第一篇：黃酒傳統(tǒng)釀造工藝

黃酒傳統(tǒng)釀造工藝和工藝控制點(diǎn)

傳統(tǒng)黃酒的釀造都要選用小米作為原料，因?yàn)樾∶咨珴牲S亮，同時(shí)小米更加的養(yǎng)生。黃酒工藝介紹

1、制曲釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲，使用這種酒曲釀造出來的黃酒酒香四溢，同時(shí)也更加的傳統(tǒng)和古樸。

2、浸米

黃酒釀造的時(shí)間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時(shí)低溫可以保證小米黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過高，酒質(zhì)容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。

做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個(gè)小米和我們平時(shí)在商場(chǎng)見到的小米還有不同之處，商場(chǎng)的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這里選用的是酒米，試著自己做的朋友在賣之前一定要搞清楚的，如果當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)沒有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上并沒有太大的區(qū)別。小米在冬季要提前24小時(shí)左右浸泡，可放在室內(nèi)，避免室外低溫結(jié)冰，同時(shí)小米要保證一直被水淹沒，防止小米離水變酥。煮出來的酒渣就成稀糊狀了。

在小米充分浸泡完畢之后，反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過程中小米可以熟透，沒有夾生。小米瀝干水分可以在煮酒前半小時(shí)進(jìn)行即可。

3、備曲

這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲（這是我們自己家里制作的，具體制作時(shí)間和方法可以參看網(wǎng)站的具體介紹，在這里就不做詳細(xì)的解釋了）里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成的，這是優(yōu)質(zhì)大曲的表現(xiàn)，聞著有一股小麥腐敗的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。

在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的時(shí)候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發(fā)酵過程中變質(zhì)。在小麥大曲的存放過程中難免有返潮等現(xiàn)象，在切碎大曲之后，可放在太陽下暴曬，讓水分蒸發(fā)，避免生水引起的黃酒變質(zhì)現(xiàn)象。

4、煮酒

釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費(fèi)。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。鍋內(nèi)水燒開之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質(zhì)不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。

小米放入鍋內(nèi)之后就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動(dòng)，這樣的酒質(zhì)就會(huì)更加的醇香。不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結(jié)渣。

隨著鍋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā)，小米也變得越來越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時(shí)要看鍋中的小米顏色變化，在水分過少的情況下，可以攪動(dòng)小米往鍋的周邊加燒開的熱水。這個(gè)時(shí)候水蒸氣比較大，有條件的可以打開市內(nèi)的排氣扇，或者在室外進(jìn)行。

5、拌曲

把煮好的小米用鏟子鏟到事先準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi)，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由于高溫造成的，這是傳統(tǒng)釀造黃酒的一個(gè)重要標(biāo)志，因此您在喝黃酒的時(shí)候發(fā)現(xiàn)里面有小米樣子的黑渣子，不要認(rèn)為是假冒勾兌的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進(jìn)大曲了，放在缸底部的可以多拌一點(diǎn)大曲，放在上面的可以適當(dāng)?shù)纳俜乓稽c(diǎn)大曲，這樣有利于黃酒的發(fā)酵。同時(shí)也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵。一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米。

6、入缸發(fā)酵

發(fā)酵是釀造黃酒的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝，只有在每年的冬至前后才開釀，這樣釀造出來的黃酒由于室內(nèi)溫度低，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，所有黃酒的營(yíng)也更加的豐富，一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右，過高的溫度容易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸。一般冬釀黃酒經(jīng)過三到六個(gè)月的時(shí)間就可以進(jìn)行壓榨了。

7、壓榨

黃酒在經(jīng)過漫長(zhǎng)的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營(yíng)養(yǎng)，壓榨只是為了方便裝瓶出售。

黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨，采用木質(zhì)的器械經(jīng)過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。

8、裝瓶

最后一個(gè)步驟——裝瓶，雖然條件比較簡(jiǎn)單，比不上現(xiàn)代化的灌裝生產(chǎn)線，但是我們會(huì)盡可能的做到干凈衛(wèi)生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后經(jīng)過涼開水沖洗，保證干凈衛(wèi)生。

