第一篇：北京市消夏露天餐飲經營管理暫行辦法

北京市消夏露天餐飲經營管理暫行辦法

京商務消促字〔2014〕6號

各區、縣人民政府，地區管委會：

經市政府同意，現將《北京市消夏露天餐飲經營管理暫行辦法》印發給你們，請結合實際認真貫徹落實。

北京市商務委員會

北京市市政市容管理委員會

北京市城市管理綜合行政執法局

北京市食品藥品監督管理局

北京市工商行政管理局

北京市環境保護局

北京市公安局

北京市園林綠化局

北京市交通委員會路政局

2014年3月28日

附件：

北京市消夏露天餐飲經營管理暫行辦法

第一章 總則

第一條 為了加強對本市消夏露天餐飲經營場所的管理，深化市容環境秩序整治和監管，維護餐飲市場秩序，按照食品安全規范、環境秩序綜合整治、大氣環境污染治理工作要求，根據有關法律、法規，結合本市實際情況，制定本辦法。

第二條 本辦法適用于在本市行政區域內進行的消夏露天餐飲經營活動以及對經營活動的管理工作。

本辦法所稱消夏露天餐飲經營，是指餐飲企業在屬地政府或地區管委會同意設立的固定區域內，以滿足消費者夏季餐飲需求為目的，開展露天經營的餐飲服務行為。

第三條 消夏露天餐飲經營實行屬地管理。按照疏堵結合、規范治理的原則，使消夏露天餐飲經營場所按規設立、秩序良好、食品安全、環境整潔。

第四條 消夏露天餐飲經營應符合市政市容、食品藥品監管、工商、環保、公安、園林綠化、交通路政、城管執法等部門法律法規和規章制度的規定。

第五條 消夏露天餐飲經營主體應嚴格執行有關餐飲業的食品安全、安全生產、環境衛生等各項管理制度，履行第一責任人義務。第二章 市場準入

第六條 消夏露天餐飲經營場所的設立應符合區縣政府、地區管委會關于消夏露天餐飲經營的規劃。

第七條 消夏露天餐飲經營主體應為依法設立的餐飲企業。

第八條 消夏露天餐飲經營場所應符合以下設置要求：

(一)符合市政市容、城管執法部門關于消夏露天餐飲經營涉及的市容環境、占道經營、牌匾標識、戶外廣告、夜景照明、餐廚垃圾處理等城市管理工作的相關規定；

(二)符合環保部門關于消夏露天餐飲經營涉及的餐飲油煙排放、污水排放、生產經營設施噪音擾民等工作的相關規定；

(三)符合公安部門關于消夏露天餐飲經營涉及的治安、消防、社會生活噪音擾民等工作的相關規定；

(四)符合交通路政部門關于消夏露天餐飲經營涉及的公路保護等工作的相關規定；

(五)符合園林綠化部門關于消夏露天餐飲經營涉及的園林綠化保護等工作的相關規定；

(六)符合法律、法規、規章規定的其他條件。

第九條 消夏露天餐飲經營場所應符合以下食品安全要求：

(一)具備給排水條件和電力供應，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體等其他污染源的影響范圍之；

(二)食品的加工、制作、銷售應符合《中華人民共和國食品安全法》、《北京市食品安全條例》的相關規定；

(三)消夏露天餐飲經營場所應采取室內制作、室外食用的原則，不得露天燒烤，不得室外加工、制作、銷售其他食品；

(四)消夏露天餐飲從業人員取得有效健康證明，并按照相關衛生標準和要求作業；

(五)符合法律、法規、規章規定的其他條件。

第十條 消夏露天餐飲經營場所的入場經營者在提供餐飲服務時應符合以下食品安全要求：

(一)在入場經營者餐飲服務許可證載明的經營場所進行原料粗加工及切配；

(二)使用密閉、潔凈的食品級容器和運輸工具配送所需食品半成品；

(三)使用符合衛生要求、無毒無害的食品包裝容器工具和接觸食品的售貨設施；

(四)具備相應的防蠅、防雨設施和與經營品種及數量相適應的制售工具、容器、專用冷藏冷凍以及廢棄物暫存設施；

(五)建立食品原材料、食品添加劑和食品相關產品采購查驗和索證索票制度，對采購貨物進行查驗并記錄；

(六)禁止在消夏露天餐飲場所制售涼菜、裱花蛋糕、生食水產品。第三章 職責分工

第十一條 區縣政府、地區管委會。

(一)負責本轄區內消夏露天餐飲經營管理工作。

(二)按照安全、便利、環保、不擾民、不妨礙交通的原則，制定本轄區消夏露天餐飲經營規劃。消夏露天餐飲經營規劃應明確本轄區消夏露天餐飲經營的經營場地、網點數量、經營期限、營業時間等內容，于每年5月10日之前向社會公布，并根據實際情況適時調整。

