第一篇：客家優(yōu)良傳統(tǒng)在梅州新農(nóng)村建設(shè)中的傳承與發(fā)展

客家優(yōu)良傳統(tǒng)在梅州新農(nóng)村建設(shè)中的傳承與發(fā)展 摘要：近年關(guān)于客家優(yōu)良傳統(tǒng)的探討 ,頗受學(xué)者關(guān)注。本文通過分析客家優(yōu)良傳統(tǒng)的產(chǎn)生及它的豐富內(nèi)涵和客家優(yōu)良傳統(tǒng)與時代文明的結(jié)合點，探討如何在梅州新農(nóng)村建設(shè)中保護(hù)、開發(fā)并利用客家優(yōu)良傳統(tǒng)。

關(guān)鍵詞：客家優(yōu)良傳統(tǒng)、傳承與發(fā)展、梅州新農(nóng)村建設(shè)

一、客家優(yōu)良傳統(tǒng)產(chǎn)生的背景及其內(nèi)涵

中國自秦漢以后一千多年間，由于北方的游牧民族入侵中原或天災(zāi)戰(zhàn)禍等原因，多次引起中原漢人向南遷徙，數(shù)量超百萬之眾。南下漢人形成若干支系，其中進(jìn)入贛南、閩西、粵東北山區(qū)的中原漢人，與古越族后裔畬、瑤等土著居民雜處，互相交流，取長補短，創(chuàng)造出一支與中原文化相通、又具南方特色的文化，稱為“客家文化”。這些南遷漢人，操一種濃厚中原古音，并雜夾江淮官話的語言，稱為“客家話”，講這種話者稱“客家人”。

客家優(yōu)良傳統(tǒng)是在中華民族優(yōu)良傳統(tǒng)的母體上產(chǎn)生、成長起來的。而中華民族自古以來就富有艱苦創(chuàng)業(yè)、吃苦耐勞、開拓創(chuàng)新、好學(xué)上進(jìn)、愛國愛家的優(yōu)良傳統(tǒng)。因此客家優(yōu)良傳統(tǒng)作為中華民族優(yōu)良傳統(tǒng)的一個支系，既充分吸收、利用了母體的文化營養(yǎng),又吸納了當(dāng)?shù)氐奈幕Y源,并將兩者加以融合形成了獨特而燦爛的一種新的文化傳統(tǒng)。

正是由于客家優(yōu)良傳統(tǒng)是中華民族優(yōu)良傳統(tǒng)的母體上產(chǎn)生、成長起來的，所以它不僅具有中華民族優(yōu)良傳統(tǒng)的深厚底蘊，而且還具有

作為移民這一特殊群體所具有的優(yōu)良傳統(tǒng)面貌。比如，客家優(yōu)良傳統(tǒng)中所具有的十分強烈的尋根意識與鄉(xiāng)土意識，正是移民在離開祖居地之后所表現(xiàn)出來的對原有文化傳統(tǒng)的眷戀。同時，也正是由客家人有很長一段漂泊流離的經(jīng)歷及到達(dá)定居地以后所面臨的種種困境，從而錘煉出客家人堅忍不拔的意志、勇于開拓的精神、勤勞樸實的品格及善于用血緣、親緣、地緣等各種條件建立同宗、同鄉(xiāng)、同一文化內(nèi)相互合作關(guān)系的團(tuán)體主義精神。而所有這些，都是為了確保自身的生存與發(fā)展，實現(xiàn)由移民社會向定居社會轉(zhuǎn)變需要。

具體來說，客家優(yōu)良傳統(tǒng)的精髓可以表現(xiàn)為：講求實際，刻苦勤儉，艱苦奮斗；堅貞、剛強，不屈不撓，富于反抗精神；念祖恩，愛國愛鄉(xiāng)；喜思好學(xué)，崇文尚武，樂善好施，開拓進(jìn)取，勇于冒險，團(tuán)結(jié)奮進(jìn)，獨立自強的精神。

二、文化多元化條件下，客家優(yōu)良傳統(tǒng)的豐富內(nèi)涵和魅力分析 文化多元化是當(dāng)今世界的重要特點之一。所謂“多元文化”是指在一個社會、國家或民族中所存在的多種文化的總稱，指的是人類群體之間的價值觀點、思想觀念乃至行為形式上的差異。文化多元化沖擊著我國傳統(tǒng)的文化一元化，其承載的不同意識形態(tài)、價值觀念和生活方式，潛移默化地影響著當(dāng)代社會人民的生活信念。

一個民族在堅持主流文化而受到外來文化沖擊下時所面臨的選擇問題，從意識形態(tài)看，是政治問題；從道德形態(tài)看，是信念問題。因此，在多元文化下，客家人正確生活信念的培養(yǎng)，實際上就是堅持客家優(yōu)良傳統(tǒng)的過程。

客家優(yōu)良傳統(tǒng)是客家人在悠久的歷史長河中不斷產(chǎn)生、發(fā)展、創(chuàng)造而形成的物質(zhì)文化、制度文化與精神文化的總稱。它外顯地體現(xiàn)在客家民族風(fēng)俗習(xí)慣，飲食建筑等內(nèi)容，也內(nèi)化成客家民族所特有的知識結(jié)構(gòu)、價值觀念和行為規(guī)范等，并且滲透在不同歷史時期的精神生活和交往習(xí)俗的各個方面。客家優(yōu)良傳統(tǒng)是在現(xiàn)時代多元文化大環(huán)境下對客家人生活信念培養(yǎng)下具有正價值的優(yōu)秀傳統(tǒng)。

內(nèi)化的客家優(yōu)良傳統(tǒng)強調(diào)以人為本，以德為先，其核心內(nèi)容是教育人、塑造人、選拔人、使用人，其最終目的是培養(yǎng)出正直、良善、對社會有用的人。客家優(yōu)良傳統(tǒng)有助于當(dāng)代客家人養(yǎng)成良好的品德，提高其道德修養(yǎng)，有助于培養(yǎng)客家人的民族自豪感和自信心，激發(fā)他們奮發(fā)學(xué)習(xí)、建設(shè)祖國的熱情，增強為國家民族奮斗、獻(xiàn)身的自覺性。因此，我們要準(zhǔn)確定位客家優(yōu)良傳統(tǒng)的現(xiàn)狀，下面以梅州市為例，分析客家優(yōu)良傳統(tǒng)與時代文明的結(jié)合點，探討如何在梅州新農(nóng)村建設(shè)中保護(hù)、開發(fā)并利用客家優(yōu)良傳統(tǒng)。

三、準(zhǔn)確定位梅州市客家優(yōu)良傳統(tǒng)的現(xiàn)狀，適應(yīng)時代要求保護(hù)

孕育現(xiàn)代文明的歷史文脈

梅州是客家人的聚居地，被譽為世界客都。除梅江區(qū)外，常住

人口少于戶籍人口，跟本地人長期外出有關(guān)，梅州人口分布不平衡，梅州市、梅江區(qū)、興寧、梅縣、平遠(yuǎn)、蕉嶺、大埔、豐順、五華人口密度分別為315、1039、541、221、185、238、216、250、390（人/km2），五華、興寧市人口均超過百萬，并且農(nóng)村人口比重較大，所以梅州的農(nóng)村建設(shè)是在梅州經(jīng)濟(jì)發(fā)展中起到重要作用的一步

客家優(yōu)良傳統(tǒng)是中華民族優(yōu)良傳統(tǒng)的一個組成部分，客家文化與中原文化一脈相承。客家優(yōu)良傳統(tǒng)與中華民族優(yōu)良傳統(tǒng)密不可分，正是中華民族博大精深的文化，熏陶了一代又一代的客家人。客家祖先多為書香門第，客家傳統(tǒng)文化倡導(dǎo)“干一輩子，學(xué)一輩子”。正是繼承了這一優(yōu)良傳統(tǒng)，梅州才會成為今天的文化之鄉(xiāng)。客家人開拓進(jìn)取的拼搏精神是有目共睹的，抓住機遇積極向前發(fā)展正是這種拼搏精神的一種表現(xiàn)。在新農(nóng)村規(guī)劃中發(fā)揚客家優(yōu)良傳統(tǒng)，充分利用客家人的拼搏精神，對梅州新農(nóng)村規(guī)劃的實施可以起到很好的保障作用。

客家優(yōu)良傳統(tǒng)是梅州新農(nóng)村建設(shè)體系的重要內(nèi)容，是農(nóng)村文化產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新和發(fā)展的根基，是貫徹落實科學(xué)發(fā)展觀和構(gòu)建社會主義和諧社會的必然要求。因此，梅州市在建設(shè)新農(nóng)村的過程中，注重保護(hù)利用客家優(yōu)良傳統(tǒng)，從而促進(jìn)鄉(xiāng)風(fēng)文明，也明確了新農(nóng)村建設(shè)與歷史遺產(chǎn)保護(hù)的關(guān)系。

四、以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以“共建共享”理念為內(nèi)涵，探究在梅州新農(nóng)村建設(shè)中客家優(yōu)良傳統(tǒng)地保護(hù)、開發(fā)和利用。

在多元文化大背景下，在新的歷史時期，當(dāng)代梅州客家人不僅在生活信念表現(xiàn)出相當(dāng)程度的功利性，在道德行為中出現(xiàn)的問題也越來越嚴(yán)重。這些問題表現(xiàn)在：當(dāng)代一些梅州客家人社會責(zé)任感淡薄，缺乏集體主義觀念，缺乏歷史知識，歷史虛無主義和民族虛無主義盛行，盲目崇拜、模仿外來文化；沒有或缺乏崇高的理想和堅定地信念，重個人輕集體，重實用輕品德陶冶和道德提升等等。客家優(yōu)良傳統(tǒng)的內(nèi)涵，可以對上述不良現(xiàn)象進(jìn)行一定程度的矯正。

客家優(yōu)良傳統(tǒng)的文明史中，“怎樣做人”在傳統(tǒng)美德中占據(jù)著突出地位，它是客家優(yōu)良傳統(tǒng)燦爛文化的核心，如“仁愛孝親”、“利國助人”、“敬長”、“儉樸”、“誠實”、“謙虛”等等。客家優(yōu)良傳統(tǒng)克己奉公、修己慎獨、見利思義的傳統(tǒng)美德，是處理人與自身、人與他人、人與集體關(guān)系的一種道德修養(yǎng)與行為準(zhǔn)則。因此，在當(dāng)代梅州客家人生活信念教育中，大力弘揚客家優(yōu)良傳統(tǒng)，可以使當(dāng)代梅州客家人學(xué)會求知、學(xué)會做人、學(xué)會生活、學(xué)會與人合作。而加強當(dāng)代梅州客家人的生活信念教育，也可以反哺客家優(yōu)良傳統(tǒng)地傳承。