三、釀造黃酒的注意事項(xiàng)

1、在黃酒的釀造過程之中全稱避免生水、蚊蟲、油脂等。

2、一定要選在臘月附近釀酒，否則溫度過高，發(fā)酵速度過快，黃酒味道容易變酸。

3、黃酒在初始發(fā)酵階段，由于溫度較低，比較難以啟動(dòng)發(fā)酵，可以適當(dāng)?shù)淖龊镁茐浇谋毓ぷ鳎梢栽诰茐車胖玫静荼亍?/p>

4、黃酒在發(fā)酵過程中酒壇可用消毒的棉布包裹，待黃酒發(fā)酵完畢，想要長(zhǎng)期存放的可在棉布上糊上一層黃泥隔絕空氣，防止黃酒變質(zhì)。

第二篇：黃酒傳統(tǒng)釀造工藝

黃酒傳統(tǒng)釀造工藝

基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗殘余淀粉和糖分。選米→精白→清洗→浸米→蒸煮→攤涼→拌料，落缸→糖化發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→成品酒

1.具體工藝：

? 糯米浸泡

（1）是保證原料充分吸水，使淀粉粒間的空隙被水充滿，淀粉粒膨脹，便于糧粒在蒸煮是容易透心，達(dá)到糊化徹底，浸泡后瀝干水分可除去谷物中的部分雜質(zhì)。(2)獲取含乳酸的浸米漿水 在傳統(tǒng)攤飯法釀制黃酒的過程中,浸米的酸漿水是發(fā)酵生產(chǎn)中的重要配料之一。操作中，米中約有6 %左右的水溶性物質(zhì)被溶入浸漬水中,由于米和水中的微生物的作用,這些水溶性物質(zhì)被轉(zhuǎn)變或分解為乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸漿水作配料,在黃酒發(fā)酵一開始就形成一定的酸度,可抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖,保證酵母的正常發(fā)酵;酸漿水中的氨基酸、維生素可提供給酵母利用;多種有機(jī)酸帶入酒醪,可改善酒的風(fēng)味。浸米開始,米粒吸水膨脹,含水量增加;浸米4～ 6 h,吸水達(dá)20% ～ 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米時(shí),米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。浸米2 天后,漿水略帶甜味,米層深處會(huì)冒出小氣泡,乳酸鏈球菌將糖分逐漸轉(zhuǎn)化為乳酸,漿水酸度慢慢升高。數(shù)天后,水面上將出現(xiàn)由產(chǎn)膜酵母形成的乳白色菌膜,與此同時(shí),粒中所含的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解產(chǎn)物提供給乳酸鏈球菌等作為轉(zhuǎn)化的基質(zhì),產(chǎn)生有機(jī)酸,使浸米水的總酸達(dá)0.5%～ 0.9 %左右。不同的季節(jié)，不同的溫度，原料的吸水速度也會(huì)發(fā)生變化。冬天氣溫低需要的時(shí)間長(zhǎng)，夏天溫度高需要的浸泡時(shí)間短，但在工業(yè)生產(chǎn)中浸水溫度一般保持在25℃～30℃浸泡時(shí)間48h左右，浸米酸度達(dá)到0.4～0.8%。

? 蒸米

(1)使淀粉糊化 浸米以后,淀粉顆粒膨脹,淀粉鏈之間變得疏松。對(duì)浸漬后的大米進(jìn)行加熱,生淀粉受熱膨脹,破壞了原來淀粉的結(jié)晶構(gòu)造,使植物組織和細(xì)胞破裂,水分滲入到淀粉粒內(nèi)部,淀粉鏈得以舒展,淀粉分子之間的組合程度受到削弱,形成單個(gè)分子而呈溶解狀態(tài),這就是糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而轉(zhuǎn)化為糖或糊精。

