位表、領班巡查表、值班記錄表等各類臺帳填寫清楚、規范；崗位衛生保持清潔；儀容儀表、禮節禮貌符合相關規定；每違反一次扣0.5分。

2.考勤由各領班負責填寫班組原始考勤，個人考勤由個人負責填寫，一次不填寫扣0.5分；如領班休班需由其指定人員填寫，若指定人員未填寫對責任人扣0.5分。各崗值班記錄需認真規范填寫，一次不填寫的扣值班人0.5分。

3.廣場：每班第一崗接班人員需提前10分鐘檢查所接崗位的情況，若因責任心不強，接班后所出現的問題，由接班人負全部責任。接班時，接班人員簽字后，上班人員方可離開。如接班人員未簽字下班人員已離開時，出現問題兩班人員各承擔一半。接班人員查出問題時需及時匯報領班或經理。若不匯報一次扣4分并承擔相應責任。

4.各崗位值班人員值班期間不得脫崗、串崗，發現一次罰款40元；睡崗一次罰款200元。

5.值班人員須加強責任心，因責任心不強造成的損失有當值人員負全部責任。

6.查獲的隱患，經保安部經理簽字后填寫隱患通知單，通知所在部門，并跟蹤落實，方可在百分中加1分。

7.遵守酒店及部門的各項規章制度，若違反按大廈制度處理。

8.保安值班人員隨便進入監控室逗留者，如果當班監控員不制止，給當班監控員和逗留人員各扣1分。

9.公共設備需人人愛護，如人為造成損壞，當事人需按規定賠償。10.訓練需按規定進行，一次無故不參加者扣2分，訓練遲到者按大廈制度處理。

11.12.因工作需要延長工作時間的，每小時加0.5分。休班時需按規定休班，對多休班的每多休1天扣3分；事假扣7分

/天；病假扣5分/天。

四、指標

a)違紀指標：領班15條/人/月；監控員10條/人/月；保安員5條/

人/月。

b)百分標準：完不成指標每條扣2分，多完成一條加1分。

c)指標完成標準：隱患必須下達隱患通知單，并跟蹤落實；警告違紀

必須要求責任人簽違紀警告單；涉及經濟處罰時下發罰款通知單，并將罰款通知單下發執行情況及存根上交部門統計，月底匯總上報辦公室。

五、廣場值班規定：

a)冬季站位時間：上午11：30——12：30

下午17：00——18：00

b)站位地點：站臺處

c)站位時姿勢端正，排車手勢標準，在車輛到來時將車輛指揮到指定

位置。

d)巡邏范圍：廣場值班巡邏在車輛有效區域內，不得超出此范圍，特

別是值班期間不能到大堂內巡視。

e)值班期間如有違犯上述規定者按制度進行處理。

六、特殊貢獻獎勵

a)受到客人書面表的或以其它形式得到客人或領導認同的。

b)提出合理化建議被采納的。

c)在工作中表現突出并能夠起到榜樣帶頭作用的。

d)參加各類集體活動為部門贏得榮譽的。

e)對外部事件根據處理情況，進行相應獎勵；若產生罰款的，按20

元加1分。

f)每在上發表一篇文章加2分

涉及以上1至4項內容的，由部門經理視情況加1-5分。

大廈保安部

2009年12月3號

第三篇：酒店銷售人員應該如何進行日常銷售管理

酒店銷售人員應該如何進行日常銷售管理?

