第一篇：黃酒傳統釀造

傳統黃酒釀造工藝

(一)原料選擇

水 選擇晨間至午時的山澗泉水。過午時后的水不用，因此，上午要備好一天的釀造用水。

糯米 外觀應具有品種特色和光澤，粒豐滿，整齊，米質要純，不可以混有糠粃，碎米和雜米等到其它物質。

紅曲 選擇上等屏南產紅曲。

（二）釀造方法步驟

1、浸米 浸米是使米的淀粉粒子吸水膨脹，淀粉顆粒疏松便于蒸煮。浸米的時間要求：浸米的程度一般要求米的顆粒保持完整。而米酥為度。（5小時左右）

2、蒸煮 蒸煮的要求：對糯米的蒸煮質量要求是達到外硬內軟，內無白心，疏松不糊，透而不爛和均勻一致。

3、冷卻 蒸熟后的糯米飯必須經過冷卻迅速地把品溫降到適合于發酵微生物繁殖的溫度，冷卻的方法按其用途攤在大竹籬上，但需防止污染。（38°c左右）加拌甜酒曲

4、入壇 把已清洗干凈的酒壇用開水燙過，然后按比例斗米升曲加二五水（米與水按1：1.25），計算準確依次入壇，攪拌均勻，壇口加蓋能透氣的竹籮子，或干凈的麻袋。（壓實米飯，加冷開水，沒過米飯2cm）

5、發酵管理 物料入壇后如室溫低于15度以下要進行適當保溫，方法是地面輔30公分的谷殼，旁邊加蓋麻袋，關閉窗口和門，一般經過12小時后開始糖化和發酵，由于酵母的發酵作用，多數的糖分變成酒精和二氧化碳，并放出大量的熱，溫度開始上升，壇里可聽到嘶嘶的發酵響聲，并會發出氣泡把灑醅頂到液面上來形成厚被蓋的現象，取發酵醪嘗，味鮮甜已略帶酒香，品溫比落壇時升高5-7度此時要注意觀察，把挖掘開耗時間。歷代相傳，開耙有高溫和低溫兩種不同形式，高溫開耙待醪的品溫升到35度以上才進行第一次攪拌（開頭耙）使品溫下降。

低溫開耙是品溫升至30度左右就進行第一次攪拌，發酵溫度最高不超過30度，由于開耙的品溫掌握的高低不同影響到成品風味也不同，惠澤龍黃酒采用的是低溫開耙，俗稱“冷作酒”頭耙后品溫顯著下降，以后各次開耙應視發酵的具體而定，如室溫低品溫升的慢，應將開耙時間拉長些，反之把開耙的間隔時間縮短些。耙酒一般在每日的早晚進行，主要是降品溫和使糖化發酵均勻進行，但為了減少酒精高揮發損失，在氣溫低時應盡可能少攪拌，經過約13-15天，使品溫和室溫相近，糟粕開始下沉，主發酵階段結束即可停止攪拌用報紙封住壇口，讓其長期靜止然后發酵2-3個月。

6、壓榨 把發酵醪中酒的液體部分和糟粕固體部分分離稱壓榨。用木材制成榨箱（每一箱可容酒三斗左右）。箱與箱之間用竹篾間隔，箱內放置裝滿酒醅的細袋，裝滿后，用千金套上糊蝶吊，讓酒液自流，然后逐漸上石塊，為保證壓干；先行取出榨袋，將袋三摺，仍放入榨內再榨。

7、澄清 剛榨出的酒是生酒，含有少量微細的固形物，因此要在大木桶靜置2-3天使少量微細浮尤物沉入桶底，取上層清液裝入酒壇，沉渣重新壓慮回收酒液，此操作稱為澄清。

8、裝壇 澄清后酒液裝入酒壇，壇口先封一層箬葉，一層報紙，再封一層箬葉，然后用草繩捆緊，再做上土頭。

9、溫酒 把做土頭的酒壇抬到溫酒埕，排列的間隔多根據據酒壇大小進行區分，大壇間隔需寬些，小壇間隔需小些，這樣便于放置適當的稻草和谷殼燃燒的容量，達到溫度的控制防止酒溫的過火，或溫度不夠，過火了對酒的風味有破壞，溫度不夠達不不到殺菌的目的酒會變質。