(2)蛋白質(zhì)變性 在蒸汽及高溫作用下，原料中的蛋白質(zhì)吸水，因熱產(chǎn)生熱變性，變性后的蛋白質(zhì)易于被蛋白酶分解。

(3)原料滅菌 通過加熱殺滅大米所帶有的各種微生物,保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。揮發(fā)掉原料的怪雜味,使黃酒的風(fēng)味純凈。黃酒釀造采用整粒米飯發(fā)酵,是典型的邊糖化邊發(fā)酵工藝,即雙邊發(fā)酵[3]。發(fā)酵時(shí)的醪液濃度高,呈半固態(tài),流動(dòng)性差。為了有利于酵母的增殖和發(fā)酵,使發(fā)酵徹底;同時(shí)又有利于壓榨濾酒,在操作時(shí)特別要注意保持飯粒的完整。蒸煮時(shí),要求米飯蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不爛,外硬內(nèi)軟,內(nèi)無生心，疏松均勻。如果米粒內(nèi)部吸水速度過小而蒸汽進(jìn)入米粒表層的速度太快，則容易造成米粒表層吸水量過大，造成糊化過度。蒸汽不易進(jìn)入米粒內(nèi)部，易造成米粒內(nèi)部“生心“，即淀粉吸水不夠糊化不足，不便于后續(xù)水解酶的液化和糖化。導(dǎo)致淀粉利用率下降。

? 冷飯：兩種法，攤晾和水淋

攤涼即冷卻，米飯蒸熟后必須迅速，及時(shí)冷卻到微生物生長(zhǎng)繁殖或發(fā)酵的溫度,才能使微生物很好地生長(zhǎng)并對(duì)米飯進(jìn)行正常的生化反應(yīng)同時(shí)快速冷卻減少了染菌的可能性。冷卻的方法有淋飯法、攤飯法、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻或真空冷卻等。黃酒釀造中常用攤飯法和淋飯法。

攤飯法 將蒸熟的熱飯攤放在潔凈的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠風(fēng)吹使飯溫降至所需溫度。可利用冷卻后的飯溫調(diào)節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)物料的混合溫度,使之符合發(fā)酵要求。攤飯冷卻,速度較慢,易感染雜菌和出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象[4],老化現(xiàn)象是由于米飯冷卻的時(shí)間過長(zhǎng)，蒸熟的淀粉逐漸失水，淀粉分子間重新組成氫鍵而形成晶體結(jié)構(gòu)，即淀粉B化。尤其是含直鏈淀粉多的秈米原料,不宜采用攤飯冷卻,否則淀粉老化嚴(yán)重,出酒率低。一般攤飯冷卻溫度為50～ 80 ℃。淋飯法 此法用清潔的冷水從米飯上面淋下,以降低品溫,如果飯粒表面被冷水淋后品溫過低,還可接取淋飯流出的部分溫水進(jìn)行回淋,使品溫回升。淋飯法冷卻迅速方便,冷卻后溫度均勻,并可調(diào)節(jié)至所需要的品溫。淋飯冷卻還可適當(dāng)增加米飯的含水量,使飯粒表面光潔滑爽,便于拌藥搭窩,顆粒間分離透氣,有利于好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖。缺點(diǎn)是將米飯表面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沖洗掉

? 糖化：三種法，根霉和直接加酒曲還有就是加酸漿

1.曲霉菌

麥曲、米曲中的曲霉菌,在黃酒釀造中起糖化作用,其中以黃曲霉為主,還有較少的黑曲霉等微生物。黃酒生產(chǎn)中一般應(yīng)以黃曲霉為主,適當(dāng)添加少量黑曲霉或食品級(jí)糖化酶,以提高糖化能力,進(jìn)一步提高出酒率。2.根霉

根霉菌是酒藥中主要糖化菌。其糖化力強(qiáng),幾乎使淀粉全部水解生成葡萄糖,還能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有機(jī)酸,降低培養(yǎng)基的pH,抑制產(chǎn)酸菌的侵襲,并使黃酒口味鮮美豐滿。3.紅曲霉

