第一篇：食品工藝學(xué)論文

罐頭食品的簡介與發(fā)展 莊時騰 , 09生轉(zhuǎn)本1 , 0911414 摘要：罐頭食品是農(nóng)副產(chǎn)品加工的重要產(chǎn)業(yè)，也是我國傳統(tǒng)的出口行業(yè)。例如水果罐頭，水產(chǎn)罐頭，肉類罐頭等長期以來為國家出口創(chuàng)匯，繁榮城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)，保證軍需等方面都做出了較大的貢獻(xiàn)。但1990年以后，由于出口經(jīng)營體制和國內(nèi)外市場的變化，罐頭行業(yè)遇到了前所未有的困難和問題，全行業(yè)步入了低谷。進(jìn)入21世紀(jì)以來，國家出臺了扶持農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的政策，使罐頭食品行業(yè)逐步向好的方向轉(zhuǎn)化，罐頭產(chǎn)量和出口量每年都以兩位數(shù)快速增長，但也遇到一些問題，因此尋找罐頭食品行業(yè)的發(fā)展對策成為重中之重。

關(guān)鍵詞：罐頭食品;加工工藝;水果罐頭;水產(chǎn)罐頭;肉類罐頭;發(fā)展現(xiàn)狀;發(fā)展對策

The introduction and development of canned food Zhuang Shiteng , Biotechnology , 0911414 Abstract: the canned food is an important agricultural and sideline products processing industry, is one of the traditional export industry.For example, canned fruit, canned aquatic products, canned meat for a long time, such as export country, urban and rural economic prosperity, guarantee the quartermaster and made great contributions.But 1990 years later, due to export management system at home and abroad and the change of the market, canned industry confronted with unprecedented difficulties and problems, the industry into the trough.In the 21st century, the country has issued a support agricultural and sideline products processing industry development policy, and to make canned food industry gradually to a good direction transformation, tin production and exports each year, double-digit rapid growth, but also meet some problems, so looking for canned food industry development countermeasures become top priority.Keywords: canned food processing technology;canned fruit;canned seafood;canned meat;development present situation;development countermeasure

一．罐頭食品

它是指將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理將絕大部分微生物殺滅，同時防止外界微生物再次入侵，從而使食品在室溫下能長期貯存的食品保藏方法。1810年由法國N.阿佩爾發(fā)明。初是用沸水煮過的瓶盛裝食品,經(jīng)過100多年的發(fā)展,又出現(xiàn)了先殺菌后裝罐密封的無菌裝罐保藏,現(xiàn)已成為一種主要的食品保藏方法。

二．罐頭食品的加工工藝

罐頭食品的主要工藝流程為原料預(yù)處理—裝罐—排氣—密封—?dú)⒕鋮s—檢驗(yàn)—成品。其中預(yù)處理隨原料和產(chǎn)品類型不同而各有差異，但排氣、密封和殺菌、冷卻為必需工序，是罐頭加工的基本生產(chǎn)過程。因?yàn)楣揞^食品是依靠殺菌來加以長期保藏的，而不是用防腐劑達(dá)到抑止腐敗微生物來保藏食品的目的。食品裝罐后密封前，將罐內(nèi)頂隙間的空氣盡可能排除，使密封后的罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空。一般罐內(nèi)真空度在250～450mmHg柱。排氣的目的是：①阻止需氧菌和霉菌的發(fā)育生長；②防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是引起卷邊受壓過大，從而影響其密封性；③控制或減輕罐頭食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕；④避免或減輕食品色、香、味的變化；⑤避免維生素和其他營養(yǎng)素遭受破壞；⑥有助于避免將假膨脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐。排氣的方法通常有3種：①熱力排氣法,利用空氣、蒸汽和食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排除。常用熱裝罐密封和食品裝罐后加熱排氣兩種方法；②真空封罐排氣法，在真空環(huán)境中封罐；③噴蒸汽封罐排氣法，封罐時向罐頭頂隙內(nèi)噴射蒸汽，將空氣驅(qū)走而后密封。密封是罐頭食品長期保存的關(guān)鍵工序之一。密封是使殺菌后的罐頭內(nèi)食品與外界隔絕，不再受到外界空氣及微生物的污染而引起腐敗。當(dāng)罐頭容器喪失（甚至瞬時間）其應(yīng)有的密封性，就不能達(dá)到長期保存食品的目的。殺菌的同時也需將食品中的酶加以破壞，并盡可能保存食品品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。罐頭借加熱進(jìn)行殺菌,加熱至100℃以上的殺菌稱高壓殺菌,100℃以下的殺菌稱常壓殺菌或巴氏殺菌。殺菌工藝條件主要由溫度、時間、反壓 3個主要因素加以控制，達(dá)到不同產(chǎn)品所需求的殺菌強(qiáng)度(F0)值。通常，罐頭食品按pH值分為低酸性(pH>4.5)、中酸性(pH3.7～4.5)、高酸性(pH<3.7)3類,它們是由不同的腐敗微生物（見食品腐敗微生物）引起的，相應(yīng)的有不同的殺菌強(qiáng)度(F0)值。低酸性食品罐頭的殺菌強(qiáng)度要求高，必須用高壓殺菌；而中酸性和高酸性食品罐頭的殺菌強(qiáng)度比較低，一般均用常壓殺菌。冷卻是殺菌后所進(jìn)行的以減少對食品品質(zhì)的影響。為防止冷卻時罐內(nèi)外壓差的急劇變化所產(chǎn)生罐頭突角、爆裂或癟罐，應(yīng)特別注意正確控制罐外的反壓。罐頭食品的檢驗(yàn)包括:①物理檢驗(yàn)(容器外觀、重量、真空度、容器密封性、容器內(nèi)壁);②化學(xué)檢驗(yàn)（pH值、可溶性固形物、汁液濃度、酸度、重金屬、食品營養(yǎng)成分、殘留農(nóng)藥等）；③感觀檢驗(yàn)（組織、形態(tài)、色澤、味和香）；④微生物檢驗(yàn)（致病菌、腐敗微生物、商業(yè)無菌、霉菌數(shù)）。

三．主要的罐頭類型 3.1水果罐頭

水果罐頭是以新鮮水果為主要原料，經(jīng)過加工處理、罐裝、排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，達(dá)到商業(yè)無菌，從而延長食品保質(zhì)期的一種保鮮食品。按加工方法不同，水果類罐頭分成糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭、果醬類水果罐頭、果汁類罐頭，主要代表產(chǎn)品有糖水桔子、糖水菠蘿、黃桃罐頭等。3.2水產(chǎn)罐頭

水產(chǎn)罐頭是一種能夠在常溫下長期保藏水產(chǎn)類的保藏方法，目前我國用于灌藏加工的魚、蝦、蟹貝殼只有70多種，其中魚類約50種，貝殼類及貝類約20種。常見的水產(chǎn)罐頭主要有清蒸、調(diào)味、茄汁、油浸等四大類。半干蒸煮羅非魚軟罐頭就是一種清蒸類罐頭。3.3肉類罐頭

肉類罐頭是指以畜禽肉為原料，調(diào)制后裝入罐裝容器或軟包裝，經(jīng)排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝加工而成的耐貯藏食品。根據(jù)調(diào)味方法不同，可將肉類罐頭分為清蒸類、調(diào)味類、腌制類等產(chǎn)品。主要有牛肉罐頭、午餐肉罐頭、火腿罐頭等。

四．我國罐頭行業(yè)的現(xiàn)狀

我國罐頭工業(yè)經(jīng)過幾十年艱難曲折的發(fā)展歷程，已有較大規(guī)模及良好的基礎(chǔ)，但與先進(jìn)國家相比，尚有較大差距，存在問題也不少，主要有以下幾個方面：(1)罐頭出口產(chǎn)業(yè)附加值不高，出口經(jīng)營單純依靠量大價(jià)低.在市場上，我國罐頭出口產(chǎn)品受到進(jìn)口商的控制以及國內(nèi)同行業(yè)之間無序競爭的影響，罐頭出口產(chǎn)品普遍存在賣價(jià)不高、利潤空間有限的問題，產(chǎn)業(yè)抵御市場風(fēng)險(xiǎn)的能力極低。罐頭產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比較單一，以原料性產(chǎn)品居多。(2)有的企業(yè)隨意降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).國家為罐頭生產(chǎn)制訂了許多標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)該按國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、合同標(biāo)準(zhǔn)的主要指標(biāo)不應(yīng)低于國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。有的罐頭企業(yè)為獲得最大利潤，通過更改工藝配方、降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。即使是我國的一些傳統(tǒng)大宗出口產(chǎn)品，一定名稱下的產(chǎn)品也要達(dá)到特定的基本要求。例如產(chǎn)品的固形物含量，即使是外商的要求，也不應(yīng)隨意降低標(biāo)準(zhǔn)。否則這種只顧眼前，不問長遠(yuǎn)，只顧自身，不問行業(yè)整體利益的做法，最后失去的是市場，損害的是企業(yè)聲譽(yù)。(3)違規(guī)使用添加劑.罐頭食品是采用密封和殺菌技術(shù)達(dá)到保藏目的的，因此合格的罐頭食品不需要添加防腐劑，也沒有必要添加防腐劑，封口和殺菌足以達(dá)到商業(yè)無菌，這是世界公認(rèn)的一種安全可靠的食品保藏方法。但一些生產(chǎn)工藝和加工水平不高的企業(yè)，違背罐頭加工的技術(shù)要求和工藝規(guī)程，為抑制微生物的生長，延長保質(zhì)期，違規(guī)使用防腐劑。(4)產(chǎn)品同質(zhì)化情況比較嚴(yán)重.企業(yè)的規(guī)模大致相同，行業(yè)的集中度不高，同一地區(qū)基本上生產(chǎn)同一產(chǎn)品，形成行業(yè)的低水平重復(fù)建設(shè)，其結(jié)果一方面使原有企業(yè)資產(chǎn)閉置，不能發(fā)揮作用，造成資源浪費(fèi)；另一方面又引發(fā)了新的無序競爭。五．我國罐頭行業(yè)發(fā)展的對策

