第一篇：前廳后廚工作安排

前廳后廚管理

餐廳的基本管理制度。

1.按時上下班、不曠工、不遲到、不早退

2.工作服要干凈、整潔，穿戴要整齊。

3.上崗后不得在前廳和后廚接待朋友及大聲喧嘩

4.私人物品不得隨意碼放，不能亂吃東西

5.設(shè)備設(shè)施由前廳后廚負(fù)責(zé)珍惜公物，定期維修保養(yǎng)

6.采購物品要有計(jì)劃，驗(yàn)收時要認(rèn)真負(fù)責(zé)

7.注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源消耗

8.各衛(wèi)生區(qū)域保持干凈，地面無積水，墻面無油污

9.開檔要有序，收檔要仔細(xì)干凈

10.做好各項(xiàng)事宜的記錄

11.不得將餐廳物品帶出私人使用

12.服從領(lǐng)導(dǎo)安排，及隨機(jī)安排的任務(wù)

后廚

廚師長要對本餐廳廚師的考勤和出勤情況進(jìn)行匯總，日常考核要包括儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量，對廚師進(jìn)行考核。

廚房違規(guī)的制度

1． 菜品有變質(zhì)現(xiàn)象被客人退回

2． 菜品亨制問題被客人退回

3． 員工偷吃偷拿，店內(nèi)菜品或原料

4． 對所負(fù)責(zé)的冰柜管理不善造成原料腐爛

5． 故意損壞公物及廚房設(shè)備

6． 與同事吵架打架斗毆

7． 工作時間脫崗10分鐘以上

8． 不服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排

9． 不按規(guī)定開關(guān)電器

廚房衛(wèi)生制度

1.不得在隨意丟棄廢物

2.對變質(zhì)食品要妥善處理

3.人員盡量避免用手拿食物

4.不得隨地吐痰，保持區(qū)域衛(wèi)生

5.廚房設(shè)備要保持光亮整潔

6.確保被洗滌餐具的干凈

7.制定衛(wèi)生掃除計(jì)劃

廚房安全制度

1.廚房人員要熟悉各種機(jī)械的使用方法和操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁違章操作，遇到故障不得隨意拆卸，上報(bào)后再進(jìn)行處置

2.對廚師使用的刀具嚴(yán)格管理，不用時擺放到固定位置，不得拿刀具嚇唬人，或用刀具指向別人

3.廚房的各種設(shè)備由專人負(fù)責(zé)及時消除不安全隱患

4.每天下班要檢查，燃?xì)狻㈦娐钒l(fā)現(xiàn)問題及時上報(bào)

5.掌握廚房及餐廳內(nèi)的滅火器的擺放位置及使用方法

6.作業(yè)期間廚房門不得上鎖保持通暢

7.一旦發(fā)生火災(zāi)盡量滅火，并根據(jù)火情組織疏散

前廳

餐飲企業(yè)是一種特殊的企業(yè)。出售的是商品、時間、空間、服務(wù)、設(shè)施。從根本上講前廳只銷售一種商品那就是服務(wù)。提供劣質(zhì)服務(wù)的飯店就是失敗的飯店。前廳最佳的就是提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

1.提高服務(wù)質(zhì)量。

2.培養(yǎng)服務(wù)意識。

3.使服務(wù)員更好地掌握服務(wù)技巧。

4.增強(qiáng)員工的組織性、紀(jì)律性。

5.提高團(tuán)隊(duì)合作協(xié)調(diào)能力。

作為一名合格的前廳人員，首先要具備好的工作態(tài)度包括。責(zé)任心、守時、效率、友善、服從、禮貌、微笑。另外加強(qiáng)技能的操作，熟悉工作環(huán)境和特點(diǎn)，為客人提供餐飲服務(wù)的快速度、高質(zhì)量為標(biāo)準(zhǔn)。

對于前廳的管理首先是時間的管理，如有時必須提前一天請假，經(jīng)理同意后才可以休假。另外店長向經(jīng)理負(fù)責(zé)，工作時間內(nèi)無條件服從管理，有意見事后通過適當(dāng)渠道予以反映。另外是對任務(wù)的管理，店長是否可以完成公司下達(dá)的任務(wù)，也是前廳考核的內(nèi)容之一。店內(nèi)是否按照公司的思路執(zhí)行任務(wù)，是否按照事先制定好的促銷方案執(zhí)行。還有就是物品的管理，店內(nèi)的物品都屬于公司，任何員工都要做到愛惜公物，有損壞按價賠償。