紅曲霉是生產(chǎn)紅曲的主要微生物。紅曲霉菌不怕濕度大,耐酸,最適溫度32～ 35 ℃ ,最適pH 為3.5～ 5.0,在pH3.5 時(shí),能抑制其他霉菌而旺盛生長(zhǎng),紅曲霉菌所耐最低pH 為2.5,能耐10 %的酒精,能產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶等,水解淀粉最終生成葡萄糖,并能產(chǎn)生檸檬酸、琥珀酸、乙醇,還分泌紅色素或黃色素等。將發(fā)酵缸洗刷干凈,用石灰水和沸水泡洗,用時(shí)再用沸水泡缸一次。然后將淋冷后的米飯瀝去水分,倒入發(fā)酵缸,米飯落缸溫度一般控制在27～ 30 ℃,并視氣溫而定。在寒冷天氣可高至32 ℃。在米飯中撒入酒藥粉末,翻拌均勻,在米飯中央搭成倒置的喇叭狀的凹圓窩,缸底窩口直徑約10cm。再在上面撒一些酒藥粉,這個(gè)操作稱搭窩。搭窩時(shí),要掌握飯料疏松程度,窩搭成后,用竹帚輕輕敲實(shí),但不能太實(shí),以飯粒不下落塌陷為度。同時(shí),拌藥時(shí)要捏碎熱飯團(tuán),以免出現(xiàn)“燙藥”,即局部發(fā)酵過熱，影響菌類生長(zhǎng)和糖化發(fā)酵的進(jìn)行。搭窩后應(yīng)及時(shí)做好保溫工作。酒藥中的糖化菌、酵母菌在米飯適宜的溫度、濕度下迅速生長(zhǎng)繁殖。根霉菌等糖化菌分泌淀粉酶,將淀粉分解成葡萄糖,逐漸積聚甜液,此時(shí)酵母菌得到營(yíng)養(yǎng)和氧氣,開始繁殖。一般落缸后,經(jīng)36～ 48 h,飯粒軟化,香氣撲鼻,此時(shí)釀窩已成熟,可以加入一定比例的麥曲和水,俗稱沖缸,攪拌均勻,使酒醅濃度得以稀釋,滲透壓有較大的下降,并增加了氧氣,同時(shí)由于根霉等糖化菌產(chǎn)生乳酸、延胡索酸等酸類物質(zhì),調(diào)節(jié)了醪液的pH,抑制了雜菌的生長(zhǎng),這一環(huán)境條件的變化,促使酵母菌迅速繁殖,糖化和發(fā)酵作用大大加強(qiáng)。

? 酒化，開耙最主要

加曲沖缸后,由于酵母的大量繁殖,酒精發(fā)酵開始占據(jù)主要地位,醪液溫度迅速上升,約8～ 15 h 后,當(dāng)達(dá)到一定溫度（29℃～31℃）時(shí),可用殺菌過的雙齒木耙進(jìn)行攪拌,俗稱開頭耙。發(fā)酵12～14h后開二耙，品溫控制在31～33℃；發(fā)酵16～20h后開三耙開耙品溫控制在32℃。之后適時(shí)進(jìn)行輔助開耙，品溫控制在28～30℃，發(fā)酵40h內(nèi)，便要使溫度降低，經(jīng)過4～6天的前發(fā)酵品溫應(yīng)降到15℃以下。前酵，一般酒精濃度可達(dá)到15%左右。溫度和時(shí)間的掌握十分重要,應(yīng)根據(jù)氣溫的高低和保溫條件靈活掌握。后發(fā)酵的作用是使酒進(jìn)一步的后熟。后發(fā)酵溫度一般控制在10～15℃，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)25d左右。前15d,每天用空氣攪動(dòng)一次，補(bǔ)充新鮮空氣，使酵母持續(xù)保持活力進(jìn)行酒精發(fā)酵。后發(fā)酵過程中會(huì)生成各種香味物質(zhì)，同時(shí)酒精度可進(jìn)一步提高到16%以上。

