第一篇：葡萄酒釀造論文

桃紅色葡萄酒的發酵釀造工藝

班級：食品科學與工程 姓名：學號：

摘要：葡萄是我們生活中常見的水果，曾有言：葡萄全身都是寶。那么與葡萄密切相關的葡萄酒又有什么特殊之處呢？本文選取桃紅色葡萄酒為代表，通過對葡萄酒的研究以及工藝流程的概括，讓我們更熟悉葡萄酒相關的知識。關鍵詞：葡萄酒、釀造、功效

葡萄酒由葡萄釀造而成，那清澈透明的液體，倒入杯中果香酒香，使人心曠神怡。經科學研究證明，葡萄酒對人體有多種功效。比如：預防動脈硬化，葡萄酒的多酚具有抑制血管內皮質生成的作用，而正是這種血管內皮素可以導致動脈血管變硬，從而引起心臟病的發作；抗氧化作用，葡萄酒中的多酚還有抑制脂質過氧化過程，清除自由基；美容作用，葡萄酒中的多酚能直接保護肌膚，促進肌膚的新陳代謝，防止皺紋的過早產生，讓肌膚變得更年輕更有彈性。適量飲用葡萄酒對人體各個方面都具有促進作用。由葡萄酒形成的葡萄酒文化在中國也獨樹一幟，下面，讓我們一起來了解一下葡萄酒的相關知識。

1葡萄酒的歷史淵源

葡萄酒，一般認為是人類之初就已經出現了，葡萄在人類之前就已存在，因此，葡萄的果實潰爛自然發酵后的液體，也就被認為是在人類發源的遙遠過去就存在了。我國古代即有葡萄，稱為蒲桃，為皇室果園的珍奇異品。漢武帝末年，太史公司馬遷在史記大宛列傳中，第一次寫下葡萄酒引入中國的歷時，我國現在栽種的葡萄是漢武帝建元年間，歷史上著名的大探險家張騫從西域帶回來的。在引進葡萄的同時還招來了釀酒藝人，我國從漢武帝時代有了葡萄酒，法國直到公元600多年才出現葡萄酒，比我國晚了700多年。公元1世紀左右，葡萄和葡萄酒由埃及傳入羅馬，經過基督傳教士傳到了世界各地，葡萄酒扮演著重要的角色，它是與人類的歷時同步演化，可以說是“永遠的酒”。

2葡萄酒的生產原料

2.1葡萄

2.1.1.葡萄的成分 葡萄包括果梗與果實兩部分

2.1.1.1果梗果梗是果實的支持體，系由木質構成，含有維管束，起運輸營養物

質到果實的。作用。化學成分上，果梗含有木質素、單寧、樹脂、無機鹽及少量的有機酸和糖。其中的單寧和苦味樹脂含量較高，因此發酵前必須除去，以免使產品帶有嚴重的苦澀味，影響產品質量。

2.1.1.2果實葡萄果實包括果皮、果核和果肉三部分。

果皮：果皮包圍在果肉與果核的外邊。果皮中含有色素、單寧和芳香成分，它們對釀酒很重要。

果核：一般葡萄含有4個核，有的葡萄由于發育不良有少于4個核的，也

有的葡萄無核。果核含有種種有害葡萄酒風味的物質，如脂肪、樹脂、單寧等，這些物質若帶入發酵醪液中會影響產品質量。因此在葡萄破碎時，必須盡量避免將果核壓碎。

果肉和果汁果肉和果汁是葡萄的主要成分。不同品種，其化學組成很不

一樣，有水分、還原糖、有機酸、含氮物、礦物質、果膠質等。

2.1.2釀酒用葡萄品種

2.1.2.1釀造紅葡萄酒的優良品種釀造紅葡萄酒一般采用紅色葡萄品種。我國使用的優

良品種有法國藍、佳麗釀、玫瑰香、、赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠等。

2.1.2.2釀造白葡萄的優良品種釀造白葡萄酒選用白葡萄或紅皮白肉葡萄品種。我國

使用的優良品種有龍眼、貴人香、雷司令、白羽、李將軍、長相思、米勒等。

2.1.2.3釀造桃紅葡萄酒的品種有玫瑰香、法國藍、黑品樂、佳麗釀、瑪大羅阿拉蒙等

2.2其它原材料

2.2.1白砂糖或蔗糖

配酒和葡萄汁改良需要使用白砂糖或綿白糖。白砂糖應符合相應的質量標準

2.2.2實用酒精

配酒時要用到實用酒精，其質量必須達到國家一級的質量標準，若為二級酒精則需要進行脫臭、精制。也可用葡萄酒精原白蘭地。

2.2.3酒石酸、檸檬酸

葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和檸檬酸。另外在配酒時，要用到檸檬酸

以調節酒的滋味，并可防止鐵破敗病。

2.2.4二氧化硫

在葡萄酒釀造中，二氧化硫有著重要的作用。第一是選擇性殺菌或抑菌作用。其次是澄清作用。此外還有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。

