第一篇：黃酒廣告策劃書

紹興黃酒廣告策劃方案

時間：2011年10月

地點：城市廣場

主辦方：紹興會稽山酒業

紹興黃酒廣告策劃書

一、策劃主辦方：會稽山酒業集團有限公司

古越紹興，人杰地靈，紹興黃酒千百年來長盛不衰，美名遠揚，聲譽斐然。早在1743年東浦東周樓周佳木創建了云集信記酒坊（紹興東風酒廠前身），取名“云集”意在名師云集。“有錢就買云集酒”成了當時消費者的口頭禪。因此，260年前已是一壇好酒。

以專業生產聞名遐爾的“會稽山”牌紹興黃酒的會稽山紹興酒有限公司坐落在素有“水鄉、橋鄉、酒鄉”之稱的紹興柯橋。地處紹興鑒湖水系中上游，水質清澈，是釀制紹興酒的天然圣地。

會稽山紹興酒有限公司（紹興東風酒廠），占在39萬平方米（廠區分東區、西區和黃酒城），年產紹興黃酒8萬噸，是全國最大的紹興酒生產基地之一。

公司擁有260多年釀制紹興酒的技術與經驗，在全國同行中第一家通過ISO9001國際標準認證，2001年又通過ISO14001環保認證。由于“會稽山”紹興酒質量上乘，2001年12月又被中國綠色食品發展中心認定為“綠色食品”，開創了紹興酒綠色健康之先河。2005年通過“QS”認證（全國工業生產許可證），“會稽山”又被評為中國馳名商標和國家免檢產品，2006年通過“HACCP”認證（食品安全管理體系）。

早在1915年美國舊金山舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上，“會稽山”就為紹興酒贏得第一枚國際金獎，至今已8次榮獲國際金獎。從1952年起，在第一、第二、第三屆全國評酒會上分獲名酒稱號，屬我國八大名酒之一，產品一直被國際友人譽為“東方名酒之冠”。

“會稽山”紹興酒不僅暢銷國內市場，而且遠銷日本、新加坡、港澳及歐美等三十多個國家和地區，是首批中華人民共和國國家地理標志保護產品，正宗紹興酒之代表。

公司擁有國內一流的黃酒生產工藝設備和省級黃酒技術中心，聚集一批國家級評酒大師，先后通過了ISO9002國際標準質量體系、ISO14001國際標準環境管理體系、HACCP食品安全管理體系、綠色食品認證，年產優質黃酒14萬噸。

公司始終以弘揚中國黃酒文化，振興民族產業為己任，弘揚“傳承文明，團結拼搏，釀造國粹，滋養人生”的企業精神，為繼續領軍黃酒行業，創建國際品牌而努力！

二、策劃承辦：會稽山酒業廣告部

紹興五越廣告有限公司

三、時間：2011年10月

四、地點：紹興城市廣場

五、活動目標

會稽山酒業集團有限公司是浙江最大的酒業生產基地，將在市中心城市廣場設置大型廣告景點，并其目的是讓廣大消費者、參會經銷商進一步了解“會稽山”，顯示企業實力，體現“會稽山”感謝廣大消費者的關愛，引導公眾認可，增強經銷商對“會稽山”的信心和興趣。

六、目標公眾 1.紹興市民；

2．會稽山酒業經銷商；

七、定位

1.在酒水供大于求、強手如林的狀況下首先在廣告攻勢上獨樹一幟，標新立畀，令人耳目一新，從而展示“會稽山酒業”的實力，樹立企業形象，同時讓公眾親身參與各種活動，營造熱烈溫馨的氣氛，直接面對面地對消費者實施廣告宣傳。

2．面對全國參與代表和各地經銷商．通過匠心獨具的公關促銷活動與強大的廣告宣傳攻勢，促使他們進一步信賴會稽山集團，在經銷品牌和建立銷售網點上選擇“會稽山”，為“會稽山”拓展浙江市場，直至開發全國市場。

一、歷史的回顧

公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統黃酒的成熟期?！洱R民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。

黃酒的傳統釀造工藝，是一門綜合性技術，根據現代學科分類，它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術。

中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為：

浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝 今天，我國大部分黃酒的生產工藝與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承,有異曲同工之

二、市場分析

1.市場概述

從產量來看，2001年以來，中國黃酒產量的增長率回升，2003年和2004年分別達到7.1%和20%，2005年，黃酒產量突破了200萬噸，中國黃酒年消費總量近200萬噸，但是銷售量與白酒和啤酒存在很大差距，僅占飲料酒總量的4-5%。2007年黃酒行業各項經濟技術指標又創新高，全國黃酒產量已達到230萬千升，銷售收入比上年增長26.6%（規模以上統計數據）。

截止2007年上半年，黃酒生產企業已有700家左右，平均年產量2000-3000千升，其中，生產規模在千噸以下的企業占80%，萬噸以上的30多家。黃酒在今后的一段時間內仍會保持平均20%增長速率。

從消費狀況來看，國內黃酒產品消費群體以中老年為主的格局依舊存在，但在很大程度上得到了改觀，而且正在向年輕化發展。

2.競爭者分析

葡萄酒：營造一種浪漫情懷

白酒：訴求朋友、哥們關系

啤酒：低酒精度緣故讓其成為世界級飲料 黃酒：訴求點在穩重上 3.SWOT分析

（一）優勢

1、文化優勢：黃酒在世界的發展歷史已經有2500余年了，其發展史遠遠超過了白酒、葡萄酒和啤酒。注重文化營銷，符合現代人對文化回歸的渴求，消費者認同；

2、資本優勢：與具有300多年歷史的沈永和酒廠“強強聯合”，如虎添翼；

3、產品優勢：主導產品為歷史名牌，已經進去全球免稅店系統

4、市場優勢：黃酒含有豐富的營養，有“液體蛋糕”之稱。其營養價值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒。此外，黃酒還是醫藥上很重要的輔料或“藥引子”。在烹制葷菜時，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風味。

（二）劣勢

1、產品方面：某些地區，黃酒的價格敵不過一瓶礦泉水，產品的價值在價格上得不到體現。

2、渠道方面：區域性制約了黃酒在酒類消費市場的突破。人們一貫的思維認為黃酒主要消費地是在江浙地區，除了京廣滬等發達地區，成都、長沙等大城市消費量較為突出外，其他地區的消費總量和消費增量都不是很明顯。

3、終端方面：戰略導向不明晰，消費理由不充足，目前黃酒在外圍市場的宣傳依然是圍繞傳統歷史打轉，而沒有實實在在告訴消費者黃酒是什么東西，可以帶給消費者什么。這在一定程度上阻礙了消費者認知度的提高。

（三）機會

1、品牌形象：黃酒既葡萄酒之后，將時尚化、高檔化的概念融入到產品當中，改變了傳統黃酒產品的保守、古板印象，吸引了一批跟隨潮流、消費潛力較大的年輕消費群體。黃酒的消費群體也逐步由原本的低收入階層向高收入階層拓展。

2、經濟：隨著我國經濟的持續高速增長、人民收入水平和消費水平的不斷提高，黃酒的文化及營養價值不斷普及，黃酒消費將進一步擴大；

3、市場：2001年以來，中國黃酒產量的增長率回升，截止2007年上半年，黃酒生產企業已有700家左右，平均年產量2000-3000千升，其中，生產規模在千噸以下的企業占80%，萬噸以上的30多家。黃酒在今后的一段時間內仍會保持平均20%增長速率。

（四）威脅

1、產品價格方面：低廉的價格無法體現黃酒本身的價值，需要價值的歸位。

2、消費格局：受“南黃北白”消費格局的限制，市場區域小。在啤酒、葡萄酒異軍突起，快速發展，洋酒大舉進軍中國市場的時候，黃酒若不打破地域限制，將只能眼睜睜的看著自己的消費市場不斷的被吞食。

3、宣傳力度不夠：未能充分挖掘黃酒本身的歷史文化內涵。相對于白酒、啤酒、葡萄酒等企業強大的廣告攻勢，黃酒無論是在產品宣傳、企業形象宣傳、黃酒文化宣傳上都已不能適應黃酒企業發展的需要。黃酒更深層次的歷史文化內涵遠未得到挖掘：黃酒究竟是什么口味定位，什么樣的酒才是正宗的黃酒，如何正確飲用黃酒等問題，消費者都不甚了解，可以說是人為的因素造成了整個黃酒行業的低迷。

4.市場策略

產業發展戰略——一是立足黃酒主業，加強黃酒行業的龍頭地位；二是依托主業及時發展相關行業，開發延伸產品，適時做好產業鏈的文章；三是適時地依托二產，發展三產，促進企業健康、良性地發展。

品牌發展戰略——加大品牌投入，以“古越龍山”中國名牌和中國馳名商標為龍頭，以中國馳名商標“女兒紅”和省著名商標“沈永和”、“鑒湖”等為依托，逐步推出不同價格層次、不同消費層次、不同地域層次的全新品牌，提高消費者滿意度，增強產品核心競爭力。

市場發展戰略——立足國內市場，著眼國際市場，鞏固現有市場，拓展潛在市場，建立健全國內國際營銷網絡，強化銷售渠道建設。

資本經營戰略——加強資本運作，發揮上市公司的綜合功能。以資本經營為主要手段，通過并購、重組等措施，借助資本市場的杠桿作用幫助企業實現“高效率運作，低成本擴張”，并為產業發展引進新技術、新觀念，增強產品核心競爭能力，促進企業價值的有效提升。

人才發展戰略——拓展引入渠道，加大培養力度，營造成才環境，逐步建立與市場經濟相適應的、與企業發展相匹配的人才發展戰略，以保證企業各個發展時期各類人才的需求。

企業文化戰略——在提煉企業精神和確立企業理念的基礎上，充分挖掘企業的歷史文化底蘊，以“學會生存、學會競爭、學會創新、學會合作”為目標，著力營造“弘揚酒文化，生產酒文化”的氛圍，形成古越龍山特色的企業文化。

三、產品及消費者分析

（一）產品功能分析

1、含有豐富氨基酸:黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。

2、黃酒含有許多易被人體消化的營養物質，這些成分經貯存，最終使黃酒成為營養價值極高的低酒精度飲品。

3、舒筋活血:黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經活絡，有效抵御寒冷刺激，預防感冒。適量常飲有助于血液循環，促進新陳代謝，并可補血養顏。

4、美容抗衰老:黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1、B2、尼克酸、維生素E都很豐富，長期飲用有利于美容、抗衰老。

5、促進食欲:鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分，6、保護心臟:黃酒內含多種微量元素。

7、理想的藥引子:相比于白酒、啤酒，黃酒酒精度適中，是較為理想的藥引子。

（二）產品價格分析

價格并不一定是產品的的價值體現，但是要讓產品的價值在價格上得到體現，那么我們就應該讓產品的價值得到歸位。對于黃酒本身來說，就是如何讓消費者明白，黃酒不是礦泉水！

1、消費心里分析

黃酒因其為世界最古老的酒種、醇和的口感、健康的消費理念受到消費者的喜愛

2、競爭品辨析

如今，白酒已經壟斷了大部分酒類消費市場，葡萄酒也因為消費市場的逐步建立及消費者的接受度增加而占據了部分消費市場，黃酒作為民族酒種如何突破地域限制，進而讓全國消費者接受，從而建立三分天下的局勢這個問題，非常值得業內人士關注和思考。

