第一篇：食品工藝學思考題答案總結

思考題

1、什么是食品的變質？

2、常見食品的變質主要由哪些因素引起？

3、試述引起食品腐敗變質的生物學因素及其特性。

4、試述引起食品腐敗變質的化學因素及其特性。

5、溫度、水分和pH值對食品腐敗變質有何影響？

1、食品的腐敗變質是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質發生變化，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。

2、常見食品的變質主要由以下因素引起的：生物學因素（微生物，嚙齒動物，害蟲等）、化學因素（氧化，酶類等）、物理因素（溫度，水分，光照等）、其他（包括環境污染、農/獸藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等）

3、引起食品腐敗變質的生物學因素主要有微生物，嚙齒動物和害蟲。

（1）微生物

由微生物污染所引起的食品腐敗變質是最為重要和普遍的。引起食品腐敗變質的微生物主要是細菌、酵母菌、霉菌。

微生物引起食品變質的特點

1）食品種類不同，引起變質的微生物種類不同；

2）環境條件不同，變質快慢程度不同； 3）食品成分發生變化的同時，產生毒素或致病。（2）害蟲和嚙齒動物

危害性

增加食品的貯藏損耗，污染食品，甚至傳染疾病。

4、引起食品腐敗變質的化學因素包括酶的作用（酶促褐變、呼吸作用等）和非酶化學反應（非酶褐變、氧化作用、脂肪、色素、維生素等的氧化、淀粉老化、與包裝容器發生的化學反應等）

（1）酶

生物體內的一種特殊蛋白，具有高度的催化活性； 酶對食品質量的影響 ? ? ? 多酚氧化酶催化酚類物質氧化，引起褐色聚合物的形成。果膠酶促使果蔬植物中的果膠物質分解，使組織軟化。

脂肪氧化酶催化脂肪氧化，導致食品產生異味。

? 抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸氧化，導致營養素的損失。a酶促褐變：在酚酶的作用下，使果蔬中的酚類物質氧化而呈現褐色的現象。

? 酶促褐變的機制

酶促褐變是酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的結果。

? 酶促褐變發生的必要條件：適當的酚類底物、多酚氧化酶和氧。

b.呼吸作用

在酶的參與下進行的一種緩慢的氧化過程，使食品中復雜的有機物質被分解成簡單的有機物質，并放出熱量。

有氧呼吸

消耗營養物質，產生呼吸熱 → 溫度↑ → 呼吸作用↑→加速衰老

無氧呼吸

消耗營養物質→產生有害物質→機體中毒→加速劣變

（2）非酶化學反應 在食品貯藏與加工過程中，常發生與酶無關的褐變作用，稱為非酶褐變。非酶褐變的機制

羰氨反應褐變作用

焦糖化褐變作用

抗壞血酸氧化褐變作用

a非酶褐變

羰氨反應褐變作用(美拉德反應)

食品中的氨基與羰基經縮合、聚合生成黑色素(也叫類黑精)和某些風味物質的反應。

焦糖化褐變作用

糖類受高溫（150℃至200℃）影響發生降解作用，降解后的物質經聚合、縮合生成粘稠狀的黑色物質（焦糖或醬色）的過程。

抗壞血酸褐變作用

抗壞血酸自動氧化分解為糠醛和CO2，而糠醛與氨基化合物又可發生羰氨反應。

非酶褐變對食品的影響

顏色變化；營養物質損失：氨基酸、還原糖和抗壞血酸。b.氧化作用

脂肪的酸敗 游離脂肪酸被氧化，生成過氧化物，過氧化物繼續分解產生有刺激的“哈喇”味（自動氧化過程）油脂在酶的作用下分解為甘油和脂肪酸，游離脂肪酸進一步氧化，甘油也被氧化產生異味物質。

（脂肪水解過程）

油脂酸敗的影響因素

溫度、光照、氧氣分壓、水分、金屬離子、脂氧合酶等。

維生素的降解、色素的氧化也導致食品的色澤、風味和營養價值降低。

d.在30℃以下溫度時，α-化的淀粉部分恢復為β-淀粉。即產生了淀粉的老化。影響淀粉老化的因素

水分、溫度、pH值、淀粉分子形態、糊化條件和共存物質。e.與包裝容器發生的化學反應

罐頭內壁的電化學腐蝕

5、溫度、水分和pH值對食品腐敗變質的影響：

溫度影響微生物的生長、酶促反應、化學反應

水分與微生物生長關系密切，多數化學反應、酶促生化反應必須在水中進行。水分的蒸發使鮮活食品的外觀萎縮，鮮嫩度下降。

大多數細菌（尤其是病原菌）易在中性或微堿性環境中生長繁殖；霉菌、酵母菌一般能在酸性環境中生長繁殖。通過控制環境的PH抑制細菌、真菌等生長降低食品腐敗變質。

【

1、食品變質腐敗有的現象

? 蛋白質的分解：導致魚、肉、蛋類食品的腐敗變質；

? 脂肪的氧化：導致堅果的―走油‖、咸魚、凍肉―哈喇‖味； ? 淀粉的老化：導致糕點的―回生‖；

? 果蔬的呼吸、蒸發、后熟：導致過熟、萎蔫、組織軟化、品質下降；

2、物理因素：物理因素是促進微生物生長繁殖、誘發或加快食品發生化學反應而引起變質的外在原因。主要因素有： 溫度、水分、光、氧氣、機械損傷

溫度：微生物的生長、酶促反應、化學反應等無不受到溫度的制約。

水：水分與微生物生長關系密切，多數化學反應、酶促生化反應必須在水中進行。

水分的蒸發使鮮活食品的外觀萎縮，鮮嫩度下降。

光：脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白質的凝固等均會因光線的照射而促進反應。

氧氣：氧直接參與氧化反應對食品的營養成分、色澤、風味造成損失，同時還是需氧菌生長的必須條件。機械損傷

3、食品原料屬生物材料，導致食品變質腐敗的原因錯綜復雜，有生物學、化學和物理因素，也可以分為：

食品內部原因：酶引起的、自身生命活動引起的、食品成分間相互化學反應、食品成分的逸散等。食品外部原因：污染微生物引起的、環境條件（溫度、光、氧氣）引起的、機械損傷、外源污染物等 其中主要原因可歸納為：微生物污染、酶促生化反應、非酶化學反應。

4、食品保藏的原則：若短時間保藏，有兩個原則

（1）盡可能延長活體生命

（2）如果必須終止生命，應該馬上洗凈，然后把溫度降下來

5、長時間保藏則需控制多種因素 1.控制微生物

–加熱殺滅微生物（巴氏殺菌滅菌）

–煙熏

–冷凍保藏（抑制微生物）

–氣調 –干藏 抑制微生物

–化學保藏

–高滲透

–輻射

–生物方法 2.控制酶和其它因素

–控制微生物的方法很多也能控制酶反應及生化反應，但不一定能完全覆蓋比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加熱、輻射、干藏也類似

3.其他影響因素包括昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝來解決。

6、廣義食品工業包括農業、食品制造、市場三個方面

7、–食品的腐敗變質的特征和程度取決于兩類因素：非微生物因素和微生物因素：

*非微生物因素包括：糖的損失、含氮物質的含量與組分的變化、維生素的氧化和損失、脂肪的氧化、水分的變化等。這些變化會導致口感、色澤、風味和產品一致性的不同，導致不能被消費者接受。*微生物因素：

8、主要有食品制造技術、食品保藏技術、食品監控技術三個方面的高新技術。? 制造技術：深精加工、生物技術、膜分離技術、超臨界流體技術等

? 保藏技術：高壓殺菌技術、脈沖電場殺菌技術、輻射殺菌技術、超聲波技術、柵欄技術等 ? 監控技術：PCR技術、生物傳感器、成像分析技術等。

9、影響原料加工的因素

（1）微生物的影響

（2）酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用（3）呼吸（4）蒸騰和失水（5）成熟與后熟

（6）動植物組織的齡期與其組織品質的關系

10、原料的貯藏和保鮮：溫度、氣調貯藏、包裝】 ? ?

如何利用溫度、水分活度、pH值等條件抑制食品的變質？ 什么是柵欄技術，在食品保藏中有何作用？

【

1、食品腐敗變質的控制就是采取不同的方法或方法組合，殺滅或抑制微生物生長繁殖，鈍化酶的活性，延緩化學反應，達到延長食品貨架期的目的。

2、溫度對食品變質腐敗的抑制作用：

高溫對微生物的殺滅作用（加熱使微生物細胞內蛋白質凝固而死亡;對微生物有致毒作用;使微生物體內

脂類物質的性質發生變化。）

低溫對微生物的抑制作用（溫度下降，酶的活性減弱；破壞了各種生化反應的協調一致性；冰晶體改變了細胞內外的性狀；冰晶體對微生物細胞的機械損傷；導致微生物活力下降或死亡）

pH對食品變質腐敗的抑制作用

大多數酶的最適pH值在4.5～8范圍內，超出這一范圍，酶的熱穩定性降低。

3、酶在合適的條件下催化物質反應時間久了,會出現催化效率下降的現象,稱為酶的鈍化

4、營養成分、pH、氧氣分壓、二氧化碳濃度、溫度和抑制物等環境因素愈不利于生長，微生物生長的最低AW值愈高。

5、干制過程雖是加熱過程，但是它并不能代替殺菌。脫水食品并非無菌。

6、食品中的產毒菌在干制前如果沒有產生毒素，干制后也不會產毒；如果在干制前已經產毒，干制過程將很難破壞這些毒素。

7、大多數細菌（尤其是病原菌）易在中性或微堿性環境中生長繁殖；霉菌、酵母菌一般能在酸性環境中生長繁殖。

8、微生物的抗輻射能力可以用Dm值表示。即：使活菌數減少90％所需的輻射劑量。

9、通過聯合控制多種阻礙微生物生長的因素，以減少食品腐敗，保證食品衛生與安全性的技術措施】 食品的干制保藏技術

1、基本概念：給濕過程、導濕過程、干燥比、復水比、復重系數。

2、試述影響食品濕熱傳遞的因素。

3、影響干燥速率的食品性質有哪些？他們如何影響干燥速率？

4、如果想要縮短干燥時間，該如何從機制上控制干燥過程？

5、合理選用干燥條件的原則是什么？

6、常見食品的干燥方法有哪些？分析其各自的優缺點。

7、干燥為何影響風味和色澤？

8、什么是干制品的復水性？如何衡量？

9、你認為干燥作為一種食品保藏技術的發展前景如何？

1、給濕過程：濕物料中的水分從表面向加熱介質擴散的過程稱作給濕過程。導濕過程：在水分梯度作用下，水分由內層向表層擴散的過程屬于導濕過程。干燥比：干制品的干前重量與干后重量之比。

復水比：干制品復水后的瀝干重G復與干制品復水前的重量G干之比。復重系數：干制品復水后的瀝干重G復與干制品原料的鮮重G原之比。

2、影響食品濕熱傳遞的因素有食品的表面積、干燥介質的溫度、空氣流速、空氣相對濕度、真空度、食品組成與結構

食品表面積、干燥介質的溫度、空氣流速、真空度的增大，濕熱傳遞速率都會增大。空氣相對濕度下降，濕熱傳遞速率降低

3、影響干燥速率的食品性質有

（1）表面積：水分子從食品內部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片易干燥，快。（2）組分定向：水分在食品內的轉移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。（3）細胞結構：細胞結構間的水分比細胞內的水更容易除去。

（4）溶質的類型和濃度：溶質與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉移速率，干燥慢。

4、如果想要縮短干燥時間，該如何從機制上控制干燥過程

（1）提高空氣溫度；（2）加快空氣流速；

（3）降低空氣相對濕度；

（4）提高大氣壓力和真空度；（5）加快蒸發，提高溫度。

5、合理選用干燥條件的原則： 一．干制的工藝要求：

a)將物料中的水分降低到滿足貯藏要求的水平； b)最大限度地保持食品的營養素；

c)使干制品具有良好的復水性；

d)盡可能地殺滅細菌及其芽孢，鈍化酶的活力；

e)對工藝和設備要求節能，經濟實用。

二、控制介質條件，使食品內部水分擴散速度≥食品表面水分蒸發速度；

三、在恒速干燥階段適當升高介質的溫度，可提高干燥速率；

四、力求避免在食品內部形成與濕度梯度方向相反的溫度梯度；

五、降速干燥階段應適當控制介質條件，降低表面干燥速率；

六、脫水末期干燥介質的濕度應根據預期的最終含水量加以選用。

3、常見食品的干燥方法：

（1）常壓對流干燥法：通過空氣的自然對流或強制循環，使物料中的水分經內部擴散和表面蒸發而脫除。? 特點：通過介質傳遞熱量和水分；溫度梯度和水分梯度方向相反；適用范圍廣，設備簡單易操作，能耗高。（2）接觸式干燥法

滾筒干燥：把附在轉動的加熱滾筒表面的液體物料以熱傳導方式進行水分蒸發的連續化干燥過程。

? 特點：物料與熱表面無介質；熱量傳遞與水分傳遞方向一致；干燥不均勻、不易控制、制品品質不高

（3）輻射干燥法

紅外線干燥：紅外線直接照射到食品上，使其溫度升高，水分蒸發而干燥的方法。特點：干燥速度快，效率高；吸收均一，產品質量好；設備操作簡單，但能耗較高。微波干燥：以微波為輻射能，使食品的溫度升高，水分蒸發的干燥方法。

