第一篇：畜產食品工藝學實習報告

畜產食品工藝學實習報告

一、實習目的：

通過參觀實習，加深對畜產食品工藝學知識的認識與了解。

二、實習時間：

三、實習地點：

朝日綠源公司

春雪食品有限公司

四、實習內容：

1.朝日綠源參觀實習

（1）參觀:有關工作人員給我們做了詳細的介紹，從生產開始到成品出廠都做了詳細的概述。帶領我們在企業(yè)參觀。

（2）生產工藝流程:

屋頂包灌裝生產工藝流程：

半成品奶——產品首檢——灌裝——封盒——稱重——裝箱——入庫貯存——產品檢驗——出廠

（3）注意事項：

a.注意裝箱的規(guī)格。

b.數量是否夠數。

c.奶的感官及成分含量。

d.包裝是否嚴密有無漏奶。

e.重量是否在規(guī)定范圍內。

f.注意日期。

2、春雪實習

（1）參觀：春雪公司的技術人員帶領我們進行了實地參觀，對一些工藝流程做了詳細的介紹，并對一些機器設備的操作和實際應用給予我們指導。對每個流程的工序都帶領我們到實地進行操作和指導。

（2）工藝流程：

掛雞及電擊車間：

毛雞上掛→水浴式麻電→刺殺→瀝血→燙毛→脫毛→人工清理小毛

內臟及內臟加工間:

割爪→轉掛→開膛→掏內臟→割頭→分級處理→包裝及冷凍 胴體分割及分級車間:

胴體清洗→預冷→胴體瀝干 →胴體上掛→分割→分揀→整理稱重包裝→裝盤→速凍→裝箱→冷藏→銷售

（3）注意事項

a.毛雞輸送卸車前應索取產地動物防疫監(jiān)督機構開具的合格證明，并臨車觀察未見異常，證貨相符后準予卸車.有檢疫人員現場檢驗，檢驗合格健康毛雞的雞籠放在雞籠輸送機上，輸送到毛雞上掛間。

b.開膛掏內臟肉雞開膛掏內臟高架輸送線主要完成的工序：開膛、掏內臟、切頭、胴體清洗等。將掏出的內臟放入內臟滑槽內，由檢疫人員檢驗，檢驗合格的雞胴體進入下道工序，檢驗合格的雞內臟進入內臟加工間處理，不合格胴體和內臟放入封閉的小車內拉出屠宰車間處理。內臟通過分離出來，雞腸通過清洗整理后入冷庫冷藏，雞

胗用雞胗脫脂機把雞胗表面的油脂脫下來，再由剝胗皮機把胗皮剝下來，清洗整理后入冷庫冷藏。去內臟后的胴體在預冷之前必須進行清洗，去除體內的血水。

c.預冷預冷好的胴體要通過瀝干機或高架輸送線將體內的水瀝干。預冷后的雞胴體中心溫度在10℃以下。

d.分割包裝在高架輸送線上有分割操作人員分割不同的部位肉，把分割肉放在平板輸送機上傳送到分揀工位進行分揀。把分揀后的部位肉根據要求稱重后真空包裝，放入冷凍盤內用涼肉架車推到結凍庫（-30℃）結凍或到成品冷卻間（0-4℃）保鮮。將結凍好的產品 托盤后裝箱，進冷藏庫（-18℃）儲存。分割包裝間溫控：10-15℃。

五、實習總結：

通過此次朝日綠源的參觀實習，我們參觀了儲奶車，整潔先進的化驗室，無菌生產線，產品包裝盒。并在經理的參觀帶領下了解了牛奶生產過程中的ESL殺菌、低溫脫氣、UHT瞬時殺菌等幾個環(huán)節(jié)。同時見到了先進生產設備，讓我在理論與實踐的結合中學到了新的知識，開闊了視野。

通過參加春雪公司的參觀實習，見到了從宰殺到分割成品一條龍式的大規(guī)模大批量壯觀的生產場面。并親自下車間體驗了切雞腿、割雞柳、擺盤等幾個工作。

通過車間的生產實習，對于工業(yè)化大批量生產有了進一步的了解，同時加深了對食品安全控制和生產管理的理解，豐富了自身的理論和實踐知識，提高了實際操作能力和動手能力。知道了如何對雞肉

分級處理，以及各種肉的主要用途，在流水線作業(yè)能使企業(yè)最大程度上節(jié)省人力，使我獲得了一些寶貴的實踐經驗。為以后的進一步學習和工作奠定基礎。