使命是一定社會給本階級及其政治集團(tuán)和社會成員提出的重大任務(wù)和奮斗目標(biāo)。而客家優(yōu)良傳統(tǒng)地傳承是當(dāng)代客家人的使命。客家優(yōu)良傳統(tǒng)是客家人在悠久的歷史長河中不斷產(chǎn)生、發(fā)展、創(chuàng)造而形成的，梅州市是一個歷史悠久的文明城市，客家人的頑強生命力，植根于一千多年長期延續(xù)而未曾中斷的客家優(yōu)良傳統(tǒng)。當(dāng)代梅州客家人作為客家優(yōu)良傳統(tǒng)的現(xiàn)代傳人，作為未來梅州市的建設(shè)者，它們對客家優(yōu)良傳統(tǒng)的掌握水平及其素養(yǎng)，決定了未來客家優(yōu)良傳統(tǒng)創(chuàng)造水平的高低。因此，當(dāng)代客家人具有正確高尚的理想信念，具有剛毅進(jìn)取、自強不息的人生態(tài)度，具有為國家、民族、事業(yè)勇于獻(xiàn)身的精神及深沉的歷史責(zé)任感，有助于在新的歷史時期在梅州新農(nóng)村建設(shè)中弘揚客家優(yōu)良傳統(tǒng)。

綜上所述，在作為新世紀(jì)客家優(yōu)良傳統(tǒng)的建設(shè)者和創(chuàng)造者的當(dāng)代客家人中進(jìn)行客家優(yōu)良傳統(tǒng)的教育過程中，我們要從地區(qū)的實際出

發(fā)，積極面對客家優(yōu)良傳統(tǒng)的傳承在新時代出現(xiàn)的一些新矛盾、新問題，正確認(rèn)識客觀形勢的發(fā)展變化，以“共建共享”理念為內(nèi)涵，運用“批判繼承，棄糟取精，綜合創(chuàng)新，古為今用”的理念，創(chuàng)立良好的文化環(huán)境，真正秉承歷史賦予客家優(yōu)良傳統(tǒng)的內(nèi)涵，真正做到在梅州新農(nóng)村建設(shè)中保護(hù)、開發(fā)并利用客家優(yōu)良傳統(tǒng)。

參考文獻(xiàn)：

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第二篇：在新農(nóng)村建設(shè)中發(fā)展的團(tuán)支部

在文明隊建設(shè)中發(fā)展的團(tuán)支部

——記衛(wèi)星分場牙恩隊團(tuán)支部

2011年，衛(wèi)星分場牙恩隊團(tuán)支部在農(nóng)場黨委、團(tuán)委以及分場的領(lǐng)導(dǎo)下，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)全隊團(tuán)員青年，以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以建設(shè)社會主義新農(nóng)村為目標(biāo)，圍繞牙恩隊的改革和發(fā)展，服務(wù)青年的根本需求，用實際行動團(tuán)結(jié)帶領(lǐng)全隊青年為牙恩隊的文明隊建設(shè)出力獻(xiàn)策。

一、基本概況

衛(wèi)星分場牙恩隊為農(nóng)村并場隊，現(xiàn)有土地837畝，居民163人，團(tuán)支部現(xiàn)有青年21人，其中團(tuán)員15人（其中保留團(tuán)籍黨員2人），2010至2011年，牙恩隊主要的工作是抓好民生工程建設(shè)，實現(xiàn)文明生態(tài)隊的建設(shè)目標(biāo)，經(jīng)過兩年的建設(shè)，村民已住上寬敞明亮的新住房，全面消滅了茅草房和爛瓦房，環(huán)村路已基本建成，新農(nóng)村建設(shè)取得初步的成效，過上了安康和諧的小康生活。

二、主要工作

1、完善組織建設(shè)，強化制度管理

牙恩隊由于受到退場**的影響，前幾年的團(tuán)組織建設(shè)一直處于渙散的狀態(tài)，2010年，在農(nóng)場妥善解決好退場隊問題后，牙恩隊團(tuán)支部才重新建立，成立團(tuán)支部一個，共有團(tuán)員15人，民主推薦團(tuán)支部書記1人，團(tuán)干2人，并建立相應(yīng)的管理制度，按期開展活動。

2、深入學(xué)習(xí)科學(xué)發(fā)展觀，加強青年思想建設(shè)。

受退場**的影響，隊中青年的思想意識有所偏激。針對這一情況，團(tuán)支部在團(tuán)員青年中深入開展以堅定理想信念、增強團(tuán)員意識為主題的宣傳活動。團(tuán)支部以組織集中學(xué)

1習(xí)等形式對團(tuán)員進(jìn)行團(tuán)章、黨章、黨史、黨的路線、方針、政策及其相關(guān)知識的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，使團(tuán)員青年對我黨有了一定的了解，思想意識得到提高。現(xiàn)在，隊中的青年和農(nóng)場的職工和諧共處，經(jīng)常在一起來往座談。在分場開展的道路搶修、水庫防護(hù)等工作，牙恩隊團(tuán)支部主動請纓，組織團(tuán)員青年開展4次突擊行動，其中兩次搶修水毀道路，兩次為水庫砍堤壩和排洪道，為分場的工作排憂解難，實現(xiàn)了衛(wèi)星分場的安全生產(chǎn)零事故。

3、以民生建設(shè)為突破口，凝聚團(tuán)員青年

牙恩隊由于歷史原因，住房建在山坡上，地理環(huán)境差，難以改造，村民一直不肯搬到坡下建房居住。在黨支部的領(lǐng)導(dǎo)下，團(tuán)員青年配合黨支部一起動員村民，并帶頭到新點建房。當(dāng)村民看到一排排寬敞明亮的新房蓋起來后，也紛紛跟著建房。在舊房改造中，為統(tǒng)一規(guī)劃，實現(xiàn)住房的整齊美觀，需要拆除部分舊房，在隊黨支部的帶領(lǐng)下，團(tuán)支部積極配合做好村民的思想工作，動員和協(xié)助村民拆除舊房，順利地完成了上級下達(dá)的改造任務(wù)，工作得到了上級的一致好評。同時，結(jié)合文明隊建設(shè)組織團(tuán)員青年開展義務(wù)勞動，主要是搞好公共場地的平整綠化工作，2011年，共開展義務(wù)勞動10場次，平整綠地500平方，道路300米，文明隊建設(shè)也初見成效。在建房和活動中，青年你幫我、我?guī)湍悖冉档土私ǚ砍杀荆矆F(tuán)結(jié)和凝聚了青年的心，團(tuán)支部在作用和威信在民生工程建設(shè)中也得到了發(fā)展和提高。

4、服務(wù)團(tuán)員青年，關(guān)心青年的成長成才

牙恩隊是一個農(nóng)業(yè)隊，主要以種植橡膠和水稻為主，青年是生產(chǎn)的生力軍和主力軍，團(tuán)支部針對這一情況，組織青

年參加農(nóng)場的膠工培訓(xùn)和種養(yǎng)技術(shù)班，2011年，共培訓(xùn)膠工9名，組織36人次參加3場次的種養(yǎng)技術(shù)培訓(xùn)班，并采取傳幫帶的形式傳授技術(shù)。活動取得較好的效果，青年的割膠技術(shù)普遍提高，經(jīng)濟(jì)收入普遍增長。同時，與作業(yè)區(qū)協(xié)調(diào)，近年來共安排牙恩隊青年3人次到生產(chǎn)隊割膠，解決就業(yè)問題。隊黨支部根據(jù)青年的表現(xiàn)，2011年經(jīng)團(tuán)支部推優(yōu)，發(fā)展了2名團(tuán)員入黨。

2011牙恩隊團(tuán)支部在場黨委、團(tuán)委、分場的領(lǐng)導(dǎo)和支持下，始終以深入貫徹科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以民生建設(shè)為突破口，凝聚團(tuán)員青年，以服務(wù)團(tuán)員青年，共同發(fā)展經(jīng)濟(jì)，結(jié)合實際開展工作，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)團(tuán)員青年為構(gòu)建和諧牙恩做出了積極的貢獻(xiàn)，近年來，牙恩隊青年沒有出現(xiàn)過打架斗毆和違法違紀(jì)現(xiàn)象，全隊的生產(chǎn)生活和諧團(tuán)結(jié)，牙恩的經(jīng)濟(jì)社會穩(wěn)步發(fā)展。

二○一二年三月二十三日

第三篇：論客家特色飲食文化的傳承與發(fā)展

客家特色飲食文化的傳承與發(fā)展

14級植物保護(hù)學(xué)院（檢驗檢疫方向）

高玉潔

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首先，何為客家，客從何來？普遍認(rèn)為客家是漢族一支獨特的民系，客家人來自中原為了逃避中國歷史上五次大規(guī)模的戰(zhàn)亂，他們從中原地區(qū)不遠(yuǎn)萬里遷徙而來，因此被南方遷徙地區(qū)的人們稱之為“客家人”。

客家飲食文化是指居住在閩粵贛邊境地區(qū)的客家人在保留中原飲食文化的基礎(chǔ)上吸收遷移地的飲食特色發(fā)展形成新的烹飪技法和飲食理論，客家飲食文化的形成跟客家民系的形成分不開。客家民系作為漢族的一個重要分支，受漢族的文化影響頗深，但是被迫遷徙的客家先民又在遷移的過程中為適應(yīng)環(huán)境的需要不斷改變自己本民系的特征，其中飲食就是一方面。客家飲食有中原的影子但又不一樣，這是共性與個性的區(qū)別。

一、客家飲食文化的特色

（一）食材

一道食物制作的基礎(chǔ)是食材而食材的選擇又恰恰可以反映食物的特性，食材的選擇往往跟居住環(huán)境息息相關(guān)，從客家飲食的食材選擇就可以看出客家飲食的獨特之處。

1.就地取材，原汁原味

就地取材主要是因為客家作為中國的“猶太人”，長期遷徙移民成為歷史發(fā)展的主調(diào)。原因之一是在遷徙的過程中沒有辦法得到很好的食用原材只好就地取材，原因二是客家人來到人生地不熟的南方選擇在多山的丘陵山地地區(qū)定居，受到地形的限制，沒有辦法得到很好的食用原材。原汁原味是傳承了中原飲食文化的特色，客家飲食中不講究運用過多的湯汁作為調(diào)料講求“飯有飯香，肉有肉味”。例如在食用長汀河田白斬雞時客家人會把姜蔥蒜鹽搗碎熬制作為湯汁之用，但是在食用的過程中并不是把白斬雞與之混合一起熬制，而是把熬好的湯汁用碗盛起，以便蘸食。

2.山珍海味，飛禽走獸

客家人居住在閩粵贛地區(qū)，該地區(qū)為山區(qū)以丘陵為主，氣候為亞熱帶氣候為主，陽光氣溫雨水都比較充足，所以動植物資源豐富，在客家先民初到之時，在食材短缺的情況下，動植物資源即成為可以利用的食材，這也造就了客家人吃野食雜的特性。養(yǎng)成食用老鼠干，蛇，鴿子等野生動物的習(xí)慣。但居住山區(qū)的客家人在海產(chǎn)品的選擇較少，只有池塘樣的魚，對于海里的品種食用的較少，所以山珍海味中的海味就只是形容客家人愛吃野食而已。

（二）烹飪方法 1.以蒸煮為主，腌炸為輔

客家人大多以溫和為飲食主調(diào)，認(rèn)為蒸煮的烹飪方式不易上火，對身體更為有益。多食用撈飯和清湯，在生活有所改善的今天清蒸排骨，清蒸魚也是經(jīng)常食用。普遍認(rèn)為煎炸之物不受歡迎，但是其實客家人在長期遷徙的過程中學(xué)習(xí)各種保存食物之法，而煎炸也是保存食物的一種方法，如長汀客家在過年的時候除了腌制肉類外，也用炸的方式把肉存儲稱為炸肉。所以客家并不是不存在煎炸的食用方式，只是較蒸煮之法為輔。