特點：干燥速度快；加熱均勻，制品質量好；選擇性強；容易調節和控制；可減少細菌污染；

設備成本及生產費用高。

（4）減壓干燥：冷凍干燥：將食品凍結后，在真空條件下，以冰晶升華的方式除去水分的干燥方法。

? 特點：產品的色香味和營養成分損失小；能保持食品的原有形態；產品含水量低，貯存期長；

不會導致表面硬化；能耗大、成本高、干燥速率低、包裝要求高。

4、干燥為何影響風味和色澤：

風味：增香；芳香物質的損失；異味、煮熟味

色澤：色澤隨物料的物化性質改變；呈色成分發生變化；褐變

5、干制品的復水性：干制品重新吸回水分的程度。

【

1、食品干制保藏：將食品的水分活度降低到一定程度，并維持其低水分狀態長期貯藏的方法。

減少水分，增加耐藏性；改善食品加工的質量；賦予產品特殊的風味】

2-2食品的低溫保藏技術

22、基本概念：

食品低溫保藏的定義：借助于人工制冷技術，降低食品的溫度，并維持低溫水平或凍結狀態，以阻止或延緩其腐敗變質的一種保藏方法。

食品的冷藏：經過冷卻的食品在稍高于食品冰點的溫度下貯藏的方法。

氣調保鮮：通過調節貯藏環境的介質條件，以適應食品貯藏要求的方法。食品的凍結點：食品中液態物質與冰處于平衡狀態時的最高溫度。

低共熔點：在降溫過程中，食品組織內溶液的濃度增加到一個恒定值，溶質和水分同時結晶固化時的溫度。

過冷臨界點：液態物質在降溫過程中，開始形成穩定晶核時的溫度。水分凍結量：食品凍結時，水分轉化為冰晶體的形成量。

描述為：ω＝G冰／（G冰＋G水）（%）

最大冰晶生成區：大部分食品的中心溫度從-1降至-5℃時，近80%的水分可凍結成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成區。

速凍：食品中心從-1℃降到-5℃所需的時間在30min以內的為速凍。

汁液流失：解凍時，凍結食品內部冰結晶融化后，不能回復到原細胞中被吸收，變成液汁流出來。

凍結燒：當凍結食品發生干耗后，由于冰晶升華，在食品中留下大量縫隙，大大增加了食品與空氣的接觸面積，并隨著干耗的進行，空氣將逐漸深入到食品內部，引起嚴重的氧化作用，而導致褐變的出現及味道和質地嚴重劣化的現象。

干耗：食品在低溫保藏過程中，其水分會不斷的向環境空氣蒸發而逐漸減少，導致重量減輕的現象

TTT概念：凍結食品在生產、貯存及流通各個環節中，經歷的時間（Time)和經受的溫度（Temperature)對其品質的容許限度（Tolerance)有決定性的影響。

23、食品冷卻的目的和方法有哪些？ 目的：（1）轉移生化反應熱；

（2）阻止微生物繁殖；

（3）抑制酶的活性和呼吸作用；

（4）為后續加工提供合適的溫度條件。方法：（1）空氣冷卻法：利用低溫冷空氣降低食品溫度的方法。（冷卻過程易控制；可實現連

續化作業；易引起水分蒸發產生干耗）（2）水冷法：利用冰塊融化吸收相變熱，降低食品的溫度的方法。（冷卻速度快而均勻；無干耗；可連續化作業，所需空間小；易引起微生物污染）

（3）碎冰冷卻法：利用冰塊融化吸收相變熱，降低食品的溫度的方法。

（簡便易行；冷卻后品溫 ≥ 0℃；可避免干耗；過程控制困難。）

（4）真空冷卻法：降低環境壓力，促使食品表面水分蒸發而降溫的方法。（冷卻迅速，品質好；可以處理散裝食品；設備投資大，運行成本高）

（5）熱交換器冷卻法

24、影響冷藏食品冷藏效果的因素。

（1）貯藏溫度：以稍高于食品的凍結點溫度為佳。

（2）空氣的相對濕度：相對濕度維持在適當的水平，同時考慮溫度的影響。

（3）空氣的流速：在有效轉移生化反應熱和均勻溫度的前提下，氣流速度越低越好。（一般不超過0.3－0.7m/s)

（4）通風換氣: 自然通風、機械通風；空氣清潔無污染，溫度與庫溫相近。（5）包裝: 普通包裝、真空包裝、充氣包裝；安全、穩固、方便堆垛。（6）產品的相容性: 分庫存放，合理堆放

25、氣調貯藏有哪些方法，各有什么特點？（1）自然降氧法（MA貯藏）①聚乙烯薄膜包裝法 ②硅窗法：利用硅橡膠對O2和CO2良好的透氣性和適當的透氣比，來調節袋內的氣體成分。（2）快速降氧法（CA貯藏）

①氣調冷藏庫：在短時間內，將密閉體系內的O2和CO2的含量調節到適宜的比例，并經常調節保持不變。②置換氣調法。（3）混合降氧法

①垛封法：果蔬盛裝、碼垛、密封后，迅速降低氧氣濃度，再利用適當的手段調節垛內氣體成分。

（4）減壓保藏法：將食品置于低壓、低溫的環境中，并不斷補給飽和的濕空氣，以延長食品保藏期的方法。

特點：①可獲得貯藏所需的低氧環境；

②可及時排除有害氣體；

③低壓可抑制微生物的生長； ④換氣成本低；

⑤貯藏庫的建筑難度大； ⑥產品的風味稍受影響。

（5）涂膜保鮮法：將成膜物質溶解后，以適當的方式涂敷于食品表面，經過干燥，食品的表面便被涂覆一層極薄的涂層。

（6）電子保鮮法：利用高壓放電，在貯藏果蔬的空間產生一定濃度的臭氧和負離子空氣，來提高保鮮效果的方法。

26、影響凍制食品最后的品質及其耐藏性的因素。

? Time(經歷的時間)

Temperature(經受的溫度)

Tolerance(對質量的容許限度)（溫度、相對濕度、空氣流速）

27、速凍與緩凍的優缺點，影響凍結速度的因素。（1）速凍

優點：①形成冰晶的顆粒小，對細胞的破壞性也比較小； ②凍結的時間越短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之短； ③將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時地阻止凍結時食品的分解。

缺點：費用比緩凍高。（2）緩凍

優點：費用相對速凍低。

缺點：在緩凍食品中形成的冰晶體較大，并且由于細胞破裂，部分食品組織也受到嚴重破壞。且凍結速度慢。影響凍結速度的因素：

①食品成分：不同成分比熱不同，導熱性也不同；

②非食品成分：如傳熱介質、食品厚度、放熱系數（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質密切接觸程度等。傳熱介質與食品間溫差越大，凍結速度越快，一般傳熱及至溫度為-30～-40℃。空氣或制冷劑循環的速度越快，凍結速度越快。食品越厚，熱阻將增加，凍結速度就越慢。食品與制冷介質接觸程度越大，凍結速度越快。

28、食品凍結冷耗量、凍結時間的計算。（1）冷耗量的計算

食品冷卻過程中總的冷耗量，即由制冷裝置所帶走的總熱負荷QT：QT=QF+QV

QF：冷卻食品的冷耗量；QV：其它各種冷耗量，如外界傳入的熱量，外界空氣進入造成的水蒸氣結霜潛熱，風機、泵、傳送帶電機及照明燈產生的熱量等。

食品的冷耗量：QF=QS+QL+QC+QP+QW

QS：顯熱；QL：脂肪的凝固潛熱；QC：生化反應熱；QP：包裝物冷耗量；QW：水蒸氣結霜潛熱；食品的顯熱：QS=GCO（TI－TF）

G：食品重量；CO：食品的平均比熱；TI：冷卻食品的初溫；TF：冷卻食品的終溫。qi??PLRLt?（?）（2）凍結時間的計算(Tf?T?)??

29、凍結速度對食品品質有何影響？簡述其機理。（1）物理變化的影響

①容積的改變:

細胞潰解、氣體膨脹;產生內壓出現龜裂(速凍)。②冰晶體的機械損傷: 刺傷細胞組織、使食品失去復原性。③溶質的重新分布: 溶質呈不均勻分布；營養成分流失。④水分的蒸發（2）化學變化的影響

①蛋白質變性

②變色: 黑變、褐變、退色；

③營養成分損失: 維生素C因氧化而減少 30、舉例說明食品的快速冷凍是如何實現的。

【降低溫度，可使食品中的微生物喪失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化學反應的速度變慢。因此，低溫下食品可以較長時間的貯藏而不腐敗變質。空氣冷藏法 a.冷藏的方法

自然空氣冷藏法 機械空氣冷藏法

冷卻——在盡可能短的時間內，利用低溫介質降低食品溫度的一種熱交換過程

在-18℃,食物組織中的水分、汁液不會流失，微生物基本上不會繁殖，食品的安全有了保證，食物中的脂肪氧化緩慢，維生素分解也緩慢。但食物口感、風味方面的變化卻難以避免 在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。

? 冷害的各種現象，最明顯的癥狀是在表皮出現軟化斑點和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發甜現象都是低溫傷害。食品在凍藏藏過程中的變化： ? 重結晶的形成

? 干耗現象——凍結燒

? 化學變化——氧化、營養損失、變色、變味。? 汁液流失

凍結以及凍藏對食品品質的影響：

（1）食品物性變化：如比熱容下降，導熱系數增加，熱擴散系數增加，體積增加等。（2）凍結對溶液內溶質重新分布的影響（3）濃縮的危害性

（4）冰晶體對食品的危害性

（5）干耗：食品在冷卻、凍結、凍藏過程中都會產生干耗，但因凍藏時間最長，干耗問題更為突出。凍結食品的干耗主要是由于食品表面的冰結晶升華而造成的。

（6）變色、液汁損失

冷藏過程中肉的變化

① 發粘

② 肉色的變化 ③ 干耗 肉的凍結貯藏

凍結----即將肉的溫度降低到-18 ℃以下,肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結晶。該過程稱其為肉的凍結。

過冷狀態----肉的溫度下降到凍點以下也不結冰的現象叫過冷狀態。

降溫過程中形成穩定性晶核的溫度,或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度】

作業

32、食品在低溫保藏中易發生哪些變化?如何控制？（1）冷藏變化

①水分蒸發：食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發，出現干燥現象。當食品中的水分減少后，不但造成重量（俗稱干耗），而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。當減重達到5%時，水果、蔬菜會出現明顯的凋萎現象。肉類食品在冷卻貯藏中也會因水分蒸發而發生干耗，同時肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。

②冷害：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機制受到障礙，失去平衡，稱為冷窖。

③后熟作用： ④移臭（串味）⑤肉的成熟 ⑥寒冷收縮：新鮮的牛肉在短時間內快速冷卻，肌肉會發生顯著收縮，以后即使經過成熟過程，肉質也不會十分軟化，這種現象稱為寒冷收縮。

⑦脂肪的氧化

⑧微生物的增殖：冷卻貯藏中，當水果、蔬菜漸漸變老或者有傷口時，霉菌就會在此繁殖。肉在冷卻貯藏中也會有細菌、霉菌增殖，細菌增殖時，肉的表面就會出現粘濕現象。冷卻貯藏溫度下，微生物特別是低溫微生物，它的繁殖分解作用就并沒有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，長時間后，由于低溫細菌的增殖，就會使食品發生腐敗。

控制：

（2）凍藏變化與控制

①重結晶的形成

溫度回升→高濃度區域解凍→產生液態水→溫度降低→水分再結晶→細胞間隙中冰晶體長大。

防止措施: 提高控溫水平，以降低凍藏室內溫度波動的幅度和頻率。

②干耗現象

凍品、庫溫與蒸發管之間的溫差→水蒸氣壓差→凍品表面冰晶升華→形成細微空穴

控制措施:適當提高介質的濕度、適當的包裝、減少溫度波動。——控制干耗

低溫、隔氧措施。——防止凍結燒

③化學變化

氧化、營養成分的損失、變色、變味。控制措施: 凍前滅酶;低溫;隔氧 ④汁液流失

解凍時，凍結食品內部冰結晶融化后，不能回復到原細胞中被吸收，變成液汁流出 控制措施: 速凍、提高凍藏控溫水平、解凍方法。

2-3腌制與煙熏

33、腌漬保藏原理

將食鹽或糖滲透到食品組織內，提高其滲透壓，降低其水分活性，或通過微生物的正常發酵降低食品的pH值，從而抑制了有害菌和酶的活動，延長食品的保質期。

34、食品的腌制保藏技術

基本概念：腌制、煙熏、糖漬、混合腌制法、注射腌制法、發酵酸漬法。

1.簡述食鹽、食糖防腐抑菌的原理。

2.影響腌制速度的因素有哪些？如何控制？

3.何謂正常發酵，為什么利用微生物發酵能防止食品腐敗？

4.常用的腌制方法有哪些？

腌制：將食鹽或糖滲透到食品組織內，提高其滲透壓，降低其水分活性，或通過微生物的正常發酵降低食品的pH值，從而抑制有害菌和酶的活動，延長保質期的貯藏方法。煙熏： 糖漬：

混合腌制法：混合腌制是采用干腌法和濕腌法或注射法相結合的一種腌制方法。注射腌制法：腌制肉制品時，用泵及針頭將腌制液注入動脈或肌肉的方法。

發酵酸漬法：利用乳酸發酵所產生的乳酸進行腌制的方法。

1、食鹽對微生物的影響：脫水作用 離子水化作用 生理毒害作用 鹽液中氧氣濃度下降

對酶活力的影響

糖溶液的防腐機理 降低水分活度 產生高滲透壓

使溶液中的氧氣濃度降低

2、腌制實質上是食品外的溶液和食品組織內的溶液通過溶劑的滲透、溶質的擴散，最后達到均衡化的過程。

影響腌制速度的因素有溶質分子的大小、溶液的粘度及溫度

溶液濃度越高，滲透壓越大。

3、正常發酵：微生物引起的發酵主要是乳酸發酵和輕度的酒精發酵及微弱的醋酸發酵。發酵保藏機理：利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生長繁殖和新陳代謝活動，抑制朊解菌和脂解菌的活動，達到防止食品腐敗變質的目的。