通過本次實習使我們深入了解了某些畜產食品的制作工藝，同時在以后的學習生活中也能將此次所學知識運用其中。是理論聯系實際的有效體現，是一次不可多得的學習經歷。

第二篇：《食品工藝學》實習報告

根據課程的安排，在老師的精心安排下，我們坐著校車，踏上了到福建閩侯峰峰豆制品有限公司參觀的行程，《食品工藝學》實習報告。在這家食品企業(yè)里，我們參觀了腐竹的整個生產工藝，從大豆到磨漿，從煮漿到成型，從成型到成品。在這并不是十分復雜工藝實習過程中，我們加深了書本上知識的理解，親身體體驗了從大豆到腐竹成品的整個生產工藝，學到很多課堂上沒有的東西，加深我們對職業(yè)和行業(yè)的理解，實踐是檢驗真理的唯一途徑，在實踐中不斷改進、不斷進步。一.實習地點1.明一(福建)嬰幼兒營養(yǎng)品有限公司香港明一國際集團是集研發(fā)、生產、營銷及服務于一體的大型國際企業(yè)集團。在大陸擁有現代化的奶源基地、營養(yǎng)食品基地、乳制品生產基地，并擁有食品質量檢測中心、食品科技研發(fā)中心，還擁有大型物流中心、客戶服務中心、員工培訓中心。香港明一國際集團在大陸擁有多家乳制品及營養(yǎng)食品生產基地，生產工藝機械設備達到領先國際水平；生產環(huán)境領先國際食品生產標準，作業(yè)區(qū)空氣凈化達到GMp標準10萬級的要求；各生產基地均獲得了食品生產許可證“QS”證書；全面實施先進的國際食品生產現代化質量管理控制體系，通過了ISO9001質量管理體系、ISO14001環(huán)境管理體系以及ISO22000食品安全管理體系認證，并首批獲得了國家乳制品“GMp、HACCp”兩大管理體系認證，各生產基地都建立了完善的產品質量管理控制體系，由集團質量管理控制中心統(tǒng)一指揮管理；各生產基地硬件設施、工藝設備和質量管理軟件等方面領先國際水平，為生產優(yōu)質產品和食品安全提供了強有力的系統(tǒng)和體系保障。2.福建閩侯峰峰豆制品有限公司福建省閩侯峰峰豆制品有限公司成立于2004年，公司坐落于風景秀麗的閩侯南嶼鎮(zhèn)旗山工業(yè)區(qū)，占地45畝，現已建好廠房、辦公樓的建筑面積13000多平方米。該公司是專業(yè)生產豆制品的企業(yè)，現已投產的有腐竹，其產品遠銷到全國各地及東南亞地區(qū)，嚴格按照國家《產品質量法》、《食品衛(wèi)生法》等有關法律組織生產，均選用優(yōu)質大豆生產的腐竹不含防腐劑，屬天然食品。公司投產以來，經盛市、縣級技術質量監(jiān)督局及相關部門無數次的抽檢，均達到質量合格標準，于2005年被工商局授予“誠信單位”稱號。公司內設有80平方米的化驗室進行全天候的產品檢驗并嚴格把關，堅決杜絕不合格產品出廠。我們以“質量和生存效益求發(fā)展”為宗旨，以“顧客滿意”為目標，采取強有力的措施，進一步加強每道工序制作的質量把關，努力提高產品質量，贏得市場競爭力，實習報告《《食品工藝學》實習報告》。二.實習內容1.明一(福建)嬰幼兒營養(yǎng)品有限公司實習時間：2011年6月16日實習內容：在一位明一的員工的帶領下，我們先是觀看明一企業(yè)的宣傳片，然后，帶領我們參觀員工的生活環(huán)境，學習明一的企業(yè)文化。接著套上鞋套、頭套參觀化驗室，第一外包裝車間，內包車間，成品倉庫等。整個車間環(huán)境要求十分嚴格，保證無塵、無污染，確保產品的質量。實習收獲：這次實習，讓我認識到，一個知名的食品企業(yè)，都有一個良好的企業(yè)文化，嚴格的生產準則，雖然只能在格擋玻璃外面觀看，但是整潔的環(huán)境、先進的設備、整潔的工作服、嚴格的規(guī)章制度時刻標著企業(yè)成功的必要條件。在生產過程中，一些重要的環(huán)節(jié)(如內包裝)的工作人員更是“全副武裝”或采用全自動化機器操作，無菌、無塵，保證了產品的質量。讓我們了解到一家知名企業(yè)與普通企業(yè)的區(qū)別，認識到科學技術才是第一生產力。2.福建閩侯峰峰豆制品有限公司實習時間：2011年6月17日實習內容：在廠區(qū)負責人的帶領下，我們參觀了材料貯藏庫，生產線的整個生產線的生產流程。如豆?jié){的生產車間，腐竹提取車間，烘干車間等。在參觀的過程中，負責人向我們介紹各個工藝的注意要點，然后就是自己親身感受員工的工作環(huán)境。實習收獲：腐竹，又叫腐筋，其色淡黃，油面光亮，豆香濃郁，入湯不化，味道鮮美，含有蛋白質45%，是素食上品。在材料儲存庫我了解到，腐竹的選材是很有講究的，制作腐竹選用的大豆是黃豆，為突出腐竹成品的鮮白，所以必須選擇皮色淡黃的大豆，而不宜采用綠色大豆，同時還要注意選擇顆粒飽滿，色澤黃亮，無霉變的新鮮黃豆，通過過篩清除劣豆、雜質和砂土，使原料純靜，然后置于電動萬能磨中，去掉豆衣。在腐竹生產車間，學習到其生產工藝流程，從大豆到腐竹成品，經歷：選優(yōu)質大豆→浸泡豆→第一次磨漿→第二次磨漿(包括漿渣分離)→煮漿→過濾→成型→提取腐竹→烘干→回潮→分揀包裝→成品。在生產車間我們學習到：黃豆的浸泡時間、溫度根據季節(jié)的不同而不：冬天16-20小時，水溫28-32℃，每7-8小時換一次水。春、秋8-12小時，水溫24-26℃，每5-6小時換水一次。夏天6-8小時，水溫20-22℃，每3-4小時換水一次。浸泡時間要有記錄。浸泡水量在大豆的3-4倍，浸泡的標準是浸到大豆的兩半劈開后成平板。三.實習體會實習是我們從學校向企業(yè)、從學生到員工的一個過渡。課堂的學習終究是無法讓我們真切了解一個企業(yè)的生產。實習讓我們把課堂的知識與現實的工藝操作更好的結合起來，不但鞏固了之前學習的內容，更能激發(fā)我們的激情與創(chuàng)新，讓學習變得更加有樂趣。使我們對以后的工作不再是那么的范范與飄渺，深刻認識自己需要補充學習哪方面的知識。通過實習，能讓我們對今后從事的行業(yè)有一個確切的認識，明確自己的發(fā)展方向，為將來的人生規(guī)劃提供參考。讓我們在進入工作前有一個相對的緩沖，讓我們能夠更好的適應環(huán)境的變換。

