第一篇：黃酒技術(shù)知識(shí)點(diǎn)2

1、黃酒釀造以稻米、黍米等谷物和水為原料，以小麥、麩皮等為輔料，在紹興酒的釀造中，人們形象的把米比喻為酒之肉，麥曲比喻為酒之骨，水比喻為酒之血。

2、大米中的水分含量一般在14%左右，水分過高貯藏性差。黃酒釀造實(shí)踐操作中，從現(xiàn)有工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來看，大米的精白度并非越高越好。

3、黃酒釀造中原料大米可分為糯米、粳米、秈米。糯米含有0.2%-0.4%的直鏈淀粉，粳米含13%-18%的直鏈淀粉，秈米含20%-28%的直鏈淀粉。大米中直鏈淀粉的含量高低直接影響米飯蒸煮的難易程度，應(yīng)盡量選用直鏈淀粉比例低，支鏈淀粉比例高的米來生產(chǎn)黃酒。

4、釀造用水直接參與糖化、發(fā)酵等酶促反應(yīng)，并成為黃酒成品的重要組成部分，故首先要符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)；其次，要從黃酒生產(chǎn)的特殊要求出發(fā)，達(dá)到以下要求：無色、無味、無臭、清亮透明、無異常；ph在中性附近，理想值為6.8—7.2，極限值在6.5—7.8；硬度在2—7之間為宜；鐵含量＜0.5mg/L；錳含量＜0.1mg/L；重金屬離子的要求；有機(jī)物含量＜05mg/L；氨態(tài)氮、硝酸根氮和亞硝酸根態(tài)氮（以N計(jì)），5、黃酒釀造涉及眾多的微生物，黃酒發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物混合發(fā)酵的過程。要釀造好的黃酒，就要利用好有益的微生物，抑制有害微生物的作用。

6、酒藥也稱小曲、白藥，是我國特有的釀酒用糖化發(fā)酵劑。酒藥中的微生物以根霉為主，酵母次之，因此酒藥具有糖化和發(fā)酵的雙邊作用。傳統(tǒng)法制作酒藥以新秈米、辣蓼草、水為原料，陳年藥粉為菌種制作，配方比例為：糙米粉：辣蓼草粉：水=20：（0.4-0.6）：（10.5-11）

7、質(zhì)量好的麥曲要有正常的曲香，白色菌絲茂密且均勻，無霉?fàn)€夾心，無霉味或生腥味，曲屑堅(jiān)韌觸手，曲塊堅(jiān)韌而疏松，水分低（含水量為14%—16%），糖化力高（1000單位左右）。

8、為適應(yīng)黃酒的機(jī)械化生產(chǎn)，純種麥曲多采用厚層通風(fēng)法制備。

9、酒母、意為釀酒之母，傳統(tǒng)紹興酒生產(chǎn)中，發(fā)酵劑一般采用自然培養(yǎng)的淋飯酒母。機(jī)械化黃酒中為滿足連續(xù)生產(chǎn)的要求一般采用純種培養(yǎng)酒母作為發(fā)酵劑，包括速釀酒母、高溫糖化酒母、活性干酵母。

10、速釀酒母是將米飯、麥曲、酵母培養(yǎng)液、水同時(shí)投入酒母罐中，用乳酸調(diào)節(jié)ph值抑制雜菌的生長(zhǎng)，以雙邊發(fā)酵方式來制造酒母，因其制造時(shí)間短，稱為速釀雙邊發(fā)酵酒母。

11、與自然培養(yǎng)的酒母相比，速釀酒母和高溫糖化酒母具有以下優(yōu)點(diǎn)：菌種性能優(yōu)良，黃酒發(fā)酵安全可靠。一般具有香味好、繁殖快、發(fā)酵能力強(qiáng)、產(chǎn)酸少、耐高酒精度、泡沫少和對(duì)雜菌的抵抗能力強(qiáng)等性能；生產(chǎn)周期短，不受季節(jié)限制，可常年生產(chǎn)，適宜機(jī)械化生產(chǎn)；占用容器和場(chǎng)地少，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，勞動(dòng)強(qiáng)度低。

12、黃酒釀造工藝中，當(dāng)發(fā)酵醪達(dá)到一定溫度時(shí)，需用木耙進(jìn)行攪拌，俗稱“開耙”，開耙的目的：一方面是為了降低品溫，使缸中品溫上下一致；另一方面是排出發(fā)酵醪中積聚的大量二氧化碳，同時(shí)供給新鮮空氣，以促進(jìn)酵母繁殖。

13、傳統(tǒng)法釀造紹興元紅酒，主要工藝特點(diǎn)是使用淋飯酒母和淋飯操作法生產(chǎn)。

14、漿水對(duì)紹興黃酒具有總要作用：可以調(diào)節(jié)醪液的酸度，保護(hù)酵母的繁殖，抑制雜菌的生長(zhǎng)；漿水中含有氨基酸和生長(zhǎng)素，是酵母良好的養(yǎng)料；能改善黃酒的風(fēng)味。

15、黃酒釀造工藝中，浸米時(shí)間的長(zhǎng)短主要取決于米質(zhì)的軟硬，以米粒完整，手捻浸好米粒會(huì)成粉狀為好。

16、紹興元紅酒釀造工藝中，對(duì)蒸飯的要求是：顆粒分明、外硬內(nèi)軟、內(nèi)無白心、疏松不糊、熟而不爛、均勻一致。

17、黃酒釀造中，酒醅發(fā)酵成熟后要及時(shí)進(jìn)行壓榨，防止“失榨”。一般可以從酒醅的色、味、香氣三個(gè)方面進(jìn)行感官判斷外，還應(yīng)該配合酒精度及酸度的理化指標(biāo)達(dá)到規(guī)定要求進(jìn)行判斷。

18、黃酒機(jī)械中，用于粉碎塊曲、糟板的機(jī)械是錘式粉碎機(jī)。

19、黃酒醪酒精含量最高可達(dá)到20%以上，在世界釀造酒中是最高的。20、傳統(tǒng)黃酒釀造工藝采用酒曲復(fù)式發(fā)酵法，區(qū)別于世界上其他釀造方法，為中國所獨(dú)有，釀造過程中黃酒醪發(fā)酵的特點(diǎn)可以概括為開放式發(fā)酵、雙邊發(fā)酵、高濃釀造、低溫長(zhǎng)時(shí)間的后酵、生產(chǎn)高濃度酒精。

21、黃酒醪發(fā)酵由于原料的質(zhì)量，配比和落缸溫度不同，發(fā)酵速度參差不齊，大致可以分為四種類型：前緩后急；前急后緩；前緩后緩；前急后急。

22、在黃酒醪的發(fā)酵過程中，淀粉被曲中的淀粉酶作用分解成糊精和葡萄糖，起主要作用的淀粉酶有兩類，一類是α-淀粉酶，也稱液化酶，將淀粉分解成糊精和糖分；另一類是淀粉糖化酶，將淀粉和糊精分解成葡萄糖。

23、氨基甲酸乙酯簡(jiǎn)稱EC，是酵母代謝的微量組分，黃酒中90%的EC是由尿素和乙醇反應(yīng)生成的。EC的生成量與尿素的濃度、乙醇含量、反應(yīng)溫度和時(shí)間有關(guān)，尿素濃度高、反應(yīng)溫度高、反應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)及pH值呈中性都會(huì)使EC的含量增加。有效降低EC含量的措施：削弱酵母精氨酸酶的活力，阻止精氨酸轉(zhuǎn)化成鳥氨酸和尿素；利用尿酶及時(shí)分解酵母產(chǎn)生的尿素；選育產(chǎn)尿素能力差的黃酒酵母；降低黃酒滅菌溫度；縮短黃酒貯存時(shí)間。

24、黃酒醪發(fā)酵過程中，雜菌的過量繁殖會(huì)導(dǎo)致醪液的酸敗，酸敗表現(xiàn)：主發(fā)酵階段，品溫上升慢或停止；酸度增加大，酒醪出現(xiàn)酸臭或品嘗時(shí)感到有酸味；糖分下降慢或停止；酒醪上面的泡沫發(fā)亮或發(fā)粘；鏡檢時(shí)有較多的桿菌存在。

25、麥曲類黃酒根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，一般可以采用淋飯法、攤販法、喂飯法三種操作方法進(jìn)行生產(chǎn)，在生產(chǎn)中，采用粳米為原料的喂飯法釀造操作可以歸納成“小搭大喂，雙淋雙蒸”八個(gè)字。

26、采用喂飯法生產(chǎn)黃酒在我國歷史悠久，早在東漢時(shí)期，曹操采用“九投法”釀出聞名一時(shí)的“九醞酒”。

27、加飯酒實(shí)質(zhì)上是以元紅酒生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，在配料中增加了飯量，進(jìn)一步提高工藝操作要求釀制而成，加飯酒在釀制過程中，頭耙時(shí)含糖量應(yīng)在80-100g/L；主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酒精應(yīng)超過10%，酸度控制在3.0-4.5g/L以內(nèi)，糖分保持在40g/L，酵母細(xì)胞數(shù)應(yīng)維持在5-10億個(gè)/ml；前發(fā)酵結(jié)束灌壇時(shí)酒精須在13%以上，酸度控制在6.0g/L左右，糖分保持在30g/L左右，酵母細(xì)胞數(shù)應(yīng)維持在5-10億個(gè)/ml；后發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酒精應(yīng)超過19%，酸度控制在7.5g/L以內(nèi)，糖分保持在10-30g/L，酵母細(xì)胞數(shù)應(yīng)維持在5-10億個(gè)/ml。

28、紅曲酒是米曲類黃酒的典型品種，產(chǎn)于福建省和浙江省南部地區(qū)，因用紅曲作糖化發(fā)酵劑而得名，福建老酒是紅曲酒中的代表，其生產(chǎn)一般安排在每年的9-10月間。

29、我國北方黃酒多采用黍米為原料，以山東的即墨老酒為典型代表，即墨老酒選用大粒黑臍的黃色黍米為原料，以陳伏曲為糖化劑，采用固體酵母為發(fā)酵劑，運(yùn)用分段糖化和發(fā)酵的方法釀造，與南方大米黃酒的釀造有很大區(qū)別。30、甜型黃酒的生產(chǎn)一般采用淋飯法釀制，在飯料中拌入糖化發(fā)酵劑，當(dāng)糖化發(fā)酵達(dá)到一定程度時(shí)，加入酒精度為40%-50%的米白酒或糟燒，抑制酵母菌的發(fā)酵作用，以保持酒醪中較高的糖含量。由于該類酒生產(chǎn)時(shí)糖度、酒精度均相當(dāng)高，不怕雜菌污染，一般能安排在夏季釀制，不受季節(jié)的限制。

第二篇：黃酒知識(shí)

黃酒知識(shí)匯總

一、定義

黃酒是我國的民族特產(chǎn)，也稱米酒，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

黃酒主要是以糯米和黍米等谷物為原料，經(jīng)過特定的加工釀造過程，使原料受到酒藥、酒曲、漿水中的多種霉菌、酵母菌等的共同作用而釀成的一類低度原汁酒(壓榨酒)。

二、分類

（一）按地區(qū)可分為三個(gè)主要區(qū)域，并由此而形成黃酒的三大流派和風(fēng)格

1.以山東省的即墨老酒為代表的北方黃酒。

2.以福建省的福建老酒和龍巖沉缸酒為代表的南方黃酒。

3.以江浙滬為代表的江南黃酒：江蘇丹陽“封缸酒”；浙江“會(huì)稽山”、“塔牌”、“古越龍山”紹興酒；上海地區(qū)的“金楓”、“石庫門”、“和酒”、“淀山湖”海派黃酒。

（二）按含糖量的不同，可根據(jù)黃酒的總糖含量由低到高分為：干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒四類。

1.干黃酒

總糖含量等于或低于15.0g/L，如上海黃酒、元紅酒等。適合于偏愛清淡、爽口的消費(fèi)者飲用。

“干”表示酒中含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低。

色香味格:口味醇和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。

2.半干黃酒

總糖含量在15.1g/L-40.0g/L的酒，如特加飯酒、石庫門上海老酒、儂好成年酒、花雕酒等。

“半干”表示酒中糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。酒質(zhì)濃厚，風(fēng)味優(yōu)良，可長(zhǎng)久貯藏，是黃酒中的上品。色香味格: 口味醇厚柔和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清透有光澤。

3.半甜黃酒

總糖含量在40.1g/L-100.0g/L的酒，如善釀酒、清醇型蜜清醇、即墨老酒等。

色香味格: 醇厚鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，濃郁醇香，清亮透明，有光澤。4.甜黃酒

