第一篇：后廚工作流程表

廚房工作流程

廚房員工每天值班人員，8點必須到廚房，每個主板人員分工不同，有炒菜的熬粥的，蒸米飯蒸饅頭必須放到蒸籠中，把食品袋打開再放饅頭，以及其它的食品，值班人員必須負責頭天的剩菜剩飯，以及頭天剩的一些自助餐和一些客人，不能使用的食品都由值班人員進行加工加熱，以供員工正常食用，值班人員做員工餐，不得偷奸耍滑，不得讓員工吃生冷、變滋、變味食品。每組值班人員，做員工餐必須做到認真負責，精細，做到粗糧細做，值班人員不做員工餐的負責自己部門的開檔前的準備工作，以免開檔時上菜速度慢，影響咱們11點上客人。

整點上班人員9點必須點到，遲到按店規處罰。9點全體員工點到完畢開飯，吃完飯各部門員工負責各部門的開檔工作。每個部門員工都必須趕到11點50之前務必把各個檔口的菜品擺放出臺，并且必須在保持菜品質量的同時還要保持展臺上展盤干凈整齊，擺放位子，適當得體。11點之前菜品必須出臺完畢，保證11點準時開餐迎接客人。廚房員工出臺完畢以后，并不代表就可以放松了，有單點區的部門還要準備單點區的菜品，以免單點區來客人我們臨時準備耽誤出菜速度，影響菜品質量，沒有單點區的檔口，值班人員可以把中午的員工餐菜準備出來，洗好切好，省的中午做員工餐時你們自己麻煩。

廚房員工務必在兩點之前，1點40之后把各個檔口收拾干凈，工作臺、地面衛生還有灶臺務必收拾干凈，等待兩點開飯。中午值班人員有炒員工餐的人員，不用炒員工餐的人員可以給員工打飯，吃完飯收拾員工餐、餐具、倒垃圾。值班人員還要收各個檔口展臺上的菜品。2點30吃完飯之后不值班人員可以下班去休息。值班人員還要準備下午開餐前的準備工作。值班人員必須把下午開餐前的準備工作做好，等待下午上班各個檔口人員可以順利出臺，既能保證準時準點開餐迎接下午的又一批新客人。咱們安頓好自助餐的客人，有單點區菜品的檔口還要忙單點區的菜品準備工作，以免單點區來客人咱們忙中出亂。在準備單點區菜品的同時，那些沒有單點區的檔口就可以準備下午的員工餐的菜，可以把晚上的員工餐菜，以及第二天早上的員工餐菜切好，洗干凈準備挺當，有單點區檔口的員工，單點區來客人時一定按順序出菜，比如單點區來客人了，廚房單點區的調汁人員，必須把汁醬、干料、香油鹽，提前準備好，來客人必須先給客人上小料，贈送小菜，南瓜粥，這些贈送菜品。上菜速度必須快，汁碟、小菜碟必須洗干凈，單點區的每位客人上菜完畢，必須送水果拼盤一份，不管是有單點區菜品，還是沒有單點區菜品的檔口的員工，隨時都要準備給自助餐展臺加菜，以供客人選擇菜品，積極各個客人的口味來選擇自己喜歡的菜品，用咱們格式各樣的菜品，來吸引顧客，讓咱們的店發揚光大，不斷有回頭客。下午上班首先準備自助餐展臺上的食品，每個檔口都要在保證菜品質量的同時迅速地把自己該出臺的菜品擺出去，保證5點半開餐。自助餐準備完畢，有單點區的部門，準備單點的菜品，沒有單點區的部門值班人員準備晚上的員工餐的菜，以及第二天早上的員工餐的菜，值班人員可以把晚上員工餐的菜和二天早上的菜切好、洗好，放到菜庫。當天炒員工菜的值班人員，9點30下班可以不拉垃圾。9點30把自己檔口收拾好，檢查自己檔口的水電煤氣，食品衛生，沒有單點客人可以下班。炒菜的值班員工9點30吃完飯收拾自己檔口的菜品，倒垃圾，收拾好自己檔口的食品衛生，關好水電煤氣，包括洗碗間（大熱水爐，小熱水器，廚房各個檔口的打印機，空調，米飯保溫箱）水（廚房各個檔口的水龍頭，看水管有沒有漏水）煤氣（廚房各個檔口的灶，烤箱，餅鐺）還有凍庫的燈過道燈，廚房各檔口的燈，收拾完畢由當天帶班組長檢查，值班人員方可以下班。

第二篇：后廚工作流程

后廚工作描述

崗位：廚政總監、廚師長 廚政管理工作描述

1.日常考核

1.1）廚師長每天對本廚房的員工實行上下午兩次進行例會程序、月底對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總；

1.2）廚師長按日常工作考核內容，每天都要對屬下員工按規定的項目進行考核記錄，每周小結、月底進行全面匯總；

1.3）日常工作考核的主要內容分為儀容儀表、工作質量，工作態度，衛生狀況等四個方面并將其分解成若干小項逐一考核。

1.4）廚師長按月對每個員工的考核，記錄進行月底匯總，并拆合相應的分值進行累計、作為本月獎金分配的依據。2.衛生檢查細則

2.1）作業中操作臺面是否整潔、原料是否有序。2.2）作業中刀和抹布是否清潔衛生

2.3）餐廳明檔及廚房玻璃門窗隔簾是否干凈，是否無油漬手印。2.4）作業中、地面是否干凈整潔、無垃圾無雜物

2.5）作業中的邊角料是否處理正確、廢料是否處理得當，不用廢料要及時清入垃圾桶；

2.6）出餐時菜品必須使用專用抹布與筷子；

2.7）各種盛湯菜品器皿必須清洗干凈與消毒、表面無油漬無水跡 2.8）操作中工作人員上衛生間后必須按規定進行洗手，方可進入廚房工作；

2.9）打荷廚師應檢查調料盒是否干凈并進行補充，品種、數量是否齊全； 2.10)調味品的質量是否逐一經過檢驗，如發現過期、變質產品及時 處理,并清理調料準備數量是否充足；

2.11)菜式出品是否符合菜譜的<<標準操作流程>>； 3違規,違章事項處罰 A類事故

3.1)出餐產品出現異物現象,被客人退回； 3.2)菜品烹制有嚴重質量問題,被客人退回；

3.3)對所負責的冰箱、儲存管理不善,導致原料腐爛變質造成嚴重的損失 3.4)故意損壞公用財產與廚房用具設施； 3.5)與同事吵架、打架斗毆的現象； B類事故

3.6)員工上班時間不穿工裝且不戴工帽者； 3.7)因菜品出品太慢,引起客人投訴； 3.8)員工上崗時間無故脫崗10分鐘以上；

3.9)不愛惜公司財產違規操作,造成公共設施與物品浪費； C類事故

3.10)不講究個人衛生,頭發凌亂且長發，雙手不潔,指甲過長者； 3.11)不遵守員工規定菜單進行備餐；

3.12)不按規定交接班者,未經允許私自調換班次；

凡出現上列事故者,一律給予罰款處理,由當日值班廚師長根據相應的條款，開出罰款單,給當事人簽字確認后月底從該員工的工資中一次性扣除.4.廚房設備維修規定

4.1各崗位使用的設備,應該按操作指導書的規定,每天不定時的維護并進行檢查,一旦發現問題,無論什么原因必須及時上報；

4.2呈報<<維修單>>后,工程部未給予確切的維修時間且影響工作,在24小時內呈報上級管理部門：

二、各崗位工作流程

1.工作流程：

2.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30召開廚政會議傳達昨日工作總結事項，要求今后工作注意事項，傳達公司精神，布置工作重心。

2.1.2 9：00檢查原材料收貨驗貨標準是否達到，重量大小是否符合標準，肉類是否新鮮、色澤紅亮、無注水現象，蔬菜類必須新鮮、無黃葉、無爛葉。2.1.3 9：10檢查員工餐準備情況，并監督員工餐的質量，并且督促各檔口準備開市工作，準備底料與配料。

2.1.4 9：50檢查員工餐到位情況，檢查各檔口開市菜品工作準備情況，并及時指正出來，10：30開始員工中餐（三菜一湯）

2.1.5 10：40最后檢查各檔口開市器皿準備工作是否到位及估清菜式的通報，11：50檢查所有檔口廚師開市儀容儀表并給出指正，12：00正式開始迎客出品 2.1.6 12：00—13：50檢查各檔口出品情況及工作操作流程是否標準，13：50—14：00檢查各檔口收市情況，衛生整理不合格的檔口要求返工，及水電氣是否關閉，工作用品是否全部歸位。

