第一篇：餐飲店店長必學之店鋪管理技巧

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餐飲店店長必學之店鋪管理技巧

本人餐飲企業營運中心總經理，下面我將幾年來摸爬滾打學來的帶店的技能教給您。管人，就是作為店長的核心工作之一。然而，許多店長并不知道如何當一名有含金量的店鋪負責人，有很多店長真的把自己當成了保姆，事無巨細一手操辦，員工對于店鋪的日常工作事物什么都不知道，只顧接顧客做銷售，其他一律不管，因為有店長！是什么造成了現在的這種狀態？是你！店長！

一、店長的五項基本職責

（1）達成業績的職責：店長必須擔負起店中業績的主要責任。

（2）管理的職責：對于店中的“人”、“財”、“物”、“信息”等，店長都得充分管理、具體落實執行總部的各項規定。

（3）指揮統帥的職責：店長應該發揮指導、統帥部屬的最大能力。正確與適當的指導，下屬才能100%的發揮能力。

（4）解決問題的職責：有關于業績或工作中所發生的問題，店長都必須思考與解決。（5）判斷的職責：在權限范圍內，店長對于業務應有正確的判斷。

二、店長的職能

1、必備的8項資質

（1）熱情：店長在面對工作時必須要有高度的熱情與激情。

（2）積極：積極地面對所有事物，這是餐廳發展時最需要的店長。

（3）開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長。

（4）協調性：共同作業的基礎在于協調性，不管是對部屬上司還是顧客或交 易對方都必須具協調性。

（5）責任感：店長被委托了幾百名員工及幾百萬元的財產，沒有強烈的責任 感絕對不行。

（6）不屈不撓：一個人不可能永遠順利，身為管理者一定要不畏困難，具有 堅強忍耐的毅力。

（7）歸屬感：熱愛工作、團隊、把店當成另一個家，這是作為店長的原點。

（8）行動力：失敗通常是因為不行動。立即行動是店長應具備的資質。

2、應備的8項基礎能力

（1）思考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動會造成徒勞。

（2）判斷力：正確迅速下判斷。愈是關鍵時刻，判斷就尤其重要

三、店長必須知曉的基本的管理技巧

1、對待下屬的工作

（1）使其理解公司的方針、目標、方向、希望下屬如何去做等事項。

（2）分配每個人的工作種類和范圍。

（3）給予每個人工作目標、達到何種程度、水準。

（4）激發工作動機

（5）指示、指導、建言、忠告。

（6）提供有關工作上的情報，如同業競爭、商品信息等情報。

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（7）簡化及評價工作。（8）知識、技能的指導

（9）留意部屬間的人際關系，加強團隊精神，采用好的意見和提案，加強其參與意識。（10）幫助解決部屬所遇問題。

（11）率先工作才能領導全體。

2、提升下屬3倍干勁的贊美方法（1）獎勵的效用

關愛是五分教育、三分贊美、二分叱責，使其成為有用之人。

做給他看、說給他聽、如果再贊美他，就沒有叫不動的人。（2）高明的贊美方法

該贊美什么：好的成果、技術進步、努力工作。

如何贊美：對個人（到底還是你行！）

理性

（110%的達成目標，的確厲害）

感情

（太好、太棒！）（3）何時贊美

當場，當場贊美后，過幾天再贊美一次。（4）何處贊美

公共場合（全體例會、會議時等）

本人不在時（由別人傳達）

提高效力的叱責法及步驟

逐漸嚴厲：△ 以“暗示”促使反省（如最近笑容不知藏到哪里去）

△ 以“勸告”促使反省（如各個角落應打掃整潔）

△ 以“警告”促使反省（如有聲服務不親切、不到位，應該馬上調整）

△ 以“叱責”促使反省（庫存已超出一定額度，須加強銷售）

△ 以“制裁”促使下屬猛醒（已連續4次遲到，年終獎金將評為D級）

3、法約爾提出了一般管理的14項原則：

1．勞動分工； 2．權力與責任； 3．紀律；

4．統一指揮； 5．統一領導；

6．個人利益服從整體利益；

7．人員報酬； 8．集中；

9．等級制度；

10．秩序；

11．公平；

12．人員穩定；

13．首創精神； 14.團隊精神。

法約爾：管理能力可以通過教育來獲得，教條化的理解只能是教條化的結局——管理失效。要使管理真正有效，還必須積累自己的經驗，并適宜地掌握合理運用這些原則的尺度。

（1）你敢對下屬或員工說：這是我的錯！（2）你敢對社會或上司說：這是我的責任！

（3）你敢對關照人說：對不起，請原諒、請理解。

管理理念十五條

（1）凡事預則立，不預則廢——先計劃，后行動。