四、目標定位

國內黃酒產品消費群體以中老年為主的格局依舊存在，但既葡萄酒之后，黃酒將時尚化、高檔化的概念融入到產品當中，改變了傳統黃酒產品的保守、古板印象，吸引了一批跟隨潮流、消費潛力較大的年輕消費群體。

五、廣告主題策略

畫面（古色古香）：一幅水墨畫上，在鑒湖一個呆著氈帽的船家，慢慢的搖著烏篷船，水面上蕩起陣陣漣漪。畫面一開始就有古箏彈奏，帶人以古風感。在搖船時，濺起水花的時候，從鑒湖水下慢慢升起古越龍山的包裝，和一瓶黃酒（同時配有悠悠的旁白： “悠悠鑒湖水 脈脈會稽情。古越龍山，紹興酒?！保┳詈螽嬅婢投ǜ窆旁烬埳降臉酥炯爱a品名稱。

六、廣告宣傳活動組臺

1．媒體宣傳：(1)在《中國食品博覽》刊登廣告；

(2)在《紹興早報》、《紹興晚報》刊登預告和揭曉廣告，并配合系列文章、照片宣傳。

2．戶外廣告：在城市廣場中心噴水池發布10條充氣拱門、100個升空氣球，組成聲勢浩大的廣告海洋。

七、廣告效果分析

這次廣告宣傳策剮主要體現了以下特點：

1．擴大宣傳策劃空間：不設展住、展館，而將宣傳陣地設在市中心的城市廣場，展現了宏大的宣傳氣勢。

2．“靜態”廣告與“動態”廣告相結合：所謂“靜態”廣告是指媒體和戶外廣告，“動態”廣告是指系列促銷活動；“靜態”廣告是指對公眾感官、思維的刺激，而“動態”廣告則具有強烈的感情，讓公眾通過參與活動能獲取對活動組織者的好感。

3．“短期”宣傳與“長久”宣傳相結合：無論靜態還是動態廣告都屬于短期宣傳行為，而公眾照片中的“會稽山”背景卻時時刻刻起著潛在的宣傳作用，不斷勾起公眾甜美的回憶，加深對“會稽山”的印象。

4.策劃的目標公眾定位在紹興市民，拉近了與本地消費者的距離，鞏固了廣大紹興消費者者的品牌保護意識。

通過此次宣傳行為，可使紹興黃酒在公眾心目中建立長久

策劃人：呂靚雯

學號：080705116

第二篇：黃酒知識

黃酒知識匯總

一、定義

黃酒是我國的民族特產，也稱米酒，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

黃酒主要是以糯米和黍米等谷物為原料，經過特定的加工釀造過程，使原料受到酒藥、酒曲、漿水中的多種霉菌、酵母菌等的共同作用而釀成的一類低度原汁酒(壓榨酒)。

二、分類

（一）按地區可分為三個主要區域，并由此而形成黃酒的三大流派和風格

1.以山東省的即墨老酒為代表的北方黃酒。

2.以福建省的福建老酒和龍巖沉缸酒為代表的南方黃酒。

3.以江浙滬為代表的江南黃酒：江蘇丹陽“封缸酒”；浙江“會稽山”、“塔牌”、“古越龍山”紹興酒；上海地區的“金楓”、“石庫門”、“和酒”、“淀山湖”海派黃酒。

（二）按含糖量的不同，可根據黃酒的總糖含量由低到高分為：干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒四類。

1.干黃酒

總糖含量等于或低于15.0g/L，如上海黃酒、元紅酒等。適合于偏愛清淡、爽口的消費者飲用。

“干”表示酒中含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低。

色香味格:口味醇和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。

2.半干黃酒

總糖含量在15.1g/L-40.0g/L的酒，如特加飯酒、石庫門上海老酒、儂好成年酒、花雕酒等。

“半干”表示酒中糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。酒質濃厚，風味優良，可長久貯藏，是黃酒中的上品。色香味格: 口味醇厚柔和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清透有光澤。

3.半甜黃酒

總糖含量在40.1g/L-100.0g/L的酒，如善釀酒、清醇型蜜清醇、即墨老酒等。

色香味格: 醇厚鮮甜爽口，酒體協調，濃郁醇香，清亮透明，有光澤。4.甜黃酒

總糖含量高于100.0g/L的酒，如香雪酒、沉缸酒、蜜醇型蜜清醇等。色香味格: 鮮甜醇厚，酒體協調，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。

三、名酒

浙江花雕酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。

被中國釀酒界公認的、在國際國內市場最受歡迎的、最具中國特色的，首推紹興酒。

四、存放要求

黃酒屬于發酵酒類，一般酒精的含量較低，越陳越香是黃酒最顯著的特征。黃酒的儲存有以下幾方面的要求：

（一）宜儲存在地下酒水倉庫。

（二）黃酒最適宜的溫度一般在20度以下，相對濕度是60%－70％之間，黃酒的儲存溫度不是越低越好，低于零下5度，就會受凍，就會變質，結凍破壇，不易露天存放。

（三）不宜于其他有異味的物品或酒水同庫儲存。

（四）不易經常受到震動，不能有強烈的光線照射。

（五）不可用金屬器皿儲存黃酒。

（六）黃酒啟封后，因空氣進入，容易酸敗，不宜久存。

（七）普通黃酒宜貯存一年，這樣能使酒質變得芳香醇和。如貯存時間過長，酒的色澤則會加深，尤其是含糖分高的酒更為嚴重；香氣則會由醇香變為水果香，并有焦臭味，口味會由醇和變為淡薄。

（八）黃酒經貯存會出現沉淀現象，這是酒中的蛋白質凝聚所致，屬于正?，F象，不影響酒的質量。但注意不要把細菌引起的酸敗混濁視為正常的沉淀，如果酒液發混，酸味很濃，已變質，不可飲用。

五、飲用溫度、方法

（一）溫飲黃酒

黃酒最傳統的飲法是溫飲。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久，否則酒精都會揮發，反而淡而無味。一般，冬天盛行溫飲。

黃酒的最佳品評溫度是在38℃左右，隔水燙熱至60—70℃。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物，會隨著溫度升高而揮發掉，同時，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚、芬芳濃郁。因此，黃酒燙熱喝非常有利于身體健康。

（二）冰鎮黃酒

目前，在我國香港及日本，年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其流行黃酒加冰后飲用。自制冰鎮黃酒，將黃酒放入冰箱冷藏室，溫度控制在3℃左右為宜。飲用時再在杯中放幾塊冰，口感更好。也可根據個人口味，在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進食欲的功效。在黃酒中加入冰凍蘇打水，蘇打水的淡淡澀味與黃酒的濃郁藥香充分結合在一起，讓人神清氣爽。

（三）佐餐黃酒

黃酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領略黃酒的特有風味。以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

六、黃酒伴侶及營養功效

（一）黃酒+姜絲、話梅、枸杞、桂圓 黃酒本身即被視為一種良好的藥酒，常被作為藥引子而飲用，將黃酒加入枸杞、桂圓這些具有美容養顏功效的中藥浸泡煮制，可滋補氣血。外敷不如內服，女性長期飲用，可使面色紅潤，毛發豐澤，更加容光煥發，這是單純使用美容護膚品所無法取得的佳績。

（二）黃酒+棗

黃酒存放久了會產生酸味，如果在酒里放幾顆黑棗或紅棗，就能使黃酒保持較長時間不變酸。紅棗吸收了黃酒的精華，形狀飽滿、口感豐厚；黃酒則因沾染了紅棗的甘香與糖分，酒味更醇厚。紅棗去核食肉，黃酒燙后溫服下，若是再來一兩道清嫩的海鮮菜，黃、紅、白三色交相輝映，入口入眼入心。

（三）黃酒+青梅

青梅有生津止渴、潤肺養胃、清肝活腎的功效，還含有18種氨基酸和多種維生素，青梅消融了酒的烈性，而黃酒也緩和了梅的酸澀，兩者半斤對八兩，都是主角。

（四）黃酒+時令水果

水果可選檸檬片、櫻桃、黃瓜等，視覺上清爽清新。這是流行在日本餐館里的一種黃酒喝法：在玻璃杯內先放入一些冰塊，注入少量黃酒，加冷水稀釋，再放入一片鮮檸檬或櫻桃，感覺類似于雞尾酒，食趣盎然。

（五）黃酒+飲料

飲料可選雪碧、可樂、果汁等，冰鎮之后大口飲入，如同飲入一股清泉，醇美可口，暑意頓消。

（六）黃酒+啤酒

據說在浙江衢州城曾經有一種流行的黃酒喝法“一比二”、“一比三”，就是以一瓶黃酒與兩瓶、三瓶啤酒相兌，放在火上煮熱了之后再喝。經過與啤酒的握手言和，黃酒的醇厚滋味打了一個大大的折扣，這種喝法不適宜淺酌慢飲，更適合用來拼酒，不醉不歸。

七、菜品搭配原則

以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

八、鑒別方法

（一）觀色澤：較好的黃酒色澤橙黃，清澈透明，允許有少量蛋白質沉淀；而渾濁不清、有雜質等應視為劣質產品。

（二）聞香味：較好的黃酒具有黃酒特有香氣，醇香濃郁，無其他異雜味；而劣質黃酒由于是用酒精等配制而成，沒有原料香味，有酒精氣、醋酸氣等雜氣，甚至有酒精刺鼻的味道。

（三）試手感：倒少量酒在手心，釀造的黃酒有十分強烈的油膩感，干了以后非常粘手；而配制的黃酒觸手只有水的感覺，干了以后也不覺粘手。

（四）比價格：較好的黃酒是用純糯米釀造，出酒率較低，并經三到五年甚至更長時間的陳釀，價格一般不會很便宜，所以低價的陳釀黃酒需引起注意。

（五）嘗味道：好黃酒口感醇厚順口，味正純和，具有黃酒的典型風味，無異雜味。以次充好的黃酒則口味不清爽，缺少優質黃酒應有的清爽和醇厚，常有其他雜味如酒精味、香清味、水味、焦苦味等。

九、名酒介紹

（一）浙江花雕酒

紹興是馳名中外的黃酒之鄉，黃酒代表中國文化，紹興花雕是黃酒的精華，而“女兒紅”則為紹興花雕錦上添花。“女兒紅”的酒名源于廣為流傳的以酒陪嫁的民間傳說。

相傳很久以前，紹興鄉下有個裁縫師傅，妻子即將臨產。他想妻子懷的定是貴子，待兒子降生時，定要慶賀一番。他特意請有名的釀酒師傅精釀了幾壇米酒，準備到時款待親友?？墒鞘屡c愿違，妻子生了一個女兒，這猶如給裁縫師傅當頭潑了一盆冷水，釀好的酒也不請人喝了，全部埋入屋后的樹下。光陰似箭，裁縫的女兒長大成人后，生得眉清目秀，聰明伶俐，十分討人喜歡。滿心歡喜的裁縫師傅把她嫁給了自己最得意的徒弟。成親之日擺酒請客時，他忽然想起十幾年前埋在樹下的幾壇老酒，便掘了出來。開壇之時，濃香四溢，使人聞之思飲，飲之回味無窮。席上賓客從未品酌過這樣色澤橙紅、口味甘醇的陳年佳釀，紛紛贊道：“發埋女兒紅，閨閣出仙童?！贝撕蠼B 興一帶很多家庭生下女孩，必釀“女兒紅”埋于地下，到女兒出嫁時款待賓客。那時的酒異香撲鼻，色呈琥珀，口味香醇，堪稱紹興黃酒陳釀之極品?！芭畠杭t”酒由此得名。這種習俗唐朝已經盛行?！肚灏揞愨n》中有飲此酒的一首詩：“越女作酒酒如雨，不重生男重生女。女兒家住東湖東，春糟夜滴珍珠紅?！边@種酒經過18年、8年或5年的陳釀，自然醇香無比。