總糖含量高于100.0g/L的酒，如香雪酒、沉缸酒、蜜醇型蜜清醇等。色香味格: 鮮甜醇厚，酒體協(xié)調(diào)，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。

三、名酒

浙江花雕酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。

被中國釀酒界公認(rèn)的、在國際國內(nèi)市場(chǎng)最受歡迎的、最具中國特色的，首推紹興酒。

四、存放要求

黃酒屬于發(fā)酵酒類，一般酒精的含量較低，越陳越香是黃酒最顯著的特征。黃酒的儲(chǔ)存有以下幾方面的要求：

（一）宜儲(chǔ)存在地下酒水倉庫。

（二）黃酒最適宜的溫度一般在20度以下，相對(duì)濕度是60%－70％之間，黃酒的儲(chǔ)存溫度不是越低越好，低于零下5度，就會(huì)受凍，就會(huì)變質(zhì)，結(jié)凍破壇，不易露天存放。

（三）不宜于其他有異味的物品或酒水同庫儲(chǔ)存。

（四）不易經(jīng)常受到震動(dòng)，不能有強(qiáng)烈的光線照射。

（五）不可用金屬器皿儲(chǔ)存黃酒。

（六）黃酒啟封后，因空氣進(jìn)入，容易酸敗，不宜久存。

（七）普通黃酒宜貯存一年，這樣能使酒質(zhì)變得芳香醇和。如貯存時(shí)間過長(zhǎng)，酒的色澤則會(huì)加深，尤其是含糖分高的酒更為嚴(yán)重；香氣則會(huì)由醇香變?yōu)樗悖⒂薪钩粑?，口味?huì)由醇和變?yōu)榈　?/p>

（八）黃酒經(jīng)貯存會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，這是酒中的蛋白質(zhì)凝聚所致，屬于正常現(xiàn)象，不影響酒的質(zhì)量。但注意不要把細(xì)菌引起的酸敗混濁視為正常的沉淀，如果酒液發(fā)混，酸味很濃，已變質(zhì)，不可飲用。

五、飲用溫度、方法

（一）溫飲黃酒

黃酒最傳統(tǒng)的飲法是溫飲。溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時(shí)間不宜過久，否則酒精都會(huì)揮發(fā)，反而淡而無味。一般，冬天盛行溫飲。

黃酒的最佳品評(píng)溫度是在38℃左右，隔水燙熱至60—70℃。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對(duì)人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物，會(huì)隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時(shí)，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚、芬芳濃郁。因此，黃酒燙熱喝非常有利于身體健康。

（二）冰鎮(zhèn)黃酒

目前，在我國香港及日本，年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其流行黃酒加冰后飲用。自制冰鎮(zhèn)黃酒，將黃酒放入冰箱冷藏室，溫度控制在3℃左右為宜。飲用時(shí)再在杯中放幾塊冰，口感更好。也可根據(jù)個(gè)人口味，在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進(jìn)食欲的功效。在黃酒中加入冰凍蘇打水，蘇打水的淡淡澀味與黃酒的濃郁藥香充分結(jié)合在一起，讓人神清氣爽。

（三）佐餐黃酒

黃酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味。以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

六、黃酒伴侶及營養(yǎng)功效

（一）黃酒+姜絲、話梅、枸杞、桂圓 黃酒本身即被視為一種良好的藥酒，常被作為藥引子而飲用，將黃酒加入枸杞、桂圓這些具有美容養(yǎng)顏功效的中藥浸泡煮制，可滋補(bǔ)氣血。外敷不如內(nèi)服，女性長(zhǎng)期飲用，可使面色紅潤(rùn)，毛發(fā)豐澤，更加容光煥發(fā)，這是單純使用美容護(hù)膚品所無法取得的佳績(jī)。

（二）黃酒+棗

黃酒存放久了會(huì)產(chǎn)生酸味，如果在酒里放幾顆黑棗或紅棗，就能使黃酒保持較長(zhǎng)時(shí)間不變酸。紅棗吸收了黃酒的精華，形狀飽滿、口感豐厚；黃酒則因沾染了紅棗的甘香與糖分，酒味更醇厚。紅棗去核食肉，黃酒燙后溫服下，若是再來一兩道清嫩的海鮮菜，黃、紅、白三色交相輝映，入口入眼入心。

（三）黃酒+青梅

青梅有生津止渴、潤(rùn)肺養(yǎng)胃、清肝活腎的功效，還含有18種氨基酸和多種維生素，青梅消融了酒的烈性，而黃酒也緩和了梅的酸澀，兩者半斤對(duì)八兩，都是主角。

（四）黃酒+時(shí)令水果

水果可選檸檬片、櫻桃、黃瓜等，視覺上清爽清新。這是流行在日本餐館里的一種黃酒喝法：在玻璃杯內(nèi)先放入一些冰塊，注入少量黃酒，加冷水稀釋，再放入一片鮮檸檬或櫻桃，感覺類似于雞尾酒，食趣盎然。

（五）黃酒+飲料

飲料可選雪碧、可樂、果汁等，冰鎮(zhèn)之后大口飲入，如同飲入一股清泉，醇美可口，暑意頓消。

（六）黃酒+啤酒

據(jù)說在浙江衢州城曾經(jīng)有一種流行的黃酒喝法“一比二”、“一比三”，就是以一瓶黃酒與兩瓶、三瓶啤酒相兌，放在火上煮熱了之后再喝。經(jīng)過與啤酒的握手言和，黃酒的醇厚滋味打了一個(gè)大大的折扣，這種喝法不適宜淺酌慢飲，更適合用來拼酒，不醉不歸。

七、菜品搭配原則

以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

八、鑒別方法

（一）觀色澤：較好的黃酒色澤橙黃，清澈透明，允許有少量蛋白質(zhì)沉淀；而渾濁不清、有雜質(zhì)等應(yīng)視為劣質(zhì)產(chǎn)品。

（二）聞香味：較好的黃酒具有黃酒特有香氣，醇香濃郁，無其他異雜味；而劣質(zhì)黃酒由于是用酒精等配制而成，沒有原料香味，有酒精氣、醋酸氣等雜氣，甚至有酒精刺鼻的味道。

（三）試手感：倒少量酒在手心，釀造的黃酒有十分強(qiáng)烈的油膩感，干了以后非常粘手；而配制的黃酒觸手只有水的感覺，干了以后也不覺粘手。

（四）比價(jià)格：較好的黃酒是用純糯米釀造，出酒率較低，并經(jīng)三到五年甚至更長(zhǎng)時(shí)間的陳釀，價(jià)格一般不會(huì)很便宜，所以低價(jià)的陳釀黃酒需引起注意。

（五）嘗味道：好黃酒口感醇厚順口，味正純和，具有黃酒的典型風(fēng)味，無異雜味。以次充好的黃酒則口味不清爽，缺少優(yōu)質(zhì)黃酒應(yīng)有的清爽和醇厚，常有其他雜味如酒精味、香清味、水味、焦苦味等。

九、名酒介紹

（一）浙江花雕酒

紹興是馳名中外的黃酒之鄉(xiāng)，黃酒代表中國文化，紹興花雕是黃酒的精華，而“女兒紅”則為紹興花雕錦上添花。“女兒紅”的酒名源于廣為流傳的以酒陪嫁的民間傳說。

相傳很久以前，紹興鄉(xiāng)下有個(gè)裁縫師傅，妻子即將臨產(chǎn)。他想妻子懷的定是貴子，待兒子降生時(shí)，定要慶賀一番。他特意請(qǐng)有名的釀酒師傅精釀了幾壇米酒，準(zhǔn)備到時(shí)款待親友?？墒鞘屡c愿違，妻子生了一個(gè)女兒，這猶如給裁縫師傅當(dāng)頭潑了一盆冷水，釀好的酒也不請(qǐng)人喝了，全部埋入屋后的樹下。光陰似箭，裁縫的女兒長(zhǎng)大成人后，生得眉清目秀，聰明伶俐，十分討人喜歡。滿心歡喜的裁縫師傅把她嫁給了自己最得意的徒弟。成親之日擺酒請(qǐng)客時(shí)，他忽然想起十幾年前埋在樹下的幾壇老酒，便掘了出來。開壇之時(shí)，濃香四溢，使人聞之思飲，飲之回味無窮。席上賓客從未品酌過這樣色澤橙紅、口味甘醇的陳年佳釀，紛紛贊道：“發(fā)埋女兒紅，閨閣出仙童?！贝撕蠼B 興一帶很多家庭生下女孩，必釀“女兒紅”埋于地下，到女兒出嫁時(shí)款待賓客。那時(shí)的酒異香撲鼻，色呈琥珀，口味香醇，堪稱紹興黃酒陳釀之極品?！芭畠杭t”酒由此得名。這種習(xí)俗唐朝已經(jīng)盛行。《清稗類鈔》中有飲此酒的一首詩：“越女作酒酒如雨，不重生男重生女。女兒家住東湖東，春糟夜滴珍珠紅?！边@種酒經(jīng)過18年、8年或5年的陳釀，自然醇香無比。

（二）福建老酒

凡用糯米釀造的紅曲黃酒陳放一年以上的，一般都叫“老酒”。福建老酒原名為“五月紅”酒，是福建紅曲黃酒中的典型代表，曾被譽(yù)為全國第一黃酒。為了突出福建特色，1958年定名為“福建老酒”，注冊(cè)商標(biāo)為“鼓山”牌。逢年過節(jié)，福建民間許多人家都備有幾瓶福建老酒。福州的“三坊七巷”一陣陣福建老酒的芳香，沁人心脾，令人陶醉。俗語中有“開壇香百里，洗甕醉千家”之贊譽(yù)。

福建紅曲黃酒的釀造歷史可追溯到宋代。當(dāng)時(shí)的文人雅士對(duì)福建的紅曲黃酒尤為偏愛。北宋文學(xué)家蘇軾當(dāng)年謫居嶺南時(shí)，晚上無聊苦悶之際，喜歡喝點(diǎn)福建紅曲黃酒，并留有詩句：“去年君苜宿盤，夜傾閩酒赤如丹”。這里的閩酒就是福建紅曲黃酒。南宋詩人范成大著有贊老酒的詩《食罷書字》：“荔枝梅子綠，豆蔻杏花紅。蠻腹捫茶快，扶頭老酒中?！痹娭匈澴u(yù)了福建特產(chǎn)荔枝、茶葉、老酒。

學(xué)術(shù)界人士對(duì)福建老酒贊美有加。無錫輕工業(yè)學(xué)院朱寶鏞教授稱贊道：“福建老酒是色香味俱佳的全國第一黃酒”。我國發(fā)酵工藝的老前輩朱梅、齊志道工程師在《我國獨(dú)創(chuàng)紅曲的福建省釀酒工業(yè)》一文中贊譽(yù)：“紅曲酒是我國獨(dú)樹一臶的酒，是以浙江的黃酒為姐妹酒，一紅一黃兩相媲美，是我國的兩大創(chuàng)造……但是最有名的酒是紅曲酒，也是全國最有名的酒種之一。”

（三）九江陳年封缸酒

江西省的傳統(tǒng)名酒，它起源于一千年前的唐朝元和年間，當(dāng)時(shí)稱為醅酒。醅酒，就是未經(jīng)榨過濾的米酒。為什么醅酒后來又叫陳年封缸酒呢？這里面有一段有趣的民間傳說。

有一年，王母娘娘設(shè)宴，在瑤池中做“蟠桃盛會(huì)”，宴請(qǐng)各路神仙。土地神聽說九江醅酒色美味醇，在赴蟠桃會(huì)時(shí)隨手?jǐn)y了一壇上天，準(zhǔn)備請(qǐng)眾神仙 與他一同品嘗。宴會(huì)上，珍饈美味，玉液瓊漿，異果佳肴，樣樣鄹全，王母娘娘得意洋洋地請(qǐng)神仙們?nèi)攵韧达嫛＞七^一巡后，土地神想起自己帶來的醅酒，便令侍從打開來，本欲自己先嘗嘗，然后再請(qǐng)諸神品嘗。誰知酒壇剛一啟封，那醇香的酒味進(jìn)朝各路大仙氽的鼻子里鉆。不等土地神自己先嘗，大家便涌上前，你碗，他一碗，一搶而光。而王母娘娘的玉液瓊漿竟被冷臵在一旁，無人問津。王母娘娘看到人間的酒竟超過了天上的仙酒，覺得大失面子，又惱又羞，十分生氣，便函下令土地神將九江的醅酒缸全部封起來，誰也不準(zhǔn)喝。土地神一看自己闖了這么個(gè)大禍，直嚇得戰(zhàn)戰(zhàn)兢，不住地叩頭請(qǐng)罪。等不到宴會(huì)結(jié)束，便函急急忙忙地來到人間命脈令封缸，違者殺頭。老百姓聞之，又氣又恨，但也無可奈何，只好忍痕將酒負(fù)荷封住。一睥、二年、……五年過去了，喝慣醅酒物人實(shí)在忍不住了，一位膽大的人偷偷將封條啟開，發(fā)現(xiàn)封缸后的醅酒如甘露，格外香甜，顏色也由原來的淡黃變成了琥珀色。這一發(fā)現(xiàn)，使他又驚又喜。把這事偷偷告訴了自己的好友。于是一傳十，十傳百，消息不脛而走，大家紛紛啟封。土地神見王母娘娘忘了這事，也就睜一只眼閉一只眼，自己也樂得受用。從此，醅酒便得名“陳年封缸酒”。有一首民謠曾概述了這件事，民謠道：“天上玉液瓊漿，不如九江封缸。色美味甜性穩(wěn)，氣煞王母娘娘。”