1、酒店的形象管理：酒店形象的好壞直接影響到客戶的購買情緒，酒店形象的管理可從以下兩個方面進行管理。

A、靜態：酒店現場的環境及各項物品應保持整齊、清潔、有序，給人以舒適的感覺。

B、動態：酒店銷售人員的舉止言行應保持熱情、禮貌，尊敬客戶，給客戶以賓至如歸的感覺。

2、酒店的人員管理：通過對銷售人員的了解，培養及挖掘他們的潛在能力，樹立并增強隊伍的團隊精神。

A、了解下屬的不同個性，注意發揮他們的優勢，將下屬的工作狀態調整到最佳。

B、堅持原則，敢于管理，樹立良好的人際關系，增強團隊作戰精神，化解矛盾，處理害群之馬。

C、貫徹酒店的考勤、考查制度，決不放任自流，督促下屬遵守酒店的各項規章制度。

D、根據人員存在的問題，有針對性地進行人員素質培訓，整頓銷售隊伍，樹立正氣。

3、酒店的銷售管理：銷售管理的好壞，直接關系到銷售的結果，銷售經理應根據酒店的情況及特點，制定切實可行的管理制度，保證銷售工作的順利進行。

A、現場接待：

☆ 新客戶的接待（電話客戶、來訪客戶）。

☆ 老客戶的接待（熟人、朋友的接待介定）。

☆ 客戶的歸屬原則。

☆ 嚴格管理，堅持原則，調動團隊的積極性。

☆ 處理客戶歸屬問題的糾紛。

B、客戶的管理及跟蹤：

☆ 解答客戶的疑難問題。

☆ 收集客戶的資料做好客戶的分析及跟蹤工作。

☆ 建立客戶擋案。

C、銷售過程：

☆銷控方面：⊙銷控人員的確定。⊙銷控時間及目的。⊙可銷控單位數量及金額。⊙銷控單位的放出處理。⊙換單位的處理。⊙撻定的處理。⊙出現銷控錯誤的處理。

☆ 成交方面：⊙優惠折扣的申請及指定負責人。⊙成交客戶簽約程序及對合約的審核與管理。⊙現場成交客戶定金款項的收取及單據的管理。⊙督促銷售人員跟蹤成交客戶交付首期款及簽定酒店業買賣合同。

D、培訓方面：

☆ 售前培訓：組織市場調研、本項目分析、周邊可比項目分析、銷售技巧培訓、模擬銷售過程、成績考評。

☆ 售中培訓：對在銷售過程中出現的問題進行培訓，明確每一階段銷售的目的，及時解決銷售過程中出現的問題。

☆ 針對性培訓：針對銷售過程中出現的特殊問題，有針對性的進行培訓。

E、總結：

做為一個優秀的銷售經理要善于總結自己的工作。

☆ 制定銷售計劃，明確下一階段的銷售任務。

☆ 匯總銷售情況，對前一階段的銷售工作從銷售情況、人員情況、客戶情況、與發展商合作情況、周邊市場情況、成本控制情況方面認真進行總結與分析。

4、酒店信息管理：銷售現場信息的反饋對策劃組制定和調整酒店的銷售策略有著舉足輕重的作用，而收集信息向酒店提供第一手資料是銷售經理責無旁貸的任務。信息來源可從以下幾方面獲取。

