第一篇：刀工教案

《義務(wù)教育山東省初級(jí)中學(xué)教科書·勞動(dòng)技術(shù)·第一冊(cè)》

第二單元

走進(jìn)廚房 第三節(jié)

菜肴制作的基本技術(shù) 第二課時(shí)

美觀協(xié)調(diào)的刀工與配菜 文登市澤庫中學(xué)

邱洪峰

教學(xué)目標(biāo)：

1、使學(xué)生知道刀工的基本要求，配菜的基本原則。

2、使學(xué)生初步掌握配菜包括的主要內(nèi)容，并初步練習(xí)簡(jiǎn)單的配菜。

3、使學(xué)生知道刀工的常用刀法，并初步練習(xí)常用的刀法。

教學(xué)重點(diǎn)：

1、刀工的基本要求和配菜的基本原則。

2、配菜包括的主要內(nèi)容。

3、刀工的常用刀法。

教學(xué)難點(diǎn)： 常用刀法的初步練習(xí)

教學(xué)用品：

1、切配工具：菜刀、菜墩

2、切配原料：土豆（地瓜）、白菜（頭菜）；豬肉、豬腰、魚；胡蘿卜、蔥、姜、辣椒（紅、綠）

3、盛菜器具：大盤（六個(gè)）、小盤（六個(gè)）、魚盤（一個(gè)）

教學(xué)系統(tǒng)：

多媒體教學(xué)系統(tǒng)、教學(xué)用課件

教學(xué)過程：

[教師]提問：請(qǐng)同學(xué)回想菜肴烹調(diào)的基本程序？

[學(xué)生]回答：原料的選擇→初加工（刀工等）及準(zhǔn)備工作→烹調(diào)（加熱、調(diào)味）→裝盤成菜。

[教師]屏顯：相同主料，色澤不同搭配的配料、不同刀工處理、不同造型組合的幾種菜肴。

[學(xué)生]學(xué)生從感觀上欣賞，挑出感覺愛吃的菜。

[教師]總結(jié)學(xué)生的整體感覺，提出本節(jié)課的課題：美觀協(xié)調(diào)的刀工與配菜，并板書課題。

[教師]屏顯：幾種經(jīng)過刀工的原料的不同形狀的搭配（如塊、片結(jié)合，塊絲結(jié)合，片片結(jié)合、）。

[學(xué)生]思考：哪種組合比較不美觀，且在烹調(diào)的時(shí)候比較難同時(shí)成熟？ [教師]提問：請(qǐng)大家思考刀工的基本要求是什么？ [學(xué)生]思考回答。

[教師]板書：刀工的基本要求；歸納總結(jié)并屏顯刀工的基本要求：經(jīng)過刀工的原料的形狀必須統(tǒng)一，整齊劃一（塊塊、片片、絲絲、丁丁結(jié)合）。[教師]屏顯：魷魚卷、魷魚片；腰花，腰片。[學(xué)生]觀察，激起學(xué)習(xí)激情。

[教師]不同的用刀方法：刀法。板書并屏顯常用的刀法：切、片、剁、剞、拍等。[教師]講解并演示切法的基本要領(lǐng)：適用于加工無骨原料。一般左手持原料，中指關(guān)節(jié)背面抵刀面，手成蟹爪形（防止傷手）；右手持刀，前后運(yùn)動(dòng)。[學(xué)生]練習(xí)，掌握刀法基本要領(lǐng)。[教師]屏顯：常用的切法操作。

[學(xué)生]觀察體會(huì)，并練習(xí)推切、拉切、直切、鋸切、鍘切。

[教師]巡回指導(dǎo)，要求學(xué)生注意安全，并指出學(xué)生操作中出現(xiàn)的錯(cuò)誤。[教師]演示：滾切操作。[學(xué)生]練習(xí)：滾切操作。[教師] 巡回指導(dǎo)。

[教師]講解并演示片法的基本要領(lǐng)：適用于加工無骨原料。左手五指平按原料，右手持刀，將刀面與菜墩平面呈近似平行的狀態(tài)，從原料的一側(cè)片入。[學(xué)生]練習(xí)，掌握片法的基本要領(lǐng)。[教師]屏顯：常用的片法操作。

[學(xué)生]觀察體會(huì)，并練習(xí)近平刀片、拉刀片、斜刀片。[教師]指導(dǎo)：學(xué)生閱讀課本P29最后自然段。[學(xué)生]閱讀，理解并掌握剁法的要領(lǐng)。

[教師]指導(dǎo)：學(xué)生閱讀P30第二自然段、第三自然段。[學(xué)生]閱讀，理解并掌握剞和拍這兩種刀工的要領(lǐng)。

[教師]屏顯：常用的剞刀劃法操作：直刀剞、推刀剞、拉刀剞。[教師]演示：推刀剞，并說明推刀剞的原料經(jīng)烹調(diào)受熱后就會(huì)變成美麗的卷狀或是花狀。

[學(xué)生]練習(xí)操作：推刀剞。

[教師]指出：刀工之后的工序就是進(jìn)行配菜。

[教師]屏顯：幾種經(jīng)過刀工的主料和配料的不同形狀的搭配（如塊、片結(jié)合，塊絲結(jié)合，片片結(jié)合）。

[教師]提問：請(qǐng)大家思考，配菜時(shí)主料和配料應(yīng)如何搭配比較合理。[學(xué)生]小組探討，回答。

[教師]總結(jié)歸納。板書：配菜基本原則。屏顯：配菜基本原則：主料和配料塊塊、絲絲、片片、丁丁相配。

[教師]再一次屏顯：相同主料，色澤不同搭配的配料、不同刀工處理、不同造型組合的幾種菜肴。請(qǐng)學(xué)生思考哪種配料方法比較好？然后進(jìn)一步思考在配料時(shí)，一般都應(yīng)注意到哪幾個(gè)方面？ [學(xué)生]思考，小組討論，回答。

[教師]總結(jié)歸納，板書：配菜主要包括的內(nèi)容。屏顯：配菜主要包括的內(nèi)容：主配料數(shù)量比例的選擇、色澤的搭配、刀工的處理、造型的諧調(diào)。[學(xué)生]認(rèn)真聽課，加以理解。

[教師]一般情況下的主料、配料、常用的調(diào)料。提出主料要突出，配料要鮮明，調(diào)料要增味。同時(shí)強(qiáng)調(diào)主料、配料、調(diào)料要分不同的盤放置。[學(xué)生]認(rèn)真聽講，體會(huì)理解。

[教師]屏顯：幾種經(jīng)過刀工的主料、配料。[學(xué)生]小組討論，如何進(jìn)行配菜比較合理。

[師生]共同小結(jié)：本節(jié)課主要內(nèi)容：刀工的基本要求，幾種常用的刀法；配菜的基本原則，配菜主要包括的內(nèi)容。

[教師]小結(jié)：不管是刀工，還是配菜，都需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)節(jié)，不能墨守成規(guī)。

[學(xué)生]聽講，加以理解鞏固。

[教師]布置作業(yè)：晚上回家或是星期六回家練習(xí)各種刀工，并試驗(yàn)進(jìn)行配菜，做爸爸媽媽的好幫手。

第二篇：廚師刀工心得

廚師刀工的重要性

刀工是每個(gè)廚師必不可少的一項(xiàng)基本技能，是廚師根據(jù)菜肴制作的要求，運(yùn)用各種刀法，將原料加工成為一定規(guī)格形狀的操作技藝。刀工對(duì)于烹飪美味佳肴具有極為重要的作用，如果沒有對(duì)原料的初步加工，菜肴的烹調(diào)就難以進(jìn)行。

下面為大家講述刀工的作用。

1、刀工的處理方便菜肴的烹調(diào)。菜肴的烹制要求，是根據(jù)原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調(diào)方法使用來實(shí)現(xiàn)的，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面，這個(gè)環(huán)節(jié)如果沒有解決，許多菜肴的烹調(diào)就難以進(jìn)行。

2、刀工的處理使菜肴更易于入味。菜肴的調(diào)味，既根據(jù)原料的性質(zhì)和烹制的需要，也根據(jù)原料大小厚薄。原料經(jīng)刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進(jìn)入原料內(nèi)部時(shí)間。

3、刀工的處理方便人們的食用。原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲、丁、條、塊等形狀，都有利于人們的飲食方便。

4、刀工的處理使得菜肴的造型美觀。經(jīng)過刀工處理，菜肴的片、絲、條、塊，規(guī)格一致，勻稱統(tǒng)一，整齊美觀，使得菜肴更具有視覺觀賞價(jià)值。通過雕刻、拼擺、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技藝，而缺乏刀工處理的菜肴是無法達(dá)到視覺美。

綜上所述，刀工技術(shù)的優(yōu)劣，直接影響菜肴的色、香、味、形以及菜肴質(zhì)量，經(jīng)過高超的刀技加工，能促使菜肴原料傳熱均勻，有利于調(diào)味，更好地美化菜肴形狀，提高菜肴價(jià)值，引人食欲。因此海南新東方烹飪學(xué)校認(rèn)為只有日復(fù)一日地磨練刀工，才能為長(zhǎng)遠(yuǎn)的廚師道路奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，最終成為“刀法精深”的廚師精英。篇二：做廚師如何練好刀工 新東方烹飪學(xué)校告訴您 做廚師如何練好刀工

怎樣才能把刀工練好，看著大廚們嫻熟的刀法在食材上游刃有余，不少剛?cè)胄械膹N師們不禁想要知道廚師練好刀工的訣竅。在廚師行業(yè)，刀法是一個(gè)廚師的臉面，直接影響著菜肴的口感與美感，因此，練好刀工是成為一個(gè)優(yōu)秀廚師的必要前提。

刀工與菜肴形狀的關(guān)系最為密切，六大刀法的不同運(yùn)用，決定了菜肴成菜的不同形狀，如“紅燒雞塊”、“香辣肉絲”、“番茄肉片”等塊、絲、片食材就是運(yùn)用剁、鋸刀片、拉刀片等刀法切割的。

刀工，是一個(gè)廚師的基本功

在日常酒店工作中，刀工則是廚師考核的重要標(biāo)準(zhǔn)與依據(jù)，更直接決定著廚師的地位與薪資待遇。因此，練好刀工，學(xué)好廚藝，是所有廚師必須認(rèn)真對(duì)待的事。

