第一篇：餐飲店長基本管理技巧

餐飲店長基本管理技巧

餐飲店長基本管理技巧1.對待下屬的方法 對待下屬的工作（4）使其理解公司的方針、目標(biāo)、方向、希望下屬如何去做等事項。（5）分配每個人的工作種類和范圍。（6）給予每個人工作目標(biāo)、達(dá)到何種程度、水準(zhǔn)。（7）激發(fā)工作動機(jī)（8）指示、指導(dǎo)、建言、忠告。（9）提供有關(guān)工作上的情報，如同業(yè)競爭、商品信息等情報。（10）簡化及評價工作。（11）知識、技能的指導(dǎo)（12）留意部屬間的人際關(guān)系，加強(qiáng)團(tuán)隊精神，采用好的意見和提案，加強(qiáng)其參與意識。（13）幫助解決部屬所遇問題。（14）率先工作才能領(lǐng)導(dǎo)全體。提升下屬3倍干勁的贊美方法（1）獎勵的效用關(guān)愛是五分教育、三分贊美、二分叱責(zé)，使其成為有用之人。做給他看、說給他聽、如果再贊美他，就沒有叫不動的人。（2）高明的贊美方法該贊美什么：好的成果、技術(shù)進(jìn)步、努力工作。如何贊美：對個人（到底還是你行！）理性（110%的達(dá)成目標(biāo)，的確厲害）感情（太好、太棒！）（3）何時贊美當(dāng)場當(dāng)場贊美后，過幾天再贊美一次。

（4）何處贊美公共場合（全體例會、會議時等）本人不在時（由別人傳達(dá)）提高效力的叱責(zé)法及步驟逐漸嚴(yán)厲：△ 以;暗示;促使反省（如最近笑容不知藏到哪里去）△ 以;勸告;促使反省（如各個角落應(yīng)打掃整潔）△ 以;警告;促使反省（如有聲服務(wù)不親切、不到位，應(yīng)該馬上調(diào)整）△ 以;叱責(zé);促使反省（庫存已超出一定額度，須加強(qiáng)銷售）△ 以;制裁;促使下屬猛醒（已連續(xù)4次遲到，年終獎金將評為D級）有效叱責(zé)法的重點(diǎn)（1）該叱責(zé)什么：違反工作紀(jì)律；違反義務(wù)（不服從命令、指示）；不夠努力；業(yè)績不佳（2）為什么叱責(zé)：并非抱著敵意地糾正態(tài)度、維持工作紀(jì)律、提升能力及業(yè)績。（3）以怎樣的態(tài)度：不要有;你很惡劣;的先入觀點(diǎn)；不肯定的事應(yīng)確實問清楚；聆聽對方的辯解、不要焦躁不要失去控制而感情化。（4）如何表達(dá)：注意措辭，應(yīng)坦率。表達(dá)方式和程度因人而異具體地舉例說明，有時略帶幽默及微笑（5）什么時候叱責(zé)：當(dāng)場。以后就不要再說盡可能縮短時間（6）在何處叱責(zé)：叫到無第三者的地方公開場合應(yīng)只限于;警示全體人員;時，但也應(yīng)考慮個人的性格。法約爾將管理活動分為計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制等五大管理職能。提出了一般管理的14項原則： 1．勞動分工；2．權(quán)力與責(zé)任；3．紀(jì)律；

4．統(tǒng)一指揮；5．統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)；6．個人利益服從整體利益；7．人員報酬；8．集中；9．等級制度；10．秩序；11．公平；12．人員穩(wěn)定；13．首創(chuàng)精神；14.團(tuán)隊精神。教條化的理解只能是教條化的結(jié)局管理失效。要使管理真正有效，還必須積累自己的經(jīng)驗，并適宜地掌握合理運(yùn)用這些原則的尺度。1 你敢對下屬或員工說：這是我的錯！2 你敢對社會或上司說：這是我的責(zé)任！3 你敢對關(guān)照人說：對不起，請原諒、請理解。管理的基本概念1 永遠(yuǎn)沒有最好的管理，只有適用的管理。2 管理第一是安全，第二是秩序，第三是活力。3 最重要的管理是人的管理。最危險的管理是戰(zhàn)略管理。4 管理的最高宗旨就是促使組織的所有成員的潛在能量得到最大階段的發(fā)揮，并向一個共同的目標(biāo)努力。5 在管理時要假設(shè)任何情況都可能發(fā)生，任何人都有可能違規(guī)。6 員工的潛能發(fā)揮和工作業(yè)績?nèi)Q于領(lǐng)導(dǎo)人的素質(zhì)和技巧。7管理者管理的對象主要有四個：自我管理、員工管理、客戶管理、溝通管理。基本思維原則1外部出了問題，從內(nèi)部找起；2員工出了問題，從領(lǐng)導(dǎo)找起；3工作出了問題，從自身找起；4經(jīng)營出了問題，從管理找起；5今天出了問題，從昨天找起。管理理念十五條1 凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢先計劃，后行動。2 小洞不補(bǔ)，大洞受苦及時補(bǔ)救和糾錯。3 先挖渠，后放水重要行動之前都要進(jìn)行充分準(zhǔn)備4耳聽為虛，眼見為實現(xiàn)場管理最能發(fā)現(xiàn)問題，落實才能放心跟蹤到底。5 身先足以示卒，律己足以服人以身作則是最好的教育。6 沒有完美，只有完善工作永遠(yuǎn)有缺點(diǎn)和不足，永遠(yuǎn)都有值得改進(jìn)的地方。7 天使在想像中，魔鬼在細(xì)節(jié)中不斷創(chuàng)新，重視細(xì)節(jié)。8先管住人，后管活人以標(biāo)準(zhǔn)和制度為基礎(chǔ)，建立秩序，以文化和激勵提升活力。9智慧就是財富，團(tuán)隊就是力量培養(yǎng)自己的思維力，并學(xué)會調(diào)動屬下的工作積極性，開發(fā)其潛力。10 培訓(xùn)就是效益多培訓(xùn)，多指導(dǎo)，多示范，就能少犯錯誤，就能提升服務(wù)，就能開源節(jié)流。11 耐心和細(xì)心是最好的朋友要不厭其煩，耳提面命，反復(fù)強(qiáng)調(diào)，及時反饋。12 學(xué)習(xí)是最好的老師在工作中學(xué)習(xí)和提升13 辛勤的雙腳一定要走在正確的路上既要苦干，還要巧干。14 最寶貴的是時間要學(xué)會時間管理，以提高工作效率。15 溝通是最好的管理工具以溝通消除誤會，增進(jìn)了解，加強(qiáng)協(xié)作，提高效率。致富網(wǎng)888.shgao.com luy

第二篇：超市店長基本管理技巧

超市店長基本管理技巧

所謂管理，就是管自己理別人，但是很多人都把管理理解成是管別人理自己，甚至是連自己也不理，這就很難有管理的效率和效果可言了。

我們認(rèn)為：管理他人，就是對他人的認(rèn)知、如何改變他人、尋求與別人合作的方法與技巧、沖突處理等。

從西方管理學(xué)的發(fā)展史來看，有X理論、Y理論，X理論是基于人都是懶惰的、自私的這一假設(shè)，所以必須通過強(qiáng)迫勞動、通過嚴(yán)格的獎罰才可能調(diào)動人的積極性；Y理論則是假設(shè)人是有責(zé)任心的、是有道德約束力，所以對人的管理要以充分信任為前提，激發(fā)其向善的意念，挖掘其潛能。后來又有人將這兩種理論進(jìn)行了混合，推出管理學(xué)的混合理論，認(rèn)為有的人是屬于X特征的，有的人則是屬于Y特征的，針對X特征的人群可以采用X理論，針對Y特征的人群可以采用Y理論。

