第一篇：成本控制管理

工程項目成本控制管理制度提要：項目經(jīng)理部應對施工過程發(fā)生的、在項目經(jīng)理部管理職責權限內能控制的各種消耗和費用進行成本控制。項目經(jīng)理部承擔的成本責任與風險應在 “項目管理目標責任書”中明確。

工程項目成本控制管理制度

一般規(guī)定

1.1 項目成本控制包括成本預測、計劃、實施、核算、分析、考核、整理成本資料與編制成本報告。

1.2 項目經(jīng)理部應對施工過程發(fā)生的、在項目經(jīng)理部管理職責權限內能控制的各種消耗和費用進行成本控制。項目經(jīng)理部承擔的成本責任與風險應在 “項目管理目標責任書”中明確。

1.3 企業(yè)應建立和完善項目管理層作為成本控制中心的功能和機制，并為項目成本控制創(chuàng)造優(yōu)化配置生產(chǎn)要素，實施動態(tài)管理的環(huán)境和條件。

1.4 項目經(jīng)理部應建立以項目經(jīng)理為申心的成木控制體系，按內部各崗位和作業(yè)層進行成本目標分解，明確各管理人員和作業(yè)層的成本責任、權限及相互關系。

1.5 成本控制應按下列程序進行:

企業(yè)進行項目成木預測。

項目經(jīng)理部編制成本計劃。

項目經(jīng)理部實施成本計劃。

項目經(jīng)理部進行成本核算。

項目經(jīng)理部進行成本分析并編制月度及項目的成本報編制成本資料并按規(guī)定存檔。

成本計 劃

2.1 企業(yè)應按下列程序確定項目經(jīng)理部的責任目標成本: 在施工合同簽訂后，由企業(yè)根據(jù)合同造價、施工圖和招標文件中的工程量清單，確定正常情況下的企業(yè)管理費、財務費用和制造成本。將正常情況下的制造成本確定為項目經(jīng)理的可控成本，形成項目經(jīng)理的責任目標成本。

2.2 項目經(jīng)理在接受企業(yè)法定代表人委托之后www.tmdps.cn，應通過主持編制項目管理實施規(guī)劃尋求降低成本的途徑，組織編制施工預算，確定項目的計劃目標成本。

2.3 項目經(jīng)理部編制施工預算應符合下列規(guī)定: 以施工方案和管理措施為依據(jù)，按照本企業(yè)的管理水平、消耗定額、作業(yè)效率等進行工料分析，根據(jù)市場價格信息，編制施工預算。當某些環(huán)節(jié)或分部分項工程施工條件尚不明確時，可按照類似工程施工經(jīng)驗或招標文件所提供的計量依據(jù)計算暫估費用。

施工預算應在工程開工前編制完成。

2.4 項目經(jīng)理部進行目標成本分解應符合下列要求:，按工程部位進行項目成本分解，為分部分項工程成本核算提供依據(jù)。按成本項目進行成本分解，確定項目的人工費、材料費、機械臺班費、其他直接費和間接成本的構成，為施工生產(chǎn)要素的成本核算提供依據(jù)。

2.5 項目經(jīng)理部應編制 “目標成本控制措施表”，并將備分部分項工程成本控制目標和要求、各成本要素的控制目標和要求，落實到成本控制的責任者，并應對確定的成本控制措施、方法和時間進行檢查和改善。

成本控制運行

103.1 項目經(jīng)理部應堅持按照增收節(jié)支、全面控制、責權利相結合的原則，用目標管理方法對實際施工成本的發(fā)生過程進行有效控制。

3.2 項目經(jīng)理部應根據(jù)計劃目標成本的控制要求，做好施工采購策劃，通過生產(chǎn)要素的優(yōu)化配置、合理使用、動態(tài)管理，有效控制實際成本。

3.3 項目經(jīng)理部應加強施工定額管理和施工任務單管理，控制活勞動和物化勞動的消耗。

工程項目成本控制管理制度提要：項目經(jīng)理部應對施工過程發(fā)生的、在項目經(jīng)理部管理職責權限內能控制的各種消耗和費用進行成本控制。項目經(jīng)理部承擔的成本責任與風險應在 “項目管理目標責任書”中明確。

更多精品來自 簡歷 項目經(jīng)理部應加強施工調度，避免因施工計劃不周和盲目調度造成窩工損失、機械利用率降低、物料積壓等而使施工成本增加。

3.5 項目經(jīng)理部應加強施工合同管理和施工索賠管理，證確運用施工合同條件和有關法規(guī)，及時進行索賠。

成本核算

4.1 項目經(jīng)理部應根據(jù)財務制度和會計制度的有關規(guī)定，在企業(yè)職能部門的指導下，建立項目成本核算制，明確項目成本核算的原則、范圍、程序、方法、內容、責任及要求，并設置核算臺賬，記錄原始數(shù)據(jù)。

4.2 施工過程中項目成本的核算，宜以每月為一核算期，在月末進行。核算對象應按單位工程劃分，并與施工項目管理責任目標成本的界定范圍相一致。項目成本核算應堅持施工形象進度、施工產(chǎn)值統(tǒng)計、實際成本歸集 “三同步”的原則。施工產(chǎn)值及實際成本的歸集，宜按照下列方法進行: 應按照統(tǒng)計人員提供的當月完成工程量的價值及有關規(guī)定，扣減各項上繳稅費后，作為當期工程結算收入。人工費應按照勞動管理人員提供的用工分析和受益對象進行賬務處理，計人工程成本。材料費應根據(jù)當月項目材料消耗和實際價格，計算當期消耗，計人工程成本;周轉材料應實行內部調配制，按照當月使用時間、數(shù)量、單價計算，計人工程成本。

機械使用費按照項目當月使用臺班和單價計人工程成本。

其他直接費應根據(jù)有關核算資料進行賬務處理，計人工程成本。間接成本應根據(jù)現(xiàn)場發(fā)生的間接成本項目的有關資料進行賬務處理，計入工程成本。

4.3 項目成本核算應采取會計核算、統(tǒng)計核算和業(yè)務核算相結合的方法，并應做下列比較分析: 實際成本與責任目標成本的比較分析。

實際成本與計劃目標成本的比較分析。

4.4 項目經(jīng)理部應在跟蹤核算分析的基礎上，編制月度項目成本報告，上報企業(yè)成本主管部門進行指導檢查和考核。

4.5 項目經(jīng)理部應在每月分部分項成本的累計偏差和相應的計劃目標成本余額的基礎上，預測后期成本的變化趨勢和狀況;根據(jù)偏差原因制定改善成本控制的措施，控制下月施工任務的成本。成本分析與考核

