《食品工藝學導論》復習試題

一：填空題

1、食品按照其加工處理的方法可分為低溫包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌漬食品、煙熏食品和輻照食品。根據原料的不同可分為果蔬制品、糧油制品、肉禽制品、乳制品等。

2、食品的種類雖然很多，但作為商品的食品需符合以下六項要求：衛生和安全性、營養和易消化性、外觀、風味、方便性、儲運耐藏性。其中人們對食品的基本要求是營養和易消化性。

3、引起食品變質腐敗的微生物種類很多,一般可分為細菌、酵母菌和霉菌三大類。

4、食品的安全和質量依賴于微生物的初始數量的控制、加工過程的除菌和防止微生物生長的環境控制。

5、影響微生物生長發育的主要因子有PH值、氧氣、水分、營養成分和溫度等。

6、在食品的加工與儲藏中，與食品變質有關的主要酶類有氧化酶類、脂酶和果膠酶。

7、目前已知參與酶促褐變的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚類、黃酮類化合物的單寧物質。

8、葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變反應稱為美拉德反應，也稱為羰氨反應。

9、脂肪自動氧化過程可分為三個階段，既誘發期、增值期和終止期，三者之間并無明顯分界線。

10、食品的保藏原理有無生機原理、假死原理、不完全生機原理和完全生機原理等原理。

11、食品加工過程中熱殺菌的方法主要有巴氏殺菌法、常壓殺菌法、高壓殺菌法。

12、化學藥劑的殺菌作用按其作用的方式可分為兩類，即抑菌和殺菌。

13、根據輻射劑量及目的的不同，食品輻照有三種類型，即輻照阿氏殺菌、輻照巴氏殺菌、輻照耐貯殺菌。

14、在食品的加工與包藏過程中，食品將可能發生四種褐變反應，它們分別是美拉德反應、焦糖化、抗壞血酸氧化和酶促褐變。

15、針對酶促褐變引起的食品敗壞，主要從兩個方面來控制，亦即鈍化酶活性和減少氧氣的供應。

16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加熱處理、控制PH值、控制水分活度。

17、在食品燙漂過程中，一般以過氧化物酶（酶）是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標酶。

18、在食品加熱過程中，通常用來鈍化酶的方法有熱水燙漂或蒸汽熱燙等處理。

19、食品的腐敗變質主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學反應所造成的。

20、根據微生物對溫度的耐受程度，可將微生物分為嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌三種類型。

21、在食品的冷卻與冷藏過程中，冷卻速度及其最終冷卻溫度是抑制食品本身生化變化和微生物繁殖活動的決定因素。

22、在食品的冷卻過程中，通常采用的冷卻方法有空氣冷卻法、冷水冷卻法、碎冰冷卻法、真空冷卻法。

23、在食品冷卻過程中，空氣冷卻法的工藝效果主要取決于空氣的溫度、相對濕度和流速等。

24、在對海上的漁獲物進行冰冷卻時，一般采用碎冰冷卻和水冰冷卻兩種方式。

25、在食品的冷藏過程中，冷空氣以自然對流或強制對流的方式與食品換熱，保持食品的低溫水平。

26、在食品的冷藏過程中，空氣冷藏的工藝效果主要決定于儲藏溫度、空氣濕度和空氣流速等。

27、氣調冷藏中，氣體成分的調節方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。

28、果蔬原料在冷藏過程中，很容易引起冷害，其誘發因素很多，主要有果蔬的種類、儲藏溫度和時間。

29、食品的低溫保藏包括兩個方面，既冷卻冷藏和凍結保藏。

30、結冰包括兩個過程，既冰結核的形成和冰晶體的增長。

31、水的凍結包括兩個過程，即降溫與結晶。

32、凍結對食品組織結構的影響主要集中在機械性的損傷、細胞的潰解和氣體膨脹。

33、食品在凍藏過程中的質量變化包括冰晶的成長和重結晶、干耗、凍結燒、化學變化和汁液流失。

34、凍結燒是凍結食品在冷藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應所引起的結果，它不僅使食品產生哈喇味，而且發生黃褐色的變化，感官、風味、營養價值都變差。

35、冷凍食品的早期質量受“PPP”條件的影響，而最終質量則受“TTT”條件的影響。

36、在冷凍食品的各種解凍方法中，水解凍存在的問題有食品中的可溶性物質流失、食品吸水后膨脹、被解凍水中的微生物污染等。

37、食品在解凍過程中常常出現的主要問題是汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反應。

38、食品解凍時汁液流失的影響因素包括凍結的速度；凍藏的溫度，生鮮食品的PH值，解凍的速度。

39、在乳品工業和果蔬加工時常根據乳堿性磷酸酶和植物過氧化物酶是否失活來判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。