2.2.5澄清劑

2.2.5.1葡萄酒澄清使用的澄清劑

有明膠、魚膠、蛋清、干酪素、皂土、單寧、血粉、硅膠土、果膠酶等。

2.2.5.2白葡萄汁澄清使用的澄清劑

有二氧化硫、果膠酶、皂土等。

3葡萄酒的生產工藝

以桃紅色葡萄酒的生產工藝進行介紹。桃紅色葡萄酒是近年來國際上新發展起來的葡萄酒類型，其色澤和風味介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，大多是干型、半干型或半甜型酒，它的生產工藝既不同于紅葡萄酒又不同于白葡萄酒，確切地說，是介于果渣浸提與無浸提。

3.1桃紅色葡萄皮帶皮發酵法

其工藝流程如下：

桃紅色葡萄→破碎→葡萄漿→靜置→分離→果汁→發酵→倒酒→原酒→貯存↑↓

二氧化硫皮渣

3.2紅葡萄與白葡萄混合帶皮發酵法

一般紅葡萄與白葡萄的比例為1︰3 工藝流程如下：

紅葡萄加白葡萄→破碎→果漿→靜置→分離→果汁→發酵→倒酒→原酒→貯存↑↓

二氧化硫皮渣

3.3冷浸法

其工藝流程如下：

葡萄→破碎→果漿→靜置冷浸→分離→果汁→發酵→倒酒→原酒→貯存↑↓

二氧化硫皮渣

3.4二氧化碳浸漬法

此方法同紅葡萄的二氧化碳浸漬法。

3.5直接調配法

用玫瑰香或佳麗釀酒時可用此法。先分別釀出紅葡萄酒和白葡萄酒原酒，再將原酒按一定比例調配。

4葡萄酒的貯存

葡萄汁經發酵制得的酒稱為原酒，原酒需要經過一定的時間貯存后酒質才趨于成熟。在貯酒過程中要進行換桶和添桶。貯酒容器有木桶、水泥池和金屬罐三大類。貯酒方式有傳統的地下酒窖貯酒、地上貯酒池貯酒和露天大罐貯酒等幾種方式。貯酒溫度一般以8～18℃為佳，不宜超過20℃。采用室內貯酒，要調節室內濕度，以飽和狀態（85﹪～95﹪）為宜，室內要有通風設備，定期更換空氣，保持室內空氣新鮮，并要保持室內清潔。

5葡萄酒的調配

葡萄酒因所用的葡萄品種、發酵方法、貯酒時間等不同，酒的色香味也各不一樣。調配的目的是根據產品質量標準對原酒混合調整，使產品的理化指標和色香味達到質量標準和要求。調配由具有豐富經驗和技巧的配酒師根據品嘗和化驗結果進行進行精心調配。干酒一般不必調配。必要時可將不同酒齡的同品種酒進行勾兌。普通葡萄酒的調配按葡萄酒質量標準要求，在原酒內加入濃縮葡萄汁或白糖、檸檬酸、葡萄原白蘭地或食用酒精等。配制的甜葡萄酒應香氣濃郁，口味醇厚協調。6葡萄酒的澄清、冷處理、過濾

6.1葡萄酒的澄清

貯存結束之后，葡萄酒還可能是渾濁的，必須進行澄清處理，才能達到正常葡萄酒澄清透明的外觀要求。澄清方法有下膠凈化、冷處理、離心澄清、過濾等。下膠凈化是指在葡萄酒中添加有機或無機的澄清劑，使它在酒中產生膠體沉淀物，將懸浮在葡萄酒中的大部分懸浮物沉淀下來。

6.2葡萄酒的冷處理

葡萄酒經過冷處理可使過量的酒石酸鹽等析出沉淀，從而使酒酸味降低，口味變得柔和；還能使殘留酒中的蛋白質、死酵母、果膠等有機物加速沉淀；另外，在低溫下可加速新酒的陳釀，有利于酒的成熟。

冷處理溫度一般冷至葡萄酒冰點以上0.5℃，各類葡萄酒因酒精含量和浸出物含量不同，其冰點也不同。冷處理時間應根據冷凍方式和所采用的不同設備而定。當酒冷卻到要求的溫度時，常須添加粉末狀的酒石酸氫鉀作為晶種，以加速沉淀析出。冷處理完畢后，應在同溫下過濾，將不溶性物質全部濾出。

