第一篇：中國黃酒知識

中國黃酒

中國的黃酒，也稱為米酒(ricewine)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。

那么，何謂黃酒？顧名思義，是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成 “Yellow Wine”。其實這并不恰當。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術并不成熟之時，酒是呈混濁狀態的，當時稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現在也有黑色的、紅色的，所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當的。

黃酒的發展，可以追溯到遠古時代。我們的先民在貯存采集到的植物時，無意中得到了天然生成的口味淡薄的酒，即古代的醴。那時沒有釀酒、飲酒的器具，也不會有意識地制造曲糜，更沒有作坊，當然提不到人工釀酒。大約在五千年前，農耕的進化，使先民們得以定居，從而也為釀酒提供了客觀條件。社會分工的出現，使原始的釀酒作坊得以形成。于是人們對自然生成的酒不但依法泡制，而且注意并制造出人工曲糜，使得原始的黃酒得以產生。中國釀酒的歷史當從此始。至于以后出現的儀狄造酒之說，已經是夏禹時期的事情了，他不過是總結了前人一套釀酒的經驗，釀造出比原始黃酒甜美一些的米酒罷了。

到了殷商時代，酒業已很發達。《史記·殷本紀》提到“紂為酒池。回船糟丘而牛飲者，三千余人為輩”。這里的牛飲，當然是指酒度較低的甜黃酒，也間接說明釀酒作坊已具有相當的規模。

到了周朝，黃酒的釀造已有了一套完整的工藝。《禮記》上說：在釀酒的冬季，要準備好品質優良的釀酒原料粘高粱和糯稻子；要選用在適于生產酒曲的時間制出好的酒曲，兩者應有盡有，數量也充足；原料的浸泡和蒸煮，都要做得潔凈，防止任何腐爛和污染；釀造用水要清香甘冽，最好用泉水，不渾濁，不發臭；所用的發酵容器和工具，如陶缸、陶甕、陶盆、陶缽等，都要選用上等質量的，堅實耐久，不滲漏，不變形；蒸煮原料時要掌握好火候，熟而不爛，不焦不苦；糖化發酵時，控制好溫度，不過高，不變酸。抓住這六個“要”字，就會釀造出好黃酒。這是曲糜釀酒工藝的總結，也就是后人所說的“古六法”。

而在新中國成立后，黃酒生產技術又有了新的突破。最主要的特征是黃酒實現了機械化生產。它主要表現為以下幾點。

第一，釀酒原料及其處理技術。在20世紀50年代中期，通過改革米飯的蒸煮方法，實現了用粳米和秈米代替糯米的目的，酒質保持穩定。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉變為由鍋爐蒸汽供熱。已采用洗米機、淋飯機，蒸飯設備改成機械化蒸飯機（立式和臥式），原料米的輸送實現了機械化。

第二，黃酒的糖化發酵劑的革新。傳統法使用天然接種的傳統酒曲，耗糧多，手工操作，勞動強度大。現代主要從兩方面加以改良。一是對釀酒微生物的分離和篩選，從全國各地的酒曲中分離到不少性能優良的釀酒微生物。二是制曲工藝的改進。傳統制曲多為生料制曲，在20世紀60年代，采用了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年來，還廣泛采用麩曲及酶制劑作復合糖化劑，采用純培養酵母。近年來，還采用活性黃酒專用干酵母用于釀酒。

第三，發酵工藝的改革。20世紀60年代起，開始用金屬發酵大罐進行黃酒的發酵。傳統的后酵，是將酒醅灌入小口酒壇，現在也已發展到大型后酵罐，后酵采用低溫處理。碳鋼涂料技術也普遍用于大罐。

第四，黃酒的壓榨。20世紀50代代開始，逐步采用螺桿壓榨機，板杠壓濾機及水壓機。60年代設計出了氣膜式板框壓濾機，并推廣使用，提高了酒的出率。

對于中國的黃酒來說，其蘊藏的文化是相當醇厚的。在江、浙、滬、閩地區的大家庭和具有一定文化素養的知識分子中，對黃酒的忠誠度是比較高的。飲用黃酒的人，往往具有黃酒那種不烈不淡，醇厚敦樸的“中庸”性格。飲黃酒也不像啤酒那樣用以解渴，適宜速飲，不像烈性的白酒需“一口悶”方能體會其香和味。黃酒與文化底蘊深厚的葡萄酒一樣，甚至其文化內涵深于葡萄酒，需有正確的飲用方法，方能體會國粹黃酒的無窮滋味。

黃酒的飲用，有著不同的時尚飲法。

第一，溫飲黃酒，這是黃酒最傳統的飲法。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。一般，冬天盛行溫飲。

黃酒的最佳品評溫度是在38℃左右。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物，會隨著溫度升高而揮發掉，同時，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。因此，黃酒燙熱喝是有利于健康的。

第二，冰鎮黃酒。目前，在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其在我國香港及日本，流行黃酒加冰后飲用。自制冰鎮黃酒，可以從超市買來黃酒后，放入冰箱冷藏室。如是溫控冰箱，溫度控制在3℃左右為宜。飲時再在杯中放幾塊冰，口感更好。也可根據個人口味，在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進食欲的功效。

第三，佐餐黃酒

黃酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領略黃酒的特有風味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

飲用黃酒，對人們的健康是有不少好處的：1.黃酒含有豐富氨基酸黃酒；2.黃酒含有許多易被人體消化的營養物質，如麥芽糖、葡萄糖、脂類等；3.適量飲用黃酒有助于血液循環，促進新陳代謝，并可補血養顏。4.黃酒是B族維生素的良好來源，長期飲用有利于美容、抗衰老；5.黃酒中鋅含量不少，有促進食欲的作用；6.黃酒內含多種微量元素如鎂、硒等，對心臟有保護作用；7.黃酒酒精度適中，是較為理想的藥引子。也正是因為黃酒有著如此多的好處，它被賦予了“液體蛋糕”的美稱，其營養價值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒。

第二篇：黃酒知識

黃酒知識匯總

一、定義

黃酒是我國的民族特產，也稱米酒，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

黃酒主要是以糯米和黍米等谷物為原料，經過特定的加工釀造過程，使原料受到酒藥、酒曲、漿水中的多種霉菌、酵母菌等的共同作用而釀成的一類低度原汁酒(壓榨酒)。

二、分類

（一）按地區可分為三個主要區域，并由此而形成黃酒的三大流派和風格

1.以山東省的即墨老酒為代表的北方黃酒。

2.以福建省的福建老酒和龍巖沉缸酒為代表的南方黃酒。

3.以江浙滬為代表的江南黃酒：江蘇丹陽“封缸酒”；浙江“會稽山”、“塔牌”、“古越龍山”紹興酒；上海地區的“金楓”、“石庫門”、“和酒”、“淀山湖”海派黃酒。

（二）按含糖量的不同，可根據黃酒的總糖含量由低到高分為：干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒四類。

1.干黃酒

總糖含量等于或低于15.0g/L，如上海黃酒、元紅酒等。適合于偏愛清淡、爽口的消費者飲用。

“干”表示酒中含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低。

色香味格:口味醇和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。

2.半干黃酒

總糖含量在15.1g/L-40.0g/L的酒，如特加飯酒、石庫門上海老酒、儂好成年酒、花雕酒等。

“半干”表示酒中糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。酒質濃厚，風味優良，可長久貯藏，是黃酒中的上品。色香味格: 口味醇厚柔和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清透有光澤。

3.半甜黃酒

總糖含量在40.1g/L-100.0g/L的酒，如善釀酒、清醇型蜜清醇、即墨老酒等。

色香味格: 醇厚鮮甜爽口，酒體協調，濃郁醇香，清亮透明，有光澤。4.甜黃酒

總糖含量高于100.0g/L的酒，如香雪酒、沉缸酒、蜜醇型蜜清醇等。色香味格: 鮮甜醇厚，酒體協調，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。

三、名酒

浙江花雕酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。

被中國釀酒界公認的、在國際國內市場最受歡迎的、最具中國特色的，首推紹興酒。

四、存放要求

黃酒屬于發酵酒類，一般酒精的含量較低，越陳越香是黃酒最顯著的特征。黃酒的儲存有以下幾方面的要求：

（一）宜儲存在地下酒水倉庫。

（二）黃酒最適宜的溫度一般在20度以下，相對濕度是60%－70％之間，黃酒的儲存溫度不是越低越好，低于零下5度，就會受凍，就會變質，結凍破壇，不易露天存放。

（三）不宜于其他有異味的物品或酒水同庫儲存。

（四）不易經常受到震動，不能有強烈的光線照射。

（五）不可用金屬器皿儲存黃酒。

（六）黃酒啟封后，因空氣進入，容易酸敗，不宜久存。

（七）普通黃酒宜貯存一年，這樣能使酒質變得芳香醇和。如貯存時間過長，酒的色澤則會加深，尤其是含糖分高的酒更為嚴重；香氣則會由醇香變為水果香，并有焦臭味，口味會由醇和變為淡薄。

（八）黃酒經貯存會出現沉淀現象，這是酒中的蛋白質凝聚所致，屬于正常現象，不影響酒的質量。但注意不要把細菌引起的酸敗混濁視為正常的沉淀，如果酒液發混，酸味很濃，已變質，不可飲用。

五、飲用溫度、方法

（一）溫飲黃酒

黃酒最傳統的飲法是溫飲。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久，否則酒精都會揮發，反而淡而無味。一般，冬天盛行溫飲。

黃酒的最佳品評溫度是在38℃左右，隔水燙熱至60—70℃。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物，會隨著溫度升高而揮發掉，同時，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚、芬芳濃郁。因此，黃酒燙熱喝非常有利于身體健康。

（二）冰鎮黃酒

目前，在我國香港及日本，年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其流行黃酒加冰后飲用。自制冰鎮黃酒，將黃酒放入冰箱冷藏室，溫度控制在3℃左右為宜。飲用時再在杯中放幾塊冰，口感更好。也可根據個人口味，在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進食欲的功效。在黃酒中加入冰凍蘇打水，蘇打水的淡淡澀味與黃酒的濃郁藥香充分結合在一起，讓人神清氣爽。

（三）佐餐黃酒

黃酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領略黃酒的特有風味。以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

六、黃酒伴侶及營養功效

（一）黃酒+姜絲、話梅、枸杞、桂圓 黃酒本身即被視為一種良好的藥酒，常被作為藥引子而飲用，將黃酒加入枸杞、桂圓這些具有美容養顏功效的中藥浸泡煮制，可滋補氣血。外敷不如內服，女性長期飲用，可使面色紅潤，毛發豐澤，更加容光煥發，這是單純使用美容護膚品所無法取得的佳績。

（二）黃酒+棗

黃酒存放久了會產生酸味，如果在酒里放幾顆黑棗或紅棗，就能使黃酒保持較長時間不變酸。紅棗吸收了黃酒的精華，形狀飽滿、口感豐厚；黃酒則因沾染了紅棗的甘香與糖分，酒味更醇厚。紅棗去核食肉，黃酒燙后溫服下，若是再來一兩道清嫩的海鮮菜，黃、紅、白三色交相輝映，入口入眼入心。