5.1 企業(yè)以質(zhì)量求生存，樹立全面質(zhì)量管理的意識

企業(yè)要樹立“三全一多樣”的管理的理念，即管理內(nèi)容的全面性，管理范圍的全面性，參加管理人員的全面性以及管理方法的多樣性等。全面質(zhì)量管理就是要在“全”字上作文章，它是全方位的質(zhì)量管理，全員參與的質(zhì)量管理，全過程的質(zhì)量管理，管理方法是多種多樣的。全面質(zhì)量管理還應(yīng)具有以人為本，動態(tài)管理以及實(shí)用性標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)，企業(yè)開展全面質(zhì)量管理必須做好涉及質(zhì)量管理方面的一系列基礎(chǔ)工作，包括標(biāo)準(zhǔn)化工作，計(jì)量管理工作，質(zhì)量信息工作，質(zhì)量教育工作和質(zhì)量責(zé)任制等。要搞好全面質(zhì)量管理工作，最高管理者要重視并親自參與，這是全面質(zhì)量管理工作能否取得預(yù)期效果的根本保證。所有罐頭企業(yè)應(yīng)實(shí)施良好的生產(chǎn)操作規(guī)范（GMP）、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）和ISO9000系列認(rèn)證，嚴(yán)格控制產(chǎn)品的合格率，參與國內(nèi)外市場競爭，樹立信譽(yù)，開創(chuàng)名牌。5.2 抓緊罐頭產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制訂和修正

我國現(xiàn)在的100多個罐頭產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)均為1991～1993年頒布，其標(biāo)準(zhǔn)格式已與新要求有差距，許多強(qiáng)化指標(biāo)也有變化，特別是標(biāo)準(zhǔn)中將產(chǎn)品分為優(yōu)級品、一級品、合格品，且輕工部明文規(guī)定優(yōu)級品、一級品用于出口，合格品用于內(nèi)銷，這與加入WTO 后，國民同等待遇明顯不適應(yīng)，為了與國際接軌，必須考慮修訂現(xiàn)有罐頭產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。目前，罐頭行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)特別多、特別細(xì)，國家標(biāo)準(zhǔn)共27個，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共106個，對每一個產(chǎn)品都進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定，數(shù)量很多，但質(zhì)量不高，很多標(biāo)準(zhǔn)雷同，應(yīng)合并同類項(xiàng)，抓住主要因素。5.3 重視原料基地的建設(shè)和管理

原料供給的數(shù)量和質(zhì)量是影響罐頭加工關(guān)鍵因素。目前，農(nóng)業(yè)原料普遍是小農(nóng)種植模式和靠天收成，而且品種結(jié)構(gòu)不合理，符合罐頭生產(chǎn)的“加工型” 的品種不多。這顯然與現(xiàn)代化罐頭生產(chǎn)存在較大差距。目前我國原料市場相對混亂，難以進(jìn)行有效監(jiān)控，常出現(xiàn)原料供應(yīng)不足，質(zhì)量難以保證的問題。因此有條件的企業(yè)應(yīng)發(fā)展原料基地，在保證數(shù)量的同時，加強(qiáng)品種研究，提高種植水平，加強(qiáng)原料安全管理，逐步做到罐頭加工原料品種的良種化、種植科學(xué)化和供給規(guī)范化，是提高原料質(zhì)量和科學(xué)管理的必由之路。

5．4及時掌握產(chǎn)品的質(zhì)量動態(tài)，注意跟蹤應(yīng)對

社會十分關(guān)注食品的質(zhì)量與安全，作為企業(yè)應(yīng)當(dāng)及時把握產(chǎn)品動態(tài)。對顧客投訴、國家法定的質(zhì)檢部門和行業(yè)檢驗(yàn)結(jié)果信息、產(chǎn)品安全事故、不合格品回收等應(yīng)迅速做出反應(yīng)，及時解決和改進(jìn)。

參考文獻(xiàn)

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第二篇：食品工藝學(xué)論文 干燥工藝

摘要：干燥技術(shù)是最重要的食品保藏方法之一，隨著人們生活水平的提高，人們對干燥食品的數(shù)量需求和質(zhì)量要求越來越高?？v觀干燥的發(fā)展歷史，傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥雖然被普遍使用，但已不能滿足當(dāng)前食品干燥的要求。目前比較典型的干燥技術(shù)有微波干燥、紅外輻射干燥、沖擊干燥、滲透干燥、流床干燥、噴霧干燥、冷凍干燥，各種不同的干燥技術(shù)都既有其各自優(yōu)點(diǎn)，又有其局限性，有些干燥方法對設(shè)備要求高，干燥成本也比較高；有些方法會造成質(zhì)量損失，降低產(chǎn)品的市場價(jià)值；有些方法能耗大，易造成環(huán)境污染。因此，干燥技術(shù)仍然在不斷革新完善，一些高新技術(shù)方法如超聲波干燥法、變溫壓差膨化法、微波凍干、超臨界流體干燥正在逐步發(fā)展。本文是通過閱讀了大量文獻(xiàn)之后，對我國食品干燥工藝的技術(shù)方法進(jìn)行綜述，探討了在食品加工中這些方法的運(yùn)用特點(diǎn)、存在問題、以及發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞：干燥 傳統(tǒng)典型干燥 新型干燥 試驗(yàn)性階段干燥法

正

文

一、食品干燥工藝基本原理

食品干燥的基本過程是食品從外界吸取熱量使食品內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散，擴(kuò)散到表面的水分又向周圍空間蒸發(fā)的過程。食品干燥比較復(fù)雜，首先是對食加熱使其水分汽化的傳熱過程，然后是汽化后的水蒸氣由于其蒸汽分壓較大而擴(kuò)散進(jìn)入氣相的傳質(zhì)過程，而水分從食品內(nèi)部由于擴(kuò)散等的作用而到達(dá)食品表面，則是一個食品內(nèi)部的傳質(zhì)過程。因此，干燥過程的特點(diǎn)是傳熱和傳質(zhì)過程同時并存，兩者相互影響而又相互制約，有時傳熱可以加速傳質(zhì)過程的進(jìn)行，有時傳熱又可減緩傳質(zhì)的速率。因此，熱量的傳遞和食品水分的外逸，即食品的濕熱傳遞是食品干燥的基本原理。

二、傳統(tǒng)典型干燥工藝

2.1 空氣干燥法：以熱空氣作為干燥介質(zhì)，通過對流方式與食品進(jìn)行熱量與水分的交換。根據(jù)干燥介質(zhì)與食品流動接觸方式不同，分為固定接觸式對流干燥和懸浮式接觸干燥兩大類。其中應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)最為廣泛的方法是：

2.1.1 隧道式干燥——干燥過程是將物料放在料車料盤上，料車在矩形干燥軌道中運(yùn)動，并與流動的熱空氣接觸，進(jìn)行濕熱交換獲得干燥。

2.1.2 流化床——熱空氣被強(qiáng)制以高速穿過床層，克服顆粒狀物料重力的影響，使顆粒暫時處在一個流化狀態(tài)。流化床干燥已經(jīng)被證明是一個在有限干燥體積下實(shí)現(xiàn)最優(yōu)化的有效方法。流化床干燥已經(jīng)在食品顆粒狀物料、陶瓷、醫(yī)藥和農(nóng)產(chǎn)品的干燥中得到了實(shí)際的應(yīng)用。流化床干燥容易操作而且具有以下優(yōu)點(diǎn)：1．由于氣體和顆粒狀物料充分接觸，實(shí)現(xiàn)了最佳的熱、質(zhì)傳質(zhì)效率，從而得到了較高的干燥速率；2．節(jié)省空間；3．較高的熱效率；4．設(shè)備購置、維護(hù)費(fèi)用低；5．工藝條件容易控制。很多食品物料都適合于流化床干燥，例如，豆類、快狀蔬菜、水果顆粒、洋蔥片和果汁粉等。