2.1.7 16：20檢查值班廚師準備員工晚餐工作，16：30開始員工晚餐（三菜一湯）

2.1.8 16：40最后檢查各檔口開市器皿準備工作是否到位及估清菜式的通報，16：50檢查所有檔口廚師開市儀容儀表并給出指正，17：00正式開始迎客出品 2.1.9 17：10—20：50檢查各檔口出品情況及工作操作流程是否標準，20：30—21：00檢查各檔口收市情況，衛生整理不合格的檔口要求返工，及水電氣是否關閉，工作用品是否清潔干凈及全部物品歸位。

2.1.10 21：00-21：30總結當天工作不足之處及布置次日工作安排。

崗位：檔口師傅 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查工具用品及調料是否準備齊全，并安排擋口廚工領取相應的物品。1.1.2 8：40陪同采購、報單檢查原材料收貨驗貨情況標準是否達到，重量大小是否符合標準，肉類是否新鮮、色澤紅亮、無注水現象，蔬菜類必須新鮮、無黃葉、無爛葉，做到不達標的食品絕不入廚房。

2.1.3 9：10值班廚師做員工餐，其他各檔口師傅準備開市前準備工作，加工半成品與配料切配及當日菜品數量的估清。

2.1.4 9：50值班廚師必須把員工餐做到位，其他檔口師傅把開市前菜品工作準備情況再次確認是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：20開始員工中餐（三菜一湯）

2.1.5 10：15各檔口廚師在開市前把器皿準備到位，把估清菜式的通報給樓面同事匯總，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品

2.1.6 11：30—13：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，13：50—14：30負責本各檔口收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，檢查水電氣是否關閉，把工作用品全部歸位。

2.1.7 15：30值班廚師準備員工晚餐工作，16：20開始員工晚餐（三菜一湯）2.1.8 16：40準備底料與半成品加工，檢查本檔口開市器皿準備工作是否到位及估清菜式的通報，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，20：50—21：30負責本檔口收市情況，衛生整理不合格及時返工，檢查水電氣是否關閉，所有工作用品是否清潔干凈并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處及報單工作安排。

崗位：切配工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，參加廚政例會，8：30檢查工具用品及補充調料。

1.1.2 8：40搬運領取原材料并按要求存放在指定位置并及時打開所需品種包裝袋，以各品種進行有效存放，再次準備切配工作事項。

2.1.3 9：10值班廚工協助值班廚師做員工餐準備工作及開市前準備工作，如加工半成品與配料切配及當日菜品數量的估清。

2.1.4 9：50檢查檔口開市前菜品準備情況，不足之處餐后馬上解決，10：00開始員工中餐（三菜一湯）

2.1.5 10：15在開市前把器皿準備到位，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品做好打荷準備工作。

2.1.6 11：30—13：50負責本檔口切配菜、打荷工作及嚴格按照工作操作流程標準執行對不合格產品堅決不出廚房，13：50—14：00負責本各檔口收市清潔、整理工作，衛生檢查不合格要及時返工，把工作用品全部歸位。

2.1.7 15：30值班廚工協助值班廚師準備員工晚餐工作，16：00開始員工晚餐（三菜一湯）

2.1.8 16：30準備配料的切配與原材料的切配，準備本檔口開市器皿工作，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品做好打荷準備工作； 2.1.9 17：10—20：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，20：50—21：30負責本檔口收市情況，衛生整理不合格及時返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無損壞并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處及時反應給本檔口廚師。

崗位：明檔廚師 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查工具用品及調料是否準備齊全，并安排擋口廚工領取相應的物品。

1.1.2 8：40陪同采購、報單檢查原材料收貨驗貨情況標準是否達到，重量大小是否符合標準，肉類是否新鮮、色澤紅亮、無注水現象，蔬菜類必須新鮮、無黃葉、無爛葉，做到不達標的食品絕不入廚房。

2.1.3 9：10備底湯、凍賀物品解凍、食品沖水、清洗工作，并加工半成品與配料切配及當日菜品數量的估清。2.1.4 9：50完成煲、煮工作，檢查本檔口開市前菜品工作準備情況再次確認是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：00開始員工中餐

2.1.5 10：15在開市前把器皿準備到位，把估清菜式的通報給傳菜部匯總，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品。

2.1.6 11：30—13：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，13：50—14：00負責本各檔口收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，檢查水電氣是否關閉，把工作用品全部歸位。

2.1.7 15：30完成煲、煮工作，16：00開始員工晚餐（三菜一湯）

2.1.8 16：30準備底料與半成品加工，檢查本檔口開市器皿準備工作是否到位及估清菜式的通報，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，20：50—21：30負責本檔口收市情況，衛生整理不合格及時返工，檢查水電氣是否關閉，所有工作用品是否清潔干凈并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處及報單工作安排。

崗位：明檔廚工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30協助明檔廚師檢查工具用品及調料是否準備齊全，并領取相應的物品。

1.1.2 8：40協助明檔廚師對原材料收貨的搬運，發現不達標食物要及時反應給檔口廚師。

2.1.3 9：10協助明檔廚師備底湯、凍賀物品解凍、食品沖水、清洗工作，并把配料切配好。

2.1.4 9：50協助明檔廚師完成煲、煮工作。

2.1.5 10：15在開市前把器皿準備到位，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品做好打荷準備工作。2.1.6 11：30—13：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，13：50—14：00負責本各檔口收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，檢查水電氣是否關閉，把工作用品全部歸位。

2.1.7 15：30完成煲、煮工作，16：00開始員工晚餐（三菜一湯）

2.1.8 16：30準備底料與半成品加工，檢查本檔口開市器皿準備工作是否到位及估清菜式的通報，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品正式開始迎客出品做好打荷準備工作；

2.1.9 17：10—20：50負責本檔口出品打荷工作及嚴格按照工作操作流程標準執行，20：50—21：30負責本檔口收市清潔工作，衛生整理不合格及時返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無損壞并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處及時反應給本檔口廚師。

崗位：蒸菜廚師 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查工具用品及調料是否準備齊全，并安排擋口廚工領取相應的物品。

1.1.2 8：40陪同采購、報單檢查原材料收貨驗貨情況標準是否達到，做到不達標的食品絕不入廚房。

2.1.3 9：10調配醬料，檢查蒸柜及設備運轉是否正常，同時加工半成品與配料切配及當日菜品數量的估清。

2.1.4 9：50檢查本檔口開市前菜品工作準備情況再次確認是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：00開始員工中餐

2.1.5 10：15在開市前把器皿準備到位，把估清菜式的通報給傳菜部匯總，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品。

2.1.6 11：30—13：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，13：50—14：00負責本各檔口收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，檢查水電氣是否關閉，把工作用品全部歸位。2.1.7 16：00開始員工晚餐（三菜一湯）

2.1.8 16：30準備底料與半成品加工，檢查本檔口開市器皿準備工作是否到位及估清菜式的通報，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，20：50—21：30負責本檔口收市情況，衛生整理不合格及時返工，檢查水電氣是否關閉，所有工作用品是否清潔干凈并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處及報單工作安排。

崗位：蒸菜廚工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30協助蒸菜廚師檢查工具用品及調料是否準備齊全，并領取相應的物品。

1.1.2 8：40協助蒸菜廚師對原材料收貨的搬運，發現不達標食物要及時反應給檔口廚師。

2.1.3 9：10協助蒸菜廚師檢查設備情況，并把配料切配好。2.1.4 9：50協助蒸菜廚師備調味品工作。

2.1.5 10：15在開市前把器皿準備到位，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品做好打荷準備工作。

2.1.6 11：30—13：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，13：50—14：00負責本檔口收市清潔工作，衛生整理不合格及時返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無損壞并全部歸位。2.1.7 16：00開始員工晚餐

2.1.8 16：30準備調味品與半成品加工，落實本檔口開市器皿準備工作是否到位16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品做好打荷準備工作； 2.1.9 17：10—20：50負責本檔口出品打荷工作及嚴格按照工作操作流程標準執行，20：50—21：30負責本檔口收市清潔工作，衛生整理不合格及時返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無損壞并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處及時反應給本檔口廚師。

崗位：涼菜廚師 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查工具用品及調料是否準備齊全，并安排擋口廚工領取相應的物品。

1.1.2 8：40陪同采購、報單檢查原材料收貨驗貨情況標準是否達到，做到不達標的食品絕不入廚房。

2.1.3 9：10調配各種調味品，同時加工鹵品及酸味品種與切配工作，統計當日菜品數量的估清，檢查微波爐運行是否正常。

2.1.4 9：50檢查本檔口開市前菜品工作準備情況再次確認是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：00開始員工中餐

