第一篇：食品分析

09包裝工程韓永輝05號(hào)

題目：食品分析在食品包裝專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)和實(shí)踐中的地位和作用

食品分析是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)重要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課,而且是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)支柱性課程。它要求學(xué)生掌握食品及其原料的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及加工、貯藏特性，以及各種食品分析樣品的前處理及食品中主要成分的常量和微量分析方法及原理，掌握實(shí)驗(yàn)基本操作技能和實(shí)驗(yàn)結(jié)果的處理。加強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力，鞏固和加深學(xué)生的理論知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)作風(fēng)和分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。

食品是人類(lèi)生存不可缺少的物質(zhì)條件之一，是人類(lèi)進(jìn)行一切生命活動(dòng)的能源。因此，食品品質(zhì)的好壞，直接關(guān)系著人們的身體健康。而評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的好壞，就是要看它的營(yíng)養(yǎng)型、安全性和可接受性，即營(yíng)養(yǎng)成分含量多少，存不存在有毒有害物質(zhì)和感官性狀如何。食品分析就是專(zhuān)門(mén)研究各類(lèi)食品組成成份的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門(mén)技術(shù)型學(xué)科。

食品分析的任務(wù)是運(yùn)用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料，如原料、輔助材料、半成品、成品、副產(chǎn)品等的主要成份及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)。由于食品的種類(lèi)繁多，組成成份十分復(fù)雜，隨分析目的的不同，分析項(xiàng)目也各異，某些食品還有特定的分析項(xiàng)目，這使得食品分析的范圍十分廣泛，它包括：食品營(yíng)養(yǎng)成份的分析、食品添加劑的分析、食品中有害物質(zhì)的分析、食品的感官鑒定。而在食品分析工作中，由于分析目的的不同，或由于被測(cè)組分和干擾成份的性質(zhì)以及它們?cè)谑称分写嬖诘臄?shù)量的差異，所選擇的分析方法也各不相同。食品分析采用的方法有感官檢驗(yàn)法、化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物分析法和酶分析法，這些也是食品分析中最基本的、最常用的方法。

食品分析在食品包裝領(lǐng)域?qū)W習(xí)和實(shí)踐過(guò)程中，能控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量。正所謂“民以食為天，食以安為先”，把好食品質(zhì)量和安全關(guān)，食品分析工作顯得尤為重要。

分析工作在生產(chǎn)中起著“眼睛”的作用，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)所用原料、輔助材料的檢驗(yàn)，可了解其質(zhì)量是否符合生產(chǎn)的要求，使生產(chǎn)者做到胸中有數(shù)；通過(guò)對(duì)半成品和成品的檢驗(yàn)，可以掌握生產(chǎn)情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中存在的問(wèn)題，便于采取相應(yīng)的措施，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。并可為工廠制定生產(chǎn)計(jì)劃，進(jìn)行經(jīng)濟(jì)核算提供基本數(shù)據(jù)。正常的食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)

有的營(yíng)養(yǎng)素要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。但食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)中，常產(chǎn)生、引入或污染某些對(duì)人體有害的物質(zhì)，如不合理地施用農(nóng)藥造成對(duì)農(nóng)作物的污染；由于食品的生產(chǎn)或貯藏環(huán)節(jié)不當(dāng)而引起的微生物污染，此類(lèi)污染物中，危害最大的黃曲霉毒素；在腌制、發(fā)酵等加工過(guò)程中，可形成亞硝胺；由于使用了質(zhì)量不合乎衛(wèi)生要求的包裝材料，其中有害物質(zhì)如聚氯乙烯、多氯聯(lián)苯、熒光增白劑等，等食品造成污染。食品中有害物質(zhì)種類(lèi)很多，來(lái)源各異，并且隨著環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，食品污染源將更加廣泛。為了保證食品的安全性，必須對(duì)食品中的有害成份進(jìn)行監(jiān)督檢驗(yàn)。所以，在這一點(diǎn)上，食品分析起著攸關(guān)重要的作用，它對(duì)于食品加工中采用的新技術(shù)、新工藝、新資源等進(jìn)行了安全性評(píng)價(jià)，以利于科學(xué)應(yīng)用這些新手段，提高食品質(zhì)量，保證食品安全。

食品分析在食品包裝專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)和實(shí)踐過(guò)程中，為食品新資源和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索等提供可靠的依據(jù)。

在食品科學(xué)研究中，食品分析是不可缺少的手段，不管是理論性研究還是應(yīng)用性研究，幾乎都離不開(kāi)食品分析。例如在開(kāi)發(fā)新的食品資源，試制新產(chǎn)品、新設(shè)備，改革生產(chǎn)工藝，改進(jìn)產(chǎn)品包裝、貯運(yùn)技術(shù)等方面的研究中，常需選定適當(dāng)?shù)捻?xiàng)目進(jìn)行分析，再講分析結(jié)果進(jìn)行綜合對(duì)比，從而得出結(jié)論。

21世紀(jì)是人類(lèi)進(jìn)入知識(shí)經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，在知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，其突出的標(biāo)志或最主要特征是知識(shí)產(chǎn)業(yè)的興起。知識(shí)成為一種產(chǎn)業(yè)，而且是獲利最高、聚斂財(cái)富最快的主導(dǎo)性產(chǎn)業(yè)。知識(shí)創(chuàng)新，即獲取新的科學(xué)知識(shí)并以此為基礎(chǔ)開(kāi)發(fā)新技術(shù)、新產(chǎn)品，成為推動(dòng)社會(huì)發(fā)展和進(jìn)步的關(guān)鍵。拿一例子來(lái)說(shuō)，湖南生物機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技專(zhuān)業(yè)03305班、02306班學(xué)生，這兩個(gè)班級(jí)在大一時(shí)相關(guān)學(xué)科成績(jī)基本相同。在控制組03305班采用傳統(tǒng)授課方式；在實(shí)驗(yàn)組03306班采用“雙軌式項(xiàng)目研討法”進(jìn)行教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的實(shí)踐能力。經(jīng)過(guò)一個(gè)學(xué)期的教學(xué)實(shí)驗(yàn)，學(xué)生的食品分析技能相對(duì)于控制組有了很大的提高。實(shí)踐表明：該教學(xué)模式是一種能有效提高學(xué)生食品分析技能的教學(xué)模式。在課題研究中，對(duì)實(shí)驗(yàn)組和控制組的學(xué)生的《食品分析》期末考試成績(jī)和技能考核成績(jī)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并對(duì)實(shí)驗(yàn)組、控制組的學(xué)生和相關(guān)企業(yè)進(jìn)行調(diào)查分析。分析結(jié)果表明：該教學(xué)模式能有效的提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，增強(qiáng)實(shí)踐能力，提升綜合素質(zhì)，使學(xué)生的適應(yīng)能力明顯增強(qiáng)。

從這事例可以看出，培養(yǎng)學(xué)生的食品分析應(yīng)用能力，是現(xiàn)代職教呼喚和急需現(xiàn)代教學(xué)理念和新的教育教學(xué)模式，通過(guò)這，能有效地培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和較強(qiáng)的實(shí)踐能力，能創(chuàng)造出高級(jí)應(yīng)用性人才，為在食品包裝等食品行業(yè)中的食品新資源、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索提供了可靠的依據(jù)保證。

隨著食品工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，食品分析的發(fā)展十分迅速，國(guó)際上這方面的研究開(kāi)發(fā)工作至今方興未艾，一些學(xué)科的先進(jìn)技術(shù)正不斷地滲透到食品分析中來(lái)，形成了日益增多的分析方法和食品分析新技術(shù)。也正因?yàn)槿绱耍称贩治鲈谑称钒b專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)和實(shí)踐中逐漸占據(jù)著重要的指導(dǎo)、引導(dǎo)地位，并發(fā)揮著積極、促進(jìn)的重大作用。

