第一篇：淺談當前餐飲企業如何有效的進行成本控制

淺談當前餐飲企業如何有效的進行成本控制 餐飲企業的運作與經營除了有其特殊性之外，也有與其他服務企業相同的方面，同樣要進入經營市場，同樣要參與經營競爭。而面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業要提高效益、要健康發展，就必須立足經營管理實際，建立成本管理體系，加強財務管理，降低成本，讓利顧客，提高服務質量，最大限度提高市場占有率。

從財務分析上看，餐飲企業的日常經營消耗80%主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關鍵。

一、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程

廚師長或廚房部的主管每天晚上根據服務區的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務主管并呈報主任批準后，以書面或口頭方式通知供貨商。

二、建立嚴格的采購詢價報價體系

在財務室內設立兼職物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場詢價，貨比三家，對采購報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。

三、建立并完善嚴格的采購驗貨制度

驗收人員對在物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準以及報價，進行嚴格地驗收把關。驗收人員要堅持做到“四個不收”：“無訂貨手續不收”，“送貨憑證不清不收”，“規格數量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對于不必要的超量進貨、次劣商品、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格、數量與采購單不一致的應及時糾正；驗貨后由倉管員填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價做好記錄。

四、建立嚴格的報損報丟制度

對于原材料的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務倉管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部主管鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報主任。對于超過規定報損率的要說明原因。

五、嚴格控制采購物資的庫存量

根據不同服務區的經營情況合理設置庫存量的上下限，從降低庫存數量、降低庫存單位價格方面著手控制儲存成本。因為庫存不僅占用空間、資金，而且產生搬運和儲存需求，侵蝕了單位資產。隨著時間的推移，庫存的腐蝕、變質會產生浪費；及時分析滯銷菜品情況，避免原材料變質造成的損失。

六、建立嚴格的出入庫及領用制度

制訂嚴格的庫存管理出入庫手續以及各部門原輔料的領用制度。餐飲企業經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續。所有的出庫須先填制領料單，由部門負責人簽字后生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁涂抹領料單。由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象，一律追究相關人員責任。

七、導入“五常”管理理念，充分調動員工的自律性

“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S”管理法，結合經營實際創設的現代餐飲優質管理方法。其要義為：工作常組織，天天常整頓，環境常清潔，事物常規范，人人常自律。

比如通過“常組織”，把必需的物品與非必需的物品分開，將必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一個便利之處。通過“常整頓”，考慮采取合適的貯存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的時間可以取得或放好物品，以杜絕一切可能的浪費。“五常法”作為一種簡單易行、見效快、能持久的管理方式，已成為餐飲行業提高工作效率，改善服務質量、降低經營成本的一**寶。

餐飲企業應了解市場、分析市場、投入市場，參考和引進社會相關行業的特點和優勢，尋找屬于自己的經營立足點，建立并健全成本控制流程和長效機制，提高經營管理水平特別是財務管理水平，降低企業經營成本，力求最大利潤，進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的企業經營目標，努力創造富有特色的餐飲行業服務品牌 餐飲成本重點

餐飲成本控制要點淺探

隨著市場環境的變化，競爭對手越來越多，以及宏觀經濟形勢的影響，餐飲市場也在發生的較大的變化：市場競爭日趨激烈，高利潤時代已經成為過去。

從內部管理抓利潤。加強財務管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強餐飲管理的出發點和歸宿。

采購環節-計劃采購，預先控制

餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料，要按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經總廚申報，餐飲總監審核報總經理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經理批準進行采購。

建立嚴格的周期性詢價報價制度。目前，酒店餐飲的直接進廚房原料大都實行每10天為一個定價周期，對于日常價格相對穩定的品種則實行旬價、月價制。餐飲部建立周期性市場詢價制度并嚴格落實。以及時發現市場的價格變動情況。同時也可以發現時令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。

執行分級定價方案。目前，酒店成熟運用的分級定價，有效制約了投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標價，餐飲部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。編制標準市場定單。為了使制定的各種食品原料的規格既符合市場供應，又滿足廚房生產需求，廚房管理人員必須嚴格編制本企業的采購明細單。食品原料的品種與規格繁多，其市場形態各不相同，因此，必須按照自己的經營范圍，制定本企業的采購規格，即原料規格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據。驗收環節-嚴把進貨關

驗收控制的目的，是根據酒店自己制定的食品原料質量規格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。確立明確的驗收標準。各酒店行政總廚應根據本酒店的菜單，制訂適應于市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進廚房的原材料，每日都要求由廚房專門的驗收人員，采購驗收人員對原料的數量、質量標準，與采購訂單與報價進行驗收把關。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數量。

實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責，業務上接受餐飲部的專業指導。驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”：對于超量進貨、質量低劣、規格不符的不收；未經批準采購的物品不收；對于價格和數量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束后驗收員要填寫驗收憑證，如果以后發現質量問題，第一責任人要承擔責任。貴重原材料標簽，專人管理。對于一些貴重的物品，應該建立標簽制，并由管事組專人管理。如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數，量、份控制。對于一些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數，以便于財務核算和控制。驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應情況，評價供應商的信用程度，并作好相關分析，每10天（定價前）要進行總結分析并將報告交餐飲部、財務部和總經理室。庫存環節-有效降低庫存成本

庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。在我們對酒店總經理的考核中，也有關于庫存的具體指標，其目的就是降低庫存，加大現金流量。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開支。以最低的資金量保證營業的正常進行。嚴格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查（特別是冰箱和冰庫內的庫存物品），對于不夠的物品及時補貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應，以避免原材料變質造成的損失。要根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限，每天由二級廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質質量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。

做好發貨管理工作。發放控制是貯存控制的重點之一。發放控制的目的是按營業需要發放與需求符合的原料規格和數量，從源頭上來控制成本支出。建立嚴格的出入庫及領用制度。倉庫應設立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領用。倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經營情況與原料領出的數量比。要做到：沒有領料單，發放人員不得發放、領用；領料單填寫是不清楚，主管領導沒簽字或不符不發放；數量、金額不相符，填寫的內容與形式不符合酒店財務管理制度的要求不發放等等規則。對于一些貴重的酒水，則可以采用“瓶換瓶”的方法予以控制。

保質期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質期，有些物料保質期短，所有倉儲必須有標簽，并規定一定的保持預期，如飲料保質期前若干天必須處理。某酒店曾發生一起投訴，原來客人在早餐就餐時，喝到的飲料是當天到期的，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。

建立嚴格的報損丟失制度。對于原料、煙酒的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規定部門必須分析說明原因，并與部門獎金考核掛鉤。

月底盤點要點。盤存是一項細致的工作，是各項分析數據的基礎。盤存的準確與否，也影響了成本的準確度。某酒店當月餐飲毛利率發現異常，公司財務部去檢查時發現，該酒店餐飲部在盤倉時只準確地統計在庫材料，而對在用材料只是毛估估，造成毛利率變化較大。所以在做盤存時，首先一個原則是先對實物后對帳；其次是要盤存在庫的原材料數量，更要細致盤點在用的食品原材料數量；其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水（如開瓶已用未用完的數量）。