(三)成立由市政市容、商務、食品藥品監管、工商、環保、公安、園林綠化、交通路政、城管執法等部門組成的本轄區聯合管理機構，明確由主管相關工作的副區長(副主任)牽頭負責本轄區消夏露天餐飲管理工作。

(四)參照本辦法的規定，明確本轄區消夏露天餐飲經營聯合管理機構各相關組成部門的職責，研究制定具體的辦理流程、實施細則，并對社會公布。

(五)消夏露天餐飲經營聯合管理機構應當與消夏露天餐飲經營場所簽訂責任書，同時向社會公布舉報投訴電話，定期開展專項執法檢查，文明執法，依法查處消夏露天餐飲經營中的違法、違規行為，并建立消夏露天餐飲經營場所違規退出機制。

第十二條 商務部門。

負責指導區縣政府、地區管委會(不允許開展消夏露天餐飲經營的除外)完善消夏露天餐飲經營管理制度。

第十三條 市政市容部門。

依據《北京市市容環境衛生條例》等相關法規和本部門工作職責，對消夏露天餐飲經營場所涉及的市容環境衛生等工作實施監督管理。

第十四條 城管執法部門。

依據《北京市市容環境衛生條例》、《北京市大氣污染防治條例》等相關法規和本部門工作職責，對消夏露天餐飲經營場所涉及的市容環境衛生、牌匾標識、戶外廣告、夜景照明、餐廚垃圾處理、露天燒烤等城市綜合管理工作實施監督管理。

第十五條 食品藥品監管部門。

依據《中華人民共和國食品安全法》、《北京市食品安全條例》等相關法律法規和本部門工作職責，負責對進入消夏露天餐飲經營場所的餐飲服務提供者的餐飲服務操作規范進行監督管理。

第十六條 工商部門。

依據《中華人民共和國公司法》、《個體工商戶條例》等相關法律法規和本部門工作職責，對消夏露天餐飲經營場所實施監督管理。

第十七條 環保部門。

依據《中華人民共和國大氣污染防治法》、《北京市大氣污染防治條例》、《北京市水污染防治條例》、《北京市環境噪聲污染防治辦法》等相關法律法規和本部門工作職責，對消夏露天餐飲經營場所涉及的餐飲油煙排放、污水排放、生產經營設施噪音擾民等工作實施監督管理。

第十八條 公安部門。

依據《中華人民共和國治安管理處罰法》、《中華人民共和國消防法》、《中華人民共和國道路交通安全法》等相關法律法規和本部門工作職責，對消夏露天餐飲經營場所涉及的治安、消防、社會生活噪音擾民等工作實施監督管理。

依據《中華人民共和國治安管理處罰法》等相關規定，對阻礙行政機關工作人員執法的行為依法處理。

第十九條 園林綠化部門。

依據《北京市綠化條例》等相關法律法規和本部門工作職責，對消夏露天餐飲經營場所涉及的園林綠化保護等工作實施監督管理。

第二十條 交通路政部門。

依據《中華人民共和國公路法》等相關法律法規和本部門工作職責，對消夏露天餐飲經營場所涉及的公路保護等工作實施監督管理。第四章 罰則

第二十一條 違反《北京市市容環境衛生條例》規定，未按照規定的要求履行維護市容環境衛生責任的，由城管執法部門依據《北京市市容環境衛生條例》第二十四條的規定進行處罰。

違反《北京市市容環境衛生條例》規定，在區縣政府、地區管委會規劃的消夏露天餐飲經營場所以外擅自擺攤設點或臨街飲食業經營者超出門、窗進行店外經營影響市容環境衛生的，由城管執法部門依據《北京市市容環境衛生條例》第三十五條的規定進行處罰。

違反《北京市市容環境衛生條例》規定，不符合戶外廣告設置專業規劃的規定設置戶外廣告設施的，由城管執法部門依據《北京市市容環境衛生條例》第三十八條的規定進行處罰。

違反《北京市市容環境衛生條例》規定，符合規劃要求但違反設置規范設置戶外廣告的，由城管執法部門依據《北京市市容環境衛生條例》第三十九條的規定進行處罰。

違反《北京市市容環境衛生條例》規定，違規設置牌匾標識的，或經批準設置的牌匾標識不符合規范要求的，由城管執法部門依據《北京市市容環境衛生條例》第四十條的規定進行處罰。