A、客戶：了解客戶對酒店的各種反映，如對戶型、面積、配套、價格、付款方式等有佑意見或建議，也可采用表格問答的方式進行編輯。

B、售樓員：了解售酒店服務人員的看法及建議，并通過銷售代表對周邊酒店調研的信息進行酒店分析并做好信息反饋。

5、協調管理：銷售部門不可能脫離其它相關部門而獨立存在，而協調好各方面的關系也是銷售經理很重要的工作。

A、與大客戶的溝通。

B、與策劃人員的溝通。

C、與酒店領導部門的溝通。

D、與財務部門的溝通。E、F、與潛在客戶的溝通。

與下屬員工的溝通。

第四篇：關于酒店員工日常管理的相關規定 - 修訂版

附件一：

員工上下班行走路線規定

根據酒店實際工作環境，所有員工不得乘坐客用電梯上下樓層，非當值員工不得隨意在營業區逗留、串行，為讓所有員工明確知曉相關事宜。現就上班行走路線做如下規定：

一、大堂區工作班組行走路線：（1F）

1、前廳部班組，保安部綜控組，財務部前臺、美食街收銀組，餐飲部美食街、大堂吧班組由地下室客梯前消防樓梯進入工作區域。

2、餐飲部美食街廚房、粗加工、洗碗間由酒店后門員工通道進入工作區域。

二、餐飲區工作班組行走路線：（2、3F）

1、餐飲部西餐廳、中餐廳、餐飲預訂、西餐廚房由地下室客梯前消防樓梯進入營業區域（或乘1—13F員工電梯及1—4F員工電梯進入工作區域）。

2、餐飲部湘菜、粵菜、涼菜廚房、洗碗間由酒店后門員工通道進入工作區域（或乘1—13F員工電梯及1—4F員工電梯進入工作區域）。

四、娛樂區工作班組行走路線：（4、5F）

娛樂部KTV、棋牌室由酒店后門員工通道進入工作區域（或乘1—13F員工電梯及1—4F員工電梯進入工作區域）。

五、辦公室工作人員行走路線：（5F）

五樓辦公人員由酒店后門員工通道進入工作區域（或乘1—13F員工電梯）。

六、客房、動力區工作人員行走路線：（7—14F）

客房部樓層員工、動力部電梯通訊班組員工由酒店后門員工通道進入工作區域（或乘1—13F員工電梯）。

七、地下室辦公區員工行走路線：

地下室辦公人員由地下通道口進入工作區域。

附件二：

聯誠華天大酒店手機使用規定

為確保員工在工作期間不因接聽私人電話影響工作質量、服務效率。根據酒店實際經營情況，便于經營性部門及時對客聯系，現將工作場所使用手機做出如下規定：

一、手機使用范圍：

1、所有酒店員工原則上不允許攜帶手機上班，更不允許在上班期間接聽私人電話。

2、需在上班期間攜帶手機的部門須上報使用人員名單到人力資源部質檢專員處，以便督導核查。

3、允許上班使用的人員為：房務部樓層服務員、前臺接待員、大堂副理、前臺收銀、銷售部全體員工、人事部質檢專員、各部門秘書及副主管級以上管理人員。

二、手機使用規范：

1、由部門上報，經人力資源部審核并報總經理核準能夠在上班期間攜帶手機的人員，不得在公共對客區域接聽電話，不得接聽私人電話，更不得因為接聽電話影響服務質量。如因為接聽電話影響服務質量，并使得客人投訴的人員當月績效工資計扣15%，每累計一次投訴或質檢查處的當月績效工資累計計扣15%，扣完為止。當月聯系三次被客人投訴或質檢查處的當月年終獎不予發放。

2、攜帶手機人員必須將手機置于震動狀態，不可開啟鈴音，酒店質檢專員發現查處一次，取消該人員上班期間攜帶手機的許可。

3、未經核準上班攜帶手機的人員，查處一次計扣當月績效工資的10%，累計三次當月績效工資不予計發。

附件四：

聯誠華天大酒店電梯使用規定

為確實保障客用電梯的高效、有序使用，不因員工因私無故使用影響對客服務的質量，現就酒店電梯使用作如下規定：

一、客用電梯：

1、每日06：30——23：00酒店所有員工禁止使用客用電梯上下樓層，更不允許使用客用電梯運送物品上下樓層。

2、因客用需要允許以下班組使用客用電梯對客服務，房務部禮賓組、大堂副理。

3、每日23：00——次日06：00酒店客房晚班值班員工允許使用客用電梯對客服務，酒店送餐服務員工使用客用電梯對客服務，保安部值班員工處理應急事件可以使用客用電梯。

二、員工電梯（員工宿舍）：

1、所有酒店員工不得故意損壞電梯：超載、打砸、涂抹、限制電梯門的開關。

2、在員工電梯使用的高峰期，除工作需要必須使用電梯外，所有人員遵循優先保障上行的需要，人員通過消防樓梯下行的原則（上下三層樓以內不得乘電梯，運送物資除外）。

3、客房部員工使用員工電梯下行運送垃圾時必須對垃圾污水進行隔離處理；餐飲部使用員工電梯運送原材料時必須對原材料進行脫水處理。以避免水流入電梯井造成短路等故障。

4、使用員工電梯運送沙質物質時必須使用密封包裝袋密封，以免沙質物質撒進電梯井粘附電梯纜繩造成故障。

附件五：

聯誠華天大酒店衛生管理制度

（一）總則

為加強酒店衛生全方位的有效管理，規范酒店衛生標準，提高員工自覺遵守酒店衛生達標的衛生意識，根據《星級飯店訪查規范》、《長沙市衛生監督條例》、《綠色飯店等級評定規定》、《國家食品衛生法》等要求，結合酒店實際情況制定本制度。

