第一篇：西餐廳日常管理

西餐廳日常管理

西餐廳衛生管理制度

檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機抽查形式。

對餐具、布件、服務用具的衛生標準

瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮；

玻璃器皿：無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮 布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、使用靈活、清潔完好；

家具的清潔標準：

轉臺：清潔、無臟痕、無油膩、轉動靈活；

餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等。服務車完好有效、無事故隱患； 餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。

餐廳環境（包括餐廳所屬的公共區域）的衛生要求： 地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞；

門窗：玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無股鉤；

餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網；

燈具、空調完好有效，明亮無塵；

裝飾品：葉面光亮無浮灰、藝術掛件立體擺設品：無浮灰、無污跡、完好無損、掛的端正；

餐廳內一切設備（電話機、收銀員、冰柜等）完好有效、整潔；

餐廳空氣：清新、無異味

發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。

備餐間要求：

備餐間里整齊有序、環境清潔（要求同餐廳樓面）

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西餐廳日常管理

備餐間一切設備完好有效、整潔

無隔餐的垃圾 一切用具與物料整齊歸檔

其他

新進員工健康體檢分為兩類：招聘時間體檢和定期檢查

定期舉辦員工衛生培訓，做好衛生教育工作

西餐廳管理制度（參考）

每日各班次必須做的衛生

A、早班：微波爐、果汁機、布菲臺、所有大理石臺面、窗邊欄桿扶手、送餐處工作臺、鮮花展示柜、花瓶展示柜、地面大理石、沙拉臺。

B、中班：餐廳壁畫、壁燈、清理花盆碎紙、地面死角垃圾、明火爐。

C、晚班：所有大理石面、沙拉臺、倉庫地面。

2、每周須做衛生

周一：清洗布菲爐架、鐵欄桿；

周二：出菜口衛生、木制欄桿；

周三：布菲臺、柜子、兒童椅；

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西餐廳日常管理

周四：送餐車清洗、A區桌腳；

周五：B區桌腳；

周六：所有餐廳門；

周日：C區桌腳。

3、每月須做衛生

每月的每一個星期日及第三個星期日做全面衛生。

1）、檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機抽查形式。

2）、對餐具、布件、服務用具的衛生標準。

A、瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮；

B、銀質餐具：無彎曲、無污垢、無破損，保持光亮；

C、玻璃器皿：無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮；

D、布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新；

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西餐廳日常管理

E、服務用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好。

3）、家具的清潔標準：

A、轉臺：清潔、無臟痕、無油膩、轉動靈活；

B、餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊有序、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務車完好有效、無事故隱患；

C、餐廳工作臺：隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。

4）、餐廳環境（包括餐廳所屬的公共區域）的衛生要求：

A、地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞；

B、門窗：玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、無臟跡、無膠鉤；

C、餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網；

D、燈具、空調：完好有效、明亮無塵、出風口無積灰；

E、天花板、墻面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網、無剝落；

F、裝飾品：花架、盆花（包括墊盆、花槽）無積灰、無煙蒂，反有鮮花無枯萎、凋謝。

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西餐廳日常管理

二、西餐廳開單制度

1、各區域由指定專人負責開單（人數單），服務人員必須備點菜單、酒水單、墊板、筆等；

2、客人和坐詢問自助餐或散點，并馬上進行開單工作（不可積累開單），應在點菜單上注明區號、臺號、日期、開單時間、員工簽名，注明餐類與人數，送收銀臺蓋章，第一聯交收銀，第二聯交咨客，第三聯插入臺卡，第四聯交區域領班或主管，并加區

域當班領班或主管的簽名認可；

3、如客人加位，程序相同；如客人減位，程序同上（另由區域服務員開單，并由當班

主管以上人員簽名認可）；

4、開酒單注明區號、臺號、人數、日期、開單時間、員工簽名，領取物品的名稱數量；

5、咨客在領客人時記下客人到餐廳的時間，在客人進餐廳高峰過后，應馬上到餐廳內進行核對工作，如發現有不符合的人數，應馬上反映給領班，并記下當區人員的名字；

6、客人要求買單時，如有酒水應詢問是否有酒水需要退，將酒水和臺卡內的單子一并收回，將酒水退到吧臺，通知收銀結帳，并將電腦帳單和臺卡內的單據核對正確后，按規定程序買單，最后在帳單上注明價格，并簽上買單人員的姓名；