生產環節-標準化作業控制損耗

對于生產環節的控制，主要工作是建立標準體系。建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。

標準成本與標準菜單。標準成本的制定，為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規定的份量和比例出品，并實現期望的毛利率。而標準菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。標準成本和標準菜單，是高星級酒店的質量保證。

編制廚房生產標準食譜。編制廚房原料生產加工的標準凈料率和熟制率。對新購進、從未使用過的原材料，應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標準食譜的內容應包括菜點名稱、制作份數、份額大小、投放原料的名稱、規格、數量，需要的生產設備，詳細的制作程序、時間、溫度和方法等。標準食譜不僅控制了各種原料的投放數量和規格，還嚴格控制了產品質量。

關注價格信息的變動，實行毛利率預警制度。針對不同季節的原材料價格變動情況，定期預報價格變動并提前調整出品價格，有效穩固了毛利率。從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現了餐飲管理的成熟度。

操作過程中的監控。建立生產標準和控制方法，分別對加工、配制、烹調三環節操作標準制訂有效可行的控制方法。對某些經常容易出現生產問題的環節重點管理、重點檢查。提高各種原材料的綜合利用率，如目前我們多家酒店建立的二級廚房，就可以對各種半成品的利用率，物盡其用，降低損耗；對邊角料加以再利用，使原料的利用率達到最大化，更有效的控制成本。

宴會、婚宴、會議團隊標準化菜單。菜肴制作的科學性是餐飲控制成本和毛利率的關鍵。酒店應對于宴會、婚宴、會議團隊制訂標準菜單。標準菜單要經過認真核算，而且要定期更新。如寧波開元大酒店，針對“會議之都”的品牌經營，制訂了“春夏秋冬”四季菜單，成功地穩定了餐飲經營。現在，一些原材料價格變化大，而一些會議、婚宴預訂時間長，很難預測將來的原材料價格波動情況。所以他們對婚宴和會議預訂有一條成文的規定，就是只預訂場地，而菜單一般要求提前一個月或半個月確定，避免了企業在遇到市場價格變化大的情況下利益受損。同時要注意常年菜單與季節性菜單的搭配。降低原料成本與烹調師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費。蕭山賓館在平時杜絕浪費這一點上抓住一個關鍵——把握生產過程中的原料控制和加強生產原料的控制，有利于使使加工技術更加合理，減少原料加工過程中的浪費，以及有利于加強原料加工及菜肴制作過程的控制，減少了短少的機會。

控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。制定了三級流程控制制度，專人負責，層層把關：備餐間不發破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺服務不出破損餐具，抓住餐具破損的三個環節點，各個環節對到本崗位的餐具進行把關，如發現有破損的餐具退回上一環節，因責任不強而造成的餐具破損由當事人進行賠償。餐具的破損率大大減少，取得了良好的效率。對于一些易耗品等，則實行舊換新。銷售環節-加強培訓提高銷售水平

銷售環節的控制。點菜信息到廚房-收款臺；廚房產品到餐臺-收款帳單到餐臺的關鍵環節控制點要建立操作規范。

零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產品的出品部門，廚房要定期對前臺員工進行菜肴知識的培訓。尤其是新菜推出都要有培訓、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養知識的培訓，以提高前臺的銷售。

銷售排行榜分析。現有餐飲競爭激烈，菜食創新頻率高，定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。某酒店開業近4年，電腦中競有近8千道菜，而經過分析發現，平均每月出售的品種只有900種，而平均每月出售在6份以上的只有450種。如此造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。建議酒店每季度（或每二個月）進行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應大力推銷，如開發成“總廚推薦菜”；對于利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創新研討，如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調整，以提高銷售效率和利潤率。

成本差異的確定和分析

餐飲管理人員定期召開成本分析會，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項重要工作。每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。所以部門應每日做好成本報表工作；每10天對毛利率報表進行分析；每月進行食品飲料成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議，與財務部、餐飲成本控制員、市場部代表一起，召開財務分析會。結合當月的經營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對于未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。全員管理-全面考核

加強能源控制-降低能耗。培養全員節能意識。基層管理人員加強巡查力度，風機、空調都根據季節的不同和經營的需要制訂開啟時間，在燃氣和水的使用方面也盡量控制浪費。一些酒店針對能耗控制編寫了《能耗控制知識手冊》，全員學習，養成習慣，降低能耗。餐飲部還應制訂明細的《歇業檢查表》，對每日歇業后進行檢查，每日應要求工程部抄報能耗，結合當天的營收情況進行對比，發現異常要馬上尋找原因。

減少設備老化的損耗。如原料的活養循環水及溫控、原料的儲存冷藏、菜肴加工器械、烹調制作設備等日常正確的維護與保養。建立全面的經濟責任考核制度。要進一步做好成本控制，必須要建立嚴格的責任成本考核制度。根據餐飲年度的經營考核指標，對部門總監、行政總廚師進行責任考核。同時各項指標分解到區域和班組，在考核的基礎上與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。

科學定編，動態用人。要科學合理地定制定編定崗，并合理使用各類型的人員，并根據經營季節，動態使用人員，合理控制人力成本。

全員參與，提高意識。在各個工作環節、各個工作崗位的員工來說，是成本費用的直接有效控制者。只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍。

未來發展趨勢-信息技術和餐飲成本控制 現代科技的發展和管理系統的運用，將會讓我們的管理更加便捷和高效。科技化也是餐飲管理的發展趨勢。采用信息管理工具，可以提高操作層效率，提高管理層控制力度，提高決策層決策的科學性。所以，餐飲從業人員應加強學習，提倡科學管理。完善信息管理系統，實現標準化的餐飲成本核算體系。利用先進的計算機系統完善信息管理系統。如我們以前運用的物流系統，可以科學化管理采購-驗收-庫存-標準菜單-成本核算-供應商溝通等。同時我們也要注意現有軟件系統功能的應用。如現有的NCR 系統，可以定期做賓客消費分析、菜肴銷售排行等。為加強成本控制提供有用的數據。* * * 做好餐飲成本控制，要堅持一個原則：就是要在既定的產品定位和產品標準的前提下，去控制成本。要注重目標市場和酒店的產品定位，關注品質是第一位的。要我們從工作流程中進行梳理，從工作習慣中進行改良，在工作制度方面加以完善，要增強把知識改化為利潤的能力