6.3葡萄酒的過濾

過濾是葡萄酒生產中常見的澄清方法。為了達到理想的過濾效果，得到清澈透

明的葡萄酒，一般需要多次過濾。過濾的具體應用如下：

第一次過濾：在配酒下膠澄清后，用硅藻土過濾機進行過濾，以排除懸浮在葡萄酒中的細小顆粒和澄清劑顆粒。

第二次過濾：酒經冷處理后，在低溫下用棉餅或硅膠土過濾機過濾，以分離懸浮狀的微結晶體和膠體。

第三次過濾：在瓶裝前采用除菌過濾，以進一步提高透明度，防止發生生物性渾濁。

7葡萄酒的包裝、殺菌和瓶貯

7.1包裝、殺菌

葡萄酒常見的是瓶裝酒，國外還有采用復合膜袋裝干、半干葡萄酒。瓶塞有軟木塞、蘑菇塞和塑料塞三類。

一般酒精度低于16﹪的葡萄酒，在瓶裝后均應進行殺菌。可采用巴氏殺菌法，使瓶中心溫度達到65～68℃，保持30min即可。

7.2瓶貯

瓶貯是指葡萄酒裝瓶后至出廠的一段過程，它能使葡萄酒在瓶內進行陳釀，達到最佳的風味。葡萄酒在瓶中陳釀，是在無氧狀態下進行的，因此瓶塞必須塞緊，不得漏氣。

瓶貯其間因葡萄酒的品種，酒質要求不同而異，至少4至6個月。有些高檔酒的瓶貯期要求達到1至2年。

8葡萄酒小結

作為國際公認的第四大健康產品，葡萄酒代表著特有的文化與思維方式，同時也帶來了新的生活元素，所以時尚；因為葡萄酒是高雅的象征，所以彰顯尊貴。品味葡萄酒，感受陽光與泥土的氣息。相信葡萄酒在釀造工藝方面將會更加完善，營養價值以及葡萄酒文化與釀造會進一步得到廣大民眾的喜愛與關注。參考文獻：

1江美玲，陳南軍 健康美食北京：輕工業出版社，1999

2大連輕工業學院，釀造工藝 北京：輕工業出版社，1982

3魏運平，葡萄酒釀造工藝學 釀造酒科技，2003（2）77--78

4王文靜，感官評定在葡萄酒中的應用 釀酒，2007，（4）；57--59

5王恭堂等著，葡萄酒的釀造與欣賞，北京：中國輕工業出版社，2000 6（美）McCarth,E;Ewing-Mulligan,M.著，張麗娟等譯，白葡萄酒，北京：機械工業出版社，2004

第二篇：葡萄酒釀造實習報告

實習報告

1.實習目的：

（1）學習生產技術，鞏固深化所學的理論知識，培養分析和解決工程實際問題的初步能力。

（2）了解和初步掌握成產工藝的流程，技術指標。

（3）了解生產工藝所使用的設備。

（4）學習企業管理知識，熟悉工程技術人員的工作職責和工程程序，獲得組織和管理生產的初步知識，虛心向工人和技術人員學習，培養熱愛專業，熱愛勞動，遵守組織紀律的良好品德。

2．實習單位簡介：

昌瑞山酒莊坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚賜予人類的福地，它保持著古老、綠色的生態環境。昌瑞山酒莊在這塊福地上種出了上好的葡萄，并以法國特有的酒莊模式生產精品莊園葡萄酒，由葡萄種植到葡萄酒灌裝進行全程監控，釀出優質的葡萄酒。酒莊的所有產品均嚴格按照國家頒布的葡萄酒標準執行，保證每一滴昌瑞干紅葡萄酒都無污染、安全、優質，即保持了葡萄原有的營養成分，也符合國際營造綠色食品的時尚概念，同時也造就了昌瑞干紅葡萄酒的高貴品質。

3.實習任務:

通過在生產一線的親身實踐能夠充分與理論知識相結合，對理論知識理解更透徹更到位。并且通過這次實習對葡萄酒行業進一步認識，能夠對將來就業有所幫助。

4.實習過程:

10月5號我們一行16人早八點坐車從學校出發去往我們的實習地點河北遵化昌瑞山酒莊，這是我們的第一次實習，我們都非常期待，心情非常激動，一路上我們都在想著之后的一個月會是怎樣的，辛苦？勞累？或許吧。我們都做好了準備，不管遇到什么我們都會沖勁十足地將活干得漂亮。中午十一點我們到達了目的地，廠里所有人都熱情地接待了我們，之后我們將整個廠子參觀了一遍，初步印象是廠子不大但是五臟俱全，有的設備我們都沒有見過，希望到實習結束了，我們將盡量多的東西學到手。就這樣帶著好奇心我們的實習開始了……

紅葡萄酒的生產工藝流程：原料選擇→分選→去梗→清毒→漂洗→破碎→主發酵→壓榨→后發酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌

采摘及破碎：我跟著廠子里的人去農戶的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我負責將筐中果穗上的霉粒還有青粒剔除。霉粒的存在使得多酚氧化酶含量升高，從而促進多酚物質的氧化，如果氧化作用太強就會在葡萄酒釀造和儲藏過程中引起氧化破敗病，大大降低了葡萄的潛在質量。另外在葡萄裝

筐運輸過程中應盡量避免摩擦擠壓，否則不僅會提高葡萄汁中懸浮物的含量而且會降低出酒率。回廠子后最短時間內將葡萄破碎，泵送入罐。

二氧化硫處理:在發酵基質中加入二氧化硫，以便發酵能順利進行并且有利于葡萄酒的儲藏。二氧化硫最重要的作用是抗氧化。它可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。另外，二氧化硫還具有凈化發酵基質，提高葡萄酒酒度，提高有機酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感質量等有利影響。