10、貯藏管理 把溫好的黃酒打上標簽進入酒庫進行貯存，酒庫應陰涼通風干燥。貯存的酒不宜隨便搬動。要經常巡查酒庫內的酒壇是否有滲漏等情況，一旦發現要及時處理，以免造成期酒壇被滲漏出來的酒液熏染。最后按酒齡的長短程序分別出庫。

第二篇：黃酒傳統釀造工藝

黃酒傳統釀造工藝和工藝控制點

傳統黃酒的釀造都要選用小米作為原料，因為小米色澤黃亮，同時小米更加的養生。黃酒工藝介紹

1、制曲釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經過裝填、發酵而制成傳統的酒曲，使用這種酒曲釀造出來的黃酒酒香四溢，同時也更加的傳統和古樸。

2、浸米

黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質，同時低溫可以保證小米黃酒的慢發酵，以免溫度過高，酒質容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質。

做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個小米和我們平時在商場見到的小米還有不同之處，商場的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這里選用的是酒米，試著自己做的朋友在賣之前一定要搞清楚的，如果當地市場沒有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上并沒有太大的區別。小米在冬季要提前24小時左右浸泡，可放在室內，避免室外低溫結冰，同時小米要保證一直被水淹沒，防止小米離水變酥。煮出來的酒渣就成稀糊狀了。

在小米充分浸泡完畢之后，反復淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過程中小米可以熟透，沒有夾生。小米瀝干水分可以在煮酒前半小時進行即可。

3、備曲

這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲（這是我們自己家里制作的，具體制作時間和方法可以參看網站的具體介紹，在這里就不做詳細的解釋了）里面一圈褐色的環狀是由于小米發酵造成的，這是優質大曲的表現，聞著有一股小麥腐敗的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。

在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的時候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發酵過程中變質。在小麥大曲的存放過程中難免有返潮等現象，在切碎大曲之后，可放在太陽下暴曬，讓水分蒸發，避免生水引起的黃酒變質現象。

4、煮酒

釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。鍋內水燒開之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。

小米放入鍋內之后就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動，這樣的酒質就會更加的醇香。不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結渣。

隨著鍋內水分的不斷蒸發，小米也變得越來越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時要看鍋中的小米顏色變化，在水分過少的情況下，可以攪動小米往鍋的周邊加燒開的熱水。這個時候水蒸氣比較大，有條件的可以打開市內的排氣扇，或者在室外進行。

5、拌曲

把煮好的小米用鏟子鏟到事先準備好的簸箕內，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由于高溫造成的，這是傳統釀造黃酒的一個重要標志，因此您在喝黃酒的時候發現里面有小米樣子的黑渣子，不要認為是假冒勾兌的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進大曲了，放在缸底部的可以多拌一點大曲，放在上面的可以適當的少放一點大曲，這樣有利于黃酒的發酵。同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發酵。一般一斤麥曲可以發酵十斤左右的小米。

6、入缸發酵

發酵是釀造黃酒的一個重要的環節，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統冬釀工藝，只有在每年的冬至前后才開釀，這樣釀造出來的黃酒由于室內溫度低，發酵時間長，所有黃酒的營也更加的豐富，一般發酵室溫控制在攝氏10度左右，過高的溫度容易導致黃酒快速發酵變酸。一般冬釀黃酒經過三到六個月的時間就可以進行壓榨了。

7、壓榨

黃酒在經過漫長的發酵之后就要進行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營養，壓榨只是為了方便裝瓶出售。

黃酒壓榨采用傳統的重力壓榨，采用木質的器械經過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。

8、裝瓶

最后一個步驟——裝瓶，雖然條件比較簡單，比不上現代化的灌裝生產線，但是我們會盡可能的做到干凈衛生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后經過涼開水沖洗，保證干凈衛生。