違反《北京市市容環境衛生條例》規定，擅自在公共場所散發、懸掛、張貼或噴涂宣傳品、廣告的，由城管執法部門依據《北京市市容環境衛生條例》第四十三條的規定進行處罰。

違反《北京市市容環境衛生條例》規定，違規設置夜景照明設施的，由城管執法部門依據《北京市市容環境衛生條例》第四十五條的規定進行處罰。

違反《北京市生活垃圾管理條例》規定，未按照規定收集、處理餐廚垃圾的，由城管執法部門依據《北京市生活垃圾管理條例》第六十四條的規定進行處罰。

違反《北京市綠化條例》規定，損害綠化成果及綠化設施的，由城管執法部門依據《北京市綠化條例》第六十七條的規定進行處罰。

違反《北京市大氣污染防治條例》和《北京市禁止露天燒烤食品的規定》，在本市城區和遠郊區、縣城鎮地區禁止露天燒烤的區域進行露天燒烤的，由城管執法部門依據《北京市大氣污染防治條例》第一百一十三條和《北京市禁止露天燒烤食品的規定》第二條的規定進行處罰。

第二十二條 違反食品加工、制作、銷售等餐飲服務操作規范要求的，由食品藥品監管部門依據《北京市食品安全條例》第六十三條的規定進行處罰。

第二十三條 違反《北京市大氣污染防治條例》規定，未采取有效防治污染措施，致使排放的油煙對附近居民的居住環境造成污染的，由環保部門依據《北京市大氣污染防治條例》第一百一十一條的規定進行處罰。

違反《北京市環境噪聲污染防治辦法》規定，未采取有效防護措施，導致生產經營設施產生噪聲干擾周圍生活環境的，由環保部門依據《北京市環境噪聲污染防治辦法》第四十二條的規定進行處罰。

違反《北京市食品安全條例》規定，未按照環境影響評價要求設置油水分離器、收集容器、隔油池等設備設施，或未保持油水分離器、收集容器、隔油池等設備設施正常運轉的，由環保部門依據《北京市食品安全條例》第六十六條的規定進行處罰。

違反《北京市水污染防治條例》規定，違規向環境排放污水的，由環保部門依據《北京市水污染防治條例》第七十八條的規定進行處罰。

第二十四條 違反《中華人民共和國治安管理處罰法》規定，在消夏露天餐飲經營場所發生打架斗毆等影響社會治安的，由公安部門依據《中華人民共和國治安管理處罰法》第四十三條的規定進行處罰。

違反《中華人民共和國治安管理處罰法》和《北京市環境噪聲污染防治辦法》規定，在室外使用音響器材或者采用其他發出噪聲的方法招攬顧客，干擾周圍生活環境的，由公安部門依據《中華人民共和國治安管理處罰法》第五十八條、《北京市環境噪聲污染防治辦法》第四十三條的規定進行處罰。

第二十五條 違反《中華人民共和國公路法》規定，在公路及公路用地范圍內擺攤設點、堆放物品、傾倒垃圾、設置障礙、挖溝引水、利用公路邊溝排放污物或者進行其他損壞、污染公路和影響公路暢通的，由交通路政部門依據《中華人民共和國公路法》第七十七條的規定進行處罰。第五章 監督管理

第二十六條 各區縣政府、地區管委會應依照本辦法的規定，嚴格落實責任制，采取定期執法檢查與日常監督、抽查相結合等方式，按照規定程序嚴肅查處消夏露天餐飲經營中的違法、違規行為。

第二十七條 消夏露天餐飲經營場所應嚴格遵守各項法律法規和規章制度，自覺接受相關部門的監督檢查，并對檢查出的問題及時整改。

第二十八條 市級相關部門要嚴格按照本部門職責加強對消夏露天餐飲經營場所的指導和管理。各區縣政府、地區管委會的聯合管理機構要建立和完善工作例會、情況通報、督察督辦、聯合執法等工作機制，確保消夏露天餐飲經營場所管理工作依法、有序推進。

第六章 附則

第二十九條 本辦法自2014年5月1日起施行。

第二篇：餐飲經營管理計劃

餐飲經營管理計劃

一、市場經營的定位計劃

市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。如一個能容納上千人的豪華場所全都以經營燕、翅、鮑為主的高檔菜肴，我想這幾乎是不可能的，或者專營明檔小吃的可能性也很小。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定后，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價格接受能力等。2 就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。就餐環境的布置，因為去年的“非典”以后，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。

綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

二、經營場所的布置計劃

確定了以上因素后，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容：廚房的設備配置與餐位的配比；廚房菜系與樓面服務的配合工作；客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置；餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置；涼菜間、燒臘檔、面點房的衛生防疫設施，設備的配置；水、電、照明的引入及控制；停車場與客人進出的布置，尤其是出入餐廳大門的設計；