根據(jù)我從事管理這26年在理論上和實踐上的探索，我發(fā)現(xiàn)每一個人都是兼具X特征和Y特征的，比如我就看到某些具有高度責(zé)任感的人，也并不是對于每一件事、在每一個場合都是非常積極主動的，他們也有逃避的時候，當(dāng)他們在逃避時就是屬于X特征，當(dāng)然在他們的身上，Y特征占據(jù)絕大多數(shù)，所以如果誰采取粗暴式的獎懲方式來管理這些人的話，他會發(fā)現(xiàn)效果非常糟糕；而如果是采取比較信任的姿態(tài)讓他們?nèi)プ鍪碌脑挘麄兂３Ыo他們的上級以驚喜，他們可能會加班加點(diǎn)、甚至是沒日沒夜地干，以求得一個他們所渴求的結(jié)果。

在我看來，人都是一半是天使、一半是魔鬼，當(dāng)你把天使的特征放大時，你看他就越看越象天使；同樣地，你把他的魔鬼的特征放大時，你看他就越看越象魔鬼，這與疑鄰盜斧是一個道理。同時，每一個人都是先天和環(huán)境共同作用的產(chǎn)物，先天因素和后天各種環(huán)境象兩位造物主，把我們周圍的每一個人捏成了具備各種各樣的性格特征和資質(zhì)稟賦的“人”，所以，具體到我們周圍的每一個人，我們究竟是對他信任授權(quán)更多一些還是對他約束控制更多一些，還是要因人而異的。也許有人會說，制度面前人人平等啊，我們怎么可能針對不同的人去設(shè)計制定不同的制度呢，這不是在公開搞歧視活動嗎？這樣做公平嗎？

其實，任何制度都有其硬的部分和軟的部分，硬的部分就是明示于人的體現(xiàn)公平公正的部分，這一部分只能是一視同仁的，否則就會造成眾人的義憤和反抗；軟的部分就是大眾看不到、體現(xiàn)不同情況不同處理的部分，這一部分才是因人而異的。

譬如，現(xiàn)在有兩個遲到者，一個是屢教不改經(jīng)常遲到的，另一個是從未遲到過的，今天因為特殊原因撞槍眼上了，按照公司的規(guī)定，所有遲到的都必須接受處罰，那么，在這一點(diǎn)上這兩個人所享受的待遇應(yīng)該是一致的，如果不一致的話就會引發(fā)眾怒，大家會認(rèn)為你在袒護(hù)一方，沒有一碗水端平，但是在處罰后的善后措施上，兩者卻可以是明顯不同的，你可以對那個經(jīng)常遲到的在處罰后還要嚴(yán)加訓(xùn)斥，以體現(xiàn)你對他的行為的憎惡，促成其早日改變其惡習(xí)；而對于那位僅此一次遲到而且是有特殊原因造成的，則要表示關(guān)切，讓他明白你對他的一貫表現(xiàn)還是認(rèn)可的，只要今后注意努力做到不要再遲到就行了。管理人還體現(xiàn)在與人合作的技巧和方法上，要想求得別人發(fā)自內(nèi)心的持久的合作或者哪怕是暫時的合作，我們都得明白一個道理，那就是每個人都是自私的，都是有著其利益訴求的，所以只有先去滿足他的利益訴求，他才可能心甘情愿地為你服務(wù)、與你合作，因此我們必須首先抱定一顆相互成全的心；其次，我們還得學(xué)會站在他人的角度和他人的立場去與他人溝通，你只有首先理解別人，別人才有可能站在你的立場來傾聽你的話語，來理解你，所以，感同身受，是取得與人溝通的良好效果的前提和法寶；再次，我們還得善于整合周邊的一切資源，當(dāng)然這種資源首先是智慧資源，其次才是上級領(lǐng)導(dǎo)關(guān)注支持的資源、下屬支持擁護(hù)的資源、供應(yīng)商支持配合的資源、社會各界認(rèn)同配合的資源，把這些資源整合利用到一塊了，那么管理人也就達(dá)到一定的境界了。

至于如何處理沖突，其實只要管理好自己了，對別人了解了，把握住與人相處的原則了，那么絕大部分因誤解而產(chǎn)生的沖突就可以化解了，至于極少數(shù)的屬于別人的惡意行為，那么你只有奮起反抗制服對手，也才有可能將這種沖突給化解了。

第三篇：餐飲店長管理

餐飲店長管理

一、店長的職責(zé)

1五項基本職責(zé)

（1）達(dá)成業(yè)績的職責(zé)：店長必須擔(dān)負(fù)起店中業(yè)績的主要責(zé)任。

（2）管理的職責(zé)：對于店中的“人”、“財”、“物”、“信息”等，店長都得充分管理、具體落實執(zhí)行總部的各項規(guī)定。

（3）指揮統(tǒng)帥的職責(zé)：店長應(yīng)該發(fā)揮指導(dǎo)、統(tǒng)帥部屬的最大能力。正確與適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)，下屬才能100%的發(fā)揮能力。

（4）解決問題的職責(zé)：有關(guān)于業(yè)績或工作中所發(fā)生的問題，店長都必須思考與解決。

（5）判斷的職責(zé)：在權(quán)限范圍內(nèi)，店長對于業(yè)務(wù)應(yīng)有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場迥異。

2兩項最基本的工作

對外的工作：〈追求消費(fèi)者各方面的滿足〉

（1）吸引消費(fèi)者的產(chǎn)品方案

不管是什么地區(qū)，勝負(fù)是決定于其核心產(chǎn)品：菜肴的出品品質(zhì)的好壞、齊全與否、上菜是否快捷。不僅要保證核心菜肴的品質(zhì)，還要適應(yīng)消費(fèi)者的需求，提出能準(zhǔn)確領(lǐng)導(dǎo)消費(fèi)走向的菜肴新品。這是店長的第一要務(wù)。

（2）營造“服務(wù)好”“清潔”的營業(yè)場所

消費(fèi)者所期待的除核心產(chǎn)品：菜肴外，還要“服務(wù)好”和“清潔”。達(dá)成這二項要求是店長的第二要務(wù)。

顧客只要一上門就給予親切的接待，每一服務(wù)人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當(dāng)成朋友一樣，這就是要領(lǐng)。

（3）營造獨(dú)特的賣場----菜品展示區(qū)

根據(jù)總部提供的陳列模式，擺放其核心產(chǎn)品：品牌菜，根據(jù)總部提供的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計明檔。菜品的擺設(shè)是否一目了然、價格標(biāo)示是否清楚、是否提供POP的廣告情報等等。看似十分簡單，卻往往成為容易疏忽的問題。

在點(diǎn)菜時，必須有讓人信服的菜肴知識和水準(zhǔn)，這種專業(yè)知識和推銷技巧的訓(xùn)練是店長的第三要務(wù)。店長應(yīng)該具有這種能力。

（4）推銷之道

了解所處的商圈、所針對的消費(fèi)群體、潛在的消費(fèi)群、本店的定位；以及指導(dǎo)推銷的方案、宣傳的方式以及投訴的處理是店長的第四要務(wù)。

如何拜訪客戶？如何全程跟蹤？如何管理業(yè)務(wù)部？對于今天的餐飲行業(yè)顯得尤為重要。店長對內(nèi)的工作（追求店內(nèi)利潤最大化）

（1）無論如何以達(dá)成高營業(yè)額為目標(biāo)