（二）衛生管理辦法

1、各部門必須根據本辦法建立健全、出臺適合本部門的衛生管理制度；配備兼職的衛生管理人員（兼職質檢員）。

2、各部門必須積極組織本部門員工做好當健康證的辦理及培訓工作。

3、各經營場所應當保持環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。

4、食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護設施、設備及運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除霜、除臭、定期校驗，確保正常運轉和使用。

5、凡發生食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向上級匯報，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合防疫部門開展食物中毒事故調查和處理。

（三）食品的采購、驗收及貯存

1、采購的食品應符合食品衛生標準，具有良好的外觀形狀和內在的質量。

2、采購的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調味品及食品添加劑等，必須向供貨方索取肉類檢驗合格證或食品衛生檢驗合格證。

3、倉管員（或廚師長）在驗收時，應拒收腐敗、變質、污穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品；拒收包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者因運輸工具不潔而造成污染的食品；拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限或用非食品原料加工的食品。

4、對庫存物資要認真看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉爛變質。

5、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

6、食品應當分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

（四）食品加工的衛生要求

1、配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

2、涼菜間配套專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不高于25℃。面點間應當設置空氣消毒裝置。

3、廚師必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有腐敗變質和其他感官性狀異常的不得加工或使用。

4、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

5、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

6、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品應當放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

8、食品添加劑須按照說明書使用。

9、制作涼菜應當符合下列要求：

①涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；

②操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。

③專人加工，非涼菜間工作人員不得擅入涼菜間。

④加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

⑤供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

10、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

11、奶油類原料應當低溫存放；含奶蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。

12、每天對廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。

13、每半年對開水器進行一次除水垢處理；每周對冰箱進行一次除霜、清潔和消毒。

14、對貯水設施應有防污染措施，定期清洗、消毒。

（五）餐飲具的衛生

1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性餐飲具。

2、洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛生標準和要求。

3、消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

（六）餐廳服務衛生要求

1、餐廳應當保持整潔，在餐具擺臺或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并告知有關備餐人員。餐廳人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關處理，確保供餐的安全衛生。

3、傳送直接入口食品時，應當使用專用工具（如托盤等）傳送食品，專用工具應當定位放置，防止污染。

4、供顧客自取的調味品、原材料等，應當符合相應食品衛生標準要求。

（七）消毒操作要求

1、消毒由專人負責，2、有消毒記錄。

3、常用消毒藥品：

①漂白粉溶液

配制方法：將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時用0.2%~0.5%的澄清液（取10%乳劑200~500ml，1.加水稀釋成10L即可）。

適用范圍：無油垢的工具、機器、操作臺、墻壁、地面、貯水池、配料間等。

②氫氧化鈉溶液

配制方法：將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。

適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。

③臭藥水（克利奧林）

配制方法：將克利奧林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭藥水溶液。

適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。

④高錳酸鉀溶液

配制方法：100kg水中加入高錳酸鉀0.1kg即成0.1%溶液。

適用范圍：水池等。

⑤乙醇溶液

配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。

適用范圍：手指、皮膚、小工具。

⑥ “84”

配制方法：1：200

適用范圍：器具

4、化學藥物消毒程序

除殘渣→堿水刷→化學藥物浸泡5分鐘→凈水沖。要求器具感官檢查達到光潔、無味。

5、物理消毒程序

消毒方法：在高壓蒸汽或100℃的沸水中進行。

適用范圍：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類。

消毒程序：除殘渣→堿水刷→凈水沖→熱力消毒5~10分鐘，要求餐具感官檢查達到光、潔、澀、干。

消毒好的餐具等，擺上保潔櫥，并有防蠅、防塵設施。

（八）衛生要求

1、餐廳、房間衛生要求：①洗手間干凈無異味；②潔具干凈無污跡；③燈具明亮無塵埃；④鏡、窗明亮無痕跡；⑤天花、墻角無蜘蛛網；⑥地面干爽無積水、雜物；⑦地毯、沙發、餐椅無污漬、雜物；⑧環境整潔無積塵；⑨設備齊全無殘缺；⑩墻壁、門柜無污漬；⑾被套、枕套（巾）、床單等用品應一客一換；⑿公用茶具應每日清洗消毒。清潔的茶具必須表面清潔、無油漬無水漬無異味；⒀衛生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應每日清潔消毒；⒁公共衛生間應每日清掃、消毒，做到并保持無積水、無積糞、無蚊蠅、無異味。