2.1.3 噴霧干燥——將液態(tài)或漿質(zhì)狀食品噴成霧狀，懸浮在熱空氣中進(jìn)行干燥的方法。其傳熱快、干燥時間瞬間，且質(zhì)量好、溶解性強(qiáng)，適用于熱敏性物質(zhì)。但

是其設(shè)備成本高、熱效耗能大。

2.2 接觸式干燥法：常用的有滾筒干燥和帶式真空干燥。

2.3 冷凍干燥法：干燥過程包含物料預(yù)凍、升華干燥和解析干燥三步。凍結(jié)是通過控制速度，使食品具有一定的形狀和結(jié)構(gòu)，其冰晶的形成也具有既有利于傳熱和傳質(zhì)，又使食品能夠保持良好的性狀，升華是食品中水分吸熱氣化獲得干燥。此法廣泛的應(yīng)用在食品工業(yè)中來改善維生素等不穩(wěn)定成分的穩(wěn)定性和耐儲藏性。冷凍干燥的產(chǎn)品不僅具有較好的穩(wěn)定性，而且運(yùn)輸儲藏方便。但是，冷凍干燥又是一個耗時、耗能的操作，如果工藝條件得不到優(yōu)化的活，完成干燥過程可能需要幾天甚至幾周時間。所以，干燥產(chǎn)品的穩(wěn)定性及耐儲性和工藝時間是實(shí)現(xiàn)冷凍干燥工藝最優(yōu)化的兩個考慮的主要因素。由于設(shè)備昂貴，而且工藝周期長、操作費(fèi)用高，所以經(jīng)濟(jì)性是冷凍干燥最主要的缺點(diǎn)。已經(jīng)做了很多嘗試去降低冷凍干燥的費(fèi)用，例如與真空干燥聯(lián)用，使用空氣冷凍干燥。

2.4 輻射干燥法：此法利用電磁波作為熱源使食品脫水，根據(jù)電磁波波長不同分為紅外線干燥和微波干燥。

2.5 沖擊干燥：此法利用單個或多個蒸汽噴嘴向物料表面垂直噴射氣流。因?yàn)闆_擊噴射可以獲得較高的熱量和物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)，所以被應(yīng)用在冷凍、加熱食品干燥領(lǐng)域。干空氣和過熱蒸汽是在沖擊干燥中最主要的兩種干燥介質(zhì)。用過熱蒸氣作為干燥介質(zhì)時，在干燥開始的瞬間會有部分水蒸汽凝結(jié)在產(chǎn)品的表面，就像過熱蒸汽與冷的固體接觸是發(fā)生的現(xiàn)象一樣。在食品工業(yè)中，空氣沖擊干燥技術(shù)被用在焙烤和烹飪中，產(chǎn)品有玉米粉圓餅、土豆、比薩餅、餅干、面包和蛋糕等。這些產(chǎn)品比在對流烤箱中焙烤的更快、更均勻。

2.6 滲透干燥：在食品中，滲透干燥是將含水物料浸在含有可食用溶質(zhì)的高滲透壓的水溶液中(果汁或鹽水)，實(shí)現(xiàn)物料的部分脫水的過程。此法的特點(diǎn)：第一，浸泡過程實(shí)現(xiàn)了脫水和配方加工的雙重效果。第二，滲透脫水本身不能使產(chǎn)品達(dá)到品質(zhì)穩(wěn)定的低含水量，因此，經(jīng)過滲透處理的產(chǎn)品需要進(jìn)行進(jìn)一步的加工，例如，熱風(fēng)、冷凍或者真空干燥等來達(dá)到產(chǎn)品品質(zhì)要求。

三、新型干燥工藝

3.1 微波真空干燥法——3.1.1 干燥原理：微波輻射到干燥物料上并穿透進(jìn)入食品內(nèi)部，被加熱物料內(nèi)的偶極分子(如水)在電磁場的作用下有序排列作高速擺振運(yùn)動，分子運(yùn)動的結(jié)果造成分子間的碰撞和摩擦加劇而產(chǎn)生大量的摩擦熱，從而使物料內(nèi)各部分在同一瞬間獲得熱能而升溫，大量的水分子從物料逸出，達(dá)到干燥的目的。真空干燥具有干燥溫度低、產(chǎn)品復(fù)水性高以及色澤和口感好等特點(diǎn)。因此將微波干燥與真空干燥相結(jié)合不僅可以避免常壓微波干燥溫度過高對食品產(chǎn)生的不利影響，而且可以進(jìn)一步縮短干燥時間，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3.1.2 此法的特點(diǎn)是：干燥速率大、營養(yǎng)成分保留率高微波真空干燥的蕨菜中維生素C含量與冷凍干燥的沒有顯著差異，是熱風(fēng)干燥蕨菜的4．5倍?！皀等干燥胡蘿卜片時發(fā)現(xiàn)，微波真空干燥能很好地保留熱敏性物料的維生素。熱風(fēng)干燥與微波真空干燥時胡蘿卜素的損失率分別為19．2％和3．2％，維生素C的保留率分別

為38％和79％。良好的復(fù)水性，這歸因于干燥過程中的膨化效應(yīng)、無表面硬化和干燥溫度低。與其他方法的耦合：與熱風(fēng)干燥法、熱泵、冷凍相聯(lián)合運(yùn)用。

3.1.3 發(fā)展前景：微波真空干燥綜合了微波干燥和真空干燥的優(yōu)勢，具有快速、高效、低溫等優(yōu)點(diǎn)，能較好地保持食品原有的色、香、味及營養(yǎng)成分，可有效避免干燥過程中生物活性成分的熱、氧破壞。產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和復(fù)水率等物理特性可以和冷凍干燥的產(chǎn)品相媲美，但操作成本比冷凍干燥要便宜得多。因此，微波真空干燥可以實(shí)現(xiàn)用較低的成本生產(chǎn)出較高品質(zhì)的產(chǎn)品，此項(xiàng)技術(shù)應(yīng)用前景廣闊。

3.2 微波凍干聯(lián)合干燥：單純利用微波干燥，容易出現(xiàn)邊緣或尖角部分焦化現(xiàn)象，同時，微波干燥時干燥終點(diǎn)不易判別，容易產(chǎn)生干燥過度現(xiàn)象。因此，目前利用微波干燥多是采用微波與真空干燥結(jié)合的一種新型的組合干燥技術(shù)，隨著工作壓強(qiáng)的降低，溶劑(水)的沸點(diǎn)下降，擴(kuò)散速度加快。但是，由于在低壓環(huán)境中，對流方式傳遞熱是非常困難的，真空干燥存在傳熱速度慢，干燥時間長等缺點(diǎn)。而微波加熱能夠彌補(bǔ)真空干燥中熱量傳遞慢的缺點(diǎn)，使微波干燥與真空干燥相結(jié)合的真空微波干燥技術(shù)能夠在低溫條件下短時間內(nèi)完成干燥任務(wù)。

此法多用于海產(chǎn)品，使海產(chǎn)品在凍結(jié)狀態(tài)下脫水，可以最大限度地保留食品原有的營養(yǎng)、味道和芳香，保持食品原來的形狀和顏色，并抑制酶和細(xì)菌的生長。凍結(jié)后均勻分布的細(xì)小冰晶在升華后留下大量空穴，使凍干食品呈多孔海綿狀，復(fù)水時水分能迅速滲入到凍干品內(nèi)部，與干物質(zhì)充分、迅速接觸，因而復(fù)水性很好。

有研究者對海參進(jìn)行了微波輔助冷凍干燥的研究，由于海參離開海水后很快會發(fā)生自溶，所以海參一般都是脫水后在市場上流通。傳統(tǒng)的海參干制方法耗時太長，而且品質(zhì)較差；真空冷凍干燥方法可以獲得品質(zhì)優(yōu)良的海參干制品，但能耗太大。為了尋找一種能夠替代冷凍干燥的干燥方法，將微波作為冷凍干燥的熱源，進(jìn)行微波輔助冷凍干燥，并與其他典型干燥方法進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)微波輔助冷凍干燥能有效縮短凍干時間，節(jié)能幅度達(dá)30%以上，其產(chǎn)品和常規(guī)凍干產(chǎn)品無明顯差異。同時，對微波在低壓環(huán)境下的氣體放電現(xiàn)象進(jìn)行了研究，找到了放電發(fā)生的規(guī)律。通過對海參微波輔助冷凍干燥特性的研究，得出了合理的微波加載方案。存在問題：加熱不均勻——干燥室微波分布不均，微波與傳熱傳質(zhì)相互影響，干燥中物料溫度檢測，此法依然屬于蒸發(fā)脫水，產(chǎn)品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)還是存在較大缺陷。

