第一篇：創(chuàng)新學(xué)生營養(yǎng)配餐

創(chuàng)新學(xué)生營養(yǎng)配餐，提升學(xué)生身體素質(zhì)

我校十分重視關(guān)心食品安全衛(wèi)生和學(xué)生營養(yǎng)結(jié)構(gòu)配餐工作，在控制菜價的同時我們也注重菜的質(zhì)量、數(shù)量、花式品種和營養(yǎng)搭配，讓師生員工吃的安心、放心和滿意，學(xué)校對食堂的軟硬件正常運作給予了極大的支持，為食堂的正常運作提供有力保障。近幾年來學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)十分重視學(xué)生飲食營養(yǎng)工作，專門配備了營養(yǎng)師，旨在更好地促進全校學(xué)生的體質(zhì)健康水平。我們的總結(jié)是學(xué)生營養(yǎng)配餐開展必須有上級領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的重視和真抓實干是此項工作實施的主題。

一，實施學(xué)校食堂餐飲“五常法”管理，健全制度，落實措施，確保食品安全衛(wèi)生。

實施食堂餐飲“五常法”管理逐步正常運作，要做到人人知“五?！?，人人行“五常”，并能持之以恒，達到“五?！笔敲罪埗皇俏毒拍苷嬲龅讲粩嗟靥岣撸粩嗟匾?guī)范，不斷地反思總結(jié)調(diào)整，不斷地務(wù)實創(chuàng)新，從而保障學(xué)校食堂餐飲工作的食品安全衛(wèi)生，真正走向自然化，常規(guī)化，習(xí)慣化的自然規(guī)律態(tài)勢發(fā)展。為切實保障全校師生員工的飲食安全盡心盡責，食堂實施“五常法 ”管理的定位目標是：規(guī)范餐飲行業(yè)操作規(guī)程，目標明確，制度完善，責任到人，操作規(guī)范，流程合理，場所整潔，安全保障，技術(shù)創(chuàng)新，服務(wù)誠信，素質(zhì)提升，食堂實施“五常法”操作的定位目標是根據(jù)“理念要先進的；制度要實用的；過程要精細的；管理要規(guī)范；要體現(xiàn)“理解、尊重、關(guān)心、支持”的人本思想，樹立“超前思考、主動工作、優(yōu)質(zhì)服務(wù)”的服務(wù)意識，更新理念，創(chuàng)新管理，學(xué)校后勤食堂管理工作要呈現(xiàn)出新的面貌。走動式管理——增強服務(wù)效能。團隊式管理——提高人的素質(zhì)，流程式管理——突現(xiàn)精細操作，親情式管理——構(gòu)建和諧關(guān)系。堅持外塑形象、內(nèi)抓質(zhì)量、適度規(guī)模、提高效益的工作原則，在更高的層次上提升自身素質(zhì)。平湖中學(xué)食堂餐飲實施＂五常法＂管理，餐廳是實施＂五常法＂管理的實際運作的主體，從實際工作運作狀況來分折，只要學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)重視，導(dǎo)向主題，目標管理的確立，實施的＂五常法＂運作主體按定位和目標，制定完善餐飲＂五常法＂管理制度，規(guī)范，措施。結(jié)合實際貫穿于常規(guī)餐飲管理操作程序中加以實施，以學(xué)校餐飲管理主體與餐廳管理主體共識同一個管理目標，同一個管理理念，同一個管理思路，同心同徳，以行至管，以管到行，做到有章循，有法可依，＂五常法＂管理體糸的推行實施，是在原有的管理框架下進一歩完善從環(huán)境，品行，規(guī)范，程序進一步強化到人的行為品質(zhì)，習(xí)慣從被動的主動，從用規(guī)范性制度約束餐飲經(jīng)營場所的食品采供，貯藏，清洗，加工，烹飪，出售，在安全，衛(wèi)生，效率，品質(zhì)及成夲等起到了較大的作用，從餐飲管理者，員工，管理員都會在思想引起重視，推行了基礎(chǔ)工作執(zhí)行力，要增強執(zhí)行力都會在實踐中學(xué)會自己發(fā)現(xiàn)問題，學(xué)會了自己主動思考問題，學(xué)會了自己解決問題并會學(xué)會防止同類問題的再次發(fā)生，采取有效的改進措施和行之有效的方法，＂五常法＂的實施使用物品都有＂名＂有＂家＂使每個員工都有相應(yīng)的職責，保證所有區(qū)域整潔，操作方便。管理的魁力是快，省，好，強，優(yōu)。餐飲業(yè)推行＂五常法＂管理，可創(chuàng)造一個干浄的工作場所，一個有規(guī)律的工作場所和一個能目視管理的工作環(huán)境，是提高餐飲服務(wù)品位，保證食品衛(wèi)生安全的有效手段和保障。實施五常中，分類，分層，分工是基礎(chǔ)。重點做好，五分：要與不要要分，物品擺放位置要分，多少要分，先與后要分，責仼要分。對全體員工的業(yè)務(wù)知識強化培訓(xùn)，通過工作中的實際操作，從規(guī)范意識上逐步完善，從大環(huán)境的面貌要大有起色，基本硬件要到位，軟件要組織實施，從小到大，從點到面，從知到行，思責務(wù)實，知規(guī)懂度，同心共識，常規(guī)五常，量人定教，分工種行培訓(xùn)，績效顯實。運作中反思，總結(jié)才有效，動態(tài)才完善。在常規(guī)工作中存在的問題：崗位職責分工負責制的到位？區(qū)域衛(wèi)生包干負責制？食品安全衛(wèi)生保障意識？關(guān)鍵控制點的把握？員工常規(guī)的自身行為習(xí)慣？餐飲管理公司經(jīng)理的管理理念把握程度？都存在不同程度不足之處，如何解決實際問題，關(guān)鍵在于餐飲公司的管理者，常規(guī)工作中的嚴格管理與隨意管理，是餐飲公司常規(guī)管理中的關(guān)鍵，如果餐飲管理公司必須按照人人參與，貴在堅持，從我做起，從小事做起，營造整潔環(huán)境，確保飲食安全衛(wèi)生。

員工基本素質(zhì)的提升，員工條線業(yè)務(wù)專業(yè)操作技能的提升，知規(guī)范，知制度，知流程，知品名，知標識，知物名，知定位，知責任，知勤奮，是學(xué)校食堂餐飲管理的運行基礎(chǔ)。

總則創(chuàng)意：學(xué)校餐飲管理實施推行“五常法”管理，運用5S管理能對學(xué)校餐飲食品，安全，衛(wèi)生，品質(zhì)，效率，形象等進行科學(xué)有效地提升，是先進的自身安全衛(wèi)生管理模式，提高食堂員工食品安全衛(wèi)生的意識，提升員工自身素質(zhì)，發(fā)揮團隊精神，增強員工的聚心力，營造清潔，衛(wèi)生，明朗，舒適的工作環(huán)境和用餐環(huán)境，確保食品安全衛(wèi)生，餐飲操作流程規(guī)范，責職分明，可以提高餐飲行業(yè)自身管理水平，真正做到讓領(lǐng)導(dǎo)放心，讓家長稱心，讓師生滿意，確保師生的食品安全衛(wèi)生與學(xué)生的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，把平中食堂餐飲服務(wù)工作做的更好而努力。

二、落實衛(wèi)生措施、注重學(xué)生營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，確保師生健康 學(xué)生營養(yǎng)午餐是提高人口素質(zhì)的重要措施，在國外推行半個世紀，在國內(nèi)也有10余年歷史。就我國當前的形勢，作為一項制度，在中小學(xué)校認真施行營養(yǎng)午餐，創(chuàng)新工作方法，提高服務(wù)質(zhì)量，盡力把該項工作做實、做細、做好；要嚴把食品質(zhì)量關(guān)、嚴把專項資金使用關(guān)，切實搞好學(xué)生營養(yǎng)餐工作，讓學(xué)生滿意，讓家長滿意，讓社會滿意。要實施高中階段學(xué)生營養(yǎng)配餐，基于我們營養(yǎng)餐事業(yè)起步較晚、營養(yǎng)師缺乏、領(lǐng)導(dǎo)重視力度不夠等現(xiàn)狀，營養(yǎng)供餐單位魚目混珠，未能把餐品質(zhì)量做好做精。為了中華民族的未來，推行學(xué)生營養(yǎng)餐已刻不容緩?！鞍踩?、營養(yǎng)、科學(xué)、健康”的學(xué)生營養(yǎng)餐直接關(guān)系到孩子們的生長發(fā)育，更關(guān)系到民族的素質(zhì)與祖國的未來。做好學(xué)生營養(yǎng)餐，是功在當代、利在千秋的大事，具有戰(zhàn)略性的偉大意義。推行并做好學(xué)生營養(yǎng)餐，需要學(xué)校，餐飲公司、等相關(guān)單位及全社會的共同努力。

我校在上級衛(wèi)生部門平湖市健康教育中心胡承康科長的全程指導(dǎo)下，學(xué)會了學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜設(shè)計和制作，了解到科學(xué)概念營養(yǎng)午餐基本要求，學(xué)到了豐富營養(yǎng)知識，增進了營養(yǎng)健康理念?！皩W(xué)生營養(yǎng)餐”，克服了高中學(xué)生推行學(xué)生營養(yǎng)餐的現(xiàn)實狀況與難度，我校學(xué)生營養(yǎng)改善初見成效。但由于不同地區(qū)自然條件、學(xué)生家庭經(jīng)濟的差異和發(fā)展的不平衡，加之膳食結(jié)構(gòu)和生活方式的變化，目前正面臨著營養(yǎng)不足與營養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)，要有新的創(chuàng)新意識，從源頭上進行創(chuàng)新菜譜，色香味形，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)配餐，質(zhì)優(yōu)價廉是主題，但也要從實際情況出發(fā)，根據(jù)市場價格行情調(diào)整，我們要學(xué)習(xí)先進學(xué)校的食堂餐飲管理經(jīng)驗，取長補短，總結(jié)在實踐中還存在問題與不足，這就需要我們的公司經(jīng)理，管理員，負責人共同面對，整改，只有在工作中實踐中不斷地完善，注重每一個細節(jié)，是成功的關(guān)鍵，在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，進一步務(wù)實創(chuàng)新，從而保障學(xué)校食堂餐飲開展學(xué)生“營養(yǎng)餐”工作的食品安全衛(wèi)生，使餐飲高中學(xué)生營養(yǎng)配餐服務(wù)工作在“五常法”管理的形態(tài)下，取代于榮譽化，關(guān)系化，形式化，真正走向自然化，常規(guī)化，習(xí)慣化的自然規(guī)律態(tài)勢發(fā)展。

1、加強領(lǐng)導(dǎo)，落實責任，為保障學(xué)生營養(yǎng)餐安全、健康地運行，我校成立了以校長為組長的學(xué)生營養(yǎng)餐保障領(lǐng)導(dǎo)小組，總務(wù)處下設(shè)膳管辦，加強食堂餐飲管理工作領(lǐng)導(dǎo)力量，結(jié)合食品安全衛(wèi)生保障實施餐飲“五常法”管理與學(xué)生營養(yǎng)結(jié)構(gòu)配餐共管齊抓的管理新模式，配置專職營養(yǎng)師、從而使餐飲管理者時刻保持積極的工作態(tài)度，增強優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識，為落實好國家這一陽光政策而努力工作。加強食堂的內(nèi)部硬件建設(shè)、全面啟動營養(yǎng)餐工作運作，注重加強學(xué)生營養(yǎng)用餐的宣傳，利用黑板報，宣傳櫥窗，平湖中學(xué)網(wǎng)站，餐飲學(xué)生營養(yǎng)宣傳資料，專門配置了食堂電子顯示屏，我校以高標準高起點要求做好每個細節(jié)工作環(huán)節(jié)，讓學(xué)生及家長了解什么是學(xué)生營養(yǎng)餐，感受學(xué)生營養(yǎng)餐的科學(xué)性，真正感覺到吃得安心、放心、開心。

2、我校營養(yǎng)師學(xué)會了學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜設(shè)計和制作，新的創(chuàng)意思維理念的操作，確實有很大的難度，最初的思維是高中學(xué)生的實施方式，與學(xué)生的認同性，隨著實踐中探索，一是宣傳活動要到位，二是與學(xué)生溝通交流聽取建議要到位，三是營養(yǎng)食譜設(shè)計與制作要到位，我校根據(jù)高中學(xué)生的生理特點，注重食品菜肴的色香味形，開設(shè)營養(yǎng)套餐二葷二素的營養(yǎng)配餐，通過幾年的運作感到是切實可行的。

