第一篇：餐飲經營管理方案

湖南佳程大酒店餐飲部經營管理方案

酒店業(yè)市場格局多元化的今日，酒店業(yè)的每位高管人員無不面臨著市場機遇與競爭的選擇，一個酒店的生存、成長、發(fā)展、壯大，急需在體制上求生存，在競爭中求發(fā)展，管理上求效益，我們只有站在行業(yè)的高處，從管理上著手，內強素質，外素形象，經營上以優(yōu)質服務謀生存、以開拓創(chuàng)新求發(fā)展，齊心協(xié)力來實現(xiàn)酒店既定的經營目標和管理目標。

一、營銷思路

1.以營銷為中心，做好宣傳、做大銷售

①營銷中心不單指營銷部，更是全員性，酒店無論處在什么階段，營銷意識、策略、方法是我們共同面臨的任務，且必須始終堅持人人是營銷員，個個是銷售員；

②主題酒店、特色酒店的餐飲建設有利于宣傳、更有利于銷售，沒有主題、特色。也就是沒有宣傳的側重點，更沒有待定的目標市場、第二目標市場；

③建立完善的營銷體制、任務、目標、客戶檔案，使營銷的市場不斷擴大，挖掘的市場新資源也不斷增加；

④明確銷售的產品的主題及特色，就是能明確銷售方向及市場消費目標人群，是政府要員，企事業(yè)單位、住客、訪客為主還是外籍客人；

二、經營思路

1.市場、菜品經營定位

根據目前長沙餐飲經營狀況，建設酒店包廂主要以高端潮洲菜為主，泛珠三角菜為輔，兼有湘菜及地方特色菜，按此菜系組合不但適應了當?shù)厝孙嬍沉晳T，而且兼顧了中、高檔菜的搭配，同時也能體現(xiàn)出比較好的經濟效益；大廳以中端消費客人為目標、宴會廳以中高端會議及宴會為目標。

2.以創(chuàng)新為中心，質量提升為活力

①主題酒店、特色酒店餐飲也需創(chuàng)新，這樣才能使得餐飲文化更加豐富、內涵，而創(chuàng)新的基礎是圍繞主題、挖掘新特色或升華原有特色，這樣才能保持市場的競爭力和影響力；

②創(chuàng)新的前題又是以提升原特色及新特色的質量為重心，并結合市場文化、市場需求、來吸引更多的消費客戶

3.加強經營理念的更新、打造酒店餐飲的新特色、新亮點

①根據市場需求及季節(jié)的不同，可以整合聯(lián)手其它酒店優(yōu)良品牌產品推廣有號召力、影響力的產品吸引新客戶，穩(wěn)定老客戶（特別是外省酒店或是國際餐飲品牌拳頭產品）

②打消高星級酒店餐飲經營的概定模式，結合高檔社會餐飲的優(yōu)勢，推出市場前沿產品（例：東江有機魚、有機蔬菜、深海無污染海產品、本省各地洲市優(yōu)質餐飲產品等等）

三、管理思路

1.以建設為中心，突出風格，塑造品牌

A.基礎設施建設

酒店能使有形載體和無形載體形成企業(yè)文化，特色酒店能使硬件

和軟件形成風格，有了主韙和特色，才能形成品牌文化；

B.員工隊伍建設

①管理以人為本，“堅持”一流的員工創(chuàng)造一流的企業(yè)、一流的企業(yè)培養(yǎng)，一流的員工的管理理念，關鍵在于督導層的執(zhí)行力執(zhí)行層的專業(yè)知識；

②只有改革領導工作作風，以完善的體制、規(guī)范的制度來加強日常工作管理，才能體現(xiàn)督導層的務實工作作風

③定期加強員工服務意識、服務細節(jié)，專業(yè)技能知識培訓才能更好的提供特色服務，個性化服務、驚喜化服務給客人

④親情化管理、提高員工福利、減少員工流動率，才能保持和提高對客服務水平

C.文化管理建設

文化管理建設的基礎是規(guī)范內部管理，包括經營管理理念、體制、模式、方針、體系、制度等。只有通過文化管理，才能使企業(yè)和員工產生共鳴，使員工看到企業(yè)壯大希望，更能使管理做到有的放矢