三、人員管理計劃

餐廳業經營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：

本文由山西的新東方提供每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準；詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門（如采購、財務等）是為內部顧客（一線員工）服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。

四、管理制度計劃

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度； 根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

五、經營運作計劃

餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，財務費用，設備維護費用，政府的各種規費。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。因此在制訂經營運作計劃時應考慮如下因素：營業收入方面：食品、酒水、香煙、物品及場地出租等收入； 2 經營成本方面：各經營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設備維護及行政規費、消防治安費用等等；人力費用方面：工資、勞保（醫保）福利、培訓費用、食（宿）費用、制服費用（包括洗滌）等；能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用； 5 財務費用方面：折舊費、利息費、稅費、政府規費等；設備維護方面：各類設備的大修、檢測、常規維護等。

在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

六、品牌樹立的設想規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫 餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。

2保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力

餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜肴品味質量標準，以及全程的監督實施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質感

七、市場營銷及推廣方面樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度

餐廳在臨開業前及開業后的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地

媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。廚房特價

廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。創造良好的用餐環境

良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。

第三篇：餐飲經營管理計劃

餐飲經營管理計劃

作者：xxf103出處：職業餐飲網 [ 2006-11-14 ]

當今餐飲行業可謂峰云四起,特別是在廣東以外的地區.“粵菜”可謂是遍地開花，大凡每一個城市，只要有酒店或餐飲的地方都會有生意紅火的“粵菜館”。這其中生意蕭條者有之，顧客盈門且需排隊等候用餐者也不少。透過熱鬧的場面，可以從管理的角度看到，這些餐飲行業的管理班子成員大都是由具有豐富的實踐經驗和經營意識的人才組成。

現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業的管理與經營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。

一、市場經營的定位計劃

市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。如一個能容納上千人的豪華場所全都以經營燕、翅、鮑為主的高檔菜肴，我想這幾乎是不可能的，或者專營明檔小吃的可能性也很小。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定后，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價格接受能力等。就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。就餐環境的布置，因為去年的“非典”以后，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。

綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

二、經營場所的布置計劃

確定了以上因素后，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容：1 廚房的設備配置與餐位的配比；廚房菜系與樓面服務的配合工作；客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置；餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置；涼菜間、燒臘檔、面點房的衛生防疫設施，設備的配置；水、電、照明的引入及控制；停車場與客人進出的布置，尤其是出入餐廳大門的設計；

三、人員管理計劃

餐廳業經營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準；2 詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門（如采購、財務等）是為內部顧客（一線員工）服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。

四、管理制度計劃

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度；

根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

五、經營運作計劃

餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，財務費用，設備維護費用，政府的各種規費。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。因此在制訂經營運作計劃時應考慮如下因素：營業收入方面：食品、酒水、香煙、物品及場地出租等收入；經營成本方面：各經營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設備維護及行政規費、消防治安費用等等；人力費用方面：工資、勞保（醫保）福利、培訓費用、食（宿）費用、制服費用（包括洗滌）等；4 能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用；財務費用方面：折舊費、利息費、稅費、政府規費等；設備維護方面：各類設備的大修、檢測、常規維護等。

在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

六、品牌樹立的設想規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫

餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。

2保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力

餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜肴品味質量標準，以及全程的監督實施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質感。

七、市場營銷及推廣方面樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度

餐廳在臨開業前及開業后的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。2 廚房特價

廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。創造良好的用餐環境

良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。

第四篇：餐飲經營管理目標計劃書

綠茵閣經營管理目標計劃書

綠茵閣西餐廳自2011年開業以來，一直面臨各種問題和挑戰。無論是在管理方面，還是服務方面，都存在著很多的漏洞。作為餐廳經理的我，也是存在著很多的缺點和不足。所以，餐廳出現的一些問題，我也是有責任去承擔的。針對餐廳出現的這些問題，我也做了詳細的分析，并且制定了相關的解決方案和計劃。希望我的這些計劃和建議，能幫助餐廳解決目前面對的問題，并對將來要發生的問題防患于未然。而且，我們要樹立一個長遠的目標，以提高餐廳的服務水平和質量，提高管理層的管理能力，更重要的是提高餐廳的經營效益。