（二）福建老酒

凡用糯米釀造的紅曲黃酒陳放一年以上的，一般都叫“老酒”。福建老酒原名為“五月紅”酒，是福建紅曲黃酒中的典型代表，曾被譽為全國第一黃酒。為了突出福建特色，1958年定名為“福建老酒”，注冊商標為“鼓山”牌。逢年過節，福建民間許多人家都備有幾瓶福建老酒。福州的“三坊七巷”一陣陣福建老酒的芳香，沁人心脾，令人陶醉。俗語中有“開壇香百里，洗甕醉千家”之贊譽。

福建紅曲黃酒的釀造歷史可追溯到宋代。當時的文人雅士對福建的紅曲黃酒尤為偏愛。北宋文學家蘇軾當年謫居嶺南時，晚上無聊苦悶之際，喜歡喝點福建紅曲黃酒，并留有詩句：“去年君苜宿盤，夜傾閩酒赤如丹”。這里的閩酒就是福建紅曲黃酒。南宋詩人范成大著有贊老酒的詩《食罷書字》：“荔枝梅子綠，豆蔻杏花紅。蠻腹捫茶快，扶頭老酒中。”詩中贊譽了福建特產荔枝、茶葉、老酒。

學術界人士對福建老酒贊美有加。無錫輕工業學院朱寶鏞教授稱贊道：“福建老酒是色香味俱佳的全國第一黃酒”。我國發酵工藝的老前輩朱梅、齊志道工程師在《我國獨創紅曲的福建省釀酒工業》一文中贊譽：“紅曲酒是我國獨樹一臶的酒，是以浙江的黃酒為姐妹酒，一紅一黃兩相媲美，是我國的兩大創造……但是最有名的酒是紅曲酒，也是全國最有名的酒種之一?！?/p>

（三）九江陳年封缸酒

江西省的傳統名酒，它起源于一千年前的唐朝元和年間，當時稱為醅酒。醅酒，就是未經榨過濾的米酒。為什么醅酒后來又叫陳年封缸酒呢？這里面有一段有趣的民間傳說。

有一年，王母娘娘設宴，在瑤池中做“蟠桃盛會”，宴請各路神仙。土地神聽說九江醅酒色美味醇，在赴蟠桃會時隨手攜了一壇上天，準備請眾神仙 與他一同品嘗。宴會上，珍饈美味，玉液瓊漿，異果佳肴，樣樣鄹全，王母娘娘得意洋洋地請神仙們入度痛飲。酒過一巡后，土地神想起自己帶來的醅酒，便令侍從打開來，本欲自己先嘗嘗，然后再請諸神品嘗。誰知酒壇剛一啟封，那醇香的酒味進朝各路大仙氽的鼻子里鉆。不等土地神自己先嘗，大家便涌上前，你碗，他一碗，一搶而光。而王母娘娘的玉液瓊漿竟被冷臵在一旁，無人問津。王母娘娘看到人間的酒竟超過了天上的仙酒，覺得大失面子，又惱又羞，十分生氣，便函下令土地神將九江的醅酒缸全部封起來，誰也不準喝。土地神一看自己闖了這么個大禍，直嚇得戰戰兢，不住地叩頭請罪。等不到宴會結束，便函急急忙忙地來到人間命脈令封缸，違者殺頭。老百姓聞之，又氣又恨，但也無可奈何，只好忍痕將酒負荷封住。一睥、二年、……五年過去了，喝慣醅酒物人實在忍不住了，一位膽大的人偷偷將封條啟開，發現封缸后的醅酒如甘露，格外香甜，顏色也由原來的淡黃變成了琥珀色。這一發現，使他又驚又喜。把這事偷偷告訴了自己的好友。于是一傳十，十傳百，消息不脛而走，大家紛紛啟封。土地神見王母娘娘忘了這事，也就睜一只眼閉一只眼，自己也樂得受用。從此，醅酒便得名“陳年封缸酒”。有一首民謠曾概述了這件事，民謠道：“天上玉液瓊漿，不如九江封缸。色美味甜性穩，氣煞王母娘娘?！?/p>

（四）江蘇丹陽封缸酒

據記載，北魏孝文帝南征前與劉藻將軍辭別，相約勝利會師時以“曲阿之酒”款待百姓。曲阿即今丹陽，故丹陽封缸酒古有“曲阿酒”之稱。傳說很久以前，江蘇鎮江一條街上有一口井，冒出的不是水，而是酒。這口井冒出的酒又醇又香，l0里以外都聞得到它的香味，當地人更是整天都可以聞到它的香味。所以這條街上酒店特別多，來吃酒的不要花酒錢，只要買些小菜就行了。因此每天來這兒喝酒的人很多，這條街也就有了名氣。三國時，蜀國猛將之一的張飛路過鎮江，一下碼頭就聞到酒香，饞得嗓子直發癢。一打聽，說這兒有口酒井，他也顧不得“將士在外不得喝酒”的軍令，到了井邊就喝酒，一口一碗，一邊喝一邊堿：“好酒!好酒!”一口氣喝了不知多少碗，人也癱到地上不省人事了。這事被關公知道了，就氣呼呼地跑來責問酒家，為什么要給他兄弟喝這么多酒。酒家說：“我們的酒是井里出的，不要錢，隨 便哪一位上門，都是想喝多少就喝多少的。”關公不信，世上會有冒酒的井和不要錢的酒?要店家帶他去看看。他趴在井邊往下一看，這井里的一股酒氣直往上沖，他猛吸一口，濃烈的酒味；中得他直咳嗽，臉憋得通紅。關公的大紅臉也就因此而成。關公想：這酒不花錢，人們就會貪杯，這樣不知要誤了多少大事。于是，他揮起青龍堰月刀，一下子把井劈成兩半，井里的酒滿街橫流，成了一片酒的海洋。后來，據說這條街就叫“酒海街”。酒井里淌出的酒，順著運河流到丹陽，丹陽家家戶戶用缸把酒封存起來，逢年過節，婚嫁吉日，或生孩子喝“三朝酒”時，便拿出酒來招待親友，這就是后來丹陽有名的封缸酒。

（五）無錫惠泉酒

無錫惠山多泉水，相傳有九龍十三泉。經唐代陸羽、劉伯芻品評，都以惠山寺石泉水為“天下第二泉”，從而聲名大振。從北宋開始，用二泉水釀造的糯米酒稱為“惠泉酒”，其味清醇，經久不變；在明代，惠泉酒已名聞天下。曾任吏部尚書、華蓋殿大學士的李東陽曾在詩中寫道：“惠泉春酒送如泉，都下如今已盛傳”；到清代初期，惠泉酒更成為貢品。江寧織造曹兆頁、蘇州織造李煦向皇上進貢的物品中，都有“泉酒”（即惠泉酒）。曹雪芹更因此把它寫進了《紅樓夢》。

（六）廣東珍珠紅酒

早在唐代珍珠紅酒就已名聲顯著。1516年，明朝江南才子祝枝山任興寧知縣時，曾雇請民間善釀酒師，開設“珍珠紅燒坊”，從此，在興寧得以傳承，并譽代相傳。

（七）山東即墨老酒

即墨老酒產于山東即墨縣，古稱“醪酒”。據《即墨縣志》和有關歷史資料記載：公元前722年，即墨地區（包括嶗山）已是一個人口眾多，物產豐富的地方。這里土地肥沃，黍米高產（俗稱大黃米），米粒大，光圓，是釀造黃酒的上乘原料。當時，作為一種祭祀品和助興飲料，釀造極為盛行。在長期的實踐中，“醑酒”風味之雅，營養之高，引起人們的關注。古時地方官員把“醑酒”當作珍品向皇室進貢。相傳，春秋時齊國君齊景公朝拜嶗山仙境，謂之“仙酒”；戰國齊將田單巧擺“火牛陣”大破燕軍，謂之“牛酒”；秦始 皇東赴嶗山索取長生不老藥，謂之“壽酒”；幾代君王開懷暢飲此酒，謂之“珍漿”。唐代中期，人們發現“醑酒”，又稱“骷轆酒”。到了宋代，人們為了把酒史長、釀造好、價值高的“醪酒”同其他地區黃酒區別開來，以便于開展貿易往來，故又把“醑酒”改名為“即墨老酒”。此名延用至今。清代道光年間，即墨老酒產銷達到極盛時期。

第三篇：黃酒的主要材料

黃酒的主要材料

篇一：黃酒的分類以及特點 黃○酒○的○分○類 ○

經過數千年的發展，黃酒家族的成員不斷擴大，品種琳林滿目。酒的名稱更是豐富多彩。在最新的國家標準中，黃酒是我國特有的傳統釀造酒,至今已有三千多年歷史,因其酒液呈黃色而取名為黃酒.黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒黃酒為低度（15%-18%）原汁酒,色澤金黃或褐紅,含有糖、氨基酸、維生素及多種浸出物,營養價值高.成品黃酒用煎煮法滅菌后用陶壇盛裝封口.酒液在壇中越陳越香,故又稱為老酒.，以下是常見的黃酒分類。一：按酒的產地。

紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等.二：按酒的含糖量。

1、干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的糖 份含量最低，最新的國家標準中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml(以葡萄糖 計)。這種酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控制得 較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很 低。在紹興地區，干黃酒的代表是“元紅酒”。

2、半

干黃酒、15.1~40.0g/L（加飯酒）

3、半甜黃酒、40.1~100g/L（善釀酒）

4、甜黃酒、甜黃酒中的糖份含量達到10.00-20.00g/100ml之間。由于加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產。（香雪酒）

5、濃甜黃酒、糖分大于或者等于20g/ml

6、加香黃酒，這是以黃酒為酒基，經浸泡（或復蒸）芳香動、植物或加入芳香動、植物的浸出液而制成的黃酒。三：按酒的顏色。

1、琥珀色、元紅酒。

2、淺綠色、竹葉青。

3、暗黑色、黑酒。

4、紅黃色、紅曲酒。

5、清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒 四：按釀造方法。淋飯法黃酒

將糯米用清水浸發兩日兩夜,然后蒸熟成飯,再通過冷水噴淋達到糖化和發酵的最佳溫度.拌加酒藥、特制麥曲及清水,經糖化和發酵45天就可做成.此法主要用於甜型黃酒生產.攤飯法黃酒

將糯米用清水浸發16至20天,取出米粒,分出漿水.米粒蒸熟成飯,然后將飯攤于竹席上,經空氣冷卻達到預定的發酵溫度.配加一定分量的酒母、麥曲、清水及浸米漿水后,經糖化和發酵60至80天做成.用此法生產之黃酒品質一般比淋飯法黃酒較好.喂飯法黃酒