第二篇：食品分析調(diào)查

一：品牌格局特征

1.外資品牌居于絕對(duì)的品牌優(yōu)勢(shì)。

綜合企業(yè)歷史、市場(chǎng)占有率、消費(fèi)者口碑、產(chǎn)品組合、行業(yè)歸屬、傳播活性等綜合因素，我們得出休閑食品行業(yè)的前十名知名品牌：旺旺、卡夫、上好佳、達(dá)能、箭牌、喜之郎、德芙、好麗友、徐福記、嘉士利。這些知名品牌都有著諸多的子品牌在市場(chǎng)上非常活躍，比如，1912年誕生于美國(guó)的卡夫食品品牌旗下有卡夫-奧利奧Oreo、太平、樂(lè)、納貝斯克等系列知名品牌在市場(chǎng)上有著非常高的份額；1966年成立于法國(guó)巴黎的世界著名食品和飲料集團(tuán)達(dá)能旗下更是有著上百個(gè)遍布世界的知名品牌，在中國(guó)也有幾十個(gè)產(chǎn)品品牌暢銷(xiāo)于休閑食品市場(chǎng)。其前十名品牌中，旺旺和徐福記是臺(tái)資品牌，占20%；達(dá)能、上好佳、好麗友、卡夫、德芙、箭牌是純粹的外資品牌，占50%；嘉士利、喜之郎是國(guó)內(nèi)品牌，僅僅占20%，再加上大量的二線(xiàn)外資品牌的市場(chǎng)份額，我們很容易能看出外資品牌已經(jīng)控制了中國(guó)休閑食品市場(chǎng)，其巨大的品牌影響力、縝密的營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略和網(wǎng)絡(luò)布局、強(qiáng)大的資金后盾等等都昭示著外資企業(yè)在這個(gè)行業(yè)的巨大優(yōu)勢(shì)。

2.相對(duì)細(xì)分的市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)品牌表現(xiàn)可圈可點(diǎn)。比如包裝類(lèi)葵花籽市場(chǎng)中的洽洽，在這

個(gè)細(xì)分的領(lǐng)域內(nèi)占有率高達(dá)20%；在蜂蜜市場(chǎng)上，汪氏也是一枝獨(dú)秀，其專(zhuān)賣(mài)店遍布全國(guó)；在水果和功能糖果類(lèi)，金絲猴、雅客、大白兔奶糖獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷；蛋糕、月餅等市場(chǎng)上，好利來(lái)無(wú)人能及，但雀巢咖啡幾乎壟斷了包裝咖啡的市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)品牌幾乎空白。因此，我們可以很清晰的得出這樣的結(jié)論：企業(yè)的戰(zhàn)略定位非常重要，做好市場(chǎng)細(xì)分就等同于找到了激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下的創(chuàng)新之路。而這個(gè)細(xì)分的市場(chǎng)蛋糕可以逐漸做大，并形成自己獨(dú)居的優(yōu)勢(shì)，增加競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)入的壁壘。

3.二三線(xiàn)品牌具備破局升位的條件和基礎(chǔ)，創(chuàng)新是其唯一突破口。

調(diào)研中我們還發(fā)現(xiàn)，大量的二三線(xiàn)品牌雖然和一線(xiàn)品牌有著市場(chǎng)份額和影響力的差距，但其品牌和營(yíng)銷(xiāo)的成長(zhǎng)性很好，表現(xiàn)為企業(yè)戰(zhàn)略清晰，有自己特色的商業(yè)模式，市場(chǎng)份額穩(wěn)中有升，前景十分看好。比如中糧旗下的金帝目前已經(jīng)成為僅次于德芙的巧克力品牌；其他如表氏威爾、樂(lè)天、益達(dá)、盼盼、嘉頓、親親、好時(shí)、藍(lán)罐曲奇、達(dá)利園、康元、康師傅等大量的品牌都有著非常好的市場(chǎng)表現(xiàn)，都具備和一線(xiàn)品牌直面競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力。雖然有排名上的名次之分，實(shí)際上和一線(xiàn)品牌優(yōu)勢(shì)并不十分明顯，幾乎都為伯仲之間。但十分嚴(yán)峻的事實(shí)是，這些品牌中，只有盼盼、親親、達(dá)利園是國(guó)產(chǎn)品牌，康元和嘉頓是香港品牌，康師傅是臺(tái)資品牌，其他都是外資品牌。

休閑食品行業(yè)市場(chǎng)空間大，競(jìng)爭(zhēng)激烈，所以培養(yǎng)了大量的知名品牌。那些市場(chǎng)基礎(chǔ)好，有著自己核心產(chǎn)品和市場(chǎng)份額的企業(yè)，一旦在產(chǎn)品創(chuàng)新上找到靈感，隨時(shí)可能成為行業(yè)的領(lǐng)先者，躋身第一陣營(yíng)。

4.品牌傳播大多停留在產(chǎn)品層面，品牌文化滲透力不強(qiáng)，消費(fèi)者忠誠(chéng)度不高。

通過(guò)大量的媒體調(diào)研和監(jiān)測(cè)得知，休閑食品前20名全部都有廣告投入，分別占企業(yè)產(chǎn)值的3-10%不等，其中大約70%用于電視廣告，15%用于網(wǎng)絡(luò)，3%用于公關(guān)，10%用于平面媒體，2%用于新媒體等其他媒介。同時(shí)我們發(fā)現(xiàn)休閑食品行業(yè)的品牌傳播手段單

一、傳播深度不夠，同時(shí)企業(yè)品牌和產(chǎn)品品牌常常混淆，浪費(fèi)了大量的資源不說(shuō)，還容易分神品牌的凝聚力和影響力，對(duì)產(chǎn)品和企業(yè)的忠誠(chéng)度培養(yǎng)事倍功半。

二：品牌發(fā)展戰(zhàn)略

1． 重視產(chǎn)品的研發(fā)，倡導(dǎo)產(chǎn)品的創(chuàng)新思維理念。

休閑食品行業(yè)一個(gè)非常普遍的現(xiàn)象就是產(chǎn)品更新速度快，市場(chǎng)對(duì)創(chuàng)新類(lèi)產(chǎn)品接受程度快，時(shí)尚化趨勢(shì)非常強(qiáng)，消費(fèi)群體也普遍年輕，以?xún)和颓嗄耆藶橹鳎嗄耆酥幸耘跃佣唷＿@就決定了企業(yè)必須隨市場(chǎng)而動(dòng)，緊跟市場(chǎng)的潮流，加快產(chǎn)品的研發(fā)和推廣速度，創(chuàng)新一直是休閑食品行業(yè)孜孜不倦追求的產(chǎn)品研發(fā)境界，一些中小企業(yè)甚至可以每月出新產(chǎn)品，大型企業(yè)也常常能以季度來(lái)推廣新品，一些新品推廣和研發(fā)節(jié)奏慢的企業(yè)，常常以更換包裝盒促銷(xiāo)裝來(lái)吸引消費(fèi)者的眼球。

2． 重視體驗(yàn)式營(yíng)銷(xiāo)和文化營(yíng)銷(xiāo)，但手段相對(duì)單一。

時(shí)尚化、潮流化的市場(chǎng)環(huán)境下，體驗(yàn)和文化的營(yíng)銷(xiāo)魅力就更受企業(yè)和消費(fèi)者的歡迎。休閑食品企業(yè)也絞盡腦汁不斷變化花樣，表現(xiàn)為免費(fèi)品嘗、游戲體驗(yàn)、集卡換物、抽獎(jiǎng)旅游，甚至很多非常重視產(chǎn)品成本的中小企業(yè)也在包裝上印刷有各種游戲、棋盤(pán)和一些小故事。雖然比一些其他快消品行業(yè)的促銷(xiāo)手法靈活些，但畢竟顯得單薄，特別是在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，如果大家一味雷同，如年累月重復(fù)這樣的活動(dòng)，浪費(fèi)了大量的人力物力不說(shuō)，還會(huì)滯緩企業(yè)的成長(zhǎng)步伐。

沒(méi)有創(chuàng)新意味著保守，保守以為著落后。在3G時(shí)代的到來(lái)，網(wǎng)絡(luò)、手機(jī)等傳播手段的逐漸豐富，我們有理由相信，有更多的企業(yè)會(huì)引起重視并付諸嘗試，其回報(bào)也一定會(huì)受益匪淺的。

3． 以產(chǎn)品品牌帶動(dòng)企業(yè)品牌形象。

因?yàn)楫a(chǎn)品在企業(yè)市場(chǎng)推廣者的巨大分量，導(dǎo)致企業(yè)把更多的資源投放到產(chǎn)品廣告的推廣中，產(chǎn)品品牌受到高度重視，而同時(shí)會(huì)導(dǎo)致企業(yè)品牌受到忽視，投入也少得可憐，最終導(dǎo)致企業(yè)品牌在消費(fèi)者心中淡薄，在企業(yè)推廣其他新產(chǎn)品時(shí)會(huì)加大難度，前期投入的基礎(chǔ)很難被借勢(shì)，浪費(fèi)了大量的廣告資源。出現(xiàn)這樣尷尬狀態(tài)主要原因是企業(yè)沒(méi)有系統(tǒng)長(zhǎng)遠(yuǎn)的品牌規(guī)劃，企業(yè)品牌如何宣傳和推廣，每個(gè)產(chǎn)品系列的宣傳和推廣如何互相促進(jìn)和襯托等等都很隨意，最終導(dǎo)致摸石頭過(guò)河，看似想當(dāng)然，實(shí)則很不科學(xué)。