第三篇：食品工藝學課程實習報告

食品工藝學課程實習

學 院： 食品科學學院

年級專業(yè)：2009級食品科學與工程（2）班

學 號： 090941051 姓 名： 黃麗麗

指導老師： 鄭明鋒

成 績：

2012年 6月 25日

機器設備：真空冷凍干燥機EYELA FDU-1000 超微粉碎機 型號HMB-701C 噴霧干燥機 型號SY-6000 高壓均質機 型號SRH 60-70

一、工作原理： 1.真空冷凍干燥機：開機后將物料投入物料箱內進行冷凍，物料的冷凍過程.一方面是真空系統(tǒng)進行抽真空把一部分水份帶走，另一方面是物料受凍時把某些分子中所含水份排到物料的表面凍結，達到冷凍要求后,由加熱系統(tǒng)對物料加熱干燥，通過抽真空把物料中所含的水份帶到冷凍捕集箱結凍,達到物料冷凍干燥要求。

2.超微粉碎機：粉碎機工作原理是在主機內轉盤旋轉時，轉盤因離心力和 旋轉力，撞擊與研磨裝入機內的物料，使之破碎成細粉塵，經風機吸入料袋中。

3.噴霧干燥機：空氣經過過濾和加熱，進入干燥器頂部熱風分配器，而后呈螺旋狀均勻的進入干燥室。料液經塔體頂部的高速離心霧化器，旋轉噴霧成極細微的霧狀液珠，與熱空氣并流接觸在極短的時間內干燥為成品。成品由于干燥塔和旋風分離器連續(xù)輸出，廢氣由風機排空。

4.高壓均質機：高壓均質機是一種以高壓往復泵為動力傳動機構，以均質閥為主要工作部分，對液體物質或以液體為載體的固體顆粒進行超微細化。經預混合的介質以高壓的狀態(tài)進入均質閥組件，在通過均質棒與閥座的微小開口時（開口量在0.04mm-0.1mm）介質流速急劇增加并伴隨著壓力能的突然釋放，在很短的時間及很小的區(qū)域里形成強烈的氣蝕（空穴）效應和渦動作用，從而使包含各種物質的工作介質被超微細化并形成穩(wěn)定一體。

二、操作步驟： 1.真空冷凍干燥機

①系統(tǒng)準備：檢查系統(tǒng)是否清潔和干燥，真空泵與冷凍機是否連接，接通電源，檢查排氣口、冷凍管的密封性。

②加樣：樣品需要預冷到至少－40℃，可以在深低溫冰箱（－70℃）或者液氮（－196℃）中進行。打開密封管開關，搬開冷凍艙，將樣品置于冷凍艙里的隔板上。關閉密封管開關。

③冷凍：打開冷凍開關，等待20～30分鐘，直到冷凍艙的溫度低于－40℃。

④抽真空：打開真空泵開關，等待10～15分鐘，直到系統(tǒng)壓力低于100 millitorr。

⑤監(jiān)控過程 ：確保系統(tǒng)參數（冷凍溫度、真空壓力）在正常范圍內；定期檢查冷凍艙中的結冰情況，決定是否要除霜；觀察樣品是否干燥完全，一般干燥過程需要24～72小時，視具體樣品通過目測而定。⑥關閉系統(tǒng)：關閉總開關，接上排氣管或打開密封管開關以解除真空狀態(tài)。關閉真空開關，關閉冷凍開關，取出樣品。⑦系統(tǒng)維護

除霜：冷凍艙下面的壓縮艙內如果有霜，則接上排水管，然后用少量熱水（不能超過壓縮艙容積的一半）促進冰霜的融化。不能通過敲擊冰塊來除霜。

除濕：壓縮艙、冷凍艙、真空泵壓縮機以及墊圈等表面的水霧均需擦干。

清潔：壓縮艙、冷凍艙可以用溫和的去污劑或蘇打水來清洗，然后干燥并撤去排水管，并重新密封排水孔。

泵油：定期檢查油位，排除油霧。

2.超微粉碎機：

①干燥稱取一定的物料進行干燥，溫度視各個物料的性質而定選擇合適的干燥溫度和干燥方式，若該物料是干燥成品則這個步驟省略； ②粗粉碎，將干燥完畢的物料進行粗粉碎，以獲得微粒，從而有利于超微粉碎；