一、市場環境分析

1.我店餐飲經營中存在的問題：

首先，在服務方面，員工的服務速度跟不上。導致這一問題發生的原因如下：

? 員工的服務技能以及專業知識欠缺，以至于在服務客人的時候，沒有給顧客留下一個好的服務印象。

? 人員配備不足。當餐廳達到高峰期的時候，沒有充足的人手去服務客人。在人員配備上，不能滿足餐廳高峰期的標準。

? 員工服務速度跟不上跟餐廳廚房的出品質量有著直接的聯系，廚房的出品不合格會導致客訴，一般情況下，員工為了處理客訴要花費一定的時間，以此導致服務速度下滑。

其次，在管理方面，也存在著很大的漏洞。

? 管理的執行力度不夠，導致員工對一些制度松懈，沒有一個好的管理體制，就沒有一個好的服務團隊。

? 管理者之間的意見不能夠很好的統一。意見分歧太大，會造成餐廳沒有一個好的執行的標準。

? 管理層的職位分級不明確，經常出現下級在不經過上級同意的情況下，作出一些決定。并且，員工經常越級反映一些問題。

④ 管理組的人員配備不齊。導致管理層在沒有做好本職工作的前提下，就參與到了服務的工作中。以至于，很多問題都沒有及時的去讓管理者處理。

最后，餐廳沒有一個很團結的團隊。員工之間只有利益關系，并沒有一個很好的工作團隊，都是各執己見，沒有辦法達成很好的統一協作。

2.競爭者分析

根據餐廳周圍的一些競爭團隊，如：秀玉、斗牛士等餐廳進行分析。得出以下結論：

? 斗牛士餐廳在沒有過多活動的情況下，依然保持有很穩定的客源，分析其原因是他們的出品質量很穩定。沒有太大的波動。

? 秀玉紅茶坊，因為是南昌的老品牌，在市場上占有一定的客源。但是，他們沒有一個好的餐飲出品質量。

? 孺子路綠茵咖啡廳對于我們的影響也是一個很重要的因素，由于許多客人在不了解的情況下，以為綠茵咖啡廳和綠茵閣是一個品牌。所以，對我們在南昌的品牌力量表示懷疑。以至于吸引不到客源。

二、經營管理分析

1.優化廚房的餐飲出品質量

以低成本創造出高附加值的餐飲產品。但是，在餐廳的出品方面，一定要保證其出品質量，要讓顧客吃的安心，吃的放心。

2.完善、落實《員工管理制度》

《員工管理制度》是我餐廳的所有員工要遵守的行為準則，只有很好的落實，才能促進餐廳的服務質量和餐廳的發展。

3.樹立餐飲優質服務理念

優質的服務理念，是餐廳長遠發展的因素之一。只有提高了服務質量，才

能使顧客感覺到良好的用餐環境，當顧客感覺到身心愉悅的時候，他就會對餐廳作出很高評價。促使他第二次的消費。并且，要培養一批具有高技能的優秀員工，在他們當中選出優秀工作者，進行獎勵，樹立正面典型。要樹立優質服務的理念，就要深入到每個員工的內心。

4.完善會議制度

餐廳需制定一套完整的會議制度。每周一的管理層會議，內容是，總結上一周的不足和進步，并且制定這一周的工作任務和目標。要在上一周的缺陷里，找到缺點，并作更改。

每月15號定為員工大會。在大會上，讓員工自由發言，總結這一個月的不足和進步。選出最佳優秀員工，并給予獎勵。若條件允許，員工可組織聚餐，增進員工之間的感情，從而讓員工在工作當中達到很高的協作水平，并且以此加強員工之間的團結。

5.管理、服務人性化

無論是在管理員工，還是在服務客人的時候，都要體現“人性化”思想，多站在對方的角度思考問題，從而避免發生不必要的矛盾，這樣才能做到一個服務質量十分優秀的精英團隊。、三、市場目標分析

1.從顧客中獲取更多的顧客份額

以良好的餐飲水平、優質的服務水平、優惠的折扣、以及各種優惠活動，在現有的顧客中，發展出會二次消費，以及長久消費的人群。并且保證，不會因為餐廳的餐品問題，而流失這些客源。加強宣傳，以此方式，與綠茵咖啡廳區分開來，吸引更多的客源。

2.贏得口碑宣傳

好的口碑，其本質是要有好的出品質量。出品質量決定著顧客是否會增進消費，拉動其余人群的消費。好口碑傳的廣了，餐廳的品牌形象自然就上升了。

3.員工忠誠度的提高

加大力度培養新員工同時鞏固員工流失，這是顧客是否滿意餐廳服務的間接效果，員工滿意度的提高導致餐廳服務質量的提高，使之顧客的滿意提高，形成一個良性循環。

四、實現管理目標的行動計劃和執行方案

? 要定時的對于餐廳的餐品進行調整。每月推出一種新品，以此吸引更多的客源。新品不能對于其他餐飲企業的東西按部就班，要創新出自己的特色產品，反而讓其他餐飲企業望塵莫及。只有屬于自己唯一的特色，才會有更廣的市場。

