第一篇：關于有效控制辦公成本合理化建議

關于有效控制辦公成本合理化建議

1、公司內部員工之間可以用郵件傳遞信息的盡量用郵件，以減少紙張和油墨的支出。

2、郵件、快遞的發送視事件緊急程度而選擇。對于緩急的事情，可以先緩一下，使用普通郵件，或等有到達相同目的地的東西多了一起用快遞寄送。

3、在耗材的選購方面盡量貨比三家，在同等貨源的情況下采購價格較為低廉的產品。

4、在耗材使用上如紙張墨盒等能省則省，能用則用，降低日常耗材支出。

5、打印的文件要仔細檢查，沒錯誤后再打印；打印時適當將字體縮小、頁邊距減小，這樣每一頁可以打印更多內容，或使用電腦中的“縮小配合頁面”功能。

6、文件打印盡量使用雙面打印，能夠傳閱的文件盡量傳閱，減少復印和打印的次數。

7、紙張一直是辦公成本控制的一大死角，經過商討，浦東分公司從原先各部門任意領用簽單，改為每月各部門定額數量領用簽單。這一措施實行后，紙張使用量明顯下降，節約了一定數量的耗用。

8、各種水筆，應妥善保存筆桿，日后更換替芯繼續使用。

9、領用的“Ｕ”盤、裝訂機、裁紙刀、計算機等貴重辦公用品，要妥善保管并責任到人。

10、要正確掌握本部門內的微機、打印機、傳真機等辦公用具的使用，避免使用不當而造成的損壞。

11、當墨盒用完時，最好重新加注墨水，而不是購買一個新的。一般情況下，一個噴墨盒可連續加注５次左右（具體視墨盒量）這樣比購買新的噴墨盒節省７５％。

12、工作中使用的復印機、打印機等單位價值較高的固定資產，涉及后期維護及保養的固定資產，可以聯系辦公設備租賃廠商，以租金的方式租下使用。日常的維護及硒鼓碳粉均由租賃廠商提供，且日常的維護及保養也比較及時，可使企業辦公效率更高。

13、愛護軟盤、光盤、檔案盒等易損物品，做到正確使用，以保證最大限度的使用次數。

14、記號筆，建議用完后的記號筆要及時蓋好筆帽，以免筆水揮發。

15、公司如有條件者，可建立辦公用品申購入庫、保管發放、使用及存盤交接等程序，使管理有序。

16、節約用電用水：空調始終設定一個人體始終的溫度，不要開得過高或者是過低，開空調時要關窗關門，無人辦公時要隨手關燈、關電腦、關飲水機等電器用品。擦手紙或衛生紙開放每人一卷一個月，用完自己解決。

17、辦公用品定量申請，規定一個周期的耗材申領限額，或者每月規定耗材申領的價值上限。

18、回形針、大頭針之類的辦公用品，提倡回收再利用。

19、提醒員工，平時電話聯系客戶的時候，盡量長話短說，說重點，說要點，不要用辦公電話聊天，一方面控制電話費消耗。另一方面，也不會因為長時間的通話，造成客戶電話一直無法接通，耽誤工作。

20、會議通知、公司活動等，需要讓員工知悉的或者關于集體活動的信息，盡量使用電子郵件一步到位，避免使用電話一個一個通知。

21、對于打印草稿或者打印錯誤但仍有利用價值的紙張進行回收再利用，比如用于日常記事，以此節約信紙及全新的空白紙張。

22、對歸檔文件進行定期整理，節約存檔空間，也可以節省文件夾。對于紙張也可以回收或者清理。

23、節約辦公照明用電。白天工作時間，辦公時盡量不要開燈，盡量使用室外光源；使用電腦、打印機、復印機等辦公設備時，要減少待機時間，不用時要自覺關機。

24、加強培養員工的節儉意識，建立勤儉以及“以公司為家”的企業文化，從而將控制成本的概念深入到每位員工的思想意識中，以制度措施和道德理念來雙重控制成本。

25、在人員富足的情況下可以通過補位的方式有效降低人工成本。

26、公司領導及人員需要出差外地。可以聯系有關旅行社，通過轉帳價格方式（原文如此）預定住宿賓館。或直接與酒店銷售房簽約，享受酒店協議價格，為企業節省差旅費用。日常可備有２－３家機票供應商電話，方便價格比較，為企業節省不必要的開支。

27、員工需要年休假，每次通常會打印一張Ａ４紙質報告，申請該次休假。認為可將員工姓名編號及全年休假天數均打印在一張Ａ４紙上，每位員工一張，紙質留存，每次需要休假時，在該休假單上填寫一列，由領導簽字。全年記錄均在這張休假單上體現，查找記錄，有據可查，且低碳環保。

28、企業可不定期舉辦相關控制成本合理化建議征集活動，集思廣益讓該活動辦得有聲有色，提高參與熱情。

29、將如何節儉用制度固定下來。為了讓員工養成成本控制意識，最好建立成本控制ＳＯＰ手冊。手冊從水、電、印刷用品、勞防用品、電話、辦公用品、設備和其他易耗品方面提出控制成本的方法。

30、要使成本控制真正發揮效益，還必須貫徹責、權、利相結合的原則。為此，公司應建立“人人節約、人人有獎”，“人人貢獻、人人獲益”。首先要根據成本控制目標的量化目標和要求，完善績效評估制度；其次要完善收入分配制度，加強組織激勵，確保成本控制有效開展；第三，建立“成本控制”個人獎勵基金，加強個人激勵，調動全體員工的積極性。

第二篇：淺談如何有效控制鉆探成本

淺談如何有效控制勘探成本

耿會斌

摘要：勘探是地質的手段，是整個煤炭生產環節中不可缺少的工作，勘探成本是煤炭生產成本的一部分。勘探工程施工與其他工程施工相比，具有很多方面的特殊性，這些特殊性決定了對勘探施工的管理必須有別于一般工程的管理。與此同時，勘探施工的成本控制也就同樣有別于其他行業。也就是說，對勘探施工的管理者必須采取有針對性的行之有效的成本管控辦法，才能保證以更低的成本取得更大的經濟效益。

目前，煤炭行業處于寒冬，節約生產成本是我們度過“寒冬”的一項重要措施。探討如何節約勘探成本，是作為勘探部門管理者義不容辭的任務。

關鍵詞：勘探工程；勘探成本；成本管控

勘探施工具有高投入、高風險、周期長、超前儲備、投入產出沒有確切比例關系等特點。在煤炭市場形勢嚴峻,公司各方面壓降成本的情況下，勘探施工要采取相應措施減少消耗，控制生產成本，為確保公司效益盡一份力。

加強成本管理,是提高企業經濟效益的有效途徑。勘探成本就是用貨幣形式表示地質單位在施工過程中為完成一定勘探任務所耗費的全部支出。它是全面反映該單位經營管理工作質量的一個綜合指標，企業勞動生產率的高低，材料能源消耗的多少，設備利用的好壞，費用開支是否合理，等等，都能從工程成本中反映出來，所以加強勘探成本管理具有十分重要的意義。

一、勘探成本的組成

勘探成本主要由人工成本、材料成本和相關輔助作業產生的成本組成。我公司與專業勘探隊伍相比，勘探成本組成相同，但各有自己的特點。

（一）人工成本

人工成本主要由工資、獎金和工資附加費

一般的地質隊或勘探隊都采用基本工資+計件工資的形式，基本工資屬于固定部分，計件工資則是根據進尺數量決定，沒有封頂，以此來提高工人積極性。有的單位還采用全包干的形式，即所有費用都在包含在工程款里。單位保證鉆機全年任務，機組則以每米固定多少錢的價格承包，扣除材料、油料、附屬油及輔助成本等費用后，剩余部分為全機組人員的收入。