（三）黃酒+青梅

青梅有生津止渴、潤肺養胃、清肝活腎的功效，還含有18種氨基酸和多種維生素，青梅消融了酒的烈性，而黃酒也緩和了梅的酸澀，兩者半斤對八兩，都是主角。

（四）黃酒+時令水果

水果可選檸檬片、櫻桃、黃瓜等，視覺上清爽清新。這是流行在日本餐館里的一種黃酒喝法：在玻璃杯內先放入一些冰塊，注入少量黃酒，加冷水稀釋，再放入一片鮮檸檬或櫻桃，感覺類似于雞尾酒，食趣盎然。

（五）黃酒+飲料

飲料可選雪碧、可樂、果汁等，冰鎮之后大口飲入，如同飲入一股清泉，醇美可口，暑意頓消。

（六）黃酒+啤酒

據說在浙江衢州城曾經有一種流行的黃酒喝法“一比二”、“一比三”，就是以一瓶黃酒與兩瓶、三瓶啤酒相兌，放在火上煮熱了之后再喝。經過與啤酒的握手言和，黃酒的醇厚滋味打了一個大大的折扣，這種喝法不適宜淺酌慢飲，更適合用來拼酒，不醉不歸。

七、菜品搭配原則

以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

八、鑒別方法

（一）觀色澤：較好的黃酒色澤橙黃，清澈透明，允許有少量蛋白質沉淀；而渾濁不清、有雜質等應視為劣質產品。

（二）聞香味：較好的黃酒具有黃酒特有香氣，醇香濃郁，無其他異雜味；而劣質黃酒由于是用酒精等配制而成，沒有原料香味，有酒精氣、醋酸氣等雜氣，甚至有酒精刺鼻的味道。

（三）試手感：倒少量酒在手心，釀造的黃酒有十分強烈的油膩感，干了以后非常粘手；而配制的黃酒觸手只有水的感覺，干了以后也不覺粘手。

（四）比價格：較好的黃酒是用純糯米釀造，出酒率較低，并經三到五年甚至更長時間的陳釀，價格一般不會很便宜，所以低價的陳釀黃酒需引起注意。

（五）嘗味道：好黃酒口感醇厚順口，味正純和，具有黃酒的典型風味，無異雜味。以次充好的黃酒則口味不清爽，缺少優質黃酒應有的清爽和醇厚，常有其他雜味如酒精味、香清味、水味、焦苦味等。

九、名酒介紹

（一）浙江花雕酒

紹興是馳名中外的黃酒之鄉，黃酒代表中國文化，紹興花雕是黃酒的精華，而“女兒紅”則為紹興花雕錦上添花。“女兒紅”的酒名源于廣為流傳的以酒陪嫁的民間傳說。

相傳很久以前，紹興鄉下有個裁縫師傅，妻子即將臨產。他想妻子懷的定是貴子，待兒子降生時，定要慶賀一番。他特意請有名的釀酒師傅精釀了幾壇米酒，準備到時款待親友。可是事與愿違，妻子生了一個女兒，這猶如給裁縫師傅當頭潑了一盆冷水，釀好的酒也不請人喝了，全部埋入屋后的樹下。光陰似箭，裁縫的女兒長大成人后，生得眉清目秀，聰明伶俐，十分討人喜歡。滿心歡喜的裁縫師傅把她嫁給了自己最得意的徒弟。成親之日擺酒請客時，他忽然想起十幾年前埋在樹下的幾壇老酒，便掘了出來。開壇之時，濃香四溢，使人聞之思飲，飲之回味無窮。席上賓客從未品酌過這樣色澤橙紅、口味甘醇的陳年佳釀，紛紛贊道：“發埋女兒紅，閨閣出仙童。”此后紹 興一帶很多家庭生下女孩，必釀“女兒紅”埋于地下，到女兒出嫁時款待賓客。那時的酒異香撲鼻，色呈琥珀，口味香醇，堪稱紹興黃酒陳釀之極品。“女兒紅”酒由此得名。這種習俗唐朝已經盛行。《清稗類鈔》中有飲此酒的一首詩：“越女作酒酒如雨，不重生男重生女。女兒家住東湖東，春糟夜滴珍珠紅。”這種酒經過18年、8年或5年的陳釀，自然醇香無比。

（二）福建老酒

凡用糯米釀造的紅曲黃酒陳放一年以上的，一般都叫“老酒”。福建老酒原名為“五月紅”酒，是福建紅曲黃酒中的典型代表，曾被譽為全國第一黃酒。為了突出福建特色，1958年定名為“福建老酒”，注冊商標為“鼓山”牌。逢年過節，福建民間許多人家都備有幾瓶福建老酒。福州的“三坊七巷”一陣陣福建老酒的芳香，沁人心脾，令人陶醉。俗語中有“開壇香百里，洗甕醉千家”之贊譽。

福建紅曲黃酒的釀造歷史可追溯到宋代。當時的文人雅士對福建的紅曲黃酒尤為偏愛。北宋文學家蘇軾當年謫居嶺南時，晚上無聊苦悶之際，喜歡喝點福建紅曲黃酒，并留有詩句：“去年君苜宿盤，夜傾閩酒赤如丹”。這里的閩酒就是福建紅曲黃酒。南宋詩人范成大著有贊老酒的詩《食罷書字》：“荔枝梅子綠，豆蔻杏花紅。蠻腹捫茶快，扶頭老酒中。”詩中贊譽了福建特產荔枝、茶葉、老酒。

學術界人士對福建老酒贊美有加。無錫輕工業學院朱寶鏞教授稱贊道：“福建老酒是色香味俱佳的全國第一黃酒”。我國發酵工藝的老前輩朱梅、齊志道工程師在《我國獨創紅曲的福建省釀酒工業》一文中贊譽：“紅曲酒是我國獨樹一臶的酒，是以浙江的黃酒為姐妹酒，一紅一黃兩相媲美，是我國的兩大創造……但是最有名的酒是紅曲酒，也是全國最有名的酒種之一。”

（三）九江陳年封缸酒

江西省的傳統名酒，它起源于一千年前的唐朝元和年間，當時稱為醅酒。醅酒，就是未經榨過濾的米酒。為什么醅酒后來又叫陳年封缸酒呢？這里面有一段有趣的民間傳說。

有一年，王母娘娘設宴，在瑤池中做“蟠桃盛會”，宴請各路神仙。土地神聽說九江醅酒色美味醇，在赴蟠桃會時隨手攜了一壇上天，準備請眾神仙 與他一同品嘗。宴會上，珍饈美味，玉液瓊漿，異果佳肴，樣樣鄹全，王母娘娘得意洋洋地請神仙們入度痛飲。酒過一巡后，土地神想起自己帶來的醅酒，便令侍從打開來，本欲自己先嘗嘗，然后再請諸神品嘗。誰知酒壇剛一啟封，那醇香的酒味進朝各路大仙氽的鼻子里鉆。不等土地神自己先嘗，大家便涌上前，你碗，他一碗，一搶而光。而王母娘娘的玉液瓊漿竟被冷臵在一旁，無人問津。王母娘娘看到人間的酒竟超過了天上的仙酒，覺得大失面子，又惱又羞，十分生氣，便函下令土地神將九江的醅酒缸全部封起來，誰也不準喝。土地神一看自己闖了這么個大禍，直嚇得戰戰兢，不住地叩頭請罪。等不到宴會結束，便函急急忙忙地來到人間命脈令封缸，違者殺頭。老百姓聞之，又氣又恨，但也無可奈何，只好忍痕將酒負荷封住。一睥、二年、……五年過去了，喝慣醅酒物人實在忍不住了，一位膽大的人偷偷將封條啟開，發現封缸后的醅酒如甘露，格外香甜，顏色也由原來的淡黃變成了琥珀色。這一發現，使他又驚又喜。把這事偷偷告訴了自己的好友。于是一傳十，十傳百，消息不脛而走，大家紛紛啟封。土地神見王母娘娘忘了這事，也就睜一只眼閉一只眼，自己也樂得受用。從此，醅酒便得名“陳年封缸酒”。有一首民謠曾概述了這件事，民謠道：“天上玉液瓊漿，不如九江封缸。色美味甜性穩，氣煞王母娘娘。”

（四）江蘇丹陽封缸酒

據記載，北魏孝文帝南征前與劉藻將軍辭別，相約勝利會師時以“曲阿之酒”款待百姓。曲阿即今丹陽，故丹陽封缸酒古有“曲阿酒”之稱。傳說很久以前，江蘇鎮江一條街上有一口井，冒出的不是水，而是酒。這口井冒出的酒又醇又香，l0里以外都聞得到它的香味，當地人更是整天都可以聞到它的香味。所以這條街上酒店特別多，來吃酒的不要花酒錢，只要買些小菜就行了。因此每天來這兒喝酒的人很多，這條街也就有了名氣。三國時，蜀國猛將之一的張飛路過鎮江，一下碼頭就聞到酒香，饞得嗓子直發癢。一打聽，說這兒有口酒井，他也顧不得“將士在外不得喝酒”的軍令，到了井邊就喝酒，一口一碗，一邊喝一邊堿：“好酒!好酒!”一口氣喝了不知多少碗，人也癱到地上不省人事了。這事被關公知道了，就氣呼呼地跑來責問酒家，為什么要給他兄弟喝這么多酒。酒家說：“我們的酒是井里出的，不要錢，隨 便哪一位上門，都是想喝多少就喝多少的。”關公不信，世上會有冒酒的井和不要錢的酒?要店家帶他去看看。他趴在井邊往下一看，這井里的一股酒氣直往上沖，他猛吸一口，濃烈的酒味；中得他直咳嗽，臉憋得通紅。關公的大紅臉也就因此而成。關公想：這酒不花錢，人們就會貪杯，這樣不知要誤了多少大事。于是，他揮起青龍堰月刀，一下子把井劈成兩半，井里的酒滿街橫流，成了一片酒的海洋。后來，據說這條街就叫“酒海街”。酒井里淌出的酒，順著運河流到丹陽，丹陽家家戶戶用缸把酒封存起來，逢年過節，婚嫁吉日，或生孩子喝“三朝酒”時，便拿出酒來招待親友，這就是后來丹陽有名的封缸酒。

（五）無錫惠泉酒

無錫惠山多泉水，相傳有九龍十三泉。經唐代陸羽、劉伯芻品評，都以惠山寺石泉水為“天下第二泉”，從而聲名大振。從北宋開始，用二泉水釀造的糯米酒稱為“惠泉酒”，其味清醇，經久不變；在明代，惠泉酒已名聞天下。曾任吏部尚書、華蓋殿大學士的李東陽曾在詩中寫道：“惠泉春酒送如泉，都下如今已盛傳”；到清代初期，惠泉酒更成為貢品。江寧織造曹兆頁、蘇州織造李煦向皇上進貢的物品中，都有“泉酒”（即惠泉酒）。曹雪芹更因此把它寫進了《紅樓夢》。