40、食品罐藏的基本工藝過程包括原料的預處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等。

41、目前常見的罐頭排氣方法有三種，既加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。

42、罐頭食品在殺菌過程中的熱傳導方式主要有導熱、對流及導熱與對流混合傳熱等三種方式。

43、罐頭殺菌的工藝條件也即所謂的殺菌歸程，是指殺菌溫度、時間以及反壓等因素。

44、罐頭的熱力殺菌方法通常有兩大類，既常壓殺菌和高壓殺菌。高壓殺菌根據所用介質不同又可分為高壓水殺菌和高壓蒸汽殺菌。

45、罐頭殺菌后冷卻越快越好，但對玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻的方法。

46、罐頭食品殺菌通常以肉毒桿菌做為殺菌對象，以防止罐頭食品中毒。

47、當食品的水分活度等于單分子吸附水所對應的水分活度值時，氧化速度最慢。

48、食品的干制過程包括兩個基本方面，既熱量交換和質量交換，因而也稱作濕熱傳遞過程。

49、整個濕熱傳遞過程實際上包括兩個過程，既給濕過程和導濕過程。

50、對食品的干燥速率而言，食品的干制過程包含了恒率干燥和降率干燥兩個階段。

51、常見的懸浮接觸式對流干燥法有三種類型，即氣流干燥法、流化床干燥法及噴霧干燥法。

52、在噴霧干燥系統中，常見的噴霧系統有三種形式，即壓力式噴霧、氣流式噴霧和離心式噴霧系統。

53、升華干燥包括兩個過程，即凍結和升華過程。

54、輻射干燥法是利用電磁波作為熱源使食品脫水的方法。根據使用的電磁波的頻率，輻射干燥法可分為紅外線干燥和微波干燥兩種方法。

二、判斷

1、肉被烹飪后產生的風味主要來自脂肪，而水果的風味則主要來自碳水化合物。（對）

2、不管食品是否經過加工處理，在絕大多數場合，其變質主要原因是霉菌。（錯）

3、根據細菌、霉菌和酵母菌的生長發育程度和PH值的關系，對于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞細菌，酸性越強，抑制細菌生長發育的作用越顯著。（對）

4、水分活度高的食品則水分含量大，同樣水分含量大的食品水分活度也高。（錯）

5、糖在低濃度時不能抑制微生物的生長活動，故傳統的糖制品要達到較長的儲藏期，一般要求糖的濃度在50%以上。（錯）

6、美拉德反應在酸性和堿性介質中都能進行，但在堿性介質中更容易發生，一般是隨介質的ph值升高而反應加快，因此高酸性介質不利于美拉德反應的進行。（對）

7、a化淀粉在80攝氏度以上迅速脫水至10%以下，可防止變老化，如加壓膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（對）

8、就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細菌，因此，一般都將細菌作為殺菌對象。（對）

9、兩種食品的絕對水分可以相同，水分與食品結合的程度或游離的程度不一定相同，水分活度也就不同。（對）

10、微生物生長的PH值范圍并不是一成不變的，它還要取決于其他因素的影響。如乳酸菌生長的最低PH值取決于所用酸的種類，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸中生長的PH值比在乙酸或乳酸中低。（對）

11、同脂肪自動氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會導致食品產生異味。（對）

12、酶失活涉及到酶活力的損失，取決于于酶活性部位的本質，有的酶失活需要完全變性，而有的在很少變性的情況下就導致酶失活。（對）

13、有些酶類在熱鈍化后的一段時間內，其活性可以部分的再生，這些酶的再生是因為加熱將酶分為溶解性的和不溶解性的成分，從而導致酶的活性部分從變性蛋白質中分離出來。（對）

14、一般在水分活度高時，酶的穩定性較高，這也說明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。（錯）

15、物化因素引起的變質會使食品失去食用價值，感官質量下降，包括外觀和口感。（錯）

16、柵欄因子的合理組合應是既能抑制微生物活動，又盡可能的改進產品的感官質量、營養性和經濟效益。（對）

17、如果超過保存期，在一定時間內食品仍然具有食用價值，只是質量有所下降；但是超過保存期時間過長，食品可能嚴重變質而喪失商業價值。

（錯）

18、酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說明酶完全失活，即低溫對酶并不起完全的抑制作用，在長期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質。（對）

