第一篇：烹飪刀工技能訓練方法與運用(定

烹飪刀工技能訓練方法

摘要：烹飪刀工訓練方法是指教師和學生為完成刀工技術教學訓練任務，達到提高刀工技術動作水平，實現教學任務或目標的目的而采用的途徑和方法。當學生通過刀工教學階段，初步掌握了刀工基本知識、基本技術以及基本技能以后，為了進一步提高刀工技術水平，就要轉入訓練階段。所以訓練是教學的繼續和深入

關鍵字：刀工 持續 重復 間歇 反饋 模仿

刀工就是根據烹調與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。刀工技術不僅決定原料的最后形態，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛生等方面都起著重要的作用，它將是學生以后成為一個優秀廚師的必備條件。因此，對學生進行刀工技能訓練是必不可少的。下面我將擔任這門專業技能課多年積累的教學經驗及技能訓練方法介紹如下：

烹飪刀工技能訓練方法的內容及其特點：烹飪刀工技能課教學以及訓練過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對比法、想練結合法、模仿訓練方法、反饋訓練方法、間歇訓練方法、重復訓練方法、持續訓練方法等。其中講解法、直觀法、完整與分解法、想練結合法在刀工技能課教學以及技能訓練中運用最多，并在刀工技能課教學方法中已較詳細地闡述，不再重復。

現主要闡述后幾種刀工技能訓練方法。

1.持續訓練方法

持續訓練方法又稱連續訓練法。它是指在相對較長的時間里，用較穩定的強度無間歇地連續進行的練習方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓練耐力和穩定刀法的動作質量。持續訓練方法的主要特點是練習的時間相對較長，一次練習的量比較大，但練習的強度相對比較穩定。由于一次練習的時間較長，所以強度也不宜過大，刀工訓練實踐表明：如采用脆性原料訓練刀法，連續練習的時間，一般在10～15分鐘的強度上下波動為宜，如采用代用“原料”（如單層報紙條）訓練刀法，連續練習的時間，一般在5～10分鐘的強度上下波動為宜。否則，由于強度過大，時間過長，技術動作易變形，不利于

技術動作的掌握，不知不覺地形成并鞏固錯誤動作。由于持續訓練方法具有以上特點，因此用這種方法進行練習，對手指、手腕、小臂刺激所產生的影響比較緩和，有利于在刀法訓練過程中充分體會技術動作要領（包括左、右手的協調配合），鞏固和提高刀法操作動作的質量,增強訓練效果。運用持續訓練方法時應注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或層數過多，強度會過大，過窄，強度會過??；教學實踐表明：當初學一種技術動作時，如訓練強度過大或過小，都不利于技術動作的掌握和提高。

2.重復訓練方法

重復訓練方法是指相對固定的條件下，按一定的要求，反復進行某一刀工技術動作練習的方法。如學習推動刀法的訓練，按正確的推切技術動作要求和按事先規定的每一次練習的時限，做重復一定次數的推動刀法的練習。重復訓練方法的主要特點：是重復復習已經掌握的技術動作。這種對同一技術動作的重復訓練，可以有或沒有間歇時間。重復已掌握的技術動作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經掌握的動作技能；為了復習綜合動作技能或連續技術動作；每重復一次的訓練都要有新的或更高的技術動作要求的提高。這對加快技術動作的掌握有很大的意義。重復訓練方法每次練習負荷強度較大，并可多次重復進行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機能有較大作用，能有效培養耐久力和承受能力；重復練習刀工技術，可不斷強化技術動作，有利于建立和鞏固技術動作定型以及熟練地運用刀工技術。而且由于重復訓練會使疲勞不斷加深，要求學生克服很大的體力消耗，因此有利于培養學生的意志品質。

運用重復訓練方法時應注意：每次練習，不是簡單的重復，應逐步提高技術動作的要求，由量變到質變，才能取得良好的訓練效果。每次練習均要保持預定的強度（如是采用韌性強的原料，或用報紙條代替訓練原料以及每次練習的時限等）。各次練習之間的休息應充分，待機體恢復時再開始下一次的練習。確定重復次數時，以學生不能按預定強度進行練習或出現技術變形時為準。重復訓練方法由于反復同

一技術動作，且方法單調學生易產生疲勞感和乏味感，影響練習的積極性。因此，除使學生明確練習的目的作用外，還應采取其它教法措施，來提高學生的興趣。

重復訓練方法是刀工技能課常用的訓練方法之一，可根據學生的訓練程度，形成動作技能的某些細節及教學任務等加以科學地應用。

3.間歇訓練方法

間歇訓練方法是指在每次練習刀法之后，經一定的間歇時間休息，即進行下次練習的訓練方法。間歇訓練方法的特點是：各次練習之間有規定的休息時間，也是由于技術動作技能的形成也要靠動作記憶，而記憶痕跡也需要有一個靜止時期才能鞏固下來，練習中的間歇時間恰好滿足了這些要求，另外也使疲勞的手、腕、臂等部位得到減輕或恢復，防止因疲勞過度導致刀法及技術動作變形，產生錯誤的技術動作定型。間歇訓練方法能有效提高刀法行刀速度和兩手的協調能力，有助于技術動作質量的鞏固和提高。