三、釀造黃酒的注意事項

1、在黃酒的釀造過程之中全稱避免生水、蚊蟲、油脂等。

2、一定要選在臘月附近釀酒，否則溫度過高，發酵速度過快，黃酒味道容易變酸。

3、黃酒在初始發酵階段，由于溫度較低，比較難以啟動發酵，可以適當的做好酒壇附近的保溫工作，可以在酒壇周圍放置稻草保溫。

4、黃酒在發酵過程中酒壇可用消毒的棉布包裹，待黃酒發酵完畢，想要長期存放的可在棉布上糊上一層黃泥隔絕空氣，防止黃酒變質。

第三篇：黃酒傳統釀造工藝

黃酒傳統釀造工藝

基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗殘余淀粉和糖分。選米→精白→清洗→浸米→蒸煮→攤涼→拌料，落缸→糖化發酵→壓榨→澄清→煎酒→成品酒

1.具體工藝：

? 糯米浸泡

（1）是保證原料充分吸水，使淀粉粒間的空隙被水充滿，淀粉粒膨脹，便于糧粒在蒸煮是容易透心，達到糊化徹底，浸泡后瀝干水分可除去谷物中的部分雜質。(2)獲取含乳酸的浸米漿水 在傳統攤飯法釀制黃酒的過程中,浸米的酸漿水是發酵生產中的重要配料之一。操作中，米中約有6 %左右的水溶性物質被溶入浸漬水中,由于米和水中的微生物的作用,這些水溶性物質被轉變或分解為乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸漿水作配料,在黃酒發酵一開始就形成一定的酸度,可抑制雜菌的生長繁殖,保證酵母的正常發酵;酸漿水中的氨基酸、維生素可提供給酵母利用;多種有機酸帶入酒醪,可改善酒的風味。浸米開始,米粒吸水膨脹,含水量增加;浸米4～ 6 h,吸水達20% ～ 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米時,米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白質、維生素等營養物質進行生長繁殖。浸米2 天后,漿水略帶甜味,米層深處會冒出小氣泡,乳酸鏈球菌將糖分逐漸轉化為乳酸,漿水酸度慢慢升高。數天后,水面上將出現由產膜酵母形成的乳白色菌膜,與此同時,粒中所含的淀粉、蛋白質等高分子物質受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解產物提供給乳酸鏈球菌等作為轉化的基質,產生有機酸,使浸米水的總酸達0.5%～ 0.9 %左右。不同的季節，不同的溫度，原料的吸水速度也會發生變化。冬天氣溫低需要的時間長，夏天溫度高需要的浸泡時間短，但在工業生產中浸水溫度一般保持在25℃～30℃浸泡時間48h左右，浸米酸度達到0.4～0.8%。

? 蒸米

(1)使淀粉糊化 浸米以后,淀粉顆粒膨脹,淀粉鏈之間變得疏松。對浸漬后的大米進行加熱,生淀粉受熱膨脹,破壞了原來淀粉的結晶構造,使植物組織和細胞破裂,水分滲入到淀粉粒內部,淀粉鏈得以舒展,淀粉分子之間的組合程度受到削弱,形成單個分子而呈溶解狀態,這就是糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而轉化為糖或糊精。

(2)蛋白質變性 在蒸汽及高溫作用下，原料中的蛋白質吸水，因熱產生熱變性，變性后的蛋白質易于被蛋白酶分解。

(3)原料滅菌 通過加熱殺滅大米所帶有的各種微生物,保證發酵的正常進行。揮發掉原料的怪雜味,使黃酒的風味純凈。黃酒釀造采用整粒米飯發酵,是典型的邊糖化邊發酵工藝,即雙邊發酵[3]。發酵時的醪液濃度高,呈半固態,流動性差。為了有利于酵母的增殖和發酵,使發酵徹底;同時又有利于壓榨濾酒,在操作時特別要注意保持飯粒的完整。蒸煮時,要求米飯蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不爛,外硬內軟,內無生心，疏松均勻。如果米粒內部吸水速度過小而蒸汽進入米粒表層的速度太快，則容易造成米粒表層吸水量過大，造成糊化過度。蒸汽不易進入米粒內部，易造成米粒內部“生心“，即淀粉吸水不夠糊化不足，不便于后續水解酶的液化和糖化。導致淀粉利用率下降。