第二篇：前廳主管工作安排（推薦）

前廳主管工作安排：

1）公安局系統(tǒng)上傳資料檢查；

2）C班旅客登記表，按國籍來區(qū)分；

3）來訪登記表，不同工作人員進(jìn)行登記，每天夜班至少登記2個；

4）夜班各類報(bào)表的檢查；

5）折扣單的檢查；

6）空調(diào)和燈光的檢查；

7）939房態(tài)核對；

8）催預(yù)退房；

9）各崗位儀容儀表的檢查；

10）抽查RC單；

11）督促領(lǐng)班跟催當(dāng)天團(tuán)體抵達(dá)時間；

12）跟進(jìn)培訓(xùn)安排；

13）參加中班例會。

第三篇：各店前廳后廚管理制度

各店前廳管理制度

為加強(qiáng)前廳的規(guī)范化管理，提高公司形象，特制定如下制度：

一、儀容儀表

服務(wù)員著工裝上崗、干凈整齊，女士要求畫淡妝，不留長指甲（不能超過指腹），不能涂指甲油，不能戴過于夸張的裝飾物品，女士頭發(fā)要用發(fā)網(wǎng)固定盤上；男士頭發(fā)前不過眉，后不過領(lǐng)，側(cè)不過耳，面部整潔。

二、工作態(tài)度

按照所定工作崗位，面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿熱情迎客，要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當(dāng)頭，“謝”不離口，無論何時何地只要見到客人必須點(diǎn)頭微笑親切致意。

三、衛(wèi)生要求

擺臺規(guī)范，餐具無破損，無灰塵、無油污；桌椅擺放整齊、無油漬，室內(nèi)地面隨時保持干爽整潔，門前地面無散置垃圾、無積水、積雪等，備餐柜擺放整齊、規(guī)范、干凈。玻璃無明顯污漬。

四、產(chǎn)品介紹

所有人員必須牢記菜品和特色菜品介紹及企業(yè)文化，顧客入座后要及時向客人介紹菜品。

五、日出勤流程

點(diǎn)到或打卡準(zhǔn)確出勤，問好、店歌，日工作計(jì)劃或總結(jié)安排。

六、收銀管理

店面日進(jìn)貨錄入電腦庫存，酒水進(jìn)入帳清晰，酒水?dāng)[放整齊干凈、供應(yīng)及時，接聽電話響鈴不能超過三聲，接聽電話用語規(guī)范，自報(bào)店名，客人結(jié)賬時要唱收唱付，找零時要雙手遞交。

七、崗位要求

上班應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事情（如看書報(bào)、玩手機(jī)等)。員工及各部門之間相互協(xié)作，不得拉幫結(jié)派。

八、值班要求

值班人員下班前必須檢查店內(nèi)設(shè)施設(shè)備是否在正常運(yùn)轉(zhuǎn)、水電氣是否處于關(guān)閉狀態(tài)，做好收尾工作，洗托盤，燙茶壺與筷子，清洗水桶、開窗通風(fēng)，及外圍展示物件的收回是否到位。值白班人員補(bǔ)充該區(qū)域的低值易耗品，以備開餐使用。

九、節(jié)約意識

所有人員要有節(jié)約意識，做到人走或客人走后在無客人用餐關(guān)燈、關(guān)氣、關(guān)電，店內(nèi)要求回收再利用的物品，必須嚴(yán)格執(zhí)行，工作時間不得私自品嘗并帶走食品飲料。

十、服從意識

服從上級領(lǐng)導(dǎo)/主管的安排，不能在顧客/上級面前說“不”字，不能頂撞上級，做事情要積極主動，先服從再上訴。

十一、餐中服務(wù)

客人用餐中要不斷巡視，做到“三輕四勤”（三輕：說話輕、操作輕、走路輕；四勤：耳勤、眼勤、手勤、腿勤）。注：

1、餐中要求服務(wù)人員應(yīng)為客人進(jìn)行熱情周到、靈活的服務(wù)，具有良好的與客親情溝通意識，虛心接受客人提出的有利意見以及員工之間相互協(xié)助的團(tuán)隊(duì)意識。