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（2）小洞不補，大洞受苦——及時補救和糾錯。

（3）先挖渠，后放水——重要行動之前都要進行充分準備

（4）耳聽為虛，眼見為實——現場管理最能發現問題，落實才能放心——跟蹤到底。

（5）身先足以示卒，律己足以服人——以身作則是最好的教育。

（6）沒有完美，只有完善——工作永遠有缺點和不足，永遠都有值得改進的地方。

（7）天使在想像中，魔鬼在細節中——不斷創新，重視細節。

（8）先管住人，后管活人——以標準和制度為基礎，建立秩序，以文化和激勵提升活力。

（9）智慧就是財富，團隊就是力量——培養自己的思維力，并學會調動屬下的工作積極性，開發其潛力。

（10）培訓就是效益——多培訓，多指導，多示范，就能少犯錯誤，就能提升服務，就能開源節流。

（11）耐心和細心是最好的朋友——要不厭其煩，耳提面命，反復強調，及時反饋。

（12）學習是最好的老師——在工作中學習和提升

（13）辛勤的雙腳一定要走在正確的路上——既要苦干，還要巧干。

（14）最寶貴的是時間——要學會時間管理，以提高工作效率。

（15）溝通是最好的管理工具——以溝通消除誤會，增進了解，加強協作，提高效率。

四、店長應該隨時關注店鋪的氛圍

你是家長，是店鋪的核心，一家店鋪的銷售好不好和店鋪的氛圍，員工的狀態是成正比的！你不調動誰調動？

五、店長要隨時關注員工的工作狀態

員工的情緒，員工接待顧客的過程都是直接影響是否成交的關鍵，如果你不去關注她，那么就永遠發現不了問題，不能發現問題，你的店鋪永遠無法得到提升!

六、店長要學會知人善用，學會分工，學會放權

如果你覺得把員工培養起來了就等于砸了自己的飯碗，那么活該你累死在店鋪！員工需要被認可，并且在認可的情況下也愿意去付出，去承擔店鋪的責任，因為她們也是店鋪的一份子!

七、店長要學會進行計劃

計劃什么？銷售業績的跟進計劃，店員的各種培訓計劃，店鋪人員的分工安排計劃，店鋪活動計劃等等，制定計劃后按部就班進行合理安排，讓店鋪的發展跟上公司的節奏，永遠走在時間的前面，這樣你才不會被淘汰!

八、店長要學會進行總結

隨時隨地進行總結，任何事情進行總結，當然總結有好有壞，好的可以進行分享，壞的可以引起重視不再重復錯誤，還能鍛煉自己的思維，多好!

九、店長要起到承上啟下的作用

因為你是一個店鋪的家長和領導者，是公司企業文化信息傳遞的紐帶，是店鋪業績的直接把控者，是店鋪的核心!

總之，店長請記住，不要再做保姆了，如果你的員工無法獨當一面，店鋪離開你無法正本文版權歸：快天下餐飲管理有限公司所有

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常運營，只能說明你你沒能管理好店鋪。所以店長一定要把這些帶店的技能好好加以學習，好讓自己的店鋪獲得更好的收益，更好的去管理店鋪。

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第二篇：店長必讀：如何管理餐飲店

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店長必讀：如何管理餐飲店!想成為一名合格的餐飲店管理者，自然管理和經營的技巧是不能少的!管理餐飲店，要內外兼治，對店的管理以及對員工的管理都是不能懈怠的!餐飲加盟怎樣管理?一起來看看!

一個店長的工作可以從面向對象的不同，分為對內和對外兩個方面：

一、內部工作職責

(1)制定銷售目標，并且積極的調動一切力量帶領團隊完成目標，這是一個店長必須要做的工作，因為一個餐廳的生命力就在于銷售上。

(2)保持成熟菜品的質量，不斷有節奏的推出新菜品，擁有創新意識也注重保持傳統，讓餐廳在產品上充滿生命力。

(3)制定完善的餐廳培訓內容和流程，科學的餐廳各崗位工作標準和考核標準，細致的獎罰機制，把餐廳的團隊整合成為最高效正能量的工作團隊。

(4)不斷鞏固和激發員工的工作熱情，體察員工的工作生活需求，讓員工在你的餐廳工作的開心。

二、對外的工作內容

推陳出新，緊跟流行趨勢和季節時令需求做好餐廳的營銷，讓顧客有常來常新，但是最愛的味道和手藝始終不變的感覺，給消費者留下好印象。

堅持高品質的就餐環境的營造，從就餐環境的布置到就餐服務，到細節比如燈光，音樂，室內溫度等等，還有不同顧客的不同個體化需求，如果都能細心體察滿足，那么就真會讓顧客有賓至如歸的感動。另外一點是賣點：菜譜的設計是否一目了然、價格標示是否清楚、是否提供POP的廣告等等。看似十分簡單，卻往往為店家所疏忽的問題。

