第一篇：烹飪刀工技能訓練方法與運用

淺談烹飪刀工技能訓練方法與運用

作者：周元橋（屏邊縣玉屏鎮人民政府）

時間：2010年7月8日

摘要：刀工技能訓練是每個烹飪工作者所必須經歷的一個過程，刀工

與菜肴的成型起著十分關鍵的作用。作為烹調師，尤其是烹飪技師，必須熟

練掌握刀工技能的教學方法及其運用，努力培養高素質的烹飪技術人才。

關鍵詞：烹調刀工技能方法與運用

論文主體：

烹飪刀工訓練方法是指教師和學生為完成刀工技術教學訓練任務，達到

提高刀工技術動作水平，實現教學任務或目標的目的而采用的途徑和方法。

當學生通過刀工教學階段，初步掌握了刀工基本知識、基本技術以及基本技

能以后，為了進一步提高刀工技術水平，就要轉入訓練階段。所以訓練是教

學的繼續和深入。下面我就這門專業技能課的教學經驗及技能訓練方法談談

我個人的見解：

一、烹飪刀工技能訓練方法的內容及其特點

烹飪刀工技能課教學以及訓練過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對比法、想練結合法、模仿訓練方法、反饋訓

練方法、間歇訓練方法、重復訓練方法、持續訓練方法等。其中講解法、直

觀法、完整與分解法、想練結合法在刀工技能課教學以及技能訓練中運用最

多，并在刀工技能課教學方法中已較詳細地闡述，不再重復。現主要闡述后

幾種刀工技能訓練方法。

1.持續訓練方法

持續訓練方法又稱連續訓練法。它是指在相對較長的時間里，用較穩定的強度無間歇地連續進行的練習方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓練

耐力和穩定刀法的動作質量。持續訓練方法的主要特點是練習的時間相對較

長，一次練習的量比較大，但練習的強度相對比較穩定。由于一次練習的時

間較長，所以強度也不宜過大，刀工訓練實踐表明：如采用脆性原料訓練刀

法，連續練習的時間，一般在10～15分鐘的強度上下波動為宜，如采用代用

“原料”（如單層報紙條）訓練刀法，連續練習的時間，一般在5～10分鐘的強度上下波動為宜。否則，由于強度過大，時間過長，技術動作易變形，不

利于技術動作的掌握，不知不覺地形成并鞏固錯誤動作。由于持續訓練方法

具有以上特點，因此用這種方法進行練習，對手指、手腕、小臂刺激所產生的影響比較緩和，有利于在刀法訓練過程中充分體會技術動作要領（包括左、右手的協調配合），鞏固和提高刀法操作動作的質量,增強訓練效果。在初學一種技術動作的起始階段，運用持續訓練方法時應注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或層數過多，強度會過大，過窄，強度會過小；教學實踐表明：當初學一種技術動作時，如訓練強度過大或過小，都不利于技術動作的掌握和提高。

2.重復訓練方法

重復訓練方法是指相對固定的條件下，按一定的要求，反復進行某一刀工技術動作練習的方法。如學習推動刀法的訓練，按正確的推切技術動作要求和按事先規定的每一次練習的時限，做重復一定次數的推動刀法的練習。重復訓練方法的主要特點：是重復復習已經掌握的技術動作。這種對同一技術動作的重復訓練，可以有或沒有間歇時間。重復已掌握的技術動作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經掌握的動作技能；為了復習綜合動作技能或連續技術動作；每重復一次的訓練都要有新的或更高的技術動作要求的提高。這對加快技術動作的掌握有很大的意義。重復訓練方法每次練習負荷強度較大，并可多次重復進行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機能有較大作用，能有效培養耐久力和承受能力；重復練習刀工技術，可不斷強化技術動作，有利于建立和鞏固技術動作定型以及熟練地運用刀工技術。而且由于重復訓練會使疲勞不斷加深，要求學生克服很大的體力消耗，因此有利于培養學生的意志品質。

運用重復訓練方法時應注意：每次練習，不是簡單的重復，應逐步提高技術動作的要求，由量變到質變，才能取得良好的訓練效果。每次練習均要保持預定的強度（如是采用韌性強的原料，或用報紙條代替訓練原料以及每次練習的時限等）。各次練習之間的休息應充分，待機體恢復時再開始下一次的練習。確定重復次數時，以學生不能按預定強度進行練習或出現技術變形時為準。重復訓練方法由于反復同一技術動作，且方法單調學生易產生疲勞感和乏味感，影響練習的積極性。因此，除使學生明確練習的目的作用外，還應采取其它教法措施，來提高學生的興趣。