將糯米原料分成幾批.第一批以淋飯法做成酒母,然后再分批加入新原料,使發酵繼續進行.用此法生產之黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比,發酵更深透,原料利用率較高.這是中國古老的釀造方法之一.早在東漢時期就已盛行.現在中國各地仍有許多地方沿用這一傳統工藝.著名的紹興加飯酒便是其典型代表.五：按酒的加工工藝。

˙加飯酒，往往是半干型黃酒;（原料用米量加多）˙老廒酒（將浸米酸水反復煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用來培養酵母）

˙花雕，往往表示半干酒（在酒壇外繪雕各種花紋及圖案）˙女兒紅（女兒在出生時將酒壇埋在地下,待女兒出嫁時取出,敬飲賓客）

“封缸酒”(紹興地區又稱為“香雪酒”)，表示甜型或濃甜型黃酒;“善釀酒” 表示半甜酒。六：按酒的原料。

糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等;古代還有煮酒和非煮酒的區別，甚至還有根據銷售對象來分的，如 “路莊”(具體的如“京裝”，清代銷往北京的酒)。還有一些酒名，則是根據酒的習慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態的酒外，還有半固態的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩。七：按釀造用的曲。

小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。

補充：.根據主要原料、曲藥和釀造方法分類 根據釀造選用的主要原料、曲藥和釀酒方法的不同，黃酒大致可以劃分為四種類型。

(1)用糯米或大米作主要原料，以酒藥和麥曲為糖化發酵劑。主要代表為紹興酒，另外，蘇州、溫州的仿紹酒、寧波黃酒、嘉興黃酒，無錫老廒黃酒、丹陽甜黃酒、江陰黑黃酒等，雖釀酒 方法上各有特點，但基本屬于同一類型。

(2)用糯米或大米作主要原料，以紅曲、白曲為糖化發酵劑。主要代表為福建產的紅曲酒，溫州、金華一帶也產紅曲酒。(3)用黍米作主要原料，以天然發酵的塊狀麥曲為糖化發酵劑。主要代表是山東黃酒，東北黃酒也屬于同一類型。(4)用大米作主要原料，以純種米曲霉和清酒酵母為糖化發酵劑。主要代表是吉林清酒。

近年來，除開發用秈米、玉米釀造黃酒外，還涌現出很多新品種，如汽黃福、低度黃酒以及果味型黃酒、花香型黃酒、嗜好型黃酒、滋補型黃酒等花色品種。

1、按原料和酒曲分： 糯米黃酒

以酒藥和麥曲為糖化、發酵劑.主要生產于中國南方地區.黍米黃酒

以米曲霉制成的麩曲為糖化、發酵劑.主要生產于中國北方地區.大米黃酒

為一種改良的黃酒,以米曲加酵母為糖化、發酵劑.主要生產于中國吉林及山東.紅曲黃酒

以糯米為原料,紅曲為糖化、發酵劑.主要生產于中國福建及浙江兩地.篇二：黃酒傳統釀造工藝 黃酒傳統釀造工藝

基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗殘余淀粉和糖分。選米→精白→清

洗→浸米→蒸煮→攤涼→拌料，落缸→糖化發酵→壓榨→澄清→煎酒→成品酒 1.具體工藝：

糯米浸泡

（1）是保證原料充分吸水，使淀粉粒間的空隙被水充滿，淀粉粒膨脹，便于糧粒在蒸煮是容易透心，達到糊化徹底，浸泡后瀝干水分可除去谷

物中的部分雜質。(2)獲取含乳酸的浸米漿水 在傳統攤飯法釀制黃酒的

過程中,浸米的酸漿水是發酵生產中的重要配料之一。操作中，米中約有 %左右的水溶性物質被溶入浸漬水中,由于米和水中的微生物的作用, 這些水溶性物質被轉變或分解為乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸漿

水作配料,在黃酒發酵一開始就形成一定的酸度,可抑制雜菌的生長繁殖, 保證酵母的正常發酵;酸漿水中的氨基酸、維生素可提供給酵母利用;多

種有機酸帶入酒醪,可改善酒的風味。浸米開始,米粒吸水膨脹,含水量增

加;浸米4～ 6 h,吸水達20% ～ 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米時, 米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白質、維生素等營養物質進行生

長繁殖。浸米2 天后,漿水略帶甜味,米層深處會冒出小氣泡,乳酸鏈球 菌將糖分逐漸轉化為乳酸,漿水酸度慢慢升高。數天后,水面上將出現由

產膜酵母形成的乳白色菌膜,與此同時,粒中所含的淀粉、蛋白質等高分

子物質受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解產物提

供給乳酸鏈球菌等作為轉化的基質,產生有機酸,使浸米水的總酸達0.5%～ 0.9 %左右。不同的季節，不同的溫度，原料的吸水速度也會發生

變化。冬天氣溫低需要的時間長，夏天溫度高需要的浸泡時間短，但在

工業生產中浸水溫度一般保持在25℃～30℃浸泡時間48h左右，浸米酸 度達到0.4～0.8%。

蒸米

(1)使淀粉糊化 浸米以后,淀粉顆粒膨脹,淀粉鏈之間變得疏松。對浸漬

后的大米進行加熱,生淀粉受熱膨脹,破壞了原來淀粉的結晶構造,使植物組

織和細胞破裂,水分滲入到淀粉粒內部,淀粉鏈得以舒展,淀粉分子之間的組 合程度受到削弱,形成單個分子而呈溶解狀態,這就是糊化。糊化后的淀粉易

受淀粉酶的水解作用而轉化為糖或糊精。

(2)蛋白質變性 在蒸汽及高溫作用下，原料中的蛋白質吸水，因熱產生

熱變性，變性后的蛋白質易于被蛋白酶分解。

(3)原料滅菌 通過加熱殺滅大米所帶有的各種微生物,保證發酵的正常

進行。揮發掉原料的怪雜味,使黃酒的風味純凈。黃酒釀造采用整粒米飯發

酵,是典型的邊糖化邊發酵工藝,即雙邊發酵[3]。發酵時的醪液濃度高,呈半固

態,流動性差。為了有利于酵母的增殖和發酵,使發酵徹底;同時又有利于壓

榨濾酒,在操作時特別要注意保持飯粒的完整。蒸煮時,要求米飯蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不爛,外硬內軟,內無生心，疏松均勻。如果米粒內部吸水速度過小而蒸汽進入米粒表層的速度太快，則容易造成米粒表層吸水量過大，造成糊化過度。蒸汽不易進入米粒內部，易造成米粒內部“生心“，即淀粉吸水不夠糊化不足，不便于后續水解酶的液化和糖化。導致淀粉利用率下降。

冷飯：兩種法，攤晾和水淋 攤涼即冷卻，米飯蒸熟后必須迅速，及時冷卻到微生物生長繁殖或發酵的溫度,才能使微生物很好地生長并對米飯進行正常的生化反應同時快速冷卻減少了染菌的可能性。冷卻的方法有淋飯法、攤飯法、強制通風冷卻或真空冷卻等。黃酒釀造中常用攤飯法和淋飯法。

攤飯法 將蒸熟的熱飯攤放在潔凈的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠風吹使飯溫降至所需溫度?？衫美鋮s后的飯溫調節發酵罐內物料的混合溫度,使之符合發酵要求。攤飯冷卻,速度較慢,易感染雜菌和出現淀粉老化現象[4],老化現象是由于米飯冷卻的時間過長，蒸熟的淀粉逐漸失水，淀粉分子間重新組成氫鍵而形成晶體結構，即淀粉B化。尤其是含直鏈淀粉多的秈米原料,不宜采用攤飯冷卻,否則淀粉老化嚴重,出酒率低。一般攤飯冷卻溫度為50～ 80 ℃。淋飯法 此法用清潔的冷水從米飯上面淋下,以降低品溫,如果飯粒表面被冷水淋后品溫過低,還可接取淋飯流出的部分溫水進行回淋,使品溫回升。淋飯法冷卻迅速方便,冷卻后溫度均勻,并可調節至所需要的品溫。淋飯冷卻還可適當增加米飯的含水量,使飯粒表面光潔滑爽,便于拌藥搭窩,顆粒間分離透氣,有利于好氧微生物的生長繁殖。缺點是將米飯表面的營養物質沖洗掉

糖化：三種法，根霉和直接加酒曲還有就是加酸漿 1.曲霉菌

麥曲、米曲中的曲霉菌,在黃酒釀造中起糖化作用,其中以黃曲霉為主,還有較少的黑曲霉等微生物。黃酒生產中一般應以黃曲霉為主,適當添加少量黑曲霉或食品級糖化酶,以提高糖化能力,進一步提高出酒率。2.根霉

根霉菌是酒藥中主要糖化菌。其糖化力強,幾乎使淀粉全部水解生成葡萄糖,還能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有機酸,降低培養基的pH,抑制產酸菌的侵襲,并使黃酒口味鮮美豐滿。3.紅曲霉

紅曲霉是生產紅曲的主要微生物。紅曲霉菌不怕濕度大,耐酸,最適溫度32～ 35 ℃ ,最適pH 為3.5～ 5.0,在pH3.5 時,能抑制其他霉菌而旺盛生長,紅曲霉菌所耐最低pH 為2.5,能耐10 %的酒精,能產生淀粉酶、蛋白酶等,水解淀粉最終生成葡萄糖,并能產生檸檬酸、琥珀酸、乙醇,還分泌紅色素或黃色素等。

將發酵缸洗刷干凈,用石灰水和沸水泡洗,用時再用沸水泡缸一次。然后將淋冷后的米飯瀝去水分,倒入發酵缸,米飯落缸溫度一般控制在27～ 30 ℃,并視氣溫而定。在寒冷天氣可高至32 ℃。在米飯中撒入酒藥粉末,翻拌均勻,在米飯中央搭成倒置的喇叭狀的凹圓窩,缸底窩口直徑約10cm。再在上面撒一些酒藥粉,這個操作稱搭窩。搭窩時,要掌握飯料疏松程度,窩搭成后,用竹帚輕輕敲實,但不能太實,以飯粒不下落塌陷為度。同時,拌藥時要捏碎熱飯團,以免出現“燙藥”,即局部發酵過熱，影響菌類生長和糖化發酵的進行。搭窩后應及時做好保溫工作。酒藥中的糖化菌、酵母菌在米飯適宜的溫度、濕度下迅速生長繁殖。根霉菌等糖化菌分泌淀粉酶,將淀粉分解成葡萄糖,逐漸積聚甜液,此時酵母菌得到營養和氧氣,開始繁殖。一般落缸后,經36～ 48 h,飯粒軟化,香氣撲鼻,此時釀窩已成熟,可以加入一定比例的麥曲和水,俗稱沖缸,攪拌均勻,使酒醅濃度得以稀釋,滲透壓有較大的下降,并增加了氧氣,同時由于根霉等糖化菌產生乳酸、延胡索酸等酸類物質,調節了醪液的pH,抑制了雜菌的生長,這一環境條件的變化,促使酵母菌迅速繁殖,糖化和發酵作用大大加強。