自我公司勘探隊伍成立以來，一直為各礦服務，沒有面向社會承攬業務，人工成本采用固定的工資總額制度，考核機制為以完成年初任務為準。

故此，在人工成本方面，與其他勘探隊伍的差別還是很大的。

（二）材料成本

材料成本包括柴油、附屬油、以及其它相關生產的材料產生的費用。柴油和附屬油的使用是按照每米進尺給予相應的用量，不同鉆機、不同性質的鉆探任務，用量不同。例如XY-5鉆機，煤田補充勘探用量是4.2升/米，XU1000鉆機則是3.42升/米。

其他材料包括管材、泥漿材料、工器具等消耗品，這些材料在勘探費用中作為一個整體，按照每米進尺給予相應的考核指標。

（三）輔助成本

輔助成本主要指的是輔助勘探作業發生的費用，其中包括水車、吊車、通勤車產生的費用，還包括鉆機搬遷使用礦山設備產生的費用。例如使用膠輪推土機平整場地和拖拽鉆機等。

二、勘探成本使用中存在的漏洞。

（一）人的問題

1.管理人員存在的問題

在實際管理過程中，部分管理人員存在把公司下達的成本指標完成就行的思想。只要不超過下達的考核指標，對于生產過程中浪費生產材料、材料使用異常情況往往忽略。對于已經完成的工作沒有及時總結，各個鉆孔之間沒有數據對比，對單孔成本不能做到心中有數。

管理人員對情況并不十分關心，在施工過程中沒有階段成本分析，沒有分部分項成本分析，沒有實際成本與預算成本、計劃成本的比較，因此，對勘探成本管理指導意義不大。

2.現場作業人員存在的問題

鉆機作業人員是生產主體，往往只關注生產進度，加上獎勵機制不健全，獎罰辦法不落實，成本超支與大多數人的個人收入無直接掛鉤，因此對生產過程中使用的成本并不關心。往往簡單地將成本管理的責任歸于部門管理人員，沒有正確認識到成本管理與個人之間的關系。例如對稍微破損但仍能使用或修復后能使用的工器具直接扔掉，然后領取新的使用。中間休息期間機器沒有作業而空轉等。

人的問題還體現在安全管理方面，安全出現問題，也是間接的增加了生產成本，部分工作人員安全意識淡薄也是生產中存在的極大隱患。

（二）成本管理制度不完善、落實不到位

公司雖然建立了相關的管理制度并且不斷完善，但在執行過程中落實不到位，或有的制度只有懲罰而沒有激勵，導致員工在執行過程中沒有積極性。例如某個部門的指標考核，如果因為某些有利因素，當年成本降低了5%，在第二年指標制定時可能就直接定為前一年的95%，導致被該部門第二年工作沒底，怕因出現不利因素而導致突破考核指標受到處罰。出現領導到員工不敢去大力節約的尷尬情況。

（三）直接費用存在的漏洞

勘探成本管理中的“漏洞”主要存在于成本的直接費用中。直接費用，是指耗用的材料費、機械使用費等。

1.材料費用

不能按施工進度編制材料采購計劃，無主次、無批次、無計劃地一轟而上，造成巨額資金被占用，倉庫材料積壓，如遇工程量變更，必然造成極大被動；有的對設備易損件不夠重視，設備出現問題時等待配件，浪費生產時間，造成輔助費用增加。有的供貨方提供材料不合格，影響施工質量和施工進度；有的在運輸、收料、保管、發料等環節制度不嚴，未能責任到人，造成實際使用量與實際需求量不匹配；現場管理薄弱，材料運輸途中、施工現場貴重材料被竊丟失；有的管理混亂，臺賬不清，賬物不符，材料的運、收、管、發等環節缺少監督制約機制，甚至出現內應外合搞盜竊的違法違紀行為。

2.機械使用費用

有的不能正確評估現有機械設備利用率，利用率低；有的設備維修和油料消耗定額標準高，機械設備完好率差，返修率報耗率大；有的不能精打細算，間接成本控制不嚴，對輔助作業設備使用無節制等。

三、如何做好勘探成本的管控

成本的有效管控，不但要從人的思想、制度的制定和落實入手，還要從日常工作中的細節做起。

（一）人的思想

領導重視是開展成本工作的關鍵。各級主管領導要身體力行，不能只說在口

上或寫在紙上，而要提高認識，更新理念，積極推行，正確引領，提供一切必要的基礎資源。

所有員工尤其是管理者要樹立系統集成的成本理念。樹立資金、成本、工期、安全、質量、環保一體化的系統集成理念，要正確處理好資金、成本與質量、安全等各個因素之間的關系，要全力以赴地抓好抓緊成本控制過程中每項工作的每個環節、每一時點和每道工序。

要樹立精打細算的成本理念。作為管理者，要倡導員工提高成本管理的意識形態，樹立“既抱住西瓜又揀到芝麻”的管理理念。開源固然比節流重要，但若不會理財，必將導致成本上升。“節約”對于任何一個工程項目來說，都是很重要的。不能只重視大環節，放松小細節，工程項目一定要倡導“不因利小而不為，不因耗小為之”的節約意識。事實證明，虧損不是一朝一夕造成的，當然也不是浪費一點半點造成的，而是被那種認為浪費一點半點不會影響成本的觀念、思想、行為和習慣所造成的。

（二）建立制度激勵員工，并確保落實到位

沒有規矩不成方圓。建立并完善配套的成本管理制度是開展成本管理工作的必要條件，強化制度執行力是推行成本管理的有力保障。建立健全各項成本管理制度。在運行操作過程中，應結合實際情況，不斷修正、改進，通過實踐使之趨于完善，以確保制度科學可行、沒有漏洞，真正起到規范成本管理的作用，最終達到提高成本管理水平的目的。

建立的制度要有激勵機制，在制定成本考核指標時，不能一味壓降，而是在一定程度上，計劃指標要有個度，只要在計劃指標內節約了成本，就按照一定比例進行獎勵，獎勵可以從工資總額預留，也可以通過其他合法途徑來兌現。不能出現今年節約了有獎勵，明年就要壓降指標，讓職工存在不敢節約的思想負擔。

強化過程控制。強化過程控制就是要強化以制度管人、制度管事的約束機制，做到環環緊扣、人人控制、層層把關，力爭消滅薄弱環節、管住關鍵環節、抓住重點環節、攻克難點環節，確保事前有計劃、事中有控制、事后有考核，確保執行力貫穿全過程，事事處于受控狀態。

（三）加強細節管理

加強細節管理可以更加有效的控制生產成本。全員重視、全程控制，注重細節，厲行節約。成本的控制涉及到每一個員工，無論是鉆機機長或者普通鉆工，都高度重視，從施工準備開始至終結，進行全程控制。節約是人力、物力和財力的節省，節約不是消極的限制與監督，而是積極創造條件著眼于成本的事前監督、過程控制，在施工過程中發現偏差，即時整改優化方案，從提高管理水平的角度來達到節約。譬如原材料采購多了就浪費了，采購少了路費運輸費就高了，成本無疑就高了。鉆探工藝的選擇，鉆孔的結構有很大的差別。

1.優化施工方案

本著“方案指引成本，成本制約方案”的原則，以保證工程質量、安全、工期，提高勞動生產率及機械利用率的要求為前提，做好現場可利用資源調查，科學制定施工組織方案，逐級優化組織設計，發揮方案預控在成本管理中的主導作用。做到技術上先進，經濟上合理，環節上均衡；確保工序高效、操作可行、方案最優、成本最低。

