第一篇：酒莊建筑設計：釀造最好丹魂葡萄酒的西班牙酒莊

酒莊設計 主題樂園設計 工業(yè)旅游規(guī)劃設計 http://www.tmdps.cn/ 酒莊建筑設計：釀造最好丹魂葡萄酒的西班牙酒莊

西班牙的葡萄酒一直被世人忽略，其實，西班牙是葡萄酒第三出產(chǎn)大國。這里不乏頂級的作品。然而現(xiàn)在，不僅僅是葡萄酒，就連生產(chǎn)葡萄酒的酒莊，也因其別具一格的造型而受到大家的關注。

Portia是天王星的第七顆衛(wèi)星

歷經(jīng)150余年，西班牙皇室御用酒莊菲斯特（Fautino）邀請建筑大師諾曼·福斯特勛爵設計建造出世界上最美的酒莊寶地酒莊。寶地酒莊是菲斯特集團的第七座酒莊，最小且是菲斯特集團的燦爛明珠。

▲Portia酒莊鳥瞰圖

Bodegas Portia酒莊坐落于西班牙最重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一的杜埃羅河岸Ribera del Duero產(chǎn)區(qū)。該酒莊屬于Faustino集團，也是世界上第一個由著名建筑設計師設計的酒莊建筑。

酒莊設計 主題樂園設計 工業(yè)旅游規(guī)劃設計 http://www.tmdps.cn/

Bodegas Portia酒莊是Foster + Partners建筑師事務所建造的第一個酒莊。這是一個將功能與美觀完美結(jié)合的經(jīng)典案例。通過利用基地的天然地形，為葡萄酒釀造提供絕佳工作條件。三葉草的造型分別詮釋了葡萄酒釀造的三個階段：發(fā)酵，陳釀和陳瓶。公共區(qū)域位于夾層樓，并設有觀景區(qū)，讓游客在感受葡萄酒釀造工藝的同時，一同體驗并尊重大自然的生命與魅力。

杜埃羅河岸產(chǎn)區(qū)

Bodegas Portia酒莊位于西班牙久負盛名的杜埃羅河岸（Ribera Del Duero）產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)區(qū)位于卡斯蒂利亞-萊昂（Castilla y Leon）自治區(qū)境內(nèi)，產(chǎn)區(qū)面積不大，以高質(zhì)量的丹魄為主的紅葡萄酒而聞名全球。從1980年代初期幾乎不為人所知，到現(xiàn)在文明于世，簡直

酒莊設計 主題樂園設計 工業(yè)旅游規(guī)劃設計 http://www.tmdps.cn/ 是西班牙北部的現(xiàn)代紅葡萄酒的奇跡。該地區(qū)沿著杜埃羅河（Río Duero）的流向從索利亞

省（Soria）向西流經(jīng)布爾戈斯省（Burgos），再延伸至瓦亞多利德省（Valladolid），葡萄園多位于河岸三公里以內(nèi)的距離。產(chǎn)區(qū)范圍115公里長，35公里寬，共計有21000公頃。河流、氣候、土壤、葡萄以及輝煌的歷史共同創(chuàng)造出品質(zhì)卓越杜埃羅河岸葡萄酒，讓其成為最為得天獨厚的葡萄酒原產(chǎn)地之一。

Portia 酒莊

波爾蒂亞酒莊位于古米耶爾德桑.這是位于西班牙北部布爾戈斯省的一個小鎮(zhèn).波爾蒂酒莊運作于里貝拉杜羅河畔原產(chǎn)區(qū).著名設計師諾曼福斯特曾被授予普利茲克建筑獎（又稱建筑領域的諾貝爾獎），他是英國同輩中最具創(chuàng)造力的建筑家之一。整個酒莊的設計是由諾曼福斯特先生完成。這個建筑最大的成功在于不同區(qū)域的完美功能實現(xiàn)，通過優(yōu)化使用惰性材料，完美的表現(xiàn)了這顆如同從地球上升起的恒星中心。

酒莊設計 主題樂園設計 工業(yè)旅游規(guī)劃設計 http://www.tmdps.cn/ 杜埃羅河岸（Ribera Del Duero）產(chǎn)區(qū)擁有160公頃質(zhì)量最上乘的葡萄園，所處位置被稱為杜埃羅河岸產(chǎn)區(qū)的“金三角”。850米的海拔高度、日照充足的理想坡度以及貧瘠的沙礫土質(zhì)都為葡萄的生長提供了得天獨厚的條件。在這片葡萄園中，種植著20年平均樹齡的丹魄葡萄（Tempranillo），Portia酒莊正是用這些質(zhì)量出眾的葡萄釀造出了“世界上最好的丹魄葡萄酒”。

葡萄園

波爾蒂亞酒莊擁有160公頃的葡萄園，分別在里奧哈，古米耶爾德桑，維蘭紐瓦，古米耶爾德梅爾卡多以及杜羅河谷的中心地域。

土地是至關重要的因素，這是我們葡萄酒的出生地，同時也決定了我們所生產(chǎn)的葡萄酒是否具有熱情的氣味輪廓和紫羅蘭般帶有黏性的色調(diào)，以及光滑的口感。在氣候上，秋天的狂熱甚至是春天的霜凍和漫長寒冷的冬天都是十分重要的。

