第一篇：食品分析實驗教案

實驗一 白酒中總酸總酯的測定——中和滴定法

實驗?zāi)康模?.學(xué)會測白酒中總酸總酯的方法。

2.掌握其基本原理。

實驗原理：先用堿中和白酒中的游離酸，再加入一定量的堿使酯皂化，過量的堿再用酸進(jìn)行反滴定，其反應(yīng)式為：

CH3COOC2H5 + NaOH=CH3COONa+ROH

2NaOH+H2SO4=Na2SO4+2H2O 實驗試劑：① 1%酚酞指示液：稱取酚酞1.0克溶于60 mL乙醇中，用水稀釋至100 mL。

② 0.1mol?L-1 NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取4克 NaOH，用水溶解并稀釋至1000 mL。

③ 0.05 mol?L-1 H2SO4標(biāo)準(zhǔn)溶液：吸取濃H2SO4 3mL，緩緩注入適量水中，冷卻并用水稀釋至1000 mL。

實驗儀器：全玻璃回流裝置250 mL。

實驗步驟：① 標(biāo)定：標(biāo)定NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取0.45～0.50g鄰苯二甲酸氫鉀，用水溶解后用酚酞做指示劑，NaOH滴至淺紅色為終點。

② 測定：吸取酒樣50.00 mL于250 ml錐形瓶中，加入酚酞指示劑

2滴，以0.1mol?L-1 NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液中和（切勿過量），記錄消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)（作為總酸含量計算）。再準(zhǔn)確加入0.1mol?L-1 NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液25.00 mL。若酒樣總酯含量高時，可加入50.00 mL,搖勻，裝上冷凝管，于沸水浴上回流半小時，取下，冷卻至室溫，然后用0.05 mol?L-1 H2SO4標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行反滴定，使微紅色剛好完全消失為其終點，記錄消耗0.05 mol?L-1 H2SO4標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。

數(shù)據(jù)處理及結(jié)果計算：X?[C?25.00?2C1?V]?0.088?1000

50.00式中：X—酒樣中總酯的含量（以乙酸乙酯計）g/L;C—氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度mol/L;C1—硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度mol/L;V—測定時，消耗0.05 mol?L-1 H2SO4標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL 0.088—以以乙酸乙酯表示結(jié)果的換算系數(shù)。

結(jié)果的允許差：同一樣品兩次測定之差不得超過0.006g/L，保留兩位小數(shù)。

實驗二 脂肪的測定——試劑抽提法

實驗?zāi)康模?.學(xué)會脂肪測定的方法。

2.掌握試劑抽提法測脂肪的基本原理。

實驗原理：樣品中加入氨水，將牛乳中酪蛋白鈣鹽溶解以減低其與脂肪的吸附能力，使乙醚易于抽提。加入乙醇和石油醚，能提純乙醚提取物和使分層清晰。乙醇能使溶解于氨水的蛋白質(zhì)沉淀析出。石油醚可減少抽出液中的水分含量。得到上層液后，除去有機溶劑，恒重得到脂肪含量。

實驗試劑：奶粉；濃氨水；乙醚；石油醚；無水乙醇。

實驗儀器：恒溫水浴槽、烘箱、分液漏斗、移液管、分析天平、干燥器、索氏抽提器、燒杯。

實驗步驟：準(zhǔn)確稱取2.00～2.50g樣品置于燒杯中，用8倍蒸餾水溶解，（即成牛乳狀態(tài)），移入250 mL分液漏斗內(nèi)，加入1.25 mL濃氨水，混勻，加入10 mL乙醇，混勻。再加入25 mL乙醚，劇烈震蕩1min，再加入25 mL石油醚，再劇烈搖蕩1min，靜置至上層澄清為止。先將下層液放入燒杯中，再將上層液由漏斗口移至已恒重的索氏脂肪瓶中。（下層液再按上法提取三次，乙醚和石油醚用量各改為15 mL。分層時如有必要可加入少量的水或乙醇，將所有乙醚提取液合并于脂肪瓶中）。接上索氏抽提器，在水浴上蒸發(fā)，去除全部有機溶劑，取下脂肪瓶，置于100℃烘箱內(nèi)烘至恒重。

數(shù)據(jù)處理及結(jié)果計算：脂肪（%）=C?100 W式中：C—測定樣品中脂肪的實驗重量（g）;W—樣品重量（g）。

實驗三 還原糖及總糖的測定——費林試劑比色法

實驗?zāi)康模赫莆召M林試劑比色法測還原糖及總糖的原理和方法。

實驗原理：費林試劑是由甲、乙兩種溶液混合而成。甲液含有硫酸銅，乙液含有氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉。硫酸銅和氫氧化鈉作用生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，而酒石酸鉀鈉在堿性溶液中使氫氧化銅溶解生成藍(lán)色的配合物，其反應(yīng)如下：

單糖和多糖的水解物都含有醛基或酮基，在堿性條件下煮沸能使費林試劑中的二價銅離子，還原為一價的氧化亞銅，而使藍(lán)色的費林試劑脫色，脫色的程度與溶液中含糖量成正比。

此法的優(yōu)點是操作簡便。費林試劑可不作定量配制，測定誤差在±0.02%，但須經(jīng)常作標(biāo)準(zhǔn)曲線校正。本法測定范圍在0.1～0.5mg/ml還原糖。如果含糖量超過本范圍誤差顯著增大。

實驗試劑：①奶粉

②費林試劑甲：40克硫酸銅 [CuSO4?5H2O] 溶解于蒸餾水并定容至

1升。

③費林試劑乙：200克酒石酸鉀鈉與150克氫氧化鈉溶于蒸餾水并定

容至1升。在使用前取20毫升甲溶液，加入20毫升乙溶液。

④0.1%葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：取105℃干燥2小時恒重的葡萄糖0.1克，加水溶解并定容至100 mL。

⑤3%硫酸鋅：稱取3克硫酸鋅溶解于蒸餾水并定容至100 mL。⑥6mol/L鹽酸：量取5ml濃鹽酸，緩慢倒入適量水中，用水稀釋至

100ml。

⑦20%氫氧化鈉：稱取20克氫氧化鈉，用水溶解并定容至100mL。⑧0.3mol/L氫氧化鋇：稱取25.7克氫氧化鋇用水溶解并定容至1000

mL。

⑨甲基紅指示劑：0.2%甲基紅乙醇液。

實驗儀器：721型分光光度計，恒溫水浴槽，試管架，試管，容量瓶，移液管，量筒，燒杯。

實驗步驟：

1.標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：在各試管中分別加入0.1%葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液0、1、2、3、4、5、6 mL，并分別加水補足至6 mL，每管含葡萄糖各為0、1、2、3、4、5、6 mg，分別在各管中加入4 mL費林試劑，混合后，放入沸水浴加熱15 min，取 出后在流水中冷卻，靜置，取上層清夜在590 nm波長處進(jìn)行比色測定。以蒸 餾水作參比，讀取含不同濃度糖的各管的吸光度。然后以糖的含量作橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2.還原糖的測定：準(zhǔn)確稱取0.1 g左右乳粉于100 mL容量瓶中，加入5 ml 13% 硫酸鋅和5 mL 0.3mol/L氫氧化鋇，搖動振蕩后定容至100 mL。靜置。準(zhǔn)確吸 取6 mL上層澄清液和4 mL費林試劑。以下操作同標(biāo)準(zhǔn)曲線制作的步驟。測 得樣液中的吸光值。從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查出還原糖的含量。

3.總糖的測定：準(zhǔn)確稱取0.1 g左右乳粉于小燒杯中，加入5 mL，6mol/L鹽酸和15 mLl水，于68～70℃水浴中加熱15 min，加入1滴甲基紅指示劑，用20%氫氧化鈉調(diào)至微黃，轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中。以下操作同還原糖的測定。數(shù)據(jù)處理及結(jié)果計算：還原糖（總糖）%=C?100?100 m式中：C—每毫升樣品液中的含糖量（g）;m—樣品重量（g）。

說明：（1）加入硫酸鋅的目的是除溶液中蛋白，加入氫氧化鋇除去硫酸根。

（2）鹽酸水解使非還原糖轉(zhuǎn)化成還原糖，從而測得總糖。

實驗四 蛋白質(zhì)的測定——凱氏定氮法

實驗?zāi)康模?.掌握濕法消化的方法。

2.學(xué)會凱氏定氮法測蛋白質(zhì)的原理和方法。

實驗原理：蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解。分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離。用硼酸吸收后，再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。

其反應(yīng)如下：

（1）消化：樣品與硫酸一同加熱消化，硫酸使有機物脫水，破壞有機物，有機物中的碳和氫，氧化為二氧化碳和水逸出，而蛋白質(zhì)分解為氨，則與硫酸結(jié)合成硫酸銨留在酸性溶液中。

?H2SO4???SO2?H2O?[O]

2CH3?CH?NH2COOH?2[O]?2CH3?CHOH?NH2?2CO2 2CH3?CHOH?NH2?10[O]?4CO2?2NH3?4H2O

2NH3?H2SO4?(NH4)2SO4

在消化過程中，添加硫酸鉀可以提高溫度加快有機物分解，它與硫酸反應(yīng)生成硫酸氫鉀，溫度可達(dá)400℃，加快了整個反應(yīng)過程。其理由是隨著消化過程硫酸的不斷分解，水分的逸出而使硫酸鉀的濃度增大，沸點增加。加速了有機物的分解。

K2SO4?H2SO4?2KHSO4 2KHSO4?K2SO4?H2O?SO3

但硫酸鉀加入量不能太大，否則溫度太高，生成的硫酸氫銨也會分解，放出氨而造成損失。

(NH4)2SO4?NH3?(NH4)HSO4 2(NH4)HSO4?2NH3?2SO3?2H2O 為了加速反應(yīng)過程，還加入硫酸銅，氧化汞或硒粉作為催化劑。但為了防止污染，通常使用硫酸銅。

?2CuSO4???Cu2SO4?SO2?O2

有機物分解的C?O2?CO2

C?2CuSO4?Cu2SO4?SO2?CO2 Cu2SO4?2H2SO4?2CuSO4?2H2O?SO2

如在消化過程中，不易得到澄清溶液時，可將定氮瓶取下，放冷后緩慢加入30%過氧化氫2～3mL，促進(jìn)消化。不要加入過氯酸，以免生成氮的氧化物損失，使結(jié)果偏低。所以，有機物全部消化后，出現(xiàn)硫酸銅的藍(lán)綠色，它具有催化功能，還可以作為酸堿反應(yīng)指示劑。

（2）、蒸餾：樣液中的硫酸銨在氫氧化鈉強堿性條件下，釋放出游離氨，蒸餾用0.05mol/LH2SO4溶液吸收。在這操作中，一是加入氫氧化鈉溶液要過量，二是要防止樣液中氨氣逸出，其反應(yīng)式如下：

?2(NH4)2SO4?2NaOH???Na2SO4?2NH3?H2O

2NH3?H2SO4???(NH4)2SO4

加入40%氫氧化鈉是否足量，可借硫酸在堿性條件下生成的褐色（Cu2O）沉淀，或深蘭色的銅氨配離子指示。若溶液的顏色不改變，則說明所加的堿液不足。

（3）、滴定：過剩的硫酸用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定而求得氨含量，其反應(yīng)如下：

H2SO4?2NaOH???Na2SO4?2H2O

實驗試劑：①奶粉

②濃硫酸

③40%氫氧化鈉溶液：稱取400克氫氧化鈉，用水溶解并定容至1000

毫升。

④0.1mol/L氫氧化鈉溶液：稱取4克氫氧化鈉，用水溶解并定容至

1000毫升。

⑤甲基紅指示劑：溶解甲基紅粉末0.1克于100毫升95%乙醇中。⑥混合指示劑：4份0.1%甲基紅乙醇溶液與1份0.1%次甲基蘭乙醇

溶液臨用時混合。

或：5體積溴甲酚綠（0.2%）與1體積甲基紅（0.2%）混合。⑦催化劑：硫酸銅:硫酸鉀=1:10（W/W）

⑧0.05mol/L硫酸：量取2.8毫升濃硫酸，用水稀釋至1000毫升。或吸取20毫升0.01mol/L鹽酸溶液，置于100毫升三角瓶中，加2滴0.5%酚酞指示劑，用已標(biāo)定過的0.01mol/L氫氧化鈉溶液滴定至微紅色。（用標(biāo)過鹽酸做吸收液）。

實驗儀器：凱氏定氮裝置；分析天平；容量瓶；臺秤；量筒；錐形瓶；移液管；滴定管。

實驗步驟：

（1）消化：精密稱取固體樣品1.5克，置于干燥的定氮瓶中，加入0.5克催化劑，再加入20毫升濃硫酸，輕輕搖勻后，在通風(fēng)櫥中，將瓶以45°斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上，小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強火力。升高溫度，并保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5小時，取下放冷，用蒸餾水將消化液無損地洗入50毫升容量瓶內(nèi)，稀釋至刻度。混勻備用。取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法作試劑空白試驗。

（2）蒸餾：裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)裝水至約2/3處，加甲基紅指示劑數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入少量沸石以防暴沸，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)的水，使蒸氣充分洗滌儀器，并檢查儀器是否正確。取100毫升錐形瓶1只，先按一般方法洗凈，再用水蒸氣洗數(shù)分鐘，冷卻。用移液管加入0.05mol/L硫酸溶液15毫升及混合指示劑4滴，蓋好表面皿備用。