19、在工業化的冷庫中，氟利昂是最常用的制冷劑，它具有較理想的制冷性質。（錯）

20、食品的儲藏期是食品儲藏溫度的函數。在保證食品不至于凍結的情況下，冷藏溫度越接近凍結溫度則儲藏期越長。（對）

21、在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對食品干耗產生嚴重的影響。

（錯）

22、通過對食品儲藏規律的研究發現，引起食品品質下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數與氧和二氧化碳有關。（對）

23、食品在冷藏過程中會發生一系列的變化，其變化程度與食品的種類、成份，食品的冷卻冷藏條件密切相關。

（對）

24、如果在冷害臨界溫度下經歷時間較短，即使在界限溫度以下，也不會出現冷害，因為水果、蔬菜冷害的出現還需一段時間。（對）

25、如果將有強烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲藏，這些強烈氣味就有可能串給其他食品。（對）

26、肉類在冷卻時如發生寒冷收縮，其肉質變硬、嫩度差，如果再經凍結，在解凍后會出現大量的汁液流失。（對）

27、凍品厚度過大，凍結過快，往往會形成因凍結膨脹壓所造成的龜裂現象。（對）

28、植物性食品如果蔬的組織結構脆弱，細胞壁較薄，含水量高，當凍結進行緩慢時，就會造成嚴重的組織結構的改變。（對）

29、一般在—12攝氏度可抑制微生物的活動，但化學變化沒有停止，在—18攝氏度下微生物被殺死，但仍有緩慢的化學變化。（錯）

30、保持冷藏時足夠的低溫、減少溫差、增大相對濕度、加強冷藏食品的密封包裝或采取食品表層渡冰衣的方法，可以有效的減少冰晶升華引起的干耗。（對）

31、冷凍食品最終質量取決于儲運溫度、凍結時間和冷藏期的長短。（對）

32、為避免表面首先解凍的食品被微生物污染和變質，解凍所用的溫度梯度也遠小于凍結所用的溫度梯度。（對）

33、畜、禽、魚、貝類等的生鮮食品解凍時的汁液流失與它們的成熟度（PH值隨著成熟度不同而變化）有直接的關系，PH值遠離等電點時，汁液的流失就較少，否則就較大。（對）

34、微生物在超過它們最高生長溫度范圍時，致死的原因主要是由于高溫對菌體蛋白質、核酸、酶系統產生直接破壞作用，如蛋白質較弱的氫鍵受熱容易被破壞，使蛋白質變性凝固。（對）

35、脂肪使細菌的耐熱性增強是通過減少細胞的含水量來達到的，因此，增加食品中介質中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的熱保護作用。（對）

36、要達到同樣的殺菌效果，含蛋白質少的食品要比含蛋白質多的食品進行更大程度的熱處理才行。（錯）

37、初始活菌數多之所以能增強細菌的耐熱性，原因可能是細菌的細胞分泌出較多類似蛋白質的保護物質，以及細菌存在耐熱性差異。（對）

38、任何酶的最適溫度都是不固定的，而是受到ph值、共存鹽等因素的影響。（對）

39、一般來說，加熱殺菌時，在其他條件不變時，頂隙越小，罐內外壓差就越小；頂隙越大，則壓差就越大。（錯）

40、一般的，高溫短時熱力殺菌有利于包藏和改善食品品質，但可能難以達到鈍化酶的要求，也不宜用于導熱型食品的殺菌。（對）

41、通常情況下，食品酸度越高，腐蝕性就越強，罐頭壽命也就短一些，他們之間的關系是成比例增減的。（錯）

42、與霉菌和酵母菌相比，細菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常見的腐敗菌。（錯）

43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生長外，也將使微生物的耐熱性增大。（對）

44、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前沒有產生毒素，那么干制后也不會產生毒素。（對）

45、食品中的酶反應除了與整個食品體系的水分活度有關外，還與局部的水分子存在狀態有關。（對）

46、食品在干燥過程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導熱系數以及導溫系數等的內在因素的影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數等外部條件的影響。（對）

47、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分時，應選用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期時，應選擇915MHz的微波。（錯）

48、通常認為脂質對蛋白質的穩定有一定的保護作用，但脂質氧化的產物將促進蛋白質的變性。（對）

49、切制果干塊一般不需要殺蟲藥劑處理，因它們總是經過硫熏處理，以致于它的二氧化硫含量足以預防蟲害發生。（對）

50、高溫儲藏會加劇高水分乳粉中蛋白質和乳糖間的反應，以致產品的顏色、香味和溶解度發生不良變化。（對）

51、干制品復水性下降，有些是膠體中物理變化和化學變化的結果，但更多的還是細胞和毛細管萎縮和變形等物理變化的結果。（錯）

52、在食品加熱過程中，時常根據多酚氧化酶是否失活來判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。（錯）