4、常用的腌制方法：鹽漬

糖漬

混合腌漬

煙熏類

35、腌制對食品品質的影響（1）化學物質

①食鹽純度對腌制的影響

CaCl2和MgCl2等雜質含量高，腌制品有苦味 Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。

Fe離子與果蔬中的鞣質反應后形成黑變，如黃瓜變黑。K離子含量高，會刺激咽喉，嚴重時會引起惡心和頭痛。②現代腌制劑除了食鹽外還加：

硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）

——發色；

磷酸鹽

——提高肉的持水性； 抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）

——幫助發色； 糖、香料

——調節風味。（2）微生物

低質鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質。

36、腌肉色澤形成原因？ ①亞硝酸鹽的使用量

亞硝酸鹽的使用量不足時，顏色淡而不均，在空氣中氧氣的作用下會迅速變色，造成貯藏后色澤的惡劣變化。

亞硝酸鹽的使用量過大時，過量的亞硝酸根的存在又能使血紅素物質中的卟啉環的ɑ－甲炔鍵硝基化，生成綠色的衍生物。②肉的pH

亞硝酸在酸性介質中才能還原成NO，發色最適宜的pH為5.6～6.0 ③溫度

生肉呈色的進行過程比較緩慢，經過烘烤加熱后，則反應速度加快。而如果配好料后不及時處理，生肉就會褪色。

特別是灌腸機中的回料，由于氧化，回出來時已褪色，這就要求迅速操作，及時加熱。④其它因素：

蔗糖和葡萄糖由于其還原作用，可影響肉色強度和穩定性；

⑤添加抗壞血酸，當其用量高于亞硝酸鹽時，在腌制時可起助呈色作用，在貯藏時可起護色作用；煙酰胺也可形成比較穩定的紅色，但這些物質沒有防腐作用，所以暫時還不能代替亞硝酸鈉。另一方面有些香辛料如丁香對亞硝酸鹽還有消色作用。

37、幾個概念：轉化糖、返砂、流糖

①轉化糖: 用稀酸或酶對蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物(蔗糖具右旋光性，而反應生成的混合物則具有左旋光性，旋光度由右旋變為左旋的水解過程稱為轉化)②返砂: 糖類吸水后出現發粘和渾濁等現象，失去原有的光澤，又由于外界空氣驟然干燥，一部分被糖吸收的水分又失去。糖的水分在向空氣擴散的過程中，使糖果表面原來開始溶化的糖重又發生結晶而析出使 其表面形成一層白色砂層，從而失去了硬糖原有的透明性與光滑性的現象.③流糖: 制品中轉化糖含量過高，在高潮濕和高溫季節就容易吸潮而產生流湯現象。(少芬)即蜜錢類產品在包裝、貯存、銷售過程中容易吸潮，表面發黏等現象，尤其是在高溫、潮濕季節。

作業

38、分析腌漬保藏對食品質量的影響。

（1）食鹽溶液對微生物細胞有強烈脫水作用：具有很高滲透壓，對食品起到很強的防腐能 力

（2）離子生理毒害作用：Na+離子在高含量時對微生物發生有害作用，促使其細胞死亡

（3）離子水化影響：食鹽離解Na+和Cl-，水分子由自由態轉變為結合態，導致食品中水分結合度降低，微生物的生長受到抑制。

（4）破壞了微生物的酶活力，同時氧難溶于鹽水中：這樣抑制微生物生長，提高食品中保藏質量

（5）食品風味的而變化：亞硝酸鹽和硝酸鹽的還原性防止或延緩了肉中脂肪的氧化，還能抑制毒素的產生，蛋白質在腌漬過程中分解，微生物發酵產生特殊風味。（6）食品發色，發生褐變，而肉類肌肉中色素蛋白會形成鮮艷紅色。

【利用香料和調味品的防腐作用：調味品的滲透脫水作用；調節酸度、降低pH植物殺菌劑 腌制對食品品質的影響： ? 腌制品色澤的形成：褐變、吸附、發色劑 ? 腌制品風味的形成：原料、加工過程、發酵、吸附 ? 腌制品質量的劣變：有害微生物、亞硝胺】

2-4化學保藏

作業

39、食品保藏防腐劑有哪些種類？（1）無機防腐劑

①SO2，亞硫酸鹽

②過氧化氫

③鹵素

④CO2 ⑤亞硝酸鹽和硝酸鹽類（2）有機防腐劑

1、酸：①苯甲酸及其鹽、酯

苯甲酸鹽以及衍生物

②脂肪酸

③丙酸、丙酸鈣

④山梨酸

⑤對羥基苯甲酸酯類 ⑥雙乙酸鈉（SDA）⑦脫氫醋酸鈉,脫氫乙酸鈉

2、醇類：①乙醇

②乙二醇(甘醇)

其他：乙氧基喹；二氧化氯；單辛酸甘油酯（3）生物防腐劑

①微生物代謝產物，如抗菌素等

②植物提取物，如植物抗毒素等

③植物殺菌素 作業40、食品中常用的抗氧化劑有哪些？（1）脂溶性抗氧化劑

①丁基羥基茴香醚（BHA）

②二丁基羥基甲苯（BHT）

③沒食子酸丙酯（PG）

④生育酚混合濃縮物（維E）

TBHQ：特丁基對苯二酚（2）水溶性抗氧化劑

①抗壞血酸（維C）

②植酸

③乙二胺四乙酸二鈉（EDTA—2Na）

④氨基酸（3）其他抗氧化劑

①酶

②金屬離子

③甘草提取物

④茶多酚 作業

41、化學保藏的原理是什么？

化學保藏就是在食品中添加化學防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學反應的發生，從而達到保藏的目的

【食品化學保藏劑的種類：

1、防腐劑

2、抗氧（化）劑和脫氧劑

3、保鮮劑 防止食品氧化的措施:加抗氧化劑、避光、排氣、充氮、密封、殺菌、降溫、脫水 食品保鮮劑：

1、減少食品的水分散失

2、防止食品氧化

3、防止食品變色

4、抑制生鮮食品表面微生物的生長

5、保持食品的風味

6、保持和增加食品，特別是水果的硬度和脆度

7、提高食品外觀可接受性

8、減少食品在貯運過程中機械損傷】

3-熱處理和殺菌

42、概念：熱燙、巴氏殺菌、商業殺菌、脹罐、平蓋酸壞、D、Z、F值、頂隙、殺菌公式、超高溫殺菌UHT（1）熱燙：生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數量。

（2）巴氏殺菌：在100℃以下的加熱介質中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產品沒有在常溫下保存期限的要求。（典型的巴氏殺菌的條件是62.8℃、30min）

（3）商業殺菌：將病原菌、產毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫無冷藏狀況的商業貯運過程中，在一定的保質期內，不引起食品腐敗變質，這種加熱處理方法稱為商業滅菌法。

（4）脹罐：加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現象；原料殺菌不徹底；微生物敗壞產生氣體；裝罐量過多；鐵皮腐蝕產生氫等

（5）平蓋酸壞：外觀正常，內容物變質，呈輕微或嚴重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3的現象（6）D值：就是在一定的處理環境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數群中每殺死90%原有殘存活菌數時所需要的時間。大小和細菌耐熱性的強度成正比

（7）Z值：Z值為熱力致死時間按照1/10，或10倍變化時相應的加熱溫度變化（℃）。Z值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小

（8）F值：在121.1℃溫度條件下殺死一定濃度的細菌所需要的時間——F值與原始菌數是相關的。

（9）頂隙：為了在罐內形成真空需要留有的一定空間，它可以吸納在殺菌過程中內容物的膨脹，避免了容器的脹裂。頂隙是指罐內食品的表面與罐蓋內表面之間的空隙。

（10）殺菌公式：實際殺菌過程中針對具體產品確定的操作參數，規定了殺菌過程中的時間、溫度、壓力。

（11）超高溫殺菌（UHT）：灌裝在容器中后殺菌，一個主要的問題是熱穿透速率比較低。書：用噴射蒸汽加熱液態食品物料，使溫度迅速上升到120℃甚至更高，經過少于1min的恒溫，緊接著閃蒸冷卻到較低的溫度。指采用132-143℃溫度對未包裝的流體食品短時殺菌。

43、簡述加熱保藏食品的原理。

鈍化酶的活性，殺滅在食品正常的保質期內可導致食品腐敗變質的微生物。作業

44、酸性食品和低酸性食品兩類食品分界的標準線是什么？依據？

（1）標準線：在罐頭工業中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線。（2）依據：罐頭食品的這種分類主要取決肉毒桿菌于的生長習性。

①肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F六種類型，食品中常見的有A、B、E三種。其中A、B類型芽孢的耐酸性較E型強。

②它們在適宜條件下生長時能產生致命的外毒素，對人的致死率可達65%。

③肉毒桿菌為抗熱厭氧土壤菌，廣泛分布于自然界中，主要來自土壤，故存在于原料中的可能性很大。

④罐頭內的缺氧條件又對它的生長和產毒頗為適宜，因此罐頭殺菌時破壞它的芽孢為最低的要求。

⑤pH值低于4.6時肉毒桿菌的生長就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生長并有害于人體健康。⑥ 故肉毒桿菌能生長的最低pH值成為兩類食品分界的標準線。

45、影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？（1）菌種與菌株

a．菌種不同、耐熱性不同

b．同一菌種，菌株不同，耐熱性也不同

c．正處于生長繁殖的細菌的耐熱性比它的芽孢弱

d．各種芽孢中，嗜熱菌芽孢耐熱性最強，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。E．同一種芽孢的耐熱性也會因熱處理前菌齡、培育條件、貯存環境的不同而異（2）熱處理前細菌芽孢的培育和經歷

a．生物有抵御周圍環境的本能。食品污染前腐敗菌及其芽孢所處的生長環境對他們的耐熱性有一定影響

b．在含有磷酸或鎂的培養基中生長出的芽孢具有較強的耐熱性；在含有碳水化合物和氨基酸的環境中培養芽孢的耐熱性很強；在高溫下培養比在低溫下喂養形成的芽孢的耐熱性要強 c．菌齡與貯藏期也有一定影響

（3）熱處理時介質或食品成分的影響 a．酸度

對大多數芽孢桿菌來說，在中性范圍內耐熱性最強，pH低于5時細菌芽孢就不耐熱，此時耐熱性的強弱受其它因素控制。因此人們在加工一些蔬菜和湯類時常常添加酸，適當提高內容物酸度，以降低殺菌溫度和時間，保存食品品質和風味 b．糖

高濃度的糖液對受熱處理的細菌的芽孢有保護作用 c．鹽的影響

通常食鹽的濃度在4%以下時,對芽孢的耐熱性有一定的保護作用,而8%以上濃度時,則可削弱其耐熱性.。這種削弱和保護的程度常隨腐敗菌的種類而異.d．食品中其它成分的影響 淀粉對芽孢沒有直接影響

蛋白質如明膠、血清等能增強芽孢的耐熱性 脂肪和油能增強細菌芽孢耐熱性的作用

如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性

e．介質中的一些其他成分也會影響微生物的耐熱性，如抗菌素、殺菌劑和香辛料等抑菌物質的存在對殺菌會有促進和協同作用。（4）熱處理溫度

熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需要的時間越短（5）原始活菌數

a．腐敗菌或芽孢全部死亡所需要的時間隨原始菌數而異，原始菌數越多，全部死亡所需要的時間越長。

B．因此罐頭食品殺菌前被污染的菌數和殺菌效果有直接的關系。作業

46、常見的罐頭食品腐敗變質的現象和原因。（1）脹罐

a．現象：加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現象。

b．原因：原料殺菌不徹底；微生物敗壞產生氣體；裝罐量過多；鐵皮腐蝕產生氫等。（2）平蓋酸壞

a．現象：外觀正常，內容物變質，呈輕微或嚴重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 b．原因：導致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養也不一定能分離出來。平酸菌在自然界中分布很廣。糖、面粉及香辛料是常見的平酸菌污染源。低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌

酸性食品中常見的平酸菌為凝結芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質菌。（3）黑變或硫臭腐敗

a．現象：在細菌的活動下，含硫蛋白質分解并產生唯一的H2S氣體，與罐內壁鐵發生反應生成黑色硫化物，沉積于罐內壁或食品上，以致食品發黑并呈臭味

b．原因：是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴重不足時才會出現。（4）發霉 一般不常見。只有在容器裂漏或罐內真空度過低時才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長

（5）產毒

如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等。從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強，其余均不耐熱。因此，為了避免中毒，食品殺菌時必須以肉毒桿菌作為殺菌對象加以考慮 總結罐頭食品變質原因： 1.初期腐敗，如殺菌延遲 2.殺菌不足