2.規范物資采購

物資設備采購必須擇優選定供貨單位，在保證質量的前提下，選擇最低價格、最佳進貨時間，盡量采取廠商直供現場的送貨方式，減少中間環節和二次搬運費用。

3.加強質量管理

機臺工作人員提高責任心，嚴格規范規程，加強技術指導，確保巖心采取率、孔深孔斜校對、簡水觀測、封孔及原始班報表等指標全部達到合格及以上。盡量不出現因質量問題補孔的情況，減少成本的浪費。針對深孔鉆進工藝的復雜性，施工技術難、風險大的情況，要專門召開技術研討會，制定相應的措施來保證勘探施工的順利進行。

4.加強安全管理

安全是最大的效益。勘探作業，要堅持“安全第一，預防為主，綜合治理”的方針，嚴格執行《地質勘探安全規程》，高度重視機臺安全生產管理。通過安全教育、班前安全會議、懸掛警示標志等措施，督促機臺工作人員提高責任心，集中精力，摒棄麻痹大意思想，精心操作，不違章作業和冒險蠻干，穩打穩扎，避免人為事故發生。

綜上所述，成本管理在整個管理體系中處于十分重要的地位，所以作為煤礦的輔助生產部門，在嚴峻的煤炭形勢下，我們應綜合運用科學的管理方法，降低成本，為公司開源節流做出應有的貢獻。在施工中以盡量少的物化消耗來降低生產成本,把影響生產成本的各項耗費控制在計劃范圍之內。所以必須加強成本管理,才能增強市場適應能力和競爭能力。本文首先通過分析目前勘探成本構成、管理存在的問題，再根據成本管理原則具體討論了一些成本管理的措施，最后得出只有在施工成本管理的過程中, 遵循既有的原則, 運用正確適當先進科學的管理方法, 并在實施過程中能夠統一員工思想認識，建立建全制度并認真落實到位，注重細節，這樣才能提高地質勘查成本利用效率。

“不問過程，只看結果”。但要一個好的結果，必須高度重視每一個細節，銜接好每一個步驟，切實加強管理，統籌安排、合理部署，才能優質高效低成本完成任務。

參考文獻：

［1］褚一偉，工程項目目標成本管理與財務風險控制[J]，合作經濟與科技，2007年9月。［2］陳耿，淺談地質勘查項目的成本管理[J]，廣東科技，2012年3月。［3］王懷林 關于項目完工開展有效成本管理的幾點建議[J] 2008 商場現代化

作者簡介 耿會斌（1976.12-），河北保定人，地質高級工程師、鉆探高級工程師，地質工程專業工程碩士，現任地質勘探公司安全生產部主任，電話***。

第三篇：餐飲行業成本控制的有效措施

餐飲行業成本控制的有效措施

餐飲成本控制是餐飲經營管理的重要內容，由于餐飲的成本結構制約著餐飲產品的價格，而餐飲的價格又影響著餐廳的經營和上座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經營的關鍵。

在餐飲經營中，保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求、更有競爭力，是保證餐飲經營效益、增強競爭能力的具體措施。

餐飲成本控制實戰方法：一是營銷，二是消減成本。

成本控制實戰操作之一：降成本從6點著手

一、抓原料采購降成本

控制成本自然是要控制產品的全部成本，從成本產生全過程、全方位來控制成本，包括采購、制作、營銷與管理各個環節都要置于企業成本控制范圍之內。在餐飲行業，采購成本最大，因此應把采購成本控制在首要位置。

餐飲行業經營成本分為菜品原料費、人工費和日常管理費等幾個方面，其中，原料費用一般占到60%—80%的份額，人工費用所占份額一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本占有比例較高的幾個部分，成本控制的目標也就比較容易到達。

餐飲成本構成只要是原料的采購價格和相關的采購費用。首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等方法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最后，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，并對成本進行動態管理，這樣才能為控制成本。

二、抓菜品創新降成本

每一家餐企都會采用各種方法來控制成本，消耗定額、限額領料、指標分解等，方法是層出無窮，但出彩的并不多。

成本降低到一定程度后，餐企只有從創新著手來降低成本：

1.從技術創新著手來降低原料用量或尋找新的、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格便宜的原料；

2.從工藝創新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；

3.從工作流程和管理方式創新上來提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量；

4.從營銷方式創新上來增加銷量，降低單位產品營銷成本。只有不斷創新，用有效的激勵方式來激勵創新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關鍵所在。

三、抓關鍵點降成本

企業成本控制應從關鍵點著手，抓住成本關鍵點，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關鍵點。

四、抓可控費用降成本

將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產經營過程中可以人為進行調控的，如原料用量、餐具消耗量、原價進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金占用費等可控費用。

五、抓制度降成本

成本控制需要所有與成本相關人員的參與。企業成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應當建立成本控制制度，建立與之相關的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調動員工控制成本的主觀能動性，將節約成本與控制者的切身利益聯系起來，利用獎懲的辦法將企業被動成本控制轉換為全員的主動成本控制。

六、抓隱性成本降成本

過度成本控制往往是以降低菜品質量、弱化服務質量來得到的，造成這種現象的原因在于這些企業只看到了企業中發生的各類“顯性成本”，缺對企業中各類“隱性成本”視而不見，對于這些“隱性成本”的控制，除了傳統的成本控制手段外，更應從企業戰略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業競爭優勢聯系在一起。

成本控制四步執行法： 1.減少目標不明確項目

企業每項支出都應有明確目的，每筆費用都要有明確去向。2.明確各部門成本任務

實行“全員成本管理”的方法。先測算出各項費用的最高限額，將之橫向分解落實到各個部門，縱向分解落實到小組與個人，并與獎懲掛鉤，使責、權、利統一，在整個企業內形成縱橫交錯的目標成本管理體系。3.精細化管理

沒有數字進行標準量化，就無從談及節儉和控制。成本控制計劃出臺的是一份數字清單，包括可控費用（原料采購、水電、包裝、銷售費用、耗材等）和不可控費用（固定資產折舊、人事、利息等）。每月、每季度都由財務匯總后發到管理者的手中，超支和異常的數據就用紅色特別標識。在月底的總結會議中，相關部門需要對超支的部分作出解釋。建立《流程與成本控制SOP手冊》。從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦公用品、設備和其他易耗品方面提出控制成本的方法。

4.提前進行成本管理

成本控制提前就是加大菜品創新，以引領市場、擴大市場占有率來降低成本，控制采購成本

成本控制實戰操作之二：降成本 從11個環節擠水分

第一：采購

采購進貨時餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：

1.制定采購規格標準，采購的原料，從形狀。色澤、等級、包裝要求等都要加以嚴格的規定。（一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規格標準。）

2.只應采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況，使新鮮原料僅夠當天使用。

3.采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。4.采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進品質優良的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸等采購費用。

5.對采購人員進行經常性的職業道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

6.制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，（一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應報餐廳經理審批。）

申購單一式三份，第一、二聯送采購部，第三聯由申購部門負責人保存，供以后核對使用。

第二：驗收

制定原料驗收的操作規程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。

（1）質：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規定的規格標準個要求。

（2）量：對所有的菜品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發票數量一致。

（3）價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。

以上三方面有一點不符，應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，并及時通知原料供應單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。第三：庫存

庫存是成本控制的一個重要環節，庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。

原料的貯存保管工作必須由專人負責。保管人員應負責倉庫的安全保衛工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。原料購進應迅速根據其類別和性能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。庫存的菜品原料都應注明進貨日期，以搞好存貨的周轉工作。發放原料時要遵循“先進先出”原則（先存原料早提用，后存原料晚使用）。另外，還必須經常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛生及防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。

月末，必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。盤存時該點數的點數，該過程的過程，而不能估計盤點。盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。對發生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核，原料的盈虧金額與本月的發貨金額之比不能超過1%。

第四：原料發放

原料的發放控制工作有以下兩個重要方面：（1）未經批準，不得隨意從倉庫領料。（2）只準領取所需的菜品原料。

餐廳必須健全領料制度，領料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務部。廚房應提前將領料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準備。