運用間歇訓練法時應注意：教師要引導學生在間歇停頓時主動思考完成技術動作的質量，及時做出評價，幫助學生改善技術動作。學習一個新刀法的初期，練習或間歇的時間不宜過長。心理學家建議最有利的時間分配一般是開始階段練習次數要多一些，練習時間不宜過長，以后逐漸延長兩次之間的間歇，但每次練習的時間可以有所增加。每次練習的強度可以根據訓練的目的及所要解決的問題進行安排調整，可以是大的強度，也可以是較小的強度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工崗位工作的速度）。不過，時間、速度、強度究竟如何具體分配，還要根據學生的實際情況而定。

4.反饋訓練法

反饋訓練方法是指在刀工技術訓練過程中，學生了解練習的結果，由教師指出正確或錯誤的技術動作效果所在，具有經引導后繼續練習，促使學生強化努力練習功能的一種訓練方法。

反饋訓練方法的特點：是每次刀工技術練習之后，學生能知道自己的動作做得對還是不對，離要求還差多遠，動作效果如何。就可以把符合技術動作要求的保留和鞏固下來，把不符合要求的技術動作得以及時糾正和克服，這有助于學生更快地提高練習質量。這是因為有

了反饋后，學生就知道哪些地方自己做對了，哪些地方錯了；對到什么程度，錯到何種地步，從而在頭腦里把正誤動作分開，有意重復，鞏固正確動作，抑制錯誤動作，從而提高練習效率。學生“在知道練習結果與不知道練習結果的對比實驗中表明，知道練習結果對動作技能的學習成績有顯著影響??。反饋量愈多，其學習速度愈快。知道結果越快，學習成績越好”

運用反饋訓練方法應注意：在刀工技術技能課教學中，及時地反饋學習效果是非常重要的，這就需要教師在技能訓練中，細致觀察、抓住典型錯誤的技術動作，深入剖析，予以及時地指點。讓學生適時地知道學習結果意味著適時地予以指示以正確的反應，才能使學生能及時糾正或調整錯誤的技術動作，改變行為方向，達到正確練習的目的，故而練習效果好。另外，正確刀工技術動作的形成，使操作自動化，必須以操作規范化為前提。在學習一項刀工技術動作的初期，不規范地追求快，不但無益，反而有害，這一點必須向學生講明白。運用反饋訓練方法，對于預防和糾正錯誤動作的形成是非常有效的，教學與訓練中，幫助引導學生正確地形成操作技能，既是刀工技術動作操作自動化的需要，又是日后少出錯的關鍵，這是由于掌握正確的刀法對于原料成形的質量影響很大，不少學生不懂這一點，圖快，操作姿態、動作結構、施用刀法不合理，不規范，未能養成良好的操作習慣，時間越長，錯誤的技術動作越鞏固，吃苦頭越大，這一教訓應讓初學者引以為戒！

5.模仿訓練方法

模仿訓練方法是指在刀工技術教學與訓練過程中，教師向學生做出正確的示范，學生在看示范中，教師向學生做出正確的示范，學生在看示范的同時模仿教師的動作進行訓練的一種方法。依據心理學知識及教學實踐證明：學生掌握任何一種操作技能的過程，一般都要經歷三個發展階段，即：頭腦中建立操作表象和操作要領；模仿、練習；學會至熟練。操作表象是學生通過觀看教師的某項技術動作的操作演示，頭腦里留下它們的形象，進而了解操作要求及其道理；模仿、練習是把頭腦中的操作表象和操作要求開始付諸實踐；學習通過模仿練習后，慢慢達到學會的程度，而學會是要經一定次數的練習之后，能

靠意識控制，獨立、正確地完成技術動作操作，進而達到熟練程度，熟練是指能靠動作控制，自如地正確地完成操作，其特征是準確、規范、連貫協調。因此，學生在學習一項新的刀工技術動作的初期階段，運用模仿訓練方法教學顯得尤為重要。

模仿訓練方法的特點：是觀察與模仿結合。即：教師在向學生做出正確的技術動作示范后，要讓學生在看示范的同時有機會模仿。教學效果才會明顯。教學實踐與心理學實驗證實，當視覺和動覺兩種通道同時發揮作用時，要比單觀看，或根據語詞描述來做動作，效果更好。

培養刀工技術操作技能的步驟和方法是根據技能形成的一般過程及其特點決定的。既然技能形成的一般過程是：建立刀工技術動作表象和操作要領、模仿和練習、學會至熟練，那么與之相適應的教學步驟是：教師的示范和講解、學生模仿、獨立刀工技術動作模仿。

運用模仿訓練方法應注意：對于每一個刀工技術動作操作，在教師示范、講解后，應立即組織學生模仿、練習；對于復雜的刀工技術可以先組織分解技術動作的模仿、練習，再進行連貫完整技術動作的操作練習。

以上介紹的是烹飪刀工技能課中常采用的幾種方法。當然，我們在烹飪刀工教學訓練中也可以創造更為有效的訓練方法。

在整個刀工技能訓練中，不可能采用一種訓練方法，而應根據刀法及技術動作和學生的技術水平在各個不同的訓練階段，甚至在同一教學訓練課中，采用不同的訓練方法。這樣，就不會單調疲乏。采用不同的訓練方法，能使學生獲得各種各樣的操作動作感覺，培養更有意識地掌握技術動作的能力?？傊_地采用不同的訓練方法能為最有效地掌握、鞏固、提高刀工技術水平創造條件。