D.以成本為中心，經濟效益為目標，降低非經營性費用

①經營性范圍的基礎是樹立餐飲成本控制意識，制定嚴格的成本控制標準，建立成本控制管體系

②有效控制成本的根本是節(jié)約和利用，節(jié)約是成本控制的關鍵，利用又是提升利潤的關鍵（特別是廚部和管事部）

③成本控制的制勝法則是培養(yǎng)每位員工的節(jié)約意識，做到財務先行，獎罰分明的模式

總而言之，酒店競爭的關鍵是特色管理和經營理念的競爭，只有三方兼具，我相信，明天的客戶在酒店內部經營、管理中來。

第二篇：餐飲經營管理計劃

餐飲經營管理計劃

作者：xxf103出處：職業(yè)餐飲網 [ 2006-11-14 ]

當今餐飲行業(yè)可謂峰云四起,特別是在廣東以外的地區(qū).“粵菜”可謂是遍地開花，大凡每一個城市，只要有酒店或餐飲的地方都會有生意紅火的“粵菜館”。這其中生意蕭條者有之，顧客盈門且需排隊等候用餐者也不少。透過熱鬧的場面，可以從管理的角度看到，這些餐飲行業(yè)的管理班子成員大都是由具有豐富的實踐經驗和經營意識的人才組成。

現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。

一、市場經營的定位計劃

市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。如一個能容納上千人的豪華場所全都以經營燕、翅、鮑為主的高檔菜肴，我想這幾乎是不可能的，或者專營明檔小吃的可能性也很小。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。當?shù)氐娘嬍沉晳T愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑螅谱鞣绞降慕邮艹潭龋瑑r格接受能力等。就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。就餐人員的就餐形式；當?shù)叵M市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。就餐環(huán)境的布置，因為去年的“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。

綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

二、經營場所的布置計劃

確定了以上因素后，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容：1 廚房的設備配置與餐位的配比；廚房菜系與樓面服務的配合工作；客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置；餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置；涼菜間、燒臘檔、面點房的衛(wèi)生防疫設施，設備的配置；水、電、照明的引入及控制；停車場與客人進出的布置，尤其是出入餐廳大門的設計；

三、人員管理計劃

餐廳業(yè)經營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準；2 詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門（如采購、財務等）是為內部顧客（一線員工）服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。

四、管理制度計劃

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創(chuàng)新要求；財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度；

根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

五、經營運作計劃

餐飲業(yè)的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業(yè)收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，財務費用，設備維護費用，政府的各種規(guī)費。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業(yè)績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。因此在制訂經營運作計劃時應考慮如下因素：營業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品及場地出租等收入；經營成本方面：各經營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設備維護及行政規(guī)費、消防治安費用等等；人力費用方面：工資、勞保（醫(yī)保）福利、培訓費用、食（宿）費用、制服費用（包括洗滌）等；4 能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用；財務費用方面：折舊費、利息費、稅費、政府規(guī)費等；設備維護方面：各類設備的大修、檢測、常規(guī)維護等。

在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

六、品牌樹立的設想規(guī)范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫

餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現(xiàn)服務檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。

2保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質量，展現(xiàn)餐飲實力

餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業(yè)產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質量標準，以及全程的監(jiān)督實施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質感。

七、市場營銷及推廣方面樹立知名度，提高本餐廳在當?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u度

餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內，要在當?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當?shù)伛v軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當?shù)孛浇榻o予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。2 廚房特價

廚房可根據季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。

第三篇：餐飲經營管理計劃

餐飲經營管理計劃

一、市場經營的定位計劃

市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。如一個能容納上千人的豪華場所全都以經營燕、翅、鮑為主的高檔菜肴，我想這幾乎是不可能的，或者專營明檔小吃的可能性也很小。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。當?shù)氐娘嬍沉晳T愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑螅谱鞣绞降慕邮艹潭龋瑑r格接受能力等。2 就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。就餐人員的就餐形式；當?shù)叵M市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。就餐環(huán)境的布置，因為去年的“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。

綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

二、經營場所的布置計劃

確定了以上因素后，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容：廚房的設備配置與餐位的配比；廚房菜系與樓面服務的配合工作；客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置；餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置；涼菜間、燒臘檔、面點房的衛(wèi)生防疫設施，設備的配置；水、電、照明的引入及控制；停車場與客人進出的布置，尤其是出入餐廳大門的設計；