在成都新東方烹飪學(xué)校，所有學(xué)生從入學(xué)之初，到學(xué)成畢業(yè)，刀工練習(xí)始終伴隨著他們。正因刀工如此重要，學(xué)生們才不敢輕視看似簡(jiǎn)單的基本功的作用。

在杭州新東方，基本功練習(xí)只是學(xué)廚的開始

要想學(xué)好廚師，首先必須練好基本功。這是成都新東方新生入學(xué)最開先聽到的一句話，在新生入學(xué)的時(shí)候，每一位老師都會(huì)毫無例外地把這句話當(dāng)做教學(xué)宗旨告訴給每一位同學(xué)。

蘿卜、南瓜、土豆成了學(xué)生們常用的練習(xí)材料，勤學(xué)苦練，熟能生巧，是老師對(duì)學(xué)生們的告誡。在教學(xué)中，老師們?cè)诮淌趯W(xué)生們其他技能的同時(shí)，始終讓學(xué)生們練好刀工，每天重復(fù)的練習(xí)雖然枯燥，但大廚的精湛廚藝不是日復(fù)一日練就的呢？

刀工考核，是檢驗(yàn)學(xué)習(xí)成果的重要標(biāo)準(zhǔn)

從最開始刀法不精不知如何下手，慢慢地，學(xué)生們會(huì)在不斷練習(xí)中找到訣竅，刀工在一天天的堅(jiān)持下取得進(jìn)步。對(duì)于新東方的學(xué)生們來說，練好刀工的訣竅就是反復(fù)練習(xí)，不斷進(jìn)步。篇三：廚師怎樣練習(xí)刀工

廚師怎樣練習(xí)刀工 要想學(xué)好廚師，首先必須練好基本功。這是成都新東方新生入學(xué)最開先聽到的一句話，在新生入學(xué)的時(shí)候，每一位老師都會(huì)毫無例外地把這句話當(dāng)做教學(xué)宗旨告訴給每一位同學(xué)。

在廚師行業(yè)里，大家一致認(rèn)為基本功的好壞不僅關(guān)系到一名廚師的廚藝，更直接關(guān)系到菜品的優(yōu)劣。基本功的練習(xí)，就像學(xué)武之人最先練習(xí)扎馬步一樣，是一門最基礎(chǔ)卻極為重要的課程，在學(xué)生學(xué)習(xí)、老師教課中占有舉足輕重的作用。烹飪?nèi)魏尾穗?都很難離開刀工這道又基礎(chǔ)又重要的工序，現(xiàn)在主要可以分為切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕十二種刀法。“要想學(xué)好廚師，就必須練好基本功”，這也是成都新東方烹飪學(xué)校每一位老師的教學(xué)宗旨。作為廚師學(xué)校的老師，他們認(rèn)為基本功的學(xué)習(xí)是一門極為重要的課程，在烹飪中有著舉足輕重的作用，基本功的好壞，會(huì)直接影響到菜肴的味道，美觀度等。成都新東方烹飪學(xué)校的入校新生都將從“切、片、斬、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞”等十大類刀技種類進(jìn)行分階段學(xué)習(xí)。

2015年，又一批新同學(xué)走進(jìn)了練習(xí)刀工的教室，他們將從最基礎(chǔ)的開始著手。潔白的廚師服下是一雙雙稚嫩的臉龐，他們對(duì)這一切顯得新奇而陌生，老師在一旁一一指導(dǎo)他們?nèi)绾尾僮鳎⒂H自示范，引得同學(xué)們紛紛圍觀、效仿，從他們的眼神中可以看出他們對(duì)學(xué)習(xí)的渴望以及對(duì)廚師的熱愛。在刀工這項(xiàng)基本功的學(xué)習(xí)過程中，同學(xué)們會(huì)漸漸熟悉各項(xiàng)操作，到最后能夠達(dá)到刀起刀落材料只有發(fā)絲之距的地步，那時(shí)候他們懂得加工各種材料，就已經(jīng)開啟了廚師的第一幅美好畫卷。篇四：廚師烹飪刀工文化和特征

廚師烹飪刀工文化和特征

中國(guó)有數(shù)萬年的烹飪文明,中國(guó)烹飪文化是中華文化百花園中一朵最耀眼的奇葩,中國(guó)烹飪文化是最基礎(chǔ)的中華文化,中國(guó)烹飪是中華民族依以生存發(fā)展之根本因素。探索研究中國(guó)烹飪文化的過去,是為了更好地把握中國(guó)烹飪文化的現(xiàn)在,是為了更好地展望中國(guó)烹飪文化的未來。

中國(guó)有數(shù)萬種菜肴,它是中華民族集體智慧的結(jié)晶,它是成就中國(guó)烹飪?yōu)槭澜缛箫L(fēng)味流派之一的根本原因所在。然而菜肴變化的主要因素是刀工。烹飪行業(yè)常說:“三分爐子,七分墩子。”,所以研究中國(guó)烹飪文化的核心內(nèi)容就是研究中國(guó)的烹飪刀工文化。要研究中國(guó)烹飪的刀工文化,就必須明確中國(guó)烹飪刀工文化的特點(diǎn)。成都新東方烹飪老師介紹說，縱觀歷史長(zhǎng)河,中國(guó)烹飪刀工文化具有以下幾個(gè)方面的特征: 集體性:中國(guó)烹飪刀工文化跟其它門類的中華文化相似,它是集體智慧的結(jié)晶,它不是某個(gè)個(gè)體的發(fā)明創(chuàng)造。在中國(guó)烹飪刀工文化中,常用刀工食物形態(tài)二粗絲,它是由那個(gè)烹飪大師發(fā)明的?川菜醋熘雞的配料琉子背,是那個(gè)四川廚師研究出來的?等等,這些問題都有一個(gè)共性,就是由一個(gè)群體集體創(chuàng)造出來的,集體智慧是一個(gè)異常顯著的特點(diǎn)。所以我們?cè)谘芯抗糯硞€(gè)時(shí)期出現(xiàn)刀工的某種形態(tài),沒有辦法具體到是古代的某個(gè)中國(guó)人創(chuàng)造的。

時(shí)代性:中國(guó)烹飪刀工文化的食物形態(tài)會(huì)隨著時(shí)代背景改變而改變,就象古希臘哲學(xué)家所說的:“每天的太陽都是新的”。每個(gè)時(shí)代人們有不同的審美趨向,有不同的審美情趣,與之相適應(yīng)的食物形態(tài),在不同的時(shí)代就有不同的形態(tài)。原始社會(huì)的原始人更趨向于塊狀食物,我們今天的中國(guó)人更趨向于絲狀食物。時(shí)代不同,內(nèi)涵各異。

傳承性:中國(guó)烹飪刀工是文化,文化會(huì)一代一代地傳承。我們今天所見到的刀工食物形態(tài),是由于歷史的積淀作用而形成的。今天所見食物刀工的某種形態(tài),一定隱藏了這種形態(tài)在它過去的某種信息,也就是說,中國(guó)烹飪刀工文化現(xiàn)在的形態(tài)是由過去的某種形態(tài)演變而來的。我們今天燒菜常用的塊壯物體,一定是由原始古人創(chuàng)造的某種形態(tài)演變過來的。

科學(xué)性:中國(guó)烹飪刀工的對(duì)象是食物,食物往往要經(jīng)過加熱后才經(jīng)人食用,既然要傳熱。那一定有一個(gè)最佳的食物形態(tài)來適應(yīng)相應(yīng)的傳熱方式,中國(guó)烹飪?nèi)后w從古至今都有意識(shí)無意識(shí)地在追求這種最優(yōu)的食物形態(tài)。我們現(xiàn)在烹制菜肴所用的各種形體大小在某種意義上說,已無比接近這種方式。中國(guó)烹飪刀工科學(xué)水平的高低反映了同時(shí)期中國(guó)科學(xué)技術(shù)水平的高低。當(dāng)今時(shí)代,我們很多刀工項(xiàng)目, 比如:四川名菜夫妻肺片、麻辣牛筋的刀工,用機(jī)器切肺片、切牛筋比人工手切肺片或者切牛筋效果要好若干倍。聞名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用機(jī)器切出來的效果是人工手切的效果無法比擬的。中國(guó)烹飪刀工文化的科學(xué)性要與同時(shí)代

科學(xué)技術(shù)的水平相一致,中國(guó)烹飪刀工文化必須廣泛吸收來自不同領(lǐng)域的先進(jìn)科學(xué)文化知識(shí)和先進(jìn)科學(xué)技術(shù)。

技術(shù)性:中國(guó)烹飪文化跟其它門類的中華文化一樣,有一個(gè)顯著的特征:模糊性。這也正是中國(guó)烹飪文化妙不可言、豐富多彩的根本原因所在。可是中國(guó)烹飪刀工文化鶴立雞群,它除了令人難以捉摸的一面外,還有異常清晰的一面。它還有另一個(gè)顯著特征—規(guī)范性,這種規(guī)范性就表現(xiàn)在中國(guó)烹飪刀工文化的食物形狀往往有一定的規(guī)則要求。比如二粗絲,它的規(guī)則乃是零點(diǎn)三厘米見方、八到十厘米長(zhǎng)。我們有的烹飪大師可以在自己的大腿上切肉絲,我們有的烹飪大師可以用內(nèi)酯豆腐雕花,我們?cè)S多烹飪學(xué)校在學(xué)生進(jìn)校的第一個(gè)學(xué)期,專門安排學(xué)生練習(xí)刀工等等,這些都說明了一個(gè)問題:中國(guó)烹飪刀工是技術(shù)。

社會(huì)性:烹飪刀工文化是社會(huì)生產(chǎn)力水平的反映,一定的社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化水平對(duì)應(yīng)相當(dāng)?shù)牡豆に健Ｊ鲿r(shí)代的刀工水平一定跟石器時(shí)代的社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化水平相一致,青銅時(shí)期的刀工水平一定跟青銅時(shí)期的社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化水平相一致。雖然刀工文化的對(duì)象食物不易保存,難以見到各個(gè)歷史時(shí)期烹飪刀工的食物形態(tài),但是完全可以根據(jù)當(dāng)時(shí)社會(huì)所呈現(xiàn)的各種器物所傳遞出來的信息來捕著相對(duì)應(yīng)時(shí)期的刀工文化特征。比如說:絲這種食物形態(tài)最能反映中國(guó)人的審美情趣,最能揭示中國(guó)人的心理特征。可是,有這樣一個(gè)問題:中國(guó)烹飪刀工文化以絲這種形態(tài)的出現(xiàn),是從那個(gè)年代開始的?怎么演變?這個(gè)問題的回答將在下文中有所論述。