53、食品的腐敗變質主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學反應所造成的。（對）

三、簡答題

1、按照食品保藏的原理可將現有的食品保藏方法分為哪幾類？

答：按照食品保藏的原理可將現有的食品保藏方法可分為下述四類：

（1）維持食品最低生命活動的保藏方法

（2）抑制變質因素的活動達到食品保藏目的的方法

（3）運用發酵原理的食品保藏方法

（4）運用無菌原理的保藏方法

2、防止美拉德反應的褐變可以采取哪些措施？

答：降低儲藏溫度；調解食品水分含量；降低食品ph值，使食品變為酸性；用惰性氣體置換食品包裝材料中的氧氣；控制食品轉化糖的含量；添加防褐變劑如亞硫酸鹽等。

3、食品哈喇味是怎樣形成的？

答：脂肪的氧化酸敗主要是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鍵容易被氧化，形成過氧化物并進一步分解的結果。這些過氧化物大多數是氫過氧化物，同時也有少量的環狀結構的過氧化物，若與臭氧結合則形成臭氧化物。它們的性質極不穩定，容易分解為醛類、酮類以及低分子脂肪酸類等，使食品帶有哈喇味。

4、為什么說脂肪氧化性酸敗是一個自動氧化過程？

答：在氧化型酸敗變化過程中，氫過氧化物的生成是關鍵步驟，這不僅是由于它的性質不穩定，容易分解和聚合而導致脂肪酸敗，而且還由于一旦生成氫過氧化物后氧化反應便以連鎖形式使其他不飽和脂肪酸迅速變為氫過氧化物，因此脂肪氧化型酸敗是一個自動氧化的過程。

5、溫度對食品的酶促反應速度的影響主要有哪些？

答：一方面溫度升高，反應速度加快，另一方面當溫度升高到使酶的活性被鈍化，酶促反應就會受到抑制或停止。

6、什么是商業無菌？

答：商業無菌是指殺滅食品中所污染的原病菌、產毒菌以及正常儲存和銷售條件下能生長繁殖、并導致食品變質的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。

7、降低水分活度的方法主要有哪幾種?

答：（1）脫水

（2）通過化學修飾或物理修飾使食品中原來隱蔽的親水基團裸露出來，以增加對水分的約束

（3）添加親水性物質

8、利用滲透壓保藏食品的原理是什么？

答：提高食品的滲透壓，使附著的微生物無法從食品中吸取水分，因而不能生長繁殖，甚至在滲透壓大時，還能使微生物內部的水分反滲出來，造成微生物的生理干燥，使其處于假死狀態或休眠狀態，從而使食品得以長期保藏。

9、防腐劑防腐作用的機理是什么？

答：防腐劑防腐作用的機理主要在于：

（1）

作用于遺傳物質獲遺傳微粒結構

（2）

作用于細胞壁或細胞膜系統

（3）

作用于酶或功能蛋白。

10、水分活度對酶促反應的影響有哪些？

答：水分活度對酶促反應的影響主要表現在：在足夠高的水分活度下，有最大的酶促反應；在足夠低的水分活度下，酶促反應不能進行；在不同的水分活度下，產生不同的最終產物積累值。因此，當水分活度在中等偏上范圍內增大時，酶活性也逐漸增大；相反，減少水分活度則會抑制酶的活性。

11、簡述真空冷卻的優缺點？

答：真空冷卻方法的優點：

冷藏速度快、冷卻均勻，特別是對菠菜、生菜等葉菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法預冷。

缺點：

食品干耗能大、能耗大，設備投資和操作費用都較高，除非食品預冷的處理量很大和設備使用期限長，否則使用此方法并不經濟，在國外一般都用在離冷庫較遠的蔬菜產地。

12、氣調冷藏法的原理及其技術核心是什么？

答：氣調冷藏法的原理：

在一定的封閉體系內，通過各種調節方式得到不同于大氣組成的調節氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于是品微生物活動過程。

氣調冷藏技術的核心：

改變食品環境中的氣體組成，使其組分中的二氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃度高，而氧氣的濃度則低于空氣中氧氣的濃度，配合適當的低溫條件，來延長食品的壽命。