2.1.5 10：15在開市前把器皿準備到位，把估清菜式的通報給傳菜部匯總，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品。

2.1.6 11：30—13：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，13：50—14：00負責本各檔口收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，把工作用品全部清潔好并歸位。2.1.7 16：00開始員工晚餐

2.1.8 16：30準備底料與半成品加工，檢查本檔口開市器皿準備工作是否到位及估清菜式的通報，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50負責本檔口出品情況及嚴格按照工作操作流程標準執行，20：50—21：30負責本檔口收市情況，衛生整理不合格及時返工，檢查水電是否關閉，所有工作用品是否清潔干凈并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處及報單工作安排。

崗位：涼菜廚工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30協助涼菜廚師檢查工具用品及調料是否準備齊全，并領取相應的物品。

1.1.2 8：40協助涼菜廚師對原材料收貨的搬運，發現不達標食物要及時反應給檔口廚師。

2.1.3 9：10協助涼菜廚師檢查設備情況，并把配料切配好。2.1.4 9：50協助涼菜廚師備調味品工作。

2.1.5 10：15在開市前把器皿準備到位，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品做好打荷準備工作。

2.1.6 11：30—13：50負責本檔口出品打荷工作及嚴格按照工作操作流程標準執行，13：50—14：00負責本檔口收市清潔工作，衛生整理不合格及時返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無損壞并全部歸位。2.1.7 16：00開始員工晚餐

2.1.8 16：30準備各種調味品與半成品加工，落實本檔口開市器皿準備工作是否到位16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品做好打荷準備工作；

2.1.9 17：10—20：50負責本檔口出品打荷工作及嚴格按照工作操作流程標準執行，20：50—21：30負責本檔口收市清潔工作，衛生整理不合格及時返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無損壞并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處及時反應給本檔口廚師。

崗位：水臺 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查宰殺工具用品是否準備齊全，并將宰殺工具用品全部磨好。

1.1.2 8：40陪同采購、報單檢查原材料收貨驗貨情況標準是否達到，做到不達標的食品絕不入廚房。

2.1.3 9：10檢查水池汽泵運行是否正常，嚴格按照宰殺標準針對相應的動物進行初加工，嚴格按照各檔口廚師要求執行宰殺數量。

2.1.4 9：50檢查本檔口開市前菜品工作準備情況再次確認是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：00開始員工中餐

2.1.5 10：15協助各檔口準備開市切配工作，11：30整理開市前儀容儀表，11：30協助明檔、蒸菜檔口打荷花工作。

2.1.6 11：30—13：50負責臨時宰殺工作，13：50—14：00負責水臺收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，把工作用品全部清潔好并歸位。2.1.7 16：00開始員工晚餐

2.1.8 16：30嚴格按照宰殺標準針對相應的動物進行初加工，嚴格按照各檔口廚師要求執行宰殺數量，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品；

2.1.9 17：10—20：50負責臨時宰殺工作，20：50—21：30負責水臺收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，把所有工作用品是否清潔干凈并全部歸位。2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處及協助各檔口廚師報單工作安排。

崗位：煮飯 一是管理制度 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查電飯是否能正常使用，煮員工餐米飯。

1.1.2 8：40協助明檔、蒸菜準備開市切配工作。2.1.3 9：10煮客用米飯。

2.1.4 9：50檢查工作準備情況再次確認是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：00開始員工中餐

2.1.5 10：15整理飯勺，11：30整理開市前儀容儀表，11：30協助明檔、蒸菜檔口打荷花工作。

2.1.6 11：30—13：50負責煮客用米飯工作，13：50—14：00負責電飯煲架及操作臺區域收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，把工作用品全部清潔好并歸位。

2.1.7 16：00煮客用米飯。

2.1.8 16：30整理飯勺，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品；

2.1.9 17：10—20：50負責煮客用米飯工作，20：50—21：30負責電飯煲架及操作臺區域收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，把工作用品全部清潔好并歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處及報單工作安排。

崗位：洗摘 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30清洗前日遺留餐具，并開起消毒柜針對客用餐具進行消毒。

1.1.2 8：40協助各檔口清洗、摘除蔬菜工作。2.1.3 10：00開始員工中餐

2.1.5 10：15整理洗碗間用品并補充洗滌用品，11：30開始進入洗摘工作崗位。2.1.6 11：30—13：50負責清洗所有前廳后廚所有餐具及器皿，13：50—14：00洗摘間區域收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，把工作用品全部清潔好并歸位。

2.1.7 16：00協助各檔口清洗、摘除蔬菜工作。

2.1.8 17：10—20：50清洗所有前廳后廚所有餐具及器皿，20：50—21：30洗摘間區域收市工作，衛生檢查不合格要及時返工，把工作用品全部清潔好并歸位。2.1.10 21：30-22：00總結當天工作不足之處報告廚師長。

第三篇：后廚試用工作流程

后廚工作流程

一． 廚師長工作流程

1． 每天早上9；30，晚17；00全體后廚員工著工裝.工帽.穿戴整齊列隊點名，點名前由廚師長檢查個人衛生及儀容儀表。

2． 做前一天的工作總結，指出需要改進和注意的地方。根據前廳的頂臺情況，布置當天各崗位的具體工作。

3． 例會結束后，各崗位員工應立即開始做餐前準備工作。廚師長檢驗當天購買的菜品質量和數量是否達標，并做好登記工作，以上工作均于上午10：30分，下午17：30分前完成。

4． 檢查當天后廚各項物品的備料及倉庫的備貨是否夠用，并及時開單補充，保持正常運營之需。

5． 每天中午11：30分，下午18：00分前，檢查開餐前各崗位的準備工作是否就緒，及各區域的衛生是非合格（按后廚衛生質量標準）。

6． 工作中，負責掌控后廚每道菜品的出品質量、重量、菜品衛生、形狀裝飾、色彩鮮度、容器衛生等是否達標。

7． 工作中，負責監督各崗位員工在操作中的浪費行為，及正確使用廚房的設施設備，確保設備及人員的安全。必要時，作出正確的指導，及時督導后廚員工的操作規范和工作紀律。

8． 下班前，統計廚房需要補充的各種物品，開單派專人前往

倉庫領取，備好第二廚房的各種用料。

9． 下班前，做好當天后廚領料物品和消耗物品的報表，上交財務部核算成本。

10． 下班前，檢查各崗位的收尾工作是否完善，特別是衛生工作。值班人員是否在崗，及是否有早退現象。

11． 負責后廚員工考勤工作，月底統計完成，交財務部核算工資。

12． 每月底上午盤點后廚菜品原料及餐具，交財務部。

二、砧板工作流程

砧板的工作程序大致為：領取原材料——初加工——刀工切配——成菜裝盤）（裝飾）

標準與要求：

1、大小一致、長短相等、厚薄均勻、放置整齊美觀，且要有裝飾。

步驟：

1、點名過后，先清潔整理好自己區域的衛生。及時領取或洗凈購買來的原材料，分別定位存放。

2、根據情況需要，將切好的料頭區別性質、用途，分別干放或水養置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好，并且檢驗前一天的菜品是否新鮮。