使冷凝管下端插入液面下，吸取10mL樣品消化稀釋液，由小玻璃杯流入反應(yīng)室，并以10mL水洗滌小玻璃杯使流入反應(yīng)室內(nèi)。塞緊小玻璃杯的棒狀玻塞，將10mL40%氫氧化鈉溶液倒入小玻璃杯，提起玻塞使其緩慢流入反應(yīng)室，立即將玻塞塞緊，并加入水于小玻杯以防漏氣，夾緊螺旋夾子，開始蒸餾。蒸氣通入反應(yīng)室使氨通過冷凝管而入接收瓶內(nèi)，蒸餾5min。移動接收瓶，使冷凝管下端離開液面，再蒸 7 餾1min，然后用少量水洗滌冷凝管下端外部。

（3）、滴定：全部蒸餾完畢后，用標(biāo)準(zhǔn)的0.1mol/L氫氧化鈉溶液滴定錐形瓶中過剩的硫酸。當(dāng)混合指示劑剛剛變?yōu)榛疑蚓G色時，即為滴定終點。

數(shù)據(jù)處理及結(jié)果計算：X?(V1?V2)?2C?0.014?F?100

10m?50其中：X——樣品中蛋白質(zhì)的含量%；

V1——樣品消耗硫酸（或鹽酸）標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL； V2——試劑空白消耗硫酸或鹽酸鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL； C——硫酸（鹽酸不乘2）標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度；

0.014——0.5mol/L硫酸或1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1mL相當(dāng)于氮的克數(shù)。F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，乳制品為6.38，面粉為5.70，大豆制品5.71。m——樣品質(zhì)量，克（毫升）。

說明：（1）食品中的氮素化合物不完全是蛋白質(zhì)，還有一些含氮的物質(zhì)稱為非蛋白質(zhì)，如葉綠素氮、尿素氮、游離氨氮、生物堿氮、無機鹽等。故將凱氏定氮法計算所得的蛋白質(zhì)稱做粗蛋白。

（2）消化時采用長頸圓底凱氏燒瓶，斜支于電爐上在通風(fēng)櫥中進(jìn)行，并使全部樣品浸泡在消化液中，防止樣品粘附瓶頸上部，致使消化不完全。

（3）在消化過程中樣品炭化使樣品變黑，產(chǎn)生泡沫，這時要減小火力，勿使黑色物質(zhì)上升到凱氏瓶頸部，待消化液均勻沸騰后，再加大火力，直至消化液黃色消失呈淡蘭色透明為止。

（4）蒸餾時，蒸氣發(fā)生均勻，充足，蒸餾中途不得停火斷氣，否則發(fā)生倒吸，加堿要足量，動作要快，防止氨損失。冷凝管出口一定要浸入吸收瓶中，防止氨揮發(fā)損失。蒸餾結(jié)束后，應(yīng)先將吸收液離開冷凝管口，以免發(fā)生倒吸。蒸餾是否完全，可用精密pH試紙測試?yán)淠芸诘睦淠簛泶_定。

第二篇：食品分析實驗檢索（推薦）

蔗糖的測定

一、蒽銅比色法（總糖）

原理：糖與硫酸反應(yīng)脫水生成羥甲基呋喃甲醛，生產(chǎn)物再與蒽銅縮合成蘭色化合物，其顏色深淺與溶液中糖的濃度成正比，可比色定量。

優(yōu)點：

1、簡單、快速、靈敏、精確而且應(yīng)用廣泛。

2、所需試劑價格便宜、易于獲得并且非常穩(wěn)定。

3、所有類型的糖都能測定。

缺點：

1、要求比色時糖液濃度在一定范圍內(nèi)，否則需要稀釋，但要求檢測液澄清，2、在大多數(shù)情況下，測定要求不包括淀粉和糊精，這就要在測定前將淀粉，糊精去掉，這樣就使操作復(fù)雜化，限制了其廣泛應(yīng)用。

誤差分析：蒽酮要注意避光保存。配置好的蒽酮試劑也應(yīng)注意避光。否則會造成誤差。

二、直接滴定法（還原糖的堿性銅鹽法）

原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲液、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅配合物。在加熱條件下，以甲基藍(lán)作為指示劑，用除蛋白質(zhì)后的樣品溶液進(jìn)行滴定，樣品溶液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原為其隱色體，溶液的藍(lán)色消失，即為滴定終點。根據(jù)樣品溶液消耗量可計算還原糖含量。

優(yōu)點：

1、操作和計算快速簡便。

2、試劑用量少

3、滴定終點明顯。

4、適合各類食品中還原糖的測定。

缺點：

1、測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。

2、滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。

誤差分析：

1、實驗影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強度，煮沸時間和滴定速度，一般煮沸時間短消耗糖多，反之，消耗糖液少；滴定速度過快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。

2、溶液堿度愈高，二價銅的還原愈快，因此必須嚴(yán)格控制反應(yīng)的體積，使反應(yīng)體系堿度一致。

3、滴定終點藍(lán)色褪去后，溶液呈現(xiàn)黃色，此后又重新變?yōu)樗{(lán)色，不應(yīng)再進(jìn)行滴定。因為亞甲藍(lán)指示劑被糖還原后藍(lán)色消失，當(dāng)接觸空氣中的氧氣后，被氧化重現(xiàn)藍(lán)色。

三、旋光法［1，2］測定食品中的蔗糖

原理：糖類分子具有不對稱碳原子，可使通過的光的偏振面旋轉(zhuǎn)。當(dāng)光的波長、溫度和液層厚度一定時，溶液中蔗糖的濃度與偏振光面旋轉(zhuǎn)角度成正比，因此，可用旋光計或檢糖計測定蔗糖的含量。各種糖類都有其特定的比旋，例如蔗糖水溶液的比旋［α］20D是指+66.5，葡萄糖是+52.8，果糖是-92.8，麥芽糖是+118等。

優(yōu)點：

1、操作簡單不容易出錯。

2、測定快速準(zhǔn)確度高，穩(wěn)定性良好。

3、安全、無毒、無刺激、無污染。

缺點：

1、實驗測定需用旋光計或檢糖計，儀器價格昂貴，實驗測定的成本高。

2、對測定樣品要求特殊，要求蔗糖含量高，可壓榨或浸提出一定量糖液的樣品。

誤差分析

1、堿性醋酸鉛溶液配置完成后需密封保存。需要進(jìn)行多組平行實驗對數(shù)據(jù)進(jìn)行精確，如平行實驗準(zhǔn)確度不高會對結(jié)果產(chǎn)生影響。

2、測定時，需要將溶液中的氣泡排盡，否則會影響測定。

脂肪的測定

一、索式提取法

原理：樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪。因為除脂肪外，還含色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物。抽提法所測得的脂肪為游離脂肪。

優(yōu)點：為經(jīng)典方法，測定準(zhǔn)確，本法主要測定食品中游離脂肪的含量。

缺點：

1、費時、費試劑。

2、本法要求必須干燥無水，水分有礙有機溶劑對樣品的浸潤。

3、本法測得的脂肪中，還含有少量的可溶于脂肪的有機酸、色素、香精、醛、酮等，故只可稱為粗脂肪。由于為易燃的有機溶劑，故應(yīng)特別注意防火。

誤差分析：

1、放入濾紙筒中的高度不能超過回流彎管，否則，造成樣品不能浸漬在溶劑中，脂肪不能全部提出，造成誤差。

2、烘干時間不宜過長，因為一些多不飽和脂肪酸，容易在加熱過程中被氧化成不溶于石油醚的物質(zhì)中的不飽和脂肪酸，受熱容易被氧化而增加質(zhì)量，造成誤差。

二、氯仿-甲醇提取法

原理：將樣品分散于氯仿一甲醇混合溶液中，在水浴中輕微沸騰，氯仿、甲醇和試樣中的水分形成三種成分的體系，可把樣品中的全部脂類提取出來。經(jīng)過濾除去非脂成分，回收溶劑，殘留的脂類用石油醚提取，蒸餾除去石油醚后即得脂肪。

優(yōu)點：

1、本法適用于復(fù)合食物和那些不規(guī)定脂肪或類脂物分析方法的食物。

2、本法測定的是類脂物而不是脂肪〔甘油三酸酯及其他乙醚可溶物〕適合測定磷脂高的或高水分的樣品。

缺點：對于干燥試樣需加一定量的水。

誤差分析：蒸餾回收溶劑時不能完全干涸，否則脂類難以溶解于石油醚中，使結(jié)果偏低。

三、酸分解法

原理：樣品經(jīng)酸水解后用乙醚提取，除去溶劑即得游離及結(jié)合脂肪總量。

優(yōu)點：

1、本法適用于各類食品中脂肪的測定，特別是同于樣品易吸濕、不易烘干，不能使用索氏提取法時，本法效果較好。

2、樣品加熱、加酸水解，可使結(jié)合脂肪游離，故本法測定食品中的總脂肪，包括結(jié)合脂肪和游離脂肪。

缺點：不適用于含磷脂高的、含糖高的食品。

誤差分析：

1、水解時，注意防止水分大量損失，以免使酸度過高。

2、測定樣品須充分磨細(xì)否則結(jié)合性脂肪不能完全游離，導(dǎo)致結(jié)果偏低。

3、揮發(fā)溶劑后，殘留物若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致，會使測定值增大，造成誤差。

蛋白質(zhì)的測定

一、考馬斯亮蘭法（Bradford法）

原理：考馬斯亮蘭G-250染料，在酸性溶液中與蛋白質(zhì)結(jié)合，使染料的最大吸收峰由465nm變?yōu)?95nm，溶液的顏色也由棕黑色變?yōu)樗{(lán)色。染料主要是與蛋白質(zhì)中的堿性氨基酸和芳香族氨基酸殘基相結(jié)合。在595nm下測定的吸光度值A(chǔ)595，與蛋白質(zhì)濃度成正比。

優(yōu)點：

1、靈敏度高，其最低蛋白質(zhì)檢測量可達(dá)1mg。

2、測定快速、簡便，只需加一種試劑。完成一個樣品的測定，只需要5分鐘左右。）干擾物質(zhì)少。K+、Na+、Mg2+離子、Tris緩沖液、糖和蔗糖、甘油、巰基乙醇、EDTA等均不干擾此測定法。

缺點：

1、由于各種蛋白質(zhì)中的精氨酸和芳香族氨基酸的含量不同，因此Bradford法用于不同蛋白質(zhì)測定時有較大的偏差。

2、仍有一些物質(zhì)干擾此法的測定如去污劑、Triton X-100、十二烷基硫酸鈉（SDS）和0.1N的NaOH。

3、標(biāo)準(zhǔn)曲線也有輕微的非線性，因而不能用Beer定律進(jìn)行計算，而只能用標(biāo)準(zhǔn)曲線來測定未知蛋白質(zhì)的濃度。

誤差分析：

1、該法用于不同蛋白質(zhì)測定時有較大的偏差，在制作標(biāo)準(zhǔn)曲線時通常選用 g—球蛋白為標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)，以減少這方面的偏差。

2、標(biāo)準(zhǔn)曲線結(jié)果測定不佳將直接影響最終結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3、配置溶液中的干擾物質(zhì)沒有排除，也會對實驗產(chǎn)生影響。

二、雙縮脲法

原理：雙縮脲是由兩分子尿素縮合而成的化合物，在堿性溶液中與硫酸銅反應(yīng)生成紫紅色絡(luò)合物，此反應(yīng)即為雙縮脲反應(yīng)。含有兩個或兩個以上肽鍵的化合物都具有雙縮脲反應(yīng)。蛋白質(zhì)含有多個肽鍵，在堿性溶液中能與Cu2+絡(luò)合成紫紅色化合物。其顏色深淺與蛋白質(zhì)的濃度 成正比，可以用比色法進(jìn)行測定。

優(yōu)點：

1、比凱氏定氮法費用低，速度快。是分析蛋白質(zhì)最簡單的方法。

2、比福林酚法、紫外吸收法或比濁法更少發(fā)生顏色偏差

3、幾乎沒有物質(zhì)干擾食品中蛋白質(zhì)的雙縮脲反應(yīng)

4、不需要測定非多肽或非蛋白質(zhì)來源的氮。

缺點：

1、不如福林酚法靈敏，分析時至少需要2-4mg蛋白質(zhì)。

2、如果存在膽汁素，則吸光度會虛假增加，高濃度的銨鹽會干擾反應(yīng)。

3、不同的蛋白質(zhì)其最終反應(yīng)產(chǎn)物的顏色不同。

4、如果有高濃度的脂或碳水化合物存在時，最終的反應(yīng)溶液可能會呈乳白色。

5、此方法不是一個測量絕對值的方法，必須用已知濃度的蛋白質(zhì)或經(jīng)凱氏定氮法校正。

誤差分析：

1、含脂肪高的樣品應(yīng)先用醚抽出棄用。

2、當(dāng)肽鏈中含有脯氨酸時，若有多量糖

類共存時，則顯色不好，會使測定值偏低。

三、凱氏定氮法

原理：食品與濃硫酸和催化劑共同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，留在消化液中，然后加堿蒸餾使得氨游離，用硼酸吸收后，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，即得此蛋白質(zhì)含量。