酒化，開耙最主要

加曲沖缸后,由于酵母的大量繁殖,酒精發酵開始占據主要地位,醪液溫度迅速上升,約8～ 15 h 后,當達到一定溫度（29℃～31℃）時,可用殺菌過的雙齒木耙進行攪拌,俗稱開頭耙。發酵12～14h后開二耙，品溫控制在31～33℃；發酵16～20h后開三耙開耙品溫控制在32℃。之后適時進行輔助開耙，品溫控制在28～30℃，發酵40h內，便要使溫度降低，經過4～6天的前發酵品溫應降到15℃以下。前酵，一般酒精濃度可達到15%左右。溫度和時間的掌握十分重要,應根據氣溫的高低和保溫條件靈活掌握。后發酵的作用是使酒進一步的后熟。后發酵溫度一般控制在10～15℃，發酵時間長達25d左右。前15d,每天用空氣攪動一次，補充新鮮空氣，使酵母持續保持活力進行酒精發酵。后發酵過程中會生成各種香味物質，同時酒精度可進一步提高到16%以上。黃酒發酵過程中，總糖呈現先逐漸下降后保持穩定的趨勢，而酒精度則呈現先迅速升高后小幅波動之勢，兩者基本上表現為此消彼長的關系。當此關系出現異常時，如主酵酒精度上升速度過快時，會導致酵母早衰，易于污染雜菌，此時可能是因為主酵溫度偏高或麥曲中糖化酶不夠，可適當降低溫度或添加糖化酶；又如糖增長較快時，較高的糖濃度不僅會抑制酵母菌等微生物的生長，而且會使糖向有機酸的方向轉化，存在酸敗的危險，此時應采取抑制糖化或促進發酵的措施，如增加酵母用量、提高發酵溫度以及合理調配酒藥和麥曲的用量。

封缸

發酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分離操作稱為壓濾。經過較長時間的后發酵,黃酒酒醅酒精體積分數升高2 %～ 4 %,并生成多種代謝產物,使酒質更趨完美協調,但酒液和固體糟粕仍混在一起,必須及時把固體和液體加以分離,進行壓濾。壓榨設備過去長期采用杠桿式的古老木榨，20世紀50年代起逐步發展水壓機、螺旋壓榨機、板框壓濾機等方法，但都不很理想。目前，黃酒壓榨都采用板框式氣膜壓濾機，能達到酒液澄清、糟粕干、時間短的要求 后酵

灸酒

滅菌俗稱煎酒，因過去采用把黃酒放在錫壺里煎熱得名。各酒廠采用的滅菌溫度一般為85～90℃。滅菌設備種類很多，傳統上用錫壺煎酒等，目前，用得較多的是列管式熱交換器和薄板式熱交換器。經滅菌的黃酒要趁熱灌入陶壇或大罐進行貯存。貯酒的過程就是黃酒老熟過程，通常稱為“陳釀”。在陳釀中，黃酒味的主要變化是從口味辛辣變成醇厚柔和，其色澤會隨貯存時間的增加而變深，其香氣也會隨貯存期的延長而變得愈加濃厚。在貯酒方法上，傳統上采用陶壇包裝貯酒，現在多數廠還在沿用此方法。熱酒裝壇后用滅過菌的荷葉、箬殼等包扎好，再用泥頭(現部分廠用石膏)封口后入庫貯存。通常以3個或4個為一疊堆在倉庫內。長期貯酒的倉庫最好保持室溫5—20℃，每年天熱時或適當時間翻堆1～2次。除用陶壇貯酒外，現有的用大容器貯酒，即采用容積大的碳鋼罐(內涂防腐涂料)或不銹鋼罐貯酒。此方法貯酒量大而方便，但其貯酒效果沒有陶壇貯酒的好，貯存的酒香味較少。在冷卻操作方法上，當熱酒灌人大罐后就用噴淋法使酒溫迅速降至常溫，不宜采取自然冷卻，因其冷卻所需時間長，會產生異味異氣。

調和 2.關鍵點控制3.總結 溫度控制 酸度和酒度控制 糖化和酒化識別與控制 口味控制

黃酒產生渾濁和沉淀的原因，生物渾濁和非生物渾濁 篇三：黃酒知識 黃酒知識匯總

一、定義

黃酒是我國的民族特產，也稱米酒，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。黃酒主要是以糯米和黍米等谷物為原料，經過特定的加工釀造過程，使原料受到酒藥、酒曲、漿水中的多種霉菌、酵母菌等的共同作用而釀成的一類低度原汁酒(壓榨酒)。

二、分類

（一）按地區可分為三個主要區域，并由此而形成黃酒的三大流派和風格

1.以山東省的即墨老酒為代表的北方黃酒。2.以福建省的福建老酒和龍巖沉缸酒為代表的南方黃酒。

3.以江浙滬為代表的江南黃酒：江蘇丹陽“封缸酒”；浙江“會稽山”、“塔牌”、“古越龍山”紹興酒；上海地區的“金楓”、“石庫門”、“和酒”、“淀山湖”海派黃酒。

（二）按含糖量的不同，可根據黃酒的總糖含量由低到高分為：干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒四類。1.干黃酒

總糖含量等于或低于15.0g/L，如上海黃酒、元紅酒等。適合于偏愛清淡、爽口的消費者飲用。

“干”表示酒中含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低。

色香味格:口味醇和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。2.半干黃酒

總糖含量在15.1g/L-40.0g/L的酒，如特加飯酒、石庫門上海老酒、儂好成年酒、花雕酒等。

“半干”表示酒中糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。酒質濃厚，風味優良，可長久貯藏，是黃酒中的上品。色香味格: 口味醇厚柔和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清透有光澤。3.半甜黃酒

總糖含量在40.1g/L-100.0g/L的酒，如善釀酒、清醇型蜜清醇、即墨老酒等。

色香味格: 醇厚鮮甜爽口，酒體協調，濃郁醇香，清亮透明，有光澤。4.甜黃酒

總糖含量高于100.0g/L的酒，如香雪酒、沉缸酒、蜜醇型蜜清醇等。色香味格: 鮮甜醇厚，酒體協調，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。

三、名酒 浙江花雕酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。

被中國釀酒界公認的、在國際國內市場最受歡迎的、最具中國特色的，首推紹興酒。

四、存放要求

黃酒屬于發酵酒類，一般酒精的含量較低，越陳越香是黃酒最顯著的特征。黃酒的儲存有以下幾方面的要求：

（一）宜儲存在地下酒水倉庫。

（二）黃酒最適宜的溫度一般在20度以下，相對濕度是60%－70％之間，黃酒的儲存溫度不是越低越好，低于零下5度，就會受凍，就會變質，結凍破壇，不易露天存放。

（三）不宜于其他有異味的物品或酒水同庫儲存。

（四）不易經常受到震動，不能有強烈的光線照射。

（五）不可用金屬器皿儲存黃酒。

（六）黃酒啟封后，因空氣進入，容易酸敗，不宜久存。

（七）普通黃酒宜貯存一年，這樣能使酒質變得芳香醇和。如貯存時間過長，酒的色澤則會加深，尤其是含糖分高的酒更為嚴重；香氣則會由醇香變為水果香，并有焦臭味，口味會由醇和變為淡薄。

（八）黃酒經貯存會出現沉淀現象，這是酒中的蛋白質凝聚所致，屬于正?，F象，不影響酒的質量。但注意不要把細菌引起的酸敗混濁視為正常的沉淀，如果酒液發混，酸味很濃，已變質，不可飲用。

五、飲用溫度、方法

（一）溫飲黃酒

黃酒最傳統的飲法是溫飲。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久，否則酒精都會揮發，反而淡而無味。一般，冬天盛行溫飲。黃酒的最佳品評溫度是在38℃左右，隔水燙熱至60—70℃。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物，會隨著溫度升高而揮發掉，同時，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚、芬芳濃郁。因此，黃酒燙熱喝非常有利于身體健康。

（二）冰鎮黃酒

目前，在我國香港及日本，年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其流行黃酒加冰后飲用。自制冰鎮黃酒，將黃酒放入冰箱冷藏室，溫度控制在3℃左右為宜。飲用時再在杯中放幾塊冰，口感更好。也可根據個人口味，在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進食欲的功效。在黃酒中加入冰凍蘇打水，蘇打水的淡淡澀味與黃酒的濃郁藥香充分結合在一起，讓人神清氣爽。

（三）佐餐黃酒 黃酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領略黃酒的特有風味。以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

六、黃酒伴侶及營養功效

（一）黃酒+姜絲、話梅、枸杞、桂圓

黃酒本身即被視為一種良好的藥酒，常被作為藥引子而飲用，將黃酒加入枸杞、桂圓這些具有美容養顏功效的中藥浸泡煮制，可滋補氣血。外敷不如內服，女性長期飲用，可使面色紅潤，毛發豐澤，更加容光煥發，這是單純使用美容護膚品所無法取得的佳績。

（二）黃酒+棗

黃酒存放久了會產生酸味，如果在酒里放幾顆黑棗或紅棗，就能使黃酒保持較長時間不變酸。紅棗吸收了黃酒的精華，形狀飽滿、口感豐厚；黃酒則因沾染了紅棗的甘香與糖分，酒味更醇厚。紅棗去核食肉，黃酒燙后溫服下，若是再來一兩道清嫩的海鮮菜，黃、紅、白三色交相輝映，入口入眼入心。

（三）黃酒+青梅

青梅有生津止渴、潤肺養胃、清肝活腎的功效，還含有18種氨基酸和多種維生素，青梅消融了酒的烈性，而黃酒也緩和了梅的酸澀，兩者半斤對八兩，都是主角。

（四）黃酒+時令水果

水果可選檸檬片、櫻桃、黃瓜等，視覺上清爽清新。這是流行在日本餐館里的一種黃酒喝法：在玻璃杯內先放入一些冰塊，注入少量黃酒，加冷水稀釋，再放入一片鮮檸檬或櫻桃，感覺類似于雞尾酒，食趣盎然。

（五）黃酒+飲料

飲料可選雪碧、可樂、果汁等，冰鎮之后大口飲入，如同飲入一股清泉，醇美可口，暑意頓消。

（六）黃酒+啤酒

據說在浙江衢州城曾經有一種流行的黃酒喝法'一比二'、'一比三'，就是以一瓶黃酒與兩瓶、三瓶啤酒相兌，放在火上煮熱了之后再喝。經過與啤酒的握手言和，黃酒的醇厚滋味打了一個大大的折扣，這種喝法不適宜淺酌慢飲，更適合用來拼酒，不醉不歸。

七、菜品搭配原則

以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

八、鑒別方法

（一）觀色澤：較好的黃酒色澤橙黃，清澈透明，允許有少量蛋白質沉淀；而渾濁不清、有雜質等應視為劣質產品。

（二）聞香味：較好的黃酒具有黃酒特有香氣，醇香濃郁，無其他異雜味；而劣質黃酒由于是用酒精等配制而成，沒有原料香味，有酒精氣、醋酸氣等雜氣，甚至有酒精刺鼻的味道。

（三）試手感：倒少量酒在手心，釀造的黃酒有十分強烈的油膩感，干了以后非常粘手；而配制的黃酒觸手只有水的感覺，干了以后也不覺粘手。

（四）比價格：較好的黃酒是用純糯米釀造，出酒率較低，并經三到五年甚至更長時間的陳釀，價格一般不會很便宜，所以低價的陳釀黃酒需引起注意。

（五）嘗味道：好黃酒口感醇厚順口，味正純和，具有黃酒的典型風味，無異雜味。以次充好的黃酒則口味不清爽，缺少優質黃酒應有的清爽和醇厚，常有其他雜味如酒精味、香清味、水味、焦苦味等。