三、人員管理計劃

餐廳業(yè)經營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：

本文由山西的新東方提供每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準；詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門（如采購、財務等）是為內部顧客（一線員工）服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。

四、管理制度計劃

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創(chuàng)新要求；財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度； 根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

五、經營運作計劃

餐飲業(yè)的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業(yè)收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，財務費用，設備維護費用，政府的各種規(guī)費。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業(yè)績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。因此在制訂經營運作計劃時應考慮如下因素：營業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品及場地出租等收入； 2 經營成本方面：各經營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設備維護及行政規(guī)費、消防治安費用等等；人力費用方面：工資、勞保（醫(yī)保）福利、培訓費用、食（宿）費用、制服費用（包括洗滌）等；能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用； 5 財務費用方面：折舊費、利息費、稅費、政府規(guī)費等；設備維護方面：各類設備的大修、檢測、常規(guī)維護等。

在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

六、品牌樹立的設想規(guī)范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫 餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現(xiàn)服務檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。

2保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質量，展現(xiàn)餐飲實力

餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業(yè)產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質量標準，以及全程的監(jiān)督實施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質感

七、市場營銷及推廣方面樹立知名度，提高本餐廳在當?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u度

餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內，要在當?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當?shù)伛v軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當?shù)?/p>

媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。廚房特價

廚房可根據季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。

第四篇：淺談餐飲經營管理理念

淺談餐飲經營管理理念

張三

浙江省紹興市

摘要：自改革開放，中國餐飲業(yè)以驚人的速度發(fā)展壯大。進入二十一世紀后這十年間，餐飲業(yè)更是向現(xiàn)代化，特色化，國際化的方向多樣綜合發(fā)展，而這也使現(xiàn)在餐飲業(yè)的競爭日趨激烈。應具備怎么的現(xiàn)代化經營管理理念，如何提高餐飲企業(yè)的核心的競爭力，如何在復雜多變的餐飲界獲得更多生存和發(fā)展的空間？這些是我們這一代經營者急需解決的問題，而如何合理地解決這些問題將成為決勝餐飲界的關鍵。本文將初步探討一下這些問題，認識不一定準確，理解不一定深刻，不足之處請多提意見。

一、現(xiàn)階段餐飲業(yè)的形勢

中國自古以來，都具有著濃厚的“吃”的文化習俗。這幾年來全國特別是江浙廣滬地區(qū)的餐飲市場發(fā)展迅速。在經濟快速發(fā)展的帶動下，各種形式的餐飲如雨后春筍破土而出，小到中心熱鬧地區(qū)的燒烤飲料店，街頭巷尾的大排檔。大到豪華賓館酒店。而快餐店更是層出不窮。西方餐飲也作為了一只強大的勢力進駐中國，中青年人喜歡的西餐廳咖啡館，少年兒童喜歡的肯德基麥當勞等，他們的競爭力不容小覷，而他們的經營管理理念更是有很多學習借鑒的地方。另一方面中國傳統(tǒng)餐飲市場普遍存在著“你方唱罷我登場”，也新品頻出，新潮迭起。這是好事。但好中難免疏忽，難免有弊端。例如，目前的餐飲市場上，大眾化的過于簡單，貴族化的又過于繁瑣；出現(xiàn)一種盲目追趕潮流而忽視了烹飪特色的傾向。而真正的特色創(chuàng)新的實力有待加強。中小餐飲的經營管理有很大一部分為家族企業(yè)管理，難免存在著裙帶關系，很難培養(yǎng)、選拔、凝聚優(yōu)秀的慣例人才。餐飲業(yè)作為強大的第三產業(yè)，也已朝著綜合化的道路前進，普遍與其他娛樂休閑行業(yè)結合，如旅游產業(yè)已大力發(fā)展了當?shù)鼐哂刑厣牟惋嬑幕蛶恿水數(shù)氐牟惋嫯a業(yè)。比如方紹興的咸亨酒家，黃酒，茴香豆臭豆腐等與紹

興的旅游業(yè)起到了很好的相鋪相成的作用。但中國目前的餐飲業(yè)也存 在著困境，無法引導、培養(yǎng)、改善國人的擇業(yè)觀，也不能很好的提供 的薪資和發(fā)展空間，更不能達到國外餐飲經營管理的高度，從而缺乏了市場的競爭力。