果膠酶的加入：為了提高出汁率，促進葡萄汁的澄清需要對葡萄汁進行酶處理。

酵母的添加：對于紅葡萄酒在二氧化硫處理完三到四個小時后接種酵母。

倒罐：接種酵母完成后到酒精發酵結束這一段時間內要進行倒罐工作。倒罐可以使發酵基質混合均勻，通風，提供氧，有利于酵母菌的活動。對于二到四噸的小型發酵罐，倒罐通常每三個小時進行一次，每次十分鐘。倒罐不可大意，每次倒都要倒足夠的時間。

加糖：葡萄含糖量低達不到所需酒度，就要人為地提高原料的含糖量。生產上采用加蔗糖的方式。按每升17克糖可提高一度酒來加糖。

酒精發酵過程注意事項：

（1）如果外界溫度較低，接入酵母菌后酒精發酵不能啟動那么需要對罐體進行加熱。

（2）酒精發酵為放熱反應，隨著反應進行罐體溫度會升高，當溫度達到二十七八度時為防止冒罐應對罐體進行降溫。

（3）定時記錄各罐的溫度，比重。

（4）盛過葡萄汁的容器和處理過葡萄的設備用完后要及時清洗干凈。

自流酒的分離及皮渣的壓榨：

酒精發酵完成后將自流酒泵送進干凈的儲藏罐中。在自流酒分離完畢以后，應將發酵容器中的皮渣取出，經氣囊壓榨機壓榨后獲得壓榨酒。

灌裝：

灌裝流水線上依次是：洗瓶，灌裝，打塞，燙帽，噴碼。灌裝注意事項：（1）洗瓶機內過段時間要向其中倒入亞硫酸洗滌。（2）每瓶都要裝一定量，不可多也不可少。（3）打完塞后要檢查是否合格，不合格的要重新打（4）檢查是否每瓶的噴碼都合格，不合格要重新噴。

5.個人想法：

這一個月的實習，學到了不少的東西，并且對一些新事物有了一些想法，可能不成熟吧，但我把它們當收獲。（1）倒罐這個程序可以用在罐中裝入攪拌器來代替，可能會操作不方便而且占罐內的空間，但若經改良或可以是一個省力的好辦法。（2）無論高檔酒還是中檔酒包裝都要適度得精美，不可奢華但必須體現特色。尤其酒標，酒塞都是代表葡萄酒風格的要素，必須要精致。（3）酒廠無論人多人少都要有嚴格的體制，沒有大的規模但廠子的運作必須要規范。

（4）品酒室可以安幾扇落地窗，窗外是葡萄長廊，品酒同時可以賞景。

6.實習收獲及感想：這次的實習，真的受益匪淺，說實話最后我們都不想走了，確實收獲了很多。最大的感觸就是理論和實際必須結合起來才能真正懂得一種道理。在學校上課的時候，老師按著課本講我們就按著課本畫，根本不走什么腦子，比如老師描述一個設備，老師描述得很清楚，但是我們仍然不知道它是什么樣子，講它的運行原理我們更是半知半解，而如果我們看見了實物我們可以很清晰地在心里形成輪廓，并能很輕易地記住它怎樣使用怎樣操作。所以說，在以后的學習和工作中要盡量把理論和實際結合起來，形成更深的印象。

再者，就是在學習和工作中要勤于思考，我們看事物還相當靈活，不死板，可以萌生新的想法或許就可以提高工作效率，產生很好的效果。

然后就是要有吃苦耐勞的精神，無論干什么活都不抱怨，盡自己最大努力干活，不要應付，寧愿干少些也不要干

劣質的活。要有團結合作的意識，大家力朝一處使才能提高工作效率。

通過這次實習，我們不僅受到良好的熏陶從而形成了好的工作態度，學習了知識，更重要的是我對葡萄酒行業有了更深的認識，更加喜歡上了這個行業，這是個很有前景的行業，朝氣蓬勃，蓄勢待發，正需要我們這一代人的努力將它推上又一個頂峰。最后，我要感謝昌瑞山酒莊給了我們這一次寶貴的實習機會，這將是我們的一個總要轉折點，更是我們的一段美好的回憶。

第三篇：干紅葡萄酒釀造操作要點

干紅葡萄酒釀造操作要點

① 葡萄原料

葡萄酒的質量先天在于葡萄。要生產高質量的葡萄酒必須有好的葡萄。紅葡萄釀造用的葡萄應在完全成熟時，即天然色素含量高，但酸度不過低時采收。葡萄的采收應在晴天進行，應避免早晚的露水和中午的高溫期。采收時應盡量保證漿果的完好無損，防止破損和污染，最好將葡萄直接放入周轉箱，盡量減少倒轉的次數，箱子不要裝的太滿，避免運輸時上面的箱子擠壓下面的葡萄。盡快將葡萄運送到酒廠并迅速進行機械處理，一般要求葡萄采收后24h要進行機械處理。