處理投訴的能力，一個對外的營業場所，做的再好也會遇到客戶投訴這樣的事件，作為一店之長，當時必須由你處理這類問題，不要小看這種事件，做的好皆大歡喜也許還是一次不錯的營銷，做的不好就是一次負面新聞，壞事傳千里對你的整店口碑都是有害無利的，面對顧客的投訴，最妥善的做法是先禮貌的了解事件的原委，這個過程不能省略，即使你已經清楚是怎么回事，因為這是禮貌，對于情緒平靜的顧客可以直接當場解決，是自己店的失誤就誠懇的道歉賠償損失，讓其他顧客也看到你們專業的態度。不是你的過失，也有禮有節，做出一些讓步有時候就是進步，因為明事理的其他顧客都看在眼里，就當拿這次的讓步為自己做了廣告，所謂不戰屈人之兵才是聰明的做法，情緒太大的顧客要先安撫，給予待客最大的禮儀，盡快讓顧客情緒平復，減少負面影響，實在比較激動的也可以換個場合解決。

很多餐飲店頂手開張、裝修后重新開張，都會推出特價餐飲產品。即使在日常的經營中，也會輪流推出特價菜。一個特字，把一項或若干項產品原有的價格降低了一大截，而品質并沒有任何改變。所謂特價策略，實質上就是讓利促銷，即局部讓利吸引盡量多的客人，以增加人氣和營業額，從而增加總利潤的策略。但“特價”策略只是售價的一種方式，而售價的擬定準確與否會對營銷帶來不同的結果。

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比如廣州某餐館的“蟹籽云吞面”和“馬拉檬面”是這餐館的招牌產品，很受客人歡迎。原來的價格分別是35元和30元，為了吸引更多的客人來店消費，他們大膽地實行了這兩項產品推出“天”價。“蟹籽云吞面”每碗45元，“馬拉檬面”每碗40元。前者定額為每市供應50碗，后者為80碗。售完即止，想吃的話，翌日再來。結果每天都售罄。以云吞面為例，雖然每天只售50碗，但是晚市的營業額由于“天”價活動在客人中引起了轟動效應，使來就餐的人數比平時增加了很多，而營收更是大獲全勝。

上述“特價”策略是采取單個產品特價的形式。但是，開展這種形式的“特價”活動必須有一個前提，那就是用以“特價”的出品必須是受客人追捧的、有口碑的產品。因此，開展“特價”促銷活動實際上是迫使餐館不斷地創新，創制出廣受追捧的品牌菜肴。有時，為了推出新的產品，也往往需要一段時間作產品推廣，讓眾多的食客漸漸地認識它，認同它，追捧它。

每市特價的產品不要多，最多不要超過三款。常言道“物以稀為貴“，濫了就顯不出其特之所在。其品種控制在一定的數量下，還可以利用客人求便宜的心理吊其胃口，令他們早來用餐，增加設備的使用率，帶動營業額的上升。特價菜品必須控制數量，因為是讓利銷出，數量太大的話，毛利減少數就會增大，因此必須控制在總體毛利點數之上。用特殊的定價策略來啟動顧客的光顧，不失為一個上策之選。

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第三篇：餐飲店店長考核試卷

店長考核試卷(A卷)

一、工作技能測試題：（30分）

1． 寫一份月度工作總結。（10分）2． 擬寫一份活動海報。（5分）3． 制定工作管理計劃、培訓計劃。（10分）4． 草擬一份會議通知。（可根據自己工作內容）（5分）

二、論文（10分）

如何管理一個團隊？

三、應變能力測試題：（40分）

1． 如店內各部門工作配合有問題應如何解決？ 2． 一個收銀算錯帳客人要求免單，應如何處理？

3． 顧客反應產品變質情況，要求你道歉并寫保證書應如何處理？

4． 一外場服務員在工作中與吧臺領班發生爭吵（在工作時）如何處理？ 5．近期店內管理人員與下屬之間經常發生頂撞情況，應如何處理？

6． 顧客在店內受傷（燙傷、摔傷）提出要賠償，此時店長應如何處理？ 7． 顧客打破一吧臺器具不愿意理賠說太貴，并要求見店長，應如何處理？ 8． 發現店內存在如下問題：