九、名酒介紹

（一）浙江花雕酒

紹興是馳名中外的黃酒之鄉，黃酒代表中國文化，紹興花雕是黃酒的精華，而“女兒紅”則為紹興花雕錦上添花?！芭畠杭t”的酒名源于廣為流傳的以酒陪嫁的民間傳說。相傳很久以前，紹興鄉下有個裁縫師傅，妻子即將臨產。他想妻子懷的定是貴子，待兒子降生時，定要慶賀一番。他特意請有名的釀酒師傅精釀了幾壇米酒，準備到時款待親友。可是事與愿違，妻子生了一個女兒，這猶如給裁縫師傅當頭潑了一盆冷水，釀好的酒也不請人喝了，全部埋入屋后的樹下。光陰似箭，裁縫的女兒長大成人后，生得眉清目秀，聰明伶俐，十分討人喜歡。滿心歡喜的裁縫師傅把她嫁給了自己最得意的徒弟。成親之日擺酒請客時，他忽然想起十幾年前埋在樹下的幾壇老酒，便掘了出來。開壇之時，濃香四溢，使人聞之思飲，飲之回味無窮。席上賓客從未品酌過這樣色澤橙紅、口味甘醇的陳年佳釀，紛紛贊道：“發埋女兒紅，閨閣出仙童?！贝撕蠼B

第四篇：黃酒生產工藝

第三章

黃酒生產工藝

本章提要 本章介紹了黃酒的定義、分類和生產原料。重點介紹了糖化發酵劑的制備和稻米黃酒的生產工藝，簡要介紹了黍米歡喝酒和玉米黃酒的工藝過程。

第一節

概述

一、我國黃酒工業概況

黃酒（Chinese rice wine)又稱為老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。

黃酒是我國特有的酒種，也是世界上最古老的酒飲料之一，已有4000多年的歷史。傳統的黃酒生產為自然發酵，主要是憑檢驗釀酒，生產規模小，多為手工操作。改革開放后，黃酒工業迅速發展，并在原料來源、釀酒機械、釀酒菌種等生產技術上取得了一系列重大的突破。

黃酒酒精濃度適中，風味獨特，香氣濃郁，口味醇厚，含有多種營養成分，是一種集享用和保健為一體的釀造酒，并具有烹飪、藥用等功效，因而該酒種被國家列入重點扶植和發展的飲料酒之一。

二、產品分類

黃酒產地較廣，名稱多樣，有的以產地取名，如紹興黃酒（產于浙江紹興）、即墨老酒（產于山東即墨）等；有的根據釀造方法取名，如加飯酒（發酵一定時間后續加新蒸米飯）、老熬酒（將浸米酸水反復煎熬，代替乳酸培育酒母）等；有的以酒色取名，如元紅酒（琥珀色）、竹葉青（淺綠色）、黑酒、紅曲酒（紅黃色）等，但黃酒大多數品種色澤黃亮，故俗稱黃酒。

（一）根據原料分類

1.稻米類黃酒

使用的主要原料為秈米、粳米、糯米、血糯米、黑米等。大部分黃酒都屬于稻米類黃酒。

2.非稻米類黃酒

使用的主要原料為黍米（大黃米）、玉米、青稞、蕎麥、甘薯等。主要代表是山東的即墨老酒。

（二）按照產品含糖量分類

1.干黃酒

總含糖量等于或低于15.0g/L，如元紅酒。

2.半干黃酒

總含糖量在15.1~40.0g/L。我國大多數高檔黃酒均屬此種類型，如加飯（花雕）酒。

3.半甜黃酒

總含糖量在40.1~100g/L,如善釀酒。

4.甜黃酒

總含糖量高于100g/L，如香雪酒、福建沉缸酒。

（三）按生產工藝分類

1.傳統工藝黃酒

以傳統麥曲或淋飯酒母作為糖化發酵劑，以手工操作為主，生產周期較長，酒風味較好。按米飯冷卻及投料方式可分為攤飯法、淋飯法和喂飯法。

（1）淋飯酒。蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發酵成酒，如紹興香雪酒。一般淋飯酒品味較淡薄，不及攤飯酒醇厚，大多數將其醪液作為淋飯酒母用以生產攤飯酒。（2）攤飯酒。蒸熟的米飯攤在竹篦上攤、翻，是米飯在空氣中冷卻，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接驚醒發酵，如紹興元紅酒、加飯酒、善釀酒、紅曲酒等。

（3）喂飯酒。因在前發酵過程中分批加飯而得名。如嘉興黃酒。2.新工藝黃酒

基本上采用機械化操作，工藝上采用自然與純種曲、純種酒母相結合的糖化發酵劑，并兼用淋飯法、攤飯法、喂飯法操作，產量大，但風味不及傳統工藝好。主要有新工藝大罐法。

雖然黃酒的種類較多，但其生產工藝比較相近，其主要生產工藝流程如下：

曲、藥酒、酒母、水

酒壇清洗殺菌

原料米 浸米

蒸飯 落缸(罐)糖化發酵 壓榨 調色 煎酒 陳化貯存 勾兌 過濾 酒殺菌 灌裝封口 成品黃酒

容器清洗消毒

一、米類原料

（一）大米

糯米

糯米分為粳糯和秈糯兩大類。粳糯的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉，秈糯含有0.2%~4.6%的直鏈淀粉。支鏈淀粉結構疏松，易于蒸煮糊化；直鏈淀粉結構緊密，蒸煮時需消耗的能量大，吸水多，出飯率高。

糯米蛋白質、灰分、維生素等成分比粳米和秈米少，因此釀成的酒雜味少（蛋白質、灰分、維生素等成分過多會使發酵旺盛，易升溫、升酸，并且增加脂肪酸含量，使黃酒產生雜味）。淀粉糖化酶對支鏈淀粉的分支點（α－１，６糖苷鍵）不易完全分解，糖化發酵后酒中殘留的糊精和低聚糖較多，酒味香醇。名優黃酒大多都以糯米為原料釀造的，但糯米產量低，為了節約糧食，除了名酒外，普通黃酒大部分用粳米和秈米生產黃酒。

（二）玉米

玉米淀粉中直鏈淀粉占１０％～１５％，支鏈淀粉為８５％～９０％。玉米所含的蛋白質大多為醇溶性蛋白，不含β－球蛋白，這有利于酒的穩定。玉米所含脂肪多集中于胚芽中，它給糖化、發酵和酒的風味帶來不利影響，因此玉米必須脫胚加工成玉米渣后才適于釀制黃酒。另外，與糯米、粳米相比，玉米淀粉結構致密堅硬，呈玻璃質的組織狀態，糊化溫度高，膠稠度硬，較難蒸煮糊化。因此，要十分重視對顆粒的粉碎度、浸泡時間和水溫、蒸煮溫度和時間的選擇，防止因沒有達到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分過高、顆粒過爛而不利發酵，導致糖化發酵不良和酒度低、酸度高的后果。

二、水

水是黃酒的主要成分之一，在成品酒中占８０％左右。在釀酒過程中，水是物料和酶的溶劑，生化酶促反應都須在水中進行；水中的金屬元素和離子是微生物生長繁殖所必需的養分和刺激劑，并對調節酒的pH及維持膠體穩定性起著重要的作用，所以水質對酒的品質有著直接影響。

三、小麥

小麥是制作麥曲的原料。小麥中含有豐富的顛覆惡補和蛋白質，以及適量的無機鹽等營養成分，小麥片具有較強的黏延性以及良好的疏松性，適宜霉菌等微生物的生長繁殖，使之產生較高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶類，并能給黃酒帶來一定的香味成分。小麥蛋白質含量比大米高，大多為麩膠蛋白和谷蛋白，麩膠蛋白的氨基酸中以谷氨酸為最多，它是黃酒鮮味的主要來源。制曲小麥應選用麥粒飽滿完整，顆粒均勻，干燥，無霉爛，無蟲蛀，無農藥污染，皮層薄，胚乳粉狀多的當年產的紅色軟質小麥。

在制曲麥時，可在小麥中配10%~20%的大麥，以改善曲塊升溫透氣性，促進好氧微生物的生長繁殖，提高麥曲的酶活力。

第三節 糖化發酵劑的制備

一、麥曲和米曲

利用糧食原料，在適當的水分和溫度條件下，繁殖、培育具有糖化作用的微生物的過程叫制曲。我國黃酒用曲的種類多樣，根據制曲原料的不分為麥曲和米曲。根據原料是否熟化，麥曲分為生麥曲和熟麥曲；米曲有可分為紅曲、烏衣紅曲和黃衣紅曲等。

（一）麥曲

麥曲是以小麥為原料，經過保溫自然發酵，使曲霉菌在小麥上生長繁殖制的的曲。麥曲是比較重要的黃酒生產糖化劑，不僅廣泛用于大米黃酒的生產，還用于黍米黃酒、玉米黃酒的生產。生產上使用的麥曲有兩種：一種是自然培養的生麥曲。經軋碎的小麥加水制成（可拌入少量優質陳曲作為母種）塊狀，自然發酵而成。其主要的微生物有黃曲霉（或米曲酶）、根酶、毛酶和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青酶、酵母菌等。另一種是采用純種黃曲霉或米曲酶菌種在人工控制的條件下進行擴大培養制成的熟麥曲。熟麥曲具有酶活力高、液化力強、用曲量少和適合機械化新工藝黃酒生產的優點，其不足之處是酶類及其代謝產物不夠豐富多樣，不能像自然培養麥曲那樣賦予黃酒特有的風味。

1.生麥曲

生麥曲通常在夏季、秋初制作，主要是塊曲，包括踏曲、掛曲和草包曲等。下面以踏曲生產為例，介紹其生產工藝。（1）工藝流程。

小麥 過篩 軋碎 加水拌曲 制曲塊 堆曲 培養 通風干燥 成品曲（2）操作要點。將過篩后除雜的小麥在扎麥機中扎成每粒3—5片，使麥皮破裂，胚乳內含物外露。軋碎的麥粒放入拌曲箱中加入20%左右的水，拌勻，使水分達到23%—25%，拌曲時也可以加進少量的優質陳麥曲作種子，以穩定麥曲的質量。然后在曲匣內踩成塊狀，以壓到不散為度，在用刀切成塊狀，送入曲室里排成“丁”字形，關閉門窗保溫培養，經過了3—5d,麥曲品溫由26℃升至50℃左右，曲塊上霉菌絲大量繁殖，開窗通風降溫，繼續培養，品溫逐漸下降，約經20d麥曲變得堅韌成塊，將其按“井”字形疊起，通風干燥后使用。成品麥曲應具有正常的去香味，白色菌絲均勻分布，無霉味或生腥味，無霉爛夾心，含水量15%—18%，糖化力較強，在30℃時，每克曲每小時能產生700—1000mg的葡萄糖。