酒店往來賬款管理制度

為縮短酒店資金流動周期，加強資金的有效利用率，減低壞賬可能性。現對酒店往來賬款管理作如下規定：

1.酒店的應收賬款的結算必須嚴格執行結算原則和結算紀律。

2.酒店應收賬戶的簽訂必須由銷售人員提出申請，經由銷售總監批準后報批財務部；由財務部應收考察申請單位（或個人）的信用情況無誤后方可簽訂應收合同。

3.應收賬款的付款周期按照合同的簽訂條款執行，原則以月為單位，凡有特殊情況需要延長付款周期須上報店總批準后方可執行。

4.應收部于次月出據前月的應收賬款積壓情況，對于超過付款周期的應收賬款由應收出據賬款報告說明原因，抄送銷售部門總監商議追賬事宜并上報店總。

5.為保證酒店應收賬目的真實及準確性，凡未簽訂應收合同而掛賬的賬目未經店總批準不得掛入應收賬款，此類賬款積壓超過一個月的情況在應收部的監督下由前臺出據欠款說明記入當事人員工欠款，每月上報店總。

6.應收部在前臺主管的監督下每月編制應收賬款結算表。按照應收賬款的結算單位名稱、結算客戶姓名，列出應收賬款的發生額、時間。報表要與應收明細賬及應收賬余額相符。日審應收領班定期與客戶核對賬目，定期發送結算單。

7.對于確實不能收回的應收賬款由應收部出示原因，上報店總追究責任。8.發生的壞賬必須經過嚴格的審查，報批店總后辦理賬務處理手續。

9.外包單位在酒店進行營業活動前須出示相關營業許可，交納一定金額的保證金，并告知酒店其銀行賬號。

10.酒店外包單位賬務原則上與酒店賬務分開核算，酒店可以與外包單位簽訂合同幫助外包單位代收住客賬。在收取部分傭金的情況下可以幫助外包單位代收信用卡及支票。（具體金額由合同具體說明。）在每月結算時一并返還。

11.酒店收取外包單位的租金，租金可以以代收金額對沖形式付款。

12.酒店為外包單位代收金額原則上須在其交納當月租金后方可返還，如有特殊情況須報請店總批示。

13.外包單位的保證金在合同到期，一切交接手續辦理完畢后由銷售部出據退款說明由應收部核實無誤后，填寫“支出憑單”報請店總批準后方可退還。

上述規定執行過程中以國家有關會計法規為基準，凡因凡因違反上述規定而影響酒店聲譽或使酒店受到利益損失者，由當事人承擔全部刑事責任并負責酒店的經濟損失，上報店級領導處理；酒店保留對當事人采取法律行動的權利 酒店財務工作流程

一、廳面收銀工作程序

餐廳收銀工作是記錄餐飲營業收入的第一步，也是財務管理的重要環節之一。它要求每一名收銀員熟練地掌握自己的工作內容及工作程序，并運用于工作中，真正地起到監督、把關的職能作用，為下一步的財務核算奠定良好的基礎。其工作內容主要包括：

（一）班前準備工作

1、餐廳收銀員依照排班表的班次于上崗前需簽到，由餐廳收銀領班監督執行，并編排報表。

2、收銀員與領班或主管一起清點周轉金，無誤后在登記簿上簽收，班次之間必須辦理周轉金交接手續，并在餐廳收銀員周轉金交接登記簿上簽字。

3、領取該班次所需使用的帳單及收據，檢查帳單及收據是否順號，如有缺號、短聯應立即退回，下班時將未使用的帳單及收據辦理退回手續，并在帳單領用登記簿上簽字，餐廳帳單由主管管理，并由主管監督執行。

4、檢查電腦系統的日期、時間是否正確，如有日期不對或時間不準時，應及時通知領班進行調整，并檢查色帶、紙帶是否足夠。

5、查閱餐廳收銀員交接記事本，了解上班遺留問題，以便及時處理。

（二）正常操作工作程序

1、當服務員把點菜單交到收銀臺時，收銀員應首先檢查點菜單上人數、臺號是否記錄齊全，如記錄不全則退回服務員。

2、當點菜單人數、臺號記錄齊全后，開始正式輸入菜單，首先將客帳單號碼輸入電腦內，收銀機將自動編制該帳單號，待客人結帳時使用；然后將客人人數、臺號以及客人所點的食品、飲料內容及數量依照電腦菜單鍵輸入。輸入完畢后即可等待客人結帳。

（三）結帳工作流程

1、餐廳結帳單一式二聯：第一聯為財務聯、第二聯為客人聯。

2、客人要求結帳時，收銀員根據廳面人員報結的臺號打印出暫結單，廳面人員應先將帳單核對后簽上姓名，然后憑帳單與客人結帳。如果廳面人員沒簽名，收銀員應提醒其簽名。

3、客人結帳現付的，廳面人員應將兩聯帳單拿回交收銀員總結后，將第二聯結帳單交回客人，第一聯結帳單則留存收銀員。

4、客人結帳是掛帳的，則由廳面人員將客人掛帳憑據交收銀員辦理掛帳手續后，兩聯帳單都交收銀員處理。

5、結帳時客人出示優惠卡（或者廳面管理人員給予客人打折）要求打折時，廳面人員應將優惠卡（或者管理人員簽名）和兩聯帳單交收銀員按程序辦理打折，如果廳面人員只將一聯帳單交收銀員，收銀員可以不給予辦理。

6、作廢或修改帳單時應由相關人員說明作廢或調整原因，并簽上姓名，在由廳面管理人員證實后，將修改單和作廢單（兩聯）交收銀員送財務部審計審核。

7、由于種種原因，客人需要滯后結帳的，須先請廳面管理人員認可擔保，然后將其轉入財務部應收帳款。

8、賓館總經理、副總經理招待客人或銷售部人員，經領導批準招待客戶時須使用內部帳單，帳單請領導簽字后轉入財務部審計審核。

9、收銀員在本班次營業結束，后應做單班結帳；在本日營業工作結束后，應做總班結帳。仔細核對當日的用餐情況及收入情況，并填寫“東（西）園餐廳核對表”。

（四）單、總班結帳

在每班結束后，要做單班總結；在當日業務結束后，要做總班結帳。直接點擊“單。總班結帳”按鈕，電腦會自動總結營業收入并產生若干報表，根據所需，打印出報表。

（五）當日、歷史帳目查詢

“當日帳目查詢”是指未平帳和最近三天的帳目，直接點擊“當日帳目查詢”按鈕，電腦會自動查找出所需帳目。

“歷史帳目查詢”是指以前產生的帳目，操作方法同上。

（六）發票管理

1、每位收銀員領用的發票由本人保管及核銷，不得由他人代領和代核銷，核銷時作廢的頁號折開，其作廢號碼要填入發票封面背后的發票檢查記錄欄內。

2、填制發票金額要憑客人聯的消費單金額填制（經辦人在發票的有關項目中要簽上姓名的全稱），其客人消費單要貼附發票存根聯的后面。

3、核銷發票時發現存根聯沒附上客人聯的消費單或發票不連號的，經管人除要寫上書面說明書附貼上，還要承擔由此而產生的一切經濟損失。

4、丟失發票要及時以書面報告上報財務部，丟失發票聲明作廢的登報費要由經管人負責。

（七）作廢帳單的管理

收銀員當班結束時對于經過電腦操作記錄的調整單、作廢單等都應送審計稽核。作廢單必須由領班以上簽名證實注明作廢原因。如事后發現有錯，但又查不到保存的帳單，其經濟責任應由收銀當事人承擔，同時還要追究銷毀單的原因。