重復訓練方法是刀工技能課常用的訓練方法之一，可根據學生的訓練程度，形成動作技能的某些細節及教學任務等加以科學地應用。

3.間歇訓練方法

間歇訓練方法是指在每次練習刀法之后，經一定的間歇時間休息，即進行下次練習的訓練方法。間歇訓練方法的特點是：各次練習之間有規定的休息時間，也是由于技術動作技能的形成也要靠動作記憶，而記憶痕跡也需要有一個靜止時期才能鞏固下來，練習中的間歇時間恰好滿足了這些要求，另外也使疲勞的手、腕、臂等部位得到減輕或恢復，防止因疲勞過度導致刀法及技術動作變形，產生錯誤的技術動作定型。間歇訓練方法能有效提高刀法行刀速度和兩手的協調能力，有助于技術動作質量的鞏固和提高。

運用間歇訓練法時應注意：教師要引導學生在間歇停頓時主動思考完成技術動作的質量，及時做出評價，幫助學生改善技術動作。學習一個新刀法的初期，練習或間歇的時間不宜過長。心理學家建議最有利的時間分配一般是開始階段練習次數要多一些，練習時間不宜過長，以后逐漸延長兩次之間的間歇，但每次練習的時間可以有所增加。每次練習的強度可以根據訓練的目的及所要解決的問題進行安排調整，可以是大的強度，也可以是較小的強度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工崗位工作的速度）。不過，時間、速度、強度究竟如何具體分配，還要根據學生的實際情況而定。

4.反饋訓練法

反饋訓練方法是指在刀工技術訓練過程中，學生了解練習的結果，由教師指出正確或錯誤的技術動作效果所在，具有經引導后繼續練習，促使學生強化努力練習功能的一種訓練方法。

反饋訓練方法的特點：是每次刀工技術練習之后，學生能知道自己的動作做得對還是不對，離要求還差多遠，動作效果如何。就可以把符合技術動作要求的保留和鞏固下來，把不符合要求的技術動作得以及時糾正和克服，這有助于學生更快地提高練習質量。這是因為有了反饋后，學生就知道哪些地方自己做對了，哪些地方錯了；對到什么程度，錯到何種地步，從而在頭腦里把正誤動作分開，有意重復，鞏固正確動作，抑制錯誤動作，從而提高練習效率。學生“在知道練習結果與不知道練習結果的對比實驗中表明，知道練習結果對動作技能的學習成績有顯著影響??。反饋量愈多，其學習速度愈快。知道結果越快，學習成績越好”（《心理學》〈中央廣播大學出版社1986年版〉第427頁）。

運用反饋訓練方法應注意：在刀工技術技能課教學中，及時地反饋學習效果是非常重要的，這就需要教師在技能訓練中，細致觀察、抓住典型錯誤的技術動作，深入剖析，予以及時地指點。讓學生適時地知道學習結果意味著適時地予以指示以正確的反應，才能使學生能及時糾正或調整錯誤的技術動作，改變行為方向，達到正確練習的目的，故而練習效果好。另外，正確刀工技術動作的形成，使操作自動化，必須以操作規范化為前提。在學習一項刀工技術動作的初期，不規范地追求快，不但無益，反而有害，這一點必須向學生講明白。運用反饋訓練方法，對于預防和糾正錯誤動作的形成是非常有效的，教學與訓練中，幫助引導學生正確地形成操作技能，既是刀工技術動作操作自動化的需要，又是日后少出錯的關鍵，這是由于掌握正確的刀法對于原料成形的質量影響很大，不少學生不懂這一點，圖快，操作姿態、動作結構、施用刀法不合理，不規范，未能養成良好的操作習慣，時間越長，錯誤的技術動作越鞏固，吃苦頭越大，這一教訓應讓初學者引以為戒！

5.模仿訓練方法

模仿訓練方法是指在刀工技術教學與訓練過程中，教師向學生作出正確的示范，學生在看示范中，教師向學生作出正確的示范，學生在看示范的同時模仿教師的動作進行訓練的一種方法。依據心理學知識及教學實踐證明：學生掌握任何一種操作技能的過程，一般都要經歷三個發展階段，即：頭腦中建立操作表象和操作要領；模仿、練習；學會至熟練。操作表象是學生通過觀看教師的某項技術動作的操作演示，頭腦里留下它們的形象，進而了解操作要求及其道理；模仿、練習是把頭腦中的操作表象和操作要求開始付諸實踐；學習通過模仿練習后，慢慢達到學會的程度，而學會是要經一定次數的練習之后，能靠意識控制，獨立、正確地完成技術動作操作，進而達到熟練程度，熟練是指能靠動作控制，自如地正確地完成操作，其特征是準確、規范、連貫協調。因此，學生在學習一項新的刀工技術動作的初期階段，運用模仿訓練方法教學顯得尤為重要。

模仿訓練方法的特點：是觀察與模仿結合。即：教師在向學生作出正確的技術動作示范后，要讓學生在看示范的同時有機會模仿。教學效果才會明顯。教學實踐與心理學實驗證實，當視覺和動覺兩種通道同時發揮作用時，要比單觀看，或根據語詞描述來做動作，效果更好。