3、讓學(xué)生了解科學(xué)概念營養(yǎng)午餐基本要求，了解了什么是營養(yǎng)餐基本知識，增進了學(xué)生營養(yǎng)健康理念。我校在日常工作中實現(xiàn)電腦化餐飲管理，設(shè)制每日學(xué)生營養(yǎng)菜譜日表，每日制作學(xué)生營養(yǎng)結(jié)構(gòu)軟件分析表，并每日在餐飲宣傳欄張貼，引起學(xué)生的興趣與共鳴，加強每日營養(yǎng)結(jié)構(gòu)分析的資料積累裝訂成冊。歸檔保管，學(xué)生營養(yǎng)配餐工作的實施要求誠信，求實，創(chuàng)新。每天在電子顯示屏做好幾項專欄宣傳工作，一是當天菜譜與菜價，當天原材料采購信息價格公示，三是每日一次的學(xué)生營養(yǎng)宣傳資料，四是餐飲服務(wù)的動態(tài)，五是生活小常識的資料，六重視食堂文化建設(shè)，發(fā)揮文化育人的靈魂作用。食堂的操作間、售飯?zhí)帯⒕筒筒蛷d要科學(xué)規(guī)劃、合理布局，各類物品安排要規(guī)范整齊，構(gòu)建一個整潔優(yōu)美的食堂育人環(huán)境。學(xué)校要圍繞“弘揚勤儉傳統(tǒng)美德，倡導(dǎo)科學(xué)飲食，養(yǎng)成良好行為，形成優(yōu)秀品質(zhì)”的主題，在食堂和餐廳的不同地方布置一些激勵學(xué)生的名言警句、體現(xiàn)人文情懷的溫馨提示語，形成有顯著食堂特色、育人氣氛濃、感染力強的文化環(huán)境，促進學(xué)生和諧健康成長食堂電子顯示屏的投入與使用對學(xué)校食堂餐飲服務(wù)管理增強無形的感染力。

第二篇：營養(yǎng)配餐課程標準

營養(yǎng)配餐課程標準 1.課程定位與任務(wù) 1.1課程定位

《營養(yǎng)配餐》是營養(yǎng)配餐專業(yè)的專業(yè)核心課,該課程主要是通過對營養(yǎng)素、人體體格檢查、營養(yǎng)配餐的計算調(diào)整以及中國居民膳食指南等方面來研究人體營養(yǎng)的一門學(xué)科。它的教學(xué)要求大致有四個重要方面:其一就是在對食物營養(yǎng)攝入量和食物本身所包含的營養(yǎng)素具有基本辨別能力基礎(chǔ)上,掌握營養(yǎng)調(diào)查與分析的方法;其二,使學(xué)生能準確推薦合理營養(yǎng)搭配及標準膳食營養(yǎng)搭配方案;其三,使學(xué)生能夠給個體和群體編制食譜,并在此基礎(chǔ)上對一定的特殊人群進行營養(yǎng)指導(dǎo)。因此本門課程為營養(yǎng)與配餐專業(yè)學(xué)生后期的學(xué)習(xí)和就業(yè)打下堅實基礎(chǔ)。

由于本課程是營養(yǎng)配餐專業(yè)的核心課程,并且與該專業(yè)其他課程的學(xué)習(xí)直接相關(guān),為其他課程的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ),所以該課程開設(shè)在學(xué)生入學(xué)后的第一學(xué)期,與后續(xù)課程銜接得當。本課程的同步課程有《營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》、《修養(yǎng)基礎(chǔ)》、《飯店管理基礎(chǔ)》、《基礎(chǔ)英語》、《餐飲應(yīng)用文寫作》等;后續(xù)課程有《食品制作》、《烹飪基礎(chǔ)》、《食品衛(wèi)生安全》等課程,這些課程的開設(shè)都要建立在《營養(yǎng)配餐》課程開設(shè)的基礎(chǔ)之上。通過學(xué)習(xí),學(xué)生可以系統(tǒng)的了解營養(yǎng)配餐專業(yè)方面的知識和技能,有助于學(xué)生整體把握該專業(yè)知識要求和能力、技能要求,為今后的就業(yè)打下堅實基礎(chǔ)?！稜I養(yǎng)配餐》整個課程的設(shè)計是由淺入深、由概論到細化、由基礎(chǔ)到專業(yè),非常注重教學(xué)內(nèi)容之間的銜接。

1.2課程教學(xué)目標與課程任務(wù)

課程教學(xué)目標:根據(jù)學(xué)校的辦學(xué)定位和人才培養(yǎng)需求,結(jié)合酒店管理系營養(yǎng)配餐專業(yè)生源的基本情況以及市場的崗位需求情況,本門課程的教學(xué)目標是培養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)行業(yè)及餐飲業(yè)所需要的懂得營養(yǎng)基本理論知識并且具備一定的實踐操作能力的高技能應(yīng)用型人才,在教學(xué)中要向?qū)W生完整地介紹營養(yǎng)配餐人員、營養(yǎng)師、餐廳服

務(wù)人員、餐飲管理人員等的工作所需的營養(yǎng)配餐知識、方法與技能操作,積極為我國營養(yǎng)相關(guān)行業(yè)培養(yǎng)專業(yè)人才。

課程任務(wù):《營養(yǎng)配餐》是培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神,掌握基本的營養(yǎng)配餐方面的理論知識和實際操作能力,德、智、體、美全面發(fā)展的、從事營養(yǎng)配餐服務(wù)、營養(yǎng)師、餐飲服務(wù)等的應(yīng)用性專門人才。我們緊密結(jié)合經(jīng)濟和社會發(fā)展及市場的需求,以培養(yǎng)適應(yīng)社會需要的技術(shù)應(yīng)用能力并使學(xué)生成為效能型服務(wù)人才為目標,以課程專業(yè)理論教學(xué)環(huán)節(jié)、模擬實訓(xùn)教學(xué)為基礎(chǔ),通過先進的、靈活多樣的、科學(xué)的教學(xué)方法與手段,加強學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)精神培養(yǎng),使學(xué)生既具備較高的業(yè)務(wù)素質(zhì),又具有良好的思想素質(zhì)和敬業(yè)精神,且能夠運用食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的知識實施餐飲服務(wù)和營養(yǎng)配餐的基本技能,做到理論知識與實際操作能力的合理結(jié)合的目的。

2課程理念

基于行動導(dǎo)向,找出實際工作崗位所需職業(yè)能力,并與教學(xué)實際理論結(jié)合,選擇適應(yīng)市場需求的教學(xué)內(nèi)容。同時突出實踐能力,開展情景教學(xué)方法,突破簡單的課堂理論教學(xué)和現(xiàn)實條件的限制,盡量模擬實際工作環(huán)境,加深學(xué)生對工作環(huán)境的認識。在教學(xué)過程中,突出學(xué)生主體,在照顧到大多數(shù)學(xué)生的同時,也必須尊重個體差異,要具體問題具體分析,調(diào)動每一個學(xué)生的積極性,力求全體同學(xué)都能參與進來,注重過程的評價,最終能夠引導(dǎo)學(xué)生利用各種資源,強化學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力。

3課程的內(nèi)容結(jié)構(gòu) 3.1課程設(shè)計的基本思路

本課程設(shè)計以培養(yǎng)就業(yè)能力為導(dǎo)向,以營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師實務(wù)操作和餐飲服務(wù)員工作崗位需求為核心,以任務(wù)引領(lǐng)式課程教學(xué)為主體,按照學(xué)以致用的原則,在國家職業(yè)標準----營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師和餐飲服務(wù)員工作的基礎(chǔ)上,確定課程內(nèi)容,力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動為導(dǎo)向,以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想,突出職業(yè)培訓(xùn)特色,將餐飲服務(wù)員、營養(yǎng)配餐員和公共營養(yǎng)師職業(yè)功能、工作內(nèi)容與“能力要求”和

教材相關(guān)知識結(jié)合起來,整合課程內(nèi)容。在結(jié)構(gòu)上,針對餐飲服務(wù)員、營養(yǎng)配餐員和公共營養(yǎng)師職業(yè)活動的領(lǐng)域,安排設(shè)計課程,按照模塊的方式分為膳食調(diào)查、營養(yǎng)狀況評價、食譜編制、特殊個體營養(yǎng)指導(dǎo)四大學(xué)習(xí)領(lǐng)域(見后面。

課程的特點:體現(xiàn)高職教育特色的關(guān)鍵,強調(diào)應(yīng)用技能,從根本上反映出高職課程的特征與要求,通過對營養(yǎng)配餐員、餐飲服務(wù)員和公共營養(yǎng)師的職業(yè)崗位(群所需的專業(yè)知識和專項能力的科學(xué)分析,獲得科學(xué)的課程理論的支持,使本課程體系明確,聯(lián)系實際,并有針對性強,注重實踐操作,重點突出學(xué)生主體性和給予學(xué)生選擇性,以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性為目標,教學(xué)內(nèi)容組織安排上體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體,采用模塊教學(xué)、探究式教學(xué)、案例教學(xué)等教學(xué)方法。注重實踐訓(xùn)練,拓展學(xué)生的知識信息,以素質(zhì)教育、創(chuàng)新教育為基礎(chǔ),以學(xué)生能力培養(yǎng)為本位的教育觀念,綜合性和針對性相統(tǒng)一,具有高職教育特色的教學(xué)方法和達到技術(shù)能力目標的訓(xùn)練方法。教學(xué)內(nèi)容以技術(shù)問題為中心來設(shè)計和組織,注意以問題引出知識,與傳統(tǒng)課程內(nèi)容顯著不同的是本課程多用有實際應(yīng)用價值的示例、案例,促進對概念方法的理解,并模擬真實工作環(huán)境需要,對學(xué)生進行模擬實際的工作的指導(dǎo)。

課程教學(xué)特點 3.2課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)

根據(jù)公共營養(yǎng)師職業(yè)崗位要求設(shè)計教學(xué)內(nèi)容。課程內(nèi)容突出了對學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練,理論知識的選取緊緊圍繞工作任務(wù)完成的需要來進行,并融合了公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書對知識、技能和態(tài)度的要求。

教學(xué)中,堅持“過程”教學(xué)的原則,建立從職業(yè)崗位出發(fā),以學(xué)生為主體,按照構(gòu)建主義的學(xué)習(xí)觀和教學(xué)觀,實施“課堂教學(xué)、仿真模擬”教學(xué)模式,以真實任務(wù)和仿真任務(wù)為導(dǎo)向選取和整合、序化教學(xué)內(nèi)容。主要分為4個主學(xué)習(xí)模塊和12個子學(xué)習(xí)模塊,先通過食品營養(yǎng)基礎(chǔ)講解,逐步進入到實際工作子模塊學(xué)習(xí),采用由基礎(chǔ)到應(yīng)用的順序來逐步學(xué)習(xí),并樹立學(xué)生終身學(xué)習(xí)的觀念。具體內(nèi)容如下: 模塊一:膳食調(diào)查

子模塊1:初步認識營養(yǎng)配餐

任務(wù)1:澄清大眾營養(yǎng)誤區(qū),正確認識營養(yǎng)配餐 任務(wù)2:熟練使用工具書 子模塊2:食物攝入量調(diào)查分析 任務(wù)1:稱重計算各種食物的攝入量 任務(wù)2:一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算 任務(wù)3:一日膳食營養(yǎng)素攝入量的計算 子模塊3:膳食調(diào)查結(jié)果預(yù)評價 模塊二:人體營養(yǎng)狀況評價 子模塊1:成人體格測量 子模塊2:兒童體格測量

子模塊3:營養(yǎng)不良癥狀的體征判斷 模塊三:編制食譜 子模塊1:個體食譜編制 子模塊2:個體食譜調(diào)整 子模塊3:群體食譜編制和調(diào)整 模塊四:四季營養(yǎng)配餐設(shè)計 子模塊1:春季營養(yǎng)配餐設(shè)計 子模塊2:夏季營養(yǎng)配餐設(shè)計

子模塊3:秋季營養(yǎng)配餐設(shè)計 子模塊4:冬季營養(yǎng)配餐設(shè)計 模塊五:健康人群營養(yǎng)配餐設(shè)計 子模塊1:孕婦營養(yǎng)配餐設(shè)計 子模塊2:乳母營養(yǎng)配餐設(shè)計 子模塊3:幼兒營養(yǎng)配餐設(shè)計子 子模塊4:兒童營養(yǎng)配餐設(shè)計子 子模塊5:青少年營養(yǎng)配餐設(shè)計子 子模塊6:老年人營養(yǎng)配餐設(shè)計 模塊六:特殊人群營養(yǎng)配餐設(shè)計 子模塊1:女性營養(yǎng)配餐設(shè)計 子模塊2:肥胖人群營養(yǎng)配餐設(shè)計 子模塊3:高血壓人群營養(yǎng)配餐設(shè)計子 子模塊4:糖尿病人群營養(yǎng)配餐設(shè)計子 子模塊5:痛風人群營養(yǎng)配餐設(shè)計子 子模塊6:腫瘤人群營養(yǎng)配餐設(shè)計 模塊七:營養(yǎng)咨詢與教育 子模塊1:營養(yǎng)標簽解讀 子模塊2:營養(yǎng)咨詢教育

3.3課程目標

根據(jù)學(xué)校的辦學(xué)定位和人才培養(yǎng)需求,結(jié)合酒店管理系營養(yǎng)配餐專業(yè)生源的基本情況以及市場的崗位需求情況,《營養(yǎng)配餐》要求學(xué)生掌營養(yǎng)配餐基礎(chǔ)知識、基本原理和評價方法,能有目的地解決餐飲服務(wù)行業(yè)、營養(yǎng)師行業(yè)以及日常生活過程中的營養(yǎng)配餐問題,為學(xué)生的就業(yè)和繼續(xù)學(xué)習(xí)打下良好基礎(chǔ)。