（四）江蘇丹陽封缸酒

據(jù)記載，北魏孝文帝南征前與劉藻將軍辭別，相約勝利會(huì)師時(shí)以“曲阿之酒”款待百姓。曲阿即今丹陽，故丹陽封缸酒古有“曲阿酒”之稱。傳說很久以前，江蘇鎮(zhèn)江一條街上有一口井，冒出的不是水，而是酒。這口井冒出的酒又醇又香，l0里以外都聞得到它的香味，當(dāng)?shù)厝烁钦於伎梢月劦剿南阄丁Ｋ赃@條街上酒店特別多，來吃酒的不要花酒錢，只要買些小菜就行了。因此每天來這兒喝酒的人很多，這條街也就有了名氣。三國時(shí)，蜀國猛將之一的張飛路過鎮(zhèn)江，一下碼頭就聞到酒香，饞得嗓子直發(fā)癢。一打聽，說這兒有口酒井，他也顧不得“將士在外不得喝酒”的軍令，到了井邊就喝酒，一口一碗，一邊喝一邊堿：“好酒!好酒!”一口氣喝了不知多少碗，人也癱到地上不省人事了。這事被關(guān)公知道了，就氣呼呼地跑來責(zé)問酒家，為什么要給他兄弟喝這么多酒。酒家說：“我們的酒是井里出的，不要錢，隨 便哪一位上門，都是想喝多少就喝多少的。”關(guān)公不信，世上會(huì)有冒酒的井和不要錢的酒?要店家?guī)タ纯础Ｋ吭诰呁乱豢?，這井里的一股酒氣直往上沖，他猛吸一口，濃烈的酒味；中得他直咳嗽，臉憋得通紅。關(guān)公的大紅臉也就因此而成。關(guān)公想：這酒不花錢，人們就會(huì)貪杯，這樣不知要誤了多少大事。于是，他揮起青龍堰月刀，一下子把井劈成兩半，井里的酒滿街橫流，成了一片酒的海洋。后來，據(jù)說這條街就叫“酒海街”。酒井里淌出的酒，順著運(yùn)河流到丹陽，丹陽家家戶戶用缸把酒封存起來，逢年過節(jié)，婚嫁吉日，或生孩子喝“三朝酒”時(shí)，便拿出酒來招待親友，這就是后來丹陽有名的封缸酒。

（五）無錫惠泉酒

無錫惠山多泉水，相傳有九龍十三泉。經(jīng)唐代陸羽、劉伯芻品評(píng)，都以惠山寺石泉水為“天下第二泉”，從而聲名大振。從北宋開始，用二泉水釀造的糯米酒稱為“惠泉酒”，其味清醇，經(jīng)久不變；在明代，惠泉酒已名聞天下。曾任吏部尚書、華蓋殿大學(xué)士的李東陽曾在詩中寫道：“惠泉春酒送如泉，都下如今已盛傳”；到清代初期，惠泉酒更成為貢品。江寧織造曹兆頁、蘇州織造李煦向皇上進(jìn)貢的物品中，都有“泉酒”（即惠泉酒）。曹雪芹更因此把它寫進(jìn)了《紅樓夢(mèng)》。

（六）廣東珍珠紅酒

早在唐代珍珠紅酒就已名聲顯著。1516年，明朝江南才子祝枝山任興寧知縣時(shí)，曾雇請(qǐng)民間善釀酒師，開設(shè)“珍珠紅燒坊”，從此，在興寧得以傳承，并譽(yù)代相傳。

（七）山東即墨老酒

即墨老酒產(chǎn)于山東即墨縣，古稱“醪酒”。據(jù)《即墨縣志》和有關(guān)歷史資料記載：公元前722年，即墨地區(qū)（包括嶗山）已是一個(gè)人口眾多，物產(chǎn)豐富的地方。這里土地肥沃，黍米高產(chǎn)（俗稱大黃米），米粒大，光圓，是釀造黃酒的上乘原料。當(dāng)時(shí)，作為一種祭祀品和助興飲料，釀造極為盛行。在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，“醑酒”風(fēng)味之雅，營養(yǎng)之高，引起人們的關(guān)注。古時(shí)地方官員把“醑酒”當(dāng)作珍品向皇室進(jìn)貢。相傳，春秋時(shí)齊國君齊景公朝拜嶗山仙境，謂之“仙酒”；戰(zhàn)國齊將田單巧擺“火牛陣”大破燕軍，謂之“牛酒”；秦始 皇東赴嶗山索取長(zhǎng)生不老藥，謂之“壽酒”；幾代君王開懷暢飲此酒，謂之“珍漿”。唐代中期，人們發(fā)現(xiàn)“醑酒”，又稱“骷轆酒”。到了宋代，人們?yōu)榱税丫剖烽L(zhǎng)、釀造好、價(jià)值高的“醪酒”同其他地區(qū)黃酒區(qū)別開來，以便于開展貿(mào)易往來，故又把“醑酒”改名為“即墨老酒”。此名延用至今。清代道光年間，即墨老酒產(chǎn)銷達(dá)到極盛時(shí)期。

第三篇：黃酒的主要材料

黃酒的主要材料

篇一：黃酒的分類以及特點(diǎn) 黃○酒○的○分○類 ○

經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大，品種琳林滿目。酒的名稱更是豐富多彩。在最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒是我國特有的傳統(tǒng)釀造酒,至今已有三千多年歷史,因其酒液呈黃色而取名為黃酒.黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒黃酒為低度（15%-18%）原汁酒,色澤金黃或褐紅,含有糖、氨基酸、維生素及多種浸出物,營養(yǎng)價(jià)值高.成品黃酒用煎煮法滅菌后用陶壇盛裝封口.酒液在壇中越陳越香,故又稱為老酒.，以下是常見的黃酒分類。一：按酒的產(chǎn)地。

紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等.二：按酒的含糖量。

1、干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖 份含量最低，最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml(以葡萄糖 計(jì))。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得 較低，開耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛?低。在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是“元紅酒”。

2、半

干黃酒、15.1~40.0g/L（加飯酒）

3、半甜黃酒、40.1~100g/L（善釀酒）

4、甜黃酒、甜黃酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00g/100ml之間。由于加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。（香雪酒）

5、濃甜黃酒、糖分大于或者等于20g/ml

6、加香黃酒，這是以黃酒為酒基，經(jīng)浸泡（或復(fù)蒸）芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、植物的浸出液而制成的黃酒。三：按酒的顏色。

1、琥珀色、元紅酒。

2、淺綠色、竹葉青。

3、暗黑色、黑酒。

4、紅黃色、紅曲酒。

5、清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒 四：按釀造方法。淋飯法黃酒

將糯米用清水浸發(fā)兩日兩夜,然后蒸熟成飯,再通過冷水噴淋達(dá)到糖化和發(fā)酵的最佳溫度.拌加酒藥、特制麥曲及清水,經(jīng)糖化和發(fā)酵45天就可做成.此法主要用於甜型黃酒生產(chǎn).攤飯法黃酒

將糯米用清水浸發(fā)16至20天,取出米粒,分出漿水.米粒蒸熟成飯,然后將飯攤于竹席上,經(jīng)空氣冷卻達(dá)到預(yù)定的發(fā)酵溫度.配加一定分量的酒母、麥曲、清水及浸米漿水后,經(jīng)糖化和發(fā)酵60至80天做成.用此法生產(chǎn)之黃酒品質(zhì)一般比淋飯法黃酒較好.喂飯法黃酒

將糯米原料分成幾批.第一批以淋飯法做成酒母,然后再分批加入新原料,使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行.用此法生產(chǎn)之黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比,發(fā)酵更深透,原料利用率較高.這是中國古老的釀造方法之一.早在東漢時(shí)期就已盛行.現(xiàn)在中國各地仍有許多地方沿用這一傳統(tǒng)工藝.著名的紹興加飯酒便是其典型代表.五：按酒的加工工藝。

˙加飯酒，往往是半干型黃酒;（原料用米量加多）˙老廒酒（將浸米酸水反復(fù)煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用來培養(yǎng)酵母）

˙花雕，往往表示半干酒（在酒壇外繪雕各種花紋及圖案）˙女兒紅（女兒在出生時(shí)將酒壇埋在地下,待女兒出嫁時(shí)取出,敬飲賓客）

“封缸酒”(紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”)，表示甜型或濃甜型黃酒;“善釀酒” 表示半甜酒。六：按酒的原料。

糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等;古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據(jù)銷售對(duì)象來分的，如 “路莊”(具體的如“京裝”，清代銷往北京的酒)。還有一些酒名，則是根據(jù)酒的習(xí)慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩。七：按釀造用的曲。

小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。

補(bǔ)充：.根據(jù)主要原料、曲藥和釀造方法分類 根據(jù)釀造選用的主要原料、曲藥和釀酒方法的不同，黃酒大致可以劃分為四種類型。

(1)用糯米或大米作主要原料，以酒藥和麥曲為糖化發(fā)酵劑。主要代表為紹興酒，另外，蘇州、溫州的仿紹酒、寧波黃酒、嘉興黃酒，無錫老廒黃酒、丹陽甜黃酒、江陰黑黃酒等，雖釀酒 方法上各有特點(diǎn)，但基本屬于同一類型。

(2)用糯米或大米作主要原料，以紅曲、白曲為糖化發(fā)酵劑。主要代表為福建產(chǎn)的紅曲酒，溫州、金華一帶也產(chǎn)紅曲酒。(3)用黍米作主要原料，以天然發(fā)酵的塊狀麥曲為糖化發(fā)酵劑。主要代表是山東黃酒，東北黃酒也屬于同一類型。(4)用大米作主要原料，以純種米曲霉和清酒酵母為糖化發(fā)酵劑。主要代表是吉林清酒。

近年來，除開發(fā)用秈米、玉米釀造黃酒外，還涌現(xiàn)出很多新品種，如汽黃福、低度黃酒以及果味型黃酒、花香型黃酒、嗜好型黃酒、滋補(bǔ)型黃酒等花色品種。

1、按原料和酒曲分： 糯米黃酒

以酒藥和麥曲為糖化、發(fā)酵劑.主要生產(chǎn)于中國南方地區(qū).黍米黃酒

以米曲霉制成的麩曲為糖化、發(fā)酵劑.主要生產(chǎn)于中國北方地區(qū).大米黃酒

為一種改良的黃酒,以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑.主要生產(chǎn)于中國吉林及山東.紅曲黃酒

以糯米為原料,紅曲為糖化、發(fā)酵劑.主要生產(chǎn)于中國福建及浙江兩地.篇二：黃酒傳統(tǒng)釀造工藝 黃酒傳統(tǒng)釀造工藝

基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗殘余淀粉和糖分。選米→精白→清

洗→浸米→蒸煮→攤涼→拌料，落缸→糖化發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→成品酒 1.具體工藝：

糯米浸泡

（1）是保證原料充分吸水，使淀粉粒間的空隙被水充滿，淀粉粒膨脹，便于糧粒在蒸煮是容易透心，達(dá)到糊化徹底，浸泡后瀝干水分可除去谷

物中的部分雜質(zhì)。(2)獲取含乳酸的浸米漿水 在傳統(tǒng)攤飯法釀制黃酒的

過程中,浸米的酸漿水是發(fā)酵生產(chǎn)中的重要配料之一。操作中，米中約有 %左右的水溶性物質(zhì)被溶入浸漬水中,由于米和水中的微生物的作用, 這些水溶性物質(zhì)被轉(zhuǎn)變或分解為乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸漿

水作配料,在黃酒發(fā)酵一開始就形成一定的酸度,可抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖, 保證酵母的正常發(fā)酵;酸漿水中的氨基酸、維生素可提供給酵母利用;多