二、餐飲經營管理的模式

本人認為，餐飲經營管理的模式是綜合化的，可以細分成多個環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)都具有其重要性和必要性，只有認識并把握住每一個環(huán) 節(jié)，才能使整個管理模式正常良好的運作起來。以下例舉幾個相關重 要環(huán)節(jié)：

1、戰(zhàn)略策劃環(huán)節(jié)

任何一位餐飲投資者，任何一家餐飲企業(yè)，在開張之初，就要在 選址、市場定位、消費人群的鎖定、競爭對手的分析、設計理念的分 析、安全責任生產的細節(jié)、細微處的親和力營銷等都要有一個明確的 思路，從而綜合以上分析確立自己的經營方向與模式，也就是戰(zhàn)略策 劃。這只是經營管理的開始，也是關鍵的一步，走好這一步將達到事 半功倍的效果，也為以后的高瞻遠矚提供的高度。關于餐飲戰(zhàn)略策劃 的書籍市面上也有很多，我結合自身經驗具體來談一談。

1>地址選擇：就是怎樣做到人氣、方便、安全的理念。最大程度體現(xiàn)自己定位的綜合思路。

2>市場定位：就是指向面對的市場劃分，比如高、中、低檔等，還有經營的品種、風格、理念等。

3>消費人群的定位：一個餐飲行業(yè)，如酒店、快餐廳、西式連鎖店等不可能做到滿足所有客人，故只能在定位后對自己想要的消費人群進行一個劃分，做到穩(wěn)定自己的客源，生存后在來談發(fā)展。

4>競爭對手分析：是指成功選址后對自己周圍三公里內所有經營方向一致的餐飲企業(yè)進行分析，找出對方的成功之處與不足，然后確立自己的主要經營方向，避免同質化競爭。

5>設計理念分析：本著最大程度體現(xiàn)人性化設計理念，然后在你 想表現(xiàn)的風格、理念、定位好的方向來完成設計中的以方便、安全、簡約等主要理念。

6>安全生產細節(jié)：是指衛(wèi)生安全與安全生產，隨著國民食品安全 意識的提高，餐飲企業(yè)的衛(wèi)生安全標準提出了更高的要求，由于現(xiàn)在 很大一部分餐飲企業(yè)還不能實現(xiàn)信息自動機械化，只能以人來生產加 工。而加工生產環(huán)節(jié)的繁瑣，只能對每個生產環(huán)節(jié)加以控制與管理。這樣一來，制定出相關的細節(jié)，確保安全生產責任到人，與工資相對 應的細節(jié)績效生產，會讓員工有一種責任安全的意識高度。

2、人力資源管理環(huán)節(jié)

在當今階段的餐飲行業(yè)里，人力資源流動頻繁，如何合理地調動 和管理人力資源，將激勵員工的工作熱情，提高企業(yè)的凝聚力和競爭 力。人力資源管理包括部門單位的定編定員，合理的設置組織。科學的定員，將可以更有效地減少人力成本。如可以以兩個人做三個人的工作，待遇可以適當?shù)撵`活安排。而人力資源管理中人性化的理念，將博得員工的信任，調動他們的積極性，減少企業(yè)內部的矛盾，提高 服務和工作的效率。人性化管理是一種以圍繞人的生活、工作習性展 開研究、使管理更貼近人性，從而達到合理，有效地提升人的工作潛 能和高工作效率的管理方法。它是由現(xiàn)代行為科學演變出來的一種新 的管理概念，對于這一概念的研究也便成為人性管理學。隨著知識時 代的來臨，人作為知識、智慧的主體變得越來越重要，合理開發(fā)人的 內在潛能已成為現(xiàn)代管理的重要方向，同時，“人性化管理”還要求 建立合理的實施細則與評價體系。完備的人性化管理系統(tǒng)，是相當 復雜的一項工程．如果只是以一個標準去涵蓋所有的員工，即便是設計的再好，也是美中不足的。因為，在一個酒店內，員工的級別，工作的性質，員工的文化差異，性恪的不同，人性的本來，地域種族等等的不同，都具備人性化管理的差異性，如何針對這些差異，制定通用的人性化管理措施，與針對性的人性化管理措施，來形成完整的人性化管理系統(tǒng)，對管理層來說，需要的是吸引人才的發(fā)展計劃，以人性為本的人性化管理；需要的是人力資源部規(guī)范可行的人性化管理與培訓細則；最根本的就是努力打造出一個相應的公平規(guī)范人才發(fā)展空間，吸引人才來為中國餐飲業(yè)服務。所以，做到這些才是一個餐飲業(yè)的經營之本。