② 挑選

去掉帶入的枝葉及混入的異物；去掉生青、霉爛的果穗。

③ 除梗破碎

應盡量地將葡萄果梗除去，因果梗中含有大量的單寧和少量的糖酸，特殊工藝要求可通過除梗率來決定保留在葡萄汁中的單寧的量。機械處理時應盡量避免壓破種子、果梗，否則劣質單寧的含量會升高。

④ 發酵

在裝罐時要加入二氧化硫，它有抑菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解和改善風味的作用，最主要的是防止氧化和雜菌微生物的活動。使用時邊進料邊加入二氧化硫，進料結束時進行一次密閉式循環，將二氧化硫與發酵基質混勻。裝罐結束時使用果膠酶和活性干酵母，果膠酶用10倍水或果汁溶解，然后加入發酵基質中。活性干酵母用10倍的半汁半水或50g/L的糖水，溫度為30～35℃，將活性干酵母攪拌溶解，然后靜置15min，干酵母就會發起來，將其加入到基質中，并且倒罐混勻。果膠酶和活性干酵母的使用最好間隔3～4h，以避免SO2影響酵母和果膠酶的活性。倒罐循環后應取樣測量糖、酸作為以后調整糖度的依據。

若葡萄本身滿足不了對酒度的要求，可以在發酵起動后按照18g/L糖轉化1%voL，人為加一部分糖。生產陳釀型酒時發酵溫度控制在27～30℃，生產新鮮型葡萄時，控制在25～27℃。定期測溫度和比重，繪好發酵曲線。當含糖量小于4g/L時認為酒精發酵結束。

⑤ 分離

當酒精發酵結束并結合酒的顏色和口感來確定分離。將葡萄醪液轉到一個新罐中。

⑥ 蘋果酸--乳酸發酵

調整pH值大于3.2，溫度18～22℃，接種乳酸菌或自然起發，用層析法監測發酵進程。發酵結束時加50mg/L的SO2，葡萄酒進入貯存階段。

⑦ 陳釀

貯存時應防止氧化和微生物污染。葡萄酒必須滿罐貯存，要合理地轉罐，保證一定量的二氧化硫。

⑧ 裝瓶

將葡萄酒勾兌，進行穩定性試驗，并進行感官、理化指標和微生物指標的分析，這些指標全合格后才能進行裝瓶。

資料來源：進口葡萄酒 紅酒代理 www.tmdps.cn

第四篇：白酒釀造論文

酒的品嘗論文

專業：****** 班級：****** 姓名：李某某 學號：******

白酒的釀造

白酒的釀造工藝流程主要有哪些？

釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。（1）酒精發酵

酒精發酵是釀酒的主要階段,糖質原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變為酒精。

酒精發酵過程是一個非常復雜的生化過程,有一系列連續反應并隨之產生許多中間產物,其中大約有30多種化學反應,需要一系列酶的參加。酒精是發酵過程的主要產物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等往往決定了酒的品質和風格。酒精發酵過程中會產生的二氧化碳會增加發酵溫度,因此必須合理控制發酵的溫度,當發酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會被殺死而停止發酵。除糖質原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養的酵母發酵,因此酒的品質因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。（2）淀粉糖化

糖質原料只需使用含酵母等微生物的發酵劑便可進行發酵；而含淀粉質的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行，稱之為復式發酵法。

（3）制曲

酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基,經粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉,遠在3000多年前,中國人不僅發明了曲蘗,而且運用曲蘗進行釀酒。釀酒質量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業帶來了極其廣闊和深遠的影響。

中國制曲的工藝各具傳統和特色,即使在釀酒科技高度發展的今天,傳統作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統的制曲工藝奠定了酒的卓越品質。（4）原料處理

無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質原料或淀粉質原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態的改變等。環境因素的控制也是關鍵的環節。

糖質原料以水果為主,原料處理主要包括根據成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。

淀粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復式發酵法，先糖化、后發酵或糖化發酵同時進行。原料品種及發酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發酵等。（5）蒸餾取酒

所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝,就會與原[FS:PAGE]來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。（6）酒的老熟和陳釀

酒是具有生命力的，糖化、發酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現酒品風格的物質轉化，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經過特定環境的窖藏。經過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。（7）勾兌調味

勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。

酒品的勾兌調味被視為釀酒的最高工藝，創造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發生許多復雜的物理、化學變化，轉化產生幾十種甚至幾百種有機成分，其中有些機理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調校，在確保酒品總體風格的前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標準。以大曲酒的釀造為例，其具體流程可用圖表解析如下：

┌─→出窖堆放───┐

│

↓

│ 大曲

發酵酒醅

高粱

谷糠 水

│ ↓

│

↓

│

│ 打碎

│

破碎

│

│ ↓

│

↓

│ 碾細

│

潤料

清蒸

│ ↓

│

↓

│

│ 過篩

│

預蒸

│

│ ↓

│

↓

│

│ 大曲粉

└───→配料←──────┘

│ │

↓

│ │

裝甑

┌──→ 酒頭（作調味酒等）

│ │

↓

│

│ │

蒸糧、蒸酒───┼──→ 蒸餾酒（入庫）

│ │

│

│

↓

│ └───────┐

↓

│

貯存

│

│

出甑

│

↓

│

│

│

│

勾兌

│

↓

↓

↓

↓

└────入窖發酵←加曲 ← 加水

尾酒

包裝

↑

│

↓

└───────────────┘

成品酒 補充：

提高名優質白酒質量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協調。因此，許多香味物質組成的名優質白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細膩。