2004年落成，2010 年 11 月正式開業(yè)，建造成本超過 2500 萬歐元。三角星的外形很絢麗，每個角也是一個獨立功能區(qū)，最上角為釀造區(qū)，左角為陳釀區(qū)，右角為裝瓶區(qū)，中間為綜合大廳。

酒莊設計 主題樂園設計 工業(yè)旅游規(guī)劃設計 http://www.tmdps.cn/

Bodegas Portia酒莊

（一）Bodegas Portia酒莊

（二）酒莊設計 主題樂園設計 工業(yè)旅游規(guī)劃設計 http://www.tmdps.cn/

Bodegas Portia酒莊

（三）Portia酒莊占地面積12,500平方米，酒莊是三葉草的樣式，分別代表葡萄酒生產(chǎn)過程中的三個主要階段：發(fā)酵、熟成和在葡萄酒瓶中的陳年。三葉草設計表達了三個主要生產(chǎn)階段：鋼桶發(fā)酵;在橡木桶里陳釀;最后，瓶裝老化。這些都由核心的運營中心控制。三葉草中，包含桶和酒窖的翅膀部分嵌入地面，為葡萄酒陳釀提供最有利的環(huán)境條件，而發(fā)酵翅露出，釋放出二氧化碳。

酒莊的操控系統(tǒng)設在建筑的中心，能有效控制葡萄酒的整個釀造過程。為了利用重力流釀酒，采摘后的葡萄從屋頂上的一條通道傳送到釀造車間。同時，酒莊有一部分酒窖建在地下，為葡萄酒的發(fā)酵提供較低的溫度，從而提供良好的發(fā)酵環(huán)境。

酒莊設計 主題樂園設計 工業(yè)旅游規(guī)劃設計 http://www.tmdps.cn/

三葉草樣式的波爾蒂亞酒莊

酒莊內(nèi)部

酒莊設計 主題樂園設計 工業(yè)旅游規(guī)劃設計 http://www.tmdps.cn/

▲不銹鋼桶發(fā)酵區(qū)

酒莊設計 主題樂園設計 工業(yè)旅游規(guī)劃設計 http://www.tmdps.cn/ 酒莊的建筑材料包括混凝土，木頭，鋼鐵和玻璃。總共的建筑面積達到12500平方米。整個建筑由中心點開始向三個面均等延伸開來分別組成了葡萄酒的釀酒區(qū)域，發(fā)酵區(qū)域和陳釀區(qū)域。建筑的中心如同一個漏斗一般，當葡萄成熟時就是經(jīng)由此處進入的。同時，這里還包括了其他的公共區(qū)域，包括酒莊內(nèi)部商店，品酒室，禮堂，會議室內(nèi)和咖啡廳。從功能性和結(jié)構(gòu)性上而言，這真是一個天才的想法和完美的實現(xiàn)。

如今的酒莊已經(jīng)超出了傳統(tǒng)意義上基于農(nóng)業(yè)種植和釀造加工的生產(chǎn)場所，葡萄酒莊正在轉(zhuǎn)變?yōu)榧狭朔N植、生產(chǎn)、餐飲、觀光、住宿等諸多帶有明顯旅游觀光特征的綜合形態(tài)。

酒莊不僅僅是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的高端場所，其生產(chǎn)酒莊酒的建筑也都別具一格。酒莊建筑各具特色，酒莊建筑，作為這個領域內(nèi)的地標性符號。早已在葡萄酒愛好者心中留下了深深的時代烙印。

藍裕文化專注于酒莊設計，主題樂園設計，工業(yè)旅游規(guī)劃設計

第二篇：葡萄酒酒莊經(jīng)營模式

經(jīng)營服務模式會員制

1、企業(yè)文化，服務至上，顧客為本。

2、從倉儲到運輸，確保所有葡萄酒能在良好的條件下及時送達顧客手上。

3、注重葡萄酒文化傳播和教育培訓，定期舉辦各種品酒活動和葡萄酒課堂，為廣大葡萄酒愛好者提供一個學酒品酒的平臺。打造完美的葡萄酒教育場所。

4、制定自有的客服會員系統(tǒng)打造高級會員管理系統(tǒng)。便于為會員提供貼心的服務。為會員的私人酒柜的管理提供技術支持。

5、會員將自己的美酒珍藏于會所的地下酒窖中。會員們還可以從酒窖中選購自己所至愛的佳釀。在會所的優(yōu)雅環(huán)境中與朋友分享精選的多款精致葡萄酒。酒窖的VIP會員除了對地下酒窖的使用權(quán)之外。