（八）現金、支票、信用卡的收款程序

1、現金

1）收現金時應注意辨別真偽和幣面是否完整無損。

2）除人民幣外，其他幣別的硬幣不接收。

2、支票

收取支票應檢查是否有開戶行帳號和名稱，印鑒完整清晰，一般印鑒是一個公章二個私章以上。如有欠缺，應先問交票人是否印鑒相符，并在背書留下聯系人姓名和聯系電話。本賓館不接受私人支票，如由賓館經理以上人員擔保接受支票的，該支票出現問題由擔保人承擔一切責任。

3、信用卡

1）收授信用卡時，應先檢查卡的有效期和是否接受使用范圍內的信用卡、查核該卡是否以被列入止付名單內，（如刷錯信用卡紙、過期、止付期及非接受范圍內的信用卡銀行一律拒收。

2）客人結算時，將消費金額填入簽購單消費欄，請持卡人簽名，認真核對卡號，有效期和簽名應與信用卡一致，正確無誤后撕下持卡人存根聯隨同帳單交客人。

3）持卡人如沒有入住本賓館或先離店，代他人付款的須請持卡人在簽購單上先簽名，填寫付款確認書，收銀員應認真核對卡號和簽名，按預住天數預計金額授權，取得授權后，在簽購單邊緣注明“已核”字樣簽上經辦員姓名，寫上授權金額和授權號碼。

4）信用卡超過限額的一律要致電銀行信用卡授權中心或通過EDC取得授權，如實際消費超過授權金額應再補授權，一筆消費只能用一個授權碼，多個授權碼應分單套購，方可接受使用。

5）簽購金額如超過授權金額的10%以內，原授權碼仍可使用，不須再授權。

（九）下班時現金及帳單交接程序

1、現金交接程序

餐廳收銀員編制報告完畢后，將所收的現金數額分別填寫在現金袋上，然后將現金裝入袋內。要求內裝現金與現金袋上記錄的金額一致，并在現金收入交收記錄簿上簽字，辦理現金交接手續。在收銀員的監督下將現金袋放入保險柜中，當收銀員下班時，由接收人一一清點現金口袋及核對現金袋上的金額與現金交收記錄簿金額是否一致，無誤后在轉交人姓名欄內簽名，A，B，C，D班以此類推，手續不變，直到第二天總出納清點為止。

2、客帳單交接程序

客帳單交接程序分為兩類：一類是已使用的，將已使用過的客帳單按順序號排好，用客帳單分配表包捆好，放到指定位置，供夜間核數員審核用；另一類是未使用過的，要檢查一下與已使用過的客帳單最后一張是否有連號，無誤后，辦理退還手續。在餐廳收銀客帳單領用登記簿的退回處簽字。如下班次繼續使用時在領用欄內簽字辦理交接手續，當天工作結束時，應將未使用的客帳單退回主管處，并辦理退回簽字手續。

酒店財務管理【全集】

酒店一切經營活動的目的都是為著盈利。一個企業離開了盈利，它就無法生存下去。財務部在酒店的經活動中負責收集、記錄、分類、總括、分析貨幣交易以及由此而得出的結果和結論，向管理者提供經營資料，供總經理進行經營決策。

財會部在酒店的經營中起著財務和計劃管理、會計核算管理、資金管理、外匯管理、固定資產管理、家具用具設備管理、物料用品管理、費用管理、成本管理、利潤管理、合同管理和商品、原料和物料的采購管理、倉庫物資管理的重要作用。通過財務部門進行上述有效管理，能使酒店的經營活動獲得更大的經濟效益，從而促進企業不斷向前發展。第一節

酒店財務管理范疇

一、會議核算管理

1、會計核算原則

（1）遵守中華人民共和國的法律法規、條例及政策的有關規定和批準的協議、合同。（2）會計年度采用歷年制。即自公歷每年1月1日起至12月31日止為一個會計制度。（3）采用借貸復式記賬法記賬。

（4）根據權責發生制的原則記賬。即凡是本期已經實現的收益和已經使用的費用，不論款項是否收付，都應作為本期的收益與費用入賬。凡不屬于本期的收益與費用，即使款項已在本期收付，都不應作為本期的收益與費用處理。

（5）一切會計憑證、賬薄、報表等各種會計記錄，都必須根據實際發生的經濟業務進行登記，做到手續齊備，內容完整，準確及時。

（6）記賬用的貨幣單位為人民幣。憑證、賬簿、報表均用中文書記。

（7）一切收入與費用的計算，必須互相配合，必須在同一時期內登記入賬，不應脫節，不應提前或推后。

（8）劃清資本出去與收益支出的界限，不能互相混淆。

（9）有關會計處理方法，前后各期必須一致，不得任意改變，如有改變，須經批準。（10）建立內部稽核制度，對款項的支付，財產物資的收發保管，債權債務的發生與清算各項經濟業務，都要有明確的經濟責任，有合法的憑證，并經授權人員審核簽證。

2、會計科目（1）資產類 ①現金

每項現金分人民幣和外匯兩類。

核算酒店庫存現金，找數備用金和零用金備用金。

設置“現金日記賬”，根據收付憑證，按照業務發生順序，逐日登記。②銀行存款

核算酒店存入銀行的各種存款。“根據人民幣、外幣（主要折為美元）等不同貨幣存入不同銀行，分別設置“銀行存款日記賬”，根據收、付憑證日逐筆登記，結出余數。

采用人民幣為記賬單位，對美元或其他外幣存款，在登記外幣金額的同時，按當日銀行匯率折合人民幣登記。③應收賬款

核算酒店商業大樓、公寓住宅大樓、餐館、商場及其附屬項目的營業收入中對方的欠款。分旅行社、公司、單位、客賬、信用卡、租戶、街賬等不同類項，按團體或個人設分戶賬。設立專人負責催收賬款，對不能收回的賬款必須查明原因追究責任，并取得有關證明。報財務總監和總經理批準，轉為壞賬損失。④其他應收款

核算應收賬款不包括的其他應收款，包括按金，應付保險賠償等。按不同貨幣和債務人每月編制明細表進行核算。⑤待攤費用

核算已經發生，但應由本期和以后時期分別負擔的各項費用，如持攤保險費等。對支付金額較少，不超過人民幣多少（由酒店定）以下的費用，不入本科目。每項待攤費用一般在12個月內分攤完畢。⑥存貨