培養刀工技術操作技能的步驟和方法是根據技能形成的一般過程及其特點決定的。既然技能形成的一般過程是：建立刀工技術動作表象和操作要領、模仿和練習、學會至熟練，那么與之相適應的教學步驟是：教師的示范和講解、學生模仿、獨立刀工技術動作模仿。

運用模仿訓練方法應注意：對于每一個刀工技術動作操作，在教師示范、講解后，應立即組織學生模仿、練習；對于復雜的刀工技術可以先組織分解技術動作的模仿、練習，再進行連貫完整技術動作的操作練習。

以上介紹的是烹飪刀工技能課中常采用的幾種方法。當然，我們在烹飪刀工教學訓練中也可以創造更為有效的訓練方法。

在整個刀工技能訓練中，不可能采用一種訓練方法，而應根據刀法及技術動作和學生的技術水平在各個不同的訓練階段，甚至在同一教學訓練課中，采用不同的訓練方法。這樣，就不會單調疲乏。采用不同的訓練方法，能使學生獲得各種各樣的操作動作感覺，培養更有意識地掌握技術動作的能力。總之，正確地采用不同的訓練方法能為最有效地掌握、鞏固、提高刀工技術水平創造條件。

二、烹飪刀工技能訓練方法的選擇與運用

在烹飪刀工技能教學與訓練中，教師應根據教學訓練任務、刀工技能形成的不同階段、學生的實際情況，深刻理解各類訓練方法的用途，正確合理選擇與運用這些訓練方法，以提高刀工教學訓練的效果。

1．訓練方法在刀工教學訓練中的選用原則

（1）選用何種訓練方法，首先要弄清其性質和用途

這是一個前提。每種刀工訓練方法，都是解決某個問題的手段。在刀工訓練中，達到某種目的。因此，只有弄通某項練習的用途和性質，才能正確合理的選擇施用。否則，非但不能解決問題，反而影響訓練效果。例如，采用持續訓練方法訓練某種刀法或某個單項技術動作，其主要作用是提高刀法或技術動作完成的質量，強調行刀操作時左右兩手的協調配合，控制好刀距和行刀動作的速率。其目的是鞏固刀工綜合技能，以及全面提高刀工技術動作的質量，因而，持續訓練方法，一般應安排在學生基本掌握刀工技術之后進行。不適宜安排在初學刀工技術的階段，否則，過早地運用極易導致刀工技術動作變形，難以形成正確規范的技術動作，持續訓練時間一長，甚至導致錯誤技術動作的鞏固，也容易使學生疲勞，容易產生消極態度，興趣越減退，訓練的效果就會降低，烹飪刀工教學實踐反復證明了這點。

（2）選擇何種教學與訓練方法，應以教學和所要解決的問題為前提。在側重于傳授刀工知識以及刀工技術動作演示的教學課上，如是主要以學習某種新刀工知識或刀工技術，這就需要運用一些有關的幫助性和誘導性的教學方法，如講解法、直觀法、分解動作法、預防和糾正法、模擬法、正誤對比法等。在刀工技能訓練課上，如果主要以改進和提高刀法或刀工技術動作，這就需要選擇一些有關的，針對性強的訓練方法，如反饋訓練方法、重復訓練方法、持續訓練方法，以及組合性的訓練方法等。

（3）選擇何種訓練方法，要從教學訓練的實際情況出發。

實際情況是指：學生整體掌握刀工技術的實際水平和個體掌握刀工技術水平的差異情況，這就需要教師全面掌握情況，是整體訓練，還是個別指導訓練；選擇練習的難度或強度，是大還是小，大了不利于完成教學任務，小了又達不到教學需要的要求，課的質量就無法提高。同樣，實習場地，學生人數，訓練時間，工具質量（如刀具快慢、菜墩質量）、原料性質、包括代用“原料”等因素，也是選擇訓練方法應著重考慮的問題。只有選擇那些比較合適的、適度的訓練方法，才能有助于教學任務的完成。