13、簡述氣調冷藏法的優缺點？

答：優點：

（1）抑制果蔬的后熟（2）減少果蔬的損失（3）抑制果蔬的生理病害（4）抑制真菌的生長和繁殖（5）防止老鼠的危害和昆蟲的生存

缺點：

氣調儲藏也有一些問題和不足之處,需要在使用和管理上加以注意：（1）氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會引起果蔬發生異常代謝，使其腐爛或中毒（2）不同品種的果蔬需要單獨存放，因而需要建多個庫房（3）適用氣調儲藏的果蔬品種有限（4）氣調儲藏庫投資較高

14、什么是冷害？

答：在低溫儲藏時，有些水果、蔬菜等的儲藏溫度為低于其凍結點，但當儲溫低于某一溫度界限時，這些水果、蔬菜就會表現出一系列生理病害現象，其正常的生理機能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現象稱之為冷害。

15、氣調冷藏中氣體成分的主要調節方法有哪些？其原理是什么？

答：氣調冷藏中氣體成分的調節方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。

原理：

（1）自然降氧法：就是在密閉的儲藏環境中，利用果蔬本身的耗氧能力，逐漸減少空氣中的氧，同時釋放一定的二氧化碳，當氣體成分達到所需范圍，就進行人工調節控制，不使氧分壓繼續下降，對過多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗對氣體的滲透性來吸收或排除。

（2）快速降氧法：就是利用人工調節的方式，在短時間內將大氣中的氧和二氧化碳的含量調節到合適的比例，并經常調整保持不變，誤差控制在1%以內，以適宜做水果和蔬菜的長期包藏。

（3）混合降氧法：也稱半自然降氧法，它是將自然降氧法和快速降氧法結合起來的一種方法。首先用快速降氧法使褲內的氧減少到一定程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量進一步下降，二氧化碳逐漸增加。

（4）減壓降氧法：是利用真空泵對儲藏室進行抽氣，形成部分真空，室內空氣可組分的分壓都相應下降。

16、簡述凍結速度與冰晶分布狀況的關系？

答：一般凍結速度越快，通過-1~-5攝士度溫區的時間越短，冰層向內伸展的速度比水分移動速度越快時，其冰晶的形狀就越細小、呈針狀結晶，數量無數；冰晶分布越接近新鮮物料中原來水分的分布狀態。凍結速度慢的，由于細胞外的溶液濃度較底，首先就在那里產生冰晶，水分在開始時就多向這些冰晶移動，形成較大的冰體，就造成冰晶體分布不均勻，當采用不同的凍結方式或凍結介質時，由于凍結速度不同，因而形成冰晶的大小和狀態就不一樣。

17、影響食品凍結時間的因素有哪些？

答：（1）產品的大小和形狀，尤其是產品的厚度（2）產品的初溫和終溫（3）冷卻介質的溫度（4）熱焓的變化（5）產品表面的傳熱系數（6）產品的熱導

18、使凍結食品干耗加劇的原因有哪些？

答：(1)凍藏庫的隔熱效果不好,外界傳入熱量多

(2)凍藏庫空氣濕度變動劇烈

(3)空氣冷卻器蒸發管表面溫度與凍藏庫內空氣溫度之間溫差太大

(4)收儲了品溫高的凍結食品

(5)冷藏庫內空氣流動速度太快

19、冷凍食品常用的解凍方法有哪些？

答：（1）空氣和水以對流換熱方式對食品解凍

（2）電解凍

（3）真空或加壓解凍

（4）上述幾種方式的組合解凍

20、簡述真空水蒸氣凝結解凍的優缺點？

答：優點：

（1）食品表面不受高溫介質的影響，而且解凍時間短，比空氣解凍法提高效率2~3倍

（2）由于氧氣濃度極低，解凍中減少或避免了食品的氧化變質，解凍后產品品質提高

（3）因濕度很高，食品解凍后汁液流失少

缺點：

解凍食品外觀不佳，且成本高。

21、食品罐藏的優點有哪些？

答：（1）罐頭食品可以在常溫下包藏1~2年

（2）食用方便，無須另外加工處理

（3）已經過殺菌處理無致病菌和腐敗菌存在，安全衛生

（4）對于新鮮易腐產品，罐藏可以起到調節市場，保證制品周年供應的作用

22、食品罐頭的基本包藏原理是什么？

答：食品罐頭的基本包藏原理在于殺菌消滅了有害微生物的營養體，達到商業無菌的目的，同時應用真空技術，使可能殘存的微生物芽孢在無氧的狀態下無法生長活動，從而使罐頭內的食品保持相當長是的貨架壽命。