這是店長的第五要務(wù)，創(chuàng)造營業(yè)額就是店長的首要工作。菜品方案、菜品的陳列、賣場環(huán)境、待客之道、推銷之道等都是其手段。（2）倡導(dǎo)“貨真價實，誠信經(jīng)營”

現(xiàn)在很多餐飲店弄虛作假、短斤缺兩，消費(fèi)者對餐飲企業(yè)越來越缺乏信任；堅持“貨真價實，誠信經(jīng)營”的經(jīng)營方針；維持及發(fā)揚(yáng)此傳統(tǒng)是店長的第六要務(wù)。四大經(jīng)營宗旨：品質(zhì)、微笑、清潔、物有所值。

（3）以降低費(fèi)用為管理目標(biāo)

在保障消費(fèi)者利益的前提下，追求利潤最大化是店長的首要工作，除提高營業(yè)額外，降低費(fèi)用：如能源費(fèi)用、人力費(fèi)用、餐具損耗等各項費(fèi)用，是店長的第七要務(wù)。

為了要達(dá)成目的必須 a、根據(jù)編制控制員工數(shù)量，b、提高員工的技術(shù)水準(zhǔn)與工作效率，c、制訂各項費(fèi)用的控制制度，d、加強(qiáng)采購管理，控制原料成本，提高毛利率。

（4）掌握并運(yùn)用管理模式

作為餐飲連鎖企業(yè)，有其獨(dú)特的文化及經(jīng)營特色；承繼與發(fā)揚(yáng)文化與特色是店長的第八要務(wù)。同時管理原則及作風(fēng)也是店長需要遵守及執(zhí)行的。（來源：《中國餐飲酒店教育培訓(xùn)》—zcwyzhl——平臺）

二、店長的職能

1.必備的8項資質(zhì)

（1）熱情：店長在面對工作時必須要有高度的熱情與激情。

（2）積極：積極地面對所有事物，這是發(fā)展時最需要的店長。

（3）開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領(lǐng)眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長。

（4）協(xié)調(diào)性：共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性，不管是對部屬上司還是顧客或交易對方都必須具協(xié)調(diào)性。

（5）責(zé)任感：店長被委托了幾百名員工及幾百萬元的財產(chǎn)，沒有強(qiáng)烈的責(zé)任感絕對不行。

（6）不屈不撓：一個人不可能永遠(yuǎn)順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅強(qiáng)忍耐的毅力。

（7）歸屬感：熱愛工作、團(tuán)隊、把店當(dāng)成另一個家，這是作為店長的原點(diǎn)。

（8）行動力：失敗通常是因為不行動。立即行動是店長應(yīng)具備的資質(zhì)。

2.應(yīng)備的2項基礎(chǔ)能力

（1）思考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動會造成徒勞。

（2）判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要（來源：《中國餐飲酒店教育培訓(xùn)》—zcwyzhl——平臺）

三、店長的工作流程 1.總綱

(1)負(fù)責(zé)本店的全面日常管理工作(2)組織部門的例會（每周三次）(3)對整個店的關(guān)鍵點(diǎn)負(fù)責(zé)任(4)本店的成本、費(fèi)用控制(5)本店的經(jīng)營狀況

(6)部門經(jīng)理的工作態(tài)度及管理能力的考核(7)根據(jù)部門的周工作計劃進(jìn)行監(jiān)督落實(8)對本店的設(shè)備設(shè)施的完整負(fù)責(zé)(9)執(zhí)行總部的指令 2.每日工作：

1）9：00---9：30 到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門近期的工作情況及部門經(jīng)理的工作方法是否得當(dāng)；

2）9：30---10：30查看餐廳值班領(lǐng)班的紀(jì)錄并及時與部門經(jīng)理反饋并責(zé)落實； 3）10：30---11：00查看每日的營業(yè)報表及采購單； 4）11：00—-11：30機(jī)動

5）11：30---13：00 檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作；巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。

6）13：30---2：00準(zhǔn)備會前的發(fā)言（工作要求，上周的會議落實情況）；

7）2：00---3：00開會（例會）：了解部門經(jīng)理、領(lǐng)班、員工的工作狀態(tài)、上周的存在的問題，員工對酒店、管理人員工作的建議并做記錄；

8）3：30---4：00與相關(guān)部門落實整改及處理相關(guān)問題；

9）5：00---7：30檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作； 巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。

10）8：00---8：30每日工作記錄及感悟。

3.不定期的工作安排：每周有一天7：00與廚師長到菜場了解原料情況。每周有一天7：00到餐廳檢查食品驗收情況。每周有一天了解周邊餐飲的營業(yè)情況，并作記錄。每周有兩天22：00查看餐廳的收尾工作。每周有兩天檢查員工的考勤情況。

每2周與部門經(jīng)理檢查本店的設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生、安全（來源：《中國餐飲酒店教育培訓(xùn)》—zcwyzhl——平臺）4.關(guān)鍵點(diǎn)：

禮貌禮儀、紀(jì)律、服務(wù)質(zhì)量、菜肴質(zhì)量、成本費(fèi)用、設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。5.管理責(zé)任： ﹠、對營業(yè)指標(biāo)負(fù)責(zé)。﹠、對服務(wù)質(zhì)量負(fù)責(zé)。﹠、對員工紀(jì)律、衛(wèi)生負(fù)責(zé)。﹠、對菜肴質(zhì)量負(fù)責(zé)。﹠、對管理秩序負(fù)責(zé)。﹠、對各項成本、費(fèi)用負(fù)責(zé)。﹠、對員工精神面貌負(fù)責(zé)。﹠、對責(zé)任事故負(fù)責(zé)。﹠、對設(shè)施完好負(fù)責(zé)。

四、店長的日常工作 1.安排部門日常工作 要點(diǎn)： 準(zhǔn)確安排工作。明確任務(wù)，提出標(biāo)準(zhǔn)。按時檢查，按期匯報。2.擬訂工作計劃，并逐級落實 要點(diǎn)：

組織召開部門工作會議，傳達(dá)工作計劃。明確工作、任務(wù)要求。審核各部門的工作計劃。

匯編所管分店的工作計劃，上報總部。3.工作總結(jié)，考核評估 要點(diǎn)：

召開部門工作會議。布置工作總結(jié)要求。

檢查所管分店的工作是否符合總部的要求。找出工作中的不足，提出改進(jìn)措施。做書面總結(jié)，按期上交。總結(jié)應(yīng)文字精練，概念清楚。考核公正、全面。4.制定經(jīng)營計劃并檢查實施 要點(diǎn)：

請示總部確定下期經(jīng)營目標(biāo)（如營收指標(biāo)、利潤指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)、滿意率、投訴率、事故率等）。安排人員查錄歷史業(yè)績資料。收集預(yù)算上報的原始資料。匯總、核實、討論、定案。5.監(jiān)督，考核，檢查，協(xié)調(diào)部門運(yùn)轉(zhuǎn) 要點(diǎn)

時常巡視餐廳及廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)情況 制定詳細(xì)的檢查制度（餐前、餐中、餐后）解決部門問題、協(xié)調(diào)部門關(guān)系 解決突發(fā)事件

根據(jù)營業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，組織并主持臨時性部門碰頭會，解決問題 6.征詢客人意見，處理客人投訴，妥善處理各種問題 要點(diǎn)： 時常巡視餐廳，了解客人用餐情況