優(yōu)點：

1、可用于所有食品的蛋白質(zhì)分析中。

2、費用低。

3、結(jié)果準(zhǔn)確，是一種測定蛋白質(zhì)的經(jīng)典方法。

4、改進(jìn)方法可測定樣品中微量的蛋白質(zhì)。

缺點：

1、最終測定的是總有機氮，而不只是蛋白質(zhì)氮

2、實驗時間太長

3、精度差，精度低于雙縮脲法。

4、所用試劑有腐蝕性。

誤差分析：

1、凱氏定氮儀測定蛋白質(zhì)含量的誤差來源可能是樣品、催化劑種類和用量、消化的時間、加堿液后的操作、蒸餾加熱、清洗凱氏定氮儀的過程、凱氏定氮儀的氣密性、氨氣是否完全蒸餾出來

2、硼酸的溫度、硼酸是否封住蒸餾管口、試劑的準(zhǔn)確性、滴定終點的判斷、滴定鹽酸的濃度等。

維生素C的測定

一、2，6-二氯靛酚法（還原型VC）

原理：還原型抗壞血酸還原染料2，6-二氯靛酚，該染料在酸性中呈紅色，被還原后紅色消失。還原型抗壞血酸還原2，6-二氯靛酚后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒有雜質(zhì)干擾時，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)2，6-二氯靛酚的量與樣品中所含維生素C的量成正比。

優(yōu)點：它具有簡便、快速、比較準(zhǔn)確等優(yōu)點，適用于許多不同類型樣品的分析。

缺點：

1、缺點是不能直接測定樣品中的脫氫抗壞血酸及結(jié)合抗壞血酸的含量，易受其他還原物質(zhì)的干擾。

2、如果樣品中含有色素類物質(zhì)，將給滴定終點的觀察造成困難。

誤差分析：

1、貯存過久的罐頭食品，可能含有大量的低鐵離子（Fe2+），要用8%的醋酸代替2%草酸。這時如用草酸，低鐵離子可以還原2，6-二氯靛酚，使測定數(shù)字增高，使用醋酸可以避免這種情況的發(fā)生

2、整個操作過程中要迅速，避免還原型抗壞血酸被氧化。食物和生物材料中常含有其他還原物質(zhì)對定量測定的干擾。樣品中含有鐵離子、銅離子、亞錫離子等會使結(jié)果偏高。可加入EDTA等螯合劑。

二、2，4-二硝基苯肼法（總VC）

原理：總抗壞血酸包括還原型、脫氫型和二酮古樂糖酸。樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化為脫氫抗壞血酸，再與2，4-二硝基苯肼作用生成紅色脎，脎的含量與總抗壞血酸含量成正比，進(jìn)行比色測定。

優(yōu)點：適用于蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定。

缺點：操作時間長，操作要求較嚴(yán)格，試劑較多，就一般實驗室而言是目前可以采用的方法。

誤差分析：

1、每個樣品及標(biāo)準(zhǔn)系列均需作對應(yīng)空白，這樣消除色澤、背景不一的誤差。

2、最終溶液中硫脲的濃度應(yīng)一致，否則影響測定結(jié)果。

三、熒光分光光度法

原理：樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化成脫氫型抗壞血酸后，與鄰苯二胺（OPDA）反應(yīng)生成具有熒光的喹喔啉,其熒光強度與脫氫抗壞血酸的濃度在一定條件下成正比，以此測定食物中抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總量。

優(yōu)點：本方法適用于蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定。

缺點：

1、大多數(shù)植物組織內(nèi)含有一種能破壞抗壞血酸的氧化酶，因此，抗壞血酸的測定應(yīng)采用新鮮樣品并盡快用偏磷酸-醋酸提取液將樣品制成勻漿以保存維生C。

2、某些果膠含量高的樣品不易過濾，可采用抽濾的方法，也可先離心，再取上清液過濾。

3、避光操作。

誤差分析：

1、脫氫抗壞血酸與硼酸可形成復(fù)合物而不與OPDA反應(yīng)，以此排除樣品中熒光雜質(zhì)所產(chǎn)生的干擾。本方法的最小檢出限為0.022 g/ml。

2、鄰苯二胺臨用前現(xiàn)配，因其顏色在空氣中會逐漸加深，形象顯色從而造成誤差。

苯甲酸鈉的測定

一、紫外可見分光光度法

原理：苯甲酸具有芳香結(jié)構(gòu)，在波長225nm和272nm處有K吸收帶和B吸收帶。根據(jù)苯甲酸（鈉）在225nm處有最大吸收，測得其吸光度即可用標(biāo)準(zhǔn)曲線法求出樣品中苯甲酸鈉的含量。

優(yōu)點：與其它光譜分析方法相比，其儀器設(shè)備和操作都比較簡單，費用少，分析速度快，靈敏度高,選擇性好，精密度和準(zhǔn)確度較高，用途更為廣泛。

缺點：

1、儀器昂貴、適用于相對純凈的體系。

2、樣品溶液必須是純凈無色的，因微粒引起的溶液渾濁和導(dǎo)致紫外吸收虛假增加。

誤差分析：溶液PH值，比色皿材質(zhì)等因素影響和限制。

二、酸堿雙相滴定法

原理：試樣中加入飽和氯化鈉溶液，在堿性條件下進(jìn)行萃取，分離出蛋白質(zhì)、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取試樣中的苯甲酸，再將乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。

優(yōu)點：

1、適用于樣品中苯甲酸含量為0.1%以上的分析。

2、原理簡單，儀器易得，試劑較易配置。

缺點：

1、生成的苯甲酸常溫下溶解度很小，幾乎不溶于水，由此造成滴定終點的pH突越不夠明顯，另外游離的苯甲酸附著在容器和液面表面會影響觀察滴定結(jié)果，并在一定程度上

吸附少量的指示劑，不利于終點判斷。

2、采用此方法測苯甲酸及其鹽類最大缺點是：樣品中有其它有機酸時，乙醚萃取時易帶過來，所以此法測定誤差較大。

誤差分析：

1、樣品中有其它有機酸時，乙醚萃取時易帶過來，所以此法測定誤差較大。

2、預(yù)處理時NaCl飽和，作用是除去蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物，及降低苯甲酸鈉的溶解度降低苯甲酸在水中溶解度，以減少在提取及水洗過程中的損失。

三、高效液相色譜法

原理：將樣品加熱去除其中的二氧化碳和乙醇，用（1+1）氨水調(diào)pH值近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，進(jìn)行反相色譜C18柱分離后，根據(jù)保留時間和峰面積進(jìn)行定性定量分析。

優(yōu)點：

1、高效液相色譜法具有高速、高效、高靈敏度的優(yōu)點，所以數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。

2、用外標(biāo)法計算結(jié)果操作簡單，計算方便，得出樣品中苯甲酸鈉的含量。

缺點：檢測誤差偏大、靈敏度下降。

誤差分析：被測樣品PH對測定和色譜柱使用壽命有影響。

山梨酸鉀的測定

一、比色法（硫代巴比妥酸比色法）

原理：樣品提取的山梨酸及其鹽類，在硫酸及重鉻酸鉀的氧化作用下產(chǎn)生丙二醛，丙二醛與硫代巴比妥酸作用產(chǎn)生紅色化合物，其顏色的深淺與山梨酸含量成正比，并于波長532nm 處有最大吸收，符合比爾定律，用721分光光度計測定其吸光度，進(jìn)行定量分析。

優(yōu)點：與其它光譜分析方法相比，其儀器設(shè)備和操作都比較簡單，費用少，分析速度快，靈敏度高，選擇性好，精密度和準(zhǔn)確度較高，用途更為廣泛。

缺點：

1、儀器昂貴、適用于相對純凈的體系。

2、樣品溶液必須是純凈無色的，因微粒引起的溶液渾濁和導(dǎo)致紫外吸收虛假增加。

誤差分析：溶液PH值，比色皿材質(zhì)等因素影響和限制。

二、紫外分光光度法

原理：樣品經(jīng)氯仿(三氯甲烷)提取后，再加人碳酸氫鈉，使山梨酸形成山梨酸鈉而溶于水溶液中。純凈的山梨酸鈉水溶液在254nm處有最大吸收，經(jīng)紫外分光光度計測定其吸光度后即可測得其含量。

優(yōu)點：

1、原理簡單，儀器、試劑易得,易純化,價廉。

2、對含量較低的樣品可進(jìn)行分離提純進(jìn)行測定。

缺點：

1、三氯甲烷具有一定毒性，在配置使用時要注意。

2、實驗步驟及試劑較多，過程較繁雜。

誤差分析：

1、在萃取時由于操作原因容易導(dǎo)致萃取不夠完全。

2、分層棄去氯仿時容易由于

儀器的氣密性和操作問題出錯導(dǎo)致棄去過多或者過少導(dǎo)致最后含量不準(zhǔn)確。

三、雙相滴定法

原理：山梨酸鉀用水溶解后，加入與水不相溶的乙醚，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。由于在滴定過程中反應(yīng)生成的山梨酸在水中溶解度小，而在乙醚中的溶解度大，這樣可以將滴定生成的山梨酸不斷萃取到有機相中，從而降低山梨酸的離解，使滴定反應(yīng)進(jìn)行完全。

優(yōu)點：

1、結(jié)果易觀察，降低山梨酸的離解，提高結(jié)果準(zhǔn)確性。

2、原理簡單，儀器、試劑易得,易純化,價廉，安全。

缺點：樣品中有其它有機酸時，乙醚萃取時易帶過來，所以此法測定誤差較大。

誤差分析：

1、指示劑的變色不是突變，而是在一個范圍內(nèi)變化，且指示劑的變色點不正好和化學(xué)計量點一致，指示劑指示終點時會產(chǎn)生一定的誤差。

2、樣品中有其它有機酸時，乙醚萃取時易帶過來，所以此法測定誤差較大。

組胺的測定

一、分光光度法（偶氮試劑比色法）

原理：樣品中的組胺用三氯醋酸提取，再;對氨基苯磺酸鈉和亞硝酸鈉反應(yīng)生成紅色化合物其吸光R與樣品中組胺含量成正比。樣品與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。

優(yōu)點：可用于檢測組織中釋放的組胺,無須提取,操作簡便、快捷,效果可靠。

缺點：受魚粉中雜質(zhì)的干擾，定量不準(zhǔn)確。

誤差分析：

1、加試劑時盡量準(zhǔn)確，不然曲線的線性不好；

2、在臨測前可以再混勻一下被測液；

3、分光光度計一定要提前預(yù)熱，至少半小時。這樣才穩(wěn)定。

二、熒光法

原理：方法采用鄰苯二甲醛（OPA）對組織中釋放的組胺（HA）進(jìn)行衍生，對衍生物進(jìn)行激發(fā)與發(fā)射波長掃描。

優(yōu)點：重要且有效的光譜手段不斷朝著高效、微量、痕量和自動化的方向發(fā)展，應(yīng)用范圍遍及工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥衛(wèi)生、環(huán)境保護等領(lǐng)域。它的主要特點是靈敏度高，能達(dá)到分光光度法靈敏度的１０--１０００倍。

缺點：

1、試樣處理手續(xù)復(fù)雜，操作要求也比較嚴(yán)格。

2、受魚粉中雜質(zhì)的干擾，定量不準(zhǔn)確。

誤差分析：

1、樣品中有些金屬離子Ca2+,Mg2+會對衍生產(chǎn)物體系熒光強度有抑制作用，造成誤差。

2、組胺含量低時，與鄰苯二醛縮合反應(yīng)的熒光團不穩(wěn)定，熒光易淬滅，需盡快觀察。

三、高效液相色譜

原理：用50g/L三氯乙酸振蕩提取樣品中組胺，以丹磺酰氯為衍生劑，在60攝氏度下衍生30min.用C18反相柱分離，于254nm處檢測洗脫液的吸收信號值，采用外標(biāo)法定量。

優(yōu)點：

1、ＨＰＬＣ具有分析速度快、柱效高、檢測靈敏度高、定量分析準(zhǔn)確等特點。

2、固定相的顆粒極細(xì)（一般為直徑１０ｇｍ以下）、大小均勻，所以其傳質(zhì)阻抗小，柱效高，分離效率高。

3、采用高壓輸液泵輸送流動相，流速快，對試樣的分析速度大大提高，一般在短時間內(nèi)即可完成樣品的分析。

4、廣泛使用了靈敏度高的檢測器，大大提高了檢測的靈敏度。

缺點：儀器劑耗材較昂貴且前處理步驟比較繁瑣，需要提取后可衍生進(jìn)樣，提取步驟相對復(fù)雜。

誤差分析：峰寬值對實驗的影響而造成誤差，色譜分離度不好造成誤差。

硫代葡萄糖苷的測定

一、分光光度法

原理：GS 在蔬菜中內(nèi)源酶----芥子酶的作用下水解產(chǎn)生葡萄糖，3,5—二硝基水楊酸 用 法測定所產(chǎn)生的葡萄糖量，計算出 GS 的含量。

優(yōu)點：

1、儀器設(shè)備簡單，操作簡便、快速。

2、應(yīng)用廣泛。

缺點：

1、準(zhǔn)確度相對不高。

2、降解時間過長，并且酶解徹底與否將直接影響著測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3、對GS含量較低的材料靈敏度較差。

誤差分析：

1、標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作 繪制的標(biāo)準(zhǔn)曲線不過原點，可能是由于測量時參比溶液的配制不準(zhǔn)確，引入了少 量影響光吸收物質(zhì)。