2.刀工樸實，切塊粗大

客家話中有說只有小戶人家才是小盤小塊，而對于宗族觀念強烈而又好客的客家人來說這是不能允許的，因為顯得吝嗇又小氣。所以在客家宴客桌上盛飯菜的盤子和切塊就顯得非常之大。例如逢年過節(jié)中兩道客家特色菜能看出來：梅菜扣肉，河田白斬雞。“一盤0.5千克以上的整頭白斬雞，最多切成十余塊，大塊大塊的，讓人感覺實實在在；菜干扣肉中的豬肉，一塊一般都有10-20克重。”[1]

（三）口味

口味是飲食的味道和對味道的愛好。口味的形成是漫長的過程，而一個地區(qū)一個民系口味的形成，是歷史與現(xiàn)實的結(jié)合。客家人飲食口味的形成可以追溯到中原時期，但隨著客家民系的遷徙和環(huán)境的變化，客家人的口味也在發(fā)生著變化，最終形成了重鹽、重咸、重熟的獨特口味。隨著時代的發(fā)展、社會的進(jìn)步和人們對健康的重視，現(xiàn)在的客家人也許在特有的客家口味上表現(xiàn)的不那么明顯，但是它依然不能掩蓋客家獨特口味，在客家飲食文化中的作用。

1.重鹽

客家人素來以勤勞勇敢聞名中外。客家人每到之處多為還未開發(fā)的山地地區(qū)于是不得不承擔(dān)墾殖的工作，巨大的勞動量造成客家重鹽的飲食習(xí)慣。長期的勞作消耗，排除大量的汗液所以要補充體內(nèi)的鹽分。還因為古時貧窮的客家人多食用稀粥，鹽可以幫助下粥。

2.重肥

客家人長期生活在耕地不足、土地貧乏的山區(qū)，糧食不充足，于是對于客家人來說充饑顯得尤為重要，而飲食中肥膩就較為容易充饑，在上山下山的大勞動就不容易餓。閩粵贛山區(qū)較為潮濕寒冷，肥膩的飲食較能提高體內(nèi)的熱量，更好 的御寒。

3.重熟

客家人生活在多草木的山區(qū)，所以客家人不惜柴火要炮制香噴噴的飯菜，其中馬尾松及其針葉是客家人最喜歡的柴火，而且火候越足味道越是香。綜上所有特點客家菜中咸肥熟的梅菜扣肉成為客家人的最愛。

（四）飲食習(xí)慣

客家人吃飯非常講究禮儀禮節(jié)。“在筵席中繁文縟節(jié)尤多，無論是座位的安排，菜肴擺放的位置，還是席間挾菜敬酒都極講究規(guī)矩，處處體現(xiàn)出別等級、明人倫、昭穆有序的倫理思想。”[2]客家人習(xí)慣在相應(yīng)的節(jié)氣食用相應(yīng)的食物，驚蟄客家人炒豆子，意為驅(qū)蟲提醒人們做好滅蟲除害的準(zhǔn)備；冬至吃大補的豬蹄，入冬需要補充體力抵御冬天的寒冷。

二、客家特色飲食形成的因素

獨特客家飲食文化的形成不是受單一因素的影響，它既傳承中原飲食文化，又受遷徙過程中的自然因素和人文因素的影響，更是在新時代大環(huán)境的影響下不斷的追求完美。

(一)中原飲食文化的影響 1.中原文化的影響

普遍認(rèn)為常年居住在交通不便的山區(qū)的客家人比中原人更像中原人，更好得保留了中原文化的精髓，而客家人保留的中原文化中的農(nóng)業(yè)文明和儒家文化最為重要。這兩種文化也體現(xiàn)在飲食上。

以儒家為代表的中原主流文化重禮節(jié)，重道義，好客等都影響著客家飲食文化。首先體現(xiàn)在餐桌文明上，無論是上菜的順序，入座的位置，敬酒勸酒都體現(xiàn)了長幼有序。都較之中原文化有過之而無不及。例如在客家宴席中一定會邀請鄉(xiāng)族中最年長，輩分最高者，并安排在宴席的最重要的位置以示尊敬。

另外客家的許多傳統(tǒng)的歲時是沿襲了中原的特色。如端午節(jié)吃粽子，重陽節(jié)飲菊花酒，春節(jié)大年初一早上吃甜食。受中原文化的影響下客家宗族意識，祖先崇拜也頗為注重。客家人在祭祀時也沿用了中原祭祀的規(guī)格，每逢過年過節(jié)用雞魚肉作為三牲供奉在每家每戶的灶頭前。

2.中原思鄉(xiāng)情結(jié)的影響

客家人從中原長途跋涉，歷盡千辛萬苦而來。客家人的遷徙因戰(zhàn)亂而被逼無奈的，客家人對中原的思念從遷徙開始就開始的。思鄉(xiāng)情結(jié)除了表現(xiàn)在一些行為上在飲食上也有體現(xiàn)。客家人在沒有同樣食物的前提下發(fā)揮聰明才智追求相似度以解相思情，如典型的客家釀豆腐。中原人喜好吃水餃，而南方土地跟氣候都不適于麥子的種植，于是客家人就想出了用豆腐切成塊，再把剁碎的餡植入豆腐內(nèi)，以取代餃子之用，客家人用這種方式沿襲中原文化寄托思鄉(xiāng)之情。另外燒賣，粄子，除了原料的不同外，制作方法，食物形狀都與中原文化如出一轍。除此之外，客家人在食物的形狀上講究“圓”這也是客家思鄉(xiāng)情結(jié)的另一種體現(xiàn)，如客家牛肉圓，湯圓。在客家話語中年夜飯也稱為團(tuán)圓飯。

(二)遷徙地對客家飲食文化的影響

對于到底是中原飲食文化對客家飲食的影響大，還是遷移地遷入地的影響大，這是無法同一而論的話題。與中原影響不同的是遷徙地更多的表現(xiàn)在地理位置上的影響。只能說遷徙地對客家飲食文化的影響，一點也不亞于中原文化對客家飲食文化的影響。

1.當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的影響（1）地形

客家在遷徙中選擇了閩粵贛三地的復(fù)雜交界區(qū)。“這里不但有跨越贛南、閩西的武夷山脈，有橫貫贛南的五嶺之一的大庾嶺和羅霄山脈，還有閩西境內(nèi)的玳瑁山脈、彩眉山脈、博平嶺山脈、松毛山脈以及五嶺余脈。粵東境內(nèi)的尚有項山山脈、陰那山脈、鳳凰山脈、釋迦山脈等。高峻延綿的山脈和低矮起伏的丘陵地帶交結(jié)，形成了大小不等的盆地。總體來說，客家聚居地以山地為主，夾以河床谷地。”[3]

受特殊地理環(huán)境的影響，交通不便，信息閉塞，客家飲食上形成因地制宜的飲食特點，除了食材，制作技法獨樹一幟外，更是形成一種食物多種做法的烹調(diào)方法，如雞就有白斬雞、鹽焗雞、鹽酒雞、三杯雞；鴨有姜母鴨、臘板鴨等。一道菜由蒸、煮、煎、炸等多重技法，做成其中以梅菜扣肉為典型代表；而且因為信息的不通，更容易讓客家人保持傳統(tǒng)的飲食文化，有句話說“客家人比中原人更像中國人”。如上文所述客家飲食食材追求原汁原味，多食用野味，腌制品突出都是由于地理位置造成。

（2）氣候

客家居住的南方閩粵贛地區(qū)，是典型的亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，夏季高溫多 雨，冬季溫和少雨，夏季吹來自海洋的溫潤的東南風(fēng)，冬季吹來自內(nèi)陸的干燥的西北方。夏季濕潤多雨的氣候，造就了客家人喜食辣椒、姜、米酒等可以祛風(fēng)除濕強身健體的食物。客家人特別的喜愛食姜，姜在客家人眼里素有“小人參”之美譽。在染風(fēng)寒時要喝姜湯。在客家人的灶頭上姜、辣椒是不能少的作料。氣候的無常，環(huán)境的惡劣，導(dǎo)致客家人的對食物的冷熱，性寒性溫有明顯的區(qū)別。于是客家人在飲食中就注重養(yǎng)生調(diào)理的功能。其中從客家非常著名的釀酒雞，就可以看出這一特質(zhì)。客家婦女生小孩后，坐月子時每天都要吃一只釀酒雞，釀酒雞由雞，釀酒，老姜，成醋，雞蛋，紅糖等溫補滋潤之物制作而成的，性溫?zé)岫詈疂窬哂醒a血化瘀，祛風(fēng)除濕的功效，是大補之物。

2.當(dāng)?shù)厝宋沫h(huán)境的影響

客家人聚集的閩粵贛地區(qū)，歷史上是百越民族的居住地，客家飲食在一定程度上受到當(dāng)?shù)赝林用窈拖劝醽淼拿褡宓挠绊憽Ｆ渲斜憩F(xiàn)在中原漢族因為居住在內(nèi)陸沒有吃海產(chǎn)的習(xí)慣，而當(dāng)?shù)氐耐林艘驗榫幼≡谘睾Ｑ睾拥牡胤剑韵矏鄢院．a(chǎn)。客家人受其影響也慢慢有食用海產(chǎn)的習(xí)慣，魚、龜、泥鰍被接受。

另外中原人是不吃蛇的，認(rèn)為吃蛇是粗陋鄙人之愛。而閩粵贛地區(qū)由于蛇資源豐富并認(rèn)為蛇有清熱解毒的功效于是蛇慢慢成為客家人喜愛的食物。客家飲食文化中的食野，喜愛吃狗肉等都多多少少受到當(dāng)?shù)厝宋沫h(huán)境的影響。

客家人常在深山勞作，為了節(jié)省來回吃飯的時間，就早上進(jìn)山之前就用荷葉包裹飯菜帶進(jìn)山里。另外客家人在做客的時候，因為心疼在家的老小，就把客桌上的好吃的用荷葉包裹帶回家，這荷葉飯的習(xí)俗，其實也是受越人的習(xí)俗的影響。“綠荷包飯”來自越人的舊俗，這在被貶的唐代的詩人柳宗元的詩中就可以看出“青簪裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁圩人”。

三、余論

客家飲食文化是獨特的融合中原與閩粵的飲食特色形成的中國飲食文化上的一朵奇葩，在不久的將來，客家飲食將作為中原第九大菜系享譽中外。其獨特的飲食文化，也將為客家相關(guān)旅游的發(fā)展提供更多的吸引力，而客家飲食文化的研究也為進(jìn)一步了解中國飲食文化做貢獻(xiàn)。在不久的將來客家菜也將作為中國特色菜吸引海內(nèi)外的關(guān)注。

第四篇：論客家特色飲食文化的傳承與發(fā)展

論客家特色飲食文化的傳承與發(fā)展

一、客家飲食文化的特色

首先，何為客家，客從何來？普遍認(rèn)為客家是漢族一支獨特的民系，客家人來自中原為了逃避中國歷史上五次大規(guī)模的戰(zhàn)亂，他們從中原地區(qū)不遠(yuǎn)萬里遷徙而來，因此被南方遷徙地區(qū)的人們稱之為“客家人”。