3.3.1專業(yè)能力

1、專業(yè)能力

掌握人體消化系統(tǒng)構(gòu)成及其主要功能;針對某種食品說出其主要營養(yǎng)素構(gòu)成;熟練掌握中國居民膳食指南;能調(diào)查分析不同人群對營養(yǎng)素的需求;能夠?qū)θ梭w體格指數(shù)進行測量;能夠給不同人群編制食譜;能夠根據(jù)四季變化進行營養(yǎng)配餐設(shè)計;能夠給健康人群進行營養(yǎng)配餐設(shè)計;能夠給特殊人群進行營養(yǎng)配餐設(shè)計;能夠解讀和制作營養(yǎng)標簽;能夠進行營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)。3.3.2社會能力

培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德

培養(yǎng)學(xué)生誠實正直、專業(yè)信心等方面的基本品性素質(zhì);培養(yǎng)學(xué)生形成營養(yǎng)衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣;培養(yǎng)學(xué)生自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人喜歡與贏得尊重的交往素質(zhì);培養(yǎng)學(xué)生目標追求毅力,包括職業(yè)定位、個人規(guī)劃、挫折承受力等專業(yè)必備素質(zhì);培養(yǎng)學(xué)生形成決策能力、創(chuàng)新精神;培養(yǎng)學(xué)生樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進取、自強不息的向上精神素質(zhì);促成學(xué)生洞察力、應(yīng)變思維、創(chuàng)造性意識、影響他人等的能力素質(zhì);鍛煉學(xué)生的心理承受力和參與意識,樹立自信心和成功欲。3.3.3方法能力

培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力;有較強的理解能力與表達能力;能夠?qū)⒅R與經(jīng)驗綜合運用和轉(zhuǎn)換;具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗、技能技巧的能力;具有團隊意識及妥善處理人際關(guān)系的能力。3.3.4課程內(nèi)容與課時分配 學(xué)習(xí)模塊

典型工作任務(wù)任務(wù)描述 課時

安排模塊名稱子模塊 模塊一:膳食調(diào)查

1、初 步認識 營養(yǎng)配 餐

①查詢食物營養(yǎng)成分表 ②熟練應(yīng)用中國居民膳食 指南

③熟練應(yīng)用現(xiàn)代平衡膳食 寶塔

學(xué)生通過對學(xué)習(xí)食物營養(yǎng)成分表的方 法,掌握中國居民膳食指南的內(nèi)容,利 用膳食寶塔推薦的食物攝入量,初步達 到認識營養(yǎng)配餐的基本要求,并能夠應(yīng) 用該方面技能所需的工具書。4

2、食 物攝入 量調(diào)查

分析

①稱重計算各種食物的攝 入量

②一份菜肴營養(yǎng)素攝入量 的計算

③一日膳食營養(yǎng)素攝入量 的計算

學(xué)生在學(xué)習(xí)認識食物成分表的基礎(chǔ)上, 簡單給食品稱重,得出基本數(shù)據(jù)后,按 照由簡單到復(fù)雜的教學(xué)理念,算出一份 菜肴和一日膳食的攝入量10

3、膳 食調(diào)查 結(jié)果與 評價

依據(jù)中國居民平衡膳食寶 塔和膳食指南對一日三餐 進行評價

在學(xué)習(xí)中國居民膳食寶塔和膳食指南的

基礎(chǔ)之上,計算出一日三餐的量,從數(shù) 量種類等方面對一個人的一日三餐進行 整體評價 2 模塊二:人體營養(yǎng)狀況評價

1、成 人體格 測量

①能選擇和使用成人體格 測量器材

②掌握成人身高和體重的 測量方法

學(xué)習(xí)使用成人測量器材得出基本指數(shù), 并對成人體格進行測量 2

2、兒 童體格 測量

①熟悉并能夠選擇適合兒 童的使用的測量器具

②掌握兒童身高、坐高和 體重的測量方法

學(xué)習(xí)使用兒童測量器材得出基本指數(shù), 并對兒童體格進行測量 2

3、營 養(yǎng)不良 癥狀和 體征判 斷

①判斷成人消瘦狀況 ②判斷成人肥胖狀況

在體格指數(shù)測量的基礎(chǔ)上,掌握成人消 瘦和肥胖的評價方法和標準,掌握成人 體格指數(shù)的計算和應(yīng)用 4 模塊三:編制食譜

1、能 量代謝

①判斷能量的來源與消耗 ②如何保持能量平衡

在了解能量的來源與消耗的基礎(chǔ)上,做 到保持能量的平衡 2

2、編 制個人 食譜

①確定成人主食、副食的 需要量

②確定成人一餐的食譜 ③確定成人一日用餐的食 譜

學(xué)生在確定成人主副食用量的基礎(chǔ)上, 計算出成人的一餐和一日食譜 10

2、調(diào) 整個人 食譜

①食譜能量調(diào)整 ②食譜能量-價格調(diào)整 ③食譜脂肪含量評價

在食譜計算的基礎(chǔ)上,根據(jù)個人對能量 的需要、對脂肪的需要和個人經(jīng)濟條 件,對已經(jīng)計算好的食譜在規(guī)定的范圍 內(nèi)進行調(diào)整,滿足客人要求 8

3、編 制和調(diào) 整群體 食譜

編制和調(diào)整群體在一定時 間的食譜

在個人食譜編制基礎(chǔ)上對,編制和調(diào)整 特群體食譜 6

4、食 譜編制 比賽

分組進行食譜編制比賽隨機抽題,進行比賽,分為理論和實踐 兩部分 4

模塊四:四季營養(yǎng)

1、春 季營養(yǎng)

①春季營養(yǎng)配餐設(shè)計原則 ②春季營養(yǎng)配餐設(shè)計

根據(jù)春季營養(yǎng)配餐設(shè)計原則制作春季食 譜 2 配餐設(shè)計配餐設(shè) 計的原 則與制 作

2、夏季營養(yǎng)配餐設(shè)計的原則與制作①夏季營養(yǎng)配餐設(shè)計原則 ②夏季營養(yǎng)配餐設(shè)計

根據(jù)夏季營養(yǎng)配餐設(shè)計原則制作夏季食 譜 2

3、秋季營養(yǎng)配餐設(shè)計的原則與制作①秋季營養(yǎng)配餐設(shè)計原則 ②秋季營養(yǎng)配餐設(shè)計

根據(jù)秋季營養(yǎng)配餐設(shè)計原則制作秋季食

譜 2

4、冬季營養(yǎng)配餐設(shè)計的原則與制作①冬季營養(yǎng)配餐設(shè)計原則 ②冬季營養(yǎng)配餐設(shè)計

根據(jù)冬季營養(yǎng)配餐設(shè)計原則制作冬季食 譜 2 模塊五:健康人群營養(yǎng)配餐設(shè)計

1、孕 婦營養(yǎng) 配餐設(shè) 計

①調(diào)查孕婦的勝利特點 ②能夠根據(jù)孕婦的生理需 要、飲食特點、配餐原則 制定營養(yǎng)食譜

①講解孕婦生理特點、飲食特點、配餐 員則

②指導(dǎo)學(xué)生編制孕婦營養(yǎng)食譜,檢查編 制結(jié)果,記錄分數(shù)

2、乳 母營養(yǎng) 配餐設(shè) 計

①調(diào)查孕婦的勝利特點 ②能夠根據(jù)孕婦的生理需 要、飲食特點、配餐原則 制定營養(yǎng)食譜

①講解乳母生理特點、飲食特點、配餐 員則

②指導(dǎo)學(xué)生編制乳母營養(yǎng)食譜,檢查編 制結(jié)果,記錄分數(shù) 4

3、幼 兒營養(yǎng) 配餐設(shè) 計

①調(diào)查孕婦的勝利特點

②能夠根據(jù)孕婦的生理需 要、飲食特點、配餐原則 制定營養(yǎng)食譜

①講解孕婦生理特點、飲食特點、配餐 員則

②指導(dǎo)學(xué)生編制孕婦營養(yǎng)食譜,檢查編 制結(jié)果,記錄分數(shù) 4

4、兒童營養(yǎng)配餐設(shè)計①調(diào)查孕婦的勝利特點 ②能夠根據(jù)孕婦的生理需 要、飲食特點、配餐原則 制定營養(yǎng)食譜

①講解兒童生理特點、飲食特點、配餐 員則

②指導(dǎo)學(xué)生編制兒童營養(yǎng)食譜,檢查編 制結(jié)果,記錄分數(shù) 4

5、青少年營養(yǎng)配餐設(shè)計①調(diào)查孕婦的勝利特點 ②能夠根據(jù)孕婦的生理需

要、飲食特點、配餐原則 制定營養(yǎng)食譜

①講解青少年生理特點、飲食特點、配 餐員則

②指導(dǎo)學(xué)生編制青少年營養(yǎng)食譜,檢查 編制結(jié)果,記錄分數(shù) 4

6、老年人營養(yǎng)配餐設(shè)計①調(diào)查孕婦的勝利特點 ②能夠根據(jù)孕婦的生理需 要、飲食特點、配餐原則 制定營養(yǎng)食譜

①講解老年人生理特點、飲食特點、配 餐員則

②指導(dǎo)學(xué)生編制老年人營養(yǎng)食譜,檢查 編制結(jié)果,記錄分數(shù) 4

7、健康人群營養(yǎng)配餐設(shè)計比賽分組進行食譜編制比賽隨機抽題,進行比賽,分為理論和實踐

兩部分 模塊六:特殊人群營養(yǎng)設(shè)計

1、女 性營養(yǎng) 設(shè)計

①簡單評價女性體格特點 ②針對女性體格特征進行 營養(yǎng)設(shè)計

根據(jù)所學(xué)知識,評價女性體格特征,并 有針對性的對其群體的共性特征進行營 養(yǎng)設(shè)計。4

2、肥 胖人群 營養(yǎng)設(shè) 計

①調(diào)查肥胖形成共性原因 ②針對共性原因進行營養(yǎng) 設(shè)計

根據(jù)所學(xué)知識及調(diào)查結(jié)果,找出肥胖的

共性原因,有針對性的對該人群進行營 養(yǎng)設(shè)計。4

3、高 血壓人 群營養(yǎng) 設(shè)計

①熟知高血壓人群的飲食 原則

②給出合理的膳食設(shè)計

辨析高血壓表現(xiàn)的類型,根據(jù)高血壓人 群的飲食原則給出合理的飲食設(shè)計 4

4、糖 尿病人 群飲食 設(shè)計

①熟知糖尿病人群的飲食 原則

②給出合理的膳食設(shè)計

根據(jù)糖尿病人群的飲食原則及特點給出 合理的飲食設(shè)計

5、痛①熟知痛風病人群的飲食根據(jù)痛風病人群的飲食原則及特點給出 4 風病人群營養(yǎng)設(shè)計原則 ②給出合理的膳食設(shè)計 合理的飲食設(shè)計

6、腫瘤病人群營養(yǎng)設(shè)計①熟知腫瘤病人群的飲食 原則

②給出合理的膳食設(shè)計

根據(jù)腫瘤病人群的飲食原則及特點給出 合理的飲食設(shè)計 4

7、特殊人群營養(yǎng)設(shè)計比賽分組進行特殊人群營養(yǎng)設(shè) 計比賽

隨機抽題,進行比賽,分為理論和實踐 兩部分 4 模塊七:營養(yǎng)咨詢和營養(yǎng)教

育

1、營 養(yǎng)標簽 解讀

①解讀營養(yǎng)標簽 ②制作營養(yǎng)標簽 ③果汁說明書制作

以兒童牛奶為例進行營養(yǎng)標簽解讀并制 作,以果汁威力制作說明書8

2、營 養(yǎng)咨詢 和教育

①認識營養(yǎng)咨詢和教育針對需要營養(yǎng)教育者需要,有針對性的 選擇營養(yǎng)咨詢教育的內(nèi)容和方式方法 2 ②食品選購指導(dǎo)現(xiàn)在了解各類食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上, 以兒童為例,進行飲料的選購指導(dǎo) 2 ③平衡膳食測評在以前學(xué)習(xí)的知識基礎(chǔ)之上,以35歲女 教師為例,做出平衡膳食測評 ④膳食纖維攝入量評估一便秘個體為例,評估其膳食攝入的需 要量 2 ⑤健康生活方式測評設(shè)計制作調(diào)查問卷,測評生活方式的健 康與否 2 ⑥體力活動水平測評在掌握基礎(chǔ)知識的基礎(chǔ)上,隨機抽取個 體進行同學(xué)進行活動水平測評 2 ⑦體重控制的營養(yǎng)教育根據(jù)以往知識,以游戲的方式進行體重 控制教育學(xué)習(xí)2 ⑧科普文章編寫找到固定的科普文章,人學(xué)生找出關(guān)鍵 編寫的知識點,并嘗試自己編寫 2

3、營 養(yǎng)咨詢 教育比 賽

分組進行營養(yǎng)咨詢教育比 賽

隨機抽題,進行比賽,分為理論和實踐 兩部分 4 3.3.5模塊具體內(nèi)容具體要求 《營養(yǎng)配餐》“模塊一”內(nèi)容具體要求 膳食調(diào)查

授課方式講授和科內(nèi)實訓(xùn)學(xué)時16 專業(yè)能力目 標

初步認識營養(yǎng)配餐;能夠熟練運用該課程所需的工具書;掌握中國居民膳食指南推薦的膳食標準;簡單進行食物攝入量調(diào)查;方法能力目 標

培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力;有較強的理解能力與表達能力。能夠?qū)⒅R與經(jīng)驗綜合運用和轉(zhuǎn)換;具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗、技能技巧的能力;具有團隊意識及妥善處理人際關(guān) 系的能力 社會能力目 標