6、為酒莊的服務人員提供葡萄酒鑒賞課程。不斷的培訓和試酒以此來提高工作服務人員的品酒技巧和鑒賞能力。

7、注重餐與酒的搭配，重點宣傳和培訓葡萄酒餐飲文化和習慣。

第三篇：酒莊管理制度

酒莊專賣店營運管理手冊

總章 專賣店管理制度

（一）專賣店人事管理制度

（二）考勤管理制度

（三）假期及請假管理制度

（四）儀容標準

（五）業(yè)務員的工作職責與范疇

（六）行為規(guī)范條例

（七）紀律要求

（八）道德規(guī)范

（九）專賣店日常運行程序

第一章 專賣店人事管理制度

專賣店人事管理制度：

一、面試

1、由店長面試考核，在有運營經(jīng)理進行復試考核。

2、面試結(jié)果及人事資料交給店長，由店統(tǒng)一通知人選辦理入職手續(xù)。

3、入職培訓---正式上崗。

4、入職手續(xù)：

一、報到時，需向公司交：

a：身份證復印件

b：學歷證書/畢業(yè)證書（原件及復印件）

c：一寸免冠彩照1張

d：入職員工必須向公司提供真實背背資料，不得隱瞞傳染病（個人資料有更改后，必須立即向公司匯報如：地址、電話、教育程度、婚姻情況等。

二、試用期：

1、凡員工入職1～3個月的試用期（包含培訓期）

2、若新進員工表現(xiàn)優(yōu)秀可將實用期縮短。有必要時，也可將實用期酌情延長（但最長不超過3個月）

3、員工在實用期間必須遵守店內(nèi)規(guī)章制度。

4、試用期滿，由員工所在部門和人事部進行考，填寫《轉(zhuǎn)正申請及審核表》，經(jīng)相差部門批準。合格員工將轉(zhuǎn)為正式聘用員工，不合格將立即辭退。

第二章 考勤管理制度：

1、工作時間

㈠專賣店員工實行輪流工作，每周工作6天。所有排班由店長統(tǒng)一編排《排班表》，各員工需按表上班，不得擅自更改。

㈡專賣店營業(yè)時間為早上9：00至晚上22：00。

㈢如需換班一周不得超過三次，換班需向店長申請?zhí)顚憽稉Q班表》。

2、簽到

㈠員工必須在上班前15分鐘到達專賣店，并簽到，否則按遲到處理。

㈡員工上下班都須打卡或簽到，月底進行考勤管理。

3、遲到、早退

㈠遲到、早退5分鐘以上的，給予每爭鐘20元的行政處罰，每月累計遲到（早退）3次作曠工處理。

㈡工作時未穿公司制服者按每次10元進行行政處罰

4、曠工

㈠未按規(guī)定程序辦理請假，則按曠工處理。

㈡遲到45分鐘以上按曠工處理。

㈢曠工1天扣除當天基數(shù)工資，月曠工累計3次，按自動離職辦理。

第三章 假期及請假制度

1、試用期員工辭職需前30天向店長申請。

2、辭職員工在未經(jīng)批準離職前，還是按照常上班并完成工作。《辭職申請》批復—店長批準—營運經(jīng)理

3、辭職者工資于公司規(guī)定的日期計發(fā)。

第四章 儀容儀表

1、必須穿公司制服，整裝上班，女孩子稍微可以畫點淡妝。

2、必須用自己最真誠的微笑去接待每一位客人。

第五章 業(yè)務員的工作職責與范疇

1、通過在貨場與消費者交流向消費者宣傳貨品和專賣品形象，提高

品牌知名度。

2、做好貨場，貨品的陳列以及安全維護工作，保持貨品與助銷品的擺放整齊、清潔、有序。

3、時刻保持良好的服務心態(tài)，創(chuàng)造舒適的購物環(huán)境。積極向消費者推介，幫助其正確選擇滿足他們需求的商品。

4、利用各種銷售技巧，營造貨場顧客參與氣氛，提高顧客購買愿望，增加專賣店的營業(yè)額。

5、收集顧客對貨品和專賣店意見，建議和期望，及時妥善的處理顧客投訴，并向店長匯報。

6、收集競爭對手的產(chǎn)品，價格，市場活動等信息，并向店長匯報。

7、完成日、周、月（如銷售、補貨、盤點）報表等工作，并向店長匯報。

8、完成店長交辦的各項工作，并堅定實行專賣店的各項零售政策。

第六章 行為規(guī)范條例

儀容儀表：大方有禮的行為舉止，整潔得體的儀容儀表，自信的態(tài)度，明澈清晰地表達、親切自然的表情。

1、統(tǒng)一著裝：上班期間統(tǒng)一穿工作服，佩戴胸牌，化淡妝，首飾飲品簡單大方，不夸張、不另類，不帶聲響，色彩不夸張等。

2、個人衛(wèi)生：工裝及時清洗，保持整潔，指甲修剪干凈整齊，不涂夸張鮮艷的指甲油。

3、儀容：保持正確站姿，不依靠柜臺站立，不雙手交抱于胸前，不手插于口袋中背于身后，叉腰，打哈欠。

4、電話禮儀：電話響三聲內(nèi)必須接聽，用標準的普通話進行問候交談，代同事接聽做好記錄并轉(zhuǎn)達，與顧客交談必須待客戶先掛斷電話后再掛，嚴禁撥打私人電話。（電話用語簡潔、親切、有精神）