3、預算與財務管理環(huán)節(jié)

預算即每月的經營費，人資費用，成本費用，不確定費用，并以預算的結果做為當月的運行費用。財務管理則是要求賬目相符，每個環(huán)節(jié)都以書面做依據，制定一套可行的管理制度和流程，從而使有章可循。當前的餐飲行業(yè)的財務支出主要有：

1>房租：包括地皮與建房和裝潢以及設計的費用，財務有一個獨 門立項統(tǒng)稱計提。

2>設備投資：如電氣設備，包括空調、冰箱；照明設備、生產設 備、服裝、設備安裝費等，財務上為折舊。

3>生產費用：包括水、電、燃料、清潔、器具損耗及易耗品等，財務上直接計入成本。

4>管理費用：包括營銷費用、人力資源以及福利費用，財務上為 工資費用。

5>采購成本：包括運輸、利息及庫存等，財務上歸成本。

6>稅費：包括證件等一些相關的法律上規(guī)定的費用，財務上歸納 為稅費。

這些成本里，房租、設備采用不同年限折舊，攤薄到每月的成本中，稱為固定成本，不需管理；生產、管理、采購、稅費計入每月消耗中，稱為非固定成本。稅費不用管理，控制的是生產、采購、管理成本。故成本管理中，對這三項采用表格式加以統(tǒng)計，得出全年的平均成本，然后找出可以調控的成本加以管理，稱為非固定成本財務管理。具體來說有以下兩項：

其一，生產成本方面：首先要明確節(jié)約成本的生產意識，然后具體找出可以降低成本生產的替代或消耗，從而讓節(jié)約生產成本管理落實到每個責任人身上，做到生產成本管理。

其二，采購成本方面：在保質保量保鮮的前提下，貨比三家，努力做到精確預算。降低庫存壓力，提高周轉。盡可能的不讓采購成本加大，做到成本管理。

管理費用成本管理可以說，在餐飲行業(yè)的運營中，管理費用這塊是把雙刃劍，也是最能體現(xiàn)運營價值的地方，當然也可以理解為餐飲運營成功與否的標志所在。首先，是營銷費用，營銷是在市場與餐飲企業(yè)生存與發(fā)展中尋找平衡點，直接參與服務與產品定價。所以，營銷的費用是宣傳、留住客人一些必要目的所付出費用，故要看餐飲經營者會不會用長遠眼光來算現(xiàn)在賬，而這塊管理是最能體現(xiàn)集中智慧與創(chuàng)意的地方。其次，福利費用是減少員工流動、留住人才的必然，包括一些精神類獎勵所付的物質費用，而降低管理費用的最根本一條是減少人才流動，所以，福利這塊費用要看餐飲經營者會不會理解這是必該花的費用。

4、組織管理方面

組織管理在餐飲業(yè)中也是非常重要的，只有好的管理者才會讓自 己的員工把自己的那份工作做好，一個好的管理者要把他所承擔的任 務在全體成員之間的分工合作進行管理。所謂組織分兩種：正式組織 與非正式組織。組織管理也就是團隊精神的象征，自己建立自己的組 織，應明確機構設置，崗位設置，定員定遍相關制度等。

三、餐飲經營管理的特色化與創(chuàng)新性

餐飲經營管理的特色化與創(chuàng)新性，可謂是餐飲企業(yè)的靈魂，起到中流砥柱的關鍵作用。所以特意從經營管理模式中拿出來探討。特色化與創(chuàng)新性問題的實質就是看誰做得更好，看得更遠。而特色化與創(chuàng)新發(fā)展管理的目的就在于，找出不合理處加以管理，始終以發(fā)展的角度來看特色化與創(chuàng)新性，從而讓餐飲企業(yè)真正走出生存的起點，做到發(fā)展壯大的根本。這樣，才能真正做到什么是創(chuàng)新發(fā)展管理。所謂特色化與創(chuàng)新性主要是指產品特色化與創(chuàng)新、市場特色化與創(chuàng)新、技術特色化與創(chuàng)新、服務特色化與創(chuàng)新、管理特色化與創(chuàng)新，和營銷特色化與創(chuàng)新，這六大特色化與創(chuàng)新性涉及飯店生產經營管理活動的主要方面和主要過程。這六大特色化與創(chuàng)新所產生的聯(lián)動效應，形成一種巨大的整體潛能，這是餐飲企業(yè)降低和避開風險，謀求順利發(fā)展的強大動力。目前所思考的方向與理解是：