（六）廣東珍珠紅酒

早在唐代珍珠紅酒就已名聲顯著。1516年，明朝江南才子祝枝山任興寧知縣時，曾雇請民間善釀酒師，開設“珍珠紅燒坊”，從此，在興寧得以傳承，并譽代相傳。

（七）山東即墨老酒

即墨老酒產于山東即墨縣，古稱“醪酒”。據《即墨縣志》和有關歷史資料記載：公元前722年，即墨地區（包括嶗山）已是一個人口眾多，物產豐富的地方。這里土地肥沃，黍米高產（俗稱大黃米），米粒大，光圓，是釀造黃酒的上乘原料。當時，作為一種祭祀品和助興飲料，釀造極為盛行。在長期的實踐中，“醑酒”風味之雅，營養之高，引起人們的關注。古時地方官員把“醑酒”當作珍品向皇室進貢。相傳，春秋時齊國君齊景公朝拜嶗山仙境，謂之“仙酒”；戰國齊將田單巧擺“火牛陣”大破燕軍，謂之“牛酒”；秦始 皇東赴嶗山索取長生不老藥，謂之“壽酒”；幾代君王開懷暢飲此酒，謂之“珍漿”。唐代中期，人們發現“醑酒”，又稱“骷轆酒”。到了宋代，人們為了把酒史長、釀造好、價值高的“醪酒”同其他地區黃酒區別開來，以便于開展貿易往來，故又把“醑酒”改名為“即墨老酒”。此名延用至今。清代道光年間，即墨老酒產銷達到極盛時期。

第三篇：中國黃酒發展前景

中國黃酒發展前景

摘要：黃酒符合綠色、營養與健康的大趨勢，相對于白酒、啤酒等，這種先天具備的優勢正逐漸為人們所認識，在這個生命至上的時代，人們越來越懂得愛護自己享受生活，因此，中國黃酒的發展前景廣闊。

關鍵詞：黃酒 養生保健 優勢 局限

作為中國國粹的黃酒，源于中國且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大發酵酒，其產地廣，品種多，尤其著名的是紹興黃酒，以其絕對的品質優勢成為中國釀酒界公認的產品典范。

一、中國黃酒發展優勢

1、黃酒生產企業集中在江浙地區，蘇浙滬三地合計所占比重高達83%。黃酒消費的70%集中在占全國人口比重10.6%的浙江、江蘇和上海。

近年來受益于經濟持續增長，釀酒行業也體現出消費升級帶來的結構性變化：對酒的需求從“單純嗜好”向“營養保健”轉變，高度、烈性的不良飲酒觀日益為人們所摒棄，黃酒的低度、營養、保健的優勢逐漸得到顯現。2001年以來，黃酒逐步走出江蘇、浙江、上海的地域限制，向全國市場發展，2003年初其他市場黃酒銷售份額僅為7%，將近5年的發展，除江、浙、滬三地外阜市場銷售占比已達到27%。

2、一個行業在市場中的地位是由該行業的規模所決定的，規模效應是奪得市場話語權的先決條件，目前黃酒的市場格局與啤酒2000年的市場格局類似，只是盤子沒有啤酒那么大，我們之所以認為黃酒即將迎來黃金10年，其中的一個依據就是黃酒產業的規模效應開始體現，行業集中度開始提升，上市公司的產業整合與資產重組也為黃酒行業的發展起到了推波助瀾的作用。市場集中度逐年提高，已由2003年的21.52%提高到34%，隨著行業并購的序幕拉開，市場集中度將越來越高。

3、產品口味是所謂傳統黃酒的傳統，就是有股焦糊味道，并且在口感上比較苦。這就限制了飲用黃酒的消費者群拓展問題。既然黃酒的口味決定了黃酒的推廣不可能走啤酒的大眾化道路，那么黃酒的價格自然也就要走高端路線。黃酒可以走高端路線的理由：1.黃酒曾在明清時期就廣為流傳，在當時黃酒被稱為“官酒”，是貴族才能享受。2.黃酒的賣點不僅僅是保健，而是中國的傳統文化,體現了中華文化的儒雅、大度、包容、關愛,更體現著一種健康和高雅,黃酒如國人一樣中規中矩,它腳踏實地一步一個腳印穩步前進。

黃酒的陳年酒已經開始走出了高端路線，相對于原來的幾元錢，十幾元錢的低端黃酒和調料酒已經有了很大的改觀，但相對于高端白酒來說，差距還是相當大，不是因為黃酒的營養不如白酒，而是黃酒還沒有將黃酒真正的文化價值融入其中，瀘州老窖的國窖1573之所以能夠成功的走出高端路線，這自然與他的高端文化內涵是分不開的。

4、據統計，目前我國酒類飲料產量約為3千萬噸，占全世界飲料酒的10％。以人均消費量計算，占全世界人口近25％的中國，飲料酒需求量應在7000萬噸至7500萬噸。再看東南沿海市場上百萬噸的消費量，以及全國范圍內的大量黃酒空白地帶，市場潛力顯見。

從消費需求來看，黃酒作為一種低檔酒精度、高營養、保健型的酒種，很適應當今生活水平下的消費者對飲料酒品質的要求。現代酒類消費，已從嗜好性飲酒，向交際性飲酒和品嘗性飲酒過渡，提倡取低度、攝營養以調適、養護身心的新價值取向，只要黃酒引導消費得當、宣傳到位，必能激發更多的年輕消費群體的消費欲望，加入消費行列。

黃酒除了藥用消費，烹飪用酒也占據著大量市場份額。嘉善黃酒占領上海大市場，得宜于他們首先占領了上海人的廚房。同時，新品種黃酒的出現，使黃酒擺脫了以往單一的飲用功效，其多功能、多口感的新趨勢將更大限度地挖掘出中國的黃酒消費市場。

二、中國黃酒發展局限

1、受“南黃北白”消費格局的限制，市場區域小，多局限于城市之爭，放棄了農村市場。黃酒消費的主要地區在南方的江浙、福建、上海一帶，西部、東北部則難覓蹤影。基于北方地區干燥寒冷多風，白酒以酒精度高、能御寒、制作簡單占據了北方市場。南方的溫暖多雨，促使南方人更愿細斟慢飲甜而微酸的黃酒。氣候及南北方傳統消費觀念、習慣存在的差異，使“南黃北白”的消費格局由此流傳下來，并在一定程度上束縛著黃酒企業開拓北方市場。

2、黃酒銷售存在地區保護主義和排擠現象。從各地區的黃酒銷售狀況來看，往往本地區銷售的黃酒品種多為地方出產，外地黃酒對本地市場心有余而力不足，地區保護政策將其隔離在本地市場之外，并且本地黃酒行業會采取聯合低價傾銷的形式進行行業排擠。眾所周知，黃酒行業低成本、低利潤，外地黃酒的進入本身在生產成本和管理環節上就增加了一定負擔，本地黃酒行業聯合低價傾銷進行排擠的手段，使其更不堪資金、成本上的壓力，長此下去不利于本地黃酒業的改進與發展，對整個黃酒行業的產業化進程有弊而無利。

3、宣傳力度不夠，未能充分挖掘黃酒本身的歷史文化內涵。面對白酒、啤酒、葡萄酒等企業強大的廣告攻勢，黃酒無論是在產品宣傳、企業形象宣傳、黃酒文化宣傳上都已不能適應黃酒企業發展的需要。“好酒亦需勤吆喝”，紹興黃酒在明清時期能夠風靡全國，亦是得益于一批紹興師爺以及文人騷客的競相宣揚和推崇。很多黃酒企業意識不到潛在危機，類似“古越龍山”這類斥巨資在中央臺打廣告的黃酒企業少之又少，黃酒更深層次的歷史文化內涵遠未得到挖掘。其口感、定位、風格，以及如何鑒別，如何正確飲用等問題，對于消費者來說是聞所未聞，可以說人為的因素造成了整個黃酒行業的低迷。

4、惡性競爭，行業不規范。黃酒行業各企業之間仍處于一種小富即安的經營模式，區域相對較小。有限的市場空間，為了在競爭中贏得市場，促使生產商采取直接或間接低價傾銷策略，以此來達到占有更多市場份額或守住已有市場的目的。黃酒價格偏低，本身利潤空間有限，低價傾銷雪上加霜，使黃酒業的發展陷入惡性循環的怪圈。

三、黃酒行業發展趨勢及解決的基本思路

總體上來說，黃酒低酒度、低耗糧、高營養的特點，不僅符合國家提倡的酒類發展方向，而且又適合國際酒類的消費趨勢，將會成為國際通暢性飲品。黃酒行業的產業化和技術化是必然的，通過行業內重新整合，集團式航空母艦的出現也是匆庸質疑的。至于黃酒的口感、風格及理化指標等，會朝著“清、淡、爽”的方向發展，半干黃酒和半甜黃酒將會產銷量上升，糖分含量在20％以上的濃甜黃酒則將淡出黃酒領域。圍繞黃酒企業在“加強人本管理，提高企業素質，推進成本管理，提高經濟效益”的問題上，技術革新以及國際化人力資源管理方式的引進也是必然的。

黃酒要跳出傳統的圈子，必須要學會創新，包括思維創新、品牌創新、產品創新、營銷創新、服務創新、工藝創新、技術裝備創新、管理創新等等。要學會走進來和走出去，借鑒國內的著名啤酒企業和葡萄酒企業的管理經驗和現代化生產技術裝備。

備注：

1.沈振昌.我對中國黃酒發展的執著之見[J].中國酒.2008-11.2.楊國軍.透視新世紀中國黃酒業[J].釀酒.2002-03.3.楊建新.紹興黃酒釀制技藝[M].浙江攝影出版社.2009-09第一版.4.郭航遠，傅建偉.紹興黃酒與養生保健[M].浙江大學出版社.2007-12第一版.