客家飲食文化是指居住在閩粵贛邊境地區(qū)的客家人在保留中原飲食文化的基礎(chǔ)上吸收遷移地的飲食特色發(fā)展形成新的烹飪技法和飲食理論，客家飲食文化的形成跟客家民系的形成分不開。客家民系作為漢族的一個重要分支，受漢族的文化影響頗深，但是被迫遷徙的客家先民又在遷移的過程中為適應(yīng)環(huán)境的需要不斷改變自己本民系的特征，其中飲食就是一方面。客家飲食有中原的影子但又不一樣，這是共性與個性的區(qū)別。

（一）食材

一道食物制作的基礎(chǔ)是食材而食材的選擇又恰恰可以反映食物的特性，食材的選擇往往跟居住環(huán)境息息相關(guān)，從客家飲食的食材選擇就可以看出客家飲食的獨特之處。

1.就地取材，原汁原味

就地取材主要是因為客家作為中國的“猶太人”，長期遷徙移民成為歷史發(fā)展的主調(diào)。原因之一是在遷徙的過程中沒有辦法得到很好的食用原材只好就地取材，原因二是客家人來到人生地不熟的南方選擇在多山的丘陵山地地區(qū)定居，受到地形的限制，沒有辦法得到很好的食用原材。原汁原味是傳承了中原飲食文化的特色，客家飲食中不講究運用過多的湯汁作為調(diào)料講求“飯有飯香，肉有肉味”。例如在食用長汀河田白斬雞時客家人會把姜蔥蒜鹽搗碎熬制作為湯汁之用，但是在食用的過程中并不是把白斬雞與之混合一起熬制，而是把熬好的湯汁用碗盛起，以便蘸食。

2.山珍海味，飛禽走獸

客家人居住在閩粵贛地區(qū)，該地區(qū)為山區(qū)以丘陵為主，氣候為亞熱帶氣候為主，陽光氣溫雨水都比較充足，所以動植物資源豐富，在客家先民初到之時，在食材短缺的情況下，動植物資源即成為可以利用的食材，這也造就了客家人吃野食雜的特性。養(yǎng)成食用老鼠干，蛇，鴿子等野生動物的習(xí)慣。但居住山區(qū)的客家人在海產(chǎn)品的選擇較少，只有池塘樣的魚，對于海里的品種食用的較少，所以山珍海味中的海味就只是形容客家人愛吃野食而已。

（二）烹飪方法

1.以蒸煮為主，腌炸為輔

客家人大多以溫和為飲食主調(diào)，認(rèn)為蒸煮的烹飪方式不易上火，對身體更為有益。多食用撈飯和清湯，在生活有所改善的今天清蒸排骨，清蒸魚也是經(jīng)常食用。普遍認(rèn)為煎炸之物不受歡迎，但是其實客家人在長期遷徙的過程中學(xué)習(xí)各種保存食物之法，而煎炸也是保存食物的一種方法，如長汀客家在過年的時候除了腌制肉類外，也用炸的方式把肉存儲稱為炸肉。所以客家并不是不存在煎炸的食用方式，只是較蒸煮之法為輔。

2.刀工樸實，切塊粗大

客家話中有說只有小戶人家才是小盤小塊，而對于宗族觀念強烈而又好客的客家人來說這是不能允許的，因為顯得吝嗇又小氣。所以在客家宴客桌上盛飯菜的盤子和切塊就顯得非常之大。例如逢年過節(jié)中兩道客家特色菜能看出來：梅菜扣肉，河田白斬雞。“一盤0.5千克以上的整頭白斬雞，最多切成十余塊，大塊大塊的，讓人感覺實實在在；菜干扣肉中的豬

[1]肉，一塊一般都有10-20克重。”

（三）口味

口味是飲食的味道和對味道的愛好。口味的形成是漫長的過程，而一個地區(qū)一個民系口味的形成，是歷史與現(xiàn)實的結(jié)合。客家人飲食口味的形成可以追溯到中原時期，但隨著客家民系的遷徙和環(huán)境的變化，客家人的口味也在發(fā)生著變化，最終形成了重鹽、重咸、重熟的獨特口味。隨著時代的發(fā)展、社會的進(jìn)步和人們對健康的重視，現(xiàn)在的客家人也許在特有的客家口味上表現(xiàn)的不那么明顯，但是它依然不能掩蓋客家獨特口味，在客家飲食文化中的作用。

1.重鹽

客家人素來以勤勞勇敢聞名中外。客家人每到之處多為還未開發(fā)的山地地區(qū)于是不得不承擔(dān)墾殖的工作，巨大的勞動量造成客家重鹽的飲食習(xí)慣。長期的勞作消耗，排除大量的汗液所以要補充體內(nèi)的鹽分。還因為古時貧窮的客家人多食用稀粥，鹽可以幫助下粥。

2.重肥

客家人長期生活在耕地不足、土地貧乏的山區(qū)，糧食不充足，于是對于客家人來說充饑顯得尤為重要，而飲食中肥膩就較為容易充饑，在上山下山的大勞動就不容易餓。閩粵贛山區(qū)較為潮濕寒冷，肥膩的飲食較能提高體內(nèi)的熱量，更好的御寒。

3.重熟

客家人生活在多草木的山區(qū)，所以客家人不惜柴火要炮制香噴噴的飯菜，其中馬尾松及其針葉是客家人最喜歡的柴火，而且火候越足味道越是香。綜上所有特點客家菜中咸肥熟的梅菜扣肉成為客家人的最愛。

（四）飲食習(xí)慣

客家人吃飯非常講究禮儀禮節(jié)。“在筵席中繁文縟節(jié)尤多，無論是座位的安排，菜肴擺放的位置，還是席間挾菜敬酒都極講究規(guī)矩，處處體現(xiàn)出別等級、明人倫、昭穆有序的倫理[2]思想。”客家人習(xí)慣在相應(yīng)的節(jié)氣食用相應(yīng)的食物，驚蟄客家人炒豆子，意為驅(qū)蟲提醒人們做好滅蟲除害的準(zhǔn)備；冬至吃大補的豬蹄，入冬需要補充體力抵御冬天的寒冷。

二、客家特色飲食形成的因素

獨特客家飲食文化的形成不是受單一因素的影響，它既傳承中原飲食文化，又受遷徙過程中的自然因素和人文因素的影響，更是在新時代大環(huán)境的影響下不斷的追求完美。

(一)中原飲食文化的影響

1.中原文化的影響

普遍認(rèn)為常年居住在交通不便的山區(qū)的客家人比中原人更像中原人，更好得保留了中原文化的精髓，而客家人保留的中原文化中的農(nóng)業(yè)文明和儒家文化最為重要。這兩種文化也體現(xiàn)在飲食上。

以儒家為代表的中原主流文化重禮節(jié)，重道義，好客等都影響著客家飲食文化。首先體現(xiàn)在餐桌文明上，無論是上菜的順序，入座的位置，敬酒勸酒都體現(xiàn)了長幼有序。都較之中原文化有過之而無不及。例如在客家宴席中一定會邀請鄉(xiāng)族中最年長，輩分最高者，并安排在宴席的最重要的位置以示尊敬。

另外客家的許多傳統(tǒng)的歲時是沿襲了中原的特色。如端午節(jié)吃粽子，重陽節(jié)飲菊花酒，春節(jié)大年初一早上吃甜食。受中原文化的影響下客家宗族意識，祖先崇拜也頗為注重。客家 1 人在祭祀時也沿用了中原祭祀的規(guī)格，每逢過年過節(jié)用雞魚肉作為三牲供奉在每家每戶的灶頭前。

2.中原思鄉(xiāng)情結(jié)的影響

客家人從中原長途跋涉，歷盡千辛萬苦而來。客家人的遷徙因戰(zhàn)亂而被逼無奈的，客家人對中原的思念從遷徙開始就開始的。思鄉(xiāng)情結(jié)除了表現(xiàn)在一些行為上在飲食上也有體現(xiàn)。客家人在沒有同樣食物的前提下發(fā)揮聰明才智追求相似度以解相思情，如典型的客家釀豆腐。中原人喜好吃水餃，而南方土地跟氣候都不適于麥子的種植，于是客家人就想出了用豆腐切成塊，再把剁碎的餡植入豆腐內(nèi)，以取代餃子之用，客家人用這種方式沿襲中原文化寄托思鄉(xiāng)之情。另外燒賣，粄子，除了原料的不同外，制作方法，食物形狀都與中原文化如出一轍。除此之外，客家人在食物的形狀上講究“圓”這也是客家思鄉(xiāng)情結(jié)的另一種體現(xiàn)，如客家牛肉圓，湯圓。在客家話語中年夜飯也稱為團(tuán)圓飯。

(二)遷徙過程對客家飲食的影響

客家人飲食文化的演變，是在遷徙過程中與惡劣的自然環(huán)境和殘酷的生存環(huán)境做斗爭的結(jié)果。

北方的客家先民進(jìn)入南方，除了一路上的勞累辛苦，還有進(jìn)入山區(qū)的惡劣天氣導(dǎo)致的瘴氣，也就是水土不服。面對難題就激發(fā)客家先民尋求解決的辦法，在當(dāng)?shù)赝林宓膸椭拢图蚁让癜褟闹性瓗淼恼粞l(fā)汗和當(dāng)?shù)厣圆菟幍闹委煼绞较嘟Y(jié)合。產(chǎn)生了客家著名的飲品擂茶，把茶葉，炒花生，炒芝麻，艾葉，肉桂等搗碎做成餅狀用以沖食，話說喝過之后人體發(fā)熱冒汗排除體內(nèi)的寒氣。

遷徙的特殊性，也對遷徙過程中的食物提出了保存的要求。因為遷徙過程的食物稀缺性，也因為客家人勤儉節(jié)約的性格，于是客家先民就尋求保存食物的方法，造就了客家獨具特色的腌制品文化，其中最具代表性的就是閩西客家的八大干：連城地瓜干、武平豬膽干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、永定菜干、清流筍干及長汀豆腐干。

因為客家先民在南遷的過程中，經(jīng)常受到異族的干擾被迫不斷的遷移，在搬遷的過程中，活的雞鴨不易攜帶，于是聰明的客家先民就把活禽宰殺制作成鹽雞后包裹好攜帶，等到穩(wěn)定后就把它拿出來食用，這既解決了遷入地的食物匱乏，又可補充因為長期遷徙而消耗的體力。在之后不斷改良，這樣的制作方式就成為今天的客家名菜鹽焗雞。

(三)遷徙地對客家飲食文化的影響

對于到底是中原飲食文化對客家飲食的影響大，還是遷移地遷入地的影響大，這是無法同一而論的話題。與中原影響不同的是遷徙地更多的表現(xiàn)在地理位置上的影響。只能說遷徙地對客家飲食文化的影響，一點也不亞于中原文化對客家飲食文化的影響。