對于熟客、常客、VIP客人要親自到場征詢意見 主動出面處理客人投訴

7.物品管理，減低損耗，降低費(fèi)用。要點(diǎn)： 制定物品流通程序 制定節(jié)能制度 制定餐具管理辦法 督查、落實上述制度 制定人員編制，降低人力費(fèi)用 8.督查菜肴質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量 要點(diǎn)： 巡查各區(qū)域

餐前要檢查，餐中要督導(dǎo)，餐后要總結(jié) 每日菜肴質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量作為例會的首要內(nèi)容 對每位客人負(fù)責(zé)，對每道菜負(fù)責(zé) 9.簽批各種用款申請 要點(diǎn)：

申請單應(yīng)填寫清楚、完整。簽批手續(xù)完全符合程序的要求。申請的用途明確。申請內(nèi)容屬實。認(rèn)真簽上您的名字、日期。10.向總部匯報日常工作 要點(diǎn)：

按時參加總部的每周工作指令會、質(zhì)量分析會及質(zhì)檢培訓(xùn)會 每月按時向總部匯報所管分店的經(jīng)營及管理狀況。對于緊急、突發(fā)事項隨時報告、請示.五、店長必須知曉的基本的管理技巧 1.對待下屬的方法 對待下屬的工作

（4）使其理解公司的方針、目標(biāo)、方向、希望下屬如何去做等事項。（5）分配每個人的工作種類和范圍。

（6）給予每個人工作目標(biāo)、達(dá)到何種程度、水準(zhǔn)。（7）激發(fā)工作動機(jī)

（8）指示、指導(dǎo)、建言、忠告。（9）提供有關(guān)工作上的情報，如同業(yè)競爭、商品信息等情報。（10）簡化及評價工作。（11）知識、技能的指導(dǎo)

（12）留意部屬間的人際關(guān)系，加強(qiáng)團(tuán)隊精神，采用好的意見和提案，加強(qiáng)其參與意識。（13）幫助解決部屬所遇問題。（14）率先工作才能領(lǐng)導(dǎo)全體。提升下屬3倍干勁的贊美方法（1）獎勵的效用

關(guān)愛是五分教育、三分贊美、二分叱責(zé)，使其成為有用之人。做給他看、說給他聽、如果再贊美他，就沒有叫不動的人。（2）高明的贊美方法

該贊美什么：好的成果、技術(shù)進(jìn)步、努力工作。如何贊美：對個人（到底還是你行！）理性（110%的達(dá)成目標(biāo)，的確厲害）感情（太好、太棒！）（3）何時贊美 當(dāng)場

當(dāng)場贊美后，過幾天再贊美一次。（4）何處贊美

公共場合（全體例會、會議時等）本人不在時（由別人傳達(dá)）提高效力的叱責(zé)法及步驟

逐漸嚴(yán)厲：△ 以“暗示”促使反省

（如最近笑容不知藏到哪里去）△ 以“勸告”促使反省

（如各個角落應(yīng)打掃整潔）

△ 以“警告”促使反省

（如有聲服務(wù)不親切、不到位，應(yīng)該馬上調(diào)整）△ 以“叱責(zé)”促使反省

（庫存已超出一定額度，須加強(qiáng)銷售）△ 以“制裁”促使下屬猛醒（已連續(xù)4次遲到，年終獎金將評為D級）有效叱責(zé)法的重點(diǎn)

（1）該叱責(zé)什么：違反工作紀(jì)律； 違反義務(wù)（不服從命令、指示）； 不夠努力；業(yè)績不佳

（2）為什么叱責(zé)：并非抱著敵意地糾正態(tài)度、維持工作紀(jì)律、提升能力及業(yè)績。

（3）以怎樣的態(tài)度：不要有“你很惡劣”的先入觀點(diǎn)； 不肯定的事應(yīng)確實問清楚； 聆聽對方的辯解、不要焦躁 不要失去控制而感情化。

（4）如何表達(dá)：注意措辭，應(yīng)坦率。表達(dá)方式和程度因人而異

具體地舉例說明，有時略帶幽默及微笑（5）什么時候叱責(zé)：當(dāng)場。以后就不要再說 盡可能縮短時間

（6）在何處叱責(zé)：叫到無第三者的地方

公開場合應(yīng)只限于“警示全體人員”時，但也應(yīng)考慮個人的性格。

法約爾將管理活動分為計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制等五大管理職能。提出了一般管理的14項原則： 1．勞動分工； 2．權(quán)力與責(zé)任； 3．紀(jì)律； 4．統(tǒng)一指揮； 5．統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)；

6．個人利益服從整體利益； 7．人員報酬； 8．集中； 9．等級制度； 10．秩序； 11．公平； 12．人員穩(wěn)定； 13．首創(chuàng)精神； 14.團(tuán)隊精神。

教條化的理解只能是教條化的結(jié)局——管理失效。要使管理真正有效，還必須積累自己的經(jīng)驗，并適宜地掌握合理運(yùn)用這些原則的尺度。1 你敢對下屬或員工說：這是我的錯！2 你敢對社會或上司說：這是我的責(zé)任！3 你敢對關(guān)照人說：對不起，請原諒、請理解。管理的基本概念 永遠(yuǎn)沒有最好的管理，只有適用的管理。2 管理第一是安全，第二是秩序，第三是活力。3 最重要的管理是人的管理。最危險的管理是戰(zhàn)略管理。管理的最高宗旨就是促使組織的所有成員的潛在能量得到最大階段的發(fā)揮，并向一個共同的目標(biāo)努力。在管理時要假設(shè)任何情況都可能發(fā)生，任何人都有可能違規(guī)。6 員工的潛能發(fā)揮和工作業(yè)績?nèi)Q于領(lǐng)導(dǎo)人的素質(zhì)和技巧。

7管理者管理的對象主要有四個：自我管理、員工管理、客戶管理、溝通管理。基本思維原則

1外部出了問題，從內(nèi)部找起； 2員工出了問題，從領(lǐng)導(dǎo)找起； 3工作出了問題，從自身找起； 4經(jīng)營出了問題，從管理找起； 5今天出了問題，從昨天找起。管理理念十五條 凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢——先計劃，后行動。2 小洞不補(bǔ)，大洞受苦——及時補(bǔ)救和糾錯。3 先挖渠，后放水——重要行動之前都要進(jìn)行充分準(zhǔn)備

4耳聽為虛，眼見為實——現(xiàn)場管理最能發(fā)現(xiàn)問題，落實才能放心——跟蹤到底。5 身先足以示卒，律己足以服人——以身作則是最好的教育。沒有完美，只有完善——工作永遠(yuǎn)有缺點(diǎn)和不足，永遠(yuǎn)都有值得改進(jìn)的地方。7 天使在想像中，魔鬼在細(xì)節(jié)中——不斷創(chuàng)新，重視細(xì)節(jié)。

8先管住人，后管活人——以標(biāo)準(zhǔn)和制度為基礎(chǔ)，建立秩序，以文化和激勵提升活力。

9智慧就是財富，團(tuán)隊就是力量——培養(yǎng)自己的思維力，并學(xué)會調(diào)動屬下的工作積極性，開發(fā)其潛力。10 培訓(xùn)就是效益——多培訓(xùn)，多指導(dǎo)，多示范，就能少犯錯誤，就能提升服務(wù)，就能開源節(jié)流。11 耐心和細(xì)心是最好的朋友——要不厭其煩，耳提面命，反復(fù)強(qiáng)調(diào)，及時反饋。12 學(xué)習(xí)是最好的老師——在工作中學(xué)習(xí)和提升 辛勤的雙腳一定要走在正確的路上——既要苦干，還要巧干。14 最寶貴的是時間——要學(xué)會時間管理，以提高工作效率。溝通是最好的管理工具——以溝通消除誤會，增進(jìn)了解，加強(qiáng)協(xié)作，提高效率。