? 冷飯：兩種法，攤晾和水淋

攤涼即冷卻，米飯蒸熟后必須迅速，及時冷卻到微生物生長繁殖或發酵的溫度,才能使微生物很好地生長并對米飯進行正常的生化反應同時快速冷卻減少了染菌的可能性。冷卻的方法有淋飯法、攤飯法、強制通風冷卻或真空冷卻等。黃酒釀造中常用攤飯法和淋飯法。

攤飯法 將蒸熟的熱飯攤放在潔凈的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠風吹使飯溫降至所需溫度。可利用冷卻后的飯溫調節發酵罐內物料的混合溫度,使之符合發酵要求。攤飯冷卻,速度較慢,易感染雜菌和出現淀粉老化現象[4],老化現象是由于米飯冷卻的時間過長，蒸熟的淀粉逐漸失水，淀粉分子間重新組成氫鍵而形成晶體結構，即淀粉B化。尤其是含直鏈淀粉多的秈米原料,不宜采用攤飯冷卻,否則淀粉老化嚴重,出酒率低。一般攤飯冷卻溫度為50～ 80 ℃。淋飯法 此法用清潔的冷水從米飯上面淋下,以降低品溫,如果飯粒表面被冷水淋后品溫過低,還可接取淋飯流出的部分溫水進行回淋,使品溫回升。淋飯法冷卻迅速方便,冷卻后溫度均勻,并可調節至所需要的品溫。淋飯冷卻還可適當增加米飯的含水量,使飯粒表面光潔滑爽,便于拌藥搭窩,顆粒間分離透氣,有利于好氧微生物的生長繁殖。缺點是將米飯表面的營養物質沖洗掉

? 糖化：三種法，根霉和直接加酒曲還有就是加酸漿

1.曲霉菌

麥曲、米曲中的曲霉菌,在黃酒釀造中起糖化作用,其中以黃曲霉為主,還有較少的黑曲霉等微生物。黃酒生產中一般應以黃曲霉為主,適當添加少量黑曲霉或食品級糖化酶,以提高糖化能力,進一步提高出酒率。2.根霉

根霉菌是酒藥中主要糖化菌。其糖化力強,幾乎使淀粉全部水解生成葡萄糖,還能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有機酸,降低培養基的pH,抑制產酸菌的侵襲,并使黃酒口味鮮美豐滿。3.紅曲霉

紅曲霉是生產紅曲的主要微生物。紅曲霉菌不怕濕度大,耐酸,最適溫度32～ 35 ℃ ,最適pH 為3.5～ 5.0,在pH3.5 時,能抑制其他霉菌而旺盛生長,紅曲霉菌所耐最低pH 為2.5,能耐10 %的酒精,能產生淀粉酶、蛋白酶等,水解淀粉最終生成葡萄糖,并能產生檸檬酸、琥珀酸、乙醇,還分泌紅色素或黃色素等。將發酵缸洗刷干凈,用石灰水和沸水泡洗,用時再用沸水泡缸一次。然后將淋冷后的米飯瀝去水分,倒入發酵缸,米飯落缸溫度一般控制在27～ 30 ℃,并視氣溫而定。在寒冷天氣可高至32 ℃。在米飯中撒入酒藥粉末,翻拌均勻,在米飯中央搭成倒置的喇叭狀的凹圓窩,缸底窩口直徑約10cm。再在上面撒一些酒藥粉,這個操作稱搭窩。搭窩時,要掌握飯料疏松程度,窩搭成后,用竹帚輕輕敲實,但不能太實,以飯粒不下落塌陷為度。同時,拌藥時要捏碎熱飯團,以免出現“燙藥”,即局部發酵過熱，影響菌類生長和糖化發酵的進行。搭窩后應及時做好保溫工作。酒藥中的糖化菌、酵母菌在米飯適宜的溫度、濕度下迅速生長繁殖。根霉菌等糖化菌分泌淀粉酶,將淀粉分解成葡萄糖,逐漸積聚甜液,此時酵母菌得到營養和氧氣,開始繁殖。一般落缸后,經36～ 48 h,飯粒軟化,香氣撲鼻,此時釀窩已成熟,可以加入一定比例的麥曲和水,俗稱沖缸,攪拌均勻,使酒醅濃度得以稀釋,滲透壓有較大的下降,并增加了氧氣,同時由于根霉等糖化菌產生乳酸、延胡索酸等酸類物質,調節了醪液的pH,抑制了雜菌的生長,這一環境條件的變化,促使酵母菌迅速繁殖,糖化和發酵作用大大加強。