（4）選擇何種訓練方法，要依據刀工動作技能形成的不同階段，掌握好運用時機。

對于烹飪刀工技術的學習和掌握，要經歷四個階段：第一、刀工技術動作表象和動作概念的建立階段；第二、刀工技術的模仿階段；第三、刀工技術的形成階段；第四、刀工技術的動作定型階段。各階段應選擇不同的教學方法和訓練方法，例如：第一階段，適宜運用一些諸如：動作分段講解、直觀演示、對動作的正誤對比等教學方法，可使學生對刀工技術動作的認識更加具體、鮮明，并可加深理解。在動作技能的練習上，應該采用一些幫助性、誘導性的訓練，以幫助輔導學生建立正確的刀工技術動作概念，促進學生頭腦中刀工技術動作表象的形成；第二階段，應多安排想練結合訓練方法、模仿動作訓練方法、分解技術訓練方法、間歇訓練方法和重復某一種單項技術動作的訓練，少安排持續不斷地對某種刀法完整技術動作的訓練，突出并強化單項技術動作細節的講解和進行多角度的示范，以幫助學生形成規范的刀工技術動作。這一階段的教學訓練進度宜慢不宜快；第三階段，應該多采用完整刀工技術動作的訓練，對重要的技術環節，采用預防和糾正錯誤的教學方法，防止錯誤的刀工技術動作定型。在訓練上宜多安排完整刀工技術動作持續性的訓練和重復性的訓練，少安排分解技術動作的訓練，使學生不斷穩固完整的刀工技術動作，建立完善、協調地技術動作系統；第四階段，應以綜合技能訓練為主，加大訓練強度和訓練密度，不斷提高刀工技術動作質量的要求，使學生的刀工技術不斷熟練、合理、精確、有效，最終使刀工技術動作趨于并達到自動化的程度。

（5）選擇訓練方法應注重實效性

選擇訓練方法，要注重它的實用價值。首先要選擇那些既新穎又有實用價值的訓練方法。其次，應選擇那雖然單調乏味，趣味性不大，但對所解決的問題具有較高實用價值的訓練方法，如模擬刀法進行空切訓練的方法，采用代用“原料”（如紙條）訓練刀法的方法等。對幫助學生認識和領會刀工技術，強化刀工技能訓練和提高刀工技術動作水平都能起到良好的輔助效果。

2.運用各類訓練方法應注意的問題

（1）注意保證訓練的質量，切忌流于形式

按照巴甫洛夫的條件反射學來看，任何一種新的動作的建立，必須不斷地給予刺激，才能得到強化與鞏固。在刀工教學訓練中，必須反復地練習，才能掌握一個新的技術。選擇了一些訓練方法，就要保證有一定的訓練時間、次數、組數，選擇了一種刀工技術動作，就要反復地練，達到練習的要求，顯示教學訓練的效果。

（2）運用綜合性技術練習要抓住重點，兼顧其它

為了鞏固和提高刀工技術動作質量，提高刀法的運用能力，常采用一些

韌性強的動物性原料，如進行推切、下片等刀法的訓練，以此提高刀法運用、手指移動、按扶原料等綜合技能的培養。進行綜合技能的訓練，必須抓住重點。如果教學的任務是鞏固推切技術，那么在訓練中就要強調推動的本領。對片法就不要提出過高的要求。在突出推切的前提下，兼顧提高其它技術，才不至于本末倒置。這樣既解決了主要問題，又培養了其它技術的綜合應用能力，起到了兼收并蓄的效果。

（3）訓練中要不斷提高要求

某些訓練方法，可用于不同的教學訓練階段。依各階段教學訓練任務和學生掌握刀工技術的程度，可逐步提高要求。可以通過改變原料的性質，增加訓練的次數和時間，加大訓練的強度等等。例如：絲的粗細規格、片的薄厚規格，持續行刀的速度。要求學生對成形原料的規格質量，做到薄厚均勻，粗細一致，均速行刀，以不斷穩定和提高刀工技術動作的質量。

（4）刀工技能訓練各階段的訓練要求

刀工技術動作初步掌握階段：宜選擇一些分解的、輔助性和誘導模擬性的訓練，選擇一些簡單的單個的刀工技術練習；改進和提高刀工技術階段：宜選擇一些單個的完整刀工技術的練習和簡單的綜合刀工技術練習；刀法的鞏固和運用自如階段：宜安排一些綜合技術訓練和操作速度訓練。

如何選擇和運用訓練方法，是烹飪刀工技能課教學不可忽視的一個重要環節。是教師在備課和編寫教案時應著重考慮的問題之一。

參考文獻：

《心理學》〈中央廣播大學出版社1986年版〉第427頁。

第二篇：烹飪刀工技能訓練方法與運用(定

烹飪刀工技能訓練方法

摘要：烹飪刀工訓練方法是指教師和學生為完成刀工技術教學訓練任務，達到提高刀工技術動作水平，實現教學任務或目標的目的而采用的途徑和方法。當學生通過刀工教學階段，初步掌握了刀工基本知識、基本技術以及基本技能以后，為了進一步提高刀工技術水平，就要轉入訓練階段。所以訓練是教學的繼續和深入

關鍵字：刀工 持續 重復 間歇 反饋 模仿

刀工就是根據烹調與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。刀工技術不僅決定原料的最后形態，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛生等方面都起著重要的作用，它將是學生以后成為一個優秀廚師的必備條件。因此，對學生進行刀工技能訓練是必不可少的。下面我將擔任這門專業技能課多年積累的教學經驗及技能訓練方法介紹如下：