7、將第三聯單用訂書機訂好交咨客臺（箱子）；

8、同區域服務人員買單后應相互知會，以免造成逃單；

9、送餐：客人買單用現金，請在帳單上注明“錢已付”，再請客人簽名，簽單程序照

舊；

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西餐廳日常管理

10、高級員工用餐也應馬上開單，并注明用餐人姓名及職位，并跟辦簽單；

11、現場推銷的食品、飲料開單后應馬上送收銀臺蓋子章（分單同上）；

注意事項：

1、及時開單，不得累積開單，否則以過失論處；

2、如有客逃單，由區域人員負責賠償；

3、如有飛單現象，一律按員工手冊賠償；

4、如拼桌應寫明2張桌子，不可單寫其中一桌臺號（例：B1與B2拼桌，應寫明B1、2號）；

5、未盡事宜，將根據需要修改。

三、西餐廳收餐制度

一般情況下西餐廳送餐餐具在送餐45分鐘后，要準時到達客人房間收餐，避免防止餐具的遺失，如客人有特殊要求無法及時收餐下來，通知下一班次領班來負責收餐的跟

辦工作。

收餐程序：送餐員根據點單，準備相應的餐具，并在餐具借出單上寫上房號、時間、送餐員以及相應的餐具，并把餐具借出單拿到樓層讓客房服務員在借出單上簽名，收餐時根據清單收下相應的餐具，并要請當班領班/主管核對正確后簽名；如有餐具遺失，以上文件只供參考

西餐廳日常管理

需聯系樓層員工及當日送餐員是否已收下，如確定此餐具已無法收回，因做相應的登記，月底統一將清單列出；如客人未通知收餐，送餐員根據餐廳規定的時間下午14:00—15:00，晚上22:00—23:00到樓層將餐具全部收下。

四、西餐廳出庫的制度

各管理人員應根據餐區的標準庫存量，開單備貨，開完單后必須要封單并簽名，夾在當天的日記本上上交，領貨時要仔細核對物品并檢查質量，如發現質量問題，應立即告知當值管理人員做相應調整。領百貨時間為每周三、五，根據餐區規定每周三、日必須要開百貨單，并在百貨登記本上登記，由于成本盤點的原因，每個月的月底最后一天不可以領貨，所以各餐區要提早一天備足貨源，用于正常運作。

五、餐廳工程問題管理制度

各區域員工如發現有工程問題，需馬上打報修單要求維修，并由咨客在相應的本子上做記錄，工程報修后，由當值管理人員負責跟進，如未修好，必須做好交接工作，告知各區最高負責人，并在每天的日記本上反映當日的維修情況，請經理進行相應的協

調、溝通。

六、餐廳用具的借出與回收制度

如有其他餐區過來借物品時，必須經當值管理人員同意后方可借出，借物品時必須要在物品借出登記本上登記清楚，歸還物品時，要清點數量，檢查質量，核對正確后，在本子上簽名，如借出物品一個星期內未歸還，負責該工作的領，必須打電話通知本人準時歸還，如有其他問題，請告知經理/主管，予以協調解決。

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第二篇：西餐廳管理

西餐廳管理

西餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務質量的評價，服務態度是西餐廳管理中最重要的內容之一。在管理上面一定要做到下面幾點。