5.1 項目經(jīng)理部進行成本分析可采用下列方法: 按照量價分離的原則，用對比法分析影響成本節(jié)超的主要因素。包括:實際工程量與預算工程量的對比分析，實際消耗量與計劃消耗量的對比分析，實際采用價格與計劃價格的對比分析，各種費用實際發(fā)生額與計劃支出額的對比分析。在確定施工項目成本各因素對計劃成本影響的程度時，可采用連環(huán)替代法或差額計算法進行成本分析。

5.2 項目經(jīng)理部應將成本分析的結果形成文件，為成本偏差的糾正與預防、成本控制方法的改進，制定降低成本措施、改進成本控制體系等提供依據(jù)。

5.3 項目成本考核應分層進行:企業(yè)對項目經(jīng)理部進行成本管理考核;項目經(jīng)理部對項目內部各崗位及各作業(yè)隊進行成本管理考核。

5.4 項目成本考核內容應包括:計劃目標成本完成情況考核，成本管理工作業(yè)績考核。

5.5 項目成本考核應按照下列要求進行: 企業(yè)對施工項目經(jīng)理部進行考核時，應以確定的責任目標成本為依據(jù)。項目經(jīng)理部應以控制過程的考核為重點，控制過程的考核應與竣工考核相結合。

各級成本考核應與進度、質量、安全等指標的完成情況相聯(lián)系。

項目成本考核的結果應形成文件，為獎罰責任人提供依據(jù)。

生產(chǎn)經(jīng)理崗位職責

生產(chǎn)經(jīng)理崗位職責

一、組織建立和完善生產(chǎn)指揮系統(tǒng)，編制生產(chǎn)計劃，檢查生產(chǎn)工作，確保生產(chǎn)任務的完成。

二、根據(jù)生產(chǎn)運行計劃，掌握生產(chǎn)進度，搞好各車間的協(xié)調，組織分配勞動力，平衡調度設備材料。

三、每周一次定期召開生產(chǎn)會，分析生產(chǎn)形勢，提出解決問題的辦法和措施。

四、根據(jù)生產(chǎn)需求，編制物資求采購供應計劃，并認真實施，及時聯(lián)系解決生產(chǎn)缺口物資。

五、抓好設備管理，提出更新改造方案，定期組織維修保養(yǎng)，提高設備 完好率和利用率。

六、負責生產(chǎn)中的技術和質量保證工作，發(fā)現(xiàn)問題及時組織解決和處理，重大問題直接報總經(jīng)理。

七、定期組織安全環(huán)保檢查，落實安全環(huán)保措施，督促整改問題。生產(chǎn)經(jīng)理崗位職責

1、在公司職能部門指導與項目經(jīng)理的領導下，執(zhí)行有關施工生產(chǎn)計劃、指令、文件、并對信息進行反饋，組織編制周生產(chǎn)計劃及材料需用計劃并監(jiān)督執(zhí)行，負責文明施工、安全生產(chǎn)和施工環(huán)境的管理、控制。

2、負責土建、裝飾施工管理全過程的人、機、料、法、環(huán)的總體協(xié)調，按照施工組織合理安排，保證均衡施工。

3、協(xié)助項目經(jīng)理搞好特殊工種操作人員的培訓，保證特殊工種人員持證上崗。

4、負責施工過程中的安全問題的處理。

5、負責對工程分承包方的管理和控制。

6、負責檢查督促生產(chǎn)計劃的完成情況。

7、負責組織召開生產(chǎn)會，碰頭會。

8、組織人員對施工過程中的成品保護。

9、參與工傷事故的處理及分析。

10、參與不合格品的評審與處置，組織糾正和預防措施的實施。

11、組織收集顧客意見并組織對顧客意見的處理。生產(chǎn)經(jīng)理崗位職責：

1、負責公司整體生產(chǎn)運作的統(tǒng)籌、規(guī)劃、編制及生產(chǎn)系統(tǒng)的維護。

2、生產(chǎn)各部門的協(xié)調、考核、評估。

3、生產(chǎn)總計劃的制訂及審核、各部門生產(chǎn)計劃的監(jiān)督、指引、及落實跟進。

4、對各部門的問題點進行引導、分析、總結、評估及制訂可行性報告，定期、向副總或總經(jīng)理匯報。

5、對生產(chǎn)中各項數(shù)據(jù)（生產(chǎn)日報表、進度表（生產(chǎn)看板）、加班申請表、人員出勤記錄、設備維護保養(yǎng)記錄、設備的增減平衡記錄、生產(chǎn)物料用料記錄等）進行匯總、分析及評估；提供出準確、明晰的生產(chǎn)數(shù)據(jù)并進行每周、每月、每個季度的的總結與建議，定期向副總或總經(jīng)理匯報。為后續(xù)的現(xiàn)場生產(chǎn)工作提供詳細、準確的具有參考及考核性資料。、對各個部門的物料用量正常或異常作評估；根據(jù)每款產(chǎn)品它的物料清單，用量、操作工藝及產(chǎn)品難易程度、生產(chǎn)損耗等作分析且作出便于生產(chǎn)實際操作的改善建議并上報公司決策層領導。

7、定期、定時對PMC、外發(fā)及生產(chǎn)各部與業(yè)務、采購、工程、品質、行政進行各項溝通。

8、依據(jù)各部門的實際運作，建制各項提高生產(chǎn)效益（各項考核措施、生產(chǎn)環(huán)境、現(xiàn)場管理技能等），節(jié)約生產(chǎn)成本的措施（人力（人員工時、人員利用）、物料、工藝、產(chǎn)品品質、時間、空間、設備等）

9、定期主持召開生產(chǎn)會議：生產(chǎn)調度會議、計劃與目標會議、生產(chǎn)環(huán)境及安全會議、總結會議等，監(jiān)督各部門早會及部門日常會議并對會議決議執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查。

10、依據(jù)公司實際運作情況結合生產(chǎn)各項要素進行綜合生產(chǎn)分析，制訂中、短期生產(chǎn)目標并上報副總或總經(jīng)理，根據(jù)公司指示作修改后督導、跟進與落實。初期目標 ：

運用實際的管理經(jīng)驗及不斷吸納新管理的方式，依公司決策者的提出的目標、發(fā)展戰(zhàn)略及公司規(guī)劃、方針對中基層管理甚至員工作有計劃、引導、策略性培訓、督導，初步建立依公司發(fā)展為核心的生產(chǎn)團隊。時間周期為：2—3個月。注：