23、影響微生物耐熱性的因素有哪些？

答：（1）水分活度（2）脂肪（3）鹽類（4）糖類（5）PH值（6）蛋白質（7）初始活菌數（8）微生物的生理狀態（9）培養溫度（10）熱處理溫度和時間

24、食品裝罐的工藝要求有哪些？

答：（1）原料經預處理后，應迅速裝罐

（2）裝罐時應力求質量一致，并保證達到罐頭食品的凈重和固性物含量的要求

（3）裝罐時，必須留有適當的頂隙

25、簡述頂隙大小對罐頭食品的影響？

答：頂隙過小，殺菌時食品膨脹，引起罐內壓力增加，將影響卷邊的密封性，同時還可能造成鐵皮罐永久變形或凸蓋，影響銷售。頂隙過大，罐頭凈重不足，且因頂隙內殘留空氣較多而促進鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起表面食品變色變質。

26、什么是注液？罐裝食品中注液對罐裝食品的影響有哪些？

答：裝罐后除了流體食品、糊狀膠狀食品、干裝類食品外，都要加注液體稱為注液。

影響：注液能增進食品風味，提高食品初溫，促進對流傳熱，改善加熱殺菌效果，排除罐內部分空氣，減小殺菌時的罐內壓力，防止罐頭食品在儲藏過程中的氧化。

27、什么是預封？其目的是什么？

答：預封是在食品裝罐后進入加熱排氣之前，有封灌機初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進行相互鉤連的操作。

預封的目的：預防因固體食品膨脹而出現汁液外溢；避免排氣箱冷凝水滴入罐內而污染食品；防止罐頭從排氣到封罐的過程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下封灌，從而提高罐頭的真空度。

28、食品罐頭排氣的目的有哪些?

答：(1)防止或減輕因加熱殺菌時內容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋。（2）防止罐內好氣性細菌和霉菌的生長繁殖。

（3）控制或減輕罐藏食品在儲藏過程中出現的馬口鐵罐的內壁腐蝕。

（4）避免或減輕罐內食品色、香、味的不良變化和維生素等營養物質的損失。

29、目前常見的罐頭排氣方法有哪些？并簡述各自的優缺點？

答：目前常見的罐頭排氣方法有三種：加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。

它們的優缺點如下：

加熱排氣法：

能較好的排除食品組織內部的空氣，獲得較好的真空度，還能起某種程度的除臭和殺菌作用。但是加熱排氣法對食品的色、香、味有不良影響，對于某些水果罐頭有不良的軟化作用，且熱量利用率較低。

真空封灌排氣法：

可在短時間內使罐頭達到較高的真空度，因此生產效率很高，有的每分鐘可達到500罐以上；能適應各種罐頭食品的排氣，尤其適用于不易加熱的食品；真空封灌機體積小占地少。但這種排氣方法不能很好地將食品組織內部和罐頭中下部空隙處的空氣加以排除；封灌時易產生暴溢現象造成凈重不足，有時還會造成癟罐現象。

蒸汽噴射排氣法：

蒸氣噴射時間短，除表層食品外，罐內食品并未受到加熱。即使是表層食品，受到加熱程度也極輕微。因此，這種方法難以將食品內部的空氣及罐內食品間隙中的空氣排除掉。

30、哪兩個因素使得罐頭食品能夠長期保藏？

答：罐頭食品之所以能長期保藏的兩個因素：一是充分殺滅罐內的致病菌和腐敗菌；

二是使罐內食品與外界完全隔絕，不再受到外界空氣和微生物的污染而腐敗變質。

31、影響食品傳熱的因素有哪些？

答：（1）罐頭食品的物理特性

(2)

罐藏容器材料的物理性質、厚度和幾何尺寸

（3）罐頭食品的初溫（4）殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置

除了上述幾種因素外，殺菌鍋內的傳熱介質的種類、傳熱介質在鍋內的循環速度、熱量分布情況等，對傳熱效果也有不同程度的影響。

32、什么是安全殺菌F值？

答：通過對罐頭殺菌前管內食品微生物的檢驗，檢驗出該種罐頭食品經常被污染的腐敗菌的種類和數量，并切實的制定生產過程中的衛生要求，以控制污染的最低限量，然后選擇抗熱性最強的或對人體具有毒性的那種腐敗菌的抗熱性F值作為依據(即選擇確切的對象菌），這樣用計算方法估算出來的F值，就稱之為安全殺菌F值。