第五：粗加工

粗加工過程中的成本控制工作主要是科學準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

（1）粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應用的凈料率。（2）對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。

（3）對粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

第六：切配

切配時決定主、配料成本的重要環節。切配時應根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。

實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據菜單上菜點的規格、質量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認真執行。嚴禁出現用量不足或過量或一次充好等情況。主料要過程，不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格與質量。

第七：烹飪

產品的烹飪，一方面影響菜品質量，另一方面也與成本控制密切相關。

（1）調味品的用量。在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的成本規格，這不僅會使菜品質量較穩定，也可以使成本精確。

（2）菜品質量及其廢品率。嚴格按照操作規程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。

每位廚師努力提高烹飪技術和創新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，有效地控制烹飪過程中的菜品成本。第八：銷售

一方面是如何有效促進銷售，另一方面時確保售出產品全部有銷售回收。通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應加大包裝和推銷，對利潤高，受歡迎程度低的菜肴要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤且受歡迎程度低的品種則應進行調整和置換，以提高銷售效率和利潤率。

第九：服務

服務不當也會引起菜品成本的增加，主要表現為：

（1）服務員在填寫菜單時沒有重復核實賓客所點菜品，以致于上菜時賓客說沒有點此菜。（2）服務人員偷吃菜品而造成數量不足，引起賓客投訴。（3）服務人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。

（4）傳菜差錯。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。鑒于上述現象，必須加強對服務人員進行職業道德教育并進行經常性的業務技術培訓，端正服務態度，樹立良好的服務意識，提高服務技能，并嚴格按規程為賓客服務，不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。

第十：收款

抓好收款控制，才能保證盈利。

收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。必須控制好以下幾個方面：（1）防止漏記或少記菜品價格個數量；（2）在賬單上準確填寫每個菜品的價格；（3）結賬時核算正確；（4）防止漏帳或逃帳；

（5）嚴防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。

第十一：審核

根據賬單和點菜單等編制“餐廳營業日報表”。營業日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務臺，一份連同全部賬單、點菜單、宴會預訂單等及當天營業收入的現金一起遞交財務部門審核。

財務部門應根據“餐廳營業日報表”及有關原始憑證、認真審計以確保餐廳的利益。

成本控制實戰操作之三 控制酒水儲存降成本

從采購、貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。1.正確盤存降低損耗

酒吧要對當日所消耗的各種酒水進行盤存并填寫酒水盤存表。一方面是控制成本，另一方面也能根據盤存情況為第二天的營業作好準備。盤存應審核當日營業收入是否與點酒單及實際消耗相符。

2.減少酒水成本失控

酒水成本失控的現象主要有：

（1）調制時沒有按標準酒譜進行。（2）餐飲服務人員的貪污、舞弊行為。

（3）服務人員銷售個人的酒水。服務人員在營業時間利用餐廳的餐飲設施銷售自己的酒水，盜用餐廳的各種輔料或配料。

（4）在團體飽餐等酒水費用固定的情況下，服務人員亂開亂倒酒水而引起酒水的大量浪費。（5）餐廳工作人員偷飲酒水。（6）庫存不當而引起的酒水變質也使得餐廳酒水成本大量增加。上述現象存在的原因是多方面的，但主要是：（1）沒有健全的規章制度。

（2）服務人員缺乏良好的服務意識和職業道德。（3）服務人員的服務技能不夠熟練。

健全各項管理制度并經常性地對員工進行職業道德要與和業務培訓，樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務意識，按服務標準、程序來進行工作。3.精確調制既保質量又降成本

酒水調制過程中要制定標準酒譜，嚴格按照該標準酒譜使用酒水的量度標準來調制酒水，用量正確并精確。

成本控制實戰操作之四：降成本 控菜品烹制源頭

廚房管理實現統一標準、規格、程序，就可提高工作效率、降低成本、確保菜品標準、質量，提高服務速度。1.理順生產線流程

廚房的生產線流程主要包括加工、配置、制作三個方面： ① 原料加工

粗加工（動物宰殺等）、精加工、干貨漲發等。② 用料配制

熱菜配制、冷菜配制。③ 菜品制作

熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。2.建立生產標準

對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，并檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保出品的優質形象，做到督導有標準，檢查有依據，管理高效能。① 加工標準

規定原料用料的數量、質量標準、漲發的程度，制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發標準》。② 配制標準

規定菜品制作用料品種、數量標準，以及按人所需營養成份進行原料配制。③ 制作標準

對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以達到菜品色、香、味、形俱佳。④ 菜品標準

制定統一標準，統一制作程序，統一器材規格和裝盤形式，表明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。3.制定控制過程

要達到各項標準，要有訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人員，來保證制作過程中菜品優質達標。

① 加工數量的控制

組織采購，按凈料率實施加工達到控制數量的目的。1）加工出凈率的控制，有加工人員按不同品種的原料。

2）加工出不同檔次的凈料交給發貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例。登記入賬后發放到各位使用者。

注：加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。② 配制過程的控制

配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環節，憑訂單和賬務員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務員將所點的菜品與訂單進行反復核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數進行稱量，既能避免原料的浪費又確保了菜品的質量。③ 制作過程的控制

制作過程的控制是確保菜品質量的關鍵，從廚師制作的操作規范、出菜速度。成菜溫度、銷售數量等方面加強監控。督導廚師按標準規范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、數量和質量，確保成本降低。④ 制度控制辦法

理順程序制定標準及現場管理，制定有效可行的控制方法：

1）程序控制法：從加工、配制到制作三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產者為質量控制者。對不合格的加工、制作廚師對不合格的配制有責任也有權提出改正，使每個人在生產過程中都受到監控。

2）責任控制法：實行監督層層控制。廚師長總把關、部門經理總監督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。

3）重點控制法：對經常容易出現生產問題要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。

成本控制實戰操作之五：用好人力資源降成本

人力成本增高源于以下幾個原因： 1.餐飲業門檻低，難吸引優秀人才。

2.綜合素質較好的高學歷人員，不安于現狀而另謀他職。3.為降低人工成本，使用非熟練員工，但達不到服務要求。4.骨干不安心本職工作。

降低人力成本就該圍繞如何吸引人才和合理利用人才展開。

一、合理配置人力

體現在企業的組織架構和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地調整降低員工待遇，而是要認真分析相應的人力成本和效益產出的比重，采取有效措施，如加大培訓力度，改進各種管理制度使之更具激勵性，有效地關注員工的成本投入等。

要體現效率的原則，培養全員節能意識，降低能源消耗；建立責任成本考核制度；根據的經營考核指標，對生產管理人員進行責任考核。將各項指標分解到區域和班組，在考核的基礎上與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。

二、科學定編

利用人力采取科學定編、動態用人的做法。科學合理地定制定編定崗，合理使用各類型的人員，根據經營季節，動態使用有關人員，實現合理控制人力成本的管理目標。

三、全員參與

增強以效益為中心的管理意識。生產與經營各個工作環節、各個工作環節、各個工作崗位的員工，是成本費用的直接有效控制者。從上到下組成一個全員成本管理的群體，才能形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍和環境。

四、良性循環

制定科學的員工招聘、培訓、考核制度，讓員工流動形成良性循環，可以提高工作效率、降低人力成本。

五、員工招聘

要堅持少而精、寧缺毋濫。注意：

1）向應聘者介紹企業的情況；

2）讓求職者對將要從事的工作所認識；

3）對求職者的咨詢如實相告，不要夸大其詞，要用激勵的語言。原則：

公平競爭，擇選錄取；最匹配的是最合適的；素質全面的原則；可試用，按照勞動法最長的時間為半年，試用期工資可以較低。

六、員工培訓

改變一種觀念，不要擔心員工培訓完就跳槽，應該明白，不培訓員工，面臨的風險更大，客人對服務質量不滿意，損失會更大。管理人員應該考慮的問題是：不培訓員工會有什么結果？不是問：如果我培訓了員工，他跑了怎么辦？