3.殺菌后的污染 4.嗜熱菌的生長

47、脹罐的原因與預防方法。

（1）原因：加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現象。

其產生的原因主要有：原料殺菌不徹底；微生物敗壞產生氣體；裝罐量過多；鐵皮腐蝕產生氫等。

（2）預防方法：

a．原料清洗要徹底，裝罐前，空罐內不要有灰塵或污物。

b．配制糖液的糖要清潔，不含雜質或有色物質。不純的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氫和金屬硫化物污斑，引起罐壁的腐蝕。

c．如果殺菌不足，某些微生物得以幸存，在適宜的條件下便開始活動，產生氣體而形成脹罐；不產生氣體的，雖外形無變化，但罐內易發生酸敗現象。

d．引入殺菌釜的水溫以接近封蓋時產品的溫度為宜，過高會使罐蓋移位，過低會造成破裂。e．安全：小型罐可保持較高真空度（300-380mm），大型罐應保持較低的真空度（220-300mm），因為大罐若真空度過高，會造成嚴重的罐體變形。

f．嚴禁使用漏涂，漏錫罐、蓋，打印也應用力適度。

48、熱加工對食品品質的影響有哪些？（1）植物來源的包裝制品 ①質構

在植物材料的熱處理過程中有兩種類型的質構破壞：半透膜的破壞和細胞間結構的破壞并導致細胞分離

其他變化包括：蛋白質變性、淀粉糊化、蔬菜和水果軟化 ②顏色

產品的顏色取決于天然色素或外加色素的狀態和穩定性以及加工和貯藏過程中的變色反應。在水果和蔬菜中：葉綠素脫鎂；胡蘿卜素將異構化，顏色變淺（從5，6環氧化變成5，8環氧化）；花青素將降解成灰色的色素；花青素事實上對熱相當穩定的色素，但它可以參加很多反應，使水果變色、黃酮類色素如蕓香苷（蘆筍中）可與鐵形成黑色；類胡蘿卜素大多是脂溶性的，而且是不飽和化合物，通常容易氧化而導致變色和變味。除了色素的氧化、降解，Maillard反應也會導致加工和貯藏過程產品的變色。③風味

通常加熱不改變基本的風味如甜、酸、苦、咸，風味變化的一個重要來源是脂肪氧化——特別是豆類、谷物。Millard反應也會改變一些風味。加熱過程也會使一些風味物質揮發或改變 ④營養素

加熱過程營養素的損失，如氨基酸損失10-20%；VB1 損失50-70%；泛酸損失20-35%（2）動物來源的包裝食品 ①顏色

肌紅蛋白轉化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色；Maillard反應和Caramelization反應也會改變顏色；腌制過程會改變顏色；肉由于加熱引起的顏色損失可以通過外加色素校正 ②質構

肌肉收縮和變硬和變軟 ③營養素

氨基酸損失可能達到10-20%；維生素主要是硫胺素損失50-70%，泛酸20-35%，但維生素損失的變動很大，取決于容器中的氧氣、預處理方法（是否去皮、切片）或熱燙；對于加工過程，除了考慮熱本身對產品中營養素的破壞外，還要考慮其它因素如瀝濾損失、氧化降解、對產品的損傷等。

（3）貯藏的影響

10-18℃貯藏2年的罐頭，營養素的保存率都在80%以上 27℃對維生素C和B2會產生不利影響

高溫會改變產品的性質，酸性食品比非酸性食品更明顯 貯藏過程維生素C以緩慢的速度發生無氧破壞 含大量維生素B1的肉類制品需要低溫貯藏

49、罐頭食品的一般工藝過程及加工要點。

（1）工藝過程：預備原料和包裝材料--------獲得可食用部分--------洗滌--------分級--------檢驗------熱燙------排氣------密封，頂隙-------殺菌和冷卻---------檢驗（2）要點：肉類罐頭操作要點

（一）空罐的清洗和消毒 1.空罐的種類及要求 2.清洗消毒

檢驗合格的空罐,用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌

再用清水沖洗,然后烘干待用。

（二）原料的準備和處理 1.原料肉

2.原料肉的整理與預煮：預煮一般煮至八成熟,使組織緊縮并具有一定的硬度,便于裝罐。同時可以防止肉汁混濁和產生干物質量不足的缺點。3.切塊：將預煮后的肉,切成適當大小的肉塊。

（三）肉類罐頭裝罐與封罐 1.裝罐

(1)裝罐時須留一定的頂隙,一般8~10 mm(2)罐裝時應保證達到規定的重量。

(3)裝罐時要保持罐口的清潔,不得有小片、碎 塊或油脂等,以免影響嚴密性。2.澆湯

湯的濃度及調料的配合,需根據各種罐頭的標準要求進行。 3.預封

預封即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連,使罐蓋在排氣或抽氣過程中不致脫落,并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內。

預封還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機時頂隙溫度的降低。但在生產玻璃罐裝食品時,不必進行預封。4.排氣

(1)排氣的目的

① 防止內容物,特別是維生素、色素以及與風味有關的 微量成分氧化變質 ② 防止或減輕罐頭高溫殺菌時發生變形或損壞;③ 防止和抑制罐內殘留的好氣菌和霉菌的繁殖; ④ 防止或減輕貯藏過程中罐內壁腐蝕(2)排氣方法 ①熱裝排氣

②連續加熱排氣：排氣箱內(其中有90~98 ℃的蒸汽加熱裝置)，經3~15 min后，從箱內送出，隨后用封罐機密封。

③真空封罐機排氣：在封罐的同時由真空泵排除空氣，因而不需要預封機和排氣箱等設備。5.封罐

為保持高度密封狀態，必須使罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，稱為密封或封罐(四)肉類罐頭的殺菌和冷卻 1.殺菌的意義 2.殺菌方法

殺菌溫度121~127 ℃,罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時間的選擇可參考輕工業部頒發的罐頭標準。

3.肉類罐頭罐頭的冷卻

冷卻的方法通常有二種:噴淋冷卻和浸漬冷卻。

一般冷卻至38~40 ℃為宜。此時罐內壓力已降到正常,罐內尚存一部分余熱,有利于罐面水分的蒸發。

玻璃罐在溫度急劇變化時容易發生破損,應逐步冷卻。冷卻時首先放入80 ℃水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入40 ℃溫水中。

50、罐頭食品為什么要熱燙？為什么要留頂隙？

（1）熱燙原因：熱燙的作用主要是破壞或鈍化食品中導致食品質量變化的酶類，以保持食品原有的品質，防止或減少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和營養成分的損失，同時也能起到軟化組織、清潔、減少微生物數量的作用

（2）留頂隙原因：頂隙的大小影響到罐頭的真空度、卷邊的密封性、是否發生假胖聽（非微生物因素引起的罐頭膨脹）或癟罐、金屬罐內壁的腐蝕，以至食品的變色、變質等。①頂隙過小的影響

a、殺菌期間，內容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時會和由于腐敗而造成的脹罐弄混。

也可能使容器變形，或影響縫線的嚴密度。

b、頂隙過小，有的易產生氫的產品，易引起氫脹，因為沒有足夠的空間供氫的累積。c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。此外，內容物裝得過多會提高成本。②頂隙過大的影響

a、引起裝罐量的不足，不合規格，造成偽裝。b、頂隙大，保留在罐內的空氣增加，O2含量相應增多，O2易與鐵皮產生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質。

c、若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內壓，易造成癟罐。

因而裝罐時必須留有適度的頂隙，一般裝罐時的頂隙在６～８mm，封蓋后為3.2～4.7mm。

【包裝產品的巴氏殺菌

? 固態食品和一些液態食品（如啤酒、果汁）是包裝好后進行巴氏消毒的。

? 采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加熱時，容器與水的溫差不能超過20℃，冷卻時溫差不超過10℃。

? 采用金屬罐或塑料罐，不論采用熱水還是蒸汽作為加熱介質，破裂的危險都不大。未包裝的液體產品的巴氏殺菌

? 一些低黏度的液體產品（如牛奶、乳制品、果汁、液態雞蛋等）通常使用連續式的設備如：板式熱交換器

? 一些產品（如果汁）需要在加熱前脫氣，以防止氧化，通常可以采用真空脫氣】

食品的非熱殺菌

51、輻射保藏食品的原理（從輻射效應對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響角度分析）食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品、水產品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調味料、飼料以及其他加工產品進行殺菌、殺蟲、抑制發芽、延遲后熟等處理。

52、常用的輻射源是什么？

（1）放射性同位素：①鈷-60 ②銫-137（2）電子加速器：①電子射線

②X-射線。

53、輻射的類型有哪些？各自的特點及其適用性是什么？（1）低頻輻射（非電離輻射）：輻射源波長較長、產生能量小（頻率低），僅能使物質分子產生轉動或振動而產生熱，可起到加熱殺菌的作用。（2）高頻輻射（電離輻射）：輻射源頻率較高、產生能量大，如X-，γ-射線，可使物質的原子受到激發或電離，因而可起到殺菌作用（冷殺菌）。

54、輻射有哪些化學效應及生物學效應？

（1）化學效應：由電離輻射使食品產生各種粒子、離子及質子的基本過程有二：

初級輻射：是使物質形成離子、激發態分子或分子碎片；

次級輻射：是使初級輻射的產物相互作用，生成與原始物質不同的化合物。

（2）生物學效應：指輻射對生物體如微生物、病毒、昆蟲、寄生蟲、植物等影響，這些影響是由于生物體內的化學變化造成的。①輻射對微生物的作用；

直接效應：指微生物接受輻射后本身發生的發言，可使微生物死亡。間接效應。

②微生物對輻射的敏感性。

【非熱殺菌技術主要包括物理殺菌和化學殺菌。非熱物理殺菌是采用物理手段（如電磁波、壓力、光照等）進行殺菌，化學殺菌則是通過化學試劑來達到殺菌的作用。】

第二篇：釀酒工藝學復習思考題

《釀酒工藝學》復習思考題

名詞解釋：

浸麥度：浸麥后大麥的含水率。

煮沸強度：指煮沸鍋單位時間（h）蒸發麥汁水分的百分數。原麥汁濃度：發酵前麥汁中含可溶性浸出物的質量分數。

空氣休止：大麥在浸水一定時間后，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強麥粒的呼吸作用，并按時吸風供氧，以排除麥粒中的CO2。無水浸出率：100g干麥芽中浸出物的克數。浸出物：在一定糖化條件下所抽提的麥芽可溶性物質。

糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細胞壁中釋放，破壞晶狀結構，并形成凝膠的過程 液化：淀粉長鏈在受熱或淀粉酶的作用下，斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程。

糖化：指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質及其分解產物通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水的過程。

浸出糖化法：麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調節醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經煮沸。用于制作上面發酵的啤酒。

煮出糖化法：麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級升溫至糖化終了，用于全麥發酵生產下面發酵啤酒

復式糖化法：糖化時先在糊化鍋中對不發芽谷物進行預處理——糊化、液化（即對輔料進行酶分解和煮出），然后在糖化鍋進行糖化的方法。用于添加非發芽谷物為輔料生產下面發酵啤酒

蛋白質休止：利用麥芽中的內、外肽酶水解蛋白質形成多肽和氨基酸。

泡持性：通常，啤酒倒入干凈的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即為泡持性。

掛杯：倒一杯酒，輕輕搖杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉圈流動，停下來酒液回流，稍微等會兒，你就會看到搖晃酒杯的時候，酒液達到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一條條小河，這就是掛杯。杯壁周邊的液體會產生一種張力，液不會很快地落下，這便稱之為掛杯。

喂飯法發酵：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養成熟階段，陸續分批加入新原料，起擴大培養、連續發酵的作用，使發酵繼續進行。

生啤酒：不經巴氏滅菌或高溫瞬時殺菌，而采用其他物理方式除菌，達到一定生物穩定性的啤酒。鮮啤酒：不經巴氏滅菌或高溫瞬時殺茵，成品中允許含有一定里活酵母菌，達到一定生物穩定性的啤酒。干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖計。

淋飯酒母：傳統的自然培養法，用酒藥通過淋飯酒制造的自然繁殖培養酵母菌，這種酒母為淋飯酒母。煎酒：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有微生物，以便于貯存、保管的操作。

開耙：發酵期間的攪拌冷卻，俗稱“開耙”，其作用是調節發酵醪的溫度，補充新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。串蒸：白酒串蒸主要是應用于新型白酒的生產,就是將食用酒精與預先發酵好的香醅(濃香,米香,清香,醬香等各種香型都可)一起在蒸酒鍋中蒸餾,使香醅中的呈香物質在蒸餾時被酒精拖帶到蒸出的酒中,以此增加新型白酒的香味.浸蒸：將香醅與酒基混合，浸漬，然后復蒸取酒。香曲的用量較少，為酒基的10—15％，浸漬的時間稍長為好，一般在4小時以上。

蘋果酸—乳酸發酵：蘋果酸－乳酸發酵（MLF）是將蘋果酸轉化為乳酸，同時產生二氧化碳。由于蘋果酸－乳酸發酵通常在酒精發酵結束后進行，因此，又稱之為二次發酵。由于蘋果酸（酸味尖銳）是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）為一元羧酸，故這一過程有生物降酸的作用。參與的細菌分屬于明串珠菌屬、乳桿菌屬、片球菌屬和鏈球菌屬的不同種。

開胃酒：餐前飲的酒，能增加食欲。傳統的開胃酒品種大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用于增加酒的風味。現代的開胃酒大多是調配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸餾時加入這些原料。

熱浸漬釀造法：在酒精發酵前利用加熱果漿，充分提取果皮和果肉的色素物質和香味物質，然后進行皮渣分離，用純汁進行酒精發酵。

CO2浸漬法：CO2浸漬法是把整粒葡萄放到一個密閉罐中，罐中充滿CO2氣體，葡萄經CO2浸漬后（8-20d）再進行破碎、壓榨，然后按一般工藝進行酒精發酵，釀制紅葡萄酒。

大曲酒：以小麥、大麥、豌豆等原料制成的大曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒。發酵周期長，酒質好。如茅臺、五糧液、汾酒、瀘州老窖、西風、杜康。

小曲酒：以大米、高梁及玉米為原料，以小曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒。桂林三花、瀏陽河、廣東米酒等。