參考文獻：

《實用刀工基礎與應用》作者:璽璺 出版社：湖南美術出版社

第二篇：烹飪刀工技能訓練方法與運用

淺談烹飪刀工技能訓練方法與運用

作者：周元橋（屏邊縣玉屏鎮人民政府）

時間：2010年7月8日

摘要：刀工技能訓練是每個烹飪工作者所必須經歷的一個過程，刀工

與菜肴的成型起著十分關鍵的作用。作為烹調師，尤其是烹飪技師，必須熟

練掌握刀工技能的教學方法及其運用，努力培養高素質的烹飪技術人才。

關鍵詞：烹調刀工技能方法與運用

論文主體：

烹飪刀工訓練方法是指教師和學生為完成刀工技術教學訓練任務，達到

提高刀工技術動作水平，實現教學任務或目標的目的而采用的途徑和方法。

當學生通過刀工教學階段，初步掌握了刀工基本知識、基本技術以及基本技

能以后，為了進一步提高刀工技術水平，就要轉入訓練階段。所以訓練是教

學的繼續和深入。下面我就這門專業技能課的教學經驗及技能訓練方法談談

我個人的見解：

一、烹飪刀工技能訓練方法的內容及其特點

烹飪刀工技能課教學以及訓練過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對比法、想練結合法、模仿訓練方法、反饋訓

練方法、間歇訓練方法、重復訓練方法、持續訓練方法等。其中講解法、直

觀法、完整與分解法、想練結合法在刀工技能課教學以及技能訓練中運用最

多，并在刀工技能課教學方法中已較詳細地闡述，不再重復?，F主要闡述后

幾種刀工技能訓練方法。

1.持續訓練方法

持續訓練方法又稱連續訓練法。它是指在相對較長的時間里，用較穩定的強度無間歇地連續進行的練習方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓練

耐力和穩定刀法的動作質量。持續訓練方法的主要特點是練習的時間相對較

長，一次練習的量比較大，但練習的強度相對比較穩定。由于一次練習的時

間較長，所以強度也不宜過大，刀工訓練實踐表明：如采用脆性原料訓練刀

法，連續練習的時間，一般在10～15分鐘的強度上下波動為宜，如采用代用

“原料”（如單層報紙條）訓練刀法，連續練習的時間，一般在5～10分鐘的強度上下波動為宜。否則，由于強度過大，時間過長，技術動作易變形，不

利于技術動作的掌握，不知不覺地形成并鞏固錯誤動作。由于持續訓練方法

具有以上特點，因此用這種方法進行練習，對手指、手腕、小臂刺激所產生的影響比較緩和，有利于在刀法訓練過程中充分體會技術動作要領（包括左、右手的協調配合），鞏固和提高刀法操作動作的質量,增強訓練效果。在初學一種技術動作的起始階段，運用持續訓練方法時應注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或層數過多，強度會過大，過窄，強度會過??；教學實踐表明：當初學一種技術動作時，如訓練強度過大或過小，都不利于技術動作的掌握和提高。

2.重復訓練方法

重復訓練方法是指相對固定的條件下，按一定的要求，反復進行某一刀工技術動作練習的方法。如學習推動刀法的訓練，按正確的推切技術動作要求和按事先規定的每一次練習的時限，做重復一定次數的推動刀法的練習。重復訓練方法的主要特點：是重復復習已經掌握的技術動作。這種對同一技術動作的重復訓練，可以有或沒有間歇時間。重復已掌握的技術動作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經掌握的動作技能；為了復習綜合動作技能或連續技術動作；每重復一次的訓練都要有新的或更高的技術動作要求的提高。這對加快技術動作的掌握有很大的意義。重復訓練方法每次練習負荷強度較大，并可多次重復進行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機能有較大作用，能有效培養耐久力和承受能力；重復練習刀工技術，可不斷強化技術動作，有利于建立和鞏固技術動作定型以及熟練地運用刀工技術。而且由于重復訓練會使疲勞不斷加深，要求學生克服很大的體力消耗，因此有利于培養學生的意志品質。

運用重復訓練方法時應注意：每次練習，不是簡單的重復，應逐步提高技術動作的要求，由量變到質變，才能取得良好的訓練效果。每次練習均要保持預定的強度（如是采用韌性強的原料，或用報紙條代替訓練原料以及每次練習的時限等）。各次練習之間的休息應充分，待機體恢復時再開始下一次的練習。確定重復次數時，以學生不能按預定強度進行練習或出現技術變形時為準。重復訓練方法由于反復同一技術動作，且方法單調學生易產生疲勞感和乏味感，影響練習的積極性。因此，除使學生明確練習的目的作用外，還應采取其它教法措施，來提高學生的興趣。