烹飪刀工技能訓練方法的內容及其特點：烹飪刀工技能課教學以及訓練過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對比法、想練結合法、模仿訓練方法、反饋訓練方法、間歇訓練方法、重復訓練方法、持續訓練方法等。其中講解法、直觀法、完整與分解法、想練結合法在刀工技能課教學以及技能訓練中運用最多，并在刀工技能課教學方法中已較詳細地闡述，不再重復。

現主要闡述后幾種刀工技能訓練方法。

1.持續訓練方法

持續訓練方法又稱連續訓練法。它是指在相對較長的時間里，用較穩定的強度無間歇地連續進行的練習方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓練耐力和穩定刀法的動作質量。持續訓練方法的主要特點是練習的時間相對較長，一次練習的量比較大，但練習的強度相對比較穩定。由于一次練習的時間較長，所以強度也不宜過大，刀工訓練實踐表明：如采用脆性原料訓練刀法，連續練習的時間，一般在10～15分鐘的強度上下波動為宜，如采用代用“原料”（如單層報紙條）訓練刀法，連續練習的時間，一般在5～10分鐘的強度上下波動為宜。否則，由于強度過大，時間過長，技術動作易變形，不利于

技術動作的掌握，不知不覺地形成并鞏固錯誤動作。由于持續訓練方法具有以上特點，因此用這種方法進行練習，對手指、手腕、小臂刺激所產生的影響比較緩和，有利于在刀法訓練過程中充分體會技術動作要領（包括左、右手的協調配合），鞏固和提高刀法操作動作的質量,增強訓練效果。運用持續訓練方法時應注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或層數過多，強度會過大，過窄，強度會過小；教學實踐表明：當初學一種技術動作時，如訓練強度過大或過小，都不利于技術動作的掌握和提高。

2.重復訓練方法

重復訓練方法是指相對固定的條件下，按一定的要求，反復進行某一刀工技術動作練習的方法。如學習推動刀法的訓練，按正確的推切技術動作要求和按事先規定的每一次練習的時限，做重復一定次數的推動刀法的練習。重復訓練方法的主要特點：是重復復習已經掌握的技術動作。這種對同一技術動作的重復訓練，可以有或沒有間歇時間。重復已掌握的技術動作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經掌握的動作技能；為了復習綜合動作技能或連續技術動作；每重復一次的訓練都要有新的或更高的技術動作要求的提高。這對加快技術動作的掌握有很大的意義。重復訓練方法每次練習負荷強度較大，并可多次重復進行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機能有較大作用，能有效培養耐久力和承受能力；重復練習刀工技術，可不斷強化技術動作，有利于建立和鞏固技術動作定型以及熟練地運用刀工技術。而且由于重復訓練會使疲勞不斷加深，要求學生克服很大的體力消耗，因此有利于培養學生的意志品質。

運用重復訓練方法時應注意：每次練習，不是簡單的重復，應逐步提高技術動作的要求，由量變到質變，才能取得良好的訓練效果。每次練習均要保持預定的強度（如是采用韌性強的原料，或用報紙條代替訓練原料以及每次練習的時限等）。各次練習之間的休息應充分，待機體恢復時再開始下一次的練習。確定重復次數時，以學生不能按預定強度進行練習或出現技術變形時為準。重復訓練方法由于反復同

一技術動作，且方法單調學生易產生疲勞感和乏味感，影響練習的積極性。因此，除使學生明確練習的目的作用外，還應采取其它教法措施，來提高學生的興趣。

重復訓練方法是刀工技能課常用的訓練方法之一，可根據學生的訓練程度，形成動作技能的某些細節及教學任務等加以科學地應用。

3.間歇訓練方法

間歇訓練方法是指在每次練習刀法之后，經一定的間歇時間休息，即進行下次練習的訓練方法。間歇訓練方法的特點是：各次練習之間有規定的休息時間，也是由于技術動作技能的形成也要靠動作記憶，而記憶痕跡也需要有一個靜止時期才能鞏固下來，練習中的間歇時間恰好滿足了這些要求，另外也使疲勞的手、腕、臂等部位得到減輕或恢復，防止因疲勞過度導致刀法及技術動作變形，產生錯誤的技術動作定型。間歇訓練方法能有效提高刀法行刀速度和兩手的協調能力，有助于技術動作質量的鞏固和提高。

運用間歇訓練法時應注意：教師要引導學生在間歇停頓時主動思考完成技術動作的質量，及時做出評價，幫助學生改善技術動作。學習一個新刀法的初期，練習或間歇的時間不宜過長。心理學家建議最有利的時間分配一般是開始階段練習次數要多一些，練習時間不宜過長，以后逐漸延長兩次之間的間歇，但每次練習的時間可以有所增加。每次練習的強度可以根據訓練的目的及所要解決的問題進行安排調整，可以是大的強度，也可以是較小的強度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工崗位工作的速度）。不過，時間、速度、強度究竟如何具體分配，還要根據學生的實際情況而定。