3.3 熱泵干燥：是利用熱泵從低溫?zé)嵩次諢崃?，將其在較高溫度下釋放，從而對物料進(jìn)行干燥的方法。與普通的熱風(fēng)干燥相比，熱泵干燥在封閉的環(huán)境下進(jìn)行，充分利用了干燥排出的水蒸汽潛熱，能耗低，是一種節(jié)能型新技術(shù)。對于含水率較高的食品，干燥過程中去除的水量大，因此利用熱泵干燥水產(chǎn)品 存在的主要問題是設(shè)備組成較為復(fù)雜，使用過程中的維護(hù)費(fèi)用高，干燥時間也很長，此外，熱泵干燥依然屬于蒸發(fā)干燥，存在水分遷移，無機(jī)鹽的遷移會引起海 產(chǎn)品表面發(fā)硬結(jié)殼，同時水分遷移會引起產(chǎn)品皺縮嚴(yán)重，熱泵干燥產(chǎn)品屬于中檔產(chǎn)品。

3.4 果蔬變溫壓差膨化干燥：指物料膨化和真空干燥溫度不同，早干燥過程中溫

度不斷變化；壓差是物料膨化瞬間經(jīng)歷了一個有高溫到低壓的過程；膨化是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理使被加工物料內(nèi)水分瞬間升溫氣化、減壓膨化，并依靠氣體膨脹力，帶動組織中高分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)變性，從而形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、定型的多孔狀物質(zhì)；干燥是膨化在真空狀態(tài)下出去水分的過程。

干燥技術(shù)特點(diǎn)：

1、設(shè)備構(gòu)造相對簡單易于操作。

2、能耗較低，采取循環(huán)冷卻水和間歇式爭氣加熱。

3、技術(shù)適用性廣，可干燥的果蔬種類豐富。

4、產(chǎn)生的廢棄物少。技術(shù)難點(diǎn)：

1、要尋找合適的前處理方式。

2、過程中要盡量減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

3、如何確保產(chǎn)品有較長的保質(zhì)期。

4、原料不同膨化工藝差異大。

3.5 過熱蒸汽干燥：用過熱蒸汽直接與被干燥物料接觸而去除水分的工作方式，與傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥相比此番在以水蒸氣作為干燥介質(zhì)，干燥機(jī)排出的廢氣全部是蒸汽，利用冷凝的方法回收蒸汽的潛熱再加以利用。其干燥特點(diǎn)：

1、可利用蒸汽的潛熱，熱效率高節(jié)能。

2、干后產(chǎn)品品質(zhì)好。

3、過熱蒸汽傳熱系數(shù)大。

4、過熱蒸汽比熱大，蒸汽用量少減少設(shè)備體積與廢氣的凈化量。

5、無爆炸和失火危險(xiǎn)。此法的缺點(diǎn)：

1、設(shè)備投資大。

2、喂料易產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象。

3、不適合熱敏性物料。

3.6 太陽能干燥法 有研究者用自行研制的十型太陽能干燥設(shè)備．對干濕梅進(jìn)行自然對流干燥，測定了相關(guān)系數(shù)的實(shí)驗(yàn)參數(shù)，并進(jìn)行整體物料及能量衡算，通過改變單位有效太陽輻射能，建立自然對流干燥模型，結(jié)果表明太能干燥設(shè)備自然對流干燥樣品的干燥效率為61.60％，干燥于14h自完成．較自然日曬干燥時間縮短72.O％，并且為太陽能干燥設(shè)備的實(shí)際應(yīng)用及廣式?jīng)龉稍镞^程中產(chǎn)品質(zhì)量 的預(yù)測、干燥條件的控制提供了理論依據(jù)。

四、試驗(yàn)階段型干燥工藝

4.1 超聲波干燥法：超聲波是頻率大于20 kHz 的聲波，有多種物理和化學(xué)效應(yīng)，超聲波與媒質(zhì)的相互作用可分為熱機(jī)制、機(jī)械機(jī)制和空化機(jī)制三種。當(dāng)功 率超聲波干燥物料時，產(chǎn)生如下作用：(1)結(jié)構(gòu)影響：物料受到超聲波干燥時，反復(fù)受到壓縮和拉伸作用，使物料不斷收縮和膨脹，形成海綿狀結(jié)構(gòu)。當(dāng)這種構(gòu)效應(yīng)產(chǎn)生的力大于物料內(nèi)部微細(xì)管內(nèi)水分的表面附著力時，水分就容易通過微小管道轉(zhuǎn)移出來。(2)空化作用：在超聲波壓力場內(nèi)，空化氣泡的形成、增長和劇烈破裂以及由此引發(fā)的一系列理化效應(yīng)，有助于除去與物料結(jié)合緊密的水分。(3)其他作用，如改變物料的形變，促進(jìn)形成微細(xì)通道，減小傳熱表面層的厚度，增加對流傳質(zhì)速度。不同的超聲波干燥方法，起主要作用的超聲波機(jī)理不同，以超聲波噴霧干燥為例，就是空化作用最重要。超聲波預(yù)處理可以減少物料水分含量，改變食品物料的組織機(jī)構(gòu)，加快其后進(jìn)行的熱風(fēng)干燥速度。有研究者用超聲波對對蘑菇，孢子甘藍(lán)和花椰菜進(jìn)行預(yù)處理，然后進(jìn)行熱風(fēng)干燥。試驗(yàn)結(jié)果表明，超聲預(yù)處理可以顯著提高干燥系數(shù)，縮短總干燥時間。以滲透干燥作為對比，超處理的效果比滲透預(yù)處理更明顯，超聲波預(yù)處理比較適合處理水分含量高的樣品，對于水分含量較低的樣品，則建議使用滲透干燥。另外，在蒸餾水中超聲預(yù)處理會造成糖分的損失，這樣可以生產(chǎn)低糖干燥水果。

發(fā)展前景：超聲波還可以和噴霧干燥、熱風(fēng)耦合進(jìn)行液體食品的干燥，但是超聲預(yù)處理雖然能提高干燥速度，但是，工藝復(fù)雜，且在處理過程中，由于超聲波在空氣中傳播衰減很快，并且空氣與干燥物料中的聲阻不匹配，使聲能不能順利

轉(zhuǎn)化，所以超聲波干燥還不能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模應(yīng)用。由于聲化學(xué)作用，超聲波干燥是否會使物料產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，影響其營養(yǎng)成分，也應(yīng)該進(jìn)一步研究。

4.2 超臨界C02干燥：是利用超臨界C02的兼具液體性質(zhì)與氣體性質(zhì)，其密度比一般氣體要大兩個數(shù)量級，而與液體相近；它的粘度比液體小，但擴(kuò)散速度比液體快(約兩個數(shù)量級)等性質(zhì)。目前，超臨界c02干燥技術(shù)在材料和醫(yī)藥領(lǐng)域已有著廣泛的應(yīng)用，例如凝膠材料的干燥[5-61、藥品的干燥等。但是超臨界CO2，干燥在食品工業(yè)中的應(yīng)用，目前在國內(nèi)還未見報(bào)道。

結(jié)語：通過查閱了大量文獻(xiàn)資料，尤其是在對2005-2011這段時間的學(xué)術(shù)期刊進(jìn)行閱讀和總結(jié)之后，我對我國目前的干燥技術(shù)和其發(fā)展有了系統(tǒng)性的全面認(rèn)識。其中有我所熟知的傳統(tǒng)干燥，如空氣干燥、接觸式干燥、流化床干燥等；也有我所陌生的聲波干燥、電磁波干燥和超真空干燥法。在前輩們的研究基礎(chǔ)上我有了對食品干燥工藝的新視野。參考文獻(xiàn)：[1]曹崇文．微波真空干燥技術(shù)現(xiàn)狀[J]．干燥技術(shù)與設(shè)備，2004，2(3)：5—9．

[2]李輝 袁芳等 食品微波真空干燥技術(shù)研究進(jìn)展[J]． 包裝與食品機(jī)械，2011,29(1)[3] 張憨 張鵬 食品干燥新技術(shù)的研究進(jìn)展[J]． 食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2006,25(2)[4] 應(yīng)巧玲勵建榮傅玉穎等 食品薄層干燥技術(shù)的研究進(jìn)展[J]． 中國糧油學(xué)報(bào)2010,25(5)[5] 邵維進(jìn) 肉制品節(jié)能干燥[J]． 現(xiàn)代食品科技2011,27(2)[6] 索申敬 熱泵技術(shù)在食品干燥中的應(yīng)用[J]． 廣西節(jié)能 2009(3)[7] 張緒坤 毛志懷等 熱泵干燥技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J]． 食品科技 2004(11)[8] 前處理對羅非魚片超臨界co2干燥動力學(xué)影響[J]． 廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院

[9] 段續(xù) 張慜 朱文學(xué) 海參微波輔助冷凍干燥技術(shù)研究[J]． 江南大學(xué)食品學(xué)院 2009 [10] 段續(xù) 海參微波-凍干聯(lián)合干燥工藝與機(jī)理研究