3、清潔砧板工作臺，將用剩余的料頭放置原位，備齊開餐所有的各類配菜，筐、盤等，準備配菜。

4、及時向前廳提供估清單和急推單。

5、開餐時接受菜單，按配份規格配制各類菜品，置于配

菜臺出菜處，接到菜單到出菜單到出菜不得超過10分鐘。

6、開餐結束，將剩余原料分類保藏，整理冰柜、冰箱。

7、清潔整理工作區域的衛生，用具放于固定位置。

8、提交第二天的采購計劃，交給廚師長。

9、收尾工作交由值班人員檢查后，方可離店。

三、涼菜工作流程

1、菜肴造型美觀，成器正常，分量標準。

2、菜肴色彩悅目，口感符合特點要求。

3、接菜單后，3分鐘出菜。

步驟：

1、上班后先清潔整理好自己區域的衛生：同時打開紫外線燈對涼菜間進行消毒殺菌，且及時關門。

2、領取、備齊涼菜用的原料、調料、準備相應的成器及各類餐具。

3、檢查前一天剩余的菜品（包括冰柜、冰箱）是否變質，確保衛生、質量安全。

4、按照規格加工烹調制作涼菜及調味汁。

5、接受菜單按規格切至裝配涼菜，并放在規定的出菜位置，必須3分鐘內出一道菜。

6、開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味汁分類放入冰箱。

7、清潔整理工作場地及用具。

8、提交第二天采購計劃，交由廚師長。

9、收尾工作交由值班人員檢查后方可離店。第四大類刨肉工作流程

標準與要求：

1、造型美觀、成器正確、分量標準、大小一致、長短相等、厚薄均勻、放置整齊美觀，并裝飾。

2、用料合理，物盡其用，滿足開餐前的一切要求。步驟：

1、上班后先清潔好自己衛生區域的衛生，后驗收當天購來的肉類。

2、給當餐所必要的肉類化凍，盡量在解凍狀態下作業，被其所需餐具。

3、接受菜單，按佩分規格切配各種肉類，置于配菜臺出菜處，每份肉不得超過3分鐘。

4、開餐結束將剩余的肉類分類保藏整理冰柜、冰箱

5、清潔整理切片機及本區域衛生。

6、提交第二天的采購計劃，交由廚師長。

7、收尾工作待值班人員檢查后，方可離開酒店下班。

五、掉湯工作流程

標準于要求：

1、烹調用湯、清湯清澈見底，白湯濃稠乳白。

2、打掃好灶臺、清潔整理好工作區域衛生。步驟：

1、上班后領取掉湯所需物品，準備用具開啟排油煙罩、風機，使之處于工作狀態。

2、對于不同性質的原料，根據要求分別進行澆水水等初步處理。

3、調至高湯或濃湯要湯濃稠成乳白色。

4、及時向配鍋人員配送好自己的高湯。

5、開餐結束后，妥善保管剩余的湯料擦洗灶臺，整理工作區域的衛生及用具。

6、提交采購單交由采購，收尾工作帶值班人員檢查后方可離店。

六、配鍋工作流程 標準與要求：

1、臺面清潔，調味品齊全，陳列有序。

2、餐具種類齊全，料頭數量充足。

3、出鍋符合順序、速度適當、形象完美。

4、打荷臺面干爽，剩余用品收藏。步驟：

1、上班后搞好本區域衛生驗收及領取所需的原料，調味料及各種醬料。

2、領取備齊當天所需的響應成器及容器。

3、檢查前一天剩余的配料是否變質確保衛生安全。

4、按規格加工各類配料及小料。

5、按規格及時配置鍋底并按先后順序出鍋底且每個鍋底不超過10分鐘。

6、開餐結束將剩余原料分類保存;清潔整理工作場地及用具，并置于固定位置。

7、提取第二天的采購計劃并交給采購。

8、收尾工作待值班人員檢查過方可離店。

七、丸類、滑類工作流程 標準與要求：

1、菜品造型美觀、成器正確、分量標準。

2、菜品口味符合特點要求。步驟：

1、點名后先搞好本區域的衛生，驗收及領取所需的原材料、調味料。

2、領取、備齊當天所需的成器及各類餐具。

3、檢查前一天剩余的菜品是否變質，確保衛生安全。

4、按規格加工各類丸、滑類，清潔好用具且及時間前廳提供估清單和急推單。

5、開餐時，接受菜單，按配份規格配置各類丸、滑類菜品；置于配菜臺出菜處，每份菜品不得超過3分鐘。

6、開餐結束，將剩余原材料分類保存，整理冰柜、冰箱。

7、清潔整理工作區域的衛生，用具放于位置。

8、提取第二天的采購計劃，并交給采購。

9、待值班人員檢查后，方可離店下班。

八、洗菜間工作流程 標準與要求：

1、無老葉、爛葉、老根、老皮及筋絡等不能食用的部分。

2、修剪整齊，符合規格要求。

3、無泥沙、蟲卵、雜草，洗干凈，瀝干水分，置于框內。步驟：

1、上班后，打掃好本區域的衛生，備齊所需的蔬菜和數量，準備用具及成器。

2、檢查前一天剩余蔬菜是否干枯、變質。

3、分類澤洗蔬菜，保持其完好，瀝干水分，置于框內。

4、交廚房其它崗位或送冷藏柜，暫存待用。

5、配合砧板提取采購單。

6、清潔場地，清運垃圾，清理用具并妥善保管。

7、待值班人員檢查后，方可離店下班。

九、洗碗間工作流程 標準與要求：

1、內外清洗擦凈，無油膩，無污漬，無黑跡。

2、做到一洗、二涮、三消毒。擺放整齊 步驟：

1、上班后餐具柜臺打掃擦洗干凈，拖把洗凈瀝干水分，地面保持本色并無油污。

2、水池勤洗勤擦，保持池內無雜物。

3、在操作過程中輕拿輕放，發現有打破的餐具及時作記錄。

4、清洗干凈消毒后，通知各崗位領取餐具、用具。

5、所有餐具當晚下班后要全部清洗完消毒后方可離開下班。

第四篇：廚政管理一后廚工作流程范文

廚政管理一后廚工作流程

所謂廚政管理是廚房行政管理的簡稱，人們對美食追求日益提高，廚政管理日趨顯得成熟和重要，廚政管理者應更加重視提高產品質量，降低產品成本，提高生產效率，以適應日益激烈的市場競爭，實現餐飲投資者的利潤最大化。現代餐飲企業的發展呼喚現代管理模式，傳統的管理模式顯然已經不能適應新形勢下餐飲企業的發展了，陳舊的管理模式的弊端日漸暴露無遺：餐飲企業總體發展及廚房發展的計劃，目標預算模糊甚至沒有；廚房分工不清，職責不明，廚房規章制度不完善；廚房與餐廳之間工作溝通無程序；廚房生產成本增加、耗用增加，廚房人力資源管理基本空白；重生產、輕管理；人情管理代替制度管理……綜合上述，建立一套完善的科學的、行之有效的廚政方案是每一位廚政管理者及餐飲投資者應當擔負的責任。

一、廚政理念：

1、合理的機制

2、健全的組織

3、緊抓市場

4、兵精將強

5、規范化管理

6、開拓性經營

二、指導思想：

1、以系統化整合核心競爭力

2、以規范化提升管理水平

3、以現代化信息手段提高市場競爭力

4、以效益化為目標行使廚政管理

5、以民主化帶動全中管理

6、以市場化為方向要求廚房生產與時俱進

三、崗位職責及工作流程?行政總廚崗位職責?第一條：任職條件

（一）具有高中以上文化程度，從事八年以上本職工作經驗。

（二）熟悉四個菜系以上菜品的標準化制作及產品控制的管理工作。

（三）忠于企業，身體健康。

（四）熱愛烹調，品行端正。

（五）有較強的管理、決策、組織、協調、創新、用人、規劃、判斷、社交、技術水平、培訓、親和力、特長、執行力、處理突發事件的應變能力。

（六）服務領導，忠于本崗。

（七）吃苦耐勞，團結同事。

第二條：行政上級：總經理直接下級：出品、行政、銷售總監。

（一）進行酒樓廚政作業管理的巡察，解決各種疑難技術問題；

（二）進行廚師脫產培訓，在崗培訓指導；

（三）調節酒店廚師的人員配置，并將處理意見呈報公司總經理審批；

（四）組織制定酒樓原料采購、供應與存儲規劃，并對其作業管理流程密切掌控，走訪原材料、調料市場，熟悉品種、價格、質量。

（五）對酒樓菜肴烹飪作業過程進行檢查、指導，確保酒樓菜品數量與品質的正常供應。

（六）根據公司規定，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品，研究責任指標。

（七）根據公司總經理指示、參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討會交流會議與活動。

（八）對酒店重大接待任務親自主廚或予以指導作業。

（九）負責對酒店廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

（十）配合對酒店相關部門做好營銷策劃工作。

（十一）了解周邊競爭對手市場、產品定位情況，針對性的做出各項調整。

第四條：具體工作職責：

（一）根據總公司董事會和總經理批示，負責酒店廚政系統日常工作安排、調節、部門溝通，做到“上傳下達”。

（二）負責酒店廚師隊伍技術培訓規劃和指導。

（三）負責酒店廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

（四）組織酒店關鍵原料品質鑒定工作。

（五）對酒店廚師系統的考察與考核評級作總體把關和控制。

（六）與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。

（七）負責組織菜品的設計和審計工作，菜單、菜價的制訂工作，不斷了解菜品市場動態和動向。總監：（行政、出品、銷售）崗位職責?第一條：任職條件

（一）有高中以上文化程度，并從事十年以上餐飲工作經驗。

（二）熟練掌握酒店菜肴的烹飪技術，熟悉各種菜品的特色特點。

（三）身體健康，敬業愛崗，務實上進。

（四）熟悉原材料質量標準、菜品質量標準。

（五）善于指導和激勵下屬員工工作和準確評估員工工作表現，具備良好的語言表達能力，善于處理人際關系。

第二條：行政上級：行政總廚直接下屬：各檔口組長、大案

第三條：工作重點：保證產品的品質優良、速度快捷

第四條：具體工作職責

（一）培訓、督導后廚各部門按生產標準、工作流程進行工作，確保菜品的品質優良。

（二）每天開餐前對各組準備工作進行抽查，全權處理本部門的日常業務工作。

（三）餐中抽查菜品切配標準，烹制標準、份量標準、裝盤標準。

（四）餐中督導菜品按時間標準出品，做到優質快捷。

（五）根據公司的有關規定，對菜品的品質問題進行行政處理。

（一）餐后與前廳聯系商討菜品的銷售問題，收集顧客對菜品的反饋意見。

（二）下班前按廚房管理規定，認真檢查，把好衛生、安全關，合理調動安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置，對廚房總體人事安排通報行政總廚。