（一）、制訂餐廳服務規程餐廳服務規程是餐廳標準化、規范化管理的依據和前提，也是控制餐飲服務質量的基礎，所以，我們必須制訂相關的服務規程，西餐廳規程主要有：

（1）點菜服務規程；

（2）自助餐服務規程；

（3）咖啡廳服務規程；

（4）酒吧服務規程；

（5）餐酒用具的清洗消毒規程。

（二）、餐前的準備工作

我們應該組織安排并督促餐廳服務員做好各項餐前準備工作。

（1）搞好餐廳清潔衛生工作，使之符合衛生標準；

（2）準備開餐所需的各種餐酒用具并按規格擺設；

（3）檢查準備工作質量，發現不符合要求者，應及時糾正；

（4）召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結上餐的服務情況，分工組織，查儀容儀表。

（三）、開餐時的餐廳管理

1、加強巡視，控制餐廳服務規程的實施，發現問題及時糾正，保證客人享受規范化、標準化、程序化的服務；

2、控制上菜順序和時間，協調餐廳與廚房之間的關系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

3、根據工作 量、合理安排服務人員，做好接待工作；

4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務等方面的投訴；

5、監督檢查餐后結束工作的完成情況，對開餐中出現的問題及時總結，不斷提高餐廳服務水平。

在競爭激烈的快餐市場中，西餐廳總能立于潮頭，是因為西餐廳管理和服務態度是無可挑剔的。類似于cookie world咖啡西餐廳按他們對員工敬業和態度要求非常嚴格，西式快餐提出的目標是100%的讓顧客滿意。即顧客在西式快餐所能得到的服務要多于他原來所期望得到的服務。這就要求員工要有敬業精神，對顧客的服務要細致入微。優質的產品，快速友善的服務，清潔衛生，的用餐環境以及物超所值，是西式快餐管理的四大要素。

第三篇：西餐廳管理企劃

西餐廳管理企劃

本人從事西餐行業已近三年,從一開始作為過渡性工作到后來慢慢的喜歡上這個行業,直到現在作為事業來發展.下面就餐廳管理應從哪些方面落實,結合自身工作經驗,進行以下分析: 一.餐廳管理

1.餐廳標準操作規程的制定: 預定服務操作規程 迎賓服務操作規程 領客入座操作規程 冰水服務操作規程 呈遞菜單操作規程 點菜服務操作規程 飲料服務操作規程 面包、黃油服務操作規程 上菜服務操作規程

撤臺、點甜品服務操作規程 結帳服務操作規程 ,等;

2.開餐前各項準備工作

a.餐廳衛生質量是重中之重,應嚴格按照餐廳衛生標準執行 b.充分準備好開餐后需要用到的器具

c.召開班前例會,檢查儀容儀表,通知當日客情、預定、估清、促銷等，總結上餐服務情況，分配崗位 3.開餐時段廳面管理

a． 督導員工按照餐廳服務規程進行工作，盡可能提供給客人期許以上的服務 b． 根據客情狀況及時調整合理安排員工崗位

c． 主動與客人溝通，以便了解顧客對餐廳各方面的意見，及時改進，保持良好的賓客關系，做到留住忠實顧客、發展新顧客 d． 如遇投訴事件，應及時妥善處理，大事化小、小事化無；

4.員工培訓制度

員工是企業最為寶貴的資源，只有讓員工不斷地提高服務水平、綜 合素質，企業才會更加強大，員工培訓主要包括以下幾方面：

a． 服務意識的培養 b． 儀容儀表、禮貌禮節

c． 餐廳各項服務規程的理解、掌握 d． 餐飲基本服務技能的掌握

e． 菜品知識的學習f． 酒水知識的學習g． h． 食品、消防安全知識學習處理客人投訴等

5.餐廳固定資產及易耗品的管理 a． 餐廳固定資產的定期盤點及設備的日常維護與保養 b． 易耗品的成本控制

c． 對于員工提出有效節約成本的方法給予其獎勵

二．人員管理

1.合理的人員編制與排班（僅包括前廳部）

假設餐廳營業時間為10：00--23:00，可將上班時間段分為

A.10:00--19:00 此時間段區域服務員為3人

B.14:30—23:00此時間段區域服務員為4人

C.11:30--20:30此時間段2人

加上A、B班次各有一名收銀員（可兼做迎賓）、傳菜員（也可從區域上安排，不另算）

算上每天有2到3位員工排休的話，初步估計若使餐廳人員正常運轉需要13--15人

2.加強員工培訓 3.提高員工工作積極性

a．設置員工提成（扒類、酒水提成）

b．優秀員工獎

4.努力培養員工歸屬感、自豪感;對于此點，我認為企業能否在員工成長、提升方面給予必要可行的幫助，讓員工感受到自己對企業而言是很重要的一份子，讓其感到自豪感，這點很重要。

三．個人建議

針對莫里納喬餐廳地理位置優越，面對的消費群體屬中高檔消費者，可在下午14:00—17:00做意大利點心配咖啡茶的活動，可以認為是“下午茶”但需要與之不同，有特別之處；另外在晚間21:00—23:00可以進行酒水推廣活動，可稱之為“美酒時光”。

易偉 Rio

2011/12/6

第四篇：西餐廳管理系統

西餐廳管理系統

cookie world咖啡中國最具影響力的咖啡品牌

每個餐飲公司都應該有個好的管理系統，不管是西餐還是中餐，管理這一方面是很重要的，西餐廳管理系統一定要是很完善的，很人性化的管理，這影響整個西餐廳的運營、盈利、以及西餐廳的發展，所以對西餐廳管理系統是要嚴格要求的。下面我給大家介紹一下管理的基本流程。