第四篇：餐飲店長培訓(xùn)管理（精選）

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餐飲（店長）培訓(xùn)管理

作業(yè)員是以時間來工作，管理者以目標(biāo)為中心來工作。這是管理者與作業(yè)員根本上的差異。為方便起見以下管理者均稱為店長。

經(jīng)銷商（店長）的資質(zhì)

一、店長的職責(zé) 五項基本職責(zé)

（1）達(dá)成業(yè)績的職責(zé)：不管店長是經(jīng)營者還是營業(yè)者，必須擔(dān)負(fù)起店中業(yè)績的主要責(zé)任。（2）管 理 的 職 責(zé)：對于店中的“人”、“物”、“錢”、“情報”等，店長都得充分管理、具體落實執(zhí)行公司的各項規(guī)定。

（3）指揮統(tǒng)帥的職責(zé)：店長應(yīng)該發(fā)揮指導(dǎo)、統(tǒng)帥部屬的最大能力。正確與適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)，下屬才能100%的發(fā)揮能力。

（4）解決問題的職責(zé)：有關(guān)于業(yè)績或工作中所發(fā)生的問題，店長都必須思考與解決。（5）判 斷 的 職 責(zé)：在權(quán)限范圍內(nèi)，店長對于業(yè)務(wù)應(yīng)有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場迥異。

兩項最基本的工作

1、對外的工作：〈追求消費(fèi)者各方面的滿足〉（1）吸引消費(fèi)者的貨品方案

不管是什么時代，專賣店的勝負(fù)是決定于貨物品質(zhì)的好壞、齊全與否。和以往所不同，不僅要適應(yīng)消費(fèi)者的需求，還要提出能準(zhǔn)確領(lǐng)導(dǎo)消費(fèi)走向的新型商品。這是店長的第一要務(wù)。

（2）營造“氣氛好”“便利”的賣場

消費(fèi)者所期待的店鋪貨色要齊全外，還要“氣氛好”和“便利”。達(dá)成這二項要求是店長的第二要務(wù)。

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生意成交不成交另當(dāng)別論，顧客只要一上門就給予親切的接待，每一工作人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當(dāng)成朋友一樣，這就是要領(lǐng)。

另外一點(diǎn)是“便利”：商品的擺設(shè)是否一目了然、價格標(biāo)示是否清楚、是否提供POP的廣告情報等等。看似十分簡單，卻往往為商家所疏忽的問題。

（3）讓顧客有行家的感覺

在售貨現(xiàn)場接待顧客時，必須有讓人信服的販賣專業(yè)知識和水準(zhǔn)，這種專業(yè)知識和講解技巧的訓(xùn)練是店長的第三要務(wù)。店長對于新產(chǎn)品所引發(fā)的新生活形態(tài)應(yīng)該有建言的能力。

但是，如果是一知半解、半生不熟的說明反而會產(chǎn)生反效果、使信用掃地，印象大打折扣。接待顧客的態(tài)度也不宜過度，最好的程度是坦誠，真心地希望顧客找到想要的商品。（4）咨詢多、趣味多，又具新穎性

無論是對商品，還是在店內(nèi)交談中，都應(yīng)該讓人充滿趣味、新穎和識博見廣的感覺，這是店長的第四要務(wù)。

今天的消費(fèi)者絕對不滿足隨便到一家商店選購一件隨便的商品。一定要逛一逛每一家店，好好審視，和店里的人互相交談，最后才愿意購買中意的商品。所以在專賣店購物時，顧客通常就像在做休閑活動一般。

2、店長對內(nèi)的工作

（1）無論如何以達(dá)成高銷售額為目標(biāo)

這是店長的第五要務(wù)，創(chuàng)造銷售額就是店長的首要工作。商品的陳列、賣場環(huán)境、待客、促銷等都是其手段。

（2）在庫品一定要保持鮮度

專賣店的在庫品在陳列、數(shù)量方面不但要適度，最重要是一定要保持鮮度。這是店長的第六要務(wù)。滯銷品需及時寫申請報備傾貨，暢銷品量要保持

（3）提高人員和售貨場地的平效

為了要達(dá)成目的必須 a、將店員的結(jié)構(gòu)壓至最低，b、工作分配及指示應(yīng)確實，c、提高售貨技術(shù)水準(zhǔn)與工作效率。

（4）每年必須開發(fā)30%的新客戶，業(yè)績需遞增

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二、店長的職能

1、必備的9項資質(zhì)

（1）熱情：店長在面對工作時必須要有高度的熱情與激情。（2）積極：積極地面對所有事物，這是企業(yè)發(fā)展時最需要的店長。

（3）開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領(lǐng)眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長。

（4）感性：現(xiàn)在最流行的話是“感性”，不僅是對商品、商品的陳列或談話上，店長也應(yīng)感性，充滿愛心。

（5）協(xié)調(diào)性：共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性，不管是對部屬上司還是顧客或交易對方都必須具協(xié)調(diào)性。

（6）責(zé)任感：店長被委托了若干名部屬及幾百萬元的商品，沒有強(qiáng)烈的責(zé)任感絕對不行。（7）不屈不撓：一個人不可能永遠(yuǎn)順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅強(qiáng)忍耐的毅力。

（8）歸屬感：熱愛工作、團(tuán)體、把店當(dāng)成另一個家，這是作為店長的原點(diǎn)。（9）行動力：失敗通常是因為不行動。立即行動是店長應(yīng)具備的資質(zhì)。

2、應(yīng)備的8項基礎(chǔ)能力

（1）考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動會造成徒勞。（2）判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要

（3）領(lǐng)導(dǎo)力：必須能調(diào)動、激發(fā)部屬的工作積極性，擁有指導(dǎo)部屬的領(lǐng)導(dǎo)力，統(tǒng)御力，能正確的處理人際關(guān)系

（4）指導(dǎo)力：能夠正確指導(dǎo)部屬“前進(jìn)”、“停止”、“該如此”的能力，這是讓部屬達(dá)成業(yè)績的原點(diǎn)

（5）設(shè)定目標(biāo)：設(shè)定工作目標(biāo)，確實分派，這是帶領(lǐng)團(tuán)體的重點(diǎn)

（6）說服力：讓自己的想法、計劃使對方理解，接納的能力，說服力是打動一個人最大的武器

（7）應(yīng)變能力：能基本應(yīng)對突發(fā)事件和意外爭執(zhí)，能應(yīng)各種狀況做適當(dāng)?shù)奶幚?/p>

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（8）情報收集力：廣范的情報資料持有不同時，選擇必要、有益的情報是必要。

3、作為“工作管理者”的失敗原因（1）沒有獨(dú)創(chuàng)理念（2）無法掌握情勢的變化（3）無法思考又欠缺果斷力（4）無法得到相關(guān)部屬的協(xié)助（5）無法完成日常業(yè)務(wù)（6）無法如期完成計劃（7）無法圓滿地授權(quán)（8）和部屬接觸不足（9）無法掌握部屬的心態(tài)

以上是店長站在工作管理立場失敗的10大原因，從反面看事，管理者應(yīng)具備哪些能力即可一目了然。

三、店長必備的任務(wù)