（三）廚房設備、用具每日作例行檢查，確保設備正常運作，對有故障之設備、用具及時填報維修單、上報工程部。

（四）下屬業務工作的考核和評做，對員工的調動、晉升負建議責任。

（五）關心、愛護員工，嚴格要求中工遵守酒店各項規章制度。

（六）制訂詳細的工作計劃，并嚴格組織實施。

（七）組織認真學習國家有關安全、消防法規和公司相關制度，嚴格執行落實到人。

行政廚師長和技術廚師長之工作細則

行政廚師長：

（一）負責廚師所有行政事務。如：工衣、工號牌、工褲、工帽、工鞋的發放、管理，工衣箱、員工宿舍的安排工作。

（二）負責員工調動、升職、降職、調離、辭退、辭職、新員工入職等的人事手續辦理。

（三）對員工的考勤請假、復假、遲到、早退、曠工、獎勵、處罰的手續要親自過手經辦。

（四）在總廚的指導下協助技術廚師長做好廚房的其他工作。

技術廚師長：

（一）對出品部所有出品質量嚴格有關，有絕對否決權。

（二）對高檔原材料的初加工、制作、保管、有指導責任。

（三）對滯銷菜品應及時向上級提出處理意見報請批準。

（四）對新菜式的研制、開發要起帶頭作用。

（五）在總廚的指導下，協助行政廚師長做好廚房的其他工作。注：根據酒店規范，可增設初加工廚師長、銷售廚師長等。相關職責，恕不另行闡述。

大案崗位職責

第一條：任職條件

（一）具有高中以上文化程度，并有十年以上餐飲工作經驗。

（二）熟練掌握本酒店菜肴的制作技術，熟悉菜肴的特色特點。

（三）身體健康，敬業愛崗，求實上進。

（四）自覺遵守公司的各項規章制度。

（一）熟練掌握各種原材料的性質、制作工藝及保存技術。

第二條：行政上級：廚師長直接下屬：各檔口案臺領班

第三條：工作重點：保證產品的品質優良速度快捷

第四條：工作職責

（一）負責本酒店所有原料的驗收把關工作，對不合格之原子核材料有否決權。

（二）負責本酒店估清單之開具工作，務求詳實、細致。

（三）對酒店冰箱、冰庫、海、河鮮、冰鮮、蔬菜等所有原料有指導保管責任。

（四）對案臺切配工作、加工間工作有巡視責任，對邊角余料、下腳料的再利用有權過問。

（五）餐中負責菜單的分發、負責催菜。

（二）收市后負責各檔口申購單的收集工作，開列總申購單。

組長崗位職責

第一條：任職條件

（一）具有高中以上文化程度，并有五年以上餐飲工作經驗。

（二）身體健康，敬業愛崗，求實上進。

（三）熟練掌握本檔口菜肴的制作工藝，熟悉菜肴的特色特點。

（四）自覺遵守公司各項規章制度。

（五）具有良好的協調能力和組織管理能力。

第二條：行政上級：廚師長直接下屬：本檔口所有員工

第三條：工作重點：保證本部門出品品質優良速度快捷? 第四條：工作職責：

（一）負責本小組成員的考勤工作。

（二）根據工作需要，合理安排員工崗位。

（三）協助廚師長搞好日常管理工作，做好本檔口品質衛生。

（四）控制好原料的數量，減少積壓和漏洞。

（五）協調廚師長做好員工的思想工作，疏導員工心理、營造、團結、積極、健康的工作環境。

（六）有權對職責范圍的人，事進行考核，評定將結果報告廚師長。

（七）做好本部門器皿及設備的管理、協助廚師長搞好業務學習及培訓，提高員工的業務技能和素質。

（八）督導、檢查崗位員工工作情況，提高加工、生產成品的合格率。

（九）帶領本組員工自覺遵從公司的各項制度，做到有令必行，有禁必止。

另：各小組根據酒店規模，可增設案臺領班、爐頭領班、荷臺領班等職，恕不另行闡述。

第二、廚政員工日工作流程?總監每日工作流程?第一項：中廚辦例會8：30－9：00

1、評定昨日一天工作，各崗位重點問題事項說明。

2、通報前日客人反饋意見針對性的提出整改意見。

3、下達當日各檔口工作，重點內容。

4、傳達公司相關協議。

第二項：開餐前檢查準備工作9：30

1、檢查各部門冰箱原料保管情況和其它原料保管情況。

2、督導各崗按標準實行加工生產。

3、檢查各組組長做好本職工作。

第三項：班前檢查10：30

1、檢查各部門設備是否完好。

2、檢查各部門菜品的準備情況。

3、檢查各部門其它準備工作是否充分。

第四項：開餐理場指揮11：30－13：30

1、檢查各部門產品是否按標準時間出品以達到快捷。

2、檢查各產品是否按出品標準出品。

3、督導各組長做好本職工作，對廚房進行通盤考察，保證正常運營。

第五項：開餐后廚政收市工作14：00

1、檢查各類原料重點是冰箱原料是否按標準擺放。

2、檢查好收尾工作。

3、督導值班人員做好交接班工作。

第六項：組織部門人員學習與培訓14：30

1、督導部門對生產標準、廚政制度進行學習。

2、要求各部門組長列出培訓計劃。

3、對培訓結果進行有效評做和考核。

第七項：中廚辦例會16：00－16：20

1、通報中餐營業情況客人反饋意見，并針對性提出整改意見。

2、下達晚餐工作重點，布置各檔口落實。

3、傳達上級相關決議。

第八項：開餐前準備工作16：30

1、檢查各部門冰箱原料和其它原料保管情況。

2、督導各崗按標準實行加工生產。

3、督導各組組長做好本職工作。

第九項：班前檢查17：30

1、檢查各檔口設備運轉是否正常。

2、檢查各部門其它準備情況。

3、檢查各部門其它準備工作是否充分。

第十項：開餐現場指揮18：00－20：00

1、檢查各部門產品是否按標準時間出品以達到快捷。

2、檢查各部門出品是否達到出品標準出品。

3、對廚房整體巡視、保證正常運營。

第十一項：開餐完后收市工人作20：30

1、檢查所有原料是否按標準擺放。

2、檢查收尾工作。

3、檢查值班、交接班工作。

第十二項：收市中廚辦例會21：00－21：15

1、組織各組長就發生的問題展開討論，提出整改措施。

2、督導大案開具次口申請單。

3、就廚房當日發生的其他問題進行通報度討論整改。

第十三項：收尾工作21：30

1、檢查各檔口工作是否按要求做好。

2、檢查門、窗是否關好，冰箱、冰庫是否運轉正常。

3、水、電、油、氣閥是否關閉良好。

4、最后巡視廚房一遍，下班。

組長每日工作流程

第一項：中廚辦例會8：30

1、聽取廚師長對前日工作的通報，結合本部生產工作提供相關意見。

2、聽取廚師長下達的有關公司各項決議、制度，做好筆錄。

3、清楚本部當日工作重點，列出工作次序。

第二項：班前例會8：55－9：10

1、點名、打考勤。

2、通報前日本部工作中發生的問題及上級整改措施。

3、落實各崗位當日工作。

4、自查本部門員工儀空儀表，到崗情況。

第三項：工作前檢查9：10－10：00

1、檢查本部門冰箱庫存情況。

2、檢查本部申購原料是否按質、按量到位。

3、督導本部員工按生產標準進行初加工。

第四項：餐前檢查10：30－11：30

1、檢查初加工產品是否按標準加工完畢。

2、檢查所有當日出品的產品。

3、列出本部門當日需估清的產品上報大案。

第五項：開餐中的督導11：30－13：30

1、檢查每道產品是否按出品標準、時間標準出品。

2、協調本組的崗位人員，保證出品的快捷、衛生、質優。

3、保證每道出品在規定時間內不估清。

第六項：中餐收市13：30－14：00

1、檢查冰箱存放是否合科標準。

2、檢查本部門衛生是否達到衛生標準。

3、檢查本部門所有物品是否按物品擺放制度存放。

4、督導案臺領班開列下午申購單。

第七項：收市后培訓14：30－16：00

1、對本部門員工進行產品標準制作培訓。

2、列出培訓計劃，培訓課時。

3、落實考核，讓培訓落實到實處。

第八項：中廚辦例會16：00－16：30

1、對中餐發生的問題進行通報提出整改意見。

2、就客人的反饋意見提請探討。

3、聽取廚師長的相關通報。

第九項：班前例會16：25－16：35

1、點名打考勤。

2、通報中餐存在的問題，具體到每一個人，及整改措施。

3、檢查本部門衛生狀況，員工儀容儀表。

第十項：開餐前檢查17：00－18：00

1、檢查本部門冰箱庫存，做到原料檢查后加工。

2、檢查本部門申購原料是否按原質按量到位。

3、督導崗位成員進行產品加工。

4、對所有出品的產品進行徹底的檢查。

5、列出本部門需估清的產品上報大案。

第十一項：開餐中的督導18：00－20：30

1、檢查產品出品是否按出品標準，時間標準出品。

2、保證產品的品質，衛生，快捷。

3、保證每個產品在規定時間內不沽清。

第十二項：開餐后的收市20：30

1、檢查冰箱原料存放是否過到標準。

2、檢查本部門衛生是否達到標準。

3、檢查所有原材料擺放是否達到標準存放。

4、督導案臺領班開具次日申購單。

第十三項：中廚辦例會21：00－21：15

1、就當天工作中發生的問題提請討論，拿出整改措施。

2、對次日工作安排，工作重點提出具體的方案。

3、聽取廚師長傳達上級有關決議。

第十四項：收尾工作21：00

1、檢查本部門的衛生達標情況。

2、檢查本部門的安全隱患，設備保養。

3、檢查冰臬，冰庫運轉是否正常。

4、檢查門窗是否關好，水、電、油、氣、閥是否關閉良好。

5、最后巡視一遍。

6、下班。

大案每日工作流程

第一項：早晨驗貨8：00

1、對照申購單，仔細驗收當日所購原料，對不合格原料堅決予以拒收。

2、對照各檔口申購單，分發各檔口所需原料。

3、對所缺原料，及份量不夠原料，督促采購及時購買。

4、對市場暫時缺原料及時作好筆錄反映到估清單上。

5、最后檢查各檔口申購原料是否全部到位。第二項：中廚辦例會8：30

1、聽取廚師長對前一天工作情況通報。

2、對客人的反饋意見積極討論提出整改措施。

3、安排當天工作重點。

第三項：工作前檢查工作9：00

1、檢查各部門冰箱存放是否達到標準。

2、檢查各檔口案臺切配工作是否規范合乎標準，對高檔原料親自動手操作示范或指導。

3、檢查各檔口原料，下腳料利用是否合理，杜絕浪費。

第四項：餐前檢查10：30

1、收集各檔口估清單，與前廳聯系報當口估清菜肴。

2、檢查各檔口案臺準備工作是否充分。