2、客人用餐期間，服務(wù)人員不得淡笑，聊天，打鬧，應(yīng)始終在指定區(qū)域內(nèi)周到服務(wù)。

3、為客人服務(wù)中，加強(qiáng)眼神服務(wù)意識，觀察客人需求，對客人的要求、問話必須有及時地應(yīng)答聲。

4、對于客人換菜、退菜任何人員不得自行處理，要有前廳及后廚管理層簽字，并注明原因。

十二、例會制度

1、每周各店分別召開全體員工周例會，分店經(jīng)理或廚師長主持。

2、會議內(nèi)容：

（1）店面本周銷售情況匯總，遺留問題通告。（2）員工在工作中遇到的困難，集體協(xié)調(diào)解決、討論。（3）員工各自匯報(bào)工作情況，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。（4）通報(bào)下周銷售計(jì)劃，列出主要目標(biāo)。

（5）所有人員必須牢記菜品和特色菜品介紹及企業(yè)文化。（6）禮儀培訓(xùn)

十三、安全保衛(wèi)制度

（1）下班前仔細(xì)檢查門窗是否關(guān)閉鎖好。

（2）做好預(yù)防搶劫措施。遇搶劫發(fā)生要沉著冷靜，盡量仔細(xì)觀察歹徒體貌特征，不要破壞現(xiàn)場環(huán)境，及時報(bào)警并通知前廳經(jīng)理或總辦。

（3）提高警惕預(yù)防詐騙。收顧客現(xiàn)金應(yīng)等顧客確認(rèn)找零后才可將現(xiàn)金收存，收到顧客大鈔時應(yīng)注意鈔票上有無特別記號及時辨識假鈔，不可因人手不足、顧客催促而自亂陣腳，精神上麻痹疏于防范。（4）易燃、易爆物品不得帶入店內(nèi)。

（5）電線、電器、插線板等殘舊破損不符合消防要求的，須上報(bào)后勤部及時更換。

（6）如遇火警須迅速撥119報(bào)警，根據(jù)實(shí)情疏散人員、組織搶救財(cái)物。

十四、其他

1、員工私人貴重物品，請自己妥善保管好，如有丟失，自行負(fù)責(zé)。

2、對突發(fā)事件和客人投訴能靈活應(yīng)變，巧妙使用語言及溝通技巧，處理不了時，應(yīng)及時匯報(bào)上級。

3、對于畢餐后和結(jié)完賬的客人的服務(wù)，不可忽視怠慢，必須善始善終的保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

4、客人離開前主動提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、丟失物品應(yīng)及時上交，不可私藏，一旦發(fā)現(xiàn)給予開除。

5、畢餐后整理清潔區(qū)域、臺面衛(wèi)生。

6、下班前做好店內(nèi)的安全工作檢查并填寫安全記錄表，如因個人疏忽發(fā)生的問題，責(zé)任落實(shí)到個人。

7、餐前檢查各崗位的設(shè)施是否齊全和完好。

8、客到后，主動詢問就餐人數(shù)并引至就餐區(qū)域。

總經(jīng)辦 2015.3.25

服務(wù)員工作流程

餐前準(zhǔn)備 1 準(zhǔn)時到崗，參加班前例會，接受值班經(jīng)理對當(dāng)餐的工作安排及布置。2 員工進(jìn)崗后，做衛(wèi)生定位擺臺，如提前預(yù)定應(yīng)按要求擺臺。清理地面衛(wèi)生和室內(nèi)所屬物品表面及死角衛(wèi)生，做到地面無垃圾，無油垢，無水跡，無煙頭，無墩布毛，每餐清掃一遍。檢查臺面，餐具有無破損，水跡，油跡，污跡，保持臺面干凈整潔。5 領(lǐng)用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，歸檔碼放整齊。

迎客 當(dāng)迎賓員將顧客領(lǐng)到該區(qū)域中時，服務(wù)員應(yīng)微笑點(diǎn)頭問好。2 拉椅讓座，根據(jù)顧客人數(shù)添減餐具，遞上菜單。