黃酒發(fā)酵過程中，總糖呈現(xiàn)先逐漸下降后保持穩(wěn)定的趨勢(shì)，而酒精度則呈現(xiàn)先迅速升高后小幅波動(dòng)之勢(shì)，兩者基本上表現(xiàn)為此消彼長(zhǎng)的關(guān)系。當(dāng)此關(guān)系出現(xiàn)異常時(shí)，如主酵酒精度上升速度過快時(shí)，會(huì)導(dǎo)致酵母早衰，易于污染雜菌，此時(shí)可能是因?yàn)橹鹘蜏囟绕呋螓溓刑腔覆粔颍蛇m當(dāng)降低溫度或添加糖化酶；又如糖增長(zhǎng)較快時(shí)，較高的糖濃度不僅會(huì)抑制酵母菌等微生物的生長(zhǎng)，而且會(huì)使糖向有機(jī)酸的方向轉(zhuǎn)化，存在酸敗的危險(xiǎn)，此時(shí)應(yīng)采取抑制糖化或促進(jìn)發(fā)酵的措施，如增加酵母用量、提高發(fā)酵溫度以及合理調(diào)配酒藥和麥曲的用量。

? 封缸

發(fā)酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分離操作稱為壓濾。經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的后發(fā)酵,黃酒酒醅酒精體積分?jǐn)?shù)升高2 %～ 4 %,并生成多種代謝產(chǎn)物,使酒質(zhì)更趨完美協(xié)調(diào),但酒液和固體糟粕仍混在一起,必須及時(shí)把固體和液體加以分離,進(jìn)行壓濾。壓榨設(shè)備過去長(zhǎng)期采用杠桿式的古老木榨，20世紀(jì)50年代起逐步發(fā)展水壓機(jī)、螺旋壓榨機(jī)、板框壓濾機(jī)等方法，但都不很理想。目前，黃酒壓榨都采用板框式氣膜壓濾機(jī)，能達(dá)到酒液澄清、糟粕干、時(shí)間短的要求

? 后酵 ? 灸酒

滅菌俗稱煎酒，因過去采用把黃酒放在錫壺里煎熱得名。各酒廠采用的滅菌溫度一般為85～90℃。滅菌設(shè)備種類很多，傳統(tǒng)上用錫壺煎酒等，目前，用得較多的是列管式熱交換器和薄板式熱交換器。經(jīng)滅菌的黃酒要趁熱灌入陶壇或大罐進(jìn)行貯存。貯酒的過程就是黃酒老熟過程，通常稱為“陳釀”。在陳釀中，黃酒味的主要變化是從口味辛辣變成醇厚柔和，其色澤會(huì)隨貯存時(shí)間的增加而變深，其香氣也會(huì)隨貯存期的延長(zhǎng)而變得愈加濃厚。在貯酒方法上，傳統(tǒng)上采用陶壇包裝貯酒，現(xiàn)在多數(shù)廠還在沿用此方法。熱酒裝壇后用滅過菌的荷葉、箬殼等包扎好，再用泥頭(現(xiàn)部分廠用石膏)封口后入庫貯存。通常以3個(gè)或4個(gè)為一疊堆在倉庫內(nèi)。長(zhǎng)期貯酒的倉庫最好保持室溫5—20℃，每年天熱時(shí)或適當(dāng)時(shí)間翻堆1～2次。除用陶壇貯酒外，現(xiàn)有的用大容器貯酒，即采用容積大的碳鋼罐(內(nèi)涂防腐涂料)或不銹鋼罐貯酒。此方法貯酒量大而方便，但其貯酒效果沒有陶壇貯酒的好，貯存的酒香味較少。在冷卻操作方法上，當(dāng)熱酒灌人大罐后就用噴淋法使酒溫迅速降至常溫，不宜采取自然冷卻，因其冷卻所需時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生異味異氣。

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? 調(diào)和

2.關(guān)鍵點(diǎn)控制

? ? ? ?

3.總結(jié) 溫度控制

酸度和酒度控制

糖化和酒化識(shí)別與控制 口味控制

? 黃酒產(chǎn)生渾濁和沉淀的原因，生物渾濁和非生物渾濁

第三篇：黃酒傳統(tǒng)釀造

傳統(tǒng)黃酒釀造工藝

(一)原料選擇

水 選擇晨間至午時(shí)的山澗泉水。過午時(shí)后的水不用，因此，上午要備好一天的釀造用水。

糯米 外觀應(yīng)具有品種特色和光澤，粒豐滿，整齊，米質(zhì)要純，不可以混有糠粃，碎米和雜米等到其它物質(zhì)。

紅曲 選擇上等屏南產(chǎn)紅曲。

（二）釀造方法步驟

1、浸米 浸米是使米的淀粉粒子吸水膨脹，淀粉顆粒疏松便于蒸煮。浸米的時(shí)間要求：浸米的程度一般要求米的顆粒保持完整。而米酥為度。（5小時(shí)左右）

2、蒸煮 蒸煮的要求：對(duì)糯米的蒸煮質(zhì)量要求是達(dá)到外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，疏松不糊，透而不爛和均勻一致。