③過篩，用80目的標準篩過篩；

④超微粉碎，將過篩后的物料加到超微粉碎機內，開機、粉碎； ⑤篩分，超微粉碎完畢后，過300~1000目篩達到一定的標準，再用標準篩進行篩分，以獲得不同數目的產品。2.噴霧干燥機：

①合上干燥室頂蓋，啟動抽風機，檢查整個系統(tǒng)的氣密性是否良好； ②開啟加熱電源預熱干燥器；

③干燥機達到預定的溫度后，啟動離心轉子及送料蠕動泵，送入少量清水，觀察噴霧是否正常。然后送入物料，注意控制離心轉子轉速和進料量，使物料不發(fā)生粘壁現象。記錄進料量、干燥時間、進出風溫度等參數；

④進料完畢后，繼續(xù)送入少量清水，然后先關閉送料泵，再關閉離心轉子及加熱電源，繼續(xù)抽風直至出風溫度降至45℃以下；

⑤關閉抽風機，拔開進出風溫度探頭，打開出料管接口，再移開干燥室上蓋，將干燥得到的物料清理出來，稱重。

3.高壓均質機：將一定比例的水和全脂大豆粉混合在蒸煮鍋加熱到一定溫度并攪拌。然后高壓均質，通過自動離心機除掉粗顆粒，同時留取樣品檢測均質效果。離心后，飲料再倒回蒸煮鍋，與其他配料混合，并加適量水加熱徹底混合。接著進行較低壓力的均質，并留取樣品檢測均質效果。

①均質操作 先打開柱塞冷卻水和油冷卻器冷卻水進水閥，再打開進料

閥，然后檢查調壓手柄，最后啟動主電動機。待出料口出料正常后，旋動調壓手柄，先調節(jié)二級調壓手柄，再調節(jié)一級調壓手柄，緩慢將壓力調至使用壓力；

②關機 停機前須用凈水洗去工作腔內殘液。先將調壓手柄卸壓，再關

主電動機，最后關冷卻水。

4.噴霧干燥機：

噴霧干燥裝置所處理的料液雖然差別很大，但其工藝流程卻基本相同。噴霧干燥裝置的工藝流程具體為：原料液由泵送至霧化器；干燥過程所需的新鮮空氣，經過濾后由鼓風機送至空氣加熱器中加熱到所要求的溫度再進入熱風分布器；經霧化器霧化的霧滴和來自然風分布器的熱風在干燥室中相互接觸，使霧滴得到干燥；干燥的產品一部分由于燥器底部經卸料閥排出，另一部分與廢氣一起進入旋風分離器分離下來；廢氣經引風機排空。從而完成了整個噴霧干燥的過程。

三、工藝和參數設備：1.型號FDU-1000l真空冷凍干燥機 冷媒：350w HFC

冷卻溫度：-45℃ 排氣量：50L/min以上 外部尺寸重量：195（263）w*440（475）D*790Hmm 32kg

2.型號HM-701C型水冷超微粉碎機 體積: 950*870*700mm（含風機）凈重:120KG 電壓:220/380V 轉速 1450/2850(r/min)產量:0.5-4kg/h 功率:主機1.5Kw，風機0.37Kw

細度:300-2000目(纖維性物料)1000-13000目（大比重脆性物料）工藝流程：

物料→干燥→粗粉碎→過濾→超微粉碎→篩分→物料粉

3.型號 SY-6000型噴霧干燥機 最大蒸發(fā)水量：1800ml/h；水 進風溫度：30～250℃?±1℃ 出風溫度：30～120℃

鼓風機干燥空氣流量：正常空氣流量70m3/h(最大330m3/h)；壓力686Pa 鼓風機功率：0.1KW/220V 管道電加熱器能力：3.2KW 進風溫度加熱控制：Pt-100，智能PID控制

空氣壓縮機：0.25KW，最大產氣量4.2m3/h,工作壓力2～5bar 噴霧系統(tǒng)：帶有標準0.7mm口徑雙流體噴嘴(內部混合)平均干燥時間：1.0～1.5秒

自動排堵裝置：自動通針排堵疏通頻率可調，周期設定范圍為0～60秒/次 與產品接觸材料：耐酸316L不銹鋼，3.3硼硅玻璃

尺寸(W×D×H)： 700×650×1100mm 整機額定功率：3.8KW 電源電壓：220/230V，50～60Hz 重量：58kg 4.型號SRH 60-70型高壓均質機 柱塞（根）：2 重量（Kg）：270

額定流量（升/小時）：60 最大工作壓力（MPa）：70 連續(xù)工作壓力（MPa）：0-56 電源（KW）：3 外形尺寸L×W×H(立方米)：0.7×0.4×1.3 工藝流程（以豆乳飲料為例）