二、酒藥和酒母

（一）酒藥

酒藥是以山早草秈米粉、辣蓼草等為原料，在固態條件下保溫，自然發酵而成，含有多種糖化和發酵菌類，在釀制酒母中作為糖化菌和發酵菌的接種劑。常見有黑藥、白藥兩種。酒藥中的主要微生物是根霉、毛霉、酵母和少量的細菌和犁頭霉，其中以根霉和酵母菌最為重要，具有糖化和發酵的雙邊作用。在攤飯酒的生產中，是以酒藥發酵的淋飯酒醅做酒母，并以此為糖化發酵劑生產攤飯酒：在喂飯酒和甜黃酒的生產中，也以藥酒作唐華發酵劑。酒藥的制作方法有傳統法和純種法兩種，酒藥種類包括傳統的白藥（蓼曲）和藥曲，以及純種培養的根霉曲等幾種。

1.白藥（蓼曲）

白藥一般在氣溫30℃左右的初秋前后制作。

（1）生產工藝流程。

水、辣蓼草粉

陳酒藥

米粉—拌料—打實，切塊，滾圓—接種——入缸培養——入匾培養—入籮培養—出籮—曬干—成品酒藥

（2）操作要點。選擇老熟、無霉變的早秈米，在白藥制造前一天去殼磨成粉，過60目篩。辣蓼草應在農歷小暑到大暑之間采集，選用粳紅、葉厚、軟而無黑點、無茸毛即將開花的辣蓼草，揀凈水洗，烈日爆曬數小時，去頸留葉，當日曬干舂碎、過篩密封備用。因辣蓼草含有根霉、酵母等所需的生長素，在制藥時還能起到疏松的作用。

選擇糖化發酵力強、生長正常、溫度易于掌握、生酸低、酒的香味濃的優質陳藥酒作為母種，接入米粉量的1%—3%，可穩定和提高酒藥的質量。

（二）酵母

酵母即"制酒之母”，是由少量的酵母逐漸擴大培養形成的酵母醪液，以提供黃酒發酵所需的大量酵母。根據培養方法的不同黃酒酒母可分為兩類：一是傳統的自然培養法，以糯米、酒藥、麥曲、水為原料，通過淋飯酒的制造自然繁殖培養酵母菌，這種酒母又稱為淋飯酒母。二是用純粹黃酒酵母菌，以大米、麥曲、麩曲、乳酸、水等為原輔料，通過逐漸擴大培養而成，稱之為純種培養酒母，常用于大罐發酵的黃酒新工藝生產，按制備方法的不同，又分為速釀雙邊發酵酒母和高糖化酒母。目前生產使用的換換就酵母種有723號、501號、1340號、醇2號和白鶴酵母等。

1.淋飯酒母

又叫酒娘，在傳統的攤飯酒生產以前約20~30d，要先制作淋飯酒母。生產工藝流程如下所示：

酒藥

麥曲

糯米 浸米 蒸飯 淋水 落缸搭窩 糖化 加曲沖缸 發酵開耙 后發酵 酒母

2.速釀雙邊發酵酒母

在醪中添加適量乳酸，調節pH，以抑制雜菌的繁殖，使得酵母得到純粹培養。因制造時間短，故稱速釀酵母。（1）工藝流程。

水、生麥曲、熟麥曲、菌種（酵母液)大米

浸米

蒸飯

落缸

開耙發酵

成熟

成品

（2）操作要點。制造酒母的用米量為發酵大米投料量的5%左右，米和水的比例為1:3以上，熟麥曲用量為酒母用米量的12%~14%，生麥曲為15%。先將水放好，然后把米飯和麥曲倒入罐中混合，加乳酸調節pH3.8~4.1，再接入三角瓶酒母，接種量1%左右，充分攪拌，保溫培養。入罐品溫視氣溫控制在25~27℃。入罐后10~12h，品溫升到30℃，進行開耙攪拌，以后每隔2~3h攪拌一次，或通入無菌空氣充氧，使品溫保持在28~30℃。品溫過高時必須冷卻降溫，否則容易升酸，酒母衰老?？偱囵B時間為1~2d。酒母質量要求酵母細胞粗壯整齊，酵母濃度在每毫升3億個以上，酸度0.24mg/mL以下，雜菌數每個視野不超過2個，酒精含量3%~4%。

（二）洗米和浸米

1.洗米

洗米可用自動洗米機或回轉圓筒式洗米機，有的廠還使用特殊泵（如固體泵），它兼有洗米和輸送米的作用，洗米洗到淋出的水無白濁為度。目前，國內有些工廠是洗米和浸米同時進行，有的取消洗米而直接浸米。

2.浸米

目前是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化。浸米得水溫，南方的傳統操作大都采用常溫浸米，而新工藝大罐發酵則要求控制室溫和水溫為20℃左右，不超過30℃，以防止米變質。浸米時間根據水溫高低、米質軟硬、精白程度及米粒大小決定浸米時間，一般1~3d不等。浙江的淋飯酒、喂飯酒和新工藝大罐發酵酒的浸米時間都在2~3d，最短的如福建老酒夏季只浸5~6h。浸米的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，但無粒心為適宜。新工藝大罐發酵要求米漿水酸度大于3g/L（以琥珀酸計），米漿水略稠，水面布滿白色薄膜，浸米時間不少于48h。米粒浸泡結束就進行蒸飯。傳統的攤飯酒釀造，浸米時間長達16~20d，浸米水的酸度達8g/L以上，以便抽取浸糯米的漿水（稱為酸漿水）調節發酵液的酸度，抑制產酸細菌的繁殖。

（三）蒸飯

目的使米粒中的淀粉受熱糊化，便于下一步淀粉水解。另外，蒸煮也起到殺菌作用，避免雜菌對糖化和發酵的干擾。蒸煮時間的長短取決于米質、蒸汽壓力和蒸汽設備等因素。糯米和精白度高的軟質粳米，常壓下蒸煮15~20min即可；對于糊化溫度較高的硬質粳米和秈米，要在蒸飯中途追加熱水，以促使飯粒再次膨脹，同時適當延長蒸煮時間。用蒸桶蒸硬質粳米和秈米，須采用“雙淋、雙蒸”的蒸飯操作，已解決它們在蒸飯中易出現的米粒吸水不足、糊化不完全、白心生米多等問題。蒸飯以米飯“外硬內軟、內無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”為宜。米粒蒸的不熟，會有生淀粉存在，這將影響下一步的糖化，使糖化率降低；蒸煮過頭，飯粒易黏結成團，不利于淀粉糖化和酵母發酵。

（四）米飯的冷卻

蒸熟后的米飯，必須迅速冷卻，把品溫降低到適合于發酵微生物繁殖的溫度。冷卻要求迅速、均勻，不產生熱塊，并避免回生。1.淋飯的冷卻法

在制作淋飯酒、喂飯酒、甜型黃酒及淋飯酵母時都采用淋飯冷卻。它是用清潔的冷水從米飯上面淋下，一方面使溫度下降，另一方面增加米飯的含水量，使熱飯表面光滑，易于拌入藥酒和“搭窩”操作，同時維持飯粒間隙，利于糖化發酵菌的生長繁殖。該法冷卻迅速，冷后溫度均勻，并可回淋操作，天氣冷暖都可靈活掌握。淋飯流出的部分溫水可重復淋回飯中，經過溫水復淋，使飯粒溫度上下較均勻，里外較接近。冷水冷卻后品溫控制隨拌曲（藥）溫度要求而定，一般30℃左右。如紹興黃酒的飯溫為26~32℃，福建沉缸酒的飯溫控制為32~34℃。林飯后藥瀝去淋飯的余水，防止拖帶水分過多不利于酒藥中的根霉菌的生長繁殖。

2.攤飯冷卻法

傳統的攤飯冷卻使把米飯攤在潔凈的竹席上或磨光的地面上，用木耙翻拌，使米飯自然冷卻。此冷卻方式可避免米飯表面的漿質被淋水洗掉，是攤飯酒的釀造特色之一。但這種方法，占地面積大，冷卻時間長，如遇衛生條件差和操作不當時易污染有害微生物，且易出現淀粉的回生老化（特別是粳米和秈米）。

3.機械鼓風冷卻

臥式或立式蒸飯機采用機械鼓風冷卻，冷風從不銹鋼的輸送網帶向上吹，使米飯冷卻。也有風冷和水冷結合型的，即先鼓風冷卻再適當用冷水淋灑冷卻。

（一）糖化（主發酵）

煮熟的米飯通過風冷或水冷落入發酵缸（罐）中，再加水、曲、藥酒，混合均勻。落缸（罐）一定時間，品溫升高，進入主發酵階段，這時必須控制發酵溫度，利用夾套冷卻或攪拌調節液溫，并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發酵是使糊化米飯中的淀粉轉化為糖類物質，并由酵母利用糖類物質轉化成黃酒中的大部分酒精，同時積累其他代謝物質。主發酵的工藝因不同生產方式而有所不同。

1.攤飯法

將24~26℃的米飯放入盛有清水的缸中，加入淋飯酵母（用量為投料用米量的4%~5%，投料后的細胞數約為每毫升40×106個）和麥曲，加入漿水，混勻后，經約12h的發酵，進入主發酵期。此時應開耙散熱，注意溫度的控制，最高溫度不超過30℃。自開始發酵起5~8d，品溫逐漸下降至室溫，主發酵即告結束。

2.淋飯法

將瀝去水的27~30℃的米飯放入大缸，然后加入酒藥，拌勻后，搭成倒喇叭形的凹圓窩，再在上面撒上酒藥。維持品溫32℃左右，經36~48h發酵，在凹圓窩內出現甜液，此時開始有酒精生成。待甜液積聚到凹圓窩高度4/5時，加曲和水沖缸，攪拌。當發酵溫度超過32℃，即開耙散熱降溫，使物料溫度降至26~27℃；待品溫升高至32℃，再次開耙。如此反復，自開始發酵起7d完成主發酵。3.喂飯法

落缸和淋飯法一樣，搭窩后45~46h，將發酵物料全部翻入到另一個盛有清水的潔凈大缸內。翻缸后24h加麥曲，3h后第1次喂米飯，品溫維持在25~29℃。約經20h，再進行第2次喂飯，操作方法如前，也是先加曲后加飯，加飯的量是第1次得一半。第2次喂飯后經5~8h，主發酵結束。喂飯的作用：一是不斷供給酵母新鮮營養，使其繁殖足夠的健壯酵母，以利于保證旺盛的發酵；二是使原料中的淀粉分批糖化發酵，以利控制發酵溫度，增強酒液的醇厚感，減輕苦味感。

4.新工藝大罐法

將25℃左右的米飯連續放入拌料器，同時不斷地加入麥曲、水和純度培養的速釀酒母或高溫糖化酒母［接種量為10%左右，投料后的細胞數也為每毫升（40~50）×106個］，拌勻后落入發酵罐。落罐后12h開始進入主發酵期?？刹捎猛ㄈ霟o菌空氣的方法，將主發酵期的溫度控制在28~30℃。自開始發酵起32h，品溫改為維持在26~27℃，之后品溫自然下降。大約自開始發酵起經72h，主發酵結束，進入后發酵。

（二）后發酵

經過主發酵后，酒醪中還有殘余淀粉，一部分糖分尚未變成酒精，需要繼續糖化和發酵。因為經主發酵后，酒醪中酒精濃度已達到13%左右，酒精對糖化酶和酒化酶的抑制作用強烈，所以后發酵進行得相當緩慢，需要較長時間才能完成。通過這一過程，酒變得較和諧并達到壓榨前的質量要求。