第四篇：中國黃酒城講解詞(最新修改版)

中國黃酒城講解詞

講解線路：

廣場——序廳、中廳——酒史文化廳——酒藝廳、酒窖——后花園——附樓

廣 場

各位來賓，歡迎來到紹興黃酒城參觀，我是講解員XXX，很高興今天能為大家服務。紹興黃酒城總投資4.2億元，主要項目包括已建成的中國黃酒博物館建筑群以及光相橋歷史街區，兩個功能區隔岸相對。中國黃酒博物館始建于2005年，館設面積達1萬多平方米，博物館建筑群包括博物館主樓、酒文化廣場、附樓、水榭、演示廳、酒街等。現在我們所處的是博物館的廣場。上面有一些標志性的建筑，我們先來了解一下。

最吸引目光的是廣場西面的這只高達7米的傳統木榨機，它是釀造黃酒的傳統工具之一，作用是將酒與酒糟進行分離。它上面有99個不同字體的酒字作為裝飾，漂亮的外表并沒有讓它失去原有的功能，這個木榨機還可以投用于實際的生產。它的后面是一堵由近千枚特制酒壇組成的墻面。

廣場的正前方，是一件“品”字形花崗巖石雕，它的上面還刻有一些原始酒器的圖案和品字解釋。這個品字呢，也是我們中國黃酒博物館的核心思想，希望每位來賓能在這里“品嘗黃酒佳釀、品讀歷史名家、品味人生百態”！

我們再往廣場中間的地面看，這是一幅“酒道太極”的圓圖，主要講述了越王勾踐 “壺酒興國”的典故。越王勾踐被吳王夫差所敗，在吳國當了三年的奴仆，后來，他回到越國，他決心奮發圖強，一雪前恥。為了振興越國的兵力和勞力，他規定：“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚。”生男孩獎勵兩壺酒，一條狗；生女孩獎勵兩壺酒，一頭豬。在古越時期，酒是上層社會的奢侈品，同時狗比豬要貴，所以生男孩獎勵的是狗。此政頒布以后，越國兵力大增，最終打敗了吳國。這個太極圖上還有一個“投醪勞師”的典故，講得是越王勾踐在伐吳時，當地百姓獻酒勞師，勾踐就讓將士們沿著小河散開，而在上游將美酒倒入河中，酒隨水流，全軍將士都在自己面前的小河中舀酒痛飲，極大地激發了士氣。

博物館的主門兩邊陳列的是六個古代青銅酒器仿制品，這六個酒器分別為觶、尊、斝、盉、壺、觚，它們都是古代盛酒和溫酒器具中的代表。好，請各位拾級而上，現在我們看到的是一組磚雕，所雕刻的都是我們紹興黃酒傳統釀造工藝中使用的工具，一共有十幅。磚雕的上半部分有各種工具的名稱，下半部分是工具的形狀。這些磚雕的工藝十分精湛，器具的刻畫相當細膩，紋理清晰、古樸、美觀。好了，了解了一些傳統的釀酒工具以后呢，請各位隨我一起正式進入我們中國黃酒博物館。

序 廳

下面請隨我進入展廳。首先我們看到的是序廳。自古，黃酒、啤酒、葡萄酒被稱之為世界三大古酒，只有黃酒源于中國，而且興于中國。我們紹興黃酒更是中國黃酒的杰出代表。

在序廳的兩側，是大型的銅雕壁畫《中國黃酒演藝圖》，這是本館的一大特色，它將中國黃酒歷史上50個經典故事都融入其中。整個銅雕分為上下兩集，每集的面積達到50平方米。可以說，整個中國黃酒發展歷程中的有關黃酒的典故，完全反映在了這里，比如著名的曲水流觴，臥薪嘗膽，金龜換酒等等，這些故事我會在之后的參觀中會詳細介紹。

現在我們看到的是大型石雕，石雕的內容取自晉代江統的《酒誥》，主要說的是酒的起源。“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑，積郁成味，酒蓄氣芳??”它的意思是“有人說酒是三皇五帝創造的，也有人說是儀狄或是杜康發明的，其實是因為人們有吃不完的飯，把它丟棄在了桑樹林中，時間長了，自然發酵成了酒”。所以，酒并不是人們刻意去發明創造的，而是無意間得來的一種濃郁甘洌的飲品，我們把它叫做“空桑偶得”。那么黃酒到底是什么時候產生，又是怎么產生的呢？現在就請各位隨我一起走進酒史廳，在浩瀚的華夏文明中，或許大家就會有所發現。

酒史廳

酒史廳以時間為線索，展示了不同的歷史時期黃酒的發展、演變，在這里，我們可以看到一個酒的發展脈絡。

遠古時期

時期概況：1.酒史：果酒（遠古普遍）、酒醪（米酒的前身）

2.酒政：無

3.酒器：陶器

首先，我們來到的是遠古時期。這是一組根據嵊州小黃山遺址仿制的原始人 類生活、制陶的場景。這個場景是感應式的，大家可以身臨其境，感受一下原始人類的生活勞作。早在一萬多年以前的遠古時期，華夏先民已經能夠制瓦做陶，栽種糧食了，這給黃酒的產生創造了客觀條件。

這是著名的河姆渡遺址出土的稻谷堆積層的照片，說明當時的糧食已經有剩余，人們只有在吃飽的前提下，才會有多余的糧食用來釀酒，糧食的剩余是黃酒產生的原料條件。

我們可以看到在展柜中陳列了許多仿制的古陶器制品，這些陶器已經具備了煮飯、盛酒和飲酒的用途。完備的陶器是黃酒產生的器皿條件。所以，根據這兩方面，我們推測在遠古時期，已經有酒的存在了。

我們再來看一下這幅創作畫《空桑偶得》。關于酒的發明以前有很多種傳說，但學術上較為公認的是“空桑偶得”的自然發酵說，也就是指人們無意識中將剩飯倒在桑樹林中，稷米和麥飯混合在一起發酵后便成了酒。剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉變成了清香濃郁的酒。在遠古時代人們的食物中，采集的野果含糖量高，無須經過液化和糖化，最易發酵成酒。所以遠古時期大多是果酒。

夏、商、周時期

時期概況：1.酒史：米酒、高粱酒 2.酒政：禹絕旨酒 3.酒器：青銅器 下面，我們進入的是夏商周時期，這是中國黃酒萌芽發展的一個時期，這一時期以青銅酒器最為繁盛。關于酒的起源，剛剛在中廳石雕的內容里提到過上皇。“上皇”指“三皇”（伏羲氏、神農氏、女媧）、“五帝”（黃帝、顓帝、帝嚳、唐堯、虞舜）。這是“上皇興酒”說，古人不知道酒是怎么來的，就把酒的發明創造歸功于上皇。

這是酒字的演化圖，甲骨文中“酒”的字型看上去非常像酒壇子，這也是古人依據事物的形體所造的字。在原始時期部族首領稱為大酋，大酋同時掌管著酒，所以人們直接把酒稱作“酋”，到了周代才稱為酒。大家看到這個酒字多了三點水，說明這個酒是逐漸由固態酒，慢慢發展為液態酒的。

這邊兩位是傳說中的釀酒始祖，分別是杜康和儀狄。大家對杜康應該是比較熟悉的，他是高粱酒的發明者。曹操有詩云：“何以解憂，唯有杜康。”

這位儀狄是大禹時期的一個著名的女性釀酒師。相傳，她能釀出質地醇美的酒醪。儀狄經過一番努力后釀出味道很好的美酒，進獻給夏禹，夏禹喝了，覺得確實好。可是他說“后世君王如喝了這樣的美酒，一定要亡國的。”從此疏遠了儀狄，而自己也和酒斷絕了關系。儀狄獻酒不僅沒受到獎勵，反而遭到了懲罰。很多人有疑問了，黃酒的起源跟白酒怎么差不多，其實在元代以前，以米為原料的釀造酒都是一樣的酒醪，因為白酒的釀造方法—蒸餾法是在元代才從外國傳入的。

我們現在看到的兩個展柜中，陳列的是古越時期的一些青銅酒器，有人做過統計，目前出土的青銅飲食器，至少有一半是酒器，形成了非常具有特色的酒器文化。對這些青銅酒器，大家可能有些眼熟。平日里我們在看古裝戲的時候，常常會看到這樣的爵，像《秦始皇》、《三國演義》中出現的酒器與這些都十分相像。這些酒器代表了那個時代的酒器特色。

秦漢時期

時期概況：1.酒史：加曲黃酒產生 2.酒政：兩漢榷酒酒稅與禁酒交替 3.酒器：漆制酒器

現在我們要參觀秦漢時期。秦朝以前，酒是用來祭祀或貴族飲用的奢侈品，到了秦漢時期，民間釀酒、飲酒開始興起。

這是秦始皇祭祀大禹的場景。桌上擺放的是酒器六禮，也就是我們在廣場上看到的古代祭祀用的酒器。大家所看到得這塊石碑，就是著名的小篆碑文——李斯碑。當年秦始皇統一六國之后，登上秦望山，看到越地的大好河山時發出無限感慨。于是便命當時的丞相李斯寫了一篇文章來歌頌自己。（后世又稱李斯碑）

兩漢是榷酒酒稅（賣酒收取酒稅）與禁酒交相實行的時期，已經有人工釀酒的記載，當時所應用的原料與出酒比例是粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升，原料與成酒的比例為1：3.3，這種比例與今天紹興酒釀造，所用的原料比例差不多。由此可見，我們紹興黃酒還依然保持了傳統的釀造工藝。

紹興酒因其優秀的品質，成為中國黃酒的杰出代表，其中的主要原因，要歸功于這得天獨厚的鑒湖水。鑒湖是東漢時期會稽太守馬臻發動民眾，所修建的當時最大的人工蓄水工程，全長63.5公里，面積為206平方公里。鑒湖水富含的多種礦物質，成為當時越酒即后來紹興黃酒最佳的釀造原料之一。曾經很多人根據釀酒的配方和工藝，在外地釀制紹興酒，可以就是不及紹興酒美味，原因就是鑒湖水。

這是一組漢代漆制酒器的照片。商代以后，青銅酒器逐漸衰落了。主要是因為青銅酒器有毒，盛酒時間長了以后會產生銅綠，對人體來說是一種慢性毒藥。因此，用木胎涂漆工藝制作的漆制酒具逐漸流行,有盛酒器具，飲酒器具。在飲酒器具中，漆制耳杯是常見的一種。耳杯,又稱“羽觴”“羽杯”等,是古 代的一種飲器。可用來飲酒，也可盛羮。耳杯通常的形狀為橢圓形，平底, 兩側各有一個弧形的耳。“羽觴”名稱的來由，主要是因為它的形狀像爵，兩耳像鳥的雙翼,另外,還有一種觀點認為, 在飲酒時, 杯上可插上羽毛, 意在催人快速飲酒, 所以稱為“羽觴”。耳杯自戰國開始出現后,非常盛行,并且一直延續到晉代。

魏、晉、南北朝

時期概況：1.酒史：山陰甜酒（紹興黃酒的前身）2.酒政：稅禁交替 3.酒器：陶瓷為主

現在我們進入的是魏晉南北朝時期，這一時期由于連年的戰亂，百姓們吃飯都成了困難，所得的糧食根本不夠用于釀酒，因此各國相繼出臺了酒禁政策以減少糧食的消耗。之后，由于酒具有巨大的經濟價值，各國開始用稅酒來替代酒禁，民間開始自行釀酒。根據史料記載，這一時期，紹興出產一種酒叫做“山陰甜酒”。“山陰甜酒”最初是由越國時期的濁醪演變而來的，它比濁醪略甜，而且更加清澈。據傳，后來的紹興酒就是從這種“山陰甜酒”開始的。這就是紹興黃酒的前身。

魏晉南北朝時期有許多文人名士，他們常常在一起飲酒聚會，最著名的飲酒活動當屬王羲之在蘭亭舉行的 “曲水流觴”。東晉永和九年，即公元353年，著名書法家王羲之邀請謝安、孫綽等名士41人，聚會于紹興蘭亭，一起飲酒賦詩。根據記載，這次活動總共收集詩文37首，集結成《蘭亭集》王羲之在大家的推薦下，乘著酒興寫下了著名的天下第一行書《蘭亭集序》，據說，王羲之在酒醒后，想重寫《蘭亭集序》，可是后來寫的遠遠達不到當時乘著酒興寫下的《蘭亭集序》了。由此可見，紹興黃酒可以激發文學藝術創作的靈感。