2、環境衛生：①無“四害”，②無積塵，③無異味，④無蜘蛛網，⑤無衛生死角，⑥無損壞殘缺品，1)

3、個人衛生要求：①必須保持良好的個人衛生，勤洗澡、勤理發、勤換衣服。②不留長指甲、工作時不得涂指甲油及其他化妝品、不得佩戴金銀首飾。③穿戴酒店統一的工作服、工作帽、頭發不、得外露，明檔工作人員必須戴口罩。④手接觸臟物、進廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進行工作。⑤上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。⑥操作人員手部受到外傷不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。⑦不準穿工作服工作鞋進廁所或離開生產加工場所。⑧廳房、廚房不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。⑨非操作人員進入廚房均應遵守本規范的規定，且經上級批準后方可進入。

4、工作區域清潔衛生質量：①酒店公共區域及停車場干凈、無垃圾。②花木、花瓶、盆景、工藝品無灰塵、無異味、無害蟲。③照明燈具無灰塵、玻璃明亮、鏡面無跡印。④地面無污跡、無異味、潔凈、無衛生死角。⑤門窗和鏡面無灰塵、玻璃明亮、鏡面無跡印。⑥樓梯、欄桿、地腳線無灰塵、無污跡。⑦通道、過道、門廳干凈整潔、無雜物、堆積物、無衛生死角，保持暢通。

⑧天花板無灰塵、無跡印、無蛛網。⑨臺面、家具無灰塵、無指印、水印、無污跡。⑩指示牌、收款柜、宣傳架、工作臺無灰塵無污跡，能正常使用。⑾窗簾無污跡、無脫鉤。⑿行李車、殘疾車、衣架、垃圾桶干凈，無積塵、明亮。⒀布草間整潔無污跡、無毛發、無異味。⒁空調、電視、冰箱、冰柜等電器設備無灰塵、無污跡，能正常使用。⒂房門內外、頂柜、門把、回門器無塵、無污跡。⒃電源插座、空調開關無塵。⒄衛生間潔具潔凈、無異物、無異味。⒅房間內空氣潔凈、無異味。⒆浴簾、浴室無水跡、無污跡。⒇工作車干凈、無污漬，擺放有序。(21)金屬器具光亮無積塵、無油污、水跡。(22)各種外用工具無積塵、無油污.(23)地毯干凈、無污跡、無異味、無雜物。(24)瓷器無灰塵、無污跡、無油漬。(25)玻璃器具無灰塵、無污跡、無指紋印。(26)食品有合格證、無過期、腐敗變質.(27)消防設備的外部無灰塵、擺放整齊。(28)廚房用具、工具、設備干凈、分開使用并有明顯標記。(29)下水道、過濾網沖洗干凈。(30)庫房物品擺放有序、分類存放、有標簽、無雜物。

5、健康管理要求：

1）一線工作人員每年須進行健康查體，辦理當健康證，部門應建立員工健康檔案。

2）凡患有下列疾病之一者不得在倉庫、采購、服務、廚房相關崗位工作：①傳染性肝炎；②活動性肺結核；③腸道傳染病；④痢疾；⑤皮膚病；⑥疥病；⑦有外傷；⑧性病；⑨重感冒；⑩傷寒；沙眼、紅眼病。

（九）防蟲、滅害的管理

1、定期或必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。

2、使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗、消除污染。

3、清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，專人保管，建立管理制度。

4、使用上述物品時，要由專人按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。

5、不得在廚房存放可能污染食品的任何種類的藥劑。

（十）衛生防疫“五四”制

一、“四不制度”

1、采購員不買腐爛變質、“三無”產品；

2、倉管員、廚師長不收腐爛變質、“三無”產品；

3、廚師不用腐爛變質、“三無”產品；

4、服務員不上腐爛變質、“三無”產品；

二、成品存放“四隔離”