實(shí)用性:中國(guó)烹飪刀工文化是最基礎(chǔ)的文化,它與中國(guó)人的生活緊密相連,中國(guó)烹飪刀工文化必須符合中國(guó)人的生理特點(diǎn)。比如:中國(guó)烹飪刀工形態(tài)之塊狀形態(tài),應(yīng)該切多大?一方面要利于傳熱;另一方面,塊的大小要與中國(guó)人嘴的大小成比例,以便在食用的時(shí)候,既方便入口,又有優(yōu)美的進(jìn)食姿態(tài),所以中國(guó)烹飪刀工具有實(shí)用的特點(diǎn)。

藝術(shù)性:它是中國(guó)烹飪刀工文化較之世界其它烹飪刀工文化區(qū)別之根本所在,世界上沒有第二個(gè)民族能象中華民族那樣將食物的形態(tài)富賦予各種情感,將生活的喜怒哀樂寄托于食物的形態(tài)之中。中國(guó)烹飪刀工文化深入中華文化之骨髓,是中華文化之主軸。如:用蘿卜雕刻菊花,菊花對(duì)中國(guó)人來說是堅(jiān)強(qiáng)、勇敢的象征,它在瑟瑟的秋風(fēng)中含苞欲放,中國(guó)人將其視為四君子之一, 獨(dú)立傲霜,品德高尚。在中國(guó)人的宴會(huì)上有誰會(huì)將蘿卜雕刻出的菊花當(dāng)著食物來食用呢?一定會(huì)讓那些品德高尚的中國(guó)人浮想聯(lián)翩。篇五：廚房刀工小技巧

廚房刀工

第1課 廚房刀功之持刀手

廚房刀功學(xué)問大，今天幾分鐘課堂就教你最基本的廚房刀功之握刀方式。您將需要：菜刀

1、用大拇指及食指夾住靠近刀柄的刀面。

3、虎口朝刀背。這就是標(biāo)準(zhǔn)的切菜持刀手啦。你學(xué)會(huì)了嗎？

您知道嗎？刀功的基本要求是整齊劃一，清爽利落，配合烹調(diào)，調(diào)諧形態(tài)，物盡其用。第2課 廚房刀功之按物手

切菜需要左右手很好的配合。今天幾分鐘課堂就教你切菜時(shí)如何正確地按住食物。

您將需要：菜刀

1、五指微微彎曲。

2、指尖向內(nèi)朝手心，手指指關(guān)節(jié)朝外。

3、指尖輕輕扶住材料。這就是正確按住食物的方法，你學(xué)會(huì)了嗎？ 您知道嗎？切菜在游戲中也可以解釋為游戲高手尋找菜鳥來虐待。

第3課 如何切西紅柿不流汁

切西紅柿的時(shí)候，很容易湯汁四溢。收拾起來麻煩，營(yíng)養(yǎng)也這樣流失了。那么，有什么方法可以讓我們切西紅柿?xí)r既方便又不再流汁呢？幾分鐘網(wǎng)來教你。您將需要：刀、案板、勺子、小碗

1、把西紅柿一分為二

2、用小勺把西紅柿里面的湯湯水水都挖到碗里

3、把剩下的西紅柿用刀切成我們需要的形狀

您知道嗎？每人每天食用50克－100克鮮西紅柿，即可滿足人體對(duì)幾種維生素和礦物質(zhì)的需要。

第4課 如何吃芒果才能不狼狽

很多人愛吃芒果，但有些人經(jīng)常吃的到處都是芒果汁，有的時(shí)候果核上還剩很多肉咬不干凈，偶爾牙縫里還塞是芒果的纖維。總之，吃的很痛苦。下面就教你一種方法，讓你吃芒果不再狼狽。

您將需要：水果刀、芒果

1、把芒果的底朝下，讓它豎起來。

2、用水果刀從上面順著果核往下切，切斷果核與果肉之間的纖維，切完一邊后接著切另一邊。這樣我們就得到兩塊連著皮的果肉了。

提示：切的時(shí)候，水果刀要盡量貼近果核，減少最低的浪費(fèi)。

3、用水果刀在果肉上交叉著劃幾刀，就像切腰花那樣。

提示：記住，不要?jiǎng)澋锰昧Γ悦鈩澠乒ぁ?/p>

4、用雙手拿起一片已經(jīng)劃好十字花紋的果肉，用手輕輕的往上推，你瞧，果肉都凸起來，這樣咬著就很方便了。

您知道嗎？吃芒果后出現(xiàn)過敏，應(yīng)第一時(shí)間用涼水洗干凈口周殘留的芒果汁液，然后把浸泡在冷水中的毛巾敷在過敏部位，也可到醫(yī)院或藥店購(gòu)買口服抗過敏藥物。

第5課 如何切花瓣蛋

將易碎的雞蛋切成花瓣的形狀，這是普通的人難以想象的，現(xiàn)在幾分鐘網(wǎng)來教你輕松將雞蛋切成花瓣的形狀。

您將需要：牙簽、消過毒的細(xì)線、一次性手套

1、將消過毒的細(xì)線緊緊地系在牙簽中間。

2、用牙簽將雞蛋橫著穿過去，兩頭露出的牙簽一樣長(zhǎng)。

3、一只手握住雞蛋，另一只手握緊線，然后鋸齒狀拉動(dòng)線。這樣一個(gè)花瓣蛋就切好了。您知道嗎？若雞蛋有受精，在合適溫度下，約經(jīng)過21天會(huì)孵出小雞。第6課 如何挑蝦線

做蝦的時(shí)候最頭痛的莫過于如何處理了,既要保持蝦的整體美觀，又要把頭部和沙線處理得干干凈凈,今天我們就教您如何挑蝦線。

您將需要：牙簽

1、工具是再簡(jiǎn)單不過的----普通牙簽一根

2、用尖的那頭捅破蝦頭和身體相連的那層透明膜

3、自來水開得小小的,用竹簽鈍的那一頭在蝦頭里面把組織搗碎放水下沖洗干凈。

4、找到從尾巴數(shù)起的第二接頭處。

5、把竹簽尖的那頭挑進(jìn)去,挑深一點(diǎn).再小心帶出來,沙線就初露端倪啦.不要使太大的力氣哈，不然線就斷了。

6、這樣下來，蝦的形態(tài)不但一點(diǎn)都沒有破壞，而且方法還很簡(jiǎn)單很好操作。可以節(jié)約不少時(shí)間.提示：洗蝦的時(shí)候不要忘記洗干凈蝦須和蝦腳,那里才是藏污納垢的地方.您知道嗎？蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張 冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗塞。

第三篇：選修課烹飪之刀工教案

選修課教案

烹飪之——刀工

課堂目標(biāo)：

1.學(xué)生掌握安全的切菜手式。2.讓學(xué)生學(xué)會(huì)基本的切絲、切片、切條、切丁、滾刀切方法。學(xué)會(huì)直切刀法、斜切刀法、鍘切刀法。

3.了解片刀刀法，剁刀刀法。（出于安全考慮，這個(gè)只演示，不要求學(xué)生操作）課型：實(shí)踐操作課 課時(shí)：二課時(shí) 教具準(zhǔn)備：

工具：刀、菜板、圍裙

備料準(zhǔn)備：土豆、圣女果、黃瓜、青筍、菠蘿，大蔥。

教學(xué)過程：

一、導(dǎo)入

做菜要講究，主料配料，刀工，火候，今天我們講一下刀工的基本技能。

二、做菜的安全

1.提問同學(xué)們都切過些什么菜？有沒有哪位同學(xué)可以來示范一下，怎么才能切菜時(shí)不切到手，保證安全？

學(xué)生操作 2.教師示范

請(qǐng)同學(xué)們圍觀切菜的正確的手的姿式，左手五指指尖彎曲，用指弓部分抵刀，這樣可以做到不傷手，并控制好每一刀之間的間距，保持勻稱。

圍觀時(shí)每個(gè)小組選一個(gè)同學(xué)站到最前，一會(huì)兒各組練習(xí)時(shí)，負(fù)責(zé)指導(dǎo)。3.再請(qǐng)一學(xué)生操作，教師指導(dǎo)。

4.分小組練習(xí)，要求必須保證安全。教師巡視。

三、刀法指導(dǎo)，學(xué)習(xí)方法同前

1.洗凈菜刀菜板。洗刀要小心。用圣女果，演示直刀切法。切完用來擺小愛心。擺好，擺好后小組間交流一下，可以吃掉。

2.菠蘿切丁，筑固直切刀法。同樣小組練習(xí)，然后吃掉。3.黃瓜切片演示，做到薄，整齊。練習(xí)，也可以吃掉。4.在切片基礎(chǔ)上，用土豆進(jìn)行切絲演示及練習(xí)。5.用青筍演示并練習(xí)滾刀切刀法。6.用大蔥練習(xí)斜切馬耳朵蔥刀法。

7.就著馬耳朵蔥切絲后，演示并練習(xí)鍘切刀法。

四、附加刀法演示，不練習(xí)1.剁刀法，可以蔥演示 2.片刀法，可土豆演示。

五、集中展示各小組切菜成果，談心得，隨時(shí)注意拍照。

六、作業(yè)

周末回家做菜時(shí)給爸媽打下手，切好配菜，拍照片，下次交流。

第四篇：刀工的基礎(chǔ)操作知識(shí)

刀工的基礎(chǔ)操作知識(shí)：

1、平時(shí)注意鍛煉身體，要有健康的體格和持久的耐力、腕力。

2、操作時(shí)思想要集中，注意安全。

3、要熟練掌握各種刀法并能正確運(yùn)用。

4、要注意飲食衛(wèi)生。對(duì)生熟原料要分墩分刀操作。

5、要有正確的操作姿勢(shì)。刀工操作技術(shù)基本功：

1、站案姿勢(shì)要端正 站案姿勢(shì)俗稱“架子功” 內(nèi)行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深淺，這不是沒道理的，因?yàn)椋\(yùn)刀切來料的過程，實(shí)際上就是根據(jù)需要變換身體姿勢(shì)的過程，符合運(yùn)刀要求的功架子（要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、頭不歪、雙腳叉開、與肩同寬、腹部與墩保持一拳之隙、意守雙手、目視刀口）取這種姿態(tài)身體重心垂直與地面，重力分布均勻，有利于上肢施力和靈活調(diào)節(jié)。砧板（菜墩）的高低與刀工也有關(guān)系，高則架膀，低則哈腰，一般來說墩面的高度到操作者的臍部為宜。