? 酒化，開耙最主要

加曲沖缸后,由于酵母的大量繁殖,酒精發酵開始占據主要地位,醪液溫度迅速上升,約8～ 15 h 后,當達到一定溫度（29℃～31℃）時,可用殺菌過的雙齒木耙進行攪拌,俗稱開頭耙。發酵12～14h后開二耙，品溫控制在31～33℃；發酵16～20h后開三耙開耙品溫控制在32℃。之后適時進行輔助開耙，品溫控制在28～30℃，發酵40h內，便要使溫度降低，經過4～6天的前發酵品溫應降到15℃以下。前酵，一般酒精濃度可達到15%左右。溫度和時間的掌握十分重要,應根據氣溫的高低和保溫條件靈活掌握。后發酵的作用是使酒進一步的后熟。后發酵溫度一般控制在10～15℃，發酵時間長達25d左右。前15d,每天用空氣攪動一次，補充新鮮空氣，使酵母持續保持活力進行酒精發酵。后發酵過程中會生成各種香味物質，同時酒精度可進一步提高到16%以上。

黃酒發酵過程中，總糖呈現先逐漸下降后保持穩定的趨勢，而酒精度則呈現先迅速升高后小幅波動之勢，兩者基本上表現為此消彼長的關系。當此關系出現異常時，如主酵酒精度上升速度過快時，會導致酵母早衰，易于污染雜菌，此時可能是因為主酵溫度偏高或麥曲中糖化酶不夠，可適當降低溫度或添加糖化酶；又如糖增長較快時，較高的糖濃度不僅會抑制酵母菌等微生物的生長，而且會使糖向有機酸的方向轉化，存在酸敗的危險，此時應采取抑制糖化或促進發酵的措施，如增加酵母用量、提高發酵溫度以及合理調配酒藥和麥曲的用量。

? 封缸

發酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分離操作稱為壓濾。經過較長時間的后發酵,黃酒酒醅酒精體積分數升高2 %～ 4 %,并生成多種代謝產物,使酒質更趨完美協調,但酒液和固體糟粕仍混在一起,必須及時把固體和液體加以分離,進行壓濾。壓榨設備過去長期采用杠桿式的古老木榨，20世紀50年代起逐步發展水壓機、螺旋壓榨機、板框壓濾機等方法，但都不很理想。目前，黃酒壓榨都采用板框式氣膜壓濾機，能達到酒液澄清、糟粕干、時間短的要求

? 后酵 ? 灸酒

滅菌俗稱煎酒，因過去采用把黃酒放在錫壺里煎熱得名。各酒廠采用的滅菌溫度一般為85～90℃。滅菌設備種類很多，傳統上用錫壺煎酒等，目前，用得較多的是列管式熱交換器和薄板式熱交換器。經滅菌的黃酒要趁熱灌入陶壇或大罐進行貯存。貯酒的過程就是黃酒老熟過程，通常稱為“陳釀”。在陳釀中，黃酒味的主要變化是從口味辛辣變成醇厚柔和，其色澤會隨貯存時間的增加而變深，其香氣也會隨貯存期的延長而變得愈加濃厚。在貯酒方法上，傳統上采用陶壇包裝貯酒，現在多數廠還在沿用此方法。熱酒裝壇后用滅過菌的荷葉、箬殼等包扎好，再用泥頭(現部分廠用石膏)封口后入庫貯存。通常以3個或4個為一疊堆在倉庫內。長期貯酒的倉庫最好保持室溫5—20℃，每年天熱時或適當時間翻堆1～2次。除用陶壇貯酒外，現有的用大容器貯酒，即采用容積大的碳鋼罐(內涂防腐涂料)或不銹鋼罐貯酒。此方法貯酒量大而方便，但其貯酒效果沒有陶壇貯酒的好，貯存的酒香味較少。在冷卻操作方法上，當熱酒灌人大罐后就用噴淋法使酒溫迅速降至常溫，不宜采取自然冷卻，因其冷卻所需時間長，會產生異味異氣。

?