重復訓練方法是刀工技能課常用的訓練方法之一，可根據學生的訓練程度，形成動作技能的某些細節及教學任務等加以科學地應用。

3.間歇訓練方法

間歇訓練方法是指在每次練習刀法之后，經一定的間歇時間休息，即進行下次練習的訓練方法。間歇訓練方法的特點是：各次練習之間有規定的休息時間，也是由于技術動作技能的形成也要靠動作記憶，而記憶痕跡也需要有一個靜止時期才能鞏固下來，練習中的間歇時間恰好滿足了這些要求，另外也使疲勞的手、腕、臂等部位得到減輕或恢復，防止因疲勞過度導致刀法及技術動作變形，產生錯誤的技術動作定型。間歇訓練方法能有效提高刀法行刀速度和兩手的協調能力，有助于技術動作質量的鞏固和提高。

運用間歇訓練法時應注意：教師要引導學生在間歇停頓時主動思考完成技術動作的質量，及時做出評價，幫助學生改善技術動作。學習一個新刀法的初期，練習或間歇的時間不宜過長。心理學家建議最有利的時間分配一般是開始階段練習次數要多一些，練習時間不宜過長，以后逐漸延長兩次之間的間歇，但每次練習的時間可以有所增加。每次練習的強度可以根據訓練的目的及所要解決的問題進行安排調整，可以是大的強度，也可以是較小的強度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工崗位工作的速度）。不過，時間、速度、強度究竟如何具體分配，還要根據學生的實際情況而定。

4.反饋訓練法

反饋訓練方法是指在刀工技術訓練過程中，學生了解練習的結果，由教師指出正確或錯誤的技術動作效果所在，具有經引導后繼續練習，促使學生強化努力練習功能的一種訓練方法。

反饋訓練方法的特點：是每次刀工技術練習之后，學生能知道自己的動作做得對還是不對，離要求還差多遠，動作效果如何。就可以把符合技術動作要求的保留和鞏固下來，把不符合要求的技術動作得以及時糾正和克服，這有助于學生更快地提高練習質量。這是因為有了反饋后，學生就知道哪些地方自己做對了，哪些地方錯了；對到什么程度，錯到何種地步，從而在頭腦里把正誤動作分開，有意重復，鞏固正確動作，抑制錯誤動作，從而提高練習效率。學生“在知道練習結果與不知道練習結果的對比實驗中表明，知道練習結果對動作技能的學習成績有顯著影響??。反饋量愈多，其學習速度愈快。知道結果越快，學習成績越好”（《心理學》〈中央廣播大學出版社1986年版〉第427頁）。

運用反饋訓練方法應注意：在刀工技術技能課教學中，及時地反饋學習效果是非常重要的，這就需要教師在技能訓練中，細致觀察、抓住典型錯誤的技術動作，深入剖析，予以及時地指點。讓學生適時地知道學習結果意味著適時地予以指示以正確的反應，才能使學生能及時糾正或調整錯誤的技術動作，改變行為方向，達到正確練習的目的，故而練習效果好。另外，正確刀工技術動作的形成，使操作自動化，必須以操作規范化為前提。在學習一項刀工技術動作的初期，不規范地追求快，不但無益，反而有害，這一點必須向學生講明白。運用反饋訓練方法，對于預防和糾正錯誤動作的形成是非常有效的，教學與訓練中，幫助引導學生正確地形成操作技能，既是刀工技術動作操作自動化的需要，又是日后少出錯的關鍵，這是由于掌握正確的刀法對于原料成形的質量影響很大，不少學生不懂這一點，圖快，操作姿態、動作結構、施用刀法不合理，不規范，未能養成良好的操作習慣，時間越長，錯誤的技術動作越鞏固，吃苦頭越大，這一教訓應讓初學者引以為戒！

5.模仿訓練方法

模仿訓練方法是指在刀工技術教學與訓練過程中，教師向學生作出正確的示范，學生在看示范中，教師向學生作出正確的示范，學生在看示范的同時模仿教師的動作進行訓練的一種方法。依據心理學知識及教學實踐證明：學生掌握任何一種操作技能的過程，一般都要經歷三個發展階段，即：頭腦中建立操作表象和操作要領；模仿、練習；學會至熟練。操作表象是學生通過觀看教師的某項技術動作的操作演示，頭腦里留下它們的形象，進而了解操作要求及其道理；模仿、練習是把頭腦中的操作表象和操作要求開始付諸實踐；學習通過模仿練習后，慢慢達到學會的程度，而學會是要經一定次數的練習之后，能靠意識控制，獨立、正確地完成技術動作操作，進而達到熟練程度，熟練是指能靠動作控制，自如地正確地完成操作，其特征是準確、規范、連貫協調。因此，學生在學習一項新的刀工技術動作的初期階段，運用模仿訓練方法教學顯得尤為重要。

模仿訓練方法的特點：是觀察與模仿結合。即：教師在向學生作出正確的技術動作示范后，要讓學生在看示范的同時有機會模仿。教學效果才會明顯。教學實踐與心理學實驗證實，當視覺和動覺兩種通道同時發揮作用時，要比單觀看，或根據語詞描述來做動作，效果更好。

培養刀工技術操作技能的步驟和方法是根據技能形成的一般過程及其特點決定的。既然技能形成的一般過程是：建立刀工技術動作表象和操作要領、模仿和練習、學會至熟練，那么與之相適應的教學步驟是：教師的示范和講解、學生模仿、獨立刀工技術動作模仿。