2、運(yùn)刀時(shí)動(dòng)作要優(yōu)美 再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法隨之就會(huì)出現(xiàn)不同的動(dòng)作，我們常稱之為“手勢(shì)”。手勢(shì)的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，輕重得當(dāng)，緩急有度，作到穩(wěn)健而不失呆板，輕巧而不失浮漂，自如而不失空虛。那種看起來“身體三曲彎，下刀渾身牽”的手勢(shì)是無法用語言為之贊美的。在切墩時(shí)，直切、斜片是用刀手法中最常見的的手勢(shì)，要求只可動(dòng)腕而不可牽肘。再直切連續(xù)跳刀時(shí)，但見腕部輕快而自如的上下抖動(dòng)，給人以全身處靜一點(diǎn)動(dòng)的美感，在實(shí)際操作中要求動(dòng)敏捷又要輕重有度，絕不可以拖泥帶水，更不能冒冒失失。

3、運(yùn)刀時(shí)用力要巧 掌握刀法是有技巧的工作，接觸的原料名目繁多，切制的形狀要求不一，即使一個(gè)菜肴往往使用幾個(gè)不同刀法，光憑力氣是無法適應(yīng)實(shí)際需要的，必須使用剛?cè)嵯酀?jì)的巧勁。廚藝中所說的“軟硬功”所指的是握刀柄應(yīng)軟而不虛、硬而不僵，關(guān)節(jié)靈活才行，握刀柄的位置也與所切的原料的質(zhì)地所用的刀法有關(guān)，直切脆嫩的原料可握與刀柄的稍后部分，可減輕“跳刀”事手腕的擺動(dòng)幅度，手感輕松。切硬韌的原料可握于刀柄前部，縮短用力點(diǎn)與接觸點(diǎn)之間的距離，使之迎忍而解。排蓉泥的原料多為粘性的原料，如：魚、蝦、雞之凈肉，單刀剁速度太慢，有經(jīng)驗(yàn)的廚師用雙刀剁時(shí)發(fā)出有節(jié)奏的聲音，猶如萬馬奔騰的旋律。

4、下刀準(zhǔn)確無誤 烹飪?cè)襄X差萬別，尤其動(dòng)物性原料的結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，從初加工到細(xì)加工下準(zhǔn)每一刀是不容易的事，但又是廚師必須具備的技能。以牛為例：頭、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，凈肉中又有肌腱、色澤、老嫩等各不相同。各有各的烹調(diào)方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然結(jié)構(gòu)和位置，尋著牛的骨骼和肉的縫隙入刀，牛體分割、切配原料才會(huì)迎忍而解，所以要想達(dá)到得心應(yīng)手超然獨(dú)特的境界，還要有一手準(zhǔn)的刀法。刀法

什么是刀法？刀法定義：是指運(yùn)刀的各種方法，具體的說就是將原料加工、切制成一定形狀時(shí)采用的各種不同的刀工技法。只有熟練掌握和運(yùn)用各種刀法才能使刀工達(dá)到準(zhǔn)、快、美、巧的要求，各種刀法的產(chǎn)生是我國(guó)歷代廚師根據(jù)各種原料的形狀、性質(zhì)以及烹調(diào)的要求，逐步摸索積累的結(jié)果。初學(xué)者要正確掌握刀法，并熟練的基礎(chǔ)上不斷的提高和豐富刀法的內(nèi)容以提高刀工的技術(shù)水平。

刀法的分類：1直刀法2平刀法3斜刀法4混合刀法（花刀）5其他刀法

1、直刀法 定義：是刀刃與菜墩面成直角的一種方法。

直刀法的分類：

（1）直切 其操作方法是：將刀對(duì)準(zhǔn)原料由上而下的切下去。直切又叫跳切，這種方法一般用于加工切制脆性原料，如：黃瓜、白菜、土豆等。直切的方法是：左手按住原料，右手持刀，運(yùn)用腕力，一刀一刀筆直的切下去。一般用于不帶骨的原料。要點(diǎn)：左右兩手必須有節(jié)奏的配合，左手中指關(guān)節(jié)頂住刀身均勻的向后移動(dòng)，落刀應(yīng)直不能偏里或偏外，原料本身不能移動(dòng)。

（2）推切 這些原料如用直刀容易破類裂散開，所以要用推刀的操作方法，推刀的操作方法是：推切的刀口不是直著向下而是由里向外推去，著力點(diǎn)在刀的后端，一刀推到底不能拉回來，一般用于切肥肉、肉絲和切塊小的原料。要點(diǎn)：是刀與原料垂直，切時(shí)刀由后向前移動(dòng)，著力點(diǎn)在刀的后端，一刀推切到底不能拉會(huì)來。（3）拉切 拉刀的操作方法是：刀口由外向拉里，刀的著力點(diǎn)在前端，還有一種握刀手法是：握住刀面由前向后速度特別快拉的一種方法，一般適合與脆性原料。比如：在圍邊時(shí)所切的黃瓜片、西紅柿片等。要點(diǎn)：拉切的刀法必須垂直原料，切時(shí)刀由前向后移動(dòng)，著力點(diǎn)在刀的前端，一刀拉到底，但單拉到底不行，必須虛推實(shí)拉。一般用于切質(zhì)地堅(jiān)韌的原料。

（4）鋸切 也叫推拉切 鋸切的操作方法是：先將刀向前推，然后向后拉，這樣一推一拉就向拉鋸一樣的切下去，例如：切涮羊肉、白肉片、面包等。這樣刀法用于切厚大無骨韌性的原料或質(zhì)地松散的原料。要點(diǎn)：操作者首先將刀在原料上前推后拉緩緩下切，落刀不要太快，但刀要筆直，不能偏里偏外，其次落刀時(shí)用力不要太重，可先輕鋸幾下，待刀切入原料的50﹪左右時(shí)，再用力切斷，左手按原料要穩(wěn)原料不能移動(dòng)。

（5）鍘切 鍘切有兩種方法：一種是左手握住刀柄，右手按住刀背的前端并著案上，然后對(duì)準(zhǔn)要切的原料，雙手用力一上一下的將原料切碎，這種方法叫單手鍘。另一種方法是右手握住刀柄，左手按住刀前端，左右手交替用力搖晃切下，這種方法叫雙手鍘。這種方法著重防范下刀材料盡散，例如：加工干辣椒、花椒等。要點(diǎn)：切時(shí)要對(duì)準(zhǔn)原料要切的部位，并使原料不能移動(dòng)，壓切或搖切要操作敏捷，用力均勻，不使原料汁液流失。

（6）滾切 又稱滾刀法，操作方法是：將原料一邊滾動(dòng)一邊切的方法。這種刀法適合圓形或橢圓形質(zhì)地較脆的原料切成滾刀塊時(shí)使用的。例如：山藥、胡蘿卜、筍、茭白等。切出來的形狀是多邊形不、規(guī)則形。要切成塊或片，主要根據(jù)原料的速度與落刀的速度決定的，滾的快切的慢切成就是塊，滾的慢切的快切成的就是片。要 點(diǎn)：左手滾動(dòng)原料的斜度與切時(shí)刀的斜度要始終一致，否則切的原料就回出現(xiàn)大小不一的形狀。

（7）直剁 操作方法是：右手握住刀柄，向下剁的同時(shí)向后拉，直觀上向后拉的動(dòng)作幾乎看不到，只是手腕部略微用力，這樣可以使剁后的原料不向墩外飛濺。直剁的原料有：雞爪、魚塊、雞塊等帶小骨的原料。

（8）排剁 將無骨的原料制成茸狀或泥狀時(shí)所用的刀法，通常用兩把刀進(jìn)行從左至右一刀挨一刀，把原料剁細(xì)剁碎以便制餡或做丸子等，為避免粘刀可將刀放清水中邊沾邊剁，也有用刀背將原料砸成泥狀后再用刀剁好，這樣可是茸泥更為細(xì)膩。（9）直砍 又叫劈 將刀對(duì)準(zhǔn)原料要砍的部位用力向下直砍一般用于帶骨的肉類或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料。例如：劈雞、鴨等。要點(diǎn)：劈時(shí)要一刀兩斷，避免重復(fù)劈，否則即影響原料形狀整齊又容易出現(xiàn)碎料。

（10）跟刀砍 凡是一刀砍不斷的須再跟上兩三刀方能砍段的叫跟刀砍。操作方法是：對(duì)準(zhǔn)原料要砍的部位，先砍一刀讓刀嵌在原料要砍的部位上，然后使刀將原料帶起，再一起落下，如此反復(fù)直至將原料砍斷。例如：豬蹄等。要點(diǎn)：左手拿原料右手持刀，兩手同時(shí)起落，而且刀刃要緊嵌原料內(nèi)部，并且嵌牢以免脫落，否則易于發(fā)生事故或切空。

（11）拍刀砍 操作方法是：右手持刀，放在原料要砍的部位上，然后用左手掌在刀背上猛拍下去，將原料砍開。一般適合圓形和橢圓形、體小而滑的原料。例如：雞頭、熟雞蛋等。

2、平刀法 也稱片刀法 定義：是刀與砧板成平行狀態(tài)的一種刀法。

它能把原料片成薄片，是一種比較細(xì)致的刀工處理方法。適合加工無骨的的韌性、軟性原料或煮熟回軟的脆性原料。

平刀法的分類：

（1）推刀片 操作方法是：左手按住原料放平刀身片進(jìn)原料后向外推移。這種刀法實(shí)用于煮熟回軟的脆性原料。例如：熟筍、玉蘭片等

（2）拉刀片 操作方法是：左手按住原料放平刀身片進(jìn)原料后向里拉動(dòng)。這種刀法實(shí)用于切韌性原料，而且最適合切小塊的肉類。例如：雞脯肉魚片等。

（3）鋸刀片 是推拉片的結(jié)合。適合帶韌性原料。例如：瘦肉等。這種刀法是平刀法最常用的。一般用來片肉片、雞片、魚片等原料。鋸刀片法又分為：上出片和下出片兩種。上出片就是北方廚師常使用的手法之一，下出片是南方廚師常使用的手法。操作方法是：左手按住原料右手拿刀從接近墩面的肉塊上片出薄片。這種方法安全又均勻。