自古文人創作都離不開酒，也跟酒結下了很多經典佳話。著名的田園詩人陶淵明一生愛酒，還有山水詩祖謝靈運等，都與酒有著不解之緣。

在酒文化的發展進程中，酒俗也隨之發展，這個場景展示的就是著名的女酒習俗。所謂女酒習俗指的是南方人在女兒出生的后，為女兒釀造大量的黃酒，并貯藏于地下，到了女兒出嫁的那一天，將所釀的黃酒拿出來宴請賓客，此習俗就稱為女酒習俗，而所釀的黃酒后也被稱為著名的女兒酒。釀酒嫁女的習俗從南北朝形成一直沿襲到了明清時期。雖然現在這一習俗已經衰亡了，但是紹興女兒紅卻遍布大江南北，有興趣的游客朋友可以去品嘗一下，在濃郁的酒香中，體味“吾家有女初長成，今朝宴酒嫁良人”的喜悅之情。

隋、唐、五代時期

時期概況：1.酒史：黃酒興盛發展 2.酒政：榷酒 3.酒器：陶瓷為主 接下來，我們進入的是中國古代的全盛時期——隋唐五代時期。這一時期我們中國黃酒走向興盛、成熟，所以在這個時期有更多與酒有關的經典佳話。其中最有意思的，當屬“金龜換酒”。天寶元年（公元742年），還是布衣詩人李白經詩人吳筠的推舉而入長安，等待唐玄宗的接見。當時賀知章官拜秘書監，早聞李白詩文精彩，于是不惜屈尊去拜訪李白。他一進客店，剛見李白，就被他那俊逸的身姿和灑脫的氣質所打動，接著便讓李白出示他的詩作，李白拿出完成不久的《蜀道難》求教。讀罷，賀知章贊嘆稱贊李白為“謫仙人”。兩人相見恨晚，遂成莫逆，當即邀李白對酒共飲，但不巧，這一天賀知章沒帶酒錢，于是便毫不猶豫地解下佩帶的金龜換酒，與李白開懷暢飲，一醉方休。這金龜是當時官員的佩飾物。這就是著名的“金龜換酒”的故事。

浙東一帶由于風景秀麗，物產豐富，許多文人慕名前來游歷，品嘗美酒，一路留下許多山水交融的詩歌佳作，鋪就了一條獨一無二的唐詩之路。浙東唐詩之路從古城紹興出發，自鏡湖向南經曹娥江，沿江而行，入浙東名溪，溯江而上，經新昌的沃江、天姥，最后至天臺山石梁飛瀑，全長約200公里。現在唐詩之路成為一條經典的旅游線路，游客朋友們可以在空余時間效法古人，乘著游船，一路上載酒揚帆，擊節高歌，領略村野牧歌、清流舟筏的吳越風情。

宋元時期

時期概況：1.紹興黃酒得名 2.酒政：酒的專賣、曲的專賣、稅酒 3.酒器：陶瓷為主

現在我們來到的是宋元時期，這是紹興黃酒得名的開始。我們看到的這組場景描繪的是高宗詠酒。宋高宗趙構（1127-1131在位）是南宋政權的建立者。當時他躲避金兵，來到了紹興，看到這一塊風水寶地，覺得宋室王朝能夠重新復興，心情非常的好，于是頒布詔書。詔書中寫到：“紹萬世之宏休，興百王之丕緒”。之后，取這句話的前兩個字，改年號為紹興，并升越州為紹興府，這便是紹興城名稱的由來。后來，紹興府的官員百姓懇請高宗題寫府額，他便寫下了“紹祚中興”四個字。很多人誤解紹興的名稱是從這個題字中來的，其實是先有紹興年號，再有紹興府，最后是這個府額。“紹興酒”也由此得名。

在我國古代釀酒著作中，最系統最完整，最有實踐指導意義的釀酒著作是北宋末期成書的《北山酒經》。作者是浙江吳興人朱肱。《北山酒經》是當時實踐的 總結和理論的概括。至今浙江一帶也是我國黃酒生產和消費的主要地區，與宋朝時打下的基礎是分不開的。

這是南宋著名的愛國詩人陸游的塑像。他與賀知章稱為鑒湖兩酒仙。酒和詩伴隨了他一生。他的“抗金主張”沒有得到朝廷的支持，事業上非常煩悶。在愛情上也是悲劇，而且給他的打擊更大。陸游與表妹唐婉本有幸福美滿的婚姻，但硬生生地被陸游母親拆散。多年后，他們二人在紹興城中沈園偶然相遇，唐婉擺酒相待，多少心事一起涌上心頭，陸游微醉之后，在墻上留下了千古佳句《釵頭鳳》，紅酥手，黃滕酒，滿城春色宮墻柳。

宋元時期還有很多愛酒的文人墨客，王冕就是其中突出的代表。他是元末文壇有影響的詩人，又是畫壇上以畫墨梅開創寫意新風的花鳥畫家。

明清時期

時期概況：1.酒史：紹興黃酒興盛 2.酒政：洪武酒政 3.酒器：陶、瓷器

明清時期是黃酒發展最為輝煌的時期之一。明初，朱元璋實施“洪武酒政”，“洪武”是當時朱元璋在位時的年號，他頒布的“洪武酒政”，主要內容就是鼓勵民間發展釀酒業。在各類酒中，朱元璋尤其對黃酒給予了極大的鼓勵與支持，此舉極大促進了中國黃酒業的發展。

到了明代中期，黃酒業已十分的興盛，其中紹興酒業最為興旺，成為當時全國黃酒釀造中心。

紹興酒因酒質純正，產量多，而且美名也遠播千里之外，出現了“越酒行天下”的盛況，成為了中國黃酒的正宗。

到了清朝，政府對酒業的稅收相比較寬，鼓勵百姓釀酒，使釀酒業年產量為24萬缸，合計74400噸。可到了清代宣統時期由于朝廷腐敗，酒稅越征越重，民間的酒業步履艱難，年產僅5萬缸左右，合15500噸。是近代黃酒釀造的一個低潮。

在明清時期，紹興師爺這個特殊的群體對紹興酒的傳播也起到了重要的作用。“師爺”多系紹興一批文人、名士。他們在各地作師爺，也把美味的紹興酒帶到了全國各地。其中比較典型的愛酒師爺便是明代中后期，人稱“狂生”的徐謂。他經常喜醉中作畫，杯不離手，手不停筆，邊喝邊畫，酒醉畫成，為我們留下了許多優秀的文學藝術遺產。這是一個酒瓶形的小場景，背景為徐謂故居，古酒壇與曲徑相得益彰，不見師爺且思師爺。

民國時期

時期概況：1.酒史：蕭條 2.酒政：無 3.酒器：錫制酒器 晚清、民國時期，因為長期遭受戰爭、災害的破壞荼毒，國弱民窮、經濟衰退。酒業雖一度蕭條，但酒人酒事依然如故，留下美談。

著名的有 “巾幗英雄”秋瑾貂裘換酒的豪舉，還有一代大文豪魯迅與酒的很多故事。他本身愛喝紹興酒，還經常將酒寫入作品中，著名的咸亨酒店，愛酒的孔乙己等等。

展柜中陳列了當時的一些酒器，當時錫制溫酒器廣為使用。這是五子登科的大酒壇，這是裝酒的小酒壇，還有盛酒葫蘆等等。

新中國時期

時期概況：1.酒史：紹興黃酒復蘇振興 2.酒政：原產保護 3.酒器：陶、瓷器

現在我們進入的黃酒發展的嶄新的歷史時期——新中國時期。

新中國成立后，各級領導都非常關心紹興黃酒業的發展。建國初期毛澤東、朱德等老一輩領導人來紹興視察；外國元首西哈努克親王也周總理之邀多次來紹興酒廠視察；江澤民主席1995年視察紹興黃酒集團有限公司，稱贊紹興黃酒“中國黃酒、天下一絕”，展柜中陳列的這一簽名就是當時江澤民主席的題詞。

2000年，紹興酒通過了原產地域保護的申請，成為了我國第一個“原產地域保護產品”。

2005年，中國黃酒城正式奠基。2006年中國黃酒城外部廣場和酒街等設施建成，舉行了隆重的開游儀式舉行。這些照片展示的就是當時的盛況。

各位來賓,一樓的酒史文化廳就參觀到這里,接下來我們就到二樓的酒藝廳參觀。

這是全國最大的一個花雕酒壇，它高三米，直徑兩米，全部有手工繪制。上面的線條，凸起的浮雕圖案都是用瀝粉制作的，再一筆一劃精心上色。花雕是紹興黃酒成品包裝的一種傳統裝飾技藝，它也是浙江省非物質文化遺產保護的項目。有人有這樣的誤解，認為只有裝在花雕酒壇的酒才叫花雕酒，其實現在，花雕酒是質量優等的加飯酒。

實物酒藝廳

酒藝廳分為實物和三維兩部分,我們先去參觀實物酒藝廳。首先，我們來了 解下紹興黃酒釀制的工藝流程。紹興黃酒的釀制技藝在2006年5月20日已被列入全國首批非物質文化遺產的保護。整個釀制過程是在農歷七月制酒藥，九月制麥曲，十月制淋飯（酒娘），大雪前后正式開始釀酒，到次年立春結束，整個發酵期長達80多天，釀酒主要以糯米為原料，經過篩米、浸米、蒸飯、攤冷、落缸（把米飯、麥曲、酒娘、浸米漿水一同混合放入缸中）、前發酵（開耙）、罐壇后發酵、壓榨、煎酒（消毒）、罐壇儲存（1-3年才能投放市場）等過程才完成了今天我們所看到的成品酒。

由于在生產過程中有將蒸熟的米飯倒在竹簟上攤冷這一工序，“攤飯法”因此得名。現代釀造紹興酒已用“鼓風冷卻”代替“攤冷”工序。采用攤飯法釀成的酒，又稱“大飯酒”。

開耙是紹興酒釀造過程中一個最重要的環節。即將木耙伸入缸內進行攪拌，這是整個紹興酒釀造過程中最難掌握的一項關鍵性技術，必須由高級釀酒師把關。不同操作手法會釀出不同風格的酒。開耙應根據氣溫、品溫、米質、淋飯和麥曲質量的不同靈活調整。

壓榨又稱過濾。就是把發酵醪液中的酒和糟粕進行分離。

煎酒又叫滅菌，殺菌。主要采用蒸汽加熱方法，殺滅微生物，促進酒質老熟。貯藏又稱“陳釀”。煎酒后的紹興酒主要貯存在23kg左右的陶壇里。

現在大家看到的是一個名為“水鄉酒國”的微縮景觀模型，生動的展現了剛才我們所介紹的黃酒釀造工藝流程。（詳細分解介紹）

這組臘像描述的是補壇師傅在精心補壇，紹興黃酒酒一般都用陶制酒壇存放，因其不容易使酒變質，能常年保存。由于酒壇成本較高，破損的酒缸都會由專門修缸補翁的師傅進行修補，而目前修補所用的材料就是鐵末加鹽水的混合物。而很多人可能對壇外涂抹的石灰用途還不是很了解，其實這樣做有三大作用：一是消毒；二是方便觀察酒壇是否有破損；第三便是方便敲印。