種有機(jī)酸帶入酒醪,可改善酒的風(fēng)味。浸米開始,米粒吸水膨脹,含水量增

加;浸米4～ 6 h,吸水達(dá)20% ～ 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米時(shí), 米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生

長(zhǎng)繁殖。浸米2 天后,漿水略帶甜味,米層深處會(huì)冒出小氣泡,乳酸鏈球 菌將糖分逐漸轉(zhuǎn)化為乳酸,漿水酸度慢慢升高。數(shù)天后,水面上將出現(xiàn)由

產(chǎn)膜酵母形成的乳白色菌膜,與此同時(shí),粒中所含的淀粉、蛋白質(zhì)等高分

子物質(zhì)受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解產(chǎn)物提

供給乳酸鏈球菌等作為轉(zhuǎn)化的基質(zhì),產(chǎn)生有機(jī)酸,使浸米水的總酸達(dá)0.5%～ 0.9 %左右。不同的季節(jié)，不同的溫度，原料的吸水速度也會(huì)發(fā)生

變化。冬天氣溫低需要的時(shí)間長(zhǎng)，夏天溫度高需要的浸泡時(shí)間短，但在

工業(yè)生產(chǎn)中浸水溫度一般保持在25℃～30℃浸泡時(shí)間48h左右，浸米酸 度達(dá)到0.4～0.8%。

蒸米

(1)使淀粉糊化 浸米以后,淀粉顆粒膨脹,淀粉鏈之間變得疏松。對(duì)浸漬

后的大米進(jìn)行加熱,生淀粉受熱膨脹,破壞了原來淀粉的結(jié)晶構(gòu)造,使植物組

織和細(xì)胞破裂,水分滲入到淀粉粒內(nèi)部,淀粉鏈得以舒展,淀粉分子之間的組 合程度受到削弱,形成單個(gè)分子而呈溶解狀態(tài),這就是糊化。糊化后的淀粉易

受淀粉酶的水解作用而轉(zhuǎn)化為糖或糊精。

(2)蛋白質(zhì)變性 在蒸汽及高溫作用下，原料中的蛋白質(zhì)吸水，因熱產(chǎn)生

熱變性，變性后的蛋白質(zhì)易于被蛋白酶分解。

(3)原料滅菌 通過加熱殺滅大米所帶有的各種微生物,保證發(fā)酵的正常

進(jìn)行。揮發(fā)掉原料的怪雜味,使黃酒的風(fēng)味純凈。黃酒釀造采用整粒米飯發(fā)

酵,是典型的邊糖化邊發(fā)酵工藝,即雙邊發(fā)酵[3]。發(fā)酵時(shí)的醪液濃度高,呈半固

態(tài),流動(dòng)性差。為了有利于酵母的增殖和發(fā)酵,使發(fā)酵徹底;同時(shí)又有利于壓

榨濾酒,在操作時(shí)特別要注意保持飯粒的完整。蒸煮時(shí),要求米飯蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不爛,外硬內(nèi)軟,內(nèi)無生心，疏松均勻。如果米粒內(nèi)部吸水速度過小而蒸汽進(jìn)入米粒表層的速度太快，則容易造成米粒表層吸水量過大，造成糊化過度。蒸汽不易進(jìn)入米粒內(nèi)部，易造成米粒內(nèi)部“生心“，即淀粉吸水不夠糊化不足，不便于后續(xù)水解酶的液化和糖化。導(dǎo)致淀粉利用率下降。

冷飯：兩種法，攤晾和水淋 攤涼即冷卻，米飯蒸熟后必須迅速，及時(shí)冷卻到微生物生長(zhǎng)繁殖或發(fā)酵的溫度,才能使微生物很好地生長(zhǎng)并對(duì)米飯進(jìn)行正常的生化反應(yīng)同時(shí)快速冷卻減少了染菌的可能性。冷卻的方法有淋飯法、攤飯法、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻或真空冷卻等。黃酒釀造中常用攤飯法和淋飯法。

攤飯法 將蒸熟的熱飯攤放在潔凈的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠風(fēng)吹使飯溫降至所需溫度?？衫美鋮s后的飯溫調(diào)節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)物料的混合溫度,使之符合發(fā)酵要求。攤飯冷卻,速度較慢,易感染雜菌和出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象[4],老化現(xiàn)象是由于米飯冷卻的時(shí)間過長(zhǎng)，蒸熟的淀粉逐漸失水，淀粉分子間重新組成氫鍵而形成晶體結(jié)構(gòu)，即淀粉B化。尤其是含直鏈淀粉多的秈米原料,不宜采用攤飯冷卻,否則淀粉老化嚴(yán)重,出酒率低。一般攤飯冷卻溫度為50～ 80 ℃。淋飯法 此法用清潔的冷水從米飯上面淋下,以降低品溫,如果飯粒表面被冷水淋后品溫過低,還可接取淋飯流出的部分溫水進(jìn)行回淋,使品溫回升。淋飯法冷卻迅速方便,冷卻后溫度均勻,并可調(diào)節(jié)至所需要的品溫。淋飯冷卻還可適當(dāng)增加米飯的含水量,使飯粒表面光潔滑爽,便于拌藥搭窩,顆粒間分離透氣,有利于好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖。缺點(diǎn)是將米飯表面的營養(yǎng)物質(zhì)沖洗掉

糖化：三種法，根霉和直接加酒曲還有就是加酸漿 1.曲霉菌

麥曲、米曲中的曲霉菌,在黃酒釀造中起糖化作用,其中以黃曲霉為主,還有較少的黑曲霉等微生物。黃酒生產(chǎn)中一般應(yīng)以黃曲霉為主,適當(dāng)添加少量黑曲霉或食品級(jí)糖化酶,以提高糖化能力,進(jìn)一步提高出酒率。2.根霉

根霉菌是酒藥中主要糖化菌。其糖化力強(qiáng),幾乎使淀粉全部水解生成葡萄糖,還能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有機(jī)酸,降低培養(yǎng)基的pH,抑制產(chǎn)酸菌的侵襲,并使黃酒口味鮮美豐滿。3.紅曲霉

紅曲霉是生產(chǎn)紅曲的主要微生物。紅曲霉菌不怕濕度大,耐酸,最適溫度32～ 35 ℃ ,最適pH 為3.5～ 5.0,在pH3.5 時(shí),能抑制其他霉菌而旺盛生長(zhǎng),紅曲霉菌所耐最低pH 為2.5,能耐10 %的酒精,能產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶等,水解淀粉最終生成葡萄糖,并能產(chǎn)生檸檬酸、琥珀酸、乙醇,還分泌紅色素或黃色素等。

將發(fā)酵缸洗刷干凈,用石灰水和沸水泡洗,用時(shí)再用沸水泡缸一次。然后將淋冷后的米飯瀝去水分,倒入發(fā)酵缸,米飯落缸溫度一般控制在27～ 30 ℃,并視氣溫而定。在寒冷天氣可高至32 ℃。在米飯中撒入酒藥粉末,翻拌均勻,在米飯中央搭成倒置的喇叭狀的凹圓窩,缸底窩口直徑約10cm。再在上面撒一些酒藥粉,這個(gè)操作稱搭窩。搭窩時(shí),要掌握飯料疏松程度,窩搭成后,用竹帚輕輕敲實(shí),但不能太實(shí),以飯粒不下落塌陷為度。同時(shí),拌藥時(shí)要捏碎熱飯團(tuán),以免出現(xiàn)“燙藥”,即局部發(fā)酵過熱，影響菌類生長(zhǎng)和糖化發(fā)酵的進(jìn)行。搭窩后應(yīng)及時(shí)做好保溫工作。酒藥中的糖化菌、酵母菌在米飯適宜的溫度、濕度下迅速生長(zhǎng)繁殖。根霉菌等糖化菌分泌淀粉酶,將淀粉分解成葡萄糖,逐漸積聚甜液,此時(shí)酵母菌得到營養(yǎng)和氧氣,開始繁殖。一般落缸后,經(jīng)36～ 48 h,飯粒軟化,香氣撲鼻,此時(shí)釀窩已成熟,可以加入一定比例的麥曲和水,俗稱沖缸,攪拌均勻,使酒醅濃度得以稀釋,滲透壓有較大的下降,并增加了氧氣,同時(shí)由于根霉等糖化菌產(chǎn)生乳酸、延胡索酸等酸類物質(zhì),調(diào)節(jié)了醪液的pH,抑制了雜菌的生長(zhǎng),這一環(huán)境條件的變化,促使酵母菌迅速繁殖,糖化和發(fā)酵作用大大加強(qiáng)。

酒化，開耙最主要

加曲沖缸后,由于酵母的大量繁殖,酒精發(fā)酵開始占據(jù)主要地位,醪液溫度迅速上升,約8～ 15 h 后,當(dāng)達(dá)到一定溫度（29℃～31℃）時(shí),可用殺菌過的雙齒木耙進(jìn)行攪拌,俗稱開頭耙。發(fā)酵12～14h后開二耙，品溫控制在31～33℃；發(fā)酵16～20h后開三耙開耙品溫控制在32℃。之后適時(shí)進(jìn)行輔助開耙，品溫控制在28～30℃，發(fā)酵40h內(nèi)，便要使溫度降低，經(jīng)過4～6天的前發(fā)酵品溫應(yīng)降到15℃以下。前酵，一般酒精濃度可達(dá)到15%左右。溫度和時(shí)間的掌握十分重要,應(yīng)根據(jù)氣溫的高低和保溫條件靈活掌握。后發(fā)酵的作用是使酒進(jìn)一步的后熟。后發(fā)酵溫度一般控制在10～15℃，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)25d左右。前15d,每天用空氣攪動(dòng)一次，補(bǔ)充新鮮空氣，使酵母持續(xù)保持活力進(jìn)行酒精發(fā)酵。后發(fā)酵過程中會(huì)生成各種香味物質(zhì)，同時(shí)酒精度可進(jìn)一步提高到16%以上。黃酒發(fā)酵過程中，總糖呈現(xiàn)先逐漸下降后保持穩(wěn)定的趨勢(shì)，而酒精度則呈現(xiàn)先迅速升高后小幅波動(dòng)之勢(shì)，兩者基本上表現(xiàn)為此消彼長(zhǎng)的關(guān)系。當(dāng)此關(guān)系出現(xiàn)異常時(shí)，如主酵酒精度上升速度過快時(shí)，會(huì)導(dǎo)致酵母早衰，易于污染雜菌，此時(shí)可能是因?yàn)橹鹘蜏囟绕呋螓溓刑腔覆粔颍蛇m當(dāng)降低溫度或添加糖化酶；又如糖增長(zhǎng)較快時(shí)，較高的糖濃度不僅會(huì)抑制酵母菌等微生物的生長(zhǎng)，而且會(huì)使糖向有機(jī)酸的方向轉(zhuǎn)化，存在酸敗的危險(xiǎn)，此時(shí)應(yīng)采取抑制糖化或促進(jìn)發(fā)酵的措施，如增加酵母用量、提高發(fā)酵溫度以及合理調(diào)配酒藥和麥曲的用量。

封缸

發(fā)酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分離操作稱為壓濾。經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的后發(fā)酵,黃酒酒醅酒精體積分?jǐn)?shù)升高2 %～ 4 %,并生成多種代謝產(chǎn)物,使酒質(zhì)更趨完美協(xié)調(diào),但酒液和固體糟粕仍混在一起,必須及時(shí)把固體和液體加以分離,進(jìn)行壓濾。壓榨設(shè)備過去長(zhǎng)期采用杠桿式的古老木榨，20世紀(jì)50年代起逐步發(fā)展水壓機(jī)、螺旋壓榨機(jī)、板框壓濾機(jī)等方法，但都不很理想。目前，黃酒壓榨都采用板框式氣膜壓濾機(jī)，能達(dá)到酒液澄清、糟粕干、時(shí)間短的要求 后酵

灸酒

滅菌俗稱煎酒，因過去采用把黃酒放在錫壺里煎熱得名。各酒廠采用的滅菌溫度一般為85～90℃。滅菌設(shè)備種類很多，傳統(tǒng)上用錫壺煎酒等，目前，用得較多的是列管式熱交換器和薄板式熱交換器。經(jīng)滅菌的黃酒要趁熱灌入陶壇或大罐進(jìn)行貯存。貯酒的過程就是黃酒老熟過程，通常稱為“陳釀”。在陳釀中，黃酒味的主要變化是從口味辛辣變成醇厚柔和，其色澤會(huì)隨貯存時(shí)間的增加而變深，其香氣也會(huì)隨貯存期的延長(zhǎng)而變得愈加濃厚。在貯酒方法上，傳統(tǒng)上采用陶壇包裝貯酒，現(xiàn)在多數(shù)廠還在沿用此方法。熱酒裝壇后用滅過菌的荷葉、箬殼等包扎好，再用泥頭(現(xiàn)部分廠用石膏)封口后入庫貯存。通常以3個(gè)或4個(gè)為一疊堆在倉庫內(nèi)。長(zhǎng)期貯酒的倉庫最好保持室溫5—20℃，每年天熱時(shí)或適當(dāng)時(shí)間翻堆1～2次。除用陶壇貯酒外，現(xiàn)有的用大容器貯酒，即采用容積大的碳鋼罐(內(nèi)涂防腐涂料)或不銹鋼罐貯酒。此方法貯酒量大而方便，但其貯酒效果沒有陶壇貯酒的好，貯存的酒香味較少。在冷卻操作方法上，當(dāng)熱酒灌人大罐后就用噴淋法使酒溫迅速降至常溫，不宜采取自然冷卻，因其冷卻所需時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生異味異氣。