（4）平刀片 操作方法是：刀放平使刀與砧板平行，片時(shí)要一刀片到底。適合片無骨的軟性原料。例如：豆腐、鴨血、山楂糕等原料。

3、斜刀法 主要有正斜刀片和反斜刀片兩種方法。

（1）正斜刀片：操作方法是：刀與原料有一定坡度，刀刃向里。適合片柔軟有韌性的原料。例如：豬腰子片、熟肚片、魚片等。

（2）反斜刀片 操作方法是：刀刃向外，速度較快的片下。這種刀法適合片脆性原料。例如：黃瓜、西芹、苦瓜等。斜刀法要點(diǎn)：左手按料，右手持刀，要互相有 節(jié)奏感的配合，對(duì)原料的厚薄以及斜度的掌握，主要靠目光看，要掌握好兩手的動(dòng)作和落刀的部位以及右手控制刀的活動(dòng)方向。

4、混合刀法（花刀）：混合刀法又叫花刀 定義是：在原料表面劃出距離均勻深淺一致的刀紋然后改刀成小塊狀，經(jīng)過加熱后能使原料卷曲成不同形狀的方法。混合刀法是將直刀法和斜刀法兩者混合使用的刀法，飲食行業(yè)中稱之為剞刀法。剞刀法主要用于加工韌中帶脆的原料。例如：腰子、魷魚、墨魚、雞胗、魚肉等原料。操作方法是：將原料先片后切，片切的刀紋要深淺一致，距離相等、整齊均勻、相互對(duì)稱，由于剞法不一樣加熱后所產(chǎn)生的形態(tài)也不一樣，有的向麥穗，有的似金魚，還有蓑衣花刀、梳子花刀、牡丹花刀、荔枝花刀、柳葉花刀等。

5、其他刀法

（1）拍刀法 根據(jù)烹調(diào)的需要將原料拍松、拍平等。例如：拍姜、拍蒜等。（2）削刀法 把原料的薄皮削掉。例如：黃瓜、土豆、茄子等需要削皮。（3）剔刀法 將帶肉的骨頭的肉剔下來。例如：肘子、棒骨等。

（4）刮刀法 用刀將原料的毛茬刮掉。例如：刮肉皮上的絨毛、豬蹄子等。（5）旋刀法 多指旋原料的皮。例如：蘋果、西紅柿等皮。

烹飪?cè)辖?jīng)過不同的刀法加工后就成為即便于烹調(diào)又便于食用的各種形狀，常見的有塊、片、條、丁、粒、米、茸、絲、段、球、花刀等，原料的加工成多大及什么樣的形狀，要根據(jù)主配料的烹調(diào)要求靈活掌握，以美觀和便于食用為原則。

原料的形成

原料經(jīng)刀工處理形狀：

1、塊

塊的種類有很多常見的有：象眼塊（菱形塊）、大小方塊、長(zhǎng)方塊、劈材塊、大小滾刀塊等。

塊的種類：

（1）象眼塊 又叫菱形塊將原料改刀切厚片再改刀切條斜刀交叉切成。

（2）大小方塊 邊長(zhǎng)為3.3cm以上叫大方塊，低于邊長(zhǎng)為3.3cm叫小方塊，一般是用切和剁的刀法加工而成。

（3）長(zhǎng)方塊 形狀如骨牌又叫骨牌塊。厚為0.8cm寬1.6cm長(zhǎng)5—8cm呈長(zhǎng)方形。

（4）劈材塊 形似劈材。這種形狀多用于茭白、黃瓜等原料。例如：拌黃瓜時(shí)黃瓜一刀切開兩瓣再拍松片成劈材塊，其長(zhǎng)短薄厚不一，就想做飯的劈材一樣。（5）排骨塊 類似豬排骨形狀在3.3cm左右長(zhǎng)短薄厚不一的塊。

（6）大小滾刀塊 這種塊是用滾刀法加工而成的形狀。先將原料的一頭斜切一刀后滾動(dòng)一下再切一刀，這樣切出來的塊叫大滾刀塊。滾動(dòng)幅度小的叫小滾刀塊又叫梳子背。一般用于蔬菜類。例如：黃瓜、山藥、青筍等。

2、片 常見的片有柳葉片、象眼片、月牙片、薄片、抹刀片等

片的種類：

（1）柳葉片 這種片薄而窄長(zhǎng)，形似柳葉，一般用于切的方法制成。（2）象眼片 又稱菱形片是將原料改成象眼塊（菱形塊）再用刀切或片成薄片即成。（3）月牙片 先將圓形原料修成半圓形或切成半圓形然后在改切成薄片即成。（4）厚片、薄片 片的厚度在0.5—1cm叫厚片，片的厚度在0.3cm以下叫薄片，一般用切和片的刀法加工而成。

（5）夾刀片 又稱合葉片（荷葉片或合頁片）。將原料切或片時(shí)一刀不斷一刀斷呈夾子的形狀的片。

（6）、抹刀片 又稱磨刀片。將原料從左至右一刀一刀的片。一般用反斜刀法將原料象磨刀一樣片成片的形狀。

另外，還有象長(zhǎng)方片、三角片等多種片形，具體采用什么片形，應(yīng)根據(jù)烹調(diào)的要求而定，一般汆湯用的片要薄一些，用于炒制的可稍厚一些，某些易碎的原料。例如：魚片等要厚一些，質(zhì)地堅(jiān)硬的帶有韌性或脆性的原料，例如：雞片、肉片、筍片等則可稍薄些。

切片時(shí)的注意事項(xiàng)：1持刀平穩(wěn)，用力輕重一致。2左手按料要穩(wěn)，不輕不重。3操作時(shí)過程中要隨時(shí)保持墩面干凈。4刀要擦凈，以防有銹。

3、條 條的形狀是先把原料片成厚片切成條

粗條：形狀長(zhǎng)4.6cm寬和厚1.5cm 細(xì)條：形狀長(zhǎng)4cm寬和厚1cm。

4、丁、粒、米、末、茸

丁的種類：大丁：2—1.5cm見方 小丁：1.1—1.4cmj見方 碎丁：1.0—0.8cm見方

粒：僅小于碎丁 大粒：0.6cm左右 小粒：0.4cm左右

米：是將原料切細(xì)絲后在切成如小米大小均勻的細(xì)狀 0.3cm見方

末：是剁碎的原料。例如：肉末、姜末、蒜末等。

茸：肉類原料中多指剁后餡料再用刀背砸細(xì)成泥狀

5、絲：切絲要把原料先加工成片狀，然后在切成絲，片的厚薄直接關(guān)系決定了絲的粗細(xì)和均勻度，所以在制片時(shí)應(yīng)講究均勻度。絲的長(zhǎng)度大約為5cm左右。細(xì)絲可以穿針如牛毛一樣。例如：切姜絲等。粗絲的程度象衛(wèi)生筷子的細(xì)端一般，例如：干煸肉絲、煸炒鱔絲等。而切土豆絲時(shí)，粗細(xì)一般要求象火柴棒粗細(xì)為宜，因此絲的粗細(xì)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)烹調(diào)的要求而定。絲是配菜中常用的形狀之一，切絲是入廚者常練的刀工之一。切之不當(dāng)，例如：姜絲切粗了，則咀嚼時(shí)滿口姜味，鱔魚絲切細(xì)了則煸炒時(shí)容易碎不成形，土豆絲切粗了則不容易炒透。因此，切絲應(yīng)注意以下幾點(diǎn)要求：

（1）加工片時(shí)要薄厚均勻，切絲時(shí)要長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻。（2）疊片時(shí)不宜太厚或過高，以免切時(shí)跑料不整齊。（3）左手一定要按穩(wěn)原料，切料時(shí)不可滑動(dòng)，這樣切出來的原料絲才會(huì)寬窄一致。（4）切絲時(shí)還要注意橫順絲，也就是說根據(jù)原料的纖維紋理來切，“橫切牛羊順切豬雞”，這就是經(jīng)驗(yàn)之談了，不按紋理切烹調(diào)時(shí)易碎。切絲要注意：一般較嫩的肉如豬肉要順著或斜著絲紋切，能夠保證絲的整齊。切絲時(shí)排疊的方法種類：（1）階梯式：把片與片疊起來，排成斜坡，呈階梯狀，由前到后依次切下去，這種方法應(yīng)用廣泛。

（2）卷筒式：將原料一片一卷疊成圓筒形狀，這種疊法適用于片形較大較薄性質(zhì)韌性的原料，例如：豆腐皮、蛋皮、海帶等。切成絲后如果感覺太長(zhǎng)，可再橫切幾刀，使絲的長(zhǎng)度適應(yīng)。

條與絲一般都需要將原料加工成片狀，再用直刀、推刀、拉刀等刀法切成條或絲狀，再把片切成條或絲狀時(shí)，條因?yàn)檩^厚較寬，只能一片一片的切，切絲就可以將幾片疊起來，以提高工作效率。

6、段 段根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的需要而定。刀法是用剁和切產(chǎn)生的。

7、球 球形菜料是用挖球器制出來的。是根據(jù)一些地方菜肴原料切出來的。主要以脆性原料為主基料。例如：土豆、南瓜、黃瓜、蘿卜等還有用花刀的方法切成塊加熱或制成球狀即剞球。花刀

混合刀法又叫花刀 定義是：在原料表面劃出距離均勻深淺一致的刀紋然后改刀成小塊狀，經(jīng)過加熱后能使原料卷曲成不同形狀的方法。操作方法：將原料平鋪用反斜刀法在原料表面劃出距離均勻深淺一致的刀紋，然后在轉(zhuǎn)個(gè)角度用直刀法切，所切的刀紋深淺一致距離相等相互對(duì)稱整齊均勻的刀紋，由于剞法不同加熱后所形成的形態(tài)也不一樣。花刀種類：

1、麥穗形花刀 先將斜刀法在原料表面剞上一條條平行的斜刀紋，再將原料轉(zhuǎn)一個(gè)角度，用直刀法剞上一條條與斜刀紋相交叉的平行直刀紋，然后改刀成條狀，再加熱后就卷曲成麥穗形。例如：腰子、魷魚等。