4． 重視廣告行為，漠視公關(guān)價(jià)值，社會(huì)責(zé)任感不強(qiáng)。

企業(yè)逐漸發(fā)展裝大到一定程度,對(duì)品牌的核心理念的訴求和社會(huì)對(duì)其的責(zé)任期望值都會(huì)相應(yīng)增加。而且單純的知名度已經(jīng)顯然不能支撐持久的美譽(yù)度和忠誠(chéng)度,于是一些知名企業(yè)開(kāi)始強(qiáng)化自身的社會(huì)責(zé)任感,開(kāi)始熱衷于公益營(yíng)銷(xiāo)。而休閑食品行業(yè)因?yàn)槭谴蟊娤M(fèi)品，企業(yè)的資源、市場(chǎng)額度和社會(huì)影響發(fā)展到了一定階段后，人們對(duì)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感要求必然增加，對(duì)其回報(bào)社會(huì)的期望也隨之增加。為了維持企業(yè)持久的占有率和培養(yǎng)更多的忠誠(chéng)消費(fèi)者，休閑食品行業(yè)的公益營(yíng)銷(xiāo)勢(shì)在必行。

休閑食品企業(yè)在大量投放廣告的同時(shí)，忽略了公關(guān)的價(jià)值和社會(huì)效應(yīng)。從而最終導(dǎo)致企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感缺失和斷層，一旦遇到產(chǎn)品和品牌危機(jī)，往往很難得到第三方的支持，更難獲得消費(fèi)者的諒解。

公益營(yíng)銷(xiāo)是企業(yè)的戰(zhàn)略行為，它滿(mǎn)足企業(yè)持續(xù)發(fā)展的客觀需求，是個(gè)厚積薄發(fā)的過(guò)程，是企業(yè)的遠(yuǎn)期資產(chǎn)。企業(yè)為了自己的社會(huì)責(zé)任感或者為了提升品牌形象而進(jìn)行了社會(huì)公益活動(dòng)，他一定是基于企業(yè)良性的發(fā)展前景和對(duì)未來(lái)持續(xù)發(fā)展的有效掌控的條件下進(jìn)行的，這樣對(duì)企業(yè)的促進(jìn)作用也是立竿見(jiàn)影的。

企業(yè)的公益活動(dòng)不能僅僅局限在捐贈(zèng)和資助的那一刻，應(yīng)該在時(shí)間上延續(xù)，空間上拓展，渠道上翻新和豐富，網(wǎng)絡(luò)媒體的炒作要配合線(xiàn)下活動(dòng)的開(kāi)展，傳統(tǒng)媒體要配合新媒體的宣傳，同時(shí)要善于利用公益的角度，多挖掘社會(huì)權(quán)威人士和精神領(lǐng)袖的作用，在弘揚(yáng)社會(huì)正面道德公益精神的同時(shí)，逐漸夯實(shí)企業(yè)的品牌，豐富品牌的基因和理念，把情感和選擇的理智等等綜合基因移植到消費(fèi)者的心智模式中，逐步培養(yǎng)起越老越多的對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)的消費(fèi)者和擁躉，這才是企業(yè)公益營(yíng)銷(xiāo)的最佳境界。

三：品牌發(fā)展趨勢(shì)

1.08年乳品危機(jī)導(dǎo)致企業(yè)更加重視產(chǎn)品質(zhì)量和安全，品質(zhì)為王時(shí)代到來(lái)。

三聚氰胺事件之后，中國(guó)乳業(yè)不僅信譽(yù)盡毀，面臨著市場(chǎng)萎縮和政府整頓的雙重壓力，更致命的是他對(duì)整個(gè)食品行業(yè)都帶來(lái)了連鎖性的打擊，特別是產(chǎn)品原料有奶粉的行業(yè)更是首當(dāng)其沖。同時(shí)我們發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品質(zhì)量事件后更多消費(fèi)者不再只注重品牌，而是更關(guān)注產(chǎn)品的安全、企業(yè)產(chǎn)品控制和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，無(wú)疑這會(huì)影響休閑食品行業(yè)本來(lái)的發(fā)展秩序和速度。

隨著我國(guó)食品的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們的食品消費(fèi)已經(jīng)從有東西吃開(kāi)始向吃好東西的階段過(guò)渡。企業(yè)和產(chǎn)品品牌的宣傳也將有個(gè)新的轉(zhuǎn)型，通過(guò)持續(xù)科學(xué)的規(guī)劃宣傳，傳遞給消費(fèi)者企業(yè)的責(zé)任感、產(chǎn)品監(jiān)控體系以及產(chǎn)品卓越品質(zhì)的良好形象。

2.產(chǎn)品品牌繼續(xù)備受青睞，企業(yè)品牌繼續(xù)以背書(shū)身份作為品牌的烘托綠葉。

因?yàn)榻?jīng)濟(jì)危機(jī)和乳品行業(yè)質(zhì)量危機(jī)的雙重影響，企業(yè)的產(chǎn)品銷(xiāo)售和市場(chǎng)推廣會(huì)遇到一些緊縮的壓力。在壓力的直接作用下，企業(yè)會(huì)選擇直接務(wù)實(shí)的做法，強(qiáng)化產(chǎn)品品牌的宣傳和形象提升，加大促銷(xiāo)力度，變化促銷(xiāo)手法等等，以此最終緩解企業(yè)的眼前壓力，而企業(yè)品牌繼續(xù)作為產(chǎn)品品牌的助推器和背書(shū)工具，這種做法利弊兼有，尚難定論。

3.國(guó)內(nèi)品牌發(fā)展遇到瓶頸，出口前景短期內(nèi)不樂(lè)觀。

“三鹿”嬰幼兒配方奶粉事件發(fā)生后，歐盟、美國(guó)、東南亞等許多國(guó)家限制對(duì)中國(guó)乳制品的進(jìn)口，令中國(guó)乳品出口市場(chǎng)份額急跌，出口已近乎停頓。與此同時(shí)也間接導(dǎo)致中國(guó)休閑食品行業(yè)的出口陷入下滑態(tài)勢(shì)。同時(shí)受?chē)?guó)際金融危機(jī)影響，以歐美為主的發(fā)達(dá)國(guó)家經(jīng)濟(jì)減速明顯，導(dǎo)致國(guó)際食品市場(chǎng)消費(fèi)萎縮。這些都導(dǎo)致休閑食品行業(yè)出口市場(chǎng)萎縮。

在出口市場(chǎng)下滑的同時(shí)，接連不斷的質(zhì)量事件使得食品行業(yè)的出現(xiàn)了嚴(yán)重的質(zhì)量誠(chéng)信危機(jī)，消費(fèi)者信心嚴(yán)重不足。這對(duì)于市場(chǎng)嚴(yán)重飽和、競(jìng)爭(zhēng)十分激烈的休閑食品行業(yè)來(lái)說(shuō)，形勢(shì)是十分嚴(yán)峻的，特別是對(duì)國(guó)內(nèi)企業(yè)更是如此。在這個(gè)事件中，洋品牌的質(zhì)量和口碑獲得了市場(chǎng)的充分認(rèn)可，未來(lái)中國(guó)休閑食品行業(yè)的發(fā)展空間會(huì)受到洋品牌更多的戰(zhàn)略擠壓。

4.細(xì)分市場(chǎng)成為下輪市場(chǎng)井噴和快速提升的著力點(diǎn)。

市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)機(jī)會(huì)是已出現(xiàn)于市場(chǎng)但尚未加以滿(mǎn)足的需求。這種需求往往是潛在的，一般不易發(fā)現(xiàn)。運(yùn)用市場(chǎng)細(xì)分的手段便于發(fā)現(xiàn)這類(lèi)需求，并從中尋找適合本企業(yè)開(kāi)發(fā)的需求，從而抓住市場(chǎng)機(jī)會(huì)，使企業(yè)贏得市場(chǎng)主動(dòng)權(quán)。