3、冷卻 蒸熟后的糯米飯必須經(jīng)過冷卻迅速地把品溫降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度，冷卻的方法按其用途攤在大竹籬上，但需防止污染。（38°c左右）加拌甜酒曲

4、入壇 把已清洗干凈的酒壇用開水燙過，然后按比例斗米升曲加二五水（米與水按1：1.25），計(jì)算準(zhǔn)確依次入壇，攪拌均勻，壇口加蓋能透氣的竹籮子，或干凈的麻袋。（壓實(shí)米飯，加冷開水，沒過米飯2cm）

5、發(fā)酵管理 物料入壇后如室溫低于15度以下要進(jìn)行適當(dāng)保溫，方法是地面輔30公分的谷殼，旁邊加蓋麻袋，關(guān)閉窗口和門，一般經(jīng)過12小時(shí)后開始糖化和發(fā)酵，由于酵母的發(fā)酵作用，多數(shù)的糖分變成酒精和二氧化碳，并放出大量的熱，溫度開始上升，壇里可聽到嘶嘶的發(fā)酵響聲，并會(huì)發(fā)出氣泡把灑醅頂?shù)揭好嫔蟻硇纬珊癖簧w的現(xiàn)象，取發(fā)酵醪嘗，味鮮甜已略帶酒香，品溫比落壇時(shí)升高5-7度此時(shí)要注意觀察，把挖掘開耗時(shí)間。歷代相傳，開耙有高溫和低溫兩種不同形式，高溫開耙待醪的品溫升到35度以上才進(jìn)行第一次攪拌（開頭耙）使品溫下降。

低溫開耙是品溫升至30度左右就進(jìn)行第一次攪拌，發(fā)酵溫度最高不超過30度，由于開耙的品溫掌握的高低不同影響到成品風(fēng)味也不同，惠澤龍黃酒采用的是低溫開耙，俗稱“冷作酒”頭耙后品溫顯著下降，以后各次開耙應(yīng)視發(fā)酵的具體而定，如室溫低品溫升的慢，應(yīng)將開耙時(shí)間拉長(zhǎng)些，反之把開耙的間隔時(shí)間縮短些。耙酒一般在每日的早晚進(jìn)行，主要是降品溫和使糖化發(fā)酵均勻進(jìn)行，但為了減少酒精高揮發(fā)損失，在氣溫低時(shí)應(yīng)盡可能少攪拌，經(jīng)過約13-15天，使品溫和室溫相近，糟粕開始下沉，主發(fā)酵階段結(jié)束即可停止攪拌用報(bào)紙封住壇口，讓其長(zhǎng)期靜止然后發(fā)酵2-3個(gè)月。

6、壓榨 把發(fā)酵醪中酒的液體部分和糟粕固體部分分離稱壓榨。用木材制成榨箱（每一箱可容酒三斗左右）。箱與箱之間用竹篾間隔，箱內(nèi)放置裝滿酒醅的細(xì)袋，裝滿后，用千金套上糊蝶吊，讓酒液自流，然后逐漸上石塊，為保證壓干；先行取出榨袋，將袋三摺，仍放入榨內(nèi)再榨。

7、澄清 剛榨出的酒是生酒，含有少量微細(xì)的固形物，因此要在大木桶靜置2-3天使少量微細(xì)浮尤物沉入桶底，取上層清液裝入酒壇，沉渣重新壓慮回收酒液，此操作稱為澄清。