培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德;培養(yǎng)學(xué)生誠實正直、專業(yè)信心等方面的基 本品性素質(zhì);培養(yǎng)學(xué)生樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進取、自強 不息的向上精神素質(zhì);促成學(xué)生洞察力、應(yīng)變思維、創(chuàng)造性意識、影 響他人等的能力素質(zhì) 教學(xué)方法建 議

案例教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動法、小組討論法、圖示法、啟發(fā)式教學(xué)法、提 問引導(dǎo)法、講授法 教學(xué)評價要 求

1、能否正確使用食物成分表查詢各種食物營養(yǎng)素

2、能否熟練掌握推薦的食物攝入量

2、討論觀點是否正確

3、態(tài)度是否端正、積極

《營養(yǎng)配餐》“模塊二”內(nèi)容具體要求

人體營養(yǎng)狀況評價

授課方式講授和課內(nèi)實踐學(xué)時8 專業(yè)能力目 標

熟練掌握體格測量的各種數(shù)據(jù)應(yīng)用;能夠進行營養(yǎng)評價;能夠簡單對人體體格指數(shù)進行測量;方法能力目 標

培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力;有較強的理解能力與表達能力。能夠?qū)⒅R與經(jīng)驗綜合運用和轉(zhuǎn)換;具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗、技能技巧的能力;具有團隊意識及妥善處理人際關(guān) 系的能力 社會能力目 標

培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德;培養(yǎng)學(xué)生誠實正直、專業(yè)信心等方面的基 本品性素質(zhì);培養(yǎng)學(xué)生樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進取、自強 不息的向上精神素質(zhì);促成學(xué)生洞察力、應(yīng)變思維、創(chuàng)造性意識、影 響他人等的能力素質(zhì) 教學(xué)方法建

議案例教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動法、小組討論法、圖示法、啟發(fā)式教學(xué)法、提問引導(dǎo)法、講授法

教學(xué)評價要 求

1、能否正確使用測量器材并進行測量

2、能否正確使用各種數(shù)據(jù)

3、態(tài)度是否端正、積極

4、能否對分散事件進行歸納

5、能否正確回答問題

《營養(yǎng)配餐》“模塊三”內(nèi)容具體要求 編制食譜

授課方式講授和課內(nèi)實踐學(xué)時28 專業(yè)能力目 標

能夠給不同人群和個體編制食譜;能夠應(yīng)顧客實際情況進行食譜調(diào)整;方法能力目 標

培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力;有較強的理解能力與表達能力;能夠?qū)⒅?識與經(jīng)驗綜合運用和轉(zhuǎn)換;具有采集、分析、歸納、交流、使用信

息、經(jīng)驗、技能技巧的能力;具有團隊意識及妥善處理人際關(guān)系的能 力

社會能力目 標

培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德;培養(yǎng)學(xué)生誠實正直、專業(yè)信心等方面的基 本品性素質(zhì);培養(yǎng)學(xué)生樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進取、自強 不息的向上精神素質(zhì);促成學(xué)生洞察力、應(yīng)變思維、創(chuàng)造性意識、影 響他人等的能力素質(zhì);培養(yǎng)學(xué)生自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人 喜歡與贏得尊重的交往素質(zhì) 教學(xué)方法建 議

案例教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動法、小組討論法、圖示法、啟發(fā)式教學(xué)法、提 問引導(dǎo)法、講授法 教學(xué)評價要 求

1、能否正確編制食譜

2、能否對食譜進行調(diào)整

3、態(tài)度是否端正、積極

4、能否正確回答問題

《營養(yǎng)配餐》“模塊四”內(nèi)容具體要求 四季營養(yǎng)配餐設(shè)計

授課方式講授和課內(nèi)實踐學(xué)時8 專業(yè)能力目 標

能夠熟知四季營養(yǎng)配餐設(shè)計原則;能夠給指定個人進行任意季節(jié)營養(yǎng)配餐設(shè)計;方法能力目 標

培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力;有較強的理解能力與表達能力;能夠?qū)⒅?識與經(jīng)驗綜合運用和轉(zhuǎn)換;具有采集、分析、歸納、交流、使用信 息、經(jīng)驗、技能技巧的能力;具有團隊意識及妥善處理人際關(guān)系的能 力及實際操作能力 社會能力目

標培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德;培養(yǎng)學(xué)生誠實正直、專業(yè)信心等方面的基本品性素質(zhì);培養(yǎng)學(xué)生自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人喜歡與贏得尊重的交往素質(zhì);培養(yǎng)學(xué)生目標追求毅力,包括職業(yè)定位、挫折承受力等專業(yè)必備素質(zhì);培養(yǎng)學(xué)生形成決策能力、創(chuàng)新精神;培養(yǎng)學(xué)生樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進取、自強不息的向上精神素質(zhì);促成學(xué)生洞察力、應(yīng)變思維、創(chuàng)造性意識、影響他人等的能力素質(zhì);鍛煉學(xué)生的心理承受力和參與意識,樹立自信心和成功欲

教學(xué)方法建

議

任務(wù)驅(qū)動法、小組討論法、啟發(fā)式教學(xué)法、提問引導(dǎo)法、講授法 教學(xué)評價要 求

1、能否正確進行指定個體的四季營養(yǎng)配餐設(shè)計

2、能夠為指定個體進行營養(yǎng)配餐

3、態(tài)度是否端正、積極

4、能否正確回答問題

《營養(yǎng)配餐》“模塊五”內(nèi)容具體要求 健康人群營養(yǎng)指導(dǎo)

授課方式講授和課內(nèi)實踐學(xué)時28 專業(yè)能力目 標

能夠給健康人群進行營養(yǎng)配餐設(shè)計 方法能力目 標

培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力;有較強的理解能力與表達能力;能夠?qū)⒅?識與經(jīng)驗綜合運用和轉(zhuǎn)換;具有采集、分析、歸納、交流、使用信 息、經(jīng)驗、技能技巧的能力;具有團隊意識及妥善處理人際關(guān)系的能 力及實際操作能力

社會能力目 標

培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德;培養(yǎng)學(xué)生誠實正直、專業(yè)信心等方面的基 本品性素質(zhì);培養(yǎng)學(xué)生自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人喜歡與贏 得尊重的交往素質(zhì);培養(yǎng)學(xué)生目標追求毅力,包括職業(yè)定位、挫折承 受力等專業(yè)必備素質(zhì);培養(yǎng)學(xué)生形成決策能力、創(chuàng)新精神;培養(yǎng)學(xué)生 樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進取、自強不息的向上精神素質(zhì);促成學(xué)生洞察力、應(yīng)變思維、創(chuàng)造性意識、影響他人等的能力素質(zhì);鍛煉學(xué)生的心理承受力和參與意識,樹立自信心和成功欲 教學(xué)方法建 議

任務(wù)驅(qū)動法、小組討論法、啟發(fā)式教學(xué)法、提問引導(dǎo)法、講授法 教學(xué)評價要 求

1、能否正確對健康人群進行營養(yǎng)設(shè)計

2、態(tài)度是否端正、積極

3、能否正確回答問題

《營養(yǎng)配餐》“模塊六”內(nèi)容具體要求 特殊人群營養(yǎng)指導(dǎo)

授課方式講授和課內(nèi)實踐學(xué)時28 專業(yè)能力目 標

能夠給特殊人群進行營養(yǎng)配餐設(shè)計 方法能力目 標

培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力;有較強的理解能力與表達能力;能夠?qū)⒅?識與經(jīng)驗綜合運用和轉(zhuǎn)換;具有采集、分析、歸納、交流、使用信 息、經(jīng)驗、技能技巧的能力;具有團隊意識及妥善處理人際關(guān)系的能 力及實際操作能力 社會能力目 標

培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德;培養(yǎng)學(xué)生誠實正直、專業(yè)信心等方面的基 本品性素質(zhì);培養(yǎng)學(xué)生自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人喜歡與贏 得尊重的交往素質(zhì);培養(yǎng)學(xué)生目標追求毅力,包括職業(yè)定位、挫折承 受力等專業(yè)必備素質(zhì);培養(yǎng)學(xué)生形成決策能力、創(chuàng)新精神;培養(yǎng)學(xué)生 樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進取、自強不息的向上精神素質(zhì);促成學(xué)生洞察力、應(yīng)變思維、創(chuàng)造性意識、影響他人等的能力素質(zhì);鍛煉學(xué)生的心理承受力和參與意識,樹立自信心和成功欲 教學(xué)方法建

議

任務(wù)驅(qū)動法、小組討論法、啟發(fā)式教學(xué)法、提問引導(dǎo)法、講授法 教學(xué)評價要 求

1、能否正確對特殊人群進行營養(yǎng)設(shè)計

2、態(tài)度是否端正、積極

3、能否正確回答問題

《營養(yǎng)配餐》“模塊七”內(nèi)容具體要求 營養(yǎng)咨詢不和教育

授課方式講授和課內(nèi)實踐學(xué)時28 專業(yè)能力目 標

能夠解讀和制作營養(yǎng)標簽;能夠進行營養(yǎng)咨詢和教育;方法能力目 標

培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力;有較強的理解能力與表達能力;能夠?qū)⒅?識與經(jīng)驗綜合運用和轉(zhuǎn)換;具有采集、分析、歸納、交流、使用信 息、經(jīng)驗、技能技巧的能力;具有團隊意識及妥善處理人際關(guān)系的能 力及實際操作能力

社會能力目 標

培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德;培養(yǎng)學(xué)生誠實正直、專業(yè)信心等方面的基 本品性素質(zhì);培養(yǎng)學(xué)生自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人喜歡與贏 得尊重的交往素質(zhì);培養(yǎng)學(xué)生目標追求毅力,包括職業(yè)定位、挫折承 受力等專業(yè)必備素質(zhì);培養(yǎng)學(xué)生形成決策能力、創(chuàng)新精神;培養(yǎng)學(xué)生 樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進取、自強不息的向上精神素質(zhì);促成學(xué)生洞察力、應(yīng)變思維、創(chuàng)造性意識、影響他人等的能力素質(zhì);鍛煉學(xué)生的心理承受力和參與意識,樹立自信心和成功欲 教學(xué)方法建 議

任務(wù)驅(qū)動法、小組討論法、啟發(fā)式教學(xué)法、提問引導(dǎo)法、講授法 教學(xué)評價要

求

1、能否正確解讀和制作營養(yǎng)標簽并進行營養(yǎng)咨詢和設(shè)計

2、態(tài)度是否端正、積極

3、能否正確回答問題 4.課程實施 4.1教學(xué)條件 4.1.1軟硬件條件

為了更好的實現(xiàn)教學(xué)目標,達到最佳的教學(xué)效果,《營養(yǎng)配餐》這門課程的硬件教學(xué)條件如下: 能夠提供現(xiàn)代化教學(xué)設(shè)備的多媒體教室。能夠提供相應(yīng)的測量器材。能夠提供課堂使用的相應(yīng)食材。4.1.2師資條件

優(yōu)秀的教師團隊是教學(xué)的重要保障,為了更好的凸顯出我院的辦學(xué)特色和教學(xué)效果,實現(xiàn)教學(xué)目標,《營養(yǎng)配餐》這門課程對師資的要求如下:

1、教師團隊應(yīng)該是由行業(yè)專家、任課教師和教育專家共同組成的教學(xué)隊伍。

2、教師團隊需要有較合理的職稱結(jié)果。

3、任課教師需要定期到企業(yè)掛職鍛煉,時刻掌握行業(yè)的最新動態(tài),準確把握餐飲服務(wù)各

崗位的職業(yè)能力。

4、任課教師要定期參加與課程相關(guān)的理論與實踐培訓(xùn),經(jīng)常與行業(yè)資深人士溝通交流。

5、任課教師需要具備“雙師”素質(zhì),具有高級餐廳服務(wù)員或考評員或餐飲技師等崗位資

格證書。

6、任課教師需要在理論與實踐上有較高的深度和寬度。

7、任課教師能夠承擔社會培訓(xùn)工作,具有為行業(yè)服務(wù)的奉獻精神。

8、任課教師要認真?zhèn)湔n授課,對學(xué)生嚴格要求,精通專業(yè)知識;兼職教師具有豐富的酒店管理工作經(jīng)驗。

4.2教學(xué)方法建議

課程在實施過程中采用了多種教學(xué)方法,以調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性為核心,結(jié)合本課程的特點,適應(yīng)高職高專的要求,根據(jù)課程教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生特點,以互動教學(xué)法為主導(dǎo),改善傳統(tǒng)的教師講授法,靈活運用任務(wù)驅(qū)動法、模塊任務(wù)教學(xué)法、案例教學(xué)法等多種教學(xué)方法。并通過現(xiàn)代教學(xué)手段的運用進一步加強教學(xué)的生動性、直觀性和互動性。在充分考

慮教學(xué)的客觀條件基礎(chǔ)上,力求實現(xiàn)教學(xué)方法與效果的完美統(tǒng)一。在教學(xué)中運用的主要教學(xué)方法如下:(1任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法