核算餐廳制作食品用的原材料、油味料、半成品、煙、酒、飲品等庫存商品和存入倉庫暫未領用的物料、用品及為包裝銷售食品而儲備的各種包裝容器。

各咎存貨按不同類別倉庫設專人管理，按品名設明細賬登記，定期盤點。⑦其他流動資產及按金

不屬于以上六個科目的流動資產屬于本科目核算。根據不同類型或項目，每月編制明細表進行核算。⑧固定資產

核算所有固定資產的原價。

所謂固定資產是指使用年限在一年以上，或單價在人民幣多少（由酒店定）以上的房屋、建筑物、機器設備、運輸設備和其他設備。

第一批購入的營業性設備，如布草、瓷器玻璃器皿、金銀器等，雖在人民幣多少（由酒店定）以下，也屬于固定資產。⑨累計折舊

核算固定資產的提取固定資產折舊額標準，按項目提取折舊額，并設置登記卡登記。根據合作經營合同的精神，每月提取的折舊額，優先用于歸還資本。⑩開辦費（指新建酒店）

核算為籌辦企業而支付的費用。本科目在開業后多少個月攤銷由酒店定。每月分攤所得資金優先用于歸還投資者。11.其他遞延費用

核算一次支付金額較大、收效時間較長、不應作本期全部負擔的費用，如設備保養費、廣告費、在未還清本息前的固定資產更新等。每項金額通常需要超過人民幣10萬元以上或由酒店定。按項目根據收效時間按期轉入費用。（2）負債類 ①應付賬款

核算購入的設備、用品、餐廳用的食品原材料、飲品及接受勞務供應而拖欠的款項。對往來款項較大及往來次數頻密的單位，按不同貨幣和單位戶名分別設立明細賬。②應付工資

核算本期應付給員工的各種工資，包括固定工資、浮動工資、獎金和補貼等。按應付工資的明細賬核算。③應付稅金

核算應付的各種稅金，如工商統一稅、所得稅、牌照稅等。按稅金種類設明細賬登記。④其他應付賬及稅金

核算應付賬款、應付稅金以外的其他各項應付款，包括應付手續費、應付賠償費、存入保證金、各種暫收預收款等。

按不同類別，不同貨幣和債權人每月編制明細表進行核算。⑤預提費用

核算預提計入成本、費用而實際尚未支付的一宗一次支付人民幣多少錢范圍內的各項支出。超過范圍須經職權單位或人員批準。按費用性質設明細賬。⑥社會勞動保險基金

核算按規定提取的社會勞動保險基金。此科目要專款專用。⑦待還投資

此科目為貸款科目，為核算本年應歸還的投資數，其金額應匯而尚未匯出之數。（3）資本類 ①實收資本 核算資本總額。

按投資者戶名設明細賬。②歸還資本

本科目為借方科目，以每年未分配利潤加固定資產折舊及推銷開辦費之同數量資金，撥作歸還資本之用，累積金額即為歸還總數。③本年利潤

核算本年內實現的利潤（或虧損）總額。

年度結算時將營業收入、營業成本、費用、匯兌損益和營業外收支等各科目的余額分別轉入本科目，在本科目內出本年實現的利潤（或虧損）、最后將余額轉入“未分配利潤”.④分配利潤

核算酒店利潤的分配和歷年利潤分配后的結存金（4）損益類 ①營業收入

核算酒店經營范圍內的各項業務收入。營業收入分為：

酒店收入：客房、餐 飲、出租汽車、洗衣、舞廳、游戲機、音樂茶座、電話、電傳、健身房、桑拿浴室、桌球、網球、保齡球、音樂廳、美容中心。住宅大樓收入：出租高級公寓租金及大樓其他收入。商業大樓收入：出租寫字樓及大樓其他收入。

商場收入：自營商場收入、出租商場租金及商場其他收入。其他收入：不屬于上列收入的劃為其他收入。②營業稅金

根據各項營業收入的不同稅率，核算本期應負擔的工商統一稅、土地使用費及其他費用和稅金。

根據各項營業稅分別列賬登記。③營業部門直接成本。

核算營業過程中支付的直接成本支出。④營業部門直接費用

核算能夠劃分各部門發生的各項費用。

根據營業收入的各部門劃分作為本科目的子目和細目。各部門直接費用中除“薪金及有關費用”子目外，其余子目根據各部門或各項業務的不同性質及需要分別命名。⑤非營業部門費用

薪金及有關費用：凡所有屬于行政及一般部門，如市場推廣（公共關系“銷售”）部，物業操作及保養部的薪金及有關費用劃歸此項目。

其他間接費用：如行政及一般費用、市場推廣費、物業操作及保養費、能源供應費。上述四類費用的子目將根據不同性質及需要分別命名。⑥營業外收支

匯兌損益：核算因匯率差異而發生的匯兌損益、并以實現數為。記賬匯率的變動，有關外幣各賬戶的賬面余額均不作調整。

保險費、借款利息：房屋和內部保險的各種費用及正常經營所需的利息的支出（可用銀行存款利息收入沖減本科目）。

售賣資產損益：核算提前報廢或出售的單價在人民幣多少錢（由酒店定）以上固定資產的變價凈收入與該項固定資產凈值的差額。⑦推銷開辦費

核算籌備開業而發生的開辦費按月分攤。

酒店經營活動中提出的攤銷開辦費資金用于歸還投資資本。⑧固定資產折舊

核算固定資產按月提取的折舊費。

提取的折舊資金通常用于歸還投資資本。⑨投資利息

根據投資總額按期核算應付利息。提取利息金額用于歸還資本的利息。

3、會計各項主要環節的核算

（1）貨幣資金及往來款項的核算。（2）存貨的核算。（3）固定資產的核算。（4）成本和費用的核算。（5）營業收入和利潤的核算。（6）投入資本的核算。

4、會計憑證和會計賬簿

（1）每發生一筆經濟業務，必須取得或者填寫原始憑證。各種原始憑證必須內容真實、手續完備、數字準確。自制的原始憑證則由經辦業務部門的負責人和經辦人員簽證。

（2）記賬憑證包括收款憑證、付款憑證。各種記賬憑證、必須填明日期、編號、業務內容摘要、會計科目、金額等。經過制單人、指定的審核人員和會計部負責人簽證后，據此記賬。各種記賬憑證連同所付原始憑證，均須證明憑證種類、張數、起訖號碼、所屬年度、月份、并由有關人員簽證、歸檔保管，不得丟失。對于某些需要永遠保存的重要憑證，應另外保管，并在該項原始憑證和有關記賬憑證上加注說明。

（3）對外開出的憑證都要依次編號，并應自留副本或存根，副本或存根上所記載的內容和金額必須與正本一致。副本和存根應妥善保存。誤寫或收回作廢的對外憑證的正本，應附于原編號的副本或存根之上。短缺或不能收回的，應在副本或存根上注明理由。