一、制訂運營計劃

1．作業分配

將某些工作或任務安排、分配給員工，使其在本身負責的工作范圍內(外)完成店長交付的任務。這項職責相當重要，可以考驗門店經營管理者的組織分工能力。

2．作業方法的改善

不斷地去思考如何改善現行西餐廳內的作業方法，使其更有效率，節省不必要的時間和體力并能達成目標。

3．員工考核和教育培訓

不斷培訓員工，是現行西餐廳應有的觀念，因為人才是最大的資產。西餐廳管理者的職責及工作應包括如何去

培訓員工。除了總部安排的員工教育培訓外，西餐廳管理者還應針對本店特色、崗位特點，實施一系列有計劃的在職訓練(OJT)，讓員工不致因初任工作、技能不熟練而產生畏懼心理，影響工作意愿；或因不懂而產生不佳服務造成顧客抱怨，影響西餐廳形象及經營。另外，管理者應隨時觀察員工工作能力及工作態度，適時作出準確考評，作為員工升遷、調薪的參考。這樣還可以預防不必要的困擾——如員工因情緒不佳導致工作傷害或顧客抱怨等問題。

4．人員管理

西餐廳管理者的組織能力除了表現在上述的作業分配之外，在人員管理方面也能有所體現。管理人員也是店長的重要職責。

有效地管理員工而非控制員工，可提升整體工作效率。在西餐廳員工流動率居高不下的情形下，如何有效地管理員工，如何讓員工有高效率的工時，如何不引起員工“處處受控制、時時受監視”的反感，如何讓員工自重自律、樂在其中，都是頗值得深思的!

5．安全管理

安全管理是管理者的重要職責，同時也是每位員工的職責。安全管理包含：酒水安全管理、營業安全管理、員工安全管理、顧客安全管理等。

做好安全管理有以下作用。

（1）避免問題發生。

（2）問題一旦發生，能用最有效率的方法解決。6．餐飲經營計劃的任務

經營計劃包括計劃編制和計劃執行，它體現在業務管理過程的始終，具體任務包括以下四個方面。

（1）分析經營環境、收集計劃資料是計劃管理的前提和基礎。分析經營環境主要是指市場環境。收集計劃資料主要包括地區旅游接待人次、增長比率、停留天數、旅客流量等對西餐廳餐飲計劃目標的影響;西餐廳近年來的接待人次，增長比率，西餐廳近年來的營業收入、營業成本、營業費用、營業利潤、成本率、費用率、利潤率等各項指標的完成結果及其變化規律。

（2）預測計劃目標，編制計劃方案，重點是做好以下五個方面的工作。第一，根據市場動向、特點和發展趨勢，以調查資料為基礎，預測西餐廳的上座率、接待人次、人均消費和營業收入。第二，分析食品原材料消耗，制定各西餐廳標準成本，預測成本額、成本率，確定成本降低率指標。第三，根據業務需要和計劃收入，分析流通費用構成及其比例關系，預測各項費用消耗，確定費用降低率指標。第四，分析營業收入、營業成本、營業費用和營業利潤的相互關系，預測餐飲利潤目標。第五，在上述預測分析的基礎上，編制餐飲計劃方案，初步確定各項計劃指標。

（3）搞好綜合平衡，落實計劃指標，實事求是。綜合平衡是計劃管理的基本原則。

（4）發揮控制職能，完成計劃任務，其重點是做好三個方面的工作。第一，以西餐廳、廚房為基礎，分解計劃指標，明確各級、各部門及其各月、各季具體奮斗目標，將全體職工的注意力引導到計劃任務上來，共同為完成計劃任務而努力工作。第二，建立信息反饋系統，逐日、逐周、逐月、逐季統計計劃指標完成結果，發現問題，糾正偏差，發揮計劃控制職能。第三，根據各級、各部門計劃的完成結果，合理分配勞動報酬，獎勤罰懶，擇優汰劣，保證計劃任務的順利完成。

做好西餐廳財務管理

（一）對現金的管理

現金管理是非常重要的，必須謹慎行事。較先進的西餐廳大多采用了收銀系統，使西餐廳的全部工作最終在收銀機的交易中實現。收銀機是為收款和記錄西餐廳銷售情況而設立的，其對象是現金或現金代用品，如支票、優惠券、消費卡等，因而有一定的特殊性。店長對現金管理的重點就是收銀管理和進貨票據管理。