七、員工激勵 1.激勵方式

A.目標激勵：制定一定的工作目標，按照完成情況進行獎罰。

B.升降激勵：任人唯賢，選對一個人可以調動一大片，選錯一個人缺會打擊一大片。C.民主激勵：授權，優秀員工可享受更多權力。D.情感激勵：情感激勵是一種巨大的力量。E.榮譽激勵：對群體的激勵很有好處。F.日常激勵：即時表揚有助于即時改正。2.不論用哪種形式，管理者應注意以下方面： A． 給員工希望。

B． 給員工機會，要善待員工。C． 給員工出路。

D． 給員工待遇、溫暖。

成本控制實戰操作之六：控制好日常費用降成本 日常費用、經營成本要合理控制好

一、控制辦公費用

可控成本如辦公費、廣告費等，指定專人來控制辦公用品的領用；接待費用超標由其自行付費；辦公室不開熱水器等。財務部要對部門費用進行細化分析；對異常的費用要找出原因。建立勤儉節約的文化，充分利用“二手紙”；包間用剩的肥皂、清潔液等可以收集給洗手間使用；破損的布料可作為抹布使用；亮燈時間隨季節、天氣變化合理調整；離開辦公室，隨手關燈，下班前關好空調等。

二、延長設備壽命

建立“預防性維護”體系。在采購、安裝時要考慮如何使設備在使用上更加方便、長久，如何節省能源；要對其進行日常維護保養，保證經營活動的正常開展。對設備的控制要注意“預防性”，是事先的維護保養，而不僅僅是事后的修理。

三、控制能源費用

能源費用支出往往高達營業總額10%左右。尋求節能的新方法，工程部人員在采購設備，使用、方法等。采用節能電光源，如節能熒光燈、金屬鹵化物燈、鈉燈等，合理設計公共場所的照明控制線路；露天場所可采用光電控制開關，包間走道可根據情況設計定時熄滅部分光源的線路，包間內則可采用插卡取電開關等節約措施。供水系統選用節水用具和設備，公共場所采用感應式自控水龍頭，以及中水處理設備和鍋爐回水、空調冷卻水循環利用等技術設備。除選擇節能制冷機組和新型制冷劑外，可采用蓄冰制冷設備，利用深夜供電系統，電費價格較低時制冰，可節約電費30%至40%。

安裝太陽能裝置，提供員工浴室使用；對廚房水龍頭進行改造，控制水耗；在冷卻水泵上安裝變頻器，節點效果明顯，節電量平均在30%以上。

四、預算卡住成本

成本預算是成本控制的量化表現。對每一項成本項目頂制定了具體的指標，并且對此進行考核，成本控制才有現實的目標。

預算對每個部門的特點可控成本的范圍內，給出相應的成本指標。預算指標要合理要有挑戰性。指標過于苛刻，實踐中無法完成，就失去了努力的動力；指標過于寬松，很容易實現，也失去了控制的意義。預算指標根據歷史的數據，結合本行業的慣例，分析未來的形式綜合得出。預算指標要每個月都給，每個月要召開成本分析會，對預算差異大的成本項目進行分析，找出原因，對成本控制的薄弱環節及時進行改正。

對于成本預算指標完成好的部門，給予獎勵；歸于超過成本預算指標的，相應給予懲罰。對于不合理的預算指標，考核時要加以分析，對于一些變動成本，可以用比率來考核；對于相對固定的費用，可以用絕對數進行考核。廚房考核出品成本率；吧臺考核餐飲酒水成本率；洗碗工考核清潔用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；辦公室考核辦公用品消耗；工程部考核維修費用。水電費若能讀表到班組，可作為班組的考核指標；不能讀表到班組，可作為所有員工的考核指標。

成本控制實戰操作之八 科學設計菜單降成本

客群分成兩派：包間商務客人和大廳普通消費客人。

一、菜單制定考慮成本

菜單由采購部核算出一個成本價格，由餐廳的廚師和經理在此基礎上進行考察和計算，定出一個確切的價格。

二、菜單設計促進銷售 菜單設計細節掌握好，可以控制成本利于銷售。結合客人的點菜習慣和顧客的心理，分析后制定。餐廳應該結合自身的定位進行菜單的設計和制作，選擇比較平實的線路，按照傳統的順序進行，依次是“涼菜”、“熱菜”、“小吃”，最后才是“燕鮑翅”等昂貴菜品，能突出“好吃不貴”的定位。

三、菜單作用

1）菜單代表餐廳的風格和形式； 2）菜單是和經營成本相聯系；

3）菜單決定必須購買什么菜品原料，選用廚師取決于菜單； 4）菜單影響廚房設備的需要； 5）菜單決定服務的要求；

6）菜單決定餐廳的裝飾、裝修；

7）菜單支配所供應的菜品營養含量；

8）菜單指揮菜品烹飪的要求，即每個菜品的制作時間、確定是否可以“批量制作”、準備時間的長短、積極利用剩余物等； 9）菜單還確定成本控制幅度； 10）菜單有成本控制的作用。銷售計劃和策略產生菜單，菜單決定相關管理策略： 1）菜品制作管理系統； 2）人力資源管理系統；

3）硬件（設備用具等）管理系統； 4）能源與資源管理系統。

四、菜單設計應考慮成本因素 服務中主要營銷功能：

1）發現顧客需要什么樣的菜品、飲料、服務和環境，把它轉化成菜單、酒單、服務規程和環境裝修與裝飾；

2）方便的場所和時間把這些項目提供給顧客，要求產品價格合理，使顧客愿意支付。3）菜單審計要分析客人的需求： ① 客人對消費價格的潛在預算；

② 客人心目中對本餐廳與企業參照目標的比較； ③ 客人對同質產品單項價格的比較； ④ 餐廳所處地區的客流量密度；

⑤ 餐廳所處地區的宗教信仰或飲食習慣等。

五、菜單定價要成本控制

精心編制的菜單菜品編排位置強調程度必須合理： A． 通常要將普遍受歡迎的菜品放于顯著的位置。B． 注意字體的大小和使用不同的字體。

C． 將利潤低的菜品放于不大引人注目的位置。菜單定價的原則是：

A． 價格反映產品的價值。

B． 價格必須適應市場需求，反映客人的滿意程度。C． 制定價格既要相對靈活，又要相對穩定。

D． 制定價格要服從國家政策，接受價格部門指導。

成本控制實戰操作之九 促進銷售降成本

一、突出經營特色，減少成本支出

靠別致的環境和口味吸引，用常變常新的菜品來吸引顧客，從成本控制上考慮，如果要采取多種經營，成本上就會很鋪張，管理上也會增加很大難度。

二、從銷售角度調整成本控制

體現餐廳特色，由服務員推薦及老板親自推薦來進行宣傳、推薦新的菜品。餐廳有剩余原料人為推廣介紹力度更大一些，如沒有效果，就內部消耗掉，同時尋找原因，口味問題還是外界原因，是口味問題考慮更換菜單。

三、銷售注意事項

在餐飲運營管理中要完成5項任務： 第一，設法不斷地增加就餐客人人數。第二，設法不斷地增加回頭客。

第三，設法提高顧客的菜品平均消費。

第四，設法提高顧客飲品占菜品收入的百分比。

第五，進行有效的成本控制，要有計劃、有系統地同步進行。第六，增加顧客就是減少成本 如何增加顧客人數： 1.產品差別決定就餐人數。將產品服務分成同質和異質兩大類。① 通知產品和服務有一個普遍接受的市價。