（4）尚未使用的重要空白憑證，如支票簿、現金收據等，都要由會計部專設登記簿進行登記，妥善保管，防止丟失。領用時，應經過指定的人員批準并登記后由領用人簽名。

（5）由電腦記錄的賬簿具有不能涂改或用褪色藥水消除字跡的優點，發生錯誤時只能另行填制記賬憑證，予以更正。由人手記錄的賬簿和會計憑證，不得刮擦、挖補；涂改或用褪色藥水消除字跡，發生錯誤時，應根據錯誤性質和具體情況，采用劃線或另行填制記賬憑證簿方法，予以更正。劃線更正時，應由記賬人員在更正處蓋章或簽名。

（6）各種賬簿應根據審核無誤的原始憑證、記賬憑證、憑證匯總表進行登記，要逐項記載：發生日期、憑證編號、業務內容摘要、金額等。

5、會計檔案

（1）會計憑證、會計賬簿和會計報表等各種會計檔案資料要妥善保管，不得丟失損壞。（2）年度會計報表，會計師查賬報告等必須長期保存，一般會計憑證、憑證賬簿和月份、季度會計報表保存期限至少為15年。

（3）會計檔案保存期滿需要銷毀時，須開列清單，經領導審查、報上級主管部門和稅務機關同意后，才能銷毀。銷毀會計檔案的清單應長期保存

第二篇：餐飲企業成本控制演講稿

尊敬的各位領導、全體家人：

大家好！我是來自七分店的xxx。

自從我和大家一起相聚于xx這個溫馨的大家庭中的那一天起，虛心學習、認真工作、坦誠進取、合作、負責任的核心價值觀就深深地植根于我的血液里，時刻督促著我全力以赴的服務于酒店便是我的職責。所以，我始終努力在各方面完善自我，提高自我，以和大家一起為實現企業的300計劃添磚加瓦。

時間過得真快。轉眼，xx已歷經了11個年頭，十多年來她始終堅持著以員工成長為基礎，以顧客價值為導向的企業愿景；以衛生是前提、風味是手段、營養是目的，人有我精小菜精做的烹飪藝術理念，從一家小店發展成每年為200多萬的飲食愛好者提供優質、貼心的餐飲服務品牌。這十多年來最有目共睹的是在以胥總為核心的教導型管理團隊的正確領導下，企業大膽創新、與時俱進，對內緊抓團隊建設，對外積極開擴市場使企業進一步走上了制度化、規范化的管理軌道。

一直以來，成控都是餐飲企業經營管理的重要內容，由于它的成本結構制約著餐飲產品的價格，而產品的價格又影響著餐廳的經營和入住率，因此，成本控制的高低將決定著企業效益的高低。雖然，我們的企業在穩健中不斷的發展壯大；但，她同時也面臨著所有餐飲企業所面臨的嚴峻挑戰——成本的居高不下；這是由內外因素所造成的，外在的因素是我們無法控制的，它由市場的宏觀政策所決定；而，內在的因素卻可以通過我們自身的努力將它降到合理的最低點——節約就是最好的增效方式之一。

在上廚師培訓學校的時候，我的老師曾敦敦教導我們——當你節約一塊錢時，你就實實在在的省下了一塊錢；而，當你要想創造一塊錢時，你還需要成本的投入。成本控制的關鍵以及深入，首先要形成一種成本控制的文化，而要將這種文化深入到各個階層，才會有真正的效果。成本控制不是無限的降低成本率，而是，要保證餐飲質量的前提下，降低原材料消耗，提高出成率，減少浪費。所以，培養員工的成本意識，建立勤儉節約的企業文化是我們首先要做好的。員工處于酒店的最前線，成本控制得是否理想，歸根到底很大一部分取決于員工的個體行為，比如：采購部門是否嚴格按照采購書進行采購，食品是否充分利用了邊角余料，炒菜師炒菜時是否做到水細長流，配菜員是否嚴格按照標準菜譜進行配比，員工下班后是否做到人走燈熄......只要我們的每一位員工自覺的節約每一度電，每一滴水，每一方氣，合理的利用好每一張紙，注重每一個能節約的細節，我們的成本才可以降低到合理的最低點。

無論遇到什么困難與阻礙，我們七分店始終堅信在企業領導與管理團隊的正確引領下，我們本著產品就是人品的服務準則和團結一致，同心同德的品牌理念，定能克服和改進現存在的問題與不足。

我堅信xx的明天會更加輝煌！

最后，我衷心的祝愿xx的全體家人身體健康，合家幸福。

謝謝大家?

第三篇：餐飲企業成本控制的7個要點（本站推薦）

管理學論文：餐飲企業成本控制的７個要點

餐飲企業的運作與經營除了有其特殊性之外，也有與其他服務企業相同的方面，同樣要進入經營市場，同樣要參與經營競爭。而面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業要提高效益、要健康發展，就必須立足經營管理實際，建立成本管理體系，加強財務管理，降低成本，讓利顧客，提高服務質量，最大限度提高市場占有率。

從財務分析上看，餐飲企業的日常經營消耗80%主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關鍵。

一、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程

廚師長或廚房部的主管每天晚上根據服務區的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務主管并呈報主任批準后，以書面或口頭方式通知供貨商。

二、建立嚴格的采購詢價報價體系

財務室內設立兼職物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場詢價，貨比三家，對采購報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。

三、建立并完善嚴格的采購驗貨制度

驗收人員對在物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準以及報價，進行嚴格地驗收把關。驗收人員要堅持做到“四個不收”：“無訂貨手續不收”，“送貨憑證不清不收”，“規格數量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對于不必要的超量進貨、次劣商品、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格、數量與采購單不一致的應及時糾正；驗貨后由倉管員填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價做好記錄。

四、建立嚴格的報損報丟制度

對于原材料的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務倉管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部主管鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報主任。對于超過規定報損率的要說明原因。

五、嚴格控制采購物資的庫存量

根據不同服務區的經營情況合理設置庫存量的上下限，從降低庫存數量、降低庫存單位價格方面著手控制儲存成本。因為庫存不僅占用空間、資金，而且產生搬運和儲存需求，侵蝕了單位資產。隨著時間的推移，庫存的腐蝕、變質會產生浪費；及時分析滯銷菜品情況，避免原材料變質造成的損失。

第四篇：淺談如何有效控制鉆探成本

淺談如何有效控制勘探成本

耿會斌

摘要：勘探是地質的手段，是整個煤炭生產環節中不可缺少的工作，勘探成本是煤炭生產成本的一部分。勘探工程施工與其他工程施工相比，具有很多方面的特殊性，這些特殊性決定了對勘探施工的管理必須有別于一般工程的管理。與此同時，勘探施工的成本控制也就同樣有別于其他行業。也就是說，對勘探施工的管理者必須采取有針對性的行之有效的成本管控辦法，才能保證以更低的成本取得更大的經濟效益。

目前，煤炭行業處于寒冬，節約生產成本是我們度過“寒冬”的一項重要措施。探討如何節約勘探成本，是作為勘探部門管理者義不容辭的任務。

關鍵詞：勘探工程；勘探成本；成本管控

勘探施工具有高投入、高風險、周期長、超前儲備、投入產出沒有確切比例關系等特點。在煤炭市場形勢嚴峻,公司各方面壓降成本的情況下，勘探施工要采取相應措施減少消耗，控制生產成本，為確保公司效益盡一份力。