1>產品特色化與創(chuàng)新：是指所生產的菜品不斷的推陳出新，從而 滿足顧客的潛在求新意識，達到產品創(chuàng)新的目的。比如菜系更新、菜 品翻新、老菜新做等。

2>市場特色化與創(chuàng)新：是指在原有的鎖定消費群中，努力尋找新 的顧客消費或開發(fā)新的市場品種，實現(xiàn)多元化經營體系。

3>技術特色化與創(chuàng)新：是指加工的程序、改良的口感、以及更優(yōu)化的生產程序，從而做到技術創(chuàng)新。

4>服務特色化與創(chuàng)新：是指在原有的服務水平上找出不合理的地 方，結合本店的發(fā)展思路，從而加已改良，不斷總結，達到服務創(chuàng)新 目的。

5>管理特色化與創(chuàng)新：是指在已有的運營管理中，找出不利于企 業(yè)發(fā)展的手法與弊端，加以改良或改進以及總結，真正做到管理創(chuàng)新。

6>營銷特色化與創(chuàng)新：創(chuàng)新營銷就是餐飲企業(yè)在質優(yōu)于現(xiàn)有狀態(tài) 的新行為作用于經營活動，以期收到預定目標的創(chuàng)造性活動。比如細 微處的親和力、性情化的溫暖顧客一顆心、人本作用的滿意度等。

本文主要關于餐飲企業(yè)經營管理的模式進行了初步的探討，也對餐飲經營管理的特色化與創(chuàng)新性發(fā)表了自己的想法。由于本人曾從事于醫(yī)院食堂經營管理，所以文章涉及的適用范圍比較相對于大中型餐飲行業(yè)。餐飲未來的經營方向將會向大眾化以及多元化品種結構來滿足消費者日新月異的潛在需求，因此，未來的經營主體在這個方向，以及成熟的切實可行的現(xiàn)代經營管理理念，中國餐飲業(yè)就離真正的成功很近了。

參考文獻：《酒店餐飲成本管理淺談》秦山菊

《餐飲管理學》徐紅軍

《麥當勞之父的創(chuàng)業(yè)冒險》（美）克羅克（美）安德森

第五篇：餐飲經營管理規(guī)定

餐飲經營管理規(guī)定

一、每天營業(yè)時間：18：00—2：00。按時切斷市場電源，確保安全。

二、遵守市政府對民生夜市場“統(tǒng)一規(guī)劃設計、統(tǒng)一管理模式、統(tǒng)一時間地點、統(tǒng)一燈箱廣告、統(tǒng)一保潔衛(wèi)生、統(tǒng)一消防保安、統(tǒng)一制作攤位、統(tǒng)一鋪設地膠”等八個統(tǒng)一規(guī)定。

三、如政府或有關部門需在所用場地開展公益活動時，乙方必須做好有關配合工作。

四、乙方在經營活動中不得進行違反國家法律法規(guī)、政策的行為。

五、乙方不得擅自跨界經營，遵守和維護公共秩序和設施。

六、經營中出現(xiàn)違章或安全隱患時，及時整改；

七、負責“門前三包”衛(wèi)生。做好場地的清潔打掃、垃圾處置。不得亂丟垃圾，不得將殘渣泔水倒入下水道；每天營業(yè)結束時，清除一次攤位油污。如顧客在場地內因地面油污、坑洼而滑倒，負責做好處置工作。

八、愛護公物。負責場地相鄰周邊綠化、場地內地面鋪磚及其它公共設施的維護和損壞維修。乙方向甲方退還場地時，應保持原貌。

九、乙方應引導顧客將車輛停放在指定區(qū)域，確保不占道影響交通。

十、自行保管好場地內物品。設立提示顧客保管好物品、小心滑倒的標志。

十一、設立提示禁止劃拳喊碼標志。晚上零點后，制止大聲喧嘩等擾人休息現(xiàn)象；若一月內經三次整改未果，甲方有權終止本協(xié)議。民生夜市管理辦公室