提高名優白酒質量必須具有鮮明的典型性。有了明確典型性，才能確定工藝技術新途徑。伴隨人們消費觀念的轉變，時下的白酒消費群體更加注重白酒產品的口感。人們把“好喝”作為購買白酒產品的重要依據，不再注重香型。針對白酒消費需求多層次、多類別、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消費需求，須不斷創新產品個性和特色，將白酒的安全、衛生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發方向。為了適應個性消費的張揚，在發展中求創新，更好地發展地方名酒和優質白酒，現就白酒釀造的原料、培制麥曲、制酒工藝、貯存勾兌等方面的有效技術新途徑進行探討。

一、原材料的選擇是生產名優質白酒的先決條件。原料是釀造白酒的物質基礎，不同原料擁有不同的成分含量，分子結構和存在形式。因此，使用不同生產原料，其發酵產物必然不同。濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料進行生產，就會產生不同的質量風格，釀酒行業上的術語是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”。實踐證明，多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點，利用糧食間營養互補作用交差的優勢，采取恰當的配比發酵，產生的微量成分多，口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿；或者說，多糧復合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。

“水為酒之血，名酒必有佳泉”。釀酒生產用水的水質，也會形成產品風格的差異，不同水質含有不同的離子，而這些離子對微生物的生長和繁殖，以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。不同種類的金屬離子，與酒中的高級脂肪酸酯會形成不同配體數的膠體，從而影響酒體風格特點；加漿用水的水質也會直接影響白酒的口味。

制曲原料是制曲的微生物培養莖，它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝，大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆，這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及無機鹽，尤其是妨礙發酵的脂肪很低，應是制曲的理想原料。

二、培制麥曲是名優質白酒釀造的基礎。曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質，供應微生物的營養，同時還帶來酒的香味前驅物質。因此，制大曲選擇原料應配以合適的碳氮比和一定的淀粉、蛋白質含量，要做到相對穩定。制曲配料中蛋白質含量過高，必然產生酪醇多，造成酒苦。應注意選擇產生天門冬氨酸和谷氨酸系統的含蛋白質的原料，它是組成白酒香味的主要來源。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。

高溫曲糖化力低，耗曲高，發酵持續性強，是壇加醬香的有力措施。低溫曲糖化力雖高，發酵力弱，酒味淡薄。一般曲塊溫度的范圍在40℃—50℃—60℃，60℃以上劃為高溫曲。加水量為制曲關鍵環節之一，水分過大使曲塊壓得緊，曲坯變形易生毛霉、黑曲霉；水分過小，曲坯表面干燥皮厚不掛衣。踩制曲塊要求形成松緊適度，平整結實。過硬，曲心長不透有異味，過松，不易保溫保水。制大曲過去講伏曲好，四季制曲對質量是有影響的，不能單

純認為長毛就是曲。踩曲主要是網羅空氣中的野生微生物，一年四季空氣微生物因溫度、濕度不同適于不同的菌類繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細菌多，互相交替是有變化的。踩曲最佳時間在春末夏初谷雨前后，最適于釀酒微生物曲霉、酵母的生長繁殖。為了保證四季曲質量，應人為地創造較穩定的空氣、溫度、濕度等條件。老曲房、土坯墻，相對講比新曲房棲息的微生物種類、數量要多一些，并且純凈一些。曲子開始生長主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多為犁頭霉，有少量的黃曲霉的根霉。因此，曲坯入房，前火不可過大，防止干皮，相繼生長的是酵母，里層有假絲酵母。中層多為酵母菌，曲中心部位是枯草桿菌、乳酸菌，嫌氣性細菌多、球菌多、桿菌少，但有紅曲霉。

為了培制伏曲，可選取適量好曲做曲種，以利于起接種作用。成曲后貯放半年以上使用，可使產酸細菌大部分死去或喪失繁殖能力。當然酶活力及酵母數量也會降低，用來釀酒發酵緩慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通風堆積，使用時要搭配。保管不善，造成二次染菌多為青霉，用來釀酒味苦。

三、制酒工藝是名優質白酒的關鍵。制酒工藝包括原料粉碎宜細、輔料清蒸、糊化要透，合理配料、低溫發酵、緩火蒸餾等。

合理配料，是制酒工藝的基礎。配料是否妥當，具體表現為入窖淀粉濃度，即填料、原料、酒醅和水四者之間的關系。上述四者受原料品種（含淀粉量及發酵阻礙物質）酒醅質量（殘余淀粉及酸度大小）、季節（氣溫高低）、工藝條件（續米查五、六瓶）的支配。同時，它還影響著入窖溫度及發酵期。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾，適當加大回醅量，是合理配料的中心環節。