此職責為公司發(fā)展過程中特定時期而制定，隨著公司發(fā)展該崗位職責將不斷提升及新的要求。后續(xù)工作要求：

1、各項績效指標的建制和崗位職責的優(yōu)化

2、通過考核、激勵措施結合公司戰(zhàn)略發(fā)展，平衡生產(chǎn)資源及持續(xù)改善活動建制高效生產(chǎn)團隊

第二篇：制度：成本管理控制制度

成本管理控制制度

1.目的

為了加強公司成本費用的內部控制、降低成本費用、防范成本費用中的差錯與舞弊，根據(jù)財政部《內部會計控制規(guī)范》等法律、法規(guī)，結合本公司成本費用支出的特點和管理需要制定本制度。

2.適用范圍

適用于本公司成本費用包括采購成本、制造成本和期間費用的計劃、執(zhí)行、控制、核算、報告、考核等內容。

3.崗位分工與授權批準

3.1 公司建立成本費用崗位責任制，明確規(guī)定相關部門和崗位的職責與權限，確保辦理成本費用業(yè)務的不兼容崗位相互分離、制約和監(jiān)督。

3.2 公司成本費用業(yè)務嚴格規(guī)范和執(zhí)行如下程序：（1）計劃編制與審批。（2）支出審批與執(zhí)行。（3）控制、核算與考核。

3.3 公司成本費用崗位的基本分工如下：（1）采購部負責編制、執(zhí)行采購成本計劃。

（2）各生產(chǎn)部門負責編制、執(zhí)行管理、制造費用計劃。（3）銷售部負責編制、執(zhí)行營業(yè)費用計劃。（4）各管理部室負責編制、執(zhí)行管理費用計劃。（5）財務部負責編制、執(zhí)行財務費用計劃。（6）生產(chǎn)部負責審核、控制產(chǎn)品制造成本計劃。

（7）預算管理部門負責審核各項成本核算費用計劃、控制成本費用的發(fā)生、考核各項成本費用的完成。

（8）財務部負責成本費用的核算與報告。

（9）審計部負責定期審計檢查成本費用的合規(guī)性、合理性和會計記錄的正確性與及時性。

（10）公司總裁及分管副總負責有關成本費用的審批。

3.4 成本費用的發(fā)生和付款要嚴格按照公司授權文件的規(guī)定，各級審批人要在授權范圍內行使職權，不得超越審批權限。

4.管理規(guī)定

4.1 成本費用控制的基本模式。

4.1.1 公司成本費用控制模式的基本內容是“以銷售收入為起點，以目標利潤為核心，通過倒擠成本的方式，將采購成本、制造成本、期間費用分解落實到有關分廠和職能部門”。

4.1.2 銷售部申請生產(chǎn)的每一批產(chǎn)品，在安排生產(chǎn)前，首先由財務部測算、核定成本費用指標和采購物資的最高限價。

（1）期間費用=營業(yè)費用+管理費用+財務費用 營業(yè)費用=銷售收入×銷售費用率 管理費用=銷售收入×管理費用率 財務費用=銷售收入×財務費用率

（2）產(chǎn)品制造成本=銷售收入-稅金及附加-目標利潤期間費用產(chǎn)品制造成本=直接材料+直接人工+制造費用 直接人工成本=（產(chǎn)品產(chǎn)量×計件工資率）×（1+175%）直接材料成本=Σ（直接材料成本×材料單價）

1制造費用=（直接材料成本+直接人工成本）×制造費用率 采購物資最高限價計算公式：

采購物資最高限價=直接材料成本÷直接材料消耗

4.1.3 財務部核定管理費用指標分解落實到各個部門，作為考核各個管理部門工作業(yè)績的依據(jù)。

4.2 采購成本的控制。

4.2.1 采購成本控制包括采購計劃、詢價、核價、合同簽訂、物資入庫、貨款結算等活動的全過程。

4.2.2 采購計劃的編制要嚴格執(zhí)行根據(jù)倉庫的《物資補庫計劃》編制《物資采購計劃》的程序；《物資采購計劃》經(jīng)過預算管理辦公室審核、總經(jīng)理審批后生效。

4.2.3 采購部實施物資采購時需填制“物資請購單”，“物資請購單”中的價格要嚴格執(zhí)行財務部核定的物資采購最高限價。

4.2.4 如果實際物資采購價格低于最高限價，公司將給予經(jīng)辦人一定比例的獎勵；如實際物資采購價格高于最高限價，必須要獲得財務部核價人員的確認和總經(jīng)理的批準，并給予一定比例的罰款。

4.2.5 采購物資辦理入庫時，必須符合以下兩個條件：（1）符合“物資請購單”。（2）經(jīng)質檢部檢驗合格。

4.2.6 采購物資登記入賬時，必須同時符合兩個條件：（1）供應商開具增值稅專用發(fā)票。

（2）價格、質量、數(shù)量、規(guī)格型號完全符合“物資請購單”的要求。4.2.7 采購物資付款時，必須符合以下三個條件：（1）已經(jīng)列入當期貨幣資金支出預算。（2）雙方往來賬核對無誤。

（3）“付款申請單”已經(jīng)財務總監(jiān)簽字批準。4.3 制造成本的控制。

4.3.1 制造成本控制包括成本計劃、領料、入庫、考核等活動的全過程。4.3.2 制造成本計劃要嚴格執(zhí)行財務部核定的目標成本，各分廠要將目標成本層層分解，逐一落實到各車間、工段和崗位。

4.3.3 生產(chǎn)部下達“產(chǎn)品生產(chǎn)任務指令”時，必須將“材料消耗定額清單”同時下達。

4.3.4 各部門到倉庫領料時，必須按“材料消耗定額清單”填寫“領料申請單”。如不符合“材料消耗定額清單”，材料會計不予開具“材料出庫通知單”，保管員不予發(fā)料。

4.3.5 各分廠的直接人工工資，按照財務部核定的目標人工成本，實行按產(chǎn)品產(chǎn)量計件發(fā)放；由于生產(chǎn)工人操作失誤導致的廢品，以及超定額材料消耗，一律由責任人承擔50%的損失，從計件工資中扣除。

4.3.6 各分廠的制造費用支出，按照財務部核定的額度分項目控制。其中，變動費用項目要分解到工序，固定費用項目總量控制。

4.3.7 月末，根據(jù)完工產(chǎn)品和生產(chǎn)費用計算出產(chǎn)品制造成本，低于或高于目標成本，給予一定比例的處罰或獎勵。4.4 期間費用的控制。