2、硫代葡萄糖苷含量的測定 測定結(jié)果中，有的測定值不合理。可能是在樣品研磨中并轉(zhuǎn)移至比色瓶過程中，由于研磨及在空氣中停留時間過長，還有研磨時產(chǎn)生的熱，使芥子酶作用于植物體，即 滅酶處理的樣品在滅酶前有部分葡萄糖苷已被酶解，縮小滅酶前后的差值及人為的偶然 誤差引起。

二、氣液色譜法

原理：是將氦或氬等氣體作為載氣(稱移動相)，將混合物樣品注入裝有填充劑(稱固定相)的色譜柱里，進(jìn)行分離的一種方法。

優(yōu)點：

1、運用熱導(dǎo)檢測器來檢測分散氫含量，數(shù)據(jù)較為精確。

2、多種GS的分離效果較好，用于易揮發(fā)的。

缺點：

1、酶的作用受pH值、時間、溫度和酶濃度的影響，所以，產(chǎn)物也受到上述因素的影響。

2、測樣慢，一般測完一個樣需求數(shù)十個小時，不能接連測樣，每次測樣前固定相分子篩都需進(jìn)行活化處置，無法對資料進(jìn)行分散氫、剩余氫剖析等。

3、對玻璃器皿的清潔度特別嚴(yán)格。

4、該法用于易揮發(fā)的物質(zhì)，但是GS在植物中主要以硫苷鹽形式存在，熔點和沸點較高，不能直接用氣象色譜法。

誤差分析：首先得到硫代葡萄糖苷的三甲基硅烷化衍生物，并除去硫酸鹽基團，但一些硫代葡萄糖苷經(jīng)過衍生化產(chǎn)生許多其他產(chǎn)物。這種方法后來經(jīng)進(jìn)一步改進(jìn)，用硫解酶將硫酸鹽除去，但由于酶的作用受pH值、時間、溫度和酶濃度的影響，所以，產(chǎn)物也受到上述因素的

影響。

三、高效液相色譜法

原理：原理 用 70% 甲醇水溶液提取硫代葡萄糖苷，然后在陰離子交換樹脂上純化，并酶解脫去 硫酸根，反相色譜柱分離，紫外檢測器檢測硫代葡萄糖苷。

優(yōu)點：

1、可以回收完整的硫代葡萄糖苷。

2、能對蔬菜樣品中的各種GS進(jìn)行定性和定量分析。3對極性大GS分離效果較好。

缺點：

1、通過離子對高效液相色譜法分離得到的片斷含有大量的高度親水的相反離子，這些離子對后來的質(zhì)譜、核磁共振等分析會產(chǎn)生干擾。

2、對極性較小的分離效果較差。3.預(yù)脫硫時間太長。

誤差分析：

1、但由于酶的作用受pH值、時間、溫度和酶濃度的影響，所以，產(chǎn)物也受到上述因素的影響。

2、通過離子對高效液相色譜法分離得到的片斷含有大量的高度親水的相反離子，這些離子對后來的質(zhì)譜、核磁共振等分析會產(chǎn)生干擾。

第三篇：食品安全問題教案素材分析

本期內(nèi)容提要

一：知識點部分，重點要求學(xué)員了解食品安全問題的原因以及對策（對策部分參照老師總結(jié)）

二：背景資料部分：要求學(xué)員簡單了解食品問題的由來以及出現(xiàn)的問題，并從主體角度進(jìn)行分析問題表現(xiàn)以及對策（此處的對策較少）

三：時評部分：針對主體角度，重點從監(jiān)管者角度進(jìn)行剖析目前面對食品安全問題，監(jiān)管者應(yīng)該注意的問題！

食品安全問題素材

知識點

（一）食品安全出現(xiàn)問題的原因.1法律法規(guī)體系不完善

目前，我國的食品安全規(guī)定比較粗放，缺乏具體的評判標(biāo)準(zhǔn)，缺少一個更為完善的食品安全法規(guī)，食品安全管理主要依靠行政管理。如盡管我國在1996年就出臺了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，目前還沒有統(tǒng)一的檢測方法和標(biāo)準(zhǔn)，這給檢驗蘇丹紅一號帶來了判定依據(jù)上的不足，禁而不查，查而無標(biāo)準(zhǔn)可循，使得蘇丹紅一號在我國明令禁止其作為食品添加劑使用的情況下，依然時有發(fā)生蘇丹紅事件。

2食品安全多頭監(jiān)管

目前，我國食品安全監(jiān)管體制是一種“分段管理為主，品種管理為輔”的模式，導(dǎo)致食品安全管理出現(xiàn)條塊分割、溝通不暢，同時食品安全多頭監(jiān)管的局面導(dǎo)致一些領(lǐng)域重復(fù)檢測，而一些領(lǐng)域得不到檢測，出現(xiàn)監(jiān)管上的漏洞甚至“真空”。如監(jiān)管“鴨蛋”的就有食品藥品監(jiān)管部門、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、衛(wèi)生、工商和商務(wù)部門，卻未能阻止“紅心鴨蛋”的出現(xiàn)，使不少消費者

“談蛋色變”。

.3食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系不健全

主要表現(xiàn)在與國際標(biāo)準(zhǔn)不能接軌，食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)設(shè)計不夠合理，對標(biāo)準(zhǔn)的深人研究不夠，部分標(biāo)準(zhǔn)的實施較差，甚至強制性標(biāo)準(zhǔn)也未得到很好的實施等。

4食品安全信用體系建設(shè)巫待加強

我國社會信用體系建設(shè)剛剛起步，食品安全方面的信用體系建設(shè)仍相對滯后。目前，掌握企業(yè)食品衛(wèi)生質(zhì)量的信用狀況難度很大，很難起到消除信息不對稱、鼓勵守信者、打擊遏制失信者、追溯責(zé)任、形成誠信經(jīng)營氛圍的作用。如在長達(dá)近1個月的蘇丹紅一號圍剿中，在中國市場上，竟無一家企業(yè)主動向消費者發(fā)布警示，向執(zhí)法部門通報情況，特別是號稱要在中國做負(fù)責(zé)任的企業(yè)的跨國公司，既未對其產(chǎn)品從原料到生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)展開全面調(diào)查，又未在基于事實的基礎(chǔ)上第一時間把相關(guān)信息向消費者發(fā)布，而是推卸責(zé)任，盡力為自己開

脫。分工不明確、重復(fù)與空白并存；安全預(yù)警機制和反應(yīng)機制遲鈍；行政執(zhí)法部門的失職、瀆職

行為

如何有效解決食品安全問題？

今天奶粉出問題了，就去查奶粉;明天瘦肉出問題了，又去查瘦肉;后天蔬菜農(nóng)藥超標(biāo)了，又去查蔬菜??目前食品安全監(jiān)管工作狀態(tài)猶如“救火”，各種食品安全問題猶如按下葫蘆浮起瓢。究竟是什么原因使得食品安全出現(xiàn)如此多問題?如何根治食品生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的安全隱患?6月27日，記者采訪了我區(qū)食品專家、自治區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所副所長王齊田。

“那些違法的食品生產(chǎn)經(jīng)營者不是不懂得食品應(yīng)該是安全的。他們之所以還要違法干壞事，是因為在高利潤的驅(qū)使下，他們已經(jīng)不講良心了。”王奇田說，食品安全不僅需要政府的監(jiān)管，更需要政府在誠信體系建設(shè)方面，運用好市場規(guī)律，把對社會的食品安全責(zé)任真正化為企業(yè)的自覺意識。

“如今，食品安全問題接連出現(xiàn)，一些食品生產(chǎn)經(jīng)營者是只要能有更大的經(jīng)濟利益，就不擇手段。而老百姓每天吃飯都擔(dān)心入口的食物被摻入了什么非食用的添加劑。這是傳統(tǒng)誠信教育丟失的結(jié)果。”王齊田認(rèn)為，當(dāng)前食品安全問題層出不窮的根源是誠信和道德的缺失，要從根本上“治病”，首先要加快誠信體系建設(shè)，并提高違法成本。

“誠信作為市場經(jīng)濟的產(chǎn)物，已成為企業(yè)的無形資產(chǎn)。現(xiàn)在很多省市建立了食品行業(yè)的信用體系，對所有食品生產(chǎn)經(jīng)營者建立食品安全信用檔案，形成社會信用聯(lián)防機制，真正實現(xiàn)使失信者“一處失信，寸步難行”。”王奇田說，在食品安全誠信體系建設(shè)中，要發(fā)揮出道德約束和法制建設(shè)互補的作用。政府應(yīng)在食品行業(yè)大力提倡和開展道德教育，進(jìn)行社會輿論引導(dǎo)，進(jìn)一步提高食品行業(yè)從業(yè)人員的道德標(biāo)準(zhǔn)，把對食品行業(yè)的道德評判同樣納入到食品安全誠信建設(shè)中去。在食品安全誠信體系建設(shè)中，首先要加強食品安全宣傳教育。大力宣傳有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和食品安全知識，宣傳開展食品安全專項整治的重要意義，宣傳開展食品安全專項整治工作的成果以及優(yōu)質(zhì)食品、優(yōu)良品牌和優(yōu)秀企業(yè)。

王齊田認(rèn)為:提高違法成本是解決食品安全問題的“殺手锏”，國外一些國家對食品生產(chǎn)的各種違法行為處罰都很嚴(yán)厲，我們需要加大曝光力度，讓無德者“名譽掃地”，嚴(yán)重者給予行政甚至是司法制裁。(記者胡芳)楊崇勇強調(diào)，要加大治本力度，著力解決食品安全的深層次問題。一是推進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，采取資產(chǎn)重組、兼并收購、強強聯(lián)合等方式，支持優(yōu)勢企業(yè)做大做強，不斷提高全省食品產(chǎn)業(yè)規(guī)模化、集約化水平。二是推動食品安全誠信體系建設(shè)，通過簽訂食品安全承諾書、建立信用檔案、建立不法企業(yè)黑名單等措施，建立激勵和約束機制，切實將企業(yè)的主體責(zé)任落到實處。三是要堅持立足當(dāng)前、著眼長遠(yuǎn)，不斷健全完善食品安全各項長效機制，從制度和機制上為食品安全提供根本保障和持久動力。同時，要加強組織領(lǐng)導(dǎo)，強化責(zé)任落實，強化綜合協(xié)調(diào)，強化督導(dǎo)考核，強化宣傳教育，切實把各項措施落到實處。

聶辰席強調(diào)，食品安全工作既要全面部署、整體推進(jìn)，又要突出重點、選準(zhǔn)切入點，下大力解決好存在的突出問題。要加強種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、流通銷售全過程安全監(jiān)管，運用現(xiàn)代信息技術(shù)和手段，提高監(jiān)管水平和成效。同時，要加快提升食品產(chǎn)業(yè)水平，建立完善標(biāo)準(zhǔn)體系，強化企業(yè)誠信經(jīng)營，為人民群眾提供安全放心食品。

提高從業(yè)人員的素質(zhì)

通過信息化手段實現(xiàn)對食品從源頭到終端的質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)管，確保多個部門監(jiān)管信息的貫通，改進(jìn)部門間的協(xié)同管理，為各級食品安全監(jiān)督部門提供信息支撐，更好的解決食品安全問題，落實責(zé)任，堵塞漏洞。

個人觀點：消費者角度：提高食品安全意識，發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題及時上報，加大群眾監(jiān)督力度

生產(chǎn)者角度：自覺遵守行業(yè)規(guī)范、堅守職業(yè)道德，提高企業(yè)社會責(zé)任意識，強化管理，落實食品安全追究責(zé)任，強化企業(yè)監(jiān)督；提高從業(yè)人員的素質(zhì)

銷售者角度：遵守行業(yè)自律，加大食品安全監(jiān)測力度，強化社會誠信意識，實行誠信經(jīng)營，切實保障消費者利益；提高從業(yè)人員的素質(zhì)

監(jiān)管者角度：一：提高食品安全意識，加大對食品安全工作力度，樹立正確的政績觀，價值觀取向，積極作為，不亂作為。

二：建立健全食品安全制度機制，實行剛性制度保障，健全社會誠信體系 三：加大對食品安全工作的投入，比如：資金、監(jiān)測技術(shù)，給予政策扶持等等

四：強化政府內(nèi)部監(jiān)督管理，實行“一把手”負(fù)責(zé)制，落實追究責(zé)任，加大懲處力度，提高企業(yè)違法成本

五：加大食品安全相關(guān)宣傳，提高全社會食品安全意識和誠信意識，營造“民以食為天食以安為先”的氛圍

六：建立多部門聯(lián)動機制，加大執(zhí)法力度，明確各部門職責(zé)，協(xié)同管理多頭打擊食品違法行為

七：鼓勵支持多渠道的監(jiān)督方式：媒體監(jiān)督，網(wǎng)絡(luò)監(jiān)督。利用信息化手段實現(xiàn)對食品從源頭到終端的質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)管。八：盡快制定客觀公正的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，與時俱進(jìn)，形成權(quán)威性、標(biāo)準(zhǔn)的食品標(biāo)準(zhǔn)，提供食品檢測尺度！

綜述：食品安全問題需要全社會的參與！

背景資料

我國的食品安全問題

一言難盡，最關(guān)鍵的是意識不到位。具體體現(xiàn)在廠家商家誠信不到位、老百姓保護意識不到位、監(jiān)管部門監(jiān)管不到位、總體處罰不到位。即廠家商家誠為了利益，使用劣質(zhì)原料及非法添加等；部分消費者追求便宜，缺乏保護意識；監(jiān)管部門查處力度不足；執(zhí)法力度和處罰力度不足。