（1）衛生差（2）服務混亂

（3）產品制作質量差

（4）工作態度散漫員不穩定

作為店長應如何應對？

四、認可度調查：（10分）

你對店長總體評價：（綜合評價）

很好（90-----100分）-------------（）滿意（70-----90分）----------------（）一般（60-----70分）----------------（）較差（60分以下）----------------（）分別統計人數

你對店長最滿意的一件事： 你對店長最不滿意的一件事： 店長優點： 店長缺點：

想對店長說的話：

五、對店長主持會議記錄：（5分）

六、崗位職責：（5分）

5）人

（

第四篇：2013年餐飲店店長工作總結

尊敬的各位領導： 您們好！

伴著元旦的喜慶和春節的到來，2014年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝各位領導身體健康，工作順利。回顧2013年，在公司各位領導的悉心指導及我店各位員工的支持下，我由一名基層員工晉升為xx店長。在這里，我借此機會感謝公司各位領導對我的信任。現在我將一年的工作總結如下。

一、經營狀況 ：

從xx2013年1月18號開業以來，總體來說很不理想，辛苦了一年，但是沒給公司盈利，并且還虧損好多錢，這讓我們很內疚。

二、經營方面

我們xx一共有5個檔口，主打韓餐組窗口，涼菜組和小吃組讓我們很頭疼，多次讓領導提出問題，有時我覺得無臉面對領導。每月營業額上下不穩定，但成本還算合理，效果不太理想。韓餐組和涼菜組，成本占55%以上，酒水和其它三個組成本占45%。在五，六，七，八月時，由于宗教協會和電視公布假肉卷時，對xx影響很大，肉卷成本上增300%，那時買的多賠得多，我和幾位經理的協商下，我們去了附近幾家xx學習觀摩，在9月下旬對肉卷，人員，菜品做了調整。1：肉卷從以前24元/斤——到現在8元/斤，肉卷成本下降%60。2：人員以前，前后37位員工——現在25位，人員工資下降了%30，調整后，充分調動了員工的主觀能動性，提高了其積極性和創造性，增加了員工的競爭意識，起到了良好的效果。3：菜品調整的不太明顯，（小吃組我加了，燴三鮮，八寶甜飯，蒸碗雞等，涼菜加了酥肉，剁椒魚，紅燒丸子等）但效果不太理想。

為了讓更多的人群知道女人世界，有一家韓式燒烤，我們每周游街發宣傳彩頁，效果還算可以，胡經理走進校園也拉來了很多學生，現在的xx%65的消費群體是學生。

三、質量，衛生，服務方面

作為xx店長，我嚴格把關，對每個檔口的出品按照標準嚴格執行。期間，我認真聽取了各方面的意見和建議，總結每月出現的問題，并及時改進，確保就餐顧客的飯菜質量。

衛生安全方面，嚴格執行公司的各項規章制度，認真抓好食品衛生安全工作，杜絕了生熟不分的情況。確保水、電、氣安全使用，同時，每天收檔后自查和主管輪流檢查安全衛生，預防各類事故的發生，做到安全憂患意識警鐘長鳴。

服務方面我們現在做的是最差的，剛開業時人員充足，有前廳去北京學習人員，服務還算好，后來服務人員流動比較大，招不上專業的人員，導致服務下滑，最近我和外貿餐廳的前廳主管聯系了，讓她抽時間過來培訓培訓。

由于我初次接住自助餐，在成本以及一些細節方面做的還不夠好，有待進一步的改進，在以后的工作中，我積極的向各店廚師長學習，爭取做到讓公司效益最大化，共同雙贏。在以后的工作中，希望各位領導多提寶貴意見和建議，大家共同進步、共同發展！

展望2014年，在各位領導的指導和廣大員工的支持下，我將以身作則，高度嚴格要求自己，帶領員工為我xx提供精美的菜品和優質的服務，盡自己最大的努力，勤勤懇懇、盡職盡責做事，爭取營業額再上一個新的臺階。

多關心員工生活，多溝通交流，在技術方面多做些培訓工作，為公司培養有用的人才。積極的宣傳公司文化，提高員工的職業素養，留住員工的心，讓員工在公司感覺到家一般的溫暖。

嚴格控制菜品成本，做到物料合理化使用，把好進、收、驗貨關，樹立少要貨、勤要貨、不積壓、不浪費的理念。做好每個檔口的成本 核算，幫助員工樹立節約意識。

我在家道餐飲部工作了一年多了，有辛酸，有喜悅，我感覺很充實，對我以后的生涯有很大的幫助，在此我想對家道的所有領導說聲謝謝。。

第五篇：最新餐飲店店長工作總結

最新餐飲店店長工作總結

工作總結就是把一個時間段的工作進行一次全面系統的總檢查、總評價、總分析、總研究，并分析成績的不足，從而得出引以為戒的經驗。總結是應用寫作的一種，是對已經做過的工作進行理性的思考。總結與計劃是相輔相成的，要以工作計劃為依據，訂計劃總是在總結經驗的基礎上進行的。以下是由

尊敬的各位領導： 您們好!