全脂大豆粉加水→蒸煮→高壓均質→離心后加配料和水→蒸煮→低壓均質→裝瓶→殺菌→大豆飲料

四、應用范圍：1.真空冷凍干燥：

在生物工程、醫(yī)藥工業(yè)、食品工業(yè)、材料科學和農副產品深加工等領域有著廣泛的應用 2.超微粉碎機： 在藥品、食品、生物、化工、陶瓷、涂料、飼料等領域加工中都可以發(fā)揮著優(yōu)異的功能

3.噴霧干燥機：

實驗型噴霧干燥機應用范圍：

主要適用于高校、研究所和食品、生物、飲料、化工、材料、制藥等企實驗室研發(fā)生產微量顆粒粉末，對所有溶液如乳濁液、懸浮液具有廣譜適用性, 適用于對熱敏感性物的干燥如生物制品、生物農藥、酶制劑等，因所噴出的物料只是在噴成霧狀大小顆粒時才受到高溫，故只是瞬間受熱，能保持這些活性材料在干燥后仍維持其活性成份不受破壞。

實驗型噴霧干燥機應用領域: 飲料、香料和色素、牛奶和蛋制品、植物和蔬菜提取液、制藥合成、熱敏物質塑料、聚合物和樹脂、芳香劑、血制品、制陶和超導體、生化制品、染料、肥皂和洗滌劑、食品黏合劑、氧化物、骨粉和牙粉等等。4.高壓均質機：

生物工程領域：細胞破碎、納米脂質體、藻類破壁、孢子破壁、保持細胞活性；

制藥領域：脂肪乳、納米乳劑、納米混懸劑、納米粒； 化妝品領域：納米級化妝品、護發(fā)用品、護膚用品；

精細化工領域：硅乳液、潤滑油、顏料分散、墨水、各種涂料和油漆； 食品領域：乳制品、飲料用乳液、各種調味品。

四、實習收獲：

1、粉粹機使用前要檢查是否有異物（開機前必須為空），如遇物料卡住，電機不轉，要立即關閉，以免電機燒毀，待清除所卡物料后，才可繼續(xù)使用。

2、了解了真空干燥機、高壓均質機、超微粉碎機和噴霧干燥機的構造和工作原理，以及操作步驟超微粉碎機包括主機，風機和冷卻系統(tǒng)；噴霧干燥機包括壓縮空氣機，干燥塔和噴嘴（干燥機的主界面中顯示的數據包括進風量，進風溫度，出風溫度和進料表等）。還了解了實驗中應注意的事項。

3、均質機在無物料或水的情況下開機，均質機的活塞空載，很容易打斷。所以每次高壓均質機清洗完成后，建議在料杯里面留存一定清水，一是防止無物料直接開機，二是便于下次使用可能存在的氣堵現象。連續(xù)生產流程中使用時，如果是自動控制，有液位測定和反饋控制系統(tǒng)。在進料罐低液位時通過閥門切換改變進料。如果是人工控制，則可通過手動切換進料閥門控制。

4、高壓均質機物料進入機器后，先對壓力進行粗調后細調。

5、對于均質機膠類物質是不能進行操作的，因其易沉淀堵塞管道，造成機器的

第四篇：食品工藝學論文

罐頭食品的簡介與發(fā)展 莊時騰 , 09生轉本1 , 0911414 摘要：罐頭食品是農副產品加工的重要產業(yè)，也是我國傳統(tǒng)的出口行業(yè)。例如水果罐頭，水產罐頭，肉類罐頭等長期以來為國家出口創(chuàng)匯，繁榮城鄉(xiāng)經濟，保證軍需等方面都做出了較大的貢獻。但1990年以后，由于出口經營體制和國內外市場的變化，罐頭行業(yè)遇到了前所未有的困難和問題，全行業(yè)步入了低谷。進入21世紀以來，國家出臺了扶持農副產品加工業(yè)發(fā)展的政策，使罐頭食品行業(yè)逐步向好的方向轉化，罐頭產量和出口量每年都以兩位數快速增長，但也遇到一些問題，因此尋找罐頭食品行業(yè)的發(fā)展對策成為重中之重。

關鍵詞：罐頭食品;加工工藝;水果罐頭;水產罐頭;肉類罐頭;發(fā)展現狀;發(fā)展對策

The introduction and development of canned food Zhuang Shiteng , Biotechnology , 0911414 Abstract: the canned food is an important agricultural and sideline products processing industry, is one of the traditional export industry.For example, canned fruit, canned aquatic products, canned meat for a long time, such as export country, urban and rural economic prosperity, guarantee the quartermaster and made great contributions.But 1990 years later, due to export management system at home and abroad and the change of the market, canned industry confronted with unprecedented difficulties and problems, the industry into the trough.In the 21st century, the country has issued a support agricultural and sideline products processing industry development policy, and to make canned food industry gradually to a good direction transformation, tin production and exports each year, double-digit rapid growth, but also meet some problems, so looking for canned food industry development countermeasures become top priority.Keywords: canned food processing technology;canned fruit;canned seafood;canned meat;development present situation;development countermeasure

一．罐頭食品

它是指將食品密封在容器中，經高溫處理將絕大部分微生物殺滅，同時防止外界微生物再次入侵，從而使食品在室溫下能長期貯存的食品保藏方法。1810年由法國N.阿佩爾發(fā)明。初是用沸水煮過的瓶盛裝食品,經過100多年的發(fā)展,又出現了先殺菌后裝罐密封的無菌裝罐保藏,現已成為一種主要的食品保藏方法。