對于《營養(yǎng)配餐》這門課教學(xué),我們主要使用任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法,通過提出問題,發(fā)布任務(wù),在強烈的問題動機的驅(qū)動下,學(xué)生通過對學(xué)習(xí)資源的積極主動應(yīng)用,進行自主探索和互動協(xié)作的學(xué)習(xí),使學(xué)生在完成既定任務(wù)的同時,引導(dǎo)學(xué)生進行了營養(yǎng)配餐實踐活動。

(2探究性教學(xué)法

圍繞食品營養(yǎng)的核心營養(yǎng)配餐設(shè)置問題,讓學(xué)生主動探索尋找相關(guān)知識點和社會前沿關(guān)注點,進而探索社會營養(yǎng)現(xiàn)狀以及作為營養(yǎng)行業(yè)工作者應(yīng)該努力的方向,并積極探索實踐途徑方法,然學(xué)生主動融入到學(xué)習(xí)實踐當中,激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。

(3講授法

講授法是教學(xué)的基本方法,在教學(xué)過程中,對食品營養(yǎng)的基本原理、方法和策略,我們主要采取了講授法,教師深入淺出、理論聯(lián)系實際,把食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全的基本理論傳授給學(xué)生,使學(xué)生能夠深入領(lǐng)會并理解,為今后的實訓(xùn)及實踐活動和其他教學(xué)方法的使用打下良好的基礎(chǔ)。

(4案例教學(xué)法

在教學(xué)過程中,我們增加了大量的實際案例,內(nèi)容食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全工作的實際,突出專業(yè)特點,案例新穎、豐富,既有理論深度,又注意學(xué)生實際能力的培養(yǎng)。具體做法是:首先教師根據(jù)教學(xué)內(nèi)容收集選擇案例,擬定思考題,提供案例背景資料,確定案例活動的組織形式和方法;學(xué)生根據(jù)案例和思考題,運用相應(yīng)的理論知識做認真的案例研究,擬出發(fā)言提綱。其次開展案例討論,誘導(dǎo)學(xué)生積極發(fā)言,將討論不斷引向深入,最后案例討論結(jié)束后,教師根據(jù)本案例的教學(xué)任務(wù)、目的,結(jié)合學(xué)生對案例的分析狀況歸納出幾種具有代表性的觀點,進行總結(jié)評價。通過總結(jié)評議,梳理思維過程,歸納概括出規(guī)律性知識。通過總結(jié),肯定成績,找出差距,并引發(fā)學(xué)生進一步思考。

(5啟發(fā)式教學(xué)

在教學(xué)過程中根據(jù)教學(xué)任務(wù)和學(xué)習(xí)的客觀規(guī)律,從學(xué)生的實際出發(fā),采用多種方式,以啟發(fā)學(xué)生的思維為核心,調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性和積極性,促使他們生動活潑地學(xué)習(xí)。啟發(fā)式教學(xué),可以啟發(fā)學(xué)生思維,激發(fā)學(xué)習(xí)熱情,培養(yǎng)獨立思考能力,促進個性發(fā)展。

(6其他教學(xué)方法的運用 4.3考核方式及課程的成績評定

本課程的考核分期末考試成績和平時成績兩部分,其中期末考試成績和平時各占50%,主要考核評價學(xué)生對食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識的理解與應(yīng)用。

平時成績分為平時課堂表現(xiàn)成績和平時作業(yè)成績兩部分。平時課堂表現(xiàn)成績占成績的 10%，主要根據(jù)平時出勤、課堂發(fā)揮和學(xué)習(xí)態(tài)度等方面進行評價，其中學(xué)習(xí)態(tài)度根據(jù)平時課 堂表現(xiàn)的積極性與獨立性、課堂紀律等方面進行綜合評分；平時作業(yè)成績平時作業(yè)成績分 根據(jù)作業(yè)完成情況、知識運用情況和學(xué)習(xí)態(tài)度進行評價，占總分數(shù)比例的 10%；實訓(xùn)成績 占 30%；末知識綜合性鑒定由教師根據(jù)各模塊的知識目標，采取閉卷筆試的方式進行考 核，占總成績的 50%。平時出勤平時課堂表現(xiàn)成績平時成績（50%）（10%）（35%）學(xué)習(xí)態(tài)度 作業(yè)完成情況 課程

成績（100%）平時作業(yè)成績（10%）知識運用 課堂發(fā)揮 學(xué)習(xí)態(tài)度 實訓(xùn)成績（30%）期末考試成績（50%）4.4 推薦教材： 教材： 5．其他說明

1、本課程是一門主干課程，也是一門應(yīng)用性學(xué)科，在教學(xué)中注重理論聯(lián)系實際，主要 采用案例教學(xué)，驅(qū)動教學(xué)等用多媒體充分調(diào)動學(xué)生的積極性、主動性和創(chuàng)造性，通過討 論、分析、案例等，培養(yǎng)學(xué)生分析和解決實際問題的能力。

2、在教學(xué)中既要借鑒和吸收西方現(xiàn)代食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全方面的理論和方法，又要結(jié) 合我國的具體實踐，探索高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院營養(yǎng)教學(xué)的最佳方法。

3、教材中與其他相關(guān)課程交叉的內(nèi)容本課不再講授。

4、本門課分為兩個學(xué)習(xí)上課，每個學(xué)期 72 課時，每 72 課時進行一次集中考核。

第三篇：營養(yǎng)配餐心得體會

學(xué)習(xí)黔府辦發(fā)（2011）134號和仁府辦發(fā)（2012）38號及相關(guān)食品安全法律法規(guī)

心得體會

興仁縣屯腳鎮(zhèn)馬路河小學(xué) 李明權(quán) 2012年5月7日我校組織全體教師對省人民政府辦公廳下發(fā)的黔府辦發(fā)2011）134號和仁府辦發(fā)（2012）38號及相關(guān)食品安全法律法規(guī)等文件進行了學(xué)習(xí)。我們獲益良多，這次學(xué)習(xí)為我們以后的工作指明了方向，這里我對這次的學(xué)習(xí)談?wù)勑牡皿w會。

省人民政府辦公廳下發(fā)的黔府辦發(fā)2011）134號和仁府辦發(fā)（2012）38號文件的宗旨在于要求學(xué)校切實做好實施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃，改善農(nóng)村學(xué)生營養(yǎng)狀況，提高農(nóng)村學(xué)生健康水平。

文件共提出很多關(guān)于食堂管理的寶貴意見。例如：

一、“計劃”的基本內(nèi)容

（一）實施范圍。按照“政府主導(dǎo)、試點先行、因地制宜、突出重點”的原則，穩(wěn)步推進農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃，不斷提高農(nóng)村學(xué)生營養(yǎng)健康水平。

（二）補助標準。按每生每天3元、全年學(xué)生在校200天計算，每生每年補助600元。補助資金全部用于為學(xué)生提供營養(yǎng)食品，不得直接發(fā)放給學(xué)生個人和家長。嚴禁用于補貼教職工伙食和學(xué)校公用經(jīng)費支出。

（三）供餐方式。通過農(nóng)村寄宿制學(xué)校建設(shè)攻堅工程的實施，我省村級以上學(xué)校已全部建有食堂，村級以上學(xué)校原則上由學(xué)校食堂供餐。不具備食堂供餐條件的教學(xué)點，在嚴格規(guī)范準入的前提下實行個人或家庭托餐。有關(guān)地區(qū)和學(xué)校要從本地實際出發(fā)，在營養(yǎng)食譜、原料供應(yīng)、供餐模式、食品安全、監(jiān)管體系等方面積極探索，科學(xué)合理配餐。供餐內(nèi)容可包括完整的午餐，或提供蛋、奶、肉、蔬菜、水果加餐或課間餐等。

（四）鼓勵參與。鼓勵共青團、婦聯(lián)等人民團體，居民委員會、村民委員會等有關(guān)基層組織，以及企業(yè)、基金會、慈善組織，在當?shù)卣慕y(tǒng)籌下，積極參與推進農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善工作。

二、加強食品安全監(jiān)管

堅持以人為本、學(xué)生生命安全高于一切的理念，把食品安全擺在首要位置，嚴格執(zhí)行國家有關(guān)規(guī)定，確保學(xué)生用餐安全。新建學(xué)生食堂一律不得對外承包，已承包的在2012年春季開學(xué)前收回。嚴把食堂飯菜衛(wèi)生、質(zhì)量關(guān)，完善食品安全管理制度。嚴格執(zhí)行食堂原材料進貨查驗索證登記、食品留樣、安全檢查、餐具消毒、校領(lǐng)導(dǎo)付費陪餐等制度。完善學(xué)生食堂監(jiān)督機制，學(xué)校成立伙食委員會，由教師、學(xué)生、家長、媒體和教育、衛(wèi)生、鄉(xiāng)鎮(zhèn)負責人共同參與食堂管理和監(jiān)督。嚴格中小學(xué)食堂管理責任制，校長是第一責任人，一旦發(fā)生食品安全事件，校長及本級教育局長必須第一時間到場妥善處置，防止事態(tài)擴大?？h級政府要制定專門機構(gòu)、落實專門人員負責營養(yǎng)改善計劃的食品安全工作，加強對提供

服務(wù)主體和托餐企業(yè)、單位（個人）的食品安全檢查。

三、加強應(yīng)急處理能力建設(shè)

各級政府根據(jù)國家和省有關(guān)規(guī)定，堅持“預(yù)防為主，積極處置”的原則，制定學(xué)校食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，規(guī)范和指導(dǎo)應(yīng)急處理工作，最大限度地減少學(xué)校食品安全事故的危害。建立學(xué)校食品安全事故救助體系和運行機制，保障學(xué)生身體健康與生命安全，維護正常的學(xué)校秩序。

各縣成立學(xué)校食品安全事故應(yīng)急處理指揮部，負責學(xué)校食品安全事故的應(yīng)急處理工作，對重大問題進行決策處理。指揮長由政府分管負責同志擔任，相關(guān)部門負責人及鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）長為成員，應(yīng)急指揮部辦公室設(shè)在縣應(yīng)急辦。鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府和學(xué)校相應(yīng)成立本鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)校食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)，履行學(xué)校食品安全事故應(yīng)急處理職責。

四、加強組織領(lǐng)導(dǎo)

（一）建立領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)。

各地成立由政府主要負責同志擔任組長的農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃領(lǐng)導(dǎo)小組，研究和解決“計劃”實施過程中遇到的困難和問題。1.各級政府職責。省政府負責統(tǒng)籌制定全省“計劃”實施工作方案和推進計劃，統(tǒng)籌規(guī)劃國家試點和地方試點，指導(dǎo)和督促市、縣政府做好“計劃”實施工作。

市(州)級人民政府(地區(qū)行署)根據(jù)省的方案負責制定本地區(qū)的實施方案，督促所轄縣級政府和各有關(guān)部門嚴格履 行職責，為試點地區(qū)和學(xué)校提供資金和技術(shù)等方面的支持?？h級人民政府是實施計劃的行動主體和責任主體，負責具體實施工作,包括制定本縣實施方案和配餐指南，確定供餐模式和供餐內(nèi)容，制定工作管理制度，加強食品衛(wèi)生安全和監(jiān)督檢查等重要工作，對全縣學(xué)生食品安全和資金安全負總責。政府主要負責人對計劃實施負總責。鼓勵有條件的農(nóng)村學(xué)校適度開展勤工儉學(xué)，補充食品原料供應(yīng)?？h級政府應(yīng)為學(xué)校開展勤工儉學(xué)提供土地、經(jīng)費和技術(shù)等支持。2.有關(guān)部門職責。教育部門要把“計劃”的實施作為貫徹落實教育規(guī)劃綱要的重要工作，會同有關(guān)部門做好實施方案；牽頭負責“計劃”的實施、指導(dǎo)和督促檢查；負責學(xué)校食品安全日常管理；配合相關(guān)部門對學(xué)校食堂、供餐服務(wù)企業(yè)、托餐家庭（個人）進行食品安全檢查。財政部門要充分發(fā)揮公共財政職能，制訂和完善相關(guān)政策，切實加大投入，落實專項資金，加強資金監(jiān)管，提高經(jīng)費使用效益。發(fā)展改革部門負責把“計劃”納入本級經(jīng)濟社會發(fā)展規(guī)劃。食品安全監(jiān)管部門要認真履行職責，加強對學(xué)校食堂以及供餐單位（個人）的食品安全監(jiān)管，制定不同供餐模式的準入辦法，對有關(guān)學(xué)校校長、食堂負責人、工作人員以及供餐企業(yè)、托餐點相關(guān)人員進行食品安全相關(guān)法規(guī)制度和行業(yè)規(guī)范培訓(xùn)，組織查處食品安全事故。物價部門要按照有關(guān)規(guī)定建立價格監(jiān)測和預(yù)警機制，組織對食品價格進行監(jiān)督檢查，牽頭研究制定“計劃”實施及流通環(huán)節(jié)費用減免政策。新聞、宣傳、監(jiān)察、審計等部門要各司其職、各負其責。3.學(xué)校職責。“計劃”實施是學(xué)校的重要工作內(nèi)容，實行校長負責制，負責具體組織實施和相關(guān)管理工作。

（三）規(guī)范組織管理。

各市（州、地）、縣政府要按照《貴州省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃管理辦法》，制定具體實施辦法，加強組織管理。