2、荔枝形花刀 剞法與麥穗形花刀相同。只是在原料形狀改刀時(shí)改成象眼塊（菱形塊）加熱后就卷曲成荔枝形。例如：腰子、魷魚等。

3、梳子形花刀 先用直刀剞出刀紋，再把原料橫過來切成片，加熱后就象梳子一樣的形狀。一般多用于質(zhì)地較硬的原料。

4、蓑衣形花刀 再原料的一面如麥穗形花刀那樣剞一遍，再把原料翻過來，用推刀法剞一遍，其刀紋與正面斜十字刀紋成交叉紋，兩面的刀紋深度約原料的五分之四，再將原料改刀成3cm見方的塊，經(jīng)過這樣加工的原料提起來兩面通孔成蓑衣狀。

5、菊花形花刀 先將原料的一端切成一條條平行的薄片（并不切斷）深度為原料的五分之四，另一端五分之一連著不斷，然后在轉(zhuǎn)90°垂直向下切，使原料的厚度的五分之四成絲條狀，厚度的五分之一仍然相連而成塊狀，加熱后即卷成菊花形。

6、卷形花刀 將原料的一面剞上十字花刀其深度為原料厚度的三分之二，然或后改成長(zhǎng)方塊，加熱后成卷形，這種刀法一般使用于脆性原料。例如：魷魚、烏賊魚等。

7、球形花刀 將原料切成或片成厚片，再將原料一面剞上十字花刀，刀距要密一些，深度為原料的三分之二，然后改成正方形或圓形，加熱后即卷成球形。一般使用于脆性或韌性的動(dòng)物性原料。

8、蜈蚣形花刀

常以豬黃管為原料，先將豬黃管洗凈放如水鍋中煮熟，撈出撕去油筋，用筷子翻過來，放入湯鍋汆透撈出晾涼，將豬黃管橫放在菜墩上，用直刀法 每隔0.4cm橫剞一刀深度為的二分之一，而后每隔一格對(duì)角斜剞一刀將剞開的刀紋原料向兩邊展開后即成蜈蚣形。

9、佛手形花刀 先將原料加工成橢圓形或長(zhǎng)方形的厚片，然后順長(zhǎng)二分之一處切四刀，形似手指，連著二分之一形似手掌。

10、網(wǎng)眼形花刀 先將原料加工成厚片在表面上采用直刀法剞上一條條平行的直刀紋，然后將原料翻過來剞上與第一面交叉的直刀紋（行業(yè)中習(xí)慣稱兩面交叉剞直刀）深度為原料的三分之二提起原料用手撐開呈網(wǎng)眼形。

11、魚鰓形花刀 魚鰓形花刀與梳子形花刀相似，只是在片片時(shí)第一刀和第二刀不斷第三刀段，再經(jīng)加熱卷成魚鰓形。魚類的花刀：

（1）柳葉形花刀 操作方法：先在魚全身中央從頭到尾順長(zhǎng)剞一刀紋，并以這一刀為中線在魚的兩邊斜順著剞上距離相等的刀紋，即成柳葉形花刀。

（2）百葉形花刀 操作方法：先用刀直剞至魚的脊骨，再貼骨橫片進(jìn)去，（并不片段）此種刀法應(yīng)注意刀距要相等，左右要對(duì)稱，提起來后呈百葉窗形，例如：糖醋黃魚等。

（3）葡萄魚花刀 帶皮的魚肉去刺，用直刀法切成十字交叉刀紋，每一個(gè)小方塊約1cm見方，拍粉后過油炸即成。

（4）棒子魚花刀 帶皮的魚肉去刺，順長(zhǎng)切深至于皮，再橫切形成十字交叉直刀紋，拍粉后過油炸即成，形如玉米棒子。

（5）獅子魚花刀 肥鯉魚一尾，將兩面肉片成長(zhǎng)片，每面約五片，然后再用剪子剪成絲狀，拍粉后過油炸即成。

（6）月牙花刀 將魚的兩面改刀成形如月牙的刀紋。烹調(diào)方法：紅燒。（7）一字花刀 用直刀法切出一條條深至刺骨的直刀紋，烹調(diào)方法：干燒。（8）牡丹花刀 用直刀法切，深至刺骨后，再向前片成大片。烹調(diào)方法：糖醋脆皮魚。（9）單十字交叉花刀 用直刀法在魚體兩面切出交叉刀紋，深至刺骨。烹調(diào)方法：燒、溜等。

（10）雙十字交叉花刀 用直刀法在魚體兩面切出交叉刀紋，深至刺骨，成雙十字交叉的刀法。叫雙十字交叉花刀。烹調(diào)方法：魚體薄小。例如：海鯧、武昌魚、鏡魚等。

（11）盤龍花刀 在魚的脊背剞，將魚脊骨剁斷，腹部相連刀距要在1cm左右，從頭部剞到尾部，將其盤在碗內(nèi)或盤內(nèi)，魚頭可剁可不剁。

（12）松鼠魚花刀 先將魚頭去掉，沿脊骨用平刀片只魚尾根部剁下脊骨，并片下胸刺，然后在兩扇魚片上剞上直刀紋，再斜剞上刀紋，魚皮不能剞斷，相交成菱形刀紋，加熱即成

第五篇：曹操獻(xiàn)刀教案

<<曹操獻(xiàn)刀》教案

一、教學(xué)目的1、了解《三國(guó)演義》在古代小說的地位及意義。

2、學(xué)會(huì)多角度分析鑒賞小說人物形象，把握小說主題。

3、理解小說中人物性格的多元化。

4、深刻理解歷史上的曹操的是非功過，感受《三國(guó)演義》的藝術(shù)魅力。

二、教學(xué)重點(diǎn)

品讀名著片段，多角度分析鑒賞小說人物形象，理解小說中人物性格的多元化。

三、教學(xué)難點(diǎn)

小說中人物性格的多元化和辯正的分析歷史人物。

四、課時(shí)計(jì)劃 ：二課時(shí)

五、教具準(zhǔn)備：多媒體

【教法設(shè)計(jì)】對(duì)曹操這一人物的認(rèn)識(shí)學(xué)生多停留在表面，通過對(duì)文本的解讀，引導(dǎo)學(xué)生分析和教師點(diǎn)撥相結(jié)合，鑒賞探究曹操性格的多元化。

【學(xué)法指導(dǎo)】把握人物形象，能過小組互助討論交流探究使學(xué)生掌握描寫人物的方法以及多角度鑒賞人物形象的技巧。

一、導(dǎo)入

（播放電視劇《三國(guó)演義》片頭曲）

“滾滾長(zhǎng)江東逝水，浪花淘盡英雄”，歷史為英雄反革命搭建了舞臺(tái)，小說為英雄做了詩意詮釋。黯淡了刀光劍影，遠(yuǎn)去了鼓角爭(zhēng)鳴，曾經(jīng)叱咤風(fēng)云的英雄豪杰，如今，都已沉沉睡去。但，每當(dāng)我們翻開《三國(guó)演義》時(shí)，眼前，卻依然飛揚(yáng)著一個(gè)個(gè)鮮活的面容，教人禁不住共其悲歡，久久難忘??今天，我們一起走進(jìn)三國(guó)的歷史天空，深入認(rèn)識(shí)曹操的形象。

二、單元介紹

（先讓學(xué)生討論交流發(fā)言，完成1、2后，由教師點(diǎn)撥補(bǔ)充，對(duì)問題1進(jìn)行多媒體展示）

1、你了解或閱讀過哪些有關(guān)歷史演義和英雄傳奇的小說，留下怎樣的印象？ 教師點(diǎn)撥：

歷史演義系列小說：《三國(guó)演義》自明代嘉靖年間流行以后，模仿它的歷史演義小說開始大量出現(xiàn)，從而成為中國(guó)古代小說一個(gè)重要的流派。《三國(guó)演義》為歷史性演義小說的創(chuàng)作積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，伺候產(chǎn)生了列國(guó)志傳系列小說、隋唐志傳系列小說，以及宋史演義系列小說，主要有《新列國(guó)志》（馮夢(mèng)龍）、《東周列國(guó)志》（蔡元放）、《隋唐志傳》等，其中隋唐志傳系列小說中的《隋唐演義》（褚人獲）是影響最大的一部。

英雄傳奇系列小說：《水滸傳》的問世，也為英雄傳奇小說鋪平了道路。在此后的英雄傳奇創(chuàng)作中，以說唐、說岳與楊家將系列最為突出，各自影響最大的作品分別為《隋史遺文》（袁于令）、《說岳全傳》（錢彩、金豐，全稱《精忠演義說本岳王全傳》）和《楊家府演義》（紀(jì)振倫，又名《楊家府世代忠勇通俗演義傳》）

2、你知道哪些英雄傳奇人物，最感興趣的是誰？說說你對(duì)這個(gè)人物的理解。（此環(huán)節(jié)廣開言路，主要是把討論的自由和空間留給學(xué)生，教師不做評(píng)論）

三、了解《三國(guó)演義》

1、閱讀“課前提示”（讓學(xué)生齊讀本段文字）《三國(guó)演義》所敘故事起于公元184年，黃巾起義,終于公元280年晉武帝滅吳，描寫了漢末三國(guó)時(shí)期近百年間各個(gè)社會(huì)集團(tuán)三間政治、軍事、外交斗爭(zhēng)的生動(dòng)畫面，表現(xiàn)了極其豐富復(fù)雜的思想內(nèi)容，其中最引人注目的就是書中“擁劉反曹”的思想傾向。東漢末年，政治黑暗，爆發(fā)了張角領(lǐng)導(dǎo)的黃巾起義。在鎮(zhèn)壓起義的過程中，許多地方割據(jù)勢(shì)力，壯大了自己的力量，經(jīng)通過一系列的戰(zhàn)爭(zhēng)，形成了魏、蜀、吳三國(guó)鼎立的局面，究竟由哪一方來統(tǒng)一天下，讓老百姓過上太平日子，成為表現(xiàn)全書思想內(nèi)容的關(guān)鍵。

2、作者簡(jiǎn)介

羅貫中，名本，別號(hào)湖海散人。元末明初著名小說家、戲曲家。生卒年不詳。太原清源人（今太原市清徐縣），其祖籍四川成都府，先祖羅仲祥后唐時(shí)仕青州（即今清徐）。后因原籍水災(zāi)且路遠(yuǎn)途遙。落籍太原清源，遷居城西白馬山（今白石溝）寺溝村。其父羅錦生有六子，貫中行居第二。