調(diào)和 2.關(guān)鍵點(diǎn)控制3.總結(jié) 溫度控制 酸度和酒度控制 糖化和酒化識(shí)別與控制 口味控制

黃酒產(chǎn)生渾濁和沉淀的原因，生物渾濁和非生物渾濁 篇三：黃酒知識(shí) 黃酒知識(shí)匯總

一、定義

黃酒是我國的民族特產(chǎn)，也稱米酒，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。黃酒主要是以糯米和黍米等谷物為原料，經(jīng)過特定的加工釀造過程，使原料受到酒藥、酒曲、漿水中的多種霉菌、酵母菌等的共同作用而釀成的一類低度原汁酒(壓榨酒)。

二、分類

（一）按地區(qū)可分為三個(gè)主要區(qū)域，并由此而形成黃酒的三大流派和風(fēng)格

1.以山東省的即墨老酒為代表的北方黃酒。2.以福建省的福建老酒和龍巖沉缸酒為代表的南方黃酒。

3.以江浙滬為代表的江南黃酒：江蘇丹陽“封缸酒”；浙江“會(huì)稽山”、“塔牌”、“古越龍山”紹興酒；上海地區(qū)的“金楓”、“石庫門”、“和酒”、“淀山湖”海派黃酒。

（二）按含糖量的不同，可根據(jù)黃酒的總糖含量由低到高分為：干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒四類。1.干黃酒

總糖含量等于或低于15.0g/L，如上海黃酒、元紅酒等。適合于偏愛清淡、爽口的消費(fèi)者飲用。

“干”表示酒中含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低。

色香味格:口味醇和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。2.半干黃酒

總糖含量在15.1g/L-40.0g/L的酒，如特加飯酒、石庫門上海老酒、儂好成年酒、花雕酒等。

“半干”表示酒中糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。酒質(zhì)濃厚，風(fēng)味優(yōu)良，可長(zhǎng)久貯藏，是黃酒中的上品。色香味格: 口味醇厚柔和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清透有光澤。3.半甜黃酒

總糖含量在40.1g/L-100.0g/L的酒，如善釀酒、清醇型蜜清醇、即墨老酒等。

色香味格: 醇厚鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，濃郁醇香，清亮透明，有光澤。4.甜黃酒

總糖含量高于100.0g/L的酒，如香雪酒、沉缸酒、蜜醇型蜜清醇等。色香味格: 鮮甜醇厚，酒體協(xié)調(diào)，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。

三、名酒 浙江花雕酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。

被中國釀酒界公認(rèn)的、在國際國內(nèi)市場(chǎng)最受歡迎的、最具中國特色的，首推紹興酒。

四、存放要求

黃酒屬于發(fā)酵酒類，一般酒精的含量較低，越陳越香是黃酒最顯著的特征。黃酒的儲(chǔ)存有以下幾方面的要求：

（一）宜儲(chǔ)存在地下酒水倉庫。

（二）黃酒最適宜的溫度一般在20度以下，相對(duì)濕度是60%－70％之間，黃酒的儲(chǔ)存溫度不是越低越好，低于零下5度，就會(huì)受凍，就會(huì)變質(zhì)，結(jié)凍破壇，不易露天存放。

（三）不宜于其他有異味的物品或酒水同庫儲(chǔ)存。

（四）不易經(jīng)常受到震動(dòng)，不能有強(qiáng)烈的光線照射。

（五）不可用金屬器皿儲(chǔ)存黃酒。

（六）黃酒啟封后，因空氣進(jìn)入，容易酸敗，不宜久存。

（七）普通黃酒宜貯存一年，這樣能使酒質(zhì)變得芳香醇和。如貯存時(shí)間過長(zhǎng)，酒的色澤則會(huì)加深，尤其是含糖分高的酒更為嚴(yán)重；香氣則會(huì)由醇香變?yōu)樗悖⒂薪钩粑?，口味?huì)由醇和變?yōu)榈　?/p>

（八）黃酒經(jīng)貯存會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，這是酒中的蛋白質(zhì)凝聚所致，屬于正常現(xiàn)象，不影響酒的質(zhì)量。但注意不要把細(xì)菌引起的酸敗混濁視為正常的沉淀，如果酒液發(fā)混，酸味很濃，已變質(zhì)，不可飲用。

五、飲用溫度、方法

（一）溫飲黃酒

黃酒最傳統(tǒng)的飲法是溫飲。溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時(shí)間不宜過久，否則酒精都會(huì)揮發(fā)，反而淡而無味。一般，冬天盛行溫飲。黃酒的最佳品評(píng)溫度是在38℃左右，隔水燙熱至60—70℃。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對(duì)人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物，會(huì)隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時(shí)，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚、芬芳濃郁。因此，黃酒燙熱喝非常有利于身體健康。

（二）冰鎮(zhèn)黃酒

目前，在我國香港及日本，年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其流行黃酒加冰后飲用。自制冰鎮(zhèn)黃酒，將黃酒放入冰箱冷藏室，溫度控制在3℃左右為宜。飲用時(shí)再在杯中放幾塊冰，口感更好。也可根據(jù)個(gè)人口味，在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進(jìn)食欲的功效。在黃酒中加入冰凍蘇打水，蘇打水的淡淡澀味與黃酒的濃郁藥香充分結(jié)合在一起，讓人神清氣爽。

（三）佐餐黃酒 黃酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味。以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

六、黃酒伴侶及營養(yǎng)功效

（一）黃酒+姜絲、話梅、枸杞、桂圓

黃酒本身即被視為一種良好的藥酒，常被作為藥引子而飲用，將黃酒加入枸杞、桂圓這些具有美容養(yǎng)顏功效的中藥浸泡煮制，可滋補(bǔ)氣血。外敷不如內(nèi)服，女性長(zhǎng)期飲用，可使面色紅潤(rùn)，毛發(fā)豐澤，更加容光煥發(fā)，這是單純使用美容護(hù)膚品所無法取得的佳績(jī)。

（二）黃酒+棗

黃酒存放久了會(huì)產(chǎn)生酸味，如果在酒里放幾顆黑棗或紅棗，就能使黃酒保持較長(zhǎng)時(shí)間不變酸。紅棗吸收了黃酒的精華，形狀飽滿、口感豐厚；黃酒則因沾染了紅棗的甘香與糖分，酒味更醇厚。紅棗去核食肉，黃酒燙后溫服下，若是再來一兩道清嫩的海鮮菜，黃、紅、白三色交相輝映，入口入眼入心。

（三）黃酒+青梅

青梅有生津止渴、潤(rùn)肺養(yǎng)胃、清肝活腎的功效，還含有18種氨基酸和多種維生素，青梅消融了酒的烈性，而黃酒也緩和了梅的酸澀，兩者半斤對(duì)八兩，都是主角。

（四）黃酒+時(shí)令水果

水果可選檸檬片、櫻桃、黃瓜等，視覺上清爽清新。這是流行在日本餐館里的一種黃酒喝法：在玻璃杯內(nèi)先放入一些冰塊，注入少量黃酒，加冷水稀釋，再放入一片鮮檸檬或櫻桃，感覺類似于雞尾酒，食趣盎然。

（五）黃酒+飲料

飲料可選雪碧、可樂、果汁等，冰鎮(zhèn)之后大口飲入，如同飲入一股清泉，醇美可口，暑意頓消。

（六）黃酒+啤酒

據(jù)說在浙江衢州城曾經(jīng)有一種流行的黃酒喝法'一比二'、'一比三'，就是以一瓶黃酒與兩瓶、三瓶啤酒相兌，放在火上煮熱了之后再喝。經(jīng)過與啤酒的握手言和，黃酒的醇厚滋味打了一個(gè)大大的折扣，這種喝法不適宜淺酌慢飲，更適合用來拼酒，不醉不歸。

七、菜品搭配原則

以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

八、鑒別方法

（一）觀色澤：較好的黃酒色澤橙黃，清澈透明，允許有少量蛋白質(zhì)沉淀；而渾濁不清、有雜質(zhì)等應(yīng)視為劣質(zhì)產(chǎn)品。

（二）聞香味：較好的黃酒具有黃酒特有香氣，醇香濃郁，無其他異雜味；而劣質(zhì)黃酒由于是用酒精等配制而成，沒有原料香味，有酒精氣、醋酸氣等雜氣，甚至有酒精刺鼻的味道。

（三）試手感：倒少量酒在手心，釀造的黃酒有十分強(qiáng)烈的油膩感，干了以后非常粘手；而配制的黃酒觸手只有水的感覺，干了以后也不覺粘手。

（四）比價(jià)格：較好的黃酒是用純糯米釀造，出酒率較低，并經(jīng)三到五年甚至更長(zhǎng)時(shí)間的陳釀，價(jià)格一般不會(huì)很便宜，所以低價(jià)的陳釀黃酒需引起注意。

（五）嘗味道：好黃酒口感醇厚順口，味正純和，具有黃酒的典型風(fēng)味，無異雜味。以次充好的黃酒則口味不清爽，缺少優(yōu)質(zhì)黃酒應(yīng)有的清爽和醇厚，常有其他雜味如酒精味、香清味、水味、焦苦味等。

九、名酒介紹

（一）浙江花雕酒

紹興是馳名中外的黃酒之鄉(xiāng)，黃酒代表中國文化，紹興花雕是黃酒的精華，而“女兒紅”則為紹興花雕錦上添花?！芭畠杭t”的酒名源于廣為流傳的以酒陪嫁的民間傳說。相傳很久以前，紹興鄉(xiāng)下有個(gè)裁縫師傅，妻子即將臨產(chǎn)。他想妻子懷的定是貴子，待兒子降生時(shí)，定要慶賀一番。他特意請(qǐng)有名的釀酒師傅精釀了幾壇米酒，準(zhǔn)備到時(shí)款待親友?？墒鞘屡c愿違，妻子生了一個(gè)女兒，這猶如給裁縫師傅當(dāng)頭潑了一盆冷水，釀好的酒也不請(qǐng)人喝了，全部埋入屋后的樹下。光陰似箭，裁縫的女兒長(zhǎng)大成人后，生得眉清目秀，聰明伶俐，十分討人喜歡。滿心歡喜的裁縫師傅把她嫁給了自己最得意的徒弟。成親之日擺酒請(qǐng)客時(shí)，他忽然想起十幾年前埋在樹下的幾壇老酒，便掘了出來。開壇之時(shí)，濃香四溢，使人聞之思飲，飲之回味無窮。席上賓客從未品酌過這樣色澤橙紅、口味甘醇的陳年佳釀，紛紛贊道：“發(fā)埋女兒紅，閨閣出仙童?！贝撕蠼B

第四篇：黃酒生產(chǎn)工藝

第三章

黃酒生產(chǎn)工藝

本章提要 本章介紹了黃酒的定義、分類和生產(chǎn)原料。重點(diǎn)介紹了糖化發(fā)酵劑的制備和稻米黃酒的生產(chǎn)工藝，簡(jiǎn)要介紹了黍米歡喝酒和玉米黃酒的工藝過程。

第一節(jié)

概述

一、我國黃酒工業(yè)概況

黃酒（Chinese rice wine)又稱為老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。

黃酒是我國特有的酒種，也是世界上最古老的酒飲料之一，已有4000多年的歷史。傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)為自然發(fā)酵，主要是憑檢驗(yàn)釀酒，生產(chǎn)規(guī)模小，多為手工操作。改革開放后，黃酒工業(yè)迅速發(fā)展，并在原料來源、釀酒機(jī)械、釀酒菌種等生產(chǎn)技術(shù)上取得了一系列重大的突破。

黃酒酒精濃度適中，風(fēng)味獨(dú)特，香氣濃郁，口味醇厚，含有多種營養(yǎng)成分，是一種集享用和保健為一體的釀造酒，并具有烹飪、藥用等功效，因而該酒種被國家列入重點(diǎn)扶植和發(fā)展的飲料酒之一。