加強成本管理,是提高企業經濟效益的有效途徑。勘探成本就是用貨幣形式表示地質單位在施工過程中為完成一定勘探任務所耗費的全部支出。它是全面反映該單位經營管理工作質量的一個綜合指標，企業勞動生產率的高低，材料能源消耗的多少，設備利用的好壞，費用開支是否合理，等等，都能從工程成本中反映出來，所以加強勘探成本管理具有十分重要的意義。

一、勘探成本的組成

勘探成本主要由人工成本、材料成本和相關輔助作業產生的成本組成。我公司與專業勘探隊伍相比，勘探成本組成相同，但各有自己的特點。

（一）人工成本

人工成本主要由工資、獎金和工資附加費

一般的地質隊或勘探隊都采用基本工資+計件工資的形式，基本工資屬于固定部分，計件工資則是根據進尺數量決定，沒有封頂，以此來提高工人積極性。有的單位還采用全包干的形式，即所有費用都在包含在工程款里。單位保證鉆機全年任務，機組則以每米固定多少錢的價格承包，扣除材料、油料、附屬油及輔助成本等費用后，剩余部分為全機組人員的收入。

自我公司勘探隊伍成立以來，一直為各礦服務，沒有面向社會承攬業務，人工成本采用固定的工資總額制度，考核機制為以完成年初任務為準。

故此，在人工成本方面，與其他勘探隊伍的差別還是很大的。

（二）材料成本

材料成本包括柴油、附屬油、以及其它相關生產的材料產生的費用。柴油和附屬油的使用是按照每米進尺給予相應的用量，不同鉆機、不同性質的鉆探任務，用量不同。例如XY-5鉆機，煤田補充勘探用量是4.2升/米，XU1000鉆機則是3.42升/米。

其他材料包括管材、泥漿材料、工器具等消耗品，這些材料在勘探費用中作為一個整體，按照每米進尺給予相應的考核指標。

（三）輔助成本

輔助成本主要指的是輔助勘探作業發生的費用，其中包括水車、吊車、通勤車產生的費用，還包括鉆機搬遷使用礦山設備產生的費用。例如使用膠輪推土機平整場地和拖拽鉆機等。

二、勘探成本使用中存在的漏洞。

（一）人的問題

1.管理人員存在的問題

在實際管理過程中，部分管理人員存在把公司下達的成本指標完成就行的思想。只要不超過下達的考核指標，對于生產過程中浪費生產材料、材料使用異常情況往往忽略。對于已經完成的工作沒有及時總結，各個鉆孔之間沒有數據對比，對單孔成本不能做到心中有數。

管理人員對情況并不十分關心，在施工過程中沒有階段成本分析，沒有分部分項成本分析，沒有實際成本與預算成本、計劃成本的比較，因此，對勘探成本管理指導意義不大。

2.現場作業人員存在的問題

鉆機作業人員是生產主體，往往只關注生產進度，加上獎勵機制不健全，獎罰辦法不落實，成本超支與大多數人的個人收入無直接掛鉤，因此對生產過程中使用的成本并不關心。往往簡單地將成本管理的責任歸于部門管理人員，沒有正確認識到成本管理與個人之間的關系。例如對稍微破損但仍能使用或修復后能使用的工器具直接扔掉，然后領取新的使用。中間休息期間機器沒有作業而空轉等。

人的問題還體現在安全管理方面，安全出現問題，也是間接的增加了生產成本，部分工作人員安全意識淡薄也是生產中存在的極大隱患。

（二）成本管理制度不完善、落實不到位

公司雖然建立了相關的管理制度并且不斷完善，但在執行過程中落實不到位，或有的制度只有懲罰而沒有激勵，導致員工在執行過程中沒有積極性。例如某個部門的指標考核，如果因為某些有利因素，當年成本降低了5%，在第二年指標制定時可能就直接定為前一年的95%，導致被該部門第二年工作沒底，怕因出現不利因素而導致突破考核指標受到處罰。出現領導到員工不敢去大力節約的尷尬情況。

（三）直接費用存在的漏洞

勘探成本管理中的“漏洞”主要存在于成本的直接費用中。直接費用，是指耗用的材料費、機械使用費等。

1.材料費用

不能按施工進度編制材料采購計劃，無主次、無批次、無計劃地一轟而上，造成巨額資金被占用，倉庫材料積壓，如遇工程量變更，必然造成極大被動；有的對設備易損件不夠重視，設備出現問題時等待配件，浪費生產時間，造成輔助費用增加。有的供貨方提供材料不合格，影響施工質量和施工進度；有的在運輸、收料、保管、發料等環節制度不嚴，未能責任到人，造成實際使用量與實際需求量不匹配；現場管理薄弱，材料運輸途中、施工現場貴重材料被竊丟失；有的管理混亂，臺賬不清，賬物不符，材料的運、收、管、發等環節缺少監督制約機制，甚至出現內應外合搞盜竊的違法違紀行為。

2.機械使用費用

有的不能正確評估現有機械設備利用率，利用率低；有的設備維修和油料消耗定額標準高，機械設備完好率差，返修率報耗率大；有的不能精打細算，間接成本控制不嚴，對輔助作業設備使用無節制等。

三、如何做好勘探成本的管控

成本的有效管控，不但要從人的思想、制度的制定和落實入手，還要從日常工作中的細節做起。

（一）人的思想

領導重視是開展成本工作的關鍵。各級主管領導要身體力行，不能只說在口

上或寫在紙上，而要提高認識，更新理念，積極推行，正確引領，提供一切必要的基礎資源。

所有員工尤其是管理者要樹立系統集成的成本理念。樹立資金、成本、工期、安全、質量、環保一體化的系統集成理念，要正確處理好資金、成本與質量、安全等各個因素之間的關系，要全力以赴地抓好抓緊成本控制過程中每項工作的每個環節、每一時點和每道工序。

要樹立精打細算的成本理念。作為管理者，要倡導員工提高成本管理的意識形態，樹立“既抱住西瓜又揀到芝麻”的管理理念。開源固然比節流重要，但若不會理財，必將導致成本上升。“節約”對于任何一個工程項目來說，都是很重要的。不能只重視大環節，放松小細節，工程項目一定要倡導“不因利小而不為，不因耗小為之”的節約意識。事實證明，虧損不是一朝一夕造成的，當然也不是浪費一點半點造成的，而是被那種認為浪費一點半點不會影響成本的觀念、思想、行為和習慣所造成的。

（二）建立制度激勵員工，并確保落實到位

沒有規矩不成方圓。建立并完善配套的成本管理制度是開展成本管理工作的必要條件，強化制度執行力是推行成本管理的有力保障。建立健全各項成本管理制度。在運行操作過程中，應結合實際情況，不斷修正、改進，通過實踐使之趨于完善，以確保制度科學可行、沒有漏洞，真正起到規范成本管理的作用，最終達到提高成本管理水平的目的。