[11] 白麗青 馬曉健 過熱蒸汽干燥及其在食品干燥中的應(yīng)用[J]． 農(nóng)機(jī)化研究2008(9)[12]韓翠萍，鄭先哲，霍貴成，等．鮮牛奶真空微波干燥工藝的研究初探[J]．中國乳品工業(yè)，2007，35(1)[13] 徐艷陽，張憨，陳亦輝，等．熱風(fēng)和微波真空聯(lián)合干燥甘藍(lán)試驗(yàn)[J]．無錫輕工大學(xué)學(xué)報(bào)，2003，22(6)[14] 畢金峰 魏益民 果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)研究進(jìn)展[J]． 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)2008,24(6)[15] 曾麗芬 超聲波在食品干燥中的應(yīng)用[J]． 廣東化工 2008（2）[16] 李汴生等 太陽能干燥設(shè)備的干燥實(shí)驗(yàn)及數(shù)學(xué)建模 華南理工大學(xué)學(xué)報(bào)2011,39(4)

1、《食品保藏學(xué)》 中國輕工業(yè)出版社

2、《食品加工與保藏》 化學(xué)工業(yè)出版社

3、《食品工業(yè)化干燥》 中國輕工業(yè)出版社

第三篇：食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告（最終版）

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

試驗(yàn)作品：

椰絲黃金丸

團(tuán)隊(duì)名稱：

第一小組

班

級：

食工0802

團(tuán)隊(duì)成員：張巧蕓2008309203535（組長）

王雅群2008309203527

陳

剛2008309204558

指導(dǎo)老師：

徐曉云

專

業(yè)：

食品科學(xué)與工程

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

一、實(shí)驗(yàn)原理：

本產(chǎn)品主要利用糯米面遇水后能較好成型，得到柔軟、韌滑、香糯的口感的成品。加入紅薯泥與糯米粉共揉之后不僅可使之口感風(fēng)味呈現(xiàn)紅薯特有的香味，更可使之呈現(xiàn)使人食欲大增的天然金黃的色澤。加之在丸子中心包上不同口味的花生和紅豆沙餡，使之入口時口感風(fēng)味更豐富。將包好餡的丸子半成品搓圓后，放入燒開的清水中煮熟后撈出冷卻，再滾上椰絲即成為美味的成品。

二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?/p>

1.制作口感佳，風(fēng)味好，外形美觀，天然美味的健康營養(yǎng)小吃零食。2.通過試驗(yàn)不斷探索改進(jìn)，得到制作工藝最佳，成品感官質(zhì)量較好的產(chǎn)品。

3.培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)和不斷創(chuàng)新的精神，同時培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作精神，用集體的勞動力量得到成果。

三、實(shí)驗(yàn)材料：

紅薯500g、糯米粉300g、白砂糖100g、紅豆適量、奶油花生適量，椰絲適量

四、實(shí)驗(yàn)儀器：

小刀，稱，蒸鍋，紗布，壓泥器，不銹鋼盆，電磁爐，煮鍋，玻璃容器若干，冰箱

五、實(shí)驗(yàn)步驟及關(guān)鍵工藝（圖片）：

1、紅薯原料處理：將500g紅薯洗凈削皮，切成較薄的片狀后，放入蒸鍋上的紗布上，在紅薯上面均勻撒上一層白砂糖，蓋上蓋子后蒸熟，熟后待其稍涼，用壓泥器搗爛壓成紅薯泥；

2、糯米面揉面成型：分次向搗成泥的紅薯中加入糯米粉，加入總量為300g，因?yàn)榧t薯含水量的不同所需糯米粉的分量也會有些稍小的差異，最終將糯米紅薯面混合物攪拌成不粘手的面團(tuán)；

3、面團(tuán)分割：用稱稱量定量，將面團(tuán)分割成約20克的等量劑子；

4、揉搓成型：將劑子搓圓，用大拇指按在中間慢慢旋轉(zhuǎn)，使之形成一個小碗狀，以適于放置餡于其中；

5、紅豆餡處理：將適量紅豆洗凈后放入鍋中煮熟，加適量白砂糖后用壓泥器將其搗碎，放于玻璃碗中備用。

6、奶油花生餡處理：將100g奶油花生粒去皮，再用壓泥器將其搗碎呈粉粒狀，放于玻璃碗中備用

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

7、包餡成形：將不同的紅豆餡和花生餡分別包適量于揉搓成型的劑子中，捏攏碗口后滾圓，將紅薯圓子全部做好，放置在撒了些干糯米粉的案板上防粘；

8、煮制：煮鍋里放清水燒開，將紅薯圓子一個一個放入，用勺子輕輕推一下以防粘鍋，用中火煮至丸子浮上水面即可；

9、冷卻：將煮熟的丸子撈出，放在一個盛有涼開水的碗里使之冷卻；

10、滾椰絲成型：等丸子涼后撈出，在椰絲里滾一下，使之周身都過上了椰絲即可，成品的椰絲黃金丸子呈金黃色澤，外層為雪白的椰絲，外觀使人食欲大增；

11、成品保藏：做好的成品可放入保鮮盒保藏，夏天入冰箱冷藏后口感更好。

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六、實(shí)驗(yàn)中遇到的問題及其試驗(yàn)探索：

1、糯米面與紅薯泥的比例探索：

第一次試驗(yàn)，由于糯米面粉加入量太少，致使和面太稀，成型不好，粘手。第二次實(shí)驗(yàn)，通過查閱相關(guān)資料，我們采取了5：3的比例加入紅薯和糯米面的量，結(jié)果表明該比例較佳，得到的面團(tuán)成型好，不黏手。

2、熟制方法探索：

第一次試驗(yàn)，我們嘗試用蒸制，炸制的方法進(jìn)行熟制，結(jié)果表明炸制3分鐘左右成型較佳，口感也很好，成品給大家感官鑒定之后得到一致好評。而蒸制很難成型，基本上為泥狀，入口口感不好，總體感官不佳；

第二次試驗(yàn)，我們嘗試用煮制和烤制的方法進(jìn)行熟制，煮制5min后的成品成型也較好，色澤誘人，入口柔軟、韌滑、香糯，感官評價(jià)較優(yōu)。而經(jīng)烘烤5min后的成品，成型也較好，外層松脆，里層呈粘糍的糯狀且色澤呈黃燦燦的金色，異常誘人，但入口后風(fēng)味不佳，且散發(fā)出一種難聞的異味。

3、甜度控制：

第一次試驗(yàn)沒有加入白砂糖，得到的成品甜度明顯不足。

第二次試驗(yàn)經(jīng)查閱相關(guān)資料后，我們按5：3：1的比例加入了11%的白砂糖，成品甜度適中，無甜膩感，適合大多數(shù)人的口味。

4、內(nèi)陷選擇: 第一次試驗(yàn)，我們嘗試加入了糊狀的紅豆沙內(nèi)餡，成品甜膩感太強(qiáng)，且口感不佳，內(nèi)陷呈糊狀沒有嚼勁。

第二次試驗(yàn)，我們稍加改進(jìn)，加入搗碎的紅豆泥和適量白砂糖做內(nèi)餡，成品甜度適中，入口咀嚼時更有感覺，感官評價(jià)較佳。

第三次試驗(yàn)，我們嘗試加入咸味內(nèi)餡搗碎的花生粉粒，成品入口有嚼勁，且花生的香味強(qiáng)烈，風(fēng)味口感佳。

第四次試驗(yàn)，我們嘗試將甜味花生粉粒和紅豆泥餡混合在一起，調(diào)成內(nèi)餡包和，成品口感甜度適中，香味豐富，入口嚼勁十足，感官結(jié)果較好。

最終試驗(yàn)我們嘗試做出甜味和咸味兩種不同口味的內(nèi)餡，以適合更多人的口味。

5、幫助成型的外層輔料選擇：

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

第一次試驗(yàn)，成品外層沒有滾上椰絲幫助成型，整體外觀為金黃色，稍顯單一，且成型欠佳；

第二次試驗(yàn)，經(jīng)小組討論決定，在成品外周滾上一層有益于成型且入口口感較好的椰絲，結(jié)果表明滾上椰絲后的產(chǎn)品成型更佳，口感更好，外形更美觀，金黃色澤配上透明的雪白讓人食欲大增。

七、市場前景分析：

根據(jù)產(chǎn)品營養(yǎng)保健、方便快捷、外觀美觀等特性將產(chǎn)品定位為中低檔大中型健康零食，目標(biāo)消費(fèi)群體主要為學(xué)生、上班族、旅客等消費(fèi)者。該產(chǎn)品為小巧的球形體，入口方便，外形美觀，色澤鮮明，金黃色配上透明的雪白，讓人食欲大增。加工原料均為純天然，其中包括粗糧紅薯，紅豆，富含必需脂肪酸的花生粒，采用煮制的熟制方法，產(chǎn)品熱量低，為健康天然綠色食品，適合作為餐桌上點(diǎn)心，飯后茶點(diǎn)和健康小零食。該產(chǎn)品適應(yīng)了市場發(fā)展需求和健康食品的理念，可讓人在享受美食的同時得到更多的營養(yǎng)補(bǔ)充，市場前景可觀。