窖池前火猛，主發酵提前，發酵過早停頓，升酸大，不但本排少產酒，下排產酒更少。造成原因有：用曲多、溫度高、水分大等。其中，回醅小，入窖淀粉濃度大是主要因素。中型發酵試驗證明，酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高，但折成原料計，酒精生成則隨淀粉濃度增加而大幅度下降。根據實踐，糧食淀粉含量65%以上，糧醅比在1：

5、淀粉60%以上，糧醅比在1：4.5、淀粉50%以上，糧醅比在1：4，是保持白酒優質高產最適宜的條件。

加大回醅量，可以控制窖內升酸、合理利用淀粉，達到扔糟淀粉低，使酒的香味濃郁。淀粉濃度高，超過曲子、酵母的作用能力，勢必窖內酸度升高，殘余淀粉多，造成多投料也不能產好酒。適宜的酸度可以增加酶活性和減少純化并能有效地抑制雜菌。為了達到入窖淀粉濃度和酸度的適宜要求，以加大回醅量，調節配料比例是固態發酵優質高產的主要手段。

調整淀粉濃度，一是回醅，二是用輔料，前者是主要的，后者要恰如其分，應保證酒醅質量才能體現大回醅的好處。但必須適當，否則造成入窖酸度高，材料發不起，危害也不淺。大回醅的界限一是調備容積；二是對一定的入池溫度應達到適當的淀粉濃度；三是要達到適宜的入池酸度。回醅要注意與輔料間保持恰當的比例，因輔料加入可引起填充和沖淡淀粉濃度的作用，而底醅加入還加大了酒醅酸度。所以，回醅必須視酸度所能容納的限度而定。

再者減糠發酵，增加回醅，大曲酒用輔料控制在15%為宜。當然，輔料多，便于操作，但排雜不徹底也易影響質量。

低溫發酵，是保持白酒優質高產的有效措施。低溫入窖（溫不低）可以使淀粉酶不易破

壞，營養物質被雜菌利用的機會大大減少，并控制窖內升酸，使酵母菌的活力耐酒精力強。不僅保證本排正常發酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，為白酒正常發酵提供了良好條件。

白酒中的苦味成分，如高級醇（異丁醇、正丙醇等）、少量的單寧，較多的酚類化合物及糠醛等的生成會因所用的原料品種、酵母菌種不同而有所差異，當這兩個條件相同時，苦味成分的多少主要與發酵速度、入窖溫度有關。發酵快，可加速蛋白質分解，促進高級醇生成，但不利于酒中甜味物質生成，遮掩不了苦味。

在一定限度內，發酵速度與溫度成正比。由于在釀造過程中，淀粉變糖，糖變酒，必須產生熱量，從而升高窖內溫度。入窖溫度過高，可加速酶活力，但很快趨于衰弱；入窖溫度低，糖化發酵作用緩慢，使發酵時間延長，仍然可以達到正常發酵。生產實踐證明，輔料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關系，即輔料多、水分大、溫度高；反之，輔料少、水分小、溫度低。輔料、水分、溫度與產品質量則成反比關系，即輔料多、水分大、溫度高，則酒的質量差。反之，產品質量好，出酒率也高。當然，水分過小，達不到發酵要求，酒的風味也差。輔料過少，達不到疏松程度，易造成蒸餾效率低，糖化發酵不良。

白酒固態發酵，決定優質高產的因素較多，不考慮其他因素，單純追求低溫是不妥的，尤其是上排入窖溫度高、升酸大，下排突然降低溫度，使窖溫升不上來，勢必造成產量低質量差。如果原來入窖溫度較高，酸度較大，逐步降低入窖溫度。三排以后，達到低溫入窖的做法較為穩妥。也可撤些回醅量、補充輔料、降低溫度，使入窖淀粉合理。采取當排降溫法，雖然快，但易掉排。

名優質白酒，墊好底糟，防止大米查受涼，可起到接漿保米查作用。優質酒要求具有一定量香味成分，需要較長的發酵周期。但過長，香味成分雖有增高，但酒精的損失大，雜味成分也多。因此，名優質白酒保證合理的發酵期才是提升質量檔次的重要新技術途徑之一。

裝甑蒸餾，是制酒的最后一道工序。將發酵生成物最大限度通過蒸餾提取出來，關鍵在于裝甑技術是否熟練。裝甑操作要做到輕、松、薄、勻、散、見潮、見氣裝。堅持緩火蒸餾，是名優質白酒達到增香去雜的有效措施。它在于蒸餾過程中，蒸汽壓力低，上汽均勻、流速緩慢，從而使酒醅內香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中，使酒中的香味成分含量高；同時，防止因大水大汽而產生大量硫化氫及高沸點物質蕃薯酮等被蒸入酒內。另外，應適當提高流酒溫度，盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質，為縮短貯存期創造條件。