1、必備的6項知識和技能（1）工作的知識和技能

（2）必須具備有效運(yùn)用組織的知識和技能、并另有創(chuàng)新（3）指導(dǎo)的知識和技能，正確、迅速、有效地教育和訓(xùn)練部屬

（4）改善的知識和技能，細(xì)密地分析當(dāng)?shù)旯ぷ鲀?nèi)容，節(jié)省勞力、時間、經(jīng)費(fèi)，使工作成果更顯著

（5）對待部屬的知識和技能，店長需要下屬的協(xié)助才能達(dá)成任務(wù)，因此，必須具備提高下屬士氣、保持組織工作效力，解決人事問題等知識和技能。

（6）解決問題的知識和技能，諸如業(yè)績問題，人事案、顧客申訴、相關(guān)機(jī)構(gòu)與組織有關(guān)事務(wù)安排等，每天都會發(fā)生，店長應(yīng)具備如何解決這些問題的能力。

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（7）測定能力的基準(zhǔn) 項目 自我評價 上司評價 1 鎖定目標(biāo)的達(dá)成 2 業(yè)務(wù)計劃的完成 組織完善人際關(guān)系良好的團(tuán)體 4 努力向前，善盡責(zé)任的指導(dǎo) 5 充分得到內(nèi)部人員的協(xié)助 6 合理地處理事務(wù) 7 公平地分派工作 有關(guān)市場和業(yè)界間的知識 9 建立交易商等關(guān)聯(lián)企業(yè)的協(xié)助體系 卓越領(lǐng)導(dǎo)者的特性 真正領(lǐng)導(dǎo)者的特征

對于自己的工作得心應(yīng)手，不虛張聲勢 己所不欲，不施于人 樂于助人 言教、身教并重 肯擔(dān)當(dāng)，不規(guī)避責(zé)任 處事公平公正

對人、對事、一視同仁，真心關(guān)心部屬、真正解決問題 疑人莫用，用人莫疑，體諒別人，愛人勝己 因材施教

真正領(lǐng)導(dǎo)者必備的能力

不僅勝任自己的工作，對于和自己有關(guān)的上游及下游的工作也抱著學(xué)習(xí)的熱忱

具備計劃、組織自己職務(wù)的能力；具備授權(quán)的技巧；具備決定和實踐發(fā)展路線的能力；果[鍵入文字]

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斷力；具備不屈不撓的通融性；樂于和人共商的協(xié)調(diào)力。

店長的組織能力

一、店長的一天

2、營業(yè)中

3、進(jìn)貨、點(diǎn)收

4、結(jié)束營業(yè)

二、周末業(yè)務(wù)

三、月底業(yè)務(wù)

四、店長的人際關(guān)系

1、有效的溝通

（1）所謂經(jīng)營溝通：是由經(jīng)營者到一般從業(yè)員的工作，為一個共同企業(yè)目標(biāo)而努力的意識或達(dá)成此目標(biāo)的情報傳遞。

（2）各種關(guān)系：

上級→下級 “命令”、“指示”、“情報”

下級→上級 “報告”、“建議”、“不滿”、“情報”平行關(guān)系 “意見交換”、“調(diào)整”、“情報”

（3）基本原則：不只是由發(fā)信者A傳達(dá)給B而已，B在接收情報、經(jīng)“理解、接納”后，必須將其“反應(yīng)和行動”再度傳達(dá)A“重新審慮”。

2、人際關(guān)系的要點(diǎn)

（1）不是上下關(guān)系而是以橫向的關(guān)系視之為妥。（2）使成為可以協(xié)商的關(guān)系。

（3）遭到危險、困難時仍能互相信賴、依靠。（4）與其在意對方的缺點(diǎn)不如多找出優(yōu)點(diǎn)、長處。（5）必要時應(yīng)坦率。

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3、店長十誡

（1）總是在背后批評經(jīng)營者

有些店長會常常在下屬面前批評經(jīng)營者的得失，多數(shù)都是為了提高自己或推卸自己的失責(zé)。這樣很容易在員工與經(jīng)營者之間形成隔膜，以致員工對專賣店的未來和自己的前途失去信心，造成影響非常惡劣。

如果真有不同想法，想與經(jīng)營者交流，最好辦法是選擇適當(dāng)?shù)臅r機(jī)與經(jīng)營者面談，當(dāng)面提出自己不同的建議。

（2）經(jīng)營者的每句話都當(dāng)圣旨

工作上，惟命是從，特別重視上級言論或意見，失去對事物正確的判斷能力。這樣的做法，只會影響企業(yè)的正確發(fā)展。因為作為第一線的管理者，也是最了解現(xiàn)場的銷售的人，他應(yīng)該有足夠的思考與判斷能力。

上令下達(dá)是店長的職責(zé)所在。但是，如果對并不合理的經(jīng)營指令與經(jīng)營制度，不提出個人的看法與意見，最終不僅僅是造成企業(yè)的損失，同時也是店長與員工們的損失。

（3）處事猶豫不決，當(dāng)斷不斷

在權(quán)責(zé)范圍內(nèi)所遇到的大小事情，必須當(dāng)機(jī)立斷，并敢于承擔(dān)責(zé)任。不敢作決定或決策的店長，是一種回避責(zé)任的行為，也是一個不稱職的店長。

對于這類店長，經(jīng)營者應(yīng)該盡快撤換。（4）工作得過且過，沒有設(shè)立高標(biāo)準(zhǔn)

俗語說；有志者，事竟成。對自己沒有提出高要求，自然沒有公司及個人的大發(fā)展。無論公司處于哪個階段，總是會有更高的要求在前面，經(jīng)營者與店長都應(yīng)滿懷激情地向下一個目標(biāo)進(jìn)發(fā)。沒有給自己設(shè)立目標(biāo)與要求的店長，將會被更有理想與激情的人淘汰。

（5）喜歡獨(dú)占成果

如果成功就夸大自己的能力，如果失敗就推給部下逃避責(zé)任。這樣就不具備身為店長的資格部下也永遠(yuǎn)不會心悅誠服。這種店長常會感到來自部下工作上的不配合與對其職位的挑戰(zhàn)。

（6）企業(yè)基本的組織運(yùn)作機(jī)制理解不夠深刻與透徹

諸如遵守企業(yè)內(nèi)的各種組織規(guī)定或聯(lián)絡(luò)直接上級領(lǐng)導(dǎo)等都是組織重要的基本運(yùn)作，但組織的溝通也是屬于基本的運(yùn)作。

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組織運(yùn)作機(jī)制是企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的生命線，如果對此了解不深或不夠透徹，是無法把店務(wù)管理做好的。

（7）不會培訓(xùn)部下

店長的自我成長必須建立在團(tuán)隊成長的基礎(chǔ)上。如果沒有團(tuán)隊的成功，就不可能有個人的成功與成就。

讓部下“有能力工作”，是培訓(xùn)部下的前提。培訓(xùn)的目的，是為了使工作行為更加規(guī)范，工作效率得到提高。

（8）不具備基本知識

勞務(wù)管理的教育、管理知識與生活常識、安全防范意識等都是店長所需掌握的基本知識的一部分。

（9）只會提供與匯報對自己有利的情報

以為只手可以遮天的店長，整天挖空心思欺下瞞上，終也會有暴露的一天。（10）只會注意別人缺點(diǎn)，從不關(guān)心別人優(yōu)點(diǎn)