二．罐頭食品的加工工藝

罐頭食品的主要工藝流程為原料預處理—裝罐—排氣—密封—殺菌—冷卻—檢驗—成品。其中預處理隨原料和產品類型不同而各有差異，但排氣、密封和殺菌、冷卻為必需工序，是罐頭加工的基本生產過程。因為罐頭食品是依靠殺菌來加以長期保藏的，而不是用防腐劑達到抑止腐敗微生物來保藏食品的目的。食品裝罐后密封前，將罐內頂隙間的空氣盡可能排除，使密封后的罐頭頂隙內形成部分真空。一般罐內真空度在250～450mmHg柱。排氣的目的是：①阻止需氧菌和霉菌的發(fā)育生長；②防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是引起卷邊受壓過大，從而影響其密封性；③控制或減輕罐頭食品貯藏中出現的罐內壁腐蝕；④避免或減輕食品色、香、味的變化；⑤避免維生素和其他營養(yǎng)素遭受破壞；⑥有助于避免將假膨脹罐誤認為腐敗變質性脹罐。排氣的方法通常有3種：①熱力排氣法,利用空氣、蒸汽和食品受熱膨脹的原理，將罐內空氣排除。常用熱裝罐密封和食品裝罐后加熱排氣兩種方法；②真空封罐排氣法，在真空環(huán)境中封罐；③噴蒸汽封罐排氣法，封罐時向罐頭頂隙內噴射蒸汽，將空氣驅走而后密封。密封是罐頭食品長期保存的關鍵工序之一。密封是使殺菌后的罐頭內食品與外界隔絕，不再受到外界空氣及微生物的污染而引起腐敗。當罐頭容器喪失（甚至瞬時間）其應有的密封性，就不能達到長期保存食品的目的。殺菌的同時也需將食品中的酶加以破壞，并盡可能保存食品品質和營養(yǎng)價值。罐頭借加熱進行殺菌,加熱至100℃以上的殺菌稱高壓殺菌,100℃以下的殺菌稱常壓殺菌或巴氏殺菌。殺菌工藝條件主要由溫度、時間、反壓 3個主要因素加以控制，達到不同產品所需求的殺菌強度(F0)值。通常，罐頭食品按pH值分為低酸性(pH>4.5)、中酸性(pH3.7～4.5)、高酸性(pH<3.7)3類,它們是由不同的腐敗微生物（見食品腐敗微生物）引起的，相應的有不同的殺菌強度(F0)值。低酸性食品罐頭的殺菌強度要求高，必須用高壓殺菌；而中酸性和高酸性食品罐頭的殺菌強度比較低，一般均用常壓殺菌。冷卻是殺菌后所進行的以減少對食品品質的影響。為防止冷卻時罐內外壓差的急劇變化所產生罐頭突角、爆裂或癟罐，應特別注意正確控制罐外的反壓。罐頭食品的檢驗包括:①物理檢驗(容器外觀、重量、真空度、容器密封性、容器內壁);②化學檢驗（pH值、可溶性固形物、汁液濃度、酸度、重金屬、食品營養(yǎng)成分、殘留農藥等）；③感觀檢驗（組織、形態(tài)、色澤、味和香）；④微生物檢驗（致病菌、腐敗微生物、商業(yè)無菌、霉菌數）。

三．主要的罐頭類型 3.1水果罐頭

水果罐頭是以新鮮水果為主要原料，經過加工處理、罐裝、排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，達到商業(yè)無菌，從而延長食品保質期的一種保鮮食品。按加工方法不同，水果類罐頭分成糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭、果醬類水果罐頭、果汁類罐頭，主要代表產品有糖水桔子、糖水菠蘿、黃桃罐頭等。3.2水產罐頭

水產罐頭是一種能夠在常溫下長期保藏水產類的保藏方法，目前我國用于灌藏加工的魚、蝦、蟹貝殼只有70多種，其中魚類約50種，貝殼類及貝類約20種。常見的水產罐頭主要有清蒸、調味、茄汁、油浸等四大類。半干蒸煮羅非魚軟罐頭就是一種清蒸類罐頭。3.3肉類罐頭

肉類罐頭是指以畜禽肉為原料，調制后裝入罐裝容器或軟包裝，經排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝加工而成的耐貯藏食品。根據調味方法不同，可將肉類罐頭分為清蒸類、調味類、腌制類等產品。主要有牛肉罐頭、午餐肉罐頭、火腿罐頭等。