? 對員工進行相對全面的培訓和管理，加強員工的服務技能，加強管理層的管理能力。打造出最精英的服務團隊。

? 督促員工做好餐品的推銷力度。推銷餐品最多的員工可獲獎勵。培養員工主動跟客人去溝通推薦的習慣。

④ 在每周管理層會議的時候，制定出每周的工作任務。任務具體內容根據餐廳實際情況而定。比如，此周要推銷多少牛排，要推薦怎樣的套餐，有什么樣的新品需要極力推薦。然后將每周的工作任務細化，比如，每天每人的工作任務量。

⑤ 在員工服務客人的時候，態度要親和友善，最好面帶微笑。讓客人體會到服務的優質。這就需要在每天的例會上鼓舞員工的士氣，讓他們帶著良好的心情參與到工作中。

⑥ 要提高餐廳的營收，就要想到各種吸引顧客消費的活動和方法。尤其是會員卡的使用率。要讓顧客覺得，能成為餐廳會員是非常幸運的，會員相對與非會員享受什么樣的優惠。（建議：會員持身份證和會員卡，生日當天在此店消費的優惠）

⑦ 不影響餐廳運作的情況下為增收“隱形收入”控制好可控成本，如：采購成本（采取不同時期估價）。水、電、燃料成本（細化分析進行有效節能），人力成本按淡旺季編制。

⑧ “以人為本”找到創收盈利之源。人，是創收最根本、最活躍的因素。“人本思想”，是創收的保證。讓員工的“心“留在店里面，留在崗位上。把內藏的工作熱情轉化為優質服務的行動和活力。

策劃人：陳振東

2012年6月23日

第五篇：淺談餐飲經營管理理念

淺談餐飲經營管理理念

張三

浙江省紹興市

摘要：自改革開放，中國餐飲業以驚人的速度發展壯大。進入二十一世紀后這十年間，餐飲業更是向現代化，特色化，國際化的方向多樣綜合發展，而這也使現在餐飲業的競爭日趨激烈。應具備怎么的現代化經營管理理念，如何提高餐飲企業的核心的競爭力，如何在復雜多變的餐飲界獲得更多生存和發展的空間？這些是我們這一代經營者急需解決的問題，而如何合理地解決這些問題將成為決勝餐飲界的關鍵。本文將初步探討一下這些問題，認識不一定準確，理解不一定深刻，不足之處請多提意見。

一、現階段餐飲業的形勢

中國自古以來，都具有著濃厚的“吃”的文化習俗。這幾年來全國特別是江浙廣滬地區的餐飲市場發展迅速。在經濟快速發展的帶動下，各種形式的餐飲如雨后春筍破土而出，小到中心熱鬧地區的燒烤飲料店，街頭巷尾的大排檔。大到豪華賓館酒店。而快餐店更是層出不窮。西方餐飲也作為了一只強大的勢力進駐中國，中青年人喜歡的西餐廳咖啡館，少年兒童喜歡的肯德基麥當勞等，他們的競爭力不容小覷，而他們的經營管理理念更是有很多學習借鑒的地方。另一方面中國傳統餐飲市場普遍存在著“你方唱罷我登場”，也新品頻出，新潮迭起。這是好事。但好中難免疏忽，難免有弊端。例如，目前的餐飲市場上，大眾化的過于簡單，貴族化的又過于繁瑣；出現一種盲目追趕潮流而忽視了烹飪特色的傾向。而真正的特色創新的實力有待加強。中小餐飲的經營管理有很大一部分為家族企業管理，難免存在著裙帶關系，很難培養、選拔、凝聚優秀的慣例人才。餐飲業作為強大的第三產業，也已朝著綜合化的道路前進，普遍與其他娛樂休閑行業結合，如旅游產業已大力發展了當地具有特色的餐飲文化和帶動了當地的餐飲產業。比如方紹興的咸亨酒家，黃酒，茴香豆臭豆腐等與紹

興的旅游業起到了很好的相鋪相成的作用。但中國目前的餐飲業也存 在著困境，無法引導、培養、改善國人的擇業觀，也不能很好的提供 的薪資和發展空間，更不能達到國外餐飲經營管理的高度，從而缺乏了市場的競爭力。

二、餐飲經營管理的模式

本人認為，餐飲經營管理的模式是綜合化的，可以細分成多個環節，任何一個環節都具有其重要性和必要性，只有認識并把握住每一個環 節，才能使整個管理模式正常良好的運作起來。以下例舉幾個相關重 要環節：