清蒸清碴: 酒醅和碴子嚴格分開，不混雜。即原料清蒸、清碴發酵、清蒸流酒。混蒸混碴: 將酒醅與糧粉混合蒸餾，出甑后冷卻、加曲，混合發酵。

串香（蒸）: 在大曲酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大曲或麩曲，入窖再發酵30—50天即成香醅。有些還在酒糟拌曲時，再加糟量5％的酒尾(25°)。浸蒸: 基本概念： 1.酒的分類。

發酵酒：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經酵母發酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。蒸餾酒：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經發酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的飲料酒。

配制酒：以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或在加工制成的、已改變其原酒基風味的飲料酒。

2.黃酒的分類。

1.按生產方法分類： 傳統工藝的黃酒：以酒藥、麥曲或米曲、紅曲及淋飯酒母為糖化發酵劑，進行自然的，多菌種的混合發酵生產而成。新工藝黃酒：以純種發酵取代自然發酵，以大型的發酵生產設備代替小型的手工操作。2.按成品酒的含糖量分類

干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒。

3.名優黃酒釀造為何以糯米為最佳原料？

4.請簡述釀造酒和蒸餾酒的特點？并列出各代表酒種。

釀造酒：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經酵母發酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。（啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒）

蒸餾酒：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經發酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的飲料酒。（白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。）

5.簡述黃酒發酵特點。

敞口式發酵；邊糖化邊發酵；高濃度發酵；低溫長時間后發酵。

6.簡述攤飯法發酵的工藝特點

特點：冬季生產、酸漿水配料發酵、攤飯冷卻、淋飯酒母作發酵劑，生麥曲作糖化劑。

7.試述黃酒的抑制發酵原理，該法適宜釀制何種類型黃酒？

配料時以黃酒帶水，使酒醪在開始發酵時就有較高的酒精含量，對酵母形成一定的抑制作用，使發酵速度減慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分。

適宜釀造半甜型和甜型黃酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。

8.啤酒用大麥的要求是什么？

粒大飽滿，皮薄色淺，體型短；發芽率不低于95%；蛋白質含量適中（9%~12%）；吸水含量強，浸出物含量高；大麥及制作的麥芽酶活性高。

9.制麥的工藝流程？

制麥過程大體可分為清選、分級、浸麥、發芽、干燥、除根、貯藏等過程。

10.常用的浸麥及發芽方法。

浸麥方法有[濕浸法、間歇浸麥法和噴霧浸麥法。] 間歇浸麥法（斷水浸麥法）和浸水斷水交替法

發芽方法可分為地板式發芽和通風式發芽（最普通采用的是薩拉丁箱式發芽、麥堆移動式發芽和發芽干燥兩用箱發芽，這三種發芽方法均有平面式和塔式之分）兩大類。

制麥過程的物質變化。

發芽過程中的物質變化： 1.物理及表面變化

發芽終止，根芽長為麥粒的1.5~2倍。葉芽在古皮下向尖端伸長，為麥粒長度的3/4.2.糖類的變化

淀粉鏈數目增加，直鏈淀粉數增加。干粒重下降。3.蛋白質的變化

蛋白質既有分解又有合成。分解為主。部分蛋白質分解為肽和氨基酸，用于合成新的根芽和葉芽。4.半纖維素和麥膠物質的變化

麥粒發芽后，隨著胚乳的不斷溶解，其浸出物溶液的粘度不斷降低。溶解良好的麥芽，其β-葡聚糖降解較完全。5.酸度的變化

發芽過程中酸度的變化主要表現在酸度有所提高。干燥過程中的物質變化： 1.水分下降

凋萎：水分降至10%左右，麥芽停止生長，麥根萎縮。麥溫40 ～ 50℃。焙焦：水分由10%降至5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。2.酶的變化

酶對溫度的抵抗力，與麥芽水分高低直接相關。當水分＞10%時，干燥溫度須低于50℃。3.糖類的變化

干燥前期，淀粉酶繼續水解淀粉，糊精和低分子糖有所增加。后期淀粉水解停止。4.蛋白質變化

干燥前后總氮不變，但組成有所變化。5.類黑素的形成

還原糖與氨基酸或簡單含氮物在較低高溫下互相作用形成的氨基糖。作用條件：水分≤5%、pH 5.0、溫度大于80℃。特點：分子量越低的糖和含氮物作用速度越快。6.浸出物的變化

麥芽經過干燥，浸出物稍有損失，干燥溫度愈高，浸出物愈低。

11.為何要制作麥芽？水解酶靠何物質誘導形成？

形成酶是制麥的主要目的。糖化中的物質分解過程必須有這些酶類參與。制麥過程中要控制酶的分解，以避免內容物損失過多。[產生多種水解酶，以便通過后續糖化使淀粉和蛋白質得以分解；綠麥芽烘干過程換能產生必要的色、香和風味成分。] 水解酶由麥芽胚乳中的赤霉酸（GA）誘導生成。

12.干燥分哪2個階段，各有何特點？

凋萎：水分降至10%左右，麥芽停止生長，麥根萎縮，麥溫40~50℃.焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。

13.麥汁制備流程。麥芽汁制備包括原輔料粉碎、投料、糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷卻、通風、發酵等幾個過程。

14.從復式糖化法的典型曲線說明各點各線段的工作原理，你能否從某一麥芽的特性（告訴你麥芽的質量）和釀造啤酒的類型制訂出合理的糖化操作曲線？

15.啤酒生產中使用輔料的意義？添加輔料應注意的問題？

一、啤酒生產中使用輔料的意義 1.降低啤酒生產成本；

2.降低麥汁總氮，提高啤酒穩定性； 3.調整麥汁組分，提高啤酒某些特性。

二、添加輔料應注意的問題

1.添加輔料后，若麥芽的酶活性不足以分解全部淀粉，應適當補充酶制劑。2.添加輔料后，不應造成麥汁過濾困難。3.添加輔料后，不應給啤酒帶來異常風味。

16.酒花的主要成分及其功能？

1.苦味物質（酒花樹脂）

a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要來自a-酸轉化而來。但若在有氧下煮沸。則與氧聚合，形成啤酒后苦味物質γ?-樹脂。2.酒花精油

啤酒的重要香氣來源，是啤酒開瓶香的主要成分，易揮發，氧化。3.多酚物質

作用：在麥汁煮沸時和蛋白質形成熱凝固物。

在麥汁冷卻時形成冷凝固物。

在貯酒期間與蛋白質結合，形成混濁。在麥汁和啤酒中形成色澤物質和澀味。

17.酒花添加的依據是什么？應掌握什么原則，為什么？

1.酒花添加的依據

酒花中a——酸含量

消費者嗜好

啤酒的種類

啤酒生產方法

2.添加原則：先差后好，先少后多。

添加酒花采用3～4次添加法，頭幾次添加后需要煮沸，煮沸時會使酒花中的α-酸和酒花油等揮發損失，因此好的酒花應該最后階段添加，而且多加一點，縮短酒花煮沸的時間，減少酒花的有效成分的損失。

18.麥汁煮沸過程有何作用？

蒸發水分，濃縮麥汁； 鈍化全部酶和麥汁殺菌； 蛋白質變性和凝固； 酒花有效組分的浸出； 排除麥汁中的異雜臭氣

19.冷凝固物的去除對啤酒品質有何影響？工藝上應采用什么措施來減少此影響？

影響：附著在酵母表面，影響發酵速度。可賦予啤酒口味醇厚性和泡沫物質，徹底分離冷凝固物會導致啤酒口味淡薄和影響啤酒泡沫性能。

措施：過濾2/3麥汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右

20.上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區別？上面發酵與下面發酵技術的比較。

上面酵母：發酵過程中，酵母隨CO2浮到發酵面上，發酵溫度15-20°C。下面酵母：發酵完畢，酵母凝聚沉淀到發酵容器底部，發酵溫度5-10°C。二者的區別在于對棉子糖發酵的不同。

21.發酵副產物對啤酒品質的影響。

1.高級醇

促進酒類具有豐滿的香味和口味，增加酒的協調性。過量使酒產生異雜味。如過量戊醇有汗臭味和腐敗味。

2.揮發脂

是啤酒的香味的主要來源，是啤酒香味豐滿協調。

3.醛類

對啤酒風味影響較大的是乙醛和糠醛。乙醛>10mg/L有不成熟口感，有腐敗性氣味和類似麥皮的不愉快苦味。

4.酸類

是啤酒的主要呈味物質，是啤酒口感活潑，爽口。缺乏酸類，啤酒呆滯、粘稠、不爽口。5.連二酮類

雙乙酰是啤酒口味成熟的限制性指標。淡啤中含量超過0.15mg/L，則有不愉快的刺激味 6.含硫化合物

影響啤酒風味，主要是H2S、SO2和硫醇。

22.根據啤酒中雙乙酰的形成與消失過程，生產中如何降低啤酒中的雙乙酰含量，加速啤酒成熟？

1.減少a-乙酰乳酸的生成。

選育不形成雙乙酰的菌株；提高麥汁中a-氨基酸的水平2.加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解

提高麥汁溶氧水平，發酵前提適當進行通風攪拌 3.控制和降低酵母增殖濃度

提高酵母接種量，降低酵母在發酵液中的繁殖溫度； 4.加速雙乙酰的還原

主發酵結束，不分離酵母，可加速雙乙酰還原。

23.酒混濁的類型？形成啤酒混濁的主要原因是什么？如何提高啤酒的穩定性？

生物穩定性破壞：由于微生物（酵母、啤酒釀造有害菌：乳酸菌、四鏈球菌等）作用，使啤酒口味惡化、發生混濁及產生沉淀的現象。

預防：低熱消毒法（熟啤酒）、過濾除菌法（純生啤酒）

非生物穩定性破壞：由于外界因素（氧、光線、震動等）引起啤酒膠體溶液穩定性破壞，形成混濁及沉淀的現象。

包括：高分子蛋白質引起的混濁：

消毒混濁：過濾后的澄清啤酒經巴氏滅菌后出現絮狀大塊或小顆粒懸浮物質（肉眼可見）。

冷霧濁(可逆)：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結合，以0.1～1μm顆粒析出（肉眼不可見），造成啤酒失光，溫度升高則恢復正常。

氧化混濁(永久)：啤酒中的大分子蛋白質，由于有巰基蛋白質氧化聚合，導致啤酒中形成顆粒混濁，在瓶底形成較松散沉淀物，酒液測恢復澄清透明。

預防：單寧沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法（硅膠）硅膠不吸附低、中分子蛋白質，不影響啤酒泡沫。

多酚類物質引起的混濁

預防：PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）吸附法可吸附40%以上形成蛋白質-多酚混濁物中的多酚。效果：能降低啤酒中多酚聚合指數，預防冷霧濁，推遲永久混濁的出現，使啤酒獲得更長的保質期。

24.啤酒低溫和高溫發酵對啤酒品質有何影響？為什么啤酒發酵溫度遠低于啤酒酵母的最適溫度? 發酵溫度低：酵母增殖慢，發酵中形成的代謝副產物少，pH降低緩慢，酒花香和苦味物質損失少，釀成的啤酒細膩，柔和，濃醇性好，酵母自溶少，酵母使用代數高。

發酵溫度高：酵母增殖濃度高，氨基酸同化率高，pH 降低迅速，高分子蛋白質、多酚和酒花樹脂沉淀較多，不但易釀成淡爽啤酒，而且啤酒非生物穩定性好。

防止或減少雜菌污染，減少代謝副產物，增加CO2溶解度，有利于啤酒風味和外觀品質提高。

25.葡萄酒可分為哪些種類？

按生產工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。

（一）按酒中含糖量分類

（二）按酒中二氧化碳含量分類

按酒中CO2含量（以壓力表示）和加工工藝分為平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和高泡葡萄酒。平凈葡萄酒(still wines)：在20 ℃時, CO2壓力小于0.05MPa的葡萄酒。

起泡葡萄酒(sparkling wines)：在20 ℃時, CO2壓力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。

高泡葡萄酒(high-sparkling wines)：在20 ℃時, CO2（全部自然發酵產生）壓力等于或大于0.35MPa的葡萄酒。

低泡葡萄酒（semi-sparkling wines)：在20 ℃時, CO2（全部自然發酵產生）壓力在0.05～0.35MPa的葡萄酒。

（三）按顏色分類

白葡萄酒——呈淺黃、禾桿黃、金黃色等，突出果香。紅葡萄酒——呈寶石紅、紫紅、深紅或棕紅色，突出酒香。桃紅葡萄酒——呈玫瑰紅、桃紅、淺紅色等，果香與酒香兼備。

特種葡萄酒（special wine)：用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒。

利口葡萄酒(liqueur wines)：由葡萄生成總酒度為12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產品酒精度為15%～22%（v/v）的葡萄酒。

葡萄汽酒（carbonated wines)：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。

冰葡萄酒（ice wines)：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，采收，在結冰狀態下壓榨、發酵、釀制而成的葡萄酒（生產中不允許外加糖源）。

貴腐葡萄酒（noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。

產膜葡萄酒（flor or film wines）：葡萄汁經過全部酒精發酵，在酒的自由表面產生一層典型的酵母膜后，可加入白蘭地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（v/v）的葡萄酒。加香葡萄酒（flavoured wines）：以葡萄酒為酒基，經浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或餾出液）而制成的葡萄酒。如味美思、丁香葡萄酒、人參葡萄酒等。

低醇葡萄酒（low alcohol wines）：采用鮮葡萄或葡萄汁經全部或部分發酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為1.0% ～7.0%（v/v）的葡萄酒。