四．我國罐頭行業(yè)的現狀

我國罐頭工業(yè)經過幾十年艱難曲折的發(fā)展歷程，已有較大規(guī)模及良好的基礎，但與先進國家相比，尚有較大差距，存在問題也不少，主要有以下幾個方面：(1)罐頭出口產業(yè)附加值不高，出口經營單純依靠量大價低.在市場上，我國罐頭出口產品受到進口商的控制以及國內同行業(yè)之間無序競爭的影響，罐頭出口產品普遍存在賣價不高、利潤空間有限的問題，產業(yè)抵御市場風險的能力極低。罐頭產品結構比較單一，以原料性產品居多。(2)有的企業(yè)隨意降低質量標準.國家為罐頭生產制訂了許多標準，產品質量指標應該按國家標準、行業(yè)標準執(zhí)行，企業(yè)標準、合同標準的主要指標不應低于國家標準和行業(yè)標準。有的罐頭企業(yè)為獲得最大利潤，通過更改工藝配方、降低質量標準進行生產。即使是我國的一些傳統(tǒng)大宗出口產品，一定名稱下的產品也要達到特定的基本要求。例如產品的固形物含量，即使是外商的要求，也不應隨意降低標準。否則這種只顧眼前，不問長遠，只顧自身，不問行業(yè)整體利益的做法，最后失去的是市場，損害的是企業(yè)聲譽。(3)違規(guī)使用添加劑.罐頭食品是采用密封和殺菌技術達到保藏目的的，因此合格的罐頭食品不需要添加防腐劑，也沒有必要添加防腐劑，封口和殺菌足以達到商業(yè)無菌，這是世界公認的一種安全可靠的食品保藏方法。但一些生產工藝和加工水平不高的企業(yè)，違背罐頭加工的技術要求和工藝規(guī)程，為抑制微生物的生長，延長保質期，違規(guī)使用防腐劑。(4)產品同質化情況比較嚴重.企業(yè)的規(guī)模大致相同，行業(yè)的集中度不高，同一地區(qū)基本上生產同一產品，形成行業(yè)的低水平重復建設，其結果一方面使原有企業(yè)資產閉置，不能發(fā)揮作用，造成資源浪費；另一方面又引發(fā)了新的無序競爭。五．我國罐頭行業(yè)發(fā)展的對策

5.1 企業(yè)以質量求生存，樹立全面質量管理的意識

企業(yè)要樹立“三全一多樣”的管理的理念，即管理內容的全面性，管理范圍的全面性，參加管理人員的全面性以及管理方法的多樣性等。全面質量管理就是要在“全”字上作文章，它是全方位的質量管理，全員參與的質量管理，全過程的質量管理，管理方法是多種多樣的。全面質量管理還應具有以人為本，動態(tài)管理以及實用性標準的特點，企業(yè)開展全面質量管理必須做好涉及質量管理方面的一系列基礎工作，包括標準化工作，計量管理工作，質量信息工作，質量教育工作和質量責任制等。要搞好全面質量管理工作，最高管理者要重視并親自參與，這是全面質量管理工作能否取得預期效果的根本保證。所有罐頭企業(yè)應實施良好的生產操作規(guī)范（GMP）、危害分析和關鍵控制點（HACCP）和ISO9000系列認證，嚴格控制產品的合格率，參與國內外市場競爭，樹立信譽，開創(chuàng)名牌。5.2 抓緊罐頭產品標準的制訂和修正

我國現在的100多個罐頭產品標準均為1991～1993年頒布，其標準格式已與新要求有差距，許多強化指標也有變化，特別是標準中將產品分為優(yōu)級品、一級品、合格品，且輕工部明文規(guī)定優(yōu)級品、一級品用于出口，合格品用于內銷，這與加入WTO 后，國民同等待遇明顯不適應，為了與國際接軌，必須考慮修訂現有罐頭產品標準。目前，罐頭行業(yè)的標準特別多、特別細，國家標準共27個，行業(yè)標準共106個，對每一個產品都進行了詳細的規(guī)定，數量很多，但質量不高，很多標準雷同，應合并同類項，抓住主要因素。5.3 重視原料基地的建設和管理

原料供給的數量和質量是影響罐頭加工關鍵因素。目前，農業(yè)原料普遍是小農種植模式和靠天收成，而且品種結構不合理，符合罐頭生產的“加工型” 的品種不多。這顯然與現代化罐頭生產存在較大差距。目前我國原料市場相對混亂，難以進行有效監(jiān)控，常出現原料供應不足，質量難以保證的問題。因此有條件的企業(yè)應發(fā)展原料基地，在保證數量的同時，加強品種研究，提高種植水平，加強原料安全管理，逐步做到罐頭加工原料品種的良種化、種植科學化和供給規(guī)范化，是提高原料質量和科學管理的必由之路。

5．4及時掌握產品的質量動態(tài)，注意跟蹤應對

社會十分關注食品的質量與安全，作為企業(yè)應當及時把握產品動態(tài)。對顧客投訴、國家法定的質檢部門和行業(yè)檢驗結果信息、產品安全事故、不合格品回收等應迅速做出反應，及時解決和改進。