在企業(yè)之間競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的情況下，通過(guò)市場(chǎng)細(xì)分，有利于發(fā)現(xiàn)目標(biāo)消費(fèi)者群的需求特性，從而調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增加產(chǎn)品特色，提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，有效地與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相抗衡。例如，日本有兩家最大的糖果公司，以前生產(chǎn)的巧克力都是滿(mǎn)足兒童消費(fèi)市場(chǎng)的，森永公司為增強(qiáng)其競(jìng)爭(zhēng)能力，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查與充分論證，研制出一種“高王冠”的大塊巧克力，定價(jià)70日元，推向成人市場(chǎng)。明治公司也不甘示弱，通過(guò)市場(chǎng)細(xì)分，選擇了3個(gè)子市場(chǎng)：初中學(xué)生市場(chǎng)、高中學(xué)生市場(chǎng)和成人市場(chǎng)。該公司生產(chǎn)出兩種大塊巧克力，一種每塊定價(jià)40日元，用于滿(mǎn)足十二、三歲的初中學(xué)生；一種每塊定價(jià)60日元，用于滿(mǎn)足十七八歲的高中學(xué)生；兩塊合包在一起，定價(jià)100日元，適宜于滿(mǎn)足成人市場(chǎng)。明治公司的市場(chǎng)細(xì)分策略，比森永公司高出一籌。

在品牌格局章節(jié)中，我們已經(jīng)探討了細(xì)分市場(chǎng)給中國(guó)休閑食品行業(yè)帶來(lái)的巨大益處。同時(shí)這也是中國(guó)食品行業(yè)的巨大優(yōu)勢(shì)，相比國(guó)外品牌中國(guó)本土企業(yè)更了解本土市場(chǎng)和本土消費(fèi)人群，特別是中國(guó)地域廣袤，民族種群眾多，更是強(qiáng)化了民族品牌企業(yè)的優(yōu)勢(shì)。因此我們有理由斷定：細(xì)分市場(chǎng)成為下輪市場(chǎng)井噴和快速提升的著力點(diǎn)。

5.對(duì)新媒體傳播手段的應(yīng)用將逐漸提到日程上來(lái)。

3G是英文3rdGeneration的縮寫(xiě)，指第三代移動(dòng)通信技術(shù)。相對(duì)第一代模擬制式手機(jī)（1G）和第二代GSM、TDMA等數(shù)字手機(jī)（2G），第三代手機(jī)一般地講，是指將無(wú)線(xiàn)通信與國(guó)際互聯(lián)網(wǎng)等多媒體通信結(jié)合的新一代移動(dòng)通信系統(tǒng)。它能夠處理圖像、音樂(lè)、視頻流等多種媒體形式，提供包括網(wǎng)頁(yè)瀏覽、電話(huà)會(huì)議、電子商務(wù)等多種信息服務(wù)。為了提供這種服務(wù)，無(wú)線(xiàn)網(wǎng)絡(luò)必須能夠支持不同的數(shù)據(jù)傳輸速度，也就是說(shuō)在室內(nèi)、室外和行車(chē)的環(huán)境中能夠分別支持至少2Mbps（兆比特／每秒）、384kbps（千比特／每秒）以及144kbps的傳輸速度。

隨著3G技術(shù)和多媒體的有機(jī)結(jié)合，未來(lái)的傳播手段將會(huì)多樣化。而作為大眾化、年輕化、時(shí)尚化的休閑食品，利用這個(gè)傳播平臺(tái)打造品牌將很快成為一種趨勢(shì)和潮流，投入也會(huì)逐年增長(zhǎng)！

第三篇：食品分析復(fù)習(xí)提綱

食品分析復(fù)習(xí)提綱

一、名詞解釋

1.準(zhǔn)確度：表示測(cè)量值的平均值與公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)值（真值）之間的一致程度。2.精密度：為測(cè)量值在平均值附近的分散程度。

3.有效數(shù)字：所有的確定數(shù)字再加上最末一位不確定的數(shù)字。4.采樣（取樣）：從待測(cè)樣品中抽取其中一部分代表整體，這種方法稱(chēng)為采樣。5.共振（吸收）線(xiàn)：原子在吸收合適頻率的光后（受光能激發(fā)），其最外層電子可躍遷到不同能級(jí)的激發(fā)態(tài)。當(dāng)電子從基態(tài)躍遷到能量最低的激發(fā)態(tài)（即第一激發(fā)態(tài)）時(shí)，所產(chǎn)生的吸收譜線(xiàn)稱(chēng)為共振線(xiàn)。

6.特征譜線(xiàn)：由于各種元素的原子結(jié)構(gòu)和外層電子排布結(jié)構(gòu)不同，不同元素的原子其電子從基態(tài)躍遷至第一激發(fā)態(tài)，吸收的能量不同，因而各種元素的共振線(xiàn)不同，各有其特征性。7.銳線(xiàn)光源：能發(fā)射出半寬度小于吸收線(xiàn)半寬度譜線(xiàn)的光源，如空心陰極燈。

8.膳食纖維：是指在人類(lèi)的小腸中不能被消化吸收，但在大腸中能部分或全部發(fā)酵的一類(lèi)以非消化性多糖為主的化合物的總稱(chēng)，包括果膠、纖維素、半纖維素等，其中也包括食品添加劑中的食品膠。

9.食品感官評(píng)價(jià)：是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)，生物學(xué)，統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識(shí)發(fā)展起來(lái)的一門(mén)學(xué)科。是在相對(duì)穩(wěn)定的環(huán)境下，以感官評(píng)價(jià)員的感覺(jué)器官為基礎(chǔ)，采用適當(dāng)?shù)臄?shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)方法來(lái)評(píng)判食物優(yōu)劣的一種實(shí)驗(yàn)方法。

10.嗅覺(jué)：是指食品中的揮發(fā)物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)時(shí)在中樞神經(jīng)引起的感覺(jué)。

11.嗅覺(jué)閾：是指一種嗅感物質(zhì)被感知的最低濃度值以及對(duì)嗅感物質(zhì)變化察覺(jué)的最小范圍。

二、填空

1.分析的目的是為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，調(diào)整配方和研制新產(chǎn)品，并對(duì)食品生產(chǎn)新工藝進(jìn)行評(píng)價(jià)，找出導(dǎo)致不合格產(chǎn)品的原因。

2.食品分析成功的因素：分析方法和應(yīng)用軟件。

3.與分析結(jié)果的質(zhì)量有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)包括準(zhǔn)確度、精密度、選擇性、偏差、靈敏度、檢出限、測(cè)量限和動(dòng)力學(xué)范圍。

4.樣品的制備方法：常規(guī)減量法，研磨，酶的鈍化，防止脂質(zhì)氧化，微生物的生長(zhǎng)和污染。（簡(jiǎn)答題，看書(shū)拓展）

5.A=εbc，對(duì)于給定的體系，在低濃度（c≤0.1mol/L）時(shí)，A和樣品濃度存在線(xiàn)性關(guān)系。但在高濃度時(shí)，由于樣品內(nèi)分子間距變小，其相互作用增強(qiáng)并影響電荷分布，這種分子間的微擾明顯的影響待測(cè)組分捕獲特點(diǎn)波長(zhǎng)的能力，ε可能發(fā)生變化，使之偏離線(xiàn)性工作曲線(xiàn)，不成線(xiàn)性關(guān)系。

6.一般分光光度計(jì)上定量測(cè)定的最佳吸光度范圍為0.2~0.8（或透光率15%~65%）在最佳時(shí)可讀到1.5或1.5以上。

7.一個(gè)分子如果沿著它的電荷分布方向振動(dòng)時(shí)，其電荷分布就是電偶極矩會(huì)發(fā)生變化，則這個(gè)分子可以產(chǎn)生紅外輻射吸收。造成偶極矩變化最重要的振動(dòng)是（伸縮振動(dòng)，彎曲振動(dòng)，變形振動(dòng)）。紅外光譜與分子振動(dòng)有關(guān)。

8.傅里葉變換紅外光譜儀是20世紀(jì)70年代出現(xiàn)的，主要由光學(xué)檢測(cè)和計(jì)算機(jī)系統(tǒng)組成。9.光學(xué)檢測(cè)系統(tǒng)由邁克爾孫干涉儀、光源、檢測(cè)器組成。

10.樣品的制備技術(shù)包括固態(tài)樣品，液態(tài)樣品和氣態(tài)樣品的制備，應(yīng)用時(shí)需根據(jù)樣品的物態(tài)和理化性質(zhì)進(jìn)行選擇。液體樣品常選用光程為0.01-0。1mm的液體池，氣體樣品選用氣體

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池測(cè)定，氣體池為2-10cm的長(zhǎng)圓筒。（簡(jiǎn)答題，看書(shū)拓展）

11.從質(zhì)譜解析的角度將離子分類(lèi)為：分子離子、碎片離子、同位素離子、多電荷離子、負(fù)離子、離子-分子反應(yīng)生成的離子和亞穩(wěn)離子等。