伴著元旦的喜慶和春節的到來，2014年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝各位領導身體健康，工作順利。回顧2013年，在公司各位領導的悉心指導及我店各位員工的支持下，我由一名基層員工晉升為xx店長。在這里，我借此機會感謝公司各位領導對我的信任。現在我將一年的工作總結如下。

一、經營狀況 ：

從xx2013年1月18號開業以來，總體來說很不理想，辛苦了一年，但是沒給公司盈利，并且還虧損好多錢，這讓我們很內疚。

二、經營方面

我們xx一共有5個檔口，主打韓餐組窗口，涼菜組和小吃組讓我們很頭疼，多次讓領導提出問題，有時我覺得無臉面對領導。每月營業額上下不穩定，但成本還算合理，效果不太理想。韓餐組和涼菜組，成本占55%以上，酒水和其它三個組成本占45%。在五，六，七，八月時，由于宗教協會和電視公布假肉卷時，對xx影響很大，肉卷成本上增300%，那時買的多賠得多，我和幾位經理的協商下，我們去了附近幾家xx學習觀摩，在9月下旬對肉卷，人員，菜品做了調整。1：肉卷從以前24元/斤——到現在8元/斤，肉卷成本下降%60。2：人員以前，前后37位員工——現在25位，人員工資下降了%30，調整后，充分調動了員工的主觀能動性，提高了其積極性和創造性，增加了員工的競爭意識，起到了良好的效果。3：菜品調整的不太明顯，(小吃組我加了，燴三鮮，八寶甜飯，蒸碗雞等，涼菜加了酥肉，剁椒魚，紅燒丸子等)但效果不太理想。

為了讓更多的人群知道女人世界，有一家韓式燒烤，我們每周游街發宣傳彩頁，效果還算可以，胡經理走進校園也拉來了很多學生，現在的xx%65的消費群體是學生。

三、質量，衛生，服務方面

作為xx店長，我嚴格把關，對每個檔口的出品按照標準嚴格執行。期間，我認真聽取了各方面的意見和建議，總結每月出現的問題，并及時改進，確保就餐顧客的飯菜質量。

衛生安全方面，嚴格執行公司的各項規章制度，認真抓好食品衛生安全工作，杜絕了生熟不分的情況。確保水、電、氣安全使用，同時，每天收檔后自查和主管輪流檢查安全衛生，預防各類事故的發生，做到安全憂患意識警鐘長鳴。

服務方面我們現在做的是最差的，剛開業時人員充足，有前廳去北京學習人員，服務還算好，后來服務人員流動比較大，招不上專業的人員，導致服務下滑，最近我和外貿餐廳的前廳主管聯系了，讓她抽時間過來培訓培訓。

由于我初次接住自助餐，在成本以及一些細節方面做的還不夠好，有待進一步的改進，在以后的工作中，我積極的向各店廚師長學習，爭取做到讓公司效益最大化，共同雙贏。在以后的工作中，希望各位領導多提寶貴意見和建議，大家共同進步、共同發展!

展望2014年，在各位領導的指導和廣大員工的支持下，我將以身作則，高度嚴格要求自己，帶領員工為我xx提供精美的菜品和優質的服務，盡自己最大的努力，勤勤懇懇、盡職盡責做事，爭取營業額再上一個新的臺階。

多關心員工生活，多溝通交流，在技術方面多做些培訓工作，為公司培養有用的人才。積極的宣傳公司文化，提高員工的職業素養，留住員工的心，讓員工在公司感覺到家一般的溫暖。

嚴格控制菜品成本，做到物料合理化使用，把好進、收、驗貨關，樹立少要貨、勤要貨、不積壓、不浪費的理念。做好每個檔口的成本 核算，幫助員工樹立節約意識。

我在家道餐飲部工作了一年多了，有辛酸，有喜悅，我感覺很充實，對我以后的生涯有很大的幫助，在此我想對家道的所有領導說聲謝謝。

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