4.反饋訓練法

反饋訓練方法是指在刀工技術訓練過程中，學生了解練習的結果，由教師指出正確或錯誤的技術動作效果所在，具有經引導后繼續練習，促使學生強化努力練習功能的一種訓練方法。

反饋訓練方法的特點：是每次刀工技術練習之后，學生能知道自己的動作做得對還是不對，離要求還差多遠，動作效果如何。就可以把符合技術動作要求的保留和鞏固下來，把不符合要求的技術動作得以及時糾正和克服，這有助于學生更快地提高練習質量。這是因為有

了反饋后，學生就知道哪些地方自己做對了，哪些地方錯了；對到什么程度，錯到何種地步，從而在頭腦里把正誤動作分開，有意重復，鞏固正確動作，抑制錯誤動作，從而提高練習效率。學生“在知道練習結果與不知道練習結果的對比實驗中表明，知道練習結果對動作技能的學習成績有顯著影響??。反饋量愈多，其學習速度愈快。知道結果越快，學習成績越好”

運用反饋訓練方法應注意：在刀工技術技能課教學中，及時地反饋學習效果是非常重要的，這就需要教師在技能訓練中，細致觀察、抓住典型錯誤的技術動作，深入剖析，予以及時地指點。讓學生適時地知道學習結果意味著適時地予以指示以正確的反應，才能使學生能及時糾正或調整錯誤的技術動作，改變行為方向，達到正確練習的目的，故而練習效果好。另外，正確刀工技術動作的形成，使操作自動化，必須以操作規范化為前提。在學習一項刀工技術動作的初期，不規范地追求快，不但無益，反而有害，這一點必須向學生講明白。運用反饋訓練方法，對于預防和糾正錯誤動作的形成是非常有效的，教學與訓練中，幫助引導學生正確地形成操作技能，既是刀工技術動作操作自動化的需要，又是日后少出錯的關鍵，這是由于掌握正確的刀法對于原料成形的質量影響很大，不少學生不懂這一點，圖快，操作姿態、動作結構、施用刀法不合理，不規范，未能養成良好的操作習慣，時間越長，錯誤的技術動作越鞏固，吃苦頭越大，這一教訓應讓初學者引以為戒！

5.模仿訓練方法

模仿訓練方法是指在刀工技術教學與訓練過程中，教師向學生做出正確的示范，學生在看示范中，教師向學生做出正確的示范，學生在看示范的同時模仿教師的動作進行訓練的一種方法。依據心理學知識及教學實踐證明：學生掌握任何一種操作技能的過程，一般都要經歷三個發展階段，即：頭腦中建立操作表象和操作要領；模仿、練習；學會至熟練。操作表象是學生通過觀看教師的某項技術動作的操作演示，頭腦里留下它們的形象，進而了解操作要求及其道理；模仿、練習是把頭腦中的操作表象和操作要求開始付諸實踐；學習通過模仿練習后，慢慢達到學會的程度，而學會是要經一定次數的練習之后，能

靠意識控制，獨立、正確地完成技術動作操作，進而達到熟練程度，熟練是指能靠動作控制，自如地正確地完成操作，其特征是準確、規范、連貫協調。因此，學生在學習一項新的刀工技術動作的初期階段，運用模仿訓練方法教學顯得尤為重要。

模仿訓練方法的特點：是觀察與模仿結合。即：教師在向學生做出正確的技術動作示范后，要讓學生在看示范的同時有機會模仿。教學效果才會明顯。教學實踐與心理學實驗證實，當視覺和動覺兩種通道同時發揮作用時，要比單觀看，或根據語詞描述來做動作，效果更好。

培養刀工技術操作技能的步驟和方法是根據技能形成的一般過程及其特點決定的。既然技能形成的一般過程是：建立刀工技術動作表象和操作要領、模仿和練習、學會至熟練，那么與之相適應的教學步驟是：教師的示范和講解、學生模仿、獨立刀工技術動作模仿。

運用模仿訓練方法應注意：對于每一個刀工技術動作操作，在教師示范、講解后，應立即組織學生模仿、練習；對于復雜的刀工技術可以先組織分解技術動作的模仿、練習，再進行連貫完整技術動作的操作練習。

以上介紹的是烹飪刀工技能課中常采用的幾種方法。當然，我們在烹飪刀工教學訓練中也可以創造更為有效的訓練方法。

在整個刀工技能訓練中，不可能采用一種訓練方法，而應根據刀法及技術動作和學生的技術水平在各個不同的訓練階段，甚至在同一教學訓練課中，采用不同的訓練方法。這樣，就不會單調疲乏。采用不同的訓練方法，能使學生獲得各種各樣的操作動作感覺，培養更有意識地掌握技術動作的能力。總之，正確地采用不同的訓練方法能為最有效地掌握、鞏固、提高刀工技術水平創造條件。