點(diǎn)菜 翻開菜單。請顧客瀏覽，同時介紹本店特色菜，特價菜，新推菜及酒水。4 在顧客所點(diǎn)菜品及酒水時，記錄桌號，點(diǎn)餐人數(shù)，服務(wù)員姓名。顧客點(diǎn)菜完畢，重復(fù)點(diǎn)單，以確認(rèn)顧客所點(diǎn)菜品，然后示意顧客稍后菜品上桌。離開前應(yīng)提醒顧客注意隨身攜帶物品以免丟失。

下單 下單核對單據(jù)與預(yù)算是否一致，如有問題迅速解決。

餐中服務(wù) 將顧客所點(diǎn)酒水及一次性餐筷送上餐桌。巡視自己所管區(qū)域顧客的用餐情況，及時補(bǔ)充客人所需，整理臺面，上菜報(bào)清菜名，劃菜，核單，征求顧客意見，隨時撤下顧客餐桌上的空餐具和用具。9 服務(wù)員有事暫時離開工作區(qū)域時，一定要向臨區(qū)的服務(wù)員打招呼尋求幫助，不要長時間離崗，辦事完畢后迅速返回工作區(qū)。10 隨時巡查地面和臺面衛(wèi)生，及時清理以保持清潔。11 顧客離座拉椅，提示顧客帶好隨身攜帶物品，并歡送客人。

收臺 餐具應(yīng)按檔碼放，不得大餐具摞小餐具，前廳用品和廚房用品分開，使用規(guī)定的收臺工具，將餐具分別送到洗碗間。清理臺面垃圾，擦凈桌椅，及時擺臺以便接下一桌顧客。

后廚管理制度

為加強(qiáng)后廚管理，規(guī)范員工行為，確保菜品質(zhì)量合格，后廚安全和衛(wèi)生的達(dá)標(biāo)，特制定如下制度： —、日常管理：

01、工作人員上下班實(shí)行打卡制。按時上下班，不遲到，不早退。

作息時間：上午9:50—14:00；下午：16:20—22:00(雞爪王：16:00-3:00)02、工作時間堅(jiān)守崗位，各盡其責(zé)。嚴(yán)禁：無事串崗、大聲喧嘩、會客，偷懶、睡覺、抽煙，看報(bào)紙、玩手機(jī)。

03、服從工作安排，嚴(yán)禁頂撞，對工作不找借口，要按時保質(zhì)保量完成當(dāng)天的工作任務(wù)。

04、嚴(yán)禁偷吃，偷拿后廚的原料，按時統(tǒng)一開餐，不開小灶，若發(fā)現(xiàn)按菜品零售價處理。

05、嚴(yán)禁無故曠工，曠工一天，扣發(fā)三天工資，曠工三天，按自動離職處理《停發(fā)所有所欠工資》。

06、廚房內(nèi)嚴(yán)禁挑釁和打架及不雅行為若發(fā)現(xiàn)后給予相應(yīng)處罰，情節(jié)嚴(yán)重給予罰款并開除，若觸犯法律移交公安部門處理。

07、請假需提前一天辦理手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方可生效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故擅離崗位，否則按曠工處理，電話請假一律無效。

08、員工辭退應(yīng)提前1個月以書面形式申請，人員到位后，給予辦理離職手續(xù)。09、不得使用有異味等一切變質(zhì)的原料，對原料做到先入先出，隨時檢查杜絕浪

費(fèi)。

10、不許亂拿亂吃亂做廚房的一切食品，處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

11、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒

絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

12、工作實(shí)行檢查制，對廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)，不定項(xiàng)的檢查。

13、每日下班人員必須做到水、電、煤氣等一切安全，方可下班。

14、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作區(qū)。

二、菜品質(zhì)量及衛(wèi)生管理

01、妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報(bào)單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。

02、保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀，二洗，三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙，昆蟲，雜物類|，加工好的肉類必須做到無毛，無異味，《若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款，如造成損失給予售價處理》。

03、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞、丟失的，照價賠償。

04、餐具清洗必須做到：一刷 二洗 三沖 四消毒 五保潔.` 05、清洗后的餐具應(yīng)干爽無水，無污垢無油漬，無食物殘?jiān)鼰o異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。

06、廚房制定于每周一為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生。07、如果菜品質(zhì)量被客人投訴，則由專職人員進(jìn)行鑒定，確認(rèn)情況屬實(shí)，由當(dāng)事責(zé)任人按售價賠償。