12.感官分析實(shí)驗(yàn)室應(yīng)控制地環(huán)境包括：溫度和濕度、外界干擾、氣味、顏色、照明。（簡(jiǎn)答題，看書(shū)拓展）

13.我國(guó)的食品安全法律與法規(guī)有：《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》。14.美國(guó)有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品安全的主要法令有《聯(lián)邦食品、藥物、化妝品法》、《聯(lián)邦肉類(lèi)檢驗(yàn)法》、《禽類(lèi)產(chǎn)品檢驗(yàn)法》、《蛋類(lèi)產(chǎn)品檢驗(yàn)法》、《公共健康事務(wù)法令》。

15.國(guó)際食品分析標(biāo)準(zhǔn)主要是指國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)、聯(lián)合國(guó)聯(lián)農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）、食品法典委員會(huì)（CAC）。國(guó)際上有影響的組織還有國(guó)際公職分析化學(xué)家協(xié)會(huì)（原稱(chēng)法定分析化學(xué)家協(xié)會(huì)）。

16.香氣化合物的提分離的三個(gè)特性：揮發(fā)性、溶解性、易被某些材料吸附。17.蒸餾法分為直接蒸餾、真空蒸餾、水蒸氣蒸餾。18.基本味覺(jué)是指甜、酸、苦、咸。

19.實(shí)驗(yàn)室內(nèi)感官分析的評(píng)價(jià)人員有評(píng)價(jià)員、優(yōu)選評(píng)價(jià)員、專(zhuān)家。

三、簡(jiǎn)答。

1.分析中的誤差類(lèi)型主要有哪幾種？其來(lái)源及避免方式是什么？ 答：（1）誤差類(lèi)型：系統(tǒng)誤差，隨機(jī)誤差，過(guò)失誤差。

（2）①系統(tǒng)誤差來(lái)源：實(shí)驗(yàn)室偏差和方法偏差或二者之一；

避免方式：儀器校正，空白試驗(yàn)或標(biāo)準(zhǔn)品校正以及采用不同分析方法等手段糾正）。②隨機(jī)誤差來(lái)源：由操作者、儀器和方法的不確定性造成，如讀取分析天平讀數(shù)、判斷滴定終點(diǎn)的變化以及使用移液管或容量瓶。避免方式：仔細(xì)地操作。

③過(guò)失誤差來(lái)源：儀器失良，試樣的意外損失。

2..NIR光譜（近紅外光譜法）在食品中的應(yīng)用是什么？ 答：（1）谷物和油料種子中蛋白質(zhì)、水分和含油量的測(cè)定；

（2）鮮肉和加工肉制品、家禽和魚(yú)類(lèi)制品中的水分、蛋白質(zhì)和脂肪的測(cè)定；（3）食品中糖類(lèi)和有機(jī)酸的測(cè)定

3.香氣提取中使用各種不同的方法，試比較它們的優(yōu)缺點(diǎn)。答：（1）靜態(tài)頂空取樣法①優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單、溫和、易于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化操作，對(duì)于均勻液體樣品，重現(xiàn)性好。

②缺點(diǎn)：對(duì)于固體樣品，由于表面積不均一，取樣重現(xiàn)性差，靈敏度低，分析結(jié)果不能反應(yīng)一些化合物在食品中的真實(shí)含量。（2）動(dòng)態(tài)頂空取樣法

①優(yōu)點(diǎn)：Tenax對(duì)大多數(shù)非極性或弱極性香氣分子有較好親和力，且香氣分子熱解吸充分。②缺點(diǎn)：Tenax表面積較小，吸附容量有限，對(duì)硫化氫的極性風(fēng)味成分幾乎不能吸附。（3）溶劑提取法

①優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單，有效，有較高的提取回收率。

②缺點(diǎn)：存在香氣組成偏向，造成新的、不均衡香氣損失。（4）蒸餾法（直接蒸餾法）

①優(yōu)點(diǎn)：對(duì)水分含量較低（≤5%）的烘焙食品，熱解吸技術(shù)較簡(jiǎn)單、實(shí)用。②缺點(diǎn)：易堵塞儀器的氣路，需加裝除水裝置，有香氣組成偏向。（5）吸附法

①優(yōu)點(diǎn)：集萃取、富集，進(jìn)樣任務(wù)于一體，簡(jiǎn)單、快速、無(wú)需溶劑，可獲得重現(xiàn)性。②缺點(diǎn)：縮短萃取頭使用壽命。4.炭化的目的是什么？ 答：（1）防止在灼燒時(shí)，因溫度高實(shí)驗(yàn)中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)；

（2)防止糖，蛋白質(zhì)，淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出鍋；（3)不經(jīng)炭化直接灰化，炭粒易被包住，灰化不完全。5.最常用的檢測(cè)器及其應(yīng)用。答：（1）氫火焰離子化檢測(cè)器（FID）、熱導(dǎo)檢測(cè)器（TCD）、電子捕獲檢測(cè)器（ECD）和火

焰光度檢測(cè)器（FPD）（2）應(yīng)用：

氣體分析：熱導(dǎo)檢測(cè)器（TCD）

單糖分析：①單糖衍生物：氫火焰離子化檢測(cè)器（FID）

②糖醇三氟乙酸酯衍生物：電子捕獲檢測(cè)器（ECD）

氨基酸分析：氫火焰離子化檢測(cè)器（FID）、電子捕獲檢測(cè)器（ECD）農(nóng)藥殘留分析：火焰光度檢測(cè)器（FPD）6.紫外－吸收光譜法特點(diǎn)是什么。

答：測(cè)量靈敏度和準(zhǔn)確度高，應(yīng)用范圍廣，對(duì)很多金屬元素和非金屬元素及其化合物都能進(jìn)行測(cè)定，并能定性或定量測(cè)定大部分有機(jī)化合物；儀器價(jià)格便宜，操作簡(jiǎn)便快速。

實(shí)驗(yàn)部分

1.水分含量分析法

（1）直接烘干法（常壓干燥法）原理：直接干燥法是基于純水的沸點(diǎn)在常壓下是100℃，然后在高于此溫度下加熱樣品使水分蒸發(fā)。通常在常壓及溫度103℃±2℃條件下加熱樣品，使水分不斷向外界蒸發(fā)，直至樣品質(zhì)量恒量。（2）直接烘干法注意事項(xiàng)：

①直接烘干法測(cè)定水分含量應(yīng)符合的條件為：該測(cè)定條件下，水分是測(cè)定條件下唯一的散失物質(zhì)；水分可完全蒸發(fā)排出；食品中其他化學(xué)組分不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，或者因化學(xué)反應(yīng)引起的質(zhì)量變化可忽略不計(jì)。

②該方法適用于大多數(shù)動(dòng)植物性食品水分含量的測(cè)定，如谷物及其制品，淀粉制品等。③對(duì)于含水量較低（低于14%）的固態(tài)樣品應(yīng)先研碎，過(guò)篩；高于16%的樣品應(yīng)先在自然通風(fēng)條件下干燥至水分含量低于此值，在按上述方法測(cè)定水分含量；對(duì)于含水量大于20%的試樣，稱(chēng)取試樣后先置于70~85℃的鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱內(nèi)，加熱2~4h，然后升溫至103℃±2℃，按上述方法測(cè)定。對(duì)于半固體態(tài)或膠稠態(tài)樣品，因在干燥過(guò)程中表面容易形成硬膜而阻礙水分的揮發(fā)，可事先在樣品中加入海砂或者無(wú)水硫酸鈉，攪拌均勻，以防止硬膜形成，同時(shí)可以增大受熱表面積，利于水分散失；液態(tài)樣品可先低溫蒸發(fā)濃縮樣品，而后再高溫蒸發(fā)水分。

④對(duì)于不適宜常壓干燥的樣品，依據(jù)其自身的理化性質(zhì)和測(cè)定目地和要求，可采用真空干燥法、紅外線(xiàn)干燥法、化學(xué)測(cè)定干燥法。2.還原糖的鑒定（1）直接滴定法的原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲乙液等量混合后搖勻,加熱至溶液沸騰，以次甲基藍(lán)做為指示劑，用含有還原糖的樣液滴定，還原糖與酒石酸鈉銅發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成棕紅色Cu2O沉淀，Cu2O沉淀對(duì)滴定終點(diǎn)的觀察有干擾，故在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀，可是之與Cu2O生成可溶性的無(wú)色絡(luò)合物，消除干擾。待Cu2+全部被還原后,稍有過(guò)量的還原糖將次甲基藍(lán)還原,溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色,指示滴定終點(diǎn)的達(dá)到。使用。（滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，以驅(qū)趕氧氣）