? 調和

2.關鍵點控制

? ? ? ?

3.總結 溫度控制

酸度和酒度控制

糖化和酒化識別與控制 口味控制

? 黃酒產生渾濁和沉淀的原因，生物渾濁和非生物渾濁

第四篇：黃酒釀造實驗

黃酒釀造實驗

一、實驗目的

通過實驗，了解黃酒釀造過程微生物的生長和代謝情況，學習黃酒釀造的工藝和技術。通過感官檢測和理化檢測，觀察物料在微生物作用下的變化和轉化，最終產生黃酒特殊風味的過程。

二、實驗材料及器具

糯米、酒曲、水等

紗布、漏勺、電磁爐、不銹鋼鍋、糖度計、標簽紙

三、工藝流程

1.糯米→ 浸泡（4~8h）→ 瀝干、平衡水分→ 電磁爐蒸煮→ 淋飯冷卻→ 拌曲（1kg米加200g紅曲或1%的酒藥）→ 培養（25-28℃）→ 微生物增殖（2-3天）→檢測糖度→加水（沒過原料表面）→ 糖化發酵→ 榨汁→后發酵（靜置、密封）→陳釀 2.對釀造過程進行感官、理化檢測

四、檢測指標

1.理化檢測：

糖度計檢測醪液糖度； 密度法檢測酒精度； 分光光度法檢測澄清度； 酸度計檢測醪液酸度。2.感官評價：

對產品的外觀組織、形態、風味、口感、香氣等進行評價。

五、操作要點

蒸飯時間：10~15分鐘，要求飯芯蒸透，不能太過，否則米易糊、粘； 操作時要注意清潔衛生，以免帶入雜菌；

使用之前不銹鋼鍋用熱水燙過，或用潔凈的冷開水洗滌； 拌曲時飯和曲要均勻；

搭好窩后需用洗過的紗布將不銹鋼鍋蓋好；

糖度計檢測好后用濾紙吸水，不能擦拭，以免磨花鏡面。

六、思考題

1.為了避免黃酒釀造過程出現酒變酸的情況，請分析操作過程應注意的事項。2.黃酒釀造過程操作重點和難點是哪些步驟？

七、實驗要求

期間請注意安全、遵守紀律，出現問題及時向有關老師匯報；

實驗結束后，清點儀器，清理好實驗臺，經實驗老師和指導老師檢查后方可離去； 由于實驗延續時間較長，期間同學們在9：00-10：00，15：00-16：00之間自行去實驗室對實驗進行觀測，觀測結束后經實驗老師檢查后方可離去；

實驗前請認真準備預習報告，僅僅拷貝模板的報告需要重寫，沒有書寫預習報告的同學取消實驗資格；

主動參與實驗，對釀造過程認真、細致地進行感官、理化方面的檢測，并詳細地記錄； 實驗失敗允許重做；

實驗結束后，將預習報告、實驗過程記錄、實驗報告整理好上交，作為實驗成績的評分標準 實驗報告的書寫

1.實驗目的和意義

2.實驗原理、實驗方法的建立 3.材料與方法 4.實驗結果與計算 5.結論與討論 6.感想與建議

第五篇：中國黃酒的釀造技術試卷及參考答案

中國黃酒的釀造技術試卷及參考答案

一、填空題（每空1分，共30分）

1、大米等谷物原料的蒸煮是釀造黃酒的重要工序之一。在我國，蒸煮大米采用 ____________蒸煮法（或稱“蒸飯法”），設備有____________和 ____________兩種類型。