1、戰略策劃環節

任何一位餐飲投資者，任何一家餐飲企業，在開張之初，就要在 選址、市場定位、消費人群的鎖定、競爭對手的分析、設計理念的分 析、安全責任生產的細節、細微處的親和力營銷等都要有一個明確的 思路，從而綜合以上分析確立自己的經營方向與模式，也就是戰略策 劃。這只是經營管理的開始，也是關鍵的一步，走好這一步將達到事 半功倍的效果，也為以后的高瞻遠矚提供的高度。關于餐飲戰略策劃 的書籍市面上也有很多，我結合自身經驗具體來談一談。

1>地址選擇：就是怎樣做到人氣、方便、安全的理念。最大程度體現自己定位的綜合思路。

2>市場定位：就是指向面對的市場劃分，比如高、中、低檔等，還有經營的品種、風格、理念等。

3>消費人群的定位：一個餐飲行業，如酒店、快餐廳、西式連鎖店等不可能做到滿足所有客人，故只能在定位后對自己想要的消費人群進行一個劃分，做到穩定自己的客源，生存后在來談發展。

4>競爭對手分析：是指成功選址后對自己周圍三公里內所有經營方向一致的餐飲企業進行分析，找出對方的成功之處與不足，然后確立自己的主要經營方向，避免同質化競爭。

5>設計理念分析：本著最大程度體現人性化設計理念，然后在你 想表現的風格、理念、定位好的方向來完成設計中的以方便、安全、簡約等主要理念。

6>安全生產細節：是指衛生安全與安全生產，隨著國民食品安全 意識的提高，餐飲企業的衛生安全標準提出了更高的要求，由于現在 很大一部分餐飲企業還不能實現信息自動機械化，只能以人來生產加 工。而加工生產環節的繁瑣，只能對每個生產環節加以控制與管理。這樣一來，制定出相關的細節，確保安全生產責任到人，與工資相對 應的細節績效生產，會讓員工有一種責任安全的意識高度。

2、人力資源管理環節

在當今階段的餐飲行業里，人力資源流動頻繁，如何合理地調動 和管理人力資源，將激勵員工的工作熱情，提高企業的凝聚力和競爭 力。人力資源管理包括部門單位的定編定員，合理的設置組織。科學的定員，將可以更有效地減少人力成本。如可以以兩個人做三個人的工作，待遇可以適當的靈活安排。而人力資源管理中人性化的理念，將博得員工的信任，調動他們的積極性，減少企業內部的矛盾，提高 服務和工作的效率。人性化管理是一種以圍繞人的生活、工作習性展 開研究、使管理更貼近人性，從而達到合理，有效地提升人的工作潛 能和高工作效率的管理方法。它是由現代行為科學演變出來的一種新 的管理概念，對于這一概念的研究也便成為人性管理學。隨著知識時 代的來臨，人作為知識、智慧的主體變得越來越重要，合理開發人的 內在潛能已成為現代管理的重要方向，同時，“人性化管理”還要求 建立合理的實施細則與評價體系。完備的人性化管理系統，是相當 復雜的一項工程．如果只是以一個標準去涵蓋所有的員工，即便是設計的再好，也是美中不足的。因為，在一個酒店內，員工的級別，工作的性質，員工的文化差異，性恪的不同，人性的本來，地域種族等等的不同，都具備人性化管理的差異性，如何針對這些差異，制定通用的人性化管理措施，與針對性的人性化管理措施，來形成完整的人性化管理系統，對管理層來說，需要的是吸引人才的發展計劃，以人性為本的人性化管理；需要的是人力資源部規范可行的人性化管理與培訓細則；最根本的就是努力打造出一個相應的公平規范人才發展空間，吸引人才來為中國餐飲業服務。所以，做到這些才是一個餐飲業的經營之本。

3、預算與財務管理環節

預算即每月的經營費，人資費用，成本費用，不確定費用，并以預算的結果做為當月的運行費用。財務管理則是要求賬目相符，每個環節都以書面做依據，制定一套可行的管理制度和流程，從而使有章可循。當前的餐飲行業的財務支出主要有：

1>房租：包括地皮與建房和裝潢以及設計的費用，財務有一個獨 門立項統稱計提。

2>設備投資：如電氣設備，包括空調、冰箱；照明設備、生產設 備、服裝、設備安裝費等，財務上為折舊。

3>生產費用：包括水、電、燃料、清潔、器具損耗及易耗品等，財務上直接計入成本。

4>管理費用：包括營銷費用、人力資源以及福利費用，財務上為 工資費用。

5>采購成本：包括運輸、利息及庫存等，財務上歸成本。

6>稅費：包括證件等一些相關的法律上規定的費用，財務上歸納 為稅費。

這些成本里，房租、設備采用不同年限折舊，攤薄到每月的成本中，稱為固定成本，不需管理；生產、管理、采購、稅費計入每月消耗中，稱為非固定成本。稅費不用管理，控制的是生產、采購、管理成本。故成本管理中，對這三項采用表格式加以統計，得出全年的平均成本，然后找出可以調控的成本加以管理，稱為非固定成本財務管理。具體來說有以下兩項：