5、清潔陳列：營造合適的工作環(huán)境。

㈠上班前要完成店內(nèi)清潔工作，保持店內(nèi)干凈清爽、整理產(chǎn)品、擺放陳列位臵，對產(chǎn)品進行清點數(shù)目。

㈡不準在擺放貨品區(qū)出現(xiàn)私人物品。

第七章 紀律要求

㈠上班期間不閑聊，接打私人電話不超過5分鐘。

㈡不擅自離開賣場，需經(jīng)過店長同意方可離開。

㈢上班期間不看雜志書報，不準上網(wǎng)做與工作無關的事。㈣私人探訪時間不超過店內(nèi)規(guī)定的時限。

㈤不遲到、不早退、不無故曠工，請假需事先填寫請假說明。

㈥不能帶情緒上班導致影響顧客心情，不能出現(xiàn)與顧客同事爭吵的事件。

㈦上班期間不能用公司電話接打私人電話，導致公司通訊。㈧不能在店內(nèi)吃零食、抽煙、大聲喧嘩或打鬧。

㈨交接班時一定要把相差事宜交接清楚。

第八章 道德規(guī)范

1、做好顧客服務八大循環(huán)的每一個環(huán)節(jié)。

2、認真完成日度銷售計劃及職位要求的工作職責。

3、不損壞公司財產(chǎn)，如有損壞按原價賠償。

4、不消費和私自挪用公司財產(chǎn)。

5、不損害公司的榮譽。

6、不造謠生事，挑撥離間。

7、不能泄露公司機密各信息資料。

8、不能圍坐收銀臺。

9、不偷盜公司貨品，公司客戶資料。

10、接待顧客依次有序，不得在顧客面前爭搶買主。

第九章 專賣店日常運行程序

專賣店一周工作流程

周一：對店內(nèi)貨品進行準確的清點，與系統(tǒng)核對無誤。

店長周會，回顧上周工作，統(tǒng)計上周銷售，填寫《店鋪周報》，計劃下周工作重點安排員工對于倉庫進行整理。

周二：賣場衛(wèi)生大掃除。

周三：對賣場陳列進行調(diào)整。

周四：仔細驗收商品入倉，出樣，整理倉庫，店長下發(fā)暢銷品的補貨單。

周五：進行補貨。

周六、周日：向公司匯報反應情況。

開店前：（提前15分鐘）

1、2、打開照明及空調(diào)，檢查儀容儀表。安排員工清點賣場各個區(qū)域貨品數(shù)量，填寫“點數(shù)本”另外一個員工進行衛(wèi)生打掃。3、4、5、當班最高級員工完成“考勤表”的填寫。早班會議召開（確定銷售目標）打開電腦檢查單據(jù)是否確認同步，填寫“進銷存表”

在以后的日常工作中，根據(jù)實際情況和可行性可以進行相應的調(diào)整。

第四篇：酒莊實習報告

食品學院生產(chǎn)實習報告

實習內(nèi)容 葡萄酒的生產(chǎn)加工

實習時間 2013年9月10號—10月14號

實習地點 張裕巴保男爵酒莊

年級（班級）

姓 名

學 號

張裕巴保男爵酒莊實習報告

13年9月10號，新疆張裕巴保男爵酒莊。諾大的歐式莊園震撼了我：不同于傳統(tǒng)的雕梁畫棟而是融合歐式建筑風格建立——精雕細琢、塑造經(jīng)典，原版解讀歐式風情！當然，我是來實習的，不是來游玩的。我的任務是跟著高哥維持酒莊收購葡萄的秩序。每年的9月初到10月初，正是葡萄成熟的季節(jié)，酒莊會在這一個多月內(nèi)集中收購簽約果農(nóng)的葡萄。屆時，每天至少都會有100多輛車停在莊園北門外的馬路邊上，等候高哥去組織他們有序進入莊園。進了莊園之后，高哥會組織他們有序的駛?cè)胝ヅ_。榨臺上最多允許有三輛車，一輛正在卸葡萄，一輛載后面解繩子準備卸葡萄，一輛卸完葡萄正在撿框子準備離開，車多了榨臺就會顯得特別擁擠，會影響正常的生產(chǎn)秩序。在實習期間我們遇到了各種各樣，甚至匪夷所思的困難，我們都通過智慧一一化解。當天上午分配好任務，高哥在對我們進行完為期5分鐘崗位描述教育后，我就知道我這個工作是幾乎學不到任何專業(yè)知識的，但是有得必有失，我所在的這個職位能學到其他職位學不到的智慧。幾乎每天都要調(diào)解矛盾，幾乎每天都要安撫果農(nóng)的情緒，每天都要勸說果農(nóng)按秩序配合酒莊的生產(chǎn)，因此我們這個職位特別長見識，實習的一個月內(nèi)我見識了各種各樣的人，見識了各種各樣的事。我們四個人分成了白班夜班兩個小組，都由高哥的帶領下進行工作。不得不再次表示一下對高哥的敬佩之情：幾乎24都呆在工作崗位上的，整個酒莊僅此一人！

實習目的：

畢業(yè)實習是我們大學學習階段重要的實踐性教學環(huán)節(jié)之一，是理論和實踐相結(jié)合的重要方式，將學習的理論知識運用于實踐當中，反過來檢驗書本上理論的正確性。將自己的理論知識與實踐融合，進一步鞏固、深化已經(jīng)學過的理論知識，提高綜合運用所學過的知識，并且培養(yǎng)自己發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力，加強對食品物流的認識；更廣泛的直接接觸社會，了解社會需要，加深對社會的認識，增強對社會的適應性，將自己融合到社會中去，培養(yǎng)自己的實踐能力，縮短我們從一名大學生到一名工作人員之間的思想與業(yè)務距離。為以后進一步走向社會打下堅實的基礎；了解酒莊部門的構(gòu)成和職能，整個工作流程，從而確立自己最擅長的工作崗位。為自己未來的職業(yè)生涯規(guī)劃起到關鍵的指導作用，為今后真正走上工作崗位打下基礎。