（2）樣液預(yù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康模阂皇潜阌谶M(jìn)行樣液濃度的調(diào)整；二是可知樣液的大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1ml左右的樣液，以保證在1min內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度 3.維生素C的測(cè)定

2,6-二氯靛酚滴定法的原理：染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中呈粉紅色（在中性或堿性溶液中呈藍(lán)色）,被還原型抗壞血酸還原后顏色消失。還原型抗壞血酸還原染料后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒(méi)有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)染料液的量，與樣品中還原型抗壞血酸含量成正比。4.蛋白質(zhì)含量的測(cè)定：

（1）微量凱氏定氮法測(cè)定粗蛋白的原理：樣品用濃硫酸消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化成二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮?jiǎng)t轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨氣蒸出，用硼酸吸收后，再以標(biāo)準(zhǔn)鹽或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量，可計(jì)算出樣品中氮含量，再根據(jù)蛋白質(zhì)中氮的含量通常在16%左右，進(jìn)而換算出蛋白質(zhì)的含量。（2）在消化反應(yīng)中，常加入硫酸鉀、硫酸銅來(lái)加速蛋白質(zhì)的分解，縮短消化時(shí)間。①加入硫酸鉀的作用是可以提高溶液的沸點(diǎn)，加快有機(jī)物分解。

②加入硫酸銅是起催化劑的作用，有助于蛋白質(zhì)的分解，縮短消化時(shí)間.（3）注意事項(xiàng)：①是蛋白質(zhì)含量測(cè)定最常用方法。操作相對(duì)簡(jiǎn)單、結(jié)果準(zhǔn)確、費(fèi)用低，適用于各類(lèi)食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定。

②缺點(diǎn)：消化時(shí)間太長(zhǎng)，消化過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)有毒有害氣體，必須在通風(fēng)櫥中進(jìn)行，且所需試劑都有腐蝕性。

③消化是樣品處理的關(guān)鍵。消化時(shí)硫酸應(yīng)過(guò)量，防止氨損失。消化開(kāi)始時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持平緩沸騰，以免造成氮的損失。同時(shí)消化要充分，在開(kāi)始消化時(shí)應(yīng)用小火加熱，并不時(shí)搖動(dòng)，控制熱源度。④蒸餾裝置不能漏氣，同時(shí)加堿量要充足，若加堿量不足氨不能完全蒸出，影響分析結(jié)果。蒸餾完畢后，應(yīng)先將接收瓶液面離開(kāi)冷凝管下端，并放在其下方，冷凝液清洗管口內(nèi)壁，再蒸1min后再關(guān)掉熱源，否則會(huì)造成吸收液倒吸。硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過(guò)40℃，否則對(duì)氮的吸收作用減弱而造成損失，此時(shí)可置于水浴鍋中

第四篇：食品分析總結(jié)

食品分析總結(jié)

1，綠色食品：需經(jīng)專(zhuān)門(mén)的機(jī)構(gòu)認(rèn)定，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，無(wú)污染的安全優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)食品。機(jī)構(gòu)認(rèn)定后允許使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)志。2，有機(jī)食品：有機(jī)食品是指按照這種方式生產(chǎn)和加工的；產(chǎn)品符合國(guó)際或國(guó)家有機(jī)食品要求和標(biāo)準(zhǔn)；并通過(guò)國(guó)家認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品。3，食品分析包括感官分析、營(yíng)養(yǎng)成分分析、添加劑分析和有毒有害物質(zhì)分析。

4，食品分析方法采用的標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。5，樣品的采集數(shù)量和保存。采集的數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿(mǎn)足檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)樣品量的需要，一式三份，供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于0.5kg。一般樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后，應(yīng)保留1個(gè)月以備需要時(shí)復(fù)檢。易變質(zhì)的食品不予保留。

6，樣品預(yù)處理：在正式測(cè)定前，對(duì)樣品進(jìn)行適當(dāng)處理，使被測(cè)組分同其他組分分離，或者將干擾物質(zhì)除去。有些被測(cè)組分由于濃度太低或含量太少，需要將被測(cè)組分濃縮。這些過(guò)程稱(chēng)作樣品的預(yù)處理。原則：一，消除干擾因素；二，完整保留被測(cè)組分；三，使被測(cè)組分濃縮。

7，濕法消化法：在強(qiáng)酸、強(qiáng)氧化并加熱的條件下，有機(jī)物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、H2O等形式揮發(fā)逸出，無(wú)機(jī)鹽和金屬離子則留在溶液中。在整個(gè)消化過(guò)程中，都在液體狀態(tài)下加熱進(jìn)行，故稱(chēng)為濕法消化。特點(diǎn)：加熱溫度較干法低，減少了金屬揮發(fā)逸散的損失。易產(chǎn)生大量有毒氣體，操作需在通風(fēng)柜中進(jìn)行；消化初期，產(chǎn)生大量泡沫易沖出瓶頸，造成損失，故需隨時(shí)照管，還應(yīng)控制火力防爆。8，感官檢驗(yàn)順序：通常先進(jìn)性視覺(jué)檢驗(yàn)，再依次進(jìn)行嗅覺(jué)、味覺(jué)及觸覺(jué)檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)簡(jiǎn)單易行、靈敏度高、直觀準(zhǔn)確、可靠性高、實(shí)用性強(qiáng)。9，感官檢驗(yàn)時(shí)，液體樣品需注入無(wú)色器皿，透過(guò)光線(xiàn)檢查。10，卡爾-費(fèi)休法：簡(jiǎn)稱(chēng)費(fèi)休法或K-F法，是一種迅速而又準(zhǔn)確的水分測(cè)定法，它屬于碘量法，被廣泛用于多種化工產(chǎn)品的水分測(cè)定。此法快速準(zhǔn)確且不需加熱，在很多場(chǎng)合該法也常被作為水分特別是微量水分的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，用于校正其他分析方法。

原理：基于水分存在時(shí)碘和二氧化硫的氧化還原反應(yīng)。2H2O+SO2+I2→2HI+H2SO4。此反應(yīng)可逆，在體系中加入了吡啶和甲醇則使反應(yīng)順利的向右進(jìn)行。反應(yīng)完畢后多余的游離碘呈現(xiàn)紅棕色，即可確定達(dá)到終點(diǎn)。適用范圍：適用于含有1%或更多水分的樣品，如砂糖等。

X=（T*V）/（10*m）X:水分含量，mg/100mg；T：卡爾費(fèi)休試劑的水分含量，mg/mL；V：消耗卡爾費(fèi)休試劑的體積；m：樣品質(zhì)量，g

11，水分活度測(cè)定：擴(kuò)散法——樣品在康威氏微量擴(kuò)散皿的密封和恒溫條件下，分別在Aw較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴(kuò)散平衡后，根據(jù)樣品質(zhì)量的增加和減少，以質(zhì)量的增減為縱坐標(biāo)，各個(gè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)試劑的水分活度為橫坐標(biāo)，計(jì)算樣品的水分活度值。該法適用于中等及高水分活度（Aw大于0.5）的樣品。12，食品的各組分經(jīng)高溫灼燒時(shí)，發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無(wú)疾成分則殘留下來(lái)，這些殘留物稱(chēng)為灰分。食品的灰分與食品中原來(lái)存在的無(wú)機(jī)成分在數(shù)量和組成上并不完全相同，因此嚴(yán)格說(shuō)應(yīng)該把灼燒后的殘留物稱(chēng)為粗灰分。食品的灰分常稱(chēng)為總灰分（粗灰分）。按溶解性分為水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。水溶性灰分反映的是可溶性的鉀、鈉、鈣、鎂等氧化物和鹽類(lèi)含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽含量。酸不溶性灰分反映的是環(huán)境污染混入產(chǎn)品中泥砂及樣品組織中的微量氧化硅含量。酸溶性灰分=粗灰分-酸不溶性灰分。

13，鐵的測(cè)定：硫氰酸鹽比色法、磺基水楊酸比色法、鄰菲羅啉比色法和原子吸收分光光度法。鄰菲羅啉（鄰二氮菲）比色法原理：鄰菲羅啉在微酸性條件下能與二價(jià)鐵離子生成橙紅色的絡(luò)合物，在510nm波長(zhǎng)下有最大吸收，其吸光度與鐵的含量成正比。食品樣品消化后，鐵以三價(jià)形式存在，故顯色以前應(yīng)先加鹽酸羥胺，將三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵。如有其他金屬離子干擾，可加檸檬酸鹽或EDTA作掩蔽劑14，有效酸度：是指被測(cè)溶液中H+的濃度，準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)是溶液中H+的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用pH來(lái)表示，其大小可借酸度計(jì)（即pH計(jì)）來(lái)測(cè)定。