五、加強宣傳教育

各地要充分利用廣播、電視、報紙等新聞媒體，全方位大力宣傳“計劃”實施工作的重大意義、主要內(nèi)容、實施步驟和政策措施，積極營造“計劃”實施的良好氛圍，切實提高群眾知曉率和滿意度，引導(dǎo)和促進全社會參與和支持“計劃”實施；向?qū)W生、家長、教師和供餐人員普及營養(yǎng)科學(xué)知識，培養(yǎng)科學(xué)的營養(yǎng)觀念和飲食習(xí)慣。學(xué)校要嚴格落實國家教學(xué)計劃規(guī)定的健康教育時間，對學(xué)生進行營養(yǎng)健康教育，建立健康的飲食行為模式，使廣大學(xué)生能夠利用營養(yǎng)知識終身受益。

根據(jù)這些寶貴的意見，我們應(yīng)該深刻認識到改善農(nóng)村學(xué)生營養(yǎng)狀況，提高農(nóng)村學(xué)生健康水平的重要性和緊迫性。懂得搞好學(xué)生營養(yǎng)餐是現(xiàn)階段實施科教興國戰(zhàn)略的必然要求，也是提高農(nóng)村學(xué)生健康水平的客觀要求。我們要加強素質(zhì)教育，強化職業(yè)道德，明確目標。同時要深化專業(yè)改革、深化課程改革和人才培養(yǎng)模式改革，加強實踐基地建設(shè)、加強食堂建設(shè)管理體系建設(shè)及規(guī)范管理建設(shè)。

通過文件學(xué)習(xí)，我明白了自己所處的位置，應(yīng)擔當些什篇二：營養(yǎng)與健康心得體會

學(xué)習(xí)營養(yǎng)與健康的心得體會 學(xué)了一個學(xué)期的營養(yǎng)學(xué)與健康課其實感悟有很多。健康，就像快樂一樣，很難有明確的定義。當我們生病時，渴望能擁有健康；但在健康狀況良好時，就忘記它的重要性了。健康的身體應(yīng)該是我們與生俱來的權(quán)利，但是幾乎很少人能夠享有這個權(quán)利。對如何獲得健康，人們有許多不同的看法，有些人覺得運動是最重要的；而有些人覺得，心理因素才是最重要的。對于有營養(yǎng)知識的人來說，食物才是影響健康最重要的因素，因為我們一日三餐吃的就是食物，所以食物自然變成影響健康的最重要因素。

如何吃才會健康，一直有各種不同的意見。比如，朋友善意的忠告，食品工業(yè)的廣告及醫(yī)療職業(yè)的無稽之談，想要從這些言詞中分辨出真?zhèn)危阈枰邆淠承┗镜闹R，而知識是一點一點累積而成的，等到我們需要時拿來加以運用。

食物不僅是人類生存的最基本需要，也是國家穩(wěn)定和社會發(fā)展的永恒主題?；镜纳飳W(xué)法則決定了食品工業(yè)是“天下第一產(chǎn)業(yè)”，也是人類的“朝陽產(chǎn)業(yè)”。進入21世紀以來，我國食品產(chǎn)業(yè)得到空前的發(fā)展：2002年增長速度達15.7%，同年餐飲業(yè)產(chǎn)值達5000億人民幣，從業(yè)人員2200 萬人。2003年雖然有“非典”的影響，但食品工業(yè)仍以18.6%的速度增長。營養(yǎng)并非無本之木，其是依賴于食品產(chǎn)生的。因此可以描述為：食物好比是皮、營養(yǎng)則好比是毛，“皮之不存，毛將焉附？”。隨著改革開放、經(jīng)濟的騰飛，人民生活水平不斷提高，居民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大變化。過去物資短缺、食物單調(diào)，想吃的東西買不到，現(xiàn)在商品琳瑯滿目，許多人卻不知道該如何選擇、應(yīng)當怎么吃了。

吃飯是再也平常不過的事，然而人類通過漫長的歷程才從“吃飽求生存”發(fā)展到懂得“吃好求健康”。從神農(nóng)嘗百草開始，傳統(tǒng)食療作為中醫(yī)藥學(xué)的重要組成部分，在漫長的歷史進程中為各民族的健康

發(fā)揮了巨大的作用，是中華民族文化寶庫中一顆璀璨的明珠。在它形成發(fā)展的幾千年中，浸透著祖先和歷代先賢的血汗，凝聚著我們偉大民族的智慧。正如偉大的民主革命先驅(qū)者孫中山先生所指出的：“我中國近代文明事事皆落人之后，唯飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”

世界衛(wèi)生組織（who）近年對影響人類健康的眾多因素進行了評估，結(jié)果表明：遺傳因素居首位、為15%，膳食營養(yǎng)因素的影響僅次于遺傳、為13%，遠高于醫(yī)療因素（僅8%）的作用。著名的維多利亞宣言提出健康生活方式的四大基石——即“合理膳食、適當運動、戒煙限酒、心理平衡”，居于首位的就是合理膳食。中華民族自古就有“寓醫(yī)于食”的傳統(tǒng)，食療養(yǎng)生的理念被人民群眾廣泛接受?！帮嬍痴?，人之命脈也”。則是明代醫(yī)藥學(xué)巨匠李時珍對膳食營養(yǎng)的健康作用所做的高度概括。人類吃的食物不外乎以下五類，第一類是谷物糧食，富含碳水化合物；第二類是動物性食物，包括富含動物蛋白質(zhì)的瘦肉、禽、蛋、魚類等；第三類是富含植物蛋白質(zhì)的豆類，以及乳類和乳制品；第四類是蔬菜、水果；第五類是油脂。食物中所含的營養(yǎng)素包括水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、脂肪、礦物質(zhì)、維生素與微量元素等。此外，食物中還含有許多具抗氧化作用的生物活性物質(zhì)。人體對不同的營養(yǎng)素需要量相差極大，蛋白質(zhì)、脂肪每日需幾十克，而微量元素硒、維生素b12每日僅需若干微克。營養(yǎng)學(xué)家把每日需要量在1克以上的營養(yǎng)素稱為宏量營養(yǎng)素、包括六大類40多種；將每日需要量從微克到毫克級的營養(yǎng)素（維生素和微量元素）稱為微營養(yǎng)素。不同食物的營養(yǎng)素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物為主；牛奶、大豆、雞蛋、瘦肉以蛋白質(zhì)為主；水果、蔬菜則富含礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。食物間的千差萬別要求我們想做到膳食平衡，營養(yǎng)全面，就一定要不挑食、不偏食。由于世界各國人口、生產(chǎn)力水平、生活習(xí)慣各異，特別是農(nóng)畜產(chǎn)品、魚類等食品生產(chǎn)數(shù)量不同，形成了不同類型的食物結(jié)構(gòu)。如歐、美等國以動物性食物為主；印度、巴基斯坦、印尼、泰國為典型的素食結(jié)構(gòu)；日本吸收東西方膳食的優(yōu)點，植物與動物蛋白搭配比較合理，加之政府對膳食營養(yǎng)比例、食品構(gòu)成、消費比重的重視，使日本人均預(yù)期壽命現(xiàn)在居世界前列。2001年公布的統(tǒng)計報告稱：有3000萬20歲以上的中國人肥胖！慢性非傳染性疾病的發(fā)病率逐年上升，高血壓、高脂血癥、冠心病、脂肪肝和動脈硬化等“文明病”泛濫，肥胖已成為社會“公害”。在我國第一大城市上海，居民死因順位已從50年代的麻疹、肺結(jié)核和老衰讓位于現(xiàn)在的惡性腫瘤和心、腦血管病，其中心臟病的死亡率已超過日本。因心、腦血管病和癌癥死亡的人數(shù)已占總死亡人數(shù)的64% 以上（全國每年約200萬人），占國民死因首位。糖尿病患病率1979年僅占全部人口的0.67%，1998年上升至3.21%，2001年北京等地區(qū)糖尿病患病率竟高達6%！營養(yǎng)偏頗的現(xiàn)代“文明病”嚴重威脅著國民健康，給中華民族敲響了警鐘！20世紀，營養(yǎng)學(xué)的最大貢獻是建立了平衡膳食的理論。所謂平衡膳食，就是強調(diào)由多種天然食物組成的膳食，可提供人體基本的營養(yǎng)需要，在支持正常發(fā)育、保持合適體重，預(yù)防營養(yǎng)不良的同時，減少同營養(yǎng)過剩相關(guān)疾病的發(fā)生。平衡膳食的理論特別強調(diào)要避免過量消費在慢性非傳染性疾病的發(fā)生中有潛在不良影響的食品與營養(yǎng)素。由此不難看出，某些人用所謂“沒有不平衡的膳食，只有不平衡的飲食習(xí)慣”來為垃圾食品“洋快餐”開脫是多么可笑和荒謬！

怎樣才能做到平衡膳食呢？就是要根據(jù)身體需求，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，科學(xué)配餐。注意蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維等幾大營養(yǎng)素的比例，糧食、果蔬和動物性食物的合理搭配?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》說“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，保其正色”就是這個道理。2001年，全國衛(wèi)生資源消耗6,100多億元,因疾病、傷殘造成的損失約7,800億元，總計近14,000億元人民幣。這是一個非常驚人的數(shù)字!眾所周知，“三峽工程”十五年的總投資才2000億元!國家“九五”攻關(guān)完成的研究表明：在疾病的預(yù)防工作上投資1元錢，就可以節(jié)省8.5元的醫(yī)療費和100元的搶救費用。

世界醫(yī)學(xué)界公認：醫(yī)療、營養(yǎng)、護理是臨床治療的三大環(huán)節(jié)，中國有13億人，在這個龐大的基數(shù)下，患病的人不在少數(shù)，人們往往都是得了病以后才忙于治療，高昂的醫(yī)療費用不僅普通家庭難以承受，也給國家?guī)砭薮蟮慕?jīng)濟負擔。增加公費醫(yī)療的投入與醫(yī)療保險是治標不治本的辦法，只有重視營養(yǎng)知識的普及，才能將龐大的醫(yī)療開支節(jié)省下來。美國曾作過有關(guān)統(tǒng)計，如果加大營養(yǎng)知識宣傳和普及，使人民群眾關(guān)注營養(yǎng)，并在生活實踐中接受正確的飲食保健主張，就可以直接減少患病人數(shù)，最終節(jié)省下可觀的醫(yī)療開支。健康就是gdp！這一“營養(yǎng)經(jīng)濟學(xué)”的觀點，對世界上最大的發(fā)展中國家的中國尤為重要！

食物、能源、水資源和環(huán)境問題是當今世界的四大危機，其中食物營養(yǎng)問題最為突出。我國國民營養(yǎng)狀況與發(fā)達國家相比，沒有呈現(xiàn)

像人均國民收入水平那樣大的差距。如果引導(dǎo)得當，不僅有進一步縮小的可能，而且能夠利用我們傳統(tǒng)飲食文化的固有優(yōu)勢，避免西方發(fā)達國家因營養(yǎng)失調(diào)所出現(xiàn)的“文明病”的困擾。但“洋快餐”的錯誤導(dǎo)向，導(dǎo)致眾多飲食誤區(qū)存在、盲目的食物消費、資源的浪費，造成“文明病”泛濫等眾多嚴峻的現(xiàn)實令人觸目驚心。

世界上有許多關(guān)于科學(xué)的營養(yǎng)改變一個民族、一個國家前途的事例。眾所周知，印度用水牛奶完成了“白色革命”，一杯牛奶強壯一個民族，展示了發(fā)展中國家推行科學(xué)營養(yǎng)，提高健康素質(zhì)的成功經(jīng)驗；而北歐國家挪威，卻依靠“一勺野生鱈魚肝油，強壯了一個國家”。挪威根據(jù)其國情，強調(diào)學(xué)生每天要吃一勺野生鱈魚肝油，結(jié)果大大提高了這個位于北極圈內(nèi)國家的人均壽命和健康水平。世界衛(wèi)生組織（who）的總干事曾贊許地指出：“希望通過科研和努力，使人們進入一個新時代，讓野生鱈魚肝油成為每天飲食的組成部分”。挪威現(xiàn)在已經(jīng)是世界上著名的長壽國家。

重視營養(yǎng)科普，讓人民群眾接受平衡膳食的主張，可以預(yù)防許多疾病。采取有效的營養(yǎng)措施，能大幅度降低非傳染性疾病的發(fā)生率和死亡率。北歐國家芬蘭，有一個省非傳染性疾病的發(fā)病率很高，芬蘭將該省作為這些疾病的重點防治試點省，5年內(nèi)用于宣傳教育和防治措施的經(jīng)費約100萬美元。此后該省居民因心肌梗死、腦血栓、腦溢血發(fā)生偏癱的患者數(shù)目大幅度減少，五年內(nèi)總共節(jié)省了600萬美元的醫(yī)療支出，這是一個非常生動的事例。營養(yǎng)學(xué)是相當新的一門學(xué)科，直到近幾十年，才逐漸受到重視，但它并不是一門全新的知識，營養(yǎng)學(xué)的歷史其實與生命一樣的久遠。由于有機物質(zhì)的存在，使得地球在數(shù)百萬年前就已經(jīng)有了生命與無生命物質(zhì)的區(qū)別。這些原始的材料包括固態(tài)、液態(tài)及氣態(tài)的物質(zhì)，它們使得生命能夠生長、繁衍、并不斷地延續(xù)下去。