4.4.1 公司按照期間費用的不同性質實行歸口管理和控制。

4.4.2 營業(yè)費用的歸口管理部門為銷售部，營業(yè)費用支出實行按銷售收入費用率進行總量控制。

4.4.3 管理費用的歸口管理部門為各個職能部室，管理費用中的變動費用項目由財務部分解落實到有關部室，固定費用項目按性質歸口到職能部門。

4.4.4 財務費用的歸口管理部門為財務部，由財務部按照費用項目嚴格控制。

4.4.5 公司每月編制《期間費用支出預算》下達各有關部室。

4.4.6 發(fā)生費用支出時，由財務部門嚴格按預算控制，超出預算部分，一律不予列支。期間費用的支出程序如下：

（1）費用支出部門填寫“費用支出審批單”。（2）按照公司規(guī)定的審批權限請有關領導審批簽字。

（3）責任會計在審核無誤、有預算指標的前提下，簽字說明。

（4）費用支出經(jīng)辦人根據(jù)費用支出情況分別到倉庫或出納員處辦理領料或費用報銷手續(xù)。

4.4.7 財務部的會計人員在辦理費用支出時，應當根據(jù)手續(xù)齊全的“費用支出審批單”，對發(fā)票、結算憑證等相關憑據(jù)的真實性、完整性、合法性以及合規(guī)性進行嚴格審核。

4.4.8 月末，公司根據(jù)各項期間費實際發(fā)生額進行考核獎懲，若低于預算指標，則給予有關部門一定比例的獎勵；若高于預算指標，則給予一定比例的罰款。

4.5 成本費用的核算。4.5.1 財務部按照相關會計制度，結合公司生產(chǎn)經(jīng)營特點和管理需要制定成本費用核算制度，不得隨意改變成本費用的確認標準和計量方法，不得虛列、多列、不列或者少列成本費用。

4.5.2 公司制造成本核算的基本方法，由各公司按生產(chǎn)經(jīng)營的特點在符合會計準則和前提下確認，一經(jīng)確認不得隨意變更。

4.5.3 期末結束后成本費用核算崗位要編制成本費用報表，監(jiān)控成本費用的支出情況，對于實際發(fā)生的成本費用與成本費用預算的差異，應查明原因，并作出相應處理。

4.6 成本費用的監(jiān)督檢查。

4.6.1 審計部負責對公司的成本費用進行監(jiān)督檢查，內容有：（1）成本費用業(yè)務相關崗位及人員的設置情況。（2）成本費用業(yè)務授權批準制度的執(zhí)行情況。（3）成本費用預算制度的執(zhí)行情況。（4）成本費用核算制度的執(zhí)行情況。（5）成本費用考核的獎懲兌現(xiàn)情況。

4.6.2 審計部對監(jiān)督檢查的結果要出具內部審計報告，發(fā)現(xiàn)的薄弱環(huán)節(jié)和問題，有關部門要采取措施，及時加以糾正和完善。

第三篇：客房部成本控制管理

客房部成本控制管理 —降低成本

節(jié)約開支

客房部做為酒店的主要部門緊緊圍繞工作重點“管理好酒店的客房及設施、設備，組織好接待服務，加快客房周轉”。根據(jù)酒店工作安排，從源頭上凈化酒店經(jīng)營，力爭做到挖潛增效有突破。客房部主要抓了一是人力資本的控制；二是客房用品的控制。

一、人力資本的控制

1、樓層清潔班服務員，首先是核定服務員工作量。每日工作量是以做房12間為標準同時兼顧樓層臺班服務工作（我們酒店的樓層臺班和清潔班是兩崗合為一崗）。房量高時每個服務員每天做房12間、或者是12間以上、或者是員工停休；房量低時每天做房定額是做10間房加上5間房的一項基礎衛(wèi)生、或者是做8間房加上2間OK房（按星評標準）、或者是做三個樓層中每間房的一項特項算當天做房定額、或者是安排補休，對每個員工的工作量每月以豐補欠。

2、公衛(wèi)員工的工作量是把酒店的所有衛(wèi)生區(qū)域進行分片找塊按工作量來分配服務員，因崗設人，責任到崗，并逐步細化每天的工作量。早班主要是各區(qū)域衛(wèi)生清潔和保潔工作，中班主要是保潔和部分特項，夜班主要是特項、地面的保潔和維護保養(yǎng)。

二、客用品的控制。首先確定客用品的配備標準，客用品標準是實施客用品消耗定額的重要措施，是對客用品的儲備定額管理。它在于使客房用品的儲備數(shù)量即能滿足客房接待服務需要，又不過多地占用流動資金。

1、房間的配備標準：根據(jù)客源確定低耗擺放種類（酒店南北向標間、高區(qū)的標間、小套房、商套、高套主要是接待散客和商務客人，這些房間 的物品擺放種類較齊全）。1月份4日至25日按樓層對低耗進行統(tǒng)計，8~13樓主要用于團隊房，5.1元。13樓以上主要用于散客，飛達旅行社的客人，4.8元。

2、工作車配備標準：一般是以一個班次的耗用量為基準。

3、樓層工作間貯存標準：一般為3—6天的用品儲量。

4、客房部二級庫貯備標準：最長不超過一個月。

其次是認真抓好客用品的日常控制。

1、樓層領班對服務員的控制

（1）通過工作表控制服務員消耗量。樓層領班通過服務員做房報告控制每個服務員使用的消耗品，分析和比較各服務員每房的平均耗用量。

（2）檢查與督導。領班通過現(xiàn)場指揮和督導，減少客用品的浪費和損壞。

2、建立客用品的領班負責制。各種物資用品的使用主要是在樓層進行的，因此，使用的好壞和定額標準的掌握，其關鍵在領班。一是由清潔班人員每人負責一個樓層，既要對各樓層的清潔負責，又要對各樓層物品保管、使用負責。二是建立樓層家產(chǎn)管理擋案。三是各樓層領貨必須由領班簽字，領班參與領貨與發(fā)貨。

3、客房部對客用品的控制。一是通過房務中心的倉管員，負責整個客房部的客用品領發(fā)、保管、匯總和統(tǒng)計工作。第一 負責統(tǒng)計各樓層每日、每月的客用品使用消耗量；第二 結合客房出租率及上月情況，制作每月客用品消耗分析對照表；第三 做好中心庫物品的發(fā)放、領取和盤點。二是樓層主管建立相應的規(guī)范和采取措施，使客用品的消耗在滿足業(yè)務經(jīng)營活動需要的前提下，達到最低限度；主要是制定相關的管理制度和加強員工的思想教育工作。三是在員工中開展節(jié)能降耗活動，要求服務員每天對自己的做房進行物品回收，通過處理后再利用。使物品盡可能的重復使用，讓節(jié)省下來的每一分錢都成為酒店的純利潤。比如香皂回收用做洗手 液、牙膏回收用做清潔劑、梳子回收通過消毒殺菌包裝再用，已重新包裝制作梳子1450把。去年1—12月份共出租房間數(shù)67183間，耗用客用品費用329983.77元，平均每間房耗用客用品費用4.91元。取財務部核準的每月按人數(shù)和房間數(shù)計算的平均值11.21為標準。去年平均每間房節(jié)約6.30元。