實習單位及崗位介紹：

張裕巴保男爵酒莊由張裕公司斥資6.3億元建成，酒莊占地1000畝，擁有面積達5000畝的專屬種植基地，以及6000平米地下酒窖，具備1000噸酒莊酒的年生產(chǎn)能力。酒莊13年8月12日在石河子市盛裝開業(yè)，以張裕百年前第一任釀酒師巴保男爵命名。張裕巴保男爵酒莊不僅釀酒，還承載著葡萄酒文化傳播的使命。

我所在的實習崗位是位于整個酒莊生產(chǎn)流水線的最開端，能直接影響整個酒莊的生產(chǎn)進度。崗位介紹：我所在的崗位看似簡單，實則不然。有些果農(nóng)交一次葡萄周期長達四五天，所以他們的情緒非常激動，為了保障車輛有序的進入酒莊就必須時刻對果農(nóng)進行安撫，當他們向我詢問生產(chǎn)的進度時，我們也要向他們明確的說明——馬上就到你們了或者你們今天交不上葡萄了，去車上休息吧。再就是有些果農(nóng)在交葡萄的過程中與其他崗位發(fā)生了沖突，也需要我們?nèi)フ{(diào)節(jié)。例如，有些果農(nóng)的過磅的卡出問題了，車在地磅上就是不下來，這是就需要我們?nèi)ズ皖亹偵膶⑵湔埾聛怼Ａ硗馕覀冞€要核對果農(nóng)的出連隊的證明，保證果農(nóng)交的葡萄是酒莊的合同戶所種植的。

實習安排：

實習前五天左右，酒莊主要收白葡萄。這是我們的磨合期，因為收白葡萄的量比較少，種類也少。后面的二十多天是收紅葡萄，收紅葡萄的時間長、種類多，紅葡萄的種植單位也多，這二十天的量是逐漸增加的，然后到達最頂峰，然后在慢慢減少。由于中間有一段時間天氣變冷，紅葡萄的糖度上不去，那一段時間交葡萄的果農(nóng)比較少，這導致了在收葡萄的后期比較忙。十月七號晚上十二點正是結(jié)束收葡萄，然后剩下的三天我進了車間，見識了一下現(xiàn)代化食品的大工業(yè)生產(chǎn)。

實習內(nèi)容及過程：

實習第一天，照完合影被告知需要到北門正式上崗，在諾大的莊園迷路，然后又憑感覺走到北門，第一眼看到的是十多輛車擠在北大門外，果農(nóng)們用這個特別混亂的場面來迎接我的就職。在高哥的帶領下，讓擠在門口的車按照次序進入酒莊，整個場面才開始變得井然有序了。門口外面的車排成了兩排，路的北邊是152團的車，南邊是142團的，唯一一個月的重復而又不單調(diào)實習正式拉開了序幕。

152團和142的葡萄都有雷司令和貴人香兩個品種，152團還有一種紅葡萄煙七三，是用來給紅酒調(diào)色的。貴人香的每個葡萄顆粒上都有一個“美人痣”，雷司令這種品種的葡萄果粒都非常有凝聚力，煙七三的汁液擠出來是紅色的。這是我上崗第一天學到的東西。后來我又陸續(xù)學到了其他葡萄的辨別方法——赤霞珠、梅鹿輒、黑比諾的皮是紫的，汁液卻是白的，黑比諾的果肉少，赤霞珠比梅鹿輒緊湊一些。酒莊收的葡萄品種。白葡萄：雷司令，貴人香

紅葡萄：煙七三，赤霞珠，酒莊赤霞珠，梅鹿輒（美樂），黑比諾。與酒莊簽約的團場有152團，142團，141團 其中152團葡萄的產(chǎn)量和種類都是最多的，并且由于氣候原因，152團的葡萄質(zhì)量是最好的，質(zhì)量最好的連隊是4連。