1.當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的影響（1）地形

客家在遷徙中選擇了閩粵贛三地的復(fù)雜交界區(qū)。“這里不但有跨越贛南、閩西的武夷山脈，有橫貫贛南的五嶺之一的大庾嶺和羅霄山脈，還有閩西境內(nèi)的玳瑁山脈、彩眉山脈、博平嶺山脈、松毛山脈以及五嶺余脈。粵東境內(nèi)的尚有項山山脈、陰那山脈、鳳凰山脈、釋迦山脈等。高峻延綿的山脈和低矮起伏的丘陵地帶交結(jié)，形成了大小不等的盆地。總體來說，[3]客家聚居地以山地為主，夾以河床谷地。”

受特殊地理環(huán)境的影響，交通不便，信息閉塞，客家飲食上形成因地制宜的飲食特點，除了食材，制作技法獨樹一幟外，更是形成一種食物多種做法的烹調(diào)方法，如雞就有白斬雞、鹽焗雞、鹽酒雞、三杯雞；鴨有姜母鴨、臘板鴨等。一道菜由蒸、煮、煎、炸等多重技法，做成其中以梅菜扣肉為典型代表；而且因為信息的不通，更容易讓客家人保持傳統(tǒng)的飲食文化，有句話說“客家人比中原人更像中國人”。如上文所述客家飲食食材追求原汁原味，多 2 食用野味，腌制品突出都是由于地理位置造成。

（2）氣候

客家居住的南方閩粵贛地區(qū)，是典型的亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，夏季高溫多雨，冬季溫和少雨，夏季吹來自海洋的溫潤的東南風(fēng)，冬季吹來自內(nèi)陸的干燥的西北方。夏季濕潤多雨的氣候，造就了客家人喜食辣椒、姜、米酒等可以祛風(fēng)除濕強身健體的食物。客家人特別的喜愛食姜，姜在客家人眼里素有“小人參”之美譽。在染風(fēng)寒時要喝姜湯。在客家人的灶頭上姜、辣椒是不能少的作料。氣候的無常，環(huán)境的惡劣，導(dǎo)致客家人的對食物的冷熱，性寒性溫有明顯的區(qū)別。于是客家人在飲食中就注重養(yǎng)生調(diào)理的功能。其中從客家非常著名的釀酒雞，就可以看出這一特質(zhì)。客家婦女生小孩后，坐月子時每天都要吃一只釀酒雞，釀酒雞由雞，釀酒，老姜，成醋，雞蛋，紅糖等溫補滋潤之物制作而成的，性溫?zé)岫詈疂窬哂醒a血化瘀，祛風(fēng)除濕的功效，是大補之物。

2.當(dāng)?shù)厝宋沫h(huán)境的影響 客家人聚集的閩粵贛地區(qū)，歷史上是百越民族的居住地，客家飲食在一定程度上受到當(dāng)?shù)赝林用窈拖劝醽淼拿褡宓挠绊憽Ｆ渲斜憩F(xiàn)在中原漢族因為居住在內(nèi)陸沒有吃海產(chǎn)的習(xí)慣，而當(dāng)?shù)氐耐林艘驗榫幼≡谘睾Ｑ睾拥牡胤剑韵矏鄢院．a(chǎn)。客家人受其影響也慢慢有食用海產(chǎn)的習(xí)慣，魚、龜、泥鰍被接受。

另外中原人是不吃蛇的，認(rèn)為吃蛇是粗陋鄙人之愛。而閩粵贛地區(qū)由于蛇資源豐富并認(rèn)為蛇有清熱解毒的功效于是蛇慢慢成為客家人喜愛的食物。客家飲食文化中的食野，喜愛吃狗肉等都多多少少受到當(dāng)?shù)厝宋沫h(huán)境的影響。

客家人常在深山勞作，為了節(jié)省來回吃飯的時間，就早上進(jìn)山之前就用荷葉包裹飯菜帶進(jìn)山里。另外客家人在做客的時候，因為心疼在家的老小，就把客桌上的好吃的用荷葉包裹帶回家，這荷葉飯的習(xí)俗，其實也是受越人的習(xí)俗的影響。“綠荷包飯”來自越人的舊俗，這在被貶的唐代的詩人柳宗元的詩中就可以看出“青簪裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁圩人”。

三、客家飲食的價值與不足

有一句話說“客家人比中原人更像中國人”，客家人獨特的地理位置，讓客家飲食保留了中原，畬瑤，越僮等的獨特的飲食文化。隨著時間的推移，中原飲食文化在變遷中消失殆盡，但客家人因為地理位置的原因保留了較為原始的中原飲食文化。作為為數(shù)不多的南北結(jié)合的飲食，客家飲食具有不可估量的價值。

(一)客家飲食的價值

1.文化性

客家飲食的大背景是中華飲食文化，小背景客家文化，這是客家飲食發(fā)展的根基。文化與飲食是息息相關(guān)的，有文化的飲食才不至于被快速淘汰。飲食與文化結(jié)合也是飲食發(fā)展創(chuàng)新的源泉。以客家文化作為支撐的客家飲食具有巨大的市場。有句話說“有海的地方就有華僑，有華僑的地方就有客家人”，作為長期流離失所的客家人來說，飲食是思鄉(xiāng)的一種慰藉，所以隨著客家華僑的回鄉(xiāng)的大潮，這一現(xiàn)實情況為客家飲食開拓了一片廣闊的天空。

2.綜合性

客家飲食是客家人在古時大**的背景下衍生出的時代特色，如腌制品就體現(xiàn)客家先民在遷徙過程中對食物的保護(hù)與珍惜。客家菜從各方面都體現(xiàn)客家人生活的不同階段，中原安逸的農(nóng)業(yè)生活，遷徙路途中奔波的生活，閩贛粵地區(qū)的山區(qū)生活。這致使客家飲食綜合各家特長形成自己獨具特色的飲食文化。“特色”就是最大的價值所在，也是客家菜以后在飲食市場上發(fā)展的優(yōu)勢所在。

3(二)客家飲食的缺陷

任何一種菜系中都存在一定的問題需要改善，改善后才能更好的被市場接受。客家飲食要開發(fā)和保護(hù)首先就要了解其中的不足，“知己知彼、百戰(zhàn)百勝”說的就是這理，了解不足才知道如何改進(jìn)并更好的開發(fā)。

1.精致不足，環(huán)保欠佳

客家飲食中的獨特之處為其增加了一些市場競爭力，但是也存在一些不足之處。客家飲食的原汁原味和粗大的刀工，都突出了客家飲食粗糙的特性，在追求精致的今天，客家飲食的這一特點被看成是不文明和不環(huán)保的標(biāo)識。粗大的刀工，一只河田白斬雞作為一盤，每盤平均八塊，這樣的一盤菜給食用者以壓力，咬起來也是不夠雅觀，另外在吃不完的情況下更是容易造成浪費嚴(yán)重的現(xiàn)象。

古時居住山里的客家人擁有得天獨厚的自然條件，可以有大量的柴火來制作可以食用“熟”“爛”的食物，但是在樹木珍貴的今天，如果還用柴火那就會嚴(yán)重破壞植被，而今的客家人多用煤或液化氣，但是這也是會造成空氣污染。

喜食飛禽走獸、山珍野味的客家人，與現(xiàn)在保護(hù)動物的條例也是格格不入的，而客家人還有吃狐貍，貓的習(xí)俗，這在文明的社會看來是不能被接受的陋習(xí)。

2.結(jié)構(gòu)不合理，患癌幾率大

客家飲食結(jié)構(gòu)中口味偏咸且油膩，大魚大肉，又喜歡吃腌漬食品。這些不合理的飲食結(jié)構(gòu)造成了客家人患癌幾率增加。資料顯示居民一天的食鹽攝入量不宜超過6克，按照客家人的飲食習(xí)慣，明顯超標(biāo)，鹽吃多了也會增加癌癥發(fā)病率，尤其是腌漬品，里面含有能致癌的亞硝酸鹽。另外提倡節(jié)儉的客家人食物發(fā)霉后也不舍得倒掉，發(fā)霉的食物中含有大量的黃曲霉素，這也是增加患病率的重要原因。

四、客家飲食發(fā)展與推廣

隨著客家土樓的申遺成功，養(yǎng)在深閨的客家人揭開了神秘的面紗，客家研討會，客家祭祖活動的頻繁出現(xiàn)，反應(yīng)社會民眾對客家文化的好奇。客家飲食作為文化的一種，它除了具有有理論研究的價值，作為能滿足視覺與味覺的美食，更具有品嘗的價值。客家菜有歷史、有特色、有市場需求，再加以有效的經(jīng)營與推銷，前途不可限量。

(一)打造品牌效應(yīng)

1.打造品牌效應(yīng)，需要政府與社會的通力合作

現(xiàn)在客家人主要聚集的地區(qū)，是閩粵贛邊界地區(qū)，而各地的客家菜有普遍性的同時，又存在差異性，這地跨三省的復(fù)雜性和不確定性，無疑是阻礙客家菜打造品牌的一大因素。所以需要贛南、閩西、粵東等當(dāng)?shù)氐恼献鳎芽图绎嬍匙鳛檎ㄔO(shè)的一部分納入到地區(qū)發(fā)展戰(zhàn)略中，整合資源，形成統(tǒng)一戰(zhàn)線。除了政府的出力外，社會的重視也極為重要。文化機構(gòu)、學(xué)校教育、調(diào)研機構(gòu)的傳播、傳承也是客家飲食文化發(fā)展的一部分。

2.打造品牌需要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

客家菜因為在地里位置、文化因素的影響下參差不齊，造成各地差異明顯。到底客家菜包含哪些內(nèi)容，客家菜的制作方法到底標(biāo)準(zhǔn)在哪里。如果這解決不好，就不能更好的批量系統(tǒng)的生產(chǎn)客家食品了。客家菜在制作過程中更多的是取決于個人的廚藝水平，這就沒有辦法形成統(tǒng)一的口碑跟市場，大家對客家菜的評價也會受影響。所以客家菜要在打造品牌上下工夫，就要學(xué)習(xí)在名菜、名小吃上進(jìn)行制作統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。我認(rèn)為在客家菜的制作上，可以開設(shè)學(xué)校教育進(jìn)行批量培養(yǎng)，可以綜合各方對于同一道菜的制作特長進(jìn)行改進(jìn)與總結(jié)。在簡單的客家菜上學(xué)習(xí)肯德基、麥當(dāng)勞的統(tǒng)一制作，批量生產(chǎn)。但是在客家大菜上學(xué)習(xí)肯德基、麥當(dāng)勞 4 的模式是不對的，因為肯德基、麥當(dāng)勞畢竟是快餐式的食品，對于歷史悠久，內(nèi)涵豐富的客家飲食來說未必恰當(dāng)。

3.創(chuàng)造美食系列

客家菜在開發(fā)的過程中存在各做各的，雜亂無章的缺點。現(xiàn)在市面上存在的眾多客家菜館，各有各的菜各有各的味，沒有給顧客一個特定的形像，到底什么是客家菜，正宗的客家味道是什么？還有一些手藝不好的客家菜，嚴(yán)重破壞客家菜的聲譽。這些對客家飲食的發(fā)展是有害的。客家菜的發(fā)展可以借助川菜的經(jīng)營模式，打造以特色菜梅菜扣肉，鹽焗雞，河田白斬雞，釀豆腐等為主打菜的系列品牌特色菜。通過大量的培養(yǎng)客家菜的主廚，統(tǒng)一制作地道的客家菜。把客家菜當(dāng)作一個品牌來經(jīng)營，穩(wěn)扎實打以做出美味的客家菜為追求，讓客家菜有機會與中國八大菜系一較高下。4.改革創(chuàng)新，不斷完善