應(yīng)該來說，食品安全是關(guān)系著人民群眾的身體健康和生命安全、經(jīng)濟健康發(fā)展、國家安定和社會發(fā)展與穩(wěn)定的重大問題。2008年“三鹿事件”發(fā)生后，整個社會對食品安全問題日趨關(guān)注，正是在這樣的背景下，中央把食品安全問題提到了前所未有的高度，2009年6月1日起正式實施《中華人民共和國食品安全法》；2010年2月，成立了國務(wù)院食品安全委員會，確保對食品安全的有效監(jiān)管、責(zé)任分工和統(tǒng)一協(xié)調(diào)。2010年4月，“2010年國際食品安全論壇”在北京召開，衛(wèi)生部部長陳竺在論壇上明確提出中國將把保證食品安全提高到國家戰(zhàn)略的高度。2010年8月，中國法學(xué)會食品安全法治研究中心在北京成立，建立了我國首家食品安全的全國性法治研究機構(gòu)。這些都表明國家對食品安全的重視程度達(dá)到了前所未有的高度。

目前我國食品安全面臨的挑戰(zhàn)和存在的問題主要有：食品制造過程中使用劣質(zhì)原料，添加有毒物質(zhì)的情況仍然難以杜絕；超量使用食品添加劑，濫用非食品加工用化學(xué)添加劑，加工食品過程中使用劣質(zhì)原料；農(nóng)產(chǎn)品、禽類產(chǎn)品的安全狀況也不容樂觀；抗生素、激素和其他有害物質(zhì)殘留于禽、畜、水產(chǎn)品體內(nèi)；面臨轉(zhuǎn)基因食品的潛在威脅，盡管目前還沒有足夠證據(jù)證明轉(zhuǎn)基因食品對人類有害，但轉(zhuǎn)基因食品安全性問題已引起人們的密切關(guān)注。

既然全社會和政府對食品安全問題如此重視，為什么食品安全問題還是層出不窮呢？主要原因在于對監(jiān)管者的問責(zé)不到位。問責(zé)制是一種監(jiān)督與責(zé)任追究相結(jié)合的制度，它包括了問責(zé)標(biāo)準(zhǔn)的確立、問責(zé)程序及問責(zé)方法的構(gòu)建、問責(zé)制度的完善等一系列內(nèi)容。食品安全監(jiān)督領(lǐng)域的行政問責(zé)，不應(yīng)該僅僅局限于對食品質(zhì)量問題的一種責(zé)任追究機制或一種純粹的懲戒措施，而應(yīng)該與國家相關(guān)政策、法律法規(guī)等有機銜接，成為一項互為補充的獨立制度。通過問責(zé)制度形成對各級監(jiān)管者的問責(zé)壓力，防止尋租行為，激勵他們對所管轄的食品安全工作給予高度的重視，從而加強對事故的處理和預(yù)防，以實現(xiàn)政府的管治目標(biāo)。如果相關(guān)的食品企業(yè)出現(xiàn)了食品安全問題，那么相應(yīng)的監(jiān)管部門的負(fù)責(zé)人，甚至企業(yè)所在地區(qū)的政府負(fù)責(zé)人就應(yīng)該無條件地接受問責(zé)，問責(zé)應(yīng)該得到嚴(yán)格的執(zhí)行。

因此，有效解決食品安全問題的關(guān)鍵是強化對監(jiān)管者的問責(zé)。在中國目前的治理結(jié)構(gòu)中，行政權(quán)占據(jù)主導(dǎo)地位，這既是我們的優(yōu)勢，也是一些問題的根源所在。要想最大限度地利用這一優(yōu)勢，又盡可能地避免由此而引發(fā)的各種治理問題，就必須要嚴(yán)格執(zhí)行對監(jiān)管者的問責(zé)，這是整個食品監(jiān)管體系的牛鼻子，只有抓住這個牛鼻子，才能從根本上解決食品安全的監(jiān)管問題。

強化對違法者的懲戒力度。法律制訂得再多再細(xì)，如果不嚴(yán)格執(zhí)行也是不行的。要想從根本上遏制造假行為，就必須同時加大執(zhí)法力度和處罰力度，讓造假的成本遠(yuǎn)大于造假的收益，進(jìn)而使造假者望而卻步。

發(fā)揮媒體的監(jiān)督作用。要從根本上解決食品安全問題，就必須引入獨立的第三方監(jiān)督，這個第三方從本質(zhì)上說應(yīng)該是廣大消費者，但由于消費者過于分散，所以獨立的媒體監(jiān)督往往就成為消費者的最佳代理人。尤其是網(wǎng)絡(luò)媒體，具有成本低、傳播速度快、輿論壓力大等特點，實際上近年來多起食品安全事件的輿論監(jiān)督主力都是網(wǎng)絡(luò)媒體。

人民日報人民時評：食品安全，警鐘為誰而鳴

近年來的食品安全事件，對相關(guān)企業(yè)的司法追責(zé)做到了雷厲風(fēng)行，但對失職、瀆職的監(jiān)管者的司法問責(zé)遠(yuǎn)未到位。

注意：企業(yè)是生產(chǎn)者（生產(chǎn)者、經(jīng)營者、監(jiān)管者）此處的司法問責(zé)對應(yīng)了我們的知識點

一場由饅頭引發(fā)的食品安全監(jiān)管風(fēng)暴正從上海刮向全國。4月11日，上海超市曝“染色饅頭”事件，第二天，該市啟動了全市范圍內(nèi)的“饅頭大檢查”.隨后，內(nèi)蒙古、天津、山東、江蘇、浙江等地的多個城市都展開了針對饅頭市場的專項整治。

第二段：切入點（染色饅頭事件）

類似的專項整治風(fēng)暴我們其實已經(jīng)熟悉。毒奶粉事件、蘇丹紅**、“一滴香”謎案、“健美豬”等食品安全事件發(fā)生后，都雷厲風(fēng)行地進(jìn)行過一次次大規(guī)模整治。應(yīng)該說，聲勢浩大的整治行動對迅速查清問題起到很大作用。

第三段：范圍擴展到食品安全事件問題，接著闡述大規(guī)模整治的一定作用（迅速查清問題）

然而，食品問題的屢屢曝光也使我們由此深思：整治風(fēng)暴能在多大程度上拯救食品安全于水火？

第四段：食品問題曝光推出整治風(fēng)暴在解決食品安全問題上的局限性，同時隱含作者對政府相關(guān)部門采取的整治風(fēng)暴的懷疑，也在提示相關(guān)部門要在工作中創(chuàng)新，不斷探索整治食品問題新途徑

立足于大檢查的專項整治風(fēng)暴，并不能觸及食品安全問題的制度之痛。一時的整治風(fēng)暴可以拍死蒼蠅，卻無法改變滋生蒼蠅的環(huán)境。忽視了對整個制度環(huán)境的治理，給企業(yè)和監(jiān)管者以逃避責(zé)任的借口。上海“染色饅頭”事件中，監(jiān)管機構(gòu)“堅決不護短”、華聯(lián)超市“給不法制作商鉆了空子”,這些委過于人的自我辯白，或可窺見一斑。

第五段：對前一段的解釋說明，指出了食品安全制度缺陷問題 后面的監(jiān)管機構(gòu)以及超市的表態(tài)實際上是反面論述食品安全制度缺陷問題 提示：超市是一種銷售者的身份

事實上，許多食品安全問題源自行業(yè)“潛規(guī)則”.上海有關(guān)監(jiān)管機構(gòu)就透露，超市把臨近保質(zhì)期的食品退還給生產(chǎn)商，過期食品被生產(chǎn)企業(yè)重新作為原料進(jìn)行再加工，此乃行業(yè)“潛規(guī)則”--既已明知是行業(yè)“潛規(guī)則”,監(jiān)管機構(gòu)如何能多年視而不見？食品安全事件頻發(fā)，無良企業(yè)自然難逃其咎，但行政監(jiān)管缺失與混亂才是根源，甚或如“瘦肉精”事件中，某些監(jiān)管者與不法企業(yè)、商家結(jié)成利益同盟、監(jiān)守自盜，幾令食品安全防線淪陷。

第六段：揭示監(jiān)管者存在的問題：行政監(jiān)管缺失、混亂；與不法企業(yè)，商家利益勾結(jié) 行政監(jiān)管積弊不除，食品安全的承諾即是一句空話。而行政體制內(nèi)積弊是不可能依靠自查、自檢就可以破解的，需要來自外界強有力的監(jiān)督和問責(zé)。上海“染色饅頭”事件發(fā)生后，無良生產(chǎn)企業(yè)迅速被吊銷了食品生產(chǎn)許可證，公司法人代表等5名犯罪嫌疑人被公安部門依法刑事拘留，但對監(jiān)管機構(gòu)的司法問責(zé)將何時啟動呢？渴求食品安全的消費者，同樣期待司法之劍揮向這些領(lǐng)域，追問這本應(yīng)確保公民安全的“最后防線”是如何崩塌的。

第七段：觀點：行政監(jiān)管部門需要來自外界的監(jiān)督和問責(zé) 后面的實例論據(jù)，進(jìn)一步說明，對監(jiān)管機構(gòu)應(yīng)該實施問責(zé)和監(jiān)督

回顧近年來的食品安全事件，對犯罪企業(yè)，尤其是中小民企的司法追責(zé)已基本到位，但是，對失職、瀆職的監(jiān)管者的司法問責(zé)卻遠(yuǎn)沒有到位。今年3月底，最高人民檢察院剛剛下發(fā)《關(guān)于依法嚴(yán)懲危害食品安全犯罪和相關(guān)職務(wù)犯罪活動的通知》，要求從司法層面加大對國家公職人員在食品安全失職、瀆職犯罪的查處，明確對食品安全的監(jiān)管者和執(zhí)法者要有司法問責(zé)。人們普遍認(rèn)為，這將極為有效地提高監(jiān)管效力，從而遏制食品領(lǐng)域里的不法行為。這也讓“饅頭事件”的問責(zé)，在某種程度上有了示范效應(yīng)。

第八段：關(guān)鍵信息：《關(guān)于依法嚴(yán)懲危害食品安全犯罪和相關(guān)職務(wù)犯罪活動的通知》 影響：提高了監(jiān)管效力，遏制不法行為

花樣百出的食品安全事件，挑戰(zhàn)著消費者的想象力；監(jiān)管的無序和失措，則挑戰(zhàn)著管理者的信用和權(quán)威。“染色饅頭”再度敲響食品安全警鐘，警鐘為誰而鳴，值得每個人深思。

第九段：警鐘為誰敲響：很明顯：是監(jiān)管機構(gòu)（部門）

人民日報人民時評：食品安全“一把手”如何負(fù)責(zé)

面對此起彼伏的食品安全事件，在反思道德滑坡、制度缺失的同時，一些地方也把視線轉(zhuǎn)向政府監(jiān)管。最近，北京、上海、浙江、廣東等地相繼明確要把食品安全工作納入領(lǐng)導(dǎo)干部政績考核，推行食品安全整治區(qū)（縣）長負(fù)責(zé)制，統(tǒng)籌推進(jìn)市縣兩級食品安全監(jiān)管職能調(diào)整，實現(xiàn)各環(huán)節(jié)緊密銜接，形成全鏈條監(jiān)管。

面對食品安全，該如何反思：道德滑坡、制度缺失、政府監(jiān)管 措施（對策）：納入政績考核、推行首長負(fù)責(zé)制、統(tǒng)籌職能調(diào)整、實行全鏈條監(jiān)督！

在一些地方監(jiān)管不力甚至你推我搡的背景下，將食品安全納入政績考核，實行“一把手”負(fù)責(zé)制，這不僅是對食品安全政府責(zé)任的宣誓，也抓住了落實食品安全監(jiān)管責(zé)任的關(guān)鍵。評價：是政府責(zé)任的宣誓，是落實監(jiān)管責(zé)任的關(guān)鍵！

然而，制度的生命在于執(zhí)行力。許多食品安全事件的發(fā)生,其實并非制度缺失，而是因為制度被架空、被消解。這也意味著,讓領(lǐng)導(dǎo)干部的“帽子”與百姓餐桌掛鉤，通過政績考核保障食品安全能否實現(xiàn)初衷，同樣面臨不小的考驗。

擔(dān)憂：對政績考核能否實現(xiàn)保障食品安全初衷的擔(dān)憂

我們不曾忘記，同樣是政績考核重要內(nèi)容的安全生產(chǎn)，在一些地方卻曝出了這樣的令人尷尬的新聞：“多省現(xiàn)礦難瞞報現(xiàn)象，部分礦工家屬因利益縱容”；同樣是政績考核重要內(nèi)容的節(jié)能減排，一些地方對普通居民的拉閘限電，也曾引發(fā)“節(jié)能減排”異化的擔(dān)憂。我們也還記得，即使是在食品安全問題上，國務(wù)院食品安全辦也曾建立過相應(yīng)考核評價制度，監(jiān)察部門也一直在加大行政監(jiān)察和行政問責(zé)力度，但食品安全的形勢依然嚴(yán)峻。那么，對于這一次食品安全的考核，我們能否杜絕這種變形和異化，能否真正“考核”見效？