運用模仿訓練方法應注意：對于每一個刀工技術動作操作，在教師示范、講解后，應立即組織學生模仿、練習；對于復雜的刀工技術可以先組織分解技術動作的模仿、練習，再進行連貫完整技術動作的操作練習。

以上介紹的是烹飪刀工技能課中常采用的幾種方法。當然，我們在烹飪刀工教學訓練中也可以創造更為有效的訓練方法。

在整個刀工技能訓練中，不可能采用一種訓練方法，而應根據刀法及技術動作和學生的技術水平在各個不同的訓練階段，甚至在同一教學訓練課中，采用不同的訓練方法。這樣，就不會單調疲乏。采用不同的訓練方法，能使學生獲得各種各樣的操作動作感覺，培養更有意識地掌握技術動作的能力?？傊?，正確地采用不同的訓練方法能為最有效地掌握、鞏固、提高刀工技術水平創造條件。

二、烹飪刀工技能訓練方法的選擇與運用

在烹飪刀工技能教學與訓練中，教師應根據教學訓練任務、刀工技能形成的不同階段、學生的實際情況，深刻理解各類訓練方法的用途，正確合理選擇與運用這些訓練方法，以提高刀工教學訓練的效果。

1．訓練方法在刀工教學訓練中的選用原則

（1）選用何種訓練方法，首先要弄清其性質和用途

這是一個前提。每種刀工訓練方法，都是解決某個問題的手段。在刀工訓練中，達到某種目的。因此，只有弄通某項練習的用途和性質，才能正確合理的選擇施用。否則，非但不能解決問題，反而影響訓練效果。例如，采用持續訓練方法訓練某種刀法或某個單項技術動作，其主要作用是提高刀法或技術動作完成的質量，強調行刀操作時左右兩手的協調配合，控制好刀距和行刀動作的速率。其目的是鞏固刀工綜合技能，以及全面提高刀工技術動作的質量，因而，持續訓練方法，一般應安排在學生基本掌握刀工技術之后進行。不適宜安排在初學刀工技術的階段，否則，過早地運用極易導致刀工技術動作變形，難以形成正確規范的技術動作，持續訓練時間一長，甚至導致錯誤技術動作的鞏固，也容易使學生疲勞，容易產生消極態度，興趣越減退，訓練的效果就會降低，烹飪刀工教學實踐反復證明了這點。

（2）選擇何種教學與訓練方法，應以教學和所要解決的問題為前提。在側重于傳授刀工知識以及刀工技術動作演示的教學課上，如是主要以學習某種新刀工知識或刀工技術，這就需要運用一些有關的幫助性和誘導性的教學方法，如講解法、直觀法、分解動作法、預防和糾正法、模擬法、正誤對比法等。在刀工技能訓練課上，如果主要以改進和提高刀法或刀工技術動作，這就需要選擇一些有關的，針對性強的訓練方法，如反饋訓練方法、重復訓練方法、持續訓練方法，以及組合性的訓練方法等。

（3）選擇何種訓練方法，要從教學訓練的實際情況出發。

實際情況是指：學生整體掌握刀工技術的實際水平和個體掌握刀工技術水平的差異情況，這就需要教師全面掌握情況，是整體訓練，還是個別指導訓練；選擇練習的難度或強度，是大還是小，大了不利于完成教學任務，小了又達不到教學需要的要求，課的質量就無法提高。同樣，實習場地，學生人數，訓練時間，工具質量（如刀具快慢、菜墩質量）、原料性質、包括代用“原料”等因素，也是選擇訓練方法應著重考慮的問題。只有選擇那些比較合適的、適度的訓練方法，才能有助于教學任務的完成。

（4）選擇何種訓練方法，要依據刀工動作技能形成的不同階段，掌握好運用時機。

對于烹飪刀工技術的學習和掌握，要經歷四個階段：第一、刀工技術動作表象和動作概念的建立階段；第二、刀工技術的模仿階段；第三、刀工技術的形成階段；第四、刀工技術的動作定型階段。各階段應選擇不同的教學方法和訓練方法，例如：第一階段，適宜運用一些諸如：動作分段講解、直觀演示、對動作的正誤對比等教學方法，可使學生對刀工技術動作的認識更加具體、鮮明，并可加深理解。在動作技能的練習上，應該采用一些幫助性、誘導性的訓練，以幫助輔導學生建立正確的刀工技術動作概念，促進學生頭腦中刀工技術動作表象的形成；第二階段，應多安排想練結合訓練方法、模仿動作訓練方法、分解技術訓練方法、間歇訓練方法和重復某一種單項技術動作的訓練，少安排持續不斷地對某種刀法完整技術動作的訓練，突出并強化單項技術動作細節的講解和進行多角度的示范，以幫助學生形成規范的刀工技術動作。這一階段的教學訓練進度宜慢不宜快；第三階段，應該多采用完整刀工技術動作的訓練，對重要的技術環節，采用預防和糾正錯誤的教學方法，防止錯誤的刀工技術動作定型。在訓練上宜多安排完整刀工技術動作持續性的訓練和重復性的訓練，少安排分解技術動作的訓練，使學生不斷穩固完整的刀工技術動作，建立完善、協調地技術動作系統；第四階段，應以綜合技能訓練為主，加大訓練強度和訓練密度，不斷提高刀工技術動作質量的要求，使學生的刀工技術不斷熟練、合理、精確、有效，最終使刀工技術動作趨于并達到自動化的程度。