另外，還有一些錫制的釀酒工具也是紹興黃酒在釀制時必不可少的，大家可隨意參觀下。

這個就是我們在廣場看到的木榨機。它的工作原理就是將米放在綢袋中，然后將綢袋放在木榨機上，通過壓榨后的酒從這邊流出，剩下的酒糟再經蒸餾還可制成白酒。

三維酒藝廳

好，接下來我們去三維酒藝廳參觀，請各位往這邊走。三維酒藝廳是通過一 比一三維成像，逼真的還原黃酒釀造的傳統工藝流程，是由虛景和實景組成，里面的人物是虛擬的，而工具都是真實的。通過錄象的形式把整個釀造過程拍攝下來，然后用投影的方式展現給大家，可以說是目前國內首個最大比例的三維立體成像。

大家看到的第一環節是篩米，主要是對稻谷去殼。第二環節是浸米和蒸飯，浸米大約2-3天，而蒸飯則是25分鐘即可。第三環節是發酵。把米飯、漿水、酒母、麥曲落缸后即開始主發酵開耙，這也是所有的流程中最主要的過程，因為開耙的好壞直接影響到酒的質量，所以這一過程也必須是要有經驗的師傅來把關，落缸后8-15H是第一次開耙，溫度控制在24-26度，以后每隔3-5H便要進行第2、3、4次開耙，作用一是為了降低和控制發酵的溫度，二是排出二氧化碳，供給新鮮氧氣，利于酵母菌生長，時間大概為10-12天。之后便是后發酵，時間為20-30天。第四環節為壓榨，利用壓榨機的杠桿原理把酒和酒糟進行分離。第五環節為煎酒，通過80度左右的高溫使酒消毒，時間為20分鐘左右，最后一個環節便是灌壇儲存。1-3 年后才能投放市場。

現在大家看到的是一個自動售酒機，投入一枚硬幣，然后選擇你要品嘗的紹興酒的種類，分別有元紅，加飯，善釀，香雪，其中香雪和善釀為甜型酒，元紅，加飯是干型酒，各位選擇好自己所需品嘗的酒后，里面的虛擬售酒小姐會幫你去拿酒，還會幫你倒酒，注意看，在她倒的時候，你的酒杯中也被倒上酒了，請品嘗美味的紹興酒。順便在這邊向大家介紹下四種酒的特點：元紅酒又稱狀元紅，此酒發酵完全，含糖量少，是干型酒的代表；加飯酒，顧名思義是在原料配比中，水量減少而飯量增加，由于風味醇厚，俗稱“肉子厚”，是半干型酒的代表；善釀酒是受母子醬油的啟發，以儲存1-3年的元紅酒代水釀成的雙套酒，也是品質優良的母子酒，是半甜型的代表；而香雪酒則以陳年糟燒代水用淋飯法釀制而成的雙套酒，酒精度17.5-19.5%，由于其酒糟色如白雪、香味十足，故稱香雪酒，它是所有酒中含酒精度最高的酒（16.5-19.5%），也是是甜型黃酒的代表。

各位來賓，這邊是我們的影視廳，每天上午下午各有一場黃酒鑒賞活動，里面由講解員為你介紹特款紹興酒，教你如何鑒賞黃酒、品嘗黃酒，并可以欣賞到紹興旅游黃酒及旅游的影視文化。大家如果有興趣的話不妨去參與一下。

相信大家都知道黃酒是藏在地下的，有“埋得越久越香”之說，藏酒也是一門非常大的學問。下面請大家隨我參觀地下酒窖。

黃酒城地下酒窖占地約800平方米，貯藏有各種年份的大壇酒約2000壇。貯存是紹興黃酒釀造過程中的最后一道工序。紹興酒的貯存又稱“陳釀”。剛釀出來的新酒口味粗糙，香味不足，通過“陳釀”可以促進酒精分子與水分子之間的結合，使酒味道變得柔和、馥郁。各種貯酒容器中以陶質大壇貯存的酒質量最佳，那是因為陶壇的透氣性好，空氣中的氧能進入壇內，從而加速氧化反映的速度；而且陶壇良好的透氣性也有利于酒中易揮發的有害氣體逸出。

紹興酒的貯存溫度一般以5—20℃為佳。貯酒倉庫要求陰涼、通風、干燥，并保持一定的濕度。特別是“通風”對于紹興酒貯存尤為重要，如果貯酒環境處于密封狀態，將嚴重影響酒的風味和成熟速度。同時，在酒的運輸和貯存過程中，要盡量避免陽光暴曬，仿止酒壇經常搖晃，以免影響酒的色澤和品質。在酒壇啟封后，應盡快飲用，家庭飲用最好采用塑料或橡膠管，利用“虹吸原理”將酒吸出來，并保持清潔衛生，也可用特制的吸酒器。

成品紹興酒的貯存一般選用容量為23升左右的陶質酒壇。灌壇前，先將酒壇洗凈瀝干，外刷一層石灰漿水。刷石灰漿水既潔白美觀，又起殺菌作用。待干燥后蓋上牌印，注明生產廠家、品種、凈重、批次及生產日期，類似于商標的作用。灌壇前，酒壇、老酒均經殺菌處理；灌壇后，壇口上覆荷葉、燈盞、坊單和箬殼；最后用竹絲扎緊，上糊“泥頭”，并利用壇內酒的余熱自然烘干，干燥后入庫貯存。

紹興酒正式因為有這樣一套嚴格而獨特的包裝工藝和優良的貯酒容器，才使其久存不壞，酒香四溢。

現在請各位來賓隨我一起進入黃酒體驗吧。體驗吧設有花雕演示、花雕DIY、品酒、購物商場等多個活動和場所。大家可以免費參觀花雕大師現場制作工藝的同時，也可以親自動手參與花雕繪制，如題上自己的名字等。這邊是酒令投壺活動，采用復古場景，游客坐在椅子上將矢投入壺內算投中，大家可以去體驗一下。

各位來賓，我們黃酒博物館的整個參觀就到這里結束了，謝謝大家的配合，下次參觀時再見！

第五篇：中國黃酒業調研報告

中國黃酒業調研報告 楊國軍(2011-05-24 14:06:19)楊國軍 浙江諸暨人。教授級高級工程師，國家黃酒評酒委員。紹興縣第二批學術技術帶頭人、專業技術拔尖人才。創辦會稽山紹興酒研究所。歷任研究所常務負責人、副所長、所長；東風紹興酒有限公司技術研究開發中心主任；東風紹興酒有限公司品質保證部副經理兼技術中心副主任；會稽山紹興酒有限公司行政事務部副經理，銷售事業部辦公室副主任，市場部副經理（享受正職），會稽山紹興酒股份有限公司辦公室副主任（享受正職），信息管理部經理，總經理秘書等職。

本文是幾年前（估計是2004年）楊國軍和友人一起撰寫的中國黃酒業報告。綜述

近年來，隨著我國經濟的快速發展，國民生活水平的不斷提高，飲料酒消費呈現穩步增長之勢。據有關資料統計，2003年全國飲料酒消費在3000萬噸左右，其中黃酒產量為160萬噸，只占飲料酒總產量的5.3%，據美國人口咨詢局（Population Reference Bureau）《2004年世界人口數據表》統計數字，2004年中國的人口為13億，按此數字計算，國人人均黃酒消費量只有1.23公升，只有啤酒人均消費量18.7公升的6.6%，更不要說和世界發達國家相比，由此可以預見，我國黃酒釀造業具有可喜的發展前景。此外，生活質量的提高和健康意識的增強，使廣大消費者對酒類消費從嗜好性向公關、娛樂、鑒賞性飲酒方式過渡，愛高度、嗜烈性、求刺激的不良飲酒觀日益為人們所摒棄，進而崇尚健康、營養、保健的新飲酒價值理念。

基于這一現實，我們認為，黃酒，作為低度、營養、保健型的釀造酒，正適合當今社會新的消費價值趨向，對黃酒這一極具東方神韻的民族傳統產品，只要輔以有效的營銷手段和得力的媒體宣傳，完全有望在21世紀取得重大突破，2003年黃酒產量首次走出徘徊局面達到160萬噸便是一個信號，黃酒這一中華民族的優秀文化產品重振雄風，再創輝煌的日子將指日可待，并有望在不遠的將來作為東西方文化交流的典型昂然走向國際市場。2 環境分析

我國飲料酒發展情況及與世界差距 隨著經濟發展和人民生活水平的提高，我國飲料酒的增長非常迅速，產量從1953年的34.47萬噸增長到1980年的368.48萬噸；改革開放后，增長更快，2001年總的產量增長到2858.8萬噸，從1980年到2001年的21年中，飲料酒的平均年復合增長率高達9.5%。

據行業內人士分析，中國酒類市場尚具有較大的潛力，理由在于，目前世界酒類飲料總產量約3億噸，我國約占總量的10％，可我國的人口卻占全世界總人口的25％，與世界發達國家比，我國人均的酒類消費尚處于較低水平，可以預見，我國釀酒業尚具有可喜的發展前景。國內酒類市場現狀及發展趨勢

綜觀2003年國內幾大酒類的生產情況，其中，白酒產量為400萬噸左右，啤酒產量為2540萬噸，比上年同期增長6.54%；葡萄酒產量為34萬噸，比上年同期增長19%。而黃酒產量為160萬噸，比上一年增長10%。近幾年，啤酒的產銷量基本飽和，已接近全盛時期；白酒是產大于銷，呈下滑之勢，主要原因在于飲用者素質的提高，對白酒的消費觀念、習慣產生了改變。此外，洋酒、啤酒和葡萄酒的沖擊，也是導致白酒產銷量下滑的因素。酒酒消費向低度、營養、保健功能方向發展已成定局。葡萄酒雖是深受人們喜愛的酒，但目前市場上各種品牌的葡萄酒生產、銷售成本卻普遍較高，加上質量也參差不齊，從而影響了它的產銷量。而黃酒，因含有多種營養素，如人體必須的8種氨基酸、多種功能性低聚糖，多酚以及豐富的維生素和微量礦物元素，功效價值居所有酒類之最，這也是去年取得較大增長的因素之一。加之黃酒生產成本較低，又久存不壞，產品風格可根據市場需要加以調配，有望成為多層次消費群體所接受的飲料酒。我國釀酒業的政策

近幾年，國家對酒類行業的政策一直貫徹“優質、低度、多品種、低消耗”的方針，積極實施“四個轉變”（普通酒向優質酒轉變，高度酒向低度酒轉變，蒸餾酒向釀造酒轉變，糧食酒向水果酒轉變），重點發展葡萄酒、水果酒，積極發展黃酒，穩步發展啤酒，控制白酒總量。白酒計劃從2000年的650萬噸下降到2010年的450萬噸；啤酒計劃從2000年的2140萬噸增加到2015年的3200萬噸；黃酒計劃從2000年的145萬噸增加到2015年的250—280萬噸；葡萄酒計劃從2000年的35萬噸增加到2015年的120萬噸左右；果露酒計劃從2000年的20萬噸增加到2015年的40萬噸左右。并從具體的稅收政策上加以導向：如針對消費稅，白酒按25%，黃酒按240元/噸，啤酒按220元/噸，其他酒按10%計征，相對來說，黃酒的消費稅負最輕。可以說，國家宏觀的酒業導向政策十分有利于黃酒業的健康成長的發展。