第五項：餐中督導11：30－13：30

1、分單，做到快速準確。

2、催單，注意催菜的次數和順序，盡量做到不用客人催菜或少催菜。

3、對前退回的菜要及時快捷地作出處理。

4、密切配合傳菜部工作，保證每道出品在最短的時間內準確上菜。

第六項：中餐收市14：00

1、檢查各檔口冰箱保管情況。

2、開具下午申購章。

第七項：中廚辦例會16：00－16：20

1、聽取廚師長對中餐工作的通報。

2、通過上菜過程中的問題，并提出整改意見。

3、落實晚餐工作重點。

第八項：工作前檢查16：30

1、檢查下午申購原料是否保持保量到位。

2、分發各檔口下午申購原料。

第九項：開餐前檢查17：00

1、檢查各檔口冰箱存放情況。

2、檢查各檔口切配工作。

3、收集各檔口估清單與前廳聯系通報晚餐沽清菜肴。

4、檢查各檔口準備工作。

第十項：餐中督導18：00

1、分單，要求快速準確。

2、催單，保證每桌客人均勻上菜，避免先來后上，后來先上現象。

3、積極對待退菜現象。

第十一項：晚餐后的收市20：30

1、檢查各檔口冰箱原料存放是否達到標準。

2、檢查廚房所有原料是否按標準存放。

3、收集各檔口次日申購單，上交采購。

第十二項：中廚辦例會21：00－21：15

1、聽取廚師長對當日一天工作情況通報。

2、聽取客人反饋意見并提出整改方案。

3、就當天廚房發生的問題提出討論。

4、落實次日工作重點。

5、聽取上級有關決議的傳達。

第十三項：收尾工作21：30

1、檢查檔口、冰箱、冰柜、冰庫運轉情況。

2、檢查各檔口衛生工作情況。

3、檢查所有原材料擺放情況。

4、檢查門窗關閉情況，水、電、油、氣閥是否關閉良好。

5、最后巡視一遍。

6、下班。

第五篇：行政總廚的工作流程

行政總廚的工作流程

質量檢收 檢收各種原材料，調料質量確定規格品種，要符合衛生質量標準。晨會 酒店例會 工作總結 出品部例會 布置任務 班前檢查 儀容儀表檢查 崗位人員檢查 各項工作準備檢查考核

班中檢查 原料儲備檢查 初加工檢查 切配崗位檢查 樣品檢查 出品檢查 班后衛生安全檢查

督導 督導檢查，對現場發現的問題進行及時處理 考核 每天對各部門主管及下屬進行工作考核等等。審核申購單 每天對各部門的原料申購計劃進行審核，簽字認可。菜品調整 新菜品申報 新菜品試制 確定新菜品 推出時間記錄 月底總結 菜品流計 原料盤存 成本分析 考核匯總獎金分配（評選優秀員工）

此流程從今日執行 酒店廚房管理計劃書

廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看，廚房管理都是重要的。

在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。

一、倡親密風尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。

六、提倡尊重風尚

所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

七、提倡合作風尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

八、提倡信任風尚

所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

總之，企業風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現出良好的風氣，因為這些將是企業的巨大精神財富。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

廚房生產流程控制計劃

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：

1、對菜譜、菜單進行標準化制訂。

2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡??）

3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助糾正，使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。廚房產品質量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則，原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化，物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產品開拓計劃

餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

1、對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。

三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。

四、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

廚房衛生管理計劃

民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

一、建立衛生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛生工作（建成立衛生保潔部）并設置衛生專干（兼）對衛生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。（生產制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立四名專職環境衛生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作）。

二、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

三、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

5、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

四、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

五、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

1、酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛生培訓證”并每年進行休格檢查。

2、患有傳染性疾病者，須經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。

廚房組織結構

為了酒店的營銷運作，根據生產目標控制生產過程的浪費，制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產都有具體的人直接負責。

二、廚房各崗位職責

設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯系，知道工作要承擔責任。

1、行政總廚職責 工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。⑧根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作。②檢查食品制備方法和操作規范。③檢查各份菜肴的數量規格。④對已烹調的菜肴品嘗試味。⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。⑥檢查生產過程中的衛生情況。⑦檢查出菜肴速度和溫度。⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。食品銷售：

①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調。②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。⑤、監署有關工作方面的報告與申請。關于餐飲營銷方案的計劃

餐廳營銷是餐廳經營經者為滿足顧客需要，實現經營目標展開的一系列有計劃有組織的活動，是一個完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協調者，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調整餐廳整體經營活動，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現餐廳經營目標。達到公眾利益與餐廳利益的一致。餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產品（如服務、餐廳氣氛????）和有形產品（如餐廳設施、菜肴????）兩大類組合型產品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實可信的向公眾傳達。而且受季節，一周不同的日期，每天不同的營業時間所影響，必須通過市場分折才能通過創造性的訂價，促銷來達到。再者受產品的不一致性及質量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員（包含廚師）的培訓和激勵，使產品標準化，同時通過檢查制度來衡量客人對產品的滿意程度來減少產品不一致和質量不穩定而完成促銷活動。對于營銷方案，我認為必須通過營銷分析計劃、組織執行和控制才能制訂。采購環節預先控制