（5）選擇訓練方法應注重實效性

選擇訓練方法，要注重它的實用價值。首先要選擇那些既新穎又有實用價值的訓練方法。其次，應選擇那雖然單調乏味，趣味性不大，但對所解決的問題具有較高實用價值的訓練方法，如模擬刀法進行空切訓練的方法，采用代用“原料”（如紙條）訓練刀法的方法等。對幫助學生認識和領會刀工技術，強化刀工技能訓練和提高刀工技術動作水平都能起到良好的輔助效果。

2.運用各類訓練方法應注意的問題

（1）注意保證訓練的質量，切忌流于形式

按照巴甫洛夫的條件反射學來看，任何一種新的動作的建立，必須不斷地給予刺激，才能得到強化與鞏固。在刀工教學訓練中，必須反復地練習，才能掌握一個新的技術。選擇了一些訓練方法，就要保證有一定的訓練時間、次數、組數，選擇了一種刀工技術動作，就要反復地練，達到練習的要求，顯示教學訓練的效果。

（2）運用綜合性技術練習要抓住重點，兼顧其它

為了鞏固和提高刀工技術動作質量，提高刀法的運用能力，常采用一些

韌性強的動物性原料，如進行推切、下片等刀法的訓練，以此提高刀法運用、手指移動、按扶原料等綜合技能的培養。進行綜合技能的訓練，必須抓住重點。如果教學的任務是鞏固推切技術，那么在訓練中就要強調推動的本領。對片法就不要提出過高的要求。在突出推切的前提下，兼顧提高其它技術，才不至于本末倒置。這樣既解決了主要問題，又培養了其它技術的綜合應用能力，起到了兼收并蓄的效果。

（3）訓練中要不斷提高要求

某些訓練方法，可用于不同的教學訓練階段。依各階段教學訓練任務和學生掌握刀工技術的程度，可逐步提高要求?？梢酝ㄟ^改變原料的性質，增加訓練的次數和時間，加大訓練的強度等等。例如：絲的粗細規格、片的薄厚規格，持續行刀的速度。要求學生對成形原料的規格質量，做到薄厚均勻，粗細一致，均速行刀，以不斷穩定和提高刀工技術動作的質量。

（4）刀工技能訓練各階段的訓練要求

刀工技術動作初步掌握階段：宜選擇一些分解的、輔助性和誘導模擬性的訓練，選擇一些簡單的單個的刀工技術練習；改進和提高刀工技術階段：宜選擇一些單個的完整刀工技術的練習和簡單的綜合刀工技術練習；刀法的鞏固和運用自如階段：宜安排一些綜合技術訓練和操作速度訓練。

如何選擇和運用訓練方法，是烹飪刀工技能課教學不可忽視的一個重要環節。是教師在備課和編寫教案時應著重考慮的問題之一。

參考文獻：

《心理學》〈中央廣播大學出版社1986年版〉第427頁。

第三篇：刀工技術和烹飪原料技能大賽總結

刀工技術和烹飪原料技能大賽總結

本次比賽是在學校以賽促學的倡導下舉行的,得到了系部領導的大力支持和指導.本次比賽得也得到了學生的積極配合.一、比賽過程

本次比賽采取理論與實踐相結合的方式進行,理論部分主要是考察學生烹飪原料知識的學習情況.滿分為50分.實踐部分的考察內容是絲的切制和大刀過片.滿分為50分.兩個項目所用的時間不做要求,但是總時長為50分鐘.二、賽后反思

本次比賽的舉行不僅對老師來說是一個促進而且對學生來講更是一個激勵和學習的機會,叫學生在比賽中發現不足, 在比賽后反思不足，在競爭中取得收獲。本次比賽帶給我的是新的教學模式的思考，怎樣把烹飪原料知識和刀工技術這兩門課上的更加生動，叫學生學的更加有興趣，對知識的掌握和對技能的掌握更加深刻。我將繼續延用本次比賽的方式，在以后的教學中靈活使用。