② 通過異質產品提供，營造顧客對餐廳的忠誠感，可達到增加就餐人數的目的。③ 要有計劃性地將本餐廳的產品和服務與競爭對手區別開。2.地理位置（交通）影響就餐人數。3.價格是就餐人數多與少的調控杠桿。4.裝飾與布局影響就餐人數。5.菜品分量因素。6.菜品質量因素。

① 高級商務宴請顧客偏愛精益求精的菜品。② 政府官員的宴請更在乎綜合產品價值比。③ 市民就餐喜歡“貨真價實”。7.服務水平因素。

顧客在不同的場合對服務有不同的要求。8.菜品種類影響就餐人數。

確定菜品種類時考慮廚房設備、廚師技術力量、成本等因素。需要增加就餐人數時，制定適當的方案去達到預定目標。持續形成大量等位現象時，通過產品調整、價格調整、菜品質量更精細、服務水平提高等方法減少就餐人數。

四、增大銷售就是降低成本

如何增大銷售、增加顧客收買力： 1.從菜單編制角度影響顧客的購買行為

菜單編制要利于影響顧客購買餐廳最想售出的菜品。（1）確定分類菜品在菜單中的位置。

（2）從單一菜品貢獻差額率角度考慮到編排位置。

（3）確定菜品的名稱要使用描述語言，但不宜過于夸張。（4）用配以圖片的方式影響顧客的購買行為。

注：圖片影響消費的作用較大，配圖比例不當，可能造成經營管理者不愿得到的結果。2.銷售技巧能影響顧客的購買行為

服務者把菜品和飲品的信息傳遞給顧客，引起興趣，激發購買欲望，促成購買行為。必須使用正確的銷售技術，不能盲目“促銷”。正確銷售技術：

① 服務者的自我銷售，良好的儀表、正確的站姿、自信的神態等； ② 準確預計顧客的需求再進行銷售；

③ 為顧客介紹菜品時要有針對性，時刻為客戶著想；

④ 同時兼顧餐廳利益，注意高貢獻率的菜品會令客人覺得不實惠； ⑤ 訂單低貢獻率的菜品，餐廳將盈利甚微。銷售方法包括：

① 直接銷售法，將一種菜品直接介紹給顧客，適用于常客。② 間接銷售法，將兩種或三種可同比菜品介紹給顧客。

③ 分析法，將某款菜品的主料、配料、烹制方法、味別、特性詳細介紹給顧客。

成本控制實戰去年操作之十 把握貨源降成本

一、驗貨中的成本控制問題

成本控制主要包括原材料的品質控制，保證菜品質量的基礎上要盡量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物盡其用。

二、菜品烹制中的成本控制問題

廚房推崇兩種管理方法：一種是“五常管理法”。五常法是用來創造和維護良好工作環境的一種有效方法，常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分數的形式進行標準控制和考核。

三、傳菜中的成本控制問題 3個方面影響菜品的關鍵：

第一，如果上菜的速度過慢，菜品的熱度和鮮度就會達不到，失去了最佳的口感； 第二，要按照操作程序進行上菜，如果程序不對，菜品也會失去特色；

第三，前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也會通常和標準，前堂控制得不好就會帶來很多問題。

四、驗收及倉儲中的成本控制

1.在驗收時，要根據采購規格檢驗各種菜品原料的質量、體積和數量；要核對菜品原料的價格與訂購價格、發貨票上的價格是否一致；要給易變質的菜品原料加上標簽，注明驗收日期；要在驗收日報表上正確記錄已收到的各種菜品原料。驗收完成后將菜品原料送到庫房或廚房，并分別執行相關程序，以保證當日成本的完整計算。驗收控制任務清單：

（1）原料符合質量要求；

（2）收貨數量與訂購數量要相同（對收到的菜品原料進行盤點）；（3）收貨數量與付款的數量相同（根據發貨票）；（4）核對發貨票中的小計數；

（5）在菜品原料上注明到貨日期和成本；

（6）使用適當的驗收設備，保證設備的完好無損；（7）營業高峰、繁忙時間不能接受送貨；（8）培訓驗收人員，掌握正確的驗收方法；（9）迅速地將菜品原料送入庫房保存；

（10）舉手不符合要求的菜品原料和劣質原料；

（11）抽查已加工切配好的菜品原料的種類，了解皮重是否已經扣除；（12）肉、雞等原料鮮開箱，再稱重量；

（13）檢查整個紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質量是否相同。2.倉儲控制

倉儲控制任務清單：

（1）儲存時間最長的菜品原料首先使用；

（2）已開箱的菜品原料不可與洗手氣味的菜品原料一起儲藏；（3）及時清除已過期和已腐敗的菜品原料；（4）做好防鼠、防蟲工作；

（5）倉庫保持適當的溫度；干藏室：21℃；冷藏室0-4℃；（6）冷菜菜品原料應覆蓋好；

（7）在冷凍室儲藏的菜品原料應存放在密封的容器里，或放在冷凍袋里，后用鋁箔紙包好；（8）原料解凍好，不要再冷凍；（9）倉庫加鎖，閑人莫入；

（10）對貴重菜品原料采取特殊安全措施；（11）員工不可帶包進入倉庫；

（12）嚴格執行存貨記價和控制資料記錄程序；

（13）貨架上原料存放的順序應和存貨記錄順序一致；（14）妥善保管倉庫鑰匙；

（15）倉庫儲藏不使用時必須上鎖；

（16）由非庫房人員參加每月存貨記價工作。

五、菜品制作中的成本控制(五常管理)常組織

目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。做法：

1.對所在的工作場所進行全面檢查。

2.制定需要和不需要的判別標準和方式。3.清楚不需要物品。常整頓

目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西，30秒找到要罩的東西。做法：

1.對可供放的場所和物架進行統籌（劃線定位）。2.物品在規劃好的地方擺放整齊（規定放置方法）。3.標示所有的物品。常清潔

目的：環境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法：

1.建立清潔責任區。2.清潔要領。

3.履行個人清潔責任。常規范

目的：通過制度化來維持管理成果。做法：

1.認真落實前面常組織。常整頓、常清潔工作。2.分文明責任區，分區落實責任人。3.視覺管理和透明度。常自律

目的：改變“人質”，養成工作規范認真的習慣。做法：

1.維持推動常組織、常整頓、常清潔、常規范，并習慣化。2.制定共同遵守有關的約定。3.持之以恒。

堅持每天應用五常法。

六、傳菜中的成本控制

傳菜過程影響菜品產品的質量，也會對成本控制產生直接的影響。傳菜工作的主要內容包括：

設立傳菜領班（FOOD CHECKER菜品查核員）以確保承擔怎人；保持廚房與傳菜員之間的溝通順。傳菜開餐前要準備適用且足夠的餐用具；要保持菜品應有的溫度；對菜品的形態要進行控制（菜品的色、型、美觀）；傳菜人員明確并理解自己的職責；傳菜控制點包括：要執行正確的程序，對產生上菜差錯的原因進行分析。

嚴格執行每份菜品分量標準：菜品符合管理人員規定的質量標準，菜品外型美觀；有足夠的餐具和服務設備；嚴格執行退菜制度。

成本控制實戰操作之十一 盯住采購降成本

一、采購成本控制

確定了品種新鮮程度進行3—4個地方的詢價，比較最便宜的。對于異地采購原料關系著餐廳菜品的質量和信譽，為了能使用地道的原料而不擇手段，讓朋友幫忙帶一些，能保證原料的可靠性。和廠家直接聯系，節省差價問題，保證了材料的地道程度。

二、供應商管理成本控制

要經常更換供應商，每天詢問價格以比較你的供應商是不是價格高。早上的價格是最貴的，不必要新鮮的材料（如油炸材料），選擇下午采購，可節約10%—20%的成本，口感也不會有損失。