三、對布草的控制，由于酒店布草的洗滌是洗滌公司完成，客房部著重抓了把好洗滌質量關，嚴格按不同的房態(tài)打掃程序更換布草（走客房、續(xù)住房、長包房），續(xù)住房要求領班、主管多與客人交流、溝通并形成制度，以及將不嚴重的破損單修補再使用或者改造成枕套和被套，做到降低成本、節(jié)約開支。1—12月份布草洗滌費215059.95元，平均每間房洗滌費3.20元；每間房洗滌費標準為5.82元，每間房節(jié)約2.62元（這一項是純收入）。客衣收入18466.92元。

四、清潔劑的管理。為了減少清潔劑的流失和浪費以及安全工作角度，清潔劑的保管和配比由公衛(wèi)專人負責，再分發(fā)到樓層和公衛(wèi)員工使用。

在新的一年里，客房部將從源頭上降低成本、節(jié)約開支；認真貫徹落實酒店2002年工作安排，在員工中倡導勤儉節(jié)約的精神，做好廢、舊物利用工作，教育員工一點一滴地節(jié)約、一元一角、一分一厘地節(jié)省。加大房務中心倉管員對客房樓層的客用品耗費總量的控制，逐步把客用品細化到各樓層責任到每個服務員，以及清潔劑用工程量來考核，清潔用品定量到每個服務員，規(guī)定使用期限，及時做好小修小補工作，盡量減少不必要的費用，把成本控制、挖潛增效落實到人，落實到崗，力爭今年有突破，有效果。

2002年1月30日

第四篇：房地產(chǎn)開發(fā)成本控制與管理

房地產(chǎn)工程項目管理及成本控制

管理和成本控制歷來是企業(yè)管理的重心，工程項目亦然。對工程項目的管理及控制主要包括四個方面：合同控制、預算廈資金控制、供材管理、工程竣工財務決算與后評價管理。前三者最終目的是用來及時、準確地反映工程成本的預算控制及執(zhí)行情況，盡量避免預算外支出，為進一步控制成本提供標準和控制手段。前三者中，以預算及資金控制為核心，它是項目管理的重中之重。竣工財務決算與后評價管理是為以后的工程項目管理提供經(jīng)驗教訓，有利于工程項目管理水平的提高。

一、合同控制

合同控制歷來是房地產(chǎn)企業(yè)管理的重點，但從以往接觸的企業(yè)來看，管理效果不佳，主要是缺乏系統(tǒng)的管理手段，合同控制分散在財務和業(yè)務部門之間，合同執(zhí)行過程中，信息溝通渠道不暢，合同信息核對量大，稍有差異，糾錯耗費很大精力；對乙方執(zhí)行合同的情況缺乏統(tǒng)一、有效的評估手段，造成事實上不合格的供應商長期參加競標并成功替代部分更合適的合格供應商。而合同控制作為成本和資金控制的基礎，作為招投標工作成果的檢驗環(huán)節(jié)和支持環(huán)節(jié)，其管理效果對企業(yè)影響極大。

（一）合同會簽。

合同控制涉及財務、預算、工程等多個部門。首先從合同會簽開始，財務在合同會簽中側重合同資金的安排，尤其是合同款分批支付金額及間隔時間的安排，要與公司現(xiàn)有資金和未來資金計劃相統(tǒng)一，避免合同管理與資金管理脫節(jié)。采購工程師或其他專業(yè)工程師側重材料設備的質量標準、到場時間，或工程進度及質量標準，避免合同管理與工程管理不協(xié)調。

（二）建立合同臺賬并及時登記。

要結合房地產(chǎn)開發(fā)企業(yè)的實際情況，將合同分為工程合同、材料合同（包括設備）兩大類，并建立合同臺賬，對合同的履約方式、付款要求、合同總價的確定（工程審計值、合同包死價、單價包死合同中總

量的確定）、付款情況等進行詳細記錄。

在合同的執(zhí)行過程中，各部門要及時溝通信息。合同管理部門要向工程部門收集工程合同的執(zhí)行情況、合同的施工進度、工程質量、有無違約等信息，向材料部門收集材料的到貨情況、質量狀況等信息，并及時登記合同臺賬，以便對施工方、供貨商進行評價，作為以后業(yè)務合作決策的參考。合同管理部門也要與財務部門及時溝通，核對款項支付情況，增強合同控制作用。

（三）編制合同報表。

合同管理部門要定時編制合同執(zhí)行情況表，編制合同清單并進行匯總統(tǒng)計，從整體方面掌握工程項目的合同執(zhí)行情況。

對于需要處理大量合同的房地產(chǎn)企業(yè)，引入信息化工具并輔之以配套的管理措施成為一種迫切需求。

二、預算及資金控制

對一個工程項目來說，成本控制至關重要。很多企業(yè)在制定預算時為達到項目盡快批準的目的，盡量降低預算，結果在工程施工過程中，預算起不到控制標準的作用，導致成本失控，資金緊張。參照工程預算合理地進行成本核算和資金管理是房地產(chǎn)開發(fā)企業(yè)財務工作的重點。因為工程成本及其資金的支付是房地產(chǎn)開發(fā)企業(yè)的實質性核心內容，每一項所涉及的金額叉相當巨大，故須重點控制。

（一）預算編制。

工程預算的編制須結合預算工程師、材料工程師及財務人員等專業(yè)人員的綜合建議，達到事前成本控制的目的；工程預算編制完畢后，公司預算部門將工程預算交與財務人員，以后的財務核算工作也便有了“有的放矢”的目標。會計科目中成本類明細科目的設置應盡量與工程預算主體內容相一致，以便日后能與工程成本預算數(shù)同一口徑進行對比、分析，從而有效實施事中成本管理和控制；并為事后的經(jīng)驗總結和新開發(fā)

項目的成本管理與控制提供參考和標準。

（二）預算及資金控制。

在支付工程款項填寫用款單時，按“工程項目——分部工程——分項工程——單位工程”寫清楚，成本會計根據(jù)已有財務信息及預算數(shù)進行核對，能立刻確認是否應該支付此款項，并將此信息上報主管領導。若付款，則付款后成本會計也能準確地將該款項列轉成本核算對象及其明細項目。