今日，我們所吃的食物，受到各地的風俗習(xí)慣、氣候及個人的經(jīng)濟、年齡、性別、宗教信仰、工作性質(zhì)及其他的因素的影響。由于受到外來因素的影響，所以我們選擇食物并不完全是基于健康的理由。事實上，不管是在家中或是出外用餐，沒有人會故意去傷害自己的健 康。無論你是家庭主婦或是家中的一份子，想要引入新的觀念或新的食物時，都必須有好的理論及具體的事實來支持。然而，許多沒有營養(yǎng)的食物，經(jīng)常會出現(xiàn)在我們的四周并影響我們的健康。因此我們應(yīng)該接受這種挑戰(zhàn)，設(shè)法加以克服。

學(xué)完這門課程我覺得最大的收獲就是對自己以后健康的生活能有所幫助。可以為自己安排一個合理健康的生活方式。生活上，注意飲食起居的合理安排，正所謂早睡早期精神百倍，合理膳食不要挑食，注意飲食的均衡，通過身體的全面檢查，給自己指定相應(yīng)的食譜，身體虛弱就要注意對蛋白質(zhì)，維生素，礦物質(zhì)等的攝取量。再就是適當?shù)捏w育鍛煉，這個也是很關(guān)鍵的問題，生命在于運動，適當?shù)腻憻捠墙^對能真強一個人的體制的。主要是生活要有規(guī)律，飲食、起居、運動都要有規(guī)律。心血來潮的健身還不如過豬一樣規(guī)律的吃了睡，睡了吃的生活。再就是不要偏食，什么都吃一點，不論別人說應(yīng)該吃的，不該吃的，只要是平常的食物，健康的，我們都要攝取一點。健康的心態(tài)是重要的，我們要有積極向上的心理，要學(xué)會面對失敗和陰霾，要踩在他們身上前進。營養(yǎng)學(xué)與健康課程主要內(nèi)容 一．

學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)與健康課程主要目的在于：合理膳食，吃出健康 二．

營養(yǎng)學(xué)的概念 1.營養(yǎng)素：營養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機體篇三：學(xué)習(xí)的最高境界之營養(yǎng)配餐師心得

什么是學(xué)習(xí)的境界問題，我想古人很早就有啟發(fā)，并寫過很多詞句來抒發(fā)，但是總的來說還是要引用王國維先生的《人間詞話》一書的那句經(jīng)典：“古今之成大事業(yè)、大學(xué)問者，罔不經(jīng)過三種之境界”，第一境“昨夜西風凋碧樹，獨上高樓，望盡天涯路”；第二境“衣帶漸寬終不悔，為伊消得人憔悴”；第三境“眾里尋他千百度，驀然回首，那人卻在燈火闌珊處”。而我這次要說的并不是說你學(xué)習(xí)的如何投入程度，對我來說，這些是學(xué)者或者研究人員的事，我不與理會。我最近在學(xué)習(xí)中總結(jié)出來的是——當然也是自認為的是“學(xué)以致用”才是最高的境界，不管是誰吧，你學(xué)了一輩子，或者是老師或者是學(xué)生，不管是誰，你學(xué)了那么多知識，如果不把他用在生活里面，那真是白學(xué)了！枉費青春啊！

今天我就把這一星期來在學(xué)習(xí)營養(yǎng)配餐師中的學(xué)習(xí)心得或者說是一些實用知識總結(jié)一下，也算是對得起最近一個周末的認真學(xué)習(xí)啦！

1、金針菜就是平時說的黃花菜，里面含有類水仙堿素，生食會引起腹痛、腹脹等過敏癥狀，故一定要先用水泡兩小時，然后再用大火煮至熟透才可進食，不然容易食物中毒。而有些商販為了把黃花菜顏色好看，特意用硫磺進行熏過，所以顏色特別艷麗，朋友們在選時一定要注意，如果有加了硫黃，最好是用溫開水浸泡30分鐘為宜！2、茄子，我想是大家平時都會吃到 的，比如油燜茄子，魚香茄子； 但是其實茄子真的吃起來還是非常講究的，這東西性寒，脾胃虛者不宜多吃，婦女經(jīng)期要少吃，太老的茄子吃了會中毒。所以吃茄子還是慎吃為好。

3、芋頭又名毛芋、芋艿。這個東西肉質(zhì)白潔，細膩，很多人喜歡吃，其實芋頭還是很“難”吃的一種食物。因為芋頭的粘液會刺激咽喉黏膜，可能使咳嗽加劇以及生痰更多，它獨特的粘液會是手掌紅腫發(fā)癢，故烹煮后，要去粘液，放水里洗干凈。

4、韭菜，我想是人都吃過韭菜炒蛋。但是韭菜吃多可是會出事故的哦，特別是最近溫州查的緊的酒后駕車。韭菜性溫熱，吃過量會頭暈?zāi)垦?，酒后尤其不能吃，會加重醉酒?；加酗L熱型感冒者不宜進食，還有就是韭菜含有較多的粗纖維，消化道不良者少吃。

5、菠菜，也就是大力水手吃的，一吃就有勁啊，所以很多小朋友跟我們這些80后的人都喜歡，因為動畫片看多啦！呵呵，而且溫州人還喜歡做一道叫菠菜煮豆腐，一清二白。孰不知，這樣吃多了以后會得腎結(jié)石的。因為菠菜含有大量的草酸，而豆腐里卻含有大量的鈣，兩者一結(jié)合，我想稍微學(xué)點化學(xué)的同學(xué)都知道，酸與堿反應(yīng)，會產(chǎn)生中和反應(yīng)。那效果真是可以的啦。所以前車之鑒，大家還是少吃，特別是吃菠菜的時候與海鮮、豆制品一起。

6、白蘿卜，不不，還是總的說一下把。蘿卜這種東西好東西啊，常說“冬吃蘿卜，夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”，可見蘿卜的個功效一斑??！此菜生性寒涼，脾胃虛寒者，胃及十二指腸潰瘍，慢性胃炎，單純甲狀腺腫者均宜少吃。還有就是白蘿卜會影響中藥藥效，所以平時多有進補人參、何首烏、地黃的人，避食此菜。接著講紅蘿卜，其實應(yīng)該叫胡蘿卜。營養(yǎng)價值很高，因為含有非常多的胡蘿卜素和維生素a，對夜盲癥患者特有效。其實多吃胡蘿卜，能保護視力，促進兒童生長發(fā)育，延緩細胞衰老，阻止腫瘤形成等很多療效！

過的，加了 一點的色素在里面，并加了膠水。因此燕窩買來后泡在水里，看起賬開后是否會成網(wǎng)絲狀，如沒有，可能是參了其他東西。

8、哈士膜，在溫州也很流行，產(chǎn)地主要在吉林的長白山等地。目前溫州澤雅也有人工養(yǎng)殖，具有滋陰美容之功效，所以女性食用非常滋補，男性慎食，因為里面含有大量的雌性荷爾蒙激素，但是吃多了也不好，可能會導(dǎo)致內(nèi)分泌失調(diào)。

9、冬蟲夏草，堪比黃金的草藥！在溫州也有人吃，特別是高檔酒店，或者宴席，但是也非常少量。不過確實是好 東西，因為有滋陰補陽之功效，男女皆可，可謂老少皆宜??！但是吃這個東西有個竅門，不然你就是吃一千條也是白吃，那就是它要跟脂溶性物質(zhì)一起食用，才能被消化吸收，此乃化學(xué)里的相似相容性！

10、今天時間也差不多啦，就最后講一個，改日興致來了，再講。最后教一下大家如何挑西瓜跟榴蓮把！雖然是完全不同是水果，但是目前在溫州還是很多人吃的。西瓜自然不用我多介紹，是大家經(jīng)常吃的避暑水果。但是如何選購西瓜，我想很多人還是不太懂。其實就是要“聽聲辨位”這門絕世武功啊！呵呵，輕拍西瓜，用耳朵靠在果皮上，聽它的聲響；如果 太熟了聲音會很陳重的；正好的會像鋼鐵那么清脆的聲音，并有回音；不熟的話就沒什么聲音了。至于其中原理，想要了解的，可以電話咨詢本人；還有就是講講水果之王，榴蓮，隨著中國加入wto，中國的水果市場也是十分熱鬧，可以說是高朋滿座??！來了很多國人從來沒見過的水果，榴蓮可以說是重量級選手啦，看過去全身都是刺，黃黃的，怪可怕的，加上它身上散發(fā)著刺鼻的臭味，幾乎是人見人厭，無不掩鼻離去！但是其實榴蓮在泰國可是非常有名的，雖然臭，但是就像中國的臭豆腐一樣，聞著臭，吃著香啊，真正成熟的榴蓮，非常好吃，而且營養(yǎng)十分豐富，是所有水果中，營養(yǎng)最豐富的！目前榴蓮在溫州也越來越便宜啦，所以選購榴蓮的話教大家?guī)渍?，第一，先看色澤，顏色稍微偏黃點的，別選那種偏綠的；第二，選擇那些刺多而疏的，而不是刺少而密的；第三，就是看一下，如果表皮有裂縫的，說明已經(jīng)熟的可以啦；第四，就是聞一下，越臭越好啊！最后你就可以選用這個美味啦，聽說榴蓮會吃上癮的，吃多了可也不好啊，因為會上火，所以最好能跟山竹中合一下，這樣，就不會流鼻血啦！好啦，今天 就說到這！篇四：營養(yǎng)食品與健健康心得體會 學(xué)習(xí)《營養(yǎng)與健康》心得體會 這個學(xué)期課程不是非常多，但是很幸運的選修到了《營養(yǎng)與健康》這門課程，雖然課程安排只有半個學(xué)期，但是通過認真聽講老師的講課和閱讀課本知識，我知道了有關(guān)許多飲食與健康這方面的知識，我想這是終身受益的。首先我思考了一下近現(xiàn)代人類的飲食結(jié)

構(gòu)和健康水平，發(fā)現(xiàn)真的很不容樂觀。身邊的許多同學(xué)，老師都是有著各種各樣的健康問題，學(xué)生無精打采，老師有的也是被三高困擾。來自上海預(yù)防醫(yī)學(xué)的一項調(diào)查顯示有90%的國人營養(yǎng)知識完全缺乏或錯誤，另外我國心腦血管疾病和營養(yǎng)代謝疾病導(dǎo)致的死亡率遠高于其他國家。國民的飲食營養(yǎng)知識的缺乏，已經(jīng)成為制約健康的重要因素，加強大家的營養(yǎng)與健康教育更是十分必要的。

身體是革命的本錢，如果沒有擁有一個健康的身體，如何能夠能好，睡好，玩好呢？如何能夠完成夢想、學(xué)業(yè)以及擁有一個好的工作呢？一個好的身體，是離不開飲食方面的，所以，在攝取食物中攝取營養(yǎng)的時候，要全方面的攝取。通過上這門課，我了解到了一些營養(yǎng)學(xué)方面的基礎(chǔ)知識、合理營養(yǎng)與膳食平衡及一些重要的飲食常識、特定群體尤其是在校大學(xué)生的營養(yǎng)、現(xiàn)代健康理念等。我體會到不可以是自己不喜歡吃的食物，而去挑食。要根據(jù)身體需求，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，科學(xué)配餐。注意蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維等幾大營養(yǎng)素的比例，糧食、果蔬和動物性食物的合理搭配。要獲得人體所必需的各種營養(yǎng)素，必須注意食品的合理搭配，切忌吃葷不吃素或吃素不吃葷。重視營養(yǎng)科普，讓人民群眾接受平衡膳食的主張，可以預(yù)防許多疾病。比如北歐國家芬蘭，有一個省非傳染性疾病的發(fā)病率很高，芬蘭將該省作為這些疾病的重點防治試點省，5年內(nèi)用于宣傳教育和

防治措施的經(jīng)費約100萬美元。此后該省居民因心肌梗死、腦血栓、腦溢血發(fā)生偏癱的患者數(shù)目大幅度減少，五年內(nèi)總共節(jié)省了600萬美元的醫(yī)療支出，這是一個非常生動的事例采取有效的營養(yǎng)措施，能大幅度降低非傳染性疾病的發(fā)生率和死亡率。從這一方面看來，做好國民的營養(yǎng)與健康工作不僅是對每個國民負責的體現(xiàn)，還可以為國家省出大量的財政支出。真是利國利民！

隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人民的生活水平不斷提高，居民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，對飲食方式的要求也是花樣百出的，所以，一些沒有良心的商販不顧人們健康一味的謀取暴力，把花果蔬菜的成分都破壞掉了，這樣做的后果，不僅消費者沒有攝取到相應(yīng)的營養(yǎng)成分，而且更有害身體健康。這樣就出現(xiàn)一系列的食品安全問題，如：從三聚氰胺奶粉到化學(xué)火鍋底料，從瘦肉精火腿腸到染色饅頭，從硫黃生姜到福爾馬林血旺??