舉例：礦難、節(jié)能減排納入考核后，事件頻發(fā)的實例，擔(dān)憂目前的食品安全考核能否實現(xiàn)保障食品安全問題的初衷

實則是對目前國家政府在礦難、節(jié)能減排工作方面的諷刺

政績考核的有力抓手是問責(zé)，問責(zé)的前提則是明確責(zé)任。當(dāng)前，食品安全監(jiān)管面臨不少難題，往往是由于體制機制不暢、監(jiān)管責(zé)任不明所致。這就難怪，每當(dāng)食品安全事件發(fā)生，人們常會聽到“標(biāo)準(zhǔn)不明確”的遁詞，看到“這個不歸我管”的推卸。正如國務(wù)院食品安全辦有關(guān)負(fù)責(zé)人所言，“實際工作中確實存在一些監(jiān)管邊界不清、監(jiān)管重復(fù)和空白并存等問題”。因此，在強調(diào)“一把手”負(fù)總責(zé)的背景下，只有進(jìn)一步明確細(xì)化責(zé)任，才能讓工作有抓手，使權(quán)責(zé)能一致。

明確細(xì)化責(zé)任，才能讓工作有抓手，使權(quán)責(zé)能一致。

由于我國食品安全采用的是分段監(jiān)管加綜合協(xié)調(diào)的模式，客觀上會形成縫隙，這就使得綜合協(xié)調(diào)的兜底、補充作用非常重要。然而，眼下由于認(rèn)識水平不同、監(jiān)管資源不同、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)不同、飲食習(xí)慣不同，各地食品安全綜合協(xié)調(diào)差異化很大，甚至不少地方機構(gòu)、職能、人員不落實的情況較為普遍，為食品安全監(jiān)管埋下隱患。當(dāng)務(wù)之急，各地要從實際出發(fā)，落實監(jiān)管人員、資金、技術(shù)，讓監(jiān)管職能與監(jiān)管力量相匹配。監(jiān)管責(zé)任落實了，才談得上責(zé)任的追究與懲處。觀點：，各地要從實際出發(fā)，落實監(jiān)管人員、資金、技術(shù)，讓監(jiān)管職能與監(jiān)管力量相匹配。監(jiān)管責(zé)任落實了，才談得上責(zé)任的追究與懲處。

構(gòu)建周密明晰的權(quán)責(zé)制度，才可能避免只納入、不考核，或者只考核、不問責(zé)的尷尬。而以往的實踐更提醒各地，要確保政績考核有實效，還要不斷加大公眾的知情權(quán)、監(jiān)督權(quán)的保障，以公開透明避免弄虛作假，以陽光問責(zé)防止“高起輕落”，進(jìn)而發(fā)揮好考核問責(zé)的威力和效用。

確保政績考核有實效: 構(gòu)建周密明晰的權(quán)責(zé)制度;加大公眾的知情權(quán)、監(jiān)督權(quán)的保障 提問學(xué)生問題：標(biāo)題內(nèi)容

個人評論：食品安全問題關(guān)系到人民生活的生活質(zhì)量和身心健康。“民以食為先、食以安為先”解決好食品安全問題，關(guān)系到黨和政府的公信力和形象，關(guān)系到和諧社會的建設(shè)、關(guān)系到國家政治穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展。目前，中國政府非常重視食品安全問題，頒布諸多法律措施，食品安全體系框架基本形成，但是在保障食品安全工作過程中，仍然出現(xiàn)商家和企業(yè)無視法律、不道德行為；公民安全意識不強；政府部門不作為、亂作為等問題。如何更好的解決好食品安全問題，需要企業(yè)、公民、政府等全社會投入解決，特提出以下幾點建議：一：規(guī)范企業(yè)和商家行業(yè)自律，出臺懲處長效機制，形成制度威懾，當(dāng)然，更需企業(yè)和商家食品自覺行為，遵守社會誠信；二：公民要提高食品安全意識，學(xué)習(xí)食品安全知識；三：政府方面，要建立權(quán)威，統(tǒng)一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和體系，不斷加強食品安全技術(shù)的研究和推廣，權(quán)責(zé)清晰分明，加強監(jiān)管，引導(dǎo)健康消費，不斷開放市場準(zhǔn)入機制，把食品安全問題納入政績考核體系，實行“一把手”負(fù)責(zé)制，切實加強自律，加強監(jiān)管。總之，食品安全問題的解決，是改善民生的需求，更是科學(xué)發(fā)展觀的體現(xiàn)，政府相關(guān)部門要“心裝百姓、心裝安全”，認(rèn)清食品安全形勢和緊迫性，自身不斷加強監(jiān)管，當(dāng)然，食品安全問題，更需全社會每個人的積極參與！

以下幾篇，供學(xué)員日常閱讀

人民時評：李克強“重典治亂”釋放食品安全明確信號

“今年要加大食品安全重點整治力度，重典治亂必須重拳出擊。”日前，中共中央政治局常委、國務(wù)院副總理、國務(wù)院食品安全委員會主任李克強出席省部級領(lǐng)導(dǎo)干部加強食品安全監(jiān)管專題研討班結(jié)業(yè)式時這樣說。而20多天前，李克強同樣在全國嚴(yán)厲打擊非法添加和濫用食品添加劑專項工作電視電話會議上，表示要以“堅決的態(tài)度、過硬的舉措、更大的力度”，重典治亂，加大懲處力度。“重典治亂”的一再宣示，釋放出了大力治理食品安全問題的明確信號。

重典治亂：當(dāng)社會情勢混亂的時候，采用嚴(yán)苛的法律懲罰犯罪達(dá)到威懾的效果，進(jìn)而降低犯罪的比率以實現(xiàn)穩(wěn)定，重建社會秩序的目的

食品安全問題需要“重典”、“重拳”，一是其意義重大，二是目前形勢嚴(yán)峻。胡錦濤總書記指出，民以食為天，食以安為先，食品安全是關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全的一件大事。黨中央、國務(wù)院高度重視食品安全，各級政府近年來不斷加強食品安全工作。特別是２００９年以來，從部署開展“兩年整頓”到出臺食品安全法，再到成立國務(wù)院食品安全委員會，工作力度持續(xù)加大。但也應(yīng)看到，食品安全領(lǐng)域問題層出不窮，危機四伏。從問題奶粉到染色饅頭，從“地溝油”到瘦肉精，從毒豆芽到毒花椒，餐桌上的危險一再刺激著公眾的神經(jīng)，對全社會造成了惡劣影響。食品安全問題，已經(jīng)成為老百姓意見較大、呼聲很高的民生問題，也成為檢驗經(jīng)濟發(fā)展水平、社會文明程度的發(fā)展問題。從吃得飽到吃得放心，這是百姓的需求，也將是我國發(fā)展進(jìn)程中的一個歷史性轉(zhuǎn)變。

很好的概括內(nèi)容的版本，有成果，更有不足，同時強調(diào)食品安全問題的重要性

出拳需要給力，重拳猶需合力。食品安全，關(guān)系千家萬戶，牽涉方方面面，要從根本上解決食品安全問題，需要生產(chǎn)者、消費者、監(jiān)管者三方合力突圍，任何一方都有責(zé)任解決面對的問題。企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人，企業(yè)發(fā)展需要“道德血液”的滋養(yǎng)，監(jiān)管部門需要克盡公共責(zé)任把好安全關(guān)，消費者需要積極支持和配合食品安全工作。從我國食品生產(chǎn)的現(xiàn)狀看，食品產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化、組織化、規(guī)范化水平和行業(yè)誠信道德體系完善程度還都較低，食品工業(yè)以中、小型企業(yè)為主，小作坊、小攤販、小餐飲數(shù)量巨大。在這樣的背景下，就更加需要統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、整合資源、整合力量，在各行業(yè)、各地乃至全國范圍內(nèi)形成打擊合力。

出拳需要給力，重拳猶需合力

主體：生產(chǎn)者、消費者、監(jiān)管者（銷售者）

形成合力，政府的“火車頭”功能更加凸顯。政府部門應(yīng)一馬當(dāng)先，各方出力，政府部門是第一推動力。一系列食品安全事件一再表明，監(jiān)管部門不僅是食品安全的最后一道防線，也是決定食品安全狀況的關(guān)鍵力量。落實政府監(jiān)管職責(zé)，全面加強監(jiān)管，構(gòu)建橫向到邊、縱向到底的廣覆蓋監(jiān)管格局，一方面需要更為科學(xué)的制度設(shè)計，另一方面需要公共責(zé)任的融入。最近，北京、上海、浙江、廣東等地相繼明確要把食品安全工作納入領(lǐng)導(dǎo)干部政績考核，推行食品安全整治區(qū)（縣）長負(fù)責(zé)制，其實就是通過制度性的“倒逼機制”，帶來行動上的“動力機制”，尤其是領(lǐng)導(dǎo)干部牽一發(fā)而動全身，既是示范，更是動力。如果各地、各部門的領(lǐng)導(dǎo)干部把食品安全問題像抓經(jīng)濟一樣抓起來，真抓實干，將會凝聚起強大的戰(zhàn)斗力，也會極大地增強公眾對治理食品安全的信心。

形成合力，監(jiān)管機制的改革完善更為迫切。食品從農(nóng)田到餐桌，有20多部法律、近40部行政法規(guī)、150多部部門規(guī)章的約束保障，有農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)監(jiān)等十幾個部門層層把關(guān)，卻還是出現(xiàn)了“幾個大蓋帽管不住一根豆芽菜”的現(xiàn)象。一直以來，食品監(jiān)管體系中“多頭分段管理”的弊端越來越明顯，往往成為食品安全失守的重要原因。在這種“九龍治水”、“各管一攤”的機制下，食品安全監(jiān)管在執(zhí)行層面，常常因條塊分割而銜接不暢、反應(yīng)遲鈍；因職責(zé)不清而相互推諉、出現(xiàn)漏洞，因政出多門而莫衷一是、相互掣肘，種種機制問題從不同方面削弱了監(jiān)管力量，再加上少數(shù)執(zhí)法人員監(jiān)管不嚴(yán)甚至搞“養(yǎng)魚執(zhí)法”之類的以權(quán)謀私行為，無形中大大降低了食品安全監(jiān)管的執(zhí)行力。因此，治理食品安全問題，首先需要政府部門自身健全食品安全綜合協(xié)調(diào)機制，增強監(jiān)管合力。

從目前看，一場食品安全的“全民戰(zhàn)爭”正在掀起。全國人大派出多路食品安全法執(zhí)法檢查組；重慶、廣東、遼寧、湖南等政法部門嚴(yán)懲并公布了“毒豆芽”、“墨汁粉條”等一批食品安全違法犯罪案件；上海市吸收社會力量參與食品安全執(zhí)法檢查；吉林開通２４小時投訴舉報熱線，聘請１３００名食品安全義務(wù)監(jiān)督員，深入社區(qū)摸排食品安全隱患線索；四川統(tǒng)一發(fā)布各食品監(jiān)管部門、公安和紀(jì)檢監(jiān)察部門舉報電話；江蘇、廣東、內(nèi)蒙古、寧夏等地通過廣播、電視、報紙等媒體和廣泛張貼公告等方式，大力開展食品安全科普工作??隨著時間的推移，合力治理的效果將不斷顯現(xiàn)。但也應(yīng)看到，食品安全問題積弊已久，不可能畢其功于一役，重重挑戰(zhàn)面前，只有堅定信心、迎難而上，用好食品安全法等治理工具，打好食品安全攻堅戰(zhàn)和持久戰(zhàn)，通過各方面的長期不懈努力，實現(xiàn)我國的食品安全形勢的持續(xù)好轉(zhuǎn)、根本好轉(zhuǎn)。

人民日報人民時評：正視食品安全的“標(biāo)準(zhǔn)焦慮”

如果食品安全標(biāo)準(zhǔn)失去了公信力，食品安全的防線又該從何筑起

近日，速凍食品名牌企業(yè)思念、三全、灣仔碼頭相繼“露餡”：抽驗食品內(nèi)含危害健康的金黃色葡萄球菌。

在執(zhí)法部門追責(zé)與相關(guān)企業(yè)推責(zé)，在公眾質(zhì)疑與企業(yè)回應(yīng)的博弈中，速凍食品新國標(biāo)引起關(guān)注。根據(jù)這個新國標(biāo)，金黃葡菌群檢測由定性轉(zhuǎn)向定量，換言之，就是允許在食品中檢出少量金葡菌，而這一標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)被一些企業(yè)援引，甚至成為證明產(chǎn)品合格的擋箭牌。

在食品安全形勢依舊嚴(yán)峻的今天，食品安全標(biāo)準(zhǔn)難道越來越低？食品安全如何保證？消費者的利益誰來保護？面對公眾對新國標(biāo)“開倒車”的質(zhì)疑，衛(wèi)生部門則表示，新標(biāo)準(zhǔn)比舊標(biāo)準(zhǔn)低系誤讀，新標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌，更符合國際食品微生物采樣檢測要求。

標(biāo)準(zhǔn)到底是否科學(xué)合理，相信通過理性認(rèn)真的討論，會有最終答案。然而，每當(dāng)食品安全事件發(fā)生，公眾往往把目光聚焦在“食品安全標(biāo)準(zhǔn)”的現(xiàn)象，則令人深思：本該中立客觀的安全標(biāo)準(zhǔn)，為何屢屢引發(fā)公眾的批評質(zhì)疑？如果食品安全標(biāo)準(zhǔn)都失去了公信力，食品安全的防線又該從何筑起？