在工程款的支付過程中，重要的是要有正確的付款流程，該流程的設計必須滿足“先產(chǎn)生相關的信息流，再由信息流決定是否支付資金流”的要求。這是因為任何不當?shù)馁Y金支付行動都能使成本管理處于無序和失控狀態(tài)。可以采取以下的方式：每一次付款由工程部門（或材料部門）、合同管理部門、財務部門三方會簽方可支付，工程部門負責審核工程的施工進度和質量（材料部門負責審核材料的數(shù)量和質量），合同管理部門負責審核款項是否按照合同約定的條款支付，財務部門要盯住每一次付款時點及金額進行資金計劃安排并報主管領導，這樣使每一次付款都能迅速而有效地處于控制狀態(tài)中。

三、供材管理

為了保證工程項目的質量及節(jié)約工程成本，現(xiàn)在大多數(shù)工程項目都采用由甲方提供主要材料的方式。但是由于建設單位在甲方供材方面管理疏散，方法不恰當，造成沒能節(jié)約成本反而浪費的現(xiàn)象。在甲供材的核算方面，由于材料保管與財務部門脫節(jié)，在與施工方的結算中核對困難，往往最后不了了之。

（一）材料的采購及保管。

首先從材料部門應該作好材料的管理，甲供材須根據(jù)工序及施工進度安排進料，盡量降低存儲成本。在滿足材料合格的前提下，應努力爭取最低價，掌握建材市場價格變化規(guī)律，制定材料價格的管理措施。另外，加強甲供材料的現(xiàn)場管理，合理堆放，減少搬運及損耗。

（二）材料的領用。

在施工方領料時，應完善手續(xù)。領料單最少應一式四聯(lián)，乙方領料人一聯(lián)，乙方財務一聯(lián)，甲方材料保管留存一聯(lián)，甲方財務記賬一聯(lián)。從甲方倉庫領料時，由甲方的負責人、甲方材料保管、乙方的負責人、乙方領料人同時在領料單上簽字。由供貨商直接將材料送工地驗收的，應填制材料直供單，由供貨商、甲方、乙方三方簽字，每方兩聯(lián)，甲方應及時將單據(jù)傳財務部門人賬。供貨商應持其中一聯(lián)到甲方財務部門

進行結算。

（三）甲方供材的核算。

甲方供材的核算涉及與供貨商的材料結算及與施工方的工程結算。所以在施工方領用后，財務部門應根據(jù)領料單計人“預付備料款”或“預付工程款”，并注明為領用材料，用于何項單位工程。對材料直供的情

況，要同時記錄應付供貨商的材料款。

（四）甲方供材的核對。

甲方供材的核對包括材料管理部門與施工方的領料部門（或財務部門）之間的定期對賬，也包括材料管理部門與財務部門的定期對賬。單據(jù)的及時傳遞將會降低核對的工作量，定期核對也會減少工程決算階段的核對難度，可以更準確地計算出甲供材的超欠供數(shù)量及材料差價，減少在與施工方的結算中因材料不

清引起的糾纏。

四、工程竣工財務決算與后評價管理

由于前面基礎工作不完善，就會增加工程竣工財務決算階段的工作量，并且由于工程期長、人員變更等客觀原因，造成資料不完整，給后期的決算帶來很大的困難。如果在前期有了良好的合同管理、預算控制，供材的管理也有條不紊，那么在竣工結算階段，就可以事半功倍。

（一）工程竣工財務決算。

1．工程竣工結算。與施工方的工程竣工結算是建設工程造價管理的一個重要環(huán)節(jié)，是合理確定單位工

程造價和竣工財務決算的前提和保障。

根據(jù)施工合同及有關文件，核準工程結算范圍，核準甲供材料及分包項目的結算處理方式。對于項目未完工程及未做的工作內容、現(xiàn)場監(jiān)理未確認的簽證內容、質量達不到要求的項目應予剔除；嚴格審查定額使用是否按合同及政策規(guī)定執(zhí)行；嚴格審查是否按規(guī)定計算材料的超欠供及差價；嚴格審查費用項目內

容及其計取。

2．工程竣工財務決算。工程竣工結算完畢，就可以進行財務決算工作，確定整個工程項目造價。主要工作內容就是根據(jù)工程結算報告、合同臺賬將未支付的款項人賬，分析工程管理費用支出，編制工程竣工

財務決算報告。

（二）后評價。

目前，工程竣工后做后評價工作的企業(yè)很少，后評價是對整個建設項目的一次性綜合性評價，也是對項目預算控制與管理的總結。一般來說，應做好兩方面的工作，提高項目的管理水平。

1．建立數(shù)據(jù)庫。整理、分析項目管理的各項數(shù)據(jù)資料，分析影響工程控制的各項因素，作為日后開展

工程項目管理的參考依據(jù)。

2．總結經(jīng)驗，改進不足。項目竣工后，應該認真總結項目管理在不同環(huán)節(jié)間的有效銜接以及項目管理變被動為主動控制的經(jīng)驗，并分析自身在項目全過程的預算控制與管理中的欠缺，查找原因并在以后的工

作中加以克服。

綜上所述，企業(yè)要針對項目建設過程各個階段的控制與管理的特點，運用組織上、經(jīng)濟上、技術上的手段與方法，有效地控制工程項目成本，保證項且在滿足需要的情況下，盡可能地減少投入，最大限度地

提高收益。

第五篇：餐飲業(yè)成本控制與管理

淺談餐飲業(yè)的成本管理

近年來，隨著國內餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業(yè)要通過強化內部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本達到降本增效的目的。眾所周知，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，這就要

求企業(yè)在采購、出入庫以及成本核算、內部管理方面具有非常嚴格的流程和制度。

一、制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制以控制采購成本

1、建立原材料采購計劃和審批流程

餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料按當天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。減少無計

劃采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。

2、建立嚴格的采購詢價報價體系

財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。

對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報帳。

3、確立明確的驗收標準

驗收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質量規(guī)格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。各酒店行政總廚應根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數(shù)量、質量標準與采購訂單與報價進行驗收把關。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數(shù)量。

4、建立嚴格的報損報丟制度

對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。

5、嚴格控制采購物資的庫存量

庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節(jié)省成本開支。嚴格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當前的經(jīng)營情況合理設置庫存量的上下限，每天廚房倉管

人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的質量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料

酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。

6、建立嚴格的出入庫及領用制度

制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等

制訂不同的領用手續(xù)。

二、利用先進的計算機系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標準化的餐飲成本核算體系

1、合理制訂毛利率

每個酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機系統(tǒng)實現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實現(xiàn)成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表進行