白酒蒸餾在正常情況下，酒精份不論在酒頭或中餾酒中基本是穩定的，或微有下降趨勢，接近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中餾酒里，在基本穩定的情況下微有上升，后期增長較大，醛、酯及高沸點雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續而下降，嗣后稍穩定，酯在酒尾回升，由于酯、高級醇集聚于酒頭。因此，蒸餾時每甑接取1kg－2kg酒頭，并單獨存放一年左右是勾酒的香料酒，同時也說明，掐頭去尾在名優質白酒生產中值得考慮和研究的。

許多高沸點物質，特別是香味物質，聚于酒尾，同時也有不少雜味物質，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來的酪醇、由單寧或木質素分解而來的某些酚類化合物及有苦味的雜醇油混在其中。但是，必要的香味物質在白酒里常常是過剩的。因此，名優質白酒要求濃郁，貯存期較長，酒度適當低一些，使酒尾高沸點物質移行酒內。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾復餾以多排出邪雜味。當然，摘酒度過高，將使許多高沸點香味未

被蒸出而殘留于酒醅、糟內，致使酒的香味不濃。

名優質白酒含有大量甜的多元醇，居于酒尾，可接一些甜味濃而酒度低的酒，經貯存后作勾酒用，這對降低酒中苦味有明顯效果。

四、貯存勾兌，是提高名優質白酒的手段。名優質白酒貯存不應看成是收發倉庫，而應視為半成品加工車間。優質酒通過合理貯存是排除雜味，硫化氫（臭雞蛋味）、硫醇（臭蘿卜味）、二乙基硫（焦臭、化學醬油呈不快焦臭味成分），丙烯醛（具有催淚辣眼氣味）、游離氨（氨臭、氨水的臭味）、丁酸、戊酸、己酸及其醇類（屬于汗臭味），進行氧化使醇加酸生成酯類、醛加醇生成縮醛類，降低辛辣味，增加香氣（聯酮類化合物等）的有效辦法。同時，由于水分子和乙醇分子的締合，促使口味綿軟醇厚。酒和水混合時，酒度在53%－54%（Vol）是酒、水親合力最大的時候。所以在這個酒度范圍內口味最綿軟，再低或高則味辣。從蒸餾試驗得知，有些有益的高沸點物質在蒸餾尾部，這也是高度酒缺少高沸點物質的來路，從衛生觀點和人民健康出發，降低酒度是今后發展必然的大方向。同時也表明選擇酒度是提高名優質白酒的重要手段。

名優質白酒提前調度，使水和酒分子重新排列或貯存前用微波處理，也是提高質量的有效措施。反之，貯存后出廠時，再加水調度，打亂分子排列，酒味燥辣，使貯存失去作用。名優質白酒貯存容器不宜過大，一般為400—500公斤瓷壇貯存為好，便于酒同空氣的接觸，便于酒同外界條件如溫度等的影響而發生變化。瓷器過大或過小都會影響外界條件對酒老熟的有利變化。

白酒貯存有一定期限，不是越久越好。貯存過久，不但酒精損失大，香氣也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有風格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯類為主，而酯化作用有一定極限值，一般名優質白酒生產出來就基本具備了應有的香氣。貯存主要是排雜及使口味綿軟。名優質白酒貯存提供分型入庫，分別貯存、勾兌出廠。

勾兌是生產名優質白酒的一門藝術。有人說，搞名優質白酒七分技術，三分藝術，這三分藝術便是指勾酒而言。通過勾兌，可將不同風格、不同貯存期的酒進行合理搭配，使各種香味成分在數量上齊備，在比例上協調，因而克服勾兌前的弱點，形成了醇厚細膩的固有典型風格。

總之，隨著釀酒產業呈現多樣化的發展趨勢，以科技創新為手段，有目的、有計劃地持續提升白酒產品的質量，以味見長，從產、質量兼顧到以質量為主，提高市場競爭力，口感上從推崇專家口味轉移到適應消費者口味需求，適時發展多香型、多流派不同風味的產品，可使企業在發展中贏得巨大的競爭優勢。

提高名優質白酒質量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協調。因此，許多香味物質組成的名優質白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細膩。

第五篇：葡萄酒釀造與品嘗學課程期末論文考察要求

一、課程論文主題

葡萄酒與自己的專業聯系起來，結合課堂教學內容和知識點，撰寫一篇關于葡萄酒的論文，題目自擬。要求內容豐富，觀點明確，涉及點小而精，切忌論文泛而空洞。

二、課程論文評分標準

1.凡抄襲或雷同他人論文的全記為0分。

2.抄襲網上已有論文記0分。

3.主題不明確或不符合要求者，不及格。

4.字數未達到規定要求，扣分。

5.成績評定包括：態度、格式、內容

三、課程論文撰寫要求

1、使用A4紙，以手寫形式完成，書寫要工整、字跡清晰。

2、字數不少于3000字。

3、正文前單附一頁封皮（手寫），格式如下：

2013-2014-2學期《葡萄酒釀造與品鑒學》課程論文

×××××××（題目）

姓名：×××

學號：××××

班級：××××

4、正文第一行寫題目，第二行開始寫正文具體內容。

5、按要求獨立完成論文，在左側裝訂，于第16周周二上課時間上交。