任何標(biāo)準(zhǔn)，都是時代的產(chǎn)物，也都應(yīng)該與時俱進(jìn)，同時代要求相契合，與發(fā)展階段相適應(yīng)。可是，一個無法回避的事實是，食品安全事件頻發(fā)的背后，我國食品管理標(biāo)準(zhǔn)更新滯后，部分標(biāo)準(zhǔn)長期止步不前，二三十年不變。事實上，近年來許多食品安全事件的發(fā)生，都與此有關(guān)。

當(dāng)然，這些年來，食品安全的標(biāo)準(zhǔn)也并非完全“巋然不動”。許多標(biāo)準(zhǔn)也在重新論證修訂中。然而，恰恰這些新標(biāo)準(zhǔn)的制定，每每為公眾質(zhì)疑。道理很簡單：由于標(biāo)準(zhǔn)制定參與者需要相當(dāng)?shù)膶I(yè)能力，這一限制成了有關(guān)部門、企業(yè)、專家的“關(guān)門習(xí)慣”。這樣的標(biāo)準(zhǔn)制定流程，不僅剝奪了公眾的知情權(quán)、參與權(quán)，也給公眾留下了“存在貓膩”的猜想空間。

這些年來，每當(dāng)公眾質(zhì)疑食品安全標(biāo)準(zhǔn)過低了，總有一種聲音呼吁，標(biāo)準(zhǔn)制定講究國情適用。這種觀點嚴(yán)格來說并無錯，不過有時卻顯得文不對題。其實，誰都明白不可能一口吃成個胖子，也會尊重中國“發(fā)展中”的現(xiàn)實。公眾無法接受的是，從三聚氰胺事件到瘦肉精事件，許多食品安全標(biāo)準(zhǔn)早已與“國情”無關(guān)，發(fā)展的中國早應(yīng)該摒棄這些落后的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可現(xiàn)實中這些落伍的標(biāo)準(zhǔn)卻“桃花依舊笑春風(fēng)”。

因此，面對公眾對食品安全的擔(dān)憂，重振食品安全標(biāo)準(zhǔn)的公信力，有關(guān)部門不能僅僅以簡單回應(yīng)了事，更應(yīng)該思考食品安全標(biāo)準(zhǔn)是否早已落后于時代發(fā)展？標(biāo)準(zhǔn)制定是否做到了公開透明？制定權(quán)是否被“少數(shù)人”、“少數(shù)企業(yè)”綁架？

只有類似問題得到了回答，食品安全標(biāo)準(zhǔn)才不至于成為公眾的焦慮，也才能真正成為食品安全的牢固“防火墻”。

食品安全政績考核應(yīng)避免形式主義

瘦肉精豬肉、染色饅頭、灌石雞??近期，食品安全事故引發(fā)社會高度關(guān)注。在這些事故背后，基本上都有一個共同的問題——— 食品安全監(jiān)管嚴(yán)重缺位。不少地方食品安全監(jiān)管部門得過且過，只在事故曝光后才被動采取措施。最近，廣東等地確定將食品安全工作納入到領(lǐng)導(dǎo)干部政績考核體系，推行食品安全整治區(qū)(縣)長負(fù)責(zé)制。而一項調(diào)查則顯示，89.5%的人支持將食品安全與相關(guān)官員的升遷掛鉤，實行重大食品安全事故“一票否決制”。

應(yīng)該說，我國在食品安全上的法律法規(guī)非常多：20多部法律、近40部行政法規(guī)、150多部部門規(guī)章。今年2月，新頒布的《刑法修正案(八)》中更新增了食品安全監(jiān)管瀆職罪，首次對負(fù)有食品安全監(jiān)督管理職責(zé)人員的瀆職行為追究刑事責(zé)任。4月21日，國務(wù)院副總理、國務(wù)院食品安全委員會主任李克強出席全國嚴(yán)厲打擊非法添加和濫用食品添加劑專項工作電視電話會議，這次講話被業(yè)內(nèi)人士評價為“史上最嚴(yán)厲的食品安全重典治亂”。顯然，食品安全事件頻發(fā)，問題出在執(zhí)行環(huán)節(jié)。

食品安全此次納入領(lǐng)導(dǎo)干部政績考核體系，無疑是釜底抽薪之策。在政績調(diào)動一切的當(dāng)下，納入政績考核意味著與地方官員利益掛鉤，食品安全工作就不再是“雞肋”地位，無論是經(jīng)費投入上，還是工作力度上都會得到一定加強，立法完善、職責(zé)歸理等方面也能快速推進(jìn)。山東某縣質(zhì)監(jiān)局一位食品審查員曾多次向記者反映，現(xiàn)在所有人員的工資福利從收費罰款中出，我們現(xiàn)在就變成了“養(yǎng)魚執(zhí)法”，每天的工作目標(biāo)就是想著如何完成“創(chuàng)收”任務(wù)。消息一出，輿論嘩然。不難想象，一旦將食品安全上升到執(zhí)政理念的高度，與自己的官帽有著極為密切的關(guān)聯(lián)，各級政府和官員必定自覺地把食品安全放在心上，抓在手上。

食品監(jiān)管是個系統(tǒng)工程，只要有一個環(huán)節(jié)出錯就容易前功盡棄，只要有一個部門不努力就有空子可鉆，這就得有人來把總關(guān)、負(fù)總責(zé)，“一把手”顯然是最被寄予厚望的人選。但是，“一把手”負(fù)總責(zé)的事情不少，同樣是政績考核的內(nèi)容也不少，比如安全生產(chǎn)，在一些地方卻曝光了“多省出現(xiàn)礦難瞞報現(xiàn)象”這樣令人尷尬的新聞；比如節(jié)能減排，一些地方卻強行拉閘限電，制造出一張漂亮的成績單。盡管“納入政績考核”屢屢被視為“殺手锏”，但實際結(jié)果會不會與初衷背道而馳，誰也不能寫包單。歸根結(jié)底，“納入政績考核”仍是上級領(lǐng)導(dǎo)在考核，社會公眾對于考核模式、考核程序以及各種考核細(xì)節(jié)，都無法得知，無從參與。在我國“會議中落實、數(shù)字中發(fā)展”的傳統(tǒng)行政模式中，考核有時淪為形式主義，也就不難理解了。雖然不排除囿于上級意志的考核是必要的，但最終的效果終究不如一場真正發(fā)揮民意的考核更直接、更有效，尤其在食品安全這種關(guān)乎千家萬戶的重大民生問題上。

應(yīng)當(dāng)承認(rèn)，“一把手”負(fù)責(zé)可以把原來分散在各個部門的監(jiān)管權(quán)力集中起來，變多頭管理為集中管理，將十幾條“槍”換成一門“炮”，因為官員存在倒逼壓力。但是，食品是一個流通的過程，從生產(chǎn)、加工、包裝、運輸，直到銷售，這往往是橫跨幾個行政區(qū)域的事情，萬一發(fā)生了食品安全問題，會不會從如今各部門間的互相推諉演變?yōu)橐话咽种g的相互卸責(zé)？在民意對官員考核內(nèi)容與方法失語、官員只需對上負(fù)責(zé)的前提下，食品安全的政績考核會不會也上演瞞報、作假的戲碼，值得警惕。納入政績考核體系是一個硬手段，卻也不是靈丹妙藥，關(guān)鍵就在于如何用好這一招。

重拳出擊才能保百姓吃得放心

“提高食品安全水平”系列評論

“提高食品安全水平也是轉(zhuǎn)變經(jīng)濟發(fā)展方式的必然要求，有利于增強國際國內(nèi)對‘中國制造’的信心，有利于開拓十幾億人口大市場、促進(jìn)內(nèi)需擴大。”中共中央政治局常委、國務(wù)院副總理、國務(wù)院食品安全委員會主任李克強13日出席全國食品安全工作專題會議暨省部級領(lǐng)導(dǎo)干部加強食品安全監(jiān)管專題研討班結(jié)業(yè)式時強調(diào)。

近段時間以來，食品安全惡性事件呈高發(fā)態(tài)勢。三聚氰胺余音未了，毒奶粉又鮮亮登場；雙匯“瘦肉精”還在發(fā)酵，上海“染色饅頭”又熱氣騰騰出籠；宜昌“毒生姜”正在熏制，沈陽“獸藥豆芽”又在瘋長，種種問題食品，給我國食品安全提出了巨大挑戰(zhàn)。

各級政府、生產(chǎn)企業(yè)對食品安全要有深刻認(rèn)識。食品安全惡性事件頻發(fā)，直接對百姓身體健康、生命安全構(gòu)成威脅。從更高層次來說，食品安全關(guān)系到人民群眾的生活水準(zhǔn)，關(guān)系到全面小康社會建設(shè)的大局。正像李克強副總理所說，改革開放以來，我們用30多年時間解決了人民吃得飽的問題；進(jìn)入新的發(fā)展階段，必須下決心解決群眾吃得好、吃得安全的問題。從一定程度上說，如果食品安全問題解決不了，人民群眾飽受問題食品危害，人們物質(zhì)生活的提升就會大打折扣。

把食品安全提高到關(guān)系中國轉(zhuǎn)變經(jīng)濟發(fā)展方式、關(guān)系到“中國制造”、開拓海內(nèi)外市場、促進(jìn)內(nèi)需擴大的高度來看，筆者認(rèn)為看得遠(yuǎn)、站得高。轉(zhuǎn)變經(jīng)濟發(fā)展方式一個重要內(nèi)容就是打造自主品牌、加大自主創(chuàng)新，增強國際國內(nèi)對“中國制造”的信心，培育國際國內(nèi)對“中國制造”的認(rèn)知度。而食品安全危機正在重創(chuàng)中國自主品牌，比如:雙匯用幾十年創(chuàng)造了肉類企業(yè)自主品牌，卻因為瘦肉精而毀于一旦。這個教訓(xùn)是深刻的。如果國際國內(nèi)都對中國食品安全心存疑慮，怎么能拓展海內(nèi)外市場？百姓又怎么敢放心消費中國食品，又豈能拉動內(nèi)需呢?食品安全問題不盡快遏制，微觀上將毀掉一個企業(yè)、乃至一個產(chǎn)業(yè)，從宏觀角度上來說，將影響中國轉(zhuǎn)變經(jīng)濟發(fā)展方式之大計。

長期以來，過分以GDP論成敗、論官帽大小，使得地方保護主義橫行，為了追求GDP增速，一些地方政府對惡性食品安全事件睜一只眼閉一只眼。這幾年食品安全問題凸顯，與個別地方政府盲目追求GDP政績不無關(guān)系。此種情形之下，經(jīng)濟雖然發(fā)展了，百姓收入也提高了，但生活質(zhì)量卻沒有明顯提高。一些生產(chǎn)者為了追求利潤，想出一些歪門邪道，制造出毒奶粉、瘦肉精、染色饅頭等，更是對百姓生活的直接侵害。地方政府和官員必須清楚認(rèn)識到，對問題食品的地方保護主義也是在自毀本地品牌，自毀本地經(jīng)濟，是走不通的一條死路。企業(yè)生產(chǎn)者應(yīng)該明白的是，生產(chǎn)問題食品是違法違規(guī)行為，無異于在刀尖上跳舞，遲早要付出沉重的代價。

整治食品安全亂象須用重典。李克強副總理說，重典治亂必須重拳出擊。讓犯罪者承擔(dān)應(yīng)有的刑事責(zé)任，使不法分子付出高昂代價。嚴(yán)格執(zhí)行市場退出機制，嚴(yán)重違法者不允許再涉足食品行業(yè)。落實政府監(jiān)管職責(zé)，對瀆職失職行為要嚴(yán)肅責(zé)任追究。在給學(xué)員頒發(fā)證書時，李克強副總理說，“這不僅是結(jié)業(yè)證書，也是給各地的責(zé)任書。”表達(dá)了中央領(lǐng)導(dǎo)對各級政府官員確保食品安全的殷切期望。中央高層如此強調(diào)食品安全，讓人們看到中國食品安全問題根本好轉(zhuǎn)之希望。

第四篇：食品感官分析教案內(nèi)容

學(xué)習(xí)情境1 候選評價員的篩選

一、行動信息布置

在同學(xué)中任選三人進(jìn)行評價員篩選，并報告結(jié)果。本次學(xué)習(xí)情境的內(nèi)容包括：

1、了解評價員的初選方法和程序；

2、了解候選評價員的基本要求；

3、掌握純水的制備操作；

4、掌握四種味感物質(zhì)儲備液及其稀釋溶液的制備方法；

5、了解察覺閾、識別閾、差別閾值等感官評價基本術(shù)語；

6、掌握候選評價員的篩選測試方法，如感官功能測試、感官靈敏度測試、表達(dá)能力的測試等。

參考工作路線：

問卷（或面談）項目設(shè)計→初選→評分→篩選實驗→綜合評分

參考資料：

教材1～4章；實驗一；GB 10221.1～4；GB 12220。本部分內(nèi)容在上課之前就告知學(xué)生，以讓他們早做準(zhǔn)備。

二、行動目標(biāo)撰寫和計劃

通過撰寫目標(biāo)，明確不同的興趣，確定子題目和任務(wù)，確定預(yù)期 成果（我們出于何種目的、用何種手段、要達(dá)到什么？）。鼓勵猜想，通過試驗，猜想被證實或推翻。