比較分析。

2、定期進行科學而準確的成本分析

財務部每月末要召開成本分析會，結合當月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，分析每一菜品、每一臺、每一宴會的成本率，將各單位的成本與實現(xiàn)的收入進行對比，對于未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。并分別規(guī)定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統(tǒng)計分

析，并編制成本日報表和成本分析報告書。

3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度

財務部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標準成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質現(xiàn)象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性。

三、建立全面的經(jīng)濟責任考核制度

根據(jù)餐飲的經(jīng)營考核指標，對部門總監(jiān)、行政總廚師進行責任考核。同時各項指標分解到區(qū)域和

班組，在考核的基礎上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。

成本控制的方法很多，不管是管理書中所提供的，還是自己實踐經(jīng)驗中總結的，但是有一點就是不管用什么方法都必須是人去執(zhí)行與完成。因此，我認為成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的方法，也能加強跟進的力度，但是卻不能做到事事親歷親為，總有你看不到的地方，總有你想不到的地方。因此，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關系，把成本控制轉化為日常工作中的一種潛意識，只有這樣才能更好的解決成本控制。做好餐飲成本控制，應堅持一個原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標準的前提下，去控制成本。要注重目標市場和酒店的產(chǎn)品定位。綜上所述，可以看出，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領貨、辦公用品消耗等等方面，用這些

去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大

化，進而有效率地達到經(jīng)營的目標。

餐飲生產(chǎn)的特點是先有買主后生產(chǎn)，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，可以迅速地轉變?yōu)楝F(xiàn)金，由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單（Menu），給顧客點菜參考。3.難以預測合理的庫存量由于顧客的口味很難估計，設計的菜品并不能滿足所有的顧客，經(jīng)常有臨時點菜現(xiàn)象，而且點菜的隨機性強，無法預計，這給成本控制帶來了一定的難度，做好一定的預測和充足的原材料儲存是非常必要的。4.勞動密集型作業(yè)酒店餐飲業(yè)不同于制造業(yè)。制造業(yè)由于科技的發(fā)展采用自動化生產(chǎn)，甚至用機器人代替作業(yè)使得企業(yè)對勞動力的需求急劇減少，而酒店餐飲業(yè)剛好相反，它為及時滿足顧客的需要，隨時擁有一支龐大而高效的員工隊伍，在快餐店，勞動力成本可能低于20%，而在俱樂部里可能高達50%以上。上述酒店餐飲經(jīng)營的特點，決定了手工密集作業(yè)的執(zhí)行標準彈性大、產(chǎn)品銷售的數(shù)量和種類不固定、合理庫存量難以把握的特點。

（二）酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構成的變動情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個因素及其變動的原因，尋找降低成本的規(guī)律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過成本分析可以正確認識和掌握成本變動的規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經(jīng)濟效益。通過酒店餐飲成本分析，可以對成本計劃的執(zhí)行情況進行有效控制，對執(zhí)行結果進行評價。肯定成績，指出問題，以便采取措施，為提高經(jīng)營管理水平服務，為編制下期成本計劃和作出新的經(jīng)營決策提供依據(jù)，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。

二、酒店餐飲成本分析的重點酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%左右，成為酒店收入的主要來源之一，其相應發(fā)生的成本也就成為成本控制的主要內容。酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎，才能落到實處，下面筆者主要從三方面探討一下酒店餐飲成本分析的重點。

（一）菜單標準成本與實際成本的分析在餐飲部，菜單占據(jù)著重要的位置。菜單不僅決定餐飲經(jīng)營如何組織和管理，而且決定餐飲目標的實現(xiàn)程度。對于顧客來說，菜單絕不僅僅是一張?zhí)峁┦称返那鍐危藛未砹私?jīng)營者的形象；對于食品制作人員來說，菜單決定了哪些食品必須準備；對于銷售人員來說，菜單是主要的內部營銷和銷售的工具；對于成本控制人員來說，菜單是成本分析的基礎，成本控制的主要手段。設計餐單時，廚師不僅要考慮顧客的利益，也要考慮餐飲經(jīng)營的財務目標。每一種菜單菜肴都必須配備標準食譜，需要具體的配料、每種配料所需的數(shù)量、制作工序、每份的大小和相應的設備、配菜以及食品制作所需要的其他數(shù)據(jù)。標準食譜和標準出菜份額確定后，每份的標準成本或整套菜的標準成本就可以計算出來，菜單的標準成本是餐飲成本分析的基礎。舉例說明如下：1.宴會成本分析宴會最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標準的食譜，根據(jù)標準食譜可以計算菜單的標準成本。根據(jù)宴會的菜單確定負責的廚房。婚宴通常由中廚房負責，成本控制部可以根據(jù)每單宴會的實際轉貨成本與菜單的標準成本進行比較，確定轉貨的合理性和操作的標準性，如果每單成本率差異大于3%，該單的轉貨基本上存在問題。為防止把宴會廳作為垃圾桶，需要對轉貨進行一定的控制，控制的主要手段就是宴會成本分析，可以根據(jù)用量差異和價格差異進行分析，找出存在的問題。每單宴會成本差異率計算公式如下：每單宴會成本差異=該單宴會實際成本-實際桌數(shù)×標準成本每單宴會成本差異率=每單宴會成本差異÷每單宴會實際收入2.中餐成本分析中餐成本分析類似于宴會成本分析，為簡便工作可以按旬或按月分析。根據(jù)每道菜實際的銷售份數(shù)與標準菜譜成本之積的總和確定標準總成本，標準總成本率與實際成本率的差異超過一定的比率，成本控制可能存在著一定的問題，可能存在操作未按標準執(zhí)行，可能存在著一定的損失浪費現(xiàn)象。該比率應根據(jù)餐廳的實際經(jīng)

營情況，按照成本控制的重要性原則確定。如果客人的點菜都有標準的菜單確定為1%也是合理的，有的餐廳可能確定為2%、3%甚至5%。其計算公式如下：標準總成本=∑每道菜實際銷售份數(shù)×該道菜標準成本標準總成本率=標準總成本÷有標準菜譜的菜單總收入成本差異率=實際成本率-標準成本率