在第三章中提到客家飲食中存在的諸多問題和現(xiàn)在隨著人類生活水平的不斷提高，人們對飲食的要求越來越挑剔，也越來越注意健康飲食、綠色飲食。這些現(xiàn)狀都是客家飲食要發(fā)展要進(jìn)步需要不斷改進(jìn)的地方。原始的客家飲食以滿足溫飽為主，造成了客家菜的原汁原味。但在追求精致生活的今天這是需要改變的。在制作上追求多變，在口味上追求多味，在外觀上追求美做到色香味俱全，才能在市場上得到認(rèn)可。對于追求綠色飲食的今天，可以建立專屬的農(nóng)場、牧場為原材料的供應(yīng)商。這不但可以保證品質(zhì)還能形成鏈條產(chǎn)業(yè)。

(二)打造美食旅游

由于美食旅游者生活在不同的文化背景下，因此其旅游需要自然要受到文化因素的影響，從而也影響美食旅游者對旅游資源的價值判斷。生活在不同區(qū)域的旅游者，對美食的理解和追求各異。美食旅游是文化與飲食的綜合體，由于飲食與文化相互融合，相互滲透，密不可分。不同國家、不同民族的飲食文化大相徑庭，因此不少學(xué)者把美食旅游的歸屬在民俗風(fēng)情、民族文化旅游資源一類中，常常歸納為人文旅游資源的重要組成部分。

隨著新興旅游飲食旅游的興起，以美食作為旅游吸引物的旅游方式受到廣大游客的歡迎。客家飲食作為八大菜系之外的獨特飲食，也吸引著廣大游客，在客家旅游發(fā)展飛速的今天，保護(hù)客家飲食開發(fā)其旅游價值，不僅對發(fā)展客家旅游有推進(jìn)作用，對發(fā)掘中國的飲食文化的形成與完善亦有巨大作用。如何建設(shè)客家美食，讓其成為旅游建設(shè)中的一大吸引因素？可以從以下及方面考慮：

1.發(fā)掘歷史事件，名人傳說，增加其文化價值

在客家飲食的漫長的歷史發(fā)展過程中，伴隨著歷史典故，文人墨客的風(fēng)雅傳說亦或是革命斗爭，歷史事件。這里有關(guān)客家飲食的故事：客家咸雞也叫“外婆雞”，有一位非常疼愛外婆的外孫，過節(jié)時女兒沒有辦法帶外孫回去看外婆，于是疼愛外孫的外婆就把過節(jié)時的雞腿割下來埋在鹽堆里保存下來。等女兒帶外孫回來時再把雞取出來，結(jié)果鹽腌制的雞腿鮮香美味特別的好吃，于是這個做法就不斷的被采用，最后流傳下關(guān)于咸雞的故事也保存下來。另外關(guān)于仙女下賜梅菜，鹽焗雞又名狀元雞等，都為獨特的客家美食增添了人文氣息。這不但可以讓外界更好的了解客家飲食文化的發(fā)展，更可以吸引各界對其菜的好奇，可以從買故事開始買菜。沒有文化的菜品只能滿足人們的口腹之欲，而參和文化的菜品還能滿足外出旅游的人對于文化的追求。

3.與旅游地相結(jié)合，發(fā)揮經(jīng)濟(jì)效益，旅游效益 要更好的發(fā)展客家菜就要幫客家菜找一個依托，美食與旅游的結(jié)合不但可以增加經(jīng)濟(jì)效益更是可以拓展美食的受眾群，得到口碑與經(jīng)濟(jì)的雙豐收。客家美食在其發(fā)展的過程中，可以與客家首府長汀的旅游業(yè)相結(jié)合，在旅游線路上安排客家特色美食之旅，或者把客家美食作為旅游午餐晚餐的一部分作為品嘗。另外可以把客家小吃作為旅游紀(jì)念品讓游客帶回，這可以為客家美食做宣傳。歷史名城長汀在大力發(fā)展旅游業(yè)的過程中，也可把美食作為重點項 目把人文景觀與自然景觀有效的結(jié)合。

4.充分發(fā)揮客家飲食的食養(yǎng)功能

現(xiàn)代旅游中健康的休閑的旅游越來越受歡迎，這就要求客家美食在開發(fā)的過程中除了要做到美味外，更要注意開發(fā)保健的旅游體系。客家人艱苦的生存環(huán)境，讓客家人有較強的保健意識，大量可使用的食材又具有藥用的功效。將這種飲食保健體系推介給游客，既為客地經(jīng)濟(jì)添磚加瓦，又為人類的健康事業(yè)貢獻(xiàn)了力量。游客可以在輕松的游覽休閑中、在美味佳肴的享受過程中得到豐富的食養(yǎng)功效。客家常見的藥膳飲食有：胡椒豬肚雞、野生五指毛桃湯、野生雞骨草湯、五葉神湯、通氣藤湯、石參湯、連城涮九品、姜酒雞、苦筍燉老鴨公、艾葉狗肉煲等。

五、余論

客家飲食文化是獨特的融合中原與閩粵的飲食特色形成的中國飲食文化上的一朵奇葩，在不久的將來，客家飲食將作為中原第九大菜系享譽中外。其獨特的飲食文化，也將為客家相關(guān)旅游的發(fā)展提供更多的吸引力，而客家飲食文化的研究也為進(jìn)一步了解中國飲食文化做貢獻(xiàn)。在不久的將來客家菜也將作為中國特色菜吸引海內(nèi)外的關(guān)注。

第五篇：新農(nóng)村建設(shè)中生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展研究

新農(nóng)村建設(shè)中生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展研究

摘要 針對經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)新農(nóng)村建設(shè)的現(xiàn)狀,探討積極發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)的重要意義,深入分析現(xiàn)階段經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)面臨的主要問題,同時提出相應(yīng)的對策和建議,以期為經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)和新農(nóng)村建設(shè)取得突破性進(jìn)展提供理論參考。

關(guān)鍵詞 新農(nóng)村建設(shè);生態(tài)農(nóng)業(yè);主要問題;對策建議

我國經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)與農(nóng)業(yè)大省(區(qū))之間具有很強的一致性[1]。當(dāng)前經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)農(nóng)村正處在全面建設(shè)社會主義新農(nóng)村的發(fā)展階段,面臨著“生產(chǎn)發(fā)展、生活寬裕、鄉(xiāng)風(fēng)文明、村容整潔、管理民主”的要求,有各種挑戰(zhàn)和任務(wù)需要去面對。2007年中央1號文件提出,發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)是新農(nóng)村建設(shè)的首要任務(wù),要把發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)作為新農(nóng)村建設(shè)的總抓手并貫穿始終。這為經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)社會主義新農(nóng)村建設(shè)指明了方向。到目前為止,全國各地在建設(shè)實踐中探索出了形式多樣、內(nèi)容豐富的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)建設(shè)和運作模式,不僅有利于解決當(dāng)前農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展矛盾,還能為推進(jìn)當(dāng)?shù)匦罗r(nóng)村建設(shè)提供了更為現(xiàn)實的路徑。生態(tài)農(nóng)業(yè)與新農(nóng)村建設(shè)的關(guān)系

生態(tài)農(nóng)業(yè)是根據(jù)生態(tài)學(xué)和生態(tài)經(jīng)濟(jì)學(xué)原理組織農(nóng)業(yè)生產(chǎn),充分利用當(dāng)?shù)刈匀毁Y源,利用動物、植物、微生物之間的相互依存關(guān)系,也利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù),實行無廢物生產(chǎn)和無污染生產(chǎn),提供盡可能多的清潔產(chǎn)品,滿足人民生活、生產(chǎn)需要,推動鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)發(fā)展,同時創(chuàng)造一個優(yōu)美生態(tài)環(huán)境的農(nóng)業(yè)建設(shè)模式。它是農(nóng)、林、牧、副、漁綜合起來的大農(nóng)業(yè),又是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工、銷售綜合起來,適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)[2]。

1.1 生態(tài)農(nóng)業(yè)既是新農(nóng)村建設(shè)的基礎(chǔ),也是實現(xiàn)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要途徑近幾年來,盡管國家在農(nóng)村生態(tài)環(huán)境建設(shè)方面的力度不斷加大,但目前生態(tài)環(huán)境的基礎(chǔ)仍很脆弱,農(nóng)村生態(tài)環(huán)境進(jìn)一步惡化的趨勢在整體上尚未得到遏制。生態(tài)環(huán)境是人類生存和發(fā)展的基本條件,是經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的基礎(chǔ)。保護(hù)生態(tài)環(huán)境、實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展是農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重大戰(zhàn)略。良好的生態(tài)環(huán)境和生態(tài)條件是農(nóng)業(yè)發(fā)展和農(nóng)村生態(tài)系統(tǒng)運行的基礎(chǔ)和條件。可持續(xù)發(fā)展是我國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展的基本要求,發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)則是堅持科學(xué)的發(fā)展觀、實現(xiàn)我國農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的主要途徑。

1.2 生態(tài)農(nóng)業(yè)既是解決“三農(nóng)”問題和農(nóng)村環(huán)境問題的重要手段,也是新農(nóng)村建設(shè)的重要內(nèi)容 生態(tài)農(nóng)業(yè)是生態(tài)化的現(xiàn)代農(nóng)業(yè),是一個高效益和不造成破壞的現(xiàn)代集約持續(xù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系。生態(tài)農(nóng)業(yè)可實現(xiàn)生態(tài)和經(jīng)濟(jì)的良性循環(huán),達(dá)到經(jīng)濟(jì)、環(huán)境和社會效益的統(tǒng)一。作為綠色、生態(tài)、高產(chǎn)、高效的農(nóng)業(yè)模式,生態(tài)農(nóng)業(yè)成為解決農(nóng)村、農(nóng)業(yè)、農(nóng)民“三農(nóng)”問題的重要手段,也是解決我國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所面臨的環(huán)境污染、生態(tài)破壞、資源耗竭等問題的有效途徑。生態(tài)農(nóng)業(yè)也體現(xiàn)了新農(nóng)村建設(shè)中“生產(chǎn)發(fā)展、生活寬裕”和“村容整潔”的目標(biāo)要求,所以也是新農(nóng)村建設(shè)的重要內(nèi)容。