1．收銀管理

店長對現金的管理點就是收銀環節，因為收銀臺是西餐廳現金進出的集中點。對收銀臺的管理又可歸結到對收銀員的管理，因此收銀員的選聘就十分重要。通常，收銀員的選聘標準是：誠實、負責、敏捷與友善；對收銀員的

收銀差錯率的控制標準是萬分之三，如果差錯率不控制在這個標準之內，西餐廳的損失是很大的。

除了控制收銀員的差錯率以外，收銀管理還包括以下一些主要事項。

（1）嚴防假鈔。

（2）價格輸入錯誤。

（3）親朋好友結賬少輸入。

（4）內外勾結逃過結款。

（5）找零錯誤。

（6）侵吞公款。

通過以上的觀察和了解，我們認為，優秀的西餐廳之所以辦的成功，其中最重要的原因，在于它們的管理和善于積累和總結。cookie world咖啡連鎖加盟在集團化的經營模式下，程序式的管理制度是其優點,我們所要做的就是怎樣利用好靈活的管理機制，本土資源優勢，發展個性化特色咖啡廳，并成功打入咖啡西餐廳市場。而一些企業一而再、再而三地犯重復性的錯誤，是企業沒有一套合理和人性化的西餐廳管理系統，也沒有積累的習慣。根源在于，以往成功與失敗的案例都沒有記錄，或者結果記錄在案，但過程原因沒有記載。這樣，時間一久，連當事人都對成敗的認識模棱兩可，更別談其他人可以從中吸取經驗教訓了。

第五篇：西餐廳管理工作制度

西餐廳管理工作制度

一、財物管理制度：

1.廳面：

餐廳必須做好盤點工作，必須按規定仔細填寫每日酒水盤點表、半月制用具盤點表、日常損耗記錄、布草盤點表、每日送房餐具登記表。當班領班須嚴格檢查每項表格的填寫情況，并定時檢查盤點內容（酒水表及每日送房餐具登記表須每日檢查，其它表格每周檢查不少于2次），如發現異常情況應立即進行調查并通知部門經理，查明原因。如有財物方面的異常消耗或遺失，當班領班應負相關責任。

2.廚房：

廚房員工應做好每日原材料的檢查工作，并按規定仔細填寫日常損耗記錄、廚房用具盤點表、月原材料盤點表。當班領班須仔細檢查廚房用品及原料的數量，并定時檢查盤點內容（日常損耗表須每日檢查，其他表格每周檢查不少于2次），如發現異常情況，應立即進行調查并通知部門經理，查明原因。如發生財物方面的異常消耗或減少，當班領班應負相關責任。

所有員工都有責任保護賓館的財物不被個人挪用或占為私有，一旦發現有類似情況發生，應及時制止并通知部門經理。如不及時阻止或隱瞞不報，將按賓館規定進行相應的處理。

二、衛生管理制度：

1.廳面：

廳面員工必須做好營業區域及后臺區域的衛生工作，對餐廳內的設施進行定時的清潔和保養，時刻檢查餐具及客用品的衛生狀況，衛生區域及相應衛生工作須責任到人，對餐廳使用的餐具須隔夜仔細檢查，發現不潔的餐具應及時退回洗碗間重新洗滌，務必保證餐具的清潔。由當班領班每日進行檢查，如有不符合規定的方面必須及時指出并立即加以整改。如多次發生相同情況，應通知部門經理進行相應的懲處。如發生因班領班沒有做好檢查工作而導致的衛生質量事故，對當班領班進行相應的處分。

2.廚房：

廚房員工應該按照食品衛生條例的規定嚴格做好崗位的衛生工作，工作分布責任到人。由當班領班每日檢查員工的衛生工作，如發現不符合規定的，應及時指出并立即整改。如發生因班領班沒有做好檢查工作而導致的衛生質量事故，對當班領班進行相應的處分。

3.洗碗間：

洗碗間員工應按照衛生管理條例的規定，嚴格做好餐具的清潔、消毒、保存工作，并負責廚房地面、墻面及設備的定時保潔工作（地面及廚房設備每日收市后清洗，墻面每月清洗一次），由當班領班每日進行檢查。