參考文獻：

《實用刀工基礎與應用》作者:璽璺 出版社：湖南美術出版社

第三篇：刀工技術和烹飪原料技能大賽總結

刀工技術和烹飪原料技能大賽總結

本次比賽是在學校以賽促學的倡導下舉行的,得到了系部領導的大力支持和指導.本次比賽得也得到了學生的積極配合.一、比賽過程

本次比賽采取理論與實踐相結合的方式進行,理論部分主要是考察學生烹飪原料知識的學習情況.滿分為50分.實踐部分的考察內容是絲的切制和大刀過片.滿分為50分.兩個項目所用的時間不做要求,但是總時長為50分鐘.二、賽后反思

本次比賽的舉行不僅對老師來說是一個促進而且對學生來講更是一個激勵和學習的機會,叫學生在比賽中發現不足, 在比賽后反思不足，在競爭中取得收獲。本次比賽帶給我的是新的教學模式的思考，怎樣把烹飪原料知識和刀工技術這兩門課上的更加生動，叫學生學的更加有興趣，對知識的掌握和對技能的掌握更加深刻。我將繼續延用本次比賽的方式，在以后的教學中靈活使用。

餐旅服務部劉凱

2011年12月5日

11級1班刀工比賽成績

第一名:劉啟航、虎梨花、李博文第二名：毛亞濤

第三名：吉孝鵬、朱嘉林

11級1班原料知識比賽成績 第一名：賈丹丹

第一名：張俊杰

第二名：李海、陳明

第三名：田金輝、田強

第一名：張悅、張紫祎

第一名：潘露露

第二名：宋昊峰

第三名：翁學華

第一名：黃彥斐、宋健11級2班刀工比賽成績11級2班原料知識比賽成績11級3班刀工比賽成績11級3班原料知識比賽成績

第四篇：選修課烹飪之刀工教案

選修課教案

烹飪之——刀工

課堂目標：

1.學生掌握安全的切菜手式。2.讓學生學會基本的切絲、切片、切條、切丁、滾刀切方法。學會直切刀法、斜切刀法、鍘切刀法。

3.了解片刀刀法，剁刀刀法。（出于安全考慮，這個只演示，不要求學生操作）課型：實踐操作課 課時：二課時 教具準備：

工具：刀、菜板、圍裙

備料準備：土豆、圣女果、黃瓜、青筍、菠蘿，大蔥。

教學過程：

一、導入

做菜要講究，主料配料，刀工，火候，今天我們講一下刀工的基本技能。

二、做菜的安全

1.提問同學們都切過些什么菜？有沒有哪位同學可以來示范一下，怎么才能切菜時不切到手，保證安全？

學生操作 2.教師示范

請同學們圍觀切菜的正確的手的姿式，左手五指指尖彎曲，用指弓部分抵刀，這樣可以做到不傷手，并控制好每一刀之間的間距，保持勻稱。

圍觀時每個小組選一個同學站到最前，一會兒各組練習時，負責指導。3.再請一學生操作，教師指導。

4.分小組練習，要求必須保證安全。教師巡視。

三、刀法指導，學習方法同前

1.洗凈菜刀菜板。洗刀要小心。用圣女果，演示直刀切法。切完用來擺小愛心。擺好，擺好后小組間交流一下，可以吃掉。

2.菠蘿切丁，筑固直切刀法。同樣小組練習，然后吃掉。3.黃瓜切片演示，做到薄，整齊。練習，也可以吃掉。4.在切片基礎上，用土豆進行切絲演示及練習。5.用青筍演示并練習滾刀切刀法。6.用大蔥練習斜切馬耳朵蔥刀法。