餐旅服務部劉凱

2011年12月5日

11級1班刀工比賽成績

第一名:劉啟航、虎梨花、李博文第二名：毛亞濤

第三名：吉孝鵬、朱嘉林

11級1班原料知識比賽成績 第一名：賈丹丹

第一名：張俊杰

第二名：李海、陳明

第三名：田金輝、田強

第一名：張悅、張紫祎

第一名：潘露露

第二名：宋昊峰

第三名：翁學華

第一名：黃彥斐、宋健11級2班刀工比賽成績11級2班原料知識比賽成績11級3班刀工比賽成績11級3班原料知識比賽成績

第四篇：選修課烹飪之刀工教案

選修課教案

烹飪之——刀工

課堂目標：

1.學生掌握安全的切菜手式。2.讓學生學會基本的切絲、切片、切條、切丁、滾刀切方法。學會直切刀法、斜切刀法、鍘切刀法。

3.了解片刀刀法，剁刀刀法。（出于安全考慮，這個只演示，不要求學生操作）課型：實踐操作課 課時：二課時 教具準備：

工具：刀、菜板、圍裙

備料準備：土豆、圣女果、黃瓜、青筍、菠蘿，大蔥。

教學過程：

一、導入

做菜要講究，主料配料，刀工，火候，今天我們講一下刀工的基本技能。

二、做菜的安全

1.提問同學們都切過些什么菜？有沒有哪位同學可以來示范一下，怎么才能切菜時不切到手，保證安全？

學生操作 2.教師示范

請同學們圍觀切菜的正確的手的姿式，左手五指指尖彎曲，用指弓部分抵刀，這樣可以做到不傷手，并控制好每一刀之間的間距，保持勻稱。

圍觀時每個小組選一個同學站到最前，一會兒各組練習時，負責指導。3.再請一學生操作，教師指導。

4.分小組練習，要求必須保證安全。教師巡視。

三、刀法指導，學習方法同前

1.洗凈菜刀菜板。洗刀要小心。用圣女果，演示直刀切法。切完用來擺小愛心。擺好，擺好后小組間交流一下，可以吃掉。

2.菠蘿切丁，筑固直切刀法。同樣小組練習，然后吃掉。3.黃瓜切片演示，做到薄，整齊。練習，也可以吃掉。4.在切片基礎上，用土豆進行切絲演示及練習。5.用青筍演示并練習滾刀切刀法。6.用大蔥練習斜切馬耳朵蔥刀法。

7.就著馬耳朵蔥切絲后，演示并練習鍘切刀法。

四、附加刀法演示，不練習1.剁刀法，可以蔥演示 2.片刀法，可土豆演示。

五、集中展示各小組切菜成果，談心得，隨時注意拍照。

六、作業

周末回家做菜時給爸媽打下手，切好配菜，拍照片，下次交流。

第五篇：職高烹飪專業勺工技能訓練教學實踐與探索

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職高烹飪專業勺工技能訓練教學實踐與探索 作者：童曉飛

來源：《職業·下旬》2012年第07期

技能訓練課在職高教學中尤為重要。學生對專業操作課興趣濃厚，良好的教學方法和策略能使學生精神飽滿，在整個教學過程中充滿激情，為學生走向工作崗位打下扎實的基礎。筆者從烹飪教學背景、教學理念、勺工訓練知識應用和如何激發學生學習興趣幾個方面著手，闡述職高烹飪專業勺工訓練教學的方法和合理運用。

一、教學背景

職高學生文化基礎普遍較差，對理論課不感興趣，但往往偏好專業課學習。專業課、操作課成為最受職高學生歡迎的課程，作為將來在社會上更好地謀生立命打基礎的課程，不但他們自己對專業實踐課程充滿了較高的期待，就連學生家長也十分關注。因此，學生一開始便對專業操作課頗有興趣、信心十足，這為專業教師開展操作教學提供了良好的教學前提。而烹飪勺工訓練就是指學生在教師的幫助下完成教學內容。學生初步掌握勺工的基本知識，基本技能后為進一步提高技能水平，就要轉入訓練階段。所以訓練是操作教學的關鍵環節。

二、建立專業操作訓練教學理念的依據

職高烹飪專業的學生大多在初中階段的學習甚少體會成功，因此他們對學習缺乏信心，往往處于一種被動學習的狀態。加上大多數學生都是獨生子女，不但在人際交往上能力較弱，而且在動手能力上更為欠缺。針對上述情況，筆者在教學中以“我做事了、我成功了、我快樂了”為導向，帶學生走出教室，為學生構建開放型學習環境，促使學生從“接受型”向“探索型”、“合作型”轉變，激發學生主動參與學習、樂于學習的興趣。

于是，筆者通過“421教學法”（看著做、跟著做、比著做、合作做）和兩次技能小結，來強化勺工技能操作每一環節的練習和操作關鍵，最后用一次小組合作比賽的方法，在小組合作練習中以強帶弱來保證教學的順利進行。爭取人人動手，讓每個學生都能獲得成功的體驗，同時培養學生的人際關系能力和自我認識能力，促使學生實際操作技能水平提高。

三、勺工訓練知識及運用

1.勺工訓練知識

勺工就是廚師臨灶運用炒勺（或炒鍋）的方法與技巧的綜合技術。即在烹制菜肴過程中，運用相應的力量及不同方向的推、拉、送、揚、托、翻、晃、轉等動作，使炒勺中的烹飪原料能夠不同程度地前后左右翻動，使菜肴在加熱、調味、勾芡和裝盤等方面達到應有的質量要求。

在烹制菜肴過程中，始終都離不開炒勺或炒鍋的使用，勺工技藝對烹調成菜至關重要，直接關系到菜肴的品質，它是衡量中式烹調師水平高低的重要標志。因此，學習烹調技術必須掌握好勺工技藝，練習好勺工技術必須掌握基本操作姿勢和基本知識技能，并能學習綜合運用。