八、營養(yǎng)成分及營養(yǎng)價(jià)值分析：

糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品。

紅薯含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸等，營養(yǎng)價(jià)值很高，這些物質(zhì)能保持血管彈性，對防治老年習(xí)慣性便秘十分有效。紅薯能夠減肥、健美、防止亞健康、通便排毒。每100克鮮紅薯僅含0．2克脂肪，產(chǎn)生99千卡熱能，大概為大米1/3，是很好的低脂肪、低熱能食品，同時能有效地阻止糖類變?yōu)橹荆欣跍p肥、健美。紅薯含有大量膳食纖維，在腸道內(nèi)無法被消化吸收，能刺激腸道，增強(qiáng)蠕動，通便排毒，尤其對老年性便秘有較好的療效。

紅豆含熱量低，富含維生素E及鉀、鎂、磷、鋅、硒等活性成分，是典型的高鉀食物，具有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩、補(bǔ)血生乳等多種功效，在治療腸炎、痢疾、腹瀉以及瘡癰癤腫上都有良好的效果。

花生是一種高營養(yǎng)的食品，里面含有蛋白質(zhì)25%～36%，脂肪含量可達(dá)40%，花生中還含有豐富的維生素B2.PP、A、D、E，鈣和鐵等。

九、適合人群

該產(chǎn)品一般人群均可食用。

忌食人群：嬰幼兒、老年人、病后消化力弱者忌食；糖尿病患者少食或不食。

第四篇：《食品工藝學(xué)》實(shí)習(xí)報(bào)告

根據(jù)課程的安排，在老師的精心安排下，我們坐著校車，踏上了到福建閩侯峰峰豆制品有限公司參觀的行程，《食品工藝學(xué)》實(shí)習(xí)報(bào)告。在這家食品企業(yè)里，我們參觀了腐竹的整個生產(chǎn)工藝，從大豆到磨漿，從煮漿到成型，從成型到成品。在這并不是十分復(fù)雜工藝實(shí)習(xí)過程中，我們加深了書本上知識的理解，親身體體驗(yàn)了從大豆到腐竹成品的整個生產(chǎn)工藝，學(xué)到很多課堂上沒有的東西，加深我們對職業(yè)和行業(yè)的理解，實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一途徑，在實(shí)踐中不斷改進(jìn)、不斷進(jìn)步。一.實(shí)習(xí)地點(diǎn)1.明一(福建)嬰幼兒營養(yǎng)品有限公司香港明一國際集團(tuán)是集研發(fā)、生產(chǎn)、營銷及服務(wù)于一體的大型國際企業(yè)集團(tuán)。在大陸擁有現(xiàn)代化的奶源基地、營養(yǎng)食品基地、乳制品生產(chǎn)基地，并擁有食品質(zhì)量檢測中心、食品科技研發(fā)中心，還擁有大型物流中心、客戶服務(wù)中心、員工培訓(xùn)中心。香港明一國際集團(tuán)在大陸擁有多家乳制品及營養(yǎng)食品生產(chǎn)基地，生產(chǎn)工藝機(jī)械設(shè)備達(dá)到領(lǐng)先國際水平；生產(chǎn)環(huán)境領(lǐng)先國際食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，作業(yè)區(qū)空氣凈化達(dá)到GMp標(biāo)準(zhǔn)10萬級的要求；各生產(chǎn)基地均獲得了食品生產(chǎn)許可證“QS”證書；全面實(shí)施先進(jìn)的國際食品生產(chǎn)現(xiàn)代化質(zhì)量管理控制體系，通過了ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO14001環(huán)境管理體系以及ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證，并首批獲得了國家乳制品“GMp、HACCp”兩大管理體系認(rèn)證，各生產(chǎn)基地都建立了完善的產(chǎn)品質(zhì)量管理控制體系，由集團(tuán)質(zhì)量管理控制中心統(tǒng)一指揮管理；各生產(chǎn)基地硬件設(shè)施、工藝設(shè)備和質(zhì)量管理軟件等方面領(lǐng)先國際水平，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和食品安全提供了強(qiáng)有力的系統(tǒng)和體系保障。2.福建閩侯峰峰豆制品有限公司福建省閩侯峰峰豆制品有限公司成立于2004年，公司坐落于風(fēng)景秀麗的閩侯南嶼鎮(zhèn)旗山工業(yè)區(qū)，占地45畝，現(xiàn)已建好廠房、辦公樓的建筑面積13000多平方米。該公司是專業(yè)生產(chǎn)豆制品的企業(yè)，現(xiàn)已投產(chǎn)的有腐竹，其產(chǎn)品遠(yuǎn)銷到全國各地及東南亞地區(qū)，嚴(yán)格按照國家《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《食品衛(wèi)生法》等有關(guān)法律組織生產(chǎn)，均選用優(yōu)質(zhì)大豆生產(chǎn)的腐竹不含防腐劑，屬天然食品。公司投產(chǎn)以來，經(jīng)盛市、縣級技術(shù)質(zhì)量監(jiān)督局及相關(guān)部門無數(shù)次的抽檢，均達(dá)到質(zhì)量合格標(biāo)準(zhǔn)，于2005年被工商局授予“誠信單位”稱號。公司內(nèi)設(shè)有80平方米的化驗(yàn)室進(jìn)行全天候的產(chǎn)品檢驗(yàn)并嚴(yán)格把關(guān)，堅(jiān)決杜絕不合格產(chǎn)品出廠。我們以“質(zhì)量和生存效益求發(fā)展”為宗旨，以“顧客滿意”為目標(biāo)，采取強(qiáng)有力的措施，進(jìn)一步加強(qiáng)每道工序制作的質(zhì)量把關(guān)，努力提高產(chǎn)品質(zhì)量，贏得市場競爭力，實(shí)習(xí)報(bào)告《《食品工藝學(xué)》實(shí)習(xí)報(bào)告》。二.實(shí)習(xí)內(nèi)容1.明一(福建)嬰幼兒營養(yǎng)品有限公司實(shí)習(xí)時間：2011年6月16日實(shí)習(xí)內(nèi)容：在一位明一的員工的帶領(lǐng)下，我們先是觀看明一企業(yè)的宣傳片，然后，帶領(lǐng)我們參觀員工的生活環(huán)境，學(xué)習(xí)明一的企業(yè)文化。接著套上鞋套、頭套參觀化驗(yàn)室，第一外包裝車間，內(nèi)包車間，成品倉庫等。整個車間環(huán)境要求十分嚴(yán)格，保證無塵、無污染，確保產(chǎn)品的質(zhì)量。實(shí)習(xí)收獲：這次實(shí)習(xí)，讓我認(rèn)識到，一個知名的食品企業(yè)，都有一個良好的企業(yè)文化，嚴(yán)格的生產(chǎn)準(zhǔn)則，雖然只能在格擋玻璃外面觀看，但是整潔的環(huán)境、先進(jìn)的設(shè)備、整潔的工作服、嚴(yán)格的規(guī)章制度時刻標(biāo)著企業(yè)成功的必要條件。在生產(chǎn)過程中，一些重要的環(huán)節(jié)(如內(nèi)包裝)的工作人員更是“全副武裝”或采用全自動化機(jī)器操作，無菌、無塵，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。讓我們了解到一家知名企業(yè)與普通企業(yè)的區(qū)別，認(rèn)識到科學(xué)技術(shù)才是第一生產(chǎn)力。2.福建閩侯峰峰豆制品有限公司實(shí)習(xí)時間：2011年6月17日實(shí)習(xí)內(nèi)容：在廠區(qū)負(fù)責(zé)人的帶領(lǐng)下，我們參觀了材料貯藏庫，生產(chǎn)線的整個生產(chǎn)線的生產(chǎn)流程。如豆?jié){的生產(chǎn)車間，腐竹提取車間，烘干車間等。在參觀的過程中，負(fù)責(zé)人向我們介紹各個工藝的注意要點(diǎn)，然后就是自己親身感受員工的工作環(huán)境。實(shí)習(xí)收獲：腐竹，又叫腐筋，其色淡黃，油面光亮，豆香濃郁，入湯不化，味道鮮美，含有蛋白質(zhì)45%，是素食上品。在材料儲存庫我了解到，腐竹的選材是很有講究的，制作腐竹選用的大豆是黃豆，為突出腐竹成品的鮮白，所以必須選擇皮色淡黃的大豆，而不宜采用綠色大豆，同時還要注意選擇顆粒飽滿，色澤黃亮，無霉變的新鮮黃豆，通過過篩清除劣豆、雜質(zhì)和砂土，使原料純靜，然后置于電動萬能磨中，去掉豆衣。在腐竹生產(chǎn)車間，學(xué)習(xí)到其生產(chǎn)工藝流程，從大豆到腐竹成品，經(jīng)歷：選優(yōu)質(zhì)大豆→浸泡豆→第一次磨漿→第二次磨漿(包括漿渣分離)→煮漿→過濾→成型→提取腐竹→烘干→回潮→分揀包裝→成品。在生產(chǎn)車間我們學(xué)習(xí)到：黃豆的浸泡時間、溫度根據(jù)季節(jié)的不同而不：冬天16-20小時，水溫28-32℃，每7-8小時換一次水。春、秋8-12小時，水溫24-26℃，每5-6小時換水一次。夏天6-8小時，水溫20-22℃，每3-4小時換水一次。浸泡時間要有記錄。浸泡水量在大豆的3-4倍，浸泡的標(biāo)準(zhǔn)是浸到大豆的兩半劈開后成平板。三.實(shí)習(xí)體會實(shí)習(xí)是我們從學(xué)校向企業(yè)、從學(xué)生到員工的一個過渡。課堂的學(xué)習(xí)終究是無法讓我們真切了解一個企業(yè)的生產(chǎn)。實(shí)習(xí)讓我們把課堂的知識與現(xiàn)實(shí)的工藝操作更好的結(jié)合起來，不但鞏固了之前學(xué)習(xí)的內(nèi)容，更能激發(fā)我們的激情與創(chuàng)新，讓學(xué)習(xí)變得更加有樂趣。使我們對以后的工作不再是那么的范范與飄渺，深刻認(rèn)識自己需要補(bǔ)充學(xué)習(xí)哪方面的知識。通過實(shí)習(xí)，能讓我們對今后從事的行業(yè)有一個確切的認(rèn)識，明確自己的發(fā)展方向，為將來的人生規(guī)劃提供參考。讓我們在進(jìn)入工作前有一個相對的緩沖，讓我們能夠更好的適應(yīng)環(huán)境的變換。