7.就著馬耳朵蔥切絲后，演示并練習鍘切刀法。

四、附加刀法演示，不練習1.剁刀法，可以蔥演示 2.片刀法，可土豆演示。

五、集中展示各小組切菜成果，談心得，隨時注意拍照。

六、作業

周末回家做菜時給爸媽打下手，切好配菜，拍照片，下次交流。

第五篇：刀工教案

《義務教育山東省初級中學教科書·勞動技術·第一冊》

第二單元

走進廚房 第三節

菜肴制作的基本技術 第二課時

美觀協調的刀工與配菜 文登市澤庫中學

邱洪峰

教學目標：

1、使學生知道刀工的基本要求，配菜的基本原則。

2、使學生初步掌握配菜包括的主要內容，并初步練習簡單的配菜。

3、使學生知道刀工的常用刀法，并初步練習常用的刀法。

教學重點：

1、刀工的基本要求和配菜的基本原則。

2、配菜包括的主要內容。

3、刀工的常用刀法。

教學難點： 常用刀法的初步練習

教學用品：

1、切配工具：菜刀、菜墩

2、切配原料：土豆（地瓜）、白菜（頭菜）；豬肉、豬腰、魚；胡蘿卜、蔥、姜、辣椒（紅、綠）

3、盛菜器具：大盤（六個）、小盤（六個）、魚盤（一個）

教學系統：

多媒體教學系統、教學用課件

教學過程：

[教師]提問：請同學回想菜肴烹調的基本程序？

[學生]回答：原料的選擇→初加工（刀工等）及準備工作→烹調（加熱、調味）→裝盤成菜。

[教師]屏顯：相同主料，色澤不同搭配的配料、不同刀工處理、不同造型組合的幾種菜肴。

[學生]學生從感觀上欣賞，挑出感覺愛吃的菜。

[教師]總結學生的整體感覺，提出本節課的課題：美觀協調的刀工與配菜，并板書課題。

[教師]屏顯：幾種經過刀工的原料的不同形狀的搭配（如塊、片結合，塊絲結合，片片結合、）。

[學生]思考：哪種組合比較不美觀，且在烹調的時候比較難同時成熟？ [教師]提問：請大家思考刀工的基本要求是什么？ [學生]思考回答。

[教師]板書：刀工的基本要求；歸納總結并屏顯刀工的基本要求：經過刀工的原料的形狀必須統一，整齊劃一（塊塊、片片、絲絲、丁丁結合）。[教師]屏顯：魷魚卷、魷魚片；腰花，腰片。[學生]觀察，激起學習激情。

[教師]不同的用刀方法：刀法。板書并屏顯常用的刀法：切、片、剁、剞、拍等。[教師]講解并演示切法的基本要領：適用于加工無骨原料。一般左手持原料，中指關節背面抵刀面，手成蟹爪形（防止傷手）；右手持刀，前后運動。[學生]練習，掌握刀法基本要領。[教師]屏顯：常用的切法操作。

[學生]觀察體會，并練習推切、拉切、直切、鋸切、鍘切。

[教師]巡回指導，要求學生注意安全，并指出學生操作中出現的錯誤。[教師]演示：滾切操作。[學生]練習：滾切操作。[教師] 巡回指導。

[教師]講解并演示片法的基本要領：適用于加工無骨原料。左手五指平按原料，右手持刀，將刀面與菜墩平面呈近似平行的狀態，從原料的一側片入。[學生]練習，掌握片法的基本要領。[教師]屏顯：常用的片法操作。

[學生]觀察體會，并練習近平刀片、拉刀片、斜刀片。[教師]指導：學生閱讀課本P29最后自然段。[學生]閱讀，理解并掌握剁法的要領。

[教師]指導：學生閱讀P30第二自然段、第三自然段。[學生]閱讀，理解并掌握剞和拍這兩種刀工的要領。

[教師]屏顯：常用的剞刀劃法操作：直刀剞、推刀剞、拉刀剞。[教師]演示：推刀剞，并說明推刀剞的原料經烹調受熱后就會變成美麗的卷狀或是花狀。

[學生]練習操作：推刀剞。

[教師]指出：刀工之后的工序就是進行配菜。

[教師]屏顯：幾種經過刀工的主料和配料的不同形狀的搭配（如塊、片結合，塊絲結合，片片結合）。

[教師]提問：請大家思考，配菜時主料和配料應如何搭配比較合理。[學生]小組探討，回答。

[教師]總結歸納。板書：配菜基本原則。屏顯：配菜基本原則：主料和配料塊塊、絲絲、片片、丁丁相配。

[教師]再一次屏顯：相同主料，色澤不同搭配的配料、不同刀工處理、不同造型組合的幾種菜肴。請學生思考哪種配料方法比較好？然后進一步思考在配料時，一般都應注意到哪幾個方面？ [學生]思考，小組討論，回答。

[教師]總結歸納，板書：配菜主要包括的內容。屏顯：配菜主要包括的內容：主配料數量比例的選擇、色澤的搭配、刀工的處理、造型的諧調。[學生]認真聽課，加以理解。

[教師]一般情況下的主料、配料、常用的調料。提出主料要突出，配料要鮮明，調料要增味。同時強調主料、配料、調料要分不同的盤放置。[學生]認真聽講，體會理解。

[教師]屏顯：幾種經過刀工的主料、配料。[學生]小組討論，如何進行配菜比較合理。

[師生]共同小結：本節課主要內容：刀工的基本要求，幾種常用的刀法；配菜的基本原則，配菜主要包括的內容。

[教師]小結：不管是刀工，還是配菜，都需要根據具體情況進行調節，不能墨守成規。

[學生]聽講，加以理解鞏固。

[教師]布置作業：晚上回家或是星期六回家練習各種刀工，并試驗進行配菜，做爸爸媽媽的好幫手。