二、產(chǎn)品分類

黃酒產(chǎn)地較廣，名稱多樣，有的以產(chǎn)地取名，如紹興黃酒（產(chǎn)于浙江紹興）、即墨老酒（產(chǎn)于山東即墨）等；有的根據(jù)釀造方法取名，如加飯酒（發(fā)酵一定時(shí)間后續(xù)加新蒸米飯）、老熬酒（將浸米酸水反復(fù)煎熬，代替乳酸培育酒母）等；有的以酒色取名，如元紅酒（琥珀色）、竹葉青（淺綠色）、黑酒、紅曲酒（紅黃色）等，但黃酒大多數(shù)品種色澤黃亮，故俗稱黃酒。

（一）根據(jù)原料分類

1.稻米類黃酒

使用的主要原料為秈米、粳米、糯米、血糯米、黑米等。大部分黃酒都屬于稻米類黃酒。

2.非稻米類黃酒

使用的主要原料為黍米（大黃米）、玉米、青稞、蕎麥、甘薯等。主要代表是山東的即墨老酒。

（二）按照產(chǎn)品含糖量分類

1.干黃酒

總含糖量等于或低于15.0g/L，如元紅酒。

2.半干黃酒

總含糖量在15.1~40.0g/L。我國大多數(shù)高檔黃酒均屬此種類型，如加飯（花雕）酒。

3.半甜黃酒

總含糖量在40.1~100g/L,如善釀酒。

4.甜黃酒

總含糖量高于100g/L，如香雪酒、福建沉缸酒。

（三）按生產(chǎn)工藝分類

1.傳統(tǒng)工藝黃酒

以傳統(tǒng)麥曲或淋飯酒母作為糖化發(fā)酵劑，以手工操作為主，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，酒風(fēng)味較好。按米飯冷卻及投料方式可分為攤飯法、淋飯法和喂飯法。

（1）淋飯酒。蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒，如紹興香雪酒。一般淋飯酒品味較淡薄，不及攤飯酒醇厚，大多數(shù)將其醪液作為淋飯酒母用以生產(chǎn)攤飯酒。（2）攤飯酒。蒸熟的米飯攤在竹篦上攤、翻，是米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接驚醒發(fā)酵，如紹興元紅酒、加飯酒、善釀酒、紅曲酒等。

（3）喂飯酒。因在前發(fā)酵過程中分批加飯而得名。如嘉興黃酒。2.新工藝黃酒

基本上采用機(jī)械化操作，工藝上采用自然與純種曲、純種酒母相結(jié)合的糖化發(fā)酵劑，并兼用淋飯法、攤飯法、喂飯法操作，產(chǎn)量大，但風(fēng)味不及傳統(tǒng)工藝好。主要有新工藝大罐法。

雖然黃酒的種類較多，但其生產(chǎn)工藝比較相近，其主要生產(chǎn)工藝流程如下：

曲、藥酒、酒母、水

酒壇清洗殺菌

原料米 浸米

蒸飯 落缸(罐)糖化發(fā)酵 壓榨 調(diào)色 煎酒 陳化貯存 勾兌 過濾 酒殺菌 灌裝封口 成品黃酒

容器清洗消毒

一、米類原料

（一）大米

糯米

糯米分為粳糯和秈糯兩大類。粳糯的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉，秈糯含有0.2%~4.6%的直鏈淀粉。支鏈淀粉結(jié)構(gòu)疏松，易于蒸煮糊化；直鏈淀粉結(jié)構(gòu)緊密，蒸煮時(shí)需消耗的能量大，吸水多，出飯率高。

糯米蛋白質(zhì)、灰分、維生素等成分比粳米和秈米少，因此釀成的酒雜味少（蛋白質(zhì)、灰分、維生素等成分過多會(huì)使發(fā)酵旺盛，易升溫、升酸，并且增加脂肪酸含量，使黃酒產(chǎn)生雜味）。淀粉糖化酶對(duì)支鏈淀粉的分支點(diǎn)（α－１，６糖苷鍵）不易完全分解，糖化發(fā)酵后酒中殘留的糊精和低聚糖較多，酒味香醇。名優(yōu)黃酒大多都以糯米為原料釀造的，但糯米產(chǎn)量低，為了節(jié)約糧食，除了名酒外，普通黃酒大部分用粳米和秈米生產(chǎn)黃酒。

（二）玉米

玉米淀粉中直鏈淀粉占１０％～１５％，支鏈淀粉為８５％～９０％。玉米所含的蛋白質(zhì)大多為醇溶性蛋白，不含β－球蛋白，這有利于酒的穩(wěn)定。玉米所含脂肪多集中于胚芽中，它給糖化、發(fā)酵和酒的風(fēng)味帶來不利影響，因此玉米必須脫胚加工成玉米渣后才適于釀制黃酒。另外，與糯米、粳米相比，玉米淀粉結(jié)構(gòu)致密堅(jiān)硬，呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，糊化溫度高，膠稠度硬，較難蒸煮糊化。因此，要十分重視對(duì)顆粒的粉碎度、浸泡時(shí)間和水溫、蒸煮溫度和時(shí)間的選擇，防止因沒有達(dá)到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分過高、顆粒過爛而不利發(fā)酵，導(dǎo)致糖化發(fā)酵不良和酒度低、酸度高的后果。

二、水

水是黃酒的主要成分之一，在成品酒中占８０％左右。在釀酒過程中，水是物料和酶的溶劑，生化酶促反應(yīng)都須在水中進(jìn)行；水中的金屬元素和離子是微生物生長(zhǎng)繁殖所必需的養(yǎng)分和刺激劑，并對(duì)調(diào)節(jié)酒的pH及維持膠體穩(wěn)定性起著重要的作用，所以水質(zhì)對(duì)酒的品質(zhì)有著直接影響。

三、小麥

小麥?zhǔn)侵谱鼷溓脑?。小麥中含有豐富的顛覆惡補(bǔ)和蛋白質(zhì)，以及適量的無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分，小麥片具有較強(qiáng)的黏延性以及良好的疏松性，適宜霉菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖，使之產(chǎn)生較高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶類，并能給黃酒帶來一定的香味成分。小麥蛋白質(zhì)含量比大米高，大多為麩膠蛋白和谷蛋白，麩膠蛋白的氨基酸中以谷氨酸為最多，它是黃酒鮮味的主要來源。制曲小麥應(yīng)選用麥粒飽滿完整，顆粒均勻，干燥，無霉?fàn)€，無蟲蛀，無農(nóng)藥污染，皮層薄，胚乳粉狀多的當(dāng)年產(chǎn)的紅色軟質(zhì)小麥。

在制曲麥時(shí)，可在小麥中配10%~20%的大麥，以改善曲塊升溫透氣性，促進(jìn)好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖，提高麥曲的酶活力。

第三節(jié) 糖化發(fā)酵劑的制備

一、麥曲和米曲

利用糧食原料，在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟葪l件下，繁殖、培育具有糖化作用的微生物的過程叫制曲。我國黃酒用曲的種類多樣，根據(jù)制曲原料的不分為麥曲和米曲。根據(jù)原料是否熟化，麥曲分為生麥曲和熟麥曲；米曲有可分為紅曲、烏衣紅曲和黃衣紅曲等。

（一）麥曲

麥曲是以小麥為原料，經(jīng)過保溫自然發(fā)酵，使曲霉菌在小麥上生長(zhǎng)繁殖制的的曲。麥曲是比較重要的黃酒生產(chǎn)糖化劑，不僅廣泛用于大米黃酒的生產(chǎn)，還用于黍米黃酒、玉米黃酒的生產(chǎn)。生產(chǎn)上使用的麥曲有兩種：一種是自然培養(yǎng)的生麥曲。經(jīng)軋碎的小麥加水制成（可拌入少量?jī)?yōu)質(zhì)陳曲作為母種）塊狀，自然發(fā)酵而成。其主要的微生物有黃曲霉（或米曲酶）、根酶、毛酶和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青酶、酵母菌等。另一種是采用純種黃曲霉或米曲酶菌種在人工控制的條件下進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)制成的熟麥曲。熟麥曲具有酶活力高、液化力強(qiáng)、用曲量少和適合機(jī)械化新工藝黃酒生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)，其不足之處是酶類及其代謝產(chǎn)物不夠豐富多樣，不能像自然培養(yǎng)麥曲那樣賦予黃酒特有的風(fēng)味。

1.生麥曲

生麥曲通常在夏季、秋初制作，主要是塊曲，包括踏曲、掛曲和草包曲等。下面以踏曲生產(chǎn)為例，介紹其生產(chǎn)工藝。（1）工藝流程。

小麥 過篩 軋碎 加水拌曲 制曲塊 堆曲 培養(yǎng) 通風(fēng)干燥 成品曲（2）操作要點(diǎn)。將過篩后除雜的小麥在扎麥機(jī)中扎成每粒3—5片，使麥皮破裂，胚乳內(nèi)含物外露。軋碎的麥粒放入拌曲箱中加入20%左右的水，拌勻，使水分達(dá)到23%—25%，拌曲時(shí)也可以加進(jìn)少量的優(yōu)質(zhì)陳麥曲作種子，以穩(wěn)定麥曲的質(zhì)量。然后在曲匣內(nèi)踩成塊狀，以壓到不散為度，在用刀切成塊狀，送入曲室里排成“丁”字形，關(guān)閉門窗保溫培養(yǎng)，經(jīng)過了3—5d,麥曲品溫由26℃升至50℃左右，曲塊上霉菌絲大量繁殖，開窗通風(fēng)降溫，繼續(xù)培養(yǎng)，品溫逐漸下降，約經(jīng)20d麥曲變得堅(jiān)韌成塊，將其按“井”字形疊起，通風(fēng)干燥后使用。成品麥曲應(yīng)具有正常的去香味，白色菌絲均勻分布，無霉味或生腥味，無霉?fàn)€夾心，含水量15%—18%，糖化力較強(qiáng)，在30℃時(shí)，每克曲每小時(shí)能產(chǎn)生700—1000mg的葡萄糖。

二、酒藥和酒母

（一）酒藥

酒藥是以山早草秈米粉、辣蓼草等為原料，在固態(tài)條件下保溫，自然發(fā)酵而成，含有多種糖化和發(fā)酵菌類，在釀制酒母中作為糖化菌和發(fā)酵菌的接種劑。常見有黑藥、白藥兩種。酒藥中的主要微生物是根霉、毛霉、酵母和少量的細(xì)菌和犁頭霉，其中以根霉和酵母菌最為重要，具有糖化和發(fā)酵的雙邊作用。在攤飯酒的生產(chǎn)中，是以酒藥發(fā)酵的淋飯酒醅做酒母，并以此為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)攤飯酒：在喂飯酒和甜黃酒的生產(chǎn)中，也以藥酒作唐華發(fā)酵劑。酒藥的制作方法有傳統(tǒng)法和純種法兩種，酒藥種類包括傳統(tǒng)的白藥（蓼曲）和藥曲，以及純種培養(yǎng)的根霉曲等幾種。

1.白藥（蓼曲）

白藥一般在氣溫30℃左右的初秋前后制作。

（1）生產(chǎn)工藝流程。

水、辣蓼草粉

陳酒藥

米粉—拌料—打?qū)?，切塊，滾圓—接種——入缸培養(yǎng)——入匾培養(yǎng)—入籮培養(yǎng)—出籮—曬干—成品酒藥

（2）操作要點(diǎn)。選擇老熟、無霉變的早秈米，在白藥制造前一天去殼磨成粉，過60目篩。辣蓼草應(yīng)在農(nóng)歷小暑到大暑之間采集，選用粳紅、葉厚、軟而無黑點(diǎn)、無茸毛即將開花的辣蓼草，揀凈水洗，烈日爆曬數(shù)小時(shí)，去頸留葉，當(dāng)日曬干舂碎、過篩密封備用。因辣蓼草含有根霉、酵母等所需的生長(zhǎng)素，在制藥時(shí)還能起到疏松的作用。

選擇糖化發(fā)酵力強(qiáng)、生長(zhǎng)正常、溫度易于掌握、生酸低、酒的香味濃的優(yōu)質(zhì)陳藥酒作為母種，接入米粉量的1%—3%，可穩(wěn)定和提高酒藥的質(zhì)量。