建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經總廚申報，餐飲總監審核報總經理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經理批準進行采購。

建立嚴格的周期性詢價報價制度。酒店餐飲的直接進廚房原料大都實行每10天為一個定價周期，對于日常價格相對穩定的品種則實行詢價、月價制。餐飲部建立周期性市場詢價制度并嚴格落實，以便及時發現市場價格變動情況，同時開發時令菜肴，豐富菜品種類。

執行分級定價方案。成熟的運用分級定價，有效制約了投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標價，餐飲部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。

編制標準市場訂單。為了使制定的各種食品原料的規格既符合市場供應，又滿足廚房生產需求，廚房管理人員必須嚴格編制本企業的采購明細單。

驗收環節嚴把進貨關

驗收控制的目的，是根據酒店自己制定的食品原料質量規格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。

確立明確的驗收標準。各酒店行政總廚應根據本酒店的菜單，制訂適應市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數量、質量標準與采購訂單與報價進行驗收把關。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數量。

實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責，業務上接受餐飲部的專業指導。驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”：對于超量進貨、質量低劣、規格不符的不收；未經批準采購的物品不收；對于價格和數量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束后驗收員要填寫驗收憑證，如果以后發現質量問題，第一責任人要承擔責任。

驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應情況，評價供應商的信用程度，并作好相關分析，每10天(定價前)要進行總結分析并將報告交餐飲部、財務部和總經理室。

庫存環節有效降低成本

庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開支。

以最低的資金量保證營業的正常進行。

嚴格控制采購物資的庫存量。要根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限，每天由二級廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的質量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。

做好發貨管理工作。發放控制的目的是按營業需要發放與需求符合的原料規格和數量，從源頭上來控制成本支出。倉庫應設立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領用。倉庫管理人員做好原料出入的臺賬登記工作，這樣可以很明顯地看到每日經營情況與原料領出的數量比。

保質期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質期，有些物料保質期短，所有倉儲必須有標簽，并規定一定的保存預期，如飲料保質期前若干天必須處理。某酒店曾發生一起投訴，原來客人在早餐就餐時，喝到的飲料是當天到期的，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。

建立嚴格的報損丟失制度。對于原料、煙酒的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規定部門必須分析說明原因，并與部門獎金考核掛鉤。

月底盤存。盤存是一項細致的工作，是各項分析數據的基礎。首先一個原則是先對實物后對賬；其次是要盤存在庫的原材料數量，更要細致盤點在用的食品原材料數量；其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水。

生產環節建立標準

對于生產環節的控制，主要工作是建立標準體系。建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。

標準成本與標準菜單。標準成本的制定是為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規定的分量和比例出品，并實現期望的毛利率。而標準菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。標準成本和標準菜單，是高星級酒店的質量保證。

編制廚房生產標準食譜。標準食譜的內容應包括菜點名稱、制作份數、份額大小，投放原料的名稱、規格、數量，需要的生產設備，詳細的制作程序、時間、溫度和方法等。標準食譜不僅控制了各種原料的投放數量和規格，還嚴格控制了產品質量。

關注價格信息的變動，實行毛利率預警制度。一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現了餐飲管理的成熟度。

操作過程中的監控。建立生產標準和控制方法，分別對加工、配制、烹調三環節操作標準制訂有效可行的控制方法。對某些經常容易出現生產問題的環節重點管理、重點檢查。提高各種原材料的綜合利用率，更有效地控制成本。

宴會、婚宴、會議團隊標準化菜單。標準菜單要經過認真核算，而且要定期更新。降低原料成本與烹調師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費。控制餐具破損和易耗品成本。

銷售環節提高水平

零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產品的出品部門，廚房要定期對前臺員工進行菜肴知識的培訓。尤其是新菜推出都要有培訓、有講解。廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養知識的培訓，以提高前臺的銷售。定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。

成本差異的確定和分析

每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本進行計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。所以部門應每日做好成本報表工作；每10天對毛利率報表進行分析；每月進行食品飲料成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。

召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議，與財務部、餐飲成本控制員、市場部代表一起，召開財務分析會。結合當月的經營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對于未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。

全員管理全面考核

培養全員節能意識。基層管理人員加強巡查力度，風機、空調都根據季節的不同和經營的需要制訂開啟時間，在燃氣和水的使用方面也盡量控制浪費。一些酒店針對能耗控制編寫了《能耗控制知識手冊》，全員學習，養成習慣，降低能耗。餐飲部還應制訂明細的《歇業檢查表》，對每日歇業后進行檢查，每日應要求工程部抄報能耗，結合當天的營收情況進行對比，發現異常要馬上尋找原因。

減少設備老化的損耗。如原料的活養循環水及溫控、原料的儲存冷藏、菜肴加工器械、烹調制作設備等日常正確的維護與保養。

建立全面的經濟責任考核制度。根據餐飲的經營考核指標，對部門總監、行政總廚師進行責任考核。同時各項指標分解到區域和班組，在考核的基礎上與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。

科學定編，動態用人。要科學合理地定制定編定崗，并合理使用各類型的人員，根據經營季節，動態使用人員，合理控制人力成本。

現代科技的發展和管理系統的運用，將會讓管理更加便捷和高效。所以，餐飲從業人員還應加強學習，提倡科學管理，實現標準化的餐飲成本核算體系。

做好餐飲成本控制，應堅持一個原則：要在既定的產品定位和產品標準的前提下，去控制成本。要注重目標市場和酒店的產品定位。

表格鎖住成本

2009-09-25 12:42

有些酒店雖然表面看生意紅火，但是投資者卻滿面愁容，嘆息并沒有效益，生意紅火只是表面現象；相反，有的酒店前來就餐的客人也不是太多，但是酒店的投資者大多都是滿面春光。這里面可是大有學問——成本是否得到很好的控制是其關鍵。

我從事餐飲行業也已經有很長的時間，到目前為止可以一手玩轉十幾個廚房，為我們的企業創造可觀效益。這些成績可以歸功于我在成本控制中用到的幾個表格。

每天值班日志表

為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，我還特地設計制作了值班日志表。所謂值班日志，即每天的值班班長察看后需要記錄廚房工作流程與事項，記錄內容包括抄表、廚房衛生、菜品投訴、值班細節和安全等等，并最后注明離店時間。記錄過程中如果發現浪費嚴重的現象就要立即匯報上級，第二天則召集員工商量整改意見。值班班長記錄完畢后，廚師長還需要審核，如果值班班長的記錄情況屬實，廚師長則需要簽字確認。（附圖）值班日志表

時間：----年--月--日

抄 天然氣---平方米；日用量：---噸

表 水 后廚總水表：---噸 面點日用量：--噸 水臺用量：--噸

蒸菜用量：--噸 砧板用量：---噸 燕鮑翅：---噸

涼菜日用量：--噸 洗菜用量：--噸 燉菜用量：--噸 廚房衛生 菜品投訴 值班細節 安全

值班班長簽字：----，離店時間：----，廚師長簽字：----天天進購統計表

我出外考察時發現，現在很多廚房的原料和出品不符，如：乳鴿本月進購1200只，而出品不到1000只，且沒有庫存；遼參進購200頭而出品150頭就沒有了等等。出現這些情況就表明廚房內部的成本控制很混亂。當相關管理人員追究責任時，有的出品人員就相互扯皮，很委屈得說：“我1只也沒有浪費，那可能是前臺出問題了”，把問題都推到了前臺身上。盡管管理人員費盡了心思，但是最終收效甚微。

針對上述情況，我出臺了一張表格，問題立即解決，這樣不僅可以避免員工之間相互推脫責任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。有了這張表格就可以對每天按只進購的原料及出品的菜品數量進行詳細統計。比如說，遼參今日出品與庫存相加的和必須等于進購的數量與昨天的庫存數量相加的和。表格由出品人員當天填寫，出品要與前臺電腦進行對照，當天給廚師長簽字上交酒店財務會計。（附圖）

進購統計表 菜品名稱 今日進購 前天庫存 今日出品 今日庫存

乳鴿 65只 10只 50只 25只 甲魚 遼參 魚頭

填寫人員：----，填寫日期：----，廚師長簽字：----

下單與進貨嚴把關

在多年的廚房管理實踐工作中，我還總結了這樣一個經驗：下單也在一定程度上影響了酒店的成本。我在要求廚房少下單，勤下單，盡量做到可用可不用的原料盡量不用，保證冰柜不能有太多的庫存。除此之外，廚房還應該在驗菜程序上把好關。每天各檔口必須有驗菜人，負責驗菜。每天的值班班長為總負責人，主要負責最后的檢查和把關，將檢查結果匯報給廚師長，堅決杜絕不合格的原料進入廚房。廚師長檢查時，一經發現有不合格的原料，不僅要給廚房以重罰，而且如果原料不合格，要責令驗菜人員買單并加以罰款。同時，各檔口負責人要經常考察市場，及時掌握市場信息，及時收羅市場上出現的新原料、新調料，以及新的價格調整（尤其注意降價信息）等。我們對調查市場有功者給予100——200元的獎勵。