第五篇：《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱

《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱

1、課程屬性：必修

2、實(shí)驗(yàn)屬性：非獨(dú)立設(shè)課

3、學(xué)時學(xué)分：學(xué)時10

4、實(shí)驗(yàn)應(yīng)開學(xué)期：第5學(xué)期

5、先修課程：食品工藝學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工廠設(shè)計(jì)

一、課程的性質(zhì)與任務(wù)

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課是在學(xué)習(xí)食品工藝學(xué)理論課的基礎(chǔ)上進(jìn)行的一個實(shí)踐性環(huán)節(jié)，本課程的教學(xué)任務(wù)是讓學(xué)生運(yùn)用已學(xué)過的知識進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)踐，鞏固和加深對食品工藝學(xué)課程中基本理論知識的理解，訓(xùn)練學(xué)生理論知識的運(yùn)用能力、實(shí)驗(yàn)操作技能、儀器的使用能力以及對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理和分析能力。

二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c基本要求

本實(shí)驗(yàn)課配合理論教學(xué)，通過實(shí)驗(yàn)從實(shí)踐中進(jìn)一步學(xué)習(xí)，掌握和運(yùn)用學(xué)過的基本理論；培養(yǎng)、訓(xùn)練學(xué)生的分析和解決問題的能力。

學(xué)生必須完成的基本要求：準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，擬定實(shí)驗(yàn)方案；組織實(shí)驗(yàn)；寫出預(yù)習(xí)報(bào)告；測取實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)；整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)；寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

三、實(shí)驗(yàn)考核方式及辦法

考核方式：考查。

實(shí)驗(yàn)成績評分辦法：預(yù)習(xí)報(bào)告占20%，實(shí)驗(yàn)過程占60%，實(shí)驗(yàn)報(bào)告占20%。其中實(shí)驗(yàn)過程又細(xì)分為：出勤表現(xiàn)3%、抽查提問10%、操作技能20%、組織紀(jì)律2%、勞動表現(xiàn)5%、環(huán)境衛(wèi)生5%、加工的產(chǎn)品質(zhì)量15%、特色之處5%。

四、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一覽表

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一覽表

序號 1 2 3 4 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱 面包的制作 烤肉仔雞的加工 酸牛奶的加工 果醬的制作

實(shí)驗(yàn)類型 綜合性 綜合性 綜合性 綜合性

實(shí)驗(yàn)要求 必做 必做 必做 必做

適用專業(yè) 農(nóng)學(xué)類 農(nóng)學(xué)類 農(nóng)學(xué)類 農(nóng)學(xué)類

學(xué)時 3 2 2 3

五、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的具體內(nèi)容

實(shí)驗(yàn)一

面包的制作

1、本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求

了解并掌握面包的制作原理及操作方法。

2、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容或原理

面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。

3、需用的儀器和試劑

實(shí)驗(yàn)材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。儀器設(shè)備：和面機(jī)、醒發(fā)箱、烤箱、烤盤、臺秤、面盆、燒杯等。

4、實(shí)驗(yàn)步驟

原輔料→第一次調(diào)粉→發(fā)酵→第二次調(diào)粉→醒發(fā)→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻

5、教學(xué)方式

學(xué)生為主，教師輔助，充分預(yù)習(xí)，獨(dú)立完成。

6、考核要求

準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn):認(rèn)真閱讀實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書，弄清本實(shí)驗(yàn)的目的與要求；根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)的具體任務(wù)，研究實(shí)驗(yàn)的做法及其理論根據(jù)；根據(jù)實(shí)驗(yàn)任務(wù)擬定實(shí)驗(yàn)方案。

組織實(shí)施實(shí)驗(yàn)：本實(shí)驗(yàn)是幾個人合作完成，實(shí)驗(yàn)時必須做好組織工作，既有分工，又有合作，保證實(shí)驗(yàn)質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)方案應(yīng)該在組內(nèi)討論，每個組員都應(yīng)各有專責(zé)（包括操作、讀取數(shù)據(jù)及現(xiàn)象觀察等），而且要在適當(dāng)時間進(jìn)行輪換。凡是影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果或在數(shù)據(jù)整理過程中所必需的數(shù)據(jù)都要測取。同一條件下至少要讀取兩次數(shù)據(jù)，只有當(dāng)兩次讀數(shù)相接近時才能改變操作條件；每個數(shù)據(jù)記錄后，應(yīng)該立即復(fù)核，以免發(fā)生讀錯或?qū)戝e數(shù)字等現(xiàn)象，記錄原始數(shù)據(jù)。

7、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求

按正規(guī)實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求書寫。

實(shí)驗(yàn)二

烤肉仔雞的加工

1、本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求

（1）通過實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步認(rèn)識和理解腌制過程中所用腌制劑的種類和作用以及腌制的重要性。

（2）了解肉的烤制原理。

（3）掌握烤肉仔雞的加工工藝流程及質(zhì)量控制操作要點(diǎn)。

2、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容或原理

烤雞是利用肉用仔雞為原料，經(jīng)宰殺、清洗、腌制、腹內(nèi)涂料、填料和浸燙皮料后，用烤爐的高溫將肉烤熟的肉制品。烤制是利用熱空氣對原料肉進(jìn)行的熱加工。原料肉經(jīng)過高溫烤制，表面變得酥脆，產(chǎn)生美觀的色澤和誘人的香味。肉類經(jīng)燒烤產(chǎn)生的香味，是由于肉類中的蛋白質(zhì)、糖、脂肪、鹽和金屬等物質(zhì)在加熱過程中，經(jīng)過降解、氧化、脫水、脫胺等一系列變化，生成醛類、酮類、醚類、內(nèi)酯、硫化物、低級脂肪酸等化合物，尤其是糖與氨基酸之間的美拉德反應(yīng)，不僅生成棕色物質(zhì)，同時伴隨著生成多種香味物質(zhì)；脂肪在高溫下分解生成的二烯類化合物，賦予肉制品的特殊香味；蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生谷氨酸，使肉制品帶有鮮味。

此外，在加工過程中，腌制時加入的輔料也有增香作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，蔥、蒜含有硫化物；在浸燙皮料所用的糖，燒烤時這些糖與蛋白質(zhì)分解生成的氨基酸，發(fā)生美拉德反應(yīng)，不僅起著美化外觀的作用，而且產(chǎn)生香味物質(zhì)。燒烤前澆淋熱水，使皮層蛋白凝固，皮層變厚、干燥，烤制時，在熱空氣作用下，蛋白質(zhì)變性而酥脆。

3、需用的儀器和試劑

實(shí)驗(yàn)材料與輔料：肉雞，45-60天日齡。生姜、蔥、八角、花椒、香菇、食鹽、白酒、味精、白芷、丁香、山萘、香油、鮮辣粉、味精、洋蔥、香菇、食鹽、白糖、亞硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、抗壞血酸鈉。