（二）酵母

酵母即"制酒之母”，是由少量的酵母逐漸擴(kuò)大培養(yǎng)形成的酵母醪液，以提供黃酒發(fā)酵所需的大量酵母。根據(jù)培養(yǎng)方法的不同黃酒酒母可分為兩類：一是傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法，以糯米、酒藥、麥曲、水為原料，通過淋飯酒的制造自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母又稱為淋飯酒母。二是用純粹黃酒酵母菌，以大米、麥曲、麩曲、乳酸、水等為原輔料，通過逐漸擴(kuò)大培養(yǎng)而成，稱之為純種培養(yǎng)酒母，常用于大罐發(fā)酵的黃酒新工藝生產(chǎn)，按制備方法的不同，又分為速釀雙邊發(fā)酵酒母和高糖化酒母。目前生產(chǎn)使用的換換就酵母種有723號(hào)、501號(hào)、1340號(hào)、醇2號(hào)和白鶴酵母等。

1.淋飯酒母

又叫酒娘，在傳統(tǒng)的攤飯酒生產(chǎn)以前約20~30d，要先制作淋飯酒母。生產(chǎn)工藝流程如下所示：

酒藥

麥曲

糯米 浸米 蒸飯 淋水 落缸搭窩 糖化 加曲沖缸 發(fā)酵開耙 后發(fā)酵 酒母

2.速釀雙邊發(fā)酵酒母

在醪中添加適量乳酸，調(diào)節(jié)pH，以抑制雜菌的繁殖，使得酵母得到純粹培養(yǎng)。因制造時(shí)間短，故稱速釀酵母。（1）工藝流程。

水、生麥曲、熟麥曲、菌種（酵母液)大米

浸米

蒸飯

落缸

開耙發(fā)酵

成熟

成品

（2）操作要點(diǎn)。制造酒母的用米量為發(fā)酵大米投料量的5%左右，米和水的比例為1:3以上，熟麥曲用量為酒母用米量的12%~14%，生麥曲為15%。先將水放好，然后把米飯和麥曲倒入罐中混合，加乳酸調(diào)節(jié)pH3.8~4.1，再接入三角瓶酒母，接種量1%左右，充分?jǐn)嚢瑁嘏囵B(yǎng)。入罐品溫視氣溫控制在25~27℃。入罐后10~12h，品溫升到30℃，進(jìn)行開耙攪拌，以后每隔2~3h攪拌一次，或通入無菌空氣充氧，使品溫保持在28~30℃。品溫過高時(shí)必須冷卻降溫，否則容易升酸，酒母衰老。總培養(yǎng)時(shí)間為1~2d。酒母質(zhì)量要求酵母細(xì)胞粗壯整齊，酵母濃度在每毫升3億個(gè)以上，酸度0.24mg/mL以下，雜菌數(shù)每個(gè)視野不超過2個(gè)，酒精含量3%~4%。

（二）洗米和浸米

1.洗米

洗米可用自動(dòng)洗米機(jī)或回轉(zhuǎn)圓筒式洗米機(jī)，有的廠還使用特殊泵（如固體泵），它兼有洗米和輸送米的作用，洗米洗到淋出的水無白濁為度。目前，國內(nèi)有些工廠是洗米和浸米同時(shí)進(jìn)行，有的取消洗米而直接浸米。

2.浸米

目前是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化。浸米得水溫，南方的傳統(tǒng)操作大都采用常溫浸米，而新工藝大罐發(fā)酵則要求控制室溫和水溫為20℃左右，不超過30℃，以防止米變質(zhì)。浸米時(shí)間根據(jù)水溫高低、米質(zhì)軟硬、精白程度及米粒大小決定浸米時(shí)間，一般1~3d不等。浙江的淋飯酒、喂飯酒和新工藝大罐發(fā)酵酒的浸米時(shí)間都在2~3d，最短的如福建老酒夏季只浸5~6h。浸米的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，但無粒心為適宜。新工藝大罐發(fā)酵要求米漿水酸度大于3g/L（以琥珀酸計(jì)），米漿水略稠，水面布滿白色薄膜，浸米時(shí)間不少于48h。米粒浸泡結(jié)束就進(jìn)行蒸飯。傳統(tǒng)的攤飯酒釀造，浸米時(shí)間長(zhǎng)達(dá)16~20d，浸米水的酸度達(dá)8g/L以上，以便抽取浸糯米的漿水（稱為酸漿水）調(diào)節(jié)發(fā)酵液的酸度，抑制產(chǎn)酸細(xì)菌的繁殖。

（三）蒸飯

目的使米粒中的淀粉受熱糊化，便于下一步淀粉水解。另外，蒸煮也起到殺菌作用，避免雜菌對(duì)糖化和發(fā)酵的干擾。蒸煮時(shí)間的長(zhǎng)短取決于米質(zhì)、蒸汽壓力和蒸汽設(shè)備等因素。糯米和精白度高的軟質(zhì)粳米，常壓下蒸煮15~20min即可；對(duì)于糊化溫度較高的硬質(zhì)粳米和秈米，要在蒸飯中途追加熱水，以促使飯粒再次膨脹，同時(shí)適當(dāng)延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間。用蒸桶蒸硬質(zhì)粳米和秈米，須采用“雙淋、雙蒸”的蒸飯操作，已解決它們?cè)谡麸堉幸壮霈F(xiàn)的米粒吸水不足、糊化不完全、白心生米多等問題。蒸飯以米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”為宜。米粒蒸的不熟，會(huì)有生淀粉存在，這將影響下一步的糖化，使糖化率降低；蒸煮過頭，飯粒易黏結(jié)成團(tuán)，不利于淀粉糖化和酵母發(fā)酵。

（四）米飯的冷卻

蒸熟后的米飯，必須迅速冷卻，把品溫降低到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。冷卻要求迅速、均勻，不產(chǎn)生熱塊，并避免回生。1.淋飯的冷卻法

在制作淋飯酒、喂飯酒、甜型黃酒及淋飯酵母時(shí)都采用淋飯冷卻。它是用清潔的冷水從米飯上面淋下，一方面使溫度下降，另一方面增加米飯的含水量，使熱飯表面光滑，易于拌入藥酒和“搭窩”操作，同時(shí)維持飯粒間隙，利于糖化發(fā)酵菌的生長(zhǎng)繁殖。該法冷卻迅速，冷后溫度均勻，并可回淋操作，天氣冷暖都可靈活掌握。淋飯流出的部分溫水可重復(fù)淋回飯中，經(jīng)過溫水復(fù)淋，使飯粒溫度上下較均勻，里外較接近。冷水冷卻后品溫控制隨拌曲（藥）溫度要求而定，一般30℃左右。如紹興黃酒的飯溫為26~32℃，福建沉缸酒的飯溫控制為32~34℃。林飯后藥瀝去淋飯的余水，防止拖帶水分過多不利于酒藥中的根霉菌的生長(zhǎng)繁殖。

2.攤飯冷卻法

傳統(tǒng)的攤飯冷卻使把米飯攤在潔凈的竹席上或磨光的地面上，用木耙翻拌，使米飯自然冷卻。此冷卻方式可避免米飯表面的漿質(zhì)被淋水洗掉，是攤飯酒的釀造特色之一。但這種方法，占地面積大，冷卻時(shí)間長(zhǎng)，如遇衛(wèi)生條件差和操作不當(dāng)時(shí)易污染有害微生物，且易出現(xiàn)淀粉的回生老化（特別是粳米和秈米）。

3.機(jī)械鼓風(fēng)冷卻

臥式或立式蒸飯機(jī)采用機(jī)械鼓風(fēng)冷卻，冷風(fēng)從不銹鋼的輸送網(wǎng)帶向上吹，使米飯冷卻。也有風(fēng)冷和水冷結(jié)合型的，即先鼓風(fēng)冷卻再適當(dāng)用冷水淋灑冷卻。

（一）糖化（主發(fā)酵）

煮熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵缸（罐）中，再加水、曲、藥酒，混合均勻。落缸（罐）一定時(shí)間，品溫升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段，這時(shí)必須控制發(fā)酵溫度，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)液溫，并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發(fā)酵是使糊化米飯中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類物質(zhì)，并由酵母利用糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成黃酒中的大部分酒精，同時(shí)積累其他代謝物質(zhì)。主發(fā)酵的工藝因不同生產(chǎn)方式而有所不同。

1.攤飯法

將24~26℃的米飯放入盛有清水的缸中，加入淋飯酵母（用量為投料用米量的4%~5%，投料后的細(xì)胞數(shù)約為每毫升40×106個(gè)）和麥曲，加入漿水，混勻后，經(jīng)約12h的發(fā)酵，進(jìn)入主發(fā)酵期。此時(shí)應(yīng)開耙散熱，注意溫度的控制，最高溫度不超過30℃。自開始發(fā)酵起5~8d，品溫逐漸下降至室溫，主發(fā)酵即告結(jié)束。

2.淋飯法

將瀝去水的27~30℃的米飯放入大缸，然后加入酒藥，拌勻后，搭成倒喇叭形的凹圓窩，再在上面撒上酒藥。維持品溫32℃左右，經(jīng)36~48h發(fā)酵，在凹圓窩內(nèi)出現(xiàn)甜液，此時(shí)開始有酒精生成。待甜液積聚到凹圓窩高度4/5時(shí)，加曲和水沖缸，攪拌。當(dāng)發(fā)酵溫度超過32℃，即開耙散熱降溫，使物料溫度降至26~27℃；待品溫升高至32℃，再次開耙。如此反復(fù)，自開始發(fā)酵起7d完成主發(fā)酵。3.喂飯法

落缸和淋飯法一樣，搭窩后45~46h，將發(fā)酵物料全部翻入到另一個(gè)盛有清水的潔凈大缸內(nèi)。翻缸后24h加麥曲，3h后第1次喂米飯，品溫維持在25~29℃。約經(jīng)20h，再進(jìn)行第2次喂飯，操作方法如前，也是先加曲后加飯，加飯的量是第1次得一半。第2次喂飯后經(jīng)5~8h，主發(fā)酵結(jié)束。喂飯的作用：一是不斷供給酵母新鮮營養(yǎng)，使其繁殖足夠的健壯酵母，以利于保證旺盛的發(fā)酵；二是使原料中的淀粉分批糖化發(fā)酵，以利控制發(fā)酵溫度，增強(qiáng)酒液的醇厚感，減輕苦味感。

4.新工藝大罐法

將25℃左右的米飯連續(xù)放入拌料器，同時(shí)不斷地加入麥曲、水和純度培養(yǎng)的速釀酒母或高溫糖化酒母［接種量為10%左右，投料后的細(xì)胞數(shù)也為每毫升（40~50）×106個(gè)］，拌勻后落入發(fā)酵罐。落罐后12h開始進(jìn)入主發(fā)酵期?？刹捎猛ㄈ霟o菌空氣的方法，將主發(fā)酵期的溫度控制在28~30℃。自開始發(fā)酵起32h，品溫改為維持在26~27℃，之后品溫自然下降。大約自開始發(fā)酵起經(jīng)72h，主發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)入后發(fā)酵。

（二）后發(fā)酵

經(jīng)過主發(fā)酵后，酒醪中還有殘余淀粉，一部分糖分尚未變成酒精，需要繼續(xù)糖化和發(fā)酵。因?yàn)榻?jīng)主發(fā)酵后，酒醪中酒精濃度已達(dá)到13%左右，酒精對(duì)糖化酶和酒化酶的抑制作用強(qiáng)烈，所以后發(fā)酵進(jìn)行得相當(dāng)緩慢，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能完成。通過這一過程，酒變得較和諧并達(dá)到壓榨前的質(zhì)量要求。

1.攤飯法

酒醪分盛于潔凈的小酒壇中，上面加瓦蓋堆放在室內(nèi)，后發(fā)酵需80d左右。

2.淋飯法

后發(fā)酵在酒壇中進(jìn)行，一般需30d左右。3.喂飯法

后發(fā)酵在酒壇中進(jìn)行，一般需90d左右。

4.新工藝大罐法

主發(fā)酵結(jié)束后，將酒醪用無菌壓縮空氣壓入后發(fā)酵罐，在15~18℃條件下，后發(fā)酵時(shí)間16~18d。

醪的發(fā)酵是黃酒生產(chǎn)最重要的工藝過程，要從曲和酒母的品質(zhì)以及發(fā)酵過程中防止雜菌污染兩個(gè)方面抓管理，任何一個(gè)差錯(cuò)都可以引起發(fā)酵異常。接種量為10%左右，投料后的細(xì)胞數(shù)也為每毫升（40~50）×106個(gè)。

三、發(fā)酵后的處理

（一）壓榨和添加著色劑

發(fā)酵成熟酒醅通過壓榨來把酒液哈酒糟分離得到酒液（生酒）。生酒中含有淀粉、酵母、不溶性蛋白質(zhì)和少量纖維素等物質(zhì)，必須在低溫下對(duì)生酒進(jìn)行澄清處理，先在生酒中加入焦糖色，攪拌后再進(jìn)行過濾。目前，黃酒壓榨都采用板框式氣膜壓濾機(jī)。