標準菜譜表

菜名 杭椒牛柳 主料 牛里脊400克 配料 青杭椒600克

醬料 鹽5克，生抽5克，老抽5克，味精15克，雞精10克，保爾牛肉汁20克，油200克 具備 本菜品操作注意事項：

（1）牛柳腌制應該注意：---------------------（2）出品炒菜應該注意：---------------------菜品出品統計表

也許有人會有這樣的疑問：菜品統計也能與成本控制掛鉤嗎？其實，菜品統計不僅與成本控制有關，而且它還可以影響酒店成本。即菜品統計工作做好了，則可以節省成本；反之，則會給酒店帶來很大程度的浪費。意識到菜品統計的重要性以后，我對菜品進行了分工，菜品固定有專人出品，并且專門設計了一個菜品出品統計表，表上包括菜品名稱、進購原料數量、出品份量和庫存情況等幾項內容，看上去一目了然。該表一律由出品人員填寫，當天填好當天讓廚師長簽字認可。菜品出品統計表

菜品 進 購 昨日庫存 出品 庫存

杭椒牛柳 牛柳30斤，杭椒35斤 牛柳10斤，杭椒3斤 40份 牛柳8斤，杭椒無

時間： 統計人：----出品人員填表之前首先要明確以下三項內容：第一，炒菜中的每一款都進購了多少原料？第二，此種菜品最后出品多少份？最后，還必須清楚此款菜品是否存在浪費現象？比如，按照菜品出品分工，二灶師傅的菜品為酸辣干肚和杭椒牛柳兩道菜，他今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶師傅可以通過填表參照標準菜譜落實菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳來說，今天出品人員統計的情況是：進購杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日無庫存的情況下，今天出品45份無庫存。但是按照標準菜譜這道菜應該出品50份，實際出品和標準出品有5份的差距。那二灶師傅就要追查其中原因，是配菜不到位，存放不到位，還是原料進購質量差出凈率低等？與此同時，廚師長還要對不達標者給予一定程度的懲罰。

除此之外，菜品出品有時也會出現實際出品超過標準出品的情況。這樣出品多了，是不是節省成本或提高利潤了呢？實際上，即便是出品多了，也存在一定程度的浪費，且菜品質量嚴重受到影響。比如說，在我們酒店，二灶師傅的菜品杭椒牛柳最后出品了55份，參照標準菜譜多出品了5份，那出品人員也要受到相應處罰，因為菜品本身存在弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。這樣一張表格就可以輕松搞定各檔口人員成本控制工作。倉庫領料節約化

為了讓領料更加節約化、合理化，我對領料各檔口固定一人并規定強制領料時間，一般集中在中午13：45分——14：15分；晚上20：40分——21：15分，在此時間內其余任何人都不許進倉庫領料。之所z以選擇這段時間，是因為這個時間段為廚房菜品出品剛收尾時間，醬料基本上都用的差不多，領料人認真填寫領料單后可以把醬料等一次性領完。很多酒店廚房領料安排在早上剛上班時，這個時間領料存在很多弊端：第一，領料不全；第二，餐前準備不到位影響廚房整體工作效率。我規定任何部門不許在餐前到倉庫領料，如果出現違反現象，則每次罰款10元，情節嚴重者加倍懲罰。剛開始執行時很難，工作一忙不是缺這就是缺那，經過一段時間磨合，領料人把所有領料出品寫在一張單上一一對照，這樣工作效率提高了，醬料也節省了（廚房禁止庫存任何醬料）。

各檔口都有一本明細賬。廚師長對各檔口菜品毛利十天一核算，對不達標者要給予提示和追查原因，這樣可以杜絕月底盤存時毛利不到的現象發生。

我控制下腳料也很嚴格。因已責任到人，所以我管理廚房很少去檢查衛生或冰柜。我進入廚房第一件事情就是翻垃圾桶，垃圾桶內一律不準出現一片菜葉、一根香菜桿、一個蔥頭等等。我教導各檔口原料要合理、協調的使用。例：涼菜用香菜時只用葉，剩下的桿就要送到要使用香菜桿的檔口；砧板用菜芯時下腳料很多可送到面點間包成蔬菜包或炸蔬菜餅；蒸籠使用大蔥切蔥絲，那剩下的蔥心可以送到炒灶間炸成蔥油等等。

總、分水表抄表統計

為了更好的節水，我在后廚裝上了一部總水表，各個檔口（面點、涼菜、炒灶、砧板、水臺、洗碗、洗菜等）都裝上了分水表，廚房用水實行分部門分檔口進行管理。每天值班班長在晚上下班時要對各水表進行抄表統計，并將實際情況如實記錄在值班日志上。第二天廚師長簽字時要對日志上出現的異常情況進行處理。例：正常情況下廚房總用水量為30噸，而有一天值班日志上記錄為45噸，那后廚用水絕對存在浪費現象。后來廚師長在查找原因時發現水臺或炒灶用水異常。因為正常日用量為5噸，而今天用了13噸水，說明水臺、炒灶用水嚴重存在浪費。追查原因后廚師長會進行處理，堅決杜絕再次發生。這個辦法實施以后，雖然剛開始我并沒有對各檔口定量，但是每名員工用水都很小心，知道如何充分利用水，如：洗菜的水可以去沖地等等。

盡管這種方法很有效，但是起初還是存在一定問題。有的員工為了免受處罰，偶爾會為了節省自己的水源而去偷著使用其他檔口的水。這樣，即便是分檔口分部門進行了統計，但是時間長了并不能真正解決浪費問題。員工為了不受到處罰，也為了避免其他部門的“借水”，有部門像砧板都把自己的水龍頭裝上鎖等，自己用水在自己的檔口水龍頭上去接，涼菜部門到砧板處根本就用不到水的。漸漸地，十天左右的時間就差不多可以估算廚房每一部門每一檔口的用水量，于是我緊接著出臺了廚房用水標準。最后不看不知道，一看嚇一跳。開始時每月用水在60——70噸左右，而方法施行后，每天用水30噸左右，有時還不到30噸，在每噸水位11元的鄭州，光水每月可節省1萬元。

與員工工資掛鉤

節省成本，不是單靠一個人就可以做到的。這需要企業所有員工的努力和長期不懈的堅持。為了激發大家節省成本的積極性，我在酒店內部實行了成本控制和員工工資掛鉤的激勵制度。

我把廚房菜品毛利定在一定的合理范圍之內，然后分各檔口進行單獨核算。所有員工的工資發放分為三個等級，可分為不達標者、達標者和超標者。每月核算不達標者則會受到一定程度的懲罰，工資也會相應地只發放到60%——80%；每月核算達標者發放全額工資；超標完成者則給與獎勵（每超過一個百分點給予500——2000的獎勵，但是菜品必須保證質量制作，不能弄虛作假、偷工減料、欺騙顧客）。

于是，每位員工都自覺意識到這樣一個淺顯的道理：菜品成本的控制不單單是經理或廚師長的事情，這需要每一位員工參與進來，靠大家雙手去節省。如果廚房有100名員工的話，如果每人每天節省5元錢的話，一天就是500元，一月就節省1.5萬元。相反，如果浪費的話則正好是3萬元。小處節省多了，小錢就變成了大錢。

有獎罰制度是必需的，但是還需要安排一定的培訓才能培養員工節省成本的意識。而且在人員編制合理的條件下，只有提高員工的素質才能從根本上提高勞動效率，為酒店節省成本創造效益。為了提高員工素質，我主要從以下兩個方面入手：

1、加強員工成本意識的培訓。讓他們從思想上認識到控制成本、降低成本的重要性，這不僅影響到企業的生存和發展，同時和他們自己的利益息息相關，從而樹立員工的節約意識，“從我做起”杜絕“跑、冒、滴、漏”現象的發生。

2、加強員工的技能培訓。通過培訓可以使員工增長業務知識，提高業務技能，同時開展形式多樣的技能比賽，在員工之間形成人人爭取技能進步的良好風氣，同時企業也要創造“比、學、趕、超”的積極氛圍