8、裝壇 澄清后酒液裝入酒壇，壇口先封一層箬葉，一層報(bào)紙，再封一層箬葉，然后用草繩捆緊，再做上土頭。

9、溫酒 把做土頭的酒壇抬到溫酒埕，排列的間隔多根據(jù)據(jù)酒壇大小進(jìn)行區(qū)分，大壇間隔需寬些，小壇間隔需小些，這樣便于放置適當(dāng)?shù)牡静莺凸葰と紵娜萘浚_(dá)到溫度的控制防止酒溫的過火，或溫度不夠，過火了對(duì)酒的風(fēng)味有破壞，溫度不夠達(dá)不不到殺菌的目的酒會(huì)變質(zhì)。

10、貯藏管理 把溫好的黃酒打上標(biāo)簽進(jìn)入酒庫進(jìn)行貯存，酒庫應(yīng)陰涼通風(fēng)干燥。貯存的酒不宜隨便搬動(dòng)。要經(jīng)常巡查酒庫內(nèi)的酒壇是否有滲漏等情況，一旦發(fā)現(xiàn)要及時(shí)處理，以免造成期酒壇被滲漏出來的酒液熏染。最后按酒齡的長(zhǎng)短程序分別出庫。

第四篇：黃酒釀造實(shí)驗(yàn)

黃酒釀造實(shí)驗(yàn)

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

通過實(shí)驗(yàn)，了解黃酒釀造過程微生物的生長(zhǎng)和代謝情況，學(xué)習(xí)黃酒釀造的工藝和技術(shù)。通過感官檢測(cè)和理化檢測(cè)，觀察物料在微生物作用下的變化和轉(zhuǎn)化，最終產(chǎn)生黃酒特殊風(fēng)味的過程。

二、實(shí)驗(yàn)材料及器具

糯米、酒曲、水等

紗布、漏勺、電磁爐、不銹鋼鍋、糖度計(jì)、標(biāo)簽紙

三、工藝流程

1.糯米→ 浸泡（4~8h）→ 瀝干、平衡水分→ 電磁爐蒸煮→ 淋飯冷卻→ 拌曲（1kg米加200g紅曲或1%的酒藥）→ 培養(yǎng)（25-28℃）→ 微生物增殖（2-3天）→檢測(cè)糖度→加水（沒過原料表面）→ 糖化發(fā)酵→ 榨汁→后發(fā)酵（靜置、密封）→陳釀 2.對(duì)釀造過程進(jìn)行感官、理化檢測(cè)

四、檢測(cè)指標(biāo)

1.理化檢測(cè)：

糖度計(jì)檢測(cè)醪液糖度； 密度法檢測(cè)酒精度； 分光光度法檢測(cè)澄清度； 酸度計(jì)檢測(cè)醪液酸度。2.感官評(píng)價(jià)：

對(duì)產(chǎn)品的外觀組織、形態(tài)、風(fēng)味、口感、香氣等進(jìn)行評(píng)價(jià)。

五、操作要點(diǎn)

蒸飯時(shí)間：10~15分鐘，要求飯芯蒸透，不能太過，否則米易糊、粘； 操作時(shí)要注意清潔衛(wèi)生，以免帶入雜菌；

使用之前不銹鋼鍋用熱水燙過，或用潔凈的冷開水洗滌； 拌曲時(shí)飯和曲要均勻；

搭好窩后需用洗過的紗布將不銹鋼鍋蓋好；

糖度計(jì)檢測(cè)好后用濾紙吸水，不能擦拭，以免磨花鏡面。

六、思考題

1.為了避免黃酒釀造過程出現(xiàn)酒變酸的情況，請(qǐng)分析操作過程應(yīng)注意的事項(xiàng)。2.黃酒釀造過程操作重點(diǎn)和難點(diǎn)是哪些步驟？

七、實(shí)驗(yàn)要求

期間請(qǐng)注意安全、遵守紀(jì)律，出現(xiàn)問題及時(shí)向有關(guān)老師匯報(bào)；

實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，清點(diǎn)儀器，清理好實(shí)驗(yàn)臺(tái)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)老師和指導(dǎo)老師檢查后方可離去； 由于實(shí)驗(yàn)延續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，期間同學(xué)們?cè)?：00-10：00，15：00-16：00之間自行去實(shí)驗(yàn)室對(duì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行觀測(cè)，觀測(cè)結(jié)束后經(jīng)實(shí)驗(yàn)老師檢查后方可離去；