（二）銷售比率的分析餐飲成本的構成較復雜，操作的彈性也較大，菜品不同的銷售比例將導致成本率的高低不同，進而影響毛利率的高低。以顧客為導向的餐飲業(yè)追求不僅僅是顧客的滿意率，還需要較高的餐飲毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定價，如何推銷菜品都是一門很深的學問，在這里主要探討菜品銷售比例對毛利和成本的影響率以及可能存在的問題。1.食品銷售比率分析餐廳無非經(jīng)營著三大類的菜品，即高檔菜品，如魚翅、燕窩和鮑魚等；中檔菜品和低檔菜品，如蔬菜、家常菜和普通點心等。根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營的目標和兼顧顧客的利益，假如餐廳經(jīng)營相對穩(wěn)定，月均收入為D、D=R1 R2 R3，設定高檔菜品的平均成本率為50%、收入為R1，中檔菜品的平均成本率為35%（預算成本率）、收入為R2，低檔菜品的平均成本率為25%、收入為R3，如表1所示：表1 銷售比率分析表根據(jù)上表可得出平均毛利率的公式如下：食品的平均毛利率%= 50%×R1/D 65%×R2/D 75%×R3/D=75%-10%×（2.5R1 R3）÷D根據(jù)公式可以得出下列結論：① 高檔食品的銷售比率越高，毛利率越低，中檔食品次之。② 若食品預算的平均毛利率需達到65%時，則（2.5R1 R3）÷D=1R2=1.5R1本文為全文原貌 未安裝PDF瀏覽器下載安裝 原版全文③ 若2.5R1 R3=D，令R3=0R1/D=40%從公式可以知道：為滿足經(jīng)營目標，即成本率為35%，合理的銷售比率應該是，中檔品的銷售收入占高檔品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。從公式可以知道：經(jīng)營高檔品的比例最好不要超過40%，否則食品成本率無法達到經(jīng)營目標，這是分析的理論依據(jù)，也是經(jīng)營的準則。實際分析時，可以把成本率高于45%列入高檔品，分析其占總收入的比例以及對食品成本率的影響程度，根據(jù)分析的結果及時反饋給酒店餐飲部門。2.酒水銷售比率分析酒水的銷售比率分析類似于食品銷售比率分析，按照一般的經(jīng)營原則，杯酒和飲料的成本率較低，瓶酒的成本率較高，故瓶酒的銷售比率和銷售成本是分析的重點。

（三）存貨周轉率的分析存貨周轉率（次數(shù)）是指一定時期內企業(yè)銷售成本與存貨平均資金占用額的比率，是衡量和評價企業(yè)購入存貨、投入生產(chǎn)、銷售收回等各環(huán)節(jié)管理效率的綜合性指標。其計算公式如下：存貨周轉次數(shù)=銷貨成本÷存貨平均余額存貨平均余額=（期初存貨 期末存貨）÷2根據(jù)酒店的經(jīng)營特點，酒店的存貨并非純粹為產(chǎn)銷而儲備，有一部分是服務于客人的附加項目，例如免費茶點、飲料、酒水等，列入經(jīng)營費用項目，因此為準確衡量存貨的管理效率，計算存貨的周轉次數(shù)，需對公式進行改進，如下所示：存貨周轉次數(shù)=發(fā)貨總數(shù)÷存貨平均余額存貨平均余額=（期初存貨 期末存貨）÷2衡量存貨管理效率需要確定一定的標準，該標準需要根據(jù)酒店的實際經(jīng)營情況，根據(jù)經(jīng)驗可以按照存貨的月平均使用量確定合理的庫存量，假如儲存三種貨物，即存貨

1、存貨2和存貨3，根據(jù)實際的領用情況可確定月平均使用量分別為M1、M2和M3，為滿足經(jīng)營需要，庫存量需保持在最高不能超過2.5個月的用量，最少不能低于0.5個月的用量，計算存貨周轉率如下表2所示：表2 存貨周轉率表如果實際存貨月周轉率偏離標準周轉率較遠，存貨管理肯定存在著問題，主要問題總結如下：1.存貨周轉率較高，說明存貨儲備量不足，可能存在缺貨損失，也容易被酒店餐飲部門投訴，特別是酒店餐飲業(yè)，銷售的黃金時間通常在晚上，鑒于國內還不是很發(fā)達的物流配送系統(tǒng)，往往無法做到零庫存。

2.存貨周轉率較低，說明存貨儲備量較高，很有可能存在著滯銷品。眾所周知，食品都有一定的保質期，一旦過期就不能再使用，所以潛在損失的風險也很大。為防止存貨因保質期方面的損失，在管理上應定期檢查存貨保質期，依靠先進的存貨管理軟件設定預警通知。總之，為提高酒店餐飲經(jīng)營的管理水平，必須充分而有效地利用成本分析工具。在此其中，上述所探討的三方面的內容，包括菜單標準成本與實際成本的差異及經(jīng)營問題分析、銷售比

率與成本率、毛利率關系及其分析、合理存貨周轉率的確定和利用存貨周轉率診斷存貨管理可能存在的問題等是應當特別關注的關鍵點和重點。同時還應當指出的是，標準成本和實際成本差異分析方法不僅適合酒店餐飲成本控制，也適合酒店客房費用的控制。

一：首先餐飲企業(yè)要根據(jù)目標銷售市場，確定目標成本率

餐飲企業(yè)根據(jù)餐廳所處的地理位置和自身特點，及當?shù)厥袌龅南M對象，制定相應的目標銷售市場，然后按消費者的特點，確定餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如目標銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應控制在30%～40%之間，確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應控制在40%～60%之間。二：其次餐飲企業(yè)要加強日常核算，控制目標成本率

酒店目標成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應措施給予調整。日常成本核算的主要程序是：

（1）餐廳各吧臺酒水員每天營業(yè)結束后根據(jù)《倉庫領料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。

（2）財務日審員（各公司崗位設置可能不同），填制《餐飲營業(yè)收入日報表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》。

（3）成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》、《廚房原材料購入?yún)R總日報表》、《廚房原材料領用匯總日報表》、《廚房原材料盤存日報表》、《餐飲吧臺酒水進銷存日報表》匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點以前上報財務部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、及廚師長。

（4）廚房當天需要直接采購領用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午，補貨的必須在當天中午以前，由廚房填制《市場物料申購單》，經(jīng)廚師長審核后，交采購員按照要求組織進貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質量要求驗收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。驗收合格后填寫《收貨單》，每天營業(yè)終后加計《收貨單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。

（5）廚房到倉庫領用的原材料（干貨、調味品、食品等），由各廚房根據(jù)當天的需要填制《倉庫領用單》，報廚師長審批后，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結束后加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用匯總表》。

（6）每天營業(yè)結束后由各廚房領班對存余的原材料、調料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由廚師長審核后進行匯總。

三: 餐飲企業(yè)一定要做好餐飲成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象

成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應做好出訪配料計量的監(jiān)督和復核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應查明原材料進價變動是否正常，如正常應及時調整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應及時糾正，制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。

每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財務經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益