2、目前已在釀酒中使用的三種蒸煮新技術為（1）_______；（2）________；（3）焙炒法。

3、紹興黃酒具有特殊的營養價值，其中人體不能合成而必須的八種氨基酸最豐富，居各釀造酒之冠，是紅葡萄酒的_____倍，啤酒的______倍。

4、傳統的黃酒原料是_______及_________。上個世界五十年代中期實現了用粳米和燦米代替的目的。

5、麥曲要選用皮黃而薄，顆顆飽滿、???___________________、________、___________，無霉變，無毒責的當年產優黃皮小麥為原料。

6、淋飯酒母一般在農歷_______月生產，其原料為新早燦米和_________。

7、傳統的紹興黃酒分為四大類，以_________作為干酒的代表：以________作為半干酒巴的代表：以善釀酒作為半甜酒的代表：以____________作為甜酒的代表。

8、按黃酒的含糖量，將它分為干黃酒、半黃酒、半甜黃酒、甜黃酒、___________、____________六種。

9、按釀造方法，可將黃酒分為__________、攤飯酒、__________三類。

10、上個世紀60年代起，紹興黃酒開始用_________________進行黃酒發酵。現在已有了30立方米的發酵罐和年產一萬噸的大型工廠。

11、不能用生米原料釀造黃酒巴的原因，一是能分解生淀粉的曲或酶制劑的用量大，生產成本高：二_______________________________。

12、機械化工藝用酒母，以_______、_______、_________、________、乳酸、水等為原料和輔料：在液態條件下培養酵母菌生長而成發酵劑。

13、________、_________是紹興區別其他酒類的主要特征。

二、不定項選擇題。將正確選項的序號填入括號內（每題1 分，共10分）

1、蒸煮大米的設備之一“連續式蒸飯機”，適用于（）A、小型黃酒廠

B、中型黃酒廠

C、中小型黃酒廠

D、中、大型酒巴廠

2、作為蒸煮新技術之一的焙炒法，使用日本藤原料機產業制造的回轉式流動焙炒裝量。目前采用該法釀黃酒。（）

A、還有困難

B、已無困難

C、技術上已經成熟

D、已經在局部推廣應用

3、黃酒中能對人體產生作用的主要成份有（）A、酒精

B、碳水化合物

C、氨基酸

D、微量元素 E、有機酸

F、維生素

4、黃酒主發酵期約為（）天。A、3 B、5 C、4 D、6

5、整個發酵期間總共開耙（）次。A、3 B、5 C、4 D、2

6、世界三大釀造酒為（）

A、黃酒

B、啤酒

C、香檳酒

D、葡萄酒

7、我國的燒酒生產開始于（）A、南京

B、北京

C、唐 D、元

8、下列可釀黃酒的原料是（）

A、粳米 B、粟米 C、地瓜 D、玉米 E、糯米 F、燦米

9、傳統法采用天然接種的傳統酒曲釀酒。近年來。還采用了（）用于釀酒。

A、麩曲及酶制劑 B、活性黃酒專用干酵母

C、純種熟麥曲

10、黃酒的壓榨方法有（）

A、本榨

B、螺桿壓榨機

C、板杠壓濾機及水壓機

D、氣膜式板框壓濾機

三、判斷題（在正確命題后打√，在錯誤的命題后打╳，每小題1分，共15分）

1、大米等谷物原料的蒸煮有利于糖化酶作用，同時也進行了殺菌。（）

2、酒糟中的成份主要是淀粉和酒精，此外含有蛋白質、氨基酸、微生素、核酸、核糖、煙酸等多種微量元素，然后均不易為動物吸收。（）

3、我們可以利用酒糟提煉糟燒，其主要原因是酒糟蹋中維生素B族豐富。（）

4、將原酒和凈化水進行摻混，叫勾兌。（）

5、酒曲中的麥曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。（）

6、在大型的浸米坑中，大約需要10—15天。（）

7、酒藥是我國獨特的釀酒用糖化發酵劑。（）

8、黃酒的顏色并不是黃色的，它可以有黑色和紅色。黃酒的實質是谷物釀成的，所以稱為米酒，也是較為恰當的。（）

9、最新的國家標準中，黃酒的定義是，以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥、等到為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。（）