市場研究和分析

黃酒概述

作為世界上最古老的酒類之一，黃酒源于中國，并與啤酒、葡萄酒并稱世界三大發酵酒。約在三千多年前的商周時代，中國人就獨創了酒曲復式發酵法，開始大量釀制黃酒。目前品種很多，主要有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、山東即墨老酒等。但是被中國釀酒界公認的、在國際國內市場最受歡迎的、最具中國特色的，非紹興酒莫屬。紹興酒的質量指標遠勝于其他黃酒，也是唯一一只有國家強制性執行標準（GB17946）的黃酒酒種。加上紹興酒獨特的釀造工藝、鑒湖水以及獨特的自然環境和氣候特點，使得紹興酒的色、香、味、格遠勝于其它黃酒產品。

黃酒是以稻米、黍米、玉米、小麥等為主要原料，通過浸漬、蒸煮、加曲、發酵、壓榨、煎酒、貯存、勾兌而成的低度釀造酒。黃酒的營養價值超過了有“液體面包”之稱的啤灑和營養豐富的葡萄酒，被譽為“液體蛋糕”。據檢測，黃酒中的主要成份除乙醇和水之外，還含有豐富的氨基酸、多糖、多酚和維生素，特別是紹興酒中還含有硒、鋅、鐵、銅、鎂、鍶、鉬等20多種人體所必需的微量元素。硒是一種天然的腫瘤抑制劑，對肝癌、皮膚癌、乳腺癌、結腸癌、胃癌、鼻咽癌有較強的抗腫瘤作用，人體缺硒可誘發白內障、溶血性貧血、肌肉營養不良、胰腺炎、關節炎，硒有抗血栓和衰老作用；鋅是人體中204種酶的活性成分，是維持正常生命活動的關鍵因子，鋅在酒中以配合物態有機鋅存在，具有極高的生物利用率，發揮重要的保健作用；銅、鐵等是造血、活血和補血功能的關鍵成分；錳對調節中樞神經、內分泌和促進性功能有重要作用，還是抗衰老的關鍵因子。

黃酒特點和用途 傳統的飲料酒 黃酒作為低度、營養、保健型的釀造酒，非常適合當今人們對飲料酒消費需求變化的新趨勢，因此，黃酒業只要開發出適合市場需要的產品，并做好市場導向宣傳，必將引起更多消費者的關注，并最終為黃酒消費營造出一種時尚、健康的氛圍。黃酒獨特的保健功效和藥用價值

黃酒素和醫藥有關，據《漢書.食貨志》中記載：“酒，百藥之長”。黃酒既是藥引子，又是丸散膏丹的重要輔助材料。《本草綱目》上說黃酒能氣通血脈、厚腸胃、潤皮膚、散濕氣、養脾氣、扶肝、除風下氣、熱飲甚良、能活血、味淡者利小便”。在中醫處方中常用黃酒浸泡、炒煮、蒸炙各種藥材，借以提高藥效。如黃酒泡制中藥，能使藥性移行于酒液中，服后有助于胃腸對藥物的吸收，迅速地把中藥成份運行至全身，使藥效得到更好發揮，《本草綱目》中詳載了六十九種藥酒可治疾病，這六十九種藥酒均以黃酒制成。就是在科學發達的今天，許多中藥仍以黃酒泡制。而紹興酒作為黃酒中的精品，其藥效作用較一般黃酒更顯卓著。最近，日本也有科學家研究指出，適量飲用黃酒對延緩人腦細胞的衰老具有重要作用。黃酒的烹飪調味價值

除了具有豐富的營養和藥用價值之外，黃酒還可用作烹調佐料—它具有祛腥、去膻、解膩、增香、添味等功效，是一種非常理想的烹飪調味用酒。特別是用紹興酒烹制魚、肉、禽、蛋等菜肴，其菜的風味較用一般黃酒烹制更為鮮美醇香，這與紹興黃酒所采用的原料和特殊釀造工藝所形成的豐富營養成份有著密切的關系。目前，幾乎所有的賓館、飯店、酒樓烹飪時都要用到料酒，而且基本上采用黃酒，高檔次的星級酒店則直接采用陳年紹興加飯酒。嘉善黃酒何以占領上海大市場，原因在于他們首先占領了上海人的廚房。黃酒的文化內涵

與其它酒類相比，黃酒最大的優點在于其本身蘊含了中國5000多年的歷史文化積淀，而這也是消費者所缺乏的。因此，如何充分挖掘黃酒所蘊含的歷史文化內涵，并結合現代生活方式和飲酒方式，必將成為黃酒業重振雄風的關鍵所在。黃酒業生產及消費現狀

目前，我國黃酒生產區域雖然突破了 ”四省一市”（浙江、江蘇、福建、江西和上海市）發展到全國范圍，卻未形成大的規模。據國家統計局統計，我國現有黃酒企業500余家，其主要分布地區和1996年產量比例如下：浙江73.96萬噸，占62%；江蘇19.52萬噸，占16.3%；安徽4.76萬噸，占4%；上海4.5萬噸，占3.76%；福建3.21萬噸，占2.7%；甘肅3.28萬噸，占2.76%。另據中國釀酒工業協會黃酒分會沈振昌秘書長介紹，我國黃酒年產量千噸以下的企業占80%，年產量在萬噸以上的有近30家，年產量在4萬噸以上的企業只有4家，它們的名稱與1997年產量分別是：古越龍山11萬噸；嘉善酒廠6.3萬噸；東風紹興酒有限公司4.3萬噸；上海金楓釀酒公司4萬噸。盡管這四家公司占黃酒企業總數的比重不到1%，然而生產的黃酒卻占全行業總產量的18.6%。另外，黃酒跟我國整個飲料酒總量相比僅占5%左右，且前幾年基本處于徘徊狀態，去年才有了10%的增幅，但愿這是黃酒業興旺的起點。

黃酒的消費市場主要集中在浙江、江蘇和上海，消費量占全國的78％；其次是山東、安徽、福建、廣東等省，消費量約30萬噸，可以說不成氣候；全國其他地區則是星星點點，許多地區飲用黃酒的消費者很少，或沒有，對黃酒認識明顯不足。并且黃酒消費基本集中在城市，如浙江省集中在杭州地區和紹興地區；江蘇省則集中在“蘇、錫、常”，福建省集中在福州、泉州；上海集中在市區，各大酒廠都在有限的市場爭搶地盤，而沒有向更廣泛的農村市場延伸、滲透，尤其是農民生活水平日益提高的今天，酒類消費群體會非常龐大，如上海，市區消費以紹興黃酒為主，而郊縣卻是喜善黃酒，其消費量超過七、八萬噸。

出口方面，經過近20多年的努力，紹興酒年出口量已達到1萬噸以上，占全國黃酒出口總量的90%以上，每年為國家創造2000多萬美元，從有關資料分析，在日本市場上，由于紹興酒的原產地域保護政策的實施，臺灣產紹興酒的份額已從過去的80%下降至現在的5.8%，而紹興酒則從過去的20%上升至現在的94.2%，基本形成了紹興酒一統天下。上海市場情況。

上海歷來是黃酒消費的重要城市，也是眾多黃酒企業的必爭之地。1999年上海市場的各類黃酒消費突破了17萬噸, 比上年同期增長13%左右,人均消費量也名列全國前茅，秋冬飲黃酒已成為上海人的一種日常生活習慣。周邊地區越來越多的黃酒生產廠家也把產銷的重點瞄準了上海，如浙江的系列紹興黃酒、嘉善黃酒；蘇州的系列吳江黃酒；山東的系列即墨黃酒；陳列櫥系列黑米黃酒??都在上海市場上占有一席之地。尤其是浙江系列紹興酒，如“古越龍山”、“會稽山”、“塔牌”、“女兒紅” 等品牌在上海市場上占據了半壁江山，另外，作為上海本地的系列黃酒，如上海“和酒”、“金楓”系列黃酒，憑借天時、地利等因素，以自身特有的海派風味，贏得了消費者的口碑，并形成了龐大的消費群體，在上海和華東地區占有了可觀的市場份額，并漸向全國輻射。

另據上海商情提供的最新數據，對比2001年和2002年上半年的銷售額，“和酒”的市場占有率已從25％擴大到36.7％，繼續獨占鰲頭，這主要是其及時抓住了上海市民對酒類消費注重營養保健及口味的習慣，憑借營養黃酒的概念一炮走紅。金楓的占有率也從8.2％提高到11.2％。紹興的“帝聚堂”、“稽山清”、“狀元紅”也在上海市場謀得了一席之地。存在問題

宣傳力度不夠

據有關資料，2002年的整個黃酒行業的廣告投入（這里僅指電視，報紙和雜志）僅2178萬元，只占整個黃酒行業銷售額的0.038%，其中，古越龍山最高為860萬元，占39.5%（但也只占其銷售額的1.7%左右），接下來分別為東風紹興酒有限公司、山東蘭陵、沙州黃酒、山東即墨和上海和酒，他們的廣告投入分別占整個行業的11%，10%，8%，6% 和3%。從廣告的投向來看，上海為593.8萬元，占27%，接下來分別為濟南，杭州，蘇州，紹興，太原，無錫，南京，大連，常熟，其比例分別為12%，10%，7%，6%，5%，4%，4%，3%，2%，其他所有地區加起來也沒有超過19%，由此可見，黃酒形象太“土”，品牌定位模糊，消費者對黃酒缺少認同感和親和力也就不足為奇。黃酒的歷史文化內涵有待深度挖掘 相對于白酒、啤酒、葡萄酒等企業強大的廣告攻勢，黃酒無論是在產品宣傳、企業形象策劃、黃酒文化宣傳上都已不能適應企業發展的需要。事實上紹興黃酒早在明清時期就風靡全國，靠的是當時一批紹興師爺以及文人騷客的競相宣揚和推崇。而如今黃酒深層次的歷史文化內涵遠未得到挖掘：黃酒究竟應是什么口味，什么樣的酒才是正宗的黃酒，如何正確飲用黃酒等問題，消費者都不甚明了，可以說是缺乏宣傳、媒體推介以及對歷史文化的深度挖掘導致了整個黃酒業的低迷。過分注重城市之爭，忽略農村市場

黃酒企業總是把更多的精力花在城市市場的爭奪，而對廣大的農村市場卻有所忽視。農村一直以來都是黃酒消費的大市場，特別是隨著農村經濟的快速發展，農民生活水平不斷提高，農村酒類消費群體和消費能力日益壯大，黃酒在農村市場應當大有作為。營銷觀念落后，市場開拓乏力