壓榨出來的酒液顏色是淡黃色（米曲類黃酒除外），按傳統(tǒng)習(xí)慣必須添加糖色。通常在澄清池已接受約70%的黃酒時(shí)開始加入用熱水或熱酒稀釋好的糖色，一般普通干黃酒每噸用量為3~4kg，甜黃酒和半甜黃酒可少加或不加。

（二）煎酒

煎酒的目的是殺死酒液中的微生物和破壞殘存酶的活性，除去生酒雜味，使蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)凝固沉淀，以確保黃酒質(zhì)量穩(wěn)定。另外，經(jīng)煎酒處理后，黃酒的色澤變得明亮。煎酒溫度應(yīng)根據(jù)生酒的酒精度和pH而定，一般為85~90℃。對(duì)酒精度高、pH低的生酒，煎酒溫度可適當(dāng)?shù)托?。煎酒殺菌設(shè)備一般包括板式熱交換器、列管式或蛇管熱交換器等。見酒后，將酒液灌入已殺菌的空壇中，并及時(shí)包扎封口，進(jìn)行貯存。

（三）陳化貯存

新釀制的就香氣淡、口感粗，經(jīng)過一段時(shí)間貯存后，酒質(zhì)變佳，不但香氣濃，而且口感醇和，其色澤會(huì)隨貯存時(shí)間的增加而變深。貯存時(shí)間要恰當(dāng)，陳釀太久，若發(fā)生過熟，酒的品質(zhì)反而會(huì)下降。應(yīng)根據(jù)不同類型產(chǎn)品要求確定貯存期，普通黃酒一般貯存期為1年，名優(yōu)黃酒貯存期3~5年，甜黃酒和半甜黃酒的貯存期適當(dāng)縮短。黃酒在貯存過程中，色、香、味、酒體等均發(fā)生較大的變化，以符合成品酒的各項(xiàng)指標(biāo)。

傳統(tǒng)方法貯酒采用陶壇包裝貯酒?，F(xiàn)在多數(shù)廠還在沿用此方法。熱酒裝壇后用滅過菌的荷葉、箬殼等包扎好，再用泥頭或石膏封口后入庫貯存。通常以3個(gè)或4個(gè)為一疊堆在倉庫內(nèi)。貯存過程中，貯存室應(yīng)通風(fēng)良好，防止淋雨。長(zhǎng)期貯酒的倉庫最好保持室溫5~20℃，每年天熱時(shí)或適當(dāng)時(shí)間翻堆1~2次。

現(xiàn)代大容量碳鋼罐或不銹鋼罐貯酒效果沒有陶壇好，酒的香味較少。在冷卻操作方法上，當(dāng)熱酒灌入大罐后就用噴淋法使酒溫迅速降至常溫，不宜采取自然冷卻，因其冷卻所需時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生異味異氣。

（四）勾兌和過濾

勾兌是指以不同質(zhì)量等級(jí)的合格的半成品或成品酒互相調(diào)配，達(dá)到某一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)酒的操作過程。黃酒的每個(gè)產(chǎn)品，其色、香、味三者之間應(yīng)相互協(xié)調(diào)，其色度、酒精度、糖分、酸度等指標(biāo)的允許波動(dòng)范圍不應(yīng)態(tài)大。為此，黃酒在灌裝前應(yīng)按產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行必要的調(diào)配，以保障出廠產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定。勾兌過程中不得添加非自身發(fā)酵的酒精、香精等，并應(yīng)剔除變質(zhì)、異味的原酒。檢驗(yàn)合格的酒才能轉(zhuǎn)放后道工序，否則會(huì)造成成品酒不合格。

生酒經(jīng)煎酒滅菌、貯存會(huì)渾濁，并產(chǎn)生沉淀物，經(jīng)過濾才能裝瓶，以保證酒液清亮、透明、無懸浮物、顆粒物。常用棉餅過濾機(jī)、硅藻土過濾機(jī)、紙板過濾機(jī)、清濾機(jī)等設(shè)備進(jìn)行過濾。

（五）殺菌與灌裝

成品酒應(yīng)按巴氏消毒法的工藝進(jìn)行殺菌，然后進(jìn)行灌裝。目的是為了殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，酒體成分得到固定。成品酒殺菌一般有兩種方式；一種是灌裝前殺菌，殺菌后趁熱灌裝，并嚴(yán)密包裝。這種殺菌方式一般適用于袋裝新產(chǎn)品；另一種是灌裝后用熱水浴或噴淋方式殺菌，這種殺菌方式一般適用于瓶裝產(chǎn)品。殺菌設(shè)備一般包括噴淋殺菌機(jī)、水浴殺菌槽、板式熱交換器、列管式殺菌器等。灌裝封口設(shè)備一般包括灌裝機(jī)、壓蓋機(jī)、旋蓋機(jī)、袋裝產(chǎn)品封口機(jī)、生產(chǎn)日期標(biāo)注設(shè)備等。

第五篇：黃酒歷史

中國黃酒的歷史簡(jiǎn)介

黃酒

黃酒，也稱為米酒，是中國的特產(chǎn)。這是一個(gè)在世界上最著名的三大釀造之一（黃酒，葡萄酒和啤酒）。非常原始，黃酒釀造技術(shù)被視為在亞洲的葡萄酒釀造業(yè)的代表和模型。

黃酒是由大米和糙米小米。這是一個(gè)溫和的酒，含有14％至20％的酒精。黃酒被譽(yù)為“液體蛋糕”，是豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，包括21種氨基酸，其中有未知的氨基酸和8個(gè)必要的，通常可以通過食物攝入，而不是被體內(nèi)合成氨基酸本身。

小麥酵母代表在浙江省紹興市水稻生產(chǎn)的黃酒，是最古老和最有代表性的米酒。即墨在山東省生產(chǎn)的舊酒，是中國北方的小米黃酒的代表。既龍巖陳剛葡萄酒（葡萄酒的酒糟下沉到缸底）和福建老酒是紅麴米酒的代表。紹興酒

紹興黃酒最早的文字記載的歷史可以追溯到春秋時(shí)期（公元前770-476），戰(zhàn)國時(shí)期（公元前475-221）。越王勾踐，越國的國王，在公元前496年來的寶座。他對(duì)吳王夫差，吳國的國王霸權(quán)的斗爭(zhēng)中，酒似乎成為一個(gè)重要的工具，它與政治，外交和軍事緊密連接。

越王勾踐在戰(zhàn)敗后，受到自己各種困難，并導(dǎo)致他的人聚集力量。這樣，他設(shè)法贏得最后的勝利。在史料記載，越王勾踐的故事，“酒”字被多次提及，尤其是指紹興市黃酒生產(chǎn)。

以采取報(bào)復(fù)他所遭受的侮辱，越王勾踐做了努力，以加強(qiáng)軍事實(shí)力和勞動(dòng)力。他甚至發(fā)出親生育政策這是郭錄余岳玉（越國從公元前990到453年的歷史）。

王莽篡奪西漢（公元前206年6鑒湖水的高度。東漢時(shí)，大型水利工程的建成，以發(fā)展農(nóng)業(yè)和經(jīng)濟(jì)起源于水。

從102到115間，建立了大型滯洪水庫在今天的玉玲鄉(xiāng)鎮(zhèn)，紹興市紹興的小水塘，促進(jìn)大型水庫。140，會(huì)稽縣的行政，馬臻，引起人民建設(shè)一個(gè)大壩，形成鑒湖。鑒湖收集從稽山山泉水，在紹興市釀酒業(yè)提供了高品質(zhì)的水和奠定的基礎(chǔ)，是國內(nèi)外享有盛譽(yù)的紹興黃酒。

在魏（220-265），晉（265-420）和北南（420-581）時(shí)期，Nv'er香港，紹興黃酒，應(yīng)運(yùn)而生。許多書籍提供了一個(gè)基礎(chǔ)上，紹興黃酒可以傳世后代。例如，方楠曹沐莊（一本書對(duì)其中在廣東省，廣西省和越南種植的植物），姬漢族，浙江省上虞市的作家寫的，記錄黃色酒酵母不僅的方法，而且紹興的一個(gè)剛出生的女兒和她的婚禮當(dāng)天喝釀造花雕酒的習(xí)俗。賈思勰的天工開物（關(guān)于農(nóng)業(yè)和手工業(yè)的書）在酵母，釀造，保存和飲用葡萄酒的詳細(xì)步驟。

在南北朝時(shí)期，紹興黃酒的味道，大大提高了。紹興黃酒中的越王勾踐的統(tǒng)治，是一個(gè)無應(yīng)變的葡萄酒。它超過了一千多年的發(fā)展后，成為甜美的葡萄酒，紹興酒在清代（公元1644-1911年）奠定了基礎(chǔ)。如今，紹興黃酒是真甜。因此已演變南北朝以來，以其獨(dú)特的風(fēng)味。

唐代（公元618-907年），五代（907-923），宋代（公元960-1279年）期間，紹興黃酒進(jìn)入了一個(gè)全面發(fā)展的階段。

許多著名詩人如他，從唐代張旭，李白，杜甫，白居易，孟浩然，紹興酒結(jié)下了不解之緣。其中有些人出生在紹興市，而其他工作人員有。從這些名人與贊美和崇拜，紹興酒文人雅士之間變得越來越流行，并在社會(huì)生活中發(fā)揮越來越重要的作用。

在宋代，政府需要更多的收入，以滿足從多年的戰(zhàn)爭(zhēng)開支。實(shí)施一個(gè)政策，鼓勵(lì)葡萄酒釀造，大大提高了黃酒的輸出。然而，更多的產(chǎn)品意味著需要更多的客戶。采取各種措施，以提高黃酒的銷量。甚至妓女被要求以吸引客戶購買葡萄酒。從政府的鼓勵(lì)和倡導(dǎo)下，在紹興市的葡萄酒釀造業(yè)是自然蒸蒸日上。

在明中葉（1368-1644），以驚人的速度發(fā)展生產(chǎn)力，幫助在紹興市的葡萄酒釀造業(yè)達(dá)到了一個(gè)新的高峰。最明顯的例子是建立一個(gè)大娘芳（一個(gè)大型的葡萄酒釀造車間）的大量。大娘方在產(chǎn)量，生產(chǎn)力和操作方法，大大超過了過時(shí)的，家庭式經(jīng)營的講習(xí)班和其他小作坊。在紹興市的葡萄酒釀造業(yè)正式成為商業(yè)化的明朝時(shí)期。

在清初，紹興黃酒是中國和大娘方如雨后春筍般在每一個(gè)部分出售。例如，王褒河舊酒，在今天的上海城市最流行的葡萄酒，釀造乾?。ㄇ宄谒膫€(gè)皇帝）統(tǒng)治的第九年開始在該車間。清初期間建立的許多葡萄酒釀造作坊仍然活躍。

更多的葡萄酒釀造車間意味著更高的生產(chǎn)力和更高的銷售額。然而，紹興黃酒市場(chǎng)陷入混亂?？蛻舳继幱谔潛p狀態(tài)，由于眾多的酒名。為了糾正這種情況，主要的葡萄酒釀造車間與另一個(gè)談判，并達(dá)成了一項(xiàng)協(xié)議對(duì)紹興黃酒的分類，標(biāo)準(zhǔn)和包裝。它被分類系統(tǒng)分為3類：莊袁香港葡萄酒（一種酒慶祝一個(gè)人的科舉考試中的成功使用），Jiafan葡萄酒（1實(shí)物作者：酒由高比例糯米飯）和馬鞍山尼昂酒（高從成熟的葡萄酒優(yōu)質(zhì)葡萄酒）。

從清末到初期的中華人民共和國（1912-1949），紹興黃酒是眾所周知的在國內(nèi)和國外。被授予多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，成為越來越有價(jià)值和流行，其產(chǎn)量和銷量都迅速上升。

眺丁姬（從清代著名食譜）紹興黃酒和其他種類的葡萄酒之間的比較：“許多種類的酒中含有雜質(zhì)，這將讓你渴飲后。相比之下，紹興黃酒的芳香和醇厚，與花束很長(zhǎng)一段時(shí)間的蔓延。因此，它被視為公眾所有酒種之間的優(yōu)越“此外，成熟的紹興黃酒的質(zhì)量是廣義書如下：”1號(hào)中國葡萄酒甜頭，清晰，香氣清醇“。顯示了紹興黃酒的色，香，味和質(zhì)量方面導(dǎo)致中國的葡萄酒行業(yè)。這本書去說優(yōu)勢(shì)的主要原因之一是鑒湖水?！笆褂迷陂T前鑒湖水，釀造紹興黃酒500萬米的陣陣香氣?！?/p>