所以，不要一味的追求好吃，再好吃也比不過營養(yǎng)與健康呀，這說明大家營養(yǎng)與飲食意識不高，知識不夠，沒有營養(yǎng)和健康的東西，得于慢性自殺呀。

生命在于運動，生命在于營養(yǎng)。沒有不好的食物，只有搭配不好的食物。愿每個人都重視營養(yǎng)，合理搭配膳食，做一個健康向上的人。

二〇一一年十一月十九日篇五：《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》課的心得

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》心得

時光飛逝，轉(zhuǎn)眼間這學(xué)期的課程已經(jīng)上了一半了。然而唯一結(jié)束的課程只有這門《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程?；叵脒^去的種種，不禁又讓我們走到了這學(xué)期剛開學(xué)的時候，那個時候，我們的第一天的課程中就有這門課。那時候剛開始，就是有點厭煩這門課，因為我們剛來到學(xué)校，第一天就這么多的課，讓我們感覺突然好不舒服。

然而，這畢竟是剛開始的時候。時光總是不會停留，即使你再怎么挽留。它所帶來的就是過去和現(xiàn)在。如今的我們已經(jīng)是即將步入社會，踏上自力更生的生活路的人了。有些東西就會在此結(jié)束。如果將大學(xué)比喻成一個“奈何橋”，那么當我們走過時，我們就會慢慢失去很多的東西，即使是那時的美好回憶，都會在將來的工作生活中慢慢消失殆盡。《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》這門課，是我們的專業(yè)課，我們的食品專業(yè)，這是我們以后工作的必須啊！“民以食為天”。現(xiàn)在營養(yǎng)學(xué)的機體生理營養(yǎng)健康觀念正在逐漸影響和改變著人們的生活飲食觀，它的發(fā)展和應(yīng)用對未來社會的作用和影響將是巨大的。“食”關(guān)系到國家的安定和社會的和諧。當前我過的食品安全卻存在著巨大的隱患，大量的造假食品涌上市場。導(dǎo)致我國的食品安全在全世界出現(xiàn)了巨大的**。更的安全問題，導(dǎo)致了我國的經(jīng)濟在一定程度上出現(xiàn)了問題。而這門課程主要講述了營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、膳食指南與合理營養(yǎng)、各類食物的營養(yǎng)、特定生理時期人群及特定環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食、常見疾病與膳食、營養(yǎng)配餐、食品污染及其預(yù)防、食物中毒及預(yù)防、食品衛(wèi)生管理及各類食品的衛(wèi)生管理等內(nèi)容。這門課將我們平時最基礎(chǔ)的東西講述給我們，讓我們懂得了食品的安全的重要。

我們的課程總是那么的真實的反應(yīng)著社會上的種種安全問題，這也少不了我們這門課的林老師的功勞，他是我們所有的任課老師中最年輕的老師。在我們的每次的上課中，我們深刻的體會到了，老師的辛苦，畢竟他是最年輕的老師，所以他上課的方法始終向著學(xué)院里的其他經(jīng)驗豐富的老師學(xué)習(xí)。我清楚的記得我們剛上這門課程師老師對我們的教誨。大學(xué)期間不要讓自己的生活虛度，現(xiàn)在的虛度對我們的將來就是一種不負責任的表現(xiàn)。所以我一直都記著老師的教誨，在生活中，不讓我自己虛度每一天，給自己定下目標，讓自己的生活不再“空”。

營養(yǎng)學(xué)就是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)素是食物中對機體有勝利功效且為機體正常代謝所需要的成分，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，可概括為蛋白質(zhì)、脂類、糖類、礦物質(zhì)、維生素和水六大類。營養(yǎng)素來自食物，人體需要從多種食物中獲取足夠而平衡的營養(yǎng)素與能量來維持生命活動。人類是通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工獲得營養(yǎng)素的。通過合理膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持個營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體的健康，這一過程稱為合理營養(yǎng)。而這門課程的食品衛(wèi)生學(xué)只要講的是食品污染及其預(yù)防。20世紀中葉，用于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴重，發(fā)生灬發(fā)現(xiàn)了各種來源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉素、多環(huán)芳烴化合物、n-亞硝基化合物，化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留，食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑的毒性等。然而新世紀的發(fā)展，同時又促進了新一批的食品的誕生，那就是近年來市場上很紅火的保健食品或功能性食品。越來越多的研究表明，營養(yǎng)素的功能不僅僅是預(yù)防營養(yǎng)缺乏病，而且在慢性病的預(yù)防中保健食品或功能性食品也有著重要的作用。

所以在之后的時期里，食品營養(yǎng)與衛(wèi)生將會面臨著復(fù)雜而艱巨的任務(wù)。面對這些，我們要用盡自己所學(xué)，讓社會恢復(fù)到和諧與安定。在此，我們現(xiàn)在所要做的就是努力的學(xué)習(xí)好我們這個食品安全這個專業(yè)。

第四篇：營養(yǎng)配餐專業(yè)教學(xué)大綱

營養(yǎng)配餐專業(yè)教學(xué)大綱

一、培訓(xùn)對象：

培訓(xùn)對象主要以具有一定文化程度、思想素質(zhì)較高，身體健康的農(nóng)村勞動力培訓(xùn)。

二、培訓(xùn)時間：

培訓(xùn)時間20天，60學(xué)時，其中理論課30學(xué)時，實操30學(xué)時。

三、培訓(xùn)內(nèi)容：

熟練掌握和運用營養(yǎng)學(xué)的基本知識，根據(jù)用餐人員的不同特點和要求，配制適合不同人群合理營養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品，滿足人們?nèi)找嬖鲩L的健康服務(wù)需要而服務(wù)。營養(yǎng)配餐員初級基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識；各類食物營養(yǎng)元素構(gòu)成；中國居民膳食寶塔；營養(yǎng)與疾?。皇称沸l(wèi)生及其管理；食物中毒及其預(yù)防等；中高級營養(yǎng)與疾??；營養(yǎng)食譜的制定；營養(yǎng)配餐軟件的使用，以及相關(guān)政策法規(guī)等。

四、課程設(shè)置及安排

1、培訓(xùn)常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識，食品營養(yǎng)基礎(chǔ)知識，食品的安全知識（尤其是人們對轉(zhuǎn)基因食物的關(guān)注），食物中毒及其預(yù)防（尤其是細菌食物、霉變食物等），餐飲成本核算知識，有關(guān)法律知識等。讓學(xué)員了解學(xué)習(xí)營養(yǎng)配餐員必須的知識。

2、讓學(xué)員在技能上掌握營養(yǎng)配餐的準備，營養(yǎng)食食譜的制定，營養(yǎng)餐的制作（核實、檢查烹飪原料，適合合理的烹飪方法，定性、定量、標準化的烹飪，嬰幼兒、孕婦和乳母的營養(yǎng)配餐的制作，青少年、中老年人的營養(yǎng)配餐的制作，肥胖病人、糖尿病人的營養(yǎng)配餐的制作等）優(yōu)秀精典的食譜總結(jié)與推廣。

四、營養(yǎng)配餐基礎(chǔ)知識及基本技能。

1、營養(yǎng)配餐基礎(chǔ)知識：通過對刀工、刀法、勺工、勺法的講授和操作訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握烹飪各項基本功；重點掌握各基本功的達標要求和標準。熟練掌握營養(yǎng)原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤知識等。

2.熱菜營養(yǎng)配餐實務(wù)：通過實訓(xùn)，使學(xué)生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味的常用技法；具備設(shè)計、制作標準宴席和制作一定數(shù)量的風味菜、特色菜的嫻熟技藝；能根據(jù)菜肴制作的風味要求正確選用；能完成常見烹調(diào)原料預(yù)加熱處理、干貨原料的漲發(fā)工作，符合質(zhì)量標準；能運用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、燒等烹調(diào)技法完成具有當?shù)仫L味的菜肴制作工作，符合菜肴質(zhì)量標準；能獨立完成烹調(diào)崗的日?；A(chǔ)工作；重點掌握四大地方風味流派熱菜的制作技藝和當?shù)貍鹘y(tǒng)名菜的制作技藝；具備更新和發(fā)展菜品的能力。

3.面點營養(yǎng)配餐實務(wù)：通過講授和實訓(xùn)，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風味流派和特征；能正確選用；能根據(jù)面點品種完成常見面點餡心制作、面團調(diào)制、面團成形制作工作，符合質(zhì)量標準；能運用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有當?shù)仫L味的面點制作工作，符合面點質(zhì)量標準；能獨立完成面點崗的日常基礎(chǔ)工作。

4.冷菜營業(yè)配餐房實務(wù)：通過知識講授和實訓(xùn)，使學(xué)生熟練掌握中、低檔宴會冷菜的制作技藝；熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的制作技法、拼擺手法和雕刻技巧；重點掌握花色拼盤和常用果蔬雕刻，果盤、圍邊點綴的制作技藝；能完成中檔宴席的冷菜制作工作；有較強的崗位責任意識和良好的工作能力。

5.西餐營養(yǎng)實務(wù)：通過對西餐知識的講授和西餐技能的訓(xùn)練，使學(xué)生比較全面地了解西餐工藝的內(nèi)容、充分認識西餐工藝在烹飪專業(yè)中的重要地位、作用；正確掌握西餐工藝的專業(yè)知識，對重點知識有較深的理解和認識，做到舉一反三；能理論聯(lián)系實際，把所學(xué)的知識與有關(guān)專業(yè)課程的知識相結(jié)合，并能在烹飪實踐中正確運用。能獨立完成西餐各崗的日?；A(chǔ)工作。有較好的崗位責任意識和工作適應(yīng)能力。

6.營養(yǎng)配餐實務(wù)：通過對營養(yǎng)配餐知識的講授和營養(yǎng)配餐的綜合訓(xùn)練，使學(xué)生能對一般烹飪原料進行感官質(zhì)量檢驗；能計算全日能量攝取量和營養(yǎng)素供給量、每餐能量和營養(yǎng)素供給量；能根據(jù)營養(yǎng)食譜的設(shè)計要求設(shè)計和確定主、副食品種和數(shù)量；能根據(jù)營養(yǎng)價值和菜點風味要求，調(diào)整和確定一餐、一日或一周的食譜；能夠根據(jù)平衡膳食理論調(diào)整與確定食譜；能利用計算機營養(yǎng)食譜軟件設(shè)計食譜；能運用科學(xué)、合理的烹調(diào)方法完成營養(yǎng)餐的制作工作，符合質(zhì)量標準；能收集用餐者及廚師的意見，并分類總結(jié)、分析，提出改進營養(yǎng)餐烹飪實施方案；能運用計算機管理食譜；能開展介紹有關(guān)菜點的營養(yǎng)價值，普及推廣營養(yǎng)科學(xué)知識的工作；有較強的崗位責任意識和良好的工作能力。

7． 烹飪營養(yǎng)：通過講授，使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)的基礎(chǔ)知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；該課程的教學(xué)任務(wù)是向?qū)W生傳授該學(xué)科的基礎(chǔ)知識和應(yīng)用知識，提高學(xué)生營養(yǎng)學(xué)水平；理論聯(lián)系實際，注意與烹飪專業(yè)的其他課程結(jié)合，根據(jù)專業(yè)結(jié)構(gòu)的要求，能使學(xué)生掌握必要的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識和應(yīng)用知識，較好地將營養(yǎng)學(xué)理論應(yīng)用到烹飪實踐中；要求學(xué)生理論聯(lián)系實際，重視營養(yǎng)理論對烹飪實踐的指導(dǎo)作用。

8.烹飪衛(wèi)生與安全：通過講授，使學(xué)生熟悉烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)基礎(chǔ)知識和應(yīng)用知識，提高學(xué)生烹飪衛(wèi)生知識水平及對烹飪中的衛(wèi)生和安全的認識；堅持理論聯(lián)系實際，注意與烹飪專業(yè)的其他課程結(jié)合。根據(jù)專業(yè)結(jié)構(gòu)的要求，能使學(xué)生掌握必要的衛(wèi)生基礎(chǔ)知識和應(yīng)用知識，較好地將烹飪衛(wèi)生理論應(yīng)用到烹飪實踐中；要求學(xué)生理論聯(lián)系實際，重視理論對烹飪實踐的指導(dǎo)作用。

第五篇：幼兒園營養(yǎng)配餐原則

幼兒園營養(yǎng)配餐原則

1、保證營養(yǎng)平衡

營養(yǎng)配餐要根據(jù)幼兒的年齡、性別使膳食的能量和各種營養(yǎng)素的攝入在一周內(nèi)達到膳食營養(yǎng)素參考攝入量的要求，以滿足幼兒的生理和生長發(fā)育的營養(yǎng)素需要。同時還要使各營養(yǎng)素之間的比例適當，以達到營養(yǎng)素之間的互補，發(fā)揮協(xié)同作用，增進健康。

2、建立合理的膳食制度

幼兒園的膳食以三餐兩點制為宜。一般早餐能量占全日總能量的20%，早點約10%；午餐約占30%、午點約占10%；晚餐約30%，晚餐宜清淡。

3、選擇合適的食物加工、烹調(diào)方法

需要根據(jù)幼兒的生長發(fā)育的特點和幼兒的食物喜好，選擇合適的食物加工、烹調(diào)方式。要經(jīng)常變換烹調(diào)方法，并注意食物的色彩搭配和食物的造型，以增加幼兒的食欲。

4、合理搭配各種食物

在食譜編制過程中選擇的食物要盡量做到多樣化，一周內(nèi)菜式、點心盡可能不要重復(fù)。食物之間的搭配要合理，食物宜粗細搭配、粗糧細作、葷素搭配、色彩搭配，食物宜清淡少鹽。每周安排1~2次海產(chǎn)食物以補充碘，每周安排食用1~2次動物的肝臟以補充維生素A和鐵。

5、結(jié)合市場供應(yīng)選擇方便購買的食物。