目前黃酒的競爭基本上還處在降價促銷，捆邦銷售等淺層次的營銷，很少看到中高檔飯店有黃酒促銷員，更不要說在酒吧等高層次消費場所見到黃酒。黃酒存在一批固定的消費群，但這恰恰是導致行業缺乏創新和開拓的原因之一，開拓乏力必將導致消費斷層，進而影響黃酒業穩定的銷售和利潤。科技創新意識淡薄

黃酒企業很少有專門的研發部門，作為傳統產品的黃酒不是不要開發，而是開發和創新工作做得還很不夠。“會稽山”于99年開發的“帝聚堂”精雕酒，由于思路對頭，加上集營養、保健、低度于一體從而在杭州、紹興、蘇州等地相當風靡，年銷售額達到3000多萬元。上海“和酒”則靠了一個創新的思維和優秀的營銷策劃，在短短的幾年時間里銷售勢頭直逼幾大黃酒業大型企業，可謂一枝獨秀，還有上海金楓的“石庫門”、云南香格里拉的“藏酒”、塔牌的“麗春酒”等等，一個個新穎的產品，成為新的市場亮點。季節性消費明顯

黃酒銷售主要集中在秋冬季節，由此造成銷售季節性明顯，熱天基本沒有銷量。事實上，香港、日本等東南亞一帶，流行加冰或與雪碧、飲料等兌用，這一飲用方式不但能降低酒溫，調整口感，還降低了酒精度，夏日飲用可消暑解渴。對黃酒業而言，除了開發適應夏季銷售的產品之外，更應大力創導多種飲法，創導黃酒的鑒賞，進而推動黃酒的四季消費。企業小而散，行業內缺少協調機制和整體意識 黃酒業中還沒有象青啤、燕京、五糧液等大企業或大集團應有的規模優勢和規模能量，缺乏卓有成效的宣傳攻勢和鋪天蓋地的廣告效應，大多數企業不成規模，屬散兵游勇，難成氣候。假冒偽劣產品沖擊黃酒正常銷售 工商、衛生等執法部門要加強對假冒偽劣產品的懲治力度，確保有一個良好健康的市場銷售環境。

3．6 黃酒業的SWOT分析 STRENGTH

作為低度、營養、保健型的釀造酒，黃酒符合現代飲酒消費的理念。

無論從原料選擇、工藝技術，還是口感、飲用方法上，黃酒都獨樹一幟，幾千年的釀造技術積累，極具文化特色。

黃酒為我國獨有，國際上無同類產品，屬勞動密集型產品，具有行業競爭優勢。有一定的藥用價值，是理想的藥用基酒和最好的烹飪料酒。

國家對紹興酒工藝、配方進行了嚴格的保護，國家保密局國科發成字（1996）406號《國家秘密技術項目通告》，紹興酒工藝配方（制曲）技術列為國家秘密技術項目，保密期限為長期。

黃酒單位成本較低，據估算，1公斤大米可生產2公斤黃酒，卻只能生產0.8Kg酒白酒，葡萄酒成本更高，需3-4Kg葡萄才能生產1Kg葡萄酒。

黃酒久藏不壞，陳釀年份越長，附加值越高，具有“增殖效應”。

WEAKNESS

在與白酒、啤酒、葡萄酒的競爭中，除產品本身外，黃酒的營銷思路處于劣勢。“南黃北白” 的酒類消費定勢，在一定程度上束縛了黃酒企業向北開拓市場。黃酒在消費者心目中的印象較為模糊，廣大消費者不知黃酒究竟應是什么口味，到底有什么功效價值，怎樣正確飲用黃酒，缺少一個明確的概念。

黃酒低溫失光變混的特性，使黃酒開拓北方，走向國際市場形成了一定障礙。黃酒科研不夠深入，導致一些對食品衛生苛求較嚴的西方國家，產生抵觸行為。OPPORTUNITY

飲酒觀念的變化，導致白酒銷量下降，從而給黃酒發展創造了良好的機會。

國家政策的引導有助于發展黃酒事業。如從1988年開始，我國國宴用酒就用紹興加飯酒、葡萄酒代替了茅臺等烈性白酒。1995年，國家建設部又提出了“公務宴不喝白酒”的倡議，并得到了國家各部委和一些省市的紛紛響應。

入世后，我國為黃酒的出口創造了很好的條件。2002年東風紹興酒有限公司出口日本的紹興酒比上年增長1倍以上。塔牌紹興酒出口量翻一番。古越龍山銷往日本的紹興酒比上年增長14%。THREAT

與啤酒、葡萄酒、白酒相比，黃酒業缺乏知名的全國性集團，若不能迅速形成規模效應，則對黃酒的發展相當不利，此外，各黃酒生產企業之間原料、工藝的差別以及營銷思路的相左，使整個行業間的合力效應明顯不足。黃酒的市場前景

中國釀酒行業“十五”計劃和2015年規劃中關于黃酒一塊描述如下：“十五”期間，全國黃酒市場需求量預計達到180萬噸，到2015年將達到250－300萬噸。市場需求將以干酒及半甜型酒為主題，其比重將占整個黃酒產量的80%以上，而甜酒和濃甜酒將繼續呈下滑趨勢。2000年，全國黃酒產量為145萬噸，到2005年將達到180－200萬噸，2015年達到250－280萬噸。根據目前市場發展，有專家作以下分析： 如果有合適的產品，加上大的市場投入和好的營銷方案，在北方地區，從白酒市場的消退中，每年可以獲得數量不菲的黃酒銷量增加。

在擁有13億人口、崇尚美味佳肴的中華古國，人民生活質量的提高對烹飪用酒提出了更高的要求，如能抓住這一市場，黃酒的銷量估計將增加20－50萬噸一年。事實上，嘉善黃酒能占領上海市場原因就在于它先占領了上海人的廚房。如能啟動農村市場，估計一年可以增加50萬噸銷量。

對于國際市場，有營銷專家經過估算，認為這一塊的市場需求量在50萬噸左右，目前黃酒年出口量在1萬噸左右，主要是紹興黃酒，在國際市場上的主要競爭對手為日本的清酒、味淋以及臺灣產的“仿紹酒”

綜上所述，黃酒消費市場的前景是廣闊的，潛力也是巨大的，只要黃酒行業的企業家們團結一致，轉變觀念，加強營銷，黃酒的春天一定會來到。黃酒市場營銷策略

調整產品結構，加大開發力度 首先，我們認為，黃酒的口感要適應消費者的需要，南方消費者對黃酒那種特有的風味基本習慣，但大多數北方人卻不適應這各獨特的風味，既然有消費者不主認可這種口感，我們就得想辦法，開發出不同酒度，糖度和酸度相匹配的產品，以適應不同地區、不同國家、不同消費群體的需要。其次是開發一些特別適合夏天消費的新產品---如帶泡沫的冰黃酒，或酒精度較低的水果類風味黃酒、清酒等。再次是開發一些保健作用比較強的新產品。還有要重點推廣烹飪用酒以及專門針對禮品市場，開發一些高品質、包裝精美的產品。

加強行業協作，加大宣傳力度，積極培育黃酒消費市場 黃酒作為歷史名酒，有一定的知名度，特別是紹興黃酒，其市場知名度極高，但是有知名度是一回事，消費者肯不肯掏腰包又是一回事，許多消費者對紹興酒認識模糊，缺少親和力。還有產品和企業的定位也至關重要。對產品是定在成功、喜慶、抑或有涵養、懂生活，還是代表時代前沿、健康活力，將直接關系到市場的拓展。從目前銷售形勢分析，黃酒其吸引人的最大特點倒不是其營養，因為現代社會不缺營養，而在于其較好的保健功效和豐富的文化內涵。

強化市場營銷和促銷力度 高明的營銷策劃有時能起到四兩撥千斤的作用，如山東即墨酒廠96年投資近百萬元，在北京廣泛開展“千年老黃酒尋百歲炎黃人”活動，將北京百歲以上壽星的日常保健工作建檔立卡，定時服務，每逢生日，送去最高檔的百福即墨老酒。即墨老酒原來在京城每年僅幾十萬元的銷售額，進行促銷活動之后，很快銷售額就增加到400萬元，還有象前面說過的“和酒”。他山之石，可以攻玉。好的營銷策劃可以迅速啟動一個市場。黃酒業應多在市場研究和方案制定這二方面下功夫。

加速開拓北方市場，填補白酒銷量下降空缺 生活質量提高以后，消費者對烈性酒消費的減少成為必然，黃酒應及時研究消費心理，采用緊跟策略，通過產品組合，加強研發，用新的思維，新的產品去填補白酒銷量下降的空缺。

關注農村市場，不妨“農村包圍城市” 我國是一個農業大國，農村有著巨大的市場潛力，黃酒企業應該拓寬視野，多關注農村市場。農村特有的習俗，復雜的人緣關系，使其在喜慶或婚喪場合，酒席數量較多，而鄰里之間又有聯動性，示范性，因此，在這一市場多花些氣力將不會令人失望。但要對癥下藥，使產品組合符合當地行情。

積極開拓國際市場和業務 黃酒的國際市場主要在港、奧、泰、新以及日本市場，因此要充分研究這些市場的消費心理和消費群體，以推出更好的產品，賺取更多的外匯。

加大烹飪酒銷售力度 這一塊市場可以說是黃酒中最大的市場，沒有省界和地域差異，關鍵是如何進行市場運作，是否可以通過舉辦專用黃酒烹飪菜系的推介，提高黃酒的認知度，通過推介黃酒與其它酒種所烹飪菜肴的差異向消費者展示黃酒的獨特魅力，引導廣大消費者使用優質正宗黃酒。

創導夏季飲用黃酒 炎炎夏日，許多消費者放棄了常飲的黃酒，認為黃酒后勁太足。事實上在香港和日本，則流行加冰后飲用，這樣不但能降低酒溫，還降低了酒精度，在夏天還可以消暑解渴，黃酒不同的飲法能帶給人不同的感受。夏季適量飲用黃酒不但可以補充人體正常生理代謝所需的大量營養素，維持體內能量和營養平衡，而且可以促進血液循環，改善體內環境，提高心血管系統的抗病能力。關于這一功能醫學家李時珍早有論述：“少飲則和血行氣，壯神御寒……若夫暑月飲之，汗出而膈快身涼；赤目洗之，淚出而腫消赤散，此乃從治之方焉。”黃酒生產企業在開發適合夏季銷售產品的同時，應大力倡導夏季飲用黃酒，對于夏季黃酒的飲用，視各人興趣愛好不同既可與其它酒類或果汁兌制雞尾酒，也可以冰鎮或在酒中加冰塊，這樣既降低了酒溫，又降低了酒精度，飲后更感爽口宜人。啟動“人本工程”，倡導健康飲酒觀

飲酒與健康是一個永恒的話題，美酒能給人以舒適、愉悅的享受，但也會給人帶來害處，關鍵在于掌握一個“度”，否則就會釀成悲劇，中華酒文化博大精深，源遠流長，歷來倡導淺酌慢飲，倡導適量常飲，量力而行，文明飲酒，反對“牛飲”和酗酒。所謂“花看半開，酒飲微醺”，這是飲酒的最高境界，也完全符合當今世界對飲酒的主流看法。