（PPT展示）

羅貫中生于元末明初的封建王朝時(shí)代。作為與“倡優(yōu)”、“妓藝”為伍的戲曲平話作家，當(dāng)時(shí)被視為勾欄瓦舍的下九流，正史不可能為他寫經(jīng)作傳。惟一可看到的是一位明代無名氏編著的一本小冊(cè)子《錄鬼簿續(xù)編》，上寫：“羅貫中，太原人，號(hào)湖海散人。與人寡合，樂府隱語，極為清新。與余為忘年交，遭時(shí)多故，天各一方。至正甲辰復(fù)會(huì)，別來又六十余年，竟不知其所終。”（PPT展示）

但從羅貫中的傳世之作《三國(guó)演義》中，體現(xiàn)出羅貫中的博大精深之才，經(jīng)天緯地之氣。他精通軍事學(xué)、心理學(xué)、智謀學(xué)、公關(guān)學(xué)、人才學(xué)??如果沒有超人的智慧，豐富的實(shí)踐，執(zhí)著的追求，何以能成為這般全才？他主張國(guó)家統(tǒng)一，熱愛中華民族，弘揚(yáng)民族傳統(tǒng)美德，痛恨奸詐邪惡。在《殘?zhí)莆宕费萘x》中，我們看到了羅貫中依戀故土、緬懷英雄、憂國(guó)憂民的高尚情操，他動(dòng)情地寫道：

兩岸西風(fēng)起白楊，沁州存孝實(shí)堪傷。晉中花草埋幽徑，唐國(guó)山河繞夕陽。鴉谷滅巢皆寂寞，并州塵路總荒涼。

詩成不盡傷情處，一度行吟一斷腸。（此詩PPT展示）羅貫中一生著作頗豐，主要作品有：劇本《趙太祖龍虎風(fēng)云會(huì)》《忠正孝子連環(huán)諫》、《三平章死哭蜚虎子》；小說《隋唐兩朝志傳》《殘?zhí)莆宕费萘x》《三遂平妖傳》《粉妝樓》、和施耐庵合著的《水滸傳》、代表作《三國(guó)演義》等。

（PPT展示）

羅貫中在民間傳說及民間藝人創(chuàng)作的話本、戲曲的基礎(chǔ)上，又運(yùn)用陳壽《三國(guó)志》和裴松之注的正史材料，結(jié)合他豐富的生活經(jīng)驗(yàn)，寫成了這部影響深遠(yuǎn)的《三國(guó)志通俗演義》。

3、補(bǔ)充介紹：歷史演義小說的源頭（PPT展示）

《三國(guó)演義》是我國(guó)第一部長(zhǎng)篇章回小說，也是歷史演義小說的開山之作。

《三國(guó)演義》描寫了上百次戰(zhàn)爭(zhēng)有虛有實(shí)、有詳有略，堪稱“軍事文學(xué)”之王。

4、《三國(guó)演義》主要內(nèi)容

《三國(guó)演義》描寫了公元184年到280年間的歷史故事，起自黃巾起義，終于西晉統(tǒng)一。它集中地描繪了三國(guó)時(shí)代各封建統(tǒng)治集團(tuán)之間軍事的、政治的、外交的種種斗爭(zhēng)，斗爭(zhēng)的方式有公開的，有隱蔽的。通過這些斗爭(zhēng)，作者揭示了當(dāng)時(shí)社會(huì)的黑暗和腐朽；譴責(zé)了統(tǒng)治者的殘暴和丑惡；反映了人民在**時(shí)代的災(zāi)難和痛苦，也表現(xiàn)了他們對(duì)統(tǒng)治集團(tuán)的愛憎和向背，以及他們反對(duì)戰(zhàn)爭(zhēng)分襲，要求和平統(tǒng)一的愿望。

5、《三國(guó)演義》的主題（PPT展示）

對(duì)于《三國(guó)演義》的主題，專家學(xué)者歷來有不同的看法，主要有以下五種觀點(diǎn)：

（1）正統(tǒng)說，即所謂的“尊劉抑曹”。

（2）“擁劉反曹”反映人民的愿望。

（3）“忠義”說。

（4）反映三國(guó)興亡說。

（5）謳歌封建賢才說。

（此物點(diǎn)具體觀點(diǎn)見教師用書P5）

四、解讀文本

㈠梳理情節(jié)

1、概括故事梗概（理清結(jié)構(gòu)）：（PPT展示）

要求：請(qǐng)用簡(jiǎn)潔的語言概括出小說節(jié)選的主要內(nèi)容。

①曹操借刀

②曹操獻(xiàn)刀

③路遇陳宮

④錯(cuò)殺伯奢

2、依照回目的形式概括每部分內(nèi)容（教師出示一例）學(xué)生仿寫交流

補(bǔ)充關(guān)于“章回小說”的知識(shí)點(diǎn)：《三國(guó)演義》是中國(guó)長(zhǎng)篇小說的開山之祖，開創(chuàng)了我國(guó)章回體小說的歷史。章回小說是受話本的影響而產(chǎn)生的。“說話之事，雖在說話人各運(yùn)匠心，隨時(shí)發(fā)生，而仍有底本以作憑依，是為‘話本’。”（魯迅《中國(guó)小說史略》）話本當(dāng)中有相當(dāng)一部分是“講史”。“講史”篇幅一般比較長(zhǎng)，一次講不完，于是就在一個(gè)要緊處打住，說一個(gè)“欲知后事如何，且聽下回分解”。正是這樣的做法啟示了中國(guó)小說，形成了分章分回的章回體。

章回體小說每一回都有題目，叫“回目”。“回目”一般是整齊對(duì)仗的兩句話，能概括這一回的主要內(nèi)容。以下列舉一下回目： 《三國(guó)演義》

第一回 宴桃園豪杰三結(jié)義 斬黃巾英雄首立功 第二回 張翼德怒鞭督郵 何國(guó)舅謀誅宦豎 第三回 議溫明董卓叱丁原 饋金珠李肅說呂布 第四回 廢漢帝陳留踐位 謀董賊孟德獻(xiàn) ??

示例：王允舊臣哭社稷

曹操奇謀借寶刀（PPT展示）教師點(diǎn)撥：孟德獻(xiàn)刀遇弒賊

李儒獻(xiàn)計(jì)操脫身

識(shí)謊言陳宮擒曹

仰曹志二人攜手

訪伯奢孟德心疑

殺無辜陳宮識(shí)操

㈡文本中人物形象分析（PPT展示）

（方法提示：①必須抓住文中的細(xì)節(jié)等描寫，不可脫離文本泛泛而談。②通過人物語言、動(dòng)作、神態(tài)等正面描寫以及對(duì)比，陳宮之言等側(cè)面描寫分析文本中的人物形象。）

1、品味語段，分析本文中曹操人物形象

（學(xué)生按情節(jié)分成四小組，分析內(nèi)容，總結(jié)人物形象和描寫方法，記錄發(fā)言）

⑴借刀：

問：“曹操借刀”這一情節(jié)中有哪些地方打動(dòng)了你？它能反映出曹操的什么性格特點(diǎn)？

A眾官皆哭，座中一人撫掌大笑曰：“??還能哭死董卓否？” ——心明，果斷

(語言描寫，反襯手法)

“??操雖不才，愿即斷董卓頭，懸之都門，以謝天下。”——語言描寫

B “操屈身以事卓者，實(shí)欲乘間圖之耳。”——辭別眾官而去。——有志，有勇，有謀(語言動(dòng)作描寫)

點(diǎn)撥：這個(gè)情節(jié)說明曹操識(shí)大義，謀大略，勇猛與膽識(shí)——體現(xiàn)其英雄的一面。

⑵獻(xiàn)刀 A操?gòu)饺?/p>

——目的性強(qiáng)，勇敢果斷（動(dòng)作描寫）

B操暗忖曰：“此賊合死？”

操又思曰：“此賊當(dāng)休矣！” ——善度勢(shì)情（心理描寫）

C 操惶遽，乃持刀跪下曰：“??。” 操謝曰：“愿借試一騎。”

——臨危不亂，隨機(jī)應(yīng)變（動(dòng)作語言描寫）

點(diǎn)撥：勇敢果斷、善度勢(shì)情、隨機(jī)應(yīng)變、臨危不亂，是一個(gè)全身成事的英雄，而不是一個(gè)舍生取義的莽漢。⑶路遇陳宮

操言：“我是客商??” ——奸詐，狡猾

操曰：“燕雀安知鴻鵠志哉！”“吾將歸鄉(xiāng)里，-----吾之愿也”

——有大志（語言描寫）

陳宮收拾盤費(fèi)，----投故鄉(xiāng)來

——有感召力（側(cè)面烘托）

點(diǎn)撥：智謀機(jī)警，非凡的遠(yuǎn)大志向，視死如歸的英雄氣概 ⑷錯(cuò)殺伯奢

問：曹操為何要?dú)⑺绤尾萑遥科渲杏钟心男┘?xì)節(jié)讓你印象特別深刻的？從中又能體現(xiàn)他的什么性格？

A操曰：“呂伯奢非吾至親，此去可疑，當(dāng)竊聽之。” ——多疑

B拔劍直入，不問男女，皆殺之，一連殺死八口。

操揮劍砍伯奢于驢下。

——?dú)埍┎蝗剩▌?dòng)作描寫）

C操曰：“寧教我負(fù)天下人，休教天下人負(fù)我。”

——自私（語言描寫）

D宮曰：“孟德心多，誤殺好人矣！”

宮曰：“知而故殺，大不義也！”

陳宮尋思：“我將謂曹操是好人，棄官跟他；原來是個(gè)狼心之徒！今日留之，必為后患。”

——自私殘忍（語言心理描寫 側(cè)面烘托）

點(diǎn)撥：這個(gè)情節(jié)體現(xiàn)曹操多疑、狡詐、殘忍與自私的性格特征——奸梟的一面。

2、總結(jié)

本文中曹操形象：智謀機(jī)警，志大才高，奸詐狡猾，自私殘忍，文本中人物形象刻畫方法：通過人物語言、動(dòng)作、神態(tài)等正面描寫以及對(duì)比，陳宮之言等側(cè)面描寫分析文本中的人物形象。

五、探究討論

根據(jù)本章故事，后人總結(jié)了一條歇后語，曹操誤殺呂伯奢----將錯(cuò)就錯(cuò)。你怎么看待曹操的誤殺和這種將錯(cuò)就錯(cuò)的做法。