必須注意現(xiàn)實的條件限制（例如資金投入、藥品器材是否具備等）分任務(wù)必須明確責(zé)任人（如組內(nèi)每個學(xué)生承擔(dān)一個特定的工作）。

本部分內(nèi)容在上課之前以由學(xué)生獨立完成。

三、準(zhǔn)備與決策

學(xué)生在課前通過圖書館、網(wǎng)絡(luò)、咨詢等方式收集信息、取得必要的工作材料（問試驗老師學(xué)校是否已有或自己購買）等。

準(zhǔn)備過程中可以改變、完善行動內(nèi)容，最終決定行動方案。本部分內(nèi)容在上課之前以由學(xué)生獨立完成。

四、行動項目實施

學(xué)生用不同的組織形式（如個體工作，小組工作）實施計劃的工作，老師作為咨詢員和矛盾協(xié)調(diào)員。

（一）、技能問題演示與解答

1、制水設(shè)備的使用。現(xiàn)場演示。

2、檸檬酸儲備液的制備：稱取檸檬酸1g，量取純水1000mL，將檸檬酸溶入水中，攪拌均勻，即可。

3、蔗糖儲備液的制備：稱取檸檬酸34g，量取純水1000mL，將檸檬酸溶入水中，攪拌均勻，即可。

4、鹽酸奎寧儲備液的制備：稱取檸檬酸0.02g，量取純水1000mL，將檸檬酸溶入水中，攪拌均勻，即可。

5、氯化鈉儲備液的制備：稱取檸檬酸6g，量取純水1000mL，將檸檬酸溶入水中，攪拌均勻，即可。

（二）、理論問題解析

1、什么是幾何系列？什么是算術(shù)系列？ 幾何系列：將溶液按倍數(shù)稀釋； 算術(shù)系列：將溶液按等差數(shù)列稀釋。

2、察覺閾、識別閾、差別閾的概念區(qū)分

察覺閾是引起感覺所需要的感官刺激的最小值。這時不需要識別出是一種什么樣的刺激。

識別閾是感知到的可鑒別的感官刺激的最小值。差別閾是對刺激的強度可感覺到差別的最小值。

五、檢查：行動演示/成文

每個小組必須要有工作總結(jié)報告。

所有參與者都要介紹自己的工作成果，以及參與進(jìn)行討論。教師將反映的情況歸納起來，以便總結(jié)反思。

六、評估與反思

通過評估檢驗工作行動的成果，由參與者自主進(jìn)行，力求對今后工作質(zhì)量的繼續(xù)發(fā)展有利。教師為報告打分作為平時成績。

①工作過程評估： a、是否精心準(zhǔn)備？ b、是否具有創(chuàng)新性？

c、操作是否規(guī)范？ ②工作結(jié)果評估： a、結(jié)果是否正確？

b、是否進(jìn)行了深入討論？結(jié)果是否具有經(jīng)驗性和啟發(fā)性？ ③工作報告評估： a、書寫是否詳細(xì)？ b、書寫是否規(guī)范？

學(xué)習(xí)情境

2、優(yōu)選評價員的培訓(xùn)

一、行動信息布置

對上次情境學(xué)習(xí)中篩選出來的同學(xué)進(jìn)行完整的優(yōu)選評價員培訓(xùn)，并報告結(jié)果。本次學(xué)習(xí)情境的內(nèi)容包括：

1、了解隨機數(shù)表的使用；

2、用咖啡對選出的評價員進(jìn)行范氏試驗和啜食技術(shù)訓(xùn)練；

3、選擇一種產(chǎn)品對選出的評價員進(jìn)行感官分析技術(shù)、感官分析方法及產(chǎn)品知識的培訓(xùn)，要求設(shè)計培訓(xùn)方案；

4、考核評價員對香精的辨別能力。工作路線參考：

感官分析技術(shù)培訓(xùn)→感官分析方法培訓(xùn)→產(chǎn)品知識的培訓(xùn)→考核 本部分內(nèi)容在上課之前就告知學(xué)生，以讓他們早做準(zhǔn)備。

二、行動項目實施

學(xué)生用小組工作的組織形式實施計劃的工作，老師作為咨詢員和矛盾協(xié)調(diào)員。

（一）、技能問題演示與解答

1、范氏試驗訓(xùn)練

用手捏住鼻孔通過張口呼吸，把瓶放在張開的口旁，迅速地吸入一口氣，并立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出（口仍閉著），在舌上感覺到該物質(zhì)。

2、啜食技術(shù)

把樣品送入口中并用力地吸氣，使液體雜亂地吸向咽壁，氣體成分通過鼻后部到達(dá)嗅味區(qū)，吸氣咀嚼。

3、樣品制備要點

均一性：所制備樣品的各項特性均應(yīng)完全一致；根據(jù)樣品品質(zhì)和試驗?zāi)康模峁┖线m的樣品個數(shù)和量；樣品的溫度保持在該產(chǎn)品的日常食用的溫度。

4、辨香紙的使用

將能夠吸香氣的辨香紙浸入香氣原料，在通風(fēng)櫥內(nèi)風(fēng)干30min，放入帶蓋的廣口瓶擰緊，用時取出使用。

5、玻璃瓶的清洗與烘干

選擇無味清洗劑用刷子里外清洗，清水清洗幾次，放置于90～140℃紅外干燥箱內(nèi)。

6、香精的量取

7、開蓋后瓶蓋口向上放置，內(nèi)蓋放在外蓋里；用干燥的移液管量取；將移液管貼上標(biāo)簽，各種香精之間不要混用。

（二）、理論問題解析

1、隨機數(shù)表的使用。現(xiàn)場演示

2、標(biāo)度的概念？

3、培訓(xùn)方案的設(shè)計步驟？

首先按要求確定框架，再查找資料完善內(nèi)容，然后討論定稿。

4、評分的要求？

從正確性、穩(wěn)定性、一致性和合適性幾個方面評分。

三、檢查：行動演示/成文

每個小組必須要有工作總結(jié)報告。

所有參與者都要介紹自己的工作成果，以及參與進(jìn)行討論。教師將反映的情況歸納起來，以便總結(jié)反思。

四、評估與反思

通過評估檢驗工作行動的成果，由參與者自主進(jìn)行，力求對今后工作質(zhì)量的繼續(xù)發(fā)展有利。教師為報告打分作為平時成績。

第五篇：食品分析

09包裝工程韓永輝05號

題目：食品分析在食品包裝專業(yè)學(xué)習(xí)和實踐中的地位和作用

食品分析是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課,而且是一門實踐性很強的專業(yè)支柱性課程。它要求學(xué)生掌握食品及其原料的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及加工、貯藏特性，以及各種食品分析樣品的前處理及食品中主要成分的常量和微量分析方法及原理，掌握實驗基本操作技能和實驗結(jié)果的處理。加強學(xué)生的動手能力，鞏固和加深學(xué)生的理論知識，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)作風(fēng)和分析問題、解決問題的能力。

食品是人類生存不可缺少的物質(zhì)條件之一，是人類進(jìn)行一切生命活動的能源。因此，食品品質(zhì)的好壞，直接關(guān)系著人們的身體健康。而評價食品品質(zhì)的好壞，就是要看它的營養(yǎng)型、安全性和可接受性，即營養(yǎng)成分含量多少，存不存在有毒有害物質(zhì)和感官性狀如何。食品分析就是專門研究各類食品組成成份的檢測方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)型學(xué)科。

食品分析的任務(wù)是運用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，對食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料，如原料、輔助材料、半成品、成品、副產(chǎn)品等的主要成份及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進(jìn)行檢測。由于食品的種類繁多，組成成份十分復(fù)雜，隨分析目的的不同，分析項目也各異，某些食品還有特定的分析項目，這使得食品分析的范圍十分廣泛，它包括：食品營養(yǎng)成份的分析、食品添加劑的分析、食品中有害物質(zhì)的分析、食品的感官鑒定。而在食品分析工作中，由于分析目的的不同，或由于被測組分和干擾成份的性質(zhì)以及它們在食品中存在的數(shù)量的差異，所選擇的分析方法也各不相同。食品分析采用的方法有感官檢驗法、化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物分析法和酶分析法，這些也是食品分析中最基本的、最常用的方法。

食品分析在食品包裝領(lǐng)域?qū)W習(xí)和實踐過程中，能控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量。正所謂“民以食為天，食以安為先”，把好食品質(zhì)量和安全關(guān)，食品分析工作顯得尤為重要。

分析工作在生產(chǎn)中起著“眼睛”的作用，通過對食品生產(chǎn)所用原料、輔助材料的檢驗，可了解其質(zhì)量是否符合生產(chǎn)的要求，使生產(chǎn)者做到胸中有數(shù)；通過對半成品和成品的檢驗，可以掌握生產(chǎn)情況，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中存在的問題，便于采取相應(yīng)的措施，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。并可為工廠制定生產(chǎn)計劃，進(jìn)行經(jīng)濟核算提供基本數(shù)據(jù)。正常的食品應(yīng)當(dāng)無毒無害，符合應(yīng)

有的營養(yǎng)素要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。但食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、貯存、銷售等各個環(huán)節(jié)中，常產(chǎn)生、引入或污染某些對人體有害的物質(zhì)，如不合理地施用農(nóng)藥造成對農(nóng)作物的污染；由于食品的生產(chǎn)或貯藏環(huán)節(jié)不當(dāng)而引起的微生物污染，此類污染物中，危害最大的黃曲霉毒素；在腌制、發(fā)酵等加工過程中，可形成亞硝胺；由于使用了質(zhì)量不合乎衛(wèi)生要求的包裝材料，其中有害物質(zhì)如聚氯乙烯、多氯聯(lián)苯、熒光增白劑等，等食品造成污染。食品中有害物質(zhì)種類很多，來源各異，并且隨著環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，食品污染源將更加廣泛。為了保證食品的安全性，必須對食品中的有害成份進(jìn)行監(jiān)督檢驗。所以，在這一點上，食品分析起著攸關(guān)重要的作用，它對于食品加工中采用的新技術(shù)、新工藝、新資源等進(jìn)行了安全性評價，以利于科學(xué)應(yīng)用這些新手段，提高食品質(zhì)量，保證食品安全。

食品分析在食品包裝專業(yè)學(xué)習(xí)和實踐過程中，為食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索等提供可靠的依據(jù)。

在食品科學(xué)研究中，食品分析是不可缺少的手段，不管是理論性研究還是應(yīng)用性研究，幾乎都離不開食品分析。例如在開發(fā)新的食品資源，試制新產(chǎn)品、新設(shè)備，改革生產(chǎn)工藝，改進(jìn)產(chǎn)品包裝、貯運技術(shù)等方面的研究中，常需選定適當(dāng)?shù)捻椖窟M(jìn)行分析，再講分析結(jié)果進(jìn)行綜合對比，從而得出結(jié)論。

21世紀(jì)是人類進(jìn)入知識經(jīng)濟的時代，在知識經(jīng)濟時代，其突出的標(biāo)志或最主要特征是知識產(chǎn)業(yè)的興起。知識成為一種產(chǎn)業(yè)，而且是獲利最高、聚斂財富最快的主導(dǎo)性產(chǎn)業(yè)。知識創(chuàng)新，即獲取新的科學(xué)知識并以此為基礎(chǔ)開發(fā)新技術(shù)、新產(chǎn)品，成為推動社會發(fā)展和進(jìn)步的關(guān)鍵。拿一例子來說，湖南生物機電職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技專業(yè)03305班、02306班學(xué)生，這兩個班級在大一時相關(guān)學(xué)科成績基本相同。在控制組03305班采用傳統(tǒng)授課方式；在實驗組03306班采用“雙軌式項目研討法”進(jìn)行教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的實踐能力。經(jīng)過一個學(xué)期的教學(xué)實驗，學(xué)生的食品分析技能相對于控制組有了很大的提高。實踐表明：該教學(xué)模式是一種能有效提高學(xué)生食品分析技能的教學(xué)模式。在課題研究中，對實驗組和控制組的學(xué)生的《食品分析》期末考試成績和技能考核成績進(jìn)行統(tǒng)計分析，并對實驗組、控制組的學(xué)生和相關(guān)企業(yè)進(jìn)行調(diào)查分析。分析結(jié)果表明：該教學(xué)模式能有效的提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，增強實踐能力，提升綜合素質(zhì)，使學(xué)生的適應(yīng)能力明顯增強。

從這事例可以看出，培養(yǎng)學(xué)生的食品分析應(yīng)用能力，是現(xiàn)代職教呼喚和急需現(xiàn)代教學(xué)理念和新的教育教學(xué)模式，通過這，能有效地培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和較強的實踐能力，能創(chuàng)造出高級應(yīng)用性人才，為在食品包裝等食品行業(yè)中的食品新資源、新產(chǎn)品開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索提供了可靠的依據(jù)保證。

隨著食品工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，食品分析的發(fā)展十分迅速，國際上這方面的研究開發(fā)工作至今方興未艾，一些學(xué)科的先進(jìn)技術(shù)正不斷地滲透到食品分析中來，形成了日益增多的分析方法和食品分析新技術(shù)。也正因為如此，食品分析在食品包裝專業(yè)學(xué)習(xí)和實踐中逐漸占據(jù)著重要的指導(dǎo)、引導(dǎo)地位，并發(fā)揮著積極、促進(jìn)的重大作用。