33、罐頭食品常用的殺菌方法有哪些？

答：（1）常壓沸水殺菌（2）高壓蒸氣殺菌（3）高壓水殺菌（4）罐頭食品殺菌中的其他技術

34、簡述罐頭食品脹罐的主要原因？

答：（1）物理性脹罐

又稱假脹，由于罐內食品裝量過多，沒有頂隙或頂隙很小，殺菌后罐頭收縮不好，一般殺菌后就會出現；或罐頭排氣不良，罐內真空度過低，因環境條件如氣溫、氣壓改變而造成；以及采用高壓殺菌，冷卻時沒有反壓或卸壓太快，造成罐內外壓力突然改變，內壓遠遠高于外壓。

（2）化學性脹罐

因罐內食品酸度太高，罐內壁迅速腐蝕，錫、鐵溶解并產生氫氣，直到大量氫氣聚積于頂隙時才會出現，故它常需要經過一段儲藏時間才會出現。酸性或高酸性水果罐頭最易出現氫脹現象，開罐后罐內壁有嚴重酸腐蝕斑，若內容物中錫、鐵含量過高，還會出現嚴重的金屬味。這種情況下雖然內部的食品沒有失去使用價值，但是與細菌性脹罐很難區別，因此也被列為敗壞的產品。

（3）細菌性脹罐

由于微生物生長繁殖而出現食品腐敗變質所引起的脹罐稱為細菌性脹罐，是最常見的脹罐現象，其主要原因是殺菌不充分殘存下來的微生物或罐頭裂漏從外界侵染的微生物繁殖生長的結果。

35、什么是罐藏食品的黑變？

答：硫蛋白質含量較高的罐頭食品在高溫殺菌過程中產生揮發性硫或者由于微生物的生長繁殖致使食品中的含硫蛋白質分解并產生唯一的H2S氣體，與罐內壁鐵質反應生成黑色硫化物，沉積于罐內壁或食品上，以致食品發黑并呈臭味，這種現象稱為黑變。

36、簡述食品罐頭內壁腐蝕的類型及原因？

答：（1）均勻腐蝕

罐頭內壁錫面在酸性食品的腐蝕下常會全面而均勻的出現溶解現象，只是罐頭內壁錫層晶粒外露，在熱浸鍍錫薄板內壁上出現羽毛狀斑紋，在電鍍錫薄板內內壁出現魚鱗斑狀腐蝕紋。

（2）局部腐蝕

罐頭食品在開罐后，常會在頂隙和液面交界處發現有暗褐色腐蝕圈存在，這是由于在頂隙殘存氧氣的作用下，對鐵皮產生腐蝕的結果。

（3）集中腐蝕

在罐頭內壁上出現有限面積的溶鐵現象,就是集中腐蝕的表現．

（４）異常脫錫腐蝕

某些食品含有特種腐蝕因子，在罐頭容器內與內壁接觸時就直接發生反應，導致短時間內出現面積較大的脫錫現象，影響產品質量。

（5）硫化腐蝕

主要是由于這些食品中含有大量的蛋白質，在殺菌與儲藏過程中放出硫化氫或含有硫基（—SH）的其他有機硫化物，這些物質與鐵、錫作用就會產生黑色的化合物。

（6）其他腐蝕

食品罐頭的腐蝕變質很復雜的，除以上常見的幾種現象外，罐頭內部腐蝕變質還受到很多因素的影響。

37、為了避免罐頭“出汗”可以采取什么措施？

答：（1）罐頭在進倉時不能溫度太低（2）庫內溫度應基本保持穩定，不能忽高忽低

（3）倉庫通風應該良好，必要時將濕空氣排除去

38、新含氣調理加工的原理是什么？

答：食品原料預處理后裝在高阻氧的透明軟包裝袋中，抽出空氣后注入不活潑氣體并密封，然后在多階段升溫兩階段冷卻的調理殺菌鍋內進行溫和式殺菌，用最少的熱量達到殺菌目的，較好的保持了食品原有的色香味和營養成分。

39、簡要說明水分活度與酶活性的關系？

答：當水分活度降低到單分子吸附水所對應的值以下時酶基本無活性。當水分活度高于該值以后，則酶活性隨水分活度的增加而緩慢增大。但當水分活度超過多層水所對應的值后，酶的活性顯著增大。

40、簡要說明水分活度與氧化作用的關系？

答：以單分子吸附水所對應的水分活度為分界點，當食品的水分活度小于該值時，氧化速度隨水分活度的降低而增大；當食品的水分活度大于該值時，氧化速度隨水分活度的降低而減小；當食品的水分活度等于該值時則氧化速度最慢。

41、食品干藏的原理是什么？

答：水分活度是影響脫水食品儲藏穩定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生長發育、酶促反應、氧化作用及非酶褐變等變質現象，從而使脫水食品的儲藏穩定性增加。當食品的水分活度為其單分子吸附水所對應值時，脫水食品將獲得最佳的儲藏質量。