不會挖掘下屬的優(yōu)點(diǎn)，不會適度地贊賞部下，只會對下屬的缺點(diǎn)斤斤計較，調(diào)撥離間、等于給自己工作設(shè)置障礙。

任何人都希望自己的工作得到肯定和贊許。適度的贊許，會讓下屬更加努力地工作，同時對管理也不無好處。

五、待下屬的方法

1、對待下屬的工作

（4）使其理解公司的方針、目標(biāo)、方向、希望從業(yè)人員如何去做等事項。（5）分配每個人的工作種類和范圍。

（6）給予每個人工作目標(biāo)、達(dá)到何種程度、水準(zhǔn)。（7）激發(fā)工作動機(jī)

（8）指示、指導(dǎo)、建言、忠告。

（9）提供有關(guān)工作上的情報，如同業(yè)競爭、商品信息等情報。（10）簡化及評價工作。

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（11）知識、技能的指導(dǎo)

（12）留意部屬間的人際關(guān)系，加強(qiáng)團(tuán)隊精神，采用好的意見和提案，加強(qiáng)其參與意識。（13）幫助解決部屬所遇問題。（14）率先工作才能領(lǐng)導(dǎo)全體。

2、提升下屬3倍干勁的贊美方法（1）獎勵的效用

關(guān)愛是五分教育、三分贊美、二分叱責(zé)，使其成為有用之人。做給他看、說給他聽、如果再贊美他，就沒有叫不動的人。

（2）高明的贊美方法

該贊美什么：好的成果、技術(shù)進(jìn)步、努力工作。如何贊美：對個人（到底還是你行！）

理性（110%的達(dá)成目標(biāo)，的確厲害）感情（太好、太棒！）（3）何時贊美 當(dāng)場

當(dāng)場贊美后，過幾天再贊美一次。（4）何處贊美

公司場合（全體例會、會議時等）

本人不在時（由別人傳達(dá)）

3、提高效力的叱責(zé)法及步驟

逐漸嚴(yán)厲： 以“暗示”促使反省（如最近笑容不知藏到哪里去）

以“勸告”促使反省（如各個角落應(yīng)打掃整潔）

以“警告”促使反省（如說明方法不親切，應(yīng)該作有說明力的說明）

以“叱責(zé)”促使反省（庫存已超出一定額度，須加強(qiáng)銷售）

“制裁”促使下屬猛醒（已連續(xù)4次遲到，年終獎金將評為D級）

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4、有效叱責(zé)法的重點(diǎn)

（1）該叱責(zé)什么：違反工作紀(jì)律； 違反義務(wù)（不服從命令、指示）； 不夠努力；業(yè)績不佳

（2）為什么叱責(zé)：并非抱著敵意地糾正態(tài)度、維持工作紀(jì)律、提升能力及業(yè)績。

（3）以怎樣的態(tài)度：不要有“你很惡劣”的先入觀點(diǎn)；不肯定的事應(yīng)確實問清楚；聆聽對方的辯解、不要焦躁不要失去控制而感情化。

（4）如何表達(dá)：注意措辭，應(yīng)坦率。表達(dá)方式和程度因人而異具體地舉例說明，有時略帶幽默及微笑。

（5）什么時候叱責(zé)：當(dāng)場。以后就不要再說，盡可能縮短時間。

（6）在何處叱責(zé)：叫到無第三者的地方公開場合應(yīng)只限于“警示全體人員”時，但也應(yīng)考慮個人的性格。

第三章、店長指導(dǎo)工作的方法

一、服務(wù)員應(yīng)有的能力

1、十二大用語： “您好！” “請！” “歡迎光臨！” “再見！”

“對不起或抱歉、請稍等！”

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“請指教！” “謝謝！” “不用客氣！”

“好的、需要幫助嗎？” “請隨便看！” “請慢走！” “歡迎下次光臨！”

2、賣點(diǎn)：作為商品售賣的基點(diǎn)。特征、和其他商品比較的優(yōu)點(diǎn)。

1、“商品知識”的教授 素材： 主要材料 次要材料

附屬材料、消耗材料 商品的構(gòu)成和配料 樣式和設(shè)計 顏色名稱和配色 價格和價格帶 賣點(diǎn)

商品的流行以及相關(guān)商品的流行 品牌別的特征

同業(yè)競爭店的商品趨勢 教授方法 每天的例會 階段式 以現(xiàn)品

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2、顧客購買心理的7階段以及應(yīng)對 購買心理 服務(wù)員的應(yīng)對

1、注意階段 使人好感的服裝和打扮；使人產(chǎn)生信賴感的態(tài)度、表情、談話；親切地接近

2、興趣階段 展示商品；必要時提供商品說明及情報

3、聯(lián)想階段 讓顧客拿起商品試穿；作商品說明

4、欲望階段 說明商品的賣點(diǎn)（特征）；從理性（機(jī)能、品質(zhì)、價格、設(shè)計、品牌等）、感性（流行、新鮮、便宜等）兩方面作商品說明

5、比較階段 必要時多拿1、2雙商品作比較，進(jìn)行要點(diǎn)比較說明

6、決定階段 推薦顧客所中意的商品；說明價格、付款方式及售后服務(wù)

7、購買階段 表示感謝；再度告訴顧客“有眼光、買到好東西”；介紹相關(guān)商品

二、組織會議

1、會議類型

傳達(dá)公司及店的方針組織、規(guī)則、薪資、檢討成果、計劃分配售賣（銷售、工作時間、人事變動、擔(dān)當(dāng)者等的變動時、庫存、進(jìn)貨）、促銷、工作分配等。

服務(wù)規(guī)則、商品知識、售賣技巧、銷售額急速低落、在庫過剩、新同業(yè)、新店的競爭對策、士氣低落等機(jī)器的使用方法，特別商品處理方法等。業(yè)績不振、人事上的糾紛、調(diào)整對立的利害關(guān)系賣場陳列的變更等。工作分配、要事分配暢銷要決、商品趨勢情報、批發(fā)情報售賣方法等。

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第五篇：餐飲店長管理手冊

餐飲店長管理手冊

一、店長的職責(zé)

1五項基本職責(zé)

（1）達(dá)成業(yè)績的職責(zé)：店長必須擔(dān)負(fù)起店中業(yè)績的主要責(zé)任。

（2）管理的職責(zé)：對于店中的“人”、“財”、“物”、“信息”等，店長都得充分管理、具體落實執(zhí)行總部的各項規(guī)定。

（3）指揮統(tǒng)帥的職責(zé)：店長應(yīng)該發(fā)揮指導(dǎo)、統(tǒng)帥部屬的最大能力。正確與適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)，下屬才能100%的發(fā)揮能力。

（4）解決問題的職責(zé)：有關(guān)于業(yè)績或工作中所發(fā)生的問題，店長都必須思考與解決。

（5）判斷的職責(zé)：在權(quán)限范圍內(nèi)，店長對于業(yè)務(wù)應(yīng)有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場迥異。

2兩項最基本的工作

對外的工作：〈追求消費(fèi)者各方面的滿足〉

（1）吸引消費(fèi)者的產(chǎn)品方案

不管是什么地區(qū)，勝負(fù)是決定于其核心產(chǎn)品：菜肴的出品品質(zhì)的好壞、齊全與否、上菜是否快捷。不僅要保證核心菜肴的品質(zhì)，還要適應(yīng)消費(fèi)者的需求，提出能準(zhǔn)確領(lǐng)導(dǎo)消費(fèi)走向的菜肴新品。這是店長的第一要務(wù)。