其一，生產成本方面：首先要明確節約成本的生產意識，然后具體找出可以降低成本生產的替代或消耗，從而讓節約生產成本管理落實到每個責任人身上，做到生產成本管理。

其二，采購成本方面：在保質保量保鮮的前提下，貨比三家，努力做到精確預算。降低庫存壓力，提高周轉。盡可能的不讓采購成本加大，做到成本管理。

管理費用成本管理可以說，在餐飲行業的運營中，管理費用這塊是把雙刃劍，也是最能體現運營價值的地方，當然也可以理解為餐飲運營成功與否的標志所在。首先，是營銷費用，營銷是在市場與餐飲企業生存與發展中尋找平衡點，直接參與服務與產品定價。所以，營銷的費用是宣傳、留住客人一些必要目的所付出費用，故要看餐飲經營者會不會用長遠眼光來算現在賬，而這塊管理是最能體現集中智慧與創意的地方。其次，福利費用是減少員工流動、留住人才的必然，包括一些精神類獎勵所付的物質費用，而降低管理費用的最根本一條是減少人才流動，所以，福利這塊費用要看餐飲經營者會不會理解這是必該花的費用。

4、組織管理方面

組織管理在餐飲業中也是非常重要的，只有好的管理者才會讓自 己的員工把自己的那份工作做好，一個好的管理者要把他所承擔的任 務在全體成員之間的分工合作進行管理。所謂組織分兩種：正式組織 與非正式組織。組織管理也就是團隊精神的象征，自己建立自己的組 織，應明確機構設置，崗位設置，定員定遍相關制度等。

三、餐飲經營管理的特色化與創新性

餐飲經營管理的特色化與創新性，可謂是餐飲企業的靈魂，起到中流砥柱的關鍵作用。所以特意從經營管理模式中拿出來探討。特色化與創新性問題的實質就是看誰做得更好，看得更遠。而特色化與創新發展管理的目的就在于，找出不合理處加以管理，始終以發展的角度來看特色化與創新性，從而讓餐飲企業真正走出生存的起點，做到發展壯大的根本。這樣，才能真正做到什么是創新發展管理。所謂特色化與創新性主要是指產品特色化與創新、市場特色化與創新、技術特色化與創新、服務特色化與創新、管理特色化與創新，和營銷特色化與創新，這六大特色化與創新性涉及飯店生產經營管理活動的主要方面和主要過程。這六大特色化與創新所產生的聯動效應，形成一種巨大的整體潛能，這是餐飲企業降低和避開風險，謀求順利發展的強大動力。目前所思考的方向與理解是：

1>產品特色化與創新：是指所生產的菜品不斷的推陳出新，從而 滿足顧客的潛在求新意識，達到產品創新的目的。比如菜系更新、菜 品翻新、老菜新做等。

2>市場特色化與創新：是指在原有的鎖定消費群中，努力尋找新 的顧客消費或開發新的市場品種，實現多元化經營體系。

3>技術特色化與創新：是指加工的程序、改良的口感、以及更優化的生產程序，從而做到技術創新。

4>服務特色化與創新：是指在原有的服務水平上找出不合理的地 方，結合本店的發展思路，從而加已改良，不斷總結，達到服務創新 目的。

5>管理特色化與創新：是指在已有的運營管理中，找出不利于企 業發展的手法與弊端，加以改良或改進以及總結，真正做到管理創新。

6>營銷特色化與創新：創新營銷就是餐飲企業在質優于現有狀態 的新行為作用于經營活動，以期收到預定目標的創造性活動。比如細 微處的親和力、性情化的溫暖顧客一顆心、人本作用的滿意度等。

本文主要關于餐飲企業經營管理的模式進行了初步的探討，也對餐飲經營管理的特色化與創新性發表了自己的想法。由于本人曾從事于醫院食堂經營管理，所以文章涉及的適用范圍比較相對于大中型餐飲行業。餐飲未來的經營方向將會向大眾化以及多元化品種結構來滿足消費者日新月異的潛在需求，因此，未來的經營主體在這個方向，以及成熟的切實可行的現代經營管理理念，中國餐飲業就離真正的成功很近了。

參考文獻：《酒店餐飲成本管理淺談》秦山菊

《餐飲管理學》徐紅軍

《麥當勞之父的創業冒險》（美）克羅克（美）安德森