工作開始到結(jié)束，都有果農(nóng)不斷的向我反映有很多人插隊，我們也采取了一系列的措施，比如給果農(nóng)的隊伍發(fā)號牌，讓其按號牌順序進入。無奈投機者太多，插隊的人總是多如過江之鯽、數(shù)不勝數(shù)，讓人防不勝防。在前幾天的白葡萄收購結(jié)束后，酒莊開始收購紅葡萄的時候，北門外最多排了四個隊伍，一共有六個品種。出門左手邊兩個隊伍，分別是152團的赤霞珠一隊，152團的酒莊酒和梅鹿輒一隊；右手邊是142團的赤霞珠一隊，141團的赤霞珠和梅鹿輒一隊。除此之外，北門的斜坡上還有星星點點的幾個準備插隊的投機者，當我在馬路上準備放車的時候，他們就會趁我不注意偷偷的溜進去。這個時候我就會先停止放車，去把那些自己溜進去的車趕出來。如果不把他們趕出來的話，整個場面就會沒法控制了。排隊的果農(nóng)就會說“他們咋進去了？去把他們趕出來去！不然下次我們也不排隊！”這個時候我就會用對講機喊一下磅房，讓磅房不給插隊的人過磅。正常情況下那些插隊的人都會鬧一下事情，比如把車壓在地磅上不下來了，這個時候我再過去對他們進行排隊必要性的教育。跟他們說如果不排隊的話就會嚴重擾亂酒莊的收購秩序，會降低酒莊的收購效率，你們果農(nóng)在排隊時間過長的話會嚴重影響葡萄的質(zhì)量。正常情況下，當我把他們不排隊這一情況和他們自身的利益聯(lián)系起來的時候，他們都會配合我們工作，不過也有特殊。有這么一次，一個果農(nóng)插隊，然后我喊地磅不給過磅，那個果農(nóng)就把車壓在地磅上不下來了，我去怎么勸說都不下來。沒辦法，高哥出馬。高哥上去說：“你把車放這兒是啥意思？你壓這個磅我們可以走另外一個磅么。現(xiàn)在外邊車不多，花不了多少時間，趕緊出去排隊去。”從這件事情我就學到了很多。首先是要強烈的表示對插隊這件事情的不能容忍，并且向其說明就算是你想鬧事我們也有應對辦法，其次要給他們指出一條明路，向他們說明外面沒多少車，讓他們對自己的插隊行為產(chǎn)生多此一舉的感覺。最重要的是殺氣——高哥長的人高馬大，身上還有一條從后背到肚皮、長約一米的刀疤，放車的時候高哥經(jīng)常會不經(jīng)意的掀起短袖向果農(nóng)們展示一下，表明“哥是混過的，都給我消停點”，這樣無形之中，同樣的一句話，在高哥說出來就比我們說的有分量，僅此一點就不是我們通過為期一個月的實習所能學到的。

放車是一個重復而不單調(diào)的過程，任務就是讓車有序的進入酒莊，這一點都不麻煩，真正麻煩的是果農(nóng)的各種事情，插隊、卡丟了、果農(nóng)特別激動了，我們?nèi)グ矒嵋幌滤麄兊那榫w，并且向他們說明一下酒莊的生產(chǎn)情況，比如現(xiàn)在開了幾臺軋機，有多少卸車工人，今天大概能扎多少噸，計劃要放多少輛車進去。后來有些果農(nóng)來過好多次，我都跟他們比較熟悉了，沒事的時候跟他們閑聊，發(fā)現(xiàn)在這些果農(nóng)中也有很多飽學之士，跟他們閑聊也會長很多見識。剛開始都是高哥通知我們需要放什么車，后來是我們自己和各車間的班長聯(lián)系——問他的生產(chǎn)計劃，需要什么品種，大搞需要多少噸，然后我們自己安排放車。這個時候高哥已經(jīng)對我們的能力相當信任了，并且也能抽出時間回家睡個覺了。

通過為期一個月的實習，我也發(fā)現(xiàn)了不少酒莊在采購上存在的問題。酒莊收在葡萄的時候讓果農(nóng)按照自己生產(chǎn)的進度交葡萄，這樣無形之中增加了果農(nóng)的負擔，并且讓果農(nóng)承擔了一部分風險。比如，果農(nóng)自己付運費，如果當天交不上葡萄需要過夜的話果農(nóng)還需要支付給司機過夜費，152團的一天100元，142團和141團的一天150元。另外酒莊采用“以質(zhì)論價”的采購策略，這樣把葡萄質(zhì)量好壞的風險都轉(zhuǎn)移到了果農(nóng)身上。有的果農(nóng)說前年天氣突然變冷，葡萄大面積減產(chǎn)，并且質(zhì)量特別差，有的100畝地才出了33框葡萄，每框20公斤，并且質(zhì)量都特別差，然后就虧得血本無歸了。另外還有一大問題就是團場盲目增種葡萄。有的團場強制農(nóng)民種植葡萄，不種植葡萄就不給分棉花地。這導致了141團的葡萄嚴重過剩。酒莊與141團簽訂了每年10000噸的合同，當我們收了11000噸時，外面還有至少2000噸的葡萄，這樣酒莊只好拒收141團的葡萄了。這導致141團的果農(nóng)直接把酒莊的北大門堵了兩天，酒莊的收購生產(chǎn)被迫停止了兩天。后來農(nóng)八師的人過來協(xié)商才完美解決了這件事情。

個人建議，酒莊應該建立一個短期儲存葡萄的倉庫，這樣能夠使果農(nóng)從地里采摘下葡萄直接運到酒莊卸貨就可以離開，這也避免了采摘下來的葡萄在果農(nóng)的車上日曬雨淋，統(tǒng)一在倉庫中存儲的葡萄可以直接用大吊車往榨臺上運送。既節(jié)約了果農(nóng)的時間，還節(jié)省了果農(nóng)的運費，更保障了葡萄的品質(zhì)，提高了生產(chǎn)的效率，一舉多得，何樂不為！另外再跟團場簽訂葡萄收購合同的時候制定一個明確的產(chǎn)量過剩處理辦法，防止果農(nóng)干擾生產(chǎn)的情況再次發(fā)生。