15，揮發(fā)酸的測(cè)定說(shuō)明：溶液中總揮發(fā)酸包括游離揮發(fā)酸和結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸。由于在水蒸汽蒸餾時(shí)游離揮發(fā)酸易蒸餾出，而結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸則不易揮發(fā)出，給測(cè)定帶來(lái)誤差。故測(cè)定樣液中總揮發(fā)酸含量時(shí)，須加少許磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出，便于蒸餾。

滴定前必須將蒸餾液加熱到60-65℃，使其終點(diǎn)明顯，加速滴定反應(yīng)，縮短滴定時(shí)間，減少溶液與空氣接觸機(jī)會(huì)，以提高測(cè)定精度。

16，高效液相色譜法。原理：樣品經(jīng)過(guò)高速離心及適當(dāng)超濾等處理后，直接注入反相化學(xué)鍵合柱（C18填料）的液相色譜體系，以磷酸二氫銨為流動(dòng)相，有機(jī)酸在兩種相中進(jìn)行了分配分離，于紫外檢測(cè)器200nm波長(zhǎng)下進(jìn)行液相色譜定量分析。17，索氏提取法。原理：將經(jīng)前處理的樣品用無(wú)水乙醚或石油醚回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，蒸去溶劑后所得到的殘留物即脂肪（或粗脂肪）。適用范圍：適用于脂類(lèi)含量較高、結(jié)合態(tài)的脂類(lèi)較少、能烘干磨細(xì)、不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定。特點(diǎn)：測(cè)得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測(cè)不出來(lái)。結(jié)合態(tài)脂肪不能直接被乙醚、石油醚提取，需在一定條件下進(jìn)行水解處理，使之轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x態(tài)脂肪后方能提取。此法是經(jīng)典方法，對(duì)大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但費(fèi)時(shí)間，溶劑用量大，且需專(zhuān)門(mén)的索氏抽提器。注意和說(shuō)明：提取時(shí)水浴溫度不可過(guò)高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時(shí)回流6-12次為宜，提取過(guò)程應(yīng)注意防火；抽提是否完全可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡說(shuō)明抽提完全；在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。

18，還原糖的測(cè)定方法。糖類(lèi)分子中具有游離醛基或酮基的單糖和含有游離的半縮醛羥基的雙糖都具有 1

還原性。還原糖的測(cè)定方法有銅鹽法、鐵氰化鉀法、碘量法、比色法及酶法等。鐵氰化鉀法（GB/T5513-1985）。原理：還原糖在堿性溶液中將鐵氰化鉀還原為亞鐵氰化鉀，本身被氧化為相應(yīng)的糖酸：2K3Fe（CN）6+R-CO-H+2KOH=2K4Fe（CN）6+R-CO-OH+H2O 剩余的鐵氰化鉀在乙酸的存在下，與過(guò)量的碘化鉀作用析出碘：2K3Fe（CN）6+2KI+8CH3COOH=2H4FeCN）6+I2↓+8CH3COOK析出的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定：2Na2S2O3+I2=2Na+Na2S4O6由于反應(yīng)是可逆的，為了使反應(yīng)順向進(jìn)行，用硫酸鋅沉淀反應(yīng)中所生成的亞鐵氰化鉀。V=[(Ｖ０－Ｖ１)*ｃ]/0.1V：氧化樣品液中還原糖所需0.1mol/L K3Fe（CN）6溶液體積，mL；

Ｖ０：滴定空白液消耗硫代硫酸鈉溶液體積，mL；V1：滴定樣品液消耗硫代硫酸鈉溶液體積，mL；c：Na2S2O3溶液的濃度，1mol/L。

特點(diǎn)及適用范圍：終點(diǎn)明顯、準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好，適用于各類(lèi)食品中還原糖的測(cè)定，是糧食、油料等樣品中還原糖測(cè)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。

19，總糖的結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以以葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。20，常量凱氏定氮法原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，是蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化成二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。硫酸鉀：可以提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物分解；硫酸銅：起催化劑作用。

21，防腐劑：是能防止食品腐敗、變質(zhì)，抑制食品中微生物繁殖，延長(zhǎng)食品保存期的一類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)。我國(guó)許可使用的品種有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈉、丙酸鈣、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、脫氫乙酸等。

22，黃曲霉毒素（AFT）：是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產(chǎn)物。為二呋喃香豆素的衍生物。致癌。溶解度很低，易溶油、氯仿、甲醇、乙醇。耐熱，普通烹調(diào)加工溫度下破壞很少。黃曲霉毒素B1毒性最強(qiáng)，污染最廣。

23，食品分析：就是專(zhuān)門(mén)研究各種食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一門(mén)技術(shù)性學(xué)科。

24，食品的水分活度小于1。25，恒重：是指兩次烘烤后稱(chēng)量的質(zhì)量差不超過(guò)規(guī)定的質(zhì)量，一般不超過(guò)2mg。溫度一般在95-105℃。

第五篇：食品分析復(fù)習(xí)題

食品分析復(fù)習(xí)題

1.下列屬于法定計(jì)量單位的是（d）A．里

Ｂ．磅

Ｃ．斤

Ｄ．千米

2.下列氨基酸中屬于人體必需氨基酸的是（a）

A．賴(lài)氨酸

Ｂ．甘氨酸

Ｃ．丙氨酸

Ｄ．絲氨酸

3.下列屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（a）

A．?dāng)嘲傧x(chóng)

Ｂ．六六六

Ｃ．DDT

Ｄ．毒殺芬

4.斐林試劑與葡萄糖作用生成紅色的（c）沉淀

A．CuO

Ｂ．Cu(OH)2

Ｃ．Cu2O

Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性條件下水解生成（c）A．兩分子葡萄糖

Ｂ．兩分子葡萄糖

Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖 Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖

6.下列物質(zhì)中屬于B族黃曲霉毒素的是（b）

A．黃曲霉毒素G1 Ｂ．黃曲霉毒素B1 Ｃ．黃曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7.維生素D缺乏引起下列哪種疾病（a）A．佝僂病 Ｂ．不孕癥

Ｃ．壞血病

Ｄ． 神經(jīng)炎

8.下列屬于多糖的是（c）A．乳糖 Ｂ．果糖 Ｃ．淀粉 Ｄ．麥芽糖

9.物質(zhì)的量的法定計(jì)量單位是（a）A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.標(biāo)定HCl溶液的濃度所用的基準(zhǔn)試劑是（b）A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（b）A．煙酸 Ｂ．維生素A Ｃ．維生素B1 Ｄ．生物素

12.下列屬于雙糖的是（d）A．果糖

Ｂ．淀粉

Ｃ．葡萄糖

Ｄ．蔗糖

13.下列屬于人工甜味劑的是（a）A．糖精鈉

Ｂ．甜葉菊糖苷

Ｃ．甘草

Ｄ．麥芽糖醇

14.氣相色譜法的流動(dòng)相是（a）A．氣體

Ｂ．液體

Ｃ．固體

Ｄ．膠體

15.下列屬于天然著色劑的是（b）A．姜黃素 Ｂ．胭脂紅 Ｃ．靛藍(lán) Ｄ．新紅

二、填空題（每空 1 分，共 10分）

16.20℃時(shí)，1% 的純蔗糖溶液的錘度為1 17.免疫分析法是利用抗原與 的特異性結(jié)合進(jìn)行分析的方法。

18.亞硝胺又稱(chēng)N-亞硝基化合物，具有較強(qiáng)的毒性和。

19.醬油中氨基酸是醬油的主要成分，氨基酸態(tài)氮的含量多少直接影響醬油的鮮味程度，是衡量醬油優(yōu)劣的重要指標(biāo)。我國(guó)規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量是 ≥0.2。

20.碳水化合物的化學(xué)通式是Cx(H2O)y。

21.食品檢驗(yàn)的內(nèi)容主要分為營(yíng)養(yǎng)成分和有害成分。

22.鉛能與二硫腙作用生成紅色配合物。

23.檢驗(yàn)需要量應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目的多少和采用的方法來(lái)決定，一般每個(gè)食品樣品采集1.5kg即可滿(mǎn)足要求，并將樣品分為檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)和備查三部分。