（2）營造“服務(wù)好”“清潔”的營業(yè)場所

消費(fèi)者所期待的除核心產(chǎn)品：菜肴外，還要“服務(wù)好”和“清潔”。達(dá)成這二項要求是店長的第二要務(wù)。

顧客只要一上門就給予親切的接待，每一服務(wù)人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當(dāng)成朋友一樣，這就是要領(lǐng)。

（3）營造獨(dú)特的賣場－－－－菜品展示區(qū)

根據(jù)總部提供的陳列模式，擺放其核心產(chǎn)品：品牌菜，根據(jù)總部提供的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計明檔。菜品的擺設(shè)是否一目了然、價格標(biāo)示是否清楚、是否提供POP的廣告情報等等。看似十分簡單，卻往往成為容易疏忽的問題。

在點(diǎn)菜時，必須有讓人信服的菜肴知識和水準(zhǔn)，這種專業(yè)知識和推銷技巧的訓(xùn)練是店長的第三要務(wù)。店長應(yīng)該具有這種能力。

（4）推銷之道

了解所處的商圈、所針對的消費(fèi)群體、潛在的消費(fèi)群、本店的定位；以及指導(dǎo)推銷的方案、宣傳的方式以及投訴的處理是店長的第四要務(wù)。

如何拜訪客戶？如何全程跟蹤？如何管理業(yè)務(wù)部？對于今天的餐飲行業(yè)顯得尤為重要。店長對內(nèi)的工作（追求店內(nèi)利潤最大化）

（1）無論如何以達(dá)成高營業(yè)額為目標(biāo)

這是店長的第五要務(wù)，創(chuàng)造營業(yè)額就是店長的首要工作。菜品方案、菜品的陳列、賣場環(huán)境、待客之道、推銷之道等都是其手段。

（2）倡導(dǎo)“貨真價實，誠信經(jīng)營”

現(xiàn)在很多餐飲店弄虛作假、短斤缺兩，消費(fèi)者對餐飲企業(yè)越來越缺乏信任；堅持“貨真價實，誠信經(jīng)營”的經(jīng)營方針；維持及發(fā)揚(yáng)此傳統(tǒng)是店長的第六要務(wù)。

四大經(jīng)營宗旨：品質(zhì)、微笑、清潔、物有所值。

（3）以降低費(fèi)用為管理目標(biāo)

在保障消費(fèi)者利益的前提下，追求利潤最大化是店長的首要工作，除提高營業(yè)額外，降低費(fèi)用：如能源費(fèi)用、人力費(fèi)用、餐具損耗等各項費(fèi)用，是店長的第七要務(wù)。

為了要達(dá)成目的必須 a、根據(jù)編制控制員工數(shù)量，b、提高員工的技術(shù)水準(zhǔn)與工作效率，c、制訂各項費(fèi)用的控制制度，d、加強(qiáng)采購管理，控制原料成本，提高毛利率。

（4）掌握并運(yùn)用管理模式

作為餐飲連鎖企業(yè)，有其獨(dú)特的文化及經(jīng)營特色；承繼與發(fā)揚(yáng)文化與特色是店長的第八要務(wù)。同時管理原則及作風(fēng)也是店長需要遵守及執(zhí)行的。

二、店長的職能

1.必備的8項資質(zhì)

（1）熱情：店長在面對工作時必須要有高度的熱情與激情。

（2）積極：積極地面對所有事物，這是發(fā)展時最需要的店長。

（3）開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領(lǐng)眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長。

（4）協(xié)調(diào)性：共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性，不管是對部屬上司還是顧客或交易對方都必須具協(xié)調(diào)性。

（5）責(zé)任感：店長被委托了幾百名員工及幾百萬元的財產(chǎn)，沒有強(qiáng)烈的責(zé)任感絕對不行。

（6）不屈不撓：一個人不可能永遠(yuǎn)順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅強(qiáng)忍耐的毅力。

（7）歸屬感：熱愛工作、團(tuán)隊、把店當(dāng)成另一個家，這是作為店長的原點(diǎn)。

（8）行動力：失敗通常是因為不行動。立即行動是店長應(yīng)具備的資質(zhì)。

2.應(yīng)備的2項基礎(chǔ)能力

（1）思考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動會造成徒勞。

（2）判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要

三、店長的工作流程

1.總綱負(fù)責(zé)本店的全面日常管理工作組織部門的例會（每周三次）

3對整個店的關(guān)鍵點(diǎn)負(fù)責(zé)任本店的成本、費(fèi)用控制本店的經(jīng)營狀況部門經(jīng)理的工作態(tài)度及管理能力的考核根據(jù)部門的周工作計劃進(jìn)行監(jiān)督落實對本店的設(shè)備設(shè)施的完整負(fù)責(zé)執(zhí)行總部的指令

2.每日工作：

1）9：00－－-9：30 到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門近期的工作情況及部門經(jīng)理的工作方法是否得當(dāng)；

2）9：30－－-10：30查看餐廳值班領(lǐng)班的紀(jì)錄并及時與部門經(jīng)理反饋并責(zé)落實； 3）10：30－－-11：00查看每日的營業(yè)報表及采購單；

4）11：00—-11：30機(jī)動

5）11：30－－-13：00 檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作；巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。

6）13：30－－-2：00準(zhǔn)備會前的發(fā)言（工作要求，上周的會議落實情況）；

7）2：00－－-3：00開會（例會）：了解部門經(jīng)理、領(lǐng)班、員工的工作狀態(tài)、上周的存在的問題，員工對酒店、管理人員工作的建議并做記錄；

8）3：30－－-4：00與相關(guān)部門落實整改及處理相關(guān)問題；

9）5：00－－-7：30檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作； 巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。

10）8：00－－-8：30每日工作記錄及感悟。

3.不定期的工作安排：每周有一天7：00與廚師長到菜場了解原料情況。

每周有一天7：00到餐廳檢查食品驗收情況。

每周有一天了解周邊餐飲的營業(yè)情況，并作記錄。

每周有兩天22：00查看餐廳的收尾工作。

每周有兩天檢查員工的考勤情況。

每2周與部門經(jīng)理檢查本店的設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生、安全

4.關(guān)鍵點(diǎn)：

禮貌禮儀、紀(jì)律、服務(wù)質(zhì)量、菜肴質(zhì)量、成本費(fèi)用、設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。

5.管理責(zé)任：

﹠、對營業(yè)指標(biāo)負(fù)責(zé)。

﹠、對服務(wù)質(zhì)量負(fù)責(zé)。

﹠、對員工紀(jì)律、衛(wèi)生負(fù)責(zé)。

﹠、對菜肴質(zhì)量負(fù)責(zé)。

﹠、對管理秩序負(fù)責(zé)。

﹠、對各項成本、費(fèi)用負(fù)責(zé)。

﹠、對員工精神面貌負(fù)責(zé)。

﹠、對責(zé)任事故負(fù)責(zé)。

﹠、對設(shè)施完好負(fù)責(zé)。

四、店長的日常工作

1.安排部門日常工作

要點(diǎn)：

準(zhǔn)確安排工作。

明確任務(wù)，提出標(biāo)準(zhǔn)。

按時檢查，按期匯報。

2.擬訂工作計劃，并逐級落實

要點(diǎn)：

組織召開部門工作會議，傳達(dá)工作計劃。明確工作、任務(wù)要求。

審核各部門的工作計劃。

匯編所管分店的工作計劃，上報總部。

3.工作總結(jié)，考核評估

要點(diǎn)：

召開部門工作會議。

布置工作總結(jié)要求。

檢查所管分店的工作是否符合總部的要求。