08、鼓勵新菜創(chuàng)新，爐臺及其他崗位人員如創(chuàng)新出新菜品，可于每月20日前匯總到廚師長，廚師長匯總到品控經(jīng)理。

09、廚師長對出品菜肴負(fù)責(zé)，按月考核，不合格的菜肴不出廚房。對馬虎出品的師傅，給予嚴(yán)厲處罰。

10、對工作臺，冰箱下面和各個死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。

11、食物應(yīng)保持新鮮，清潔，衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。

12、原材料節(jié)約及綜合利用，安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

三、例會制度

1、每周各店分別召開全體員工周例會，各分店廚師長主持。

2、會議內(nèi)容：

(1)、總結(jié)上一周工作，下達(dá)本周各檔口的工作任務(wù)，對所存在的問題進(jìn)行溝通。(2)、對在實(shí)際操作中和顧客反饋的菜品質(zhì)量問題進(jìn)行研究和探討解決實(shí)際操作中的問題，提高菜品質(zhì)量。

(3)、探討前一周成本控制情況、結(jié)合實(shí)際布置下一周成本控制工作。(4)、檢計(jì)工作中的不良行為及改進(jìn)方案。

(5)、探討和分析不良行為的危害性，灌輸行為規(guī)范的重要性，提高員工綜合素質(zhì)。

(6)、后廚各崗位培訓(xùn)。

(7)、傳達(dá)總經(jīng)辦的工作任務(wù)及精神。

總經(jīng)辦

2015.3.25

第四篇：餐廳前廳管理制度及崗位職責(zé) 后廚操作管理制度

餐廳前廳管理制度及崗位職責(zé)

為配合前廳各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行，規(guī)范員工的工作行為，特制定此制度。

1、誠實(shí)，是員工必須遵守的道德規(guī)范，以誠實(shí)的態(tài)度對待工作是每位同事必須遵守的行為準(zhǔn)則,也是職業(yè)道德。

2、同事之間團(tuán)結(jié)協(xié)作、互相尊重、互相諒解是搞好一切工作的基礎(chǔ)。

3、以工作為重，按時、按質(zhì)、按量完成工作任務(wù)是每位同事應(yīng)盡的職責(zé)。以上三條是每位服務(wù)人員必須遵循的行為準(zhǔn)則。

一、考勤制度

1.按時上下班點(diǎn)到、報(bào)離，做到不遲到，不早退。

2.事假必須提前一天通知經(jīng)理，說明實(shí)際情況，經(jīng)部門批準(zhǔn)后方可休假。3.病假須持醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院證明，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。

4.嚴(yán)禁私自換班，換班必須寫申請單、換班人、領(lǐng)班、經(jīng)理簽字批準(zhǔn)。5.嚴(yán)禁電話請假，托人帶假。

二、儀容儀表

1.上班必須按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，深色褲子、鞋子，工服必須干凈、整齊，頭發(fā)盤起。2.酒店要求保持個人儀容儀表，站、立、行姿勢要端正、得體。3.嚴(yán)禁私自穿著便衣上崗，在廳中逗留。

三、勞動紀(jì)律

1.嚴(yán)禁攜帶私人物品到工作區(qū)域。（例提包、外套)食品等一切私人物品。2.嚴(yán)禁攜帶酒店物品出店(剩飯，包括客人留下的物品)。

3.嚴(yán)禁在酒店范圍內(nèi)粗言穢語，散布虛假或誹謗言論，影響酒店、客人或其他員工聲譽(yù)，更不許對客人評頭談足。

4.工作時間不得無故竄崗、擅離職守，下班后不得擅自在工作崗位逗留。5.上班時間嚴(yán)禁打私人電話，干與工作無關(guān)的事情。

6.嚴(yán)格按照規(guī)定時間吃飯,除用餐時間外，不得在當(dāng)值期間吃東西，吃飯時大家要積極統(tǒng)一。7.嚴(yán)禁在工作時間聚堆閑聊、會客和擅自領(lǐng)人參觀酒店。8.上班時間內(nèi)嚴(yán)禁上QQ、聊微信、上網(wǎng)及看任何書報(bào)雜志。9.嚴(yán)禁在上班時間在廳 坐，不準(zhǔn)用餐廳的水杯、酒杯等。10.嚴(yán)禁在公共場所大聲喧嘩、打鬧、追逐、嬉戲。