脫醇葡萄酒（non-alcohol wines)：采用鮮葡萄或葡萄汁經全部或部分發酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為0.5% ～ 1.0%（v/v）的葡萄酒。

山葡萄酒（V.amurensis wines）：采用鮮山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁經過全部或部分發酵釀制而成的葡萄酒。年份葡萄酒（vintage wines）所標注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。

品種葡萄酒（varietal wines）用所標注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒含量的75%（v/v）。產地葡萄酒（original wines）用所標注的產地葡萄釀制的酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）

（四）按釀造方法分類

天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁發酵而成，不外加糖或酒精。

加強葡萄酒——葡萄發酵后，添加白蘭地或中性酒精來提高酒精含量的葡萄酒。加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑制成。

（五）按飲用方式分類

餐前葡萄酒——在正餐前飲用的酒（開胃酒），一般添加芳香植物或藥材配制，以增進食欲、幫助消化。

佐餐葡萄酒——在正餐時飲用。一般為干酒。

餐后葡萄酒——包括在正餐后飲用的烈酒和與甜食一起飲用的甜酒。26． 冰葡萄酒和貴腐葡萄酒的生產特點？

冰葡萄酒（ice wines)：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，采收，在結冰狀態下壓榨、發酵、釀制而成的葡萄酒（生產中不允許外加糖源）。

貴腐葡萄酒（noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。

27． 生產葡萄酒的優良葡萄品種主要有哪些？用于釀造何種類型葡萄酒？

一、二、釀造紅葡萄酒的優良葡萄品種：赤霞珠、寶石解百納、法國藍

釀造白葡萄酒的優良葡萄品種：雷司令、霞多麗（別名莎當妮）、意斯林、白玉霓、龍眼、長相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩南、賽美容、漢堡麝香 28． SO2在葡萄酒釀造中的作用？如何使用？

1．殺菌和抑菌

SO2 能抑制微生物的活動。

細菌對SO2最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2的能力最強。2.澄清作用

由于SO2的抑菌作用，使發酵起始時間延長，從而使葡萄汁中的懸浮物沉降下來并除去。3.溶解作用

添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。

4.抗氧化作用

SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，減少單寧、色素氧化，防止果汁氧化褐變。5.增酸作用

①SO2能阻止分解酒石酸與蘋果酸的細菌活動； ②亞硫酸氧化成硫酸，增加不揮發酸的含量。1.添加量

取決于葡萄品種、葡萄汁成分、溫度、釀酒工藝等。2.添加方式

液體——液體SO2、亞硫酸等。（有效SO2 5% ～ 6%）

固體——偏重亞硫酸鉀，（有效SO2 57.6 %，常按50%計算，使用時將其溶于水中，配成10%溶液，含SO2約5%左右）。

氣體——燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產生SO2氣體，一般用于發酵桶、池的消毒，現已很少使用。29． 在葡萄酒生產中如何控制蘋果酸——乳酸發酵？其適用場合？

（一）自然誘發蘋果酸-乳酸發酵及控制 1.溫度

必須使葡萄酒的溫度穩定在18~20℃。紅葡萄酒浸漬結束轉罐時，應避免溫度的突然下降，必要時需對葡萄酒進行升溫。2.pH的調整

蘋果酸—乳酸發酵的最適pH為4.2~4.5，若pH在3.2以下，則不能進行蘋果酸—乳酸發酵。3.通風

酒精發酵結束后，對葡萄酒適量通風，有利于蘋果酸—乳酸發酵的進行，太多的氧則抑制。4.酒精和SO2 當酒液中的酒精體積分數高于10%，則蘋果酸—乳酸發酵受到阻礙。

乳酸菌對SO2極為敏感，若原料或葡萄醪的總SO2超過70mg/L，則蘋果酸—乳酸發酵就難順利進行。5.其他

將酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶增加營養而利于乳酸菌生長, 故能促進蘋果酸—乳酸發酵。6.促進自然發酵的措施

(1)將正在進行蘋果酸—乳酸發酵的葡萄酒接入待發酵的新酒中，接種量為25%～50%。(2)用離心機回收蘋果酸—乳酸發酵未期葡萄酒中的乳酸菌細胞接入待發酵的新酒中。

（二）人工誘發蘋果酸-乳酸發酵

可利用篩選的優良乳酸菌種或市售活性干乳酸菌，經人工培養后添加到葡萄酒中，人為地使之發生蘋果酸—乳酸發酵。

終點判斷：蘋果酸<200mg/L；D-乳酸>200mg/L，認為MLF結束。中止：立即分離轉罐并使用20-50mg/L SO2處理。

30． MLF及其對葡萄酒質量有何影響？ 降低酸度，使新酒的酸澀、粗糙特征消失； 提高酒的細菌穩定性；

改善風味，葡萄酒變得柔和圓潤、果香、醇香加濃。

加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質量和生物穩定性。但控制不當，乳酸菌會引發葡萄酒病害，使之敗壞。

31． 釀造白葡萄酒的工藝？

以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經果汁與皮渣分離（防止多酚溶于酒中）、果汁澄清、控溫發酵、陳釀及后加工處理而成。

32． 熱浸漬釀造法和CO2浸漬法的特點？ 熱浸漬釀造法：

1.熱浸漬能更完全地提取果皮中的色素和其他物質； 2.熱浸漬能破壞氧化酶，有效防止酒的氧化褐變和混濁； 3.殺死了對發酵有害的細菌、霉菌等，減少了SO2的用量； 4.果漿加熱后，果汁進行純汁發酵，可節省發酵容器15％～20％。5.熱浸提法生產的葡萄酒色度高，揮發酸含量低，有助于提高酒的質量 缺點：不能提高酒的質量，新酒澄清困難，設備多，耗能大。

CO2浸漬法：有明顯的降酸（蘋果酸分解）作用，單寧浸提量降低，生產的干紅葡萄酒果香清新，酸度適中；生產的葡萄酒口味成熟快，陳釀期短，不需要外部能源和特殊設備，對降低成本、提高經濟效益有特殊意義。但是會掩蓋葡萄品種特性。且酒貯藏時間長，CO2浸漬特征會逐漸消失，葡萄酒會表現出其他方面的缺陷。掩蓋葡萄品種特性。

33． 葡萄酒陳釀中主要發生哪些反應和變化？對葡萄酒品質有何影響？

氧化還原瓜：顏色改變（單寧色素氧化）、口感柔和。

酯化反應: 乙酸乙酯：40～160mg/L,若超過200mg/L，則具有醋酸味和特殊的氣味。

單寧、色素的變化: 除了氧化和形成復合物，還能與蛋白質、多糖聚合。花色苷能與酒石酸形成復合物，導致酒石酸的沉淀。

醇香的形成: 醇香是還原過程的結果。

柔和、圓潤的口味一方面是由于紅葡萄酒中的多酚物質沉淀，另一方面則是由于產生醇香物質的出現所致。

34． 紅、白葡萄酒陳釀中對氧分別有何要求？

白葡萄酒：新白葡萄酒很容易因氧化作用而喪失其清爽感和果香味，同時顏色變深，應盡量防止氧化。除非促使發酵、有H2S味、促進CO2釋放及特殊品種(霞多麗)需要氧。氧是白葡萄酒貯存的最大危害因素。

紅葡萄酒：酚類物質陳釀需要適量的氧。氧是必需的，但過強通氣是不利的。以氧化還原電位來衡量：200－350mv 木桶： 200－350mv 不銹鋼罐：<200mv

35． 橡木桶在葡萄酒陳釀中的作用？哪些葡萄酒不適合橡木桶陳釀？ 1.適度的氧化作用

橡木桶壁的木質細胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產生適度的氧化作用。過度的氧化會使酒變質，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓潤，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。

因為氧化的緣故，經橡木桶培養的紅葡萄酒顏色會變得比儲存前還要淡，并且色調偏橘紅；相反地，白酒經儲存后則顏色變深，色調偏金黃。2.來自橡木桶的香味和單寧

橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強，融入酒中會讓酒變得很澀，難以入口。所以制造過程中，橡木塊必須經長時間（三年以上）的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質。橡木桶貯酒還有利于新酒中二氧化碳氣體的排除和酒的自然澄清。3.橡木桶在干白葡萄酒中的應用

橡木桶也可被用來作白葡萄酒發酵的酒槽（如霞多麗榨汁澄清后直接入橡木桶發酵）。除了有自然控溫的優點外，發酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進行培養，酒泥可以抑制氧化反應，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白(酵母活細胞釋放或自溶)，能改善感官質量，讓酒變得更圓潤甘甜，提高穩定性（蛋白、酒石、多酚），與芳香物質互作，使香氣更持久，使高單寧含量的葡萄酒柔和。

36． 澄清葡萄酒的方法和原理。

一．化學澄清：添加澄清劑使葡萄酒澄清的操作。

澄清劑：明膠、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、魚膠、硅膠以及復合澄清劑等。二． 機械澄清：硅藻土過濾、膜過濾、錯流過濾

三．熱處理和冷處理 1.熱處理

作用：能使酒較快的獲得良好的風味，有助于提高酒的穩定性。

操作：在密閉容器內，將葡萄酒間接加熱至67℃，保持15min，或70℃保持10min即可。但酒色變褐、果香新鮮感變弱。2.冷處理

作用：加速葡萄酒陳釀、酒石酸鹽類及膠體物質沉淀。

操作：高于酒的冰點0.5~1.0℃，處理時間：-4 ~-7℃下冷處理5~6d。37． 葡萄酒飲用順序？ 先品白葡萄酒，后品紅葡萄酒；先品新酒，后品陳酒；先品淡薄酒，后品濃醇酒；先品干酒，后品甜酒。

38． 白酒按香型分為哪幾種？代表酒是哪些？

1．濃香型：以糧谷為原料，傳統固態發酵，具有以已酸乙酯為主體復合香的白酒。濃香甘爽，以瀘州特曲酒為代表。

2．醬香型：以糧谷為原料，傳統固態發酵，具有特征風格的白酒。醬香柔潤，貴州茅臺酒為代表。3．清香型：以糧谷為原料，傳統固態發酵，具有以乙酸乙酯為主體復合香的白酒。清香純正，以汾酒為代表。

4．米香型：以大米為原料，經傳統半固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體復合香的白酒。米香純正，以桂林三花酒為代表。

5．鳳香型：以糧谷為原料，傳統固態發酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體復合香的白酒。清芳甘潤，陜西西鳳酒為代表。

6．豉香型：以大米為原料，經蒸煮，用大酒餅為主要糖化發酵劑，采用邊糖化邊發酵工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，具有豉香特點的白酒。廣東石灣玉冰燒為代表。

7．芝麻香型：以高梁、小麥等為原料，傳統固態發酵，具有芝麻香型風格的白酒。山東景芝白干為代表。

8．特香型：以大米為主要原料，傳統固態發酵，具有特香型風格的白酒。江西省四特酒為代表。9．濃醬兼香型：以糧谷為原料，傳統固態發酵，采用醬香和濃香型兩種工藝生產，具有濃香兼醬香獨特風格的白酒。湖北白云邊為代表。

10．老白干香型：以糧谷為原料，傳統固態發酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復合香的白酒。河北衡水老白干為代表。

11．其他香型：除上述以外的白酒。39． 固態法白酒的生產特點。1．雙邊發酵：邊糖化邊發酵工藝

2．續糟發酵：采用酒糟(或部分酒糟與新料配合)繼續發酵，反復多次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質。

3．固態蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。4．多菌種敞口發酵：環境中的微生物與曲中的微生物協同作用，產生出豐富的香味物質。40． 大曲的特點及類型，不同類型的大曲用于生產哪類酒種？ 大曲的特點及類型

特點：制曲原料營養豐富、生料制曲、自然接種

類型：高溫曲（＞60℃）、中溫曲（50 ℃～60 ℃）、低溫曲（＜50 ℃）

41． 白酒蒸餾過程中的酒頭酒尾各有何特點，有何用途？

酒頭:高級醇含量高，邪味大，單獨貯存可使香氣大增，用于勾兌。但勾兌后的成品酒質量必須符合國家規定的衛生指標。

酒尾：含高級脂肪酸和有機酸，可提高基礎酒后味，使酒回味悠長和濃厚，可選擇適宜的餾分作勾兌。因其酒度很低，常用于回醅發酵或復蒸。

42． 簡述小曲酒的生產工藝。廣東玉冰燒酒在陳釀中采用何種特殊工藝，其作用是什么？

1.先培菌糖化后發酵工藝(桂林三花酒）

水

曲

水

↓

↓

↓

大米→浸米→蒸煮→揚冷、拌曲→下缸→培菌糖化→半固態發酵→蒸餾→陳釀→成品（16～26h）（5～7d）2.邊糖化邊發酵工藝（玉冰燒）

水

小曲粉

水

肥豬肉 ↓

↓

↓

↓

大米→浸米→蒸飯→攤涼、拌曲→入壇發酵→蒸酒→齋酒→肉壇貯存→過濾→包裝→成品（15～20d）

（3個月）豉香型白酒的香氣形成：

齋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固態發酵的白酒約低50%，但高級醇含量較多，其中β—苯乙醇居我國白酒之冠，這與以酯為香氣主要成分的其它白酒顯然不同。

齋酒浸肉后形成“玉冰燒”的典型豉香，香氣成分上發生了較大變化，一些長鏈脂肪酸和酯減少，同時又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，這些成分的變化是脂肪氧化的產物和進一步乙酯化的結果，可能是形成豉香的主要組分。