三、依據菜單進行采購

四、確定采購規格

第一，用文字表述貨品驗收標準；

第二，確定采購說明書或驗收標準，分發給供應商，了解企業所需的物品質量，滿足企業采購物品的期望。

五、確定配料內容

確定配料內容必須包括： 1）規格的確定； 2）包裝的確定；

3）單次最大購進量的確定。允許批量購進，以使購進價格更加合理，但不能批量而造成貨品積壓，超過貨品保質期。

要按照確定的物品價格和質量進行采購；按選定供應商名單采購，要取得優惠和折扣。采購人員不允許超越采購權限，非采購人員不得行使采購職權。

六、管理供貨商降采購成本

第一，就采購過程中的供應商管理而言，首先應該是出具原料標準。第二，采購部進行供應商選擇，通常同一物料應選擇不少于3家供應商。第三，進行供應商評議活動，對供應商的評議活動應由采購部負責人、物料使用部門負責人（廚師長）、總經理共同參加。

第四，評商活動完成后進一步競價，即當出現兩家以上供應商物料符合質量標準時，就開市競價活動，此活動可不必現場完成。

第五，競價成果后確定供應商，并簽署合同。

第六，執行合同。最后，階段性對供應商的供貨活動進行評估，如評估達到標準，繼續合作，未達到標準，要及時通過有效溝通及時改善，若改善不利則終止合同。注意大宗物料和首次申購物料的控制，非大宗和二次使用物料，可以通過審批手續來進行采購。

考慮供應單位的地理位置；衡量供應單位的質量；了解供應單位員工的技能；衡量其價值度；權衡其合作態度；確保供應商供應的貨品符合企業所需的質量要求，合理的價格，及時送貨，提供良好的服務

第四篇：成本控制

廚房成本控制4

一、廚房原材料的控制

1、廚師長第天看生意情況，有計劃地做好當天所需物品，做到物盡其用，粗料精做。

2、廚師長每天及時匯報當天的銷售菜式，將當天的特式菜盡快推銷給客人。

3、廚師長每天要檢查雪柜是否有積壓的菜式未賣出去而急需要急銷和當天沽清菜式匯報營業部。

4、推出新菜式必需進行成本核算和菜式分量、裝碟，并通知營業、辦公室財務、收銀。

5、按生意情況規定每天領取適當醬料和生油，控制用過多醬料，每月總結用醬油料的情況，是否與生意成正比。

6、每天必安排人員驗收采購回來的原料是否合符要求和是否按計劃收貨，否則堅決退貨。

7、廚師長要經常檢查倉庫存貨，發現快過期的醬料盡快使用掉，以免報損。

8、廚師長控制粵菜與湘菜每天做計劃采購的材料，以免采購過多。

9、控制貴重物品進倉與出倉、銷售等記錄，每天進行核對。

10、經常巡視廚房各種情況，禁止外人進廚房，嚴防小偷，保管好所有原材料。

二、原材料的采購控制

1、采購員要經常了解市場動態和物價情況，搞好物價工作，發現市場有新的品種，及時匯報廚師長。

2、采購員采購的物品必需按廚師要求采購，并且將價格匯報廚師長，貴物品匯報總經理。

3、組織所有物品的供貨商，并且每種材料必需有兩個供貨商，每月在25號之前將所有報價報給采購員，采購員帶領廚師長了解市場進行定價，定價后必須由總經理簽名和財務簽名、營業經理簽名生效，將報價復印，發給廚師長，營業經理，財務，收貨員。

4、確定與供貨商的結算方式，并與供貨商簽定合約，發現供貨有問題，按酒店造成的損失賠償。

5、采購員采購的物品超過300元的物品必需匯報市場價格，經批準后方可采購。

6、任何部門采購物品必需由各部門負責人簽名后，需急用必需馬上采購，超過500元由總經理簽名方可采購。

7、采購員當天的流動資金不超過1000元，如采購超過流動資金，必需匯報總經理。

8、如采購員未能及時采購物品，由采購員直接負責。

9、采購員不與供貨商有任何關系，做么所采購的物品是市場最平。

10、采購員不采購過量物品存放倉庫，必需經廚師長同意方可采購。

11、每天供貨的材料，采購員要求供貨商分好各部門，減少收貨時間。

三、倉庫材料控制、倉庫所進的醬料必需由廚師長同意簽名方可進貨。

2、倉管員要經常將倉庫存貨匯報廚師長，減少倉庫存貨。

3、要求廚師長指人員領料，并且要求每天領料的大約數量，超出數量要廚師長領取。

4、任何材料不能隨便領取，必需由部門經理簽名方可領取。

5、貴重物品進倉與出倉必需做好數量、只數、片數和誰領出倉，并且做好月結，交財務對數。

6、倉管每天做好各部門領料報表，一式4份，交總經理、財務、各部門和留底，及時將領料不合理的部門反映給總經理。

7、倉管員每月將倉庫存貨報表，交一份給總經理和廚師長，反映倉庫存貨情況。

8、將各部門領出費用進行登記，記錄使用時間，發現情況及時匯報。

四、收貨員的嚴格管理

1、收貨員必需嚴格收貨，不得有任何作假和與供貨商有任何關系。

2、每收貨必需有出品部人員驗貨方可收貨。

3、各部門落單未能及時采購回來要及時追回，如沒有貨及時匯報，或叫采購員馬上采購。

4、收貨員每天收到期的貨物如實開單，并由各部門經理簽名方可交由財務和供貨商。

5、收貨員將每天各部門用料情況做一份報表，一式4份，交由總經理、財務、部門和留底

第五篇：成本控制

成本控制概述

所謂成本控制，是企業根據一定時期預先建立的成本管理目標，由成本控制主體在其職權范圍內，在生產耗費發生以前和成本控制過程中，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防和調節措施，以保證成本管理目標實現的管理行為.成本控制的過程是運用系統工程的原理對企業在生產經營過程中發生的各種耗費進行計算、調節和監督的過程，同時也是一個發現薄弱環節，挖掘內部潛力，尋找一切可能降低成本途徑的過程。科學地組織實施成本控制，可以促進企業改善經營管理，轉變經營機制，全面提高企業素質，使企業在市場競爭的環境下生存、發展和壯大。

成本控制就是指以成本作為控制的手段，通過制定成本總水平指標值、可比產品成本降低率以及成本中心控制成本的責任等，達到對經濟活動實施有效控制的目的的一系列管理活動與過程。

成本控制是指降低成本支出的絕對額，故又稱為絕對成本控制；成本降低還包括統籌安排成本、數量和收入的相互關系，以求收入的增長超過成本的增長，實現成本的相對節約，因此又稱為相對成本控制。

成本控制是成本管理的一部分，致力于滿足成本要求（CCA2101：2005第2.5.10條）。滿足成本要求主要是指滿足顧客、最高管理者、相關方以及法律法規等對組織的成本要求。成本控制的對象是成本發生的過程，包括：設計過程、采購過程、生產和服務提供過程、銷售過程、物流過程、售后服務過程、管理過程、后勤保障過程等所發生的成本控制。成本控制的結果應能使被控制的成本達到規定的要求。為使成本控制達到規定的、預期的成本要求，就必須采取適宜的和有效的措施，包括：作業、成本工程和成本管理技術和方法。如VE價值工程、IE工業工程、ABC作業成本法、ABM作業成本管理、SC標準成本法、目標成本法、CD降低成本法、CVP本-量-利分析、SCM戰略成本管理、質量成本管理、環境成本管理、存貨管理、成本預警、動量工程、成本控制方案等等。開展成本控制活動的目的就是防止資源的浪費，使成本降到盡可能低的水平，并保持已降低的成本水平。