四、工作方面： 1.嚴(yán)禁私自下樓。2.除經(jīng)理外，其余人員不得擅自到后廚區(qū)域。3.當(dāng)班期間要認(rèn)真仔細(xì)，點(diǎn)菜單嚴(yán)禁出現(xiàn)錯誤。4.不得與客人發(fā)生爭執(zhí)，出現(xiàn)問題及時報(bào)告部門經(jīng)理與領(lǐng)班講明原因，其處理。5.服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，保質(zhì)保量完成各項(xiàng)工作。

6.服務(wù)接待工作中堅(jiān)持站立、微笑、敬語、文明服務(wù)，使賓客感覺親切、安全、客至如歸。7.積極參加部位班組例會及各項(xiàng)培訓(xùn)工作，努力提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。8.工作中嚴(yán)格按照各項(xiàng)服務(wù)規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù)。

9.認(rèn)真做好各項(xiàng)工作記錄、填寫各項(xiàng)工作表格及客人的投訴。10.自覺愛護(hù)保養(yǎng)各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施(包括花草樹木)。

11.工作中要注意相互配合、理解、溝通，嚴(yán)禁出現(xiàn)推委現(xiàn)象、亂崗現(xiàn)象。12.嚴(yán)禁出現(xiàn)打架、吵架等違紀(jì)行為，一旦發(fā)現(xiàn)從重處理。

13.嚴(yán)禁出現(xiàn)因人為因素造成的投訴及其他工作問題。前廳的人為因素就是服務(wù)不周到。14.工作中要有良好的工作態(tài)度。態(tài)度決定一切。

后廚操作管理制度

一、設(shè)施設(shè)備管理：

1、廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用；

2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；

3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗；

4、定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生；

5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關(guān)好廚房門窗、水電等；

6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報(bào)，及時檢修；

二、工具及出品用具管理：

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負(fù)責(zé)人處理；

三、出品管理：

1、所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；

3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償；

4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理；

四、衛(wèi)生管理；

1、個人衛(wèi)生管理：

A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔； B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味； C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味； D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；

2、環(huán)境衛(wèi)生管理 A、所有清潔工具用具：包括拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處；

B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除； C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；

五、廚房原材料購存管理；

1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總，對當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總；

2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；

3、營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分；

4、營業(yè)結(jié)束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)；

第五篇：前廳與后廚的協(xié)作要點(diǎn)

前廳與后廚的協(xié)作要點(diǎn)

一． 建立菜品反饋反饋意見表：

在客人就餐后服務(wù)員主動詢問客人的意見，將表格添好，一般包括：菜品口味，菜品份量，價格，服務(wù)，菜品上菜速度，對重要客人及重大事件在就餐后及時反映餐廳經(jīng)理或者后廚主管，便于次日例會做出分析，找出問題。二． 退菜處理：

原料不新鮮，因?yàn)榍信湄?fù)責(zé)配菜和原料保管，假設(shè)菜品為10元，切配罰5元；同時打荷沒有及時發(fā)現(xiàn)罰3元，炒鍋罰2元。

如碰到蒼蠅或者頭發(fā)等退菜理由充分時，應(yīng)向客人表示歉意，最好方法是換菜，換菜時先將原先一份端向廚師看過，新的一份做好后，把被換的一份同時端到客人面前，以示不是糊弄客人。三． 估清單：

其實(shí)也是一種推銷單，清點(diǎn)當(dāng)天原料后，列出今天的新菜，積壓原料，搞特價的海鮮因原料缺貨而無法烹制的菜肴等，以便服務(wù)員了解當(dāng)天的菜式菜式，避免服務(wù)員當(dāng)日為客人服務(wù)時遇到尷尬，從而導(dǎo)致?lián)Q菜，退菜；更有利于服務(wù)員的推銷工作，注意該推銷的東西，是否推銷出去，分析一下原因。四． 促銷有獎，月底兌現(xiàn)：

推出新菜，主要靠服務(wù)員，根據(jù)每位的推銷能力，將每月的浮動工資定在10—50元之間，將新菜廚師和服務(wù)員進(jìn)行獎勵。

五．夏天做菜的關(guān)鍵：

A．原料要選擇清涼，爽口；

B．菜肴顏色要淡雅，潔凈；

C．口味要清淡，最好是體現(xiàn)原料的原汁原味；

D．給人一種清涼的感覺；