42、什么是干燥曲線、干燥速度曲線及溫度曲線？

答：干燥曲線是說明食品含水量隨干燥時間而變化的關系曲線。

干燥速度曲線是表示干燥過程中任何時間的干燥速度與該時間的食品絕對水分之間關系的曲線。

溫度曲線是表示干燥過程中食品溫度與其含水量之間關系的曲線。

43、食品干燥過程中常用的人工干燥法有哪些？

答：

（1）常壓空氣對流干燥法

A：固體接觸式對流干燥法

B：懸浮接觸式對流干燥法

（2）接觸式干燥法

A：滾筒干燥

B：帶式真空干燥

（3）升華干燥法

（4）輻射干燥法

A：紅外線干燥法

B：微波干燥法

44、簡述噴霧干燥法的原理是什么？其優缺點有哪些？

答：原理：噴霧干燥法是將液態或漿質狀態食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中進行干燥的方法。

優點：干燥速度極快，制品品質好，生產過程簡單，操作控制方便，適合于連續生產的特點

缺點：單位制品的耗熱量大，熱效率低

45、升華干燥的原理是什么？其優缺點有哪些？

答：根據水的相平衡關系，我們知道，在一定的溫度和壓力條件下，水的三種相態之間可以相互轉化。當水的溫度和壓力與其三相點溫度和壓力相等時，水就可以同時表現出三種不同相態。而在壓力低于三相點壓力時，或在溫度低于三相點溫度時，改變溫度或壓力，就可以使冰直接升華成水蒸氣，這實際上就是升華干燥的原理。

優點：（1）整個過程中處于低溫和無氧狀態，因此，干制品的色、香、味及各種營養素的保存率較高，非常適合極熱敏和極易氧化的食品干燥。（2）由于食品在升華之前先被凍結，形成了穩定的骨架，該骨架在冰晶升華之后基本維持不變，因而干制品能保持原有結構及形狀，且能形成多孔狀結構，具有極佳的速溶性和快速復水性。（3）由于凍結對食品中的溶質產生固定作用，因此在冰晶升華后，溶質將留在原處，避免了一般干燥方法中常出現的因溶質遷移而造成的表面硬化現象。（4）升華干燥制品的最終水分極低，因此具有較好的儲藏穩定性。（5）升華干燥過程所要求的加熱溫度較低，干燥室通常不必絕熱，熱損耗少。

缺點：成本高，干制品極易吸潮和氧化，因此對包裝有很高的防潮和透氧率的要求。

46、微波干燥的優缺點有哪些？

答：優點：（1）干燥速度極快（2）食品加熱均勻，制品質量好（3）具有自動熱平衡特性。（4）容易調節和控制（5）熱效率高

缺點：耗電量較大，干燥成本較高，另外微波加熱時熱量易向角及邊處集中，產生所謂的“尖角效應”。

47、什么是表面硬化？干制過程中表面硬化是怎樣形成的？

答：表面硬化是指干制品外表干燥，而內部仍然軟濕的現象

干制過程中有兩種原因會造成表面硬化，其一是食品干燥時其內部溶質隨水分不斷向表面遷移和積累，而在表面形成結晶所造成的：其二是由于食品表面干燥過于強烈，內部水分向表面遷移的速度滯后于表面水分汽化速度，從而使表層形成一層干硬膜所造成的。

48、簡述蛋白質在干燥過程中的變性機理？

答：其一是熱變性，既在熱的作用下維持蛋白質空間結構穩定的氫鍵、二硫鍵等被破壞，改變了蛋白質分子的空間結構，而導致變性：其二是由于脫水作用使組織中溶液的鹽濃度增大，蛋白質因鹽析作用而變性。

49、為什么干制品在復水后，其口感、多汁性及凝膠形成能力等組織特性均與生鮮食品存在差異？

答：由于食品中蛋白質因干燥變性及肌肉組織纖維的排列及顯微構造因脫水而發生變化，降低了蛋白質的持水力，增加了組織纖維的韌性，導致干制品復水性變差，復水后的口感較為老韌，缺乏汁液。

50、什么是干制品的復水性和復原性？

答：干制品的復水性就是新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。

干制品的復原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形狀、質地、顏色、風味、成分、結構以及其他可見因素等各方面恢復原來新鮮狀態的程度。

51、在食品的加工與包藏中控制微生物方法主要有哪些？

答：加熱或冷卻、控制水分活度、控制水分狀態、控制ph值、煙熏、改變氣體組成、使用添加劑、輻照、微生物發酵。