建立的制度要有激勵機制，在制定成本考核指標時，不能一味壓降，而是在一定程度上，計劃指標要有個度，只要在計劃指標內節約了成本，就按照一定比例進行獎勵，獎勵可以從工資總額預留，也可以通過其他合法途徑來兌現。不能出現今年節約了有獎勵，明年就要壓降指標，讓職工存在不敢節約的思想負擔。

強化過程控制。強化過程控制就是要強化以制度管人、制度管事的約束機制，做到環環緊扣、人人控制、層層把關，力爭消滅薄弱環節、管住關鍵環節、抓住重點環節、攻克難點環節，確保事前有計劃、事中有控制、事后有考核，確保執行力貫穿全過程，事事處于受控狀態。

（三）加強細節管理

加強細節管理可以更加有效的控制生產成本。全員重視、全程控制，注重細節，厲行節約。成本的控制涉及到每一個員工，無論是鉆機機長或者普通鉆工，都高度重視，從施工準備開始至終結，進行全程控制。節約是人力、物力和財力的節省，節約不是消極的限制與監督，而是積極創造條件著眼于成本的事前監督、過程控制，在施工過程中發現偏差，即時整改優化方案，從提高管理水平的角度來達到節約。譬如原材料采購多了就浪費了，采購少了路費運輸費就高了，成本無疑就高了。鉆探工藝的選擇，鉆孔的結構有很大的差別。

1.優化施工方案

本著“方案指引成本，成本制約方案”的原則，以保證工程質量、安全、工期，提高勞動生產率及機械利用率的要求為前提，做好現場可利用資源調查，科學制定施工組織方案，逐級優化組織設計，發揮方案預控在成本管理中的主導作用。做到技術上先進，經濟上合理，環節上均衡；確保工序高效、操作可行、方案最優、成本最低。

2.規范物資采購

物資設備采購必須擇優選定供貨單位，在保證質量的前提下，選擇最低價格、最佳進貨時間，盡量采取廠商直供現場的送貨方式，減少中間環節和二次搬運費用。

3.加強質量管理

機臺工作人員提高責任心，嚴格規范規程，加強技術指導，確保巖心采取率、孔深孔斜校對、簡水觀測、封孔及原始班報表等指標全部達到合格及以上。盡量不出現因質量問題補孔的情況，減少成本的浪費。針對深孔鉆進工藝的復雜性，施工技術難、風險大的情況，要專門召開技術研討會，制定相應的措施來保證勘探施工的順利進行。

4.加強安全管理

安全是最大的效益。勘探作業，要堅持“安全第一，預防為主，綜合治理”的方針，嚴格執行《地質勘探安全規程》，高度重視機臺安全生產管理。通過安全教育、班前安全會議、懸掛警示標志等措施，督促機臺工作人員提高責任心，集中精力，摒棄麻痹大意思想，精心操作，不違章作業和冒險蠻干，穩打穩扎，避免人為事故發生。

綜上所述，成本管理在整個管理體系中處于十分重要的地位，所以作為煤礦的輔助生產部門，在嚴峻的煤炭形勢下，我們應綜合運用科學的管理方法，降低成本，為公司開源節流做出應有的貢獻。在施工中以盡量少的物化消耗來降低生產成本,把影響生產成本的各項耗費控制在計劃范圍之內。所以必須加強成本管理,才能增強市場適應能力和競爭能力。本文首先通過分析目前勘探成本構成、管理存在的問題，再根據成本管理原則具體討論了一些成本管理的措施，最后得出只有在施工成本管理的過程中, 遵循既有的原則, 運用正確適當先進科學的管理方法, 并在實施過程中能夠統一員工思想認識，建立建全制度并認真落實到位，注重細節，這樣才能提高地質勘查成本利用效率。

“不問過程，只看結果”。但要一個好的結果，必須高度重視每一個細節，銜接好每一個步驟，切實加強管理，統籌安排、合理部署，才能優質高效低成本完成任務。

參考文獻：

［1］褚一偉，工程項目目標成本管理與財務風險控制[J]，合作經濟與科技，2007年9月。［2］陳耿，淺談地質勘查項目的成本管理[J]，廣東科技，2012年3月。［3］王懷林 關于項目完工開展有效成本管理的幾點建議[J] 2008 商場現代化

作者簡介 耿會斌（1976.12-），河北保定人，地質高級工程師、鉆探高級工程師，地質工程專業工程碩士，現任地質勘探公司安全生產部主任，電話***。

第五篇：餐飲企業該如何進行有效的網絡營銷

餐飲企業該如何進行有效的網絡營銷

俗話說：“民以食為天!”作為靠美食起家的餐飲企業來說，能夠抓住老百姓的胃是非常重要的，可是也千萬不能忽略了宣傳的重要意義。在如今互聯網發達的時代，做好網絡營銷非常重要，尤其是新興的移動互聯網營銷，更是要極為重視。

雖說酒香不怕巷子深，但是如今餐飲行業的競爭日趨激烈，菜香也怕巷子深。如今各式各樣的菜品風味，大到星級飯店，小到街邊小吃，不僅經營方式靈活，而且各種攬客方式也存在差異性。餐飲行業市場不存在絕對的壟斷性，反而大家在選擇美食及就餐場所的時候，具有一定的替代性，沒有一定的指向性。在這種激烈的市場競爭下，餐飲企業就要結合網絡營銷推廣來為自己做好宣傳，贏得良好的客戶口碑。奠定了堅實的客戶口碑之后，餐飲企業的知名度無疑就隨之水漲船高。有了知名度，有了優質的菜品，餐飲企業何愁少顧客?

那么，企業該如何進行有效的網絡營銷?除了傳統的微博營銷、互動營銷、體驗營銷及口碑營銷之外，企業更應該考慮進行隨時隨地的移動網絡營銷方式。

手機網站可以幫助餐飲企業隨時隨地進行移動網絡營銷，將餐飲打折優惠活動及其動態消息，及時傳遞給顧客。顧客可以利用碎片化的時間，了解餐飲企業的相關動態及信息，提升好感度和信任度。同時，針對顧客反饋的意見建議，餐飲企業也可以進行適當的調整，增加一些有針對性的個性服務。

手機網站不僅具備在線咨詢、預訂、下單等實用功能，更能夠結合二維碼進行微信、微博的同步推廣，非常方便實用。餐飲企業擁有了一個手機網站，就等于擁有隨時隨地的移動媒體，隨時隨地為企業做宣傳。根據餐飲企業具體要求，搭橋者專業手機建站可以為企業私人定制手機網站。搭橋者憑借多年專注建站事業，先進的手機建站技術，周到熱情的優質服務，贏得上千家企事業單位的親睞。搭橋者誠心為餐飲企業做好手機網站，幫助企業做好移動網絡營銷工作!