1.攤飯法

酒醪分盛于潔凈的小酒壇中，上面加瓦蓋堆放在室內，后發酵需80d左右。

2.淋飯法

后發酵在酒壇中進行，一般需30d左右。3.喂飯法

后發酵在酒壇中進行，一般需90d左右。

4.新工藝大罐法

主發酵結束后，將酒醪用無菌壓縮空氣壓入后發酵罐，在15~18℃條件下，后發酵時間16~18d。

醪的發酵是黃酒生產最重要的工藝過程，要從曲和酒母的品質以及發酵過程中防止雜菌污染兩個方面抓管理，任何一個差錯都可以引起發酵異常。接種量為10%左右，投料后的細胞數也為每毫升（40~50）×106個。

三、發酵后的處理

（一）壓榨和添加著色劑

發酵成熟酒醅通過壓榨來把酒液哈酒糟分離得到酒液（生酒）。生酒中含有淀粉、酵母、不溶性蛋白質和少量纖維素等物質，必須在低溫下對生酒進行澄清處理，先在生酒中加入焦糖色，攪拌后再進行過濾。目前，黃酒壓榨都采用板框式氣膜壓濾機。

壓榨出來的酒液顏色是淡黃色（米曲類黃酒除外），按傳統習慣必須添加糖色。通常在澄清池已接受約70%的黃酒時開始加入用熱水或熱酒稀釋好的糖色，一般普通干黃酒每噸用量為3~4kg，甜黃酒和半甜黃酒可少加或不加。

（二）煎酒

煎酒的目的是殺死酒液中的微生物和破壞殘存酶的活性，除去生酒雜味，使蛋白質等膠體物質凝固沉淀，以確保黃酒質量穩定。另外，經煎酒處理后，黃酒的色澤變得明亮。煎酒溫度應根據生酒的酒精度和pH而定，一般為85~90℃。對酒精度高、pH低的生酒，煎酒溫度可適當低些。煎酒殺菌設備一般包括板式熱交換器、列管式或蛇管熱交換器等。見酒后，將酒液灌入已殺菌的空壇中，并及時包扎封口，進行貯存。

（三）陳化貯存

新釀制的就香氣淡、口感粗，經過一段時間貯存后，酒質變佳，不但香氣濃，而且口感醇和，其色澤會隨貯存時間的增加而變深。貯存時間要恰當，陳釀太久，若發生過熟，酒的品質反而會下降。應根據不同類型產品要求確定貯存期，普通黃酒一般貯存期為1年，名優黃酒貯存期3~5年，甜黃酒和半甜黃酒的貯存期適當縮短。黃酒在貯存過程中，色、香、味、酒體等均發生較大的變化，以符合成品酒的各項指標。

傳統方法貯酒采用陶壇包裝貯酒。現在多數廠還在沿用此方法。熱酒裝壇后用滅過菌的荷葉、箬殼等包扎好，再用泥頭或石膏封口后入庫貯存。通常以3個或4個為一疊堆在倉庫內。貯存過程中，貯存室應通風良好，防止淋雨。長期貯酒的倉庫最好保持室溫5~20℃，每年天熱時或適當時間翻堆1~2次。

現代大容量碳鋼罐或不銹鋼罐貯酒效果沒有陶壇好，酒的香味較少。在冷卻操作方法上，當熱酒灌入大罐后就用噴淋法使酒溫迅速降至常溫，不宜采取自然冷卻，因其冷卻所需時間長，會產生異味異氣。

（四）勾兌和過濾

勾兌是指以不同質量等級的合格的半成品或成品酒互相調配，達到某一質量標準的基礎酒的操作過程。黃酒的每個產品，其色、香、味三者之間應相互協調，其色度、酒精度、糖分、酸度等指標的允許波動范圍不應態大。為此，黃酒在灌裝前應按產品質量等級進行必要的調配，以保障出廠產品質量相對穩定。勾兌過程中不得添加非自身發酵的酒精、香精等，并應剔除變質、異味的原酒。檢驗合格的酒才能轉放后道工序，否則會造成成品酒不合格。

生酒經煎酒滅菌、貯存會渾濁，并產生沉淀物，經過濾才能裝瓶，以保證酒液清亮、透明、無懸浮物、顆粒物。常用棉餅過濾機、硅藻土過濾機、紙板過濾機、清濾機等設備進行過濾。

（五）殺菌與灌裝

成品酒應按巴氏消毒法的工藝進行殺菌，然后進行灌裝。目的是為了殺滅酒液中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，酒體成分得到固定。成品酒殺菌一般有兩種方式；一種是灌裝前殺菌，殺菌后趁熱灌裝，并嚴密包裝。這種殺菌方式一般適用于袋裝新產品；另一種是灌裝后用熱水浴或噴淋方式殺菌，這種殺菌方式一般適用于瓶裝產品。殺菌設備一般包括噴淋殺菌機、水浴殺菌槽、板式熱交換器、列管式殺菌器等。灌裝封口設備一般包括灌裝機、壓蓋機、旋蓋機、袋裝產品封口機、生產日期標注設備等。

第五篇：黃酒歷史

中國黃酒的歷史簡介

黃酒

黃酒，也稱為米酒，是中國的特產。這是一個在世界上最著名的三大釀造之一（黃酒，葡萄酒和啤酒）。非常原始，黃酒釀造技術被視為在亞洲的葡萄酒釀造業的代表和模型。

黃酒是由大米和糙米小米。這是一個溫和的酒，含有14％至20％的酒精。黃酒被譽為“液體蛋糕”，是豐富的營養物質，包括21種氨基酸，其中有未知的氨基酸和8個必要的，通?？梢酝ㄟ^食物攝入，而不是被體內合成氨基酸本身。

小麥酵母代表在浙江省紹興市水稻生產的黃酒，是最古老和最有代表性的米酒。即墨在山東省生產的舊酒，是中國北方的小米黃酒的代表。既龍巖陳剛葡萄酒（葡萄酒的酒糟下沉到缸底）和福建老酒是紅麴米酒的代表。紹興酒

紹興黃酒最早的文字記載的歷史可以追溯到春秋時期（公元前770-476），戰國時期（公元前475-221）。越王勾踐，越國的國王，在公元前496年來的寶座。他對吳王夫差，吳國的國王霸權的斗爭中，酒似乎成為一個重要的工具，它與政治，外交和軍事緊密連接。

越王勾踐在戰敗后，受到自己各種困難，并導致他的人聚集力量。這樣，他設法贏得最后的勝利。在史料記載，越王勾踐的故事，“酒”字被多次提及，尤其是指紹興市黃酒生產。

以采取報復他所遭受的侮辱，越王勾踐做了努力，以加強軍事實力和勞動力。他甚至發出親生育政策這是郭錄余岳玉（越國從公元前990到453年的歷史）。

王莽篡奪西漢（公元前206年6鑒湖水的高度。東漢時，大型水利工程的建成，以發展農業和經濟起源于水。

從102到115間，建立了大型滯洪水庫在今天的玉玲鄉鎮，紹興市紹興的小水塘，促進大型水庫。140，會稽縣的行政，馬臻，引起人民建設一個大壩，形成鑒湖。鑒湖收集從稽山山泉水，在紹興市釀酒業提供了高品質的水和奠定的基礎，是國內外享有盛譽的紹興黃酒。

在魏（220-265），晉（265-420）和北南（420-581）時期，Nv'er香港，紹興黃酒，應運而生。許多書籍提供了一個基礎上，紹興黃酒可以傳世后代。例如，方楠曹沐莊（一本書對其中在廣東省，廣西省和越南種植的植物），姬漢族，浙江省上虞市的作家寫的，記錄黃色酒酵母不僅的方法，而且紹興的一個剛出生的女兒和她的婚禮當天喝釀造花雕酒的習俗。賈思勰的天工開物（關于農業和手工業的書）在酵母，釀造，保存和飲用葡萄酒的詳細步驟。

在南北朝時期，紹興黃酒的味道，大大提高了。紹興黃酒中的越王勾踐的統治，是一個無應變的葡萄酒。它超過了一千多年的發展后，成為甜美的葡萄酒，紹興酒在清代（公元1644-1911年）奠定了基礎。如今，紹興黃酒是真甜。因此已演變南北朝以來，以其獨特的風味。

唐代（公元618-907年），五代（907-923），宋代（公元960-1279年）期間，紹興黃酒進入了一個全面發展的階段。

許多著名詩人如他，從唐代張旭，李白，杜甫，白居易，孟浩然，紹興酒結下了不解之緣。其中有些人出生在紹興市，而其他工作人員有。從這些名人與贊美和崇拜，紹興酒文人雅士之間變得越來越流行，并在社會生活中發揮越來越重要的作用。

在宋代，政府需要更多的收入，以滿足從多年的戰爭開支。實施一個政策，鼓勵葡萄酒釀造，大大提高了黃酒的輸出。然而，更多的產品意味著需要更多的客戶。采取各種措施，以提高黃酒的銷量。甚至妓女被要求以吸引客戶購買葡萄酒。從政府的鼓勵和倡導下，在紹興市的葡萄酒釀造業是自然蒸蒸日上。

在明中葉（1368-1644），以驚人的速度發展生產力，幫助在紹興市的葡萄酒釀造業達到了一個新的高峰。最明顯的例子是建立一個大娘芳（一個大型的葡萄酒釀造車間）的大量。大娘方在產量，生產力和操作方法，大大超過了過時的，家庭式經營的講習班和其他小作坊。在紹興市的葡萄酒釀造業正式成為商業化的明朝時期。

在清初，紹興黃酒是中國和大娘方如雨后春筍般在每一個部分出售。例如，王褒河舊酒，在今天的上海城市最流行的葡萄酒，釀造乾隆（清朝第四個皇帝）統治的第九年開始在該車間。清初期間建立的許多葡萄酒釀造作坊仍然活躍。

更多的葡萄酒釀造車間意味著更高的生產力和更高的銷售額。然而，紹興黃酒市場陷入混亂?？蛻舳继幱谔潛p狀態，由于眾多的酒名。為了糾正這種情況，主要的葡萄酒釀造車間與另一個談判，并達成了一項協議對紹興黃酒的分類，標準和包裝。它被分類系統分為3類：莊袁香港葡萄酒（一種酒慶祝一個人的科舉考試中的成功使用），Jiafan葡萄酒（1實物作者：酒由高比例糯米飯）和馬鞍山尼昂酒（高從成熟的葡萄酒優質葡萄酒）。

從清末到初期的中華人民共和國（1912-1949），紹興黃酒是眾所周知的在國內和國外。被授予多個獎項，成為越來越有價值和流行，其產量和銷量都迅速上升。

眺丁姬（從清代著名食譜）紹興黃酒和其他種類的葡萄酒之間的比較：“許多種類的酒中含有雜質，這將讓你渴飲后。相比之下，紹興黃酒的芳香和醇厚，與花束很長一段時間的蔓延。因此，它被視為公眾所有酒種之間的優越“此外，成熟的紹興黃酒的質量是廣義書如下：”1號中國葡萄酒甜頭，清晰，香氣清醇“。顯示了紹興黃酒的色，香，味和質量方面導致中國的葡萄酒行業。這本書去說優勢的主要原因之一是鑒湖水。“使用在門前鑒湖水，釀造紹興黃酒500萬米的陣陣香氣?！?/p>