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備：刀具、案板、腌制缸、鍋、瓷盆、電子稱、遠(yuǎn)紅外烤爐等。

4、實(shí)驗(yàn)步驟

（1）腌制液的配制

配方：腌制料（以10斤腌制液計(jì)）：焦磷酸鈉6克，三聚磷酸鈉6克，六偏磷酸鈉3克，亞硝酸鈉0.70克，抗壞血酸鈉2克，葡萄糖15克，白糖40克，食鹽0.8斤，生姜10g，蔥15g，八角15g，花椒10g，香菇5g，食鹽400g，白酒20ml，味精10g，白芷5g，丁香1g，山萘2g。

（2）配制方法：

①先將花椒、大料等香辛料用紗布包起來在水中煮制，沸騰后保持30分鐘；

②將三種磷酸鹽按比例稱好用少量熱水溶解，加入亞硝酸鈉和抗壞血酸鈉； ③在煮制好的香辛料中依次加入白糖、葡萄糖、溶解的磷酸鹽和食鹽，冷卻后再加入味精和白酒；

④將清洗后并瀝干的白條雞放入腌制缸內(nèi)，將配好的腌制液倒入；

⑤腌制時間根據(jù)雞的大小，氣溫高低而定，一般腌制時間0-4℃溫度條件下48h； ⑥腌制好后撈出，洗取表面過多鹽分，掛雞晾干。（3）腔內(nèi)涂料

①香油100g，鮮辣粉50g，味精15g，能涂20只雞的內(nèi)腔。

②按照雞的數(shù)量和配方配制腔內(nèi)涂料，攪拌均勻，把腌好的光雞放在臺上，用帶圓頭的棒具，挑約5克左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均勻。

（4）腹內(nèi)填料

①每只雞腹腔內(nèi)填入生姜10g，洋蔥15g，香菇10g濕重。

②向每只雞腹腔內(nèi)填入生姜2-3片，蔥2-3根，香菇2塊，然后用剛針絞縫腹下開口，不讓腹內(nèi)汁液外流。

（5）浸燙涂皮料

150g糖放入鍋中熬制，待稀糖化后，倒入10斤開水中。將填好料縫好口的光雞逐只放入加熱到100℃的皮料液中浸燙，約半分鐘左右，然后取出掛起，晾干待烤。

（6）烤制

一般用遠(yuǎn)紅外線電烤爐，先將爐溫升至100℃，將雞掛入爐內(nèi)，每爐烤雞數(shù)量，不同規(guī)格的烤爐掛雞數(shù)量不一樣，當(dāng)爐溫升至180℃時，恒溫烤15-20min，這時主要是烤熟雞，然后再將爐溫升高至240℃烤5-10min，此時主要是使雞皮上色、發(fā)香。當(dāng)雞體全身上色均勻達(dá)到成品橘紅色時立即出爐。出爐后趁熱在雞皮表擦上一層香油，使皮更加紅艷發(fā)亮，擦好香油后即為成品烤雞。

5、教學(xué)方式

學(xué)生為主，教師輔助，充分預(yù)習(xí)，獨(dú)立完成。

6、考核要求

按照《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》總的考核方式進(jìn)行。

7、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求

按正規(guī)實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求書寫。

實(shí)驗(yàn)三

凝固型酸乳的加工

1、本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求

掌握凝固型酸乳的制造的原理和制造方法；掌握實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)及實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求。

2、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容或原理

發(fā)酵劑的制作；酸乳加工工藝過程。

3、需用的儀器和試劑

培養(yǎng)箱

無菌室

牛奶10斤，白糖0.7斤，事先制作好的酸乳發(fā)酵劑0.3斤

4、實(shí)驗(yàn)步驟

（1）乳預(yù)處理（脂肪標(biāo)準(zhǔn)化，強(qiáng)化乳固體，添加糖和穩(wěn)定劑）（2）乳預(yù)熱到50~60℃

（3）在15.0~20.0Mpa壓力下均質(zhì)（4）乳的熱處理（85℃，30min）

（5）冷卻至發(fā)酵溫度（40~42℃短期發(fā)酵或30℃長期發(fā)酵）（6）接種發(fā)酵劑（7）罐裝于零售容器中（8）發(fā)酵（9）冷卻（10）成品

5、教學(xué)方式

以實(shí)驗(yàn)為主，課堂講授為輔；學(xué)生為主，教師輔助，充分預(yù)習(xí)，獨(dú)立完成。

6、考核要求

擬定實(shí)驗(yàn)方案；準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，寫出預(yù)習(xí)報(bào)告；測取并整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)；寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

7、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求

按正規(guī)實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求書寫。

實(shí)驗(yàn)四 果醬的制作

1、本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求

理解果醬制作的基本原理;熟悉果醬制作的工藝流程，掌握果醬加工技術(shù);了解果醬加工中常見質(zhì)量問題及其防止措施。

2、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容或原理

果醬是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法。利用高糖溶液的高滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來抑制微生物生長發(fā)育，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風(fēng)味。

果醬加工的實(shí)質(zhì)在于利用果實(shí)中的糖、酸、果膠在一定條件下形成凝膠的過程。果醬加工的關(guān)鍵是創(chuàng)造良好的凝膠條件。

3、需用的儀器和試劑

實(shí)驗(yàn)材料：蘋果、山楂、胡蘿卜、檸檬酸、白砂糖、食鹽、四旋瓶等。

設(shè)備：手持糖量計(jì)、打漿機(jī)、不銹鋼鍋、電爐、過濾篩、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺秤、天平等。

4、實(shí)驗(yàn)步驟

工藝流程

原料→清洗→軟化→打漿→濃縮→裝瓶→封口→殺菌→冷卻。

操作要點(diǎn)

（1）原料：選用充分成熟、色澤好、無病蟲的果實(shí)。一些殘次果實(shí)、罐頭生產(chǎn)中的破碎果塊以及果汁生產(chǎn)中的果渣(應(yīng)搭配部分新鮮果實(shí))等均可用于生產(chǎn)果醬。

（2）清洗：對果實(shí)用清水漂洗干凈,并除去果實(shí)中夾帶的雜物。

（3）去皮、切分、去心：將蘋果手工去皮后,挖去損傷部分,對半縱切,再用挖核器挖掉果心。胡蘿卜去皮后切塊。

（3）軟化、打漿：將果實(shí)和水置于鍋中加熱至沸，然后保持微沸狀態(tài)20—30分鐘,將果肉煮軟而易于打漿為止。果實(shí)軟化后,趁熱用篩板孔徑為0.8-1.0毫米的打漿機(jī)進(jìn)行打漿1—2次,除去果梗、核、皮等雜質(zhì),即得果泥。山楂核較堅(jiān)硬,打漿時加料要均勻,并調(diào)節(jié)好刮板與篩網(wǎng)之間的距離,防止損壞篩網(wǎng)。

（4）加糖濃縮：按果泥∶白砂糖=1∶1的比例配料。先將白砂糖配成75%的糖液并過濾,然后糖液與山楂泥混合入鍋。濃縮中要不斷地?cái)嚢?防止焦糊。濃縮終點(diǎn)可以根據(jù)以下情況判斷：濃縮至果醬的可溶性固形物達(dá)65%以上,或用木板挑起果醬呈片狀下落時,或果醬中心溫度達(dá)105—106℃時即可出鍋。如果果醬酸度不夠時,可在臨出鍋前加些檸檬酸進(jìn)行調(diào)整。如果需添加果膠，則要注意將果膠與5倍的糖混勻后，加水溶解，在濃縮臨近終點(diǎn)時添加。（5）裝瓶、密封：要趁熱裝瓶，保持醬溫在85℃以上,裝瓶不可過滿,所留頂隙度以3毫米左右為宜。裝瓶后立即封口，并檢查封口是否嚴(yán)密,瓶口若粘附有果醬,應(yīng)用干凈的布擦凈,避免貯存期間瓶口發(fā)霉。

（6）殺菌、冷卻：5分鐘內(nèi)升溫至100℃,保溫20min，殺菌后,分別在65℃，45℃和涼水中逐步冷卻至37℃以下，盡快降低醬溫。冷卻后擦干瓶外水珠。

5、教學(xué)方式

學(xué)生為主，教師輔助，充分預(yù)習(xí)，獨(dú)立完成。

6、考核要求

按照《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》總的考核方式進(jìn)行。

7、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求 按正規(guī)實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求書寫。

六、實(shí)驗(yàn)教材及主要參考資料

紀(jì)家笙等,水產(chǎn)品工業(yè)手冊.北京：中國輕工業(yè)出版社,1999年 李雅飛等,水產(chǎn)食品罐藏工藝學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,1996年 劉鐵玲主編,《水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)》.天津農(nóng)學(xué)院出版,2000年

郭梅 劉金福主編，《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)任務(wù)書》，天津農(nóng)學(xué)院出版，2003年。