1.3 生態(tài)農(nóng)業(yè)既是建設(shè)和諧友好型社會的重要保證,也是新農(nóng)村建設(shè)的必然選擇 我國正在進(jìn)行農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整,發(fā)展綠色農(nóng)業(yè),主動適應(yīng)市場對農(nóng)產(chǎn)品多樣、優(yōu)質(zhì)、安全、生態(tài)的需求,可以從根本上提高農(nóng)業(yè)與農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的整體質(zhì)量和效益,增加農(nóng)民收入,改善農(nóng)村面貌。另外,發(fā)展綠色農(nóng)業(yè)還可以實現(xiàn)我國有限資源的持續(xù)、高效、循環(huán)利用,實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、社會和環(huán)境效益的協(xié)調(diào)統(tǒng)一;可以有效提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量,提高其市場競爭力,促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程,最終實現(xiàn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化。生態(tài)農(nóng)業(yè)是可持續(xù)發(fā)展和循環(huán)型經(jīng)濟(jì)的重要內(nèi)涵,也是人與自然協(xié)調(diào)發(fā)展的核心內(nèi)容,發(fā)展資源節(jié)約型和環(huán)境友好型生態(tài)農(nóng)業(yè)是新農(nóng)村建設(shè)的重要途徑和必然選擇。經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)面臨的主要問題

2.1 農(nóng)業(yè)理論基礎(chǔ)有待完善,農(nóng)學(xué)綜合學(xué)科體系研究比較膚淺 生態(tài)農(nóng)業(yè)是一種復(fù)雜的系統(tǒng)工程,它需要包括農(nóng)學(xué)、林學(xué)、畜牧學(xué)、水產(chǎn)養(yǎng)殖學(xué)、學(xué)生態(tài)學(xué)、資源科學(xué)、環(huán)境科學(xué)、加工技術(shù)以及社會科學(xué)在內(nèi)的多種學(xué)科的支持。以往的研究通常是單一學(xué)科的,對這一復(fù)雜系統(tǒng)中的某些方面有了一定的、甚至較深入的了解,但對這些方面之間的相互作用還知之甚少。因此,需要進(jìn)一步從系統(tǒng)、綜合的角度,對生態(tài)農(nóng)業(yè)進(jìn)行深入的研究,特別是在要素之間的耦合規(guī)律、結(jié)構(gòu)的優(yōu)化設(shè)計、科學(xué)的分類體系、客觀的評價方法等方面。這種研究應(yīng)當(dāng)建立在對現(xiàn)有生態(tài)農(nóng)業(yè)模式進(jìn)行深入調(diào)查分析的基礎(chǔ)上,必須超越生物學(xué)、生態(tài)學(xué)、社會科學(xué)和經(jīng)濟(jì)學(xué)之間的界限,應(yīng)當(dāng)是多學(xué)科的交叉與綜合,需要多種學(xué)科專家的共同參與,需要建立生態(tài)農(nóng)業(yè)自身的理論體系。

2.2 農(nóng)業(yè)資金投入不足,使用分散近年來,中央在增加農(nóng)業(yè)投入方面做出了一系列重大部署,經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)農(nóng)業(yè)投入不足的矛盾得到很大地緩解。但是,資金缺乏仍然是困擾經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)新農(nóng)村建設(shè)的最大問題,而且從現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展的需要看,農(nóng)業(yè)投入仍嚴(yán)重不足。這一方面表現(xiàn)在政府公共財政資金投入不足,由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展實力不強,市縣兩級財政較為困難,資金空缺約為1/2,有個別地區(qū)更為嚴(yán)重,資金空缺接近3/4。據(jù)專家估計,經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)建

設(shè)社會主義新農(nóng)村在未來15年內(nèi)全國平均每位農(nóng)民需要投資約1 700~4 900元,如果按6億農(nóng)民計算,新農(nóng)村建設(shè)的資金缺口將在10 200億~29 400億元;另一方面表現(xiàn)在金融支持力度不夠,需要貸款的人貸不到款。中國銀行業(yè)監(jiān)督管理委員會統(tǒng)計表明:在農(nóng)村只有不到1/3的農(nóng)戶能貸到款,農(nóng)戶的土地、房屋不能作為信貸抵押,農(nóng)戶和中小企業(yè)信貸覆蓋面窄,農(nóng)村金融服務(wù)水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要[3]。與此同時,當(dāng)?shù)卣畬r(nóng)業(yè)的投入分散在5~6個部門,增加了管理成本,降低了農(nóng)業(yè)投入資金的使用效率。

2.3 農(nóng)業(yè)科技水平落后,科技支撐力量薄弱 據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計,2005年農(nóng)業(yè)科技對經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)農(nóng)業(yè)增長的貢獻(xiàn)率已經(jīng)上升到40%,但與經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)50%~60%的先進(jìn)水平相比還存在不小的差距,遠(yuǎn)不能適應(yīng)生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展的需要。另外,農(nóng)業(yè)科技研發(fā)體系不健全、農(nóng)業(yè)科研成果儲備不足,缺乏像薪柴、沼氣、小水電以及太陽能、風(fēng)能、地?zé)崮艿仍趦?nèi)的農(nóng)村能源綜合利用技術(shù);農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化率低,僅為30%左右,比經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)低約10個百分點;基層農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣體系不完善,存在著人員缺乏、管理體制不順、業(yè)務(wù)素質(zhì)不高、服務(wù)手段落后等問題,新技術(shù)一般需要至少3年的時間才能逐漸消除百姓的懼怕心理,但也只能達(dá)到30%左右的推廣率。由于科技推廣經(jīng)費不足,鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)技推廣隊伍大多以經(jīng)營農(nóng)資維持生計,科技推廣工作處于“心有余而力不足”的狀態(tài);鄉(xiāng)鎮(zhèn)畜牧、經(jīng)管、水利、農(nóng)機等站所也存在類似情況。由于鄉(xiāng)鎮(zhèn)干部“生活清苦,工作辛苦,條件艱苦”,當(dāng)?shù)剞r(nóng)村大學(xué)生畢業(yè)后紛紛離鄉(xiāng)別土,鄉(xiāng)鎮(zhèn)科技推廣服務(wù)后備力量嚴(yán)重短缺,致使村組科技推廣服務(wù)基礎(chǔ)不牢,難以滿足廣大農(nóng)民群眾對科技致富的迫切需求。

2.4 農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施薄弱,設(shè)備陳舊、老化 基礎(chǔ)設(shè)施陳舊、老化也是制約經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)生態(tài)農(nóng)業(yè)建設(shè)的重要因素。農(nóng)田機電排灌面積比重低,水土流失嚴(yán)重,土壤肥力不高,有機質(zhì)含量下降,中低產(chǎn)田面積大,農(nóng)業(yè)抗災(zāi)能力不強;農(nóng)田基礎(chǔ)設(shè)施配套較差,有“大動脈”而缺“毛細(xì)血管”,常常是“有機械沒路走,有渠道無水灌,有良種無田用”。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計資料顯示,部分地區(qū)現(xiàn)有小一、二型水庫和大中型水庫不少,但是其中的約95%是60、70年代修建的,因而病險水庫達(dá)1/3以上。農(nóng)業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)施落后,使生態(tài)環(huán)境得不到應(yīng)有的保護(hù),并有惡化的趨勢[4]。

2.5 農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平偏低 發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)的根本目的是實現(xiàn)生態(tài)效益、經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的統(tǒng)一,但在經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)的許多農(nóng)村,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提高人民生活水平,仍然是一項緊迫的任務(wù)。目前生態(tài)農(nóng)業(yè)的實際情況還不能滿足這一需求,農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化仍然是一個問題。土地資源相對短缺,耕地面積還在不斷減少,而人口在繼續(xù)增加,農(nóng)村剩余勞動力的轉(zhuǎn)移也已經(jīng)成為困擾農(nóng)村地區(qū)可持續(xù)發(fā)展的一大障礙。為了解決這些問題,必須通過在生態(tài)農(nóng)業(yè)中延長產(chǎn)業(yè)鏈、促進(jìn)農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化水平。

2.6 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營主體文化素質(zhì)和科技素質(zhì)比較低 目前,經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)農(nóng)民的科學(xué)文化素質(zhì)較低,致富能力不強。據(jù)農(nóng)業(yè)普查統(tǒng)計資料顯示,經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)農(nóng)業(yè)勞動力中,文化水平在小學(xué)以下程度的占58.9%,高中及以上程度的僅占農(nóng)村人口總數(shù)的6.2%,平均每個農(nóng)業(yè)從業(yè)人員受教育程度為6.9年,只達(dá)到初中一年級的水平。許多有文化、有知識、懂技術(shù)、善經(jīng)營的青壯年勞動力都外出打工。現(xiàn)在務(wù)農(nóng)的勞動力中,大多是老、幼、婦及文化水平不高的勞動力,由于科學(xué)文化素質(zhì)差,觀念滯后,信息閉塞,對新技術(shù)新品種的推廣應(yīng)用,對農(nóng)業(yè)農(nóng)村的長遠(yuǎn)發(fā)展,缺乏長遠(yuǎn)的眼光,安于現(xiàn)狀,不思進(jìn)取[5]。有些地方許多農(nóng)民不會應(yīng)用科學(xué)種田技術(shù),不會操作配方施肥,不懂科學(xué)養(yǎng)殖,盲目使用化肥、農(nóng)藥,過量使用各種添加劑等。這些既制約農(nóng)民的就業(yè)致富,也制約了農(nóng)業(yè)勞動生產(chǎn)率的提高和生態(tài)農(nóng)業(yè)的深入發(fā)展。經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)的建議

3.1 加強對生態(tài)農(nóng)業(yè)的認(rèn)識和宣傳力度 生態(tài)農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)在概念和內(nèi)涵上是相輔相成的:一方面,現(xiàn)代農(nóng)業(yè)是農(nóng)業(yè)發(fā)展的方向和新的歷史階段,在突出現(xiàn)代高新技術(shù)的先導(dǎo)性、農(nóng)工科貿(mào)的一體性、產(chǎn)業(yè)開發(fā)的多元性和綜合性的基礎(chǔ)上,強化資源節(jié)約和環(huán)境的零損害;另一方面,生態(tài)農(nóng)業(yè)實質(zhì)上是可操作、可實現(xiàn)、生態(tài)化的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)。按照這種思路,生態(tài)農(nóng)業(yè)的發(fā)展既符合農(nóng)業(yè)生態(tài)可持續(xù)發(fā)展的方向,也符合農(nóng)村社會人文發(fā)展的方向。為了促進(jìn)生態(tài)農(nóng)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展,還必須加強宣傳工作,以引起更為廣泛的重視。具體來說,可以通過廣播、電視、電影等媒體宣傳發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)的重要性和必要性;通過舉辦函授班、培訓(xùn)班、輪訓(xùn)班等形式,講授生態(tài)農(nóng)業(yè)的重要性和基本知識;通過墻報、黑板報、宣傳欄等宣傳全國生態(tài)農(nóng)業(yè)的典型事例,真正做到人人知道生態(tài)農(nóng)業(yè),個個重視生態(tài)農(nóng)業(yè);重點宣傳生態(tài)農(nóng)業(yè)與食品安全的關(guān)系,了解生態(tài)農(nóng)業(yè)對確保食品品質(zhì)的重要作用。