1、生與熟隔離；

2、成品與半成品隔離；

3、食品與雜物隔離；

4、食品與無然冰隔離。

三、餐具實行“四過關”：洗→涮→沖→消毒

四、環境衛生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質量

五、個人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服.附件六：

聯誠華天大酒店公共區域衛生責任劃分

為確保酒店公共區域衛生的清潔，落實責任，常護常新，清靜典雅。現對酒店公共區域衛生責任進行如下劃分：

一、酒店一樓外圍車坪區域：

責任范圍：酒店外圍車坪、景觀綠化、景觀水池、門廳過道。責任班組：房務部PA班組。

工作責任：車坪、景觀綠化、景觀水池、門廳過道日常衛生清理維護、清洗。

二、酒店一樓衛生責任區域：

1、責任范圍：前廳接待、前廳部辦公室、行李房、禮賓臺、大堂副理值班區。

責任班組：房務部前廳班組。

工作責任：負責日常衛生的清理維護。

2、責任范圍：消防控制室、保安部辦公室。

責任班組：保安部。

工作責任：日常衛生清理維護。

3、責任范圍：美食街營業區域、廚房、粗加工、洗碗間、大堂吧。

責任班組：餐飲部美食街、廚房、管事部、西餐大堂吧酒水班組。

工作責任：日常衛生的清理維護。

4、責任范圍：公共衛生間、客梯廳、員工衛生間、大堂、旋轉樓梯、一至二樓所有消防樓梯。

責任班組：房務部PA組。

工作責任：日常衛生清理維護、保養。

三、酒店二樓衛生責任區域：

1、責任范圍：西餐廳、西餐廚房、中餐廳、中餐廚房、洗碗間、餐飲二級倉庫。

責任班組：餐飲部西餐班組、廚房、中餐廳班組、管事部 工作責任：日常衛生清理維護（含包廂衛生間清理、地毯吸塵），餐廚垃圾清理。

2、責任范圍：二樓公共區域、公共衛生間、二樓至三樓所有消防樓梯及客用樓梯、客梯廳。

責任班組：房務部PA組

工作責任：日常衛生清理維護、保養。

四、酒店三樓衛生責任區域：

1、責任范圍：多功能廳、宴會廳、包廂、備餐間。

責任班組：餐飲部中餐班組。

工作責任：日常衛生清理維護（含包廂衛生間清理、地毯吸塵）。

2、責任范圍：公共衛生間、客梯廳。

責任班組：房務部PA組。

工作責任：日常衛生清理維護、保養（含宴會廳、多功能廳地毯清洗及宴會接待衛生清理）。

五、酒店四樓衛生責任區域：

1、責任范圍：KTV包廂、酒水吧臺、大廳、公共衛生間、四樓至六樓所有消防樓梯。

責任班組：娛樂部KTV班組。

工作責任：日常衛生清理維護。

2、責任范圍：地毯、石材地面。

責任班組：房務部PA組。

工作范圍：計劃維護及保養。

六、酒店五樓衛生責任區域：

1、責任范圍：會議室及該區域走廊。

責任班組：餐飲部中餐班組。

工作責任：日常衛生清理維護。

2、責任范圍：棋牌室、客梯廳、休息大廳。

責任班組：娛樂部棋牌室班組。

工作責任：日常衛生清理維護、地毯吸塵。

3、責任范圍：辦公區域。責任班組：財務部、房務部房務中心、綜合部、人力資源部。工作責任：日常衛生清理維護。

4、責任范圍：地毯、石材地面。

責任班組：房務部PA組。

工作責任：計劃維護與保養。

七、酒店六樓衛生責任區域：

責任范圍：六樓區域。責任班組：娛樂部。

工作責任：日常衛生清理維護。

八、酒店七樓至13樓衛生責任。

1、責任范圍：客房、電梯廳、7——13樓消防樓梯、工作間。責任班組：房務部客房樓層班組。工作責任：日常衛生清理維護、地毯吸塵。

2、責任范圍：7——13樓地毯、石材地面。

責任班組：房務部PA組。

工作責任：計劃維護及保養。

九、酒店動力機房：

責任范圍：酒店各類動力機房。

責任班組：動力部各班組。

工作責任：日常衛生維護與保養。