2.教師在操作訓練教學中應巧妙地運用指導

學生新入學的第一節操作課，好奇心、新鮮感特別強，總想很快就能和老師一樣學會技能，得到教師的表揚。筆者充分利用學生這些心理特性，認真做好第一堂操作技能訓練的課前準備工作，盡量把學生的好奇心、積極性調動起來，在枯燥無味的勺工訓練課上加入自己的教學風格，使學生喜歡操作課，在快樂中接受知識、學會技能、運用技能。

（1）站姿練習。讓學生在操場的跳遠跑道兩邊排成兩列，教師站在兩隊之間，先示范臨灶操作的基本姿勢：兩腳分開站立，兩腳尖與肩同寬，基本為40～50cm。要求上半身保持自然正直、自然含胸、略向前傾，不向右彎腰曲背，目光注視勺中原料變化。學生按老師的要求進行站立，教師巡回糾正、指導。

（2）握勺練習。正確的站立姿勢是學習勺工技能的前提，而道具的加入則能使課堂教學的氣氛迅速活躍起來。掌握怎樣握炒勺能使在勺中充分運用腕力和臂力的變化，使翻勺靈活自如，達到準確無誤的程度?！白笫治兆∩妆?，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌與水面約成140°夾角，合力握住勺柄……”教師示范學生觀察操作，教師巡回糾正。

（3）前翻勺練習。有了正確的監灶站立姿勢和握炒勺的方法之后，怎樣前翻勺便是教學的重點。在以往的傳統教學中，學生每人一勺沙子，根據書本上的知識自行練習。學生往往開始練習時還頗有新鮮感，可若一段時間后還是不能把沙子從鍋中翻過來，往往就失了興趣。所以筆者打破教學常規，采用示范教學法。先請一個表現較優秀的學生上前操作，其他同學仔細觀察，教師在一旁糾正錯誤，指出剛開始練習勺工的通病，最后再由教師示范標準動作，左手握住勺柄，炒勺略向前傾斜，先向后輕拉，再迅速向前送出，沙子送至炒勺前端時，將炒勺的前端略翹，快速向后拉回，使沙子做一次翻轉。學生根據老師操作進行模仿練習。

（4）手勺的使用練習。在烹調菜肴的過程中，原料在鍋中的翻轉還離不開右手手勺的使用。手勺在勺工中起著重要的作用，其不單純是料和盛菜裝盤，還要配合左手翻勺，通過手勺為炒勺密切配合，可使原料達到受熱均勻，成熟一致，掛芡均勻，著色均勻的目的。所以手勺和炒勺的熟練配合難度較大，就好比是左手畫圓、右手畫方，左右兩方配合不協調，因此在教學中，筆者都會提醒學生要善用手腕力量，手腕力量大小能取決于翻勺和手勺使用是否協調。

（5）手腕力量訓練。學生個子有高低，體重有輕重，手腕的力量也有大小，怎樣訓練學生的手腕力量成為教學過程中的一個難題。因為使用單杠和做俯臥撐能提高手腕力量，所以筆者常借助操場草坪和單杠讓學生進行單杠或俯臥撐練習，以提高自己的手腕力量。

四、激發學生參加操作訓練的積極性

翻勺練習動作要領掌握后，訓練階段枯燥無味，而且需要一定的毅力，特別是手腕力量的練習后，同學們個個感覺到手臂酸痛，連鍋子都不想提。面對這種現象，筆者采用了以下幾種教學策略，激發學生的學習興趣。

1.個人之間進行比賽

選擇兩個身高、體重都差不多的學生，面對面站立。教師統一比賽規則，甲開始先操作前翻勺，乙給甲當裁判記數，要求算一次沙子必須從鍋中翻過來，一直到本人自己體力吃不消為止，然后角色互換，翻動次數多者為勝。在讓學生鞏固知識點的同時，也提高了操作訓練的質量。

2.甲組和乙組進行比賽

依循上述方法進行分組練習，怎樣使操作訓練達到預期的效果？筆者決定在甲乙兩組之間進行競賽。首先第一項是臨灶站姿的練習。每位同學手握炒鍋一只，正確的站立姿勢和握炒勺姿勢確定后，看哪一組有同學第一個放棄，如果有同學吃不消放下鍋子就被視為該組淘汰。通過這樣的團隊作戰，既讓學生掌握了知識要點，又培養了學生的團隊意識。

五、趣味游戲把操作訓練教學推向高潮

為了鍛煉學生的毅力，養成不怕苦不怕累的精神，讓他們在枯燥乏味的訓練中找到樂趣，筆者自制了一套操作課道具——手腕練習器。它是由一根10cm長的棍子和一根30cm長的繩子和二塊磚頭組合而成的。要求學生手臂伸直抓住棍子的兩端，慢慢地把磚頭卷起來，等磚頭碰到棍子后，用手腕力量慢慢將磚頭放下，如此反復來鍛煉手腕力量。在這個過程中，筆者還采用競賽手段，提高學生的積極性和昂揚斗志，使課堂上充滿歡聲笑語。

勺工訓練教學所施教的對象是高一學生，對專業理論課有一定的基礎，但對勺工操作認識較淺。為了在下一階段學習中式烹調菜肴的制作起承上啟下的作用，同時也幫助學生綜合專業理論知識。讓每位學生學有所得，最大限度促進學生在原有基礎上獲得全面協調的發展。