3.2 加大農(nóng)業(yè)投入,整合財政資源 要大力爭取國家政策性資金投入。國家的政策性資金投入是扶持經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的,要盡力爭取國家農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)資金、世界銀行貸款、丘陵山區(qū)治理資金、扶貧資金,改造中低產(chǎn)田,建設(shè)電站,配套建筑物,從而為發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)打下堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。要大力招商引資,吸引外資投向農(nóng)業(yè)。其中主要通過吸引外資創(chuàng)辦農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè),吸引外資購買土地、森林、水田等進(jìn)行農(nóng)業(yè)生產(chǎn)承包活動;綜合運用稅收、補助、參股、貼息、擔(dān)保等手段,為社會力量投資建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)創(chuàng)造良好的環(huán)境;企業(yè)捐款和投資建設(shè)農(nóng)村公益設(shè)施,可以按規(guī)定享受相應(yīng)的稅收優(yōu)惠政策。要改善農(nóng)村金融環(huán)境。農(nóng)村金融體系是建設(shè)社會主義新農(nóng)村的重要力量,所以要合理設(shè)置金融服務(wù)網(wǎng)點,提高農(nóng)村金融服務(wù)水平;改革信貸管理體制,加大農(nóng)業(yè)信貸投入的力度;加強制度建設(shè),健全農(nóng)村金融風(fēng)險規(guī)避機制;明確市場定位,完善農(nóng)村金融服務(wù)功能;創(chuàng)新農(nóng)村金融服務(wù)工具,延伸金融支農(nóng)的深度和廣度。依靠農(nóng)民自身投入[6]。培養(yǎng)新型農(nóng)民光靠中央補助是不夠的,首先要讓農(nóng)民增收,“三農(nóng)”問題的核心是農(nóng)民收入問題。新農(nóng)村建設(shè)或是其他的農(nóng)業(yè)政策,主要目標(biāo)都必須建立在提高農(nóng)民收入上。因此,發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)所需要農(nóng)民自身投入資金的關(guān)鍵點,就轉(zhuǎn)化成如何促進(jìn)農(nóng)民增收的問題。農(nóng)民手中有錢了,就從根本上解決了發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)的資金來源問題。另外,對于資金

使用分散問題,應(yīng)科學(xué)合理地加以解決。向農(nóng)業(yè)投資時,國家可以采取靈活多樣的支持方式,如實行以物代資、以獎代補和先建后補的方法,支持農(nóng)民開展農(nóng)田水利基本建設(shè);各涉農(nóng)部門應(yīng)加強溝通和協(xié)調(diào),根據(jù)統(tǒng)一部署安排資金;資金到達(dá)基層后,應(yīng)組織專門機構(gòu)進(jìn)行整合,集中投放到生態(tài)農(nóng)業(yè)建設(shè)特別是農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)上。

3.3 加大生態(tài)農(nóng)業(yè)科技投入力度 科技創(chuàng)新和推廣是決定一個地區(qū)生態(tài)農(nóng)業(yè)建設(shè)進(jìn)程快慢和競爭力強弱的關(guān)鍵因素,科技進(jìn)步是突破資源和市場對我國農(nóng)業(yè)雙重制約的根本出路,必須不斷加大對農(nóng)業(yè)科技進(jìn)步的支持力度,著眼增強農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新能力,加快農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用,提高科技對農(nóng)業(yè)增長的貢獻(xiàn)率,促進(jìn)農(nóng)業(yè)集約生產(chǎn)、清潔生產(chǎn)、安全生產(chǎn)和可持續(xù)發(fā)展。具體措施為:①加強農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新體系建設(shè),大幅度增加農(nóng)業(yè)科研投入,逐步提高農(nóng)業(yè)科研院所的人均事業(yè)費水平,對推廣農(nóng)業(yè)新品種新技術(shù)的企業(yè)和科研院所提供稅收優(yōu)惠等;②給予農(nóng)機企業(yè)更加優(yōu)惠的政策環(huán)境,鼓勵這些企業(yè)從事農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的技術(shù)創(chuàng)新;③加強農(nóng)業(yè)科技推廣隊伍建設(shè),不斷深化農(nóng)業(yè)科技推廣體制改革,健全完善公益性農(nóng)技推廣機構(gòu),強化服務(wù)功能和服務(wù)手段,提高服務(wù)效能,探索建立社會力量廣泛參與的新型、多元化的農(nóng)技推廣服務(wù)體系,鼓勵、扶持涉農(nóng)企業(yè)、民營科技機構(gòu)、農(nóng)民合作組織等社會力量,廣泛參與農(nóng)業(yè)新技術(shù)、新成果的推廣應(yīng)用等農(nóng)業(yè)科技服務(wù)活動,有效整合科技資源,加速農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化步伐;④通過信貸、稅收等方面為農(nóng)民自身進(jìn)行科技裝備投入提供更加優(yōu)惠的政策,鼓勵農(nóng)民加大對生態(tài)農(nóng)業(yè)技術(shù)裝備的投入;⑤加強對國內(nèi)外成熟農(nóng)業(yè)新技術(shù)、新品種的引進(jìn)、消化、吸收和再創(chuàng)新,特別是在新品種培育引進(jìn)、病蟲害防治、節(jié)本增效和資源綜合高效利用等方面力爭取得新突破。⑥結(jié)合政府的作用與市場的作用,注意發(fā)揮市場的力量。在發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)技術(shù)裝備方面,政府不要所有的技術(shù)問題都“包干”,這樣既不合理又沒有效率,該政府做的由政府 做,該市場解決的一定要由市場解決。

3.4 加強基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè) 發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè),離不開相應(yīng)的農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),改善農(nóng)業(yè)設(shè)施裝備,是建設(shè)生態(tài)農(nóng)業(yè)的重要內(nèi)容。這一過程主要包括抓好農(nóng)田水利建設(shè),切實提高耕地質(zhì)量,加快發(fā)展農(nóng)村清潔能源,加大鄉(xiāng)村基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)力度,發(fā)展新型農(nóng)業(yè)工業(yè),提高農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力等多項工作。具體要求為:①大力加強農(nóng)田水利基本建設(shè),加快高標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田建設(shè)。要加大農(nóng)村水利重點工程的實施力度,組織實施好中低產(chǎn)田的改造、河塘的疏浚整治工作及其配套設(shè)施和綠化工程建設(shè)。要鼓勵社會力量參與農(nóng)村基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),加大資金投入,探索建立長效的管養(yǎng)機制。②繼續(xù)推進(jìn)農(nóng)村公路建設(shè)。要繼續(xù)抓好農(nóng)村公路建設(shè),逐步把鄉(xiāng)村公路延伸到規(guī)劃的農(nóng)民集中居住點。要廣開資金渠道,采取向上級爭取、利用“一事一議”籌集、能人大戶捐助等多種形式,切實解決農(nóng)村公路建設(shè)資金不足的問題。③加快農(nóng)村飲水安全工程建設(shè)。要做好農(nóng)村改水工作,優(yōu)先解決經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)農(nóng)民飲水安全問題,讓經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)的農(nóng)民都能飲用上清潔、安全的自來水。④加強農(nóng)村能源建設(shè)。要積極推廣沼氣、太陽能等清潔能源,以民用沼氣帶動農(nóng)村改圈、改廁、改廚,切實改善經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)農(nóng)民群眾的生活和居住環(huán)境。⑤積極發(fā)展農(nóng)業(yè)機械化包括糧食生產(chǎn)和優(yōu)勢特色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的配套機械,提高現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的設(shè)施裝備水平;培育扶持和發(fā)展農(nóng)機大戶和農(nóng)機專業(yè)服務(wù)組織,健全農(nóng)機服務(wù)體系,推進(jìn)農(nóng)機服務(wù)市場化和產(chǎn)業(yè)化。

3.5 加速生態(tài)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化 大力推進(jìn)生態(tài)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化,關(guān)鍵是必須加大對龍頭企業(yè)的支持力度,做大做強一批帶動力強的生態(tài)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)和合作經(jīng)濟(jì)組織,發(fā)展壯大一批覆蓋面廣、效益好的生態(tài)農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)[7]。首先,制定和運用好政策,協(xié)調(diào)好相關(guān)各方的利益關(guān)系。要加強領(lǐng)導(dǎo),打破條塊壁壘,發(fā)揮部門合力,變相對分散的投入為相對集中的投入,支持基地、主導(dǎo)產(chǎn)品、龍頭企業(yè)盡快上規(guī)模、上檔次、上水平。尤其是要逐個對單向產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化研究,拿出具體的操作辦法,強力加以推進(jìn)。其次,進(jìn)一步完善生態(tài)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化支持體系,加強宏觀調(diào)控的制度化建設(shè)。為發(fā)揮龍頭企業(yè)開拓市場、帶動農(nóng)戶的作用,有必要在財政、信貸、稅收、外貿(mào)等方面實行特殊的扶持。再者,下大氣力組織力量抓好規(guī)劃,并逐個對單向產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)行研究,在產(chǎn)業(yè)鏈上做成具體項目,能自己做的自己做,自己做不了的,對外招商引資,不能再去簡單地賣原料。最后,理順產(chǎn)業(yè)化鏈條中各經(jīng)營主體之間的利益關(guān)系。農(nóng)企互利雙贏是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的核心。在市場經(jīng)濟(jì)條件下,龍頭企業(yè)組織需要穩(wěn)定的農(nóng)產(chǎn)品原料基地,并從農(nóng)產(chǎn)品加工和銷

售中獲得利潤,農(nóng)戶需要穩(wěn)定的銷售市場并能分享到農(nóng)產(chǎn)品在加工和銷售環(huán)節(jié)中的利潤。只有協(xié)調(diào)好雙方的利益,才可能實現(xiàn)農(nóng)企之間的雙贏,促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的鞏固和發(fā)展。

3.6 提高農(nóng)民文化素質(zhì) 生態(tài)農(nóng)業(yè)的發(fā)展離不開新型農(nóng)民,只有培養(yǎng)出具有創(chuàng)新觀念、敢于接受新鮮事務(wù)的新型農(nóng)民,才是生態(tài)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力的核心所在。這就要求:加快發(fā)展農(nóng)村教育事業(yè);加強農(nóng)民的技能培訓(xùn);重點搞好專業(yè)大戶、職業(yè)農(nóng)民和新型農(nóng)場主等核心農(nóng)戶的農(nóng)業(yè)實用技術(shù)和經(jīng)營管理知識的培訓(xùn),為發(fā)展現(xiàn)代規(guī)模經(jīng)營和農(nóng)業(yè)專業(yè)化生產(chǎn)培養(yǎng)合格的生產(chǎn)經(jīng)營管理人才;加強農(nóng)村的思想道德建設(shè)和文化建設(shè)。結(jié)語

生態(tài)農(nóng)業(yè)不僅可以充分、有效、合理地利用自然資源,發(fā)展農(nóng)業(yè)及農(nóng)村經(jīng)濟(jì),提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力,而且能維護(hù)自然界的生態(tài)平衡、保護(hù)環(huán)境、凈化污染、提高生物能的利用效率和物質(zhì)循環(huán)的利用效率,以創(chuàng)建一個優(yōu)美、舒適、文明和高功能的生存環(huán)境。因此,經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)要根據(jù)自身相對地環(huán)境污染少、生態(tài)環(huán)境好等特點把發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)作為當(dāng)?shù)噩F(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展方向,這樣才能更好地發(fā)揮自身資源優(yōu)勢,實現(xiàn)社會主義新農(nóng)村建設(shè)的宏偉目標(biāo)。參考文獻(xiàn)

[1]陸立軍.區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展與欠發(fā)達(dá)地區(qū)現(xiàn)代化[M].北京:中國經(jīng)濟(jì)出版社,2002.