十、地下室衛生責任區域：

1、責任范圍：倉庫、洗衣房、保安部值班室。

責任班組：財務倉庫、房務部洗衣房、保安部

工作責任：日常衛生清理維護。

2、責任范圍：車庫、客梯廳、員工衛生間、負一至一樓所有消防樓梯，責任班組：房務部PA組。工作責任：日常衛生維護與保養。

附件八：

聯誠華天大酒店行政辦公人員上下班時間規定

為確保酒店正常經營運轉，是各部門高效的開展工作，保障后勤工作的有序進行。現將后臺行政人員工作時間規定如下：

一、夏令時工作時間表(當年5月1日至9月30日)： 上午08:00——12:00 下午14:00——18:00

二、冬令時工作時間表（當年10月1日至次年4月30日）： 上午08:00——12:00 下午13:30——17:30

三、實行禮拜制休假：

所有后臺行政人員每月逢單周休1天，逢雙周休2天。另，休假期間各部門必須安排值班人員確保本部門工作的正常開展。

第五篇：酒店供應商日常管理制度

內部通啟

酒店供應商日常管理規定

為了贏得與合作伙伴更好地合作，降低酒店采購成本，達到利益上的雙贏，酒店對供應商的管理將逐步完善。現規定如下：

一、供應商應按照酒店的要求，合理配備供應品種，為酒店提供質高價廉的，性價比高的產品；

二、供應商必須保證供應的貨品符合國家各項質量（衛生、食品，包裝）等規定指標，并按規定提供相關的檢驗檢疫報告，配合各主管部門的檢查，如有違規現象，須承擔相關的法律責任和經濟責任，并賠償酒店的相關經濟損失；

三、必須保證每日供應品種和數量，并按照酒店規定的時間送貨，遲到5分鐘之內，扣款200元，遲到超過30分鐘，扣款800元，如果經常性缺少品種或者不按規定時間送貨，酒店將對供應能力重新進行考核。

四、供應商必須按照國家規定提供正規稅務發票；

五、供應商必須按照酒店申購單的要求提供貨品，不得隨意更換品牌、規格、數量，沒有訂單的貨品，驗收辦將拒絕驗收。

六、供應商應保證供應貨物的數量（或重量），散裝貨物按照實際稱量結算，包裝物品的實際重量與標注的重量差異不得超出包裝物注明的差異，否則按照短斤缺兩視為違約一次；

七、供應商每個定價周期提供一次報價，在確定的價格執行期間，如果價格變動幅度超過±5%，可書面通知酒店（采購部，物資使用部門及財務部，總經辦），酒店同意予以調價。如發現市場價格降低，而供應商沒有調整，第一次扣罰該品種從定價之日至發現之日的全部差額款，第二次加倍，第三次扣除當月全部貨款的5%作為處罰（如第三次金額低于第二次標準，則按差額三倍處罰）。5.2.2.12

八、酒店如發現供應商的貨品出現短斤缺兩、以差充好、價格欺詐等現象，第一次予以警告，扣罰當次供貨金額；第二次嚴重警告，雙倍扣罰當次供貨

內部通啟

金額；第三次則扣除當月全部貨款的10%作為處罰（如第三次金額低于第二次標準，則按當次貨款三倍處罰）。如再次違犯，則解除合作協議，終止合作，并扣除當月全部貨款的30%作為處罰；

九、各項物資按訂貨周期下單，各項物品供應商應保證及時送貨，如有延遲現象，申購部門發現超過訂貨周期延遲到貨，每一次予以警告，扣罰當次貨款，第二次加倍，第三次扣除當月全部貨款的10%作為處罰，嚴重影響經營的則解除合作協議

十、食品類貨品保質期一年的，送貨時生產日期須在3個月內，保質期2年的，送貨時貨品生產日期須保證在半年內，對已送貨物距保質期3個月內的應提供辦理退換貨服務（在當月送貨總價款的5％以內）．3.4.7

十一、各經營部門作為監督部門，必須履行監督檢查職能，對到貨的質量、價格、規格、到貨時間等均應予以監督，如發現供應商有違規作弊行為，及時反饋至采購部。

十二、如果發生客人的投訴涉及到貨品供應質量，則直接作為扣款憑據，由財務部執行。

十三、供應商愿意為酒店提供貨品，視為同意酒店《供應商管理規定》，酒店保留修改上述規定的權力。