10月7日晚上12點之前完成葡萄采購，之后我被安排去車間干了3天活，見識了一下現(xiàn)代化食品的大工業(yè)生產(chǎn)車間，干的主要工作是見氧循環(huán)和倒罐。這三天的工作強度和精彩程度完全不能和放車的二十八天相比，感想認識也無從談起，只是查閱了一下葡萄酒的分類、加工的一些原理和工藝。讓這些作為我實習所學到的專業(yè)知識吧。

葡萄酒分類

色澤分類的不同分為白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒；按含糖量分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；根據(jù)是否含二氧化碳又可分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒。

白葡萄酒釀造工藝

白葡萄→分選→除梗、破碎→壓榨取汁→低溫澄清、清汁分離→酒精發(fā)酵→澄清及分離→原酒

⑴ 原料選擇：選用成熟度較好的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果。

⑵ 除梗破碎：除梗破碎可用除梗破碎機將葡萄梗除去，壓破葡萄，以不壓破果核為度，以使釀成的酒口味柔和。

⑶ 壓榨取汁：壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構(gòu)成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。

⑷ 低溫澄清及清汁的分離：果汁進入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。

⑸ 酒精發(fā)酵分離出的清酒，迅速泵入發(fā)酵罐中，溫度回升到18—20℃，添加白酒專用酵母，啟動發(fā)酵。發(fā)酵啟動前，取汁化驗各項理化指標。發(fā)酵過程中隨時進行感官和理化分析，并填寫發(fā)酵記錄表

⑹ 澄清及分離：發(fā)酵結(jié)束后，進行澄清。分離出的清酒，導進行儲藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲藏。壓榨酒可單獨進行處理，也可和清酒進行混合。如果酸度過高，可考慮進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加SO2，密封儲藏。

紅葡萄酒釀造工藝

紅葡萄→分選→除梗破碎→果漿→調(diào)整成分→發(fā)酵→分離→蘋果酸—乳酸發(fā)酵→轉(zhuǎn)罐→原酒

⑴ 原料選擇：選用成熟度較好、果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果。

⑵ 除梗破碎：可用除梗破碎機將葡萄梗除去，壓破葡萄，以不壓破果核為度，以使釀成的酒口味柔和。經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁、果皮、子實及細小果梗，應立即送入發(fā)酵池，發(fā)酵池上面應留出20%的空隙，不可加滿，以防浮在池面的皮槽因發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而溢出。

⑶ 調(diào)整糖度：發(fā)酵前需調(diào)整糖度，加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標準，加糖不可過多以免影響成品質(zhì)量。

⑷ 裝罐：在葡萄漿泵入發(fā)酵罐時，邊裝罐加SO2。將SO2一次加入，發(fā)酵過程中不再添加。裝罐完后進行一次倒灌，使SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定一般50-80mg/l。果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬過程，提高出汁率。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時添加。添加20-40mg/l。

⑸ 添加酵母：在SO2處理24h后添加酵母，以防產(chǎn)生還原味。將活性干酵母在20倍含糖5％的溫水（35℃～40℃）中分散均勻，活化20～30min。活化完成后應使酵母液的溫度緩慢降低到葡萄汁的溫度，再添加到發(fā)酵罐中，并進行一次倒罐混合均勻。

⑹ 發(fā)酵過程：發(fā)酵過程中，在加入酵母以后，發(fā)酵就會慢慢開始，隨著酵母的繁殖，發(fā)酵越來越快，在發(fā)酵過程中由于CO2氣體的釋放引起發(fā)酵基質(zhì)的膨脹形成“皮渣帽”，而且溫度會越來越高。因此需對發(fā)酵溫度進行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。一旦溫度高于30℃時，就得采取措施進行降溫，目前酒廠一般采用噴淋冷卻，用冷卻水直接噴灑在發(fā)酵罐上，有的發(fā)酵罐外部有冷卻帶或采用制冷設備。

倒罐可以使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻，壓帽，防止皮渣干燥，促進液相和固相之間的物質(zhì)交換，使發(fā)酵基質(zhì)通風，提供氧，有利于酵母的活動，并可避免SO2還原為H2S。一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續(xù)約1周左右的時間。

⑺ 皮渣分離：測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低于2g/l）時，開始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進行，應將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。

⑻ 蘋果酸—乳酸發(fā)酵：蘋果酸—乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進行恰當?shù)腟O2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發(fā)酵過程必須保證滿罐、密封。結(jié)束后添加SO2至50mg/l。

葡萄酒釀造中加SO2的作用

SO2 是唯一在葡萄酒生產(chǎn)中普遍應用的添加劑。他在葡萄酒工藝中的作用一般總結(jié)為以下幾條：

①選擇性殺菌。作為一種殺菌劑，不同微生物對 SO2 的耐受力是有不同的，其中細菌最為敏感，加入 SO2 后最先被殺死；其次是檸檬型酵母；釀酒酵母對 SO2 耐受力則比較強。所以可以通過 SO2 來選擇發(fā)酵微生物。

②澄清作用。通過抑制微生物活動，推遲發(fā)酵開始時間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。

③抗氧化作用。SO2 可以抑制氧化酶的作用，防止原料氧化，避免氧化破敗病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化變色，以及其他一些葡萄酒病害發(fā)生。