參考文獻

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第五篇：生物工藝學實習報告

一． 實習時間：2010年11月21日二．實習地點：河南省濮陽市泓天威藥業(yè)有限公司三．實習目的：通過參觀實習及老師和車間主任的講解，結合所學理論知識，了

四．實習背景：濮陽市泓天威藥業(yè)有限公司是以生物發(fā)酵制品為主，集科研、生

銷售于一體的高技術企業(yè)。公司創(chuàng)建于1997年，五．實習內容：觀實習，在老師的指導和車間主任的講解下，通過實地考察、認真學習、觀看生產流程等方式，理論聯系實際，實踐輔助教學。鞏固和運用已學的知識，在實踐中加深對理論知識的理解，培養(yǎng)獨立思考和創(chuàng)造性思維，為以后的實習和工作打下基礎。年11月21日這一天，我們懷著期待的心情，經過了將近三個小時的車程，來到了泓天威藥業(yè)有限公司的辦公大樓前。車間主任在我們一到來時就給我們講了重中之重的安全問題，首先是工廠內部嚴禁吸煙，以防免發(fā)生爆炸等嚴重事故；其次是要聽老師和主任的話，不要亂摸亂碰生產設備，因為有些設備處于高溫狀態(tài)，很容易燙傷人。? 講完了安全問題后，主任帶著我們走進了第一個車間—發(fā)酵車間。在這個車間里，我們首先看到了培養(yǎng)基配置罐，這是我們看到的第一個工廠生產設備，我深深地感嘆，果然是作為工廠大型生產用的設備，體積真的很大。然后我們上了三樓，看到了二級種子罐，主任給我們講解了工廠中抗生素的發(fā)酵流程，即保藏菌種→三角瓶→搖床培養(yǎng)→種子罐→二級種子罐→發(fā)酵罐。? 接著我們到了提取車間，主任告訴我們提取的兩種方法，就是溶媒萃取法和樹脂離子交換法。溶媒萃取法的過程是放入提取劑，經過預處理和板框壓濾機，把液體輸送到環(huán)保站進行處理，固體為有用部分，該品種效價主要集中在胞內，把菌絲體取出來以后加入溶媒，經過一段時間浸泡，把所需大分子活性成分（溶于有機溶劑，不溶于水）進行除渣，分離出純正有機相，對其進行濃縮，之后進行結晶（先成鹽，再結晶），成鹽過程中加入上鹽根（馬杜霉素銨加上NH4，硫酸安普霉素加上SO4），未結合鹽根的初始狀態(tài)為游離狀態(tài)，結晶后用分子離心機進行分離，離心后進行烘干，烘干后成細小粉末，然后進行粉碎，最后加入輔料進行包裝成為抗生素。樹脂離子交換法是發(fā)酵液進入提取車間，經預處理后，把陽樹脂涂在預處理罐中，在攪拌過程中讓樹脂在發(fā)酵液中懸浮，期間，有效成分會吸附到樹脂上，因為樹脂密度比水大，所以在吸附完畢停止攪拌后，經過靜止，樹脂會自然沉降到最底層，上面沒有用的液體即殘液，需送至環(huán)保站進行處理；然后把剩余的樹脂收集起來，經過洗滌、漂洗，再用解析劑（含有Na或NH4）把有效成分置換出來，收集的有效成分裝入到離子交換柱中，該過程即為裝柱。解析下來的有效成分經過陰柱去除色素和其他雜質。此時從陰柱出來的液體已經比較干凈，經濃縮和成鹽，然后將成鹽液進行噴霧干燥，在噴霧干燥塔中將水分瞬間蒸發(fā)掉蒸發(fā)完后固體物質沉降下來，將該固體物質收集起來即為成品。其中，離子交換柱分為陽柱和陰柱，陽柱內裝陽樹脂，陰柱內裝陰樹脂，已經吸附產品（有效成分）的為陽柱，陰柱主要裝711樹脂，功能為吸附色素和雜質，但不吸附有效成分。看了提取車間后我們上了三樓的預處理車間，在這里我們看到了預處理罐和板框壓濾機。? 接著我們去了空壓機房，在這里我們了解了實際中的空氣滅菌流程，即空氣→高空取氣管→粗過濾器→空氣壓縮機→貯氣罐→冷卻器→過濾器→無菌空氣。? 最后我們到了至關重要的一環(huán)，就是環(huán)保站。環(huán)保站之所以重要，就是由于發(fā)酵廢液中含有太多對環(huán)境有害處的物質，如果直接排入河道中就會污染環(huán)境，所以為了造福子孫后代，我們必須要把環(huán)保這一環(huán)做好。環(huán)保站包括：高濃度調節(jié)池、低濃度調節(jié)池、厭氧塔、氣浮池、初沉池、反應罐、水解酸化池、綜合調低濃度的殘液流入到低濃度調節(jié)池，高濃度殘液經高濃度調節(jié)池調節(jié)完后進行過濾，剩下的液體和低濃度殘液一起經過水解酸化池、污泥沉淀池后進入厭氧塔。液體在厭氧塔中進行厭氧消化，經過厭氧消化后降解大量BOD（即五日生化需氧++2-+

量），同時厭氧菌產生沼氣（可回收利用，為厭氧菌提供其在發(fā)酵時所需的熱能）最后沉淀下來的固體物質經過濾后變?yōu)楣腆w廢渣，將其進行焚燒。液體經一系列處理后變得較為澄清后排入河道。六．實習總結：實習結束了，感觸頗多，作為一名生物工程專業(yè)的學生，實習中我感受到了動手能力的重要性，在學校都是學的理論，例如什么，學習各車間物料流程，把理論與實踐相結合。同這次實習讓我學到了很多東西，對我而言有著十分重要的意義。而且在。通過這次實習，我發(fā)現我自己存在不少問題，自己的缺點、不在此我真心的感謝老師和校方為我們提供這次珍貴的實習機會。本實習

物理