10、善釀酒，相當于國外的強化酒，是在發酵過程中加入黃酒。（所謂以酒代水的沖缸）（）

四、名詞解釋（每小題4分，共20分）

1、機械化釀酒工藝：

2、傳統釀酒工藝：

3、傳統工藝用酒母：

4、傳統工藝用酒藥：

5、麥曲：

五、問答題。（共20分，每小題10分）

1、試寫出元紅酒的釀造工藝過程。

答案

一、填空題（每2空1分，共15分）

1、蒸氣常壓固態、間歇式甄桶、連續式蒸飯機

2、膨化化、液化化 3、3、9

4、糯米、粟米

5、淀粉含量高、粘性好、雜質少

6、七、辣蓼草

7、元紅酒、加飯酒、香雪酒

8、干黃酒、濃甜黃酒、加香黃酒

9、淋飯酒、喂飯酒

10、金屬發酵大罐

11、發酵不穩定和容易酸敗

12、大米、麥曲、UV—11曲、酵母

13、邊發酵、邊糖化

二、不定項選擇題。將正確選項的序號填入括號內（每題1 分，共10分）

1、D

2、A

3、ABCDEF

4、C

5、A

6、ABD

7、A

8、ABCDEF

9、B

10、ABCD

三、判斷題（在正確命題后打√，在錯誤的命題后打╳，每小題1分，共15分）

1、√

2、╳

3、╳

4、╳

5、╳

6、√

7、√

8、√

9、√

10、√

四、名詞解釋（每小題4分，共20分）

1、機械化釀酒工藝：以機械化操作代替繁重手工勞動，以鐵桶、鐵罐代替瓦缸浸米，糖化發酵，產量大，但風味不及傳統工藝好。

2、傳統釀酒工藝：以手工操作為主，浸米、糖化、發酵遠離在瓦缸中進行，生產同期較長，酒風味較好。

3、傳統工藝用酒母：以糯米、酒藥、麥曲、水為原料，經糖化發酵而成為的一種酒娘，又稱淋飯酒，以米飯采用冷水淋泠的操作而得名。

4、傳統工藝用酒藥：以燦米粉、辣蓼草作為原料，在固態條件下保溫，自然發酵而成含有多種糖化和發酵菌類，在釀制酒母中作為糖化菌和發酵 菌的接種劑，常見有黑藥、白藥兩種。

5、麥曲：系以小麥為原料，經過保溫自然發酵而成為一種發酵劑。

五、問答題。

1、試寫出元紅酒的釀造工藝過程。

清水----------糯米------------麥曲------------淋飯米灑----------浸米----漿水--------蒸煮---------推涼---------落缸----------糖化發酵---------后發酵--壓榨------酒糟--------煎酒-------裝壇----------成品酒

2、在膨化法、液化法、焙炒法三種黃酒蒸煮釀造新技術中任選一類作一般介紹。（1）、膨化法是將大米等到谷物加入膨化機中，經短時間高溫高壓處理后急速放出，突然降為常溫常駐壓（大氣壓下）。谷物在膨化機內的高溫高壓作用下變軟，所含水分處在高于沸點的液休狀態，由于突然地從高溫高壓降為常溫常壓，谷物中過熱的水分因瞬間蒸發所產生巨大的膨脹力（水的體積膨脹大約2000倍），使谷物內部組織破壞而膨化。（2）、液態法是將粉粹的大米等谷物，與水和淀粉酶等一起加入液化裝置中，在不斷攪拌下，升溫至80——90度，保持一定的時間進行液化，液化結束后冷卻至發酵所要求的溫度，用泵輸送到發酵罐。（3）、焙炒法使用回轉式流動焙炒裝置，大米等到谷物（可加少量水或不加水）從該裝置的上部進入后下落，在轉動翼中，與向上吹的熱風連續均勻接觸，谷物被迅速加熱，經短時間高溫（溫度230——280度，時間40——60秒）焙炒處理后排出。