④增酸，調(diào)節(jié)發(fā)酵基質(zhì)達到合適的酸度。

換一個角度來講，合理適量使用二氧化硫，可以對葡萄酒的成分和質(zhì)量產(chǎn)生相當程度的積極影響：

凈化發(fā)酵基質(zhì)，提高葡萄酒酒度； 提高有機酸含量；降低揮發(fā)酸含量； 增加色度；

改善葡萄酒的味感質(zhì)量——緩和霉味、泥土味、醋味和氧化味等，保持果香味。

SO2 在葡萄酒生產(chǎn)中發(fā)揮著巨大的作用，但是過量和不當使用也會帶來一些問題，尤其是二氧化硫?qū)θ梭w的健康影響日益受人重視，因此葡萄酒科研和生產(chǎn)實踐中也在不斷研究嘗試減少二氧化硫的使用。一方面是更加嚴格的工藝環(huán)境控制，一方面是為其尋找替代品。遺憾的是，至今人們?nèi)匀粵]有找到同 SO2 一般高效、廉價，能夠充分達到 SO2 工藝效果的替代添加劑或添加劑組合。現(xiàn)在一些經(jīng)過高規(guī)格控制的酒莊可以生產(chǎn)不加 SO2 的葡萄酒，達到完全無添加的效果，但這樣做的成本相當之高，無法大規(guī)模應用于葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)中。最后，一定要強調(diào)的一點是，凡是正規(guī)廠家出品的葡萄酒，按照規(guī)定的量添加 SO2，對于一般人是不會產(chǎn)生健康影響的。

實習感悟：

為期一個月的實習，我最主要的收獲就是自信——原來我們這些還沒有踏出過校門的大學生也可以獨當一面，也可以跟社會無縫對接參與到社會生產(chǎn)中去，也可以為一家企業(yè)創(chuàng)收，并實現(xiàn)自我價值。有人說，現(xiàn)在的教育職能教給人知識，卻讓人學不到智慧。為期一個月的畢業(yè)實習，讓上述言論不攻自破。我在實習過程中遇到了很多人（每天最少要見七八十個陌生人），很多事（各種匪夷所思的事），這極大地增長了我的見識，并且讓我學到了很多處理人與人關系的智慧，如何讓上百號人遵守秩序的智慧等。這極大地開闊了我的眼界，讓我對人性有了更深刻的認識——人都是有自私傾向的；只有讓別人感覺到你在幫他，他才會聽你的話；對原則問題決不妥協(xié)。在這一個月的實習中無論是工作能力，還是與各崗位的同事相處和溝通我覺得我做的都挺出色，唯一欠缺的是那份經(jīng)歷的厚重感。帶我們放車的高哥對我的評價是“書生氣息太重”，我自己也覺得跟高哥相比少了幾分“殺氣”。同樣的一句話，我說出來就沒高哥說出來那么有分量，那么令人不容懷疑的信服。可能還是太年輕吧！許老師說過，我們現(xiàn)在就像一塊兒海綿，體積夠了，質(zhì)量還不夠。我深以為然。

十分感謝學院聯(lián)系、酒莊提供的這次寶貴的實習機會，感謝高哥對我的耐心教導和對我工作出錯時的寬容，感謝在百忙之中抽出時間去探望我們的老師，感謝實習過程中對我有過幫助的各個崗位上的同學和同事。我相信通過這次實習學到的經(jīng)驗和知識，會對我走向社會提供寶貴的借鑒。我也定會不負所托，努力奮斗，做出成績讓他們?yōu)槲叶湴粒?/p>

第五篇：張裕酒莊總結(jié)

親近自然，體驗快樂

------參觀陜西張裕瑞那酒莊社會實踐活動總結(jié)

為了豐富學生的課余生活，拓展學生視野，了解自然科學知識，領略葡萄酒文化，全面推行素質(zhì)教育，我校于11月4日組織全校學生開展了以“親近自然，體驗快樂”為主題的參觀陜西張裕瑞那酒莊的社會實踐活動。

張裕瑞那城堡酒莊坐落在咸陽與西安結(jié)合部的西咸新區(qū)秦漢新城，城堡建筑為意大利托斯卡納風格，展示的是浪漫的歐陸風情。在導游的帶領下，學生們首先興致勃勃地觀看了4D巨幕影片《張裕故事、釀造傳奇》，那一幕幕精彩鏡頭??將孩子們帶入到了一個充滿神奇的現(xiàn)代葡萄酒制造王國。孩子們隨著影片中的兩位主人公穿越在張裕公司設在全國的各大酒莊，了解了張裕葡萄酒公司的發(fā)展史，初步領略到了葡萄酒的釀酒技術及釀酒文化。

同學們接著又參觀了亞洲最大的地下酒窖、世界級葡萄酒科技展覽館、愛神雕塑廣場、中國最大漢白玉love、主題墻、趣味兒童樂園、酒窖迷宮、藝術長廊、夢幻葡萄酒大學、DIY葡萄酒生產(chǎn)線、塔樓等等。孩子們還拿起彩筆為酒瓶設計出一張張酒標，雖然稚嫩但充滿童趣。

西安市灞橋區(qū)延河小學

2015.11.8

親近自然，體驗快樂

------參觀陜西張裕瑞那酒莊社會實踐活動總結(jié)

西安市灞橋區(qū)延河小學 2015年11月8日