24.食品樣品無(wú)機(jī)化處理主要分為濕法消化法和干灰分。

25.蛋白質(zhì)是由20余種氨基酸 組成的高分子化合物。

三、判斷并改錯(cuò)（每小題 2分，共 10分，對(duì)的在括號(hào)內(nèi)打√，錯(cuò)的打×）

26.食品樣品的采樣法是四分法。（×）

27.斑點(diǎn)所走的距離與溶劑所走的距離的比值，稱(chēng)為比移值。（√）

28.蔗糖溶液的相對(duì)密度隨糖液濃度的增加而減小。（×）

29.可見(jiàn)分光光度計(jì)使用氘燈光源。（×）

30.維生素A見(jiàn)光易分解，應(yīng)避光保存。（√）

四、簡(jiǎn)答題（每小題 5 分，共 25 分）

31.簡(jiǎn)述食品分析的主要內(nèi)容。

答：（1）食品安全性檢測(cè)（2分）（2）食品中營(yíng)養(yǎng)組分的檢測(cè)（2分）（3）食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)。

32、凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的主要依據(jù)是什么？

答：凱氏定氮法的主要依據(jù)是：各種蛋白質(zhì)均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能準(zhǔn)確測(cè)定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白質(zhì)的含量。（3分）

33.食品的物理性能主要包括哪些方面？

答：物理性能是食品的重要的品質(zhì)因素，主要包括硬度、脆性、膠黏性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們?cè)谀撤N程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。（答出其中5個(gè)即可）

34.實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量評(píng)定的方法是什么？

答：實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部評(píng)定方法是：用重復(fù)澕樣品的方法來(lái)評(píng)價(jià)測(cè)試方法的精密度；（2分）用測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或內(nèi)部參考標(biāo)準(zhǔn)中組分的方法來(lái)評(píng)價(jià)測(cè)試方法的系統(tǒng)誤差；（1分）利用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，采用交換操作者、交換儀器設(shè)備的方法來(lái)評(píng)價(jià)測(cè)試方法的系統(tǒng)誤差，可以評(píng)價(jià)該系統(tǒng)誤差是來(lái)自操作者還來(lái)自?xún)x器設(shè)備；（1分）利用標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量方法或權(quán)威測(cè)量方法與現(xiàn)用的測(cè)量方法測(cè)得的結(jié)果相比較，可用來(lái)評(píng)價(jià)方法的系統(tǒng)誤差。

35.感官檢查包括哪些方面？

答：感官檢查包括視覺(jué)檢查，聽(tīng)覺(jué)檢查，嗅覺(jué)檢查，味覺(jué)檢查和觸覺(jué)檢查。

五、計(jì)算題（每小題 10 分，共 20 分）

36.測(cè)定植物試樣中含磷量可采用間接配位滴定法。稱(chēng)取含磷試樣0.2000g，處理后將磷沉淀為MgNH4PO4，經(jīng)過(guò)濾、洗滌，再溶解，用EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定（Mg2+被滴定）。C（EDTA）=0.01000mol/L，用去V（EDTA）=21.30mL。求試樣中P2O5的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。（相對(duì)原子質(zhì)量：P：31，O：16）

37.利用鎘離子與6-溴苯并噻唑偶氮萘酚形成紅色配合物，對(duì)食品中鎘含量進(jìn)行比色測(cè)定。對(duì)全試劑空白進(jìn)行5次平行測(cè)定，吸光度平均值是0.003，再測(cè)定0.25μg標(biāo)準(zhǔn)鎘溶液，其吸光度為0.023，求檢測(cè)限？

六、實(shí)驗(yàn)題（每小題 10 分，共 20 分)38.測(cè)定油脂樣品中酸價(jià)的方法原理及操作步驟。

用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解試樣，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量計(jì)算出油脂酸價(jià)。（5分）操作步驟是：稱(chēng)取均勻試樣3~5g注入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL，搖

動(dòng)使試樣溶解，再加入酚酞指示劑，用KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至出現(xiàn)微紅色，30s內(nèi)不退色即為終點(diǎn)，記下消耗堿液的體積。（5分）

39.寫(xiě)出測(cè)定食品中鈣的方法原理，所用試劑，計(jì)算公式。

測(cè)定鈣的方法有高錳酸鉀法，原理是食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，在pH為5的條件下加入過(guò)量草酸，使鈣形成難溶的草酸鈣沉淀，洗凈沉淀，加硫酸溶解，以高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定與鈣等量結(jié)合草酸，至粉紅色為滴定終點(diǎn)。（5分）根據(jù)消耗高錳酸鉀的量，便可計(jì)算食品中鈣的含量。根據(jù)反應(yīng)原理得到鈣的物質(zhì)的量等于5/2高錳酸鉀的物質(zhì)的量，食品中鈣的含量（mg/g）=5/2CV×40.08/S（5分）

食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)模擬試卷一參考答案

一、選擇題（每題1分，共15分）

1、D

2、A

3、A

4、C

5、C

6、B

7、A

8、C

9、A

10、B

11、B

12、D

13、A

14、A

15、B

二、填空題（每空1分，共10分）16、1°Bx

17、抗體

18、致癌性

19、≥0.4% 20、Cx(H2O)y

21、有害成分

22、紅色

23、檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)

24、干灰化

25、氨基酸

三、判斷并改錯(cuò)（每題2分，共10分）

26、錯(cuò)，60度的酒是指酒中酒的含量為60%（V/V）。

27、對(duì)

28、錯(cuò)，蔗糖溶液的相對(duì)密度隨糖液濃度的增加而增加。

29、錯(cuò)，可見(jiàn)分光光度計(jì)使用鎢燈光源。

30、對(duì)

四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）

31、答：（1）食品安全性檢測(cè)（2分）（2）食品中營(yíng)養(yǎng)組分的檢測(cè)（2分）（3）食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)。（1分）

32、答：凱氏定氮法的主要依據(jù)是：各種蛋白質(zhì)均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能準(zhǔn)確測(cè)定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白質(zhì)的含量。（3分）

33、答：物理性能是食品的重要的品質(zhì)因素，主要包括硬度、脆性、膠黏性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們?cè)谀撤N程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。（答出其中5個(gè)即可）（每個(gè)1分）

34、答：實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部評(píng)定方法是：用重復(fù)澕樣品的方法來(lái)評(píng)價(jià)測(cè)試方法的精密度；（2分）用測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或內(nèi)部參考標(biāo)準(zhǔn)中組分的方法來(lái)評(píng)價(jià)測(cè)試方法的系統(tǒng)誤差；（1分）利用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，采用交換操作者、交換儀器設(shè)備的方法來(lái)評(píng)價(jià)測(cè)試方法的系統(tǒng)誤差，可以評(píng)價(jià)該系統(tǒng)誤差是來(lái)自操作者還來(lái)自?xún)x器設(shè)備；（1分）利用標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量方法或權(quán)威測(cè)量方法與現(xiàn)用的測(cè)量方法測(cè)得的結(jié)果相比較，可用來(lái)評(píng)價(jià)方法的系統(tǒng)誤差。（1分）

35、答：感官檢查包括視覺(jué)檢查，聽(tīng)覺(jué)檢查，嗅覺(jué)檢查，味覺(jué)檢查和觸覺(jué)檢查。（每小點(diǎn)1分）

五、計(jì)算題（每題10分，共20分）

36、n（P2O5）=2（CV）EDTA，m（P2O5）=M（P2O5）×n（P2O5），（2分）P2O5的含量= m（P2O5）/m(試樣)= 30.25%（8分）

37、列出計(jì)算式并以計(jì)算，0.125μg（10分）

六、實(shí)驗(yàn)題（每題10分，共20分）

38、用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解試樣，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量計(jì)算出油脂酸價(jià)。（5分）操作步驟是：稱(chēng)取均勻試樣3~5g注入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL，搖動(dòng)使試樣溶解，再加入酚酞指示劑，用KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至出現(xiàn)微紅色，30s內(nèi)不退色即為終點(diǎn)，記下消耗堿液的體積。（5分）

39、測(cè)定鈣的方法有高錳酸鉀法，原理是食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，在pH為5的條件下加入過(guò)量草酸，使鈣形成難溶的草酸鈣沉淀，洗凈沉淀，加硫酸溶解，以高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定與鈣等量結(jié)合草酸，至粉紅色為滴定終點(diǎn)。（5分）根據(jù)消耗高錳酸鉀的量，便可計(jì)算食品中鈣的含量。根據(jù)反應(yīng)原理得到鈣的物質(zhì)的量等于5/2高錳酸鉀的物質(zhì)的量，食品中鈣的含量（mg/g）=5/2CV×40.08/S（5分）