成本控制反對“秋后算賬”和“死后驗尸”的做法，提倡預先控制和過程控制。因此，成本控制必須遵循預先控制和過程方法的原則，并在成本發生之前或在發生的過程中去考慮和研究為什么要發生這項成本？應不應該發生？應該發生多少？應該由誰來發生？應該在什么地方發生？是否必要？決定后應對過程活動進行監視、測量、分析和改進。

成本控制應是全面控制的概念，包括全員參與和全過程控制。成本控制和成本保證的某些活動是相互關聯的。

成本控制的基礎工作

成本控制的起點，或者說成本控制過程的平臺就是成本控制的基礎工作。成本控制不從基礎工作做起，成本控制的效果和成功可能性將受到大大影響。

1、定額制定。定額是企業在一定生產技術水平和組織條件下，人力、物力、財力等各種資源的消耗達到的數量界限，主要有材料定額和工時定額。成本控制

主要是制定消耗定額，只有制定出消耗定額，才能在成本控制中起作用。工時定額的制定主要依據各地區收入水平、企業工資戰略、人力資源狀況等因素。在現代企業管理中，人力成本越來越大，工時定額顯得特別重要。在工作實踐中，根據企業生產經營特點和成本控制需要，還會出現動力定額、費用定額等。定額管理是成本控制基礎工作的核心，建立定額領料制度，控制材料成本、燃料動力成本，建立人工包干制度，控制工時成本，以及控制制造費用，都要依賴定額制度，沒有很好的定額，就無法控制生產成本；同時，定額也是成本預測、決策、核算、分析、分配的主要依據，是成本控制工作的重中之重。

2、標準化工作。標準化工作是現代企業管理的基本要求，它是企業正常運行的基本保證，它促使企業的生產經營活動和各項管理工作達到合理化、規范化、高效化，是成本控制成功的基本前提。在成本控制過程中，下面三項標準化工作極為重要。

第一，計量標準化。計量是指用科學方法和手段，對生產經營活動中的量和質的數值進行測定，為生產經營，尤其是成本控制提供準確數據。如果沒有統一計量標準，基礎數據不準確，那就無法獲取準確成本信息，更無從談控制。第二，價格標準化。成本控制過程中要制定兩個標準價格，一是內部價格，即內部結算價格，它是企業內部各核算單位之間，各核算單位與企業之間模擬市場進行“商品”交換的價值尺度；二是外部價格，即在企業購銷活動中與外部企業產生供應與銷售的結算價格。標準價格是成本控制運行的基本保證。

第三，質量標準化。質量是產品的靈魂，沒有質量，再低的成本也是徒勞的。成本控制是質量控制下的成本控制，沒有質量標準，成本控制就會失去方向，也談不上成本控制。

第四，數據標準化。制定成本數據的采集過程，明晰成本數據報送人和入賬人的責任，做到成本數據按時報送，及時入賬，數據便于傳輸，實現信息共享；規范成本核算方式，明確成本的計算方法；對成本的書面文件實現國家公文格式，統一表頭，形成統一的成本計算圖表格式，做到成本核算結果準確無誤。

3、制度建設。在市場經濟中，企業運行的基本保證，一是制度，二是文化，制度建設是根本，文化建設是補充。沒有制度建設，就不能固化成本控制運行，就不能保證成本控制質量。成本控制中最重要的制度是定額管理制度、預算管理制度、費用審報制度等。在實際中，制度建設有兩個問題。一是制度不完善，在制度內容上，制度建設更多的從規范角度出發，看起來像命令。正確的做法應該是制度建設要從運行出發，這樣才能使責任人找準位置，便于操作。二是制度執行不力，老是強調管理基礎差，人員限制等客觀原因，一出現利益調整內容，就收縮起來，導致制度形同虛設。

成本管理控制目標

在企業發展戰略中,成本控制處于極其重要的地位。如果同類產品的性能、質量相差無幾,決定產品在市場競爭的主要因素則是價格,而決定產品價格高低的主要因素則是成本,因為只有降低了成本,才有可能降低產品的價格。成本管理控制目標必須首先是全過程的控制,不應僅是控制產品的生產成本,而應控制的是產品壽命周期成本的全部內容,實踐證明,只有當產品的壽命周期成本得到有效控制,成本才會顯著降低;而從全社會角度來看,只有如此才能真正達到節約社會資源的目的。此外,企業在進行成本控制的同時還必須要兼顧產品的不斷創新,特別是要保證和提高產品的質量,絕不能片面地為了降低成本而忽視產品的品種和質量,更

不能為了片面追求眼前利益,采取偷工減料、冒牌頂替或粗制濫造等歪門邪道來降低成本;否則,其結果不但坑害了消費者,最終也會使企業喪失信譽,甚至破產倒閉。

（一）成本動因不只限于產品數量。

要對成本進行控制，就必須先了解成本為何發生，它與哪些因素有關，有何關系對于直接成本（直接材料和直接人工），其成本動因是產品的產量，按產量進行這部分的分配是毫無疑問的。如何有效地控制成本，使企業的資源利用達到最大的效益，就應該從作業入手，力圖增加有效作業，提高有效作業的效率，同時盡量減少以至于消除無效作業，這是現代成本控制各方法的基礎理念，其他各種概念都是圍繞其開展的，因而也是本文的立足點。

（二）成本的含義變得更為寬泛

傳統的產品成本的含義一般只是指產品的制造成本，即包括產品的直接材料成本、直接人工成本和應該分攤的制造費用，而將其他的費用放入管理費用和銷售費用中，一律作為期間費用，視為與產品生產完全無關。因此，廣義的成本概念，既包括產品的制造成本（中游），還包括產品的開發設計成本（上游），同時也包括使用成本、維護保養成本和廢棄成本（下游）的一系列與產品有關的所有企業資源的耗費。相應地，對于成本控制，就要控制這三個環節所發生的所有成本。

（三）成本節省到成本避免

傳統的成本降低基本是通過成本的節省來實現的，即力求在工作現場不浪費資源和改進工作方式以節約成本將發生的成本支出，主要方法有節約能耗、防止事故、以招標方式采購原材料或設備，是企業的一種戰術的改進，屬于降低成本的一種初級形態。高級形態的成本降低需要企業在產品的開發、設計階段，通過重組生產流程，來避免不必要的生產環節，達到成本控制的目的，是一種高級的戰略上的變革。

（四）時間作為一個重要的競爭因素

在價值鏈的各個階段中，時間都是一個非常重要的因素。很多行業的各項技術的發展變革速度已經加快，產品的生命周期變得很短。企業能將產品及時地送到顧客手中是第一步，更重要的是對顧客的意見采取及時的措施，使顧客價值最大化。這樣既可以獲得市場，又可以隨時掌握市場的動態。

成本控制的基本原則

1、全面介入的原則

全面介入原則是指成本控制的全部、全員、全過程的控制。全部是對產品生產的全部費用要加以控制，不僅對變動費用要控制，對固定費用也要進行控制。全員控制是要發動領導干部、管理人員、工程技術人員和廣大職工建立成本意識，參預成本的控制，認識到成本控制的重要意義，才能付諸行動。全過程控制，對產品的設計、制造、銷售過程進行控制，并將控制的成果在有關報表上加以反映，借以發現缺點和問題。

2、例外管理的原則

成本控制要將注意力集中在超乎常情的情況。因為實際發生的費用往往與預算有上下，如發生的差異不大，也就不沒有必要一一查明其原因，而只要把注意力集中在非正常的例外事項上，并及時進行信息反饋。

3、經濟效益的原則

提高經濟效益，不單是依靠降低成本的絕對數，更重要的是實現相對的節約，取得最佳的經濟效益，以較少的消耗，取得更多的成果。