實(shí)驗(yàn)前請(qǐng)認(rèn)真準(zhǔn)備預(yù)習(xí)報(bào)告，僅僅拷貝模板的報(bào)告需要重寫，沒有書寫預(yù)習(xí)報(bào)告的同學(xué)取消實(shí)驗(yàn)資格；

主動(dòng)參與實(shí)驗(yàn)，對(duì)釀造過程認(rèn)真、細(xì)致地進(jìn)行感官、理化方面的檢測(cè)，并詳細(xì)地記錄； 實(shí)驗(yàn)失敗允許重做；

實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，將預(yù)習(xí)報(bào)告、實(shí)驗(yàn)過程記錄、實(shí)驗(yàn)報(bào)告整理好上交，作為實(shí)驗(yàn)成績(jī)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 實(shí)驗(yàn)報(bào)告的書寫

1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵饬x

2.實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)方法的建立 3.材料與方法 4.實(shí)驗(yàn)結(jié)果與計(jì)算 5.結(jié)論與討論 6.感想與建議

第五篇：洋縣謝村黃酒釀造工藝的項(xiàng)目簡(jiǎn)介

洋縣謝村黃酒釀造工藝的項(xiàng)目簡(jiǎn)介

責(zé)任者： 洋縣文化館

洋縣謝村黃酒是以“攤飯”工藝、使用祖?zhèn)髅胤剿幥彤?dāng)?shù)匚锂a(chǎn)“陽糯米”、特質(zhì)水釀制而成的民間黃酒。它分布在陜西南部的洋縣縣城以西25公里處的謝村村。

洋縣謝村黃酒有3000多年歷史。它起源于我國(guó)商周之時(shí)，形成于唐宋，清代及民國(guó)時(shí)期進(jìn)入繁榮期，新中國(guó)成立以后進(jìn)入曲折發(fā)展期。

洋縣謝村黃酒工藝釀造非常獨(dú)特，其所采用的主料陽糯米、黑糯米及水為世界珍稀動(dòng)物朱鹮、大熊貓棲息地之物，質(zhì)優(yōu)無公害。副料酒曲由當(dāng)歸、細(xì)辛、梔子、黃柏等30余味中藥材合成，秘方配制合理，由世代傳承和錘煉而成，踩曲一般有8道主要工序，藥曲中藥材的選擇和踩曲工藝科學(xué)而嚴(yán)謹(jǐn)，十分講究。制醅與發(fā)酵有10道主要工序，操作過程中突出制醅的“攤晾”和發(fā)酵時(shí)的“投酒”環(huán)節(jié)。出酒有4道工序，其中“上酒”之環(huán)節(jié)特別挑剔，講究時(shí)辰和水源。洋縣謝村黃酒明顯的原生態(tài)性為研究我國(guó)古代釀酒史提供了寶貴的資料，同時(shí)也是研究古人的生活習(xí)慣、飲食結(jié)構(gòu)、宗教信仰、民俗風(fēng)情的活化石。迄古至今，謝村家家戶戶釀造黃酒的全民參與性，促進(jìn)了地域文化的認(rèn)同，其工序的繁復(fù)細(xì)致和酒味的醇厚綿長(zhǎng)，體現(xiàn)了漢水上游淳樸的民風(fēng)、百姓平和的心態(tài)與追求細(xì)膩委婉的審美情趣，豐富了地方上乃至中華民族的酒文化。洋縣謝村黃酒不加色素自黃，不加香料自香，不加糖自甜，無防腐劑，是純自然的綠色食品，其營(yíng)養(yǎng)和療疾作用顯著，體現(xiàn)了古人和今人的環(huán)保養(yǎng)生理念。洋縣謝村黃酒具有杰出的歷史、文化、科學(xué)價(jià)值。“南有紹興加飯，北有謝村黃酒”就是國(guó)人對(duì)洋縣謝村黃酒特點(diǎn)的概括和影響力的肯定。