43． 固液法白酒生產工藝。

一、固液勾兌法

用一定比例的固態法白酒與稀釋凈化的食用酒精勾兌而成，也可用優質固態法白酒的酒頭或酒尾與食用酒精勾兌而成。

液態法生產的酒基

勾兌→成品

大于30％的固態法白酒

二、調香法

用天然香料或用純化學藥品模仿某一名酒成分進行配制、生產白酒的一種方法。此法多用于調制“瀘州大曲”風味的酒，故又叫“曲香白酒”。調香白酒的質量決定于酒基是否純凈，調入香料的種類、數量等。

香料要求：必須符合國家允許食用的標準。且使用的種類、數量都要有科學依據，否則會造成香型特異、酒精分離，飲后不協調等弊病。

44． 國家對釀酒行業實行的“四個轉變”方針是什么？

普通酒向優質酒轉變，高度酒向低度酒轉變，蒸餾酒向釀造酒轉變，糧食酒向水果酒轉變

啤酒低溫和高溫發酵對啤酒品質有何影響？為什么啤酒發酵溫度遠低于啤酒酵母的最適溫度? 一般啤酒發酵可分為三種類型：低溫發酵、中溫發酵和高溫發酵。低溫發酵：旺盛發酵溫度8℃左右；中溫發酵：旺盛發酵溫度10～12℃；高溫發酵：旺盛發酵溫度15～18℃。國內一般發酵溫度為：9～12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發酵結束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時的溫度，一般雙乙酰還原溫度等于或高于發酵溫度，這樣既能保證啤酒質量又利于縮短發酵周期。發酵溫度提高，發酵周期縮短，但代謝副產物量增加將影響啤酒風味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時間縮短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低，發酵周期延長。

第三篇：食品工藝學論文

罐頭食品的簡介與發展 莊時騰 , 09生轉本1 , 0911414 摘要：罐頭食品是農副產品加工的重要產業，也是我國傳統的出口行業。例如水果罐頭，水產罐頭，肉類罐頭等長期以來為國家出口創匯，繁榮城鄉經濟，保證軍需等方面都做出了較大的貢獻。但1990年以后，由于出口經營體制和國內外市場的變化，罐頭行業遇到了前所未有的困難和問題，全行業步入了低谷。進入21世紀以來，國家出臺了扶持農副產品加工業發展的政策，使罐頭食品行業逐步向好的方向轉化，罐頭產量和出口量每年都以兩位數快速增長，但也遇到一些問題，因此尋找罐頭食品行業的發展對策成為重中之重。

關鍵詞：罐頭食品;加工工藝;水果罐頭;水產罐頭;肉類罐頭;發展現狀;發展對策

The introduction and development of canned food Zhuang Shiteng , Biotechnology , 0911414 Abstract: the canned food is an important agricultural and sideline products processing industry, is one of the traditional export industry.For example, canned fruit, canned aquatic products, canned meat for a long time, such as export country, urban and rural economic prosperity, guarantee the quartermaster and made great contributions.But 1990 years later, due to export management system at home and abroad and the change of the market, canned industry confronted with unprecedented difficulties and problems, the industry into the trough.In the 21st century, the country has issued a support agricultural and sideline products processing industry development policy, and to make canned food industry gradually to a good direction transformation, tin production and exports each year, double-digit rapid growth, but also meet some problems, so looking for canned food industry development countermeasures become top priority.Keywords: canned food processing technology;canned fruit;canned seafood;canned meat;development present situation;development countermeasure

一．罐頭食品

它是指將食品密封在容器中，經高溫處理將絕大部分微生物殺滅，同時防止外界微生物再次入侵，從而使食品在室溫下能長期貯存的食品保藏方法。1810年由法國N.阿佩爾發明。初是用沸水煮過的瓶盛裝食品,經過100多年的發展,又出現了先殺菌后裝罐密封的無菌裝罐保藏,現已成為一種主要的食品保藏方法。

二．罐頭食品的加工工藝

罐頭食品的主要工藝流程為原料預處理—裝罐—排氣—密封—殺菌—冷卻—檢驗—成品。其中預處理隨原料和產品類型不同而各有差異，但排氣、密封和殺菌、冷卻為必需工序，是罐頭加工的基本生產過程。因為罐頭食品是依靠殺菌來加以長期保藏的，而不是用防腐劑達到抑止腐敗微生物來保藏食品的目的。食品裝罐后密封前，將罐內頂隙間的空氣盡可能排除，使密封后的罐頭頂隙內形成部分真空。一般罐內真空度在250～450mmHg柱。排氣的目的是：①阻止需氧菌和霉菌的發育生長；②防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是引起卷邊受壓過大，從而影響其密封性；③控制或減輕罐頭食品貯藏中出現的罐內壁腐蝕；④避免或減輕食品色、香、味的變化；⑤避免維生素和其他營養素遭受破壞；⑥有助于避免將假膨脹罐誤認為腐敗變質性脹罐。排氣的方法通常有3種：①熱力排氣法,利用空氣、蒸汽和食品受熱膨脹的原理，將罐內空氣排除。常用熱裝罐密封和食品裝罐后加熱排氣兩種方法；②真空封罐排氣法，在真空環境中封罐；③噴蒸汽封罐排氣法，封罐時向罐頭頂隙內噴射蒸汽，將空氣驅走而后密封。密封是罐頭食品長期保存的關鍵工序之一。密封是使殺菌后的罐頭內食品與外界隔絕，不再受到外界空氣及微生物的污染而引起腐敗。當罐頭容器喪失（甚至瞬時間）其應有的密封性，就不能達到長期保存食品的目的。殺菌的同時也需將食品中的酶加以破壞，并盡可能保存食品品質和營養價值。罐頭借加熱進行殺菌,加熱至100℃以上的殺菌稱高壓殺菌,100℃以下的殺菌稱常壓殺菌或巴氏殺菌。殺菌工藝條件主要由溫度、時間、反壓 3個主要因素加以控制，達到不同產品所需求的殺菌強度(F0)值。通常，罐頭食品按pH值分為低酸性(pH>4.5)、中酸性(pH3.7～4.5)、高酸性(pH<3.7)3類,它們是由不同的腐敗微生物（見食品腐敗微生物）引起的，相應的有不同的殺菌強度(F0)值。低酸性食品罐頭的殺菌強度要求高，必須用高壓殺菌；而中酸性和高酸性食品罐頭的殺菌強度比較低，一般均用常壓殺菌。冷卻是殺菌后所進行的以減少對食品品質的影響。為防止冷卻時罐內外壓差的急劇變化所產生罐頭突角、爆裂或癟罐，應特別注意正確控制罐外的反壓。罐頭食品的檢驗包括:①物理檢驗(容器外觀、重量、真空度、容器密封性、容器內壁);②化學檢驗（pH值、可溶性固形物、汁液濃度、酸度、重金屬、食品營養成分、殘留農藥等）；③感觀檢驗（組織、形態、色澤、味和香）；④微生物檢驗（致病菌、腐敗微生物、商業無菌、霉菌數）。

三．主要的罐頭類型 3.1水果罐頭

水果罐頭是以新鮮水果為主要原料，經過加工處理、罐裝、排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，達到商業無菌，從而延長食品保質期的一種保鮮食品。按加工方法不同，水果類罐頭分成糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭、果醬類水果罐頭、果汁類罐頭，主要代表產品有糖水桔子、糖水菠蘿、黃桃罐頭等。3.2水產罐頭

水產罐頭是一種能夠在常溫下長期保藏水產類的保藏方法，目前我國用于灌藏加工的魚、蝦、蟹貝殼只有70多種，其中魚類約50種，貝殼類及貝類約20種。常見的水產罐頭主要有清蒸、調味、茄汁、油浸等四大類。半干蒸煮羅非魚軟罐頭就是一種清蒸類罐頭。3.3肉類罐頭

肉類罐頭是指以畜禽肉為原料，調制后裝入罐裝容器或軟包裝，經排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝加工而成的耐貯藏食品。根據調味方法不同，可將肉類罐頭分為清蒸類、調味類、腌制類等產品。主要有牛肉罐頭、午餐肉罐頭、火腿罐頭等。

四．我國罐頭行業的現狀

我國罐頭工業經過幾十年艱難曲折的發展歷程，已有較大規模及良好的基礎，但與先進國家相比，尚有較大差距，存在問題也不少，主要有以下幾個方面：(1)罐頭出口產業附加值不高，出口經營單純依靠量大價低.在市場上，我國罐頭出口產品受到進口商的控制以及國內同行業之間無序競爭的影響，罐頭出口產品普遍存在賣價不高、利潤空間有限的問題，產業抵御市場風險的能力極低。罐頭產品結構比較單一，以原料性產品居多。(2)有的企業隨意降低質量標準.國家為罐頭生產制訂了許多標準，產品質量指標應該按國家標準、行業標準執行，企業標準、合同標準的主要指標不應低于國家標準和行業標準。有的罐頭企業為獲得最大利潤，通過更改工藝配方、降低質量標準進行生產。即使是我國的一些傳統大宗出口產品，一定名稱下的產品也要達到特定的基本要求。例如產品的固形物含量，即使是外商的要求，也不應隨意降低標準。否則這種只顧眼前，不問長遠，只顧自身，不問行業整體利益的做法，最后失去的是市場，損害的是企業聲譽。(3)違規使用添加劑.罐頭食品是采用密封和殺菌技術達到保藏目的的，因此合格的罐頭食品不需要添加防腐劑，也沒有必要添加防腐劑，封口和殺菌足以達到商業無菌，這是世界公認的一種安全可靠的食品保藏方法。但一些生產工藝和加工水平不高的企業，違背罐頭加工的技術要求和工藝規程，為抑制微生物的生長，延長保質期，違規使用防腐劑。(4)產品同質化情況比較嚴重.企業的規模大致相同，行業的集中度不高，同一地區基本上生產同一產品，形成行業的低水平重復建設，其結果一方面使原有企業資產閉置，不能發揮作用，造成資源浪費；另一方面又引發了新的無序競爭。五．我國罐頭行業發展的對策

5.1 企業以質量求生存，樹立全面質量管理的意識

企業要樹立“三全一多樣”的管理的理念，即管理內容的全面性，管理范圍的全面性，參加管理人員的全面性以及管理方法的多樣性等。全面質量管理就是要在“全”字上作文章，它是全方位的質量管理，全員參與的質量管理，全過程的質量管理，管理方法是多種多樣的。全面質量管理還應具有以人為本，動態管理以及實用性標準的特點，企業開展全面質量管理必須做好涉及質量管理方面的一系列基礎工作，包括標準化工作，計量管理工作，質量信息工作，質量教育工作和質量責任制等。要搞好全面質量管理工作，最高管理者要重視并親自參與，這是全面質量管理工作能否取得預期效果的根本保證。所有罐頭企業應實施良好的生產操作規范（GMP）、危害分析和關鍵控制點（HACCP）和ISO9000系列認證，嚴格控制產品的合格率，參與國內外市場競爭，樹立信譽，開創名牌。5.2 抓緊罐頭產品標準的制訂和修正

我國現在的100多個罐頭產品標準均為1991～1993年頒布，其標準格式已與新要求有差距，許多強化指標也有變化，特別是標準中將產品分為優級品、一級品、合格品，且輕工部明文規定優級品、一級品用于出口，合格品用于內銷，這與加入WTO 后，國民同等待遇明顯不適應，為了與國際接軌，必須考慮修訂現有罐頭產品標準。目前，罐頭行業的標準特別多、特別細，國家標準共27個，行業標準共106個，對每一個產品都進行了詳細的規定，數量很多，但質量不高，很多標準雷同，應合并同類項，抓住主要因素。5.3 重視原料基地的建設和管理

原料供給的數量和質量是影響罐頭加工關鍵因素。目前，農業原料普遍是小農種植模式和靠天收成，而且品種結構不合理，符合罐頭生產的“加工型” 的品種不多。這顯然與現代化罐頭生產存在較大差距。目前我國原料市場相對混亂，難以進行有效監控，常出現原料供應不足，質量難以保證的問題。因此有條件的企業應發展原料基地，在保證數量的同時，加強品種研究，提高種植水平，加強原料安全管理，逐步做到罐頭加工原料品種的良種化、種植科學化和供給規范化，是提高原料質量和科學管理的必由之路。

5．4及時掌握產品的質量動態，注意跟蹤應對

社會十分關注食品的質量與安全，作為企業應當及時把握產品動態。對顧客投訴、國家法定的質檢部門和行業檢驗結果信息、產品安全事故、不合格品回收等應迅速做出反應，及時解決和改進。

參考文獻

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[8] 龔翠;周愛梅;李來好;楊賢慶;陳永泉;;新型風干羅非魚軟包裝罐頭加工技術研究;現代食品科技;2008年12期 [9] 周愛梅;龔翠;李來好;楊賢慶;陳永泉;劉春基;半干蒸煮羅非魚軟罐頭加工技術研究2009年 [10] 中國肉類行業發展分析[J].中國經貿導刊.2008(12)[11] 肉類工業發展的報告[J].肉類工業.2006(07)

第四篇：食品工藝學實驗報告（最終版）

食品工藝學實驗報告

食品工藝學實驗報告

試驗作品：

椰絲黃金丸

團隊名稱：

第一小組

班

級：

食工0802

團隊成員：張巧蕓2008309203535（組長）

王雅群2008309203527

陳

剛2008309204558

指導老師：

徐曉云

專

業：

食品科學與工程

食品工藝學實驗報告

一、實驗原理：

本產品主要利用糯米面遇水后能較好成型，得到柔軟、韌滑、香糯的口感的成品。加入紅薯泥與糯米粉共揉之后不僅可使之口感風味呈現紅薯特有的香味，更可使之呈現使人食欲大增的天然金黃的色澤。加之在丸子中心包上不同口味的花生和紅豆沙餡，使之入口時口感風味更豐富。將包好餡的丸子半成品搓圓后，放入燒開的清水中煮熟后撈出冷卻，再滾上椰絲即成為美味的成品。