六、拓展閱讀

進(jìn)一步分析《三國(guó)演義》曹操人物形象，把握曹操?gòu)?fù)雜豐富的人物性格，并能作辯證評(píng)價(jià)。

（一）多元解讀人物形象

問：小說中還有其他表現(xiàn)曹操性格的經(jīng)典章節(jié)嗎？

（教師出示PPT，展示小說中描寫曹操的章節(jié)，學(xué)生分成三小組自主探究，然后三組學(xué)生分別展演組內(nèi)研討成果）點(diǎn)撥：教師再引導(dǎo)學(xué)生補(bǔ)充《三國(guó)演義》中相關(guān)曹操的情節(jié)羅列： 殺楊修??羨才又妒才 ；夢(mèng)中殺人??孤獨(dú)又疑心 ；割頭發(fā)??言而有信。

（二）閱讀課前提示中“《三國(guó)演義》??奸絕”

1、《三國(guó)演義》中有“三絕”，同學(xué)們知道嗎，請(qǐng)談?wù)剬?duì)他們的理解？

“奸絕”——曹操。他奸邪狡詐，又殘忍多疑，殺死救命恩人呂伯奢全家、借糧官的人頭以彈壓軍心、夢(mèng)中殺人等都可以看出他的狠毒。

“義絕”——關(guān)羽。他義薄云天，身陷曹營(yíng)，不為金錢美色所動(dòng)，為尋找劉備，他千里走單騎，過五關(guān)斬六將，煌是不負(fù)桃園結(jié)義。

“智絕”——諸葛亮。他神機(jī)妙算，才智過人，草船借箭、舌戰(zhàn)群儒、空城退敵、造木流馬等，都顯示了他超人的智慧。

2、結(jié)合對(duì)文本理解談?wù)劜懿俚娜宋镄蜗蟆?/p>

曹操，東漢末年的政治家、軍事家、文學(xué)家。本姓夏侯，字孟德，小名阿滿，沛國(guó)譙郡（今安徽亳縣）人。出生于大官僚地主家庭，其父曹嵩是中常侍曹騰之養(yǎng)子，故改姓曹。也因?yàn)檫@種關(guān)系，曹操自幼便有機(jī)會(huì)接觸官宦子弟。曹操身長(zhǎng)七尺，細(xì)眼長(zhǎng)須。自幼放任羈，但很有才華，又足智多謀，善于隨機(jī)應(yīng)變。當(dāng)年，許劭評(píng)論曹操為：“治世之能臣，亂世之奸雄。”陳壽認(rèn)為，曹操在三國(guó)歷史上“明略最優(yōu)”，“攬申、商之法術(shù)，該韓、白之奇策，官方授材，各因其器，矯情任算，不念舊惡。”曹操御軍三十余年，但手不釋卷，登高必賦，長(zhǎng)于詩文、草書、圍棋。他生活節(jié)儉，不好華服；與人議論，談笑風(fēng)生。他是中國(guó)歷史上杰出的政治家、軍事家、文學(xué)家。但是，在《三國(guó)演義》中，由于作者“擁劉反曹”的傾向，因此小說雖然展示了曹操的雄才大略、有勇有謀、惜才愛才的一面，但是他的另一面，多疑、殘忍、奸詐、自私的一面卻被無限夸大了。在羅貫中的筆下，曹操成了一代“奸雄”的代表。

一千多年來，曹操在歷史和文藝作品中是一個(gè)被嚴(yán)重歪曲和丑化了的人物，許多史書把曹操寫成一個(gè)暴君，小說《三國(guó)演義》也把曹操刻畫成一個(gè)陰險(xiǎn)毒辣的奸臣。出現(xiàn)在戲曲舞臺(tái)上的曹操也是個(gè)大粉白臉，連三歲小孩都知道曹操是壞蛋。總之，小說和舞臺(tái)上的曹操是個(gè)十足的奸雄形象。

總結(jié)：閱讀小說要準(zhǔn)確把握人物形象，對(duì)小說中人物形象的分析不能停留在表面印象上，要學(xué)會(huì)抓住語言、動(dòng)作、神態(tài)等方面鑒賞解讀人物形象。

（三）品評(píng)曹操

辯論：曹操的“奸雄”與“英雄”形象（言之有理，言之有據(jù)即可）

曹操： 奸、雄（性格的雙面性）！（PPT展示論題）

（四）引導(dǎo)關(guān)注《三國(guó)演義》的創(chuàng)作意圖

1、閱讀“課前提示”中“作者到??實(shí)質(zhì)”（要求學(xué)生齊讀并勾畫）

作者把曹操和劉備放在歷史的大舞臺(tái)上，讓人們進(jìn)行選擇。歷史上的曹操，為統(tǒng)一國(guó)家起過積極的作用，但是《三國(guó)演義》卻把他塑造成為“托名漢相，實(shí)為漢賊”的奸雄形象。小說中的曹操，為了達(dá)到自己的目的，不擇手段，他雖然有統(tǒng)一天下的雄心壯志，但他種種惡劣的行徑受到人們的唾棄；而劉備與曹操形成鮮明的對(duì)比，他愛民如子，忠厚仁義，禮賢下士，始終是一個(gè)“仁君”的形象，尤其是他仁德愛民的品質(zhì)寄托著作者及人民大眾的政治理想。這也正是“擁劉反曹”傾向的實(shí)質(zhì)。

2、作者羅貫中的經(jīng)歷與創(chuàng)作時(shí)代背景解讀

六、走近歷史

從文本中分析來看，曹操有著鮮明獨(dú)特、復(fù)雜多變、反差巨大，正反交叉的性格。那么，歷史中的曹操是怎樣的人呢？（PPT展示）

1、名人說曹

a（曹操）可謂非常之人，超世之杰矣

——陳壽

b其實(shí)，曹操是一個(gè)很有本事的人，至少是一個(gè)英雄，我雖不是曹操一黨，但無論如何，總是非常佩服他。——魯迅

c曹操可能是歷史上性格最復(fù)雜、形象最多樣的人。他聰明透頂，又愚不可及；奸詐奸猾，又坦率真誠(chéng)；豁達(dá)大度，又疑神疑鬼；寬宏大量，又心胸狹窄。可以說是大家風(fēng)范，小人嘴臉；英雄氣派，兒女情懷；閻王脾氣，菩薩心腸。——易中天《品三國(guó)》

2、總結(jié)

（1）曹操的功勞

（PPT展示）①削平群雄，統(tǒng)一北方。

②為三國(guó)鼎立、三國(guó)歸晉奠定了基礎(chǔ)。

③對(duì)建安文學(xué)的發(fā)展作出了較大的貢獻(xiàn)。

（2）曹操的過錯(cuò)

（PPT展示）①鎮(zhèn)壓起義，充當(dāng)屠夫。

②欺君罔上，竊國(guó)謀逆。

③玩弄權(quán)術(shù)，殘暴不仁。

④虛假偽善，奸詐狡猾。

⑤驕奢淫逸，嫉賢妒能。

3、歷史上的曹操：

曹操（155~220），字孟德，小名阿瞞、吉利，沛國(guó)譙縣（今安徽亳州）人。東漢末年杰出的政治家、軍事家和詩人。在政治方面，曹操消滅了北方的眾多割據(jù)勢(shì)力，恢復(fù)了中國(guó)北方的統(tǒng)一，并實(shí)行一系列政策恢復(fù)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)和社會(huì)秩序。文化方面，在曹操父子的推動(dòng)下形成了以曹氏父子（曹操、曹丕、曹植）為代表的建安文學(xué)，史稱建安風(fēng)骨，在文學(xué)史上留下了光輝的一筆。總之，曹操是一個(gè)杰出的政治家、軍事家和文學(xué)家。他用人唯才，抑制豪強(qiáng)。興屯田，抑兼并，統(tǒng)一北方。精兵法，善詩歌。

4、公正評(píng)價(jià)歷史上的曹操（PPT展示）

曹操雖生性狡詐多疑、殘忍自私，然功過持平，歷史上的真實(shí)的曹操仍不失為一個(gè)具有雄才大略的杰出的政治家、軍事家與文學(xué)家。

①目光遠(yuǎn)大，膽識(shí)過人

②求賢若渴，重視人才；

③胸襟開闊，豁達(dá)樂觀。

④軍紀(jì)嚴(yán)明、愛護(hù)百姓。

⑤豪爽多智，指揮若定。

⑥身先士卒，以身作則。

⑦善于總結(jié)，著述頗豐。

（以上7點(diǎn)PPT展示）

七、深度探究——主旨探討

1、羅貫中為什么要這樣來寫曹操呢？（PPT展示）

《三國(guó)演義》的作者顯然是以儒家的政治道德觀念為核心，同時(shí)也糅合著百年來廣大民眾的心理，表現(xiàn)了對(duì)導(dǎo)致天下大亂的昏君賊臣的痛恨，對(duì)于創(chuàng)造清平世界的明君賢臣的渴慕。

至于寫人，亦頗有失，以致欲顯劉備之長(zhǎng)厚而似偽，狀諸葛亮之智而近妖；惟于關(guān)羽，特多好語，義勇之概，時(shí)時(shí)如見矣。——魯迅《中國(guó)小說史略》

我們應(yīng)從不同角度解讀文學(xué)作品！

2、延伸探究

⑴你如何看待評(píng)價(jià)曹操這個(gè)人物形象？

學(xué)生課外閱讀收集相關(guān)資料，撰寫成文，課堂交流展示。

⑵名著導(dǎo)讀：

發(fā)矯詔諸鎮(zhèn)應(yīng)曹

報(bào)父仇曹操興師

曹孟德大戰(zhàn)呂布

治風(fēng)疾神醫(yī)身死

曹操煮酒論英雄

八、教師總結(jié)

曹操被稱為“奸絕”，但同學(xué)們又從之篇文章解讀出一個(gè)文韜武略、胸有大志的曹操，可見作者為我們塑造了一個(gè)血肉豐滿的人物形象，留給讀者巨大的想象空間，這就是經(jīng)典的魅力。我希望同學(xué)們通過本文學(xué)習(xí)走近曹操，走進(jìn)《三國(guó)演義》，走進(jìn)經(jīng)典名著。

九、布置作業(yè)

認(rèn)真閱讀《曹操青梅煮酒論英雄》，緊扣文本，對(duì)比一下劉備和曹操不同的性格特征，寫一篇400字左右的人物鑒賞文字。