二、實驗目的：

1.制作口感佳，風味好，外形美觀，天然美味的健康營養小吃零食。2.通過試驗不斷探索改進，得到制作工藝最佳，成品感官質量較好的產品。

3.培養實驗學習和不斷創新的精神，同時培養團隊合作精神，用集體的勞動力量得到成果。

三、實驗材料：

紅薯500g、糯米粉300g、白砂糖100g、紅豆適量、奶油花生適量，椰絲適量

四、實驗儀器：

小刀，稱，蒸鍋，紗布，壓泥器，不銹鋼盆，電磁爐，煮鍋，玻璃容器若干，冰箱

五、實驗步驟及關鍵工藝（圖片）：

1、紅薯原料處理：將500g紅薯洗凈削皮，切成較薄的片狀后，放入蒸鍋上的紗布上，在紅薯上面均勻撒上一層白砂糖，蓋上蓋子后蒸熟，熟后待其稍涼，用壓泥器搗爛壓成紅薯泥；

2、糯米面揉面成型：分次向搗成泥的紅薯中加入糯米粉，加入總量為300g，因為紅薯含水量的不同所需糯米粉的分量也會有些稍小的差異，最終將糯米紅薯面混合物攪拌成不粘手的面團；

3、面團分割：用稱稱量定量，將面團分割成約20克的等量劑子；

4、揉搓成型：將劑子搓圓，用大拇指按在中間慢慢旋轉，使之形成一個小碗狀，以適于放置餡于其中；

5、紅豆餡處理：將適量紅豆洗凈后放入鍋中煮熟，加適量白砂糖后用壓泥器將其搗碎，放于玻璃碗中備用。

6、奶油花生餡處理：將100g奶油花生粒去皮，再用壓泥器將其搗碎呈粉粒狀，放于玻璃碗中備用

食品工藝學實驗報告

7、包餡成形：將不同的紅豆餡和花生餡分別包適量于揉搓成型的劑子中，捏攏碗口后滾圓，將紅薯圓子全部做好，放置在撒了些干糯米粉的案板上防粘；

8、煮制：煮鍋里放清水燒開，將紅薯圓子一個一個放入，用勺子輕輕推一下以防粘鍋，用中火煮至丸子浮上水面即可；

9、冷卻：將煮熟的丸子撈出，放在一個盛有涼開水的碗里使之冷卻；

10、滾椰絲成型：等丸子涼后撈出，在椰絲里滾一下，使之周身都過上了椰絲即可，成品的椰絲黃金丸子呈金黃色澤，外層為雪白的椰絲，外觀使人食欲大增；

11、成品保藏：做好的成品可放入保鮮盒保藏，夏天入冰箱冷藏后口感更好。

食品工藝學實驗報告

六、實驗中遇到的問題及其試驗探索：

1、糯米面與紅薯泥的比例探索：

第一次試驗，由于糯米面粉加入量太少，致使和面太稀，成型不好，粘手。第二次實驗，通過查閱相關資料，我們采取了5：3的比例加入紅薯和糯米面的量，結果表明該比例較佳，得到的面團成型好，不黏手。

2、熟制方法探索：

第一次試驗，我們嘗試用蒸制，炸制的方法進行熟制，結果表明炸制3分鐘左右成型較佳，口感也很好，成品給大家感官鑒定之后得到一致好評。而蒸制很難成型，基本上為泥狀，入口口感不好，總體感官不佳；

第二次試驗，我們嘗試用煮制和烤制的方法進行熟制，煮制5min后的成品成型也較好，色澤誘人，入口柔軟、韌滑、香糯，感官評價較優。而經烘烤5min后的成品，成型也較好，外層松脆，里層呈粘糍的糯狀且色澤呈黃燦燦的金色，異常誘人，但入口后風味不佳，且散發出一種難聞的異味。

3、甜度控制：

第一次試驗沒有加入白砂糖，得到的成品甜度明顯不足。

第二次試驗經查閱相關資料后，我們按5：3：1的比例加入了11%的白砂糖，成品甜度適中，無甜膩感，適合大多數人的口味。

4、內陷選擇: 第一次試驗，我們嘗試加入了糊狀的紅豆沙內餡，成品甜膩感太強，且口感不佳，內陷呈糊狀沒有嚼勁。

第二次試驗，我們稍加改進，加入搗碎的紅豆泥和適量白砂糖做內餡，成品甜度適中，入口咀嚼時更有感覺，感官評價較佳。

第三次試驗，我們嘗試加入咸味內餡搗碎的花生粉粒，成品入口有嚼勁，且花生的香味強烈，風味口感佳。

第四次試驗，我們嘗試將甜味花生粉粒和紅豆泥餡混合在一起，調成內餡包和，成品口感甜度適中，香味豐富，入口嚼勁十足，感官結果較好。

最終試驗我們嘗試做出甜味和咸味兩種不同口味的內餡，以適合更多人的口味。

5、幫助成型的外層輔料選擇：

食品工藝學實驗報告

第一次試驗，成品外層沒有滾上椰絲幫助成型，整體外觀為金黃色，稍顯單一，且成型欠佳；

第二次試驗，經小組討論決定，在成品外周滾上一層有益于成型且入口口感較好的椰絲，結果表明滾上椰絲后的產品成型更佳，口感更好，外形更美觀，金黃色澤配上透明的雪白讓人食欲大增。

七、市場前景分析：

根據產品營養保健、方便快捷、外觀美觀等特性將產品定位為中低檔大中型健康零食，目標消費群體主要為學生、上班族、旅客等消費者。該產品為小巧的球形體，入口方便，外形美觀，色澤鮮明，金黃色配上透明的雪白，讓人食欲大增。加工原料均為純天然，其中包括粗糧紅薯，紅豆，富含必需脂肪酸的花生粒，采用煮制的熟制方法，產品熱量低，為健康天然綠色食品，適合作為餐桌上點心，飯后茶點和健康小零食。該產品適應了市場發展需求和健康食品的理念，可讓人在享受美食的同時得到更多的營養補充，市場前景可觀。

八、營養成分及營養價值分析：

糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營養豐富，為溫補強壯食品。

紅薯含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸等，營養價值很高，這些物質能保持血管彈性，對防治老年習慣性便秘十分有效。紅薯能夠減肥、健美、防止亞健康、通便排毒。每100克鮮紅薯僅含0．2克脂肪，產生99千卡熱能，大概為大米1/3，是很好的低脂肪、低熱能食品，同時能有效地阻止糖類變為脂肪，有利于減肥、健美。紅薯含有大量膳食纖維，在腸道內無法被消化吸收，能刺激腸道，增強蠕動，通便排毒，尤其對老年性便秘有較好的療效。

紅豆含熱量低，富含維生素E及鉀、鎂、磷、鋅、硒等活性成分，是典型的高鉀食物，具有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩、補血生乳等多種功效，在治療腸炎、痢疾、腹瀉以及瘡癰癤腫上都有良好的效果。

花生是一種高營養的食品，里面含有蛋白質25%～36%，脂肪含量可達40%，花生中還含有豐富的維生素B2.PP、A、D、E，鈣和鐵等。

九、適合人群

該產品一般人群均可食用。

忌食人群：嬰幼兒、老年人、病后消化力弱者忌食；糖尿病患者少食或不食。

第五篇：《食品工藝學》實習報告

根據課程的安排，在老師的精心安排下，我們坐著校車，踏上了到福建閩侯峰峰豆制品有限公司參觀的行程，《食品工藝學》實習報告。在這家食品企業里，我們參觀了腐竹的整個生產工藝，從大豆到磨漿，從煮漿到成型，從成型到成品。在這并不是十分復雜工藝實習過程中，我們加深了書本上知識的理解，親身體體驗了從大豆到腐竹成品的整個生產工藝，學到很多課堂上沒有的東西，加深我們對職業和行業的理解，實踐是檢驗真理的唯一途徑，在實踐中不斷改進、不斷進步。一.實習地點1.明一(福建)嬰幼兒營養品有限公司香港明一國際集團是集研發、生產、營銷及服務于一體的大型國際企業集團。在大陸擁有現代化的奶源基地、營養食品基地、乳制品生產基地，并擁有食品質量檢測中心、食品科技研發中心，還擁有大型物流中心、客戶服務中心、員工培訓中心。香港明一國際集團在大陸擁有多家乳制品及營養食品生產基地，生產工藝機械設備達到領先國際水平；生產環境領先國際食品生產標準，作業區空氣凈化達到GMp標準10萬級的要求；各生產基地均獲得了食品生產許可證“QS”證書；全面實施先進的國際食品生產現代化質量管理控制體系，通過了ISO9001質量管理體系、ISO14001環境管理體系以及ISO22000食品安全管理體系認證，并首批獲得了國家乳制品“GMp、HACCp”兩大管理體系認證，各生產基地都建立了完善的產品質量管理控制體系，由集團質量管理控制中心統一指揮管理；各生產基地硬件設施、工藝設備和質量管理軟件等方面領先國際水平，為生產優質產品和食品安全提供了強有力的系統和體系保障。2.福建閩侯峰峰豆制品有限公司福建省閩侯峰峰豆制品有限公司成立于2004年，公司坐落于風景秀麗的閩侯南嶼鎮旗山工業區，占地45畝，現已建好廠房、辦公樓的建筑面積13000多平方米。該公司是專業生產豆制品的企業，現已投產的有腐竹，其產品遠銷到全國各地及東南亞地區，嚴格按照國家《產品質量法》、《食品衛生法》等有關法律組織生產，均選用優質大豆生產的腐竹不含防腐劑，屬天然食品。公司投產以來，經盛市、縣級技術質量監督局及相關部門無數次的抽檢，均達到質量合格標準，于2005年被工商局授予“誠信單位”稱號。公司內設有80平方米的化驗室進行全天候的產品檢驗并嚴格把關，堅決杜絕不合格產品出廠。我們以“質量和生存效益求發展”為宗旨，以“顧客滿意”為目標，采取強有力的措施，進一步加強每道工序制作的質量把關，努力提高產品質量，贏得市場競爭力，實習報告《《食品工藝學》實習報告》。二.實習內容1.明一(福建)嬰幼兒營養品有限公司實習時間：2011年6月16日實習內容：在一位明一的員工的帶領下，我們先是觀看明一企業的宣傳片，然后，帶領我們參觀員工的生活環境，學習明一的企業文化。接著套上鞋套、頭套參觀化驗室，第一外包裝車間，內包車間，成品倉庫等。整個車間環境要求十分嚴格，保證無塵、無污染，確保產品的質量。實習收獲：這次實習，讓我認識到，一個知名的食品企業，都有一個良好的企業文化，嚴格的生產準則，雖然只能在格擋玻璃外面觀看，但是整潔的環境、先進的設備、整潔的工作服、嚴格的規章制度時刻標著企業成功的必要條件。在生產過程中，一些重要的環節(如內包裝)的工作人員更是“全副武裝”或采用全自動化機器操作，無菌、無塵，保證了產品的質量。讓我們了解到一家知名企業與普通企業的區別，認識到科學技術才是第一生產力。2.福建閩侯峰峰豆制品有限公司實習時間：2011年6月17日實習內容：在廠區負責人的帶領下，我們參觀了材料貯藏庫，生產線的整個生產線的生產流程。如豆漿的生產車間，腐竹提取車間，烘干車間等。在參觀的過程中，負責人向我們介紹各個工藝的注意要點，然后就是自己親身感受員工的工作環境。實習收獲：腐竹，又叫腐筋，其色淡黃，油面光亮，豆香濃郁，入湯不化，味道鮮美，含有蛋白質45%，是素食上品。在材料儲存庫我了解到，腐竹的選材是很有講究的，制作腐竹選用的大豆是黃豆，為突出腐竹成品的鮮白，所以必須選擇皮色淡黃的大豆，而不宜采用綠色大豆，同時還要注意選擇顆粒飽滿，色澤黃亮，無霉變的新鮮黃豆，通過過篩清除劣豆、雜質和砂土，使原料純靜，然后置于電動萬能磨中，去掉豆衣。在腐竹生產車間，學習到其生產工藝流程，從大豆到腐竹成品，經歷：選優質大豆→浸泡豆→第一次磨漿→第二次磨漿(包括漿渣分離)→煮漿→過濾→成型→提取腐竹→烘干→回潮→分揀包裝→成品。在生產車間我們學習到：黃豆的浸泡時間、溫度根據季節的不同而不：冬天16-20小時，水溫28-32℃，每7-8小時換一次水。春、秋8-12小時，水溫24-26℃，每5-6小時換水一次。夏天6-8小時，水溫20-22℃，每3-4小時換水一次。浸泡時間要有記錄。浸泡水量在大豆的3-4倍，浸泡的標準是浸到大豆的兩半劈開后成平板。三.實習體會實習是我們從學校向企業、從學生到員工的一個過渡。課堂的學習終究是無法讓我們真切了解一個企業的生產。實習讓我們把課堂的知識與現實的工藝操作更好的結合起來，不但鞏固了之前學習的內容，更能激發我們的激情與創新，讓學習變得更加有樂趣。使我們對以后的工作不再是那么的范范與飄渺，深刻認識自己需要補充學習哪方面的知識。通過實習，能讓我們對今后從事的行業有一個確切的認識，明確自己的發展方向，為將來的人生規劃提供參考。讓我們在進入工作前有一個相對的緩沖，讓我們能夠更好的適應環境的變換。